1
2
3
4
5
6
7
8
9
Editör Editor
10
email@example.com
Dünya, gıda kullanımındaki israfa odaklandı
The world focuses on waste of food
Bir süredir Türkiye’de değirmencilik ve buna bağlı sektörlerin gündeminde, tam buğday ekmeğiyle ilgili çalışmalar yer alıyor. Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın hassasiyetiyle birlikte Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) konuyla ilgili bazı çalışmalara imza attı. Bu çalışmalardan ilki ekmek standardıyla ilgili düzenlemeydi. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, geçtiğimiz yıl Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde kepek, tuz ve gramaj gibi standartları değiştiren yeni bir düzenlemeye gitmişti. Bu yılın başından itibaren de un standardıyla ilgili düzenlemeler gündeme geldi ve bununla ilgili çalışmalar halen devam ediyor. Bir yıldan bu yana yaşanan bütün bu gelişmelerin ana odak noktası aslında israf edilen ekmeği, dolayısıyla da buğdayı düşürmek ve toplumu sağlıklı beslenmeye yönlendirmekti. Her ne kadar tam buğday ekmeği konusu bazı yönleriyle tartışılsa da çalışmaların ana odak noktası olan “ekmek=buğday israfı” kesinlikle önemi yok sayılmayacak bir konu. Çünkü TMO’nun konuyla ilgili yaptığı araştırmaya göre; Türkiye’de bir yılda çöpe atılan 2,1 milyar adet ekmekle 542 bin ton buğday israf ediliyor. İsraf edilen bu ekmeğin parasal değeri ise 1,5 milyar TL. TMO açıklamasında bu parayla 80 hastane, 500 okul inşa edilebileceğini belirtiyor. Bu yüzden TMO, kısa bir süre önce, geçtiğimiz yıl başlayan çalışmaların bir devamı olarak, “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” adı altında bir kampanya başlattı. TMO bu kampanyayla; israf konusunda toplumsal duyarlılık yaratmayı, israfı, üretim ve tüketim aşamalarında önlemeyi, ekmeğin ihtiyaç kadar alınmasını ve doğru muhafaza edilmesini sağlamayı, bayatlayan ekmeklerin değerlendirilme yöntemleri konusunda toplumu bilgilendirmeyi, israfın önlenmesiyle ülke ekonomisine katkı sağlamayı, hayvan beslenmesinde kullanılan ekmeğin de israf olduğuna dikkat çekmeyi ve de özde ekmeğin israfına, genelde ise tüm israfa vurgu yapmayı amaçlıyor. TMO ile aynı dönemlerde Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) de benzer bir kampanyayı, tüm gıda ürünlerindeki israfa dikkat çekmek için başlattı. “Düşün, Ye, Koru” adıyla başlatılan kampanya, özellikle dünya üzerindeki açlık ve yetersiz beslenme sorununa dikkat çekiyor. FAO’ya göre dünyada, yıllık ekonomik değeri 1 trilyon ABD $’ına karşılık gelen 1,3 milyar ton gıda israf ediliyor. Bu miktarın da dünya gıda üretiminin üçte birine denk geldiği tahmin ediliyor. İsrafın sadece dörtte birinin azaltılmasıyla, yetersiz beslenen 870 milyon insanın gıda ihtiyacı karşılanabilecek. Yılda 870 milyon insanın yetersiz beslendiği (dünya nüfusunun % 12,5’i) ve milyonlarca insanın açlık ve yetersiz beslenme nedeniyle hayatını kaybettiği dünyamızda, var olan kaynakların sorumsuzca tüketilmesi elbette ki kabul edilmez. Umuyoruz ki konuyla ilgili yapılan tüm çalışmalar, bir nebze de olsa insanları düşünmeye ve daha dikkatli tüketmeye yöneltir.
Efforts regarding whole wheat bread have been on the agenda of milling and related sectors in Turkey for a while. Owing to the sensitive approach by the Prime Minister Recep Tayyip Erdoğan; the Soil Products Office (TMO) and the Ministry of Food, Agriculture and Livestock have participated in several efforts concerning the issue. The first one was the regulation on bread standards. Last year, the Ministry of Food, Agriculture and Livestock issued a new regulation for Bread and Bread Varieties Communiqué of Turkish Food Codex that changed standards like bran, salt and grammage. A regulation on flour has been on the agenda since the year’s beginning and works are still underway. The focal point of these year-long developments is to reduce wheat, therefore the amount of wasted bread, and incline the society to a more healthy diet. Even though the issue of whole wheat bread is in discussion due to several aspects, the focal point of “bread=waste of wheat” is certainly something not to take for granted. According to research conducted by TMO; 542 thousand tons of wheat is being wasted annually in Turkey with 2.1 billion loaves of bread thrown in the trash. This amounts to 1.5 billion TL. TMO states that with this amount of money, 80 hospitals and 500 schools can be built. Therefore, TMO launched a campaign named “Prevent the Waste of Bread” a while ago, as a continuation of last year’s efforts. With the campaign, TMO aims to create public awareness on waste, prevent waste in production and consumption phases, facilitate buying bread as needed and correctly preserve it, inform the public on methods to reuse stale breads, contribute to the country’s economy by preventing waste, point out to the fact that bread used in animal feeding is waste as well and emphasize waste of bread in particular and waste itself in general. In the same period with TMO, United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) has launched a similar campaign to point out to the waste in all food products. Initiated with the slogan “Think, Eat, Save”, the campaign particularly emphasizes the problems of starvation and malnutrition around the world. According to FAO, 1,3 billion tons of food is being wasted annually in the world which amounts to 1 trillion USD in economical value. It is estimated that this figure corresponds to one third of world’s food production. By reducing the waste only by one quarter, it will be possible to meet the food needs of 870 million malnourished people. In our world where 870 million people are malnourished every year (12.5% of world population) and millions of people die of starvation and malnutrition, it is certainly unacceptable to irresponsibly waste all existing resources. We hope that efforts on the issue will push people to think and consume more carefully to some extent.
Saygılarımızla…
Best Regards…
11
İçindekiler Index Çin’de Bisküvi Tüketimi Artıyor The Biscuit Consumption Increases in China
14
HPavan’dan Kombine Hazır Yemek Teknolojisi: MKS 16 Combined Ready Meals Technology from Pavan: MKS Storci’den Yeni Omnia Çoklu Ürün Hattı New Omnia Multi Product Line From Storci
18
Venezuela Kuru Makarna Üretim Kotasını Düşürdü Venezuela Reduced The Dried Pasta Production Quota
29
Ülker 2012 Yılında Karını Yüzde 78,9 Artırdı Ülker has increased its profit 78,9% in 2012
30
20
“Hedefimiz Sıfır İsraf” “Our Target is Zero Waste”
12
40
Makarna Üretiminde Yeni Teknolojiler ve Tercihler New Technologies and Choices in Pasta Production
39 45
Bisküvi Üreticilerinin Teknoloji Beklentileri Technology Expectations of Biscuit Manufacturers
53
Marco Zorzo: “Teknolojik Bir Diyalog ve Mükemmel Sistemler” “A Technological Dialogue and Perfect Systems”
65
Türkiye’de Makarna, Bisküvi ve Ekmek Pasta, Biscuit and Bread in Turkey
13
Toprak Mahsulleri Ofisi, Türkiye’deki ekmek israfının boyutlarının araştırılmasına ilişkin yürüttüğü çalışmaları, toplumsal duyarlılık ve farkındalık yaratmak amacıyla “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” adı altında bir kampanyaya dönüştürdü. The Soil Products Office has converted its studies as to detect the extent of the waste of bread in Turkey into a campaign called “the Campaign to Prevent the Waste of Bread” in order to create public sensitivity and awareness.
14
Türkiye’deki ekmek israfının boyutlarının araştırılmasına ilişkin yürüttüğü çalışmaları, toplumsal duyarlılık ve farkındalık yaratmak amacıyla bir etkinliğe dönüştüren Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO), toplumun tüm kesimlerinin katılımını ve söz konusu israfın önlenmesine katkı sağlamayı hedefleyen “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” adı altında bir kampanya başlattı.
Converting its studies as to detect the extent of the waste of bread in Turkey into an event to raise public sensitivity and awareness, the Soil Products Office (TMO) has launched a campaign to encourage the participation of all parts of society and to prevent the said waste called “The Campaign to Prevent the Waste of Bread.”
Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın himayesinde başlatılan kampanyanın başlangıç toplantısı Ankara’da TOBB İkiz Kuleler’de yapıldı. Toplantıda konuşma yapan Başbakan, şu anda dünya nüfusunun yüzde 12,5’inin yetersiz beslendiğine,
The start-up meeting of the campaign launched under the patronage of the Prime Minister Recep Tayyip Erdogan was held at the TOBB Twin Towers at Ankara. Giving a speech at the meeting, the Prime Minister said that the 12.5% of
TMO’nun israf konusunda son derece anlamlı bir araştırma yaptığını söyleyen Erdoğan, bu araştırmaya göre Türkiye’de günde bin 500 ton, yılda 550 bin ton ekmek israf edildiğini; yani günde 6 milyon adet, yılda ise 2 milyar adet ekmeğin çöpe gittiğini, bu israfın ekonomik büyüklüğünün ise yıllık 1,5 milyar lira olduğunu açıkladı.
the world’s population was undernourished, 10 millions of people died of hunger and undernourishment annually and that 1.3 million tons of food was wasted annually anyway. Emphasizing that the economic value of the waste was a trillion dollars, Mr. Erdogan stated that, with the equivalent of the waste of bread, namely 1.5 billion liras, could be used to pay 162 thousand minimum wages to build 500 schools, 500 dorms or 500 kilometres of divided road. Stating that TMO was carrying out a really important study on the waste, Mr. Erdogan explained that, according to this study, daily 500 tons and annually 550 thousand tons of bread were wasted in Turkey; meaning daily 6 million and annually 2 billion breads were wasted which equals to 1.5 billion liras annually.
Bu kampanyayı çok önemsediğini vurgulayan Başbakan, kampanyanın ciddiyetle takip edilmesi ve yürütülmesi gerektiğine işaret ederek, Türkiye’nin bir yandan dünyanın en büyük 10 ekonomisinden biri olurken, diğer yandan dünyanın en büyük israfçısı haline gelmemesi gerektiğini vurguladı.
Emphasizing the importance give gives to this campaign, the Prime Minister, pointing out that it was a necessity to carry it out and take it seriously, said that Turkey should not become a major waster while becoming one of the biggest 10 economies of the world.
“TARIMDAKİ AVANTAJIMIZ BİZE ONLARI İSRAF ETME HAKKI VERMEZ”
“OUR ADVANTAGE IN AGRICULTURE DOES NOT GIVE US THE RIGHT TO WASTE THEM”
Başbakanın ardından söz alan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı M. Mehdi Eker ise ekmeğin ana hammaddesi olan buğdayın ana vatanının Türkiye olduğunu belirterek, “Bu, bize ilave bir sorumluluk yüklemektedir. Gıdaya erişim konusunda dünyanın diğer ülkelerindeki insanlardan daha avantajlı durumda olmamız, bize onları israf etme hakkını vermemektedir.” dedi.
The Minister of Food, Agriculture and Livestock, M. Mehdi Eker, who spoke after the Prime minister, pointed out that Turkey was the homeland of wheat, the main raw material of bread, and said that “This imposes an additional responsibility onto us. Out advantage in agriculture over people from other countries of the world, does not give us the right to waste them.” Stating that approximately 35 million tons of grains are harvested in Turkey annually, the Minister, Mr. Eker emphasized that Turkey, in addition to feeding its own people with its food stuffs, exported a wide variety products composing of 536 food and agricultural products to 186 countries with a value of over 19 billion dollars.
yılda 10 milyon insanın açlık ve yetersiz beslenmeden hayatını kaybettiğine, buna rağmen dünyada yılda 1,3 milyar ton gıdanın israf edildiğine dikkat çekti. Bu israfın ekonomik değerinin bir trilyon dolar olduğuna işaret eden Erdoğan, ekmek israfının karşılığı olan 1,5 milyar lira ile 162 bin asgari ücretliye maaş ödenebileceğini, 500 okul, 500 yurt ya da 500 kilometre bölünmüş yol yapılabileceğini de kaydetti.
Türkiye’de yılda ortalama 35 milyon ton civarında hububat üretildiğini söyleyen Bakan Eker, Türkiye’nin ürettiği gıda ürünleriyle kendi halkını doyurduğu gibi 186 ülkeye de bin 536 gıda ve tarım ürününden oluşan geniş bir ürün grubunu, 19 milyar doların üzerindeki bir değerle ihraç ettiğini vurguladı. Kampanyanın, 7 binin üzerinde kişi ve kuruluşla gerçekleştirilen bir araştırma sonucu başlatıldığını kaydeden Eker, bu kampanya ile toplumsal katılım sağlanması ve farkındalık yaratılması için hazırlanan kamu spotlarının, yıl boyunca radyo ve televizyon kanallarında yayınlanacağını, www.ekmekisrafetme.com internet sitesinin devreye gireceğini, belediye ve valiliklerin işbirliğiyle yurdun dört bir yanında vatandaşların bilgilendirileceğini, Milli Eğitim Bakanlığı, Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Diyanet İşleri Başkanlığı ve TRT Genel Müdürlüğü’nün işbirliğinde kamuoyu bilinci oluşturulacağını da bildirdi.
Stating that the campaign had been launched after a study on over 7 thousands of people and enterprises, Mr. Eker also said that public spots prepared with this campaign to raise the public’s participation and their awareness would be broadcast on radio and television channel throughout the year, www. ekmekisrafetme.com would go online, the citizens across the country would be notified via the cooperation of the governments and municipalities and public awareness would be raised via the cooperation of The Ministry of National Education, the Ministry of Family and Social Policies, the Ministry of Culture and Tourism, the Ministry of Religious Affairs and the General Directorate of TRT.
TMO Yönetim Kurulu Başkanı ve Genel Müdürü Mesut Köse ise yaptığı konuşmada; kampanyanın, TMO’nun 75. kuruluş yılı nedeniyle başlatıldığını söyledi. Yapılan araştırmalar sonucu ortaya konan ekmek israfını ve bunun getireceği ekonomik kaybı önlemek amacı ile böyle bir kampanya başlatmaya karar verdiklerini dile getiren Köse, kampanyanın yıl boyunca bir dizi etkinlikle sürdürüleceğini de belirtti.
TMO’s Chairman of the Board and General Manager Mesut Kose said that the campaign was launched because it was the 75th anniversary of the foundation of TMO. Mr. Kose also stated that they had decided to launch such a campaign to prevent bread cost and the economic loss related thereto detected via the studies and that the campaign would continue with a series of events through the year.
15
ÇİN’DE BİSKÜVİ TÜKETİMİ ARTIYOR THE BISCUIT CONSUMPTION INCREASES IN CHINA
Kantar Worldpanel’in araştırmasına göre Çin’de, özellikle orta gelirli kentli tüketiciler arasında bisküvi tüketimi artış gösteriyor. According to the research of Kantar Worldpanel, the biscuit consumption especially by the middle income town-dwellers is showing an increase. Çin’de müşteri panellerinde global pazar lideri olan Kantar Wordpanel, 2012 yılında Hızlı Tüketim Malları pazarında yüzde 14’lük bir büyüme olduğunu açıkladı. Bu pazarda yer alan bisküvi grubunda ise yüzde 23’lük bir pazar büyümesi gerçekleşti. Kantar Worldpanel, 2012 yılında 40 bin kentli Çinli aileyi izleyerek gerçekleştirdiği araştırma sonucunda, bisküvi satın alan hane oranının Çin’in şehirlerinde yüzde 98’e ulaştığını belirledi. Araştırmaya göre; bisküvi kategorisi, artan tüketim seviyesi sayesinde 2012 yılında yüzde 23 pazar büyümesi yaşadı. Hediyelik premium Avrupa bisküvileri, tüketim artışında itici faktörlerden biri olurken yeni lezzetler ve yenilikçi ürün biçimleri, pazar büyümesine neden olan bir diğer başarı faktörü oldu. Kantar Worldpanel’in izlediği tüm kategoriler arasında, bir ailenin ortalama harcama düzeyi 10 kategoriden 7’sinde yüz-
16
Kantar Worldpanel reports average Chinese urban families spent 10% more on FMCG categories in 2012 as consumers aspire for lifestyle and innovative products Kantar Worldpanel, the global market leader in consumer panels, reports 14% value growth for the FMCG (Fast Moving Consumer Goods) market in 2012. 23% of a market growth is achieved by the biscuit sector in this market. As a result of the researched carried out by Kantar Worldpanel through tracking 40.000 Chinese town-dweller families in 2012, it is found that the rate of the families purchasing biscuits has reached 98 percent. According to the research, the biscuit category still enjoyed 23% market growth in 2012 thanks to the increase of consumption level. Premium European biscuits for gifting have been one driving factor of the consumption growth. On the other hand, new flavours and innovative product formats are another success factor leading to the market expansion.
