Salamura Yapılması (Homemade Brine)
Salamura hazırlamadaki en önemli nokta tuz oranının %5-8 arasında tutulmasıdır. Sakın eskilerin yaptığı gibi yumurta testi ile salamura kurmaya çalışmayın. yanlıştır. işin tekniği budur. Bu orandan daha az olursa turşuda köpüklenme, daha fazla olursa salatalık gibi içi sert olması istenen sebzelerin içinin yumuşamasına sebebiyet verir. Fazla tuz fermantasyonun gecikmesini de sağlar. bu durum lezzet arttırıcı olsada pek tavsiye edilmez. % 5 lik salamura demek 1 litre suda 50 gr tuz demektir.mına gelir. Ama mutfakla uğraşıyorsanız zaten bir hassas tartınız var demektir. sizin için çok pratik olacaktır.
Salamurada olmazsa olmazlardan diğer malzeme sirkedir. % 5 tuz oranına sahip tuzlu suya % 10 oranında üzüm yada elma sirkesi konur. bunun amacı hem lezzet vermek hemde ortamında ph düşürmektir. zararlı organizmaların büyümesi engellenir. sirke oranını isteğinize bağlı olarak % 50 oranına kadar arttırabilirsiniz. Salamuraya lezzet vermesi açısından % 1 oranında limon suyuda (asetik asit) konabilir.turşu rengini korumaya yardımcıdır.
Tamamıyla isteğe bağlı olan üçüncü malzeme ise, salamuraya hoş koku veren lezzetlendiricilerdir. Bunlar kereviz sapı, maydanoz, sarımsak dır. Turşu hacmine bağlı olarak istenilen ölçüde kullanılabilir. işte bu malzemeler işin sihridir.
Salamura fermantasyonunun hızlanması için bizim yöremizde turşu kabıınn içerisine 8-10 adet nohut konur. Bunu da dip not olarak belirteyim.
Blogumda yer alan Şalgam da bir nevi salamura ve turşudur. Ancak, işin içine maya girdiği için teknik olarak salamuradan farklıdır.
Turşu konusuna girmiyorum çünkü, salamurayı hazırladıktan sonra istenilen malzemelerle lezzetli turşular hazırlayabilirsiniz. sadece biraz zamana ihtiyacınız var. Turşunun oluşması yaklaşık 40 günü bulur.