1HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL gerek sağlık kuruluşlarnda, gerekse gıda endüstrisi ve evimizde özel yaşamımızda mutfaklar çok önemli rol oynar.Bilgin ARDAEge Üniversitesi HastanesiEnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji ADNurgül GÜNAYAkdeniz Üniversitesi Hastanesiİnfeksiyon Kontrol Komitesi
2Sunum Planı HACCP Ve Gıda Güvenliği Besin Kaynaklı Zehirlenmelerin NedenleriBesin Güvenliğini Bozan EtmenlerKişisel (personel) HijyeniAraç-gereç HijyeniTemizlik /DezenfeksiyonFiziki KoşullarGıda DepolamaMama mutfağı
3HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ HACCP (Hazard Analysıs and Crıtıcal Control Poınts)‘‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’’yönetim sistemi,yiyeceklerin güvenliği için bilim temelli bir süreç, sistematik bir kavram.
4HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ Sistem;Hijyenle ve gıda güvenliğiyle ilgili çıkabilecek sorunlara karşı,sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını sağlar.
51960 ABD NASA HACCP 1997 Resmi Gazete'de 1971 ABD HACCP prensiplerinin oluşturulması1993 Avrupa ülkeleri1997 Resmi Gazete'de'Türk Gıda Kodeksi' yönetmeliği2004 Resmi GazeteGıdaların Üretimi Tüketimi veDenetlenmesine İlişkin Kanun
611/08/2005 tarihli “Yataklı Tedavi Kurumları Enfeksiyon Kontrol Yönetmeliği” II. Bölüm Komitenin Faliyet alanları Mad.8 e) Hastane temizliği, çamaşırhane, mutfak, atık yönetimi gibi destek hizmetlerinin hastane enfeksiyonları yönünden kontrolü.
7Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi SanitasyonMikrobik kontaminasyonu ortadan kaldırma veya güvenli bir seviyeye düşürme işlemiSağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi
8Besin kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın nedenleri Yetersiz soğutma (%46)Hazırlama ve tüketim arasında fazla gün olması (%21)İnfekte personel (%20)Yanlış ısı uygulaması (%16)Yetersiz pişirme (%16)Yetersiz ısıtma (%16)Kontamine malzeme kullanımı (%11)Çapraz-kontaminasyon (%7)Araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7)Kötü yiyecek malzemelerin kullanılması (%5)Artan yemeklerin kullanımı (%4)Gıda kaynaklı infeksiyonlar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerin birincil halk sağlığı problemleri arasında yer almaktadır. Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine besin tüketiminden doğan infeksiyonların dünyadaki en sık görülen sağlık problemi olduğuna ve ekonomik üretkenliğin azalmasına yol açan bir neden olduğunu işaret etmektedir. Gelişmiş ülkelerin verilerine göre besin ile ilişkili enfeksiyonlar yıllık popülasyonun %10’dan fazlasını etkilemekte ve bu veriler gelişmekte olan ülkelerde de benzer rakamlara ulaşmaktadırGıda Tarım Örgütü (FAO) Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ)Güvenliği Uzman Komitesi
10BAKTERİLERİN ÜREME KOŞULLARI Bakterilerin üreyebilmesi için;Uygun besin, ‘‘potansiyel tehlikeli besinler’’Sıcaklık, arası “Tehlikeli bölge ”Oksijen,Ph,Zaman,Nem.Genellikle yüksek protein değerine sahip et, et ürünleri, tavuk, balık, süt, süt ürünleri ve yumurtalı yiyecekler,Mikroorganizmalar türlerine göre, -10’den 100°C’decanlılıklarını sürdürebilirlerBaş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP.1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti Ankara
11BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER FizikselKimyasalCam, kıymıksaç, tırnak, sinek vb.Metaller, tarım ilaç,deterjan kalıntıları vbBiyolojikMikroorganizmalar,zehirli mad. vb.
12Etkenler Salmonella S.aureus C.perfringens Et, et suyu Tavuk,yumurtalı SalatalarEt, et suyuTavuk,yumurtalıgıdalar
13Hijyen sağlama ilkeleri Besin hijyeni,Kişisel hijyen,Fiziki koşullar ve araç-gereç hijyeni
14Besin Hijyeni Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirme, Tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70°C ye,Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletmeme,Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanma,Sebze ve meyveler su dolu kapta dakika bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmeli.
