Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği’nin kurucularından Timur Kocabıçak, Muğla’nın geleneksel yemeklerinin unutulmaması için büyük çaba harcıyor. Bunu yaparken diğer önemli hedefi de derneğin atölyesinde verilen aşçılık eğitimleri ile kadınların meslek öğrenmelerini ve kendine yeter duruma gelmelerini sağlamak. Burada eğitim alan kadınlardan bazıları beş yıldızlı otellerde işe başlamış. Timur Kocabıçak ile dernek çalışmaları üzerine yaptığımız söyleşiyi keyifle okuyabilirsiniz.
Almanya’da ortaokul ve lise yıllarımda düzenli olarak yemek eğitimi aldım.
Sizi tanıyabilir miyiz?
Annem, babam Almanya’da çalıştıkları için çocukluğum orada geçti. Ortaokul ve lise yıllarımda düzenli olarak yemek eğitimi aldım. Almanya’da ortaokul ve lisede seçmeli ders olarak haftada 2 saatlik yemek dersleri vardı ve hemen her okulda bu derslerde kullanılan bir mutfak bulunuyordu. Okulumuzdaki mutfakta 6 masada dörder öğrencilik gruplar halinde yemek eğitimi veriliyordu. Dersin birinci saatinde yemek ve malzemeleri hakkında bilgi veriliyor, ikinci saatinde ise yemek pişirmeye geçiyorduk. Dersin en çok sevdiğim yanı kendi pişirdiğimiz yemekleri yememizdi. Bu süreçte temel yemek yapma tekniklerini ayrıca börekleri, pizza çeşitlerini, pizza yapımını, spagettiyi, İtalyan ve İngiliz mutfağında bulunan yemekleri yapmayı öğrendik. Châteaubriand (Şatobiryan) gibi çok özel yemeklerin yapılması da öğretildi. Bu derslerde çok güzel anılar biriktirdik.
Türkiye’ye döndüğümüzde babamla birlikte ticaret yapmayı denedim. Ancak yaptığım iş içime pek sinmedi. Bu arada yeri gelmiş iken 12-13 yaşlarıma ait bir anımı anlatmak isterim. Almanya’da annem bir doğrudan satış firmasının üyesiydi; eve gelip gidenlere bu şirketin ürünlerinden satıyordu. Ben de anneme uyguladığı satış yönteminin yanlış olduğunu söylüyordum. Şöyle ki; satışların tek tek değil, toplu yapılması gerektiğini savunuyordum.
Bir gün annem ve babam evde yok iken 9 yaşımdaki kardeşimi ve annemin sattığı ürünleri yanıma alıp tren istasyonuna gittim. Ürünleri gazetelerin üzerine sererek satmaya başladık. Toplu satışımız büyük ilgi gördü; 20 dakikada 110 Mark değerinde satış yaptık ki bu çok büyük bir para idi. Annem bir ayda ancak bu miktar satış yapabiliyordu. Bu arada polis geldi ve bizi karakola götürdüler. Almanya’da çocukların çalışması da yasak bu arada. Annem ve babam bizi karakoldan aldılar; bir hayli de kızmışlardı bana. Ama ben hâlâ bu satış işinin benim dediğim yöntem ile yapılması gerektiğini savunuyordum. Böyle bir hevesim vardı. Satış-pazarlama işini ilerletmek istiyordum.
Aklımda hep yemek yapmak ile ilgili iş vardı.
İzmir merkezli çok büyük bir gıda şirketinde satış müfettişi olarak işe başladığımda pazarlama alanında kendimi geliştirme fırsatını yakaladım. İş görüşmesinde satış-pazarlamanın nasıl yapılması gerektiği hakkındaki fikirlerimi anlatmıştım. İzmir’de Karşıyaka ve Konak, Aydın, Muğla ve Denizli bölgesinden sorumlu satış müfettişi olarak her hafta düzenli seyahatler ile bayileri dolaşıyordum.
Bu işte çok başarılı oldum. Ayrıca bu sektörün zorlayıcı bir yanı vardı ve bu da benim hoşuma gitti. Otellere et satma hedefimizi de gerçekleştirdik. Otellere satış yaparken kariyerli şefler ve ustalar ile tanıştım. Aklımın bir köşesinde Almanya’da yemek ve mutfak anlamında öğrendiklerimi ilerletmek de olduğundan, bu süreçte yemek pişirme konusunda dönemin önde gelen şeflerinden ve ustalarından eğitimler aldım. İzmir’in ünlü beş yıldızlı otellerinden birinin baş aşçısı olan Tamer Usta’dan et pişirme konusunda 6 ay kadar eğitim aldım. Zamanla et ile ilgili eğitimler vermeye başladım. Usta ve şeflerden oluşan bir çevrem oluştu. Sonra beş yıldızlı bir otelden gelen teklif üzerine 2,5 sene şef olarak çalıştım. O da bana çok şey kattı.
Ula’ya dönüşümüzde bizi davul zurna ile karşıladılar.
