İlhamını Ege’den, bereketini Anadolulu kimliğinden alan, yolları ve yolcuları birleştiren şehir. Tadı her daim damakta kalan kaymakla özdeşleşen Afyon mutfağı artık UNESCO’dan tescilli.
Afyonkarahisar, Kral Yolu’ndan İpek Yolu’na ve bütün zamanlardan günümüze yolculara mesken olan bir şehir. Her mevsim serin havasına inat sımsıcak termal suları, kaymakla müsemma mutfağı, cana yakın insanlarıyla şaşırtıcı ve leziz. Üstelik bu lezzet UNESCO tarafından tescillendi ve Afyonkarahisar gastronomi alanında 2019 UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil edildi. Sucuk, kaymak, patatesli köy ekmeği, keşkek, lokum gibi yöresel lezzetlerini düşününce binlerce yıllık mutfak geleneğinin taçlandırılması beklenen bir durumdu zaten. İşte bu sebepten yerel tatların izinde Afyonkarahisar’ı keşfetmenin tam zamanı.
Haşmetiyle göz kamaştıran kalenin eteklerinden başlıyorum Afyon’u adımlamaya. 2005 yılına kadar şehrin ismi resmî olarak Afyon olduğundan, halk arasında hâlen bu isim yaygın. Devasa bir kaya üzerinde, 226 metre yüksekliğinde Karahisar Kalesi’nin bir an bile görüntüden çıkmadığı bir yürüyüş bu. Sessiz eski sokaklardaki tarihî evler geçmiş günlerin zarafetini yansıtıyor. Mahcup çocukların rehberliğinde sade ama içten bir tanışma sunuyor şehir. Birbirini kesen sokaklara açılan sayısız pencere ve kapı arasında yürürken kendimi roman kahramanı gibi hissediyorum, derken Ulu Cami’ye varıyorum. 40 ahşap sütunu, yıpransa da dikkatli gözlerden kaçmayan süslemeleriyle Ulu Cami, Selçuklulardan bu yana şehrin sembol yapılarından. Caminin sıra dışı güzelliğinden uzaklaşmadan, hemen karşı sırasında yer alan tarihî konağın çağrısına kulak veriyorum. Afyon’un geçmişinden eşyalarla donatılmış konak bugün bir kafeye dönüştürülmüş. Sımsıcak çay serin havada ilaç gibi geldi derken, masaya, teklifsiz, ev yapımı bükme geliyor. Mercimekle yapılan bir tür börek olan bükme, bölgede çayın en iyi eşlikçisi olarak kabul ediliyor. Hamur işinin mercimekle buluşmasından doğan lezzetin sırrını Afyonlular “Ev yapımı olursa, hele bir de taş fırında pişerse, tam kıvamını bulur.” diye açıklıyor.
Sokakları arşınlamaya devam ederken Türbe Caddesi üzerindeki Sultan Divani Mevlevihanesi’nin çekim alanına giriyorum. Tarihi XIII. yüzyıla uzanan mevlevihane, geleneğe göre Konya Mevlevihanesi’nden sonra ikinci sırada geliyor. Hz. Mevlâna’nın yedinci kuşak torunu Sultan Divani’nin çağında Mevlevilik geleneğinin merkezlerinden olan mekânın huzuru gönlüme işliyor. Pencerelerden bakanlar, hâl hatır soranlar eşliğinde kesme taş cephesiyle Millet Hamamı’na varıyorum. Zamanında bölgede yaşayan Ermeni ustalar tarafından inşa edilmiş hamam Afyon’un çokkültürlü geçmişinin bir parçası.
Afyon her köşebaşında ayrı bir hikâye saklıyor. Küçük bir fırında imece usulü patatesli ekşi mayalı köy ekmeği pişiren kadınlara rastlıyorum. Fırından yeni çıkmış ekmeklerden koca bir parçayı elime tutuşturuyorlar. Dumanı üstünde ekmek elimi yakarken çarşıya doğru yöneliyorum. Ara sokaklarda yöreye özgü en eski el sanatlarından keçenin yapılışına tanıklık ediyorum. Yünü keçeye dönüştüren ustalar hummalı bir çalışma içinde olsa da selamı eksik etmiyor. Antikacıların vitrinlerini seyredip taş işçiliğinin ince zevkini yansıtan kapılardan geçiyor, Aşçı Bacaksız Lokantası’na giriyorum. Dört kuşaklık aile işletmesi Aşçı Bacaksız, mütevazı ve minik bir dükkân. Menüsü kuzu kebabı ve kaymaklı ekmek kadayıfından ibaret olan mekâna erken gitmek önemli. Zira akşama kalırsanız enfes kuzu kebabın tadına bakamazsınız.
