Salı günü, 11 ayın sultanı Ramazan'ın ilk günü. Evlerde hazırlıklar başladı bile. Eski zamanlara göre hazırlıklar da değişmeler olsa da Türkiye'nin her bölgesinde asırlara dayanan bir hazırlık kültürü var. Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, her bölgenin iftar ve sahur sofralarında hangi yemekler yer alıyor bir bir sıraladı
"Yemek yemek karın doyurmaktan fazla bir şeydir," sözünü ilk duyduğumda, bu söz Anadolu için söylenmiş diye düşünmüştüm. Çünkü Anadolu, birçok geleneğiyle birleştirdiği yemek alışkanlıklarıyla sıra dışı bir farkındalık sunar. Ramazan ayı, dini vecibeler yanında geleneksel yemek alışkanlıklarıyla da bu düşünceye ışık tutar. Ramazan ayı, sanıldığı gibi sadece Müslümanların uyduğu bir ibadet dönemi değildir. Ramazan ayı; israf etmemeyi, açı, toku, hastayı, yaşlıyı düşünerek davranmayı; saygılı olmayı, hak etmeyi, had bilmeyi, sabrı, sebat etmeyi, olgunluğu, adil ve vicdan sahibi olmayı hatırlanmayı ve hatırlamayı, aynı sofrayı paylaşmayı, sıcak bir Ramazan pidesi ile gönül almayı da ifade eder. Bilindiği üzere İslam'ın beş şartından biri de Ramazan ayında oruç tutmak. Oruç; niyet ederek tan yerinin ağarmaya başlaması ve güneşin batışına kadarki süre içerisinde yememek, içmemek suretiyle yerine getirilen bir ibadettir. Her ne kadar yememek ve içmemek gibi temel bir terbiye esası taşısa da, aslında belki de en çok yemeiçmenin düşünüldüğü Ramazan ayı çevresinde gelişen mutfak kültürümüzün önemli bir bölümünü, doğal olarak Ramazan hazırlıkları oluşturur. Bugünkü gibi her mevsimde bütün sebze, meyve ve kuru yiyeceklerin bulunmadığı eski zaman Ramazanları'nda, iftar ve sahurda yenilecek yemeklerin malzemesi ucuz ve bol bulunduğu mevsimlerde Ramazan ayı için özel olarak hazırlanıyor ya da satın alınıyor ve halk arasında Ramazanlık ya da Ramazaniyelik olarak adlandırılıyordu. Anadolu geleneksel mutfaklarında başlı başına bir zenginlik gösteren Ramazan hazırlıkları içinde yer alan ürünleri ülke genelinde şöyle sıralayabiliriz: Pastırma, sucuk, soğuk söğüş, kıyma kavurma gibi et mamulleri; yeşil fasulye, patlıcan, kabak, yeşil biber, kırmızı biber, domates gibi sebze kurutmaları; turşular, çorbalıklar; mevsimlerine göre reçeller, pestil, köme ve marmelat çeşitleri; vişne, zerdali, erik, şeftali, kuru üzüm gibi hoşaflıklar; bulgur, erişte, kare mantı, üçgen mantı, pirinç ve makarnalar; salçalar ve kuru yufkalar... Ramazan ayı yemek alışkanlıklarında en doğru yaklaşım biçimi şüphesiz öncelikle mevsimler olmalı çünkü Ramazan yemekleri birinci derecede mevsimlere, ikinci derecede coğrafya ve üçüncü derecede kültürlere göre değişiyor. Son 30 yıla kadar coğrafya ve bölge kültürleri çerçevesinde bir-iki ay kala hazırlıklar başlardı. Normal günlere nazaran imkanlar nispetinde reçeller, sucuk veya pastırma, zeytin, peynirler, şerbetlik şekerler, şuruplar, kafi miktarda şeker ve hoşaflıklar, güllaç, çorbalıklar alınır ya da yapılırdı.
