İstanbul Pastanesi’ne Kadın Eli
Son yıllarda Montreal’de Türk mutfağı kentin değişik yörelerinde kendinden söz ettiriyor, yeni bir ağız tadı kültürü getiriyor. Bunlardan biri de İstanbul Pastanesi.
Son yıllarda Montreal’de Türk mutfağı kentin değişik yörelerinde kendinden söz ettiriyor, yeni bir ağız tadı kültürü getiriyor. Bunlardan biri de İstanbul Pastanesi.
Ancak İstanbul Pastanesi yeni yüzüyle sadece pastane değil, lokanta ve kebap alanına da girmeye karar verdi.
Bu yeni değişimi yerinde görmek istedik ve aşağıdaki söyleşimiz bu çerçevede oldu.
Önce İstanbul Pastanesi’ne yeni bir soluk getiren, bir kadın eli değdiren Dilek Çankır’ı size tanıtmak istiyoruz. İşte İstanbul Pastanesi’nin yeni yüzü öğretmen kökenli Dilek Çankır ve söyledikleri:
– Ben Dilek Çankır. Hatay, Dörtyolluyum. Uzun süre Ankara ve İstanbul’da yaşadım. İstanbul’da öğretmenlik yapıyordum. 20 yıllık bir öğretmenliğim var. Fen Bilgisi öğretmeniydim. Ailecek karar verip geldik buraya. 5 yıldır buradayız. On yaşlarında ikiz ve bir de 8 yaşında olan toplam üç çocuğum var.
Burada Hacı Ali’yle tanıştık, beraber çalışmaya başladık. Bir buçuk yıldır Ali’yle birlikte çalışıyoruz.
– Neden Kanada?
– Kanada hep aklımızda vardı. Kanada’yı malum nedenlerle, çocuklarımıza daha iyi bir gelecek sağlamak umuduyla seçtik. Onların bir gelecek kaygısı olmasın istedik.
– Öğretmensiniz. Kendi mesleğinizi yapmak için herhangi bir girişimde bulundunuz mu?
– Bildiğiniz gibi burada öğretmenlik yapabilmek için hem İngilizce hem de Fransızca’yı çok iyi derecede konuşuyor olmanız gerekiyor. Ama böyle bir altyapım yok. Diplomanızın denkliğini alsanız bile, bir de yabancı dil sorununuz var. Ama şöyle bir planım var: Fransızcayı biraz daha ilerlettikten sonra buradaki okullarda Türkçe öğretmenliği yapmak istiyorum. Bu da hiç olmasa en azından iki yılımı alacak çünkü bunun için de bir sertifika almam gerekecek.
Tabii bu plan koronadan ötürü biraz beklemeye alındı; daha doğrusu biraz ötelendi.
– Pastane konusu nereden?
– Buraya gelirken Türk kültürüne ait tatlı, börek türü bir pastane konusu zihnimde vardı. Bir anlamda bu hedefime de ulaştım diyebilirim.
– Daha önce konuyla ilgili herhangi bir deneyiminiz var mıydı?
– Yok. Dediğim gibi ben öğretmenlik yapıyordum. Ama bildiğiniz gibi her Türk kadınının bir yemek yapma deneyimi vardır. Tabii çevremde dostlarım, arkadaşlarım da hep elimin lezzetinden söz ederlerdi. Bu arada kafamda böyle bir girişim olduğu için Türkiye’de bazı pastanelerde gidip kısa süreli bazı eğitimler de aldığımı ekleyeyim. Burada da tabii ‘mastır şefimiz’ Hacı Ali’den önemli ölçüde destek aldım. Şimdi artık hemen her şeyi yapıyorum.
– Herhangi bir dil kursuna gittiniz mi burada?
– İngilizcem yok. Buranın temel dili Fransızca olduğu için Fransızca dil kursuna gittim. Elbette İngilizceyi de istiyorum. İleride onu da yerine getireceğim.
– Pastaneye gelirsek, bir atılım içindesiniz sanırım.
– Evet, bir değişim sürecindeyiz. Pastaneye bir restoran düzeni de katma aşamasındayız. Bildiğiniz gibi iki ayrı kavram ve işletme biçimi. Biz bu ikisini birleştirme amacındayız.
– Yenilikleriniz neler?
– Döner ve kebap ekledik menüye. Ama bunların yanında Türk yemeklerinden de katmak istiyoruz. Haftanın belirli günleri farklı yemekler, örneğin bir kuru fasulye olsun istiyoruz. Sonra aşağıda yerimiz var. İnsanlar gelip kutlamalarını, özel toplantılarını yapabilecekler. Böyle bir oluşum içindeyiz.
