Evlerimize kapandığımız bu dönemde büyük bir belirsizlik içerisindeyiz. İyi haberler duymaya her zamankinden daha fazla ihtiyacımız var. Maalesef bu yazı, en azından yiyecek-içecek sektörü için iyi haberler bekleyenleri hayal kırıklığına uğratacak.
Öncelikle sektörün, Corona virüs belirsizliğine nasıl girdiğine bakmak lazım. 2018 ve 2019 yıllarının jeopolitik ve ekonomik nedenlerle en parlak dönemimiz olmadığı bir gerçek. Gustosu olan varlıklı turist uzun bir süredir ülkemize uğramıyor. Özsermayesi zaten yeterli olmayan sektörde, birçok firma işlerini borç-harç götürmeye, bir şekilde günü kurtarmaya çalışıyordu. Amiyane tabir ile bir çok restoran, tek tekerlek patlak, jant üzerinde büyük bir kazaya karışmadan arabasını kullanmaya çalışıyordu.
Paket servis dışında, nerede ise tüm sektörün durduğu bu noktada, hasarlı bu arabaların tekrar nasıl hareket edeceğini konuşuruyoruz. Özsermayesi kalmayan, borçları biriken, ötelenen bazı alacakların kapıda beklediği önümüzdeki dönem, sektörün tüm paydaşları için zorlu geçecek.
Herkesin hemfikir olduğu bazı beklentiler var;
Yeni regülasyonlar: Restoranlar tekrar açıldığında bazı yeni yaptırımlara tabi olacaklar. Masalar arasındaki mesafelerin açılması, misafir sayısının belirli bir düzeyde tutulması, çalışanların hijyenine maksimum dikkat gibi bazı düzenlemeler gelecek. Bu da restoranların uzun bir süre düşük kapasite ile çalışmasına sebep olacak.
Yerli ve yabancı turist sayısının azalması: Corona virus sonrası insanların, özellikle keyif amaçlı seyahatlerinde azalma olması bekleniyor. Bu da kapasiteyi olumsuz etkileyecek faktörlerden bir diğeri.
Ekonomik kriz: Bu kriz sonrası tüm iş kollarında ekonomik bir buhran bekleniyor. Her kesimde bir gelir daralması yaşanacağından, muhtemel restoran misafirlerinin harcamalarında veya ziyaretlerinde bir azalma olması kaçınılmaz.
İnsan davranışları: Corona krizi azalmaya başlayıp, normalleşme sürecine gireceğimiz dönemde, uzun süre evlerinde hapis olmuş bireylerin nasıl davranacağını kestirmek çok kolay değil. Sosyal mesafe endişesi ile bir anda restoranlara gitmeyebilirler. Tam tersi, en kolay sosyalleşme ortamının sağlandığı restoran ve cafelere akın da edebilirler. Bu kısmını bekleyip, inşallah beraber göreceğiz.
Peki nasıl davranarak bu kriz sonrası nispeten ayakta kalmayı başarabiliriz?
Özellikle ülkemizde insanların balık hafızalı olup, en kısa sürede eski alışkanlıklarına ve yaşam tarzlarına geri dönmek isteyeceklerini düşünüyorum. Tabii burada en önemli kıstas, Corona virüsünden dolayı ikinci veya üçüncü bir dalganın yaşanmaması. Bizler deprem, çığ, çevre felaketleri, terör gibi birçok olumsuz olayı çabuk hazmedip, sonrasında çok da umursamadan yolumuza devam eden bir milletiz. İnsanlar sosyalleşmek için restoranlara gitmek isteyecekler; ancak gelirlerinde ve varlıklarında önemli bir düşüş olacağından, daha seçici olmak zorunda kalacaklar. Keşke birçoklarının beklediği gibi bu seçicilik kalitede yaşansa. Ben burada kaliteden ziyade fiyatın daha belirleyici olduğunu düşünüyorum. Halihazırda zor durumda olan işletmelerin, üstüne üstlük bu süreçte daha az kapasite ile çalışmaya zorlanacakları düşünülürse, fiyatları ve karlılığı belirli bir oranda tutmak zor olacaktır. Burada her zamankinden farklı bir matematikte düşünmek gerektiğine inanıyorum. Bu dönemi kar yılı değil, ayakta kalma yılı olarak düşünmek gerekiyor. Giderler çıktıktan sonra minimum karlılıkla çalışmayı belirli bir süre için göze alıp, fiyatlamalarımızı bu yönde yapmamızın doğru olacağına inanıyorum. Sapla saman ayrışmaya başlayıp, ekonomi rahatlayıp, zayıf halkalar elenmeye başladığında yine eski rasyolara dönülebilir.
Son bir söz de bu sektörün cefakar çalışanlarına söylemek istiyorum. Maalesef bu krizden en çok etkilenen kesim aşçılar, garsonlar, barmenler, stewardlar ve tüm emekçiler oldu. Bu zor günlerde sizi eğer işvereniniz yalnız bırakıyorsa ve şartlarını hiçbir şekilde zorlamıyorsa, yanlış yerdesiniz demektir. Uzun yıllar sektörde hem çalışan hem de işveren tarafında oturmuş birisi olarak naçizane tavsiyem, işe girerken veya işe alırken ilk kıstasınız karşı tarafın karakteri olsun. Bu zor dönemler karakter ölçümü için en doğru değerlendirmenin yapılacağı zamanlardır.
Murat BOZOK
Executive Chef