Yürekleri burkan İzmir’de büyük acılara, can kayıplarına sebep olan deprem sonrasını dualarla an be an takip ettik. Enkazdan çıkan her can için çarptı yüreğimiz. 4 gün sonra minik Elif ve arkasından minik Ayda yüzümüzü güldürdü. Binlerce şükrettik. Ayda’ya “ne yemek istersin?“ diye soran kurtarma görevlisine verdiği cevap “köfte-ayran” oldu. İşte o anda aklıma gelen şu oldu: Günlerce orada çalışan kurtarma ekiplerine, ailesini bekleyenlere ekmek arası köfte ve ayran dağıtıldı. Minik yavru o köftenin kokusunu aldı, belki de konuşulanları da duydu dinledi ve umudunu yitirmeden kurtarılmayı bekledi. Daha görecek günü yaşayacak ömrü varmış. Bundan sonra bahtı güzel olsun.
Ve bunun üzerine bu güne kadar onlarca farklı yayına yazdığım, çeşitli televizyon programlarında anlattığım “köfte” konusunu siz hürriyet.com.tr okurlarıyla da paylaşmak istedim.
Neden köfte seviyoruz?
Her evde köfte pişer, hem de sık sık. Her geçen gün “köfteci” sayısının artıyor olması, hepsinin de çok iyi iş yapması da köfteyi ne kadar çok sevdiğimizi gösteriyor. Amerikan fast food zinciri olan hamburgercilerin Türkiye’de çok çabuk tutunmasının ve çok hızla yayılmasının da sebebi de bizlerin zaten köfteyi biliyor ve tanıyor olmamızdandı. Değişik lezzette, daha yumuşak, daha beyaz ve yuvarlak ekmeğin arasına, 2-3 ısırımlık boyda kocaman bir köfte koymuşlardı. Biz de ekmek arası köfte yaparken arasına soğan halkaları, domates ve yeşil biber dilimleri koyarız. Onlar mayonez sürüyor, biz ekmeğin içini köftenin piştiği ızgaranın üstündeki yağa basarak tatlandırıyoruz.
Hatırlayabildiğiniz en küçük yaşınızda en sevdiğiniz yemekler hangileriydi? Peki şimdiki çocuklara sorduğumuzda ne cevap alıyoruz? “Köfte-pilav, köfte-makarna”. Peki neden her yaşta köfteyi seviyoruz? Şundan: İlk dişlerimiz çıktığında daha 1 yaşımıza gelmeden hepimiz köfteyle tanışırız. Çünkü bebeklik döneminde kolayca çiğneyip yutabileceğimiz et, köftedir. Annemizin köftenin içine koyduğu birkaç çeşit baharat, soğan, ekmek içi gibi pek çok malzemeyi bir arada ilk defa köfte ile tatmış oluruz.. İşte bu yüzden hepimiz köfte seviyoruz.
Yemek işi bir sanattır. Hem el sanatı, hem tat sanatı. Malzemeyi öyle bir işlersiniz ki acı, ekşi, tatlı, tuzluyu öyle bir buluşturursunuz ki ortaya çıkan lezzet sizin eserinizdir. El ayarınız, ölçüleriniz, o anda damağınızın hayal ettiği lezzet sinyalleriyle elinizden geçen sevginiz ve heyecanınızla yaptığınız yemek tam bir sanat eserine dönüşür. El teması fazla olan yiyecekler-yemekler daha lezzetlidir. Örneğin baklava, börek, gibi el açması yapılan hamur işleriyle elde yoğrularak hazırlanan ve elde şekillendirilen köfteler…
Köfte işi de ustalık ister. Etin seçimi, yoğrulması, pişirilmesi.. Hepsi ince dikkat ve özen gerektirir. Dışarıda genellikle ızgara köfte yiyoruz. Bir zincir haline gelen, tarihi meşhur köftecilerimiz de var, sadece tek bir dükkanda hizmet verenler de. Özel bir köfte yemek istediğimizde de birbirimize sorar tavsiye alırız. Günümüzde internet, akıllı telefonlardaki mekan arama-bulma uygulamaları ve buraya bırakılan mekan ve mönü yorumları da seçim yapmamızı kolaylaştırıyor.