15Kişisel Hijyen-1 Burunla oynamak, Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak,Kafa veya sivilceleri kaşımak,Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak,Burun /ağız teması sonrası ellerin yıkanmaması,El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçleri yıkanması,Tabak ve bardakların iç kısımlarına dokunma,
16Kişisel Hijyen-2 Eğitim Personel seçimi Sağlık El yıkama Kesikler, yanıklar, sivilceler ve deri infek.Saçlar, burun, ağız ve kulaklarSigaraÜniformalarSağlıkEl yıkama
17EĞİTİMYiyecek ve içecek servislerinde çalışmaya başlayacak olan tüm personel ve mevcut personel;Kişisel hijyenMutfak hijyeniSağlık sorunlarının hemen bildirilmesinin önemi
18PERSONEL SEÇİMİMutfakta çalışacak personelde bulunması gereken özellikler;Temiz ve düzenli görünüme sahip, deri infek. olmayan,İyi ağız hijyenine sahip,El tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan,Aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan,Temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan,Hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir.
19SAÇLAR BURUN, AĞIZ VE KULAKLAR Saç dökülmesi/kepek kontaminasyon%40 burnunda Staphylococus aureus%15’i yiyecekle uğraşan personel.bone ve maske kullanmalıdır.
20Sigara içmek,Sakız çiğnemek,Gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek.Yiyip-içmek
21Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan ÜNİFORMALARTemiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayanİşe başlarken giyilmeli,Servis alanlarının dışında kullanılmamalı,Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli,Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı,Kaymayan terliklerle çalışılmalıdır.
22SAĞLIK Rutin sağlık kontrolü Tüberküloz (her yıl) Sindirim sistemi Cilt enfeksiyonlarıüç ayda bir portör muayeneleri yapılmalıdır.Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar, klinik ve laboratuvar bulguları düzelene kadargıda işleme alanına girmemeli
23PERSONELİN RUTİN SAĞLIK TARAMALARI Personelin portör muayenesi: 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 126. ve 127. maddesindeki hükümlerle gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olma ve sıhhi rapor alma mecburiyeti getirilmiştir.
24S.B Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müd. 2005/9 sayılı genelge Gaita kültürü (salmonella ve shigella) en az yılda birDışkının mikroskopik incelenmesi en az 6 ayda bir(Entamobea histolytica , Giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları )Boğaz ve burun kültürü (S. aureus) en az yıldaAkciğer grafisi (Tüberküloz) en az yılda birYapılan portör muayenesi ile ilgili kayıtlar işçilerin özlük dosyalarında saklanmalıdır
25Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri, EL YIKAMAFDA; patojenik mikroorganizmaların ellerden uzaklaştırılması için ‘‘ el yıkama prosedürü ’’HACCP; sistemi içerisindeki önemli kritik kontrol noktalarından biri ve besin güvenliği açısından son derece önemli.Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri,Eller dışkı ile ağız arasındaki mikroorganizma transferinin birinci nedenidirHACCP/ FDA
26Çift El Yıkama İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken, Tuvalet sonrasında,Yara, bere, sivilce ve bandajlara dokunulduğunda.Elleri ve fırçayı ıslat, sabun ekleEller ve tırnakları yıka, durula kağıt havlu ile kurulaEllere sabun ekleTüm el yüzeylerini yıka, durula kağıt havlu ile kurula
27Tek El Yıkama Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra, Kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra,Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında,Saç, deri vb. temas sonrasısabun ekleme köpürtme durulamaKağıt havlu ile kurulama
28EL YIKAMA LAVABOLARI Çalışma bölümüne yakın, Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı,Her kişiye bir tuvalet,
29Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır. ELDİVEN KULLANIMIEldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır.Tüm yiyeceklerin hazırlığında,Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında,Her türlü köftenin yapımında,Ekmek kesme işlemlerinde ve servis sırasında,Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir.
30Temizlik /Dezenfeksiyon Deterjanlar Yüzeydeki kirlerin çözünmesini sağlayan bileşikler,Temizlik işleminde, fiziksel olarak uzaklaştırılmasını sağlarlar.DeterjanlarYüzey aktif ajanları yüzey gerilimini azaltırlarAyırıcı ajanlar çözücü ve dağıtıcıAlkalilerAsitler
31Deterjanlar Alkaliler Orta düzey alkaliGüçlü alkali çözeltileryüzey temizliğindeSuyu yumuşatma özelliğiEl ile temizlik yapılabiliryoğun yağ kalıntılarını temizlemede etkiliİnsana zararlıElle yapılan temizliktekullanılmamalıMineral kalıntılarıetkili değil
32çelik yüzeyde koroziv etki Deterjanlar AsitlerOrganik asitlerAsetik /peroksiasetik asitSu yumuşatmaKolay durulanabilmeToksik değilEtkiliTemas süresi uzarsaçelik yüzeyde koroziv etki
33Temizlik /Dezenfeksiyon Dezenfektanlar Hastalık etkeni olan mikroorganizma düzeylerini kabul edilebilir sınırlara indirmek.DezenfektanlarKlorin ve ilgili bileşiklerKuarterner amonyum bileşikleriİyodoforlar
34Dezenfektanlar Klorin ve ilgili bileşikler Hipokloritler (çamaşır suyu)korozyonve irritasyonpH’nınGıda sektöründe sık kullanım.Geniş spektrumlu aktiviteGüçlü bir dezenfektan .ppm 3-30 dk. dezenfek.