Uzun Çarşı’nın şekercileri ve sucuk satan dükkânları günün her saati tıklım tıklım. Kaymaklı lokumun hası caddeye sıra sıra dizilmiş. Şekerciler önünde uzun kuyruklar… Tarihî bedesteni, XVII. yüzyıl ortalarında yapılan ve açık avlusunda dinlenilebilecek Taşhan’ı gördükten sonra bir konağa giriyorum. Osmanlı sivil mimarisinin etkilerini taşıyan konak restore edilmiş ve Kültür ve Sanat Evi olarak yörenin gündelik hayatından sahnelerin yansıtıldığı bir mekâna çevrilmiş. Merdivenlerden çıkıp kapıyı aralamak başka bir devre ait anılara, geleneklere, yaşam biçimine geçmek gibi.
Burmalı minaresiyle dikkat çeken Gedik Ahmet Paşa Camii ile, Afyon’un kültürel mirasını itinayla saklayan ve zengin koleksiyonuyla insanı hayal âlemine sürükleyen Arkeoloji Müzesi ile kentin geçmişinde gezintimi sürdürüyorum.
Sonra müziğin ritmine uyup Afyon Kocatepe Üniversitesi Devlet Konservatuvarı’nın kapısını çalıyorum. Konservatuvarın giriş katında yer alan Alimoğlu Müzik Müzesi, dünyanın dört bir yanından devşirilmiş çalgılarla farklı bir müze deneyimi yaşatıyor. Müzede her enstrümanın sesini dinleme imkânı var, üstelik konservatuvarın dersliklerinden yükselen nağmelerle kulağın pasını silmek de mümkün.
Afyon bereketli toprakları ve stratejik konumuyla tarih boyunca medeniyetlerin göz bebeği olmuş. Hattilerden başlayarak nice uygarlık bu memlekette kök salmış, derin izler bırakmış. Doğal güzelliklerin tarihle harmanlandığı bölgeyi keşfetmek için Friglerden beri yerleşim yeri olan Ayazini köyüne uğrayıp Frig Vadisi’nin yeryüzünde hiçbir yere benzemeyen atmosferinde kayboluyorum. Volkanik tüflerin oluşturduğu jeolojik yapısıyla Frig Vadisi, sınırları komşu şehirlere kadar uzanan geniş bir alan. Frigya ve Roma’dan mezarlar, şapeller ve anıtlarla sarılmış gerçek dışı bir dünya. Bölgeden ayrılmadan Demirli köyünde domatesin bahçeden, ekmeğin anne elinden çıktığı sımsıcak bir sofraya kuruluyorum. Közde pişirilmiş patatesin yöresel tuluk peyniriyle katık edilmesi gerektiğini burada öğreniyorum. Tuluk, bir tür tulum peyniri; patatesle birleşince acil durumların leziz kurtarıcısı oluyor.
Frig Vadisi’nin termal sularla ünlü bölgelere yakınlığı gezginleri cezbediyor. Antik Çağ’dan bu yana kaplıcalarıyla şifa dağıtan Afyon sıradan bir seyahati renklendirecek birçok alternatife sahip. Doğanın el değmemiş yüzüne dokunmak için Eber Gölü yoluna düşmeli. Merkeze yaklaşık bir saatlik mesafede yer alan Eber Gölü sazlıklarla çevrili tabiatıyla, farklı kuş türlerinin uğrak noktası olmasıyla doğal hayatın güzelliklerini sunuyor.
Kuğuları izleyip yeniden merkeze döndüğümde Uzun Çarşı’daki Tarihî İkbal Lokantası’nda soluğu alıyorum. Lokantanın hem şefi hem işletmecisi Mehmet Pancar’la uzun uzun sohbet ediyoruz. Manda sütünün Afyon kaymağındaki yerini, bu şehirde günün ilk öğününün keşkek olduğunu, özel günlerde kurulan “Sıra Yemeği”ni kendisinden öğreniyorum. Kurtuluş Savaşı kahramanı şehirde, Atatürk’ün “İkbal” adını verdiği bu lokantada patlıcan böreğinden kaymaklı ekmek kadayıfına harika lezzetler tadıyorum. Afyon’a, her şeyiyle tadı damağımda, yeniden görüşmek üzere veda ediyorum.