Ayıca burada kışın da ailelerin çocuklarıyla birlikte zaman geçirebilecekleri bir ortam yaratmak istiyoruz.
– Bu düzenlemelerin dışında başka tasarılarınız var mı?
– Elbette. Bunların dışında hazır yemek denilen, iş yemekleri, özel toplantılara, düğünlere falan yemek hazırlama hizmetimiz devreye girecek. Aslında var ama, daha yoğun olarak girme tasarılarımız var.
Bir de yaptığınız işin içinize sinmesi gerek. Benim damak tadıma uymayan bir şeyi ben müşteriye sunamam. Bir de her şeyi aynı anda yapmak, aceleye getirmek istemiyoruz. Bu bir süreç ve bir temeli oturtmaya çalışıyoruz. Burası çok daha güzel olacak, eminim. Ali’yle de konuşuyorum, o da her şeyin en iyi olmasını istiyor. Döner örneğin günlük; hatta öğlen ayrı akşam ayrı takma düşüncemiz var. İnsanlar sürekli taze bulsunlar.
– İki ayrı menü gördüm; bir içeri için bir de dışarı için. Arasındaki farkı anlatır mısınız?
– Aslında temelde aynı. Ancak insanlar burada oturup yerken daha kapsamlı girişler, çorba, ana yemekler, sonrasında tatlı gibi farklı isteklerde bulunabilirler. Dışarı biraz daha hızlı bir servis tarzı elbette. Belki bu nedenle küçük bir ayrım var. Ama sonuçta menü aynı menü.
– Peki kaç kişi ağırlama kapasiteniz var burada?
– Burada şu an için 20 kişiyi ağırlama kapasitemiz var. Ancak bildiğiniz gibi koronaya bağlı olarak şimdilik daha az kişiye hitap ediyoruz. Sonra dışarıda bir oturma düzenimiz olacak. Ayrıca aşağı katı da hizmete soktuğumuz zaman bir kırk kişilik ağırlama ortamımız olabilecek.
– Sabah, öğle, akşam menüleriniz nasıl?
– Biz şimdi pastaneden restorana dönüyoruz diyoruz ama, pastaneden de vaz geçemiyoruz. Zaten pastane ürünlerimiz açısından belirli bir müşteri kitlemiz var; aynı ürünlere devam ediyoruz. Simidimiz, açmamız, sandöviçimiz devam ediyor elbette. Türk usulü kahvaltı hizmetimiz sürüyor kuşkusuz.
Özellikle Türk usulü kahvaltımızı sipariş üzerine alıyoruz çünkü bunun için özel hazırlıklar yapıyoruz. Dediğim gibi ben Hataylıyım. Oranın lezzetleriyle, oraya özel kahvaltı sunmayı hedefliyoruz. O nedenle sıcak ekmeğimizi falan hazırlıyoruz ki sabah müşterimiz geldiğinde farklı bir sunum bulsun. Pide çeşitlerimiz devam elbette. Hatta bizim Ottava’dan, Toronto’dan bile pidelerimiz için özel olarak gelen konuklarımız var. Pideler dışında çeşitli kebap sunumlarımız var. Ayrıca burada daha önce olmayan farklı bir uygulamamız olacak. Bunu Avrupa’dan getiriyoruz. Boîte (kutu) sunumu. Patates kızartma ve döneri bir kutu içinde sunma yöntemini yerleştireceğiz. Tüm bunların dışında çorba çeşitlerimiz, pilavlarımız, salata barımız olacak. Burada biliyorsunuz Kardiyoloji Enstitümüz var. Özellikle öğlen müşterilerimizin çoğu oradan geliyor. Onlar daha çok vejetaryen türü menü tercih ediyorlar. O nedenle salata barımız var; ıspanaklı, peynirli pide çeşitlerimiz çok tutuluyor.
Tatlılarımızdan şekerparemiz çok tutuluyor. Bizim Cezayirli müşterilerimiz var. Onlar çok seviyor şekerpareyi. Elbette ki baklavalarımız var; fıstıklı, fındıklı baklavalarımız…
– Sulu yemeklerimiz olacak mı?
– Sulu yemeklerimiz bir aya kadar yerine oturacak. Ama mercimek, yoğurtlu, şehriyeli, domates çorbası gibi sürekli değişen çorba çeşitlerimiz bulunuyor. Dediğim gibi bir fasulye, nohut yemeğimiz gibi bir ev yemeği tarzında sunumumuz olmasını istiyoruz. Bekâr, öğrenci müşterilerimiz var. Onlar ev yemeği, anne yemeği özlüyorlar kuşkusuz. Onlara yönelik özel yemekler hazırlıyoruz.