İFTAR DA SAHUR DA ÖNEMLİ
Ramazan aylarını sadece iftar olarak görmek büyük bir eksiklik olur. Oruca niyet edenlerin tan yeri ağarmaya başlamasından önce yedikleri sahur yemeği, gündüz oruç tutacak insanı güçlü kılacak bir öğün çeşidi olarak değerlendirilmeli. Sahurdan sonra tekrar yatılacağı için yemek seçiminin dikkatli yapılması gerekir. Anadolu'da, Rumeli'de sahur yemeklerinde ekseriye gözleme, börek olurken, İstanbul'da ise sahur sofralarına kazandibi, çörekler, kaşar peyniri, gerdan ve dil söğüşü konurdu. Ayrıca bir gün pilav, bir gün taygan denilen makarna pişer, herkes birer kase yoğurt, birer kase hoşafla pilavı veya makarnayı yedikten sonra ağzını çalkalar ve niyet ederdi. Ramazanlıkların diğer önemli yanı, temel mutfak malzemesinin en az bir ay yetecek ölçüde hazırlanması ya da satın alınması. Diğer zamanlarda günlük, haftalık ihtiyaç kadar satın alınan un, yağ, şeker, en az Ramazan boyunca yetecek ölçüde çuval ve tenekelerle satın alınırdı. Yaz ramazanları için ayrı, kış ramazanları içinse ayrı hazırlık yapılırdı. Eski zamanlarda hazır gıdalar bulunmadığı için bir ay boyunca yenecek olan her türlü gıda önceden hazırlanırdı. Günümüzde bu hazırlıklar bilhassa Anadolu'da yine yapılmakla birlikte, kimi gıdalar büyük çoğunlukla hazır bulunduğu için günlük ve taze olarak alınmaya çalışılıyor. Ramazan aylarında sofralar en güzel şekilde süslenir, alelade görüntüden kurtarılır, yaz aylarında evlerin bahçelerine kurulan sofralarda iftar yapılırdı. Konaklarda verilen davetlerde, gitme vakti geldiğinde, davete katılan her fakire, zengin ev sahibi tarafından 'diş kirası' adıyla harçlıklar verilip gönülleri hoş tutulurdu. Değişen zamana göre iftarlıklar da değişkenlik gösteriyor. İftardan bir süre sonra genel olarak Anadolu'da çay içilir.
HAZIRLIKLAR İMECE USULÜ
Hazırlıklar açısından aslında her bölgede durum aynı. Bu hazırlıklar biraz da eski zaman Ramazan akşamlarının eğlencesi olarak bile düşünülebilir. Ramazan ayında yemekler, genellikle imece usulüyle, kadınlar arasında keyifle hazırlanıyor. Sadece Ramazan'a özgü yemekler oldukça az, ancak Ramazan ayında sofralardaki yemek çeşitleri artıyor. Tabii bütün yemekler mevsimlere göre şekilleniyor. Yazın daha hafif yemekler yenirken sonbahar ve kış aylarında nispeten daha yağlı ve ağır yemekler tercih ediliyor. Yine yaz aylarında uzun geçen günlerde tok kalmak ve susamamak için, bu duruma uygun yiyecekler tüketiliyor.
URFA'DA ÇİĞ KÖFTESİZ OLMAZ
* Erzincan'da Ramazan ayı gelenekleri, özellikle kırsal kesimde devam ediyor. Sofralarda cılvıra, kesme un çorbası, yarma, gendime, kırdo çorba eksik olmuyor. Tuceli'ye özgü babukko ve erişte pilavları, Erzincan'da da yaygın yaprak sarması, kabak sarması ve pezük dolması diğer özel lezzetler.
* Erzurum'daki iftar sofralarında bölgeye özgü ayran aşı çorbası ve kadayıf dolması mutlaka yer alıyor. Kıymalı yumurta da Erzurum'da en çok tercih edilen Ramazan yemeklerinden.
* Ardahan'da bişi, kete ve hıngal var. Çorbada ise erişte tercih ediliyor. Iğdır'da, Ramazan sofralarında özellikle bozbaş (nohutlu yahni), yaprak sarması, yoğurt çorbası ve etli pilav ile revani tatlısına mutlaka yer veriliyor.
* Kars'ta pilavlı kaz, Ramazan sofraları için vazgeçilmez lezzetlerden biri. Bunun yanı sıra ayran aşı, helle aşı ve püşrük aşı gibi çorbalar; mafiş, kayıtma, hingel, kete gibi hamur ürünleri, lokum tatlısı, un helvası ve hasuta tatlıları da sofraları süslüyor.
* Muş'ta, yöreye özgü içli Muş köftesi, hazüt dolması, kırçikli kelem dolması ve jağ yemekleri vazgeçilmez lezzetler arasında. Ramazan sofralarının gözdesi ise içli Muş köftesi.
