6 10 2010
31 08 2010
Birkaç gün sonra uzun yıllar yaşamak üzere Londra’ya taşınacağımdan artık Yemek Lazım’da yazı yazamayacağım.
Yemek Lazım fikri, geçen yılın başında Num Num’daki bir Buffalo Wings ziyafetinden sonra Engin’in “Ya bir blog mu açsak acaba, gittiğimiz yerleri yemekleri falan yazarız?” demesiyle ortaya çıktı. Buffalo Wings yazısını yazmadan önce bu yemeğin ortaya çıkışını biraz araştırdım ve ilginç bir hikaye buldum. Bunun üzerine mekanları yazmaktan vazgeçtim, ve kısa kısa bir sürü yazı yerine tek ve güzel bir yemeğe odaklanmış, hikayesini içeriğini uzun uzun anlatacağım yazılar yazmaya karar verdim; böyle yazılar yazmak daha çok hoşuma gitti. Engin de zaten ilk gazı verdikten sonra arazi oldu :) Blog’da 16 ay içinde 18 tane yemek yazısı yayınlandı, bunlardan bir tanesi bana ait değil: Tarator, “Enginarlı Kuzu Gerdan @ Çorbacım” altında çok güzel bir yazı yazdı. İlk yazım ve sonrasında bu blog, zaman içinde içimdeki yemek sevdasını ortaya çıkardı desem abartmış olmam. Önceki yıllara nazaran şu an güzel ve lezzetli bir yemeğe çok daha düşkünüm, yemek ve restoranları çok daha fazla araştırıyor ve geziyorum. Tatil planlarımda restoranlara göre değişiklikler yapıyorum. Takip ettiğim gurmeler, yazarlar ve bir çok blog yazarı oluştu, kitaplar aldım, araştırdım, tartıştım. Bu süreç içerisinde, yemek ve restoran konuları ile oluşan fikirlerim de gelişti, öğrendiklerimin ve düşüncelerimin bazılarının üzerlerinden geçmek istiyorum.
Emin oldum ki ister restoran ister cafe farketmez, her şeyin temeli yemek. Dekoru isterse inanılmaz güzel olsun, servis mükemmel, müzikler süper, manzara şahane olsun, eğer yemekler kötü ise kuvvetle muhtemel o mekana gidilmiyor. Tam tersi ise geçerli değil; eğer yemekler güzel ise ambiyans sıfır olsa bile çok popüler bir restoranınız olabiliyor; bunun çok güzel bir örneği Kalbur’dur. Sanmayın ki yemek dışındaki etmenler önemsiz; siz de bilirsiniz hıyar bir garsonun tek hareketi sizi bir mekandan soğutabilir ve bir daha oraya hiç gitmek istemeyebilirsiniz. Benzer bir şekilde, Butcha'da olduğu gibi orada yemek yemediğim bir gün kasada beklerken kasabın kaşar peyniri ikram etmesi küçük ama etkileyici şeyler. İşletmenin birşeyler satıp para kazanma amacı yokmuş da, ilk önceliği müşterilerin mutluluğuymuş gibi hissediyorum. O yüzden açtığınız bir restoranı batırmamak ve devam ettirmek gerçekten zor bir iş; malzeme tedarikinden müşterinin önüne yemeğin konulmasına kadarki zincirde her detayın çok fazla önemli var.
Restoran sahipleri ise ikiye ayrılıyor, baş aşçı olanlar ve işletmeci olanlar. Benim genelde gördüğüm kadarıyla sahibi aynı zamanda baş aşçı ise restoranın başarılı olma ihtimali artıyor çünkü daha özenli ve ilgili olunuyor. Başarılı restoranlarda çalışırken ayrılıp kendi restoranını açan şef sayısı az değil, ki zaten çoğu şefin hayali de bu olsa gerek. Restoranı sadece para kaynağı olarak gören işletmecilerin başarısız olma ihtimalleri bence çok daha yüksek. Başarılı restoranların önünde ise masa sayısını arttırma ve şubeleşme gibi iki tane tehdit söz konusu. Restoranlar büyüdükçe ve tutuldukça, yemeklere ve malzemelere gösterilen özen azalıp kalitede düşme olabiliyor. Aynısı ve bence daha tehlikelisi şubeleşme için de geçerli; tek restoran varken taze ve kaliteli malzeme kullanılıyor; şubeleştikçe kalitesiz malzeme ile yemekler yapılıp sipariş verilince ısıtılıyor. Tabii ki çoğunluk böyle değildir, ve bu yollarla büyümek kötü değil ama çok riskli olduğu aşikar.
