Bir Tutam Doymuş Yağ, Çikolatayı Temperlemeyi Çocuk Oyuncağı Haline Getirebilir
Fotoğraf : Çikolatacılar, parlak, kadifemsi bir doku elde etmek için sıvı çikolatayı birkaç kez ısıtmak ve soğutmak zorundadır. Yeni araştırmalara göre, kakao yağına küçük bir tutam doymuş yağ eklenmesi süreci hızlandırabilir.
Fosfolipitler Ağızda Eriyen Bir Doku Elde Etmenin Anahtarıdır
Parmaklara oturan ağızda eriyen parlak, kadifemsi çikolata bir çikolatacının hayalidir.
Ancak bu optimal dokuyu yakalayarak kakaolu şekerlemeler yapmak kolay bir iş değildir. Bu çaba, temperleme olarak bilinir, sıvı çikolatanın en lezzetli formuna kristalleşene kadar dikkatlice ısıtılmasını ve soğutulmasını gerektirir. Bilim adamları bu işlem için bir kısa yol bulmuş olabilirler: fosfolipit adı verilen küçük bir tutam yağ molekülü eklemek.
Kanada’daki Guelph Üniversitesi Gıda Kimyageri Alejandro Marangoni, fosfolipitlerle “Her zaman doğru çikolata kalitesine sahip olduğunuzdan emin olarak tüm temperleme sürecini basitleştirebilirsiniz.” diyor.
Temperleme sırasında moleküler düzeyde neler olduğunu merak eden Marangoni ve meslektaşları, çikolataya dokusunu veren bileşen olan kakao yağına odaklandı. Önceki temperleme araştırmaları kakao yağının ana bileşeni olan trigliseritleri hedef alırken, Marangoni ve ekibi gözlerini farklı bir tatlı noktaya dikti: serbest yağ asitleri ve fosfolipitleri içeren küçük bileşenler. Bu küçük bileşenleri kakao yağından çıkarmak ve tek tek eklemek, araştırmacıların temperleme sırasında her bir bileşenin rolünü anlamalarına izin verdi.
Kakao yağına eklenen sadece bir tutam fosfolipit ile – çikolata toplamının yüzde 0,1’lik bir ağırlık konsantrasyonu- karışım, ağızda eriyen zor dokuya hızla kristalleşti. Proses, tipik olarak temperlemenin gerektirdiği gibi birden fazla ısıtma ve soğutma döngüsü yerine 20°C’ye kadar tek bir soğutma gerektiriyordu.
Ardından ekip, erimiş bitter çikolatadaki fosfolipit ağırlık konsantrasyonunu fazladan yüzde 0,1 oranında artırdı ve yüksek kaliteli dokuları yeniden kolayca üretti. Sonuç, çikolata temperlemeyi basitleştirmek için fosfolipitlerin kullanılabileceğini düşündürmektedir.
Marangoni, bu hilenin küçük ölçekli çikolatacıların temperleme makineleriyle ilgili komplikasyon ve masraflardan kaçınmasına yardımcı olabileceğini söylüyor. Öte yandan, büyük ölçekli üreticilerin büyük bir erimiş çikolata fıçısında fosfolipitlerin nasıl eşit bir şekilde dağıtılacağının çözülmesi gerektiğini de belirtiyor.
Kaynak: sciencenews.org