Stevia, Paraguay ve Brezilya’da yüzyıllardan beri tatlandırıcı ve tedavi edici özellikleri nedeniyle kullanılan stevia Japonya’da da otuz yılı aşkın bir süredir milyonlarca kişi tarafından tatlandırıcı ve gıda katkısı olarak kullanılmaktadır.
Hazırlayan: Berna TAN
Stevia’yı Şekerden 200 Kat Daha Tatlı Yapan Nedir?
Washington Üniversitesi tarafından yapılan yeni bir çalışma, stevia bitkisinin yüksek yoğunluklu tatlılığının arkasındaki mekanizmayı açığa çıkarıyor. Stevia’nın sentezinden sorumlu biyokimyasal yoldaki çoğu genlerin ve proteinlerin bilinmesine rağmen, ana bileşeni olan rebaudioside A’yı veya ‘RebA’yı’ yapan proteinlerin üç boyutlu yapısından ilk olarak Proceedings of the National Academy of Sciences dergisinde bahsedilmiştir.
Kişinin diyabetik veya obez olma durumunda şekeri çıkarması gerekiyorsa, bu esnada kimyasal tatlandırıcılar (aspartam, sakarin vb.) onlar için bir alternatif haline gelebilir. Ancak, bu tatlandırıcıların hepsi şekerle bağlantısı olmayan tada sahiptir. Stevialar ve bunlarla ilgili moleküller bitkilerde doğal olarak yer almakta. Bununla birlikte, şekere göre yaklaşık 200 kat daha tatlı. Günümüzde birçok büyük gıda ve içecek zincirleri geleceğe dönük önemli adımlar atmaya başladı. Dünya çapındaki tüketici isteklerine cevap olarak önümüzdeki birkaç yıl içerisinde çeşitli projelerde şekeri / kalorileri azaltmayı amaçlıyorlar.
Tatlılık İçin Gereken Kimyasal Yapı Nasıl İnşa Ediliyor?
RebA proteininin yapısını ortaya çıkarmak için araştırmacılar x-ışını kristalografisini -bir kristalin atomik ve moleküler yapısını incelemek için kullanılan yöntem- kullandılar. Yapılan analizler RebA’nın önemli bir bitki enzimi tarafından nasıl sentezlendiğini ve bu yüksek yoğunluklu tatlılık için gereken kimyasal yapının biyokimyasal olarak nasıl oluşturulduğunu göstermekte. Bitki enzimi, tek bir glikoz molekülünden 200 kat daha tatlı bir şey yapmak için, doğal ürünlerin en yaygın gruplarından biri olan aynı zamanda gıdalarda da aroma bileşenleri olarak kullanılan çekirdek terpen iskelesini üç özel şekerle süslüyor. Fakat, stevia bitkisinin yoğun tatlı tadına sahip olması istenmeyen bir tada sebebiyet veriyor. Bazı bilim insanları bu tadı alüminyum folyo yalamaya benzetmekle birlikte bu bitkinin, ağızda hafif metalik bir tat bıraktığını söylemekteler.
Stevia Bitkisinin Tadı
Tatlının algılanmasını kimyasal yapıların, dilde bulunan tat reseptörlerine çarpması tetikler. bunun yanında bu kimyasallar diğer tat reseptörlerini de vururlar. RebA, stevia bitkisinde bol miktarda bulunur ve toplu olarak saflaştırılması oldukça basit olduğu için tesisten yapılan ilk üründür. Tatlandırıcıların daha iyi olmasını sağlamak için yeni yayınlanan protein yapısı bilgilerinin kullanılmasının değişik yolları vardır. Bunlardan bir tanesi RebA yapan proteinin anlık görüntüsünün stevialardaki şekerlerin türlerini veya modellerini uyarlamak için protein mühendisliği çabalarına öncülük etmek için kullanılmasıdır.
Kaynakça
Soon Goo Lee, Eitan Salomon, Oliver Yu, Joseph M. Jez. Molecular basis for branched steviol glucoside biosynthesis. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2019; 201902104
sciencedaily.com