Kombu Kültürü (kombu anası ya da SCOBY (Symbotic Culture of Bacteria and Yeast)) güçlü bir organizmadır ve uzun süre bozulmadan kalabilir. Sürekli kombucha yapıyorsanız bir süre sonra elinizde bolca kombu kültürü olacaktır. Bunları eşe dosta dağıtıp, onlara bir iyilik yapabilirsiniz ama yine de elinizde fazla kombu kültürünüz kalacaktır. Böyle bir durumda kombu kültürü için bir otel açmanın tam zamanıdır. Durun! korkmayın hemen, öyle bildiğimiz otellerden değil bu 🙂
Kombu otelinin nasıl açılacağını aşağıda adım adım yazmaya çalışacağım.
Kombu Otelinin Beslenmesi
Otel içerisindeki kültürlerin canlı kalabilmesi, gücünü koruyabilmesi için 6-8 hafta aralıklarla taze şekerli çay (kombucha yapımındaki oranlarla hazırlanmış) eklemek gerekir. Bu sayede kombu kültürü, ihtiyacı olan besin maddelerini şekerli çaydan alacaktır. Otelin içindeki sıvının yarısını dışarıya alın. Eksilttiğiniz miktar kadar şekerli çayı otele ekleyin. Bu benim deneyimlediğim bir şey. Otellerimi ben bu şekilde besliyorum 🙂
Bunun dışında bazı kaynaklarda, otelin beslenmesini daha uzun periyotlarda yapılabileceğinden bahsediliyor. Eğer süreyi uzun tutarsanız, yüzeydeki kültür çok kalınlaşacağından oksijen geçirgenliği azalır. Bu da diğer kültürlere zarar verir. Bunun önüne geçmek için üstteki kültürü hareket ettirerek ya da dibe doğru bastırarak otelin oksijen almasını sağlamanızı tavsiye ederim.
Kombu Otelinin Bakımı
Otelin bakımı, kültürlerin rengi değişmeye başladığında, sıvı içerişinde maya miktarı (sarkıt gibi görünen şeyler) arttığında yapılmalı.
Çay, dünyada en bilinen, en sağlıklı ve en çok tüketilen içeceğidir. Polifenoller ve antioksidanlar açısından zengindir. Aynı zamanda yağ yakımını sağlayan, kan şeker seviyesinin düzenlenmesine yardımcı olan, diş ve kemik sağlığının korunması ve kanser hücrelerinin oluşumunu engelleyen alkoloid ve aminoasitleri de içerir.
Kombuchada da tüm bu faydalar ve daha fazlası var. Hatta nitrojen, pürinler gibi faydalı besin maddeleri fermentasyon sırasında vücudumuzun daha iyi faydalanabileceği hale gelir. Aynı zaman da özel bakteri ve mayalardan oluşan kombucha kültürü ise çaya vitamin ve enzimler ekler. Fermentasyondan sonra çay çok daha faydalı bir hale gelir. Dolayısıyla kombuchanın şifasına şaşırmamak lazım.
Tabi burada kombucha yapımında kullanılan çay olarak, Camellia Sinensis yapraklarından yapılan çay kastediliyor. Siyah çay, yeşil çay, beyaz çay, oolong ve pu-erh çaylarının hepsi Camellia Sinensis bitkisinin yapraklarından elde edilmektedir. Camellia Sinensis yapraklarının tamamen oksijene maruz bırakılması sonucu siyah, kısmen oksijene maruz bırakılması ile yeşil, hiç oksijene maruz bırakılmadığında ise beyaz çay elde edilir.
Eski tariflerde kombucha yapımında hep siyah çay kullanılmış. O yüzden şu anda da kombucha yaygın olarak siyah çaydan yapılmakta ancak diğer çay türleri ile de kombucha yapılabilir.
