Karaköy’ün adeta simgelerinden biri olan Veli Alemdar Han’ın birebir restore edilmesiyle faaliyete geçen JW Marriot Istanbul Bosphorus bünyesinde bizzat otelin markası ve işletmesi olarak birçok mutfak bulunuyor. Casualdan fark yaratan deneyime, sosyalleşme odağından fine dininge uzanan bir çeşitlilikte yer alan bu mekanlardan Skull & Bones iddialı kokteylleriyle, Wine Cellar keyifli şarap tadımlarıyla, Istanbul Baking Company lezzetli hamur işleri ve kahveleriyle ön plana çıkıyor. Ayrıca Michelin Guide İstanbul seçkisinde Michelin Guide önerileri içerisinde yer almayı başaran Octo ve Türkiye’de bir ilk olarak öne çıkan epik gastronomi deneyimi sunan Whimsy sunduğu lezzetlerle konuklardan tam not almayı başarıyor. JW Marriott Istanbul Bosphorus’un Executive Chef’i Ahmet Eren Gencer, “JW Marriott bir otel olmanın ötesinde tüm dünyada en iyilerin deneyim merkezi olarak tanınıyor. Ben de küresel anlamda böylesine nam salmış bir markanın bünyesinde özellikle de lezzet gibi değerli bir duyuya hitap eden konumda olmaktan dolayı çok mutluyum” diyor. Gencer ile mutfak anlayışını ve JW Marriott Istanbul Bosphorus bünyesindeki çalışmalarını konuştuğumuz keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Profesyonel mutfağa giriş hikâyenizi anlatır mısınız?
1983 İstanbul doğumluyum. Çocukluğum İstanbul’un en eski Türk mutfağı olan Hacı Baba restoranında geçti çünkü amcam ve büyük babam burada çalışıyorlardı onları sık ziyaret ederdim ve onlara yardım etmekten çok hoşlanırdım. Tam da bu noktada mutfakla, gastronomiyle olan hikâyem, mevcut durumdaki kariyerimin ilk adımları burada başladı diyebilirim. Daha o yaşlarda gözlemlediklerim, çıkan lezzetler, işlerindeki ustalık, gelen müşterilerin yediklerinden duydukları mutluluk, servisten sunumlara her şey ama her şey adeta beni büyüledi ve evet ben bu işi yapacağım dediğimi daha dün gibi hatırlıyorum. Tam da bu şekilde olmak istediğim kariyer adına, meslek adına işin mutfağında eğitim almaya başladım çünkü bu artık benim tutkumdu ve daha detaylı, kapsamlı öğrenmem gerektiğini hissediyordum. 13 yaşındaydım bir yandan eğitim alırken bir yandan da işin mutfağında yani pratiğinde gözlem ve deneyime odaklanmıştım. İşte bu tutkumla 1996 senesinde o dönemin önemli yeme – içme adreslerinden biri olan Macrenzi Restaurant’da işin pratiği olarak dile getirdiğimiz profesyonel mutfağa giriş yaptım. Bu benim şu anki kariyerim adına iyi ki de yaptım dediğim gerçekten çok önemli bir tecrübe oldu. Seyircisi ya da teorisini etüt eden birinden öteye geçtim ve işi mutfağında görerek konuya olan tutkuma daha da çok bağlandım. En küçük detayına kadar mutfağın her alanında yer aldım ki bu gerçekten de çok değerli bir tecrübe… Çünkü iyi bir şef mutfağın en ama en küçük detayına kadar hakim olmalıdır ki ön görüyle beraber adeta bir orkestra şefi gibi mutfağı doğru yönetebilme becerisini geliştirebilsin. İyi bir şef olmak konusunda gerçekten çok tutkulu oldum ki hala da öyleyim o yüzden yetişme sürecinde eğitimlerim sırasında tabiri caizse hem pişmeye hem de değerli bilgiler edinmek için eğitim almaya devam ettim. Gedik Üniversitesi’nden akademik anlamda gastronomi eğitimi alarak mezun oldum. Bir yandan Türkiye’nin değerli işletmelerinde hız kesmeden çalışmaya devam ettim. Okulu bitirdim ama eğitimi asla bitirmedim ve master cook ve master trainer konularında da eğitim aldım.
Eğitim konusu sektörünüz için önemli bir konu mudur? Siz nasıl bakıyorsunuz?
