Selamlar canım dostlarım;
Bir önceki yazımda size evde peynir yapımını anlatacaktım, anlatacaktım da ön yazıya öyle bir kaptırdım ki kendimi peynir yapımı bir diğer yazının konusu oldu.
O zaman lafı uzatmadan girelim konuya. Burada da değindiğim gibi işlenmiş gıdalara güvensizlik had safhada olunca insan farklı alternatiflere yöneliyor. Bu aralar yetişebildiğim kadarıyla ekmeğimi kendim yapıyorum, yoğurdumu mayalıyorum. Dondurmamı, reçelimi keza. Kışlık bezelyelerimi ve enginarlarımı İzmir köy pazarından alıp dondurucuya attım bile. Daha sırada yapılacak epey şey var ilerleyen yaz günlerinde. Fırsat buldukça bu konulardan da bahsedeceğim size. Geçenlerde de evde peynir mayalamayı bir deneyeyim dedim. Size de anlatayım aşama aşama. Yoğurt mayalamanın püf noktaları da benzer olduğu için ikisini beraber anlatacağım.
Peynirinizi ya da yoğurdunuzu mayalayacağınız süt üzerinde konuşalım önce. Güvendiğiniz ve tükettiğiniz çiğ süt varsa eğer en makbulü budur. Ancak hijyeninden kesinlikle emin olmalısınız. Çünkü peynir mayalanırken süt sadece ısıtılıyor, kaynatılmıyor. Bu da mikrobiyal üreme için ucu pullu davetiye demek. Benim bu sefer böyle bir imkanım olmadığı için şişelenmiş günlük süt kullandım peynir için. İlk denemem olduğu için 1 litre süt ile peynir mayaladım. Yoğurt mayalarken süt kaynatılıyor.
Gelelim peynir yapma yöntemlerine; mikrobiyal enzim yani maya ve sirke kullanarak peynir yapılıyor. Ben mikrobiyal maya ile peynir mayaladım. Sirke ile mayalamayı henüz denemedim. Ancak aldığınız peynir mayasının mikrobiyal kökenli olmasına dikkat etmenizi salık verebilirim. Şirdenden de elde edilenler var ki orjini belirsiz. Her neyse internet üzerinden ArGe çalışmalarında kullanmak üzere satın aldığım mayayı kullandım ben. Merak edenlere detayını verebilirim sonra.
İlk olarak YOĞURT mayalamaktan bahsedelim.
Önce sütünüzü sık bir tülbentten iki kere süzün temiz bir tencereye. Eğer çiğ sütten mayalayacaksanız yoğurdunuzu köpürerek kaynayana kadar ocakta tutun. Arada delikli süzgeçle köpükleri toplayın. Eğer şişelenmiş günlük süt kullanacaksanız üzerindeki kaymağımsı tabakanın oynamaya başlaması yeterli. Yoğurdu mayalayacağınız kaba sıcak sütü boşaltın. Ben İzmir'den aldığım çömlek kaba mayalıyorum. Süt ılınıp, yoğurt mayalama ısısına gelene kadar -yaklaşık 45-48 derece, ya da küçük parmağınızı süte daldırdığınız zaman ısıran ama yakmayan ısı.- bekleyin. Sonra oda ısısında olan ve bir önceki mayalamanızdan kalan mayalık diye ayırdığınız yoğurttan her 1 kg süt için 1 yemek kaşığını bir çay bardağına ayırın. Hazır yoğurt ya da prebiyotik yoğurtları da maya olarak kullanabilirsiniz. Ilınan sütten çay bardağına alın ve ayran kıvamına gelene kadar çırpın yoğurtla sütü. Karışımı kabınıza dökün. Hafifçe karıştırarak her yere düzgün yayılmasını sağlayın.
