Ülke: Bolivya
Bölge: Taipiplaya / La Paz / Caranavi / Bolinda
Sınıflandırma: SCA Tadım Notu 86 – Nitelikli Kahve
Tadım
İlk anda yumuşak bir gövde ve gün kurusu tadı ile başlayan yuduma ağızda dağıldıkça satsuma, şeftali, badem ve bal tatları ekleniyor. Temiz kremsi damak hissi ile yudum son buluyor.
Ortamlarda Kahvemi Nasıl Anlatırım?
Bolivya kahve sektöründe öne çıkan bir ülke değil, kahveden biraz anlayan herkesin Guatemala, Kolombiya, Etiyopya hakkında bilgisi vardır ama Bolivya çekirdeklerini tatmış hatta hakkında bilgi sahibi birini bulmak da kolay değil. Zaten bu çekirdeği de mikro lot getiren bir tedarikçimden temin edebildim. Bu nedenle -en azından- ben Bolivya kahvesi tattım demek için bile tezgahtan geçmesi gereken bir çekirdek diye düşünüyorum. Lezzet tarafında gelince oldukça dengeli bir tadım skalası var. Nitelikli Kahve Birliğinin (SCA) not skalasında 86 notunu almak pek de kolay değildir.
Benim lezzette hayran kaldığım taraflardan biri şeftali tadı oldu, yudum başlangıcında gün kurusu kayısı tadının ardından o kadar lezzetli ve güzel bir şekilde geliyor ki ardından hissedilen badem tadını da bastırıp saatlerce bu tadı düşünebiliyor insan. Kokusunda da şeftali kokusu oldukça belirgin ve öğüttükten sonra kokladıkça huzur veren bir kahve.
Çekirdek varyetelerinde Caturra ve Catuai isimlerini görsenizde varyetenin büyük kısmı typica varyetesi. Bu arabica çekirdeklerinin atası sayılan ve Ethiopia’da oldukça fazla yetişen ana varyete. Kahve ağaçlarında tadın toprağa oturması için 2-3 nesil geçmesi gerekiyor. 15 yıl bunun için kabul edilebilir bir süre ama önümüzdeki yıllarda gelecek yeni lotlar için beni inanılmaz heyecanlandırıyor diyebilirim.
Yuvarlak ve orta bir gövdeye sahip olduğu için damakta kayıp gidiyor, asidite çok dengeli bu nedenle oldukça güzel ve bir sonraki yudumu hemen almayı teşvik eden bir finali var. Medium roast bir kavurma uyguluyorum çünkü bu çekirdeğin karakteri olan satsuma ve şeftali tatlarını öldürmek istemiyorum. Espresso da asiditesi ön plana çıkıyor, ben her ne kadar espresso olarak da tüketsem de klasik bir espresso anlayışınız varsa espresso ya da lungo olarak asiditesi size biraz fazla gelebilir. Americano’da ise bu sönümlendiği için filtreye yakın bir tadım sunuyor. Americano olarak, hem otomatik makinelerde, hem espresso makinesinde, hem aeropress hem de moka pot’ta güzel bir içim yakalarsınız.
Kahve ve Bölge – Bolivya Taipiplaya
Bolivya’da Kahve’nin Tarihi
Bolivya, Güney Amerika’nın batısında yer alan ve And Dağları’nın çeşitli sıralarını bünyesinde barındıran, kahve üretimi için benzersiz bir coğrafi zenginliğe sahip bir ülke.
Bolivya kahvesinin tarihi, bölgedeki İspanyol sömürge varlığı ile başlar. Ülke 1500’lerin ortalarından 19. yüzyılın başlarına kadar bir İspanyol kolonisiydi ve nihayet 1825’te bağımsızlığını ilan etti. Kahve de aynı dönemde, 18. yüzyılın sonları ve 19. yüzyılın başlarında ülkeye getirilmiştir. İlk olarak Yungas’ta ortaya çıktı: Bolivya And Dağları’nın doğu yamaçları boyunca yüksek rakımlara sahip verimli, tropikal bir alan.
