Makale Başlıkları
- 1 Türk Mutfak Kültürü Kökeni
- 2 Türk Mutfak Kültürü
- 3 Türk Mutfak Kültürü Nitelikleri
- 4 Türk Mutfak Kültürü Gelişimi
- 5 Türk Mutfak Kültürü Genel Özellikleri
- 6 Türk Mutfak Kültürü Asya ve Anadolu
- 7 Türk Mutfak Kültürü : Avcılık, Tarımsal Yapı ve Göç Kültürünün Etkisi
- 8 Türk Mutfak Kültürü Yardım Severlik
- 9 Türk Mutfak Kültürü Kullanım Alanları
- 10 Türk Mutfak Kültürü Kiler
Türk Mutfak Kültürü dünyada zengin kültürel mirasa sahip ülkeler arasında hiçbir ülke, Türkiye‟nin sahip olduğu uygarlıklar mirası ve kültür varlıklarının zengin çeşitliliği ile yarışacak durumda değildir. Örneğin, dünyanın en büyük açık hava müzesi özelliği taşıyan Çin, Türkiye gibi uygarlıklar mirası bakımından zengin ve çeşitli bir mirasa sahip değildir. Ġtalya denilince ilk akla gelen Roma Uygarlığı, Yunanistan denilince Helen Uygarlığı akla gelirken, Türkiye denildiğinde akla ardı ardına gelen çok çeşitli uygarlıkların muhteşem kültürel ve tarihi mirası gelmektedir. Türkiye, tarihi coğrafyasında Hitit, Frigya, Likya, Lidya, Roma-Bizans gibi birçok uygarlığın ardından Selçuklu ve Osmanlıların mirası da bu coğrafyada bulunmaktadır.
Türk Mutfak Kültürü Kökeni
Türk insanın kökenine bakıldığında, M.Ö Cilalı Taş Devri‟nde Orta Asya‟da yerleşimlerini sürdürürken oradan hareketle Ural Dağları ve Altay Dağları arasında bozkır bölgeleri anayurtları olarak belirlemişlerdir. Göçebe kültürüne burada başlayan Türkler, sahip oldukları at ve koyun sürüleri ile birlikte ilkbahar aylarında hayvanları beslemek için geniş meralara sahip yaylalara göçerken, sonbaharda ise kıyı kesimlere göçerler. Temel gıda maddeleri buğday unu, et, süt ve süt ürünleridir. Orta Asya Türklerinde at, önemli bir ulaşım aracıdır. Sahip oldukları hayvanlar arasında keçi ve sığırda yer almaktadır. Süt ihtiyaçlarını bu hayvanlardan karşıladıkları gibi sütü tek başına tüketmenin yanı sıra tereyağı, peynir, çökelek ve yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Hatta yoğurt kurutulup kış aylarında tüketmek üzere saklanır, kurutulmuş yoğurt “kurut” olarak adlandırılmaktadır.
Türk Mutfak Kültürü
Türk Mutfak kültürü, Selçuklular dönemindeki süreçte yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda yemek, kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki öğün şeklinde yenmektedir. Kuşluk, sabahla öğlen arasındaki zaman dilimine denk gelmektedir. Akşam yemeğinde sofraya bol çeşitli yemekler getirilir ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, keçi, at ve tavuk en fazla yenen hayvanlardır. Bunlara kuşlar ve balıklar da eşlik etmektedir. Ayrıca kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemektedir. Bu tür beslenme alışkanlıkları günümüz kültüründe de yer almaktadır. Mezelerin ön planda olduğu ” meyhane kültürü nasıl oluştu ” isimli makalemiz bir çok soruyu yanıtlayacaktır.
Türk Mutfak Kültürü Nitelikleri
Türk mutfak kültürünün genel nitelikleri; göçebe yaşam tarzı ile tarıma dayalı yaşamın etkisi, yaşadıkları bölgelerin fiziki ve beşeri yapısı, tarihsel gelişim süresince değişen sosyo-ekonomik yapı, dini kurallar ve gelenekleri ve başka ülke veya komşularla olan etkileşimi mutfak kültürünün oluşumunda etkili olmaktadır. Mutfak kültürü toplumun yaşayış biçimine göre şekil aldığı gibi, Türk mutfak kültürü oldukça renkli ve zengin bir özelliğe sahiptir. Türk mutfak kültürü eski çağlardan günümüze kadar gelip geçen pek çok medeniyete ev sahipliği yaptığından dolayı köklü ve zengin bir yapıya sahiptir. Bu zengin yapı içinde barındırdığı binlerce yıllık tarihi geçmişi sayesinde her toplumun kendi kültürünü yansıtmasını, beraberinde yemek tarifini, pişirme metodunu meydana getirmesini, verimli toprakları ve iklim koşulları ile yemek kültürünün gelişimine katkı sağlamıştır.