Fırınınızı 50 dereceye ısıtın ve kabınızı fırının içine kapağı açık olarak koyun ve ağzına bir tülbent örtün. Böylece buharlaşma olacağı için taş gibi yoğurdunuz olacaktır. Etrafını ve üstüne yine havlular ile sarın. 4-5 saat kabınızın çeperleri soğuyana kadar bekleyin. Çömlek kabın ısı iletimi iyi olduğu için uzun süre sıcaklığı muhafaza ediyor ve mayalanma süresi bazen 6 saate kadar çıkabiliyor. Süre sonunda kabı fırından çıkararak üzerine 5-6 katlı kağıt havlu serin. Kağıt havlunun bir ucunu bir kabın içine sarkıtın. 1 saat sonra fazla suyun kağıt havlu tarafından emildiğini göreceksiniz. Son olarak kabınızı ağzı kapalı olarak 3-4 saat buzdolabında bekletin. Mandıra usulü taş gibi çömlek yoğurdunuz hazır... Afiyet olsun.
Sıra PEYNİR yapımında...
Yine ilk olarak sütünüzü sık bir tülbentten iki kere süzün temiz bir tencereye. Sütü, yoğurt mayalama ısısına gelene kadar -yaklaşık 45-48 derece, ya da küçük parmağınızı süte daldırdığınız zaman ısıran ama yakmayan ısı.- ısıtın. Sonra oda ısısında olan satın aldığınız mikrobiyal mayanızdan bir çay kaşığı kadar alıp oda ısısında 1/4 çay bardağı yoğurda katın. (Ben evde mayaladığım yoğurdu kullandım. Hazır yoğurt da olur. Hatta temiz içme suyu da olabilir.) Yoğurt peynir mayası karışımını homojen hale gelene kadar karıştırın. Sonra ısıttığınız süt ile de seyreltip tencereye bu karışımı dökün. Hafifçe karıştırarak her yere düzgün yayılmasını sağlayın.
Yoğurt mayalarken kullandığımız inkübasyon yöntemini burada da kullanacağız, fırınınızı 50 dereceye ısıtın ve tencerenizi fırının içine kapağı açık olarak koyun ve ağzına bir tülbent örtün. Böylece buharlaşma olacağı için sert peyniriniz olur. Etrafını ve üstüne yine havlular ile sarın. 3 saat genelde yeterli oluyor. Süre sonunda parmağınızı tencereye daldırdığınız zaman parmakta hiç bulaşık olmamalı. Yeterli kıvama gelince tenceredeki kesilmiş ve süzme yoğurt kıvamındaki peyniri temiz bir tülbentin içine olduğu gibi boşaltın. Tülbenti burarak içindeki topağı iyice sıkıştırın.
Şekilde gördüğünüz gibi tülbenti bir süzgü içine koyun. Süzgüyü bir kabın içine oturtun. Tülbentin üzerine ağırlık yapacak bir şeyler koyun. Ben içi su dolu kavanoz kullandım. İsterseniz bir yere asıp, sonra da baskı uygulayabilirsiniz. Bu şekilde 1 gece boyu buzdolabında beklettim. Ertesi gün baskıyı kaldırdığımda aşağıdaki şekildeki gibi bir peynir topağı beni bekliyordu :))
Bir tencereye temiz içme suyu koyup üzerine bir avuç kalın tuz ya da kaya tuzu koyarak, suyu kaynatın. Kaynayan suyun içine tülbentinden çıkarmadan peynir topağını koyun ve 10 dk kaynatın. Sonra tekrar baskı ile suyunu ikinci kere süzdürün.. Bu sefer 2-3 saat yeterli.
Evet sonunda bir topan ev yapımı, taze, mis gibi bir peynirim oldu. Bir kap içine aldığınız peynirinizin üstüne, kaynamış soğumuş temiz içme suyu ve bir yemek kaşığı kalın tuz atın. Ağzı kapalı olarak saklayın. Dilediğiniz kadarını kesip tüketebilirsiniz.
Taze peynir tüketmek bazen içeriğindeki brusella cinsi bakteriler nedeniyle tehlikeli olabiliyor çoğu zaman. Bir süre yaklaşık, 2-3 ay kadar olgunlaşması için beklemek gerek. Aman dikkat. Bu yöntemde kaynama işlemi olduğu için güvenle beklemeden tüketebilirsiniz, afiyet olsun...
EVDE TEREYAĞI YAPIMI İÇİN TIKLAYABİLİRSİNİZ...
NEFİS TURŞULARIMDAN SATIN ALMAK İÇİN TIKLAYABİLİRSİNİZ...