İstanbul’un en meşhur seyyar satıcıları
İstanbul’un sokak lezzetleri yüzlerce yıllık bir geleneği sürdürüyor. Belediyelerin tahsis ettiği yerlerde çalışan bu tezgahların önünde günün büyük bölümünde kuyruk oluşuyor.
İşte, İstanbul sokaklarının lezzet ustaları…
RESMİ rakamlar ne derse desin, gerçek sayıları konusunda kimsenin bir fikri yok. Ne büyük restoranları var ne de konforlu sandalyeleri… Ancak günün her saati dolular. Hatta önlerinde kuyruklar oluşuyor. Uygun fiyat, yöresel malzemeler, hızlı servis ve ustalıklarıyla fark yaratıyorlar. Peki, bu ustaların sırrı ne? Neden bu kadar ilgi görüyorlar?
Günlük üretip sıcak ve taze olarak satışa sunuyorlar. Kimisi babasından devir almış bu işi, kimisi çıraklıktan başlamış. Hepsi işinin ustası. Özellikle akşam saatlerinde bu tezgahların önünde kuyruğa girmeden bir şey satın almanız mümkün değil. Beşiktaş, Unkapanı, Sirkeci, Beyoğlu sokaklarını gezdik, İstanbul’un en meşhur seyyar satıcılarını ziyaret ettik…
OSMANLI KOKOREÇ
Şube açmaya başlayacak
Osmanlı Kokoreç, Beyoğlu’nun en meşhur kokoreççilerinden biri. Tarlabaşı Bulvarı’nda, 85 numaralı dükkanın önündeki kokoreç tezgahı Nazım Uman ve iki kardeşi (Cemil ve Adem) tarafından işletiliyor. Tezgah 12 yıldır, 7 gün 24 saat açık, işin en yoğun olduğu saatler akşamları. Gecenin ilerleyen saatlerinde eğlence mekanlarından çıkanların akm ettiği Osmanlı Kokoreç’te, saat 23.00’den sonra, insanlar kuyruğa girmeye başlıyor.
Nazım İlman, “Bu kadar çok ilgi görmemiz bizi gururlandırıyor. İlk başladığımız günden bu yana aynı lezzette, aynı kalitede kokoreç sunuyoruz. Bunu sağlamak için oldukça titiz davranıyoruz. Kullandığımız kokoreç bütanlarını Balıkesir’deki Göbel Kokoreç’ten getiriyoruz. Bunlar soğuk hava zinciri bozulmadan bize ulaştırılıyor” diyor. Osmanlı Kokoreç’te üç kiloluk kokoreç bütanlarından ayda en az 100 adet tüketiliyor. Ekmekler Beyoğlu Fırım’nda özel olarak üretiliyor. Kullanılan baharatlar ise özel bir reçete ile hazırlanıyor.
Osmanlı Kokoreç, şubeleşme ve mar-kalaşma konusunda hazırlıklara başlamış. Nazım Uman, “İnternet üzerinden sipariş almak için bir altyapı hazırlattık. Kısa bir süre sonra internetten paket servislerimiz başlayacak. Bunun yanı sıra şubeleşme ve franchise konusunda çalışmalarımız var. Bunun için gerekli olan çalışmalar tamamlandıktan sonra İstanbul’un diğer semtlerinde de şubeler açmayı hedefliyoruz” diyor. Osmanlı Kokoreç’te yarım ekmek arası kokoreç alırsanız 8 TL, bir porsiyon kokoreç isterseniz 20 TL ödemeniz gerekiyor.
