Günümüzden tarihe açılan bir lezzet kapısı: Osmanlı mutfağına dair bilmemiz gerekenler
Osmanlı İmparatorluğu, hüküm sürdüğü 624 yıl boyunca dünya kültürüne ve tarihe büyük ölçüde yön vermiş en önemli imparatorluklardan biri olmuştur. Osmanlı gerek siyasi, gerek sosyal anlamda etkileşime girdiği tüm kültürleri etkilemeyi başarmış, dünya geneline Türk kültüründen büyük izler bırakmıştır. Bizler de tam bu noktada, özellikle günümüze ulaşmayı başarmış ve hatta günden güne popülaritesi artmış olan lezzet kültürünü göz önünde bulundurarak Osmanlı İmparatorluğu’nu, Osmanlı mutfağına dair bilmemiz gerekenler olarak apayrı bir başlık altında incelemek istedik ve siz değerli okurlarımız için bu derlemeyi gerçekleştirdik. Gelin hep beraber tarihte lezzetli bir yolculuğa çıkalım.
• Saray mutfağı; her gün 1500-3000 kişiye yemek hazırlayabilme kapasitesine sahip, her gün hiç durmaksızın bir işleyiş içinde olan, sarayın en faal çalışan birimlerinden biriydi. Saray mutfağı çeşitli bölümlerden oluşurdu. Yemeklerin pişirildiği kısımlar hariç, yemek çeşitlerine göre ayrı ayrı kısımlar vardı. Örneğin yalnız padişahın yemeğinin pişirildiği kısma ‘kuşhane’ deniyordu. Tüm saray mutfağı teşkilatına verilen genel isim ise; Matbah-ı Amire idi.
• Saray mutfağında yemeklerin pişirildiği ocaklar demir döküm, tencereler ise mutlaka bakırdan olurdu. Aynı zamanda tencerelerin üzerine hangi mutfağa ait olduklarına dair mühürler basılırdı ve asla birbirine karıştırılmazdı.
• Osmanlı’da her sultanın kendine has sofra takımları olurdu. Örneğin Sultan II. Abdülhamid’in 120 kişilik, Sultan Abdülaziz’in 40 kişilik sofra takımları vardı; bu takımlar oldukça değerliydi öyle ki gümüş üzerine altın kaplama olan bu takımların her bir parçası verilen mühim ziyafetler sonrası bakım için darphaneye gönderilir ve saraya öyle geri gelirdi.
• Fatih Sultan Mehmet’in, Fatih Kanunnamesi’ni çıkarmasından sonra Sultan Abdülaziz'e kadar padişahlar yemeklerini kalabalık sofralarda değil, tek başlarına yediler. Padişahın sofra hizmetlerine çaşnigir denilen haremin kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Ayrıca padişahın Yemek sonrası ve öncesi ellerini yıkaması için ibrik gulamı ve ibriktar adı verilen hizmetliler görevlendirilirdi.
• Sarayda mutfak işlerine bakan görevliye hâcegân ve matbah-ı âmire emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan matbah-ı âmire emini, mutfak ihtiyaçlarını karşılayan, giderleri bir defterde toplayan ve mali açıdan baş muhasebeye karşı mutfak giderleri hakkında hesap veren kişiydi.
• Osmanlı’da tatlının önemli bir yeri vardı tam da bu sebeple helvacıhanede bulunan görevliler oldukça marifetli kimselerden seçilmeye çalışılırdı. O dönemlerde şeker kullanımı olmadığından bu ihtiyaç baldan karşılanırdı. Şeker, 19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında kullanılmaya başlanmıştı. Saray mutfakları ve helvahanesine alınan şeker iki çeşitti: toz şeker (şeker-i gubar) ve kelle şekeri (şeker-i minar). Güllaç, aşure, baklava gibi özel günlerle ve Türk kültürüyle özdeşleşmiş lezzetlerin yapımı da Osmanlı mutfağında başlamıştır. Aynı zamanda reçel kültürünün de çok yaygın olduğu Osmanlı'da karpuz, kavun, patlıcan gibi sebze-meyvelerin dahi reçeli yapılırdı.
• Genellikle kırmızı et yemeklerinden oluşan Osmanlı mutfağında sanılanın aksine, balık yalnızca gayrimüslimlerin yemek kültüründe olan bir şey değildi. Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sine bakıldığında ‘deniz haşeratları’ olarak anlattığı balık çeşitlerinin; Osmanlı’da ağaların, paşaların yemeği olarak geçtiğini en net ifadesiyle görürüz. Seyahatnâme’de, Trabzon’a özgü hamsi pilaki tarifinden bahseden Evliya Çelebi, Osmanlı saray mutfağına dair bizlere önemli bilgiler aktarmıştır.
• Osmanlı’da 16.yy’a kadar domates tüketme alışkanlığı olmadığından; domates ve salça ile henüz tanışmamaları sebebiyle yemekleri baharat ve kuru meyve aromalarıyla lezzetlendiriyorlardı.
• Saray mutfağında halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Sarayın en yüksek harcama gideri, mutfaklara aitti.