Mert Arslan: “Sloganımız, Anneler haklı, içinde doğa saklı.”
- Kendinizi tanıtırmısınız?
Mert Arslan: 35 yıllık baba mesleği olan şarkütericilik mesleğini devam ettiriyorum. İşimi çok seviyorum, bireylere doğal gıdalar ile beslenme mutluluğu yaşatmaktan haz duyuyorum. Babam Rıdvan Arslan ise bu işi hala iki minibüsü ile seyyar olarak devam ettiriyor. Haftanın belli günlerinde Edirne il, ilçe ve köylerine giderek doğal ürünleri üreticilerden temin ederek tüketicilere hizmet veriyor. Ben ise Edirne Orduevi bitişiğinde, Edirne’nin meşhur Ciğerci Bahri Bey’in karşısında açtığımız Mert Zeytincilik Şarküteri’de kız kardeşim Aysu Nur ve annem Ümran ile birlikte nöbetleşe duruyoruz. Sloganımız “Anneler haklı, içinde doğa saklı.”
- Şarkütericilik mesleğini yaparken hangi kriterlere dikkat ediyorsunuz?
Mert Arslan: Dikkat ettiğimiz ilk kriter satışını yaptığımız mamulün doğal, taze olması. Kar oranımızı düşük tuttuğumuz ve direk üreticiden temin yoluna gittiğimiz için piyasa şartlarına göre avantajlı satış yapıyoruz. Şarküteri bir sanat, bir mekteptir. Hemen gelip işe başlamak yok. Bunun eğitimi, 10 yıl süren çıraklıktır. Eskiden bu sürenin sonunda kaşar, sucuk ya da salam kestirirlermiş. Şimdikiler kaşarı bir kesiyor, köşe! Yenecek tarafı yok. Pastırmayı bir doğruyor; parmak parmak. Zevk yok, sanat yok çünkü. Ben bu işin eğitimini uzun yıllar babamdan gördüm.
- Şarkütericilik ürünlerini alırken nelere dikkat edilmesi gerekir?
Mert Arslan: Beyaz peynirin iyisi beyaz değil, hafif esmer olur. Çünkü beyaz peynirin iyisi, keçi sütü katılmış olanıdır. Minik gözeneklidir ve kolay kesilir.
Gravyer peynirin gözenekleri çok geniş olmalı. Sadece inek sütünden yapılmış olanı sap sarıdır ve en iyisidir. Peynirlerin en doğalı sadece süt, doğal peynir mayası ve tuzdan oluşmaktadır. Eğer peynirin içinde bundan başka bir ürün var ise onu almamanızı tavsiye ederiz. Diğer katılan her madde peynirlerin doğallığını ve haliyle tadını bozmaktadır. Özellikle marketlerde kapalı kutularda satılan peynirler raf ömürlerinin uzamasını sağlamak amacıyla kimyasal karıştırılarak hazırlanmaktadır. Ayrıca peynirlerin bir mayalanma ve olgunlaşma süreci vardır. Üreticiler bu süreci en aza indirmek için de kimyasallar kullanmaktadırlar.
Beyaz peynir satın alıyorsanız rengi tamamen beyaz olmalıdır. Ayrıca bu beyaz da canlı ve parlak bir beyaz olmalıdır. Herhangi bir yerinde yeşerme, sararma, pas gibi bir iz var ise o peyniri satın almamalısınız.
Beyaz peynirleri yapısı homojendir. Üzerinde herhangi bir pürüz ve leke olmaması gerekir. Bunun yanı sıra peynirin yüzeyinde veya içerisinde deliklerin olmaması gerekir. Gözenekler var ise ve çatlaklar oluşmuşsa o peynir de satın alınmayacaklar listesine girmeye hak kazanmış demektir.
Kaşar peynir alacaksanız onların renklerinin sarıya doğru olduğunu söyleyebiliriz. Peynirden peynire göre renkler ve gözenek çeşitliliği değişebilmektedir. Bizim bahsettiğimiz peynirler klasik Türk sofralarında görmeye alıştığımız beyaz peynirlerdir. Özellikle yurt dışında üretilen bazı peynirlerde küf olması onların fiyatlandırılmasını bile arttıran bir özellik olarak değerlendirilebilir. Bu nedenle almayı düşündüğünüz farklı cinste bir peynir var ise önce bunun araştırmasını yapmanız gerekmektedir.
Beyaz peynirlerin fazla sert olmaması gerekmektedir. Çok yumuşak da olmamalıdır. Ayrıca kolay ufalanabilir veya kırılgan özelliklerinden yoksun olması gerekir.
Bu özelliklere uyan bir peynir bulduğunuzda tadını da sevdiyseniz direkt olarak alabilirsiniz. Ancak unutmamanız gereken nokta yörelere göre bile peynirlerin üretilişleri itibari ile yapılarında farklılık gösterdiğidir. Ezine peyniri ile keçi peynirinin aynı özelliklere sahip olmasını bekleyemezsiniz. Ancak hangi peyniri alırsanız alın önceliğiniz kötü bir koku yaymıyor olmasıdır. Kokusu hoşunuza gitmezse büyük ihtimalle tadı da hoşunuza gitmeyecektir.
Zeytin:
Doğal yöntemlerle üretilen siyah zeytinlerin rengi de doğaldır. Kahverengi ile siyah arasında değişiklik gösterir. Çekirdeğine kadar koyu siyah renk, zeytinin doğal rengi değildir.
Doğal yöntemle üretilen siyah zeytinler kendine has tat ve kokuya sahiptir. Kimyasal tat ve koku içermezler.
Aynı zeytinin içinde aynı çeşit olmalı, farklı zeytin çeşitleri bulunmamalıdır. Fiyatı daha ucuz olan bazı zeytin çeşitlerinin, fiyatı pahalı olan zeytin çeşitlerinin içine karıştırılarak satıldığı sıkça görülmektedir.
Piyasada “sele zeytin” diye satılan zeytinlerin çoğu aslında sele zeytin değildir. Salamura zeytine biraz yağ katılarak tüketiciler aldatılmaktadır.
Doğal yöntemler üretilen yeşil zeytinlerin rengi de doğaldır ve sarı, yeşil, açık kahverengi arasındadır. Kimyasal maddeler kullanılarak üretilen yeşil zeytinler sararır, turşu görünümü ve tadı verir.
Yeşil zeytinlerin et ve çekirdek bağlantısı daha kuvvetlidir. Kimyasal kullanıldığında et ile çekirdek bağlantısı zayıflar ve yenildiğinde çekirdek kolayca ayrılır.
Zeytin ağaçtan toplandığında yenilmesi mümkün olmayacak kadar acıdır. Bunun için açlığın giderilmesi gerekir. Doğal yöntemle zeytinin tatlandırılması (acılığının giderilmesi) sadece su ve tuz ile yapılır ve yaklaşık 9 ay sürer. Bu doğal süreci beklemek yerine zeytini hemen satmak için kimyasal maddeler ve boya kullanımı maalesef sıkça görülmektedir.
İş yerimize uğradığınızda bulundurduğumuz bütün ürünler hakkında detaylı bilgi verebiliriz.