Gliseritler naturel yağın % 98'ini oluşturmaktadır ve zeytinyağındaki trigliseritleri oluşturan temel yağ asitleri oleik, palmitik, linoleik, stearik ve palmitoleik asitlerdir. Geri kalan kısmını çok farklı kimyasal tepkimelere bağlı olarak, hidrokarbonlar, to-koferoller, ve zeytinyağının aroması dediğimiz fenolik bileşenler oluşturur.
Fiziksel özellikleri ise, yoğunluğu yaklaşık 0,9158gr/cm3, yanma noktası 235 °C ve kalori değeri 9456 Kcal/kg dır. Kaliteli yağın üretimi büyük ölçüde kırma öncesi ve sırasında meyveye gösterilen özene dayanır. Toplama veya nakil esnasında ezik meyvenin toprakla teması sonucunda mikroorganizma bulaşır. Ayrıca hücre çeperinin zarar görmesi, yağın havanın oksijeni ile temasını sağlar. Anılan her iki durumda da yağın kalitesini düşüren kimyasal tepkimeler meydana gelir.
Temel olarak herhangi bir bitkisel yağ üretimi, hücrelerin parçalanarak yağ akışı ve büyük damlalar halinde birleşmesidir. Zeytinyağı eldesindeki işlem basamakları şunlardır.
Yıkama: Bu işlem bitkiden gelen birtakım yabancı maddeleri (yaprak, sap saman) veya ilaçlama kalıntılarını uzaklaştırmak için çok önemlidir. Burada suyun kalitesi tabii ki önemlidir.
Kırma: Bu işlem hücre içerisindeki yağı ortaya çıkarmaya yöneliktir. Karıştırma esnasında, sıcak su ile ortama verilen ısı, yağ verimini arttırmaktadır.
Presleme: Karıştırıcıdan çıkan hamurun, 400 - 500kg/cm2 'ye ulaşan mekanik basınca maruz kalmasıyla, yağ, karasu ve prina ayrılır.
Santrifüj: Yüksek hızla dönen yatay bir silindirin içerisinde, yağ, su ve prinanın farklı özgül ağırlıklarından dolayı ayrışması prensibine dayanır. Bu yöntemin ana avantajları hem pratik hem hijyenik hem de kontinü olmasıdır. Uygulamada, zeytin hamur yığınlarının işlenmesindeki konvansiyonel yöntemde büyük miktarlarda sıcak su (50 °C) hamur yığınına İlave edilir. Santri-füjleme, bu su/yağ, karışımından ve hala yağ ve su içeren prinayı ayırır. Ayrıca sudan yağı etkili bir şekilde nihai olarak ayırır.
Paketleme: Tüketim için uygun olan harmanlardaki natürel yağın özelliklerini uzun dönem koruması istenir. (Üretimden sonra en az bir yıl) Naturel zeytinyağları, kendi bileşimini ve rengini bozan ultraviyole ışınlarına son derece duyarlıdır. Diğer bir faktör ambalaj içindeki havada bulunan oksijenin, yağda oluşturabilecek zararlı etkileridir. Bu nedenle saklama kaplarının ve ambalaj tipi malzemesinin seçiminde ışık geçirgenliğine ve yağ ile kapak arasındaki hava boşluğu miktarına çok dikkat etmek gerekir.