Yaşasın tereyağı!
Posted by bence Şubat 17, 2007
Takke düştü, margarin göründü, bir nesil margarinle çürüdü! Artık gönül rahatlığıyla tereyağı yiyebilirsiniz. Kalp hastalarına uzun yıllardır yasaklı tereyağı aklandı! Kalbe zarar veren asıl suçlu ise teşhis edildi.
Hangi yağ daha sağlıklı? Bitmek bilmeyen bir tartışma bu. 90 yaşına kadar kuyrukyağı, tereyağı yiyen dedelere mi inanmak lazım, hayvansal yağlar kolesterol yapar diyerek doktorları, dernekleri dahi etkilemiş olan margarin lobisine mi?
Margarin kuşağı
Türk mutfağı uzun yıllardır margarin istilası altında. Margarinin ülkemize giriş hikayesi 28.03.2004 tarihli Sabah gazetesinde şu sözlerle anlatılıyor: “Türk halkı için bir dönem margarinin tek bir adı vardı o da Vita. Sarı kutusu içindeki Vita hemen her evde bulunurdu. Vatandaşın zihnine öyle bir yerleşti ki, yıllar boyunca tüm margarinlerin ortak adı Vita oldu. O yıllarda Vita`nın reklamlarına dönemin Türk Sanat Müziği`nin ünlü ses sanatçılarından Güzide Kasacı çıkıyordu. Kasacı, meşhur kahkasının eşliğinde Vita ile türlü pişirirdi. Vita`nın Türkiye`de bu denli tutması aslında üretici şirket Unilever`in yöneticilerini de çok şaşırtmış. Öyle ki Unilever`in tarihçesinde dönüm noktaları arasında yer alıyor. O dönem şöyle anlatılıyor: “Vita`nın Türkiye`de üretilip satılmaya başlanması bir Uzakdoğu gezisinden dönen iki Unilever yöneticisinin İstanbul`a uğraması ile gündeme gedi. Küçük bir araştırmayla Türkiye`de margarin ihtiyacı saptandı. Ardından Unilever ile Türkiye İş Bankası arasında kurulan ortaklık için gerekli izin belgesi hükümet tarafından imzalandı ve 5 Ocak 1953 yılında Bakırköy Margarin Fabrikası üretime geçti. Açılışta dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar da vardı. Haftada 50 ton Vita, 20 ton Sana üretimi başladı.” Ancak Vita kısa sürede Sana`yı sollayıp geçti. Bu 1970`e kadar böyle devam etti. 1970`te Unilever`in tarihçisinde “önemli bir gün” diye şu not düşüldü: “İlk defa Sana üretimi, Vita üretimini geçti!”
Sana ve Vita imdadımıza yetişir…
Güzel mahallelerimizde sardunyalarımızı diktiğimiz sarı tenekeli Vita ve uğruna kuyruklarda beklediğimiz Sana işte böyle girdi hayatımıza. 50’lerde 60’larda yaşayıp da margarine dokunmamış olan yok gibi. Hatta film yönetmeni Ömer Lütfü Akad margarinin o yıllarda filmini çekmiş: “Tarladan Fabrikaya Bitkisel Yağın Elde Edilişi” isimli bir belgesel… Unilever Magazin’in Nisan-Mayıs 2003 sayısındaki söyleşisinde Akad, o senelerdeki margarin çılgınlığını çok güzel özetliyor: “O yıllarda Sana ve Vita yağları vardı. Biz hem Sana’yı hem de Vita’yı kullanıyorduk. Başka yağ da yoktu zaten. O zamanlar Türkiye’de ciddi yağ sıkıntısı çekiliyordu. Tereyağı kullanma alışkanlığı yerini yavaş yavaş margarine vermeye başlamıştı. Margarin çıkmadan önce çoğunlukla Urfa ve Trabzon tipi yağları kullanıyorduk. Bir de zeytinyağı kullanıyorduk. O zamanlarda ülkeye bu yağlar yetmez oldu. Urfa ve Trabzon yörelerinden de yağlar gelmez olmuştu. Bu yağ ihtiyacına Sana ve Vita yetişti.”
Yemek dergileri ve gazeteler de imdada yetişir…
90’lı yılların başında Türkiye’nin ilk yemek dergisi çıktığında sevinçten havalara uçtum. Almanyalardan kırk yılda bir sipariş edebildiğimiz dergilerin yerli versiyonu olacaktı.
