Unun çoksa çörek et yağın çoksa börek et
07.08.2021
Börek mayalı, mayasız, yağlı, yağsız hamurdan ya da yufkadan yapılır; ama böreklerin isimlendirilmesi veya sınıflandırılması, içine konan malzemeler ve pişirme teknikleri ile belli olur.
Bir ara hatırlarsınız LOKMA dükkânları vardı, nerede ise her mahallede bir tane. Bir süredir salgın ise BÖREK. Bir bakalım börek nedir? Kısaca “Türk mutfağında bir açılmış hamurun veya yufkanın arasına çeşitli malzemeler konularak değişik biçimlerde pişirilebilen hamur işi”.
Severek yediğimiz böreklerin geçmişini kimi kaynaklar Orta Asya’ya dayandırıyor. Birçok rivayet var. Ne kadar doğru ne kadar yanlış onu bilmem; ama kaliteli malzeme ile iyi işçilikle yapılmış börek benim de çok sevdiğim bir lezzet. Mesela Hacı Bekir Künç’ten yediğim su böreği benim için muhteşem bir lezzet. Börek, Balkan ülkelerinde son derece yaygın ve ülkemizde hamur işleri konusunda Balkan etkisi oldukça güçlü...
Elbette başka birçok börek çeşidimiz de var. Basılı ilk yemek kitabımız olan MELCEÜ’T-TABBÂHÎN ‘de çok çeşitli börek tarifleri var. Mesela yufka böreği, puf böreği, su böreği, sakız böreği, süt böreği, tavuk böreği, kol böreği, kapak böreği, altüst böreği, tandır böreği, sac böreği, soğan böreği, ince börek, serpme börek, fincan böreği, Tatar böreği (piruhi), marmarina börek, kol böreği, Nemse böreği, kaşık böreği.
Dünya genelinde de börek sevilen bir lezzet. Yunanistan’da BURÉKİ, Arnavutluk’ta BYREK, Bulgaristan’da BANICA, Sırbistan’da BUREK ve PITA olarak adlandırılıyor. Bosna-Hersek’te ise içinde ne bulunduğuna bağlantılı olarak ET, patates ve soğan ile yapılanına BUREK, kabaklısına BUNDEVARA, ıspanaklısına ZELJANICA, patateslisine KROMPİRUŠA ve peynirli olanına ise SIRNICA denmektedir.
Börek MAYALI, MAYASIZ, YAĞLI, YAĞSIZ hamurdan, hamur katlama usullerine göre açılmış hamur ya da yufkadan yapılır; ama böreklerin isimlendirilmesinde ya da sınıflandırılmasında böreklerin içine konan malzemeler ve pişirme teknikleri de belirleyici.
Günümüzde şehir isimleri ile isimlendirmeler yapılıyor; ama aslında böyle bir sınıflama yok, kısaca uydurma.
Böyle bir isimlendirme de olamaz zaten. Ama her şeyde olduğu gibi dedim oldu hikâyesi börek konusunda da var. İşin garibi bu isimlendirmeleri beş on yıl sonra herkes gerçek zannedecek. Aslında USUL denilen bir kavram var, işte çarpıcı örnek. ADANA USULÜ börek diyebilirsiniz ama ADANA BÖREĞİ diyemezsiniz. Seksen bir şehrimizde yapılan ve bilinen hâli ile su böreği neden Adana böreği olsun ki? Sonuçta yapılan böreğin adı SU BÖREĞİ. Birileri kendi kendilerine isimler takar, işin garibi bizim gastronomi alanında yazarçizer takımı da methiyeler düzer.
Lütfen karıştırmayalım; KÜT BÖREĞİ, KÜRT BÖREĞİ, ŞEKER BÖREK, HAMAL BÖREĞİ hepsi aynı börek. SARIYER BÖREĞİ, KOL BÖREĞİ, SERPME BÖREK hepsi aynı börek. Adana böreği, Kahramanmaraş böreği, Gaziantep böreği, hatta seksen bir ilde evlerimizde ya da çarşılarda yapılan böreklerin hepsi de yine aynı tür, yani SU BÖREĞİ.
Türk Dil Kurumu “fırına koymadan önce yufkaları suda haşlanan, katları arasına peynir, kıyma konarak hazırlanan bir börek türü.” olarak tanımlıyor su böreğini. Kimi kaynaklarda su böreğinin doğum yeri KIRŞEHİR olarak geçiyor; ancak ülkemizin hemen her yöresinde bilinen bir börek türü. Su böreğinin tarifine 1844 yılında Mehmet Kâmil’in kaleme aldığı ‘AŞÇILARIN SIĞINAĞI’ adlı kitapta da rastlanıyor.
Peki, ülkemizde en yaygın börek cinsi olan SU BÖREĞİ nasıl olmalı? Kaliteli un, kaliteli peynir, kaliteli tereyağı ve elbette USTALIK...
PÜF NOKTALARI ise:
Su böreği mecbur kalmadıkça fırında pişirilmemeli. Mükemmel lezzeti yakalamak için kısık ateşte (mümkünse kömür ateşi), tepsiyi çevire çevire pişirmek lazım. Diğer yüzünü de aynı şekilde pişirmek gerekir. En alt ve en üst yufkalar haşlanmamalı. Yufkalar ise çok ince olmalı.
İşte bu söz kaliteli malzemenin önemine gönderme: UNUN ÇOKSA ÇÖREK ET, YAĞIN ÇOKSA BÖREK ET.
EN İYİ BÖREKÇİLER:
Gelelim şimdi de ülkemizde en kaliteli börek adreslerine. Elbette öncelikle evlerimiz; ama çarşı börekleri için bana göre adresler:
SARIYER BÖREĞİ:
TARİHÎ SARIYER BÖREKÇİSİ/Yeni Mahalle Cad. No. 28, 34450 Sarıyer/İSTANBUL
BİLİCE BÖREK/Kemer Mahallesi, Mareşal Fevzi Çakmak Caddesi, No. 6, Sarıyer/İSTANBUL
SU BÖREĞİ:
HACI BEKİR KÜNÇ/Atatürk, Alemdağ Cad. 17/D, 34764 Ümraniye/İSTANBUL
YAŞAR PASTANESİ/İsmet Paşa, Merkez, Trabzon Bulvarı, 2/E, 46100 Dulkadiroğlu/KAHRAMANMARAŞ
BÖREKÇİ RIZA/Ali Dede Mah. 29.009. Sok. No.13, 01020 Seyhan/ADANA
KÜT BÖREĞİ (KÜRT BÖREĞİ, ŞEKER BÖREK, HAMAL BÖREĞİ):
UĞRAK BÖREK/Hacımimi Mahallesi, Necatibey Caddesi, No. 45/A, Beyoğlu/İSTANBUL