– Başka özel sunumlarınız?
– Elbette Türk kahvesi ve çay başta olmak üzere espresso, late, kapuçino, filtre kahve gibi her tür kahvemiz bulunuyor. Sonra ekmeğimizi ve ayranımızı kendimiz yapıyoruz. Ekmeğimiz de çok tutuldu. Sadece ekmek için gelen müşterilerimiz oluyor. Sipariş veriyorlar. Bu da bizi çok sevindiriyor elbette.
Bu arada Hacı Ali Doğan’la da kısa bir söyleşi yapmak istiyoruz. Hacı Ali’yi değişik ortamlardan tanıyoruz; Türk toplumunun hep yanında olup yardım ve desteklerini gördüğümüz… Kendini pek göstermek istemeyen Ali Doğan, biraz mahçup bir biçimde oturuyor karşımıza ve ısrarlarımıza dayanamayarak anlatmaya başlıyor.
– Ali seni değişik ortamlardan tanıyoruz, ne denli girişimci olduğunu, yardımsever olduğunu… Bu pastane girişimini bize biraz anlatır mısın?
– Üç yıl önce düşündüm böyle bir restoran, pastane ya da dondurma üzerine bir yer açmayı. İnsanlara sağlıklı yemek hizmeti vermek istiyordum. Birkaç seçenek vardı. Ben burayı, Kardiyoloji Enstitüsü civarını seçtim; burayı daha mantıklı buldum. Ve yeri açtık, o zamandan bu yana hizmete devam ediyoruz. Korona salgını olmasına karşın fiyatlarımız da daha uygun. Fiyatlarımızı özellikle öğrencilerin durumuna ve çalışanların durumuna göre ayarladık. İstedik ki almış oldukları bir saatlik ücretle insanlar güzel bir yemek yiyebilsinler.
İşte böyle bir şey düşündük; sabahları kahvaltı, öğle ve akşamları et ve tavuk dönerlerimiz, pide çeşitlerimiz var.
Değişik seçeneklerimiz var. Bir gün önceden sipariş verirlerse, on kişilik, yirmi kişilik, elli kişilik hazırlık yapabiliriz. Ama tabii yüz kişilik siparişleri hiç olmasa bir hafta önceden verirlerse rahatlıkla yerine getirebiliriz. Düğünler olabilir, cenaze ve özel toplantılar olabilir. Asıl hedefimiz Montreal’de helal hazır yemek hizmeti.
Hazır yemek dışında vegan gıda hizmeti de düşünüyoruz. Yani olabildiğince her tür dileğe yanıt vermeyi düşünüyoruz. Gelen hiçbir müşterimizin elinin boş çıkmasını istemiyoruz.
Üçüncü yılımızı kutluyoruz
Bu Eylül ayında üçüncü yılımızı doldurduk. Patisserie İstanbul olarak başladı, Café İstanbul olarak devam ediyor. Pastane, kebapçı yıldızı, pideci yıldızlarımızı aldık. Dördüncü yıldızımızı da hazır yemek (traiteur) sektöründe alacağız çok yakında. Dolaysıyla hedefimiz dört yıldız…
Bunların dışında birçok kuruma destek oluyoruz.
Biliyorsunuz Montreal’de tam bir dünya mutfağı kültürü hakimdir. Biz de Türk mutfağı olarak yerimizi almak istiyoruz.
– Bu kadar çeşit içinde büyük rekabet de sözkonusu. Fiyat konusunda rekabet sıkıntınız oluyor mu?
– Toronto’da en düşük ücret 18 dolar. Burada en düşük saat ücreti 12 dolar. İnsanların bir saatlik bir ücretle karnını doyurması gerekiyor. Yarım saatlik ücretle kahvaltı yapması gerekiyor. Fiyat belirlerken saat ücretini temel olarak almak gerekiyor. Bu standartlar nedeniyle burası Toronto’dan daha ucuz. Ayrıca bunun yanında burada Toronto’dan daha kaliteli mal var. Neden? Çünkü, buradaki mutfak kültürü 1960’larda gelişmeye başlamıştır, Yunanlarla, İtalyanlarla, Asya’dan gelen Çinlilerle… Ve son olarak da Anadolu Türk’ü olarak bizim gelmemiz; tabii biraz geride kalıyoruz. Bunun nedeni de bizden önce Lübnanlıların gelmesi, Ermenilerin gelmesi; bu da bizim mutfağın altyapısını oluşturmuş.