Gerçekten de Alman dergilerinin yerli versiyonu oldu ilk yemek dergimiz “Mutfak Rehberi”. İki Alman yemek dergisiyle yapılan işbirliği oradan tariflerin tercüme edilmesine ve diaların aynen kullanılmasına olanak sağlamıştı. Alman dergilerinden tercüme yapılırken değiştirilen bir kalem vardı… Orijinal dergideki “tereyağı” Türkçe tercümede “margarin”e dönüştürülüyordu. O dönem derginin patronlarından Emel Başdoğan margarine duyulan bu sempatinin tamamen duygusal olduğunu “Bize tereyağı firmaları değil, margarinciler reklam veriyor. Tabi ki tariflerimizde margarin yazacağız.” diyerek ifade etmiştir.
Daha sonra çıkan Sofra, Lezzet gibi önemli yemek dergileri de margarin modasının sıkı takipçileri olmuşlardır. Gazetelerdeki yemek yazarları da margarinli tariflerin lale devrine katkıda bulunurlar. Gazeteler margarinli tarifler dağıtırlar. Ünlü gurmeler margarinli tariflerin verildiği şahane kitapçıklar hazırlarlar. Margarin kulakçıkları kesilir, kitapçıklar alınır.
Doğal olarak, komşular arasındaki tarif alışverişlerinde de hangi marka margarinin kullanıldığı yazılır. Koskoca yemek yazarlarından iyi mi bilecektir ev hanımları?
Yağsız doktorlar…
Ülkemizde margarinin bu kadar sevilmesinde yemek dergileri, gazetelerdeki yemek tarifleri ne kadar rol oynadıysa, beslenme uzmanları ve doktorlar da o kadar oynadı. Yağsız süt, yağsız yoğurt, yağsız kırmızı et, beyaz et, hindi eti yememizi tavsiye etti beslenme uzmanları.
Doktorlar da yağsız hayatın sözcülüğünü üstlendiler. Hastalarına margarin yemelerini önerdiler.
Margarin iyice içimize işlerken tereyağı sessiz sedasız demode, tutucu sofralarda tutunmaya çalışmıştır.
Tereyağı kullanan pastane kaldı mı?
Aslında evde hangi yağı kullandığınız o kadar da önemli değil! Dışarıda yediğimiz hemen her şey kötü yağlarla yapılıyor çünkü (Kötü yağlar derken hangilerini kastettiğimizi Serkan Yimsel’in kitabından aşağıda verdiğimiz bölümde okuyacaksınız).
Tereyağıyla kıyaslandığında margarin çok daha ucuz. Buzdolabında yer ayırmak da gerekmiyor; oda sıcaklığında saklanabiliyor. Hal böyle olunca kendi yağlarında kavrulan küçük pastanelerin, margarine neden yöneldikleri anlaşılıyor.
Peki ya köklü pastaneler, ünü İstanbul’u aşmış yerler? İstanbul’un en ünlü pastanelerinden biri de Taksim’deki Gezi Pastanesi’dir. Geçen sene, “Hangi ürünlerinizde tereyağı kullanıyorsunuz?” diye sorduğumda sadece kruasanı göstermişlerdi. Ya Beyaz Fırın? Kardeşimin çok sevdiği bir poğaçası varmış, birlikte gittik dükkana. Gerçekten güzel yapmışlar. Hemen kasiyere soruyorum poğaçada ne yağı olduğunu. Margarin kullanıyorlarmış. Gerekçe de müşterilerin tereyağı kokusundan hoşlanmamaları…
“Kokuyor, pahalı” demeden sadece ve sadece tereyağı kullanan dürüst yerler de var. Beşiktaş’taki Kafadaroğlu Baklavacısı, Erenköy’deki Develi Kayseri Evi aklıma ilk gelenler…
New York’ta bir iki sene içinde lokanta-pastane gibi yerlerde trans yağların kullanımı tamamen yasaklanacak. Darısı Türkiye’nin de başına…
Margarin kullandıkları için sadece pastaneleri suçlamak haksızlık olur. Hidrojenize nebati yağ, trans yağ isimleriyle malzemeler listesinde margarine yer veren birçok ürün var; bisküvi, cips, kek gibi.
