Ruşeym Nedir?
RUŞEYM NEDİR?
Buğdayın işlenerek una dönüştürülmesi sürecinde özel ayrıştırma işlemleri sonucunda 1 tonundan sadece 1 kilogram elde edilen ve E vitamini bakımından zengin olduğu belirtilen ”ruşeym” (wheat germ) Buğdayın özü demek. Bu bilinen Buğday taneciğinin en tepesindeki cücüktür. Buğdayın iç bölümünden oluşur. Tepesindeki o küçücük hayat kaynağı, Bitki oluşmasını sağlayan rüşeym’dir.
Buğday ruşeymi, tanenin filizlendiği bölgedir. Muhteviyatında yüksek miktarda A,E ve B1 vitamini, lesitin, esansiyel yağ asitleri ve proteinler ile minerallerden çinko, manganez ve krom bulunmaktadır. Döllenmeden sonra oluşan tohumda bitki embriyosu ile beraber besin deposu bulunur. Embriyo, bitkinin küçük bir kopyasını içinde barındırır. Besin deposu ise, bitki kendi besinini üretebilecek hale gelene kadar embriyonun büyümesini sağlayacaktır.
Döllenmeden sonra tohum oluşurken bitki türüne göre nişasta ve protein ile birlikte şeker ve yağ da tohumla birlikte besin olarak depolanır. Nişasta tohum için gerekli olan enerji kaynağını sağlar. Depolanmış proteinler de bitki açısından önemli olan diğer proteinleri inşa etmek için embriyonun ihtiyaç duyacağı aminoasitleri sağlayacaktır. Buğdaydaki toplam proteinin yaklaşık % 8’ini içeren ruşeymin protein miktarı % 30 civarındadır.
Buğday ruşeymi tüm tanenin % 2-3’ünü oluşturur ve gıdalarda, kozmetikte aranan bir üründür. Gıda kullanımına uygun olan ruşeym oranı en fazla % 0,5’tir. Geleneksel bir değirmen sisteminde ruşeym, kepek azaltma pasajlarında elde edilir.
İçinde vücut için gerekli besin öğelerinin bir çoğunu yüksek miktarda içeren buğday ruşeymi, değerli bir maddedir. Bu maddenin % 15 oranında ekmeğe ilave edilmesi ile besin değeri yüksek, oldukça lezzetli ve iç yapısı homojen bir ekmek elde edilmiştir. Bu ekmeğin yeni bir çeşit ekmek olarak piyasaya sunulması, yeterli ve dengeli beslenme konusunda tüketiciye bir katkı olmuştur.
İçindekiler
Buğday unu, içme suyu, ruşeym, kepek, gluten, ekmek hamur mayası, Gıda sanayi tuzu, sirke, Ekmek katkı maddesi [Emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), şeker, enzim (fungal hemiselülaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)] ve koruyucu (kalsiyum propiyonat)


100 gr. Ruşeymli Ekmeği’n


Enerji


224 kcal


Protein


9,5 gr.


Toplam Yağ


1,85 gr.


Diyet Lif


6,9 gr.


