Birincil üretim aşamasından başlayarak tarladan çatala yani soframıza gelinceye kadar üreticiden tüketiciye gıda zincirinin her aşamasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşanlardan korunarak patojen hastalık riskinden arındırılmış gıdaya ‘ Güvenilir Gıda ‘ denir.
Değerli okurlarım; Güvenilir gıda konusu çok hassas ve titizlik gerektiren bir konudur. Amacımız bilinçli ve bilgili olduğumuz konularda sizleri de bilgilendirmek, sizlerin de günlük yaşantınızda bu bilgileri uygulamanızı sağlamaktır.
Günlük yaşantımızda gıda maddesi seçerken daima güvenilir ve risk taşımayan gıda seçmeye dikkat etmeliyiz. Taze meyve, sebze gibi gıdalar tabii hallerinde en güvenli iken, diğer ürünler yalnızca işlendiği zaman güvenilir olurlar. Örneğin; işlenmemiş çiğ süt yerine, pastörize edilerek steril edilmiş çiğ sütü tercih etmeliyiz veya taze halde iken şok dondurulma işlemi görmüş et ve tavuk ürünleri tercih edebiliriz. Gıdanın işlenmiş olması hijyenik bakımdan güvenliğini arttırır ve depolama ömrünü uzatır. Salatalar gibi çiğ yenilen gıdalar ise iyi ve yeterli bir yıkama gerektirir.
Tüm insanlar güvenilir, sürdürülebilir, uygun fiyatta, kaliteli, sağlıklı beslenme alışkanlıklarını geliştirecek gıdaları satın alma ve tüketme hakkına sahiptir. Bir insan yaşamı boyunca ortalama 30 ton gıda tüketmedir. Ne yediğimizi bilmek adına üretici firmalardan güvenilir gıda talep etmemiz en temel insan hakkımızdır.
Tavuk, kırmızı et, çiğ süt gibi bazı gıdalar genellikle hastalıklara neden olan bakterilerle bulaşıktır. Doğru bir pişirme ile bu patojenler ölür. Doğru pişirme; gıdanın her bölgesinde sıcaklığın 70 oC ‘a ulaşması ile sağlanır. Özellikle; pişirilmiş tavuk etinde kemiğe yakın yerler halen çiğ ise (pembe-kırmızı renk) tüketilmemeli ve tekrar pişirilmelidir. Donmuş et, tavuk, balık ürünleri pişirilmeden önce buzdolabı sıcaklığında çözülmüş olmalıdır.
Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığında soğumaya bırakıldığında canlı kalmış olan patojenler veya dışarıdan bulaşanlar hızla çoğalmaya başlarlar. Bekleme süresi uzadıkça risk artar. Bu yüzden pişmiş gıdalar yenilme sıcaklığına indiğinde derhal tüketilmelidir.
Eğer pişirilmiş gıda daha sonra tüketilecek ise 60 oC civarında sıcak ortamda veya 10 oC altında soğuk ortamda saklanmalıdır. Bu sıcaklıklar gıdanın 4-5 saat süre ile saklanması için geçerlidir. Bebekler için pişirilen gıdalar ise kesinlikle bekletilmemeli, hemen tüketilmelidir.. Gıda kaynaklı pek çok hastalığa neden olan genel bir hata da tencerede pişirilen sıcak yemeğin buzdolabına aynı büyük kap ile konulmasıdır. Buzdolabı aşırı doldurulmuş ise, pişirilmiş gıdalar yeterli sürede gerektiği gibi soğutulamaz. Büyük kaptaki gıdanın merkezindeki sıcaklık 10 oC üzerinde uzun süre kalırsa mikroplar hızla çoğalır ve hastalık yapacakları düzeye erişirler.
Saklama süresinde çoğalabilecek mikroplara karşı en güvenilir korunma şekli pişmiş gıdaları tekrar ısıtmaktır. Buzdolabında bekleyen pişmiş gıdalardaki mikropların ölmediği, sadece çoğalmalarının yavaşladığı unutulmamalıdır. Gıdanın her bölümünün sıcaklığı en az 70 oC olacak şekilde tekrar ısıtılması bu bakımdan önemlidir.
Güvenli olarak pişirilmiş bir gıda, çiğ gıda ile hafif bir temas ile dahi bulaşık hale gelir. Bu çapraz bulaşma, örneğin; çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalarla temasında olduğu gibi doğrudan olabilir. Ya da çiğ tavuğun parçalandığı tezgah ve bıçağın yıkanmadan pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılması gibi dolaylı bulaşma şeklinde olur.
Bu gibi durumlarda temiz gıda mikropların bulaşması ve çoğalarak hastalık yapması için potansiyel tüm riskleri taşır hale gelir.
Gıda maddelerini hazırlanmadan önce ve her ara verişte (Örn. bebeğin altı temizlendiğinde, tuvalete gidildiğinde) eller iyice yıkanmalıdır. Çiğ balık, et ve tavuk temizlendiğinde diğer gıdalarla ilgilenmeden önce eller iyice yıkanmalıdır. Ellerdeki yaralar da pişmiş gıdaları bulaşık hale getirir Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi ev hayvanları tehlikeli patojenleri taşırlar ve bunlar eller ile gıdalara geçebilir.
Gıda hazırlamakta kullanılan tüm yüzeyler titizlik ile temizlenmelidir. En küçük bır gıda kalıntısının bile mikrop yuvası olabileceği unutulmamalıdır. Mutfakta çalışırken kirlenmiş elbiselerin her gün değiştirilmesi ve tekrar kullanılmadan önce kaynatılarak yıkanması gerekir. Yerlerin temizlenmesinde kullanılan bezler ise ayrı bir yerde tutulmalı ve sıklıkla yıkanmalıdır.
Gerek içmek için gerek gıda hazırlamada temiz su kullanılmalıdır. Eğer su kaynağı konusunda bir şüphe var ise gıdaya katılmadan veya içecekler için buz yapmadan önce su kaynatılmalıdır. Özellikle bebeklerin içeceği suya çok dikkat edilmelidir.
Değinmiş olduğum bu aşamalara dikkat edersek, güvenilir gıda tüketiminde içimiz rahat olur.
Gıda Mühendisi
Yakın Doğu Üniversitesi
Yakın Doğu Üniversitesi Gıda Mühendisliği 2016 mezunuyum.