Bugün mutfaktan çıkıp işin biraz daha bilimsel kısmına iniş yapıyoruz. Yemek yapmayı daha çok deneysel işler yapmaya dönüştüren, bir döneme damgasını vurmuş Moleküler Gastronomi konusunu ele alıyoruz.
Moleküler gastronomi, pişirmenin çeşitli aşamalarında yiyecek ve içecek üretiminde kullanılan malzemelerde ve bu malzemelerden üretilmiş üründe oluşan fiziksel, kimyasal, biyolojik ve biyokimyasal değişimleri ve bu değişimlere yol açan fiziksel ve kimyasal reaksiyonların oluşumuna neden olan sebepleri açıklar. Biraz daha basitleşererek söylecek olursam, yemeklerin hazırlanırken uğradığı fiziksel ve kimyasal değişimlerle ilgilenen bir dal diyebilirim tabii aynı zamanda bu değişimlere sebep olan dal da yine moleküler gastronomi. Tek amaçları, ürünün görüntüsünü veya tadını değiştirmek değil tabii ki aynı zamanda size ürünün neden değişime uğradığını da açıklamak yine moleküler gastronominin görevlerinden bir tanesi. Yalnızca yetinmeyip alternatif malzemelerle yeni bir dünya oluşturmayı da hedefler.
Moleküler gastronomi, ilk kez 1988 yılında Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti tarafından tanımlanmış. Ardından büyük bir ekol haline geldi. Zamanla değişen ve gelişen mutfak kültüründe yeni bir moda haline gelmesi çok uzun sürmedi. Aynı zamanda dönemin şeflerinin imza tabaklarında moleküler gastronomiyi kulanmamasını beklemek biraz hayalcilik olurdu. Çoğu şef o dönem imza tabaklarında moleküler gastronomiyi kullandı. Michel Guérard, Ferran Adrià, Alex Atala, Andoni Aduriz, Grant AchatzMichael Carlson, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Will Goldfarb, Adam Melonas, Dennis Maroudas gibi dünyaca ünlü şefler gönlünü moleküler gastronomiye kaptıranlar arasında yer alıyorlar. Bu noktada bir tane şefe özel parantez açmak istiyorum FERRAN ADRİA. Moleküler gastronomi hakkında yazı yazıp Ferran ADRİA’dan bahsetmezsem olmaz çünkü kendisi tabiri caizse moleküler gastronominin babası olarak bilinmektedir.
Ferran Adrià, farklılıkları ile adını dünyaya duyuran elBulli’nin başarılı şefi olarak tanınıyor. Kendisini moleküler gastronominin babası olarak tanımlanmasının sebebi; alışılagelmişliğe karşı geliştirdiği moleküler mutfak. Ferran Adrià’nın bir araya gelebileceği tahmin bile edilmeyecek birçok üründen benzersiz lezzetler yaratması sıradışı olarak anılmasında önemli bir rol oynuyor. ‘Sınırları olmamak’ teriminin tam anlamıyla karşılığı olan yaratıcı şefin basit bir tarifi yaratmasında bile adeta bilimsel bir süreç işliyor. Bu sebeptendir ki moleküler mutfağın babası olarak anılıyor. Ferran Adria ‘El Bulli’ restoranında ilk kez aljinatları kullanarak küreleme sistemini gerçekleştirdi. Böylelikle küre şeklini veremeyeceğiniz ürünleri havyar şeklinde farklı sunumlar eşliğinde sunma imkanı doğdu. Küreleme, tatlandırılmış sıvıların (alkol, püreler, meyve suları, soslar) jelleştirme ajanları ile birleşerek ince kabukla kaplanması işlemidir. Bunlara havyar, ravioli ya da baloncuk denir. Sodyum alginat ve Kalsiyum laktat arasında gerçekleşir. Adria 24 yılını adadığı restorantında tam 5 kez hem de arka arkaya ‘Dünyanın en iyi restoranı’ ödülüne layık görülüyor. İspanya’nın kültürel lezzetlerini öyle bir işliyor ki tüm dünyaya duyuruyor. Bana kalırsa İspanya’nın gastronomi alanında şu anki konumunda olmasına katkısı çok yüksek ve kendisi aşırı milliyetçi bir adam, restoranın da sunduğu yemekleri elinden geldiğince kendi ülkesinin ürünlerinden ortaya çıkarmaya çalışıyor yani ispanyol hükümeti biz bir şef tasarlayalım ve sadece kendi ülkesinin ürünlerini pazarlayarak bizi gastronomi konusunda iddalı bir konuma getirsin deseler belki bu kadar iyi iş çıkaramazlardı Ferran Adria bu yüzden çok özel bir şef.
Ferran Adria, arka arkaya 5 kez en iyi restoran seçilen restoranını ani bir kararla 2010 yılında kapattı. Bu haber Dünya’da şok etkisi yarattı tabii ama dedik ya adam yenilikçi kafayı yeni şeyler üretmekle bozmuş bırakın başkalarının yaptıklarını yapmayı kendi yaptıklarını bile tekrar etmeye başladığını düşündüğü anda restoranını kapatmaya karar verdi. Kendisine neden böyle bir şey yaptığını sorduklarında ise verdiği cevap çok net ”1987 yılında elBulli’nin baş şefi olduğumdan beri, hiçbir reçeteyi kopyalamamaya ve sadece kendi yaratıcılığım ile yeni detaylar hazırlamaya karar verdim. Bir süre sonra kendimi de tekrarlamamaya karar verdim”. Fakat başarılı şef elbette daha farklı planlar için bu kararı alıyor. Ardından mutfak laboratuarı olarak 2014 yılında elbulli Foundation’ı kuruyor. ElBulli’yi elBulli Foundation’a dönüştüren deneyimli şef, burada mutfağında geliştirdiği disiplinlerin araştırılması, yaratıcı süreçlerin uygulanması ve bütünüyle gastronomi restorasyonunu tanımak adına analizlerin yapıldığı bir nevi eğitim uyguluyor.
Alihan CEYLAN