Trans yağların foyası
Dr. Mary Enig 1978 tarihli bir makalesinde trans yağlarla (margarin de bir çeşit trans yağ) kanser hastalığının bağlantılı olabileceğini yazdığında Amerikan Yenilebilir Yağlar Enstitüsü’nden iki tane “siyah giyinmiş adam” büyük bir öfkeyle Enig’i ziyarete gelirler. Trans yağ lobisinin adamları “ Onunki gibi makalelerin yayınlanmasını önlemek için dikkat kesildiklerini, bu atın nasıl olup da ahırdan kaçmış olduğunu anlamadıklarını” söylerler.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Enig’in 30 yıl önce söylediklerini yeni yeni kabul ediyor. Amerikan Ulusal Bilimler Akademisi trans yağların kalp hastalığına neden olduğunu buldu. Harvard Tıp Okulu’ndan Dr. Walter Willet ise her yıl 30 bin kişiyi trans yağların öldürdüğünü hesaplamış. Henüz kanıtlanmamış bazı araştırmalar trans yağlarla Tip2 diyabet ve astım hastalıklarını ilişkilendiriyor. Bazı araştırmalarsa trans yağların anne karnındaki bebek gelişimini olumsuz yönde etkilediğini gösteriyor.
Tereyağı, kuyruk yağı ve iç yağına dönüş
Birçok uzman artık gönül rahatlığıyla doymuş yağ içeren tereyağı, kaymak, etlerdeki yağ gibi yağları yiyebileceğimizi söylüyor.
Ülkemizde besinleri, vitaminleri ilaç niyetine kullanan devrimci bilim adamı, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Beslenme ve Metabolizma uzmanı Prof. Dr. Ahmet Aydın tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı ve sızma zeytinyağı öneriyor.
İyi yağ, kötü yağ
Serkan O. Yimsel “Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildikleriniz” isimli kitabında, yağların özelliklerini açıkladıktan sonra, iyi yağlarla kötü yağları sıralıyor. Yazarın saydığı kötü yağlar arasında aşırı yüksek sıcaklık ve basınçta elde edilmiş bitkisel sıvı yağlar da var. Yimsel’in kitapta yağlara ayırdığı bölümün bir kısmı şöyle:
Yağları tanıyalım
Besinlerdeki yağlar, sadece yüksek oranda enerji içeren makro besinler olmakla kalmayıp, hormonlar, hormon benzeri yapılar ve hücre zarlarının yapımına önemli ölçüde katılan maddelerdir. Bu nedenle yağların diyetimizden çıkartılması ya da kısıtlanması, vücut sistemlerinin işlevlerini olumsuz etkileyebilecektir. Ancak yemeklerimizde yağ kullanımının kısıtlanmaması demek, hangi yağların yararlı, hangi yağların zararlı olduğu konusunda bilinçlenmemek demek değildir.
Bu konuda modern tıp ve medya kuruluşları, bizlere bitkisel kaynaklı yağların, hayvansal kaynaklı yağlara göre daha sağlıklı olduğunu sürekli hatırlatmaktadırlar. Bunun nedeni olarak da hayvansal kaynaklı yağların kalp-damar hastalıkları ile kanser riskini arttırdığı gösterilmektedir. Bu iddialar, 1900’lü yılların ortalarından itibaren bütün dünyada besin tüketimini önemli ölçüde değiştirmiştir.
Hatta ülkemizde bile yüzyıllardır Türk mutfağının bir parçası olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, sade yenilen ya da sebze yemeklerine katılan yağlı etler, tam yağlı sade yoğurt ve peynirler, artık yerini daha önce adını bile duymadığımız bitkisel margarinlere, soya ve kanola yağlarına, soyadan elde etilen yapay etlere, büyük endüstri kuruluşlarının ürettiği ve içine bin bir çeşit katkı malzemesi, boya ve şeker eklenmiş, buna karşılık yağı arındırılmış “light” süt ve süt ürünlerine bırakmıştır. Hayvansal yağları karşısına alan bu yeni akıma katılmadan önce, acaba kaçımız yağları A’dan Z’ye tanıyor?