de 3’ten daha fazla artış gösterdi. Bu, tüketim seviyelerinin, Amongst all the categories Kantar Worldpanel monitors, 7 out Çin’deki genel pazar büyümesinde önemli bir rol oynamaya of 10 categories enjoyed an average family spending level increase of over 3%. This indicates that consumption levels have başladığını gösteriyor. started to play a more significant role in the overall market Çin’in ekonomisi, 2012’de gelişmekte olan pazarlar içeri- growth in China. Although the Chinese economy is among the sindeki en parlak oyuncular arasında olmasına rağmen, promising country within the developing markets in 2012, the tüketim halen gayri safi yurtiçi hasılada çok önemli bir rol consumption still has a significant role in national income. It is oynuyor. Maaşları arttırma ve zenginlik dağılımı yapma ko- believed that the Chinese economy is going to withdraw from nusunda daha fazla yeniliğe imza atacağının sözünü veren export and to canalize to consumption seriously for streamlinyeni hükümetle birlikte, harcama gücünün toparlanmasının ing its spending power together with the new government, kaçınılmaz bir şekilde Çin ekonomisinin ihracattan uzaklaş- which promised to increase the salaries and to lead to more masını ve tüketime doğru yeniden dengelenmesini sağla- innovations in wealth breakdown. yacağı düşünülüyor.
BRITANNIA INDUSTRIES 2012 YILI
SON ÇEYREK KARINI %5 OLARAK AÇIKLADI
BRITANNIA INDUSTRIES ANNOUNCED THE PROFIT OF LAST QUARTER OF 2012 AS 5% Hint bisküvi markası Britannia Industries Limited, 2012 yılı son çeyrek sonuçlarına göre net karının, bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 5,34 arttığını açıkladı. Britannia Industries Limited, an Indian biscuit brand, announced that according to the results of last quarter of 2012, their net profit increased 5,34 percent compared by the same period of the previous year. Hindistan’ın en büyük bisküvi markalarından Britannia Industries Limited, 31 Aralık 2012’de sona eren son çeyreğin mali sonuçlarını açıkladı. Buna göre şirketin net karı, yüzde 5,34’lük bir artışla geçen yılın aynı çeyreğinde elde edilen 540.70 milyon Rupi’den 569.60 milyon Rupi’ye ulaştı. Bu çeyreğe ait gelir, bir önceki yılın aynı dönemiyle kıyaslandığında yüzde 17,49’luk bir artışla 12491.00 milyon Rupi’den 14675.80 milyon Rupi’ye yükseldi. Şirketin her hissesi için kazancı, çeyrek boyunca hisse başına 4.76 Rupi’ydi ve bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 5,26’lık bir artış kaydetti. Faiz, değer kaybetme ve vergiden önceki kar, bir önceki yılın aynı döneminde 963.90 milyon Rupi iken bu dönem 1038.10 Rupi oldu. Industries Limited dahilinde yer alan bir Hint şirketi Britannia Industries Ltd, ülke genelinde popüler olan Britannia ve Tiger bisküvi markalarıyla ünlü bir şirket. Britannia tahmini pazar payını yüzde 38 olarak açıklıyor.
Britannia Industries Limited, which is the one of the leading biscuit brands, announced the financial results for the quarter ended 31 Dec, 2012. The company’s net profit jumps to Rs.569.60 million against Rs.540.70 million in the corresponding quarter ending of previous year, an increase of 5.34percent. Revenue for the quarter rose 17.49percent to Rs.14675.80 million from Rs.12491.00 million, when compared with the prior year period. Reported earnings per share of the company stood at Rs.4.76 a share during the quarter, registering 5.26percent increase over previous year period. . Profit before interest, depreciation and tax is Rs.1038.10 millions as against Rs.963.90 millions in the corresponding period of the previous year. Britannia Industries Ltd is Indian company based in Industries Limited is an Indian company that is famous for its Britannia and Tiger brands of biscuit, which are popular throughout the country. Britannia announces its estimated market share as 38 percent.
17
PAVAN’DAN KOMBİNE HAZIR YEMEK TEKNOLOJİSİ: MKS COMBINED READY MEALS TECHNOLOGY FROM PAVAN: MKS
Makarnaya dayalı hazır yemek sektöründe gelenek ve bilgi birikimini genişleten Pavan Group, lazanya, cannelloni ve tagliatelle için makarna yaprakları yapmaya yönelik geliştirdiği kombine makinesi MKS’yi piyasanın beğenisine sundu. Pavan Group, expanding its tradition and know-how into the sector of ready meals based on pasta, presents MKS, combined machine developed for producing pasta sheets for lasagna, cannelloni and tagliatelle, to the market. Pavan Group conveying its experience in the sector of pasta machines to field of ready meals based on pasta, developed a combined machine to make pasta sheets for lasagna, cannelloni and tagliatelle. MKS, Pavan’s innovative solutions that perform majority of the process necessary for producing ready meals, puts a well-tried and tested dosing and pre-kneading system together with a real kneading tank and a renowned sheeter in order to increase its effectiveness. MKS, which is manufactured in various versions and qualified as an ideal solution for specific lines for Çeşitli versiyonlarla üretilen lazanya ve cannelloni yemekleri- lasagna and cannelloni meals, has a total vacuum version. ne yönelik özel hatlar için ideal bir çözüm olarak nitelendirilen MKS’nin tam vakum versiyonu da bulunuyor.1953’ten bu yana Total vacuum version of this machine, having a Pavan patent Pavan patentine sahip tam vakum, kuru makarna teknolojisi since 1953, is an interesting mix of dry pasta technology and ve puf böreği teknolojisinin ilginç bir karışımı niteliğinde. Özel- fresh puff pastry. The effect of the vacuum, especially when used likle un, su ve yumurtanın ilk karışım aşamasından itibaren from the first combining of flour, water and eggs, preserves the kullanılan vakumun etkisi, tüm enzimatik olmayan oksidas- colour much better by inhibiting all the non-enzymatic oxidayon proseslerini engelleyerek daha iyi renk koruması sağlıyor tion processes and, above all, gives a firm, more resistant and ve her şeyden öte, dünyadaki tüm damak zevklerinin ilgisini consistent pasta, that all palates worldwide give their attention. çekecek şekilde daha sıkı, dayanıklı ve kararlı makarna sunu- The lasagna ready meal is certainly the most popular in Europe; yor. Hazır lazanya Avrupa’daki en popüler çeşit; ancak diğer however, and on the other continents meals with short pasta kıtalarda kısa makarna ve spagetti daha fazla tercih ediliyor. and spaghetti are often preferred. In addition to choice of cookMakarna makineleri sektöründeki deneyimini makarna bazlı hazır yemek alanına taşıyan Pavan Group, lazanya, cannelloni ve tagliatelle için makarna yaprakları yapmaya yönelik kombine bir makine geliştirdi. Hazır yemek üretmek için gereken işlemin büyük bir kısmını yapan Pavan’ın yenilikçi çözümü MKS, iyi denenmiş ve test edilmiş dozajlama ve ön yoğurma sistemini, etkinliğini arttırmak için gerçek bir yoğurma tankı ve tanınan bir ebatlama makinesiyle bir araya getiriyor.