Restoranları araştırdıkta fine dining denen kavramla tanıştım. Bu tarz servisi olan restoranlarda tadım menüleri oluyor; bir çok çeşit yemekten azar azar önünüze getiriyorlar ve genelde farklı çeşit şarapları da yanlarında servis ediyorlar. Çok lezzetli, şık ve pahalı restoranlar bunlar, en iyileri Michelin yıldızları alıyorlar. Michelin ile tanışmam da bu konuları araştırırken oldu; bildiğimiz lastikçi Michelin araba bakımı, konaklama ve gezerken yenilebilecek restoranları işaretlediği rehberler zaman içinde ünleniyor, restoranlara yıldız vermeye başlıyorlar ve şu an Dünya’nın en iyi restoranlarının toplandığı bir rehber haline geliyor. Bölge veya şehirlere göre basılıyorlar; “New York 2006 rehberi” gibi. Restoranlar Michelin’e başvurduktan sonra birkaç kere müfettişler restoranı kimliklerini saklayarak ziyaret ediyorlar ve buna göre not veriyorlar. Şu ana kadar hiç bir Türk restoranı Michelin’den yıldız alamamış, ama gördüğüm kadarıyla İstanbul’daki Mimolett yıldız almaya oynuyor. Tabii ki bunun için öncelikle kaydadeğer bir para harcanım Türkiye’de bir komisyon kurulması gerekli. Not etmek gerekir ki Michelin yıldızı almak için çok lüks bir restoran olmaya da gerek yok; örneğin tek yıldız için gereken şey kendi alanında çok iyi olmak. Salaş bir pideciniz olsun ama çok güzel yapın, alabilirsiniz.
Arjantin Caddesi’nin sonundaki Günaydın Kebapçısı, benim Ankara’da en başarılı bulduğum kebapçıdır. Gaziosmanpaşa’daki Köşebaşı da az çeşit yemeği olmasına rağmen ünlüdür. Gençlik caddesi ve Sakarya’daki Düveroğlu ile Oran ve Park Caddesinde şubesi bulunan Altınşiş de Antep mutfağı yemeklerini güzel yaparlar. Eğer akşam rakılı muhabbetli bir yere gideyim diyorsanız Eskişehir yolu üzerindeki Dürüm Çadır ve Yıldız’daki Adana Sofrası’ndaki ocakbaşı da güzel alternatiflerdir. Nenehatun caddesindeki Göksu restoranı da kaydadeğer bir alternatif. Şehirden uzak sakin bir yere gitmek isterseniz de Gölbaşı’ndaki Beykoz ve yanındaki diğer restoranları öneririm; kendin pişir kendin ye ile göl kenarı çok zevklidir. GOP’taki Meandros ve Komşu ise Rum meyhaneleridir, fix menü sonrasında eller havayalar danslar vs. vardır, grup olarak giderseniz eğlencelidir.
Döner için Tunalı’daki Süha’nın Yeri’ni tavsiye ederim. Kızılay’daki Özler Döner Kumrular Sokak’taki Cici Piknik, Kızılay’daki Mutlu Döner ve Hoşdere’deki Çankaya Lokantası da güzel döner bulunabilen mekanlar.
Kokoreç için Atatürk Orman Çiftliği veya Tunalı’daki Kıtır’ı öneririm. Gençlik Caddesi’ndeki Profesör ve Pikolet de çok ünlüdür.
Asya mutfağı için çok seçeneğiniz yok; Quickchina ve Sushico. Quickchina’nın suşileri daha güzeldir. Bir de Ümitköy’de Sushisu var, gidenler orayı da methediyorlar.
İtalyan yemeği için Mezzaluna’yı tavsiye ederim ama Panora ve Gordion’daki Num Num’ın pizzası da bence Ankara’da birinciliğe oynayabilir. GOP’taki Makkarna da İtalyan mutfağı iddiasındaki bir yer ama ben pek sevmiyorum.
Meksika mutfağı için Arjantin caddesindeki Mickey’s veya Park caddesindeki Las Chicas’a gidebilirsiniz. Kötü değiller ama bence pek matah da değiller.
Brezilya mutfağının bildiğim tek temsilcisi GOP’taki Quente. Gittim, gidilmesi şart bir yer değil ama fix menüsü var ve güzel bir akşam yemeği yiyorsunuz. Çok et ağırlıklı olduğunu not etmek lazım.
Hint mutfağı için Spice ve Pakistan mutfağı için Masala cafe, güzel olduğunu duyduğum ama gidemediğim restoranlar.
Kuru fasülye yemek isterseniz ünlü Hüsrev’in bir şubesi de Balgat’ta mevcut.
Mantı için 100. Yıl’daki Dostlar Mantı’yı tavsiye ederim. Sakarya Caddesinde, eski Otlangaç’ın karşısında da ünlü bir mantıcı var, orası da güzeldir.
Steak House tarzı mekan Ankara’da pek yok; Park Caddesi ve Panora’daki Butcha sizi fazlasıyla tatmin eder.
İşkembe çorbası ve benzeri sakatat için Hoşdere’deki Beykoz’u, mercimek çorbası için Esat’taki Devrez’i tavsiye ederim.
Hoşdere’deki Tavacı Recep Usta’da çok güzel tava ve kaburga yiyebilirsiniz, eğer ağır yemek bana batmaz diyorsanız buraya gidin, son derece lezzetlidir.
Güzel bir cafe ortamında hamburger, pizzası, makarnası olan bir yer istiyorsanız Num Num’a gidebilirsiniz. Benim gündelik yemek anlamında favori yerlerimden birisidir. Aynı şekilde bir çok yerde olan Big Chefs, Eat’n Joy, The House Cafe ve Kitchenette’lere de uğranabilir. Bunların içinden de en düzgünü Big Chefs’tir.
Eğer halka karışayım, Ankara ruhunu hissedeyim diyorsanız Sakarya’da balık ekmek yiyip sonrasında civardaki biracılara oturabilirsiniz. Sakarya’da restorana gideyim derseniz Kumsal ve Göksu Lokantası’nı tavsiye ederim.
Son olarak balık restoranları.. Türkiye’nin en güzel balıkçılardan ikisi Ankara’dadır; Kalbur ve Trilye. Yaratıcı, özgün, kaliteli yemekleri ve mezeleri vardır. İlla seçmek gerekirse Trilye’yi tercih ederim. Eğer daha rahat ve Ege temalı balıkçı isterseniz Tunalı ve Arjantin caddesindeki Balıkçıköy’ler ile Tunus caddesi’ndeki Laterna’yı tavsiye ederim. Cunda adasından gelen Bay Nihat’ın da Hilton karşısında bir şubesi var, kebapçı dekoru var ama yemekleri güzel.
Londra’da yeni bir hayat konusunda heyecanlıyım, daha önce sadece iki kere dört beş günlüğüne gitmiştim. İngiltere’deyken gittiğim yerleri ve yemekleri başka bir blogda yazmayı planlıyorum, şehri hiç bilmediğim için haliyle Yemek Lazım’dan çok daha farklı olcak formatı; biraz daha standart olacak diyelim. Yeni blogumu açtığım zaman adresini de yeni yazı olarak burada yayınlayacağım, takipte kalmanız yeterli.
Bir yolculuk şarkısı çalayım da öyle gideyim.
Hoşçakalın.
