3. Mayalanma
Tüm şaraplar iki mayalanma işleminden geçer. Şekerin alkole dönüştüğü alkol mayalanması ve malik asidin laktik aside dönüştüğü malolaktik mayalanma.
1) Alkol Mayalanması
Diğerine göre daha önce gerçekleşir; ve şarabın tadını doğrudan etkiler. Serin ortamda yavaş gelişeni beyazlarda daha önemli yer tutan güzel koku ve yumuşaklık, sıcakta hızlı gelişeni ise kırmızılarda önem taşıyan renk ve ağırlık özelliklerini sağlar.
Kırmızı
Kırmızı şaraplarda mayalanma, ahşap ya da çelik varillerde üzüm kabukları ile birlikte gerçekleştirilir. Seyrek olarak, Avustralya'da uygulandığı gibi küçük meşe fıçılar kullanılır. Doğal mayalar mayalanmayı 18°C'nin üzerinde bir sıcaklıkta başlattığı için son zamanlarda özel geliştirilmiş, üzüm ve şarabın türüne göre uygun mayalardan yararlanılmaktadır. Soğuk bölgelerde şıranın ısıtılması, mayalanma için gereklidir. Örneğin kuzey Avrupa ülkelerinde ham ya da çürük üzümlerden renk alabilmek için yüksek sıcaklıklarda işlem yapılmaktadır. Genel olarak mayalanma için şu üç işlemden biri seçilir :
1) Ezilmiş üzümler varillerde kabuklarıyle birlikte iki ya da üç gün gibi kısa bir süre geçirdikten sonra suyu ayrı bölüme alınır. Bu işlem hafif kırmızı şarap üretiminde uygulanır.
2) Daha önce açıklanmış olan karbonik maserasyon, diğer bir yöntemdir.
3) Ezilen üzümler, kabukları ve bir miktar saplarıyle birlikte 24-26°C sıcaklıkta bir-iki hafta süreyle bırakılırlar. Sıcak mayalanma ve kabuklarla uzun süre temas, daha koyu, tanenli ve ağır lezzette şarap elde edilmesini sağlar. Tüm klasik ve geleneksel şaraplar bu yöntemle üretilirler.
Alkol mayalanmasında kabuklar birer şapka gibi varilin yüzeyinde örtü oluştururlar. Bu örtünün sürekli karıştırılarak dağıtılması, şıraya batırılması iki yönden gereklidir. Birincisi tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler içermeleri; dolayısıyle sürekli şırayla temas etmeleri gereği, diğeri de yüzeyde kaldıkları sürece havadaki oksijen ve bakteriden etkilenerek çürümeleri, şaraba sirke tadını vermeleri.
Bağbozumunda havanın sıcak olması, dolayısıyle kontrolü zor, hızlı mayalanma, batırma işleminin önemini son derece artırmakta. Bu, genellikle römontaj denilen, mayalanmakta olan şıranın yüzeye püskürtülmesi şeklinde yapılır. Yüzeyin hemen altına yerleştirilen bir ızgara da benzer şekilde kabukların şıranın içinde kalmasını sağlar. Özellikle geleneksel Bordeaux yönteminde batırma işlemi sırıklarla yapılır. Yeni metodlarda rotofermanter adı verilen dev döner variller, ve otovinifikatör adında, kapakları izole edilmiş, içindeki karbondioksidin basıncı yardımıyle şırayı ayrı bir tekneye iten, ve aniden kesilen basınçla geri akıtılarak bir çalkalanma sağlanan tanklar kullanılır. Bu iki araç da kabukların şıranın içine batmasını ve mayalanmanın sağlıklı yürümesini sağlar.
