Tütün bir tarım ürünüdür. Tarım ürünlerinde toprak, iklim ve uygulanan tarımsal yöntemler ürünün içeriğini belirler. Tütüncülükte her yılın ürünü kendi başına ayrı değerlendirilir. Çok büyük farklar olmasa da tıpa tıp aynı ürün üretilemez. Bu değişken durum tütün mamulü üreticilerinin ve kullanıcılarının istemediği bir şeydir. Tütün mamulü üreticileri müşterilerini kaybetmemek için standart ürünler yapmak üzere bir takım yöntemleri uygulamaktadırlar.
Modern toplumlarda olduğu gibi Ülkemizde de sigaradan alınan vergiler fazla olduğu için sigara fiyatları yüksektir. Fiyatların yüksekliği tiryakileri sarmalık tütün içmeye yöneltmiştir. Sigara harmanları 5-10 çeşit tütünden oluşmaktadır. Bu çeşitlilik içim doyuruculuğu için gereklidir. Sigaradan sonra sarmalık tütün içenler, sigaranın verdiği içim doyuruculuğunu bulamadıkları için içtikleri sarmalık tütünlere bir takım işlemler yapma ihtiyacı duymaktadırlar. Verilen koku ve diğer maddeler çok basit yöntemlerle verildiğinden tütünün dokularına nüfuz edememektedir. Burun ile alınan koku, tütün içildiğinde alınamamaktadır. Tütünün dokularına geçmeyen koku ve diğer maddeler dumana geçmediğinden uygulamalar başarısızlıkla sonuçlanmaktadır. Sigara sektörü ileri teknolojide çalışan bir sektördür. Verilen koku ve soslar teknolojiden istifade edilerek yapılmaktadır. Ev ortamında sarmalık tütün içicilerinin yaptıkları işlemler ile istenilen lezzet ve doyuruculukta tütün elde edilememektedir.
Tütünde koku nasıl alınır: Duman ağız boşluğuna doldurulur. Toplu olarak ortama bırakılır. Ortama bırakılan duman burunla içeri çekilir. Burnun aldığı koku tütünün kokusudur.
Yapılan uygulamalar aşağıda verilmiştir.
TÜTÜNDE TAT ve KOKULANDIRMA*
Günümüzde birçok ülkede, sigaralık veya çiğneme tütününün kalitesini geliştirmek, iyileştirmek amacıyla eklenebilir maddelerin (katkı maddeleri) varlığı bilinmektedir. Bu konudaki ilk gelişme, denizciler tarafından alkol-su karışımına tütünleri serperek, seyahatleri boyunca tütünlerinin tat ve tazelik bakımından korunması amaçlanan uygulamaydı. Günümüzde ise "casing" ve "flavouring" diye adlandırdığımız kokulandırma ve tatlandırma işlemleri, iki amaca hizmet etmektedir.
SİGARALIK TÜTÜNLERDE KOKULANDIRMA: Günümüzde yapılan çalışmalarda, birçok tütün eksraktı ve formülasyonlar, içim bileşenleri ve içim bileşenlerinde farklı sonuçlar veren denemeler yapılmaktadır. Bu çalışmalar, tatlandırma (casing) ve toasting (ani yüksek sıcaklık verme) işlemleri olarak uygulanmaktadır.
TATLANDIRMA İŞLEMİNDE ŞEKER ORANININ ÖNEMİ: Tatlandırma (casing) formülasyonlarında, şeker ve şekerli maddeler önemli bir rol oynamaktadır. Bu maddeler, özellikle Burley tütünlerde kullanılmaktadır. Bu maddelerin içimdeki rolü ise içim sırasında bulunan nitrojen bileşimleri tarafından nötralize edilen alkalin reaksiyonları sonucu, içimin asidik özellik göstermesidir.
Oriental ve Virginia tütünlerde, doğal olarak bulunan şeker içeriği ise nitrojenin yarattığı içimde sertlik ve tokluk veren etkenleri nötralize etmeye kendi başına yeterlidir. Bu tütünlerdeki şeker içeriği, yıldan yıla değişim gösterebilmektedir; ancak bu varyasyonlar, kullanılan harmanda yapılacak değişimlerle uygun orana getirilebilmektedir.