Recep Usta’ya gittiğimde böyle hissediyorum. Erkek okuyuculara tavsiye, buraya erkek erkeğe gidin. Yenilen yemekler hem fazla, hem de ağır. Sacda gelen kavrulmuş kuzu parçaları, kuzu etli patlıcan dolması, yağlı içli köfte, sinide gelen pilavla doldurulmuş kuzu kaburgası, bakır kapta kaçakta kaşıkla içilen ayran, bol tereyağlı irmik tatlısı falan darken grup psikolojisi ile insanlığın sınırlarını zorlamak zevkli oluyor. Senede bir tabi. :)
Recep Usta, Diyarbakır menşeili bir restoran iken şehir dışındaki ilk şubesini Ankara Esat’ta açmıştı, sanırım dört-beş yıl önce. Daha sonra İstanbul’a da şube açtı. Ankara’da Trilye gibi bazı restoranlara siyasiler çok sık gider, Recep Usta da bunlardan birisi. Duvarlarında boy boy ünlüler ile çekilmiş fotoğraflar var. Hakkını vermek lazım, yeni şubesinde biraz seri üretim haline geçse de yediklerinizin çoğu kaliteli ve lezzetli.
Recep Usta’da genelde ya tava ya da kaburga dolması yenilir. Tava da son derece güzel olmasına rağmen ben seçmek durumunda kalırsam kaburga dolmasını tercih ediyorum. Güneydoğu’da yaygın olan bu yemek, aslında gerçek anlamda bir bütün kaburga. Kuzu kaburgasının içi pilav ile dolduruluyor, iple bağlanıyor, üzerine domatesli bir sos dökülüp fırına veriliyor. Kaburga yemeği tercübem pek yoktur, Recep Usta dışında bir tek Kaburgacı Selim Amca’da yemiştim ki pek de beğenmemiştim açıkcası. O yüzden belki Recep Usta’nınki kıyasla daha kötü veya daha iyi olabilir bilmiyorum; sonuçta servis edilen yemek bence çoğu insanın son derece beğeneceği bir lezzet.
Resimde tarafımca bir çatal tadına bakılmış kaburga görüyorsunuz. İçi doldurulmuş kaburga, fırında ağır ağır pişerken etinin suyu ve yağı pilava akıyor. Recep Usta’nın pilavı ise zaten kendi başına çok güzel; bademli fesleğenli ve tereyağlı. Et kokusu ve tadı ile birleşince yediğim en lezzetli pilavlardan birisini oluşturuyor. İlkbahar’da giderseniz gerçek süt kuzusu bulursunuz. Yakın zamanda doğmuş, anne sütünden başka pek birşey yememiş kuzular bunlar. Etleri lezzetli ve yumuşak. Ağır ağır pişince artık iyice yumuşuyor, çatalla dokununca kemikten ayrılıyor. Bu etle bu pilavı birlikte yemeği de artık siz düşünün. :)
Kaburganın tek tek parçaları pirzola, pirzolanın et kısmı da antrikota denk geliyor, yani aslında kuzunun en yağlı kısımlarından birisi. Pilav da önceden tereyağda pişmiş bir pilav. Böyle olunca aslına bakarsanız gerçekten ağır bir yemek. En son gittiğimde ben ameliyat eder gibi iç yağlarını etlerden ayırıp çok yağlı olmayan pilav kısımlarından almaya çalışırken, arkadaşım lavaşı sini üzerinde sürüyerek kendine dürümler hazırlıyordu. Sanırım ben ağır yemekler konusunda zamanla hassaslaştım, o yüzden son Recep Usta ziyaretim biraz stresli geçti. Eğer bu konuda pek bir hassasiyetiniz yoksa Recep Usta’daki kaburgayı tereddütsüz tavsiye ederim. Kaburga da tava da en az iki kişilik söyleniyor, o yüzden en az dört kişi ile gitmek ideal. Yemekten sonra dolu mide yüzünden ileri doğru kaykılıp yarı yatar pozisyonu almışken son bir çaba ile tereyağlı ve vanilyalı irmik tatlısı yemeyi de asla ihmal etmeyin.
17 08 2010
1992 yılında İstanbul Gültepe’de seyyar olarak başlamış işe Ömer Usta. Lezzeti ile ünlene ünlene şubeler açmaya başlamış, önce İstanbul sonra Ankara’da. Kendi bulduğu bir formülü var, içeriği gizli. Bu yüzden her gün Gültepe’deki fabrika’da tonlarca çiğ köfte üretip bunu şubelere yolluyor. Karını bilmem ama ciroya bakarsak kaydadeğer bir başarı hikayesi olsa gerek.
Yüksek alkollü geceler sonrası gittiğimiz yerler bellidir; Özçelik veya Yıldız Aspava, Beykoz İşkembecisi, Devrez, veya sokakta minibüste köfte vs satan amcalardan tanıdık birkaçı. Bir gün, bizim eküriye dışarıdan katılan bir arkadaşın “Abi tabi ki çiğ köfteciye gitcez!” demesiyle hadi deneyelim dedik ve Yıldız 3. caddedeki Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisine gittik. Açıkcası alkollü mideye pek iyi gitmedi ama tadını gerçekten de çok beğenmiştim. “Kafa güzelken ne yesen lezzetli gelir Deniz zaten” diye düşünsem de daha sonraki ziyaretlerimde baktım ki gerçekten değişik ve güzel bir lezzet. Aslında Ankara’da etsiz çiğ köfte denince aslında akıllara Kızılay Kumrular sokaktaki Apikoğlu gelir. Apikoğlu’nun çiğ köftesi de son derece başarılı. Adıyaman çiğ köftesi ile arasında tad farkı var, kesinlikle birisi diğerinden daha güzel diyemem, birisi tavsiye istese ikisini de söylerim.
Açıkcası gerçek, yani etli çiğ köfteden pek anlamam. Bir kere yedim (en azından bilinçi olarak), o da Günaydın Kebapçısı’ndaydı, pek de beğenmemiştim. Belki oradaki kötüdür normalde güzeldir veya en güzelini yapıyorlardır, bilemiyorum. Malesef üniversite hayatımda, İbrahim Tatlıses şarkıları eşliğinde tavanlara ata ata teriyle çiğ köfte yoğuran Urfalı bir arkadaşım da olmadı. Sağlık bakanlığı, ticari amaçlı çiğ köftelerde belli bir yüzdenin üzerinde çiğ ete izin vermediği, ve müşterilerin de sağlık çekinceleri yüzünden gerçek çiğ köftenin en azından Ankara’da kolay kolay bulunduğunu sanmıyorum. Neyse ki etsiz versiyonları son derece lezzetli, çok fazla bir kayıbımız olmasa gerek.
Çiğ köfte, Urfa’da icat olduğu iddia edilen bir yiyecek. Aslında baya eskilere dayanan bir hikayesi de var. Özet olarak Hz. İbrahim zamanında Urfa’lı bir avcı bir ceylan avlar, ama ateş yoktur, karısı ise eti ezip bulgur, birkaç ot ve baharat karıştırarar yoğurur, sonuçta çiğ köfte ortaya çıkar. Günümüzde ise çiğ köfte; satırla çekilmiş yağsız dana kıyması, bulgur, isot, karabiber, soğan, sarımsak, limon, salça, maydanoz, ve kimyon ile hazırlanıyor. Lakin, Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisinin çiğ köftesi ile arasında içerik olarak kaydadeğer bir fark var.
Bu sıcakta yenir mi, içimiz yanmasın, bozulmuş olmasın diye düşünmeyin, bir şubesinin yanından geçerken (ki bu her gün olması lazım eğer okulunuz/şirketiniz evinizin alt katında değilse) bir dürüm alın. Pişman olmayacağınıza eminim, daha sonra geri dönmeniz de çok olası.
