Bugün pazar…
Kimimiz evde, kimisi işyerinde…
Kimimiz denizde…
Kimimiz de piknikte…
Pikniğe çıkıp, mangal yakmamak olmaz…
Mangalsız da köfte olmaz…
Gazetemize köfte yapımı ile ilgili bir yazı geldi…
Okudum ilgimi çekti…
Köfte sevenler bu yazıyı dikkatli okusun…
KÖFTENİN HİKAYESİ
Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara 'kuffette' olarak girmiş. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemini hiç kaybetmedi.Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasılı olduysa birçok kitabeye 'kuffette' olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışına ise yokluklardan sonra rastlanır oldu. Çünkü et topunun yada kuffette'nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır. İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.
KÖFTE DEYİP GEÇME
İstanbul'da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları yada kuffettelerin yanına, soğan, acuka ve pişmiş biber lezzet katsın diye konumuş. Yani Anadolu topraklarında ilk FastFood'un temelleri böylece atılmış. Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz FastFood yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa'da tam bir asır öndeyiz.
Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsi beslenmeyi olumlu yada olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin lider markası Altı Üstü Kırk Köfte'nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor.
İşte Serkan Sağdıç'ın deneyimleri ile sofralarımıza et topundan evrilerek gelen köfte...
İYİ BİR KÖFTE NASIL OLMALI?
İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşarak seçer. Bu pozisyonda ki eleman ve size iyi köftelik et temin eder. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77'lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23'lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23'lük bir alan oluşturmalı. Maalesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. Bu ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55'ler civarında. Yani biz orana rastladığımızda da seviniyoruz. Fakat gerçek et oranı bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesinde olduğu gibi yüzde 77 olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.
KÖFTELİK ET NASIL OLMALI?
Köfte için ideal etin kilosu şu günlerde 60 lira civarında. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişiyor. Cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğinde ki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olması. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. Bahsettiğim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doğranmasına kadar takip ediyor.
SATILAN UCUZ KÖFTELERE KESİNLİKLE RAĞBET ETMEYİN...
Genel kuramda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir ata sözü ile dile getireyim "ucuz etin yahnisi olmaz" 60 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diğer giderleri de eklediğiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.
İYİ BİR KÖFTE NASIL OLMALI?
İyi köfte eti tedarik etmenin yollarını size detaylı olarak anlattım. Şimdi sıra baharatlarda. Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köftedeki soğan oranı yüzde 10'u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar. Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3'ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.
İYİ KÖFTE NASIL PİŞER?
İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister, önem taşır. Köftenin içinde ki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralarda olacaklar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateş de pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişirilmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevrilerek döndürülmelidir. Bu her çeşit köfteye göre değişir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesinin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrı da bizde saklı.
Türkiye’nin en temiz 20 plajı
Normalleşme süreci ile yavaş yavaş tatil planları yapmaya başladık. Ancak pandeminin devam ettiğini bilerek tatil tercihlerimizi şekillendirmemiz gerektiği de bir gerçek. Yaz tatili için oldukça geniş bir yelpazede seçenek sunan Türkiye’de adını dünyaya duyuracak kadar temiz ve güzel olan plajlar var. Peki, Kurban Bayramı tatilinde hangi plajı tercih etmelisiniz? İşte Türkiye’nin Seyahat Sitesi Enuygun.com’dan Türkiye’deki en temiz 20 temiz plaj önerisi.
-Kaputaş Plajı, Antalya
-Patara Plajı, Antalya
-Çıralı Plajı, Antalya
-Kalkan Halk Plajı, Antalya
-Kleopatra Plajı, Alanya
-İztuzu Plajı, Ortaca
-Kelebekler Vadisi, Fethiye
-Ölüdeniz, Fethiye
-Kleopatra Plajı, Sedir Adası
-İncekum Plajı, Marmaris
-Ortakent Kargı Plajı, Bodrum
-Sarımsaklı Plajı, Ayvalık
-Kadırga Koyu Plajı, Assos
-Akvaryum Koyu, Bozcaada
-Ayazma Plajı, Bozcaada
-Akbük Koyu, Gökova
-Ovabükü Koyu, Datça
-Kız Kalesi Halk Plajı, Mersin
-Kum Denizi Halk Plajı, Urla
-İnkumu Plajı, Bartın
Siber saldırılarda yüzde 40 artış oldu
KoçSistem, Elektronik Ticaret İşletmeleri Derneği (ETİD) ile Covid-19 pandemi döneminde ve yeni normale geçişte e-ticaret sektöründe siber güvenliğin önemini anlatan kapsamlı bir rapor hazırladı.Rapora göre Covid-19 salgınının başladığı şubat ayından itibaren siber saldırılarda yüzde 40’lara varan oranda artış kaydedildi. Buna karşın online kanallara yönelik saldırıların 2 katına çıktığı gözlemlendi.Pandemi süreci, dijital çağı coşturdu… Durum böyle olunca da siber saldırılar da arttı… Bu yüzden siber saldırılara karşı her zaman dikkatli olmalıyız…
GAZETELERİN % 90,8’i YEREL
Ajans Press’in, Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerinden elde ettiği bilgilere göre 2019 yılı gazete ve dergi istatistikleri belli oldu. Böylelikle gazete ve dergi sayıları 2018 yılına oranla yüzde 8 azalarak 5 bin 485 olduğu görüldü. 2014 yılından itibaren gazete ve dergi sayılarının düşüşte olduğu gözlenirken, tirajlarında 2013 yılından itibaren düştüğü kaydedildi. Ülkemizde 2019 yılında yayımlanan gazete ve dergilerin toplam tirajı ise 1 milyar 259 milyon 68 bin 89 olduğu belirlenirken, bunların yüzde 94,2’sini gazeteler oluşturdu. Yayımlanan gazetelerin yüzde 90,8’inin de yerel gazetelerden oluştuğu saptandı. Eklere bakıldığında ise gazetelerin yüzde 9,8’i, dergilerin yüzde 7,2’sinin ek çıkardığı kaydedildi.