Burley tütünlerinde, şeker miktarında önemli derecede özellikle eksiklik yönünde bir düzensizlik vardır. Bu durum, sonradan yapılacak şeker eklemeleriyle düzenlemelerde miktar çok önemlidir. Aşırı miktarda yapılmamasına çok dikkat edilmelidir. Aksi takdirde, içim karakteristiklerinin iyileştirilmesinden çok, içime yavanlık, tatsızlık kazandırılabilir.
Şekerler, "Casing sosu" olarak adlandırılan bir solüsyonda karıştırılır. Burley tütünleri de, kıyım işleminden önce casing işlemi uygulanır. Casing uygulaması, tütün yapraklarındaki hücrelere absorbsiyonun kolay olması, casing sosundaki maddelerin kıyım gibi, sonraki işlemlerde madde kaybına uğramaması için her zaman sıcak yapılmalıdır. Casing uygulamasında bir diğer prosedür ise, yine sıcak olarak atomize halde sprey şeklinde uygulanmasıdır. Birçok ülkede, sosa tabi tutulmuş tütünler, daha sonra "toasting" işlemine tabi tutulmaktadır. Bu proses, tütünün, kısa periyodluk bir sürede 120 -160C° de şartlandırılmasına yöneliktir; böylece tütünün kendisi ve içim özelliklerinde istenen olumlu değişimler gözlenebilir. * Tütün Eksperleri Derneği Bülteni Çeviri: Nina Alizade
TÜTÜN İÇİMİNİ DÜZELTİCİ İŞLEMLER**
Tütün yapıtlarının içimlerini iyiye doğru (ya da belli içici kitlelerinin zevklerine doğru) değiştirmek amacı ile ilk madde tütün birtakım işlemlere tabi tutulduğu gibi, buna bir takım maddeler katmak, ya da ürünlere filtre ekleme, yeni tip sigara kâğıtları kullanma gibi işlemler yapılır. Bütün bu işlemleri şöylece sınıflandırabiliriz:
a) İlk madde tütünün işlemleri
b) Katkı maddeleri ile işlemler
c) Filtre eklenmesi
d) Kırıntı ve tozların pestil halinde katılması
a – İlk Madde Tütünün İşlemleri:
— Buharla İşlem
Acı bir içim gösteren bazı tütünler, yaklaşık olarak 1,5 atmosfer basıncındaki su buharı ile muamele edilir. Bunun süresi 10 dakika ile bir saat arasında, hatta bazen daha uzun olur. Bu suretle uçucu bazların büyük bir kısmı dokudan ayrılır, açılan dokuya oksijen nüfuz ederek bir dereceye kadar oksidasyona (yanma) yol açılmış olur. Aynı zamanda, tütünde önceden var olabilecek kötü koku ve küf kokusu da kaybolur.
— Yıkama
Kentucky’lar gibi çok diri ve ağır tütünler, buharla acılıklarını kaybetmedikleri için, bu tütünler ağırlıklarının 3–4 katı soğuk suya, ya da tercihli olarak 80 °C kadar sıcak suya daldırılırlar. 3–5 saat sonunda banyodan çıkarılarak sıkıştırılır ve kurutulurlar. Bu işlemlerle %34–37 kadar madde kaybı olur. Bu suretle muamele görmüş olan tütünün yanma kabiliyeti düzelir, kül açık renge döner. Nikotin oranı da oldukça küçülür.
— Diferansiyel basınç işlemi
Aşağı kaliteli tütünlerin ağırca tavlandıktan sonra, önce vakuma tabi tutulmaları, bundan sonra da 15 dakika - 3 saat süre ile 100 – 150 °C a kadar ısıtılmaları renk, tat ve başka nitelikleri düzeltiyor. En iyi sonuçlar % 25 – 60 rutubetle alınıyor. Tav suyuna önceden Amonyak (NH3) ve başka alkaliler ya da H202 gibi oksidanlar katılması rengi koyulaştırıyor. Bu suya asetik ve başka asitlerin, ya da HCHO ve başka indirgenler katılması ise rengi açıyor.
