BALIN KRİSTALİZASYONU
Balın kristalizasyonu “donma” veya “şekerlenme” olarak da adlandırılır. Tüketicilerin çoğunluğu pürüzsüz dokuda ve berrak görünümdeki balı tercih ettiklerinden kristalizasyon istenmeyen bir durumdur. Ancak zengin tadı nedeniyle kristalize olmuş balı seven tüketiciler de vardır. Dolayısıyla kristalize halde satışa sunulan bal çeşitleri de söz konusudur.
Balın kristalize olmasının balın bozulduğunun bir göstergesi olduğu ve arılara şeker şurubu verilmesi nedeniyle oluştuğu düşünülmektedir. Ancak durum böyle değildir. Kristalleşme bir bozulma değil balın akıcı halden yarı katı hale dönüştüğü doğal bir olgudur. Arıları şeker şurubuyla beslemek kristalizasyona neden olmadığı gibi balın kristalize olmasını uzun süre geciktirir.
Kristalizasyon balın kimyasal özelliklerini, besin değerini etkilemez sadece renginde ( daha açık ve soluk renk ) ve dokusunda değişime neden olur.
BAL NEDEN KRİSTALİZE OLUR ?
Bal mineraller, proteinler, vitaminler, organik asitler, flavonoidler, fenolik asitler, enzimler vd maddeleri içermekle beraber esasen %80 lik aşırı doymuş bir şeker çözeltisi halindedir. İçerdiği su miktarı %20’den az, şeker miktarı ise bu orandaki suyun tutabileceğinden fazladır. Bu durum yani şekerin fazlalığı balı kararsız ve kristalleşmeye meyilli bir hale getirir.
Balda en yüksek oranda bulunan şekerler fruktoz ve glikozdur. Fruktoz suda kolay çözünür ve sıvı halde kalır. Glikoz ise çok daha düşük bir çözünürlüğe sahip olduğundan kolay kristalleşebilir. Balın kristalizasyon esnasında kararsız glikoz molekülleri sudan ayrılır ve baldaki diğer katı partikülleri de araya alarak küçük kristaller halinde çökerler. Kristalleşme ilerledikçe daha fazla glikoz kristalleşir . Sonunda bal kalın ve tamamı kristalize bir hale gelir.
Bazı ballar petekten çıkarıldıktan birkaç hafta içinde kristalleşirken bazıları aylarca veya yıllarca sıvı kalabilir.
Balın kristalize olmasında etkili olan faktörler şunlardır :
1.Balın yapısındaki glukoz, fruktoz ve su oranları :
Arılar topladığı nektarın kaynağına göre balın glikoz ve fruktoz oranı değişiklik gösterir. Fruktoz oranı % 30-45 glikoz oranı ise % 20-35 aralığında değişir. Glukozun fruktoza oranı arttıkça balın kristalize olma eğilimi de artar.
Baldaki glikozun suya olan oranı da balın şekerlenmesinde önemli bir faktördür. Glikoz / Su oranının 1,7 den düşük balların şekerlenmediği, 2,1 den yüksek olduğu balların ise kısa sürede şekerlendiği belirtilmektedir.
Lavanta, kekik, ayçiçeği balları hızlı kristalize olurken kestane, ıhlamur, narenciye, karabuğday balları yavaş kristalize olurlar.
Salgı ( çam ) balları da oldukça zor kristalize olan bal çeşitleridir.
2. Balın depolama sıcaklığı ve ortam sıcaklığındaki değişmeler :
Depolama sıcaklığı balın kristalizasyonunda etkilidir. Kristalizasyon en hızlı 10-15 ºC civarındaki depolamada gerçekleşir. 10 ºC nin altındaki sıcaklıklar kristalizasyonu yavaşlatır. Ani ısı değişimleri de balın kristalleşmesini hızlandıran önemli bir faktördür.
Balın muhafazasında ideal sıcaklık 18-24 ºC arasıdır.
3. Balda bulunan bazı katı partiküllerin miktarı :
Balda bulunan polen parçacıkları, balmumu ve diğer besin maddeleri glikozun kristalleşmesinde çekirdek görevi görür ve kristalizasyonu teşvik ederler.
BALIN KRİSTALİZASYONUYLA İLGİLİ BAZI NOTLAR :
1.Yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tutulan ve çok ince filtrelerden geçirilen ballar ballar daha uzun süre kristalize olmazlar. Ancak besin değerleri azalır.