* Bingöl yöresine ait yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve bitkilerden yapılıyor. Çorba, bulgur pilavı ve hamura dayalı olarak yapılan gömme, tutmaç, keşkek gibi yemekler, kentte Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasına yer alıyor.
* Harput, Elazığ ve çevresinde özellikle Ramazan ayında Harput köfte, sırın, peynirli ekmek tüketiliyor.
* Şanlıurfa'da lahmacun, boranı ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra şıllık ve küncülü akıt gibi tatlılar, iftar ve sahur sofralarını süslüyor. Daha çok et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte et, pancar, nohut, bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve üzerine ilave edilen sarımsaklı yoğurtla servis edilen boranı, özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden. Tarihi geçmişi Hz. İbrahim'e kadar dayandırılan çiğ köfte de bu ayda sofraların vazgeçilmez tatlarından.
* Salataları ve deniz ürünleriyle meşhur Akdeniz'de mutfak denilince akla ilk Hatay geliyor. Ramazan aylarında Hatay mutfağı zenginliğiyle göz kamaştırıyor. Ramazan yemeklerinin ilk sırasında, dövülmüş etin içerisine tuz ve karabiber katılarak yoğrulan ve fındık büyüklüğündeki köftelerin kızartılmasının ardından salça ve pirincin bulunduğu suya koyularak kaynatılan Aya köfteli çorba yer alıyor. Çorbanın yanı sıra sofrada humus, cevizli biber, zahter salatası ile kıyma, soğan ve çeşitli baharatların karışımıyla elde edilen kaytaz böreği, kıyma, bulgur ve maydanozun karışımıyla elde edilen oruk ve biberli ekmek de Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında. Etin vazgeçilmez olduğu Hatay'da sini kebabı da diğer günlere oranla Ramazan'da bolca yapılan yemekler arasında. Ve elbette final, Antakya künefesi ile yapılıyor.
ANTEP'TE ÇEŞİTLİLİK VAR
* Mutfağıyla ünlü Gaziantep'te Ramazan sofralarının çeşitliliği de görülmeye değer. Gaziantep'te oruç, genellikle hurma ve zeytinle açılıyor. Orucun açıldıktan sonra, uzun süre aç kalındığı için hafif kahvaltılıklar tercih ediliyor. Mercimek çorbası, alaca çorba, yoğurtlu dövme çorbası, tarhana çorbası ve maş çorbası, tarcih edilen çorbalardan birkaçı. Ana yemekler ise genellikle et ağırlıklı. Kentin ünlü sebze ve yoğurtlu yemekleri de Ramazan sofralarında yerini alıyor. Ekşili taraklık, et kızartma, ciğer kavurma, terbiyeli köfte, yuvarlama, kabaklama, doğrama, şiveydiz, keme kebabı, patlıcan kebabı, altı ezmeli, islim kebabı, patlıcan kebabı gibi ana yemekler Gaziantep Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında. Köfte kültürüne de sahip olan Gaziantep'te içli köfte, sini köftesi, omaç ve ekşili ufak köfte tadımlık olarak Ramazan sofralarında bulunuyor. Yemekten sonra ünlü Gaziantep tatlıları, sofraların vazgeçilmezi: Baklava, sütlaç, zerde, helva... Ramazan sofralarında meyan şerbeti de geleneksel olarak tercih edilen içeceklerden. Gaziantep'te ayrıca geleneksel olarak Ramazan kahkesi yapılarak, komşulara dağıtılır.
* Kahramanmaraş'ın yöresel ekşili çorbası ve Maraş çöreği, Ramazan sofralarının olmazsa olmazları arasında geliyor. Kentteki Ramazan sofralarını tarhana çorbası, yoğurtlu ve şehriyeli çorbalar, içli köfte, sömelek köfte, bezdirme, yoğurtlu köfte, sulu yağlı köfte, dövme pilavı, fıstıklı içli köfte, sarma ve mumbar dolması gibi yemekler zenginleştiriyor. Tatlı olarak ise ev kıvrımı, kadayıf çeşitleri, harmanda baklavası, tulumba tatlısı, lokma tatlısı, çullama, irmik tatlısı, peynir tatlısı ve revani tercih ediliyor.
* Adıyaman'da oruç, birçok kentte olduğu gibi hurma ve zeytinle açılıyor. Çorba olarak ise Adıyaman'da mercimek, yuvarlama ve meyir çorbası tercih ediliyor.
