Bu içeriği okumadan önce yiyecek İçecek endüstrisinin bugünkü konumuna ulaşmak için tarih boyunca geçtiği süreçleri hatırlamak adına Yiyecek İçecek Endüstrisinin Tarihi yazımızı okumanızı tavsiye ederiz.
Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılmasında aşağıdaki tabloyu kullanabiliriz.
Amaçlarına Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri
Ticari Yiyecek İçecek İşletmeleri
Ticari yiyecek içecek işletmeleri ile müşterilerin yeme içme ihtiyacının karşılanarak kâr elde edildiği kuruluşları kapsamaktadır (Aktaş, 2011; Sökmen, 2014). Ticari yiyecek içecek işletmelerine restoranlar, snack barlar, kafeler, hızlı yemek (fast food) restoranlar, alışveriş merkezinde bulunan işletmeler, yemek büfeleri, catering işletmeleri gibi örnekler verilebilir.
Ticari Olmayan Yiyecek İçecek İşletmeleri
Ticari olmayan yiyecek içecek işletmelerinde yeme içme faaliyeti temel amaç değil, destekleyici hizmet kapsamındadır. Kâr amacı olmayan bu yiyecek içecek işletmeleri; endüstriyel işletmeler ya da fabrikalar, hastaneler ve okullar, üniversiteler, askeriye, hapishane ve bakım evleri gibi kurumlardan oluşmaktadır.
Hitap Ettiği Pazara Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri
Sınırlı Bir Pazara Yönelik Yiyecek İçecek İşletmeleri
Sınırlı bir pazara yönelik yiyecek işletmeleri belirli ve daha dar müşteri gruplarına hitap etmektedir. Bu işletmeler ulaşım ağlarına ve mola yerlerine yönelik faaliyet gösteren işletmeler (karayolları, demiryolları, havayollarında ve deniz yollarında yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler), kulüpler bünyesinde yer alan yiyecek içecek işletmeleri ve kurumlar bünyesinde hizmet sunan yiyecek içecek işletmelerinden oluşmaktadır (Koçak, 2012).
Tüm Pazara Yönelik Yiyecek İçecek İşletmeleri
Tüm pazara hizmet etmek için faaliyet gösteren bazı kaynaklarda konaklama işletmesi bünyesinde veya bağımsız olarak hizmet sunan yiyecek içecek işletmeleri olarak ikiye ayrılırken bazı kaynaklarda bunlara zincir yiyecek içecek işletmeleri de eklenerek üç sınıfta sınıflandırılmaktadır (Denizer, 2005). Bağımsız olarak hizmet sunan işletmeler başka bir işletmenin altında yer almayan; restoranlar, kafeler, barlar ve hızlı yemek (fast food) hizmeti sunan işletmelerdir (Denizer, 2005; Koçak, 2012). Konaklama işletmeleri bünyesinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri ise işletmede konaklayan müşterilerin yeme içme gereksinimlerini karşılamaktadır. Kârlılığı artırmak için otelde konaklayan misafirlere ve otel dışından gelen konuklara yiyecek içecek hizmeti sunulmaktadır. Son yıllarda konaklama işletmeleri farklı hizmetler de sunmaktadır. Bunlardan en önemlisi ziyafet organizasyonlarıdır. Bunlar; kongre ve konferanslar, düğün gibi özel eğlenceler, yılbaşı ve doğum günü gibi özel gün kutlamaları, iş yemekleri, resmi protokol emekleri ve benzer nedenlerle verilen yemekler şeklinde sınıflandırılmaktadır (Yılmaz, 2007).
Mülkiyet Yapılarına Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri
Özel Yiyecek İçecek İşletmeleri
Temel amacı kar etmek olan özel kişi ya da kişiler tarafından yönetilen işletmelerdir. Bu işletmeler, bağımsız olabilecekleri gibi zincir işletmeler de olabilmektedir.