18
Birçok üretici, kuru makarna pişirme seçeneğinin yanı sıra kendi makarnalarını yapma konusunda bağımsız olmak istiyor. Bu kararın gerekçesi ekonomik nedenler ve bunların da ötesinde, boyut ve tarih bakımından bağımsız olma isteğidir. Pavan, bu gereksinimleri karşılamak için bu amaca özel olarak tasarlanmış bir makarna presi yelpazesi sunuyor. En küçük boyutları da dahil olmak üzere bu presler, tam vakum teknolojisine sahip olmanın yanı sıra neredeyse tamamen paslanmaz çelik yapılarda ve makinenin köpüklü yıkama yapmasını sağlamak için tam drenaj sistemlerinde düzenlenmiş. Ayrıca, her durmada, vida çıkarılması ve başlıktaki tüm hamur geçitlerinin boşaltılıp ve yıkanması mümkün. Bu işlem, özel bir çözüm gerektirmiyor. Hazır makarna dağıtımının Avrupa’dan daha fazla olduğu deniz aşırı ülkelerde, bu makineler, sık sık 3 ton/sa makarna girişi ile daha büyük boyutlarda talep ediliyor.
ing dry pasta, many producers want to become independent in this context by making their own pasta. This decision is justified for economical reasons and, above all, for independence in the choice of sizes and recipes. To meet these requirements, Pavan offers a range of pasta press specifically designed for this purpose. In addition to be available with the total vacuum technology, even from the smallest sizes these presses are almost always ordered in all stainless steel construction and full draining systems to allow complete foam washing of the machine. Also, at each stop, it is possible to pull out the screw, empty all the dough passages in the head and wash. This process does not require a special solution. In overseas, where the distribution of pasta ready meals is greater than in Europe, these machines are also required in large sizes, often with more than 3 t./h of pasta entering the cooker.
CANADA BREAD’İN SATIŞLARI %8 DÜŞTÜ SALES OF CANADA BREAD DROPPED 8% Kanada, Amerika ve Birleşik Krallık’ta faaliyet gösteren unlu mamuller sektörünün önde gelen firmalarından Canada Bread, 2012 yılının son çeyrek mali sonuçlarına göre satışlarında yüzde 1,8 düşüş yaşadı. Şirket, düşüşe rağmen satışların istikrarlı olduğunu açıkladı. According to their financial results of last quarter of 2012, Canada Bread, one of the leading firms in bakery products sector and existing in Canada, America and United Kingdom, had a 1,8 percent decrease in their sales. The company announced that their sales are steady in spite of such decrease. Kanada, Amerika ve Birleşik Krallık’ta 8 bin 700’den fazla çalışanı bulunan unlu mamuller firması Canada Bread Company Limited, satışlarının yüzde 1,8 düştüğünü, ancak 1,57 milyar dolara ulaşan düşüşe rağmen, geçtiğimiz mali yıldaki satış rakamlarının istikrarlı olduğunu açıkladı. Şirketin 31 Aralık 2012 tarihinde sona eren mali yıl sonuçlarında, Kanada’da yer alan unlu mamul üreticilerinin satışlarında dördüncü çeyrek boyunca yüzde 2,4’lük bir düşüş gerçekleştiği ve rakamın 390,7 milyon Dolara (257,9 milyon Euro) ulaştığı yer alıyor. ABD’deki döviz çevriminin yanı sıra Birleşik Krallık’taki Walsall fırınının kapanmasının ardından dördüncü çeyrek satışlarında % 0,4 oranında düşüş yaşadığını belirten Canada Bread, şu açıklamayı yaptı: “Taze unlu mamul şirketlerindeki düşük hacimler ve olumsuz satışlar, Kuzey Amerika ve Birleşik Krallık dondurulmuş unlu mamul işletmelerindeki yüksek fiyatlar ve hacimler tarafından dengelenmiştir. Taze unlu mamul işletmelerinin hacimler, geçtiğimiz yıl istikralı bir şekilde seyretmiştir.” Canada Bread’in Başkanı Richard Lan ise konuyla ilgili verdiği demeçte şunları dile getirdi: “Ekibimizin yoğun çabaları, maliyetlerin düşürülmesi, yenilik ve müşterilerle ilişki kurabilmeye yönelik kampanyalar gibi bir takım çalışmalarla üç aylık dönemde somut bir gelir büyümesi sağladık. Artı değer sunmak için önemli bir potansiyele sahip olmaya devam edeceğiz. 2013 ve sonrasında karlılığı sürdürmek için bir takım girişimler planlanmakta veya uygulanmaktadır.”
Canada Bread Company Limited, a backery products firm with a number of employees more than 8,700 in Canada, America and United Kingdom, announced that their sales dropped by 1,8 percent but however the sales figures in the last financial year are steady in spite of the decrase with an amount of 1,57 billion dollars. In the company’s financial results for the year ended 31 December 2012, the Canadian-based bakery manufacturer revealed a 2.4% fall in sales to $390.7m (£257.9m) during its fourth-quarter trading and Cana Bread. Canada Bread said: “Higher prices and volumes in the North American and the UK frozen bakery businesses were offset by lower volumes and unfavorable sales mix in the fresh pasta business. Volumes in the fresh bread business were consistent with last year.” Richard Lan, president of Canada Bread, said: “We delivered solid earnings growth in the quarter, reflecting an intense effort by our team and solid execution on a number of fronts, including cost reduction, innovation and campaigns to engage with consumers. We continue to see significant potential to deliver incremental value. A number of initiatives are planned or under way to further drive profitability in 2013 and beyond.”
19
Storci’nin geliştirdiği Omnia, kuş yuvası makarna, lazanya, kısa ve uzun kesim makarna üretimini tek bir hatta birletirdi. Omnia developed by Storci has combined short and long cut pasta, nested pasta, lasagna production in a single line.
20
Storci’nin geliştirdiği ve düdük makarna, spagetti, kuş yuvası makarna ve lazanya gibi her türlü makarnanın üretimini tek bir hatta birleştiren Omnia, alandan tasarruf sağlayan kompakt yapısıyla dikkat çekiyor. Makinedeki özel patentli çoklu ürün ön kurutma sistemi Omnidyer, yenilikçi TH presi ve patentli çift kafa (doğursal ve dairesel) sayesinde ürün değişimini basit ve ürün birikmesi olmandan gerçekleştirebilme imkanı sunuyor. Kuru makarnada 600 kg/sa kısa kesim ve 500 kg/sa uzun kesim kapasitesine sahip olan Omnia, hem düşüş işletme maliyetleri hem de makarna şekilleri açısından sınırsız seçenek özgürlüğü sağlıyor.
Omnia which is developed by Storci and combines all kinds of pasta such as macaroni, spaghetti, nested pasta and lasagna in a single line attracts attention with its compact structure saving space. Thanks to the exclusive patented multi-product pre-drying system, OMNIDRYER, innovative TH press and patented dual head (linear and circular), machine provides a simple product changeover free from product build-up. OMNIA having the capacity of 600 kg/h of short-cut dry pasta and 500 kg/h for long-cut dry pasta guarantees unrestricted freedom of choice in terms of pasta shapes, while still ensuring low operating costs.
Omnia hattı, ROBO-T tepsi istifleyicinin yanı sıra tepsiler ve raflar için otomatik bir taşıyıcı yükleme sistemi olan OMNIROBO ile ya da alternatif olarak sadece tepsiler için çalışma prosedürlerini kolaylaştıran ve personel tasarrufu sunan ROBO XI ile donatılabiliyor. Omnia hattı ayrıca paccheri (büyük, içi boş, tüp şekilli makarna), candele (içi boş, tüp şekilli makarna) ve ziti (içi boş tüp şekilli makarna) gibi özel makarna şekilleri için de kullanılabiliyor.
As well as the ROBO-T tray stacker, the OMNIA line can also be equipped with an automatic trolley loading system for trays and stics, the OMNIROBO, or alternatively with the ROBO XI which simplify work procedures only for trays and offer savings on personnel. The OMNIA line is also available for special pasta shapes such as paccheri (large, hollow, tube-shaped pasta), candele (hollow, tube-shaped pasta) and ziti (hollow tube-shaped pasta).