– Peki sizce şimdi artık Türk mutfağı aranıyor mu Montreal’de?
– Kesinlikle aranıyor. Çünkü artık insanlar Türkiye’ye gidip geliyor. Transat’ın, Türk Hava Yolları’nın Türkiye uçuşları dolayısıyla insanlar daha sık Türkiye’ye gitme olanağı buluyorlar. Orada gördükleri ağız tadını, lezzeti burada da görmek istiyorlar.
Lezzet konusunda rakibiz
Biliyorsunuz ülkemizin yedi bölgesi içinde her bölgenin kendine özgü geleneksel ağız tadı var. Sadece bölgeler değil, köyden köye bile değişen değişik mutfak kültürü var. Ayrıca biliyorsunuz Türkiye doğu ile batının ortasında tam bir kavşaktır ve bu doğu-batı, kuzey-güney kültürlerinin getirmiş olduğu bir ağız tadı zenginliği var. Bu da Türk mutfağını benzersiz kılıyor. Örneğin ben Avrupa’da da çalıştım. Türk mutfağı artık Alman mutfağına girmiş ve orada söz sahibi olmaya başlamıştır. Fransa’da olsun, Almanya’da olsun Türk mutfağı kendini kabul ettirmiş durumda. Döner gereçlerinin çoğu artık Almanya’da üretiliyor. Fast food dediğimiz ayaküstü yemek diğer benzerlerinden daha sağlıklı bir biçimde kendini gösterdi. Hatta Avrupa’da birçok McDonald’s’ın kapanmasına neden oldu Türk mutfağı. Tanınmış birçok marka artık Türklerle yarışamıyor. İnanıyorum burada da zamanla Türk mutfağı kendisini gösterecek. Tabii ki diğerleriyle rakip değiliz. Bir rekabetimiz varsa, o da lezzet konusunda rakibiz. Burada her bir Türk lokantası birer konsolosluk, birer rehber, kültürümüzü tanıtan birer bilgi merkezidir.
– Bir kişi kaç dolarla karnını doyurabilir İstanbul Café – Restaurant’da?
– En düşük fiyatımız 10.00 $ örneğin.
– Bu 10.00 dolarlık tabağın içinde neler var?
– İçinde trio (üçlü) var. Pide var, sandöviç var, içecek var. Yıldız, yıldız belirledik. Bir insan geldiğinde 10.00 dolara, 12.00 dolara karnını doyurabilir. En az 10.00 en çok ise 16.00 dolar.
– Örneğin 16.00 dolarlık tabakta ne var?
– 16.00 dolarlık tabakta kebap var, içinde patates ızgara var, içeceği var, günlük bizim burada yaptığımız taze ekmeğimiz var.
– Bu arada, koronavirüs salgını nedeniyle sıkıntı yaşadınız mı? Sizleri nasıl etkiledi?
– Maddi olarak pek fazla bir sıkıntı olmadı. Belli bir süre kapattık. Üç buçuk ay kapattık. Az da olsa Federal hükümetin desteklerinden faydalandık. Bir süre de kendi sağlığımızı düşünerek açmadık. Sonra içeride bazı düzenlemeler, yenileştirmeler yapıp yeni bir yüzle müşterilerimizin karşısına çıkmak istedik.
– Bu salgın dolayısıyla sizlere hükümetten ya da belediyeden uymanız gereken kurallar geldi mi?
– Kurallar geldi tabii ki. Elbette ki tüm bu kurallara hem kendi, hem de müşterinin sağlığı için düzenlemeler yapıp uyuyoruz. Örneğin maskesini unutan müşterilerimize kapıda maske hediye ediyoruz. Evde kalmak durumunda olan müşterilerimiz bizi arayabilirler. Kapılarına kadar götürüyoruz siparişlerini. Şu kovid salgını dolayısıyla evde kalan 65 yaş üstü insanlarımıza, ihtiyaç içinde olanlara ücretsiz yemek veriyoruz. Temizliğe çok önem veriyoruz, hiçbir şeyi göz ardı etmiyoruz. Müşterilerimiz gönül rahatlığıyla gelebilir ya da telefonla siparişlerini verebilirler.
Patisserie İstanbul
5185, rue Belanger, Montreal, Qc, H1T 1E1
(Kardiyoloji Enstitüsü karşısı)
Tel.: 514-447-9680
Ömer F. Özen / Bizim Anadolu / 27 Eylül 2020
Şu haber ve yazılarla da ilgilenebilirsiniz: