“Distopya kitaplarının yılı,” geçen seneyi Gasterea 2020 Gıda trendlerini yazarken bu sözlerle açmışız. Falcılık ya da fütüristlik gibi bir iddiamız hiç olmadı. Zaten geçen seneki gıda trendlerini okursanız çoğu yemeği evde yiyeceğimizden ve yaptığımız lahmacundan ekmeğe hepsini istisnasız Instagram’a yükleyeceğimizden ne hikmetse bahsetmeyi unutmuşuz.
2021 yılının gıda trendlerini daha sakin, daha mütevazi, daha az bağırarak sıralıyoruz.
Yıla evlerimizde başlayacağız. Zaten, çok uzağa gidemeyiz. Sonrasında bir süre daha evdeyiz. Yemek alışkanlıklarımız geçtiğimiz 10 ayda farklılaştı, önümüzdeki aylarda farklılaşmaya devam edecek.
Mutfaklarımız artık dekorasyon dergilerinin parçasıymış gibi arada uğranan alanlar olmaktan çıkıp günümüzün yarısını geçirdiğimiz, kirli, dağınık, kalabalık ve neşeli mekanlar haline geldi. Restoranlar ve barların kapalı olduğu bu dönemde mutfakta vakit geçirmeye devam edeceğiz. Bugün geçici olarak kapalı olan kimi restoranların bir daha hiç açılamayacak olduğunu düşününce mutfakta 2021 yılında geçireceğimiz süre daha da artabilir.
Karşınızda sert, cüretkar, karamsar ve gerçekçi halleriyle 2021 yılının gıda trendleri:
İklim krizine uygun yeme alışkanlıkları
2017’dan beri pek çok ülke tek kullanımlık plastikleri, ambalajlarda kullanılan plastikleri yasakladı ya da kullanımını azalttı. Türkiye’de süpermarketlerde parayla satılmaya başlanan plastik poşetler dışında iklim kriziyle mücadelede pek fazla politika geliştirilmedi.
2021 yılında iklim kriziyle mücadelede plastiklerin yanında üretilen gıdanın karbon ayak izi, su ve diğer kaynakları tüketimi çok daha önemli hale gelecek. Et tüketimi gittikçe azalırken, bitki temelli diyetler önem kazanacak; belki de zorunlu hale gelecek. Fazla su tüketilerek üretilen ve mevsiminde satılmayan avokado gibi ürünlerin tüketimi de gittikçe azalacak. Zaten bunları yapmazsak bir süre sonra yiyecek pek fazla bir şey bulamayacağız.
Su
2020 yılı global sıcaklık ölçümlerinin yapılmaya başladığı 1879 yılından beri ölçülen en sıcak yıl olma ihtimali yüzde 99.40. 2021 daha sıcak olabilir. Bunun için hep beraber çalışıyoruz. İstanbul barajlarında 29 Aralık itibariyle doluluk oranı yüzde 20.70. Ankara da pek farklı sayılmaz. Başkentin barajlarındaki doluluk oranı aynı tarihte yüzde 21.18.
Su genellikle gastronomide damak temizlemek, bir sonraki tada geçerken eskisinin tadını silmek için kullanılıyor. Suyun tadını takdir etmeye başlasak iyi olur çünkü onun tadını alamazsak diğer hiçbir tadı alamayacağız.
Acı
2020 duygusal olarak zor ve acı bir yıl oldu. 2021’in acısını ise öncelikle damaklarda hissedeceğiz. Habanero, jalopeno, isot, cin biberi ve aklınıza gelebilecek farklı bir biberin acısı 2021’de mutfaklarımızı renkleriyle süsleyecek ve damaklarımızı acısıyla yakacak.
Acınızı çıplak istemezseniz sos halinde de kullanabilirsiniz. Tatlınıza bile katabilirsiniz. Acılı çorba, acılı kebaptan sonra, acı biber reçeli, acılı ayva marmelatı, acılı erik pek çok butik üreticinin elinden çıkıp 2021 boyunca sofralarımızda olacak.