Talebe göre farklı sistemlerle özelleştirilebilen Omnia’nın basitleştirilmiş versiyonu EASY OMNIA, kısa kesim makarnanın uzun kesim makarnaya göre daha fazla miktarlarda üretildiği (260 kg/sa ile sınırlı) makarna tesisleri için tasarlanmış. Hattın çeşitli otomatik mekanizmaları farklı taleplere uyarlanabilir
EASY OMNIA, simplified version of Omnia that can be customized with different systems according to your demands is designed for pasta plants where short-cut pasta is produced in much higher quantities than long-cut pasta (limited to 260 kg/h). The line’s various automatic mechanisms can be cus-
olup üstün makine güvenilirliğinin yanı sıra mükemmel fiyat/ performansı oranı da sunuyor. Doğrudan büyük hatlar için özel olarak geliştirilmiş teknolojiden türetilen Easy Omnia, tepsi besleyici, yayıcı ünite, çift başlıklı TH pres, taze makarna kalıntısı geri kazanım ünitesi, kısa kesim makarnalar için dahili tepsi geçişine sahip ön kurutma karıştırıcısı ve otomatik tepsi istifleyici ROBO-T’den (opsiyonel) oluşuyor. tomized and it guarantees an excellent price/performance ratio as well as great mechanical reliability. Easy Omnia derived directly from technology specifically developed for large lines is made up of tray feeder, spreader unit, TH press with dual head, fresh pasta scraps recovery unit, pre-drying shaker for short-cut pasta with internal tray transit, automatic tray stacker ROBO-T (optional).
PIONEER FOODS’UN SATIŞLARI YÜZDE 12 ARTTI SALES OF PIONEER FOODS INCREASED BY 12% Güney Afrika merkezli, tahıl bazlı gıda işleme grubu Pioneer Foods, 31 Ocak’a kadar olan dört aylık süreçte, gelirlerinin yüzde 12’lik artışla 82 milyar Rand’a ulaştığını açıkladı. Pioneer Foods, a South African centered and a grain processing group, announced that their income increases by 12 percent and reached to 82 billion Rand within a period of four months until January 31. Afrika’nın birçok bölgesinde faaliyet gösteren Güney Afrika merkezli gıda işleme grubu Pioneer Foods,31 Ocak’a kadar olan 4 aylık süreçte, gelirlerinin yüzde 12 artışla 82 milyar Rand’a ulaştığını duyurdu. Bokomo ve Sasko gibi makarna ve bisküvi markalarının da üreticisi olan Pioneer açıklamasında, hacimlerin, Bokomo ve Sasko markalarını da içeren grubun ürün sepetinde, ortalama yüz 3 ile 5 oranında yükseldiğini belirtti. Bu dört aylık dönemde mısır gevreği, kurutulmuş meyve ve bisküvi Pioneer için büyük satış kaynaklarıydı.
Pioneer Foods, the food processing group and which carries on business in many regions of Africa, announced that their income increases by 12 percent and reached to 82 billion Rand within a period of four months until January 31. Pioneer, which is also the manufacturer of pasta and biscuit brands, such as Bokomo and Sasko, expressed that Volumes rose 3%5% on average, in the group’s product basket.
Andre Hanekom, the Managing Director of Group, told Business Day the group had been successful in maintaining sales Grubun Yönetici Müdürü Andre Hanekom, Business Day’e volumes in a “constrained environment” over the four months, verdiği demeçte, grubun son dört ayda “kısıtlı bir ortamda” but this had a negative effect on margins. satış hacimlerini korumada başarılı olduğunu ancak bunun marjlar üzerinde olumsuz bir etkiye neden olduğunu söyle- As far as the longer-term strategy was concerned, Hanekom di. Hanekom, uzun dönemli bir strateji söz konusu olduğun- said Pioneer expected to reap volume increases and cost-savda Pioneer’in özellikle ekonomik iyileşme başladıktan sonra ing benefits from substantial capital expenditure, particularly önemli yatırım harcamalarından, hacim artışları ve maliyet once the economy started improving. tasarrufu gibi faydalar sağlamayı beklediğini ifade etti. Açıklamasında; mısır bazlı gıda üretim maliyetleri için kısa süreli bir There was some relief in the shorter term for maize-based rahatlama olduğunu ancak buğday fiyatlarının yükseldiğini food production costs, but wheat prices were up, while wage dile getiren Hanekom, önümüzdeki aylarda ücret ve esnek ol- and administered prices would also affect food production mayan fiyatların gıda üretim maliyetlerini etkiyeceğini söyledi. costs in coming months, said Hanekom.
21
“Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” ile hedeflerinin “Sıfır İsraf” olduğunu belirten Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Eker, şunları vurguluyor: “Ekmeğin israfıyla birlikte; buğdayın yetiştirilmesinden ekmeğin sofralarımıza gelene kadarki tüm süreçlerde harcanan emek, hammadde, doğal kaynaklar, enerji ve milli servetimiz de israf edilmektedir. İsraf edilen her dilim ekmekte dünyadaki aç insanların hakkının bulunduğu da unutulmamalıdır.” Eker, Minister of Food, Agriculture and Livestock stating that their target is “Zero Waste” with “Bread Waste Prevention Campaign” has emphasized: “By the waste of bread, labour, raw material, natural resources, energy and national wealth spent in all processes from the growing of wheat to the reaching of bread to our meals are also wasted. It should also not be forgotten that starving people around the world have a right on every slice of bread that we waste.” Geçtiğimi yıl “Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği” ile ekmekteki standartlarda değişime giden Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bu yıl da gerek 8.3.2013 tarihi itibari ile yayımlanmak üzere Başbakanlığa gönderilen “Yeni Un Tebliği” gerekse “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” ile Türkiye’nin, özellikle de un ve unlu mamuller ile bağlı sektörlerin günde-
22
Ministry of Food, Agriculture and Livestock that has amended standards for bread by Turkish Food Codex Communique on Bread and Bread Types” previous year continues to be on the agenda of sectors especially related to flour and bakery products with “New Flour Communique” submitted to Prime Ministry for publication by 8.3.2012 and “Bread Waste Prevention Campaign”.
minde olmaya devam ediyor. Bütün bu düzenleme ve çalışmaların temel hedefi Türk halkını daha sağlıklı beslenmeye yöneltmek ve tabi ki yılda 542 bin tonu bulan ekmek israfını (542 bin ton buğday) önlemek.
Main target of all these regulation and studies is to direct Turkish people to have a healthy diet and certainly to prevent bread waste of annual 542 thousand tons (542 thousand tons of wheat).In the world where 870 million people malnourish (12,5% of world’s population) and millions of people die due to poverty and malnutrition, studies emphasizing waste and trying to prevent it are very significant. M. Mehdi Eker, Minister of Food, Agriculture and Livestock has answered questions about regulations related to new flour communique, “Bread Waste Prevention Campaign” and also studies of ministry with regards to the increase of plant production and its quality in Turkey.
