17.06.2009 - 01:00 | Son Güncelleme: 17.06.2009 - 01:00
DÜNYANIN YENİ TADI UMAMİ
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı bildiğimiz tatlar... Şimdi yeni bir tat bulundu, adı: Umami...
Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ email@example.com Çoğunuz bu kelimeyi duydunuz sanıyorum... Bir kaç yıl önce İstanbulda açılan bir kebapçının adı. Ayrıca dünyada pek çok restoran da aynı adı taşıyor. Taşıdığı anlam tamamen damak tadıyla ilgili olunca Umami yemek içmek dünyasında aranan bir isim oluverdi. Hepimiz ilk öğretimde öğrendik. İnsanın 6 duyusu vardır, tat duyusu ile algıladığımız tatlar ise 4 çeşittir. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı... Ağzımızın içinde yayılmış, sayıları bebeklikten sonra yavaş yavaş azalan ve 5000den 2000e gerileyen tat alma tomurları bu işi görüyor. Yediğimiz her şeyin tatlı mı, ekşi mi, tuzlu mu, acı mı olduğunu beyne bildiriyor, biz de onun bu tatlara göre lezzetli olup olmadığına karar veriyoruz. Ama yediğimizin ne kadar lezzetli olduğuna yalnızca dilimiz karar vermiyor. Yiyeceğin görüntüsü, kokusu hatta kulağımız ve ellerimizle hissedeceğimiz sertliği, yumuşaklığı, çıtırlığı bile bu kararda etkili. Ayrıca kültürel alışkanlıkların da bu kararda rolü büyük. Bize göre baharat olan tarçın Amerikalılara göre tatlıdır, Asyalıların severek yedikleri köpek, çekirge, böcek bizim midemizi bulandırır. Dijondaki Avrupa Tat Bilim Merkezi Müdürü (Centre EuropÈen des Sciences du Goût) Benoist Schaal, Tat alma konusunda en kuvvetli hissimiz koku alma duyusudur diyor; Bu oran % 80e varır... Nezle olduğunuz zaman neden her yediğiniz saman gibidir? Bir düşünün! Dolayısıyla, mutfakta koku çok önemlidir. Ama miktarının iyi ayarlanması gerekir. Mesela çocuklar için hazırlanan ilaçlara eklenen isomil asetat maddesinin miktarı çoğalırsa hiçbir koku vermez. Ancak, son yıllarda, bilim dünyasında adı geçen 5. bir tad var. UMAMI... ÇAYDA DA VAR Çayın tadının da 5. tat olan umami ile ilişkisi olduğu ortaya çıkmış. Japonyada yapılan araştırmalarda, yeşil çayın içindeki maddeler ile bu maddelerin çaya verdiği tatlar tesbit edilmiş. Araştırmalara göre, yeşil çayın lezzetini belirleyen 3 eleman mevcut. 1-Kateşin 2-Tein 3-Kafein... Kateşin, çayın burukluğuna, kafein ise acılığına sebep oluyor. Tein maddesi ise çaya umami tadı veriyor. Yani çay daha buruk ve daha acı tat veriyor. Buna karşılık, demleme müddeti uzadıkça, teinin etkisi çoğalıyor. Yani çayınız daha çok umami tadında oluyor. LEZZETİN ÖZÜ Umami, Japoncada Lezzetin Özü anlamına geliyor. Proteinlerin yapısındaki 20 farklı amino asitten biri olan Glukomattan kaynaklanan yepyeni bir tat. Kimyasal adı tam olarak: Sodyum glukomat... Bu inanılmaz maddenin katıldığı her yiyecek alışkanlık yapacak kadar lezzetli. Umami tadının kuvvetle hissedildiği yiyeceklerin başında hayvani protein içeren etler geliyor. Başta kırmızı et, balık etleri, kabuklu deniz ürünleri , bitkisel protein içeren baklagilleri