24 Nisan 2012 Salı
Sarma Dolma Yapmanın Püf Noktaları
Sebze, meyve ya da yaprağın pirinç, bulgur, fındık, fıstık ve çeşitli baharatlarla doldurulularak ya da sarılarak hazırlanan dolmalarımıza ülkemizin her yöresinde rastlamak mümkündür. Taze yapraklar çıkmak üzereyken ben de sarma ve dolma hazırlarken dikkat edilecek önemli noktaları toparlamak istedim.
Asma yaprağı sarması en sevilen sarma çeşidimizdir. Mümkün olduğunca taze ve rengi sarıya çalan yapraklar kart, iri ve koyu yeşil olanlardan daha lezzetlidir. İlkbaharda toplanan yapraklar kısa sürede tüketilmeli, kış için ister salamura şeklinde, ister dondurucularda saklanabilmektedir.
Ben salamura yerine cam kavanozda tuzsuz saklamayı tercih ediyorum. Baharda bu işi yaparken fotoğraflayıp ayrıntılarıyla anlatacağım daha sonra. Yok ben uğraşamam, hazır kapıma gelsin diyorsanız; Tokat yöresi yapraklarını http://www.tazeyaprak.com/ adresinden temin edebilirsiniz.
Beyaz üzüm yaprağını tercih edin. Yapraklar kalın damarlı ve çok büyük olmasın.
Salamura yapraklar duru suda ara sıra suyu değiştirilerek tuzundan arındırılmalı.
Yaprakların iri olanlarını zeytinyağlı, daha ufak olanlarını etli dolmada kullanmakta fayda var.
Lahana sararken önceden sadece birkaç dakika, yapraklar ipek gibi olana dek haşlanmalı, pişmenin durması için sudan alır almaz soğuk suya bırakılmalı.
Üfelek (efelek, labada) yaprağı çok narin olduğundan sıcak suya batırıp hemen çıkarılmalı, direkt olarak çok soğuk suya alınmalıdır. İçi de önden biraz pişmiş olmalı ki, yaprağı ve dolmanın içi eşit sürede pişebilsin.
Taze üzüm ve pazı yaprakları da kaynar suya batırılıp hemen soğuk suya alınması gereken diğer yapraklar. Asma yaprağını tutam tutam kaynar suya atın, çevriştirerek her yanının sararmasını sağlayıp bir - bir buçuk dakika geçmeden alın, sakın pişirmeyin.
Dolma yapacağınız kabak ve patlıcan gibi sebzelerin dış kabuklarını soymamalı. İçlerini oyarken de kabuk kısımlarını ne çok ince kağıt gibi bırakmalı, ne çok kalın.
Etli dolmalarda biber salçası ve yağlıca et kullanmak lezzeti arttırır unutmamalı.
Etli dolmalara abartmamak kaydıyla yenibahar ve kimyon lezzet katarken; zeytinyağlı dolmalarda yenibahar, karabiber ve tarçın kullanabilirsiniz.
Dolma içinin lezzetini arttıran en önemli nokta soğanının bolluğudur. Soğan rendelenmemeli, bıçakla doğranmalıdır.
Zeytinyağlı dolma yaparken pirinç ve soğanın ölçüsü bire dört olmalı. Yani bir kilogram pirince dört kilogram soğan. Etli dolmada ise bire iki oranını kullanabiliriz.
Dolmayı etli yaparken de et pirinç oranı yarım kilo kıymaya bir kilogram pirinç şeklinde olmalı.
Taze nane, maydonoz ve dereotu dolmalarımıza yakışan değerli otlardır.
Dolmaların içini doldururken iç harcı sıkıştırmamalı, ağzına kadar doldurmamalıyız. Pirince veya bulgura piştiğinde yer kalsın. Sıkıştırırsanız içi güzel pişmez, pişene dek dışı erir, hatta ikiside piştiğinde ortaya çıkan görüntü hiç hoş olmaz.
