Sevgili
dostlar, malum ramazan ayındayız. Ramazan ayı, bereket ve mağfiret ayı.
Özellikle iftar ve sahur vakitleri kurulan sofralar yöresel özelliklere göre
farklılıklar yaratır.
Ev
eriştesi, hemen hemen tüm Anadolu’da sıkça yapılan bir yemek türümüz.
Pişirilişinde bölgelere göre farklılık gösterse de, eriştenin hazırlanışında
bütünlük bulunmaktadır.
Çocukluğumdan
çok iyi hatırladığım “erişte kesme günlerinde” komşular birbirlerine yardım
eder, geceden büyük leğenlerde yoğrulan hamurlar, sabahın erken saatlerinde
yufka haline getirilir ve bir müddet kuruduktan sonra ise bu yufkalar keskin
bıçakların altında kesilerek erişteler yapılırdı.
Eriştelik
pazılar 150- 200 adetten az olmaz, evin “bir yıllık eriştesi”
kesilirdi.
Günümüzde
özellikle İç Anadolu yörelerinde hala bu tür erişte hazırlama günleri devam
etmekte, bu geleneksel günler yaşatılmaktadır.
Eriştemizle
ilgili bu genel bilgiler ve anılarımızdan sonra gelelim öncelikle eriştenin
hazırlanmasına.
ERİŞTENİN
HAZIRLANMASI
MALZEMELER:
1 kg un,
6 adet
yumurta,
1 çay
bardağı irmik,
Yeteri
kadar tuz ve su.
Unu
geniş bir kabın içersine dökün, ortasına yumurtaları kırın, bir çay bardağı
irmiği de dökün. Yeterli miktarda tuz da attıktan sonra su ilave ederek hamuru
yoğurmaya başlayın.
Hamur
belli bir kıvama geldikten sonra silindir hale getirerek sekiz parçaya ayırın.
Sekiz parçaya ayırdığınız bu hamurları “pazı” haline getirene kadar unla
yoğurun.
Pazılarımız
bir müddet bekletildikten sonra, (en az yarım saat, normali ise bir, iki saat)
her pazı kimilerinin “yufka” dediği, kimilerinin ise “topak” dediği şekilde
açılarak (yarı çapı 30- 35 cm.)
yere serilmiş bir bezin üzerine un serpilerek serilir.
Topak
açma işlemi tamamlandıktan sonra bu topaklar kendini çekmesi için yaklaşık bir
saat gibi bekletilir.
Artık eriştenin kesim zamanı gelmiştir. Üç ya da dört
topak bir araya getirilerek üst üste konur. Üst üste konan bu topakların
kenarları alınarak kare şekline getirilir. Kare şeklindeki bu topaklarda üç
parmak kalınlığında boydan boya kesilerek ayrılır. Üç parmak boyundaki bu
hamurlarda üst üste konularak elimize alınan keskin bir bıçakla yarım santim
boyunda kesilir, artık eriştemiz meydana çıkmaya başlamıştır. Kesim işi
bittikten sonra erişteler yine temiz bir bezin üzerine hafif un serpilerek
serilir. Yaklaşık bir iki saat erişteler kurumaya bırakılır.
Şayet
çok erişte kesilmiş ve uzun süreli saklanacaksa iyice kurutulmalıdır. Bazı
bölgelerde ise bu erişteler saç üzerinde ya da fırında hafif kavrularak
saklanabilmektedir.
ERİŞTENİN
PİŞİRİLMESİ:
Verdiğim
malzemelere göre yaptığımız erişte 6–8 kişilik bir ailede iki “öğünlük” bir yemek
olabileceği için eriştemizin yarısını başka bir zamanda kullanmak üzere bez bir
torbada saklanması gerekecektir.
Eriştemizi
pişirmek için öncelikle bir tencereye “yeteri kadar su” konularak kaynatmaya
bırakılır. Suyun kaynamasıyla birlikte istenirse bir çay bardağı yıkanmış
“pilavlık pirinç” suya atılır. Üç ya da dört dakika bekledikten sonra
eriştemizde suya atılır.
Eriştemiz
10–12 dk. pişirildikten sonra tenceremiz ocaktan alınır. Şayet tencerede su
varsa ve suyunu çekmemişse tencerenin içine iki su bardağı soğuk su dökülerek (eriştenin diri kalması için) bir kapta
süzülür.
Tencerede
pişirdiğimiz erişte suyunu çekmişse soğuk su ilave etmeye gerek olmayacaktır.
Eriştemiz
tencerede ağzı kapalı bekletilirken “yağ tavasına” kullanılabiliyorsa “tereyağı
veya margarin yağı katılarak eritilir. Yağ kıvamına gelince üzerine biraz
karabiber, baharat (istenirse) ilave edilerek, eriştemize karıştırılır.
Tencerenin kapağı temiz bir bezle birlikte örtülerek bir müddet bekletilir.
Artık
evde yaptığımız o nefis tereyağlı eriştemiz servise hazırdır. Hemen sizlere
anlatayım. Bizim çocukluğumuzda erişte pilavı yapılınca ortaya sini getirilir.
Sininin üstüne büyük yufka ekmekleri serilir, üzerine de erişte pilavı dökülür,
isteyen kaşıkla, isteyen yufka ekmeğinin içine doldurarak yanında “yayık
ayranıyla” birlikte yenilirdi.
Birlikte
hazırlamaya çalıştığımız erişte pilavımız hepinize “afiyet olsun”!
Sonsuzluk
(Osman Özeker)