36Dezenfektanlar İyodoforlar Soğuk ve sert suda çözülür, demir, alüminyum,bakır, korozyonplastikleri absorbe edebilir,nişasta kalıntılarındaetkili değilSoğuk ve sert suda çözülür,Cilt irritasyonu yapmaz,Deterjan ve sürfaktan etki,Tatsız ve kokusuz,10-100ppm 50°C’de denzenfek.
37Temizlik İşlemlerinde Kullanılan Malzemeler Araç-gereç seçimi;Polipropilen, poliester ve rilsanTemizlik bezleri;Tek kullanımlık, dayanıklı ve yüksek emicilikÖrgü bezler kullanılmamalı,Fırça ve bezler; besinlerin hazırlandığı alanlar için farklı renkte olması,Temizlik fırçaları;Naylon fırçalar, sıcak sudan ve kimyasal temizleyicilerden etkilenirler.Burgulu moplar, ayrılabileceği için yıkanması ve kaynatılması kolaydır.Bezler ve moplar nemli veya ıslak bırakılmamalı.Temizliğin yüksek standartlarda olmasının ilkelerinden biri de, temizlik aşamalarında kullanılan araç-gereçlerin kalitesidir kir ve mikroorganizmaların uzaklaştırılmasında kolaylık sağlar
39Tahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalı MutfaklardaTahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalıPVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalı,Hazırlama alanı için farklı renklerde;Beyaz süt ve süt ürünleriKırmızı et ve et ürünleriYeşil sebze ve meyveler
41ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Her kullanımdan sonrasıparçaları ayırmasıcak su ve deterjanla fırçalamaYIKAMADEZENFEKSİYON80°C suda en az 1 dk. bekletme 50 ppm(%0,1 çamaşır suyu)DURULAMAKURULAMA6 aşamalı bir uygulama
42HAŞERE VE KEMİRGEN KONTROLÜ Kemirgenler yem istasyonları,Haşereler periyodik ilaçlama, (haftalık)Mücadelede kullanılan insektisitler kesinlikle sürekli kullanılmamalıdır. Çünkü belli süre sonra insektisite karşı oluşan direnç nedeniyle etki azalmaktadır. Bu nedenle aynı insektisit 2-3 kez kullanıldıktan sonra, değişiklik yapılmalı ve farklı bir insektisit tercih edilmelidir.dolap ve tezgahların alt kısımları,elektrik kontrol panelleri
43Fiziki Koşullar Zemin ve tezgahlar Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan,Yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi,Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama ve kurulama,Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli, periyodik aralılarla dezenfekte edilmelidir.
44Fiziki Koşullar Tercih edilmeli Duvarlar ve tavanlar Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen malzeme,Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama,Duvarlar boydan boya veya 2metre fayans,Tavanda plastik panel,Tercih edilmeli
45Fiziki Koşullar Işıklandırma Mutfaklarda metrekareye 20 watt Ocak ve musluk başlarında 50wattHavalandırmaDavlumbazlardan çıkan havanın diğer havalandırma sistemlerinden ayrı,Isının yazın 18°C, kışın 22°C olması,
47Fiziki Koşullar Gıda maddeleri yere konulmamalı, Pişmiş yemekler için ayrı bölüm,Çöplerin ağzı kapalı ve yemeklerden uzak,Hayvanlar mutfağa girmemeli,
48Salatalar/Soğuk Yiyecekler İş Akış Modeliİlk Hazırlık AlanıHazırlığınSonlandırıldığı AlanPişirme AlanıSon HazırlıkSalatalar/Soğuk YiyeceklerBulaşık Yıkama AlanıServis Alanı
49GIDA DEPOLAMAMutfakların imkanları dahilinde her gıda grubunun ayrı depoya yerleştirilmesi,Gıda depolama sıcaklıkları ve saklama süresi gıda güvenilirliği için önemli,Kuru gıda depolama °C nem %60-70Soğuk hava depolamaBuz.dolabı.max : 4 °CDerin dondurucu min :-18
50Depolama Sıcaklıkları Et ve tavuk0-2°C,Balık1°C,Yumurta3-4°CSüt ve süt ürünlerinin2-4°C,Meyve sebze4-7°C
51Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma, (FİFO)Bozulmuş, kullanım tarihi geçmiş,Ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalıPişmiş gıdalar üst, çiğ gıdalar alt rafa konulmalı,Yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı,Depoda temizlik malzemeleri, deterjan vb. saklanmamalı
52Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Dondurulmuş et, balık ve tavuk 4°C’ de çözülmeli,oda ısısında bekletilerek çözülmemeli,Ürünler tekrar dondurulmamalı,Ambalajı açıldıktan sonra kapaklı kaplara alınmalı.
53Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Raflar hava sirkülasyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalıKiler olarak kullanılan yerlerde nem olmamalı,Kilerin kapısı açıldığında küf ve nem kokusu alınmamalıToz şeklindeki gıdalar kapalı kaplarda veya tek tek paketler halinde uygun ambalajlarda olmalı,Yıkanan sebze ve meyveler tekrar aynı sandık yada kasalara konmamalı
54Depolarda Uyulması Gereken KurallarEt ve süt ürünlerinde gıda bilgileri eksik, tarım ve köy işleri bakanlığından üretim izni olmayan ürünlerin kullanılmamalı.Tesise alınan ürünlerden bu belgeler istenmeli ve dosyası tutulmalıdır.Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır.
55Depolarda Uyulması Gereken KurallarSebze dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalı,Yumurta saklama dolabı ayrı olmalıdır.
56Depolarda Uyulması Gereken KurallarMutfak içerisine kirli malzeme sokulmamalı,Malzemeler karton kutularda ise kutularından çıkarılarak mutfak içerisine alınmalıdır.Gıda kullanım izni olmayan gıda boyaları yiyecek, içecek üretiminde kullanılmamalı,Krema ve sütler açıldıktan sonra açılma tarihleri üzerine yazılmalı ve iki gün içerisinde tüketilmeli,
57Hazırlanan yemekler sunum esnasında 60° C sıcaklığında sürekli olarak ısıtılmalı veya soğuk yemekler 10° C servis edilmelidir.Hazırlanan yemeklerden alınan numuneler steril kaplarda ağzı kapalı olarak soğuk hava deposunda 72 saat saklanmalıdır .
58MAMA HAZIRLAMAGıda hijyeni için uygulanan genel prensipler mama hazırlamada da aynen geçerlidir.Mama hazırlamadan önce mutlaka eller yıkanmalı,Mama hazırlamak için kullanılan malzemeler 10 dakika kaynatılmalı,Temiz yüzeyde kurutulmalı,İçme suyu 10 dakika kaynatılarak 60° C ye kadar soğutulmalı,
59MAMA HAZIRLAMA Mama paketi açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli, Üretici firmanın önerileri dikkate alınmalı,Artık mama dökülmeli, bekletilerek kullanılmamalıdır,Solunum sekresyonları ile mama hazırlayan personelden mamaya mikroorganizma bulaşını önlemek için maske kullanmalı
60BİBERON TEMİZLİĞİ Tercihen cam olması önerilmekte, Plastik, cam biberonlar, emzik ve uçları önce fırçalanmalı, bulaşık makinesinde 65° C yıkanmalı ve 80° C de kurutulmalı,Makine yoksa plastik biberon ve parçaları 10 dakika kaynatılarak, cam biberonlar etüvde steril edilmeli,
61Hazırlanan biberonlar steril saklanmalı, Her hastaya özel, emzik uçları tek kullanımlık olmalı,Temel prensip; kullanılan biberon temizlenip dezenfekte edilmeden, yeniden kullanıma hazır hale getirilmeden tekrar kullanılmamalıdır.
62Servis Eller mutlaka yıkanmalı, Eldiven, bone ve maske kullanılmalı, Ağızları kapalı,buharlı /sıcak servis arabaları,4 saatten fazla bekletilmemeli,Servis için bekleyen yiyeceklerin içine yeni pişmiş yiyecek eklenmemeli,
63Güvenli Gıda Hazırlama Dünya Sağlık Örgütü1- Güvenli gıda seçin2- Gıdaları tam olarak pişirin3- Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin4- Pişmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın5- Pişmiş gıdaların yenilecek miktarına tekrar ısıtma yapın6- Pişmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin7- Elleri tekrar tekrar yıkayın8- Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun9- Gıdaları kemirgenlerden koruyun10-İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su kullanın
64Hastane mutfaklarını güvenli hale getirmenin en önemli adımlarıdır. Sonuç Olarakİyi bir infeksiyon kontrol politikası,Tüm yemek personelini içine alan besin güvenliği ve hijyeni üzerine eğitim kursları,HACCP gıda güvenlik sisteminin uygulamaya girmesinin sağlanması,Ulusal gıda hijyen sistemi ve yazılı prosedürlerin oluşturulması,Hastane mutfaklarını güvenli hale getirmenin en önemli adımlarıdır.