Peki, geleneksel Türk yemeklerine olan ilginiz nasıl ortaya çıktı?
Emekli olmaya yakın aklımda yemek ile ilgili eğitimleri devam ettirmem gerektiği düşüncesi vardı. Ve geleneksel yemeklerimizi tanıtmak istiyordum. 2009 yılında Bodrum’da geleneksel ayağı olan bir yemek yarışması düzenlenmişti. Geleneksel yemekler (ekşili tavuk dolması, cevizli kesme ev makarnası vb.) yapan Ula’lı kadınlardan oluşan bir ekip ile bu yarışmaya katıldık. Jürinin değerlendirmeleri sonucunda bizim ekipten ekşili tavuk dolması birinci oldu. Bu durum Ula’da çok güzel karşılandı. Ula’ya dönüşümüzde bizi davul zurna ile karşıladılar.
Tüm Muğla’dan kadınlarla birlikte yarışmalara katılıyorduk.
Bu ödül tanınırlık sağlamıştır herhalde?
Tabii, yarışmadan döndükten birkaç gün sonra telefonum çaldı. Arayan Seda Sayan’dı ama başta inanamadım tabii. Ödül aldığımız ekip ile birlikte Seda Sayan’ın programına çıktık. Arkasından Emel Müftüoğlu’nun programına da katıldık. Orada yemek pişirdik.
Artık sadece Ula’dan değil tüm Muğla’dan kadınlarla birlikte yarışmalara katılıyorduk. Antalya’da, İstanbul’da, Bodrum’da yarışmalara katıldık. Geleneksel Türk Mutfağı yarışmalarının aranılan kişisi haline geldim. Muğla’yı temsil ettiğimiz yarışmalarda belediyelerden, Ticaret Odası’ndan destekler aldık. Zaman zaman da yarışmalara kendi olanaklarımız ile katıldık.
Böyle bir atölye kurmak en büyük hayalimdi.
Dernek kurma fikri nasıl ortaya çıktı?
Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneğimizin kuruluşu pandemi dönemine geldi, 2020 yılının sonunda kurulduk. Emekli olduktan sonra geleneksel Türk mutfağını tanıtacağım, eğitimler verebileceğim, gönüllü olarak çalışabileceğim bir yere ihtiyacım vardı. Böyle bir atölye kurmak en büyük hayalimdi. Muğla Tanıtma Platformu ile birlikte, belediyeden geleneksel Türk mutfağını tanıtacağımız, eğitimler verebileceğimiz bir atölyenin kuruluşu için destek istedik. Olumlu karşıladılar. Şu andaki yerimizi bize tahsis ettiler.
Ev ev dolaştık ve geleneksel ev yemeklerinin yapımı kayda alındı.
Pandemi döneminde neler yaptınız?
Pandemi döneminde kurulduk, sokağa çıkma yasağı var; ne tür işler yapacağız diye düşünüyorduk. O günlerde Ula Belediye başkanı rahmetli İsmail Akkaya beni aradı. Mutfağım Şahane Programı’nın beni sorduğunu ve görüşmek istediklerini iletti. Özlem Esirgenç ile görüştüğümüzde bana programını birlikte yapmayı önerdi; kabul ettim. Ula Belediyesi’nin desteği ile ekip, program yapmak için Akyaka’ya geldi. Birlikte üç çekim yaptık. Programlar yayınlanınca çok büyük izlenme oranlarına erişti. Bunun üzerine yeni programlar yapmaya karar verdik. Her çekilen program ciddi bir seyirci kitlesine ulaşmaya devam etti. 3,5 ay Muğla’da ekip ile birlikte çalıştık. Bu süreçte Muğla’nın bütün ilçelerinde çekimler yaptık. Ev ev dolaştık ve geleneksel ev yemeklerinin yapımı kayda alındı.
Programların pandemi döneminde yayınlamış olması derneğimiz için çok iyi bir fırsattı. Çünkü sokağa çıkma yasaklarının yardımı ile izlenme oranları daha da yükseldi. Bu programı bir yıl kadar yürüttüm. Programın kapsamı Türkiye olarak genişledi. Bu süreçte Kaz dağlarına gidildi. Balıkesir’de, Çanakkale’de oraların geleneksel yemekleri yapıldı. Program sayesinde benim de tanınırlık oranım yükseldi. Tanındıkça gücünüz artıyor. Gücünüz arttıkça da talepleriniz yerine gelmeye başlıyor.
Bir iktisadi işletme kurduk.
Dernekte ne gibi faaliyetler gerçekleştiriyorsunuz?
Derneğe gelir getirici işler yapmaya uğraşıyoruz. Bir iktisadi işletme kurduk. Bu bulunduğumuz yerde (Menteşe Mutfak Atölyesi’nde) börek satmaya başladık. Bu iş derneğimize ciddi bir ekonomik katkı sağladı. Bir yıl önce hiç paramız yok iken şimdi ciddi ekipmanlara sahibiz. Bu süreçte Muğla Valiliği’nin (toplu ürün alımları), Menteşe Belediyesi’nin (kira), Ticaret ve Sanayi Odasının (toplu ürün alımları) desteklerini gördük.