ÇİĞKÖFTECİ ALİ USTA
Videoları izlenme rekoru tarıyor
Her köşe başında artık bir çiğköfteci var. Bunların pek çoğu zincir markaların franchise şubeleri. Ancak, Ali Usta bir fenomen. Adeta sahneye çıkmış bir şovmen gibi müşterileriyle ilgileniyor. Ali Usta, 1986’dan bu yana Sirkeci Muhsirlaşı Sokak’daki mütevazi mekanında çiğköfte satıyor. Özellikle öğlen ya da iş çıkış saatlerinde yolunuz buraya düşerse, çiğ köfte yemek için neredeyse bir saat beklemeniz gerekebilir. Zira sokak boyu uzun bir kuyruk oluşuyor. Ali Usta’mn iki yardımcısı kuyruktaki düzen bozulmasın diye insanları yönlendiriyor. Tezgaha yaklaşan ilk on kişiye Ali Usta, koşar adımlarla birer lokma çiğköfte tutuşturuyor. Arkasında herkese talimat verir gibi siparişlerini soruyor. Ali Usta’nın hemen arkasında duran yardımcısı ücretleri topluyor. Ali Usta ise inanılmaz bir hızla siparişinizi hazırlayıp daha önce elinize tutuşturduğu torbaya atıyor. Müdavimlerine göre çiğköftesi oldukça lezzetli. Ayrıca ince lavaşlara bol porsiyon dolduruluyor. Bir dürümün satış fiyatı 3.5 TL.
UNKAPANI PİLAVCILARI
Unkapam’nı pilavcılar sardı
Nohut, pilav, tavuk ayran… Bu lezzet İstanbul’un birçok yerinde karşınıza çıkıyor. Ancak Unkapanı’nda öyle bir şöhret yakalamış ki bu bölgede aynı isimle açılan 10’a yakın pilavcı var. IMÇ Bloklan’nm önünde, karşısında ve tarihi Bozdoğan Kemeri’ni pilavcılar sarmış. Dediğimiz gibi öyle bir ünlenmişler ki İstanbul’un başka semtlerinde bile Unkapanı adıyla pilavcılar görebiliyorsunuz.
Unkapam’ndaki ilk pilav satışı, seyyar arabası ile Ayvaz Eldemir tarafından başlatılmış. Eldemir şimdi işini büyütmüş. Orta ölçekli bir lokanta büyüklüğündeki bir alana yayılmış masalarda müşterilerini ağırlıyor.
Unkapanı’ndaki pilavcılardan bir diğeri de Şehmuz Yağız tarafından işletiliyor. Yağız, bu işe 2009’da başlamış. Şimdi tezgahım oğlu Mervan Yağız ile birlikte işletiyor. Tezgah 24 saat açık. Günde 30 kg pirinç, 25 kilo tavuk eti tüketiliyor. Yağız, diğer mekanlardan farklı olarak menüsüne tavuk pilavın yanı sıra kuru fasulye ve ciğeri de eklenmiş.
OSMANLI LOKMASI
Yeni bir tat yarattı
Eminönü’nde balık ekmek satan teknelerin hemen önünde Osmanlı Lokması isimli tezgahı görürsünüz. Önündeki müşteri kuyruğundan tanırsınız Osmanlı Lokması’m. Günün hangi saati olursa olsun fark etmiyor, buradan tatlı almak için mutlaka sıra beklemeniz gerekiyor. Osmanlı Lokması’nm sahibi Mehmet Akyüz. Akyüz’ün yanında beş kişi çalışıyor. Saat 11.00 gibi açılan tezgah genellikle gece 23.00’de kapanıyor. Tezgah üç yıl önce açılmış ama kısa sürede ciddi bir müşteri kitlesi kazanmayı başarmış. Akyüz, “Osmanlı lokması, İzmir lokmasına benzer. Ortasında bir delik vardır. Bu sayede daha gevrek olur” diyor.
Tez^ahda günde en az 600 porsiyon tatlı satılıyor. Bir porsiyonda 5 adet tatlı bulunuyor. Bir porsiyonun satış fiyatı ise 4 TL. Tatlılar pişirilirken günde 60-70 litre sıvı yağ kullanılıyor.
İZMİR LOKMACISI
Beşiktaş’ta bilmeyen yok
Eğer İzmir lokma tatlısını seviyorsanız ve yolunuz Beşiktaş Çarşı’ya düşerse Adıgüzel Yavuz’u sorun. Çarşı’da bu ismi bilmeyen yok. Küçük seyyar arabasıyla lokma tatlısı satan Adıgüzel Yavuz, 40 yaşında. 10 yaşından beri seyyar satıcılık yapıyor. Yaklaşık üç yıldır da İzmir lokma tatlısını küçük tezgahında üretip, taze olarak müşterilerine sunuyor. Öğlen saatlerinde tezgahındaki ocağı ateşleyen Adıgüzel Yavuz, günde bir büyük tüp tükettiğini söylüyor. Tatlıların kızartıldığı yağ her akşam belediyenin atık toplama ekiplerine veriliyor. Yavuz, tatlıları kızarttığı yağı tekrar kullanmadığını söylüyor. Yavuz’un bir de yardımcısı var.
