İstanbul‘un zengin yemek kültürü, Osmanlı sarayının izlerini taşıyor. Lezzetinden sofra düzenine zeytinyağlılardan tencere yemeklerine İstanbul yemekleri, hala şölen tadındaki o günlerin haklı gururunu yaşıyor.
İstanbul’da farklı kültürlerin harmanlanışı Bizans döneminde başlamış, sonra da hep denirya, rengarenk bir mozaik oluşmuş. Büyülü kentin potasında erittiği lezzetler kültürlerin birbirlerinden etkileşmesinin bir sonucu olmuş. Kocaman bir imparatorluk içinde Ermenilerin, Rumların, Türklerin birbirleriyle alışverişleri, etkileşmeleri son derece doğal, çünkü herkes birbirinin komşusu. Birinin diğerinden aldığını iddia etmek haksızlık olur. Muhakkak herkes herkesten bir şeyler almış, öğrenmiştir bu süreç içerisinde. Zaten İstanbul yemeklerinin temelini de yöresellikten öte farklı ulusal mutfakların zenginliği oluşturuyor. Öyle ki, bu durum yemeklerin adından bile belli: Çerkes tavuğu, Arnavut ciğeri, Tatar böreği, Şam baba, Papaz yahnisi…
İstanbul’un zengin yemek kültürü Osmanlı sarayının izlerini taşıyor. Yemek yemenin zevkli hale gelmesi Osmanlı’da 18. yüzyılın ilk yıllarında başlıyor. Bu dönem devletin hızla yayılma dönemi. Kanuni zamanında, yani Osmanlı tarihinin en parlak döneminde ise görkemli, gösterişli ziyafetler, kutlamalar yapılıyor. Bu arada Lale Devri’ndeki batılılaşma girişimleri ile gözler Fransız mutfağına çevriliyor. Fransa’da olan bitenlerle Osmanlı’dakiler birbirine çok benziyor. Nüfuzlu kişi ve ailelerin yemek davetleri, mesire yerlerinde düzenlenen büyük eğlenceler ve Lale Devri’nin unutulmaz zevk ve sefa dönemi Osmanlı’nın, adı daha sonra da İstanbul yemekleri olarak kalacak olan Tandır, Püryan, Kuyu kebabı işte bu tarihlerde geliştiriliyor.
İstanbul saray mutfağında Düğün çorbası, Yoğurt çorbası, Tarhana çorbası ve Yayla çorbası kuşluk yemeklerinden sayılıyor. Çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile pişiriliyor. Çorbaların içine pirinç, bulgur, tarhana ve sebzeler ekleniyor. Tandır, güveç, fırın, testi, kuyu yöntemleriyle pişirilen et yemekleri pilavla birlikte servis ediliyor. Pilavlar genellikle pirinç, bulgur ve kuskusla yapılıyor. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar özellikle saray mutfağında doğmuş yemekler. Osmanlı hanımlarının 27 çeşit pilav bilip yaptıkları söyleniyor. Başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları mutfakların gözdesi oluyor. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişiyor; keşkül, davet yemeği olarak sofralara en önce geliyor. Gaziler helvası ya da İrmik helvası turşu ile sunuluyor; helva ikramından sonra da kahve içiliyormuş. Yemeklerde şarap yerine şerbet ikram ediliyormuş ancak şimdilerde ne yazık ki unutulmak üzere olan bir lezzet. Limonata ise genellikle yazın serinlik için ikram edilirmiş. Neyse ki, limonata İstanbul’da halen son derece yaygın bir soğuk içecek.
Sonuçta İstanbul ve Paris, siyasi olduğu kadar kültürün ve dolayısıyla mutfağın başkenti ve merkezi konumunda olmuşlar.Ancak bütün yerel mutfakları özümleyememişler. Aynı zengin ve yüksek nitelikli Gaziantep yemeklerinin İstanbul mutfağına girmediği gibi, Karadeniz’in Laz mutfağının çoğu yemeği de yerel kalmış. Fakat gün gelmiş, İstanbul ve Paris mutfakları yollarını ayırmış. Çünkü debdebeli Lale Devri bittikten sonra Osmanlı’da “orta halli” sınıfın geleneksel olarak kullandığı malzemeler, pişirme biçimleri ağır basarken, Paris’te mutfak konusunda yenilik ve yaratıcılık biraz daha ön plana geçmiş.
İstanbul mutfağında şimdilerde ev yemeği dediğimiz, tencere yemekleri önemli yer tutuyor. Oyuncaklı diye hazırlamaktan kaçınılan zeytinyağlı sarma dolma ve börekler gibi yemekler bir zamanlar Ramazan ve sahur sofralarının baş tacı olarak çıkıyor karşımıza. Esasında Ege kültürünün bir parçası olan zeytinyağlı yemekler de İstanbul mutfağından başka yerde yok. Şöyle ki, Ege’de bütün yemekler, et bile zeytinyağı ile pişiriliyor. İstanbul’un zeytinyağlı yemeklerinden kasıt başka, bunlar sebzelerle hazırlanan soğuk yemekler. İstanbul sofrasında yemeğe çorbayla başlanıyor, ana yemek olarak muhakkak et yemeği yeniyor. Ve bu sofrada muhakkak sebzelerle hazırlanmış “soğuk” zeytinyağlı yemekler bulunuyor.
Balık yemeklerinin ise kendi başına bir zevk haline gelmesi yine İstanbul’da o öteden beri var olan renkli kültürün buluşmasından kaynaklanıyor. Mutfağın temelindeki balık yeme alışkanlığının Bizans mutfağıyla da etkileşimi var tabii. Bizanslı aşçılar mesela, antik Yunan ve Roma geleneklerini saraya taşımışlar; çeşitli balıklarla tavuk etlerini doldurmuşlar; av etleriyle balıkları doldurmuşlar; kuru üzüm, fıstık ve pirinçle doldurdukları mürekkep balıklarını şölen sofralarına taşımışlar. Ama genel olarak Hıristiyan ve Musevi halk İstanbul’da deniz ürünlerinden Müslüman halka oranla daha çok yararlanmış. Avlanan balıklar taze olarakda tüketilmiş, salamura, tütsülemeve güneşte kurutma yöntemleriyle de uzun süre saklanmış. Mesela Rum mutfağının sevilen mezelerinden Çiroz, ateşte pişirilip sirkeye yatırılır, dereotu ve zeytinyağı ile servis yapılırmış. Çiroz halen İstanbul’da kurulan mezeli sofraların değişmez yemeği.