Karbonhidrat


42 gr.
Ekmek Cinslerine Dair
Dünyada ve ülkemizde ekmege bakış
Dünyada meydana gelen global iklim değişiklikleri, kirliliğin artması ile mevcut çevre şartlarının bozularak, kötü etkiler yaratması toplumun organik tarıma olan ilgisini artırmış, maddi refah ve bilinç düzeyi yüksek olan tüketici gruplarının organik ürünleri tercih etmesine neden olmuştur. (2008 verilerine göre organik tarım alanı 30,4 milyona; organik ürün pazarı 40 milyar dolar olduğu açıklanmıştır).
Organik ürünler ortaya çıkışından bu yana moda ve lüks yiyecek sınıfında değerlendirilmekten son yıllara kadar kurtulamamıştır. Ancak son yıllarda gelişmiş ülkelerdeki organik ürün talebinin artması, Avrupa ülkelerinde kreş ve ilköğretimlerde hazırlanan beslenme listelerinde organik ürün kullanımının zorunlu hale gelmesi, organik üretim sisteminin benimsenmesinin önemli göstergeleridir. Gıdaların organik tarım metoduyla üretilmesinin yanında geleneksel hazırlanan gıdalara da vurgu yapılarak, tüketimi teşvik edilmektedir.
Özellikle Akdeniz tipi beslenmenin sağlık üzerindeki olumlu katkılarının çok açık olduğu ve ortaya konan çalışmalarla da bunun doğrulanması, AB 7. çerçeve programının araştırma konu başlıklarından olmasını sağlamıştır.
Avrupa birliği 7. çerçeve programındaki araştırma fonlarının desteklediği pek çok konu başlığında Avrupa’nın yaşlanan nüfusunun iş gücünden faydalanmak için diyetteki geleneksel gıdaların etkisi ve gıda işleme yöntemlerinin sağlıkla olan ilişkisi, beslenmenin çocuk zihin sağlığı ve alerjik hastalıklarıyla arasındaki bağlantı araştırılmaya başlanmış ve bazı projelerin ön sonuçları açıklanmıştır.
Bu kapsamda organik tarım ve bu metotla yetiştirilen gıdaların konvansiyonel olanlarla aralarındaki besleyicilik özelliği açısından değerlendirilmesinin yapıldığı bir Avrupa birliği projesinde Organik ticaret birliği yaptığı ön taslak açıklamasında, “ proje analiz sonuçlarına göre, organik sebze ve meyvelerin konvansiyonel olarak yetiştirilenlere göre yüzde 40-60 oranında daha fazla antioksidan; organik sütün de yüzde 60-80 oranında daha fazla antioksidan ve daha yüksek oranda E vitamini içerdiği” bulunmuştur.
Projenin koordinatörü, Prof. Carlo Leifert: organik ürün tüketmenin ekstra konvansiyonel tüketmeye eşdeğer olduğunu, günde 5 öğün sebze meyve tavsiye edilen ama bunu tüketemeyen insanların organik ama daha az miktarda ürün tüketmeleriyle ihtiyaçlarını karşılayabileceklerini söylemiştir.
Ayrıca, bakanlığın ve gıda standartları dairesinin (FSA), organik ve sıradan ürünler arasında bir fark olmadığı açıklamasının yanlış olduğu, yaptıkları çalışmalar sonucunda organik ürünlerdeki faydalı bileşiklerin daha yüksek olduğu ile ilgili yeteri kadar delilin mevcut olduğunun altını çizmiştir.
Aynı şekilde Japonya’da da Japon neslini korumak için Shokuiku adı verilen, pek çok bakanlığın da ortak olduğu sağlıklı bir beslenme kanunun çıkarılması ve beslenmenin doğrudan sağlıkla ilgili olduğunu gösteren açıklamalarla savunulması doğru gıdanın tüketilmesinin sağlıklı kalmada ne kadar mühim olduğunun göstergelerindendir.
Ülkemizdeki geleneksel gıdaların halen mevcut ve tüketiliyor olması oldukça sevindiricidir. Ancak nedense en fazla tüketilen gıda olan ekmeğin durumu, geleneksel metottan koparak çok ani bir değişim göstermiştir.
Şehre en uzak köylerin bile artık o eski sağlıklı ekmek ve unlu gıdaların reçetelerini uygulamadığı görülmektedir. Ekşi hamur yapım teknikleri hemen hemen unutulmaya yüz tutmuş ve beyaz undan yapılmış endüstriyel ekmek tüketilmektedir.
