İsmi karabuğday olmasına rağmen
tahıl türü olmaması; darı, greçka, kasha gibi farklı isimlerle anılıyor olması;
bunlar yetmiyormuş gibi kuzukulağıgil ailesinden geliyor olması oldukça kafa
karıştırıcı. Belki de bu yüzden uzak duruyoruz karabuğdaydan.
Glutensiz beslenme bu kadar
moda olmasaydı belki de keşfetmemiz için daha uzun yıllar bekliyor olacaktı. Hâlbuki
komşu ülkelerimizde en geleneksel gıdalardan birisi karabuğday. Öncelikle çok
sağlıklı. Demirden magnezyuma kadar ihtiyacımız olan çoğu minerale sahip. Gluten
içermiyor.100 gramında yüzde 5 yağ var ama yaklaşık 13 gram da protein
içeriyor. Mutfaktaki marifetlerine gelince, her öğünde farklı lezzet yaratacak
şekilde kullanılabiliyor. Çiçeğinin arılar için değerli olması, bu arıların
ürettikleri balın karabuğday çiçeğinin aromasından dolayı lezzetli olması da
karabuğdayı sevmemiz için bir başka neden.
Karabuğday, binlerce yıl önce
Güneydoğu Asya’da keşfedilmiş. Japonya, Kore ve Çin’de geleneksel soba noodlelar
karabuğday ile yapılıyor. Sadece Asya’da kalmamış, Doğu Avrupa’nın geleneksel
yemeği haline gelmiş. Bir rivayete göre Yunan din adamları Rusya’ya
Hristiyanlık’ı getirirken yanlarında karabuğday tohumlarını da getirmişler, bu
yüzden Asya’dan sonra Doğu Avrupa’ya yayılmış bu güzel tohumlar. Hatta Ruslar
votka ve pancar suyundan önce karabuğdayın önemli olduğunu, Rus halkının
sağlığını bu bitkiye borçlu olduğunu söylerler.
Ruslar kahvaltıda yulaf lapası
yerine tereyağı ile pişirdikleri karabuğday lapası yerken, Fransızlar da meşhur
waffle tarzı tariflerinde (galette) karabuğday kullanırlar.
Ülkemizde karabuğday glutensiz
beslenme trendi başladığından beri popülerlik kazandı.
Karabuğdaya yalancı tahıl demek uygun olabilir. Tahıl gibi kullanılıyor ama çiçek ve meyve veren bir bitkiden toplanıyor. Daha güzel bir şey olabilir mi! Karabuğdaydan glutensiz bir un üretilebildiği için ekmek, makarna ve bilumum unlu mamuller yapılabiliyor. Tane halinde kullanıldığında da çorba, lapa, salata gibi farklı tariflerin içerisine girebiliyor.
Marketlerde en sık görülen hali
Karabuğday (Greçka) adı ile satılan kavrulmuş, kahverengi karabuğday taneleri.
Topraksı kokusu ve tadı, yumuşak dokusu ile sevenlerini mutlu ediyor. Özellikle
çilek ve nane ekleyerek salata yapılınca şahane oluyor.
Avrupa ve Amerika’da daha
yaygın olan karabuğday ise yeşil renkli, sert yapılı, çiğ versiyonu. Kavrulmuş
olanın topraksı kokusu ve tadı ağır gelir diyorsanız, çiğ olanından daha çok
keyif alabilirsiniz. Ülkemizde ne yazık ki sadece organik dükkânlarda çiğ
halini bulabiliyoruz ama yakın zamanda
yaygınlaşacak
gibi gözüküyor. Çiğ karabuğday tanelerinin en güzel tarafı kolay bir şekilde
filizlenebiliyor olması ve filizlenmiş tanelerin buzdolabında yaklaşık 1 hafta
boyunca taze bir şekilde saklanabiliyor olması.
Filizlendirme işlemi ile
birlikte karabuğdaya can verdiğimizde içinde sakladığı vitamin ve minerallerden
daha çok faydalanabiliyoruz. Manganez ve bakır oranı yüksek olan karabuğday kan
şekeri dengeleme konusunda oldukça başarılı, bu yüzden diyabet hastalarına
tavsiye ediliyor. Manganez ve bakırın bir diğer önemli özelliği de vücuttaki
kolajen üretimini desteklemesi. Bu yüzden cilt, kemik ve saç sağlığı için de
karabuğdayı ne kadar tüketirsek o kadar iyi. Ortalama bir Asyalının günde 100
gram tükettiğini dipnot olarak alalım.
Karabuğdayın iki kez hasat
yapılabiliyor olması ve bakımının zahmetsiz olması çiftçi açısından da oldukça
ilgi çekici. Son birkaç yıldır ülkemizde özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde
karabuğday üretimine başlandı. Çiftçilerin karabuğday üretiminden memnun olduğu
söyleniyor.
Peki, Bu
Karabuğdayın Faydaları Nelerdir?
• Gluten içermediği
için çölyak hastalarına ve glutensiz beslenenlere iyi geliyor. Diyetlerinin
vazgeçilmez besinlerinden biri oluyor.
• İçindeki potasyum
başta olmak üzere birçok yararlı maddenin etkisiyle yüksek tansiyonu düşürmede
önemli bir görev üstleniyor.
• Tıpkı tansiyon
gibi yüksek kolesterolü de düşürerek kolesterol hastalığı olanlara destek
oluyor.
• Tansiyonu ve
kolesterolü düşürmesi sayesinde kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini
azaltıyor.
• Karabuğday, bolca
magnezyum bulundurduğundan kan şekerinin dengelenmesine yardımcı oluyor, bu
sayede diyabet hastalarına da destek oluyor.
• Lifli yapısı
sayesinde sindirim ve boşaltım sistemlerinin sağlıkla işlemesini sağlıyor,
özellikle bağırsak sağlığını korumada oldukça önemli görevler üstleniyor.
• İçinde bulunan
yüksek protein, lif ve düşük yağ sayesinde zayıflamak isteyenlerin yardımına
koşuyor.
• Adı bize pek
tanıdık gelmese de içindeki kolin adlı madde sayesinde karaciğerin yağlanmasını
azaltıyor, daha sağlıklı bir hayat sunuyor.
• Karabuğday
kabuklarıyla yapılan yastıklar, baş ve boyun bölgesine mükemmel bir uyum
göstererek baş ve boyun ağrılarını iyileştirici etki gösteriyor, huzurlu bir
uyku sağlıyor.
• Yine karabuğday
kabuklarıyla yapılan yastıklar, kışın sıcak, yazın soğuk ısı torbaları şeklinde
kullanılabiliyor.
Mantarlı Karabuğday
Risotto
Malzemeler:
1 su bardağı karabuğday
3 su bardağı tavuk suyu
1 orta boy soğan
1 diş sarımsak
400 gr mantar
2 yemek kaşığı zeytinyağı
½ çay kaşığı tuz ve karabiber
Üzeri için isteğe bağlı parmesan ve Frenk
soğanı
Hazırlanışı:
Tavamıza
zeytinyağını koyuyoruz ısıttıktan sonra önce soğan, sonra sarımsak ve daha sonrada
mantarlarımızı ekliyoruz. Biraz soteledikten sonra karabuğdayımızı ve önceden
ısıttığımız suyumuzu ekliyoruz. Karabuğday suyu çekene kadar kısık ateşte pişiriyoruz.
Suyunu çekince biraz dinlendirip servis ediyoruz. Üzerine isteğe bağlı parmesan
ve kıyılmış Frenk soğanı ile risottonuzu taçlandırabilirsiniz.
Afiyet olsun.
Dr. Öğr. Üyesi Şef Emrah Köksal SEZGİN