— Klorofil işlemi
Tütüne, sigara kâğıdına ve puro dış sargılıklarına % 0,1 – 3,0 kadar çözünürleştirilmiş klorofil katılması içimi düzeltiyor, yakarlığı gideriyor ve kötü kokulu maddelerin dumana geçmesini önlüyor.
b- Katkı Maddeleri ile İşlemler:
Tütünlerin içim çeşnilerini (tadı) ve aromalarını düzeltmek için genellikle ilk madde tütüne çeşitli maddeler katılır. Bazı özel hallerde, fermantasyondan önce bazı maddeler katıldığı olabiliyor. Örneğin, fermantasyon konusunda sözünü ettiğimiz b e t u n (tütün parça ve kırıntılarının suda bekletilmesi ile elde edilen tütün suyu) katılması, ya da bazen Havana tütünlerinde yine fermantasyondan önce şarap, rom gibi içkilerin ilâvesi gibi.
İlk madde tütüne katılan belli başlı bitkisel maddeler, meyan balı, tonka baklası (tonka bean), vanilya, kakao, anason, tolu bomu, Peru bomu, bergamot uçucu yağları, tarçın, karanfil, kişniş, cansiyan ve kedi otu kökleri, gül ağacı, şeftali, erik ve incir özleri gibi aroma sağlayan maddelerdir.
Amerikan tipi sigaraların hazırlanmasında, tütünler önce bir c a s i n g banyosu ile sonra da bir f 1 a v o u r i n g (= çeşni verici) banyo ile muamele edilir. Böyle bir işleme örnek olmak üzere aşağıdaki reçeteyi inceleyiniz:
Damarları çıkartılmış Virginia tütünleri, içinde higroskopisiteyi (su tutma) sağlamak üzere gliserin, dietilen glikol ya da sorbitol gibi nem çekici, maddelerden birini, biraz invert (eriyik) şeker ve biraz da deterjan ihtiva eden c a s i n g banyosu ile püskürtme suretiyle muamele edilir. Bu suretle yapılan işlemle tütünün rutubet seviyesi % 20 ye kadar yükseltilmiş olur. Eğer harmana, yanmayı arttırmak için Maryland tütünü ilâve edilecekse, bu işlem c a s i n g' ten önce karıştırılır. Burley tütünlerinin casing'i, ya daldırma, sıkma ve sonra da 8 dakika süre ile 160 °C da ısıtma (= Toasting-kızartma), ya da basınç altında püskürtme ve bunu takiben sıcak hava ile kurutma suretiyle yapılır. Burley tütünleri için hazırlanan c a s i n g banyosu daha çok şeker ile bazı uçucu olmayan aroma maddeleri ihtiva eder. Bu aroma maddeleri, tonka baklası özü, bomlar, kakao, meyan kökü, akça ağaç şurubu ve meyve özleri gibi maddelerdir.
Toasting (kızartma) ya da sıcak hava ile kurutmada burley tütünleri, su ve amonyak buharları kaybeder. Harmanı teşkil eden virginia, maryland, burley ve şark tütünleri karıştırıldıktan sonra yine hafif bir casing püskürtülür, bundan sonra tavın eşit dağılması için harman 24 saat dinlenmeye bırakılır. Bu harman c/c 20 tavla kıyılır, kurutulur ve soğutulur. Bu duruma gelmiş kıyılmış tütüne, çok mükemmel kaliteli değilse, uygun bir flavouring (lezzetlendirici, tatlandırıcı) verilir. Bu işlem de basınç altında püskürtme ile yapılır. Flavouring sıvısı alkolle karıştırılır. Yani yukarıda sayılan bitkisel aromatik materyalin alkollü özüdür. Bu flavouring işlemlerinden sonra, hazırlanan harman kapalı bir yerde 24 saat bırakılır, ondan sonra sigara yapımına gönderilir.
Casing banyosunda kullanılan çeşitli şekerler ve şekerli maddeler şunlardır: Kaba ya da saf şeker, glukos, akça ağaç şurubu, invert (eriyik) şeker, bal ve pekmez. Şekerlerin yanmasından üreyen buharlar, tütün dumanını asitleştirirler, dumandaki tahriş eden organik bazları (nikotin, piridin v. b.) nötrleştirerek içimin tırmalayıcılığını giderirler. Bu bakımdan en elverişli şekerin früktoz olduğu ileri sürülebilir.
