Zeytinyağı ve Çeşitleri
Özellikle Ege ve Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europea L) olgun meyvelerinden mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı, berrak, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal olarak tüketilebilen bitkisel kaynaklı bir yağdır.
Yemeklere kattığı lezzetin yanı sıra insan sağlığına da pek çok faydası vardır. Akdeniz ülkelerinde kalp damar hastalıklarının diğer ülkelere göre daha düşük olması, zeytinyağı tüketiminin yüksek olmasına bağlanmaktadır. Vücutta enerji vermesinin yanında içerdiği yağda eriyen vitaminler (A, D, E ve K) ve elzem yağ asitleri bakımından da beslenmemizde önemli yer kaplamaktadır. Özellikle omega 9 (oleik asit) ve antioksidan bileşikler bakımından zengindir. Ayrıca içerdiği fenolik bileşikler sayesinde kardiyovasküler ve trombotik hastalıklardan korunmayı sağlar.
Peki zeytinin; tüm bunları ve sayamadığımız diğer faydaları barındıran mucize yağa işlenmesi sırasında neler olur?
Zeytin meyvesi %1-2 meyve kabuğu (epikarp), %63-86 meyve eti (mesokarp), %10-30 meyve çekirdeği (endokarp) ve %2-6 çekirdek içermektedir. Zeytin meyvesinde %40 oranında su ve %20-35 oranında yağ, mesokarp kısmında yer almaktadır. Zeytin meyvesindeki toplam yağın sadece %1’lik kısmı meyvenin mesokarp dışındaki kısımlarında bulunur.
Bir yağlı meyve olan zeytinin yağa işlenmesi, teknolojik olarak yağlı tohumlardan farklılık göstermektedir. Yüksek bir ekonomik değere sahip olan zeytinyağının üretiminde amaç; yağın duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerini en üst düzeyde koruyacak şekilde ve fiziksel yöntemler kullanarak zeytini yağa işlemek ve rafine edilmeksizin doğal olarak tüketilebilen zeytinyağı üretebilmektir.
İşlem basamakları aşağıdaki gibidir;
-Zeytinlerin hasat edilmesi ve işletmeye taşınması
-Zeytinlerin depolanması
-Zeytinlerin temizlenmesi
-Zeytinlerin kırılması-ezilmesi
-Zeytin ezmesinin yoğrulması (malaksasyon)
-Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu
-Karasuyun zeytinyağından uzaklaştırılması
-Zeytinyağının filtrasyonu
-Zeytinyağının depolanması
-Zeytinyağının ambalajlanması
Peki marketlerde gördüğümüz zeytinyağlarında yazan çeşitler neye göre belirlenir? Bunun için öncelikle oleik asit ve serbest yağ asidi üzerinde biraz duralım.
Oleik asit, çeşitli hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda doğal olarak bulunan kokusuz ve renksiz bir yağ asididir. Kimyasal terimlerle, oleik asit, 18: 1 cis-9 lipit sayısı ile kısaltılmış, tekli doymamış bir omega-9 yağ asidi olarak sınıflandırılır.
Serbest yağ asitleri (free fatty acids), yağın yapısında trigliserit yapıya bağlı olmayan, serbest halde bulunan yağ asitlerini ifade eder. Serbest yağ asitliği, yağ için önemli bir kalite indeksidir ve sürekli olarak yağda raf ömrü takip parametresi olarak kullanılmaktadır. Serbest yağ asitliğinin artması ya da o yağda yüksek bulunması, oksidasyona olan stabilitenin düşmesi yani oksijenle daha kolay tepkimeye girmesi anlamını taşımaktadır. Bu da yağın acılaşmaya başlayacağının önemli göstergelerinden biridir.
Zeytinyağı sınıflandırmasında genel anlamda dört sınıftan bahsedebiliriz, bunlar; natürel, rafine, riviera ve çeşnilidir. Natürel zeytinyağı da kendi içinde; natürel sızma, natürel birinci ve ham/rafinajlık olarak üçe ayrılır.
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre (TEBLİĞ NO: 2017/26);
a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır. Natürel zeytinyağları;
1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,
2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,
3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,
olarak sınıflandırılır.
b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.
Bu yazımızın sonuna geldik. Umarım kafanızdaki sorulara cevap niteliğinde bir yazı olmuştur. Sağlıkla kalmanız dileğiyle.
Daha fazlası için;
Kaynakça;
- https://www.foodelphi.com/yaglarda-serbest-asitlik-tayini/
- https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/09/20170917-9.htm
- https://en.wikipedia.org/wiki/Oleic_acid
- Gümüşkesen, A. ve Yemişçioğlu, F. 2010. Bitkisel Sıvı ve Katı Yağ Üretim Teknolojisi (3). İzmir: Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri.