Haluk Okutur, Türkiye’de son 10 yılda yaratılan önemli girişim hikayelerinden birine imza atmış bir isim. “En başından simide ve simit fikrine çok inandım” diyen Okutur, ODTÜ İşletme’yi bitirdiğinde “simitçi” olmayı hayal etmediğini söylüyor.
Ancak çevresinde olup bitenle yakından ilgilenen bir kişi olduğunu belirtiyor. Az sermayeyle yapılacak işler listesinde ilk sıralarda yer alan simit de Okutur’un bir araştırması sonucu dikkatini çekmiş. Başta “Olur mu” denilen ancak şu anda herkesin son derece başarılı bulduğu Simit Sarayı fikrini nasıl hayata geçirdiğini Okutur’un ağzından dinledim. İşte detayları...
“YETERLİ SERMAYEM YOKTU”
“Ben en başından simide ve simit fikrine çok inandım. Ancak yeterli sermayem yoktu. Bu nedenle az sermayeyle perakende sektöründe nasıl yer edinirim diye düşünmeye başladım. İnsanların cebindeki en küçük parayla en çok satın aldıkları ürünlerin listesini çıkardım. O listede ilk sırada ekmek, ikinci sırada simit vardı.
Ancak ekmek piyasası çok karışık. Kârlılık hesabı yapmadan kıyasıya bir rekabet söz konusu. Bu nedenle simitçi olmaya karar verdim. Ancak simitçilik çok itibarlı bir meslek değildi. Çocukken de büyüyünce simitçi olacağım diye bir hayalim yoktu açıkçası.
Yine de bu projenin üstünde çalışmaya başladım. Simitle ilgili yaptığım çalışmada ne kadar mübarek bir ürün olduğunu fark ettim. Bir defa herkes tarafından çok seviliyor. 500 yıldır kültürümüzde yer alıyor. Sokaklarda meydanlarda milyonlarca satılıyor ve çok kârlı bir iş.
2000’li yıllarda pazarı da küçülmeye başlamıştı. Tüketiciyi açıkta satılan ürünlere karşı uyaran programlar yapılıyordu. Bu durum da simit satışlarını azaltmaya başladı.
PROJE NASIL BAŞLADI?
Simitte üretim koşulları çok kötüydü. Hijyenik hiçbir planlama yapılmadan, standardı olmayan bir üretim yapılıyordu. Simitler, kamyonetlerin arkasında seyyar satıcılara gönderiliyordu. Simidin sevildiğini, büyük bir pazarı olduğunu ancak yakın zamanda kaybolacağını görünce bu konuda bir şey yapabilirim diye düşündüm.
Daha hijyenik koşullarda üretim yaparsam simidin pazarını büyütebileceğimi anladım. Bu nedenle bir konsept geliştirmek istedim. Simit Sarayı projesi böyle başladı. Bu kararı vermemle aksiyona geçmem arasında 3 yıl gibi bir süre geçti.
Bu işe girmeden önce pek çok iş yaptım. Ortaklıklar kurdum, iş kurdum, devrettim, araştırmalar yaptım. Sonuçta hayatımı sürdürecek para kazanmam gerekiyordu.
İŞ PLANI HAZIRLADIM
Ben ODTÜ İşletme mezunuyum. Ailem Erzincan’daydı. Ben de üniversitenin ardından Erzincan’a geri döndüm. 2002 yılında bu projeyi İstanbul’da yapabileceğimi anladım ve İstanbul’a geldim. Ancak İstanbul’u görünce projemi hemen hayata geçiremeyeceğimi anladım.
Çünkü İstanbul’da iş kurmak için gerekli olan sermaye çok farklıydı. Bu nedenle ortak bulmak için kendime bir iş planı yaptım. 2020 yılına kadar bir projeksiyon oluşturdum. Bu projeksiyona göre 2020’de 100 milyonlarca dolar hasılat, binlerce çalışan, yüzlerce mağaza öngörüsünde bulundum.
Kafamdaki konseptse şuydu: Yaya trafiğinin yoğun olduğu, iyi lokasyonlarda, kafelerde, iyi koşullarda üretilmiş simit satmak. İnsanlar o dönemde fikre sahipti, ancak desteğe sahip değildi. Herkes bana nasihatte bulundu.
“Bu kadar okudun, çalıştın simitçi mi olacaksın” dediler. Bu konuda ısrarcı olduğumu görünce de yatırım yapmayacaklarını söylediler. “Her yerde simit var, bunun için yatırım yapmana, mağaza açmana gerek yok” diyerek beni uyardılar.
KUYRUKLAR OLUŞTU
Boğaziçi Üniversitesi’nin karşısında bir kırtasiyeci vardı. Sahibi benim arkadaşımdı. Onu ziyarete gittim. Yandaki dükkan kendisine aitti ve boştu. Bu dükkanı bana kiralamasını istedim. Bir ortağı daha olduğunu ona danışması gerektiğini söyledi. Ortağı benim fikrime çok inandı. “Biz de bu işe ortak olalım” dedi.
10 bin dolar sermayeyle bu işe başladık. İlk başta sadece simit, çay ve üçgen peynir veriyorduk. Basit bir konsept oturtmak zorunda kaldık, çünkü sermayemiz yoktu. Tabureler ve masa koyduk, işe başladık. Dükkanın içinde fırın da gözüküyordu. İnsanlar simidin nasıl yapıldığını bu sayede izlemeye başladı.
İlk günden itibaren dükkanın önünde kuyruk oldu. Ben simit yapmayı hiç bilmem, halen de bilmiyorum. Buraya fırın yaptırırken ebadı daha küçük olan lahmacun fırını yaptırmışım. Bu nedenle 1 seferde ancak 40-45 tane simit pişirebildik. Simit az olunca gelen insanlar beklemeye, kuyruk oluşturmaya başladı.
İnsanlar kuyruğu görünce bu, ilgi uyandırdı. Dünyanın en lezzetli simidini yaptığımızı düşündüler. Gece 2’lere kadar devam ediyordu satışlar. Oysa yaptığımız iş oldukça basitti. Kafe mantığıyla simit satıyorduk, o kadar...
ORTAĞIM KAZANSIN DİYE ÇALIŞTIM
1 ay kadar sonra bu işin başında düşündüğüm konseptte gelişmesinin gerekli olduğunu gördüm. Modelimiz tutmuştu. Bu işin kopyalanması da mümkündü. Bizi ziyarete gelenlerin çoğu, bu işin iyi lokasyonlarda yapıldığında daha da tutacağını anlamıştı. Bir sabah, un ve susam almaya giderken Mecidiyeköy’de bir mağazanın kiralık olduğunu gördüm.
Hemen içeri girdim ve hava parasını vererek bu dükkana talip oldum. Dönüp ortaklarıma burayı satın almamız gerektiğini söyledim. Şimdiki ortağım Mehmet Bey sağ olsun bana inandı, çok sevdiği bir arabası vardı. Onu sattı ve bu dükkanı aldık.
Ben olsaydım vermezdim açıkçası. Ancak o her yapacağım işte benimle ortak olacağını söyledi. Ben o günden sonra ortağımın kazanması için çok çalıştım. Hala da aynı düşüncedeyim.
MERKEZİ ÜRETİM ŞART OLDU
Mecidiyeköy mağazamızda da aynı şekilde kuyruklar oldu. Gelen müşterilerimizden sürekli tebrik alıyorduk. Daha sonra müşterilerimizin talepleri doğrultusunda farklı çeşitler geliştirdik. Kaşar peyniri isteyenler, kaşarı simidin arasına koyup ısıtılmasını isteyenler oldu. Bunların her birini karşılamaya çalıştık.
Ancak zaman içinde usta isyan etmeye başladı. Simidi bile yetiştiremediği için simidi ısıtmakla uğraşamayacağını söylüyordu. Bir de bu işin bir standardı yoktu. Kimi usta 200 gramdan simit yaparken, kimi 80 gramdan yapıyordu. Haksızlık oluyordu, maliyetler değişiyordu, kontrol zorlaşıyordu. İşte o zaman bir üretim merkezi açmanın şart olduğunu anladım.