Tanenler de dumanın içimini düzelten maddelerdir. Tütün üzerine, bir tanen (birçok bitkisel maddede bulunan, deri tabaklamada, hekimlikte kullanılan, tadı buruk bir madde) çözeltisinin püskürtülmesiyle daha yumuşak bir içim elde edilir.
Tütüne organik asitlerin katılması acılığı gideren bir işlemdir. Bu bakımdan tavsiye edilen asitler, sitrik, laktik, tartarik ve asetik asitlerdir.
Alkalik grup tütünlere gliserin-alfa-fosforik asit verilmesi, bunların içimini yumuşatır, yanmalarını arttırır.
Soslu mamullerin içimine özel bir aroma vermek için yukarıda sayılan bitkisel materyalden başka bir takım sentetik esanslar da kullanılır. Bunlar çeşitli meyve ve çiçek kokularına, ya da bazı içkilerin kokularına tekabül eden materyaldir. Örneğin badem, melekotu, anason, elma, kayısı, muz, kakao, keçiboynuzu, sederağacı, kahve, kişniş, bal, lavanta, akçeağaç, portakal, armut, üzüm, rom, viski, kumarin (Tonka baklası kokusunun birinci kalıbı), vanilin, virginia tütünü, şarap v. b. gibi çeşitli parfümler bunlar arasında yer alırlar.
Katkılı sigaraların özel bir tipini mentollü sigaralar teşkil eder. İçime serinlik ve nane aroması vermek için flavouring olarak baş kokuyu mentol ya da mentol türevleri teşkil eden banyolar kullanılır. Bunlardan en çok kullanılan mentol borattır.
c) Filtre Eklenmesi:
Sigaralara filtre eklenmesi, daha ziyade tütün kullanma - sağlık ilişkileri bakımından ortaya çıkmış ve yayılmış olmakla beraber, filtrelerin dumanı teşkil eden bazı maddeleri kısmen tutuklaması, içim üzerinde oldukça belirli etkiler göstermektedir. Filtreler, dumanın filtre liflerinin köşelerine ve girintilerine çarpma prensibine göre çalışır. Çeşitli tip ve boydaki filtre uçlarının zifir için etkinlikleri %15–50 arasında değişebilir. Daha fazla tutmaları sağlanabilirse de içicileri tatmin etmeyebilmektedir.
d) Pestil Tütün İlavesi:
Tütün kırıntı ve tozlarının iyice öğütüldükten sonra su ve uygun bir "bağlayıcı,, madde ilâvesiyle hamur haline ve sonra ince tabaka haline getirilir. Tamamen fabrikasyon ürünüdür. İlk olarak 1948 yılında patentti alınmıştır. Bu suretle hazırlanmış ince tabakaları ifade etmek üzere "F o 1 i o,,, "F i l m,, terimleri kullanıldığı gibi buna, Fransızlar "Tabac reconsntitue” , Amerikalılar "Homogenized Tobacco,, diyorlar. Bunun yapımı ve içeriğini göz önünde tutarak, Ülkemiz tütün sanayisinde "Pestil t ü t ü n„ terimi kullanılmaktadır.
Pestil tütünün yapılması iki amaç güdülerek ortaya çıkmıştır.
1 — Tütün mamullerinin esasını teşkil eden harmanlar, ne kadar iyice karıştırılmış olursa olsun, bunlardan elde edilen kıyılmış tütün hiç bir zaman ideal bir homojenlikte olamaz. Oysa ince toz haline kadar öğütülmüş olan karışım, iyi bir karıştırma sayesinde hemen hemen tam homojenlikte bir materyal teşkil eder. Bu suretle, bir çeşit yapıtın tek tek her biri eşit bir bileşime sahip olur.
2 — Pestil tütün yapımında ilk maddeyi teşkil eden tütün kırıntı ve tozları değerlendirilerek ekonomik bir fayda sağlanıyor. Pestil tütünden; kıyılarak sigaralar için dolguluk, sigara kâğıdı yerine "Z a r f„ olarak, puro dolguluğu ve üst sargılık olarak faydalanılmaktadır. Pestil tütün yapımı ile sağlanan avantajlardan biri de, ilk madde olarak düşük kaliteli tütünler kullanarak bunlara içim kalitesini düzeltici maddeler katılabilmesi ve bunların tam homojen olarak dağılmasının mümkün olmasıdır.**Tütün Kimya ve Teknolojisi, Samim AKSU