Not/Note: İlk resim Steven Bartus'a aittir. / The first photo courtesy of Steven Bartus. (http://eatingankara.wordpress.com/2010/04/02/meshur-adiyaman-cig-koftecisi/)
5 08 2010
İstanbul’a sık sık gidiyorum, ve her gidişimde Engin ile yemek programı yapıyoruz. Genelde öğlen iki farklı restoran, öğleden sonra gezmeler ve oradaki arkadaşlar ile buluşmalar, akşam yemeği için bir veya iki restoran ve gece geç saate kadar içki ve muhabbet şeklinde oluyor programlarımız. Bu geziler sırasında, hamburger cevherleri olan Dükkan Burger, Gourmet Burger Kitchen, Kızılkayalar, Kral Burger, Burger Bar, Mano Burger gibi restoranlara doğru düzgün hamburger yeme fırsatını kaçırmamak adına özellikle öncelik veririm. Bu restoranlar için ayrı ayrı yazılar yazmak isterdim ama şunu diyebilirim ki; hemen hemen hepsinin ekmekleri çok güzel, bazılarının etleri çok başarılı – yanında hiçbir garnitür olmasa çok lezzetli olacak şekilde, bazılarının ise malzemeleri ve sosları çok iyi. Benim için hamburgerin eti en önemli kısmı, o yüzden McDonalds ve Burger King gibi fast food cafe’lerin hamburgerleri bence birer mutfak suçundan ibaret (gavurcada “culinary crime”). Şansımıza, Ankara’da Num Num’ın ve Butcha’nın etleri son derece güzel, ortalamanın çok üstünde. Bu iki restorandaki bütün hamburgerleri yedim, ve favorimin Num Num’daki Blue Cheese Burger olduğuna karar verdim. Ne zaman da Num Num’a gitsem, yanımdakileri yarım Blue Cheese Burger ve yarım pizza paylaşmaya zorluyorum, sonuç da güzel oluyor tabii ki.
Blue Cheese Burger, hem yaratılmış hem de evrim geçirmiş :) Yaratılışının temelleri, 1300-1400lü yıllarda Avrupa’da etin kıyma haline getirilmesine dayanıyor. 1700lü yılların sonlarına doğru, Avrupa’daki en önemli limanlar Almanya’daymış, ve New York’a giden alman denizciler, 1300lü yıllarda Ruslardan öğrendikleri ekmek soğan ve et karışımı yemeği New York’lulara öğretmişler. Başta New York’ta “Hamburg stili pişirilmiş biftek” - “Steak cooked in Hamburg style”, sonra da “Hamburg bifteği” - “Hamburg Steak” olan yemek, 1800lü yılların sonunda iki ekmek arasına girip şimdiki formatına kavuşuyor ve Hamburger (Hamburglu) ismi ile satılmaya başlanıyor. Hamburger tarihi, aslında baya tartışmalı bir tarih o yüzden en temel ve kesin şeyleri yazıp bırakıyorum. En sonunda da hambuger, Amerikan Mutfağı’na atfediliyor ve hepimizin bildiği gibi Dünya’ya en hızlı yayılan yemeklerden birisi oluyor.
Küçüklüğüme dair hatırladığım, yerken kendimden geçtiğim bazı yemekler var. Bunlardan birisi de, sanırım Side’deki Petrokent’te yediğim Cheeseburger. Ufak ellerle ön tarafından bastırarak tutup yediğim, içinde bol ketçap mayonez olduğu için sürekli etinin arkadan kayıp çıktığı bu yüzden eti devamlı elimle ittirip içine soktuğum, yerken uzun uğraşlar verdiğim bu cheeseburger’in en çok sevdiğim tadı, klasik sarı renkli ince Pınar cheddar peyniriydi. Günün belki de en zevkli anı benim bu cheeseburger’i yeme anımdı, hiç bitmesin isterdim. O zamandan beri bu klasik cheddar peynirlerini çok severim. Num Num’daki Blue Cheese Burger’in ilk artısı benim için bu.
