Kuzu ciğerine göre daha yağlı olan Kaz Ciğeri fazlası ile doyurucu bir lezzettir. Peki, kaz ciğeri nasıl yapılır? İşte Mehmet Yalçınkaya Şef’den Kaz Çiğeri tarifi..
MALZEMELER
1 adet Ördek göğsü
Jelatin 3 yaprak
Fuagra
2 adet soğan
100 Gr dana iliği
Taze kekik
Sarımsak
Tereyağ
Sifon ekmek
Kuru İncir (kaliteli dolu dolu olanlardan Aydın inciri tercihen)
Tarçın
Yenibahar
Kimyon
İncir püresi için;
220 Gr mascarpone
180 Gr yumurta akı
30 Gr un
2 Gr tuz
Yapılışı:
1 adet ördek göğsü, taze kekik, sarımsak ve biberiyeyi 25dk haşlayın.
Dana iliklerinizi yağlı kağıt üzerinde 180derece ısıtılmış fırına atın.
İncirlerinizi kaynar suyun içine atın ve 10dk haşlayın.
Bütün ürünlerimiz pişerken sifon ekmeğimizin mascarpone, yumurta akı, un ve tuzunu mayonez tenceresinde çırpın sifon haznesine doldurun.
Pişen ördeğinizi sudan çıkartın, pişirme suyunu tülbent yardımıyla süzün.
Elde ettiğiniz suyu 5yaprak jelatin ile kalıba döküp buzdolabına atın
Kaz ciğerlerini slice biçimde kesip tavada önlü arkalı pişirin.
Kaz ciğeri, pişen dana iliklerini tabada terlettiğiniz soğanları blender’dan çekin elde ettiğiniz malzemeyi süzgeçten süzüp 3yaprak jelatin ile kıvamını verip tuz ile lezzetlendirin kalıba döküp buz dolabına alın.
Haşladığınız kuru incirleri tarçın, kimyon ve beyaz biber ile iri parçalar kalmayacak şekilde blenderden çekin.
Sifona aldığımız ekmek hamurumuzun üzerine 2 tüp hava enjekte edip kalıbın 3’te 1’i kadar sıkın fırında kabuk tutup kararana kadar pişirin. Çıkan ekmekleri ilk sıcağını attıktan sonra yatay biçimde kesip ördek yağı ile tavada kızartın.
Elde ettiğiniz bütün malzemeleri tabakta kombinasyonlayın erik çiçeği ve kadife çiçeği ile süsleyin. Afiyet olsun.