Covid-19 virüsü hepimizin hayatını kilitledi. Salgın bir anda dünyanın her yerine yayıldı.
Herkesin uğrak yeri olan işletmelerin başında gelen kahve dükkanları, sosyallikten uzak durulması gereken bu zamanlarda salgın tedbirlerinin ilk uygulandığı alanlardan olunca bir kahve kavurucu ve işletmeci kendisine derhal “ne yapmalıyım” diye soruyor. Sorun sadece esnaflık, zanaatkarlık ve ticaret değil, herşeyden önce hayati!
Bizim için hikâye baristalarımızdan Cemil Köne’nin 2020 Mart ayı İtalya gezisinin salgın nedeniyle iptal olabileceği söylentisiyle Şubat ayının ikinci yarısında başladı. Ardından NBA’de sezonun askıya alınması, ülkemizde de bazı ülkelere seyahat kısıtlamaları gibi tedbir haberleri hem ülkemizden hem başka ülkelerden birbiri ardına geldi. Hal böyle olunca “neler oluyor” diye endişelenmeden edemedik. Kendi işletme/şirketinizdeki uygulamalarımızda hemen bolca temizlik, dükkâna gelen müdavim/müşterilerimize kolonya ikramı vs. bir sürü uygulamayı başlatmak çok sürmeden hayata geçti. Ama ya atölye?
Atölyeyi 2019 yazı içerisinde şimdiki yeri Akatlar’a taşıdığımızda meğer bugünlere hazırlık yapmışız da haberimiz yokmuş. Çünkü atölye üç katlı küçük bir bina. İki ayrı giriş çıkış kapısı ve ön arka bahçesi var. Kapanmak ve atölye üretimini sağlıklı kalarak devam ettirmek için ideal. Bunun için küçük bazı ayarlamalar yapmak yeterli oldu. Sonrasında 16 Mart Pazartesi günü gelindiğinde ise genel tedbirler kapsamında biz de kafe hizmetlerini askıya aldık. Yani dükkân salgın süresince kapalı olacak.
Şurası önemli ki; bu gibi süreçlerde bir sürü karar almalısınız. Hem de hiç gecikmeden, zamanında! Bu kararları almak için hep uyanık olmalısınız. Bir gıda maddesi ürettiğinizden rutinde de belirli bir düzen ve temizlik standardımız var ancak durumun ne olduğunu anlamak içinde bulunduğunuz an güç olabilir. Öte yandan her geçen gün gelen haberlerin gerçekliğini kavramalısınız. Bildiklerinizi ekiple paylaşmalı, gerektiği yerde kuralcı olmalısınız. Ama bazı kararlar var ki ekipçe alınmalı. Ekibimize bu konuda ne teşekkür etsek az.
Dükkân kapanınca ilk iş herkesin kahve stoğunu sağladık. Nasılsa biz atölyedeyiz ama baristalar, yönetici ve diğer arkadaşlar…? “Bu süreçten, önce sağlıklı çıkmalıyız” gerçeğinde mütabık kaldık. Bizce, bu kapitalist dünyada en önemli şeyi; “insan”ı unutmak pek kolay.
Peki Atölyedeki rutinler neler?
Öncelikle sosyal mesafe ve mekanın standart sterilizasyonu için dışarıdan kimseyi almayıp hep içeride kalmak, bunun için öncesinden yeterli erzak yüklemek (gidip market yağmalamaktan, deli gibi bencilce alışveriş yapmaktan bahsetmiyoruz) gerekliydi. Sonrasında her yeri ve her şeyi tekrar tekrar dezenfekte etmek… Artık kapalı kalsak da sürekli el yıkamak, CE 0149 veya benzeri maske kullanmak (İyi ki atölyede hep olan bir malzemeydi), paketleri sterilize etmek, bahçe ve atölye zemini temizliğinin sıklığı, kullanılan ayakkabıların ve kıyafetlerin sadece atölye içinde kullanılması, sıkça değişmesi ve temiz olması gibi önlemler hayatımızın bir parçası oldu. Beslenme rutini konusunda ise şanslıyız. Hepimiz kendi yemeğimizi yapmaya zaten alışığız. Normal zamanlardaki rutinimiz, işimizin bir parçası…
Durumu anlamak, uygun bir amaç geliştirmek, uygun yöntemler bulmak ve harekete geçmek. Hemen her günümüz planlı. Her saatin kolay ve uygulanabilir meşguliyetleri var. Uzayda, bir kapsülün içinde uzun zaman geçiren astronotların karantina tavsiyeleri de özetle böyle şeyler olması ne ilginç. Trump’ın “kendimi savaş zamanındaki bir Amerikan Başkanı gibi hissediyorum” demesi gibi biz de “uzayda izole astronotlar” gibi hissediyoruz vesselam. Hepimiz birer astronot gibiyiz.
