Rusya ve yemek dendiğinde akla hemen votka gelir. Biraz zorlarsan Rus salatası da gelebilir ama yıllar önce adı değiştirilip ‘Amerikan salatası’ yapıldığından, birçok insan bu adı bilmez.
1920’lere gelindiğinde, İstanbul’a göç eden Beyaz Rusların bir bölümü İstiklal Caddesi’nin kenarlarında köşelerinde çiçek satmaya başlar. Onların dinlendiği, satış yaptığı pasajda önce çiçekçi dükkânları açılır, sonra çiçek mezatları yapılır. Pasaj ismini bu çiçeklerden, ama daha çok oraya sığınan ve sonra orada çiçek satan Beyaz Rus çiçekçilerden almıştır.
Yolu Ayazpaşa Rus lokantasından geçmişse ya da Rus klasiklerine meraklıysa borç çorbası da gelebilir insanın aklına ama Sovyetlerin ‘kotletta’ları ya da başka yemekleri pek hatırlanmaz.
Yemek denince ilk olarak Rusların düşünülmüyor olması, onların tüm dünyanın gastronomisine etki etmedikleri anlamına gelmez. (Tıpkı, şarap dünyasına müthiş katkılarda bulunmuş olmasına rağmen, şarap dendiğinde Osmanlı’nın hatırlanmaması gibi, ki bu başlı başına bir yazı konusu.)
Bugün hemen herkesin bildiği ve Fransızca zannettiği ‘bistrot’ kelimesinin Rusça kaynaklı olduğu rivayet edilir. Fransız sokak kafe barlarına verilen bu ismin kaynağının Napolyon’u yenen Rus askerlerinin Paris’i işgalleri sırasında restoranlardan hızlı servis talep ederken söyledikleri, Rusçada ‘hızlı’ anlamına gelen ‘bystro’ kelimesi olduğu söylenir.
Ruslar, Fransız yeme-içme kültürüne bir savaş sayesinde katkıda bulundukları gibi, bizim memleketimize de katkıda bulunmuşlar. Bu kez savaştan dolayı değil, devrim yüzünden. Bolşevik Devrimi’nden kaçan Çar yanlıları, eski yüksek bürokratlar ve birtakım soyluların ilk durakları İstanbul olmuş. 1920’lerde sayısı 200 bini bulan Rus göçmenler İstanbul yaşantısını derinden değiştirmişler. Onlara ‘Beyaz Ruslar’ denmiş, çünkü Bolşevik Kızılordu’ya karşı savaşı kaybeden Beyaz Ordu’nun destekçileri ya da mensuplarıdır kaçıp İstanbul’a sığınanlar. Eğlence mekânlarında kadınların daha sık görülmeye başlanması, danslı mekânların çoğalması gibi pek çok yenilik onlar sayesinde hayatımıza girmiş. Deniz banyosu denen, eski zamanın plajlarının ortaya çıkması yine bu akına bağlanır. Hatta Çiçek Pasajı da adını bu göç sayesinde almış.
Hristaki Efendi 1876 yılında 24 dükkân ve üzerinde 18 daire olan bu binayı yaptırır ve dairlerin olduğu kısmına ‘Cité de Pera’ adını verir. Dairelerin altında bulunan dükkânların olduğu bölüme ise kendi adını koyar: Hristaki Pasajı. 1908’de binayı Sadrazam Sait Paşa alınca, pasajın adı da Sait Paşa Pasajı olur.
1920’lere gelindiğinde, İstanbul’a göç eden Beyaz Rusların bir bölümü İstiklal Caddesi’nin kenarlarında köşelerinde çiçek satmaya başlar. Onların dinlendiği, satış yaptığı pasajda önce çiçekçi dükkânları açılır, sonra çiçek mezatları yapılır. Pasaj ismini bu çiçeklerden, ama daha çok oraya sığınan ve sonra orada çiçek satan Beyaz Rus çiçekçilerden almıştır.
İstanbul’a gelenler arasında Ekim Devrimi öncesinde Çar’ın resmî tedarikçiliğine yükselip dünya çapında tanınan, şişelerinde kraliyet armasını kullanma hakkına sahip Smirnoff votkalarının üreticisi olan Vladimir Smirnoff da bulunuyor. Smirnoff, ilk imalathanesini Galata’da bir ara sokakta açar ama burada tutunamayıp, dört yıl sonra İstanbul’dan ayrılır. Önce Paris’e, oradan da Amerika’ya gider. Bugün, şişesinde Çarlık sembolü çift başlı kartalın bulunduğu, dünyanın en popüler votkası orada üretilmeye devam ediyor.
İstanbul’un çehresini değiştiren bu hızlı değişimin birilerini çok rahatsız ettiğini görüyoruz. Muhafazakârlığın vücut bulmuş hali olan Necip Fazıl Kısakürek “feraceden tango çarşafa doğru kayan Müslüman Türk kadını bu felaket örnekleri karşısında perdelerini büsbütün açtı... Bugünkü cehennemlik manzaranın temeli ilk defa Beyaz Ruslar tarafından atılmıştır” diyerek, kin kusmaya Beyaz Ruslar gittikten sonra bile devam ediyordu.
1923’te Beyaz Rusların oturma izinlerinin, 1933’te ise yabancıların çalışma izinlerinin iptal edilmesiyle bu nüfus yavaş yavaş azaldı.
İstanbul’da kalsalardı kimbilir nasıl bir renk katmaya devam edeceklerdi? Gelenleri özellikle sığınanları yük değil zenginlik olarak görmeyi o zaman başaramamıştık. Şimdi de başaramıyoruz. Geçen hafta Fatih’te, Akşemsettin Caddesi’ndeki ‘Buuzecedi’ adlı mekânda, hayatımda tattığım en iyi falafel ve humusu yerken tam olarak bunu düşündüm.
Şam’da artık yok olan dükkânlarının yerine şimdi İstanbul’da minnacık, yeni bir mekânda, harika yemekler yapıyorlar.
Gidip o yemeklerin tadını mı çıkarmak, yoksa memleketteki bir dünya aksiliğe kılıf olarak buraya gelen Suriyelileri mi görmek... Karar sizin. Aman dikkatli olun; bu kararı verirken, kendi olmayan hiçbir şeyi sevmeyen Kısakürek gibi olmayın.