Açıkçası bizim alanımızda eğitim de buna eş zamanlı pratik de olmazsa olmaz… Üstelik yeme – içme yani gastronomi konusu hep güncellenen, evrilen dolayısı ile gelişen bir alan olduğu için gerek zenginliği gerek de sonsuzluğu ile kendinizi sürekli güncel tutmanız, keşiflere çıkmanız, takip ederek kendinizi geliştirmeniz gereken bir alan… Ben oldum asla diyemezsiniz; dememeniz de lazım çünkü bu çok insana, hayata dair bir alan… Teorilerden şaşmamalı, yeniliklere açık olmalı, doğru tekniklerle yeniliklerin, kendi ekolünüzün öncüsü olmaya özen göstermelisiniz; elbette insana dair, damaklara ve ruha dokunan bir iş yaptığınızı da unutmadan yani benmerkezci olmadan gastronomi kültürüne ve lezzet – tat hissi konusuna değer katacak nitelikte… Bu yüzden ben de geldiğim noktada hiç ama hiç ara vermeden hem ülkemizde hem de küresel olarak gastronomi alanındaki gelişmeleri yakından takip ediyor ve kendimi hep güncelliyorum.
Michelin Guide Istanbul seçkisinde de yer almayı başaran Octo’nun konseptini anlatır mısınız? Bu ödül size ve ekibinize neler hissettirdi?
Açıldığımız ilk andan beri Portekiz mutfağına sahip çıkan reçetelerimizin yanı sıra Türk damak tadını da tanıttığımız lezzetlerimizle adeta Portekiz’den Türkiye’ye bir Akdeniz mutfağı kültürü diye tanımladığımız ancak elbette Octo yani ahtapot anlamıyla deniz mahsulleri noktasında da hakkını veren bir mekân Octo… Açıkçası Michelin tarafından en başından beri bu konuda bizim bizzat gördüğümüz ve duyduğumuz yerli – yabancı ziyaretçilerimizden duyduğumuz güzel yorumların dünya çapında tescillenmesi gurur verici… Octo, JW Marriott Istanbul Bosphorus için JW International grubu adına Türkiye ayağında yaratılan çok özel bir restoran ve en başından beri bunun lezzetinden servisine her detayında global gastronomi kriterlerinde olması en hassas olduğumuz konuydu… Dolayısıyla bunun Michelin gibi önemli bir gastronomi kriteri tarafından başarıyla tescillenmesi ve önerilmesi hepimizi onurlandıran bir başarı… Michelin şef olan her meslektaşımın hayali olduğu gibi benim de en büyük hayallerimden biriydi… Executive Chef’i olduğum Octo’nun Michelin Guide’da olması son derece gurur verici… Haberi aldığımda restoranda akşam servisindeydim ve ekibimle oldukça büyük bir sevinç yaşadık. Tabii ki bu başarının arkasında çok güçlü bir ekip var. Sous Chef’im Eylül Barış Akkaya ile junior sous chef’im Celal Kırım, bu büyük başarının altına imza atan en büyük destekçilerim oldular. Bu başarının en temel sırrı birbirimize olan inancımız ve güvenimiz oldu.
Türkiye bir ilk olarak lanse edilen Whimsy’i anlatır mısınız? Konsept ve menü nasıl şekillendi?
Whimsy, Berlin ve Washington’dan sonra 3. noktası olarak İstanbul’da ağırladığımız çok eşsiz bir epik gastronomi deneyimi… Türkiye’de başka bir benzeri yok; 5 duyuya birden hitap eden ve eşsiz lezzetler sunan bir restoran diye ifade edebiliriz ancak bu bir şov restoranı yani klasik bir işletme gibi her gün açık değil. Cuma ve Cumartesi, belirlenen saatlerde ve belirli kapasiteyle misafirlerini ağırlıyor. Misafirlerimize sınırların ötesinde anlar sunan 360 derecelik video mapping sistemi ile yemeği sanatsal bir yöne dönüştüren gastronomik ve benzeri olmayan bir deneyim. Menüde sunulan lezzetlerden masadan duvarlara tüm alanı kaplayan animasyon gösterilerine, müzikleri ve seslendirmelerinden ayrıcalıklı servis anlayışı ile her detayı düşünülmüş ve tüm duyulara hitap eden yeme – içme konusunda yeniliklere meraklı olan herkesin mutlaka deneyimlemesi gereken bir konsept Whimsy… Tabii ki menüyü hazırlarken tazelik, mevsimsellik ve sürdürülebilirlik önceliklerimizdi ancak bununla beraber animasyon olarak sergilenen şova da uyumlu bir menü sunmak da Whimsy’nin olmazsa olmazı… Whimsy’de sınırların ötesinde, sürükleyici interaktif ve büyüleyici deneyimler yaşanırken biz de ona uyumlu 5 etaplı bir menü hazırladık. Animasyonların birinde deniz altındasınız ve balina gibi çeşitli deniz canlılarını görüyorsunuz. Biz de burada bütünlük olması adına deniztaraklarını kendi kabukları ile servis edip gerçekçilik yaratmak istedik. Tatlınızı beklerken bir anda kendinizi Paris’te buluyorsunuz; önünüze balon formda çikolata topu geliyor. Burada çikolata balonunu kullanmamızın nedeni onu bir sihirli küre olarak konumlandırmak. Bu küreyi ılık bir çikolata sos ile eritip içindeki lezzetleri tattıktan sonra sizi gerçekten de bambaşka bir yerdeymiş gibi hissettirmek istedik.
