Diriliş Postası Muhabiri Yunus Kök
Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın AK Parti Genel Merkezi’nde düzenlenen Genişletilmiş İl Başkanları toplantısının ardından kendisine ikram edilen Kastamonu pastırmasını yedikten sonra Kayserili olan AK Parti Genel Başkan Yardımcısı Mehmet Özhaseki’ye dönerek, “Kastamonu pastırması daha iyi” demişti. Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın sözleri üzerine Kastamonu pastırmasına olan talep olağanüstü artış gösterdi. Kastamonu’da dört nesildir pastırmacılık yapan bir aileden gelen Gökhan Karaosmanoğlu, gazetemizin sorularını cevapladı.
Pastırmanın ve Kastamonu pastırmasının tarihini anlatır mısınız?
Pastırma aslında Orta Asya göçebe Türk kültürüne has bir et saklama şeklidir.Amaç günümüzde ki gibi zevk almaktan ziyade eti daha uzun süre muhafaza edebilmektir. O dönemlerde göçebe Türk toplumu etlerini yanlarında çürümeden muhafaza edebilmek için eğerlerinin alt kısımlarında saklar bu esnada da farkında olmadan atın terindeki tuz etin içerisindeki mikro organizmayı kanı atmak suretiyle etkisiz hale getirmiştir. İsmi de yine eğer altındaki sıkışmadan dolayı eski Türkçe’den evrilerek ‘basduma’ tarzı kelimelerin türemesiyle günümüz Türkçe’sine ‘pastırma’ olarak ulaşmıştır. Şuan Türkiye’de pastırma, Trakya’da bu kültür isli et, Avrupa’da ise füme adıyla Türklerin ulaştığı her noktada isimleri değişmiş fakat et saklama kültürü olarak yerleşmiştir. Kastamonu pastırması ise 1071 Malazgirt Savaşı sonrasında Anadolu’ya geçen Türk toplumlarının dağılması ve nihayetinde Kastamonu çevresinde yerleşmeleri, etkileşime girmeleri (kayı boyunun ilk Anadolu’da yerleştirilmesi Ilgaz Dağı eteklerinde olmuştur) sonucunda pastırma kültürü Kastamonu’da yerleşmiş ve bizim ailemiz gibi bir kaç ailede nesilden nesile aktarılmıştır.
Kastamonu Pastırması nasıl hazırlanıyor? Kastamonu Pastırması’nı Kayseri Pastırması’ndan ayıran en önemli özellik nedir?
Kastamonu-Kayseri tartışmasının en önemli ayrımı tabi ki doğallıktır. Her ne kadar Kayserili pastırma üreticileri pastırmanın doğal yollarla kurutulduğunu, kimyasal olmadığını ve satırla doğrandığını belirtmişlerse de herkesin bildiği üzere Kayseri pastırması özel makinelerde preslenir sıcak-soğuk dengesi için hazırlanmış özel fırınlarda kurutulur ve raf ömrü fire önleyici renk verici gibi kimyasalların mevcut çemen ile sarılır. (İstenilen market satışından etiketler incelenebilir)Kastamonu pastırmasının hiç bir aşamasında kimyasal kullanılmaz. Kayseri’de 7 günde üretilebilen pastırma Kastamonu’da 35 günden önce hazırlanamaz. Bıçak kesimimiz bir diğer özelliğimizdir. Bıçak kesimi hem pastırmayı daha lezzetli hem de daha bereketli hale getirir.
Kastamonu pastırması halen orijinal pastırma kültürüne göre doğal olarak hazırlanıyor. Kısaca anlatmak gerekirse; pastırma için uygun besili danalardan kontrfile, antrikot parçalar pastırmalık olacak şekilde biçildikten sonra kaya tuzu ile belli bir süre tuza sarılarak bekletilerek kanından arındırılıyor ve etin bir nevi pişmesi sağlanıyor. Gerekli süre bekleyen et daha sonra duru su ile yıkanarak tuzdan arındırılıyor. Akabinde rüzgar ve güneş alabilecek bizim buralarda ‘sayvan’ olarak adlandırdığımız kuruma alanlarında 30 ila 45 gün arasında etin durumuna bağlı olarak bekletilerek kuruması sağlanıyor. Kuruyan pastırma daha sonra özel bir çemen karışımıyla kaplanarak bir süre dinlendiriliyor ki çemen tadı ve etkisi ete işleyebilsin. sonraki aşamada satış ve tabi ki bıçak kesimiyle değerli müşterilerimize sunum.
Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın “Mantıda Kayseri Pastırmada Kastamonu” sözleri pastırma ticaretini ve ilgiyi nasıl etkiledi?
Tabi ki Sayın Cumhurbaşkanı bu söylemi ile hak edene hakkını vermiştir. Kendisine daha önce bir çok kez pastırma ulaştırma şansımız oldu. Herkes gibi Sayın Cumhurbaşkanı da Kastamonu pastırmasının tadına vardıktan sonra gerçeği görmüş ve bizleri onurlandırmıştır.Tabi ki bu konuşma etkili oldu hem Kastamonu pastırmasının tanıtımı hem de Kayseri mantısı için etkili olmuştur. Cumhurbaşkanına teşekkür ediyoruz. Kendisini en kısa zamanda Kastamonu’ya pastırma yemeğe davet ediyoruz.
Siyaset ve sanat dünyasından ünlü müşterileriniz kimler?
Biz pastırmacı olarak 4 nesildir sürdürüyoruz. Bunun neticesinde sanat ve siyaset dünyasından bir çok müşterimiz oldu . Siyaset dünyasından başta Cumhurbaşkanı Erdoğan olmak üzere Kemal Kılıçdaroğlu, Devlet Bahçeli, Binali Yıldırım, Beşir Atalay, Köksal Toptan, Mehmet Ali Şahin, Taner Yıldız, Osman Aşkın Bak gibi çok sayıda politikacı müşterimiz oldu. Sanat dünyasından ise Ata Demirel, Olgun Şimşek, Turgay Başyayla, Alparslan Özmol ve Hasan Yılmaz gibi isimlere satış yaptık.