2 Fenolik madde nedir? Fenolik bileşikler ve daha yaygın olarak kullanılan ismi ile polifenoller benzen halkası içeren maddelerdir. Fenollerin en basit bileşikleri bir adet OH grubu içerir.
3 Bütün bitkiler metabolizmaların da kendilerini zararlılara karşı korumak için çok sayıda fenolik madde oluşturmaktadırlar. Fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin kendilerine i özgü buruk veya acı tadını verirler.
4 Fenolik asitler; meyvelerde sinamik asit, kafeik asit, kumarik asit ve ferulik asittir. Fenolik maddeler;antosiyanidinler, flavonlar ve flavonolar, flavanolar, kateşinler ve löykoantosiyanidinler, proantosiyanidinlerdir.
5 Gıda bileşeni olarak fenolik maddelerin önemi; İnsan sağlığı açısından işlevleri Tad ve koku oluşumundaki etkileri Renk oluşumu ve değişimine katılmaları Antimikrobiyal ik l ve antioksidatif id tif etki göstermeleri Enzim inhibüsyonuna neden olmalarıdır.
6 Fenolik bileşikler gıdalarda renk değişimine neden olurlar. Bu renk değişimi arasındaki en önemlisi enzimatik esmerleşmelerdir. D ği i d l i Değişime neden olana enzim polifenoloksidaz (PPO) enzimidir.
7 Gıdalarda enzimatik esmerleşme reaksiyonları kalite kaybı olarak değerlendirilir. Bu yüzden meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzim aktivitesi çeşitli yöntemlerle önlenmeye çalışılır.
8 Fenolik maddelerin bazı enzimlere karşı inhibitör etkileri vardır. Bitkisel gıdalarda bulunan alfa- difenoloksidaz id ve beta-galaktosidaz gibi bazı enzimlerin inhibüsyonuna neden olmaktadır.
9 Fenolik bileşiklerin ş diğer ğ bir özelliği ğ ise antioksidan etkileridir. En fazla antioksidan etkiyi gallik asit, floroglusinik asit, kafeik asit ve gentisik asit göstermektedir. Serbest radikalleri nötralize eden antioksidanlar hastalıkları önlemede önemli rol oynamaktadır.
10 En fazla antioksidan etkinin sırasıyla üzüm, greyfurt, domates, portakal ve elma sularında olduğu tespit edilmiştir.
11 Fenolik bileşiklere beslenme fizyolojisi açısından olumlu etkileri nedeni ile biyoflavonoid adı verilmektedir. Kılcal dolaşım sisteminde geçirgenliği düzenleyici ve kan basıncını düşürücü ş etkisi göz önüne alınarak bazı kaynaklarda P faktörü veya P vitamini olarak da adlandırılmaktadır.
12 Polifenollerin ll i sağlığa ğ olumlu l etkilerinden yaralanmak için hayat tarzı haline getirilen, il ömür boyu uygulanacak beslenme alışkanlıkları esas alınmalıdır. l Önemli olan koruyucu, önlem alıcı veya önleyici beslenme alışkanlıklarıdır. Bu bileşiklerin bulunduğu meyveler birkaç kerelik yeme ile ilaç etkisi veya tedavi edici etki yaratmayacaktır
13
14 RESVERATROL
15 Resveratrol (3,4,5 trihidroksi sitilben), bitkilerde yaralanma ya da mantar benzeri dış kaynaklı zararlılara karşı bazı spermatofitlerin ürettiği fitoaleksin yapısında bir maddedir.
16 Resveratrol ilk olarak Japon geleneksel tıbbında uzun yıllar kullanılmış olan folklorik Ko-jo-kon (Polyganum cuspidatum) köklerinden izole edilmiştir. i
18 1992 yılında Resveratrol ün şarabın içinde ki biyolojik aktif bir bileşik olduğu bulunmuştur.