Yağlar, suda çözünme özelliği olmayan organik bileşiklerdir (1,2). Yağların yapıtaşları, yağ asitleri olarak bilinen ve karbon ile hidrojen atomlarının birbirlerine bağlı olarak bulunduğu çeşitli uzunluklardaki zincir yapılardır. Vücudumuzdaki depo yağlarının ve yediğimiz yiyeceklerdeki yağların büyük bir çoğunluğu, trigliserit denilen ve üç yağ asidi zincirinin, bir gliserol molekülüne bağlanması suretiyle oluşmuş yapılardan meydana gelmiştir. Yağ asitleri, aslında birden fazla şekilde sınıflansa da, konumuzla olan ilgisi dolayısıyla burada sadece onları doymuşluk derecelerine göre sınıflayacağız:
Doymuş yağ asitleri: Bir yağ asidinin bütün karbon atomu bağları bir hidrojen atomu ile eşleşmiş ise bunlara doymuş ya da satüre yağ asitleri denir (1,2). Oldukça dayanıklı yapılardır çünkü karbon bağlarının hepsi hidrojen ile dolmuştur. Bu demektir ki doymuş yağ asitleri kolay bozulmazlar. Yüksek sıcaklıklara kadar ısıtıldıklarında bile yapılarını büyük oranda muhafaza edebilirler. Oda sıcaklığında katı ya da yarı katı haldedirler ve çoğunlukla hayvansal yağlarda (kuyruk yağı, tereyağı, kaymak vs.) ve tropikal yağlarda (hindistan cevizi yağı) bulunurlar. Margarinler ise bitkisel olmalarına rağmen çifte bağları hidrojen ile doyurulduğu için doymuş yağ asidi sınıfına girerler (2). Ayrıca vücudumuz bu yağ asitlerini karbonhidratları kullanarak yapabilmektedir.
Tekli doymamış yağ asitleri: Tekli doymamış ya da diğer adıyla monoansatüre yağ asitleri, yapılarındaki iki karbon atomunun birbirine çiftli bağ ile bağlı olmasından dolayı iki hidrojen atomu açığı bulunan yağ asitleridir (1,2). Vücudumuz bu yağ asitlerini doymuş yağ asitlerini kullanarak yapar ve çeşitli görevlerde kullanır. Bu yağ asitlerinin kimyasal yapısında, çift bağın olduğu noktada bir bükülme oluştuğu için bu onların kolayca bir araya gelememelerine ve oda sıcaklığında sıvı halde bulunmalarına sebep olur. Buna rağmen doymuş yağlar kadar olmasa da dayanıklıdırlar. Yiyecek maddelerinde en çok bulunan türü oleik asittir ve zeytinyağı, fındık yağı, badem yağı, fıstık yağı ve avokado yağında bulunur.
Çoklu doymamış yağ asitleri: Çoklu doymamış (poliansatüre) yağ asitleri, yapılarında iki ya da daha fazla çift bağ bulunan, dolayısıyla dört ya da daha fazla hidrojen atomu açığı olan yağ asitleridir (1,2). En çok bilinen iki örneği, iki çift bağı bulunan linoleik asit (omega–6 olarak da bilinir) ile üç çift bağı bulunan linoleik asit (omega–3 olarak da bilinir)’tir. Vücudumuz, bu yağ asitlerini oluşturamadığı için omega–6 ve omega–3 yağ asitleri “esansiyel=elzem” olarak adlandırılır.
Esansiyel yağ asitleri, yediğimiz besinlerden sağlanmalıdır. Yapılarındaki çiftli bağlar sebebiyle kolayca bir araya gelemezler ve sıvı/akışkan haldedirler. Çift bağların çokluğu nedeniyle yörüngelerinde eşleşmemiş elektronlar bulunur ve bu nedenle ısıya ve ışığa karşı oldukça dayanıksızdırlar. Omega–6 yağlarına örnek olarak mısırözü, ayçiçeği, pamuk ve soya fasulyesi yağı, Omega–3 yağlarına ise keten tohumu yağı, kabak çekirdeği, koyu yeşil yapraklı sebzeler, ceviz, yumurta sarısı ve balık gösterilebilir.
