Tatlıda şerbetten yana olan saray mutfağının anlı şanlı çikolata ile tanışması oldukça geç gerçekleşmiş. 19. yüzyılın sonlarına doğru çikolata ile tanışan bu topraklarda ilk üretimin ise Feriköy’de bir atölyede gerçekleştiği kayıtlarda yer alıyor. Anadolu topraklarında hala Batı dünyasına göre daha az çikolata tüketilmesi de çok zengin bir tatlı kültürü olmasına bağlanıyor. Yine de araştırmalar son dönemde Türkiye’de özellikle ikramlık çikolata ve şekerleme tüketiminin arttığını gösteriyor. Sadece çikolata tüketimine bakıldığında Marmara Bölgesi’nin ülke ortalamasına üstün geldiği görülüyor.
Çikolatayı ne kadar tanıyoruz?
Artık İstanbul olmak üzere Bursa, Eskişehir, Gaziantep ve İzmir’de önemli çikolata tesisleri faaliyet gösteriyor. Hatta Türkiye’nin Afrika, Orta Doğu, Rusya ve Uzak Doğu’ya çikolata ve şekerleme ihraç eden önemli üreticilerden olduğunu söylemek de yanlış olmaz. Son istatistiklere göre Türkiye’de kişi başı yıllık çikolata tüketimi 3,5 kilogram seviyelerinde. Türkler daha çok sütlü çikolatayı tercih etseler de son yıllarda bitter diye adlandırılan, kakao oranı daha yüksek ürünlere talebin gittikçe arttığı görülüyor. Bunun nedeni elbette kakaonun sağlıkla ilişkisi hakkında bilinçlenme.
Çikolatayı hepimiz çok seviyoruz ama ne kadar bilerek, tanıyarak tüketiyoruz? İşte bu yazıda mutluluk kaynağı çikolata hakkında bilinmeyenleri masaya yatırdık. Çikolatanın inceliklerini ise Ülker Çikolata Ar-Ge Direktörü Müge Corcor anlattı…
1- GERÇEK ÇİKOLATA MESELESİ
Adı “çikolata” olan her ürün gerçek çikolata olmayabilir. Özellikle “kokolin” bir çikolata çeşidi değildir kesinlikle. Kokolin çikolatayla çok karıştırılan bir gıda maddesi. İçinde süt yerine peynir altı suyu tozu, kakao yağı yerine margarin ve kakao tozu bulunuyor. Elbette tüketilebilir ama “çikolata” olarak değerlendirilmemeli. Kokolini çikolatadan ayırmanın pek çok yolu var. Öncelikle kokolin ağızda kolayca erimez.
2- NASIL AYIRT EDİLİR?
Çikolata; kakao yağı başta olmak üzere, çeşidine göre kakao kitlesi, kakao tozu, şeker ve süt bileşenleri gibi temel hammaddeleri içerir. Aslında lezzet ve duyusal olarak gerçek çikolatayı ayırt edilebilmek mümkün. Öncelikle ambalajı açıp ürün kokladığınızda güzel kakao ve eşsiz çikolata kokusunun gelmesi gerekir. Görüntü olarak da gerçek çikolata parlak ve pürüzsüzdür. Çikolatayı kırdığınızda aynı pürüzsüzlüğün içeride de olduğunu görürsünüz. Elinizde hemen erimez çikolata. İyi kalitede ve doğru üretim prosesleriyle üretilen çikolata, kırıldığında kıtır bir yapıda olmalıdır. Ağızda eriyen çikolatada herhangi bir partikül hissedilmemeli, tüm bileşenler ağızda homojen olarak erimeli ve kaygan bir his bırakmamalıdır.
3- ASLA BUZDOLABINA KOYMAYIN!
Çikolata hakkında doğru bilinen yanlışlardan biri de saklanma konusu. Çikolata buzdolabında saklanmamalı. Çünkü çikolata buzdolabına girip çıktığında, sıcaklık fakından dolayı içerisindeki yağ kristallerinin stabilitesi bozulur, bu da ürünün parlaklığını, ağızda erime kalitesini etkiler. Bu nedenle ideal olanı; çikolatanın 18-22 derece arasında, oda sıcaklığında saklanmasıdır. Çikolatanın düşük nemli ve kuru ortamlarda saklanması gerekir. İdeal saklama sıcaklığı 18-22°C olarak kabul edilir. Çikolata yapısındaki hammaddelere bağlı olarak çevresindeki kokuyu emer. Bu nedenle ambalajında ve kokusuz ortamlarda muhafaza edilmesi gerekir. Ayrıca kakao yağı yüksek ısıda eridiği için ısı dalgalanmalarına da maruz kalmamalı. Bu da üründe istenmeyen kalite problemlerinin oluşmasına neden olabilir. Yüzeye çıkan kristallerin tekrar soğuması, çikolata yüzeyinde renk dalgalanmaları ve beyazlamalar görülmesine de yol açabilir.
4- KİLO YAPAR MI?
Dengesiz tüketilirse her ürün gibi çikolata da kilo problemine katkı sağlar. Üzerinde ne kadar enerji olduğuna bakarak tüketmek gerekir. Günlük alınması gereken kalori değerinin üzerine çıkmadığınız sürece aslında hiçbir gıda için tek başına kilo yapar demek doğru değil. Önemli olan tüm gıdaları dengeli ve kararında tüketmek. Çikolatanın ana hammaddesi olan kakao çekirdeğinin doğal bileşiminden kaynaklı olarak çikolata birçok karbonhidrat, yağ, mineral ve vitamini yapısında bulunduruyor. Özellikle bitter çikolatanın antioksidanla birlikte yapısında antioksidan özelliği gösteren polifenol ve flavonoid kaynağı olduğu biliniyor. Çikolata aynı zamanda vücudun endorfin salgılamasını da sağlıyor.
5- EVDE ÇİKOLATA YAPMAK MÜMKÜN MÜ?
Evde çikolata yapmak için kuvertür çikolata veya pul çikolataya ihtiyaç var. Bu ürünler evde, benmari usulüyle eritilerek farklı aroma ve çeşnilerle karıştırılarak yeni lezzetlere dönüştürülebilir. Hazırlanan karışımları ısıya dayanıklı kalıplara dökmek, daha sonra soğutmak mümkün. Soğutulduktan sonra farklı lezzetlerde çikolatalar hazır hale gelir. Burada unutulmaması gereken; evde yapılan çikolatanın kısa sürede tüketilmesi gerektiğidir.