Son Güncelleme Zamanı:
Devamı var:Et Hakkında Merak Ettikleriniz
Dinlendirilmiş karkas et amacına uygun olarak;
Uzun süre bekletilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından kaburgaların omurgalara bağlandığı yere kadar kesilir. şoklama (-30 0C – -35 0Cdeki) odasına götürülür, burada 24 – 48 saat bekletildikten sonra gövdenin omurgalara bağlı olduğu kısım da kesilir. Önce ikiye ayrılmış olan gövde şimdi sağ ön çeğrek, sol ön çeğrek, sağ arka çeğrek, sol arka çeğrek adı altında 4 parçaya ayrılmış oluyor. Her bir parça ambalajlanır donmuş muhafaza( -18 0Clik)odasına taşınır, ulaşımına engel olunmayacak şekilde istiflenir.
Dondurulmuş gövde parçalarının kemiklerinden ayrılması için önce soğuk muhafaza odasına taşınır, burada 24 – 36 saat bekletilerek çözdürülmesi sağlanır. Etin kemiklerinden ayırtılması için uygun bir mekâna getirilir.
Taze olarak üretim alanından başka yere nakledilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, ambalajlanır. Soğuk muhafazalı araçlarda asılı olarak taşınır.
Taze olarak üretim alanında Eti kemiklerinden ayırma işlemine başlanacaksa, 24 saat dinlendirilen ikiye ayrılmış gövdenin biri(yarım gövde) önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, sonra uygun bir mekâna getirilir.
Dört parçaya ayrılmış gövdenin, sağ arka çeğrek etinin kemiklerinden ayırtılması için, tahmini 120 cm ile 160 cm ebadında,120 cm yüksekliğinde takribi on cm kalınlığında polietilen tablalı masaya ihtiyaç vardır. Arka çeğrek kemikli etin iç kısmı görünecek şekilde bırakılır. Veya arka çeğrek kemikli etin iç yüzü görünecek şekilde askıda hareketine mani olunarak sabit bir şekilde tutulur. Modern et parçalama salonlarında, iş akışını rahatlatacak düzenlemeler in yapıldığını görmek mümkündür.
Karkas ağırlığı 220 Kg gelen bir gövdenin , sağ arka çeğrek etin ağırlığı ortalama 50Kg, Bir sağ ön çeğrek etin ağırlığı ortalama 60 Kg dır. 130 Kg ağırlığındaki bir gövdenin, sağ arka çeğrek etin ağırlığı ortalama 30Kg, Bir sağ ön çeğrek etin ağırlığı ortalama 35 Kg dır.
Etin kemiğinden ayırtılmasında iş güvenliği, rahatlığı ve verim randımanını artırmak için sağ arka çeğrek et iki (kısa but ve flato)parçaya ayrılmalıdır. sağ arka çeğrek et iki parçaya ayrılmadan önce bonfile adı verilen etin çıkartılması gerekir.
Kısa buttan sırayla sırayla, Tranç, sokum, nuar, kontrnuar, , yumurta, puli ve incik etleri kasları ve kemikleri arasındaki bağlantılar kesilerek elde edilir. Flato kısmında önce bonfile, sonra kontrfile ayırtılmalıdır.Yeteri kadar itina gösterilmesine rağmen yüzüm ve etin kemiklerinden ayırtılması esnasında, bıçak kaymasından kaynaklanan kas dokusu kayıpları dikkati çekmektedir. Yukarıda’da ifade edildiği gibi bir operatörün operasyondaki hassasiyeti gibi azami itina gösterilmesi gerektiği anlaşılmaktadır. Etin satış veya tüketim öncesi iki-üç gün bekletilmesi halinde, kokuşmanın ilk belirtisi olan, elle temas halinde yapışkanlık dikkati çekecektir.
Daha dikkatli çalışılması halinde ise etin kalitesine olumlu etki yapacak, ayrıca dışarıdan elle, gözle tespit edilemeyen kas – deri arası, kas arası veya içinde olabilecek kapsüllü abse odaklarının daha zararsız bir şekilde uzaklaştırılması mümkün olacaktır.
Etin kemiğinden ayırtılmasında iş güvenliği, rahatlığı ve verim randımanını artırmak için sağ ön çeğrek üç (Boyun veya gerdan, bacak, göğüs veya döş)parçaya ayrılmalıdır.