de sayabiliriz. Bol glukomat içeren peynir, soya sosu, çeşitli baharat karışımları da umami tadı veriyor. İlk defa 1908 yılında Kikunae Ikeda adlı Japon bir profesör tarafından, kaynatılmış deniz yosunlarının tadına bakarken bulunmuş. Yosunları yiyince şimdiye kadar bilinen 4 tadın dışında bir tat alan Kikunae, bulduğu yeni tadı beğenmiş ve Umami adını vermiş. Yiyecek üreticileri de kolları sıvamışlar, bir yiyenin bir daha isteyeceği lezzette, kolaylıkla pazarlanan ürünler imal etmeye başlamışlar. Nasıl mı? Sodyum Glukomat katkılı, yani Umami tadında her yiyeceği piyasaya sürerek. Bu tadı tanıyan şefler, daha lezzetli yemekler hazırlayabilmek için, artık, içinde bol glukomat olan malzemeler kullanıyorlar. Şu anda gastronomi dünyası için çalışan bilim adamları iki kutba ayrılmış durumda. Bir kısmı sodyum glukomat ekleyerek tadsız, tuzsuz Brüksel lahanasının bile umami tadı kazanabileceğini iddia ediyor. İkinci grup ise, bu maddenin alerjiyi körüklediğini öne sürüp, birinci gruba karşı çıkıyor. Onlar yediklerimizi daha lezzetli kılmak için baharatlardan faydalanılması görüşündeler. Kimyon, toz biber, kişniş, karabiber, tarhun gibi aromaların, glukomat yerine kullanılmasını salık veriyorlar. SİZDEN GELENLER AHMET YASİN ERDEM - (...Babası Yasin Erdemin albümünden) Erdem Ailesinin tatlı erkeği Ahmet Yasin Erdem 5 aylık... Kendisini seviyor, Karabüke selam ediyoruz... CEYLİN & CEYDA DEMİRAL - (...Dedesi Ahmet Atanın albümünden) Güzeller güzeli Ceylinin doğum gününü, bal küpü ablası Ceyda ile beraber kutlar, sağlıklı uzun ömürler dileriz... TARİFİNİZ - (...Arzu Altın Hanımın tarifi) BULGUR KÖFTELİ TARHANA MALZEMELER: * 2 su bardağı ince bulgur * 250 gram iki kere çekilmiş kıyma * 1 adet orta boy soğan * 2 diş sarımsak * 1 çay bardağı ince kıyılmış maydanoz * 2-3 çorba kaşığı un * 1 yemek kaşığı biber salçası * 1 çay bardağı çekilmiş ceviz * Yeteri kadar tuz * 1 adet yumurta * 3 çorba kaşığı tarhana * 2 çay kaşığı pul biber HAZIRLANIŞI: * Tavuk göğsünü küçük küçük doğrayın. Tencerede önce küçük kıydığınız soğan ve biberleri zeytinyağında kavurun. Kuşbaşı tavukları ilave edip hafif kızarana kadar kavurmaya devam edin. 5 su bardağı suyu katıp kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca erişteleri 5 dakika sonra mısır ve garnitürleri ekleyin. Tuzu ve baharatlarını da ekleyin. Kısık ateşte 20 dakika kadar pişirin. Soya sosunu üzerine gezdirip servise sunun. Mesajınız... (...Emine Gerçekin kutlama mesajı) > CANIM ANNEM Annem; vefalı bir arkadaş Annem; çok iyi bir dost, Annem, çalışkan bir eş, Annem, zeki bir kadın Annem; dürüst bir insan Hakkında anlatacak çok şey var anneciğim... Ama kısaca; iyi ki doğmuşsun... Ve iyi ki bana nasip olmuşsun... Doğum günün kutlu olsun... PÜF NOKTASI * Hazırladığınız kekin ortasına malzeme koyacağınız zaman bıçakla kesmenize gerek yok... * Dikiş ipliğini kekin etrafına gerip dikkatlice çektiğiniz zaman düzgün bir şekilde kesildiğini göreceksiniz.