Artan gıda ve içki fiyatları yüzünden dışarıda yemek giderek zorlaşsa da, restoranların dünyası hareketli. İşte yeni ve yenilenen mekânlar…
Çelişkiler ülkesi Türkiye, bu yazının konusu olan “dışarıda yemek” dünyasında da hiç görmediği kadar keskin zıtlıklar yaşıyor şu günlerde. Bir yanda ülkemiz restoranlarını da değerlendirmeye alan Michelin rehberinin yıldızlar dağıttığı mekânlarda aylar sonrasına zor yer bulunuyor, kişi başı üç bin liralık degüstasyon menülerine kimse itiraz etmiyor. Öteki yanda da meyhanelerde garsonlar ucuza çıkmayı planlayan müşterileri uyarıyor: “Sadece meze alacaksanız servis açmıyoruz. Balık ya da et; ana yemek ısmarlamak mecburi…”
Yeme-içme ortamının neşesini yaratan orta sınıfların eridiği, geniş kitleler dışarıda yeme hayalini bile kuramaz iken bir kesimin de ölçüsüz harcadığı bu ortamda, gastronomi yazarlığının zorunlu görevini buruk bir ruh haliyle yerine getiriyoruz.
Fırında muz bu kadar mı lezzetli olur!
Son günlerin en çarpıcı yeni restoranı, herhalde Scarlatta olmalı. Öncelikle yeriyle çarpıcı, Şişhane’nin etrafı avizeciler ve lambacılarla dolu bir sokağında. Bahçeşehir Üniversitesi Mutfak Direktörü David Shipman ile aynı üniversitenin Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü eşi Doç. Dilistan Shipman’ın kurdukları bir restoran bu. David Shipman modern gastronomi dünyamızın öncüsü rahmetli Tuğrul Şavkay’ın davetiyle 20 yıl önce ülkemize gelip mutfak eğitmenliğine başlamış, deyim yerindeyse “kütür kütür” bir aşçı. Mutfağa yerleştirdiği öğrencileri de öyle… Scarlatta İtalyan mutfağı sunuyor ama bence klasik bir İtalyan lokantasından çok daha fazlası.
Dev bir fırından bir düzine pizza çeşidi çıksa da asıl çarpıcı tabakları başlangıçları ve makarnaları. Parmezanlı patlıcan, gravyer peyniri soslu sufle, röşti patates üzerinde sote ahtapot, usta işi lezzetler. Yaban mantarlı garganelli, safran soslu karidesli ravyoli ve tuzda pişmiş kerevizli fagottini de enfes. Özellikle kereviz dolgulu makarna “Vejetaryen olduğumuz için cezalı mıyız? Hep yavan lezzetlerle karşılaşmak zorunda mıyız!” diye isyan edenleri mutlu edecek bir tabak.
Sıcak ama şık dekorlu restoranda tatlılar da iddialı. Özellikle yağlı kâğıt bohçasında fırınlanmış muz eşliğinde sunulan tuzlu karamel tartı, fazla şekerli tatlı sevmeyenlere birebir. Karamelize olmuş muzlar o kadar lezzetli ki, eşlik ettiği tartı bile gölgeliyor. Restoranın kendi yapımı isot biberli- çikolatalı ve pembe greyfurtlu dondurmaları da yemeği ferah bir lezzetle sona erdirmek için ideal. Ekmeklerini ve şarküterilerini kendi yapması da, mutfağın bir başka artı puanı.
Divan’ın özlenen kalitesi
Son yıllarda yeni bir enerjiyle silkinip atağa kalkan Divan Grubu, “Ortadoğulu misafirler”in egemenliğine geçen Taksim bölgesinde uygarlığı ayakta tutmaya, vahalar yaratmaya devam ediyor. Atatürk Kültür Merkezi’nin terasında açılan Divan Brasserie’nin keyifli bar ortamında yaz boyu dolup taşan caz müzikli gecelerin ardından, Elmadağ’daki Divan Oteli’nin alt katında yer alan ünlü Divan Restaurant da kışa Lokanta by Divan adıyla yenilenerek girdi. Murano kristalinden dev bir avizenin altında yemek yenilen şık restoranın dekoruna ve görkemli şarap kavına dokunulmadı, yenilikler menüde yapıldı.
