Dünyadaki şarap imalathaneleri, ürünlerini değerlendirmek ve üzüm olgunluk düzeylerini dikkatlice tahmin etmek için sürekli hazırlık halindeymiş gibi, şarap severler her yerde mahzenlerini yıllar öncesinden itibaren şaraplarla dolduruyorlar. Herhangi bir şişe şarap arkasındaki uzun üretim zaman çizelgesi, her bir cam dolusu işçiliğe ne kadar özen gösterdiğini gösterir; ve her yıl, şarap üreticileri profesyonel olmayan olarak anlaşılması zor olabilen zorlu bir kararla karşı karşıyadır.
Lagoa tabanlı şaraphane Quinta dos Vales, kendi projesinin bir parçası olarak, şarap severler otantik şarap üreticileri olma fırsatı sunduğu bilinmektedir Katılımcılara şarap yapma dünyasının gerçekten neye benzediğine dair bir fikir veren Winemaker Deneyimi. Hasat mevsiminin ortasında çözülmesi gereken sorulardan biri, yetiştiriciler üzüm almak gerekip gerekmediğine karar vermek zorunda kaldıklarıdır. Yeterince basit görünüyor. Üzümlerin hasat edilmesi diğer meyveler kadar kolaydır, değil mi? İster inan ister inanma, şarap için üzüm hasat etmek, yarın sabahki kahvaltıyla eşleştirmek için çilek toplamak kadar basit değildir.
Şarap üreticileri üzüm eğilimindedirler, her bir bağbozumu optimize etmek için belirli şemalar tasarlarlar. Meyve, nihayetinde en sevdiğimiz şarapların temeli olan şeye dönüşür ve duyulara bir muamele etmekten başka bir şey değildir tarif edilemez tatlar ile. Üzümler, üzüm asmalarına asılırken sürekli olarak gelişir. Onları çok erken seçmek Doğa Ana'yı en sevilen işinden mahrum edebilir: renk, aroma, aromalar, asitlik ve şeker içeriğinin rafine edilmesi.
Peki, şarap üreticileri bir üzümün olgunluğuna ulaşıldığını nasıl onaylıyor?
Üzümlerin Olgunluk Düzeylerini Tahmin Ediyor
Mahzen yönetimi şarap üreticileri, üzümlerin hasat için ne zaman hazır olacağını tahmin etmek için tarihsel bilgileri kullanırlar. Yıllar öncesinden itibaren doğru hasat zamanlarının tarihsel verilerini kullanarak, ekip hangi noktada hasat için hazır olacağını zamanından haftalar önce planlayacaktır. Ama günün sonunda, bu sadece bir öngörü; üzümlerin tam potansiyeline ne zaman ulaşacağına karar veren Tabiat Ana'dır. Üzümlerin kendi zihnine sahip olmaları nadir değildir. Ve, vaktinden önce tahmin etseler de, şarap üreticileri genellikle hasat sırasında bir kavşak noktasına gelir.
Son yıllarda, insanlar daha düşük alkol seviyelerine sahip şarapları tercih etmiştir. Eğilim, özellikle beyaz şarapların ve güllerin yemeklerle muhteşem çiftler yapmasına ve sessiz bir öğleden sonra takılmak ve dinlenmek için güzel yoldaşlar yapmasına izin verdi.
Bu yılki hasata geçerken, Quinta dos Vales gibi bazı şarap üreticileri, bazı seçilmiş çeşitler için farklı bir yaklaşım benimsemeyi planlıyor. Orta derecede alkol seviyelerine öncelik vermektense, bazı çeşitler üzüm bağlarında biraz daha uzun bırakılacaktır. Ek süre, zevklerini, dokusunu ve kalitelerini tam bir fenolik olgunlaşmaya mümkün olduğunca yakın hale getirmelerini sağlayacaktır.
Sonuç olarak, bu seçilmiş şarapların uzun ömürlü olması, tam ve daha zengin bir vücut, hafif yumuşak bir tat, daha derin renkler ve uzun ömürlü bir ağız hissi olması beklenmektedir.
Hasat öncesi son adımlar - Üzüm bileşiklerinin anlaşılması
Basit bir süreç gibi gelebilir, ancak şarap üreticileri aslında daha iyi olgunluk yakın üzüm kimyasal makyaj anlamak için bir dizi test çalıştırmak gerekir.