2. Bal Tebliğinde “Balın kıvamı akışkan, viskoz, kısmen veya tamamen kristalize olabilir.” denilmektedir.
Dolayısıyla raftaki balın kristalize halde olması kusur değil normal bir durumdur.
Kristalizasyon balın aşırı ısıl işlem ve çok ince bir filtrasyon işlemi görmemiş olduğunun da bir göstergesidir.
3. Kristalleşen balları mevcut halleriyle tüketmek en doğru yaklaşımdır. Ancak kristalizasyonun çözülmesi istenirse doğrudan ısıya tabi tutmaksızın 40-45 ºC ‘ yi aşmayan sıcaklıktaki bir su banyosunda ısıtılabilir.
4.Bazı ballar homojen olarak kristalleşirken bazıları ise kısmen kristalleşebilir. Kristalize olan kısım kavanozun altında, sıvı kısım üstte kalır.
5. Balların kristalizasyonunda ince ya da iri kristaller meydana gelebilir. Bal ne kadar hızlı kristalleşirse doku o kadar ince olur.
6.Kristalize olan balın rengi açılır. Bunun nedeni, glikoz kristallerinin saf beyaz olmasıdır. Koyu renkli ballar ise kahverengimsileşir.
KREM BAL ve KRİSTALİZE BAL
“krem bal” ve “kristalize bal” çeşitleri kristalize yapıdaki ballardır ve kökenleri süzme baldır. Krem bal süzme balın işlenmesiyle elde edilirken kristalize bal kendiliğinden oluşan baldır.
Süzme çiçek balı; akışkan olmayan kıvamda, kontrollü koşullarda kristalize edilmesi halinde “krem bal”, kendiliğinden kristalize olması halinde ise “kristalize bal” adıyla piyasaya arz edilebilir.BAL TEBLİĞİ Tebliğ No : 2020/7
Bal Tebliğine göre diğer balların taşıması gereken kimyasal ve mikrobiyolojik kriterleri krem ve kristalize ballar da taşımak durumundadır (nem miktarı, diastaz sayısı, HMF miktarı, suda çözünmeyen madde miktarı, sakkaroz miktarı, fruktoz / glikoz oranı, serbest asitlik miktarı gibi). Aynı şekilde diğer ballarda olduğu gibi bu iki üründe de de hiçbir katkı maddesi kullanılamaz. Aradaki fark daha ziyade fizikseldir.
KREM BAL
Krem bal süzme balın kontrollü olarak kristalize edilmesiyle elde edilir. Akışkan olmayan, damlamayan, pürüzsüz ve sürülebilir kıvam da bir üründür. Pek çok ülkede popüler olan bu ürün ülkemizde de yaygınlaşmaktadır.
Krem bal yapımında Dyce methodu veya bu metodun benzerleri kullanılır. Bu yöntemin genel hatları şu şekildedir :
Balda kristalleşmeyi başlatabilmek için daha önce kristalize olmuş bir bal ya da krem bal kullanılır. Başlatıcı kristalize bal öğütülerek kristalleri küçültülür. Üzerine 10 kat kadar süzme bal ilave edilir. Başlatıcı kristalize bal ve süzme bal iyice karıştırılır. 1 hafta kadar serin ( 13°C ) ortamda bekletilir sonra yaklaşık 23°C ‘ye kadar ısıtılır. Tekrar 10 kat süzme bal katılır ve 13 derecede 1 hafta daha bekletilir. Bu işlem balın tamamına yayılan bir kristalizasyon etkisi yaratarak bala daha katı ve kremsi bir doku sağlar.
KRİSTALİZE BAL
Kristalize bal, kendiliğinden bir müdahale olmaksızın kristalize olan baldır. Süzülmüş olan balın uygun ortamda dinlendirilerek zamanla kristalize olmasıyla elde edilir. Kristalizasyon süreci doğal olarak gerçekleştiğinden zaman alan bir işlemdir ve fiyatı da bu nedenle genellikle daha pahalıdır. Yukarıda değindiğimiz gibi kristalleşme yavaş gerçekleştiğinde kristaller de iri taneli olmaktadırlar.
Kaynaklar
- Tarım ve Orman Bakanlığı Arıcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü “Arı Dediğin Sokar, Bal Dediğin Donar…” makale. arastirma.tarimorman.gov.tr erişim tarihi : 30.10.2021
- Khalil Hamdan “Crystallization of Honey” Apeldoorn, the Netherlands Country Rubes’ Farm.31.01.2011
- TGK BAL TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2020/7)