

MARAŞ PEYNİRİ
Dr. Kemal Kaan Tekinşen*
Dünyada en fazla çeşidi olan besin peynirdir. Peynirin üretim aşamalarındaki farklılıklar ve gelişmeler sonucu, özellikle tekstür ve lezzet bakımından 2000den fazla çeşidi olduğu sanılmakta; ancak özde farklı 12 peynir çeşidinin bulunduğu kabul edilmektedir. Türkiye de birey başına yılda 4-5 kg peynir tüketildiği varsayılmaktadır. Diğer taraftan bu miktarın Avrupa Birliği ülkelerinde 15 kgın, ABD ve Kanadada ise 10 kgın üzerinde olduğu belirtilmektedir.
Türkiyedeki peynir çeşitlerinin tüketimdeki payının % 85-89unu beyaz salamura, kaşar ve tulum peynirleri, geri kalan % 11-15ini de çeşitli yöresel peynirler oluşturmaktadır. Türkiyenin çeşitli yörelerinde üretimi sınırlı kalmış ve yörenin sosyo-ekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak unutulmaya terkedilmiş birçok peynir çeşiti bulunmaktadır. Ülkenin başlıca Ege, Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz Bölgelerinde yöre koşullarına, özellikle kültürel alışkanlıklara, doğa şartları ile hayvan tür ve ırklarının farklılığına, bağlı olarak alışılagelen farklı yapım teknikleriyle çeşitli yöresel peynirler üretilmektedir.
Türkiyede kültür zenginliği içerisinde 50den fazla peynir çeşidi ve/veya türevi mevcuttur. Son 20 yılda yöresel peynirlerin çeşitliliği özellikle lezzetleri, kırsal alanlardan büyük kentlere göç sonucu fark edilmiş ve geniş halk kitleleri tarafından tanınmasına yol açmıştır. Bu peynirlerin tüketici fiyatlarının da genelde tercih edilebilir düzeyde olması, talebin artmasına neden olmuştur. Bunun sonucu olarak son yıllarda birkaç büyük firma ile bazı orta ölçekli işletmeler, bir kısım yöresel (örn., örgü, Urfa) peynirin üretimine başlamıştır. Bununla beraber tüketimlerinin yeterli düzeyde olduğu söylenemez. Çünkü birçoğunun üretim tekniğinde, dolayısıyla kalite niteliklerinde, yeterli standardizasyon sağlanamamıştır. Yöresel peynirlerin üretiminin önemli bir kısmı halen hijyenik olmayan koşullarda alışılagelen ve özellikle yöre ve yapımcılara göre farklılık gösteren, diğer bir ifadeyle standart olmayan yöntemlerle yapılmaktadır. Üretimde, özellikle süte, pıhtıya ve telemeye uygulanan işlemlerde birçok farklılıklar söz konusudur. Bu durum ürünün düşük kalitede olmasına ve ekonomik kayıplara yol açmaktadır.
Türkiyenin güney illerinde mahalli usül ve metotlarla üretilen çeşitli peynir tipleri mevcuttur. Bunların en çok tanınan ve yaygın olanları telemesi suda haşlanarak üretilenlerdir. Bu tiplerin, temelde telemeleri sıcak suda haşlandığı için bazı araştırmacılartarafından eritme (kaynamış) peynir olarak da belirtilmekte; Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolunun önemli bir kısmında üretildiği ve tüketimde % 60-65 düzeyinde bir paya sahip olduğu tahmin edilmektedir.
Maraş (parmak peyniri, sıkma peynir) peyniri de Güneydoğu Anadolu Bölgesinde, özellikle Kahramanmaraş ve çevresinde telemesi haşlanarak üretilen bir peynir çeşididir. Yöre peynirciliğinde oldukça önemli bir yeri olan bu peynir tiplerinin yapımında, evvelce keçi ve koyun sütü veya karışımlarının yaygın kullanılmasına karşın, birçok peynir üretiminde olduğu gibi, son yıllarda inek sütünün kullanımı hızlı bir artış göstermektedir.
Kaliteli Maraş peynirinin lezzetinin kendine özgü (hafif tuzlu ve aromatik),
tekstürünün homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı (kesilince ufalanmayan,
iyice kaynamış, biraz sert, esnek, ağızda kolayca dağılabilen) ve
görünümünün temiz, yarı mat ve homojen
Maraş peyniri Türkiyede telemesi baskılamadan sonra haşlanan ve elle şekillendirilen yöresel peynirlerin tipik bir örneğidir. Maraş peyniri, yapımındaki bazı özellikler (örn., telemenin haşlanması ve elle şekillendirilmesi) göz önüne alındığında pasta filata (plastik teleme) peynirler olarak bilinen peynirlere benzer. Bu grupdaki peynirlerin karakteristik niteliği, fermentasyona tabi tutulmuş telemenin sıcak su içerisinde uzayıp şekil alabilmesi ile oluşmaktadır.
