Her geçen gün bilinen lezzet mekanlarına birçok yabancı mutfakların da eklendiği İstanbul’da, şimdilerde unutulmaya yüz tutan Osmanlı saray mutfağı ile Rumların, Ermenilerin ve Yahudilerin yemekleri yeniden keşfediliyor.
Master şef ve ziraat mühendisi, Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi Danışma Kurulu ve Amerika Şef Federasyonu ile Dünya Şef Federasyonu Üyesi Deniz Orhun, AA muhabirine, İstanbul’un 8 bin 500 yıllık bir tarihi olduğunu, mutfağının da buna paralel şekilde zenginleştiğini söyledi.
İstanbul mutfağının hem yerleşik hem göçebe özellikler taşıdığına dikkati çeken Orhon, “İstanbul mutfağı, birçok devletten, milletten etnik ve dini farklılıklardan doğan insanları bir araya getirmiştir. Orta Asya’dan gelen Türk kültürü, Arap kültürü ile birleşiyor. Balkanlar’dan gelen etki ile Arnavutların göçleriyle farklı ticaret ve gıda malzemelerinin mutfağımıza girdiğini görüyoruz. Ayrıca, Rusların baskısından kaçan asillerin ve azınlıkların, Tatarların, Çerkezlerin, Abhazların İstanbul’a yerleştiğini, bu şehrin bütün bu insanlara ev sahipliği yaptığını çok rahat tarihten okuyabiliyoruz.” dedi.
“İstanbul’da her lezzetten bir parça bulabilirsiniz”İstanbul’un tarih boyunca göç aldığını, günümüze de bu göç hareketliliğinin Suriyeli sığınmacılarla devam ettiğini dile getiren Orhon, şöyle konuştu:
“Bu kadar kültür çeşitliğinin içerisinde İstanbul mutfağı da ister istemez çeşitleniyor. Bu mutfağın, kendine has özellikleri ve tarifleri var. Bu özelliği ile diğer mutfaklara da liderlik yaptığını görebiliyoruz. Safranlı levrek çorbası sağlık açısından çok güzel, kestaneli tavuk suyu çorbası, bunun yanında etnik isimlerle günümüze kadar gelen tarifler var. Acem Pilavı, Çerkez Tavuğu gibi. Rumların Papaz Yahnisi, Musevilerin Pırasa Köftesi… 1800’lerde Lübnan Valiliğinde olan Osmanlı diplomatı Davut Paşa adına bir İstanbul beyefendisinin yaptığı tarif de yılları aşarak günümüze ulaşmıştır. İşte İstanbul mutfağında tarih var, kültür var, etnik var. Her türlü lezzetten bir parça bulabiliyorsunuz.”
Orhon, bu tarihi mutfak birikiminin günümüz restoranlarına çok fazla yansımadığını dile getirdi. İstanbul mutfağının daha etkin olmasını istediklerini ifade eden Orhon, şöyle devam etti:
“Biz yemekseverler, yemek bilim ve kültürüyle ilgilenenler, gastronomi sevdalıları hepimiz İstanbul mutfağının daha etkin ve daha baskın bir şekilde gözükmesini, gastroturizme hizmet etmesini istiyoruz. Napolyon, ‘Dünya tek bir devlet olsaydı Başkenti İstanbul olurdu.’ demiş. Biz de diyoruz ki dünya sınırları olmayan tek bir global devlet olsaydı, mutfağının ismi İstanbul mutfağı olurdu. Çünkü kentten İpekyolu’ndan Baharat yoluna kadar çok geniş bir ticaret yolunun geçtiğini de görüyoruz. Bu ticaret yolunun en önemli kısmı ise Doğu’daki gıda maddelerinin bizim damak zevkimizle yoğrulması ve Batı’ya bir ticaret malzemesi olarak gitmesi. Bu yüzden İstanbul mutfağı çok önemli bir katalizör mutfaktır.”
“İstanbul dünyanın en büyük kent mutfağı”Yemek kültürü araştırmacısı ve özel şef Kutsi Akıllı ise İstanbul mutfağının teorik olarak dünyanın en büyük kent mutfağı olduğunu belirterek, şöyle konuştu:
“Pratik olarak bunu ispatlayabilmeniz için bütün kültür tarihinde İstanbul yemeklerini kazmanız, ortaya çıkarmanız gerekiyor. Çünkü İstanbul çok eskiden beri yedi iklim ve dört mevsim efendilerin oturduğu bir yer olmuş. Bu Osmanlı imparatorluğunda da aynı Roma’da da aynı, Bizans’ta da aynı ve sizin skalanız Balkanların sonundan başlayıp Çin’e kadar dayanıyor. Kırım’dan başlayıp Etiyopya’ya kadar iniyor.
Bir mutfağın zenginliği için bazı altyapılar gereklidir. Bunlar fiziksel, kültürel ve etnik altyapılardır. Bir mutfak bu altyapılar tamamlandıktan sonra gelişebilir. Bu biraz da sizin kültürünüzle ilgilidir. İstanbul mutfağının son derece zengin olmasının sebebi bütün bu özelliklere fazlasıyla haiz olmasından geliyor. Biz sadece Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı üzerinden konuşuyoruz ama bize Bizans ve Roma’dan kalan bir miras var. Bunlar Rumların bugüne kadar taşıdığı yemekler.”
Akıllı, imparatorluklara başkentlik yapması ve birçok etnik kökenin uğrak yeri olmasından dolayı İstanbul’un tarih boyunca özel bir kent unvanına sahip olduğunu anlattı.
“Başkentte herhangi bir ayaklanma olmaması için öncelikle yiyecek maddelerine kolaylıkla ulaşılabilmesi gerekiyordu.” diyen Akıllı, şunları anlattı:
“Bu Bizans’ta, Roma’da Osmanlı’da da aynı olmuş. Sonra yemek kültürünün gelişebilmesi için zenginlik çok önemli bir öge. Yani siz gerektiğinde o yemeği heba edebilmelisiniz Çünkü yeni bir yemek deniyorsunuz. Çok lezzetli olmayabilir. En yukarı çıkmayabilir. Ama sonuçta en iyi malzemeyi kullanıyorsunuz. Dediğim gibi fiziksel etmenler bir mutfağın gelişmesinde çok önemli.”
“İstanbul’un mutfak zenginliğini tanıtmamız gerekiyor”Akıllı, özellikle antik dünyada malzemelere ulaşılmasının büyük bir problem olduğuna değinerek malzemelerin en kolay ve hızlı şekilde ancak deniz yoluyla sağlanabildiğini söyledi.
Değişik flora ve faunalardan gelen yiyeceklerin kolayca ve hızlı bir şekilde ancak deniz yolu ile ulaştırıldığını aktaran Akıllı şöyle devam etti:
“Deniz yolu ile ulaşım aynı zamanda başka bir özellik daha katıyor. Siz deniz mutfağına da sahip oluyorsunuz. İstanbul deniz mutfağı da çok önemli bir mutfak. Hem kara hem denizin önemli bir yerindesiniz, düğüm noktası yani. Bu İstanbul’un en büyük şansıdır. Bu düğüm noktalığı sayesinde birçok kültüre ev sahipliği yapıyor. Hem kendi kültüründen hem dışarıdaki kültürlerden alışveriş yapıyor.
Bir de şehir çok kültürlü olarak yaşıyor. Bu çok önemli. Bir şehirde farklı kültürleriniz varsa zaten o kültürlerin kendi arasındaki alışverişlerde aynı yemek farklı pişirme teknikleri ve farklı malzemelerle tamamen değişik bir yemeğe dönüşebiliyor. Bütün bunların yanında dinsel farklılıklar var. Özellikle perhizler, oruçlar yemek ekonomisini ve yemek kültürünü çok değiştirebiliyor. Bunların üstüne zenginlik-fakirliği koymamız lazım. Çünkü İstanbul’u başka bir şehirle karşılaştıramazsınız.”
Akıllı, Osmanlı döneminde bölgede bir imparatorluk mutfağı, bir de halk mutfağı bulunduğunu ifade ederek, “İmparatorluğun her yerinden gelen yemekler ekonomik durum ve beğeniye göre gittikçe yükselip en tepeye çıkarken yani saraya bile girerken sarayda bulunmuş yemekler de aşağıya doğru gidebiliyor. Zenginliğe göre halka dağılabiliyor. Yani bu inanılmaz bir zenginlik. Önemli olan bizim bu zenginliği bilinçli olarak kullanmamız, insanlara tanıtmamız, gastroturizmde kullanmamızdır.” diye konuştu.
“Cumhuriyetten sonra İstanbul mutfağı karma bir mutfak oldu”Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Ay da İstanbul mutfağının iki temel kökeninden birinin Osmanlı döneminde Ermeni, Rum ve Yahudi vatandaşların Pera ve Balat bölgesinde oluşturduğu mutfak kültürü olduğunu söyledi.
Kokoreççiler, uykulukçular, midye dolmacılar, günümüzde unutulmuş dalak ve uskumru dolması gibi sokak lezzetlerinin bu bölgeye has olduğunu aktaran Ay, “Eski dönemin mutfağında paskalyalar, zeytinyağlılar, mezeler Balat, Galata ve Pera bölgesinin olmazsa olmaz lezzetleridir. Ermeni, Rum ve Yahudi vatandaşlarımızdan kalma sakatatların ön planda olduğu, deniz mahsulleri hatta karides gibi deniz mahsulleri vazgeçilmezlerdendi. Tutulan balıkların yarısının tuzlanıp kurutulduğu ve İstanbul dışında buğday ve bakliyatla takas edildiği bir dönemden bahsediyoruz.” bilgisini aktardı.
Ay, ikinci temel kökenden diğerinin ise kuru meyvelerle etlerin, özellikle av hayvanlarının pişirildiği saray mutfağı olduğunu kaydetti.
“Fatih Sultan Mehmet’in karidesi çok sevdiği söylenir.” diyen Ay şöyle devam etti:
“Saray mutfağında deniz mahsulleri, ciğer unlanarak kızgın yağda kızartılırdı. Pilavlar ön plandaydı. O günkü lezzetler bugün de var. Balat bölgesinde çok güzel işkembe, Kurtuluş bölgesinde paskalya ve acıbadem ürünleri görebilirsiniz. Bunlar İstanbul’a özgü yaşayan lezzetler. Cumhuriyet döneminde İstanbul büyük bir göç alınca tüm Türkiye’nin karma bir mutfağı haline geldi. Eski İstanbul yemeklerini canlandırmamız lazım. Enginarlar, zeytinyağlılar, mezeler ve deniz mahsullerini yeniden tanıtmamız lazım.”
AA