Geçen haftaki yazımda Moda’daki Aida lokantasından övgü ile bahsettim. Sayın Oray Eğin Habertürk’te 2 Ekim Pazartesi yazısında yazıma atıfta bulunarak bence düzeyli bir şekilde tartışılması gereken noktalara değinmiş. Katıldığım ve katılmadıklarım var. Neler mi?
Saflık arayışı gerekli mi?
Tamamen katıldığım bir değerlendirme ile başlayalım: “Tesadüfen gözüme çarpan bu mekân Türk lokantacılığında yaygın bir kusura işaret ediyor. Herkesi mutlu edebilme takıntısı. Hem lahmacun hem sushi satan bir lokanta dünyada sadece bizde görülen bir füzyon örneğin. Oysa her lokanta her yiyeceği sunmak zorunda değil”.
Bence de öyle ama ben bu kusurun sınıfsal bir temeli olduğunu da düşünüyorum. Özellikle lüks, pahalı, Nişantaşı-Ulus café türü lokantalar bu kategoriye giriyor. Girmek zorunda çünkü kravatlı müşterileri belli bir saatte ‘eller havaya’ göbek havasını tercih ediyor. Burjuva devrimini tamamlamamış ve henüz kültürel anlamda kentlileşmemiş bir ülkede sosyetik lokantalar hem sofistike ve çağdaş görünmek hem de sushi sonrası yoğurtlu kebap sunmak zorunda. İşin en acıklı kısmı ise uzun mönüler. Nitelik yerine nicelik. Çeşit çok gibi ama aslında ciddi ve hakkıyla hazırlanmış yemek yok. Pek çok yemek yalap salap ve türlerinin çakma örnekleri. Diğer tarafta halk lokantaları bildiği yoldan gidiyor ve az şeyi iyi yapan yerler var. Paçacı, kebapçı, kurufasulyeci, esnaf vs. Onların sorunu ise füzyon değil, vizyon eksikliği. Yeniliklere kapalılar. Örneğin biri gerçek suböreğini Erzurum tulumu ve Kars gravyerini karıştırarak yapsa bence çok iyi olur ama bu işe yelteleneni idam etmeye hazır milyonlarca insan var.
İşte bu bağlamda Oray Bey’in yorumlarında beni rahatsız eden bir taraf var. Saflık arayışı. Elbette ki Aida başka mutfaklardan esinlenmiş. Benim yazıda belirttiğim gibi şef Kerem Peru’da yaşamış ve ceviche öğrenmiş ve sanatını burada icra ediyor. Oray Bey “Vedat Milor gibi kılı kırk yaran bir yeme-içme uzmanından beklediğim İtalyan lokantasını saf İtalyan trattoria’sı olmaya yönlendirmesiydi” diyor.
Benim yönlendirme ilkelerim gayet basit: Bulabileceğin en iyi malzeme ile, en iyi bildiğini, kendi damak zevkine göre yap ve az sayıda çeşit sun! İşin içine yabancı mutfak girince ek bir zorluk var: Adaptasyon olayı. Ülkemizde büyük İtalyan şeflerin kurduğu iddialı lokantalar hep başarısız. Başarısız çünkü oradaki mutfağı ve malzemeyi buraya taşımak imkânsız. En basit gözüken makarnada bile iş zor çünkü aynı düzey sert un ve un çeşitliliği bizde yok. İtalya’da antipastilerde kullanılan peynirler yok, kaliteli domuz sarküteri yok, çiğ balıklar yok, lokantaya canlı gelen kabuklular yok, onların kullandıkları yeşillikler yok. Yok da yok. Büyük zorluklarla kendin gidip ambalajı kendin yapıp frigo’da Kuzey Ege’den olağanüstü kabuklular getirsen ve ‘Pesci Crostacei e Molluschi Crudi’ gibi tamamen doğal ve olağanüstü Ligurya zeytinyağı ve az deniz veya kaya tuzu dışı hiç lezzetlendiricisi olmayan çiğ balık ve deniz ürünlerinde bir antipasto tabağı hazırlasan kaç kişi yer? Çoğu müşteri bunu görünce masadan kaçar!
Aida’nın yemeklerini beğendim çünkü...
Aida’nın yaptığı mantıklı. Sashimi’de Adana kebabından fazla baharat ve garip soslar kullanan bizler için ceviche radikal! Sonunda çiğ balık ama balık bizdeki sashimilere göre daha naturel kalmış. Farklı çiğ balıkları farklı otlar ile birleştirip tartar olarak sunmak İtalya’da da yaygın. Orada da sorun yok. Daha da ileri gideyim. Kötü ve endüstriyel bir İtalyan kuru dana eti bresaola yerine, bir İtalyan lokantasında karşıma artizanal Kastamonu pastırması çıksa, “aferin” der ve o lokantanın gerçek İtalyan lokantasının ‘ruhunu’ yakaladığını düşünürüm.
Olayın özü şu: İtalyan trattoria ruhu az, öz, yerel, doğal malzeme ile pişirme. İtalya’da bir Piemonte’de, sonra bir Veneto’da, sonra bir Puglia’daki gerçek trattoria’larda yiyin. Her yemeğin farklı ama yaklaşım ve ruhun ortak olduğunu göreceksiniz. Gariptir ama İtalya’da da çakma ve endüstriyel malzemeyle yemek hazırlayan çok trattoria var. İtalya dışında ise İtalyan ruhunu yakalayan mekânlar giderek çoğalıyor. Oray Bey’in yaşadığı New York’ta yöresel ve mevsimsel malzemeler ile kaliteli yemekler çıkaran çok sayıda lokanta var. Bizde de, Aida dışında, Serenzo, Paps, Antica Locanda İtalyan ruhuna gayet uygun. Daha farklı bir alanda at koşturan Şile’deki Lavanda da çok başarılı. Yukarıda saydığım tüm kısıtlamalara rağmen bu sayı hiç fena değil.
Peki ya ulusal mutfakta saflık konusu? Böyle bir sorunsal dünyada çoktan aşıldı. Bu konuyu da yakında deşeceğim.