Ala kart (Fr. A la carte) Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör (Fr. A la vapeur) Buharda pişirme usulü.
Alaca patlıcan Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.
Alazlamak Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
Alümet (Fr. Allumette) Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. .
Ançüez Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Anglez (Fr. Anglaise) usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.
Antre (Fr. Entree) Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antreme (Fr. Entremet) Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Antremetiye (Fr. Entremetier) Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aperitif (Fr. Aperitif) Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
Ararot (İng. Arrow-root) Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Aroma (Fr. Aromat) Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
Aromalı bitkiler Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vBulletin.
Aromatik Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
Arpacık soğan Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Arıtma Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Aspik (Fr. Aspic) Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
Baget (Fr. Baguette) Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.
Basınçlı tencere Düdüklü tencere.
Benmari (Fr. Bain-marie) Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
Benmari usulü pişirme Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
Benye (Fr. Beignet) Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
Beze Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Beşamel Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Bigarad (Fr. Bigarade) Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Blanşi (Fr. Blanchi) Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Briyoş (Fr. Brilloche) Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Fr. Brunoise) Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
Bukegarni (Fr. Bouquet garni) Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti.Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
Börmaniye (Fr. Beurre manié) Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
Cereal (sereal) Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Cizleme Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Çektirme Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çentmek Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çevirmek Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çeşni Tat verme (tuz, biber, baharat... gibi tatlandırıcılar) Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
Çuşka biber Küçük kırmızı biberlere verilen isim.
Deglasaj (Fr. Deglaçage) Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Degorje (Fr. Dégorger) Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demlemek Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
Derin kızartıcı Bol yağda kızartma aleti, fritöz.
Deser (Fr. Dessert) Hafif tatlılara verilen ad.
Domates kongase Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
Duy (Fr. Douille) Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
Dömiglas (Fr. Demi-glace) Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.
Ekler (Fr. Eclaire) Şuale tatlısının uzun olanı.
Elemek Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
Emense doğranmış Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması.
Emülsiyone (Fr. Emulsionné) Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkılarıyla sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.
Eskalop Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
Estragon Aromatik bitki olar tarhun otu.
Etüve (Fr. Etuvé) usulü pişirme Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.
Fare dişi Doğranmış Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması.
Fermantasyon (Fr. Fermentation) Mayalanma.
Fileminyon (Fr. Filet mignon) Küçük bonfile parçası.
Fileto Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Flambe (Fr. :Flamber) Krep flambe, muz flambe gibi masa önünde misafirlerin karşısında konyak gibi alkol dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad; bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü.
Flöron (Fr. Fleuron) Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo (Fr. Fond de veau) Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan (Fr. Fondant) Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.
Forma Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
Fri (Fr. Frit) usulü pişirme Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Füme Som balığı, dil gibi yiyecekleri çiğden alıp dumanla pişirme usulü.
Haşlamak Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak.
Hint Biberi (Nuskat) Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
Hollandez sos Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.
Jambon Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud. Dilimlenerek servis edilir.
Jelatin (Fr. Gelatine) Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Yaprak veya toz şeklinde satılır. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Pastanelerde bulabilirsiniz.
Jenuaz (Fr. Genoise) 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya..
Jü (Fr. Jus) Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen (Fr. Julienne) Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Jöleli cila Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
Kadriye Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kahverengi ve koyu dana fond Dana kemiklerini fırında kurutarak veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos.
Kanal açma Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet.
Karamela 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker.
Karanfilli soğan Kabuğu soyulmuş büyük boy bir soğanın üzerine üç-dört adet karanfil saplanmasına verilen ad. Bazı yemeklere haşlama sırasında eklenen bu soğan yemek pişince atılır.
Kasrol (Kaçarola) Küçük, saplı tencere.
Kazein Sütte bulunan protein maddesi.
Keş Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kirş Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki.
Koagüle (Fr. Coagule) Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Konsantrasyon Yoğunluk.
Kontrfile Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
Korkase (Fr. Concassée) Tavla zarı ya da küp şeklinde doğrama usulü.
Kornişon Küçük salatalık turşusu.
Krem Anglez (Fr. Creme anglaise) Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer (Fr. Creme patissiere) Pasta kremi, sualenin içine konan krem.
Krem şanti (Fr. Creme Chantilly) Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad.
Krema Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör (Fr. Creme au beurre) Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Kruton (Fr. Crouton) Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır.
Kulak memesi kıvamı Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Kuli (Fr. Coulis) Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser.
Kup bardağı Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
Kuzukulağı Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.
Kıvam Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi.
Kıymak Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince parçalara doğramak.
Köpürtmek Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü.
Köri (Fr. curry) Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya’da çok kullanılan bir Hint baharatı.
Közleme Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.
Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
Lop yumurta Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.
Marinad, marine etmek (Fr. Marinade) Et, balık ve tavuğu dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için aromatik malzemelerle yapılan bir çeşit terbiye işlemi.
Marmit Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
Metal kap Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış tencere, kasrol, tava gibi kaplar.
Meyane Aynı miktarda un ve tereyağının kavrularak soğutulması. Sosları koyulaştırmada kullanılan meyanenin üzerine süt ekleyerek beşamel sos elde edebilirsiniz.
Mijote (Fr. Mijoter) Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mirpua (Fr. Mirpoix) Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir.
Mizanplas (Fr. Mis en place) Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mus Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Mühürleme Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Möreng (Fr. Meringue) Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.
Nua, nuar Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et; deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.
Öldürmek Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Pandispanya Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates Bilye gibi çıkartılmış patates
Pate (Fr. Pâté) Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Pay (İng. Pie) Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pazı Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de kullanılır).
Peşmelba (Fr. Peche-melba) Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup.
Piyaz şeklinde doğrama Yarım ay biçiminde incecik doğramak, kesmek.
Pişme noktası Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an.
Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vBulletin.).
Pompay (Fr. Pomme paille) Saman patates.
Porto Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır.
Poşe (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
Profiterol Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Püre Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Sabayon Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Safran Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat çeşidi.
Salamandra (Salamander) Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Savyer bisküvisi Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Silkme İri doğranmış sebzelerle yapılan etli yemeklere verilen ad..
Sosiyer (Fr. Sauciere) İçinden sos servisi yapılan kap.
Sote (Fr. Sauté) etme Haşlanmış ya da çiğ, sebze ya da etlerin biraz tereyağıyla pişirilmesi.
Sotöz (Fr. Sauteuse) Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Subye Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir.
Sultani bezelye İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir. Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Supangle Krem Anglez.
Sük (Fr.Suc) Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Süprem (Fr. Supreme) Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı.
Tart (Fr. Tarte) Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Fr. Tartelette) Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır.
Tatlı torbası Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Tekmil Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terin (Fr. Terrine) Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç. .
Tranş limon Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak dilimlenmiş limon.
Trüf (Fr. Truffe) Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Turnedo (Fr. Tournedos) Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.
Ütmek Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üzerinde gezdirmek Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı daire çizer gibi akıtmak
Vapör (Fr.Vapeur) usulü pişirme Buharda pişirme usulü.
Vaşren (Fr. Vacherin) Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Vejetal (Fr. Végétal) Bitkisel.
Velute (Fr. Velouté) Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan beyaz sos.
Vinegret (Fr. Vinaigrette) Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu.
Volovan (Fr. Vol-au-vent) Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği.
Yoğunlaştırma Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Zerdeçal Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası