Beslenme kültüründe klasik kabuller değişiyor. Aşağıdaki örnekler yeni girişimlerin kapısını açabilir…
Sıra dışı besinlerle raflara çıkın!
Yenilik bazlı girişim örnekleriyle devam ediyoruz. Bilinenlerin peşinden gitmektense, yan yollara sapıp değişik yatırım alanları keşfetmek girişimciliğin ABC’si malum. Amacımız gerek endüstriyel, gerekse bireysel girişimcilere bazı önerilerde bulunmak, farklı tekniklerle niş pazarlar yaratmaktan ibaret.
YALNIZ KATKI MADDESİ DEĞİL!
Bahsedeceğimiz konuların tümü bize özgü nitelikte özel alanları kapsıyor. Ufkun ötesini görenler bu önerilerden yola çıkarak bambaşka yemliklere imza atabilirler.
Önce ‘mikro besin’ sayılabilecek ‘karotenoidler’le başlayalım: Yararları her gün biraz daha açığa çıkan ‘karotenoidler’ (carotonoid) yalnız gıda takviyesi amacıyla değil, kimi peynirlerde, gazlı içeceklerde ve pastacılıkta gıda boyası olarak da kullanılıyor.
Sebzelerin, meyvelerin çoğuna kırmızı sarı rengi veren bu bileşik aynı zamanda anti kanserojen maddelerin başında geliyor. Sentetik gıda boyalarına doğal alternatiflerden biri. ‘Karoten’ adından da belli olacağı gibi en fazla renkli havuçta bulunuyor, izole edilerek geliştirilme şansı olan doğal ‘beta-karoten’ tüm renkli besinlere katılabilecek güçlü bir antioksidan aynı zamanda.
Bitkisel katkılar deyince gıda endüstrisinde çokça kullanılan ‘pektin’i de unutmamak lazım bu arada. ‘Pektin’ bugün yalnız narenciye meyvelerinden elde edilmiyor. Anadolu’da yetişen elma cinsleri yoğun birer pektin deposu.
Iskartaya çıkmış standart dışı elmalardan uluslararası kodekslere uygun doğal pektin elde edilebilir. Bunların yardımcı gıda maddesi olarak daimi ihraç şansı da var.
Son araştırmalar ‘pektin’in güçlü bir anti-kanserojen olduğunu gösteriyor. Kolesterol düşürücü özelliği de bulunan ‘pektin’i yalnız kıvam verici olarak değil, sağlık temalı bir ürün haline getirmek bile mümkün. ‘Pektin’ kolay işlenebilir, granül hale getirilebilir, gündelik kullanım için gıda raflarında ayrıcalıklı bir yere sahip olabilir.
‘Pektin’ demişken alakasız gibi görünen bamya bitkisini atlamayalım bu arada. Tam da Anadolu’ya özgü değişik bir iş fırsatı bu. Lif yoğunluğu açısından pektinin kat be kat üzerinde olan bamya meyveleri kurutularak granül toz haline getirilebilir, vitamin içeriğiyle hazır besinlerin ve gündelik mutfağın vazgeçilmezleri arasında yer alabilir.
Endüstride ise bamya tozu yeni nesil doğal kıvam artırıcılar arasında. Bamya günümüz ‘gastro-enteroloji’ (mide bağırsak) hekimlerinin ayrıcalıklı diyet listesinde de yer alıyor. Bağırsak hareketlerini düzenliyor, kabızlığı önlüyor.
PROTEİN BAZLI ÜRÜNLER
Gelelim protein ağırlıklı katkılara: ‘Peynir altı suyu’ bazlı organik özütler bu ana grubun tipik temsilcileri bugün. Fakat protein yoğunluğu söz konusu olduğunda deniz mahsullerini de hemen hatırlamalıyız. Balık etinin kendisi bile saf doğal protein kaynaklarından biri. Batıda ‘balık eti hamuru’ndan onlarca çeşit ana besin maddesi ve katkı üretiliyor.
Ançuezler (anchovies) aslında hamsi balığına verilen genel bir ad. İşlenmiş doğal örneklerden biri bizde bilinen şekliyle ‘ançüez sos’ isimli balık eti püresi. Yoğun protein yapısı ile Omega-3 yağ asitlerine sahip bu ürün grubu yeniden popüler olmaya başladı dünyada. ‘Ançüez sos’ genellikle tuz, sirke ve özel baharatlarla zenginleştirilip salamura edilen hamsi ve sardalye gibi balıkların etlerinden elde ediliyor.
Fermantasyon sonucu değişik bir tat kazanan ‘ançüez sosu’ aynı zamanda gurme mutfakların lezzet tamamlayıcısı. Klasik balık kokusu yok olduğundan değişik bir çeşniye sahip. Her şeyle iyi giden ‘konsantre balık ezmesi’ diyebileceğimiz ‘ançüez sosun en büyük özelliği pizza, pide, sandviç ve fırın mamullerine ek lezzetler katması.
Önerimiz ilk başta ‘ançüez katkılı soslar’ üretip raflara çıkmak. Sonra daha değişik formlarıyla rafları zenginleştirmek… Başta İtalya olmak üzere Japonya, ABD’deki market rafları bu konuda girişimcilere esin kaynağı olabilir.
BU ÜRÜN GRUBU YAYGINLAŞACAK
Protein ağırlıklı besinlerin çoğu hayvansal kaynaklı olsa da ‘phyto-protein’leri (bitki kaynaklı proteinleri) atlamak olmaz. Bu türün Anadolu’ya özgü önemli kaynağı başta tüm fasulye çeşitleridir. Bunlara haliyle diğer baklagiller de girer. Bilenler bilir; kuru fasulyenin bizim için ‘milli gıda’ olması, geçmiş savaş yıllarında protein ihtiyacını karşılayan tam besin olmasındandır. Ne var ki fiyatı bugünlerde biraz yükseklerde uçuyor. Çoğu zaman ithal edilen bir besin maddesi haline geldi üstelik.
Peki, fasulye, baklagiller deyince başka seçenekler yok mu? Var elbette: Bugün için tüm dünyada dikkat çekici bir başka ürün öne geçmeye çalışıyor: ‘Kinoa’ (Ouinoa) adlı bir bitki. Güney Amerika’da And Dağları yerlilerinin başlıca besin kaynaklarından biri. Asırlardır önemini hiç yitirmemiş. ‘Kinoa’ teknik olarak aslında bir tahıl değil. Yüksek irtifalara adapte olmuş yabanıl bir bitkinin tohumları. Protein açısından oldukça zengin olan ‘kinoa’ kırmızı et, süt ve yumurtayla yarışabilecek bazı özelliklere sahip. Çoklu aminoasitleri içeren ‘kinoa’ bu özelliğiyle bile sanki komple bir besin. Üstelik bizim coğrafyamıza oldukça uygun. Toros Dağları’nda, Doğu Anadolu’nun yüksek yaylalarında yetiştirilebilir. ‘Kinoa’nın en yüksek potasyum, çinko ve demir kaynağı olan gıdalardan biri olduğunu da hatırlatalım bu arada.
Protein bazlı gıdalara devam ediyoruz: Protein bazlı yiyeceklerin başında soya sütünden elde edilen ‘tofu’ var listemizde. Yakın bir gelecekte ülkemizde soyadan üretilen sıra dışı peynir çeşitlerine rastlayabiliriz.
Japonların neredeyse milli gıdalarında biri olan ‘tofu’ yalnızca laktoz intolaransı için değil, aynı zamanda kadınlarda ‘östrojen-progesteron’ dengesini düzenleyici etkisiyle de öne geçiyor.
Yetişkinlerde kolesterol sağlığı için birçok diyette tercih ediliyor.
Genel sağlık açısından son derece yaralı olan ‘tofu’nun Japonya’da popüler olan bir başka türü ‘tempeh’ adlı ürün. Fermente soyadan elde edilen ‘tempeh’ ‘tofu’dan daha çok protein, maya ve yararlı bakteriler içeriyor. Diyetisyenler tarafından çokça önerilen sağlık besinleri arasında. Besin takviyelerinde kemik sağlığı için bu ürünler kadınlık hormonlarını dengede tutuyor. ‘Osteoproz’ (kemik erimesi) rahatsızlıklarında düzenleyici etkisi yüzünden kullanılan ‘Genistein’ da yine soyadan izole edilmiş ‘izoflavonoid’ler sınıfından tanınmış mucize bir katkı maddesi.
SIRA DIŞI DÜŞÜNENLER İÇİN
Uzakdoğu’dan bahsetmişken hemen sormalıyız: Düşündünüz mü neden Japonlar genetik olarak daha genç ve sağlıklı görünüyorlar? Üstelik dünyanın o bölgelerinde yüksek kolesterole ya da kalp hastalıklarına pek rastlanmıyor. Nedeni hemen her gün yedikleri soya bazlı ürünler dışında gençlik iksiri de denilen bazı deniz yosunları.
Üç tarafı denizlerle çevrili güzel ülkemizde ‘Balık Çiftlikleri’nden sonra neden ‘Yosun Çiftlikleri’ kurulmasın? Yosun tadı mutfak kültürümüzün damak tadına uygun değildir diyenler çıkacaktır elbette; ancak zamanla tıpkı acı biber gibi öğrenilerek sevilen bir besin haline gelebilir. Ayrıca besin takviyesi olarak kurutulup toz halinde tüketilebilir. Bu tür sağlık bitkileri iyi bir ihraç ürünüdür üstelik. Unutmayalım ki, Japonya ve Uzakdoğu’nun bazı ülkeleri sadece Akdeniz’de yetişen deniz ürünleri ve yosun türleri ithal ediyor bugün.
Bu haftaki yazımızı şaşırtıcı bir bitkiyi anımsayarak tamamlayalım: Arpa gibi tahıl ürünleri ile bazı yem bitkileri düne kadar sadece hayvanlara verilirdi. Oysa bunların içinde öyleleri bulunuyor ki, bunlar ayrıcalıklı besin değerleri taşıyor. Tipik örnek yem bitkisi olarak bildiğimiz ‘yonca’. Batıda bunun bir türüne ‘alfalfa’ deniyor. Yüksek lif yapısı yanında içeriğinde yaşamsal enzimler ve aminoasitler var. insan gıdası olarak da yakından incelenmeye değer. Tüm dünyada çok yönlü literatür oluşmaya başladı bile.
Nur Demirok /Para