Kölelik resmi olarak uygulanmasa da, ülkenin yerli halkı tarihsel olarak köleliğe ve borç esaretine maruz kalmış, emekleri kahve yetiştirmek için kullanılmıştır. 1800’ler boyunca ve 1900’lerin başından ortalarına kadar Bolivya’da kahve üretimi sınırlıydı. İhracattan sonra tüketime kalan küçük miktarlardaki kahve genellikle sadece ülkenin elit kesimi tarafından tüketiliyordu.
Büyük ölçekli kahve yetiştiriciliği 1920’lere kadar maalesef ki ülkede gerçekleşmiyor. 20. yüzyılın ortalarında ise tarımsal reformlar yapılıyor. Özellikle 1952 Bolivya Ulusal Devrimi’nin en önemli sonucu, kurulan hükümetin bir kararnameyle 1953 yılında tarım reformunu başlatmasıydı. Bu reformla özgürlüğüne yeni kavuşan yerli halkın tarım arazilerinin mülkiyetini almasını yasal hale getirdi.
1960’larda Bolivya devleti, o zamanlar büyük ölçüde yerleşilmemiş olan Yungas’taki Caranavi Eyaletinde bazı yerli çiftçilere ve madencilere toprak verdi. O zamandan bu yana geçen 60 yıl içinde Caranavi’de çiftçilik yaygınlaştı ve şu anda ülkenin en büyük kahve yetiştirme bölgesi.
Kooperatifler ve Birlikler
Yerli kahve üreticileri, müzakere masasındaki konumlarını güçlendirmek için örgütlenmeye, kooperatifler ve diğer destek örgütleri kurmaya başlıyorlar. 1976’da ANPROCA (Ulusal Kahve Üreticileri Birliği) ve 1991’de FECAFEB (Bolivya Kahve İhracatçıları Federasyonu) dahil oluyor. Bu sayede 20. yüzyılın sonları ve 21. yüzyılın başlarında kahve kalitesine yeni bir odaklanma oluyor.
2014 yılında ülkede ilk Taza Presidencial düzenleniyor. Bu, Bolivya’nın en iyi kahvelerini tanıtan, kutlayan ve açık artırmaya çıkaran bir etkinlik. Ayrıca Cup of Excellence da 2004-2009 yılları arasında Bolivya’da yarışmalar düzenleyerek bu konuda ciddi bir farkındalık oluşturuyor.
Bolivya Kahve İhracatçıları Federasyonu (FECAFEB) Başkanı Ruth Vidaurre Solorzano bir röportajında şöyle diyor: “Kaliteli kahve üretimi ve tüketimine ilişkin anlayış düzeyi giderek artıyor. Üreticiler kaliteli mikro lotlar satmanın ekonomik faydalarını zaten biliyor ve bunu yapmanın malzeme, ekipman ve işgücüne daha fazla yatırım gerektirdiğini anlıyorlar.”
Taipiplaya’da 15 yılı aşkın süredir kahve üretiliyor. Bu nedenle bu çekirdek için çok yeni bir çekirdek diyebiliriz. Taipiplaya’da 500’e yakın küçük çiftlik var. Hepsi kahve ve narenciye üretiyor. Satsuma tadının nereden geldiğini anladınız sanıyorum:) Bölge yüksek ve yemyeşil dağlarla uzayan 1500-2000 rakımda bir konumda yer alıyor. Bölgeye baktığımızda yerleişm alanı ve çiftlikleri dahil ederek bir ölçüm yaptığımızda Taipiplaya yerleşim bölgesi %20 gibi bir alan kaplıyor sadece, kalanı yemyeşil doğa, çiftlikler bitkiler ve hayvanlardan oluşuyor. Çiftliklerin de dışına doğru ilerlersek altta google harita görüntüsünde göreceğiniz gibi yerleşim bölgesi %2-3 gibi bir alan kaplıyor sadece.