* Kilis'te, çorba olarak genellikle ezogelin ve yayla tercih ediliyor. Etli yemekler ise kentin olmazsa olmazları arasında. Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri imam bayıldı, ali nazik, patlıcan kebabı, ekşili ve yoğurtlu köfte, Kilis tavası, teşrube, ekşili yahni, kümbülmüşviyye, sucuk hamra, öcce, oruk, içli köfte, lebeniye ve yaprak sarması. Tatlı olarak Kilis'te geleneksel Ramazan gerevici, katmer ve künefeyle ağızlar tatlanıyor.
* Ege, İç Anadolu, Marmara ve Akdeniz bölgelerinin geçiş noktasında bulunan Afyonkarahisar, oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip. Özellikle Ramazan sofralarına ayrı bir özen gösteren Afyonkarahisarlılar, misafirlerine zülbiye, Afyon kebabı, nohutlu patlıcan musakka ikram ediyor. Tatlı olarak ise kaymaklı ekmek kadayıfı sofralarda eksik olmuyor.
TRABZON'DA PİDE AKLA GELİR
* Selçuklu mutfağı kültürünü yansıtan bir başka İç Anadolu kenti Konya'nın yemekleri, genellikle hamur işlerine dayanıyor. Börek, yufka, erişte, baklava, saç arası gibi yemekleriyle ünlü Konya'da sahur ve iftar sofralarına büyük önem veriliyor. Oruçlarını Anadolu'nun birçok kentinde görülen hurma, zeytin, sucuk, pastırma, kaymak, bal, tereyağı, reçel, peynir ve tahin ile sıcak pide gibi yiyeceklerin bulunduğu 'iftariyelik' denilen yiyeceklerle açan Konyalılar, mideye fazla yüklenmeden yedikleri bu yemekten sonra namaz kılıyor. Bu arada iftariyelik sinisi kalkıyor ve namazdan sonra ana yemeğe geçiliyor. Yoğurt çorbası ile başlayan Ramazan sofrası 'orta' olarak adlandırılan ve fırında pişirilen patlıcan üzerine koyun kaburgası konarak yapılan yemekle devam ediyor. Et yemeğinin ardından sofraya ev yapımı baklava geliyor. Tatlıdan sonra, yemeğin sonuna gelindiğini haber verdiği için 'kara haber' olarak adlandırılan yaprak sarması sofraya geliyor. Yemekler genelde sütlaçla veya güllaçla son buluyor.
* Trabzon'da da akla ilk Ramazan pidesi geliyor. Misafirlerine iftar yemeğinde yöreye özgü tatlılar sunmak isteyenler, hamur işi tatlılara oranla daha hafif olacağı için fırında sütlaç ve güllacı tercih ediyor.
* Çorum'a özgü içi boş mantıdan keşkeke, geceleri sahur için yapılan tava mayalısından Ramazan'a özel açılan yufka ekmeklerine ve has baklavalara kadar birçok yemek ve tatlı, Çorum sofralarını süslüyor. Çorum mantısı yapılırken, hamuru imece usulü incecik açılıyor ve içi boş olarak bükülüyor. Kızartılmış haliyle muhafaza edilebilen mantı, kalabalık iftar sofralarında yoğurt ve kıymayla servis ediliyor. Kente özgü çatal aşı çorbası ise Ramazan ayının son yıllarda yaz mevsimine denk gelmesiyle, yerini daha hafif olan tarhana ve mercimek çorbalarına bıraktı. Yeşil mercimek ve çekilmiş yarma ile pişirilen ve lezzetini tereyağlı sosundan alan çatal aşı çorbası, sıcak havalara rağmen bazı iftar menülerinde yer alıyor.
* Karabük'te Ramazan sofraları için yaprak dolması, gözleme, Safranbolu bükmesi, kara mancar, ev makarnası ve baklavası, bazlama, su böreği, kuyu kebabı, fasulye, bamya, perohi ve haluşka yapılıyor.