Belediyenin kendisine tahsis ettiği bu yerde hummalı bir çalışma içinde olan Yavuz, belediyeye aylık 600 TL kira ödediğini söylüyor. Bu aralar işlerin bir miktar düştüğünü belirten Yavuz, günlük porsiyon satışlarının 300’ün altına düşmediğini söylüyor. Bir porsiyonda dört adet tatlı bulunuyor. Satış fiyatı ise 2.5 TL.
GALATA SİMİTÇİSİ
Kuienin tek simitçisi
O, Galata Kulesi’nin tek simitçisi. Kulenin hemen dibinde bulunan simit tezgahı Meliha Acar tarafından işletiliyor. Tezgahta satılan simitler Tophane’de, Tokatlı simit ustalarının çalıştığı bir fırından geliyor. Bölge turistik olduğu için her milletten insan bu tezgahın önünden geçiyor. Acar, pek çok turistin hayatlarında ilk defa bu tezgahta simidin tadına baktıklarını söylüyor. Büyük çoğunluğunun simidi beğendiğini belirten Acar, “Özellikle Japonlar simidi seviyor. Buraya gelen her Japon turist bizden simit alıyor ve yemeden önce Galata Kulesi’ne doğru tutarak fotoğraf çektiriyorlar” diyor. İstanbul’un tüm simitçilerinde olduğu gibi tezgahta simidin yanı sıra çatal ve poğaça da satılıyor.
Acar, 10 yıldır her sabah saat 07.00’de tezgahını açıp akşam 20.00-21.00 gibi kapatıyor. Sabahları büyük çoğunlukla bölge esnafına satış yaptığım belirten Acar, öğle saatlerine doğru yerli ve yabancı turistlere simit satıyor. Simidin satış fiyatı 1.25 TL. Günlük satışları ise 400-500’ün altına düşmüyor.
Tezgâhtan dükkâna geçenler
ŞAMPİYON KOKOREÇ: Kokoreç deyince ilk akla gelen marka olan Şampiyon, 1962 yılında kuruldu. Sahibi Galip Tokgöz, 1960 yılında Kahramanmaraş’tan İstanbul’a göç etmiş ve Çiçek Pasajı’ndaki bir lokantanın kokoreç tezgahında çalışmaya başlamış. Kokoreci sote şeklinde doğrayarak bu alanda yeni bir damak tadı oluşturan Tokgöz sayesinde çalıştığı restoranın ünü kısa sürede İstanbul’u sarmış. Bunun üzerine Tokgöz, 1962’de Beyoğlu Aslı Han’daki ilk dükkanını açmış. Bu han yıkılınca 1982’de Beyoğlu Balık Pazarı’nda şimdiki yerine taşınmış. Tokgöz, ilerleyen yaşına rağmen her sabah işinin başında. Her şeyi bizzat kontrol ediyor.
RUMELİ TULUMBACISI: Rumeli Tulumbacısından içeriye adım attığınızda hemen size bir tulumba ikram ediliyor. İşin başında müşterilerini her zaman güler yüzle karşılayan Hakim Gürbüz var. Gürbüz de diğer tulumbacılar gibi Balkanlar’dan göç etmiş, Arnavut asıllı. 1959’da ailesiyle Türkiye’ye geldiklerinde Alibeyköy’e yerleşmişler. Kendisi beş yaşındayken ailesinin Türkiye’de yeni bir hayata adım attığını belirten Gürbüz, “Dedem, babam bu işi yaptılar. İstanbul’a geldiğimizde babam evde yaptığı tulumbaları küçük bir kutuya koyup sokaklarda satardı. Ben de çocuk yaşta bu işle uğraşmaya başladım” diyor. 1963 yılında babası bir dükkan kiralayarak Alibeyköy’de tulumba imalatına başlıyor. Üniversite eğitiminin ardından profesyonel çalışma hayatına atılan Gürbüz, 2000 yılında babasından işi devir alarak yeniden bu işe dönmüş. Gürbüz, tulumba üretiminde son derece titiz ve geleneklerinden ödün vermeyen biri. Her sabah erkenden işin başına geçiyor.
