İtalya’da geleneksel bir salam çeşidi olarak üretilen ve tüketilen Soppressata salamı hakkında bilmeniz gereken püf noktalarına ve evde yapabileceğiniz kolaylıkta salam kürleme detaylarına yer veriyoruz.
Soppressata geleneksel İtalyan salamıdır ve Soppressata’nın yapımında domuz eti kullanılır. Öncelikle Soppressata’nın bir tür salam olduğuna dikkat etmek önemlidir. Zira bu et ürününü sucukla ve diğer salam türleriyle karıştırmak oldukça olasıdır.
Yine de Soppressata diğer salam türleriyle karşılaştırıldığında farklıdır. Çünkü Soppressata’nın yapımında kaba öğütülmüş, daha yağsız etler kullanılır. Ayrıca presleme, kürleme esnasında yapılır.
Buna karşılık, çoğu salam daha ince kıyılmış et içerir ve silindir şeklindedir.
Zaten geleneksel İtalyan salamı Soppressata da ismini dikdörtgen şeklinden almıştır.
Soppressata’nın kürleme işlemi diğer salamlarla neredeyse aynıdır. Et öğütüldükten ve marine edildikten sonra, muhafazalara veya bağırsaklara doldurulur, elle bağlanır ve 3 – 4 hafta boyunca herhangi bir yerde kuruması için asılır.
Soppressata Malzemeleri Nelerdir?
Soppressata’nın içerisindeki malzemeler genellikle İtalya’nın çeşitli bölgelerine göre değişiklik gösterir. Tipik olarak Soppressata, omuz, bel veya jambon artıkları gibi kaba öğütülmüş yağsız domuz eti ile yapılır.
Fark genellikle kıymanın harcındadır. Tuz, karabiber, acı biber, tarçın ve biberiye tipik Soppressata baharatlarıdır. Bununla birlikte, farklı bölgeler daha tatlı veya baharatlı bir tat vermek için yerel otları ve baharatları tercih edebilir.
İtalya’nın En Bilindik Soppressata Salamı Çeşitleri
En popüler Soppressata salamı İtalya’nın Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo ve Campania gibi güney bölgelerinde üretilmektedir. Bu bölgede Soppressata oldukça ciddiye alınır.
Özellikle Calabria bölgesinde üretilen “Sopressata di Calabria” hem isim hakkı hem de yapılış tarzı olarak koruma altına alınmış, özel bir statüye sahiptir.
Toskana ve Veneto’da yapılan Soppressata ise “Sopressa” olarak bilinir. Vincenza’da yapılan Soppressata “DOP Sopressa”dır. Nitekim Calabria’da yapılan Soppressata’ya göre daha baharatlıdır.
Soppressata Salamı Nasıl Yapılır?
Soppressata salamı yapmak için öncelikle et, tuz ile muamele edilerek kıyma haline getirilir. Tuz, etin anti-mikrobiyal özellik kazanmasını sağlar. Tuz yerine kürleme için özel olarak üretilen Nitrat, nitrik içeren tuzlar da tercih edilebilir.
Ardından baharatları ekleyin ve eti eklediğiniz harçla iyice harmanlayın.
Daha sonra eti, ister organik bağırsak içine ister kürleme için özel olarak üretilen bağırsak muhafazalarına doldurun.
Doldurma işlemi sık olacak ve hava kabarcıkları oluşmayacak şekilde olmalıdır. Eğer hava kabarcıkları olursa bir kürdan yardımıyla muhafazada kabarcığın oluştuğu yere küçük delikler açın.
Daha sonra Sopressata’nızı 12 saat boyunca oda sıcaklığında ve nem oranı %60-70 olacak şekilde fermente edin. Fermente işleminin ardından salamları ağırlığının yaklaşık %30’unu kaybedene kadar yaklaşık 3-4 hafta kurutun. Genellikle iple bağlanan salam herhangi bir yüzeye temas etmeyecek şekilde bir yere asılmalıdır.
Etlerin daha hızlı kuruması için ızgara teliyle presleyebilirsiniz. Böylece Sopressata’nız daha hızlı kuruyacaktır.