Günümüzde Bolivya’da Kahve Üretimi
Bolivya’da son birkaç yılın üretim ve ihracat rakamları 30.000 adet 60 kg’lık torba civarında. (Ne mutlu ki bunlardan birazı da MokaPota’da). Günümüzde kahve üretimi, Bolivya kahvesinin yaklaşık %95’inin yetiştirildiği Yungas bölgesinde yoğunlaşmış durumda. Ülkedeki tüm kahvenin %85-95’i 1 hektar ila 8 hektar arasındaki arazilerde küçük çiftçiler tarafından gerçekleştiriliyor.
Daha öncesinde, Bolivya Kahve Komitesi (Cobolca2) tarafından lisans verilen özel ihracatçılar Bolivya kahvesinin sevkiyatından sorumluydu. Ancak bu komite artık mevcut değil ve son 15 yıl içinde ülkenin yeşil çekirdeklerinin büyük bir kısmını ihraç eden kooperatiflere doğru dramatik bir kayma oluştu. Bolivya’nın önde gelen özel kahve üreticisi Agricafe’nin CEO’su Pedro Rodriguez bir demecinde şöyle diyor “Çoğu insan Bolivya’daki kahve üretiminin son on yılda çok azaldığını biliyor. Bunun nedeni, yaşlanan kahve çiftlikleri ve bitkileri (ve çok az yenileme), hastalıklar (özellikle kahve yaprağı pası) ve düşük verimlilik gibi çeşitli faktörler.” Pedro ayrıca Bolivya’daki kahve çiftliklerinin büyük bir kısmının organik olması nedeniyle zararlılara karşı daha savunmasız olduklarını da belirtiyor.
Kahve Fiyatı Krizi ve Bolivya Kahvesi
Kesin rakamları teyit etmek zor olsa da Bolivya kahve verimi 20. yüzyılın sonlarından bu yana bir düşüş içinde. Ülkenin son üç hasatta yılda yaklaşık 30.000 adet 60 kg’lık torba ihraç ettiğine inanılıyor, ancak 20 veya 25 yıl önce bu sayı çok daha yüksekti. 2000’li yılların başında kahve fiyatlarının düşmesinin ardından, birçok Bolivyalı üretici üretim maliyetini karşılayamaz hale geldi. Bir çok Latin Amerika ülkesini oldukça negatif etkileyen bu durum o zamandan bu yana geçen yıllarda bazı çiftlikler maalesef ki daha karlı ürünlere geçiş yaptı.
Ancak üretim azalırken ülke içindeki tüketim ise artmaya devam etti. Bu da tabi ihracat rakamlarına negatif yansıdı. Ülkenin kahve ihracatındaki önemli dez avantajlarından biri ise deniz kenarına kıyısı olmaması. Bu nedenle ürünler doğrudan bir limandan dünyaya ihraç edilemiyor. Mutlaka bir başka ülke limanından çıkış yapılması gerekiyor bu da doğal olarak işleri zorlaştırıyor.
Ancak işin güzel tarafı Bolivya Kahve üreticileri ve Hükümeti bütün bu sorunların farkında ve el birliği ile çözümler üretip bunları hayata geçiriyorlar. Açıkçası bu da Bolivya kahveleri adına beni umutlandıran bir nokta.
Filtre Kahve
Bolivia Taipiplaya çekirdeklerini demlerken tavsiyemiz 1/20 oranında bir demleme yapmanız. Yani her bir gram kahve için 20 ml su kullanmanız. Tabi bu oranı kendi zevkinize göre değiştirebilirsiniz.
Bütün filtre yöntemlerinde (French Press, V60, Filtre makine vb.) oldukça keyifli bir içim sunduğunu söylemeliyim.
Espresso ve Basınçlı Demlemeler
Espresso ve diğer basınçlı demlemelerde asiditesi oldukça ön plana çıkıyor bu nedenle eğer yeni tatlara henüz sempatiniz yoksa espresso olarak tüketmenizi pek de tavsiye etmiyorum. Ancak ben bu tatları da denemek istiyorum derseniz damak tadınıza yeni bir skala eklemenizi sağlayacaktır. Americano olarak tüketimde ise asidite sönümlendiği için oldukça güzel bir içimi olduğunu da belirtmeliyim.
Afiyet olsun!