Web Sitesinden Gelen Siparişler
Süreçte aklımıza takılan diğer konu, web sitesinden gelen siparişlerin nasıl hazırlanıp gönderileceği…? Zira hayat devam ediyor ve hele ki iyi kahve herkes için ihtiyaç. Üstelik işimizi böyle bir zamanda küçük de olsa devam ettirebilmenin yegane yolu gibi görünüyor… İşte, rutindeki düzen ve temizlik burada çok işe yarıyor. Siparişleri kendi paketi haricinde mutlaka başka bir kutu ya da karton poşete koyuyoruz. Gönderilen ürünün büyüklüğüne göre değişiyor bu. Sonrasında kargo şirketinin kendi poşetine koyuyoruz. Ambalajlar, kutular, paketler her daim yerli yerinde, korunaklı ve düzenli. Bu, onların hep steril kalmasını sağladığından büyük gönül ferahlığı demek.
Sonuç olarak, bahsettiğimiz üzere, kendimizi uzayda yaşamayı deneyimlemiş astronotlar gibi hissetmek mümkün. Bu sayede “Bir Kahve Kavurucunun Galaksi Rehberi”ni yazamasak da “Bir Kahve Kavurucunun Karantina Rehberi”ni yazabiliyoruz. Tıpkı “Kaptanın Seyir Defteri” gibi… Belki de bir yerlere bu sözle başlayan bir şeyler yazmalı. Ne dersiniz?
Sağlıcakla, evde kalın.
DON’T DANCE WITH COVID
Self isolation”da 22. gün. Yine atölyedeyim. Yani burası üç kat olunca en alt kata atölye, orta kata kafe, üst kata ofis demiştik. O üst kat bugünlerde ev oldu ve keyfim, genel endişeleri bir yana bırakırsak, hiç fena değil. Fonda Freddie King’in o çok sevdiğim Going Down şarkısı çalıyor. Ses sistemi de iyi.
Her sabah saat 10’da bu kattayım. Makineleri açıyorum. Bilgisayar ve e-postalar kontrol ediliyor. Kahvaltı için orta kattaki mutfak, sonrasında yine atölye. Kahvaltıda günün planı gözden geçiriliyor. Fonda Larkin Poe, Tom Devil’i söylüyor. Bir an için durup kısa bir tempo tutuyorum. Bahçedeki küçük dallı çalımsı ağaç yeni yapraklar açadursun dalında her sabahki minik kuş da ne anlama geldiğini bilmediğim o güzel şarkısını söylüyor. Kahvaltı küçük bir tabak ama ah o bizim lezzetli ellerimiz… kahvaltı da gayet iyi yani.
Yeniden atölyedeyim. Bu sabah temizliğe nereden başlasak? İyi ki toptan alınan şu 25-30 lt’lik temizlik malzemeleri, kutu kutu eldivenler var. Ama yine de çevreye zarar veren o bol plastik atıkları istemeyiz. Çöp etmeden güzelim doğayı, mahfetmeden temiz kalalım deyip işe koyulmak. Erkek kedi Haydar yine bahçede aranıyor. Gözü doysun. Fonda Airborne var; Sex To Go…
Saat 12 olmuş bile… İyi ki gece şu listeyi yapmışım. Kendimi dans ederken buluyorum ufaktan… Kimse görmesin. Dans et de Covid’e bulaşma. Kendinle dans et ama Covid’le dans etme. Hah işte listenin adını da buldum: “Don’t Dance With Covid”. Jeff Beck yine döktürüyor “Live In The Dark”.
