Biyojen Amin Nedir? Biyojen Amin Zehirlenmesi Nasıl Olur?
Biyojen Aminler; uygun koşullar altında ve dekarboksilaz enzimi üretebilen farklı birçok bakteri tarafından gıdalarda serbest halde bulunan aminoasitlerin dekarboksile edilmesiyle oluşan maddelerdir. Bacillus spp.,Proteus spp., Clostridium spp., Pseudomonas spp., Hafnia spp., Morganella morganii, Klebsiella spp., Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruecki, enterokok bakterileri dekarboksilaz enzimi üreten ve dolayısıyla biyojen amin oluşturan başlıca bakterilerdir.
Biyojen aminler hem gıdaların bozulması sırasında hem de fermantasyonu sırasında oluşabilir. Gıdaların bozulması ve fermantasyonu sırasında oluşan biyojen aminler; histamin, tiramin, tiriptamin, seratonin, noradrenalin ve beta-feniletilamin’ dir. Aslında tüketmiş olduğumuz birçok gıda maddesinde biyojen amin çok az miktarda bulunmaktadır. Az miktarda vücudumuza giren bu maddeler vücudumuzda bulunan enzimler ve asitler sayesinde etkisiz hale getirilebilirler. Yüksek miktarda vücuda girdiklerinde vücudumuzdaki mevcut enzimler ve asitler bu maddeleri etkisiz hale getirmek için yeterli olmayacağı için zehirlenme gerçekleşir.
Gıdalarda oluşan biyojen amin maddeler, ilgili gıdayı tüketen kişilerde çoğunlukla alerjik reaksiyonlara benzer belirtiler gösterdiği için çoğu zaman kişinin zehirlenme yaşadığı anlaşılamaz. Bu maddenin tüketimini takiben birkaç saat içerisinde baş ağrısı, yüz ve deride kızarma, kurdeşen, aşırı terleme, ödem ve hipertansiyon gibi belirtiler görülür. Tüketilen ilgili gıdada bulunan biyojen amin madde miktarına bağlı olarak belirtilerin şiddeti ve süresi de farklılık gösterebilir. Bu tip zehirlenmeler, yapısı ve oluşumu itibariyle histaminden kaynaklanan Scombroid zehirlenmesi olarak tanımlanabilir.
Gıdalara uygulanan ısıl işlem biyojen amin maddelere etki etmez, zarar vermez. Ancak uygulanan ısıl işlem bu maddelerin oluşumunu sağlayan bakteri ve enzimlerin ölmesini sağlamaktadır. Biyojen amin zehirlenmesi gerçekleşmemesi için gıdalardan alınan histamin miktarının 50 mg/kg oranını geçmemesi gerekmektedir.
Biyojen aminlerin en çok bulunduğu gıdalar şunlardır;
Balıklar, lahana turşusu (tiramin), peynir, bira, şarap (histamin ve tiramin), balık, çikolata, peynir, soya sosu dur.
Hazırlayan: Gıda Müşavirim