Num Num’da hamburgerler, bol sayıda ince patates kızartması ve coleslaw salatası ile geliyor. Patatesler güzel, özellikle coleslaw çok iyi. Hamburgere gerçekten yakışıyor. Eğer kaliteli, doğru düzgün bir hamburger yemek istiyorsanız, çok değerli aşçı Mehmet Gürs’ün Num Num’ında Bacon ve Blue Cheese Burger’ını gönül rahatlığıyla tavsiye ederim.
18 06 2010
Kıtır ile tanışmam, Ankara’da Hard Rock Cafe’nin, TGI Fridays’in, Chicago’s Pizza’nın, Otlangaç’ın, Akün Sineması’nın olduğu yıllara denk gelir. Birçok Ankara’lı gibi ben de Kıtır’a çok kere gitmişimdir, çok da anım vardır. Ahşap dekorlu, antika avizeli, rock müzik çalan, okul sıralarına benzer masaları olan bu karakteristik mekana muhabbet etmek için gidilir, önünüzden bira eksik olmaz, gitmişken de kokoreç yememek olmaz.
Ertuğrul Özkök ile Pazar yazısı buraya kadar, gelelim kokorece. Ankara’da kokoreç yiyecekseniz belli başlı yerler vardır; Gençlik caddesi’ndeki Profesör ve Pikolet, AOÇ’deki kokoreççiler, veya Kıtır. Profesör bence son derece başarılı, Pikolet’i hiç sevmiyorum – ekmeklerini acilen değiştirmeleri lazım, AOÇ’dekiler ise özellikle kömür ateşinde piştiği için güzel. Profesör, Kıtır ve AOÇ kokoreççileri arasında şu şundan kesinlikle daha iyidir diyemem, hepsi ortalamanın üstünde ve tatmin edici. Bu yüzden Kıtır’daki kokorecin en iyi olduğu gibi bir iddiam yok ama benim yemekten en çok zevk aldığım kokoreç bu.
Öncelikle ben hayalimdeki kokoreci anlatayım. Aşağıda odun kömürü yanıyor, üzerinde ızgara, en üstte de kokoreç ağır ağır pişiyor. Bir dilim alınıp ızgaranın önündeki tahta alanda iki kalın bıçak yardımıyla et küçük parçalara bölünüyor, bu işlem sırasında da bol kimyon, biraz acı biber, tuz ve çok az kekik atılıyor. Domates, biber, soğan veya başka bir şey yok. Daha sonra içi alınmış yarım ekmek, ızgaranın üzerine damlamış et suyu ve yağa banılıp içine kokoreç konup servis ediliyor. İçeriğindeki önemli nokta et tadının bastırılmaması. Baskın domates biber kekik tadından, veya acıdan yediğim etin tadını alamadığım kokoreç bence başarısız bir kokoreçtir, bu yüzden Şampiyon Kokoreç’i güzel kokoreççiler ile birlikte anmadım. Kokorecin yanındaki ek malzemeler, kokorecin lezzetine ek boyutlar eklemeli, etin lezzetinin yerine geçmemeli. Aynı zamanda zaten yumuşak olmayan et, ızgara üzerinde uzun süre beklemeyip iyice sertleşmemeli. Bu kadar çok ince ayar lezzetli bir kokoreç yemek için engel mi? Tabi ki hayır; kokorecin lezzeti, önceden içilen bira sayısı ile doğru orantılı olarak artıyor :)
Kıtır’daki kokoreç hakkında dediklerimin hepsi Tunalı’daki şubesi için geçerli. Park Caddesi’ndeki şubesinde birkaç kere yedim, ama hiçbirinde Tunalı’daki şubesi gibi yapmamışlardı. Bazen denge bozuktu, bazen etler hafif kömürleşmişti. Tunalı'daki kokoreç tutarlı; yıllardır ne zaman yesem aynı lezzet. O yüzden Tunalı’daki Kıtır’ı tavsiye ediyorum, bir akşamüstü yakın arkadaşlarınızla gidin, biranın midye dolmanın yanında şehirdeki en iyi kokoreçlerden birini de ihmal etmeyin.