Türk Mutfak Kültürü Gelişimi
Türk mutfağının gelişim evreleri, Türklerin Orta Asya‟ya yerleşmesi ile başlayıp, Anadolu‟ya göç etmelerinin ardından, Anadolu mutfağının özelliklerini, Orta Asya‟dan taşıdıkları mutfak kültürü ile harmanlayarak çok çeşitli bir kültürü meydana getirmektedir. Ardından, Selçuklu ve Osmanlı Ġmparatorluğu ile sınırlarını genişleterek, topraklarına katılan bölgelerin mutfak unsurlarını da Türk mutfağı bünyesine katılmıştır. Orta Asya‟daki konar-göçer yaşam kültürünün et ve süt ürünlerini kullanmaları; Mezopotamya’nın tahıl ürünleri, Akdeniz bölgesinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk yemek kültürü ortaya çıkmıştır.
Türk Mutfak Kültürü Genel Özellikleri
Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır.
Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.
Türk Mutfak Kültürü Asya ve Anadolu
Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi İmparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.
Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.
Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri
Türk mutfağı; Türklerin uzun yıllar, baharat yolunu denetim altında tutmasından dolayı Dünya’nın en gelişmiş mutfaklarından biridir. Baharatlar, etin ömrünü uzun kıldığı gibi terbiyelenmesi için de gereklilik arz eder. Tarım için uygun ve verimli arazilere sahip olmuş Türklerde, rençberlik ve hayvancılıktan dolayı; hem sebze hem de et yemek çeşitliliği vardır.
Türk mutfak kültürünün niteliklerini Asya’daki yerleşik düzen ve göçler sırasında göç yolları üzerinde bulunan toplumlarla etkileşimleri ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir. Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür. Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.
Türk Mutfak Kültürü : Avcılık, Tarımsal Yapı ve Göç Kültürünün Etkisi
Türk kavimlerinde çoğunluğun gıdasında bitkiler önemli değildi. Eski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt ürünleri olmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelliği sahiptir. Litre başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek taraflı beslenmeyi sağlıyordu. Tarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur. Kuru fasulye, ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır. Anadolu yollarındaki lokantalarda yemek yerken garsonların en çok “Bir kuru” biçimindeki seslerini duyarız. Askerlikte ne kadar çok yenirse yensin, fıkralara şakalaşmalara ne kadar konu olursa olsun, kuru fasulye yine de vazgeçilmez bir Türk yemeğidir.
Osmanlı Saray Mutfağı
Bir zamanlar, Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.
Türk Mutfak Kültürü Yardım Severlik
Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Belirli Zamanlara Özgü Yiyecek – İçecekler
Türk Mutfağında, belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek – içecek türlerinin; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir. Belirli zamanlara özgü yemekler imece adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır.
Türk Mutfak Kültürü Kullanım Alanları
Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir. Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:
Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler. “Loğusa evi’nde konuklara loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur. Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilemez, soğuk su içirilemez.
Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.
Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe “kazma takırtısı” denir. Cenaze evine yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir.
Mutfak, Kiler ve Sofra
Geleneksel mutfak kültürümüzün önde gelen araçlarından birisi olan sofra bezleri(dest-i hunlar) odanın ortasına serilir üzerine bir sini ve sininin içerisinde yemek takımları ve malzemeleri konulur ve sofra bezinin etrafında küçük yer minderleri bulunurdu. Bazen de sofra bezi üzerine 20 – 30 cm yükseklikte özel yapılmış küçük bir tahta masa konulur ve bunun üzerine sini konularak sofra oluşturulurdu. Sofra bezleri yerini naylondan yapılmış sofra bezlerine bırakmıştır.
Türk Mutfak Kültürü Kiler
Kiler, evin 7 – 8 aylık zahiresini barındıran bir bölümüdür. Başta pilavlık ve köftelik bulgurlar, çorbalık keşkeklik döğmeler (kendüme), mercimek, fasulye lovik ve nohutlar, ağızları beyaz ve nakışlı örtülerle kapalı, kırmızı topraktan yapılmış yerli büyük küpler veya peteklerde; sıra sıra dizili sırlı yeşil çinilerde ise unlar, pekmezler, ballar, peynirler, salçalar, turşular; küplerlerde yağlar, kavurmalar, kıymalar, tarhanalar; muhaşır, erişte gibi şeyler ise büyük kamış sepetler;salamura ve sirkeler için fıçılar; soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk yine kilerde tavana asılı ekmek salıncağı üzerinde tandır ekmekleri bulunurdu.
Yakın geçmişe kadar şehirlerde mutfak ve kiler iç içe olduğu gibi ayrı ayrı da olurdu. Köy ve kasaba evlerinin çoğunda mutfak ve kiler birlikteliği devam etmektedir.
Yemek çeşitleri
Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü’t-tabb’hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet K’mil bu yemek kitabını on iki bölüm olarak hazırlamıştır.
- Çorbalar
- Kebaplar
- Yahniler
- Mezeler
- Tavalar
- Börekler
- Hamur işi tatlılar
- Sütlü tatlılar
- Bastılar
- Zeytinyağlı dolmalar
- Pilavlar
- Hoşaflar
- Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.