Menteşe Mutfak Atölyesi’nde 168 kadına eğitim verdik.
İşe başlamamızdan bu yana Menteşe Mutfak Atölyesi’nde 168 kadına yemek üzerine Halk Eğitim aracılığı ile ücretsiz eğitim verdik, sertifikalandırma işlemlerini yaptık. Önemli olan şuydu: Ekonomik açıdan kendi ayakları üzerinde duramayan ev kadınları koca şiddetine, aile şiddetine katlanmak zorunda kalıyorlar. Burada aldıkları eğitimler ile ekonomik açıdan kendilerine yeter duruma geliyorlar böylece kimsenin baskısına boyun eğmelerine gerek kalmıyor. Burada eğitim alan kadınlardan bazıları beş yıldızlı otellerde işe başladılar.
Bizim amacımız, Muğla mutfağında bulunan yaklaşık 350 adet yemek çeşidini unutturmamak.
Atölyenizde ne tür kurslar düzenlediniz?
Öncelikle temel aşçılık kursu. Hiçbir şey bilmeyen vasıfsız işçi durumundaki bir kadın geldiğinde yemek yapmasını öğretiyoruz. Bu arada kadın kursiyerlerden ücret almıyoruz. Kursa katılan 168 kişiden sadece 5 kişi erkekti onlardan da ücret almadık. Eğitmenlerin ücretleri Halk Eğitim tarafından karşılandı. Kurs sırasında Muğla geleneksel yemekleri de tanıtıldı ve öğretildi. Bu tür bir eğitim üniversitelerde yok. Biz üniversitelerde verilmeyen özel bir eğitimi burada vermeye çalıştık. Ayrıca eğitimimiz pastacılık eğitimini de kapsıyordu. Pastacılık eğitiminin kapsamında Muğla’ya ait tatlıların bulunmasına özen gösterdik. Örneğin saraylı tatlısı çok değerli bizim için, içinde Gökova’nın “altın” susamı var ancak artık unutuluyor. Bu tatlının yapılmasının öğretilmesi çok önemliydi.
Turizmin geleneksel yemek kültürüne negatif etkileri olabiliyor.
Derneğin kaç üyesi var?
Kayıtlı 100 kadar üyemiz var.
Geleneksel Muğla yemek kültürünü tanıtmak için başka çalışmalarınız var mı?
Mutfak Kültürü Platformu’nu kurduk. Platformumuzun yaklaşık 30.000 üyesi var. Orada geleneksel Muğla yemeklerinin nasıl yapılacağı tarifleri ve yapılış videoları ile birlikte ayrıntılı olarak anlatılıyor. Aynı yemeklerin farklı kişiler tarafından yapılmış olanları var. Böylece karşılaştırma olanağı da doğuyor. Platforma üye olmak için Muğlalı olmak gerekmiyor. Önemli olan geleneksel Muğla yemeklerinin herkes tarafından bilinmesi. Turizmin geleneksel yemek kültürüne negatif etkileri olabiliyor. Mesela turizm ile birlikte Bodrum’un geleneksel yemek kültürü kaybolmaya yüz tutu; Hardımya isimli çok güzel bir yemeği yapmasını bilen pek kalmadı. Buna karşı dikkatli olmak lazım. Bizim amacımız, Muğla mutfağında bulunan yaklaşık 350 adet yemek çeşidini unutturmamak ve herkesin bilmesini sağlamak.
Sağlıklı bir nesil istiyorsak herkesin geleneksel mutfağımız için çalışması gerekiyor.
Gelecek planlarınızı öğrenebilir miyiz?
Kendi ayakları üzerinde duramayan kadınları, burada verdiğimiz yemek eğitimleri ile meslek sahibi yapmayı, sektöre bilgi ve kültürlü eleman sağlamayı amaçlıyoruz. Fastfood kültürü ile mücadele etmek için geleneksel Türk mutfağı eğitimlerini yaygınlaştırmak ve yaygınlaşmasına katkı sağlamak istiyoruz.
Biz önce Ula mutfağını tanıtalım diye yola çıktık. Sonra bu, Muğla mutfağına dönüştü. Derneğimiz Anadolu Aşçılar Federasyonu (ANAFED)’nun kurucularından biri oldu. Bu federasyonun amacı geleneksel Türk mutfağını araştırmak, yurtdışına anlatmak ve tanıtmak. Bu manada bundan 1,5 ay kadar önce geleneksel AfyonFest’te bir araya geldik. Şimdi Türkiye’nin her yerinde buna benzer faaliyetleri yapmaya çalışarak amacımızı anlatamaya ve yaymaya çalışacağız.
Sosyal Ekonomi okuyucularına ne söylemek istersiniz?
Sağlıklı bir nesil istiyorsak herkesin geleneksel mutfağımız için çalışması gerekiyor.