NEDEN URFA ŞARK SOFRASI: Aksaray’ın en popüler mekanlarından biri. 1997’den bu yana hizmet veren işletme, Şanlıurfalı Ahmet Algüllü tarafından kurulmuş.
ONBAŞI KEBAP: 1969 yılında Şanlıurfalı Mahmut Atlıoğlu tarafından kurulan mekan Aksaray Sofular Caddesi’nde. Kebap yapımında kullanılan etler Balıkesir’den temin ediliyor. Lavaş ekmeği ise restoranda hazırlanıyor.
İSMET BÜRYAN KEBAP: Fatih Kadınlar Pazarı’nın en eski işletmelerinden biri. Tam 32 yıldır burada faaliyet gösteriyor. Sahibi İsmet Eryeşil diğer kebapçılar gibi bu işi babasından devralmış. Mekanda günlük 100 kg civarında büryan kebap satılıyor. İstanbul’un her semtinden müdavimleri var. Mekanda sanatçılardan siyasetçilere kadar birçok ünlüyü görebilirsiniz. Ayranı tasta ve bol köpüklü olarak ikram ediliyor. Menüde bumbar dolması, Adana kebap, kanat, tavuk şiş, kuzu şiş gibi kebap çeşitleri de bulunuyor. Tüm bunların üzerine sınırsız çay ikramı olduğunu da söyleyelim.
TABLACI HASAN USTA: Adana’nın en ünlü tablacısı. Şimdi İstanbul’da Harem Yolu üzerinde Adana kültürünün tüm özelliklerini taşıyor.
KEBAPÇI KARDEŞLER: Vanlı Muzaffer Övüç tarafından işletiliyor. Yaklaşık 40 yıldır Fatih Kadınlar Pazarı’nda faaliyet gösteren mekan, mütevazi ve küçük bir lokanta. Adana kebabı ve et şişleri çok meşhur. Övü, “Kebapçılık ailemizden devraldığımız ata mesleğimiz. Kökeni 1922’lere kadar uzanıyor. Van’da babam ve öncesinde dedem tarafından işletilen kebap salonları hala duruyor. 0 dükkanlar hala akrabalarımız tarafından işletiliyor” diyor.
VAN YÖRESEL ŞARKÜTERİ: Eğer Van yöresine özgü peynirleri seviyorsanız burası tam size göre bir yer. Dükkana adımınızı attığınızda sizi girişte sıralanmış onlarca peynir çeşidinin bulunduğu tezgah karşılıyor. Dükkanda tereyağından bala, salamura inci kefalinden doğal ’ TP bitkilere kadar çok sayıda ürün görüyorsunuz. Hüseyin İncel tarafından kurulan Van Yöresel Şarküteri’de özellikle Van menşeli her şeyi bulmanız mümkün.
MİDYETİK: Beyoğlu Balık Pazarı’mn hemen köşesindeki Midyetik, iki yıl önce kurulmuş. Tarlabaşı’nda midye dolmaların hazırlandığı bir imalathanesi var. Midyelerinizi ister ayakta yiyebilir isterseniz özel paketine koyup yanınızda götürebilirsiniz.
MASLAK PİLAVCISI: Küçük seyyar arabasında tavuk-pilav satarak bu işe adım atan Maslak Pilavcısı, şimdi restoranında müşterilerini ağırlıyor. Muazzam bir müşteri kitlesi var. Mekan İhsan Göktürk tarafından işletiliyor.
MİDYECİ AHMET: Yeni fenomen. Önünde sabahın ilk ışıklarına kadar kuyruk var. Beşiktaş’ta eski mahkeme binasının yanında. ‘Midyelerin efendisi’ lakabı ile satış yapıyor. Şimdilik bayilik ile büyüyor. İzmir’de başlayan hikaye, Kemancı barın önündeki tezgahtan buralara geldi.