Tarifler
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na dâhil edilen Afyon mutfağının vazgeçilmez lezzetlerini Skylife okurları için hazırladık.
Bükme
6 su bardağı un / 1 çay kaşığı tuz / Su / 1,5 çay bardağı sıvı yağ / 1 yemek kaşığı iç yağı/ 100 gr yeşil mercimek / 100 gr sürtülmüş haşhaş/ 1 adet soğan / 1 tatlı kaşığı karabiber
Un, tuz ve suyu karıştırın ve kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Hamuru ikiye bölün. İlk parçaya önce eritilen iç yağını, ardından sıvı yağ ile karıştırılan haşhaşı sürün. Hazırlanan bu ilk parçayı bohça hâline getirin ve serin bir yerde dinlenmeye bırakın. İkinci parça hamuru da aynı şekilde açın, yağlayın ve ilk parça hamuru bununla birlikte yeniden bohça biçimine getirin. İyice doğranan ve yağda kavrulan soğanları haşlanmış mercimek, tuz ve karabiberle karıştırın.
Hamuru kare parçalar hâlinde kesin ve her parçayı oklava yardımı ile açın. Dikdörtgen olarak açılan hamura hazırladığınız mercimekli iç harcını koyun ve kapatın. Her parçayı aynı şekilde hazırlayın ve üstünü yağlayın. 40 dakika fırında pişirdikten sonra servis edin.
Patlıcan Böreği
6 adet patlıcan / 4 adet yumurta/ 750 gr dana kıyma / Yarım demet maydanoz / 1 tatlı kaşığı tuz / 1 tatlı kaşığı karabiber /
1 çay kaşığı kırmızı toz biber / Domates / Yeşil biber
Patlıcanları soyun, dörde bölüp kızartın. Kıyma, maydanoz, yumurta, tuz, karabiber, kırmızı toz biberi karıştırın. Kızartılan patlıcanları ince ince kıyın, içine bir domates ve kıymalı harcın yarısını ekleyin. Hazırlanan kısmı tepsiye yayın. Kalan kıymalı harcı da bunun üzerine ilave edin. Tepsinin en üstüne dilimlenmiş domatesi ve yeşil biberi yerleştirin ve fırınlayın. 30 dakika pişirilen patlıcan böreğini dilimleyerek servis edin.
Düğün Çorbası
300 gr kuşbaşı et / 2,5 su bardağı et suyu / 3 su bardağı su / Tuz / Karabiber / Kırmızı pul biber / Tereyağı / 1,5 su bardağı yoğurt / 1 fincan un / 1 yumurta
Eti suyla haşlayın. Ayrı bir tencerede suyu ve et suyunu kaynamaya bırakın. Yoğurt, un, yumurta sarısını çırpın ve et suyunu ilave ederek terbiye hazırlayın. Et suyu kaynayınca önce tuzu, ardından terbiyeyi ağır ağır ilave edin. Kaynayana kadar karıştırdıktan sonra çorbaya tereyağı ekleyin. Didilmiş etleri de çorbaya katın ve birkaç dakika daha pişirin. Son olarak kâselere alın ve baharatla servis edin.
Bamya
1 su bardağı kuru bamya / 150 gr kuşbaşı et / 1 soğan / Sıvı yağ / Salça / 5 su bardağı et suyu / 1 limonun suyu / Limon tuzu / Maydanoz / Tuz / Karabiber
Kuru bamyayı limon tuzuyla haşlayın. Suyu süzülen bamyaları soğumaya bırakın. Kuşbaşı eti haşlayın ve didin. Küp küp doğradığınız soğanı salçayla kavurun. Eti, et suyu ve soğan ile kaynatın. Haşlanmış bamya ve limon suyunu etle birleştirin. Servis tabağına alınan bamyayı maydanozla süsleyin.
Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
1 adet ekmek kadayıfı / 3,5 kg toz şeker /
3 litre su / Yarım limonun suyu / Afyon kaymağı
Şeker, limon suyu ve suyu kaynatarak şerbet hazırlayın. Ekmek kadayıfını tepsiye alın ve ılık suyla ıslatın. İyice kabarınca, suyu süzülen kadayıfı ocağa alın ve şerbeti dökün. Her iki tarafı da pişince soğumaya bırakın. Soğuyunca dilimleyip Afyon kaymağı ile servis edin.