Şeker hastası anneannemin hamur işlerinin dozajını her kaçırdığında söylediği çok sevdiğim bir sözü vardı: “Hamurumuz mayalı kızım.” Buğdayın gen haritasının başladığı Anadolu topraklarında doğan bizlerin genlerinde var buğday, un, hamur işleri. Fakat son yıllarda bırakın böreği, keki elimiz ekmeğe giderken bile suçluluk duyar olduk. İşte Aydan Üstkanat da “Ben buğday imparatorluğunun çocuğuyum” diyerek bu duruma isyan edip “Un” (Altın Kitaplar) adlı kitabı çıkarmaya karar vermiş.
Üstkanat “Unu tamamen karalamak yerine buğdayın cinsini, işlenme şekillerini konuşmalıyız” diyor kitabının önsözünde. Buğday çeşitlerine göre yüzlerce ayrı çeşit un var, bunlar arasında en kıymetlileri genetiğiyle oynanmamış yerli cinsler olup hem lezzet hem de besin değerlerinin yüksekliği olarak diğerlerinden ayrışırlar. Undan kaçmak yerine onu tanımalı, iyi unu talep etmeli, peşinden koşmalı, onu doğru kullanmalı ve elbette her şeyde olduğu gibi dozunda tüketmeliyiz. İşte kitaptan önemli notlar.
Un çeşitlerinden bazıları...
- Tam buğday unu: Buğday tanesinin kabuğuyla birlikte öğütülmesinden elde edilir. Kullanılan buğday cinsine göre besin değeri değişebilir. Posası kabul ettiğimiz kabuğu ve kepeğiyle öğütüldüğü için rafine buğdaya göre besin değeri çok yüksektir. Gluten içerir.
- Siyez unu: Kastomonu bölgesinde yetişen siyez buğdayı genetiği bozulmamış ender türlerden biridir, gluteni çok düşüktür, besin değerleri oldukça yüksektir. Aroması keskindir.
- Kavılca unu: Kars’ta yetişen kavılca cinsi buğdayın genetiği bozulmamıştır. Zor iklim şartlarına dayanıklı, güçlü bir yapısı vardır. Bu yüzden kabuk kısmı kalındır. Bu durum tanelerinin ufak kalmasına ve gluten içeriğinin diğer buğday türlerine göre düşük olmasına neden olur ve bu nedenle glisemik indeksi de düşüktür.
- Kırmızı buğday unu: Genetiği bozulmamış, kaliteli bir buğdaydır. Kavılca kadar olmasa da gluteni düşüktür. Anadolu’nun kadim çeşitlerindendir ve ekmek yapımına çok uygundur. Kepeği ile öğütülmüş olanını kullanmaya dikkat edin.
- Arpa unu: Arpa en eski buğday türüdür. Neolitik dönemden beri insan ve hayvanların en önemli besin kaynağı olmuştur. Türkiye’de buğdaydan sonra en yüksek hacimli üretilen tahıldır. Anadolu topraklarında keşfedilmiş ve 10 bin yıl önce ıslah edilmeye başlanmıştır.
- Yulaf unu: Gluten alerjisi olanlar için iyi bir alternatiftir. Cilt ve bağırsak problemi olanların yulaf unu yemesi daha uygundur. Yüksek besin değerine sahiptir ve glisemik indeksi düşüktür. Çabuk bayatlar, paketi açıldığında hemen tüketilmelidir.
- Çavdar unu: Buğdaygiller familyasından olan çavdar, bol proteinlidir ve unu yüksek gluten içerir. Soğuk iklime dayanıklıdır. Bu yüzden kuzey ülkelerinde yaygın şekilde kullanılır, yapısı yumuşaktır.
Önemli bilgiler ve ipuçları
- Gluten bir protein grubudur. Görevi hamura esneklik vererek tüm parçacıkları birleştirmektir. Her unun gluten değeri elde edildiği tahıl çeşidine göre farklılık gösterip, buğday ve buğdaygillerde bulunur.
- Gluten alerjisi olanlar (çölyak hastaları) glutensiz özel unların yanında mutfaklarında kestane, patates, pirinç, nohut, fasulye, badem gibi malzemelerin unlarını rahatlıkla kullanabilirler.
- Baklavalık unun protein oranı düşük olduğu için fazla su tutmaz. Sadece baklava yufkası için değil, el açması börek hamurlarında ve kıtır olmasını istediğiniz kurabiyelerde kullanabilirsiniz.
- Evde ekmek yaparken protein oranı yüksek yerli buğday unlarından kullanın, tabii tercihen ekşi maya ile. Belki çok fazla kabarmayacak ama hem besleyici değeri hem de lezzeti daha çok olacak.
- Ekşi maya doğal ortamda su ve unla elde edilen, içinde yararlı mantar, bakterileri ve mikropların (prebiyotik) ürediği mayadır. Bağışıklık sistemini destekler.
- Hamur, makinede yoğrulmaya başlandığı ilk dakikalarda glutenini salar ve gevşer. Bu sizi yanıltmasın. Bir-iki dakika içinde toplanacağı için un eklemeyin.
Karaköy poğaçası
360 gr un, 120 gr yoğurt, 150 ml süt, oda sıcaklığında 200 gr tereyağı, bir tatlı kaşığı tuz, 5 gr aktif kuru maya ve bir çay kaşığı kabartma tozunu tahta bir kaşıkla karıştırıp yoğurun. Üzerini bir bezle kapatarak hamur iki katına kabarana dek mayalandırın. Mermer tezgaha alıp içinde biriken gazı çıkarmak için kısa bir süre daha yoğurun. Hamuru ceviz büyüklüğünde 16 eşit parçaya bölün, avucunuzda yuvarlayın, çay tabağı büyüklüğünde açın ve önceden hazırladığınız kıymalı harcı ya da erimeyen bir peynir çeşidinden koyup kapatın. Ters olarak tepsiye dizin ve yarım saat bir bez örterek dinlendirin. Üzerlerine yumurta sarısı ve krema karışımı sürüp çatalla iz yapın. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üstleri kızarana dek pişirin.