Şef Volkan Arık yönetimindeki mutfağın minicik kiraz domateslerle yaptıkları dolmalar, kuzu etli börekler, safran soslu levrek fileto gibi sofistike yemekler Divan ismine yakışır klastaydı. Yeni menüdeki en çarpıcı lezzetlerden biri de modern bir yorumla elden geçirilmiş vişneli ekmek kadayıfıydı, vişneden gelen mayhoşluğuyla damağı ferahlatıyordu. Profesyonel ve zarif servisiyle yabancı konukların ağırlanacağı ağır iş yemekleri için ideal bir adres olma özelliğini sürdürüyordu.
Eklektik bir “mekân”, Madera
Harbiye’deki Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nin alt katında, eski Boğaziçi Borsa Restaurant’ın yerinde açılan Madera ise, sadece bir restoran değil, bir kafe ve bar aynı zamanda. Kahvaltı ve Pazar brunch’ıyla da iddialı mekân günün her saatinde uğranabilecek bir esneklikte.
Bir köşede cağ kebabı kızarıyor, bir masada somonla şarap içiliyor, barda ise kokteyller eşliğinde sohbetler yapılıyor. Dekorasyon çok ilginç, kemerlerle ayrılan kompartımanlarda dileyen sevdikleriyle başbaşa kalıyor, ana salondan uzaklaşabiliyor. Tütün sevenler için geniş bir teras olması da bir başka tercih sebebi. İstanbul’un gastronomi dünyasına damgasını vuran Feriye Restaurant’ı uzun yıllar işleten, yine aynı yerde Boğaz’a karşı Sea Salt‘u açan turizmci Göktuğ Özdemir, yılların tecrübe birikimini mekânına yansıtıyor.
Şans’ın şanslı günleri
Yenilenerek hayatına devam eden bir başka mekân da, 30. yılını geçenlerde kutlayan Levent’teki Şans Restaurant. Yıllarca plazalar bölgesindeki iş dünyasına ağırlıkla öğle yemeklerinde servis veren Şans, bulunduğu villanın bahçesini yeniden düzenleyerek akşam ambiansını da güzelleştirdi. Mutfağın başına Türkiye’de yaşayan Avrupalı şeflerin duayeni Rudolf Van Nunen getirildi, klasik menü fazla oynanmadan güncellendi, pişirme teknikleri, sunumlar ve garnitürler geliştirildi. Bahçedeki barın canlanması da buna eklenince, Şans akşamları da dolmaya başladı. Tabii Michelin rehberinde tavsiye edilmesi de bunda rol oynadı.
Şans’ın çarpıcı yeni lezzetleri arasında rokfor ve ceviz soslu armutlu ızgara marul salatası, siyah “Beluga” mercimeği yatağında sunulan Norveç somon filetosu ve Siyez bulguru ile sunulan Trakya kıvırcık kuzu sırtı da yer alıyor. İddialı yerli şarapların farklı rekoltelerinin bir arada görülebildiği bol ödüllü şarap kavı ise, İstanbul’un en zenginlerinden biri olmayı sürdürüyor.
İki Michelin’li Turk’ün yeni menüsü
Aylar sonrasına bile zor yer bulunan restoranlarımızın başında Michelin’den iki yıldızlı tek mekân olan Turk Fatih Tutak geliyor. Tutak, restoranın mutfak stilinin daha iyi algılanabilmesi ve hazırlıkların mükemmel yapılabilmesi için sekiz ayaklı bir tadım menüsü sunuyor. Kadehle verilen farklı şaraplarla eşleşebilen menüde, restoranın açıldığı günden bu yana en sevilen yemeği “TT midye dolma” ilk tabak. Soğandan yapılma “kabuk” çıtır çıtır yeniliyor ve hoş bir sürpriz yaratıyor. İkinci sunum ise yeni bir lezzet, Daylan’dan gelen mavi yengeç etiyle hazırlanan acılı menemen. Doğrusu bu daha da lezzetli. Toros eteklerinin nadir bir mantarı ve soğanla pasta dilimi biçiminde yapılan üzeri kremalı “Umami doğumgünü pastası” ise ne yazık ki zorlama bir tabak, kuyruk yağından yapılan mumun masalarda pürmüzle yakılması da lezzete katkı yapmayan abartılı bir şov. Hayli bol kullanılan sert mantarı hazmetmek de hayli zor.
Yaban mantarlarıyla yapılan “Umami” doğum günü pastası, iki Michelin’li şef Fatih Tutak’ın en yeni lezzeti.
Restoranın en büyük sorunu olan aşırı gürültünün akustik çözümlerle azaltıldığını görmek ise keyifli. Turk’ün kutlanması gereken bir yönü de zengin sadece Türk şarapları servis etmesi ve az bilinen üreticilere de yer vermesi.
Yazı:Mehmet Yalçın, firstname.lastname@example.org/ T24