Pirinç pilavını nasıl suyunu koyduğumuzda biraz tuzluca ayarlıyorsak sarma ve dolmada da suyunu biraz tuzlu tutmamızın sakıncası yoktur. Pirinç tuzu çekecektir, endişelenmeyin.
Tuzu üzerine serpmek yerine suyuna atıp, iyice erttikten sonra dolmaların üzerine değil de bir kenarından vermek bir diğer püf noktası. Suyun içinde pişen pirinçler gereğinden fazla şişebilir.
Yaprak sarmasını tencereye dikine dizmek, hepsinin eşit zamanda pişmesini sağlayacaktır unutmayın. Üzerine de sert, damarlı, kullanmak istemediğinizi birkaç yaprağı sererseniz, üst kısımlar kurumadan pişecektir.
Lahana sarmasını pişireceğiniz tencerenin dibine sert ve kaba olan sarmadığınız yapraklardan dizdiğinizde yanma durumunda sarmalarınızı kurtarma ihtimaliniz yükselir. Ki ben sevgili eşimin isteği üzerine lahana sarmamın dibini yakmak için özel bir gayret gösteririm çoğunlukla.
Anadolu'da pek çok yerde dolmanın üzerine konan ve dağılmadan pişmesini sağlayan dolma taşınız yoksa porselen bir tabak da yardımınıza yetişecektir.
Zeytinyağlı dolmayı zeytinyağı ile yapın, ayçiçek veya herhangi bir sıvıyağla yapıp zeytinyağlı dolma yaptım demeyin. Pişen dolmanıza biraz da çiğ zeyinyağı gezdirip kendi tenceresinde soğumaya bırakın.
Anadolu'da bazı yörelerde sarmanın, dolmanın altına pirzolalık kemikli et konur ki, lezzet katmerlenir.
Etli dolmanın üzerine tereyağında yakılmış domates ve biber salçası, kuru nane, hatta sarımsaktan oluşan sosu döküp, on on beş dakika dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz.
Dolmayı pişirirken suyu kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra mümkün olduğunca kısık ateşte pişmeye bırakın.
Ve bence çok önemli bir nokta, dolma içini lütfen derin dondurucuya koymayın. Derin dondurucuya girip çıkmış dolma içi kadar berbat bir şey tanımıyorum.
Şimdilik toparlayabildiğim bu kadar. Eklemek istedikleriniz varsa beklerim değerli komşular. Fotoğrafta gördüğünüz zeytinyağlı dolma içi ile doldurduğum brüksel lahanaları günlerce aklımı kurcalamıştır. Pek bi fotojenik olacağını düşünmüştüm ki beni yanıltmadı doğrusu.
Zeytinyağlı dolma içinin tarifini ve sizden gelebilecek eklemeleri bir sonraki gönderiye bırakıyorum. Desteğini esirgemeyen, teşekkürü borç bildiğim arkadaşlarımdan gelenlere göz atmadan ayrılmayın buralardan olur mu?
Sevgili Ayşegül'ün sardığı pırıl pırıl, uzun ince yaprak sarmalara bir bakın hele.
Sevgili Fatma uzak diyarlarda zar zor bulduğu küçük diye yakındığı lahanalardan nasıl bir lezzet çıkarmış ona da bir uğrayın.
Sevgili Mine, enginar doldurmuş, aşama aşama fotoğraflayıp anlatmış merak edenlere iftiharla sunulur.
Sevgili Sare, incelikleriyle anlatmış zeytinyağlı pazı sarmasını.
Sevgili Birsen ise öyle nefis bir sarma dolma arşivi oluşturmuş ki, baktıkça iştahınız açılır.
Sevgili Selen de asma yaprağını bulgurlu ve lorlu doldurup üzerine karamelize soğan döküp, yanında ev ekmeğiyle yememizi öneriyor ki, hayali bile çok güzel.
Gönderen Narince