JW Marriott Istanbul Bosphorus bünyesinde Karaköy’ün ve İstanbul’un enerjisiyle hazırlanan birçok farklı konsept bulunuyor. Bu konseptleri ve öne çıkan lezzetlerini anlatır mısınız?
Diğer mutfak ve lezzet anlayışlarımıza geçtiğimizde, her damak tadına hitap etmeye özen gösteriyoruz. Var olduğumuz bölge olan Karaköy ve elbette İstanbul’un enerjisi bizim için olmazsa olan bir ilham kaynağı oldu ve gastro kokteyl bar olarak yarattığımız Skull & Bones da böyle doğdu. Kokteyl bar dendiğinde genelde hep öncesinde bir şey yiyelim gidelim yiyecek yoktur denir ama biz Skull & Bones ile bu klişeyi yok eden ve güzel kokteyl, kokteyl öncesi ya da yancısı dediğimiz lezzetlerin olduğu bir mutfak oluşturduk. Niyetimiz şu oldu; kokteyl içmeye gelen yanında ne yemek ister, peki kokteyl yanında ne iyi gider… Buna odaklanarak menü oluşturalım; sunumu da lezzeti de iştah açıcı ve kusursuz olsun… Skull & Bones kokteylleri kadar yiyecekleriyle de fark yaratan bir adres olsun… Sıradakine gelecek olursak ki JW Marriott Istanbul Bosphorus’ta lezzet bitmez… Sabah geldiniz akşama kadar damağınızı hoş tutan güzel zaman geçireceğiniz bir yer olarak ve Istanbul Baking Company’i dile getirmek lazım. Türkiye’ye özel geliştirdiğimiz bir marka ve işletme ve Istanbul Baking Company… Sabah ya da akşam gelin; taptaze ve reçetesi bizde saklı olan leziz ve bol çeşitli ekmeklerimizi alırsınız, hamur işleri ve çeşitli kahvaltılık lezzetlerimizle güne zinde başlarsınız, öğle saatleri ya da siz ne zaman isterseniz salatalarımızla hem doyar hem de lezzete varırsınız. Tatlılarımız da gün boyu misafirlerimizin revaç gösterdiklerinden… Her lezzeti adeta dünyada seyahat ediyormuşsunuz gibi başka diyarları ayağınıza getirerek birebir reçeteleri, mevsiminde lezzetleriyle yaratıyor ve sunuyoruz. Gelelim en seçkin taraflarımızdan biri olan Wine Cellar’a; Wine Cellar ülkemizin dünyaya tanıtılması gereken en seçkin şaraplarıyla oluşturduğumuz çok özel bir kav… Ancak bu kavı öyle bir tasarladık ki kapılarını kapatarak sadece size ve sevdiklerinize özel bir yeme içme adresi gibi değerlendirebiliyorsunuz. Sommelierlerimiz ve liderliğini yaptığım mutfak ekibim, şaraplarla en güzel eşleşen Türk peynirlerini veya misafirin arzusuna yönelik lezzetleri bir menü halin getirerek servis ediyoruz. Havaların ısınmasıyla beraber sezonluk olarak kapılarını açtığımız SKY Karaköy’e gelecek olursak terasta hizmet veren bu işletmemizde sushilerimiz başta olmak üzere kokteyllerin yanında iyi giden lezzetler sunuyoruz. Tam da mevsimin, teras keyfinin tadına uygun bir mutfak anlayışı sunduğumuz SKY Karaköy’ü İstanbul’un güzelliğine eşlik eden bir lezzet anlayışı olarak tarif edebiliriz. Özetleyecek olursak herkesin her anına, her ihtiyacına yönelik yani casualdan fark yaratan deneyime, sosyalleşme odağından fine dininge uzanan bir çeşitliliğimiz var.