Bir kaç tanesi hariç hiç bir bitki çayı kombucha yapımında KULLANILMAMALI! Bitki çaylarının içerdikleri uçucu yağlar, kombu kültürüne zarar verirken, faydalı bakterilerin oluşumunu geciktirir. Bu yüzden de faydalı organik asitlerin oluşumunu engeller sonuç olarak da küflenme oluşur. Kombucha yapımında kullanılabilecek bitki çayları ise şunlardır; Hibisküs, Rooibos, Mate
Not:
Kombuchanın (kombu çay) meyveler, sebzeler, baharatlar hatta çiçeklerle 1-2 gün oda sıcaklığında bekletilmesine ikinci fermentasyon deniliyor. Sade kombucha güzel bir tada sahip ancak ikinci fermentasyon ile bu tada tat katmak işin en eğlenceli ve yaratıcı kısmı. Kombuchanızı nasıl tadlandıracağınız tamamen sizin hayal gücünüze ve damak tadınıza kalmış. İkinci fermentasyon ile kombuchaya farklı tatlar katarken daha gazlı hale gelmesi de sağlanıyor. Tabi bir de kullanılan sebze, meyve, baharat ya da çiçeklerin faydalarından da yararlanmış oluyoruz. Bu sıcaklarda benim tercihim, lavanta-limonlu ya da karpuzlu kombucha… Bugün farklı lezzetler arayışında, yeşil çay bazlı kombuchamı yasemin çiçeği- lavanta ve taze nane-limon ile ikinci fermentasyon yapmakta karar kıldım.
Nasıl Yapılır?
Fermentasyonu tamamlanmış kombuchanızı süzüp, hava geçirmeyen cam şişelere alın. Ben 1L’lik cam şişeye yaklaşık 900- 950 mL civarındaki kombucha koyup, üzerine 1 yarım kase meyve, sebze koyuyorum ya da yarım veya bir çorba kaşığı kuru çiçek (papatya, yasemin, gül vs) koyuyorum. Bu miktarları siz kendi damak tadınıza göre azaltabilir ya da arttırabilirsiniz. Baharat kullanacağım zamanda 1 çubuk tarçın, 7-8 karanfil, 4-5 kakule, yarım çay kaşığı kuru zerdeçal vs koyuyorum. Bu arada taze zencefilde kombuchaya çok yakıştırdığım bir baharat. Genelde 1 çorba kaşığı kadar doğranmış taze zencefil kullanırım. Daha sonra şişenin ağzını sıkıca kapatıp, oda sıcaklığında, direkt güneş almayan bir yerde en fazla 2 gün bekletiyorum.
İkinci fermentasyon sonrasında şişenizi açarken aman çok dikkat edin. Ben ilk yaptığım zamanlarda yoğun gaz çıkışı sebebiyle mutfak tezgahını, dolaplarını hatta zemini berbat etmiştim, şimdi tebessümle hatırlıyorum ama o zaman kendime çok kızmıştım. Şişenin altına bir kap koyun ve üzerine küçük buzdolabı poşeti geçirerek yavaş yavaş açın. Bu teknik çok işe yarıyor. En gazlı kombuchayı bile sorunsuz bir şekilde açarsınız.
İkinci fermentasyon sonrasında kombuchayı buzdolabında saklayın.
Bana çok sorulan bir konuda ikinci fementasyonda kombuchada alkol oranı artar mı? Evet, artar ama kaynaklara göre bu miktar %2′ yi geçmez. (İlk fermentasyon sonucu kombuchada bulunan alkol oranının ise ortalama %o.5 civarında olduğu belirtiliyor)
Kombuchanızı tatlandırmak için fikir olması açısından birkaç örneği aşağıda listeleyeceğim. Ama daha önce de dediğim gibi, siz kendi hayal gücünüz ve damak tadınıza göre farklı lezzetler yaratabilirsiniz. Önerilere açığım, beni de haberdar edin olur mu?
Probiyotik ve antioksidan deposu, B vitamini açısından zengin, enerji verici ve sindirime yardımcı bağırsak dostu kombuçayının tarifini aşağıda vereceğim ancak tarife geçmeden önce; ⚠Kombuçayı yapımında hijyen çok çok önemli. Yapım aşamasında kullanacağınız kavanoz, kap, kaşık, süzgeç vs gibi malzemelerin hepsini sirkeli kaynar su da en az 5 dakika bekletin.
