Pazar
3 gündür Marvy’deyim. Bugün eve döndüm. B’ ve Kenz evdeler. Bana yemek hazırlamışlar. Kenz pilav yapmış. Geçen sefer geldiğinde ona göstermiştim nasıl diye, arada Selanik’te kendi evinde yapmaya devam etmiş, şimdi gayet güzel pilav yapıyor. Yine çok iyiydi. B’ dondurucudaki somonlardan çözdürmüş, Türk somonu, onu odun ateşinde ızgarada içi az pişmiş, derisi dışı kıtır tam kıvamında pişirdi. Yanına buharda bezelye. Bana da somona bir bearnaise yapar mısın dediler, yaptım elbette. İnsan yoldan eve gelip kendisini düşünen, hazırlık yapan, özenle davrananlara her şeyi yapar.
Bearnaise’i nasıl mı yaptım? Sirkeyi bir kapta, küçük bir parça soğan ve tane karabiberlerle ısıtıp fazlasını uçurdum. Süzüp kenara aldım. Aynı kaba su koydum, üstüne de bir porselen kap, yani benmari yaptım. Yumurta sarılarını bu kaba, içine uçurulmuş ve de süzülmüş sirke, başladım çırpmaya. Yumurtalar biraz ısınınca, soğuk tereyağları küp küp içine katmaya başladım. Sürekli çırpmaya devam. Her attığım tereyağı eriyip, yumurta sarıları onu yedikçe yeni bir tereyağı löpçüğü. Taa ki, istediğin kalınlık ve kıvama gelinceye kadar. Tabii bu arada sıcaklığı da iyi ayarlamak lazım, aniden çok pişmemeli yoksa bildiğin kesilir. Soğursa da tereyağları eritip içine almaz. Zaten bearnaise olsun, hollandaise olsun bütün mesele bu tereyağını yumurta sarısının içine katmanın yolu. Tıpkı mayonez gibi. Bir yağı yumurta sarısıyla evlendirme durumu.
Bearnaise aslında Hollandaise’e çok benzer. Yapım teknikleri aynı, yumurta sarısı, asit -limon suyu ya da sirke- bir de tereyağı, ama lezzet farkları var, dolayısıyla kullanım farkları var. Şimdi bunu bu kadar basite indirgediğim için kızanlar olabilir ama, sonuçta temeli aynı, anlamayı kolaylaştırmak lazım.
Neyse, nereden nereye geldik… Sos istediğim kıvama gelince bir fırt incecik doğranmış maydanoz ve tazesinden tarhun da ekledim, hazır oldu. Sonuçta soframızı kurduk, nefis bir yemek yedik, beraber olabilmenin keyfini çıkardık.
Pazartesi
Bugün Şakir’e gidiyoruz. Ferit ve Gudi de orada, hava da güzel, geçen pazartesi yağmur sebebiyle ertelediğimiz buluşmayı yapacağız.
Sabahtan işlerimizi hallettik Ayvalık’ta. Öğlen bindik arabaya, gittik Hacıaslanlar köyüne. Merayı hayvanları dolaştık, Şakir’in soğutma havuzunun başına kurduğu masaya çöktük. Tüm yemekleri Şakir yapmış, topladığı çeşit çeşit otla, acayip lezzetli. Otların isimlerini de söyledi ama hepsini hatırımda tutamadım. Ama mesela arap saçına yumurta kırmıştı, yemelere doyamadım. Diğer bir otun da kavurması vardı, nefis. Güzel bir salata yapmış. Şahane bir bulgur pilavı, tane tane. Otlar doğadan, zeytinyağı kendi ağaçlarından, yumurtalar kümesinden, ziyafet yani. Bir de Gudi’ler yoğurt getirmiş, bata çıka yedik, yemelere doyamadık. Hava da limonata gibi, sokağa çıkma yasağı yaklaşana kadar oturduk. Güzel bir de çay demlediler, mis!
Perşembe
Kapanmadan önce son gün, Sarp’la Görkem yemeğe geliyorlar. Tabii akşam yemeği yalan bu şartlarda “Gelin 12 gibi, hava da güzel, uzun uzun keyif yapalım” demiştim. Planladık, B’ yine kebap yapacak, ben de yancıları. Kaptım ben bu işi, zor işi B’ye yıkıyorum, kendim kolayına kaçıyorum. Ama yine de lavaş falan el alıyor Allah için.
Sabah erkenden Ayvalık perşembe pazarına gittim. Ne de olsa önümüzdeki 20 gün pazara çıkmak yalan. Market alışverişiyle idare etmek durumundayız. Olabildiğince, yani 3-5 gün yetecek sebze meyve aldım. O arada pazarda Görkem’le de karşılaştım, hafif şaştı sanırım beni gördüğüne. Ne de olsa öğlene misafir çağırmışsın, ne işin var o saatte pazarda, di mi?
Neyse toplandım gittim eve. Hemen lavaş hamurunu tuttum. Yancıları hazırladım, sofrayı da kurdum, zil çaldı! Zamanlama buna denir.
B’ ateşi yaktı, ben de dışarıdaki mutfakta lavaşları sacda pişiriyorum. Bir yandan da elimizde birer kadeh bişeycik, lak lak ediyoruz. Bu arada ortaya çıktı ki, Sarp et yemiyor ve ben bunu atlamışım. Yancılar, lavaş tamam, ama adam aç kalacak. Aklıma pazardan aldığım istiridye mantarları geldi. Hemen tuz biber, sarımsak ve zeytinyağı. Attık onları da ızgaranın üstüne.
Hepsi hazır olunca sofraya geçtik. Uzun uzun oturduk. Sarp da doydu, ızgara mantarları lavaşa doldurup, kebap muamelesi yaptı.
Derken tatlıyı getirdim. Çilek soslu taze lor.
Loru Demirli mandıradan almıştım, yarısından löp diye kesip servis tabağına koydum. Yemekten önce pazardan aldığım çileklere bir numara çekmiştim, hazır bekliyorlardı; onu da lorun üstüne boca ettim, şahane oldu!
Ne miydi o numara?
Karamel yapar gibi şeker erittim tavada. Ama karamel kadar rengini döndürmedim. Sadece sarardı. İçine portakal reçeli kattım, cozurdadı. Karıştırarak açtım. Karıştırmaya devam ederken, biraz zeytinyağı akıtarak bağladım. O sıcak halinin içine de doğradığım, biraz da ezdiğim çilekleri kattım. Yine cozurdadı. Ateşi kapadım, sürekli karıştırarak, çileklerin yarı yumuşamasını tavadaki mevcut ısıyla sağladım. Bir fırt değirmen karabiber, 3-5 damla nar ekşisi, tamam oldu.
Tavsiye ederim, acayip bi’ sos oldu.