Mayonezin raf ömrü çalışmalarında Pancar Devreye girdi. Antioksidan potansiyelinden dolayı sonuçlar olumlu…
Mayonez hemen hemen her evde bulunan çeşnilerden biridir. Salata, et ve sandviç ile iyi gider ve geniş bir besleyicilik özelliği vardır. İnsanların bu çok yönlü çeşninin raf ömrünü uzatmak istemeleri şaşırtıcı değil. Neyse ki, İskoçya’daki Aberdeen Üniversitesi’nden araştırmacılar tam da bunu yapmanın bir yolunu buldular.
Çözüm basit: Pancarı antioksidan bir gıda katkı maddesi olarak düşündüler o kadar. .
Pancar ve sağlığa yararları
Pancar birçok sağlık yararları nedeniyle süper gıda olarak bilinir . Sportif performansı artırabilir , kan basıncını düşürebilir ve kan dolaşımını artırabilir. Ayrıca, anti-enflamatuar ve anti-kanser etkileri de gösterir. Bunların dışında pancar, güçlü antioksidanlar gibi davranan fitokimyasallar içerir. Pancarda bulunan bazı antioksidan örnekleri, C vitamini, karotenoidler , fenolik bileşikler, flavonoidler ve betalainler adı verilen bir biyoaktif pigment grubudur.
Betalainler bazı bitkilerde kırmızı ve sarı renkten sorumludur. İnorganik nitrat ile birlikte pancarın temel biyoaktif bileşenleridir. Araştırmalar, hipertansiyon ve kanser gibi hastalıklar için kullanılan geleneksel tedavilere umut verici bir alternatif haline getirdiğini göstermektedir .
Food Science and Human Wellness dergisinde yer alan çalışmalarında, İskoçya’dan araştırmacılar mayonezin işlenmiş pancar ilavesinden sonra fiziksel stabilitesini araştırdılar. Ayrıca pancardan fenolik bileşikleri ve betalainleri çıkardılar ve antioksidan yeteneklerini belirlediler. Amaçları, pancarda bulunan bu antioksidanların mayonezin raf ömrünü artırıp arttırmayacağını kanıtlamaktı. Bunu oksidatif stabilite açısından ölçtüler.
Oksidatif stabilite, gıda ürünlerinin geliştirilmesi veya reformunda önemli bir husustur. Yağ asitlerinin oksidasyon adı verilen kimyasal ayrışması, peroksitlerin ve hidroperoksitlerin üretimine yol açan serbest radikallerin oluşmasıyla başlar ve nihayetinde yemeğin tadını ve kokusunu etkileyen ikincil oksidasyon ürünleri ile devam eder. Bu nedenle, bir yiyeceğin oksidatif stabilitesi ne kadar iyi olursa, depoda o kadar uzun süre dayanır. Ayrıca bu serbest oksidasyon sonucu oluşan serbest radikallerin kanserojen olduğunu da belirtmek gerek.
Pancardaki antioksidanlar raf ömrünü uzatabilir
Pancar mayonez için iyi bir antioksidan katkı maddesi olduğunu kanıtladı. Araştırmacılar, bunu belirlemek için yenilebilir yağların termal olarak indüklenen peroksidasyon yan ürünleri oluşturması için geçen süreyi ölçen hızlandırılmış bir oksidasyon testi olan Rancimat analizini kullandılar. İşlenmiş pancar eklenmesi mayonez oksidatif stabiliteye dört haftalık bir depolama süresi kazandırdı.
Diğer bir nokta da Mikrodalga fırının, hem betalainleri hem de polifenol içeriğini kaynatma veya kavurma işleminden daha iyi koruduğu tespit edildi. Mikro dalganın da Pancar pişirmenin en iyi yolu olduğunu da bu şekilde bulundu. Bu, kaynamış veya kavrulmuş pancarlı mayonezle mikrodalga fırınıyla pişirilmiş pancarlı mayonezin oksidatif stabilitesi karşılaştırıldığında; mikrodalga fırınlı olan öne geçti ve doğal olarak raf ömrü çalışamalarına artı değer kaydettirdi.
Doku ve görünüm açısından, mikrodalga fırında pancarlı mayonez, ticari mayonezden daha viskozdu. Aynı zamanda ticari mayonezden daha az sürülebilirdi . Bununla birlikte, bir tat testi sırasında, pancarın durumundan bahsedilmeden katılımcılara kimyasal açıdan yeniden düzenlenmiş bir mayonezi test etmeleri istendi. Bu test sonunda tat ve koku bakımından en yüksek puan da alınınca mikrodalga fırında pişirilmiş pancarlı mayonezin depolama sürecine olumlu katkıları olduğu sonucuna varıldı.
Araştırmacılar, ürünün bir kaç değişiklikle pazarlanabileceğini umuyorlar. Pancar gibi bir çok antioksidan özellikli toprak mahsulünün bu kervana katılmamasına tek engel ise; tat ve koku bakımından pancarın mayoneze zenginlik katması… Bakalım market raflarımızda bu ürünü ne zaman göreceğiz.
Kaynak
Science News
MedicalNewstoday.com
NCBI.NLM.NIH.gov
TndFOnline.com
pdfs.SemanticScholar.org [PDF]
ScienceDirect.com