1 Litre Kombuçayının Yapılışı:
Malzemeler:
Suyu kaynatıp içine şekeri ekleyip, karıştırın. Daha sonra çayı ekleyip 15 dakika demlendirin. Çay demlendikten sonra süzün ve soğumaya bırakın. ( Çabuk soğuması için çayı 500 mL su ile demleyip, çayı süzdükten sonra üzerine 500 mL soğuk içme suyu ekleyebilirsiniz) Soğuduktan sonra içine kombuçayını ekleyip karıştırın. En son olarak kombu kültürünü ekleyip, kavanozun ağzını tülbent ya da peçete ile kapatıp, lastik ile sabitleyin. Oda sıcaklığında, karanlık bir yerde saklayın. ( Mutfak dolabinin içinde saklanabilir) Fermentasyon için ideal ortam ısısı 22-29C. Ortam ısısına bağlı olarak fermentasyon süresi değişmekle birlikte genel olarak 7-12 gün yeterlidir.
pH şeridiniz varsa, pH kontrolü yaparak da fermentasyonun tamamlanıp, tamamlanmadığını anlayabilirsiniz. Bunun için Kombuçayının pH değeri ( asitlik seviyesi) Kaç Olmalı adlı yazıma göz atabilirsiniz. ( https://fermenteyasam.com/kombucayinin-ph-degeri-asitlik-seviyesikac-olmali/)
Kombuçayınız hazır olduktan sonra yeni yapacaklarınız için yeterli miktarda kombuçayı ayırmayı UNUTMAYINIZ!!! 🙂
Daha önce kombuçayı içmediyseniz, sabahları aç karna yarım çay bardağı (yaklaşık 60 mL) içerek başlayabilirsiniz ve mutlaka en az içtiğiniz kombuçayı miktarı kadar su içiniz. İlk hafta bu şekilde devam edin. Kombuçayı içerken vücudunuzu dinleyin, kendinizi iyi hissediyorsanız, her hangi bir sorun yoksa içeceğiniz kombuçayı miktarını arttırabilirsiniz. Ya sabahları aç karna bir çay bardağı (yaklaşık 120 mL) içebilir ya da yarım çay bardağını sabah, yarım çay bardağını da akşam yatmadan aç karna içebilirsiniz. Bir hafta da böyle devam ettikten sonra kendinizi iyi hissetmeye devam ediyorsanız günlük içeceğiniz miktarı önce 180 mL daha sonra ise 240 mL’ye kadar çıkarabilirsiniz. Kombuçayının detoks etkisi olduğu için, tekrardan hatırlatmak istiyorum, mutlaka içtiğiniz kombuçayı miktarı kadar su içmeyi ihmal etmeyin.
Kaynaklara göre, hamilelerin, emziren annelerin ve 4 yaşının altında çocukların kombuçayı içmesi tavsiye edilmiyor. Özellikle çocukların kombuçayı içip içmeyeceğine aileleri karar vermeli. Çünkü 1 yaşından sonra çocuklarına kombuçayı veren ve sıkıntı yaşamadığını hatta faydalı olduğunu belirten aileler de var. Bu kısım hassas olduğu için çocukların kombuçayı içip içmemesi konusunda bir tavsiyede bulunamayacağım. Ancak şunu söyleyebilirim, eğer vermek istiyorsanız da bir çorba kaşığı ile başlayın ve çocuğunuzu takip edin ve günlük 60 mL’yi geçmeyin.
Kendimize ve sevdiklerimizi bir iyilik yapıp kombuçayı içelim ve içirelim 🙂
Not: Bu bilgiler okuduğum kaynaklardan derlenmiştir.
Yaklaşık 2200 yıllık bir geçmişi olan Kombuçayı, fotoğrafta gördüğünüz akıllı mı akıllı 🙂ortak yaşam maya ve bakteri kültürünün ürünü. Bu fermente çay, hastalıkları tedavi etmek için, çözümü doğada arayan Çin’lilerin keşfi ve insanlığa armağını 🙏🏻Rivayete göre, sindirim sistemi problemi yaşayan bir Japon imparatoru bir türlü tedavi edilemez. Koreli doktor Kombu son çare olarak, imparatora Çin’lilerin fermente çayını içirir. Günden güne şikayetleri azalan imparator zamanla iyileşir. Daha sonraları bu fermente çay, doktor Kombu’nun adıyla anılmaya başlar.