Yılda 870 milyon insanın yetersiz beslendiği (dünya nüfusunun % 12,5’i) ve milyonlarca insanın açlık ve yetersiz beslenme nedeniyle hayatını kaybettiği dünyamızda, israfa vurgu yapan ve bunu önlemeye yönelik çalışmalar elbette çok önemli. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı M. Mehdi Eker de hem yeni un tebliğiyle ilgili düzenlemeler hem “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” hem de Türkiye’deki bitkisel üretimi ve kalitesini arttırmaya yönelik bakanlığın çalışmaları hakkında merak edi- Mr. Eker, you have carried out many studies as the Ministry of Food, Agriculture and Livestock in order to increase agrilen soruları yanıtladı. cultural production and especially to increase quality proSayın Eker, son yıllarda Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı duction. Could you mention us about the studies that you olarak tarımsal üretimi arttırmak, özellikle de kaliteli üretimi have conducted as Ministry in terms of agricultural producarttırmak amacıyla birçok çalışmaya imza attınız. Öncelikle tion (cereal and legume)? bize Bakanlık olarak tarımsal üretime yönelik (hububat ve We direct national policies with prospective production, consumption and import predictions by demand prediction bakliyat) yaptığınız çalışmalardan biraz bahseder misiniz? Bakanlığımızca uygulanmaya başlanan Türkiye Tarım Havza- module created within Turkey Agriculture Basins Production ları Üretim ve Destekleme Modeli içerisinde oluşturulan talep and Subsidies Model started to be applied by our Ministry. tahmin modülü, geleceğe yönelik üretim, tüketim ve ihracat 30 basins have been determined for the determination of tahminleri ile ülkesel politikalara yön veriyoruz. production pattern, promotion of new products instead of Bakanlığımızca iklim, toprak, topografya, arazi sınıfları ve kulla- products which are excess supply and satisfaction of indusnım şekillerine dayalı olarak belirlenen, Türkiye Tarım Havzaları try’s raw material needs within Turkey Agriculture Basins ProÜretim ve Destekleme Modeli kapsamında üretim deseninin duction and Subsidies Model determined as to climate, soil, belirlenmesi, arz fazlası olan ürünlerin yerine yeni ürünlerin topography, land classifications and types of use. Studies to teşvik edilmesi, sanayinin hammadde ihtiyacının sağlanması- determine which type and kinds to be subsidized in these bana yönelik olarak 30 havza belirlenmiştir. Belirlenen bu havza- sins have still maintained. Studies especially to increase wheat larda hangi tür ve çeşitlerin desteklenmesine yönelik çalışma- quality have been carried out in our country. lar devam etmektedir. Ülkemizde özellikle buğday üretiminin Among these is product procurement system of Turkish Grain kalitesini arttırmaya yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Board (TMO) in which chemical values in addition to physical Bunların başında Toprak Mahsulleri Ofisi’nin buğday kalitesi- values are taken into account for product procurements put ni arttırmak amacıyla uygulamaya koyduğu, ürün alımlarında into practice to increase wheat quality. A new procurement fiziksel değerlerin yanında kimyasal değerlerin de yer aldığı system in which chemical values in addition to physical values yeni alım sistemi gelmektedir. 2011 yılı öncesinde buğdayla- are taken into consideration and quality comes into promirın sadece fiziksel değerleri dikkate alınarak fiyatlandırıldığı ve nence in procurement and storage as of 2011, whereas a sysdepolandırıldığı, alım ve depolamada kimyasal değerlerin dik- tem in which wheat had been priced and stored according to kate alınmadığı bir sistem uygulanmakta iken 2011 yılından physical values and chemical values had not been regarded itibaren ürünün fiziksel değerlerinin yanında kimyasal değer- for storage before 2011. lerinin de yer aldığı, alım ve depolamada kalitenin ön plana During the transition to this system, necessary revisions have been made in TSE (Turkish Standards Institute) wheat standçıktığı yeni bir alım sistemine geçilmiştir. Bu sisteme geçilirken TSE buğday standardı ve TMO alım ba- ard and TMO scale, 300 protein devices in addition to present reminde gerekli revizeler yapılmış, mevcut 36 adet protein 36 protein devices have been purchased with an investment cihazına ilaveten 8,2 milyon Euro yatırımla 300 adet protein of 8,2 million Euro and have been established to all workcihazı da satın alınarak tüm işyerlerine kurulmuş ve kimyasal places and chemical analyses (protein, sedimentation, gluten, analizler (protein, sedimantasyon, glüten, rutubet) bu cihaz- moisture) have been carried out by these devices. larla yapılmıştır. Quality production has been promoted by offering 1-3% adYeni alım sistemiyle buğdayın en önemli kalite kriterlerinden ditional price on declared intervention purchase price for the biri olan protein oranı (%12’nin üzerinde) yüksek, süne kımıl wheat having high protein rate (above 12%), one of the most oranı (%2’nin altında) düşük olan buğdaylara açıklanan müda- important quality criteria for wheat, and low sunn pest and
23
hale alım fiyatının %1-3’ü arasında ilave fiyat vermek suretiyle kaliteli üretim teşvik edilmiştir. Kaliteli üretim yapan üreticiler gerek TMO’ya gerekse piyasalara ürünlerini daha yüksek fiyattan satabilmiş, dolayısıyla da kaliteli üretim yapmak için gerekli çabanın içerisine girmişlerdir. Sertifikalı tohumluk buğday üretimi, 2010 yılında 315.676 ton iken 2011 yılında bir önceki yıla göre %30 artışla 410.766 ton olarak gerçekleşmiştir. Sertifikalı buğday tohumluğu dağıtımı 2010 yılında 262.764 ton iken 2011 yılında bir önceki yıla göre %36 artışla 356.358 ton olarak gerçekleşmiştir. Ülkemizin yıllık buğday üretimi ortalama 19-20 milyon ton, tüketimi ise 18-18,5 milyon ton olup üretimimiz, ihtiyacımızı karşılayacak düzeydedir. 2012 yılı üretimimiz 20,1 milyon tondur. Ülkemizdeki buğday ithalatı; un, makarna, bulgur, irmik ve bisküvi ihracatçılarının ihracata dönük hammadde ihtiyacını karşılamak amacıyla yapılmaktadır. Ülkemizin buğdaya dayalı mamul madde ihracatı (un, makarna, bulgur, irmik ve bisküvi) her yıl artarak devam etmektedir. 2012 yılında mamul madde ihracat miktarımız 2.967.531 ton olup buğday karşılığı 4.048.027 tondur. Ülkemizde mısır; yem, nişasta, glikoz, yağ ve son yıllarda biyoetanol üretiminde kullanılmaktadır. Çukurova, Amik Ovası ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilen mısır, özellikle pamuk olmak üzere buğday ve yağlı tohumlara münavebeli ekilen bir üründür. Bu nedenle üreticiler, alternatif ürün fiyatları, bu ürünlere verilen destekler ve toplam kazanca bakarak ikame ürünler veya mısır arasında tercih yapabilmektedir. Bu da yıllara göre mısır üretiminde dalgalanmalara yol açmaktadır. Destekleme konusuna gelince, bu kapsamdaki ürünlerin prim miktarları her yıl Tarımsal Destekleme ve Yönlendirme Kurulu tarafından bütçe imkânları doğrultusunda belirlenmektedir. Diğer bitkisel üretim faaliyetlerinde olduğu gibi, hububat ve baklagil üretiminin ve verimliliğinin arttırılması
24
wheat bug rate (below 2%). Producers having quality products could be able to sell their products to both TMO and market for a higher price and have gone into the effort of quality production. While certified seed wheat production had been 315.676 tons in 2010, it has reached 410.766 tons in 2011 with an increase of 30% compared to previous year. As the distribution of wheat seed had been 262.764 tons in 2010, it has reached 356.358 tons in 2011 with an increase of 36% compared to previous year. Annual wheat production of our country is 19-20 million tons whereas the consumption is 18-18,5 million tons and our production meets our needs. Our production in 2012 is 20,1 million tons. Wheat export of our company is carried out to meet raw material need for export of flour, pasta, bulgur, farina and biscuit exporters. Finished product export of our country based on flour (flour, pasta, bulgur, farina and biscuit) continues every year increasingly. Our finished product export in 2012 is 2.967.531 tons and it is 4.048.027 tons as wheat. Corn has been used in our country for feed, starch, glucose, oil and nowadays bioethanol production. Corn grown in Çukurova, Amik Valley and Southeastern Anatolian Region is a product that is planted alternately with wheat and oily seeds especially cotton. For that reason producers may choose replacement products or corn by taking alternative product prices, subsidies given for these products and total income into consideration. This causes fluctuations in corn production according to years. To mention subsidy, premium amounts of these products are determined by Agricultural Subsidy and Guidance Committee in line with budget possibilities. Subsidy payments in order to increase the production and efficiency of
cereal and legumes as in other plant production activities have continued to be made by our Ministry. Within difference payment support in 2012, 5 KR for wheat, barley, oat, rye, triticale, 10 Kr for paddy and 10 Kr for legume products have been paid per kilogram. Support payment of 4 TL for diesel fuel, 5 TL for chemical fertilizer, 2,5 TL for soil analysis per decare have been made for cereal and legume products for diesel fuel, chemical fertilizer and soil analysis applications that affects production and efficiency positively. Support payment of 10 TL per decare has been made for field crops to farmers carrying out organic farming and good agriculture practices in 2012 in order to prevent agricultural production to harm environment, human and animal health, to protect natural resources and to provide sustainability, traceability and food safety in agriculture.
