Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” taslağı, Bakanlığın web sitesinde görüşe açıldı. Halen yürürlükte olan 2012 tarihli “Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği” uygulamada görülen aksaklıklar ve sektörün bazı talepleri göz önüne alınarak tekrar değerlendirildi ve görüşe hazır hale getirildi. Bu yazımda size tebliğ taslağı ile yapılan bazı önemli değişiklikleri vurgulamak istiyorum.
Bakanlık ve ilgili sektör temsilcilerinin katılımıyla hazırlanan tebliğ taslağını incelediğimizde, eski tebliğde uygulamada sorun yaratan birçok maddenin daha anlaşılır ve sistematik bir hale getirildiğini görüyoruz.
Örneğin, “döner” tanımı düzenlenerek eski tebliğde ayrı bir maddede tanımlanan kanatlı eti döneri, kıyma döner tanımları kaldırılarak tek bir döner tanımı getirilmiş.
Aynı şekilde “köfte” tanımı yeniden yapılarak hem karkas eti hem kanatlı hayvan karkas eti aynı tanıma alınmış. “Entegre et işletmesi” tanımı eklenmiş. Mevcut “hazırlanmış kırmızı et karışımları” tanımı yanında “hazırlanmış kanatlı et karışımları” tanımı, “kıyma kavurma” tanımı eklenmiş. Fermente sucuk sadece “sucuk” olarak tanımlanmış. Sterilizasyonun 100 °C’nin üzerinde uygulanan ısıl işlem olacağı tanımlanmış. “Konserve et ürünü”, “Mergez” ve “Pate” isimli ürünler tanımlanmış.
Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacağı, bu tebliğ kapsamında yer alan ürünlere et aroması veren aroma vericilerin katılamayacağı da yeni getirilen kurallar arasında yer alıyor. Ülkemize özgü et ürünlerinin (Sucuk ve pastırma) üretimi sırasında işleme basamaklarından biri olan kurutma işleminin gerekli koruyucu tedbirlerin alınması şartıyla doğal şartlarda gerçekleştirilebileceği de tebliğ taslağında yer alıyor.
Taslak tebliğde çiğ kırmızı et, kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları özel ürün özellikleri, çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları özel ürün özellikleri ve sucuk, Isıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma ve kıyma kavurma, jambon, kurutulmuş jambon, emülsifiye et ürünü gibi özel ürünlerin özellikleri verilmiş.
Mekanik olarak ayrılmış kanatlı etleri kullanılabilecek
Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik olarak ayrılmış etlerin kullanımının yasaklanması konusunun da tebliğ taslağında yeniden düzenlendiğini görüyoruz.
Mevcut tebliğ ile mekanik olarak ayrılmış etlerin et ve ürünleri üretiminde kullanımı yasaklanmışken, yeni taslak tebliğ ile bu husus “Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı etler kullanılamaz” şeklinde değiştirilmiş. Ancak, “İhracat amaçlı üretilmiş olan mekanik ayrılmış kırmızı etlerin ve ürünlerinin, yurt içinde onaylı işletmeler arası sevkiyatına ihracat yapılması kaydıyla izin verilir.” deniyor.
Bu durumda taslağın yayınlanmasının ardından, taslakta açık bir şekilde tanımı yapılmış olan “mekanik ayrılmış kanatlı eti” üretimde kullanılabilecek. Ancak bu konuda aşağıdaki kurallar da konmuş:
-Emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “mekanik ayrılmış kanatlı eti içerir.” ifadesi ürün ismiyle aynı yüzde ve ürün isminin en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunacak.
-Lokanta, restoran, otel ve hazır yemek üreten işletmeler gibi son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmelere veya doğrudan son tüketiciye mekanik ayrılmış kırmızı et ve mekanik ayrılmış kanatlı eti satışı yapılamayacak ve bu işletmelerde mekanik ayrılmış kırmızı et ve mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılamayacak.