Webten gelen siparişler. İyi ki varlar. Derin ve mutlu bir nefes alıp üstümü değiştireyim. Saat 13’e geliyor. Maskeler, eldivenler takılsın ama bir kahve içmeyelim mi? Kimsenin bilmediği reçetemle V60’ta Sidamo demledim, bal bal… Joe Bonamassa; bu zamanın blues kralı. Mozart gibi bişiyy… Daha mı iyi ne? Hah!
Mis gibiyim. Üst baş hazır. Telefonu da sterilize edeyim. Whats App’tan web admini abim uzak diyarlardan yazmış… Merak etme kutular, paketler hazırlanıyor. Kimi kahveler öğütülecek. Maskeyi doğru tak. Kahveyi hazneye boşalt. Kapağı geri tak. Bıçak ayarını yap. Ama önce öğütücünün her yerini dezenfekte et. Eldiveni kirletmeden tak. Sıradaki paket… Yine Larkin Poe. Bu kez Blue Ridge Mountains. Ne güzel liste!
Kargo şirketinin uygulamasına bilgiler aktarıldı. Görevli Ferhat kutuları almaya geliyor. İyi ki dışarıdan kimsenin içeri girmesine gerek kalmaksızın paketleri verebileceğim, dışarı açılan bar camı var. Dışındaki mermer tezgâhı da çamaşır suyuyla silmiştim az evvel. İyi ki… İyice anneme mi benzedim ne oldum? Sahi astronot olmamış mıydım? O ara çay, kahve, çamaşır suyu derken gün annesine dönmeyelim. Bu arada gün annesiyle astronotların arasındaki benzerliği fark ettiniz mi? Yoksa ben mi aklımı yitiriyorum? Maazallah. Neyse Ferhat geldi. Adresler, alıcı bilgileri, paketlerin üzerinde… Yüzlerdeki maske muhabbete engel. Aman bu ara böyle olsun. Slash, Anastasia’nın bitiş solosunu atıyor. İntrosunu yediğimin şarkısı. Ah Slash ah.
Saat 16.35’i bulmuş. Bişeyler mi yesek? Bir cortado, bir üzümlü cevizli kurabiye. Özlediz mi siz de onu? Burada da bir tane kaldı. Saat 17 oldu bile. Johnny Cash’i sevgi ve rahmetle anıyorum. Bir cevizli kurabiye, bir cortado ruhuna değsin. Ne güzel adamdın. Belki bulutların ötesinde, bir gün, birlikte…
Mali müşavirimiz Sevgi Hanım arıyor. Parker Millsap sakin sakin şarkılarını söylesin, gergin konulara gireceğiz. Hesaplar fena. Covid efendi sağolsun, dünya fena. Neyse sağlamız, güzel insanlarız, sağlıklıyız. Yakında yeniden Meral’le, Sinan’la içeceğiz kahveleri. Yoşi’yi seveceğiz. Ergin’e sarılacağız, Tolga’nın cin fikirlerini Adado içerken dinleyeceğiz. Serdar n’apıyor acaba?
Sahi annemler nasıl? Umarım babam markete gitmemiştir ille de. Ah be emekliler, saçlarımı siz döktünüz! Şaka şaka. Owen’ların oğlu Jake, Eight Second Ride’ı annem için çalsın.
