ESSELAMÜ ÂLEYKÜM
Bugün sizlere, eşimin doğup büyüdüğü ülke olan Ürdün‘ün milli yemeği mensef ile geldim. Ürdün’ün kurak topraklarının verimsizliğinden ve hayvancılığın yaygın olmasından dolayı bol etli menülere sahiptir. İlk kez Ürdün‘ün Karak beldesindeki bedevilerin yaptığı mensef , zamanla Ürdün’de yaşayan diğer Arap halklarınında nesilden nesile öğretmesiyle sınırlarını aşmış. Düğünlerde ve kalabalık misafirlere ikrâm edilen tek ana yemektir. Arap pilavlarının bazı çeşitlerinde olduğu gibi mensef de doyurucu olması için, pilavın altına pita veya lavaş serilerek servis edilir.
Mensefin özelliği, kuzu etinin cemid (Jameed) denilen kurutulmuş ekşi yoğurt katığıyla pişmesidir. Pilavın yanında mutlaka etsuyu ve cemid karışımlı sos bulunur ki bu sos pilavın üzerine dökerek yenir. Ülkemizde de yöreye göre, kurutulmuş yoğurt, katık, kurut, taş yoğurt, eşki, olarak bilinsede en çok kullanılan ismi kuruttur. Bolu’da, süzme yoğurttan yapılan meşhur keşi hiç yemedim, kuruttan dahamı yumuşak? Kurutla Keşin arasındaki fark ne? bilen varsa bizi de bilgilendirsin lütfen.
Kurutun yapılışını aşamlarıyla olmasada çocukluğumdan hatırlıyorum, köyümüzün kadınları toplanır süzme yoğurtları elleriyle çiğ köfte gibi sıkar, kuruması için damlara yayılan örtünün üzerine sererlerdi. Biz çocuklarada, sakın dama çıkmayın kurutları ellemeyin diye sıkı sıkı tembih ederlerdi, tabiki biz yaramazlar, dama merdiven dayayıp çıkardık, kurutların kuruyanlarını bulup yerdik :) gürültümüzden dolayı yakalanır, kuruttan sonra birgüzel azarı yerdik :)
Kurut
Kurutun bol tuzlu, ekşi tadına ve kokusuna alışık olmayanlar için yadırganan bir yemek olabilir ama bir yiyenin tekrar mutlaka yapacağı bir yemek diye düşünüyorum ve sizi tarifle başbaşa bırakıyorum.
Amerikadaki arkadaşlar likit halde hazırlanmış (üstteki fotoğraftaki) Cemid-Jameed , (mediterranean market) Arap marketlerden bulabilirler. Kullanmadan önce çok iyi çalkalamalısınız.
Bizim kahvaltı ve salatalarda kullanmaya alışık olduğumuz yeşil zeytin, Arap sofralarında kahvaltı haricinde yemeklerede eşlik eder. İtalyan yemeklerinde de çekirdeksiz zeytinler bütün veya doğranmış şekliyle yemekle beraber pişirilir.
Pilav malzemeleri:
*3 su bardağı pirinç.
*6 su bardağı su.
*2 yemek kaşığı sıvıyağ + 2 yemek kaşığı Ghee yağı (sade yağ).
*1,5 tatlı kaşığı zerdeçal. Zerdeçalın mucizevi faydalarını ve kullanımını buradan öğrenebilirsiniz.
* tuz (pilavın üzerine dökerek yiyeceğiniz cemid sosununda tuzlu olduğunu hesaplayarak pilavın tuzunu az koyun.)
Haşlama malzemeleri:
* 750 gr. kemikli kuzu eti.
*1 kuru soğan (etin yumşak ve lezzetli pişmesi için.)
*3 tane kakule. (Ortadoğu mutfağında, kahve çay, şerbet dahil tüm yemeklerde kullanılan şifalı kakulenin faydalarını ve kullanımını buradan öğrenebilirsiniz.)
*1 tane defne yaprağı. (Et ve balık terbiyesinde yumşatma özelliğinin yanısıra etin bayatlamasını önleyen defne yaprağı hakkında daha fazla bilgiyi buradan öğrenebilirsiniz.)
*1 paket Jameed (cemid)
*Kurut kullanılacaksa, portakal büyüklüğünde 2 tane kurut.
*2 tane pita veya lavaş.
Üzeri malzemesi:
*1 yemek kaşığı ghee yağı (sade yağ) .
*1 çay bardağı tatlı badem.
Yapılışı:
*Kurut ile yapacaksanız, en az 24 saat önce kurutu üzerini 2 parmak geçecek kadar suda ıslatın.
*Yumşayan kurutu suyundan çıkartın, parçalara bölerek miksere koyun, mikseri aralıklarla çalıştırıp püre haline getirin.
*Tel süzgeçten veya tülbetten süzdüğünüz kurutları tencereye alın.
*Üzerine beklettiğiniz suyundan ilave edin toplam 750gr. kadar cemid elde edin.
*Boza kıvamına gelene kadar orta ateşte karıştırın.
*Etin parçalanan kemik kısımlarının, haşlanırken ufalanmaması için çeşmenin altına tutarak yıkayın ve tencereye alın.
*Baharatları ve soyulmuş kuru soğanı bütün olarak ete ilave edin.
*Etlerin üzerini 2 parmak geçecek kadar su ilave edin.
*Kaynamaya başlayınca köpüğünü alın ve ocağın altını kısarak pişirmeye devam edin.
*Etler yumşamaya başlarken cemidi ilave edip etler yumşayıncaya kadar beraber pişirin.
(Pilavı dilerseniz kavurarak, dilerseniz alışıtığınız pilav yapma usulünde de yapabilirsiniz sarı pilav elde etmelisiniz)
*Pirinci 20 dk. ılık tuzlu suda bekletin.
*Tencereye yağları, suyu, çok az tuz ve zerdeçalı ilave edin.
*Pirinci süzüp soğuk suyla yıkayarak nişastasını akıtın.
*Kaynayan suya pirinçleri ilave edip orta ateşte suyunu çektirin.
*Bademleri sıcak suda 10 dk. bekeltin. Bademleri kağıt havlu ile tutarak kabuklarını soyun ve ghee yağı ile kavurun.
*2 pitanın aralarını açarak elde ettiğiniz 4 pita yaprağını servis tabağına bütün olarak yerleştirin. (ben bu aşamayı yapmadım, tabağa direkt pilav koydum.)
*Pitaların üzerine zerdeçallı pilavınızı yayın, üzerine etleri yerleştirin ve kavrulmuş bademleri serpiştirin.
*Cemid sosunu kepçe ile karıştırıp kâselere servis edin.
*Pilavınızın üzerine bu cemid sosundan ilave ederek yiyin.
Rahmân’ın şifalarla donattığı baharatlarla yapılan bu yemeği afiyetle yiyin şifalar olsun :)