İşte sohbetine doyamadığım, hiç bitmesin istediğim bir röportaj! Onur konuğum Şef Aydan Üstkanat ile öyle güzel bir sohbet oldu ki. Benim için geç keşfedilen ama olmazsa olmazlarım arasına giren, başarılarına başarı katarken başkaları da başarsın diye içtenlikle çabalayan sıcacık bir şef Aydan Üstkanat.
Kendisi Star Gazetesi’nde 10 yıldır sürdürdüğü gazeteciliğinin yanı sıra, La Cuccina Dergisi’ne yazı yazıyor ve fotoğraf çekiyor. Reaktif Hipoglisemi olunca çok sevdiği çikolatalar ve reçeller hayatından çıktı. Şekersiz bir gurme mutfağı yaratarak, ŞekerSİZ kitabını yazdı. 2014 senesinde Gourmand tarafından “En İyi Şef Yazar” olarak dünyanın en iyileri arasına ismini yazdırdı. 2017 yılında yayınlanan UN kitabıyla ise En İyi Fotoğraf kategorisinde dünyanın en iyi üç yemek fotoğrafçısından biri olarak gösterildi. Bu ödüller ilk kez Türkiye’den bir şefe geldi.
Hadi kapın birer fincan kahve ve eşlik edin bize, ne de olsa paylaştıkça güzelleşiyoruz.
Sizin için söyleyebileceğim çok şey var; Şef, yemek fotoğrafçısı, yemek stilisti, yemek yazarı, yemek filozofu, reçete danışmanı. Peki ya hangisi en tutkuyla bağlı olduğunuz?
Bir gün bir dostum bana “Sen ölünce keşfedileceksin” demişti. Çok bozulmuştum, Allah'tan haklı çıkmadı! Benim derdim iyi ve doğru bilgiyi yaymak, büyütmek. Bunu yaparken de iyi olanları birleştirmek, onları büyütmek. Beni anlayanlar oldu, kenetlenenler oldu, demek ki karşılığı varmış. Bu memlekette herkes sosyal medyadaki şaklabanların peşinde koşup, boş konuşmalar içinde değil. Çok güzel, yetenekli, akıllı, değerli insanlar var. Onlar olmasaydı evimde yapıp, yerdim.
Yemek meselesine tarif odaklı bakmıyorum. Malzemelerin üretimi, doğru muamele görmeleri, israf edilmemeleri, doğru miktar tüketilmeleri hepsi bir bütün benim için. Çok yönlü ve derin bir mesele. Her gün kendimi geliştiriyorum, okuyorum, bilimsel raporları takip ediyorum. Müthiş zamanımı alıyor, zaman yetmiyor, çok yoruluyorum. En tutkulu olduğum diye ayıramam ama sanırım bu hengame içinde zihnim en çok reçete yapılandırırken dinleniyor. Bu bana iyi geliyor, besliyor.
Nasıl başladı bu yemek serüveni?
Herkes gibi. Yemek yemeden kim yaşayabilir? Mutfağı en sevmeyen bile yemek yapmak, hadi onu geçtim hayatta kalmak için yemek zorunda. Hepimiz yemekle göbek bağı ile doğuyoruz. Sadece bazılarımız yemek yapmayı daha çok seviyor. Bir de benim gibi ne yediğini sorgulayanlar var.
“Yemek” sizin için ne anlam ifade ediyor?
İhtiyaç, hayatta kalmanın hava ve su kadar koşulsuz gereksinimi. Vahşi bir eylem aslında. Hayatta kalmak için doğasında vahşet olan bu gerekliliği mümkün olabildiği kadar insani şekilde yerine getirmemiz gerekiyor. Talan ediyoruz, doğayı şaşırtıyoruz ve her şeyi yiyoruz daha da fenası miktar olarak çok çok yiyoruz ve bu beni çok rahatsız ediyor.
Yemeklerinizi bizzat tattığım için ben kendimi şanslı hissedenlerdenim… Özellikle de enginarlı, taze otlu pilav nasıl da tadı damağımda kalan bir lezzetti benim için. Peki merak ediyorum nedir yemekte olmazsa olmaz?
Mevsim malzemeleri ve doğru pişirme teknikleri olmazsa olmazım. Bu ikisi varsa lezzet garanti. Malzemeleri, varolduğuna pişman etmemek gerek tencerede, onlarla kavga etmemeliyiz. Biraz rahat bırakmalı ve onları iyi anlamalıyız, en iyi şekilde tabağa getirmenin yolunu bulmalıyız.
