Dünyayı Değiştirmek için Çalışan Sürdürülebilir Restoran Şefleri
Dünya her saniye ve her gün hızla değişiyor, dönüşüyor. Gıdaya erişim, iklim krizi, karbon ayak izi gündemden düşmüyor ancak en nihayetinde gelecek için herkesin yapabileceği bir şeyler var.
Sürdürülebilir bir dünya için uğraşan, sürdürülebilir gıda geleceği için taşın altına elini koyan insanlar ile daha iyi bir dünya yaratmak mümkün!
Dünyanın farklı yerlerinde sürdürülebilir restoran şefleri, gıda zincirinin önemli bir paydaşı olarak, gastronomi dünyasında fark yaratacak adımlar atıyor. Güçlü bir etki alanına sahip, dünyayı değiştirmeyi hedefleyen şefler; yerel ürünleri kullanıyor, beslenme konusunda kamuoyunu bilgilendiriyorlar. Bazıları kendi bahçelerinden elde ettikleri gıdaları kullanırken atıksız bir tüketim hedefliyorlar. Sürdürülebilir yemek pişirmek mümkün mü tüm dünyaya gösteren bu muhteşem şefler, sürdürülebilir bir yaşamı destekliyor. Sürdürülebilirlik prensibine göre çalışan restoranlar hangileri ve sürdürülebilir restoran şefleri hakkında merak edilenler bu yazımızda...
Yeni Nesil Gastronomi Menüleri
Gıdaların besleyici olması ve mümkün olabildiği kadar doğal olması önemli. Aynı zamanda sürdürülebilir kaynaklardan tedarik edilmesi artık daha da önemli. Doğru kaynaklardan temin edilmiş malzemelerle yapılan yemekler, kalitesi ve lezzetleri ile de fark yaratıyor. Mevsiminde tüketilen sebze ve meyveler, hem sürdürülebilirlik hem de lezzet açısından tercih ediliyor. Dünya gastronomisinde de sürdürülebilir gıdalar ve sürdürülebilir restoranlar gittikçe artıyor. Dünyada sürdürülebilirlik adına çalışan şeflerin desteği ile restoranlar, kendi malzemelerini kendi bahçelerinden veya çiftçilerinden elde ediyor. “Tarladan masaya”, “denizden çatala” gibi mottoları artık ünlü ve büyük restoranlarda da kullanılıyor. Sürdürülebilir gıda tercih etmek, beraberinde daha lezzetli, daha ekonomik ve sağlıklı bir menü getiriyor. Mutfakta sürdürülebilirlik geç ortaya çıkmış bir kavram olsa da ilgi görüyor olması umut vadediyor.
Gastronomi, çok da uzak olmayan bir zaman önce gurme lezzetleri ön planda tutuyordu. Gastronominin artık küçük gruplardan çıkarak büyük kitlelere yöneliyor. Gastronomi dünyasındaki değişim birçok parçadan oluşuyor. Bir yandan gıda israfı önlenmeye çalışılıyor, bir yandan et kullanımı azalıyor, bir yandan da yeni nesil beslenme diyetlerine yönelik alternatifler artıyor.
Geleneksel ile modernin harmanlandığı menüler, yerellik odaklı mutfaklardan çıkan lezzetler ve hiçbir kısmı israf edilmeden kullanılabilen sebzeler artık daha çok şefin mutfağında kendine yer buluyor ve takdir görüyor. Artık esas olan restoranlara gelenleri doyurmanın çok ötesinde, artık hedef dünyayı ve gelecek nesilleri doyurmak! Bu bağlamda sürdürülebilir restoranların temel özellikleri; tükettiğini üret ve israf etme fikirleri üzerinden yükseliyor. Sürdürülebilir restorancılık, sürdürülebilir restoran şefleri çabaları ile gelişiyor.
Şeflerin artık toprağa ve ürünlere daha yakın olma ve ürün tedarikleri ile ilgili titizlikleri topraktan sofraya konseptinde çiftlikler kuran şeflerin sayısını da arttırıyor. Bunu en yakında gerçekleşen örneklerinden bir tanesi de Birleşik Krallık’ta Michelin yıldızlı restoranlar işleten James Noble, mülkü üzerindeki iki dönümlük kendi çiftliğinde otel için bir dizi meyve, sebze ve bitki yetiştirmek üzere yerel çiftçilerle birlikte çalışmayı planlıyor.
Restoran rehberleri ve dünyanın önde gelen restoran listeleri artık sürdürülebilir restoran konseptlerini de ayrı bir başlık altında listelerine alıyorlar.
İşte dünyanın önde gelen sürdürülebilir restoran şefleri ve başarıları!
- Massimo Bottura
Dünyanın en ünlü şefleri arasında gösterilen Massimo Bottura, 2019 senesinde Time dergisi tarafından “En etkili insanlar” arasına seçildi. İtalyan şef Bottura; Osteria Francescana isimli restoranın hem şefi hem de sahibi. İki sefer “Dünyanın en iyi restoranı” ödülünü alan Osteria Francescana, 3 Michelin yıldızı sahibi. Restoranının başarısının yanı sıra, aktivist olması ile de tanınan Bottura; “Food For Soul” isimli sosyal projesi ile dikkat çekiyor. Bottura; “Food For Soul” ile insanları yiyecek israfı konusunda mücadeleye davet ediyor. Bottura aynı zamanda; ihtiyaç sahipleri için yemek hazırlanan bir aşevinin de kurucusu. “Food For Soul” ile 45 ton atık gıdayı yemeğe dönüştürme başarısını gösteren Massimo Bottura; atıksız, sürdürülebilir ve sağlıklı yemekler için elinden gelenin fazlasını yapıyor.