Kamu Kurumlarında Bulunan Yiyecek İçecek İşletmeleri
Kamu mülkiyeti olan yiyecek içecek işletmeleri, kuruluşu ve işletilmesi kamu tarafından yürütülen işletmelerdir. Bu işletmeler kar elde etmenin dışında sosyal fayda sağlamak için yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerdir. Kurumsal yiyecek içecek işletmeleri, kurumdaki kişilere yönelik yiyecek içecek hizmeti sunmaktadır. Bu tip işletmelere; üniversiteler, hastaneler, silahlı kuvvetler gibi kurumlar örnek verilebilir (Rızaoğlu ve Hançer, 2005). Bu işletmeler hem ticari olmayan hem de kamu kurumlarında yer alan işletmeler olabilirler.
Karma İşletme Yapısına Sahip Yiyecek İçecek İşletmeleri
Karma işletme yapısına sahip yiyecek içecek işletmeleri genellikle fiziksel alanın devlete ait olduğu, işletme faaliyetlerinin ise özel kişiler tarafından yürütüldüğü ticari işletmelerdir. Bu içerikteki yiyecek içecek işletmeleri, fiziksel olarak işletmenin olduğu yerin sit alanı olmasından dolayı kişilere satılamaması, devletin işletme faaliyetleri ile uğraşmak istememesi ve işin uzman kişiler tarafından yürütülmesinin istemesi gibi nedenlerden dolayı karma yapıya sahiptirler (Giritlioğlu, 2019).
Büyüklüklerine Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri
Yiyecek-içecek işletmeleri büyüklüklerine göre; küçük, orta ve büyük olarak sınıflandırılmıştır. İşletmeler genellikle masa, sandalye ve kuver sayılarına göre kategorize edilmektedir. 100 adet masa sayısı veya 400’den fazla sandalye sayısı var ise büyük işletmeler, 20 ile 100 adet masa sayısı var ise orta ölçekli işletmeler, 20 adetten az masa sayısı var ise küçük ölçekli işletmeler olarak değerlendirilmektedir (Kılınç ve Çavuş, 2010).
Bir başka tanımlamaya göre ise kuver sayısına göre 0-50 kuver: küçük restoran, 50-100 kuver: orta büyüklükte restoran ve 100 üzeri kuver: büyük restoran olarak sınıflandırmıştır (Denizer, 2012). Öte yandan Resmî Gazete’de yapılan genel bir sınıflandırmaya göre işletmeler mikro, küçük ve orta büyüklükteki işletmeler olarak sınıflandırılmıştır: Mikro işletme; yıllık on kişiden az çalışan istihdam eden ve yıllık net satış hâsılatı üç milyon Türk lirasını aşmayan işletmelerdir. Küçük işletme; yıllık elli kişiden az çalışan istihdam eden ve yıllık net satış hâsılatı 25 milyon Türk lirasını aşmayan işletmelerdir. Orta büyüklükteki işletme; yıllık iki yüz elli kişiden az çalışan istihdam eden ve yıllık net satış hâsılatı 125 milyon Türk lirasını aşmayan işletmelerdir (Resmi Gazete, 2018).
Servis Şekillerine Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri
Alakart restoranlar; müşterilerin menüden seçimlerini yaptığı ve yemeğin müşterinin seçiminden sonra belli bir sürede hazırlanarak müşterilerin masalarına servis edildiği işletme türüdür.
Tabldot restoranlar; genellikle 3-4 çeşit yemekten oluşan menünün sabit bir fiyatla sunulduğu yiyecek içecek işletmeleridir (Sökmen, 2010: 116).
Self servis restoranlar; açık büfe ya da kafeteryalarda müşterilerin kendi yemeklerini aldıkları yiyecek içecek işletmeleridir.
Hızlı servis sunan restoranlar; hizmetin hızlı bir şekilde gerçekleştiği yiyecek içecek işletmeleridir. Bu işletmelere hızlı yemek (fast food) restoranlar ve kafeler örnek verilebilir.
Paket servis sunan restoranlar; temel faaliyeti dışarıya servis yapmak olan, oturma alanı kısıtlı ya da hiç olmayan yiyecek içecek işletmeleridir.
Toplu yemek hizmeti sunan işletmeler; temel faaliyetleri dışarıya servis yapmak olan, üzerinde mutabık kalınan tabildot menülerin müşterinin talep ettiği alanlarda sunulduğu işletmelerdir. Kendi imalathanelerinde hazırladıkları yemekleri özel taşıma kapları ile servis noktasına ulaştırabildikleri gibi müşterinin mutfaklarında da hazırlama imkanları olan işletmelerdir.