Mümkünse etler değil, tuzlar koksun.
Ben buralardayım... Yeni yılda sıfır kilometre Nikon D80 fotoğraf makinam oldu. Henüz makinayı çok tanımamama rağmen, çektiğim fotoğraflarda fark yarattığını şimdiden söyliyebilirim. Yeni oyuncağım yüzünden, diğer herşeye ilgimi kaybettim birden tabii. Henüz fotoğraf çekmeye başlamamış olanlara tavsiyem: Hemen başlayın. Bu kadar güzel, rahatlatıcı ve aynı zamanda heyecan verici bir hobi bulmak zor. İyice sardırıp, rüyalarınızda bile iyi pozlar yakalamaya çalışırken bulabilirsiniz kendinizi.
Bu aralar patates püresine de sardırdım. Patates püresi, hem et yemeklerinin yanına yumuşacık ve sıcacık tadıyla pek yakışıyor hem de hazırlaması pek kolay. Zor olan yanındaki eti bulmak. Marketlerde, kasaplarda beklemekten mi yoksa kartlıktan mı kararmış, anlamadığım ve ne kadar soslara, baharatlara bulasan da hafifçe kokan etlere hak etmedikleri halde ne çok para ödüyoruz. Hadi diyelim şansımız yaver gitti ve iyi et bulduk... Bu sefer de kasaba ne istediğini anlatmak zor. Şöyle kalın dilimli bir biftek, bonfile ya da her ne ise yemek için tetikte durmalı ve kasap, şlap diye tezgaha yapıştırmadan, eti kurtarmalıyız.
Bu etler neden kokuyor sorunu kafama takıldı. Neyse ki olası cevapları Ekrem Muhittin Yeğen'in 40 küsur yıllık yemek kitabında buldum. Yemek kitabı diye geçiştirdiğime bakmayın; bu kitap bir dönemin mutfak kültürü ve yaşam tarzı hakkında da ip uçları veren bir bilgi kaynağı. Kitaptan çıkarıyoruz ki ya o zamanlar zengindik ya da etler ucuzdu. Ayrıca can boğazdan geçerdi. Kişi başına 300 gr. koyun etlerinin konulduğu sebze yemekleri, kaşık kaşık Vita yağlarla pişirilirdi. Tavuklar tüylü tüylü alınıp, temizlenir ve ocağın üstünde tütsülenirdi. Mahlut, Vasati, Veçhile gibi kelimeler tarif verirken kullanılırdı, bu da demek ki anlamları bilinirdi.
Et konusuna gelince: Kitaba göre en makbul kuzular ve koyunlar Trakya bölgesinin Kıvırcık cinsleri. Erkek koyunlar dişilere göre daha makbul fakat bunların burulmuş*
(?) olması gerekiyor. Yoksa etleri yağsız, sert oluyor ve ağır kokuyor. Ayrıca Kıvırcıkta kendi içinde ikiye ayrılıyor. Karnabat ve Merinos. Karnabatın eti beyaz ve çok lezzetli, Merinosunki ise esmerce, lezzetsiz ve hatta hafifçe kokulu. Tabii bu koyunların ne yediği de önemli.
Son duruma göre en iyi koyun eti: Trakya Kıvırcık Karnabatı, özellikle kuzu iken burulmuş erkek koyunun eti. Şimdi, bi cesaret gidip bunu kasaptan istemek kaldı. Eğer sinirlenip satırı savurmazsa, bir de koyunun kuyruğunu sorup, işi sağlama almak lazım. Çünkü bahsettiğim Kıvırcıkların kuyruğu kamçı gibi ince uzun olurmuş. Of of... Sahiden de "cehalet erdem."
Kitap danaları geçiştirmiş. Pek makbul değilmiş o zamanlar galiba.
*Burulmuş: İğdiş edilmiş (Gökçen, Esra; verdiğiniz bilgi için teşekkürler.)
Fotoğraftaki kuzu pirzolasını ikili ikili kestirdim ve dövdürmedim. Tabii bunları öncelikle kasaba detaylı olarak anlattım. İkili pirzolalar kurumadan ızgara yapılıp, içi yumuşacık ve nemli kaldığı için hoş oluyor. Pişirmeden 1-2 saat önce buzdolabından çıkardığım etleri önce sıvı yağla hafifçe yağladım. Ardından kendi imalatım olan füme kokulu tuzla ve yeni öğüttüğüm karabiberle tatlandırdım. (Bu tuzun tarifini yakında vereceğim. Özellikle etlere ve balıklara, mangalda pişmiş gibi bir koku veriyor.) Demir ızgarayı iyice ısıttım. Pirzolaları sıkışık olmayacak şekilde üzerine dizdim. Her bir tarafını 3'er dakika pişirdim. Patates püresiyle servis yaptım.
Not: Bana kasap sormayın. Henüz Ankarada, tavsiye edebileceğim kadar iyi bir kasap bulamadım. Sizin varsa tavsiye edin tabii.
Patates Püresi:
Malzemeler: 4 kişilik
1 cup = 250 ml.'lik su bardağı
- 6 adet orta boy patates; 1 kilo civarında
- 1 su bardağı krema (Kremalı olduğu için yağ eklemiyoruz. Eğer krema yerine süt eklemek isterseniz: 1 su bardağı sıcak süt ve 2 yemek kaşığı tereyağı uygun olur.)
- Kıvamını ayarlamak için sıcak süt
- Bir avuç dereotu
- Bir avuç maydanoz
- Tuz ve karabiber
Tarif:
- Patateslerin kabuklarını soyun. İri iri dilimleyin. İyice yumuşayana kadar haşlayın.
- Patateslerin suyunu süzün. Püre ezicisiyle veya tel süzgeç yardımıyla iyice ezin. Pütür kalmamasına dikkat edin. (Ben tel süzgeçten aldığım sonuçtan memnun kalıyorum ama kolunuz yorulabilir.)
- Pürenin üzerine kremayı dökün ve kısık ateşte yumuşayana kadar iyice karıştırın. Kıvamı koyu olursa bir miktar sıcak süt ekleyin.
- İnce ince doğradığınız yeşillikleri ekleyin. Yeşillikler yumuşayana kadar yani 5 dakika daha pişirin. Tuzla biberle tatlandırın.
- Et yemeklerinin yanında sıcak sıcak servis yapın. Üzerine bir kaç sap Frenk soğanı (şiniklav, chive) ekleyerek hoş bir görüntü elde edebilirsiniz.