İZMİR'DE HAFİF YEMEKLER
* İzmir'de iklim koşulları çerçevesinde Ramazan ayında hafif yemekler tercih ediliyor. İzmir köfte, sakız yahnisi ve kuzu eti ile yufkadan yapılan kirde, İzmir'deki iftar sofralarını süslüyor. Bölgeye özgü zeytinyağlılardan börülce ve enginar dolması gibi yemekler de Ramazan sofralarında yerini alıyor. Tatlı çeşitliliği açısından zengin seçenekleri olan kentte sütlü kadayıf, İzmir lokması ve incir tatlısı ön planda. İzmir'de eskiden ferahlamak için sokaklarda bile satılan, ancak günümüzde artık yok olmaya yüz tutan şerbetler de Ramazan sofralarının vazgeçilmezlerinden.
* Sakarya'daki köylerde Ramazan'da misafirlere gulugursa adlı tatlı ikram ediliyor. Gulugursa için önce ince bir yufka hazırlanıyor. İçine kırılmış ceviz serpiştirilen yufka, sağdan ve soldan toplanıp büzüştürülüyor. Tepsiye yerleştirilen yufka, küçük parçalar halinde kesiliyor ve üzerine tereyağı dökülerek fırında kurutuluyor. Gulugursa, bez torbalarda saklanıyor ve ihtiyaç duyulduğunda üzerine şerbet dökülerek ikram ediliyor. * İç Anadolu bölgesinin önemli şehirlerinden Sivas'ta eski Ramazan günlerinde uzun emeklerle ortaya çıkarılan tel helva, şimdilerde tamamen unutulmaya yüz tutan gelenekler arasında yer alıyor.
EDİRNE'DE CİĞER SARMASI
* Etli yemeklerin ağırlığını hissettirdiği Trakya bölgesinde de Ramazan ayı için özel yemekler hazırlanıyor. Edirne'de emek ve yemek ilişkisine göndermede bulunan çok lezzetli ve zahmetli ciğer sarmanın dışında, etli Rumeli lokması, kıymalı saray pidesi, ağa pilavı, Selanik köftesi, Rumeli paçası da Ramazan sofralarında yer alıyor.
* Kırklareli'de ise Ramazan sofralarında et ve deniz ürünlerinden yapılan birbirinden lezzetli yemekler var. Hazırlanışı diğer yemeklere göre zor olsa da kentteki Ramazan sofralarının vazgeçilmezi bıldırcın kebabı. Kentteki meşhur yiyeceklerden olan Kırklareli köftesini yemek isteyenler ise oruçlarını genellikle ev yerine lokantalarda açıyor.
BURDUR'DA YÖRÜK KÜLTÜRÜ
*Antalya ve Burdur'da Ramazan sofraları sac börekleri, ebegümeci kavurması, kabak çintmesi, patlıcan cive, tahinli piyaz, dereotlu balıkla zenginleşiyor. Ayrıca Antalya'ya özgü lezzetler arasında bulunan hamur tatlısı Arap kadayıfı, tarçınla harmanlanan, bol cevizi ve şerbetiyle Türkiye'de bilinen yassı kadayıftan başka bir lezzet sunuyor. Tahinli çörek ve serpme börek ise kentteki Ramazan sofralarının vazgeçilmezlerinden. Kuzu etinden yapılan şiş köfte ile bol tahinli, sirkeli, üzeri yumurta, domates ve soğan dilimleriyle donatılmış, en üstüne de maydanoz serpilmiş Antalya piyazı da önde gelen lezzetler arasında yerini alıyor. Antalyalıların yarım asırdan fazladır tok tuttuğu için özellikle Ramazan aylarında tercih ettiği, üzeri susam ve yarım badem içleri ile süslenmiş tahinli ve hafif şekerli kurabiyesi bağaça da önemli bir lezzet.
* Burdur'da sofralar Ramazan ayında da çok zengin. Burdurlular, dağlardan toplanan kekik, nane gibi hoş kokulu bitkilerle hazırlanan et yemeklerini seviyor. Yörük kültürünün etkili olduğu kentte, daha çok keçi eti tercih ediliyor. İftar yemekleri tarhana çorbası ile açılırken, besleyici ve tok tutucu özelliğiyle ev yapımı erişte de tercih ediliyor. Burdur'un yöresel yemekleri testi kebabı ve Burdur şiş, iftar sofralarında da yer alırken, kabak helvası, ceviz ezmesi ve ceviz helvası da ağızları tatlandırıyor.
* Mersin'de Ramazan sofraları için kerebiç tatlısı çok önemli. Kerebiç, beyaz köpüğünün arasında, tercihe göre Antep fıstığı ve cevizle tatlanan bir tatlı.
ADNAN ŞAHİN