Hamur işlerini yaparken belkide en çok mayalara ihtiyaç duyarız. Ekmeğimizin, hamur işlerimizin kabarması yumuşak olması için maya olmazsa olmazdır. Sık sık instant maya,yaş maya diye tariflerde bahsediyoruz. Peki bu mayaların arasındaki fark nedir? Her biri nasıl kullanılır? Okuyucularımız tarafından sıkça sorulan sorular üzerine hazırladığımız, geneli Pakmaya‘ya ait bilgileri beraber okuyalım.
Maya nedir?
Maya, doğada her yerde bulunabilen, birçok çeşidi olan, tek hücreli bir mikroorganizmadır. Hamur mayası bu mikroorganizmanın Saccharomyces cerevisiae isimli bir alt grubudur.
Ekmek ve diğer hamur işlerinin mayalanma yoluyla üretimi, günümüzden binlerce yıl öncesine, Mısır ve Sümer uygarlıklarına kadar uzanmaktadır. Ancak bu mikroorganizmaların mayalanmaya neden olduğunu kanıtlamak için bilimsel metodlar ilk olarak 19. yüzyılda Luis Pasteur tarafından kullanılmıştır. Sanayi maya üretimi ise yine 19. yüzyılda Avusturya’da başlamış ve o günden bu yana teknolojide çok hızlı ilerlemeler kaydedilmiştir.
İnstant maya
İnstant kuru maya, ev kullanımına uygun, yüksek hamur kabartma gücünü uzun süre koruyabilen, ileri bir teknoloji ürünüdür. İnstant maya serin ve kuru bir ortamda saklandığı takdirde, raf ömrü iki yıldır. Kullanımdan önce suda çözmeye gerek yoktur. Diğer malzemelerle birlikte unun üzerine doğrudan serpilir veya yoğurma başladıktan hemen sonra hamura katılabilir. İnstant kuru maya soğuk su ile direkt temas eder ise aktivite kaybedebilir.
Aktif kuru maya
Özel bir kurutma teknolojisiyle üretilen, ev kullanımına uygun bir maya çeşididir. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 12 aydır. Aktif kuru maya, kullanımdan 15 dakika önce, ılık suda eritilmelidir. Eritme işleminde suyun çok sıcak veya çok soğuk olması mayaya zarar verir, su ılık olmalıdır.
Yaş maya
Ekonomik ve pratik kullanımından dolayı tercih edilen yaş maya, yaklaşık %70 oranında su içerir. 2-6°C arasında muhafaza edilmelidir. Uygun şartlar altında saklandığında raf ömrü 4-6 haftadır. Herhangi bir eritme işlemi yapılmadan, diğer malzemelerle birlikte, doğrudan una katılabilir. Unun dışındaki diğer kuru malzemelerle uzun süre temas ettirilmemesi tavsiye edilir.
Ekşi maya
Ekşi maya, diğer adıyle köy mayası doğal koşullarda üretilen hamur yoğururken kullandığımız bir maya çeşitidir. Değişik şekillerde elde edilir. Benim kullandığım yöntem belkide en kolay olanıdır. Kendi yaptığım ekşi mayalı ekmeğe bakabilirsiniz.
Cahide’nin notu: Benim son zamanlarda en çok tercih ettiğim maya instant kuru maya. Hem uzun süre dayanması, hemde kullanım kolaylığı açısından rahatlık sağlıyor. Vakumlu paketlerde aldığım mayayı, kapaklı kavanoza koyup en az 1 ay hiç bozulmadan saklayabilirsiniz. Taze tüketildiğinde kabartma gücü de daha etkili olacaktır.
Jibek‘ciğimin hazırladığı Maya mucizesi hakkındaki yazıyı mutlaka okuyun.