Maraş peyniri yapım ve kimyasal bileşim yönünden bazı İtalyan peynirlerine, Arap ülkeleri peynirlerine (örn.,nabulsi, braided-örgü), Balkan ülkeleri peynirlerine (örn., kasseri, kaşkaval), başlıca Kıbrısta üretilen hellim peynirine, Batı Kafkasyada üretilen, asiditesi yüksek sütten yapılan Armavir peynirine ve farklı ülkelerde değişik adlarla anılan, az yağlı/yavan sütten çoğunlukla yayıkaltı katılarak yapılan, hand peynirine benzerlik gösterir.
Türkiyenin güney illerinde telemesi haşlanarak elde edilen peynirlerin, özellikle üretildiği yöreye göre bazı yapım aşamaların ve şekil bakımından farklılık gösterdiklerinden, değişik adlarla (örn., Diyarbakırda örgü, Kahramanmaraşta Maraş-parmak-sıkma, Gaziantepde Antep-sıkma-pişken, Şanlıurfada Urfa peyniri) anılan çeşitleri mevcuttur. Maraş peynirinin de yer aldığı bu grup peynirler, üretimde kullanılan sütün nevi, üretim teknikleri; özellikle telemenin baskılanması, haşlanması ve tuzlanması ile muhafaza koşulları bakımından aralarında kısmi farklılıklar vardır.
Maraş Peynirinin Üretim Aşamaları
Maraş peynirinin farklı bir tipi, kelle peyniri adı altında Kahramanmaraşta, özellikle Elbistan ve çevresinde yapılmaktadır. Bu peynirin yapımı, telemenin haşlanması ve baskılanması safhalarını içermesi bakımından Maraş peynirinin üretimine benzer. Ancak pıhtının; ufak bez torbalarda ayrı ayrı süzülmesi, haşlama işleminin peyniraltı suyunda yaklaşık yarım saat süreyle yapılması ve elle şekillendirilmemesi açısından farklılık gösterir.
Antep peyniri, Gaziantep ve çevresinde yapılan, Maraş peyniri gibi koyun ve keçi sütünden de üretilen, telemenin haşlanması (65-75 ˚Cdeki suda) safhasını içeren ve sıkılarak şekillendirilen, yöresel bir peynir çeşitidir. Maraş peynirinin yapımından farklı olarak, pıhtı kesilmeden (kırılmadan) tülbentten yapılmış küçük torbalarda süzülür ve baskılanmaz. Bez torbadan çıkarılan teleme ufak parçalar halinde küçük tülbentlere konur, sıkılır ve peyniraltı suyunda haşlanır.
İçelin birçok yöresinde yapılan Mersin kaynamış peyniri ise, Maraş
peynirine telemenin haşlanması bakımından benzerlik gösterir; ancak
haşlama işleminin teleme tuzlandıktan sonra yapılması ve telemeye baskı
işlemi uygulanmaması bakımından da farklılık arzeder.
Suriyede üretilen bazı peynirlerden Halep (çile) peyniri ve mezze peyniri (kaynamış peynir), ham peynirin sıcak suda yoğrulup elle şekillendirilmesi ve salamurada saklanması bakımından Maraş peynirine benzerlik gösterir. Ürdünün batı yöresindeki (Batı Şeria) Nablus şehrinden adını alan Nabulsi peyniri de Maraş peynirine benzer şekilde üretilmekte ve suda bekletildikten (tuzluluğu giderildikten) sonra tüketilmektedir. Ancak arap zamkı ile P.mahalepin ögütülmüş tohumlarını içeren sütten yapılması, pıhtının tuzlanması ve telemenin % 20 tuzlu suda yüzünceye kadar (5-10 dakika) tutulmasıyla farklılık gösterir.
Malatya kaynamış peynirinin ise yağlı sütten Antep peyniri gibi yapıldığı belirtilmektedir.
Diyarbakırda üretilen örgü peyniri, üretim sırasında telemesi haşlandığından ve salamurada olgunlaştırıldığından Maraş peynirinin yapımına benzer. Ancak haşlama işleminin 70-80 ˚Cde % 3 oranında sodyum klorür içeren suda yapılması, ayrıca peyniraltı suyunun baskı uygulanmadan (eğimli bir zemin üzerinde yaklaşık 5-6 saat bekletilerek) süzülmesi, oda sıcaklığında 1.0-1.5 saat fermentasyona bırakılması, son şeklinin saç örgüsü şeklinde olması ve taze olarak da tüketilebilmesi bakımından farklılık gösterir.