Bottura; mevsiminde yetişen ürünlere, yerel pazarlar üzerinden ulaşıyor. Yemek yapmak için yeterli malzeme alınmasını ve alınanın da sonuna kadar değerlendirilmesi gerektiğini düşünen şef, sürdürülebilir restoran şefleri arasında ilk akla gelen isimler arasında yer alıyor. Bottura’nın bir de “Bread is Gold” isimli bir kitabı bulunuyor. 50 farklı şefin destek verdiği kitap, “Gıdaları israf etmeden nasıl yemek yapılabilir?” sorusunun yanıtlarını veriyor. Yaratıcı ve özgün tarif alternatifleri sunan kitabın geliri de yine aşevlerinin kurulması için harcanıyor.
- Eneko Atxa
Dünyanın en iyi restoranları arasında yer alan Azurmendi, Eneko Atxa tarafından kuruldu. Kuruluşunun 5. senesinde 3 adet Michelin yıldızı kazanmış olan restoran, 2014 senesinde “en sürdürülebilir restoran” ödülünü aldı. Son gastronomi trendleri arasında şeflerin elinden çıkan yemeklerde, yerel ürünler kullanılması öne çıkıyor. Atxa, yönetici şef olduğu Azurmendi’de bunun en iyi örneklerini sunuyor. Azurmendi’nin de kendine ait bir sebze bahçesi var. Aynı zamanda yerel tohumlardan oluşan özel deposunda biyoçeşitlilik üzerine çalışmalar yapıyor.
Doğa ile uyumlu bir ekolojik yapıya sahip olan Azurmendi aslında bir kompleks. İki restoran ve bir şaraphane, bu kompleksin bağ haricindeki parçaları. Zeminden tavana kadar uzanan pencereler, yapay ışık ihtiyacını minimuma indiriyor. 3 Michelin sahibi olan en genç şefler arasında yer alan Atxa; Bask mutfağının geleneksel lezzetlerini yorumlayarak sunuyor. Atxa yemek pişirmeyi kendi ifadesi ile “Daha sürdürülebilir, sağlıklı ve adil bir toplum elde etmek için” kullanıyor. Yağmur suyunu dönüştüren bir sistem tercih eden şef, sürdürülebilir mutfak kültürünün önemli temsilcileri arasında. Eneko Atxa; diktiği ağaçlar, görülebilir mutfak, yenilenebilir enerji gibi fikirleri ile Azurmendi’de unutulmaz bir deneyim vadediyor.
- Dan Barber
Amerika’nın en tanınmış şefleri arasında yer alan Dan Barber, Blue Hill isimli restoranın sahibi ve şefi. Barber; yemek yapmanın yanı sıra Amerikan mutfağında köklü değişiklikler yapmayı hedefliyor. Sürdürülebilir gıda geleceği için toplumların bilinçlenmesi gerektiğini düşünen şef, yeni konuk şef programı ile de gündemde. Bu program ile mutfaklardaki en önemli sorunlardan biri olan ırk ve cinsiyet eşitsizliklerine dikkat çekmeyi hedefliyor.
Time dergisi tarafından “Dünyanın en ilham veren 100 kişisi” listesine alınan Barber, aynı zamanda Amerika’nın en iyi şefi seçildi. Tarım topluluklarını odağına alan dünyaca ünlü şef, çiftlikten masaya anlayışının öncüleri arasında. Filozof şef olarak da tanınan Barber, ticari kaygı gütmeyen eğitim merkezinde, tabağa gelen yemeğin tüm süreçlerini öğretiyor.
Barber, lezzetin toprağı anlamakla başlaması gerektiğine inanıyor. Kitabı, ekim ve hasat teknikleriyle ve ancak sonrasında mutfakta yiyeceklerin tadının nasıl iyileştirileceğine dair deneylerin bir özeti. Büyük şeflerin çoğu bu bağlantılardan bazılarını kurmuştur, çok azı bu anlayışı Barber'ın mantıklı sonucuna götürmüştür: “Bir aşçının yalnızca kendi malzemelerini sağlayan çiftçileri tanımakla kalmayıp, aynı zamanda tohumdan sofraya aktif olarak dahil olma görevi vardır.”
- Jose Garces
Chicago doğumlu şef Jose Garces, Amerika’da yapılan “Iron Chef” yarışmasının ikinci sezon şampiyonu. Ünlü şef restoran işletmeciliğinin yanı sıra kitap da yazıyor. “The Latin Road Home” isimli kitabında; mutfak yaşamını etkileyen geleneklerden bahsediyor. Çocukluğunun lezzetlerine de değinen Garces, İspanya’dan Meksika’ya uzanıyor. Philadelphia'da 7 ayrı restoran işleten Garces, Luna Farm’ın sahibi. Garces; Luna çiftliği ile sürdürülebilir bir dünyaya destek olmayı hedefliyor. Bu çiftlik 40 dönümlük bir araziye yayılıyor. Sene boyunca organik sebzeler yetiştirilen çiftlikte, meyve ağaçları da yer alıyor. Çiftlikte yapılan arıcılık ve tavuk yetiştiriciliği ile hem bal ham de yumurta sağlanıyor. Garces; çocukların sürdürülebilirlik konusunda bilinçlenmesine önem veriyor. Bu sebeple de organik tarımın basamakları, mevsiminde tüketilen sebze ve meyvelerin faydaları, sağlıklı beslenme konularında eğitimler veriyor.
Sürdürülebilirlik için çaba gösteren şefler hem ülkemizde hem de dünyada her geçen gün artıyor. Onların çabaları birçok kişinin de sürdürülebilirlik ve israf konusunda farkında olmalarını sağlıyor. Dünyanın birçok yerinde sürdürülebilir restoranlar dikkat çekiyor.