…
Onca saatten, DW Haber, T24, Medyaskop, Barış Özcan, Murat Soner derken youtube kanallarından, Netflix’teki Freud’tan bir bölüm derken saat 00.40 olmuş bile. Kerime’nin ellerinden akşam yemeği de geçti gitti. En üst kattan sessiz sokağa bakıyorum. Kerime uyudu. Çizdiği eskizler masada… Boş chemex ve atölyede Kerime’nin ellerinden çıkma kulpsuz seramik silindir kupa, iki saat kadar önce günün son kahvesini, yine tarifi ben de saklı reçeteyle demlediğim Adado’yu hatırlatıyor. Boş sokak… Bizim liste ne oldu? Ali’den aldığım beats soloyu takayım. Şarjı tam. Sokak boş. Etraf sessiz. Bon Jovi Hey God’ı çalarken gök bana ben göğe bakıyorum. Tüm gün kapalıydı ama şimdi parçalı bulutlu, mavimtırak. İlahi bir mesaj mı arasam? Ay arada kendini gösteriyor. Sokak lambalarının sarı ışıkları odaya vuruyor. İki yan binadaki komşu, köpeğini son yürüyüşten getiriyor kimsecikler yokken. Kayar camı aralıyorum. Soğuk ve temiz havayı içime çekerken bin şükür, Hey God’ın son solosunda Richie Sambora.
Uyku zamanı. Sokaklar boş. Etrafta çıt yok. Boşluk, sessizlik ve ben. Şarkı arası bitti. Yine Bon Jovi, bu kez Last Man Standing’i çalıyor… Yarın olacak, Ömer dükkânı açacak, Cemil sabah kalibrasyonlarını yapacak, gelmeyen servisi darlayacak. Dükkân yine ahaliyle dolacak, Mert şirinlik yapacak, Volkan bara sığmayacak, Sarah İngilizce’yi Shaqille O’Neal’dan öğrendiğini itiraf edecek, Aysima parlayacak, Serkan film piyasasından dem vururken americano isteyecek, bense yine atölyedeyim… Yarın ya da yakın. … Last Man Standing …
Ne güzel liste “Don’t Dance With Covid”… Spotify aile üyeliği… Atölyemizde, sağlıcakla, güzel rüyalara… Last Man Standing…
Bu hafta Gastronomi üçüncü sınıf öğrencisi ve şimdiden iyi bir aşçı, çok yönlü ve entelektüel bir sektör bireyi Can Koyuncu‘nun içinde bulunduğumuz süreci değerlendirdiği yazısı bloğumuzda yayında!
1998 doğumlu Can Koyuncu, İzmir, Bodrum ve Kopenag’ta bazı işletmelerde çalıştı. Bu sürede artisan tatlılar, kakao, dondurma ve unlu mamuüler başta olmak üzere mutfağı her yönüyle tecrübe etti. Bir yandan mesleki gelişimini halen sürdürürken, şimdiden üst düzey bir aşçı perspektifine sahip. Sıradan ya da popülist olmak yerine orjinal ve gerçek olanın peşinde gitmeyi tercih ediyor. Diğer yandansa kendisini entelektüel yönden geliştirecek pek çok merak alanları var. Bunlardan biri de basit edebi alanlar ve güncel yazılar yazmak. Bir örneğine burada yer verdik ve katkısı için ona teşekkür ediyoruz. Can’ın ve sektördeki diğer ışık saçan gençlerinin bahtını açık etmek hepinizin ellerinde. İyi okumalar!‘
Restoranları Neden Öldürmeliyiz!
Günler oldu kendimi eve kapatalı. Bu süreç içerisinde, bu yazıyı defalarca kez yazmayı denedim, her seferinde tatminsizlik yaşayıp sil baştan başladım. Her defasında bir eksiklik hissettim, zira sosyal medyayı ve haberleri her açtığımda, başka bir yıkım ile karşı karşıya kalıyordum. Kapanan restoranların, şeflerin yaptığı duygu dolu açıklamaların, ödenmesi muamma olan çalışan maaşlarının ve işletmecilerin sırtında bir çığ gibi büyümekte olan borçların haberlerini bir bir duydukça, duygu dolu anlar yaşadım. Restoran ve cafe sektörünün sonu muydu bu? Hali hazırda yükselen kira bedelleri, stabil olmayan ekonomi, artan çalışan maaşları ve vergiler derken; geleceği kestirilemeyen bir durumda olan restoranlar, bu gibi olağanüstü bir durum karşısında ayakta kalabilecek miydi? Neden Türk medyasından herhangi “büyük” bir isim bunları kaleme almıyordu? Neden yalnızca yabancı kaynaklardan, Amerika ve Avrupa’da olan biteni öğrenmekle yetinmek zorundaydık? Neden bu kendini otorite sahibi ilan etmiş “influencer” takımı suskunluk içerisinde, hiçbir şey olmamışçasına bir köşede her şeyin geçmesini bekliyordu? Ve yine neden sektörün önde gelenleri egolarını bir kenara bırakıp da ortak bir şekilde hareket etmiyordu? Sorulacak soru çok elbet. David Chang’in de Alexandria Ocasio-Cortez’e dediği gibi: “Restoranlar başarısız olmak için çok küçük. Lütfen bir an önce harekete geçin.”
