İşlenmiş Etlerde Kanser Olasılığı Olabilir?
İşlenmiş Etlerde Kansere Neden Olan Moleküller Bol Miktarda Bulunur.
İşlenmiş etlerin sağlığımız için pek iyi olmamasının birçok nedeni olsa da, bunun bir nedeni nitrat ve nitrit adı verilen kimyasalları içermeleridir. Ancak işlenmiş etler bu kimyasalları içeren tek gıda değildir. Aslında, birçok sebze de yüksek miktarda içerir özellikle nitratlar. Yine de araştırmalar, sebze yemenin kanser riskini artırmadığını, azalttığını gösteriyor. Peki nitratlar ve nitritler ete eklendiğinde nasıl zararlı ve sebzelerde sağlıklı olabilir? Cevap, gıdadaki nitratların ve nitritlerin diğer moleküllere nasıl dönüştürüldüğünde yatmaktadır.
Nitratlar ve nitritler, sodyum veya potasyuma bağlı olarak meydana gelir ve gaz nitrik oksiti de içeren kimyasal olarak ilişkili moleküllerin bir ailesine aittir. Pancar, ıspanak ve lahana gibi sebzeler özellikle iyi nitrat kaynaklarıdır.
Nitrat veya nitrit içeren bir şey yediğimizde, ilgili bir moleküler forma dönüşebilirler. Örneğin, sebzelerdeki nitrat ve farmasötik formdaki nitrogliserin (anjin tedavisinde kullanılır), vücutta nitrik okside dönüşebilir. Nitrik oksit kan damarlarını genişleterek kan basıncını düşürür. Başka bir örnek güherçiledir bazen tedavi etmek için kullanılan doğal olarak oluşan bir nitrat. Kürleme işlemi sırasında güherçiledeki nitratın çoğu nitrite dönüşür. Aslında koruyucu görevi gören nitritlerdir nitratlar değil. Ayrıca ete pembe bir görünüm verirler.
Ve sebzeler esas olarak nitrat içerse de, sebzelerde tüketilen nitratın önemli bir kısmı tükürüğümüzdeki bakteriler tarafından nitrite dönüştürülür. Bu tükürük daha sonra yutulur ve bu nedenle sebze yemek, bağırsağı yüksek düzeyde nitrite maruz bırakabilir.
Aslında kanserle bağlantılı olan nitrat değil, sodyum nitrittir. Ancak nitritleri tek başına tüketmek doğrudan kansere neden olsaydı, o zaman sebze yemek bile bize zarar verirdi. Durumun böyle olmadığı göz önüne alındığında, bize kanser riskinin, sodyum nitritlerin vücuttaki diğer moleküllerle reaksiyona girmesinden kaynaklandığını gösteriyor.
Dolayısıyla, kanser de dahil olmak üzere sağlık sorunlarına neden olan nitrat ve nitritlerin kendileri değildir. Aksine, hangi forma dönüştürüldükleri riski artırabilir ve bu dönüştürülmüş moleküllerin vücudumuzda neyle etkileşime girdiğidir. Asıl endişe, sodyum nitritin, proteinlerin sindirimi sırasında vücudumuzun ürettiği protein parçaları olan ve N-nitroso bileşikleri (NOC’ler) olarak adlandırılan molekülleri oluşturan bozulmuş amino asit parçalarıyla reaksiyona girmesidir. Bu NOC’lerin kansere neden olduğu gösterilmiştir.
Kansere neden olan NOC’ler, nitrit içeren işlenmiş etlerin hazırlanması sırasında veya bağırsakta sindirilmeleri sırasında oluşabilir. Bunun nedeni, işlenmiş etlerin hem hazırlanmasının hem de sindirilmesinin, nitritlerin reaksiyona girmesi için bol miktarda protein parçası üretmesidir. Araştırmalar, yediğimiz işlenmiş etlerde halihazırda bulunan NOC’lerin (“önceden oluşturulmuş NOC’ler” olarak bilinir) vücutta sonradan oluşan NOC’lerden daha fazla rektal kanser geliştirme riski ile bağlantılı olduğunu göstermektedir. Buna karşılık, sebzelerde çok daha az protein parçası olduğu göz önüne alındığında, bunlar önemli bir önceden oluşturulmuş NOC kaynağı değildir.
Bununla birlikte, ortalama olarak, insanların maruz kaldığı NOC’lerin yarısından fazlası bağırsakta üretilir. Aslında, sebze ve proteinden oluşan bir öğün, NOC’lerin oluşması için gereken tüm bileşenleri sağlıyor gibi görünüyor.
Sebzelerden nitratlar veya nitritler ve tüketilen her türlü protein türünden protein parçaları. Yine de bu, kanser riskini mutlaka artırmayabilir. Bunun nedeni, nitritin protein parçaları ile reaksiyona girmeden önce aktive edilmesi gerekmesi olabilir. Bir molekül olarak adlandırılan bu noktada Haem gelir. Haem nitritlerle tepkimeye girer, ve nitrosilatlı-haem adı verilen bir molekül ortaya çıkar. Nitritin kendisinden ziyade bu molekül, muhtemelen NOC’leri oluşturmak için protein parçalarıyla reaksiyona girer.
Ham ette bol miktarda bulunur ve aslında ete rengini veren şeydir. Ancak sebzelerde doğal olarak bulunmaz. Bu nedenle, nitrat bakımından zengin sebzeler bile, ham kaynağı yoksa NOC oluşturma riski taşımaz. Bir moleküler olarak tasarlanmış bir heme formu içerir, ancak bunun işlenmiş ve kırmızı etteki heme benzer bir sağlık riski oluşturup oluşturmadığı şu anda bilinmemektedir.
İşlenmiş etler ve sebzeler arasındaki bir diğer ilgili ayrım, birçok sebze ve diğer bitkisel gıdaların bağırsakta NOC oluşumunu engelleyen maddeler içermesidir. Bu maddeler arasında C vitamini, E vitamini ve polifenoller gibi farklı antioksidanlar bulunur. Bu antioksidanlar, bitki bazlı bir diyette birçok farklı gıdada bulunur ve NOC’lerin bağırsakta oluşmasını bastırmak için uzun bir yol kat edebilir. Ancak bunlar, halihazırda NOC içeren gıdalara karşı mutlaka koruma sağlamayacaktır.
NOC’lerin kansere neden olmasının nedeni, DNA’ya zarar vermeleridir. Bu, kanserde ilk adımdır, bu nedenle NOC’lere bazen “tümör başlatıcılar” denir. Ancak kanser sürecini ilerletmek için tümör promotörleri adı verilen diğer ajanlara ihtiyaç duyulur. Tümör promotörleri, et kızartıldığında yüksek miktarlarda üretilir. Bu nedenle, domuz pastırması ve sosis gibi kızartılmış işlenmiş etler daha fazla başlatıcı ve tümör hızlandırıcı içerebilir ve jambon gibi kızartılmamış türlere göre daha fazla kanser riski olabilir.
Tükettiğimiz besinler birlikte birçok farklı şekilde reaksiyona girer. Bu nedenle nitratlar ve nitritler bazı gıdalarda bizim için güvenli olabilir ve diğerleri zararlı olabilir. Bununla birlikte, kanser riskleri nedeniyle, eğer varsa, az miktarda işlenmiş et yememizi önermektedir.