Şanlıurfa ve çevresinde yaygın olarak yapılan Urfa peyniri ile Gaziantepde lokal olarak üretilen Gaziantep çömlek peyniri, yapım aşamaları ve genellikle taze olarak tüketime sunulması bakımından Maraş peynirinden farklılık gösterir. Bununla beraber yöredeki bazı işletmelerde iri tuz serpilmiş taze peynir ya i) birkaç gün bekletildikten sonra salamuraya konmakta ya da ii) Diyarbakır yöresinde yapıldığı şekilde % 2-5 oranında sodyum klorür içeren 70-80 ˚C sıcaklıktaki haşlama suyuna batırılıp çıkarılmakta veya üzerine kaynar salamura dökülmektedir. Urfa peyniri ikinci şekilde (tuzlandıktan sonra kaynar suya batırılarak) yapıldığı takdirde, Mersin kaynamış peynirini andırmakta; haşlama işlemini içermesi sebebiyle de kısmen Maraş peynirine benzemektedir.
Peynirler başlıca orjini, sütün nevi, dış nitelikleri (kabuk, dumanlama, büyüklük, şekil, ağırlık, ambalaj materyali), yapım metodu (koagulasyon metodu, olgunlaşma süresi, olgunlaşmada rol oynayan mikroorganizma tipi) ve iç nitelikleri (tekstür, renk, gözenek, lezzet maddesi-baharat, bitki) ile kimyasal analiz (kurumaddede yüzde yağ, yüzde en az yağ ve yüzde en fazla rutubet) bulguları dikkate alınarak sınıflandırılır.
Maraş peyniri yapımındaki belli başlı özellikleri (rennetle koagule edilmesi, telemenin haşlanması, elle şekillendirilmesi, salamurada olgunlaştırılması) dikkate alınarak yapılan sınıflandırmada bakterilerle olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen pasta filata (plastik teleme) peynirler grubuna dahil edilebilir. Telemeye ısı işlemi uygulanması dikkate alınarak yapılan dört farklı alt gruplandırmada ise Maraş peyniri telemesi yoğrulan gruba girer. Bu tip sınıflandırmada Maraş ve benzer yöresel peynirler, yerli peynirlerden kaşar, civil, yabancı peynirlerden caciocavallo tipi (örn., hellim, mozzarella, provolone ve caciocavallo) peynirlerle aynı sınıfta yer alır. Çünkü bu peynirlerin yapımında teleme 63-65 ºCde tutularak katı bir kitleye dönüştürülmekte, telemenin yeterli fermentasyonundan (pH 5.2-4.9a düştüğünde) sonra da teleme kitlesinin, 70-80 ºCde sıcak suda veya peyniraltı suyunda işlenerek plastik bir yapı kazanması sağlanmaktadır.
Peynirlerin yapım metodu, iç nitelik ve kimyasal bileşimlerine göre yapılan sınıflandırmalar, bilimsel bulgulara dayandıkları ve aralarındaki yakın ilişkiden ötürü bilim adamları tarafından daha çok benimsenmektedir. Kimyasal analizlerden peynirdeki rutubet miktarına göre yapılan sınıflandırma, ürünün besleyici değeri hakkında da genel bir fikir verdiğinden yaygın olarak kullanılmaktadır. Maraş peyniri iç niteliklerine göre yapılan sınıflandırmada ise gözeneksiz peynir grubundadır. Maraş peyniri kimyasal bileşimlerine göre tekstürel bakımdan yapılan sınıflandırmada, yarı sert peynirler grubuna dahil edilebilir.
Maraş peynirinin kuru maddedeki yüzde yağ oranı dikkate alındığında FAO/WHOnun öngördüğü standartda ve Türk Standartları Enstitüsü nün Kaşar Peyniri Standardına (TS 3272) göre (kuru maddede yağ miktarı % 24-45 arasında olan) yarım yağlı peynirler tanımına uymaktadır.
Maraş peynirinin olgunlaşması esnasında çok sınırlı kimyasal incelemeler
olduğundan lezzet ve olgunlaşma süresindeki kimyasal parçalanma sınırına
göre yapılan sınıflandırmada yerini şimdilik kesin olarak belirtmek mümkün
görülmemektedir. Bununla beraber Maraş peynirinin yapım yöntemi ve iç
nitelikleri bakımından, benzeri İtalyan peynirlerinin dahil oldukları
belirli yağ parçalanmasının meydana geldiği sınıfa girmesi muhtemeldir.
* Öğretim Görevlisi, Niğde Üniv., Aksaray Meslek Yüksekokulu, Aksaray.
8458 kez okunmuştur.