KURU BÖLCE
(GARAGÖZ, GARNIGARA, PILINGIR)
Kuru bölcenin hikmetini tarhana yapımı için Fethiye dağ köyüne, Nif’e gittiğimde gördüm. Elbette tüm ürünler önemli ama börülce neredeyse Muğla mutfak kültürüne ait her yemekte mevcut. Bu çok sevilen ve üretilen sebze ile ilgili hayranlıkla dinlediklerim ve gördüklerimi sizinle paylaşayım.
Ege'ye ait bakliyatlardan biri ve en önemlisi kurubörülce, yerelde ismi Garagöz, garnıgara, pılıngırdır. Muğla'da birçok yerde yetişen türleri olan bir yaz sebzesi aslında. Yazın taze börülceyle birçok çeşit yemek yapılırken, kışın da kuru börülceyle çok çeşit çıkartmak mümkün. Ege yemekleri içerisinde ilk sıralardan birine yerleşmeye namzet sebzelerden. Üretim yerlerine, miktarlarına bakacak olursak bunu daha net görebiliriz diye TUİK verilerine baktım. Türkiye genelinde yapılan üretimin en fazla tonajdaki üretimi Muğla’ya ait, % 30-40 aralığında son birkaç yıldaki ortalaması. Peki başka nerede diye merak ettim. Yakın oranlarda ikinci sırada üretim olarak İzmir geliyor. Bu iki şehirde de yaz sebzesi olarak kullanımı ve üretilen yemek çeşitliliği de çok fazla. Sadece yaz sebzesi olarak tazesi kullanılmıyor tabi. İlk sözlerimize başlarken ifade ettiğimiz gibi kurusu kışlık bakliyat olarak kullanılıyor. Muğla’da da olmazsa olmazlardan. Hemen her yerinde yetiştirilmesiyle birlikte özellikle Ula’da ak börülce denilen türü üretiliyor, birçok tarım ürünü ile birlikte.
Karnındaki tek noktadan dolayı Garagöz denilmekte, garnıgara da aynı sebepten. Pılıngır’ı ise Dalaman ve Fethiye'nin dağ köylerinde daha çok duyuyoruz. Göceli tarhananın unu için hazırlanan bakliyat ve buğday karışımının içinde mutlaka kullanılıyor ve değirmende öğütülerek tarhana yapımı için kullanılıyor. Unu haricinde tarhana göcesi pişirilirken de bolca garnıgara kullanılıyor. Hatta kurutulmuş, hazır hale getirilen tarhana pişirilirken de içine börülce haşlanıp ilave edilebiliyor ki buna “pılıngırlı tarhana” deniyor. Ak tarhana yani goca tarhanada da pişerken olmazsa olmazlardan. Pırasa içerisinde, ot yemeklerinde, çorba, pilav, etli yemeklerde ve salatalarda kullanılıyor. Bugün bu çeşitlerden birkaç örnek yapalım istedim.
Köylü pazarından Ula'nın ak börülcesini görünce dayanamayıp aldım.
Bugün sizlerle alaca aş, börülce salatası, garagözlü makarna çorbası ve garagöz yoğurtlama yapalım istedim. Böylece oldukça fazla yemekte başrol oynayan börülce ile hepsi olmasa da, farklı yemek türlerinden birer örnek çalışmış olacağız. Bunların hepsi 1/2 kg börülce ile yapılacak. Hani bir soğanla 4 yemek dedikleri, annelerimizin gençlik dönemindeki, kıtlık dönemlerindeki gibi. Sözün özü Karagöz bereketli ve vazgeçilmez. İşte tam da burada, bereketinden bahsetmeye başladığımızda, Fethiye'nin dağ köylerinden birinde Karacaören köyünde çok şeker bir amcamın anlattıkları geldi aklıma. Sadullah Alpay amcam demişti ki:
"Fakirlik var o zaman, nerede her istediğini bulmak. Kendimiz yetiştiriyor, kendimiz yiyoruz. Zengin olan nohut yahni yapıyor, bol etli veya sulu et pişiriyor düğünlerde. Bizim gibiler nasıl yapsın. Yapıyoruz alaca aşı, düğünlerde her gelen doyuyor. Hem lezzetli hem kendi tarlamızdan. Börülceyi, bulguru, tereyağını, zeytinyağını, toz biberi biz yapıyoruz. Ondan ucuz oluyor. Öyle olmasa düğünler de yapılmayacak. Ama küçümseme bak, çok lezzetli olur. Şimdi kimse yapmıyor. Unutuldu belki de"
Evet maalesef unutulanlardan bu pilav.
ALACA AŞ
MALZEMELER
2 bardak bulgur, 1 bardak karagöz, 1 kuru soğan, 1/2çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı toz biber, 2 kaşık tereyağı, Tuz
Zeytinyağı ısındıktan sonra soğanlar tencereye alınıp kavrulur. İçine toz biber koyularak lezzetlendirilir. Bulgur ve haşlanmış Karagöz ilave edilip tuzu eklenir. 4 bardak suyu verilip önce harlı , kaynadıktan sonra orta ateşte pişirilir. Suyunu çektiğinde tereyağı eritilip üzerine gezdirilir, karıştırılır ve ocaktan alınarak demlenmeye bırakılır.
KURU BÖLCE SALATASI
MALZEMELER
1 adet taze soğan, 1 adet yeşil biber, 2-3 dal ısıra otu, 2-3 dal maydanoz, 1 adet kapya biber, 2 bardak haşlanmış börülce, 1 diş sarımsak, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 kaşık nar ekşisi, tuz.
Tüm malzemeler ince doğranır. Sarımsağı ezip nar ekişisi ve zeytinyağı ile iyice çırpılır. Tüm malzemeler ve sos karıştırılarak servis edilmeden yarım saat kadar dinlendirilir.