Mutfakta
GÜVENLİ
GIDALAR
Dr. Havva Sula
Sağlıklı yaşamak için güvenli gıdaya ulaşmanın ne kadar önemli olduğu daha önceki bir yazıda belirtilmiş- 1 ti. Gıdaların denetimi ve önleyici tedbirlerin alınması ^—S bu açıdan oldukça önemli. Tüketiciler, aldıkları gıdalarda sağlıklarını tehdit eden patojenleri tespit etme, analiz etme imkânına sahip değiller. Ancak bu riski bazı noktaları gözönünde tutarak, önleyici tedbirler alarak azaltabilirler.
Güvenli gıdaya ulaşmak için tanımlanan Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) programı, tüketiciler tarafından da uygulanabilir. Bu yaklaşımla; başta et ürünlerinde olmak üzere, besinin hazırlanmasında, tüketicinin de gıda güvenliği konusundaki katkısı ve hatta sorumluluğu yadsınamaz. Zaten her geçen gün toplumun bu konulara ilgisi de artmaktadır.
Gıda güvenliğini tehlikeye atan başlıca etkenler; biyolojik, kimyasal ve fizikseldir. Özellikle biyolojik etkenler gıdayla bulaşan hastalıklara neden olduğundan ve hijyen kurallarına uyulduğu takdirde büyük oranda azalacağından, tüketicilerin bu hastalıklardan korunma yönünde çok önemli katkıları olabilir.
Bunu başarabilmek için tüketicinin bazı kritik kontrol noktalarında doğru hareket etmesi gerekmektedir:
Birinci kritik nokta: Satın alma
- Marketlerde et ve et ürünlerinin özellikle pişirilmeden yenilecek gıdalardan ayrı yerde, plastik ambalaj içinde satışa sunulmuş olması gereklidir.
- Et ve et ürünlerinin satın alındığında, buzdolabında korunuyor olduğundan emin olunmalıdır.
- Konserve gıdalarda bombelik, eğrilik ya da çatlaklar olmamalıdır.
- Alınan gıdaların son kullanma tarihleri mutlaka kontrol edilmelidir.
- Alışveriş sonrası hemen eve gidilecek şekilde plan yapılmalıdır. En geç 2 saat içinde gıdalar tekrar buzdolabına konmuş olmalıdır.
İkinci kritik nokta: Evde depolama
- Evdeki buzdolabı en fazla 8°C, dondurucu ise -18°C’ ye ayarlanmış olmalıdır. 8°C ısı birçok hastalık yapıcı bakterilerin çoğalmasını yavaşlatır, -18°C ise durdurur.
- Alınan et ürünleri hemen buzdolabına veya dondurucuya konmalıdır.
- Et sularının diğer gıdalara bulaşmaması için mutlaka sızdırmaz ambalajlarda depolanmalıdır.
- Eller 20 saniye su ve sabunla yıkandıktan sonra çiğ et, tavuk ve deniz ürünlerine el sürülmelidir.
- Konserveler serin, kuru, temiz yerlerde depolanmalıdır.
- Gıda maddeleri asla lavabonun altına ve temizlik maddelerinin yanına konmamalıdır.
Üçüncü kritik nokta: Yemek pişirmeye hazırlık
- Çok ucuz ve kolay bir yöntem olan, ancak her türlü bulaşmayı önleyen, ellerin su ve sabunla yıkanması bu noktada da çok önemlidir. Yemek hazırlamaya başlamadan önce, çiğ ürünleri elledikten sonra (yumurta gibi), banyoyu kullandıktan, hayvanlara dokunduktan veya burun temizliğinden sonra mutlaka eller yıkanmalıdır.
- Et sularının özellikle salata malzemesi gibi çiğ tüketilen gıdalarla temasından kaçınılmalıdır.
- Hazırlık işleminden sonra eller, kullanılan ekipman (kaşık, bıçak...), doğrama tahtası, mutfak bankosu, su ve sabunla temizlenmeli, arasıra bu iş için çamaşır suyu kullanılmalıdır.
- Donmuş etler asla banko üzerinde çözülmeye bırakılmamalıdır. Buzdolabı içinde, mikrodalga fırında veya soğuk su içinde çözdürülebilir.
Dördüncü kritik nokta: Pişirme
- Daima tüm besinler iyice pişirilmelidir. Zararlı bakteriler, dondurarak veya ısıtarak yok olmazlar, ancak iyice pişirilmiş gıdalarda ölürler.
- Bütün pişirilen tavuk veya büyük et parçalarında, en iç kısmın iyice piştiğinden emin olunmalıdır.
- Pişirmeye ara vermemelidir. Daha sonra fırınlanmak üzere yarı pişmiş yemekler buzdolabında bekletilmemelidir, ilk defada tam olarak pişirilmeleri gerekir.
- Mikrodalga fırın kullanılıyorsa, cihazı üreten firmanın belirttiği talimatlara (süre, döndürme...) uyulmalıdır.
Beşinci kritik nokta: Servis
- Servisten ve yemekten önce eller yıkanmalıdır.
- Pişmiş yemekler temiz tabak ve kaşıklarla servis edilmelidir. Çiğ ürünlere dokunduktan sonra temiz tabak ve bardaklara dokunulmamalıdır.
- Yemekler 60°C’nin üstünde veya 4-5°C’nin altında tutulmalıdır.
- Yemekler asla 2 saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmamalıdır. Sıcak günlerde bu süre 1 saati geçmemelidir.
Altıncı kritik nokta: Kalan gıdaların saklanması
- Kalan yemekler küçük parçalar hâlinde, saklama kaplarına bölünerek buzdolabına kaldırılmalıdır.
- Asla uzun süre saklanmamalıdır.
- Bozuk olup olmadığını anlamak için tadına bakılmamalıdır.
- Yenmek için tekrar ısıtıldıklarında 75°C’ın üstüne çıkılmalı, sulu gıdalar karıştırarak kaynatılmalıdır.
- Şüpheli gıdalar tüketilmemeli, atılmalıdır.
Sağlıklı ve güvenli gıda tüketmek bir insan hakkıdır. Bu haklarını tüketiciler önce kendileri korumalıdır.