Asma üzerinde üzüm geliştikçe, şeker içeriği artarken asitlik seviyeleri azalacaktır. Üzüm olgunluğa ulaştıkça lezzet molekülleri ortaya çıkar; tek üzüm kendisini bir tür güç bitkisine dönüştürür, bu esas olarak fenolik olgunluğa yol açar. Bir kimyasal düzeyde test fenolik olgunluk her kimyasal bileşiğin ne kadar üzüm, bileşik yapısı, ve su bu bileşikleri (ekstrakte) erir ne kadar kolay bakarak içerir. Ayrıca, fenol üzümlerde olgunlaştıkça, acı yumuşak, yuvarlak bir tada dönüşecektir. Örneğin, bir şarap üreticisi için basit bir alan testi, acı bir lezzet damağa hakim ise bir üzüm ısırırken, bir üzüm henüz fenolik olgunluğuna ulaşmamıştır.
Ancak, üzümlerin şeker ve asit içeriğine göre teknolojik olarak ne kadar olgunlaştıklarını kontrol etmek yeterli değil. Şarap üreticileri ayrıca üzümlerde gelişen antosiyanin, üzümlere derin renk ve şarap severlere sağlık ile ilgili faydaları veren temel kaynak olan pigmentli bir bileşik de bakmalıdır. Bu fenolik olgunluğu analiz etmek, bir asmadan birkaç üzüm koparmak ve meyve sularını serbest bırakmak için üzerlerine basmak kadar basit değildir.
Tarihsel veriler arasında, şarap üreticileri bu nedenle hasat için ideal tarihi belirlemek için iki kriteri birleştirmek zorundadır, hem nesnel hem de sübjektif analizler - bir üzümün teknik verileri ve şarap üreticisinin içgüdüleri arasında mükemmel bir karışım.
Teknik Analiz
Şarap üreticileri için teknik analiz kolay kısım olarak kabul edilir. Şarap üreticileri teknik analiz sırasında üç şeyi ölçer: yoğunluk, pH ve asitler.
Şeker içeriği alkol içeriğini tanımlamaya yardımcı olur, bu da şarap yapım bulmacasının vazgeçilmez bir parçası haline getirir. Yine de, şarap üreticileri şekeri doğrudan ölçmezler; bunun yerine yoğunluk seviyelerine bakarlar. Bir şarabın alkol içeriğini bulmak için formül karmaşıktır, ancak şarap üreticileri üzümün şeker içeriğinin ne olduğunu belirledikten sonra, gelecekteki alkol seviyelerinin ne olacağını kolayca öğrenebilirler. Daha sonra sadece “ideal” alkol seviyesi bilinen çeşitlere ve şarap üreticisinin tercihlerine bağlıdır.
Üzüm suyunun pH'ını doğrulamak daha kolay olsa da, çoğu şaraphane laboratuvarında bu hazır yapan bir cihaz var. Normal değerler 3 - 3,8 arasındadır, çünkü bu aralıkta bakterilerin gelişme şansı 0'a yakındır. İstenen asitlik seviyeleri kişisel zevke tabidir, ancak genel kurallar Kırmızı için 6 - 8 g/l ve Beyaz veya Rosé için 7-9 g/l değerlerinin çoğu tüketici tarafından tercih edildiğidir.
Öznel Analiz
Şarap üreticilerinin bulduğu teknik veriler ne olursa olsun, üzümün olgunluğuyla ilgili somut gerçekler tekil belirleyici değildir. Bir şarap üreticisinin beceri ve deneyimi, üzümlerin öznel bir analizine indiğinde teste konur, yani duyusal deneyim tekerleği almalıdır.
Bu öznel analiz sırasında görsel, tat, aromatik ve dokunsal duyular ortaya çıkarılır ve bu da laboratuvardaki teknik analizleri tamamlar. Her ikisinin kombinasyonu, sadece şeker, asit ve pH kombinasyonu değil, aynı zamanda fenolik bileşiklerin maksimizasyonu olan “ideal” tarihin tanımlanmasına yardımcı olacaktır. Bir yıl varietal en iyi%12 alkol içeriğiyle mükemmel olabilir, bir yıl da tipik varietal karakterini geliştirmek için%13 hedeflememiz gerekebilir.
İlahi bir hedefe giden yolculuk
En zarif şarapları yaparken el ele gitmek sanat ve beceri sadece üzüm bağlarında olanlar tam olarak anlayabileceği faktörlerdir. Bir şarabın bileşimi gerçekten tek başına üzüm tarafından belirlenir gibi. Zengin, yumuşak ve yuvarlak bir lezzet elde etmek için en önemli unsurların mükemmel dengede olduğu an, üzümlerin zirveye ulaştığı andır. Popüler inancın aksine, lezzetli şarap bir şaraphanede değil, üzüm bağlarının kendileri yapılır.
Yazar ve iletişim bilgileri hakkında önceki bilgiler:
Bu konu hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, Winemaker Experience özel bir şarap üreticisi olarak katılmayı düşünün
İletişim: Karl Heinz Stock
Organizasyon: Quinta dos Vales — Agricultura e Turismo, Lda.Adres: Sítio dos Vales, Caixa Posta 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portekiz