Siteplus
YAZIN LEZZETLERİ KIŞ İÇİN HAZIRLANIYOR
Mutfaklarda kış hazırlıkları tüm hızıyla devam ediyor. Kavanozlama, konserve, reçel yapma, turşu kurma, kurutma, dondurma gibi işlemlerle yaz lezzetleri kış için hazırlanıyor. Ama bu işlemler düzgün bir şekilde yapılmazsa gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor. Siteplus Catering Gıda Mühendisi Esra Akgündüz kış için gıdaların hazırlanıp depolanmasında sağlık için bazı noktalara dikkat edilmesi gerektiğini belirtiyor.
Konserve
Boy boy kavanozlar yazlık sebze ve meyvelerle konserve yapılmak için ayrıldı. Ancak kışlık konservelerinizi yaparken sağlığınız için bazı konularda dikkatli olmalısınız.
Konserve hazırlarken mutlaka ısıya dayanıklı cam kullanın. Çünkü, güvenli konserve yapımında uygulanacak işlemin sıcaklık derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Asitliği düşük besinleri basınçlı tencere kullanarak konserve için hazırlayabilirsiniz. Bu besinlerin asitliğini limon suyu veya sirke ile artırabilirsiniz.
Konserve için kullandığınız kavanoz ve kapakların steril olması gerekir. Sterilizasyon için 15-20 dakika kaynatmanız yeterlidir. Ancak her yeni konserve hazırlığında kavanoz kapaklarının da yenileriyle değişmesi şarttır. Kapakların paslı olmadığından ve kavanozu iyice kapattığından emin olmalısınız.
Binbir emekle hazırladığınız konservelerinizin uzun süre lezzetini koruması ve sağlıklı kalması için saklama koşullarına da dikkat edin. Konservelerinizi doğrudan gelen güneş ışığından, nemli ortamlardan ve ısı kaynaklarından uzak tutun. Belli aralıklarla bozulup bozulmadıklarını kontrol edin.
Bu kontrolü yapmanın en kolay yolu kavanoz kapaklarının bombeleşip bombeleşmediğine bakmaktır. Çünkü kapaktaki bozulma, konserve içinde çok zehirli ve tehlikeli, ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açan bir bakteri oluştuğunu gösterir. Eğer kapağında bombeleşme varsa o konserveyi asla tüketmeyin.
Kurutma
Günümüzdeki teknolojik gelişmelere karşın gıda muhafaza etmenin en eski yöntemlerinden biri olan kurutma işlemi mutfaklarımızda hâlâ önemini koruyor. Kurutma; meyve ve sebzelerdeki suyun uzaklaşmasını sağlayarak gıdada bakteri, maya ve küf gelişimini engelleyen, bozulmayı asgari düzeye indiren bir yöntem. Böylece ürüne kesin bir dayanıklılık sağlıyor. Bu işlem sırasında ürün küçülüyor ve hafifliyor. Besin öğeleri bakımından zenginleştirilmiş oluyor. Diğer muhafaza yöntemlerine göre daha az ekipman ve iş gücü gerektirmesi de kurutma işleminin avantajlarından biri.
Ancak bu işlemi yaparken de dikkat etmeniz gereken bazı noktalar vardır. Örneğin; bütün halde güneşte kuruttuğunuz meyve ve sebzelerin böcekten korunması için pastörize edilmesi gerekir. Ürünü tepsiye yerleştirerek 50-60°C’de 30 dakika boyunca fırınlarsanız üründeki nemin homojen olarak dağılmasını sağlarsınız. Ardından ürünü plastik poşete veya cam kavanoza koyarak depolamalısınız. Ambalajı zaman zaman sallayarak içinde oluşabilecek nem paketlerini önlemelisiniz.
İpe dizerek kuruturken önemli olan nokta sap kısımlarının yukarı gelecek şekilde ipe dizmektir. Biber, bamya, patlıcan ipe dizerek kurutulan ürünlerdendir. Nane, kekik gibi otlar da kurutulup öğütülebilir.
Geleneksel Türk mutfağında özel bir yere sahip olan kurutulmuş ürünler enerji, vitamin ve mineral değeri açısından zengindir. Kurutulmuş meyve iyi bir antioksidan kaynağıdır ve taze haline göre lif kaynağı açısından daha zengin içerikte olduğundan kabızlık gibi sindirim sorunlarına iyi gelir. Kurutulmuş ürünler yüksek demir içerdiğinden anemiyi önlemeye yardımcıdır. Ayrıca içerdikleri mineraller de kan basıncını düzenlemeye yardım eder.
Dondurma
Meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafazasında uygulanan işlemlerden biri de dondurma işlemidir. Hasat edildikten sonra da meyve ve sebzelerde kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurma işlemi sayesinde bu reaksiyonlar durdurulur veya en aza indirgenir. Böylece meyve ve sebzelerin renk, aroma ve besin değeri korunur.
Bamya, fasulye gibi sebzeleri dondurmadan önce pişirin. Meyveleri ise bütün veya dilim olarak dondurabilirsiniz. Eğer domates gibi püre yaparak dondurduğunuz gıdalar varsa bunları koyduğunuz kapların üstünde mutlaka birkaç parmak boşluk bırakın. Boşluk bırakmazsanız bir süre sonra kabın dışına taşabilirler.
Temiz gereçlerle hava geçirmeyecek şekilde paketlediğiniz ürünleri çözdürdükten sonra hemen tüketin ve kalanlar tekrar dondurmayın. Saklama süresine ve dondurucu ayarlarına dikkat edin.
Unutmayın;
Doğru şekilde hazırlayıp muhafaza edilmeyen gıdalar sağlığınız açısından ciddi tehlikelere yol açabilir.