Doğadaki bütün yağlar, gerek hayvansal, gerekse bitkisel kökenli olsun, tek bir tür yağ asidinden oluşmaz ve doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış linoleik ve çoklu doymamış alfa-linolenik yağ asitlerinin bir kombinasyonundan oluşmuşlardır. Genellikle tereyağı, kaymak, iç yağı, kuyruk yağı vb. hayvansal kaynaklı yağlar yüzde 40–60 oranında doymuş yağ içerirler ve bu nedenle oda sıcaklığında katı haldedirler. Kuzey iklimlerindeki bitkisel yağlar çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitleri içerirler ve oda sıcaklığında sıvıdırlar. Ancak tropikal ülkelerdeki bitkisel kökenli yağlar yüzde 92’ye varan oranlarda doymuş yağ içerirler. Bunun sebebi, doymuşluk derecesi artan bitki yağlarının, bitkinin yapraklarını sertleştirebilmesi ve onları aşırı sıcağa karşı koruyabilmesi içindir (1).
Yağların sınıflaması ile ilgili bu kısa bilgiden sonra, kitabımızın bu bölümünün ana tartışmasına, yani hayvansal kaynaklı yağlar ile tropikal yağların, doymamış yağlara göre daha zararlı olup olmadığı konusuna dönelim.
Doymuş yağlar düşmanımız mı?
Profesör Doktor Mary Enig ve geleneksel yöntemlerle yemek pişirmeye kendini adamış beslenme uzmanı Sally Fallon birlikte yazdıkları “Nourishing Traditions” isimli kitaplarında, bazı gerçeklerin saptırıldığını savunmaktadırlar. Doymuş yağların bizzat damar tıkanıklığına yol açtığının hiçbir zaman bilimsel olarak kanıtlanamadığını öne süren bu ikili, şimdiye kadar otopsisi yapılan tıkanık damarlarda bulunan yağ artıklarının sadece yüzde 26’sının doymuş yağlardan oluştuğunu, geri kalanının ise çoğunlukla doymamış (bitkisel) yağlardan oluştuğunu göstermektedirler (1).
Doymuş yağların tüketimi ile kalp damar hastalıkları arasındaki ilişkiyi çürüten diğer bir gerçek, damar tıkanıklıklarının doymuş yağların en çok tüketildiği dönemlerde hemen hiç bulunmayışıdır. Bilindiği gibi 1900’lü yılların ortalarına kadar Batılı devletlerde tereyağı, kuyruk yağı, domuz yağı, Hindistan cevizi yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağlara karşı herhangi bir politika güdülmüyor ve bu yağlar sıklıkla tüketiliyordu. Ancak bu dönemlerde kalp-damar hastalıkları neredeyse yok denecek kadar azdı.
Amerika’nın Harvard Üniversitesi’nde iç hastalıkları konusunda doktorasını yapmakta olan genç Paul Dudley, 1920 yılında sınıf arkadaşlarına Almanya’dan getirttiği yeni bir makineyi tanıttığında, doktor arkadaşlarının hepsi kendisine başka bir alana yönelmesini tavsiye ettiler. Bu makine, damar içindeki tıkanıklıkları gösteren elektrokardiyograf makinesi idi. O yıllarda hayvansal yağlar ve tereyağının son derece sık kullanılmasına rağmen damar tıkanıklığı o kadar nadir rastlanılan bir durumdu ki, genç doktor hasta bulmakta çok zorluk çekecekti (1).
O dönemden itibaren günümüze kadar olan zaman içerisinde Amerika’da hayvansal besinlere ve yağlara karşı başlatılan kampanyalar ile doymuş yağların diyetteki bütün yağ miktarına olan oranı yüzde 83’lerden yüzde 62’lere, kişi başına tüketilen tereyağının miktarı yılda 8 kilogramdan 2 kilograma düşmüş, kalp dostu diye tanıtılan ve çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan soya yağları, mısırözü yağları, ayçiçeği yağı ve kanola yağlarının tüketimi ise yüzde 400’ler oranında artmıştır.
Peki, eğer halk doğru olanı yapıyor ve doymuş yağ oranını diyetlerinde böylesine azaltıp bitkisel yağları tercih ediyor ise, nasıl oluyor da yüzyıl kadar önce hiç rastlanmayan bir hastalık olan kalp-damar hastalıkları, bugün yüzde 360 oranında artarak bütün Batılı devletlerin 1 numaralı ölüm nedeni haline gelebiliyor (1)?