Dört parçaya ayrılmış gövdenin sağ ön çeğreğinin kemiklerinden ayrılması için tahmini 120 cm ile 160 cm ebadında,120 cm yüksekliğinde takribi on cm kalınlığında polietilen tablalı masa üzerine, göğüs kafesinin iç kısmı görünecek şekilde bırakılır. Aşağıdaki fotoğraflarda görüldüğü gibi gövdenin sağ ön çeğreği önce üç parçaya ayrılıyor.
YEMEK İÇİN HANGİ ETİ TERCİH EDERSİN
Hareketli kaslarda(but, ön kol) su oranı çok, yağ oranı az, Hareketi az olan kaslarda (gerdan, göğüs) su oranı az, yağ oranı çoktur.
Yağ, protein ve karbonhidratların bir misli kadar enerji üretir. Günlük enerji tüketimi fazla olanlar için, yağlı etler tavsiye edilir.
Tabii olarak Koyun etlerindeki yağ oranı; dana, sığır etlerindeki, yağa oranla etin bulunduğu bölgeye göre(görünen yağları uzaklaştırıldıktan sonra) bir-üç misli daha fazladır. Bu bilgileri doğrulayan bir çalışmayı örnek olarak vermek istiyorum.
Hayvanlardaki yağ % desini düşürmek için entansif besi yöntemi yerine, ekstansif besi yöntemi tercih ediliyor.
Etlerdeki yağ % desi azalınca, protein %desi artıyor, yağ % desi artınca protein % desi azalıyor. Bu bilgileri doğrulayan bir çalışmayı örnek olarak vermek istiyorum.
Antrikot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinden boyuna doğru uzanan ettir.
Yumurta: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan yumurta şeklindeki ettir.
Kontrfile: Büyükbaş hayvanlardan belin üst kısmında boydan boya sakrum kemiğine kadar uzanan ve omurlara yapışık olan kaslardan elde edilen yağlardan arındırılmış ettir.
Yukarda ki iki ayrı araştırma verilerinde sapmalara; etlerin besi durumu, analiz için alınan numunenin bölge içindeki yeri, analiz yöntem ve uygulamarı vb neden olmakla birlikte, kurallarda kayda değer bir değişime sebep olmaması gerekir. Yani yağ oranı fazla olan etlerde su ve protein oranı az, yağ oranı az olan etlerde su ve protein oranı çoktur. Burdan hareketle genel olarak koyun etleri yağlı ve protein oranı az,dana etleri proteini çok, yağı az olan etlerdir. Yağlar enerji kaynağı olduğuna göre, günlük enerji tüketimi çok olan insanların koyun eti yemeleri tavsiye edilir.
Genelde hayvanlar sağ tarafına oturarak dinlenirler, uyurlar, bu durum vücudun sağ tarafının bir çeşit baskı altında kalmasına, dolayısıyla vucudun sağ tarafındaki kasların, sol taraftaki kaslara göre daha sert bir durum almasına sebep olur. Et satın alırken, gövdenin sol tarafındaki et tercih edilebilir. Yeri gelmişken söylemek istiyorum. Bize tavsiye etmişlerdi, İnsanlarda yatarken sağ tarafı üzerine yatmayı tercih etmelidir. Çünkü kalp vücudun sol tarafındadır, kalp bu şekilde daha az baskıya maruz kalır.
Hayvanlarda başın dik durması için ligamentin çok önemli bir rolü olmasına rağmen, boyun kaslarının da kuvvetli olması zorunluluğundan dolayı, bu bölge kasları tüketilirken parça halinde değil, kıyma şeklinde tüketilmesi tercih edilmelidir.
Tam etli, orta yağlı etler birinci sınıf et olarak kabul ediliyor. Bu özellikler daha çok, Dana etlerinde görülür. Gövdeye veya parça ete dikkatli bir gözle bakıldığında; dolgun görünümlü etin dış görünümünü engellemiyecek şekilde, üzerinde ince ve etin kaslarının birleşim yerlerindeki boşluğu dolduracak kadar yağ bulunan et tercih edilmeli. Koyun etleri , dana etlerine göre 1-3 misli daha fazla yağlı oldukları için daha yağlı görünmeleri tabiidir.