ORTAKLI BÜYÜME MODELİ
1 yıl gibi bir sürede 10 mağazaya ulaştık. 2004 yılında 25 mağazamız oldu. 2005 yılında da ilk 7 bin metrekarelik alana dünyanın ilk ve tek simit fabrikasını kurduk. Daha sonra büyüme modelimizi ortaklıklar üzerine kurduk. Franchise vermek için erken olduğunu düşünüyorduk.
Yine işletme bize aitti, kontrol bizdeydi ancak ortaklarımıza hisse veriyorduk. Her mağaza için ayrı bir ortağımız vardı. Kısacası sermayeye ortak oluyorlardı. 2007 yılında da franchise vermeye başladık. Bu aşamadan sonra büyümemiz katlanarak devam etti. Bu dönemde pek çok rakip de ortaya çıktı.
Bizimle çalışmak için pek çok kişi geliyordu. Hatta ciromuzun yüzde 30’unu bu kişiler oluşturuyordu. Gelip iş modelimizi anlamaya çalışıyorlardı. Bu sırada da simit yiyip, çay içiyorlardı. Ben de modelin çok basit olduğunu sadece standardı olan simit sattığımız söylüyordum.
Ancak inanmıyorlardı. Bu sırada bizden ayrılan ustalar, bize benzer konseptte yerler açmaya başladı. Bir dönem bizim gibi simit satan yaklaşık 7 bin tane yer oluştu. Bu durum bizi hiç etkilemedi açıkçası.
KONSEPT NASIL YENİLENDİ?
Merkezi üretime geçtikten sonra konseptimizi değiştirdik. Eskiden 30-40 bin TL’lere kafelerimizi yaparken bu rakam 300 bin TL’lere çıktı. Markalaşmaya da başladık. Ancak markalaşmamız biraz kulaktan kulağa oldu diyebilirim. Bu konsept çok merak edildiği için pek çok gazetede ve televizyonda haberi yapıldı.
Biz reklam yapmadık. Hızlı büyümenin ardından daha profesyonel ekiplerle çalışmaya başladık. Kontrollü bir sistem oturttuk, çeşitlilik arttı. Bir AR-GE bölümü oluşturduk. Gıda mühendisleri arkadaşlarımız sürekli ürün geliştiriyor. Geliştirdikleri ürünler bizim yeni icatlarımız değil elbette.
Şu anda 60 çeşit ürünümüz var. SAP sistemine geçtik. Sadece başlangıç yatırımımız 1 milyon dolar oldu bu projede. Şu anda ise Türkiye’de BT yatırımları konusunda önde gelen 10 şirketten biriyiz. Bu sisteme geçtikten sonra delikleri de gördük. Örneğin; muffin satıyorduk, meğer yıllarca zararına satıyormuşuz fark etmemişiz. Bu sistemlerin böyle katkısı oldu.
“POTANSİYEL SINIRSIZ!”
2012 yılını 100 milyon TL ile 2013 yılını 200 milyon TL ile kapattık. 270 mağazamız var, bunların 50’yi aşkını yurtdışında. Kârlılığımız çok yüksek. Kazandığımız parayı da bu işe yatırmaya devam ettik. Bu işin büyüme potansiyeli sınırsız. Sonuçta ürünlerimiz dünyanın her bölgesinde çok seviliyor.
AB’deki krizi fırsat bilip buraya yatırıma başladık. Bu yılın sonunda Japonya’ya girmeyi düşünüyoruz. ABD’de başlayacağız. Yurtdışında inanılmaz fırsatlar var. Türk markaları niye dünyayı bu kadar ihmal etmiş, hiç anlamış değilim.
GELEECEK&SİMİT SARAYI
Çalışan sayımızın 100 bin olmasını istiyorum. Vizyonumuzda dünyada en fazla restoran sayısına sahip marka olmak var. Şu anda bu unvan McDonalds’ta, yaklaşık 33 bin mağazası var. Biz bunun bir fazlasını yapacağız.
Önümüzdeki yıl ciromuzun 250 milyon TL’yi bulmasını hedefliyoruz. 2018 yılı gibi mağaza sayımızı 1.000’e ulaştırırız. Hedefimiz 2023 yılında 10 binler kulübüne girmek. Bunların hiçbiri benim için hayal değil. Olacağına inandığım hedefler.