2019’da belleğime kazınan çok fazla yemek var. 10’unu seçmek kolay değil. Elmayla armutları kıyaslamak da zor. Edirne yaprak ciğerin en mükemmeliyle külde ağır ağır pişmiş bir Boğaz lüferini nasıl kıyaslarsınız? Bunları tattığınız ortam, o günkü ruh haliniz ve sağlığınız da çok önemli. Aşağıdaki listedeki her yemek eşdeğer. Sıralama en iyiden başlamıyor çünkü hepsi muazzam...
Geçen senenin en iyi 10 yemeği
Şefi çok kabiliyetli
Kuş böreği-Maison (Paris, Fransa)
Yeni açıldı. Japon şef Sato çok kabiliyetli. Ördek ve ördek ciğeriyle doldurduğu ‘kuş böreği’ imza yemeği. L’Ambroisie ve Michel Guérard’dan sonra bu Fransız klasiğini en iyi hazırlayan o.
Bu Fransız klasiğini en iyi hazırlayanlardan biri Şef Sato.
Orgazmik bir lezzet
Mangalda denizkereviti-D’Berto
(Galisya, İspanya)
O’Grove adlı minik balıkçı kasabasındaki bu lokanta benim gibi kabuklu deniz ürünü sevenler için bir cennet. Kerevitler, D’Berto’daki gibi, canlı olarak mangalda pişince toksik salmıyorlar ve dokuları bozulmuyor. Orgazmik bir lezzet.
Beyaz trüf, çiftlik yumurtasıyla birleşirse...
Bunu kaçırmayın
Yumurta ve beyaz trüf-Trattoria da Amerigo (Savigno, İtalya)
Beyaz trüfün o tarifi zor aroması çiftlik yumurtasıyla birleşince tüm boyutlarıyla ortaya çıkıyor. ‘Hayalimdeki trattoria’ olarak bahsettiğim Da Amerigo’da her yemek çok başarılı ama sonbaharda giderseniz bunu kaçırmayın.
Bizim pastırmadan daha mı iyi?
‘Cecina’ ve öküz pirzola
El Capricho (León, İspanya)
18 yaşında, 120 gün kuru dinlenmiş pirzola. Dana değil, öküz. Aşırı mineralli denebilir lezzetine. Pastırması da var; ‘cecina’. Dört sene mağarada olgunlaşıyor. Bizim en iyi Kastamonu pastırmasından daha mı iyi? Deneyin, kendiniz karar verin.
Doku farklarına dikkat
Kalkan balığı-Elkano (Getaria, İspanya)
Mayısta, bu balığın en yağlı zamanında yerseniz mutlaka “Yok böyle bir kalkan” dersiniz. Kafasındaki farklı bölümleri de tadın ve doku farklarını not edin.
Bir şaheser
Trüflü zephyr-Michel Guérard
(Eugénie-les-Bains, Fransa)
‘Vichyssoise çorba’yla ‘blancmange tatlı’ arası. Görünüş olarak kartopu gibi. Sebze özleri, krema ve beyaz trüf tarifi imkânsız bir bileşim yaratmış. 20’nci yüzyılın en büyük şeflerinden biri olan Guérard’ın bir şaheseri.
Ama ne tadım!
Denizkestanesi-Brooklyn Fare
(New York, ABD)
Ev yapımı ‘brioche ekmeği’ üzerine Hokkaido-Japonya büyük denizkestanesi ve siyah trüf. Tadımlık ama ne tadım!
Nicole’ün özel tarhana çorbası.
Yoğun emekle hazırlanmış
Tarhana çorbası-Nicole
(İstanbul-Türkiye)
Geçen haftaki yazımda bahsettim. Bir Türk halk klasiğinin taviz vermemiş ve yoğun emekle hazırlanmış hali. İleriye ışık tutmalı.
Table Restaurant’taki gibi bir beyin zor bulunur.
Katmanlı lezzet
Dana beyni-Table Restaurant Bruno Verjus (Paris, Fransa)
Beyin çok severim ama bu düzeyi nadir. Sosunda füme yılanbalığı kreması var. Gerekli asidite de narenciyeyle sağlanmış. Hem yaratıcı ve orijinal hem de lezzeti katman katman.
4-5 tane deneyin
Pizza-Pepe in Grani (Caserta, İtalya)
Ne diyebiliirm ki? Eğer Napoli usulü pizza sevenlerden biriyseniz
Franco Pepe pizzalarından 4-5 tane denemeniz şart. Ülkemizdeki pizzalarla sakın boş yere kıyaslamayın. Bu, farklı bir düzey.