19 Yaklaşık aynı zamanlarda, Kalp-Damar Hastalıklarının sıklığı ile şarap tüketiminin arasındaki ters orantıyı gösteren epidemiyolojik çalışmaların sayısında da belirgin bir artış olmuştur. Kırmızı şarabın bu yararlı etkisi önceleri içerdiği etanola bağlanmıştır. Ancak alkol üzerindeki bu spekülasyon kalktıktan sonra Resveratrol ve türevleriyle olan çalışmalara ilgi i artmıştır. r Özetle; kardiyoprotektif etkinin alkolden değil resveratrolden kaynaklandığı görülmektedir
20 KAYNAKLARI KL Resveratrol, başta severek tükettiğimiz üzüm,erik, dut, kiraz, limon, fındık, yer fıstığı gibi meyve ve çerezler yanı sıra okaliptüs, ladin, akasya, zambak, yaban mersini benzeri bitkilerde de yüksek oranda bulunur.
21 Asma ve şarap p yüksek oranda Resveratrol içerir. Asmanın kökünde, üzüm tohumları (çekirdek), sapında ve genç üzümlerin kabuğunda Resveratrol ve türevleri oldukça yoğun (50-100µg/g) bir şekilde bulunur
22 Şarabın içerdiği Resveratrol üzüm kabuklarının kl fermantasyon ortamında kalma süreleriyle de doğrudan ilişkilidir. F t k d R t l Fermantasyon ne kadar uzarsa Resveratrol konsantrasyonu o kadar yüksek olur.
23 Beyaz Şarap p da resveratrol içerir. Ancak beyaz şarap hazırlanırken üzümün yalnızca suyu fermantasyona alınır (kabuk ve çekirdek alınmaz). Ayrıca fermantasyon süresi beyaz şarap için çok daha kısadır. Bu nedenlerden dolayı beyaz şarapta resveratrol düzeyi ileri i derecede d düşük olur.
24 Resveratrol ve türevleri bazı maddelerle kalp/damar sistemi üzerinde yararlı sinerjetik etki gösterirler. Bu maddeler; Diğer bioflovonoidler, Vitamin C ve E, Selenyum, Eser elementler,
25 İlaç olarak kullanılmasında etkili olan parametre biyoyararlanımıdır. Kardiyak biyoyararlanımı y son derece yüksektir. Karaciğer ve böbrekler resveratrole Karaciğer ve böbrekler resveratrole yüksek afinite gösterir.
26 Resveratrol ün; Antikanserojen, Antioksidan, Antiviral, Antimikrobiyal, Kolesterol düşürücü, özellikleri bulunmaktadır.
27 Resveratrol ün güçlü antioksidan özelliği ğ E vitamininden 50 kat, C vitamininden ise 30 kat daha fazladır. Anti-aging ng etkilidir; yaşlanmayı yavaşlatıcı hatta yaşam süresini uzatıcı etkisi olduğu düşünülmektedir.
28 Kan yağlarını düşürücü etkisi saptanmıştır. Damar sertliğini önleyici etkisi vardır. Vücut ağırlığının düzenlenmesine yardımcı olur. İnflamasyon (kızarıklık)karşıtı etkisi ile doku hasarı ve hücresel artışı ş baskılar. Cild yapısını korur.
29 Araştırmalara göre resveratrol iyi kolesterol HDL yi artırıyor,kötü kolesterol LDL nin damar duvarındaki olumsuz etkilerini azaltıyor.muhtemelen kanı da biraz inceltiyor.
30 Resveratrol hap, sıvı şeklinde,toz şeklinde olmak üzere farklı formlarda bulunabilir.ancak bu haplar klinik olarak hazırlanmış bir hap değil daha çok doğal bir üründür.yani yapılan testler daha henüz tamamlanmamıştır.
31
32 Kırmızı şarap kullanımında makul ölçü ne kadardır? Kadınlar için menopozdan sonra günde 1kadeh, erkekler için ise kırk yaşından sonra günde 1-2kadehtir.
33 Alkolle aran kötüyse her gün yarım porsiyon kırmızı üzüm ye