Diyet ve yaşam şeklimizde bir şeylerin yanlış gittiği açık, ancak bu yanlışı doymuş yağlara bağlamak, Mary Enig ve Sally Fallon ikilisine göre aslında daha büyük bir yanlıştır. Gelecek bölümlerde gerek bu iki araştırmacıdan, gerekse diğer araştırmacılardan alıntılar sunarak doymuş yağ tüketiminin neden her zaman kalp-damar hastalığı riskinin artması anlamına gelmediğini açıklayacağım. Simdi önce bu ağır suçlamaları alan doymuş yağların vücudumuzdaki kritik görevlerine bir bakalım (1-4);
• Doymuş yağlar, hücre zarının en az yüzde 50’sini oluştururlar ve hücrelerin fonksiyonlarına önemli ölçüde katkıda bulunurlar.
• Doymuş yağ asitleri, iyi kolesterol olarak bilinen HDL miktarını arttırırlar.
• Kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde kemiklere taşınabilmesi için diyetimizdeki yağların en az yüzde 50’sinin doymuş olması gereklidir.
• Karaciğerin, alkol ve benzeri türevlerdeki toksinlerden korunmasını sağlarlar.
• Bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler.
• Esansiyel yağlardan olan Omega–3 yağlarının vücutta daha ekonomik olarak kullanılmasını sağlarlar. Doymuş yağların yokluğunda esansiyel yağların kullanım yüzdesi düşmektedir.
• Kısa ve orta zincir uzunluğundaki doymuş yağlar, mikrop kıran özelliğe sahiptir. Sindirim sisteminin organlarını zararlı bakterilere karşı savunurlar.
• Doymuş yağlar uzun süre yapısal sabitliklerini bozmadıkları için ısıtma ve pişirme işlemlerinde doymamış yağlara göre daha geç bozulurlar.
Peki, hangi yağlar tehlikeli?
Modern gıda şirketlerinin, tamamen ekonomik çıkarlarını düşünerek yağların tabii halinde yaptıkları değişiklikler bizlerin asıl bilinçlenmesi gereken konudur. Bu işlemlerin başında ekstraksiyon, yani çıkartma işlemleri gelmektedir (1). Tohumlarda, meyvelerde, yemişlerde ve çekirdeklerde bulunan tabii yağlar, eskiden yavaş hareket eden taş sıkma makineleri kullanılarak çıkartılıyor idi.
Ancak günümüzün modern teknolojisinde üretimi hızlandırmak ve arttırmak için ekstraksiyon işlemlerinde 110°C’ye varan miktarlarda ısının kullanıldığını görüyoruz. Üstüne üstlük santimetre kareye 20 tonun üzerinde basınçlarla sıkıştırma yapan makineler kullanılmaktadır ki bu miktarlardaki basınç yüzeylerdeki ısıyı daha da arttıracaktır.
Bununla yetinmeyen uzmanlar tohumlarda kalan son kırıntıları da çıkartabilmek için hegzan denilen toksik kimyasal çözücüler kullanmaktadır. Her ne kadar uzmanlar bu çözücülerin sonradan buharlaştığını söyleseler de Prof. Dr. Mary Enig milyonda yüz birim kadar hegzanın son üründe kalabileceğini belirtmektedir (1,6).
Bitkisel rafine yağların ekstraksiyonu sırasında yapılan bu ısı, basınç ve kimyasal çözücü uygulamaları, onların yapısındaki doymamış yağ asitlerinin zayıf karbon bağlarını kopartarak serbest radikal oluşumuna zemin hazırlarlar. Buna ek olarak bizleri bu serbest radikallerden korumakla görevli olan ve yağda eriyen vitaminlerden E vitamini gibi antioksidanları da ortadan kaldırmış olurlar. Bu şekilde üretilen bitkisel yağların (keten tohumu yağı, ayçiçek yağı, mısırözü yağı ve kanola yağı gibi) kanser ve beyin rahatsızlıklarına yol açabileceğine dikkati çeken Doktor Enig, bizleri mümkün olduğunca soğuk sıkıştırma işlemlerinin kullanıldığı bitkisel yağları tüketmemiz konusunda uyarıyor. Bu yağların özellikle pişirmede kullanılması riskleri katlayarak arttıracağı için Doktor Enig, tropikal yağlardan olan Hindistan cevizi yağı dışındaki hiçbir bitkisel yağın yüksek sıcaklıklarda tüketilmemesi gerektiğini söylemektedir.