Garip bir ekonomik sistem içerisindeyiz ve özellikle de bu ekonomik sistemin en hızlı işlediği sektörlerden birinin bireyleriyiz. Restoran dünyası, yılda milyarlarca dolarlık bir para akışına sahip olabilir ama dediğim gibi, yalnızca bir akış. İşletmecilerin ve şeflerin ceplerinde milyonlar birikmez hiçbir zaman. Aldığın kadarını, hatta bazen fazlasını bile vermek zorundadırlar ayakta tutabilmek için işletmelerini. Yine de hiçbirimiz durumun bu noktaya gelmesini, sosyal izolasyonun bütün bir restoran ekosistemini yok etme derecesine getireceğini düşünemezdik. İşte tam da bu noktada, yardımımıza ihtiyaçları olduğu kanaatindeyim. Bir şekilde seslerini duyurmalarına yardım edersek ve özellikle açıklanacak ikinci bir ekonomi paketinden (ilkinin yetersiz olduğu aşikâr) yardım almalarını sağlarsak, tüm bu saçmalıklar bir son bulduğunda fırınlarının halen yanmakta olduğundan emin olabiliriz.
Öte yandan, bireysel olarak da destek şart ve yardım edebileceğimiz pek çok alternatif duruyor önümüzde. Halen paket servise, internet siparişine devam eden iş yerlerinden elimizden geldiğince destek sağlayabiliriz tüketiciler olarak. Seslerini, özellikle hükümete, duyurmalarına yardım edebiliriz gazeteciler olarak. Danimarka’daki beraberliği ve lobiciliği örnek alıp, ortak kararlara varabiliriz şefler olarak. Belki de bu şekilde ilk adımları atarsak, en az hasarla çıkabiliriz bu işin içinden. Aksi takdirde, gereksiz işlerle uğraşıp saçımızı taramaya devam edersek, birlik ve beraberliğin olması gereken şu günlerde yalnızca dilsiz şeytanı oynarsak, bir Titanic etkisi yaşamamız işten bile değil.
Yurtdışına baktığımızda, New York, Londra, Kopenhag başta olmak üzere, hizmet sektörünün zirve yaptığı şehirlerde birçok dernek ve sendika kurulmuş durumda. Bunların arasında muhtaçlar ve sağlık çalışanları için yemek yapanlar mı dersiniz, işten atılan hizmet sektörü çalışanlarına maddi ve psikolojik destek sağlayanlar mı dersiniz veyahut hükümetlerine baskı yapmaya çalışan lobicilik çalışmaları mı dersiniz, her şey var. Dönüp kendimize baktığımızda ise, halen orada arşın burada kıvamında bile olmadığını görüyoruz.
Umuyorum ki yakın bir gelecekte bütün bu çılgınlık biter ve bizler de küçük bir ihtimal kaldığımız yerden; belki de aynı masanın etrafında kutlama yaparken, veyahut aynı mutfak içerisinde canla başla çalışırken bir araya gelebiliriz. Yine de bu “kaldığımız yerden” sözüne bir parantez açmak istiyorum. Şunu unutmamamız gerekiyor ki; kaldığımız yer zaten sorunun ta kendisiydi ve belki de değişim zaten kapıdaydı, kim bilir?
Kahvelerimizin değerini keşfettiğimiz yüzyılımızda dünya kahve eğilimlerini değerlendiriyor, üzerine örnek kültürümüzü geliştiriyor ve sunuyoruz. Lütfen Dükkan‘ımıza buyrun.