Mineral maddeler:
Doğada,besinlerde,suda sayıları çok olmakla beraber, canlıların yaşamlarına etkili olduğu bildirilen, üzerinde çalışılan mineral madde(anorganik elementler) sayısı azdır.yapılan araştırmalarda, bazı minerallerin Kemiklerin,dişlerin oluşumunda,sıvı dengesinin düzenlenmesinde,enzim reaksiyonlarının oluşmasında,sinir ve kasların uyarılmasında,bazı proteinlerin(amino asitler)faaliyetlerinde önemli görevleri olduğu,azlığında veya çokluğunda hastalık sebebi olabileceği tespit edilmiştir.100 gram dana etinde 350-400 mg potasyum,150 mg fosfor,80-100 mg sodyum, 50 mg klor, 20-25 mg mağnezyum, 9-11 mg kalsiyum,2-5 mg demir ve diğerlerini içerir. Daha detaylı bilgi için biyokimya ve besin değerleri ile ilgili yayınlardan yararlanılabilinir.
Yukardaki verilerden, etin çok yönlü yararlı bir besin maddesi olduğunu söylemek yanlış bir saptama olmayıp, etle ilgili çok yönlü teşviklerin yapılması gerekir.Balık ve Kanatlı etleri içinde istisnalar(balık etinde: Kalsiyum,klor miktarları fazla,yağ oranı az,Tavuk etinde yağ oranı az ….) hariç, benzer veriler söz konusudur.
Zaman zaman en iyi et ,gövdenin neresindeki ettir diye düşünüyor,cevap aramaya çalışıyorum.Pişirildikten,ızgara yapıldıktan sonra zevk alarak yenilen etin en iyi et olduğunu düşünüyorum.Yinede bir sıralama yapmam gerekirse;kontrfile,tranç,antrikot,bonfile diye sıralayabilirim,Dana döş etinden çekilen kıyma ile yapılan etli pide,biber dolmasının döş eti kıyması takviyesi ile yapılanı, ………gibi sağlıklı yaşam için sağlıklı etlerle olun….
KIRMIZI ET PİŞİRME PÜF NOKTALARI
Kırmızı Et Pişirmenin Püf Noktaları Kırmızı et birçoklarımızın vazgeçemediği bir besindir. Ama dışarıda yenilen etler maalesef her zaman istediğimiz lezzette olmuyor. Oysa siz, aşağıdaki önerilerimizi uygulayarak, ister tavada, ister mangalda, evde kendinize ve dostlarınıza tam hayalini kurduğunuz o lezzetli, sulu etlerden pişirebilirsiniz!
Doğru kesilmiş eti tercih edin
Etlerin birkaç çeşit kesim şekli vardır. Sizin, fiyat farklarını göz önüne almadan, en çok rastlayacaklarınız ise şunlardır;
T-bone steak
Bu mükemmel bir mangal etidir çünkü içinde bulunan kemik de ete lezzet verir. Yumuşak, lezzet bakımından zengin olan bu etin kemik kısmında küçük bir parça fileto et, geniş kısmında ise bonfile bulunur.
Bonfile
Bu et de en sevilenler arasındadır. Sıkı, dokulu ve zengin lezzetlidir.
Kemiksiz pirzola
Bu et türü suludur, yumuşaktır ve çok lezzetlidir. Ayrıca en çok tüketilen et çeşitlerinden biridir. Etin içindeki yağlı parçalar etin pişerken de sulu ve yumuşak kalmasını sağlar.
Fileto
Bu, tüm etler arasında en yumuşak olanıdır. Genellikle en pahalı olan kesim şekillerinden biridir.
Rumsteak
Bu et son derece ekonomik, yağsız ve lezzetli bir ettir.
Eti sıcağa koymadan önce;
Eti pişirmeye başlamadan 10 dakika önce buzdolabından çıkarın. Bu etinizdeki soğukluğun giderilmesini ve eşit şekilde pişmesini, mükemmel bir kahverengi olmasını sağlar ve sertleşmesini engeller.
Mangalınız veya tava yerine, etinizi yağlayın. Bu, etinizin yüzeye yapışmasını önleyeceği gibi yağın yanmasını da engeller.
Eti, sıcağa koymadan hemen önce taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu ile hafifçe baharatlayın. Etinizi erken tuzlarsanız, etinizin suyu çekilecektir ve sertleşecektir.