Türk mutfağında yüzlerce köfte çeşidi var. Doğudan batıya, güneyden kuzeye, gittiğiniz her ilin, hatta her köyün bir köftesi vardır. Mesela Edirne, Akçaabat, Tire, Tekirdağ, İnegöl, Akhisar ızgara köfteleriyle meşhurdur. Yörede yetişen ve yörenin otuyla beslenen koyunun, dananın etinden gelir ilk lezzet. Buna farklı hazırlanış şekilleri, içine giren ek malzeme ve pişirme tekniği eklenerek köfteler değişiklik gösterir. Malatya köfte çeşitleriyle ünlü illerimizden. Kahramanmaraş, Gaziantep, Adana, Hatay; Mardin, Malatya, Urfa gibi Güneydoğu illerinde köfte çeşitlerinin hemen hepsinde bir şekilde bulgur kullanılır.
Öğütülme boylarına göre de iri bulgur ve ince bulgur olarak temelde 2 boy olmakla beraber yarma dediğimiz en iri hali, yani haşlandığında kırık buğday tanesi olduğu anlaşılan en iri bulgurdan tutun de içli köftelik, kısırlık, çiğ köftelik olmak üzere en ince öğütülmüşüne kadar sarısı, esmeri, kepeklisi (kabuklu) ile Anadolu mutfağının en temel malzemesi ve besin kaynağıdır. Yeri gelir etin yerini, yeri gelir ekmeğin yerini tutar.
Bulgur “lezzet ve sağlık” demek
Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir. Bunun dışında B1, B6 vitaminleri ve niasinden zengin. Suda çözünebilen lifler, kan şekerini kontrol ederek kolesterolü düşürücü etki gösterir. Lifli besinler diğer besinlere oranla aynı zamanda daha fazla tokluk hissi vererek kilo vermeyi kolaylaştırır. Ayrıca günlük su ihtiyacını da artırdığından bol su içilmesini sağlar.
Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, folat ve magnezyum sinir ve sindirim sistemi sağlığında önemli rolleri olan maddelerdir. Bulgur bol miktarda gluten proteini içeren bir gıda maddesidir. Çölyak hastalığı ince bağırsağın, gluten proteinine karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyetidir. Gluten proteini arpa, buğday, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunur. Çölyak hastalığı da bu tahılların alınmasıyla gelişir. Bu nedenle çölyak hastaları bulgur tüketmemelidir. 100 gram bulgurda ortalama 350-479 kalori, 69 gram karbonhidrat, 25,6 gram fiber, 12,5-17 gram protein, 1,5-1,8 gram lipid, 40 miligram kalsiyum, 574 miligram potasyum, 3,5 miligram demir, 0,40 miligram B1 vitamini, 0,04 miligram B2 vitamini ve 4,3 miligram niasin bulunmaktadır. Folik asit de içeren bulgur bağışıklık sistemini güçlendirir.
Bulguru sofranızdan eksik etmeyin…
Tamamen doğal yapısı ile buğdaydaki “ruşeym” kısmının bulgurda kalmasından dolayı ekmekten ve makarnadan daha besleyici olan bulgur nohut, kuru fasulye, barbunya, mercimek gibi baklagillerin ve diğer tahılların besin ve lezzet olarak tamamlayıcısıdır.
Bulgur alırken mümkün olduğunca esmer ve kepekli olanlarını tercih edin. Bulabilirseniz Kastamonu yöresine özgü siyez bulgurundan veya Kars bölgesine özgü kavılca ya da kırmızı buğdaydan üretilen bulguru; Konya, Gaziantep bölgelerinin durum buğdayı ve başbaşı bulgurunu tercih edin.
Anadolu mutfağında önemli bir yere sahip olan bulgur hemen her evde bulunur. Saray mutfağında pilavda hakimiyet pirinçte olsa da halk mutfağının kilerdeki sarı altını daima bulgur olmuştur. Bulgur pişirirken lezzetini ve içeriğini kaybetmemesi için şöyle bir sudan hızlıca geçirilerek yıkanması yeterlidir. İnce köftelik bulgurlar sadece sıcak su ile ıslatılarak kabartılır veya çiğ köftede ya da içli köftede de olduğu gibi ara ara soğuk su serpilerek kullanılan salçanın ya da etin suyu ile yoğrularak yumuşatılır.
Salondaki koltuğun, pencereden gelen ışığın, mutfaktaki tezgahın, musluktan akan suyun ne kadar önemli olduğunu "fark" ettik. Aldığımız her nefesin kıymetini anladık. Temiz havanın, dokunup sarılabilmenin, el sıkışmanın, istediğimiz anda bir yere oturup istediğimizi yiyip içebilmenin kıymetini anladık. Meğer COVID-19 gelene kadar nasıl rahat ve özgürce günlük hayatımızı yaşıyormuşuz...
Geçtiğimiz mart ayından bu yana yedi buçuk ayı geride bırakırken yiyecek içecek sektöründe de pek çok değişiklik oldu ve farklı uygulamalar hayata geçti. Evlere, ofislere ihtiyaca göre paket servisler gelişti. Çünkü pandemi devam ediyor ve kalabalıktan uzak, kapalı yerlerden uzak kalarak sağlığımızı korumaya devem edeceğiz. Evde pişirip yiyeceğiz veya eve en güvenli olan siparişlerden vereceğiz. Sağlıklı beslenmek de şart çünkü bağışıklığımızı güçlü tutmamız gerek. Soğan, sarımsak, C vitaminli meyve sebzeler, balık, kereviz, turp, pancar... Turşular, sirkeler, yoğurtlar eksik olmamalı!
Ev sirkesi yapmak isterseniz de çok kolay aslında. Elma sirkesi için 2 kilogram elmanın kabuklarını soyup çekirdeklerini ayıklayın ve 5 kilogramlık cam kavanoza koyun. Üzerine 4 litre su ekleyip ağzını tülbentle kapatın. Elmalar dibe çökene kadar günde bir kez karıştırın. Dibe çökünce 10 gün öylece beklesin. Şişeye süzüp ağzını kapatın. Elma sirkeniz 30 günde olur, şişede de 1 ay olgunlaşır. Ne kadar uzun beklerse o kadar keskin olur.
Lahana turşusu en çabuk olan ve en kolay turşulardan biridir. Çeyrek beyaz lahanayı irice doğrayıp 4-5 diş sarımsakla beraber kavanoza sıkı sıkı doldurun. Üzerine 2 yemek kaşığı kaya tuzu ilave edilmiş suyu doldurun ve ağzını kapatın. Turşunuz 1 hafta 10 gün sonra yenmeye hazır. Dilerseniz içine 2-3 parça havuç da ekleyebilirsiniz. Serin bir yerde muhafaza etmeyi unutmayın.
Sağlıkla kalın…
Tedbirli hayata devam edeceğimize göre ve sağlığımız için evde yapacak çok iş var. Turşular kurulacak, sirkeler, tarhanalar olacak. Baharatlar tazelenecek, soğan, sarımsak eksik olmayacak. Probiyotik yoğutlar, ekşi mayalı ekmekler, ilikli kemik, tavuk, balık suyuna bol limonlu çorbalar içilecek ki kışı sağlam geçirelim.
Gelelim asıl konumuza; "Baharat" deyince “Bir tutam baharat” filmi gelir aklıma ve uçuşan tarçın, biber tozları... Bana göre “Baharat” demek önce "koku ve tat" sonra "şifa ve sağlık" demek. Baharat demek Mısır çarşısı, Tarihi Baharat Yolu, İstanbul, Hindistan, Meksika, Fas, Antakya, Kahramanmaraş, Adana, Gaziantep, Urfa demek… Baharat hayatımıza öylesine girmiş ki farkında değiliz...
Mutfağın en temel taşlarından biridir baharat. Aşçılık derslerimde, yemek ve kültür yazılarımda baharatı hep çok önemsedim. Çünkü baharatı tanımak, doğru kullanmayı bilmek lezzeti yakalamak için elinizdeki sihirli değnektir. Şifası ve koruyucu özelliği ile de baharatlar öteden beri Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır.
Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethiyle birlikte baharat yollarının açılması baharat kullanımındaki artışı beraberinde getirmiş. Ölümden başka her derde deva olan ''çörekotu'', kalbe kuvvet veren ''kişniş'', bağırsakları çalıştıran ''susam'' ve ''karanfil'' mutfaklarımızın vazgeçilmezleri arasında. Türk mutfağında baharatlar hem lezzet hem şifa kaynağı. Baharatların yiyecek içeceklere kattığı lezzet, renk, koku dışında en önemli özellikleri antibakteriyel olması, metabolizmayı hızlandırması ve güçlendirmesi, hastalıklara karşı koruyucu olması...
Örneğin; etlerde, balık, sakatat çeşitlerinde lezzet ve güzel koku için kullanılan ''defne'' ve "kekik" aslında harika birer antiseptiktir. Dezenfekte edici özelliği vardır. Tatlıları süslemek ve kokulandırmak için kullanılan ''tarçın'' ise kan şekerini düzenleyici özelliğe sahiptir. Eskilerin çok kullandığı ''zahter'' doğal bir koruma maddesi olup yiyeceklerdeki bakterilerin çoğalmasını önleyip dayanıklılık sağlar.