Aydan Üstkanat için en’ler desem? Mutfakta en kıymetli 3 malzeme? Hazırlamaktan keyif aldığınız 3 yemek? Ve de takip etmekten, tariflerini uygulamaktan çekinmediğiniz 3 şef?
Ooo çok zor bir soru bu. Hani bir adada kalsam gibi bir şey mi bu? Tereyağı ve zeytinyağını bir sayabilir miyim? Ciddiyim karar veremem. İyi bir yağ, iyi bir un ve yumurta. Bu üçü olmadan hayat zor bana. En çok hazırlamayı sevdiğim üç yemek ise… tahinli aydanca katmer, deniz mahsullü pilav ve kek. Tariflerini uyguladığım hiçbir şef yok. Yemin ederim şu an fark ettim bunu… Ama benim hayatımda, yaptığımda asla şaşmaz tariflerin sahipleri var: Annem, ablam ve babam.
Artmazsa Yetmez, Yemek Rehberi, Yap+Ye=Mutlu Ol, Mevsiminde Yemek, ŞekerSİZ ve Un. Her biri kendine özgü, reçeteleri gerçek ve görselleri benzersiz kitaplarınız. Biraz kitaplarınızdan bahseder misiniz?
Artmazsa Yetmez, Söke Un’un ilk sahibine kızları tarafından hazırlanmak istenen bir kitaptı. İçinde bulunmuş olmaktan onur duyuyorum. Onu ayrı tutarsak diğer kitaplarım için tek bir şey söyleyebilirim ki o da hiçbirinin bir proje olmadığı. “Yap+Ye=Mutlu Ol” çıktığı dönem yeni evliydim ve her gün misafir ağırlıyordum. Onu takiben çıkardığım tüm kitaplar hayatımın dinamikleri ve gerçekleri. Her biri yaşadıklarımı ve içinde bulunduğum ruh halimi yansıtıyor.
Gelelim ŞekerSİZ kitabınıza. Şeker kullanmayı tercih etmeyenler ve de sağlıklı beslenmek isteyenler için şekersiz bir gurme mutfağı yarattınız. Neden ŞekerSİZ? ŞekerSİZ geçer mi bu hayat?
ŞekerSİZ bir dönüm noktası benim hayatımda. Biriktirdiğim tecrübeyi ve tarifleri bir kalemde çöpe atmak. Yepyeni bir başlangıç. Rahatsızlandım ve o süreçte bırakmam gereken glisemik yükü yüksek gıdalar oldu. Elbette rafine şeker bunun sadece bir parçasıydı. Bu süreçte onun korkunç bir madde ve bağımlılık yapan bir zehir olduğuna tanık oldum. Ben bir şeker bağımlısıydım ve bundan haberim bile yoktu. Çünkü toplum bize şerbetli tatlıları, bayramlarda akide şekerini pompalıyordu. Minicik çocuklara onları ne kadar sevdiğimizi göstermenin yolu ellerine şeker vermekti. Yani zehir… Bunu fark etmemle şekere karşı duruşum çok katılaştı. Ve evet rafine şekersiz hayat mümkün, zaten doğal olanı da bu.
“ŞekerSİZ” ile dünyada yemek kitapları Oscar’ı olarak bilinen GOURMAND ödülünü aldınız. Binlerce kitap, binlerce yazar ve onca ülke içinden “En İyi Şef ve Yazar” ve “En İyi Yemek Kitabı Tasarımı” ile bir değil iki ödül geldi ŞekerSİZ’e… Dünyanın en iyileri arasına girmek nasıl bir his?
Müthiş bir his. Hiç kimsenin onaylamadığı, ilgilenmediği bir konuda inat edip, emek verip ortaya yeni bir şey çıkarabilirim. Bunu çok kez yaptım hayatımda. Şunu söylemek istiyorum; ödül lobileri, at gözlükleri, standartı dayatan ‘normal’ dedikleri şeyi talep eden çoğunluk benim için hiçbir zaman önemli olmamıştır.
Yatırımımı özgür düşünmeye yaptım, bazı gruplardaki sosyal faaliyetlere değil. Hiçbir dernekte üye değilim, biraz aykırı tarafım var benim. Bazıları belki ukala da der. Tanımıyorlar beni, bu sebeplerle diyeceklerse desinler. O yüzden ödül falan umurumda değildir. Ama hiç tanımadığınız bir yerden ve kişilerden, emek verdiğiniz bir alanda dünyanın en prestijli ödülü gelince fena duygulanıyorsunuz. Bu arada Un ile de en iyi fotoğrafçı ödülünü aldım. Toplam üç Gourmand ödülüm var şu anda.