Turşu kurmak
Mutfakta çok zaman geçirdik değil mi? Pek çok yeni tadı ve el becerilerimizi keşfederken eski tatları da hatırladık. Annelerimizin, anneannelerimizin elinden çıkan turşunun sıklıkla ekşi, yöresine göre tatlı-ekşi tadı, damak hafızamıza yerleşip kafamızı karıştırdı.
2021 yılında ellerimiz ve midemiz bu kafa karışıklığını gidermek için çalışacak. Her şeyin turşusunu kuracağız. Lahana, kornişon, havuç, biber… Bunları zaten denedik. Şimdi sıra yumurta, zencefil, mandalina’ya geldi. Aklınızda farklı bir meyve ya da sebze varsa onu da denemekten zarar gelmez. Rus usulü, Alman tarzı, Japon gibi ya da yerli; nasıl olursa olsun bu sene bolca turşu kuracağız.
Çıplak şefler
Artık şefler pandemi öncesinde olduğu gibi gizemli ve ulaşılmaz olmayacak. Instagram’da, YouTube’da, Udemy’de ya da başka bir mecrada kimi zaman eğlenmek, kimi zaman da öğrenmek için şeflerle vakit geçireceğiz. Onların mutfağına gireceğiz, günlük hayatlarından dakikalar çalacak, belki de o dakikaların öğrenci veya çırak olarak bir parçası olacağız.
Belki de doğum günümüzde çok sevdiğimiz şeflerden biri o özel günün mönüsünü pişirmek için mutfağımıza girecek, bizim bıçaklarımızdan birini bileyip işe koyulacak.
Şeflerin ortaklığı
Restoranların bazıların yeniden açılamayacağını yazının girişinde yazmıştık. Ancak restoranlarını kapatmak zorunda kalan şeflere diğer şefler ve restoran sahipleri 2021 yılı boyunca sahip çıkacak. Şefler emeklerini, bilgilerini ve zamanlarını aynı mutfak içerisinde paylaşacak. Bu ortaklıklardan pişen yemekler ise restoran masaları yerine evlerimizin salonuna servis edilecek. Steril, güvenli, lezzetli…
Hedonizm
2021 pek çok özelliğinin yanında büyük ihtimalle koronavirüs pandemisinin sona erdiği ve ona bağlı kısıtlamaların kaldırıldığı yıl olacak. Yeniden açılan restoranlara önce korkarak adım atsak da gitgide buna alışacağız ve yeniden yaşam enerjisiyle dolacağız. Fazla enerjimizi bir yıldan fazladır kapalı olan favori barımızda birkaç kadehle atacağız. Evin yolunu güçlükle bulurken dudaklarımızda kocaman bir gülümseme olacak.
Dudaklarımızdaki gülümsemeyi silecek gerçekler ise o gecenin sabahından itibaren yükselecek olan hedonizm patlaması. Uzun aylardır eve kapanmanın ve kapatılmanın sonucu olarak daha fazla eğlenmeye çalışacağız, daha fazla tüketeceğiz, daha fazla çöp yaratacağız ve bu makalenin ilk iki maddesine ne kadar ihtiyacımız olduğunu hatırladığımızda akşamdan kalma haliyle başa çıkmaya çalışıyor olacağız.
Kendi yemek kitabını kendi yaz
2020 yılı boyunca herkes kendi yaptığı pizzanın en güzel fotoğraflarını sosyal medyaya yükledi mi? Yaptığımız ekmeklerin ekşi mayalarının hangi bakteri ailesinden geldiğini, o ailenin nereli olduğu, nereye nereden göç ettiğini de en ince detayına kadar anlattık mı? Çok güzel. Artık yıllardır mutfak üzerine eğitim almış, bir o kadar süredir de mesleğini icra eden insanlardan bir farkımız kalmadı. O halde kendi yemek kitabımızı da basabiliriz. Bir yayıncı bulamazsak her zaman Amazon kendi kitabımızı dijital olarak basma şansı veriyor.