-Mekanik ayrılmış kanatlı eti, sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılmak üzere entegre işletmeler tarafından üretilebilecek ve üretilen mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti aynı amaç doğrultusunda diğer onaylı işletmelere de sevk edilebilecek.
– Etiketlerinde mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanıldığı bildirilen emülsifiye et ürünlerinde kalsiyum oranı 750 mg/kg’ı geçemeyecek.
-Mekanik ayrılmış kanatlı eti üretiminde kanatlı hayvanların boyun derisi, ayakları ve başı kullanılamayacak.
Diğer önemli değişiklikler
Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilebilecek. Ancak ürünlerde kullanılan çiğ et ve kıyma için bu Tebliğ ile belirlenen ürün özellikleri aranacak.
Mevcut tebliğ gereğince kanatlı kıyma sadece kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinden yapılabiliyordu. Taslak ile bu husus “kanatlı kıyma kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi eti ve tavuk etinden üretilir” olarak düzeltilmiş.
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere dışarıdan et proteini katılamayacağı ancak lezzet vericilerin kullanıldığı ürünlerde, bileşiminde doğal olarak bulunması gereken et proteinine ilave olarak, kullanılan lezzet vericilerden kaynaklanan ve kullanılan lezzet verici ile orantılı olacak miktarda bitkisel protein bulunabileceği hükme bağlanmış. Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et ürünlerinin üretiminde bileşen olarak bitkisel sıvıyağ kullanılabileceği de belirtiliyor. Taslak tebliğde sakatatın sadece sakatat olarak piyasaya sürülebileceğinin yanı sıra hangi ürünlere sakatat katılabileceği daha açık bir şekilde ifade ediliyor.
Et ve ürünlerinin kalsiyum miktarları da taslak tebliğ ile hükme bağlanmış. Çiğ kanatlı eti ve kanatlı kıymada 150 mg/kg, hazırlanmış kanatlı eti karışımları ve emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde 250 mg/kg, ısıl işlem görmüş kanatlı sucuk dahil olmak üzere diğer kanatlı eti ürünlerinde ise 350 mg/kg’ı geçmeyecek.
Perakende işletmelerde satılacak et ürünleri ile ilgili kurallar getirildi
Perakende işletmelerde pişmemiş köfte büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip, satışa sunulabilecek. Tüketici talebi üzerine kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları (köfte hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimi anında hazırlanabilecek.
Lokanta, restoran, otel gibi hazır yemek hizmeti veren işletmeler son tüketiciye dökme olarak çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımları satışı yapamayacak. Bu Tebliğ hükümleri saklı kalmak kaydıyla çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının üretimi ve satışında; farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer gıdalardan ayrı olarak üretilip satışa sunulabilecek. Satın alınan hazır ambalajlı kanatlı etlerin tüketici talebi doğrultusunda anında parçalanabileceği de belirtilmiş. Perakende işletmelerde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, sosis, salam gibi et ürünleri üretimi yasaklanmış.
Bu tebliğ kapsamında yer alan et ve et ürünlerinin etiketlenmesi ile ilgili kurallar taslak tebliğ ile daha detaylandırılmış. Ürün etiketlerinde kullanılabilecek beslenme ve sağlık beyanlarının kullanımı, ürünlere vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğelerin eklenmesi ve gıda enzimlerinin kullanılması konularında ilgili yönetmeliklerine atıf yapılıyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından kamuoyuna açıklanan taklit veya tağşiş yapılan ürünlerin arasında et ve ürünlerinin de çok fazla sayıda olduğunu biliyoruz. Gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketicinin korunması açısından yasal mevzuata uygun üretim yapılmasının önemi çok açık. Bu nedenle görüşe açılan bu tebliğ taslağına tüm ilgili tarafların görüş bildirmesi önemli. Söz konusu taslak mevzuata aşağıdaki adresten ulaşarak 24.09.2018 tarihine kadar görüş bildirebilirsiniz.