Evde bira yapımı esnasında fermantasyon şekeri olarak kullanabileceğimiz fermente edilebilir kaynaklardan birisi de “belgian candi sugar” tabir edilen, dönüştürülmüş şekerdir. Bizim için aralıksız çalışan sevgili mayalarımızın işlerini biraz olsun kolaylaştırmak ve biramıza extra renk ve aroma katmak için bildiğimiz beyaz toz sofra şekerini dönüştürürüz. Sakkarozu, glikoz ve fruktoza çevirdiğimiz bu işlem sonucu ortaya çıkan koyu kıvamlı şeker şurubuna ecnebiler “Belgian Candi Sugar” diyorlar.
En önemli ip ucu, şeker çözülmez bu kadar az suda diyerek , suyu boca etmemektir. Su miktarı ne kadar artarsa ulaşmak istenilen sıcaklığa erişme süresi uzayacaktır. Nasıl tutturacağım peki ayarı diyorsanız, çok az miktarda suyu yavaş yavaş ekleyerek ilerleyin. Fazla suyu kaynatma öncesi geri alma şansınız yok. Örnek olarak ben 1Kg toz şeker için 250ml su kullandım, çok fazla geldi ve süreç uzadı.
Suyu ve şekeri derin bir kaba alarak karıştırın ve kaynatmaya başlayın. Yarım çay kaşığı limon suyu ekleyin. Kaynatmaya devam edin. Karışımınızın sıcaklığı 127C den az, 135 C den çok olmamalı. Gözünüz sürekli termometrede olsun. İşin can alıcı noktası burası, mutlaka belirtilen aralık içerisinde kalmaya çalışın. Karışımınız göz göz olup fokurdamaya ve tüm şekerler eriyip beyazdan, şeffafa dönüşmeye başlayacak.
Gözünüzü termometreden ayırmayın. Eğer sıcaklık 135C yi kazara geçerse, 1 veya tatlı kaşığı soğuk su ekleyerek ve hızlıca karıştırarak düşürebilirsiniz. Ama bunu çok fazla yapmayın. Aaa çok kolaymış hemen bitiverdi diyorsanız, yanıldınız 🙂 Şimdi en az 20 dakika boyunca hedef sıcaklık aralığında kalmanız gerekecek. Gözünüz termometrede eliniz ocağın ayar düğmesinde, ayarı açarak/kısarak, gerekirse 1-2 kaşık su ekleyerek veya tencereyi ocağın daha büyük/küçük gözüne alarak 127-135C aralığında kalın. İşte şimdi oldukça açık renkli ve hafif bir standart “belgian candi sugar” elde ettiniz tebrikler 🙂 Bu aşamada sıvı halde olduğundan “Belgian Candi Syrup” da deniliyor. Eğer biranızı şimdi yapıyorsanız, sıvı ve sıcak haldeyken fermantasyon kovanıza ekleyebilirsiniz. Lager, amber ale vb nispeten koyu renkli biralar yapıyorsanız, bu güzel parlak amber rengi tercih edebilirsiniz.
Ben içine pişirme kağıdı serilmiş borcama aldım. 6-8 saat soğumaya bırakın ve ister bütün kalıp halinde, ister parçalayarak buzdolabı poşeti ile dolaba alın. Videodaki gibi pudra şekeri serperek birbirine yapışmasını engelleyebilirsiniz. Ben 2 adet 500gr lık plaka halinde dondurup, onları da bira yapımında şerbeti çözmek için kaynattığım sıcak suyun içine attım ve karıştırarak tamamen erittim. Sonra tenekeyi acarak malt özütünü kovaya döktüm ve candi mi eriterek elde ettiğim 3.5 litre sıcak suyu da ekledim.
Aşağıdaki resimlerde, kaynatma süresini uzatarak elde dilen şurubun renk değişimini görebilirsiniz. Örnek olması amacı ile internetten derledim. Yanlarında yazanlar Celcius değil Fahrenheit değerleridir. Sakın o sıcaklıklara Celcius olarak çıkmaya çalışmayın 🙂