Mayalanma işlemi aralıksız olmalıdır. Aksi takdirde asetik bakterinin şıradaki şekerde aktive olması ve şarabın sirkeye dönmesi kaçınılmaz olur. Mayalanma süreci, şekerin son gramına kadar tüketilmesiyle son bulur. Bu anda şıranın %80'i kabuklarından ayrılır ve kalan pulpa hidrolik preste iki aşamada ezilir. İlk aşamada daha koyu, tanenli ve uçucu şarap elde edilir ki bu ayrıca saklanır; gerekli miktarı daha önce ayrılan şaraba karıştırılarak renk ve tanen ayarlaması yapılır. Tanen oranı, şarabın yıllanma özelliğini belirler. İkinci aşama sert ve keskin şarap verir ki karışımlara uygun olduğu pek söylenemez.
Pembe
Aldığı pigmentlerle hafif renklenmiş üzüm suyu kabuklarından bir gün içinde ayrılır ve beyaz şarap üretimindeki gibi düşük sıcaklıkta mayalandırılır.
Beyaz
Beyaz şaraplar özel geliştirilmiş mayalarla 15-20°C sıcaklıklarda bir aylık sürede mayalandırılır. Tanklar, serin kalmaları için su dolaşım sistemi veya soğutucu kimyasal içeren kılıflarla çevrelenir; ya da şarap bobin şeklindeki borularda dolaştırılarak hava soğutma düzeni sağlanır. Bu yöntemlerin kullanılamadığı durumlarda varillere buz kalıpları atılır. Beyaz şarap üretiminde kırmızıya göre çok daha farklı çeşitleri deneme imkanı vardır ve bu çeşitlere göre değişik metodlar izlenir :
1) Küçük meşe fıçılarda yüksek sıcaklıklarda mayalandırma yapılabilir. Bu genellikle Burgundy, Chardonnay, Sémillon ve Sauvignon şaraplarında görülür. Meşe ağacının tadı şaraba geçer ve hatta bu tadı güçlendirmek için fıçının iç yüzeyi hafifçe yakılır ya da meşe talaşı eklenir.
2) Büyük çelik tanklarda 15°C sıcaklıkta bir ay ya da daha uzun süreli mayalandırma yapılabilir. Günümüzün hafif, tatlı olmayan beyaz şarapları bu yöntemle yapılır. Şıranın yüzeyinde hava ile teması kesen bir karbondioksit katmanı oluşturulur. Ayrıca tank kapatılıp izole edilirse şırada eriyen bir miktar karbondioksit, daha farklı lezzette şarap oluşumunu sağlayacaktır.
3) Eğer şarap üreticisi şarabın biraz tatlı olmasını istiyorsa önüne birkaç seçenek çıkacaktır. Genellikle amaç, tüm şekeri tüketen mayalanmanın erken durdurulması, böylece şarabın az çok tatlı olmasıdır. Günümüzde şarabın mayalanmanın sonuna doğru soğutulması ve santrfüj-filtre ile mayadan arındırılması suretiyle tatlı meyva lezzetinin korunması sağlanmaktadır. Diğer bir yöntemde mayalanma normal şartlarda sonuna kadar sürer ve daha sonra belirli miktarda steril üzüm suyu katılır. Böylece daha taze, tatlı, üzüm aromalı şarap elde edilir. Alman ve Alman tarzını benimsemiş birçok İngiltere ve Yeni Zelanda'lı üretici, bu yöntemi kullanır.
Kaliteli tatlı şarap yapımında 'Noble Rot' adı verilen bir mantar türünden etkilenmiş üzümlerden de yararlanılır. Bu mantar, ılık sonbahar havalarında beyaz üzümde etkisini gösterir; üzümü kurutur ve şeker yoğunluğunu artırır. Üzümdeki maya, görevini en fazla 12-13o alkol çevrimine kadar sürdürebildiğinden kalan şeker şaraba tatlılık verir. Tatlılık oranı mümkün olduğunca yüksek tutulmaya çalışılan Almanya, Kaliforniya ve Avustralya'da alkol oranları 12o'yi bulmaz. Bu tür şarap üretiminde ideal olanı, mayalanmanın meşe fıçılarda yavaş yürütülmesidir.