Ve en sıcak, taze taze çıkan yeni bir kitap “UN tarihi-tarifi”. Kitabın ana omurgası adından da anlaşıldığı üzere Un. Öncelikle belirtmeliyim ki ben tarifleri bir bir yapıyorum ve una olan bakış açım çoktan değişti… Biraz sizden dinleyelim mi kitabın serüvenini?
Ne mutlu bana o zaman, bakış açısını değiştirmek bu kitabın varoluş amacıydı çünkü. Aslında kitap, una yapılan hakaretlerin dayanılmaz boyuta gelmesiyle şekillendi. Her zaman unu sevdim, hamura tutkunum ve kadrini bildim ama kitabını yapar mıydım emin değilim. Baktım ki unu birileri ha babam kirletiyor. Dayanamadım ve ben de kendi bakış açımı, tüm olup bitene cevabımı kitap olarak yazıp, masanın üzerine koydum.
Un, kirletilemeyecek kadar değerli bir malzeme. Bir gıda grubunun üstünü çizemezsin. Onların daha doğru üretimi için çabalarsın, niteliklisini seç dersin ama tamamına ‘tu kaka’ diyemezsin. Bunu yaparsan ben de altında bir bit yeniği ararım.
Röportajın başında da söylediğim gibi o kadar doğalsınız ki, bu doğallık mutfakta kullandığınız malzemelerde olsun, hazırladığınız reçetelerde ve tutkuyla çekilen tüm yemek karelerinde olsun kendini gösteriyor. Nedir böyle doğal olabilmenin sırrı?
Yapay olan hiçbir şeyi sevemedim gitti. Ne tabakta ne de insanda. Sadece olduğum gibiyim, neysem o. Çok akıllı, çok güzel, çok çok çok olduğunu iddia etmek zor olsa gerek. Beni yorar öyle şeyler, hayat kısa ve yapacak çok iş var. Bunlarla ilgilenemeyeceğim kadar çok iş var. Yaptıklarımın herkesin hoşuna gitmesi de gerekmiyor. Herkes aynı değil ki doğru ve güzel olan tek olsun. Çeşit çeşit insan var. Hepsini istemiyorum hayatımda ve Instagram sayfamda. Ben benim gibi gerçek olanlarla mutluyum, sahte olsam sahteler girer hayatıma Allah korusun.
Ve bir de sosyal medya var tabii… Pek çok faydalı paylaşımla iyi bir sosyal medya kullanıcısınız. Sosyal medyada binlerce sizi seven takipçiniz var. Bu sizi mutlu ediyor sanıyorum ki?
Aaa bak işte bu çok umurumda. Ciddi mesai harcıyorum o sayfa için. Soruları asla yanıtsız bırakmam, herkesi tanıyorum artık, seviyorum onları. (Yeri gelmişken hemen bir anımızla araya girmeliyim! Aydan Üstkanat öyle özverili ki, hediye olarak kazandığım UN kitabı kargo hatası dolayısıyla bana ulaşmadı diye, taa Amerika tatilinden kargo şirketini darlamışlığı vardır kendisinin, hani yani tatilini bırakıp benimle uğraşması efsane bir özveri bana göre!)
Takipçilerinizle bir araya geldiğiniz organizasyonlar, söyleşiler düzenliyorsunuz da bu kadar çok seveniniz varken pek çoğumuzun da aklı kalmıyor değil bu etkinliklerde. Var mı yakında bir organizasyon planınız? Buradan duyurmuş olalım…
Instagram sayesinde çok güzel insanlar tanıyorum. Yetenekli, iyi insanlar. Fark edilmelerini istiyorum. Paylaşıldıkça daha fazla insan fayda sağlayacak bunu biliyorum. Onlarla canlı canlı bir araya gelmek istediğim için yaptım ve yapıyorum bu etkinlikleri. Gözlerine bakmak ve yaptıklarımı tattırmak istedim, istiyorum. Bu anlamda Ocak ayı itibariyle de şahane bir oluşum geliyor. Onun da haberini ilk buradan verelim.
Bu kadar şekersiz reçetenin yanına şekersiz kahve gider diye düşünüyorum. Son olarak Coffee.Digital okuyucuları için kahveyle aranızdaki bağı da konuşalım mı?
Kahve kokusu hayatta en sevdiğim kokudur ama içmek konusunda pintiyim. Günde bir fincan o da unutmazsam ama herkese kahve hazırlayabilirim, o kokuya bayılıyorum. Kahve ile aramda güçlü bir bağ var, kokusunda gizli!
Müthiş keyifli geçen sohbet için sonsuz teşekkürler Aydan Üstkanat…