Kırsal yaşamdan, tarım hayatından şehirlere göç edildikçe dalından bir meyve koparıp yemek oldukça zorlaştı. Sokağa çıktığında meyve ağaçları görenler, dalından koparıp yiyebilenler benim için oldukça şanslı. Şehir hayatında buna fazlaca özlem duyuyorum.
Sebzeler, meyveler… Pazarlarda rengârenk karşımıza çıkan vitamin depoları, besin kaynaklarımız.
Peki ya sofralarımıza gelen meyvelerin olgunlaşma süreci birbirine göre farklılık gösterir mi? Mutfağın biyolojik kısmında “Klimakterik ve klimakterik olmayan meyveler/ sebzeler” olarak bilinen bu terim bizlere olgunlaşma sürecini açıklıyor.
Klimakterik, dalından koparılmalarının ardından olgunlaşmaya devam eden meyve ve sebzeleri tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Bu tür meyve ve sebzeler, dalında olgunlaşmaya başlar fakat yenilecek hâle gelmesi dalından koparıldıktan sonra olur.
Meyveler olgunlaşma süreçlerindeki geçirdikleri değişimlere göre, toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam eden (klimakterik) ve toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam etmeyen (klimakterik olmayan) meyveler olarak iki gruba ayrılır.
Meyveler gelişmek için nemi, topraktaki mineralleri ve gerekli tüm bileşenleri alır, meyve büyümeye devam eder, depolama hücreleri genişler, suyla, şekerlerle, nişastalarla, organik asitlerle, vitaminlerle ve minerallerle dolu olurlar. Dış kabukları yeşil, kırmızı, turuncu veya sarı gibi çekici renklere dönüşürler. Meyvelerin nişasta ve asit içerikleri azalırken, şeker içeriği de zamanla artar.
Olgunlaşma sürecinde meyvenin dokusunda, kokusunda, tadında ve yapısındaki şeker miktarında değişimler meydana gelir. Bu süreçte hücre duvarı parçalanır, nişasta olarak depolanan karbonhidratlar daha basit ve suda çözünebilen şeker türlerine (früktoz gibi) dönüşür.
Fizyolojik olarak olgunlaşan meyvelerde solunum hızı yüksektir ve doku yaşlanmaya başladıkça solunum hızı yavaş yavaş azalır.
Klimakterik olmayan meyvelerde koparıldıktan sonra solunum hızı azalır ve olgunlaşma durur. Dalından koparıldığından daha tatlı olamazlar, çünkü şekerlerini nişasta olarak saklayamazlar. Şekere dönüşecek nişasta olmadığından, daha fazla olgunlaşma söz konusu değildir. İdeal olarak, bu meyveler olgunluk seviyesine yüksekliğinde toplanmalı ve hemen sonra tüketilmelidir. Aksi takdirde, bozulmaya başlarlar.
Klimakterik meyvelerin olgunlaşma sürecinde ise etilen hormonu etkilidir. Peki nedir bu etilen hormonu?
Etilen, alken sınıfından renksiz bir gazdır. Meyve ve sebzeler için olgunlaştırma hormonu diyebiliriz. En önemli görevi meyvelerdeki nişastayı şekere dönüştürerek meyvelerin tatlanmasını sağlar. Nişastayı şekere dönüştürür derken kaloride bir değişiklik söz konusu değildir. Meyvenin kalorisi ağaçtan alındıktan sonra değişmez. Meyveler etilen üretim oranına göre farklılık göstermektedir. En yüksek etilen üretimi elma olurken; kayısı, muz, avakado, şeftalinin de etilen üretimleri yüksektir. Etilen üretimi az olanlara ise ananas, hurma, turunçgiller ve kiraz gibi örnekler verebiliriz.
Etilen hormonu bir meyvenin kendi bünyesinde salgılanmakla kalmaz aynı ortamda bulunduğu diğer bitkileri de etkiler. Etilen hormonuna duyarlığı en fazla olan meyveler arasında yine elma, kayısı, muz gibi meyveleri gösterebiliriz.
Daha önce denenmiş ve evlerimizde de etilenin etkisini görebileceğimiz bir deney olarak elma ve yeşilbiber öğreğini verebilirim. Etilen oranı oldukça yüksek olan elma ile daha yeşil rengini almamış ve olgunlaşmamış bir biberi aynı poşete koyup karanlık bir ortamda 4-5 gün beklettiğinizde Elmadan gelen etilen hormonunun biberi nasıl olgunlaştırdığını sizler de göreceksiniz.
Evet, etilen bir olgunlaştırma hormonu dedik fakat her şeyde olduğu gibi bu konuda da gereğinden fazlası zarara yol açar. Olgunlaşması tamamlanmış meyveler bozulmadan tüketilmelidir.
Dalından koparıldığında, pazardan alındığında bekletmekte bir sakınca olmayan (Klimakterik olan) meyveler; muz, kivi, avokado, incir, kayısı, şeftali, elma, armut, erik, mango’dur. Sıraladığım bu meyveler kendi olgunlaşmasını devam ettirebilirler. Durdukça tatlılaşabilirler.
Toprakla bağını koparttığımız anda olgunlaşmasını tamamlayan ve bekletmenin hiçbir yararı olmayan (Klimakterik olmayan ) meyvelere ise; limon, portakal, üzüm, çilek, ananas, vişne, kiraz örneğini verebiliriz. Bu meyveleri sofralarınıza geldiği zaman tüketmekte fayda var yoksa besinsel ve fiziksel bozulmalar oluşabilir.
Birçoğumuz yeşil domatesleri, yeşil elmaları kırmızılaşması için bahçelerde, balkonlarda görmüşüzdür işte bunlar geçmişten günümüze gelen doğal olgunlaştırma yollarıdır.
Yeni yazımda görüşmek üzere sağlıcakla kalın...
Hazal Yılmaz