Sığır, koyun, keçi, domuz gibi yeryüzünde oldukça yaygın kasaplık hayvanlardan elde edilir. Ayrıca bazı bölgelerde sınırlı olarak yetiştirilen manda, deve, at, kanguru, lama, su aygırı, tavşan vb hayvan etleri de kırmızı et grubuna girer.
ülkemizde kırmızı et tüketimi yaklaşık kişi başına yıllık 12-13 kg arasında değişmektedir.Amerikada yıllık kırmızı et tüketimi 65 kg AB ortalamısı ise 56 kg dır. kırmızı et tüketiminin bu kadar düşük olmasındaki en önemli sebep pahalı olması. ayrıca kanatlı sektörünün gelişmesiyle ucuz hayvansal protein olarak kanatlı etinin tercih edilmesidir. yeterli kırmızı et tüketimi , başta gelişme bozukluğu olmak üzere gıda yetersizliğine bağlı birçok sağlık problemi riskini en aza indirmektedir.
Özellikle sindirilebilir demir bakımından kırmızı et zengindir.. Bu yüzden kansızlık probleminin ortadan kaldırılması için kırmızı et çok önemli bir besin maddesidir. Kırmızı et yerine proteinin bitkisel kaynaklardan karşılanması mümkün olabilir ancak bazı önemli aminoasitler yalnızca hayvansal gıdalarda bulunduğundan bu tür gıdaların tüketilmesi çok önemlidir.
Etin bileşimi
Karkas: Kasaplık hayvanların kesilip, kafası, ayakları ve iç organları uzaklaştırıldıktan sonra geriye kalan, kas, kemik, yağ, bağ doku ve sinirleri içeren bütün halindeki gövdedir.
Etin yapısını oluşturan bileşenler
SU
Ette 3 ayrı formda bulunur
1.Bağlı su : Etin içerdiği suyun % 4-5 ini oluşturur. Bu suyun molekülleri etin besin öğelerine özellikle de proteinlerine kimyasal olarak çok sıkı bağlı olduğu için ete uygulanan işlemlerin hiçbirinden etkilenmez. Belli bir donma noktası, belirli bir basıncı yoktur. Çözücü niteliği yoktur. Et -40 °C de dondurulsa da bağlı su donmaz.
2.Hareketsiz su: Etin içerdiği suyun büyük bölümünü hareketsiz su oluşturur. Hareketsiz su molekülleri et proteinlerine farklı uzaklık ve konumlarda yerleşmiş olduklarından bağlanma dereceleri farklılık gösterir. Bu nedenle ete uygulanan işlemlerle hareketsiz su molekülleri, bağın kuvvetine göre etten ayrılır.
- Serbest su:Serbest su moleküllerinin proteinlerle bağlantıları yoktur. Herhangibir işlem sonucu etten kolaylıkla ayrılır.
PROTEİN
Proteinler kaslarda fizyolojik reaksiyonları oluştururlar, ayrıca besin değerleri açısından hayvansal gıdaları bitkisel gıdalara göre daha zengin ve vazgeçilmez kılan aminoasitleri barındırırlar ( valin,leucin, fenilalanin, metionin, tireonini, lisin, isoleucin, tiriptofan ). Ette 3 çeşit protein bulunmaktadır. Bunlar; myofibriller proteinler, sarkoplazmik proteinler ve bağ doku proteinleridir.
YAĞLAR (LİPİDLER)
Ette bulunan yağlar kolesterol, nötral yağlar, fosfolipidler ve serebrositler olarak sınıflandırılır. Yağlar enerji kaynağı olarak kullanılmasının yanı sıra yağda eriyen vitaminleri barındırması açısından da önemlidir. Vücudun üretemediği esansiyel yağ asitleri olan linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi çok önemli besin elementleri hayvansal yağlarda mevcuttur.
PROTEİN OLMAYAN AZOTLU MADDELER
Etteki serbest aminoasitler ve kreatin türevi maddeler protein olmayan azotlu bileşikler olarak adlandırılır.
KARBONHİDRATLAR
Bitkisel gıdaların aksine hayvansal gıdalar karbonhidrat yönünden fakirdir. Genelde çok az miktarda % 1 civarı karbonhidrat bulunur. Etteki karbonhidratların büyük çoğunluğunu glikojen oluşturur. geri kalanı ise; metabolizma ürünü olan monosakkarit ve disakkaritler ile bağ doku yapısında bulunan mukopolisakkaritlerdir.
VİTAMİN VE MİNERALLER
vitamin ve mineral maddeler bakımından et oldukça zengin bir besindir. Özellikle demir yönünden kırmızı et önemli bir besindir. süt ürünlerinin aksinde ette kalsiyum miktarı çok düşüktür. Et C vitamini dışında suda ve yağda eriyen vitaminler açısından da zengin bir besin kaynağıdır.