Ülkemizle birlikte özellikle Avrupa’da da çok sevilen döner, artık vegan olarak da üretilebilecek.
Unilever’in sahibi olduğu, bitki bazlı ürünler üreten The Vegetarian Butcher firması, döner üreticisi Düzgün Group ile iş birliğine giderek, geleneksel bir ürün olan döneri, yalnızca bitkisel bileşenler kullanarak üretmeyi başardı.
Uzun bir geleneğe dayanan eşsiz bir ürünün vegan versiyonu
Hayvansal ürünlerle yapılan birçok ürünün alternatifi, yalnızca bitkisel bileşenlerle üretiliyor. Ancak dönerin hayvansal ürün kullanılmadan üretilmesi birçok üründen daha zor.
Dönerdeki bu zorluk, döner etinin farklı pişirilmesi. Et parçaları tavada veya fırında pişirilmek yerine, ince tabakalar halinde dikey olarak üst üste bir şişe dizilir.
Bu sayede döner pişerken akan yağlar şişte kızartılan etin üzerinden geçer, ete lezzet ve tat verir. Unilever, döneri anlatırken şişin döndürülmesiyle ısının eşit olarak dağıldığını ve etin dış katmanlarının ‘lezzetli bir yağ katmanı’ içinde piştiğini belirtiyor.
Düzgün Grup ile bir araya gelen ikili, bu deneyimi bitki bazlı malzemelerle taklit etmeye çalıştı. The Vegetarian Butcher’da Ar-Ge sorumlusu olan Bart van de Ree, “Vegan dönerin geliştirilme süreci heyecan verici bir meydan okumaydı. Döner kebap uzun bir geleneğe sahip benzersiz bir ürün. Ortak üeün geliştirme, dönerin her boyutunu anlamamıza ve taklit etmemize olanak tanıdı. Dönerin lezzeti, dokusu, dilimleme ve traşlamanın yanı sıra ızgara davranışı buna dahil” diye konuştu.
Malzemelerin doğru seçilmesi de genel organoleptik profil açısından kilit önem taşıyor. FoodNavigator’a konuşan bir Unilever sözcüsü, “Bitki bazlı döner; soya, bitki bazlı yağlar, otlar, baharatlar ve bazı doğal aromalar kullanılarak üretiliyor” diye konuştu.
Geleneksel dönerde baskın bir rol oynayan yağ ikamesi olarak da, kolza yağı dahil olmak üzere bitkisel yağlar kullanıldığı, bu yağların bitki bazlı kebaba geleneksel dönerle aynı görünüm, sululuk ve tadı verdiği ifade ediliyor.
Lezzet, doku, dilimleme ve pişme davranışı
Vegan döneri geliştiren firmalar, tatlandırıcılardan dokuya, dilimleme ve tıraşlama kabiliyetinden pişirme ve ızgaraya kadar potansiyel sorunları aşabilmek için ‘birleşik uzmanlıklarını’ kullandı.
Lezzet açısından bakıldığında vegan döner, geleneksel dönerler aynı tada sahip olacak şekilde tasarlandı. Vegan döneri geliştiren 2 firma, geleneksel dönerde üretici tarafından kullanılan hayvana bağlı olarak hayvansal ve bitkisel et alternatiflerinin lezzet profili arasında farklılıklar olabileceğinin altını çiziyor.
Özellikle geleneksel döner şeklini ve dilimleme özelliğini sağlayan doğru dokuyu oluşturmak, soya proteinleri ve ‘çeşitli bağlayıcı bileşenlerin’ kullanılması ile mümkün oluyor.
Firmalar, farklı erime özelliklerine sahip bir ‘yağ karışımından’ yararlanmanın bitki bazlı etin ‘mükemmel şekilde kızarmasını’ ve sulu kalırken dilimlenmeye hazır olmasını sağlamaya yardımcı olduğunu belirtiyor.