Ekstraksiyondan sonra tabii yağlara yapılan bir diğer işlem, hidrojenleştirme işlemleridir (1,6). Özellikle bitkisel yağlara (soya, mısır, kanola vs.) yüksek sıcaklıklarda nikel oksit ve hidrojen gazı eklenmesi suretiyle elde edilen margarinler, hidrojene bitkisel yağlar ve kısmen hidrojene bitkisel yağlar bu gruba girerler. Büyük gıda şirketlerinin hidrojenleştirmeyi tercih etmelerindeki neden, sıvı yağları katılaştırarak paketleme, saklama ve muhafaza etme kolaylığı sağlamaktır. Ancak onların cebine daha fazla para getirecek olan bu işlem, her zaman bizim sağlığımız için avantajlı olmamaktadır.
Daha önce de bahsettiğimiz gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelen bitkisel yağlar yüksek sıcaklıklarda bozuldukları için, hidrojenleştirme sonucu elde edilen ürün bir besinden çok toksin gibidir. Doğada hiçbir organik benzeri bulunmayan bu maddeler, mikroskop altında daha çok bir plastik yapısına sahiptirler. 1940’lardan bu yana yapılan araştırmalarda da gösterildiği gibi hidrojenleştirme sonucu elde edilen bu yağlar kanser, kardiyovasküler rahatsızlıklar, diyabet, obezite, yüksek kolesterol ve hatta bağışıklık sistemi hastalıklarına kadar uzanan birçok sağlık probleminin kaynağı olmaktadırlar (1,6). Dikkat edilmesi gereken yiyeceklerin başında “fast-food” lokantalarının yiyecekleri, dondurulmuş gıdalar, mikrodalga hazır besinler, paket ve konserve gıdalar gelmektedir.
Yağların tüketilmesi hususunda hidrojenleştirilmiş yağlardan sonra dikkat edilmesi gereken bir diğer sorun, çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega–6 yağlarının (mısırözü, pamuk, ayçiçeği ve soya) Omega–3 yağlarına (köy yumurtası, balık, koyu yeşil yapraklı sebzeler, ceviz ve keten tohumu) göre çok daha fazla tüketiliyor olmasıdır.
Beslenme ve metabolizma uzmanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, Güncel Taş Devri Diyeti başlıklı ilginç slayt çalışmasında taş devri insanları ile modern insanların gen yapılarının hemen hemen aynı olduklarını öne sürmektedir (7). Bu benzerliklere rağmen son 50 ila 100 sene içerisinde modern insanların beslenme tarzlarındaki değişikliklerin, adapte olunamayacak ölçüde hızlı ve sağlıksız olduğuna işaret eden Doktor Aydın, bu değişikliklerden en önemlileri arasında şekerli ve nişastalı yiyeceklerin aşırı tüketilmesi ile Omega–6 yağları ile Omega–3 yağları arasındaki dengesizlik olduğunu söylemektedir. Son 100 yıl öncesine kadar Omega–6 yağlarının Omega–3 yağlarına olan sağlıklı oranın 1: 1 ila 4: 1 arasında gezindiğini belirten Doktor Aydın, günümüzde bu oranın 20: 1 ila 50: 1’e kadar çıkabildiğine dikkatleri çekmektedir (2,7).
Serkan Yimsel’in yararlandığı kaynaklar:
1. Nourishing Traditions, Mary G. Enig, Ph.D. ve Sally Fallon
2. Beslenmenin Temel İlkeleri, Prof. Dr. Ahmet Aydın, http://www.beslenmebulteni.com
3. The Cholesterol Myths, Uffe Ravnskov, MD, HPD
4. Well Being Journal, Temmuz/Ağustos 2005 baskısı, 24–25. sayfalar
5. Nutrition and Physical Degeneration, Weston A. Price, D.D.S.
6. http://www.westonaprice.org/knowyourfats/skinny.html#modern
7. Güncel Taş Devri Diyeti, Prof. Dr. Ahmet Aydın, http://www.beslenmebulteni.com”
Hazırlayan: Arzu Aygen
This entry was posted on Şubat 17, 2007 3:48 am and is filed under demedi demeyin, sağlık. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, veya trackback from your own site.