Karbonat mı kabartma tozu mu
Mutfakta yemek pişirmek, bir laboratuvarda deney yapmaya çok benzer.
Her ikisinde de ölçü kapları, doğru oranda karıştırılması, bekletilmesi ve ısıtılması gereken malzemeler vardır ve ikisinde de işler karışırsa, ortalığı bir yanık kokusu kaplar.
Ben kimya mühendisi olduğum için mutfakta kullanılan kimi karışımların ya da maddelerin ne zaman nasıl etkileyeceğini daha iyi biliyorum.
Her ikisi de hamur kabartmak için kullanılan karbonat ve kabartma tozunun kimi tariflerde yalnızca biri bazen de ikisi birden verilir. Aslında her ikisi de karışımın içindeki maddelerle tepkimeye girerek hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmasını sağlar, bu şekilde hamur pişerken kabarır.
Karbonat, saf sodyum bikarbonattan oluşur ve karışımdaki yoğurt, meyve suyu gibi asitli sıvı maddelerle tepkimeye girer. Kabartma tozundaysa nişasta gibi tepkimeyi geciktirici maddeler vardır. Bu yüzden karbonat karışımlı hamurlar bekletilmeden fırınlanmalıdır.
Kabartma tozuysa daha az etkili olduğu için miktar olarak daha fazla kullanılır. Karbonatın tepkimeye girmesi için yeterli miktarda asitli madde yoksa kekin tadı acılaşır. Dikkatli olun ve fırının kapağını ilk 20 dakika sakın açmayın, kekiniz birdenbire sönmesin.
ISPANAKLI ANADOLU ÇORBASI
· 1 su bardağı aşurelik buğday
· 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
· 250-300 gr ıspanak
· 10 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
Terbiyesi için;
· 2 su bardağı yoğurt
· 2 yemek kaşığı dolusu un
· 1 adet yumurta
Sosu için;
· 1 yemek kaşığı tereyağı
· 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
YAPILIşI
Aşurelik buğdayı, üzerine 4 parmak çıkacak kadar suyla bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün süzüp orta boy bir tencereye aktardıktan sonra üzerine 6 su bardağı ılık su ekleyin ve pişmeye bırakın.
Diğer taraftan ıspanağı ayıklayıp saplarıyla birlikte incecik doğrayın. Aşurelik buğdayın pişip pişmediğini kontrol edip, yumuşadıysa üzerine 10 su bardağı et ye da tavuk suyunu ilave edin.
Su kaynamaya başlayınca, doğradığınız ıspanağı ve haşlanmış yeşil mercimeği de aktarıp tuz ve karabiberi serpiştirin. Sık sık karıştırarak 10 dakika kadar pişirin.
Yoğurt ve unu derin bir kaba aktarıp üzerine yumurtayı kırın. Tel bir çırpacak yardımıyla, malzemeler iyice karışıncaya kadar çırpın. Çorbanın suyundan iki kepçe kadar alıp terbiye sosuna katarak tekrar karıştırın. Ilık hale getirdiğiniz sosu kaynamakta olan çorbaya yavaş yavaş ve çorbayı karıştırmaya devam ederek ilave edin.
Çorbayı, topaklanmasını önlemek için sık sık karıştırarak 15 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın. Tereyağını küçük bir tavada eritip üzerine kırmızı pul biberi ekleyin. Sosu birkaç dakika pişirdikten sonra ocaktan alıp çorbanın üzerinde gezdirin. Karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.