amacıyla Bakanlığımızca yapılan destekleme ödemesi de devam etmektedir. 2012 yılı ürünü fark ödemesi desteği Also, in plant production activities a support payment of 6 kapsamında hububat ürünlerine, kilogram başına; buğday, TL for wheat, 4,5 TL for barley, rye, oat and triticale 8 TL for arpa, yulaf, çavdar, tritikale için 5 Kr, çeltik için 10 Kr, baklapaddy and 7 TL for legumes have been made per decare for gil ürünlerine kilogram başına 10 Kr olarak uygulanmıştır. 2012 cultivations which are produced and certified inland for the products where the use of certified seed are insuffiÜretimi ve verimliliği olumlu etkileyen mazot, kimyevi gübre cient. A payment of 0,1 TL for wheat, 0,008 TL for barley, rye, ve toprak analizi uygulamaları için; hububat ve baklagil ürünoat and triticale, 0,25 TL for paddy and 0,5 TL for legume lerinde dekara 4 TL mazot, 5 TL kimyevi gübre ve 2,5 TL toprak products per kilogram has been made as Certified Seed analizi destekleme ödemesi yapılmaktadır. Organik tarım ve Production Subsidy. iyi tarım uygulamaları gerçekleştiren çiftçilere; çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılWithin Difference Payment Support of our Ministry for 2011 ması, doğal kaynakların korunması, tarımda sürdürülebilirlik, product; izlenebilirlik ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla; 2012 For Oily Seed Plants 1.575.095.430 TL yılında organik tarım uygulamaları yapan çiftçilere, tarla bitCereal+Legume Group products 995.799.158 TL kileri için dekara 10 TL destekleme ödemesi uygulamaktayız. And totally 2.570.894.558 TL support payment has been made. Yine bitkisel üretim faaliyetlerinde, sertifikalı tohumluk kullanımının yetersiz olduğu ürünlerde yurt içinde üretilip sertifikalandırılan 2012 yılı ekimleri için dekar başına buğday için 6 TL; arpa, çavdar, yulaf, tritikale ürünleri için 4,5/da, çeltik için 8 TL, baklagil ürünlerine 7 TL destek ödemesi yapılmaktadır. Sertifikalı Tohum Üretim Desteği olarak da buğday için kilograma 0,1 TL, arpa, çavdar, yulaf, tritikale için 0,08 TL, çeltik için 0,25 TL ve baklagil ürünlerine 0,5 TL destek ödemesi yapılmaktadır.
You have made some amendments in the standardization of bread by “Turkish Food Codex and Bready Types Communique” in 2012. And as we know, you also intend to make some amendments in standards related to flour this year. Could you give us some information about your studies in this matter, changes that you wish to make in flour standards and aims of these changes? Most of the people in our country meet nearly 50% of their daily energy requirements by the consumption of bread. Bakanlığımızca Fark Ödemesi Desteği kapsamında 2011 yılı When this amount is turned into number by basing on 250 ürünü için; grams, it corresponds daily to 101 million and annually to 37 Yağlı Tohumlu Bitkiler için 1.575.095.430 TL, billion breads. Hububat+Baklagil Grubu ürünleri için 995.799.158 TL, Toplam olarak 2.570.894.588 TL destek ödemesi yapılmıştır. Therefore the production, storage, transportation and marketing of bread, basic consumption material, in the process from 2012 yılında “Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri production to consumption in compliance with its technique Tebliği” ile ekmek standardında bazı değişikliklere gittiniz. and in a hygienic manner are very important. Thus we have Bildiğimiz kadarıyla bu yıl da gündeminizde unla ilgili stanmade regulations for bread in flour communique. Indication dartlarda bazı değişikliklere gitmek var. Bu konuyla ilgili çaof the over consumption of low-bran bread as the basic realışmalarınız, un standardında yapmak istediğiniz değişikler sons for diseases such as obesity and diabetes which become ve bu değişikliklerin amacı hakkında bize biraz bilgi verebiwidespread recently and the reason of many diseases is one of lir misiniz? the basic reasons of these changes.
25
Ülkemizde yaşayan bireylerin büyük bir kısmı günlük enerji gereksiniminin yaklaşık yüzde 50’sini sadece ekmek tüketimi ile karşılamaktadır. Ülkemizde 2012 yılı itibari ile günlük 25 bin 295 ton, yıllık 9,2 milyon ton ekmek üretilmektedir. Bu miktar 250 gram temel alınarak adete dönüştürüldüğünde, günlük 101 milyon, yıllık 37 milyar adet ekmeğe karşılık gelmektedir. Bu sebeple temel tüketim maddesi olan ekmeğin üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve pazarlanması çok önemlidir. Bu nedenle un tebliğinde, ekmek için yeni düzenlemeler yapıyoruz. Ülkemizde son yıllarda yaygınlaşan ve birçok hastalığın nedeni olan obezite, diyabet gibi hastalıkların temel sebeplerinden birisi olarak kepek miktarı düşük ekmek tüketiminin fazlalığının gösterilmesi, bu değişikliğin temel sebeplerinden birisidir. Ayrıca bu çalışmayla (henüz resmi gazetede yayımlanmadı) 2012 tarihli Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile 1999 tarihli ve Buğday Unu Tebliği arasındaki kısmi uyumsuzluklar ve bunlara bağlı olarak gıda işletmecilerinin karşılaştıkları sorunlar giderilmiş olacaktır. Peki 8.3.2013 tarihi itibari ile yayımlanmak üzere Başbakanlığa gönderilen “Yeni Un Tebliği” neler getirecek? Bunları şöyle özetleyebiliriz: • Ekmek yapımında kullanılan buğday unları, “ekmeklik buğday unu” adıyla tek sınıfa indirilecektir ve kül miktarı da “en az 0,7 - en çok 0,8” olacaktır. • Ekmeklerin kepek miktarı 1.7.2012 öncesine göre “en az %60” arttırılmış olacaktır. • Ekmeklik buğday ununun kül miktarındaki artışa bağlı olarak un üretiminde kullanılan buğdayda ciddi tasarruf sağlanacaktır. • Özel amaçlı buğday unu kül miktarına ilişkin bir sınırlama getirilmemiştir. Tüketici talebine göre istenilen kül değerlerinde üretilebilecektir. • Tam buğday unu tanımlanmış olup kuru maddede kül miktarı en az “%1,2” olacaktır. • Sedimantasyon ve düşme sayısı gibi buğday ununun ekmeklik kalitesini gösteren yeni kalite kriterleri getirilecektir. • Un çuvallarına ilişkin yeni kriterler belirlenecektir. Gerek tüketicilerin gerekse un ve ekmek üreticilerinin, ekmek ve un ile ilgili değişikliklere adapte olma sürecini nasıl değerlendiriyorsunuz? Uyum için öngördüğünüz süreç nedir? Türkiye un ihraç eden bir ülkedir. Buna ek olarak, Türkiye buğday unu ticaretinde hem teknoloji hem de mamul kalitesi olarak dünyada liderlik koltuğunda oturmaktadır. 2005-2012 yılları arasında Türkiye ortalama olarak 2 milyon ton un ihracatı gerçekleştirmiştir. Türkiye, dünya un ticaretinde her zaman birinci ya da ikinci olmayı başarmıştır. Bu çerçevede un sanayicilerinin Tebliğ kapsamında özellikleri belirlenen ürünleri üretmede, teknolojik olarak sıkıntı çekmeleri olası gözükmemektedir.
26
Additionally, by means of this study (which has not published in official gazette yet), partial discrepancies between 2012 dated Bread and Bread Types Communique and 1999 dated Wheat Flour Communique and problems faced by food enterprises with this regard will be resolved. What will “New Flour Communique” submitted to Prime Ministry to be published by 8.3.2013 bring? We can summarize as follows: • Wheat flours used in the production of bread will be reduced to a single class with the name “wheat flour for bread” and the amount of ash will be “0,7 at the least and 0,8 at the most”. • The amount of bran in bread will be increased “60% at the least” compared to the period before 1.7.2012. • A substantial amount of wheat will be saved in flour production in line with the ash amount in wheat flour for bread. • There is no limitation for ash amount in wheat flour for special purposes. They will be able to be produced in the ash amount requested by the consumer. • Whole wheat flour is defined and ash amount in dry material will be at least “%1,2”. • New quality criteria indicating the quality of wheat flour such as sedimentation and falling number will be established. • New criteria for flour sacks will be determined. How do you assess the adaptation process of consumers and flour and bread producers to the changes related to flour and bread? What is the process you foresee for adaptation? Turkey is a country which exports flour. Additionally, Turkey is the leader in flour trade in the world in terms of both technology and quality. Turkey has exported approximately 2 million tons of flour between the years 2005-2012. Turkey has always succeeded to in the first or second rank in flour trade in the world. Therefore it does not seem to be possible for flour industrialists to have problems in manufacturing products having specifications determined in the Communique in terms of technology. On the other hand, drafts related to Turkish Food Codex and changes have been prepared by our Ministry and the opinions
Diğer taraftan Türk Gıda Kodeksi Tebliğleri ve değişikliklerine ilişkin taslaklar; Bakanlığımızca hazırlanmakta ve ilgili tüm tarafların görüşüne açılmaktadır. Taslaklara gelen görüşler; Bakanlığımızın ilgili birimleri, diğer kamu kurum ve kuruluşları, üniversiteler ve ilgili sektör ve paydaşlarını içeren alt komisyonlar tarafından değerlendirilmekte ve Ulusal Gıda Kodeks Komisyonu’nda son hali verilerek yayıma gönderilmektedir. Buğday Unu Tebliği’nin hazırlanma süreci de bu şekilde gerçekleşmiştir. Un ve ekmek üreticileri ile konunun diğer muhataplar, görüşlerini ya yazılı olarak bildirmiş ya da yapılan toplantılarda bizzat beyan ederek bu süreçte etkin bir şekilde yer almıştır. Dolayısıyla Buğday Unu Tebliği’nin uyumu için verilen süreler, ilgili sektörle mutabık kalınarak belirlenmiştir. • Ayrıca ekmeklik buğday ununun özellikleri, ekmek üretimi yapan gıda işletmelerinin görüşleri dikkate alınarak belirlenmiştir. • Tebliğin yayımlandığı tarihten önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, bu tebliğ hükümlerine en geç 1.7.2013 tarihine kadar; tebliğ yayınlandıktan sonra faaliyete geçen gıda işletmecileri ise faaliyete başlar başlamaz uymak durumundalar.
