Soğan, sarımsak, pırasa gibi Allium türlerinin koku ve göz yakma özellikleri içerdikleri allyl sulphide denilen kükürtlü bileşiklerden kaynaklanmaktadır.
Bu uçucu bileşikler, S-alkyl-L-cysteine sulphoxide ‘in Allinaz enzimi ile değişikliğe uğramasıyla meydana gelir.
Bu bitkinin yaralanmalara ve çevreden gelecek saldırılara karşı geliştirdiği bir savunma mekanizmasının parçasıdır.
Allyl methyl sulfide is an organosulfur compound with the chemical formula CH2=CHCH2SCH3. The molecule features two functional groups, an allyl (CH2=CHCH2) and a sulfide. It is a colourless liquid with a strong odor characteristic of alkyl sulfides. It is a metabolite of garlic, and “garlic breath” is attributed to its presence.[1]
It is prepared by the reaction of allyl chloride with sodium hydroxide and methanethiol.
CH2=CHCH2Cl + NaOH (aq) + CH3SH → CH2=CHCH2SCH3 + NaCl + H2O / https://en.wikipedia.org/wiki/Allyl_methyl_sulfide
Ağzınızdan ya da burnunuzdan ya da yapabiliyorsanız kulaklarınızdan da nefes alsanız, zamanla gözünüzde bu kükürt bileşiğine karşı oluşacak hassasiyet sebebiyle, yanma gerçekleşecektir.
Eğer ağızdan nefes aldığınızda yanmadığını düşünüyorsanız, sanırım bir şekilde hassasiyet eşiğine ulaşma süresini uzatmaktasınız.
Fakat eğer gözünüz yanmasın istiyorsanız, doğramadan önce bir süre soğan-sarımsağı buzdolabında bekletirseniz, enzim aktivitesi yavaşlayacağı için, geçici bir koruma sağlamış olursunuz.
Peki bu sakız çiğnerken göz yaşarmaz diye bilinen şey gerçek midir ?
Gerçek değil, şöyle ki, sakız çiğneyerek ya da ağzınızdan nefes alarak sadece koku reseptörlerinizce yakalanması gereken bileşik miktarını zamana yayıyorsunuz, gerekli miktar tamamlandığında yine gözünüz yanmaya başlayacak. Şunu düşünün, ağzınızdan nefes alsanız ya da sakız çiğneseniz fenolün kokusunu almaz mısınız?