Endüstriyel ekmek üretiminde, aslolan en az vakit harcanarak en fazlasayıda ekmek çıkarmak olduğundan eskinin geleneksel fırınlarındaki gibi bir ekmek üretimi söz konusu olamamaktadır. Günümüzde bu konuda yapılması gereken şey, çağın yeni teknolojisi kullanılarak, tarladan sofraya kadar ekmeğin üretimi sürecinde, ekmeğin besleyici ögelerinin en az kayba uğraması sağlanarak, lezzetli ve uzun ömürlü ekmek yapılması mümkündür.
İskandinav ülkelerindeki probiyotik ekmek araştırmalarından, Akdeniz ülkelerindeki mevcut geleneksel ekmek yapım tekniklerine ve ülkemizdeki bazı yöresel yapılan ekmeklere baktığımızda, dayanıklı, lezzetli ve besleyici ekmeklerin ekşi hamurlu ve tam buğday unundan yapılmış ekmek reçetelerine sahip olup, uygun pişirme yöntemleri ile yapıldığını görmekteyiz. Kaliteli ve sağlıklı bir ekmek, ekmek israfını dolayısıyla ekmek ham maddelerinin çöpe atılmasını önlemiş hem de pek çok vitamin ve mineral ihtiyacını karşılamış olacaktır. En büyük kazanç ise sağlıklı nesillerin oluşturulmasında gıdanın en temel besini işlevsel hale gelmiş olacaktır.
Neden organik tam buğday unu! Tam buğday unu, buğdayın bütün olarak öğütülmesiyle elde edilen undur. Buğday, kepek, rüşeym (buğday özü) ve endosperm tabakasından oluşmaktadır. Beyaz buğday ekmeği üretiminin yaygın olması sebebiyle ekmekçilik teknolojisinde tam buğday unundan kepek ve rüşeym tabakası uzaklaştırılmaktadır.
Görselliğin inanılmaz önemli olduğu günümüzde tüketicinin bilinç düzeyinin yeterli olmaması sebebiyle beyaz buğday ekmeği tercih edilmekte ve ekmekten alınabilecek vitamin ve mineraller en az düzeyde gerçekleşmektedir.
Diyet yapanların da en koyu renkli ekmeği tercih etmesi bir başka yanılgı türüdür. Çünkü kepekli buğday unları ya da kepekli ekmeklerde, ekmek yapabilmek için kepeğin sınırlı kullanımı söz konusudur. Kepeğin fazla alınması durumunda ise bağırsaklarda minerallerin emilimine zarar vereceği için farklı rahatsızlıklara yol açmaktadır.
Aynı şekilde ruşeym, buğdaydaki vitamin, mineral ve yağ deposudur. Önemli miktarda besin öğeleri içermesi sebebiyle gelişmiş ülkelerde tek başına takviye ürün olarak satılmaktadır. Bütün bunları göz önüne aldığımızda tam buğday ununda bütün bu katmanlar, buğdayın doğal halinde yeteri kadar bulunmakta ve bu şekildeki undan yapılmış bir ekmekte de bütün besleyici ögeler mevcut olmaktadır.
Tam buğday unundan bu tabakaların ayrılmasıyla elde edilen beyaz buğday unu ve ürünlerinin sürekli tüketilmesi sonucu, ekstra vitamin mineral takviye ürünlerinin alınmasına ihtiyaç doğurmaktadır. Bu takviye vitamin ve mineral ürünlerin de insan metabolizmasında iyi işlev görebilmesi için doğal ve organik kaynaklı olması gerekir. Bu tür takviye ürünleri bulmak her zaman kolay olmadığı için, bulmaya çalışmak enerji kaybı ve ham madde israfı olacaktır.
Guardian gazetesinden Felicity Lawrence, “İyi beslenebilseydik zenginleştirilmeye gerek kalmayacaktı” adlı yazısında; Mevcut gıdaların büyük oranda manipüle edildiğini, AB tarım komisyonunun işlenmiş ürünlere konulan katı yağ, şeker ve nişasta gibi en ucuz malzemeleri sübvanse ettiğini söylemekte; folat ve selenyum eksikliğinin toplumda yaygın bir problem olduğunu neredeyse tüm gıdaların zenginleştirilmesi gibi çok güç bir durumla karşı karşıya olunduğuna dikkat çekmektedir. Ekmeğin fazla tüketimi göz önüne alındığında söyledikleri oldukça çarpıcı ve aklın yolunun bir olduğunu göstermektedir: Tam buğday ekmekleri hayatımızdan çıkarılmamış olsaydı zenginleştirmeye gerek kalmayacaktı. Tam tahıl taneleri yüksek basınç altında rafine edilerek endüstriyel beyaz un elde edilmektedir. Taneler suda nişastaları parçalanarak, mevcut besleyici öğelerin yarısından çoğu uzaklaştırılmaktadır. Sistematik olarak gıdalarımızdaki besleyici ögeler uzaklaştırılarak vitamin ve mineral yetersizliği yaşamaktayız ve hayvansal besinle beslenmekteyiz.
