Tatlı bir girizgah, moleküler gastronomi örneğiyle yazımıza başlayalım;
Çoğu zaman moleküler mutfak, moleküler gastronomi ile karıştırılır
Moleküler gastronomi, pişirme esnasında yiyeceklerde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimleri bilimsel olarak inceler. Yani yemeğin bilimsel araştırmasıdır. Ya da fiziksel ve kimyasal süreci takip eden bir yemek bilim dalı diyebiliriz.
İşin en güzel tarafı hayatını buna adamış şeflerin olması ve bu yiyecekleri özel restoranlarda yiyebilmeniz. Çünkü normal bir yemekten, o yemeğin pişirilme sürecinden ve malzemelerinden çok farklı şeyleri içinde barındırır. Yani efendim moleküler mutfağın getirisi, aşçının laboratuvardan aletleri ve gıda endüstrisinden kimyasal malzemeleri kullanarak yemek hazırlanmasıdır. Yani annelerimizin deyimiyle İCAT ÇIKARIYORUZ!
Edebiyatta “Afili Filintalar” akımı sanatta “Banksy” etkisi nasılsa matematikte “integral çeşitleri” dendiğinde tüyleriniz nasıl ürperiyorsa moleküler gastronomi de yemek biliminin en modern en aykırı halidir.
Moleküler gastronominin tarihine indiğimizde 1969 yılında Oxford üniversitesinin fizik bölümünün başkanlığını yapmakta olan Prof. Nicholas Kurti Kraliyet Enstitüsü’ndeki “Mutfaktaki Fizik” dersini vererek başlamıştır. Bu ders sırasında yüzyıllardır devam eden mutfak serüveninin bilimsel değil, geleneksel temel üzerinde geliştiğini ifade etmek için “Bilim olarak yıldızların
içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz.” demiştir. Aslında bu cümle bir devinimin başlangıcıydı.
Çok fazla derinlere inmeden kenardan kenardan devam edelim. Şu bir gerçektir ki pek çok aşçı moleküler mutfak terimini kabul etmek istemez, bunun yerine modern mutfak, deneysel mutfak ya da avan-gard mutfak gibi farklı terimleri kullanmayı tercih eder. Heston Blumenthal moleküler mutfağın yemekleri daha elitist ve ulaşılamaz yaptığını, bu mutfaktan zevk alırken roket biliminde derece yapmış gibi hissettiğini söyler.
Moleküler mutfakta amaç karın doyurmak değil, hayal edilenin ötesinde farklı bir dünyaya taşıyarak gözü doyurup, bilinci büyülemektir. Çünkü mutfakta görmeye alışık olduğumuz tencere, tava, ocak ya da büyük büyük porsiyonlar yoktur ve geleneksel pişirme yöntemleri yerini bilimsel yöntemlere bırakır. Tabağa minnacık kuş yemi gibi olur mu evladım diyen büyükler, büyüklerimiz… Oluyor.
Birkaç moleküler gastronomi ile nam salmış mekanları aşağıya listeletelim;
Fransa: Pierre Gagnaire (Paris, Şef Pierre Gagnaire)
İtalya: Grand Hotel Villa Serbelloni (Como Gölü, Şef Ettore Bocchia)
İspanya: El Bulli (Rosas, Şef Ferran Adria), Espai Sucre (Barcelona, Şef Jordi Butron), Arzak (San Sebastian, Şef Juan Mari Arzak)
Japonya: Tapas Molecular Bar (Tokyo, Şef Jeff Ramsey)
Singapur: Saint Pierre (Şef Emmanual Stroobant)
İngiltere: Fat Duck (Bray, Şef Heston Blumenthal), Anthony’s (Leeds, Şef Anthony Flinn)
ABD: Alinea (Chicago, Şef Grant Achatz), Antidote (Sausalito, Şef Eric Torralba), Cafe Atlantico (Washington DC, Şef Jose Andres), Moto (Chicago, Şef Homaro Cantu), Wd-50 (New York, Şef Wylie Dufresne)
Buraya kadar güzel de biz ne yiyeceğiz? derseniz amaç yemek değil amaç beş hatta altı duyunuzla yemeğin hazzına erişmek. Yenebilen kağıtlar, buz küreleri, nitrojenler kısaca sonsuz olasılıklar zincirinden bir mutfaktır.
Bir sonraki yazımızda daha teknik ve daha somut bir örnekle karşınızda olacağız. Takipte kalın 🙂