Köpüklü şarap
Beyaz şarapla aynı işlemden geçerek ilk mayalanmayı tamamlamış, tercihen asiditesi yüksek ve hafif olan şarap, birkaç ay kalmak üzere yalıtılmış tanka alınır. İkinci mayalanma, ayrıca eklenen maya ve şekerle başlar. Açığa çıkan karbondioksit gazı dışarı kaçamadığından şarapta erir. En iyi köpüklü şarap Champagne metoduyla yapılır ki bu yöntemde ikinci mayalanma şişenin içinde gerçekleşir. Transfer metodunda ise Champagne metodundaki 'tortudan arındırma' gibi masraflı bir işlemden kaçınmak için şarabın basınç altında şişeden şişeye nakli gerçekleştirilir.
Yüksek alkollü şaraplar
Yarı mayalanmış şıraya konyak ilavesi ile alkol oranı mayanın işlevini yürütemeyeceği derecede yükseltilir. Böylece şarabın tatlı meyva lezzeti korunmuş olur. Şeri olarak bildiğimiz beyaz İspanyol şarabında ise mayalanma sonuna kadar sürer ve ardından konyak, çeşitli renklendirici ve tatlandırıcılar belli ölçülerde eklenir.
2) Malolaktik Mayalanma
İkinci mayalanma olan malolaktik mayalanmada bakteri, sert malik asidi hafif laktik aside dönüştürür. Bu, şarabın asiditesini düşürür ve meyva tadı fazlasını alır, içimi daha yumuşak bir şarap eldesini sağlar. Bu mayalanma işlemi yapılmadığı takdirde ağır taze meyva aroması, şarabın tadını bastırır. Ve eğer başarısız bir filtrelemeyle bu şekilde şişelenirse, malolaktik mayalanma şişede başlar, mantarın fırlamasıyla son bulur.
Doğal şartlarda malolaktik mayalanma bağbozumunu izleyen ilkbahar aylarında gerçekleşir. Bu yüzden günümüzde 'sahte ilkbahar' denilen, ortam sıcaklığı 21°C'ye yükseltilerek yapılan bir işlemle mayalanma başlatılmaktadır. Ayrıca uygun mayalardan yararlanılarak da aynı sonuç alınabilmektedir.
Malolaktik mayalanmanın asiditeyi düşürmesi sebebiyle beyaz şaraplarda ve özellikle şarapların fazla yumuşama eğilimi gösterdiği sıcak ülkelerde bu mayalanma yapılmaz. Şarap filtrelenir, santrfüj edilir, malik asit korunarak hoş, taze bir tat sağlanır. Ancak kimi beyaz şaraplar, olgun bir tat nüansı için malolaktik mayalanmaya tabi tutulabilir.
Kırmızı ve beyazlar için kaliteyi doğrudan etkileyen ve mayalanma süresince uygulanabilecek iki önemli işlem vardır:
1) Chaptalisation, alkol derecesini yükseltmek için mayalanma sırasında şeker ilavesidir. Aslında önemli, ancak kimi zaman yanlış anlaşılan bir işlemdir. Özellikle soğuk bölgelerde, yeterince olgunlaşmayan üzümlerin mayalanmasına yardımcı olmak üzere uygulanır. Küçük dozlar başarılı sonuç verirken dikkatsiz uygulamalarda oldukça kötü şaraplar elde edilmektedir.
2) Acidification-Deacidification, asidite derecesinin ayarlanmasıdır. Soğuk ülkelerde, genellikle olgunlaşmamış üzümlerin asiditelerinin düşürülmesi gerekmektedir. Bunun için 'Acidex' yaygın olarak kullanılır. Sıcak ülkelerde yetişen üzümler de yetersiz asiditeleri nedeniyle ters bir işleme tabi tutulmakta, tartarik, sitrik ya da malik asit ilavesi yapılmaktadır. Bunlardan ideal olanı tartarik asittir. Asidite değerlerindeki bu ayarlamalar mayalanma süresince yürütülmelidir.