Hayvanlar da yüksek proteinle beslenildiği için bizden daha sağlıksızlar. Birkaç vitamini öne çıkararak bunlarla zenginleştirme yapılması çağrıları problemin altında yatan nedeni ifade etmeyecektir. Değiştirilmesi gereken şey, gıda endüstrisindeki tüm yapıdır.
Büyük marketler, küçük marketlerle yaptıkları rekabette ucuz, dilimlenmiş bol katkılı ekmekler satmaktadır. Bu ekmekteki ham maddeler entansif (konvansiyonel) tarımdan geldiğinden 50 yıl önceki besin içeriğine sahip değildir. Doğumdaki düşükleri engellemek için besin takviyesi yapmak, kısa vadede çözüm olabilir ama uzun vadede ham maddelerdeki besin içeriğine zarar veren şeyi teşhis etmek ve onları emniyete almak olmalıdır”
Tam buğday ununun organik olmasının anlamı nedir? Organik tarım, atalarımızın yaptığı tarım uygulamaları tecrübelerinin üzerine yeni teknoloji ve bilgilerin eklenmesiyle oluşturulmuştur. Tarım yapılan arazinin durumu, sulama yapılan suyun temizliği ve yetiştirmede kullanılan zararlılarla mücadelede insan ve ekolojik şartlara en az zarar veren maddelerin sınırlı kullanımı ve kontrollü şartlarda yapılmış bir tarım uygulaması söz konusudur.
Bu şekilde yetiştirilmiş bir üründeki besleyici ögeler (vitamin, mineral vb) vücudumuzun tanıdığı, sindirebildiği ve sağlıklı kalmayı sürdürebildiği bir gıda olacaktır. Organik tam buğday unu hem besleyici ögeler açısından daha zengin hem de konvansiyonel tarımda kullanılan pestisit (tarım ilacı), insektisit (böcek ilacı) kalıntıları ve hiçbir katkı maddesi içermeyen bir un olarak sağlıklı bir ekmek üretimindeki en önemli ham madde kaynağını sağlayacaktır.
Ekşi hamur metoduyla ekmek yapılması ekmeği fonksiyonel gıda yapar mı? Ekşi hamur, unlu mamüllerin yapısını ve lezzetini geliştirmek için 5000 yıldan daha fazla süredir kullanılmaktadır. Ekşi hamur, özellikle çavdar ekmeği başta olmak üzere, buğday ekmeğine daha güzel bir lezzet ve koku vermek için hala önemli bir ekmek bileşeni olmaya devam etmektedir.
Geleneksel ekşi hamur, daha önce yoğrulmuş ekmek hamurundan alınmış bir parça bir sonraki ekmek yapımında kullanılmak üzere ayrılarak kullanılıyordu. Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermentasyonu oluşmaktadır. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarır.
Bu tipte mayalı ekşi hamur ekmekleri, MÖ 3000 yılında Mısır’da yapılıyordu. Yunanlı tarihçi Herodot ekşi hamuru, “tüm insanlar yiyeceklerini çürütmekten korkarken, Mısırlılar, hamurlarını bir kenarda çürütmeye bırakmışlar ve yapılan ekmekleri zevkle yemişlerdir” şeklinde tanımlamıştır. Pliny ve Elder’e göre, ekşi hamurla mayalanmış ekmek yapma sanatı MÖ 186’da Roma’da uygulanmaya başlamış, oradan Avrupa’nın diğer kısımlarına yayılmıştır.
Ekşi hamurla ekmek pişirme tekniği hala Akdeniz ülkeleri, Ortadoğu ülkeleri ve Amerika’nın San Fransisco koyunda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Çavdar ekmeğinde, arzu edilen yapıyı ele geçirmek için ekşi hamur kullanmak zorunludur. Çavdar ekşi hamurları çoğunlukla çavdar yetiştiren kuzey, merkez ve doğu Avrupa ülkelerinde kullanılmaktadır.
Ekşi hamurların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ekşi hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılır. Ancak günümüzde, çoğu standardize edilmiş içerisinde tanımlı Laktik Asit Bakteri zincirleri ve spesifik özellikleri olan ekşi hamur mayaları bulunan ticari ekşi hamurlar yaygındır. Bazı starter kültürler, rekabet gücü, ekşi hamurun vizkositesini değiştirecek ekzopolisakkaritleri oluşturması, lezzetin ortaya çıkmasına verdiği katkı gibi belirli özelliklerine göre seçilir.