Günümüzde yemek pişen evlerin mutfağında baharat çeşitleri artarken evde arasıra yemek pişirenlerin mutfaklarında tuz, karabiber, kekik ve pul biber dışında pek baharat bulunmaz. Bulunsa da kullanılmadan bayatlar ve çöpe atılır. Çorbalarda genellikle karabiber, nane, kimyon kullanılır. Türk mutfağında kırmızı mercimek, ezogelin, tarhana ve yayla çorbaları bu baharatlar olmadan olmaz. Balık pişirirken defne, köfte yaparken kekik, kimyon, pilava biraz karabiber biraz kuş üzümü... Kemikli etli ve sebzeli tencere ya da fırın yemeklerinde kekik, biberiye, defne hatta adaçayı, bir kaç top karabiber yemeği ziyafete dönüştürür.
Baharatları tazelemenin tam zamanı
Tüm baharatlarda tazelik esastır. Taze kullanıldığında lezzeti, kokusu ve aroması vardır. Bayatladıkça özelliklerini kaybeder. Üstelik sağlık açısından da bayatlayan, asidik ve yağlı içerikteki baharatlarda aflatoksin oluşumu tehlikelidir. Her iki sebepten baharatları Eylül ve Nisan gibi yıl içinde 6 ayda bir yenilemek gerekir. Şu sıralar baharat kavanozlarını, kutularını elden geçirmenin tam zamanı. kekikler, biberler, naneler yeni kurutuldu ufalandı paketlendi. Herkesin bir baharat markası ya da aktarı vardır muhakkak. Yeri gelmişken Kahramanmaraş'ta 1946 yılından beri Maraş biberini işleyen ve geniş bir baharat ürün yelpazesi olan Murmes'ten bahsedeyim. https://www.murmes.com.tr/ Tertemiz, tazecik, son derece hijyenik mis gibi, pırıl pırıl üretim yapıyorlar. Evden çıkmadan baharatlarınızı tazelemek isteyenlere tavsiye ederim. Maraş biberinin de en önemli özelliği ince kabuklu oluşu ve güneşte kolayca kurumasıdır. Acılığı çok dengelidir. Rengi canlı kırmızıdır, yemeklere renk ve lezzet katar.
Denemelerle yeni tatlar ve yeni sunumlar yakalamak hiç zor değil aslında... Yeter ki mutfakta cesur olun ve deneyin! Fırında, muffin kek kalıplarında pişirdiğim mücver de öyle oldu. İçine kendi yakıştırdığınız malzemeleri ekleyebilirsiniz. Böylece sebze yemeyen ufaklıklar, belki de kek yeme sevdasıyla sebze yemiş olurlar.
FIRINDA KABAK MÜCVER
(4 kişilik)
Malzemeler:
3 adet taze kabak
3 yumurta
1,5 su bardağı un
Yarım demet dereotu
Tuzlu kekler hem atıştırmalık olarak hem kahvaltılık olur. Bazen öğün arası çayın yanına çok güzel eşlik eder. İçiniz baymadan kalıcı tokluk da sağlar. Üstelik tuzlu keklerin içine dilediğiniz peynirleri, baharatları, taze otları ve bazı sebzeleri kullanarak keklerinizi zenginleştirebilirsiniz.
Bu hafta, sizlerle benim favori tuzlu kek tariflerimden ikisini paylaşıyorum. Sağlıkla kalın.
MISIR UNU KEKİ
(8-10 kişilik)
Malzemeler:
2 su bardağı mısır unu
1 su bardağı buğday unu
Tüm dünyanın corona virüs ile savaştığı şu günlerde yapmamız gereken şey evde kalıp bağışıklığımızı güçlü tutmak. Yani immün sistemimizi korumak ve güçlendirmek. Öyleyse mutfak kültürümüzde var olmasına sevinip şükrederek diyoruz ki şimdi "tahin zamanı"!
Tahinin kas ve kemik sağlığından damar sağlığını korumaya kadar pek çok faydası var. Kalorisi elbette yüksek, ancak kararında, fazla abartmadan günlük beslenmelerimize, öğünlerimize eklemeliyiz. Kabak tatlısı, ayva tatlısı gibi meyve tatlılarına da çok yakışıyor. Buyurun nefis bir tahin piyazı ve çay saatlerinize renk katacak tahinli çörek tarifi...
TAHİNLİ NOHUT PİYAZI
4 kişilik
Gerekli Malzeme:
2 su bardağı haşlanmış nohut
1 çay bardağı tahin
PANCAR SALATASI
4 kişilik
Gerekli malzeme:
3 adet orta boy pancar
2 su bardağı yoğurt
1 kahve fincanı kadar mayonez
2 diş sarımsak