Şeker kamışı Buğdaygiller (Poaceae) familyasından şeker elde edilen bir bitkidir. Sıcak bölgelerde yetişir. Şeker üretim maliyeti pancara göre daha düşüktür. Dünya şeker üretiminin %70’i şeker kamışından sağlanır. En büyük üretim % 15 olarak Küba’nındır. Kübalılar şeker kamışını kahveye batırırlar. Küba’nın millî içkisi rom, şeker kamışından üretilir. Küba’da en çok şeker kamışı üretilen yer Pınar del Rio’dur. Küba’ya İspanyollar tarafından taşınmıştır. İspanyollar şeker kamışını Büyük İskender’le tanımışlardır. Hindistan’dan Avrupa’ya yayılmıştır.
Şeker kamışları suyu çıkarılmak için ezilmelidir. Ezme işlemiyle kamışın zor boğumlarının parçalanması ve saplarının yassılaşması gerekir. Kamışın suyu bir araya toplanır, süzülür, bazen de işlenir ve kaynatılarak fazla suyu atılır. Kurutulmuş şeker kamış, artığı (posası) genellikle bu işlem için yakıt olarak kullanılır. Kalan smjaggery, gur, chancaca ya da panela o|arak bilinen katı bir hâl alması için ayrılır.
Şeker kamışından elde edilen gurun verimi genellikle kamışların kalitesine ve kamış suyunun çıkarılma işlemine bağlıdır. Yüksek kaliteli kamışlardan %20’nin üzeri oranda Şeker elde edilebilir. Düşük kaliteli ya da erken hasat edilmiş Şeker kamışlarından da buna benzer bir şeker kamışı suyu elde edilir; ancak içerdiği şeker oranı daha düşük olur.
Çıkarılan şeker kamışı suyundan elde edilen verimlilik kullanılan teknolojiyle sınırlıdır. En zanaatkar üreticiler tarafından kullanılan üç merdaneli (silindirli) makineler 100 kg. kamıştan 50 kg.’dan fazla kamış suyunu asla çıkaramaz. Kaynatma işlemi kontrollü ve dikkatli bir şekilde yapılarak verim artırılmıştır. Kaynatma işlemi mümkün olduğunca hızlı ve temiz koşullarda yapılmalıdır.
Çoğu şeker üreticisi üç adet metal merdaneden oluşan basit ezme makineleri kullanır. Tek öküzün kullanıldığı bir şeker kamışı ezme makinesinden saatte yaklaşık 50 kg. kadar kamış işlemesi beklenebilir. Beş beygirlik dizel motorla çalışan bir makine ise bu değeri saatte 300 kg.’a kadar çıkarabilir. Şeker kamışları ezilirken dikkat edilen hususlar şöyledir:
Şeker kamışları kesildikten itibaren 24 saat içinde ezilmelidir. Bu süre geçtikten sonra ezilen kamışlardan elde edilen kamış suları, olan diğer kamış sularına “katıştırılır”.
Etkili ezme işlemi şeker kalitesinde en önemli faktördür. Her miktarda kamış suyunun şeker kamışlarından mümkün olduğunca alınması gerekir.
Kaynatmadan önce kamış parçacıkları ve toprak gibi katı maddelerin atılması için kamış sularının bir bezle süzül- mesi gerekir. Büyük ölçekli şeker üreticileri dışarı atılacak pislikleri koyulaştırmak için kamış suyuna kireç katarlar. (Üreticilikte bu işlem nadiren yapılır.) Kamış suları daha sonra kükürt dioksitle nötrleştirilir. Küçük ölçekli üreticiler kamış sularına ağaç külü de dâhil çeşitli arıtıcılar katarlar. Tüm bunlar pisliklerin atılmasında etkilidir hatta çoğu üretici kaynatmanın son aşamasında sodyum hidrojen sülfat (hydros) ekler. Bu işlem kamış suyunun içine sülfür dioksit salar ve ürünün son hâlinin rengini açar (yüksek miktardaki sülfıir, ürünün son hâlinde kalmaya devam eder).
Kamış sularının kaynatılması işlemi açık ateş veya basit fırınlar üzerinde büyük tavalarda yapılır. Temel ihtiyaç temiz tavalar ve araçlardır. Kamış suyu kaynarken tavanın dibinde tortul tabaka birikir ve bu dışarı taranır. Kaynayan kamış suyunun üzerine çıkan köpük alınır (bu her iki atık da sığırlara yem olarak kullanılabilir). Büyük bir tava, yaklaşık 20 kg. gur elde edilebilen 100 kg. kadar kamış suyunu kaynatabilir. Bu tavalar genellikle galvanizlenmiş* çelik levhalardan yapılmıştır.
Kaynatma işleminin son noktası, kaynayan kamış sularının görüntüsünden ve sesinden tecrübeyle karar vermektir. Soğuduktan sonra katılaşırsa baktırılmak üzere küçük numuneler götürülebilir. Basit şeker ölçüm cihazları olanlar için bu genellikle %90-95 oranında şekere karşılık gelir.