Laktik asit bakterilerinin (LAB) kullanımı, gıda endüstrisi açısından birkaç özelliğinden dolayı faydalıdır. LAB, yoğurt, peynir yapımında kullanıldığı gibi salam ve ekşi hamur gibi ürünlerde de starter kültür olarak görev yapar. Ayrıca gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engeller ya da öldürür.
En önemli özelliklerinden biri sağlığımıza olan olumlu etkisidir. Çünkü probiyotik olarak etki eder. Son 10-15 yıl içinde yapılan araştırmalarda LAB’ın mide-bağırsak fonksiyonlarını iyileştirdiği (Midedeki gazı azalttığı ve kabızlığı engellediği görülmüştür), koliti rahatlattığı, seyahatte başa gelen ishal durumunu engellediği, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü, kan şekerini ve insülini önemli derecede düşürdüğü ortaya çıkmıştır.
Ayrıca, son yıllardaki çalışmalarda dikkati çeken şey, sıcaklık uygulaması boyunca, laktik asidin varlığı nişasta ve gluten arasındaki etkileşimi hızlandırdığından nişastanın biyoyararlanımını (emilimi) azaltmaktadır.
Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içermektedir.Toplam lif: 2,8 g/dilim
Çözünür lif: 0,9 g/dilim
Çözünmeyen lif: 1,9 g/dilim
Tam tane unu, diyet lifi, vitamin, mineral ile fenol, tokoferol ve tokotrieneol gibi fenolik bileşikler, lignan ve fitik asid gibi pek çok fitokimyasallar (biyoaktif bileşikler) açısından zengindir. Ancak tadındaki burukluk ve lezzetinin az olması nedeniyle bu tip unlu ürünler, marketlerde çok az görünmektedir.
Tam buğdaylı ekmeklerin ağızdaki bıraktığı tat ve lezzet besleyici öğelerinden hiç biri uzaklaştırılmadan ekşi hamur metoduyla düzeltilebilir. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebilir
Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), pişirme süresince maillard tepkimesinin oluşumu, küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahiptir. Sabit ve yüksek kalitede bir ekşi hamur hazırlayabilmek için bir ya da daha fazla tanımlanmış mikroorganizmaları içeren starter kültür hazırlamak gerekir.
Tam tahıllar, K, P, Mg ya da Zn gibi mineraller açısından önemli bir kaynaktır. Ancak fitik asit nedeniyle minerallerden faydalanma sınırlı olur. Buğday ve çavdarda tanenin aleron tabakasında yerleşmiş bulunan yaklaşık 2-58 mg fitik asit içeriği magnezyum ve potasyum tuzu şeklinde bulunur. Fitik asitte 6 fosfat grubu bulunmakta, bazı bileşiklerle kompleks oluşturarak, mineral biyoyararlanımını engellemektedir.
Ekmek yapımı süresince fitik asidin azaltılması, % 13 ve % 100’e kadar değişmektedir. En yüksek içerik, mayalandırılmamış ekmeklerde ele geçirilmiştir.
Son yıllarda yapılan başka bir araştırmaya göre, fitik asidin parçalanmasında maya fermentasyonu ile ekşi hamurun mayalı ve mayasız fermentasyonunun etkisi karşılaştırıldı.
Elde edilen sonuçlara göre, ekşi hamurla yapılan fermentasyonu fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise % 38 azaltılabilmiştir. Ekşi hamur prosesi boyunca asit oluşumu magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü % 20-30 artırmıştır
Bugün ekşi hamurlu ekmek üretimindeki eğilim, belirli özelliklere sahip, (antimikrobiyal madde ve özgün lezzet bileşikleri üreten) tanımlı starter kültürlerinin eklenmesiyle standartlaştırılmış ekşi hamur fermentasyonunun gerçekleştirilmesidir. Modern ekşi hamur üretiminde, diğer önemli hedeflerden biri de, ekmek içi aromasını geliştirmek ve ekmek raf ömrünü uzatmaktır.