of all related parties have been received. Opinions received about the draft have been evaluated by the related units of our Ministry and subcommittees including other public institutions and agencies, universities and related sector and stakeholders and have been finalized by National Food Codex and sent for publication. Wheat Flour Communique has been prepared in the same way. Flour and bread manufacturers and other parties of the issue have presented their opinions in writing or expressed directly in the held meetings and have taken their place in this process. Thus the durations granted for the adaptation to Wheat Flour Communique has been determined in agreement with related sectors.
Bir süre önce Toprak Mahsulleri Ofisi bünyesinde başlattığınız “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” hakkında da biraz bilgi verir misiniz? Bu kampanyanın önemi ve hedefi nedir? Yılda 870 milyon insanın yetersiz beslendiği dünyamızda, gıda israfı ciddi boyutlara ulaşmıştır. FAO’ya göre; yıllık ekonomik değeri 1 trilyon ABD dolarına karşılık gelen 1,3 milyar ton gıda israf edilmektedir. FAO verilerine göre israf edilen veya kayba uğrayan miktar, dünya gıda üretiminin üçte birini oluşturmaktadır. Dünyadaki gıda kaybı ve israfının dörtte birinin bile önlenmesiyle yetersiz beslenen 870 milyon insanın gıda ihtiyacı karşılanabilecektir.
Could you give more information about “Bread Waste Prevention Campaign” that you have initiated within Turkish Grain Board? What are the significance and target of this campaign? Waste of food has reached drastic levels in the world where 870 million people malnourish every year. According to FAO, 1,3 billion tons of food corresponding to 1 trillion US Dollars has been wasted annually. According to data of FAO, wasted or lost amount constitutes the one third of world food production.
Dünyada, gıda fiyatlarının artış göstermesi, ekmek israfını daha dramatik ve ekonomik olarak yıkıcı hale getirmektedir. Çünkü fiyat artışları fakir ülkelerde ekmeğe erişimi daha zor ya da imkânsız hale getirmektedir. Üretmenin ve sofralara getirmenin gittikçe zorlaştığı bir zamanda bu sosyal olguya dikkatleri çekmek istedik.
• Also, the specifications of wheat flour for bread have been determined by taking the opinions of food enterprises producing bread into account. • Food enterprises operating before the issuance of communique have to comply with the provisions of this communique by 1.7.2013 at the latest and food enterprises gone into operation after the issuance of communique have to comply with the communique as soon as they start operation.
Even the prevention of one fourth of waste and loss of food will be sufficient to meet the need of 870 million malnourished people for food. Increase of food prices in the world has made bread waste dramatically and economically destructive because price increase in poor countries makes the access to bread harder or impossible. We have wanted to attract attention to this social phenomenon in a period when production and access to bread have become harder.
Kampanya, 17 Ocak 2013 Perşembe günü Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın himayelerinde, bakanlar, milletvekilleri, kamu kurum ve kuruluşlarının üst düzey yöneticileri, sektör temsilcileri, akademisyenler, sivil toplum kuruluşları ve medya temsilcilerinin davet edildiği geniş katılımlı bir toplantı ile başlamıştır.
Campaign has started on 17 January 2013, Thursday under the auspices of Prime Minister Recep Tayyip Erdoğan with a broad participation meeting where ministers, members of parliament, executives of public institution and agencies, sector representatives, academicians, non-governmental organizations and media representatives have been invited. The waste Toplumumuzda her kesimin sofrasında yer alan ve nimet ke- of bread which takes its place in the meals of every class and is limesiyle özdeşleştirilerek kutsal kabul edilen ekmeğin israfı; accepted as holy by being identified with the word “benedicçiftçinin buğdayı yetiştirirken harcadığı emeği, özveriyi, çabayı tion” in our society upsets our Ministry that can see the labour, tüm yönleriyle görebilen Bakanlığımızı derinden üzmektedir. sacrifice, effort of farmers at all points as they grow wheat. Bakanlığımızın ilgili kuruluşu TMO, Türkiye’de; TMO, related institution of our Ministry, has made a research • Ekmek üretimi ve tüketimini, in Turkey indicating; • Tüketim alışkanlıklarını, • Bread production and consumption, • Ekmek israfının boyutlarını,
27
• İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koyan bir araştırma yaptırmıştır. Araştırma “ Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması” adı altında kitaplaştırılarak bastırılmıştır. Araştırma sonucunda, toplumda bayat ekmeğin değerlendirilmesi konusunda bir bilinçlendirmeye ihtiyaç duyulduğu da ortaya çıkmıştır. Bu nedenle “Bayat Ekmekli Yemek Tarifleri” isimli, içinde bayat ekmek kullanılarak yapılabilecek yemek ve tatlı tariflerinin yer aldığı, aynı zamanda ekmeğin besin değeri, alınırken nelere dikkat edilmesi gerektiği ve sağlıklı saklama koşullarına dair bilgiler veren bir kitapçık hazırlanmıştır. Ekmeğin israfıyla birlikte; buğdayın yetiştirilmesinden ekmeğin sofralarımıza gelene kadarki tüm süreçlerde harcanan emek, hammadde, doğal kaynaklar, enerji ve milli servetimiz de israf edilmektedir. İsraf edilen her dilim ekmekte dünyadaki aç insanların hakkının bulunduğu da unutulmamalıdır. Kampanya kapsamında yapılan çalışmaları şöyle sıralayabiliriz: • Hazırlanan 3 adet film ve 1 adet radyo kamu spotu yerel ve ulusal televizyonlarda ve radyolarda yayınlanmaktadır. • Facebook, twitter ve GSM operatörleri aracılığıyla kampanya yaygınlaştırılmaktadır. • Araştırma kitabı, ilgili tüm kamu ve sivil toplum kuruluşlarına, medyaya, halk ve üniversite kütüphanelerine dağıtılmaktadır. • Kampanya afişleri, ana caddelerdeki billboardlar başta olmak üzere, belediye otobüslerine, dolmuşlara, metro istasyonlarına, camilere, kurslara, devlet tiyatrolarına, kütüphanelere, toplu tüketimin yoğun olduğu otellere, ekmek satış noktalarına, yemekhanelere ve yurtlara asılmaktadır. • Kampanyayla ilgili her türlü bilgi, haber ve materyale www. ekmekisrafetme.com sitesinden ulaşılabilmektedir. Kampanyanın ana hedefi; ekonomik ve sosyal zararı ciddi boyutlarda olan ekmek israfı konusunda toplumsal duyarlılık oluşturmak ve israfı azaltmaktır. Kampanya sona erdiğinde toplumun; ekmeğin ihtiyaç kadar alımı, doğru muhafazası, tüketimi, bayatlaması durumunda çöpe atmayarak yine insan gıdası olarak değerlendirilmesi konularında daha duyarlı ve bilinçli davranacağı beklenmektedir. İsrafın % 51’inin gerçekleştiği fırınların ise satabileceği kadar ekmek üreteceği ve satış noktalarından geri ekmek iadesi konusunda daha hassas olacakları öngörülmektedir.
• Consumption habits, • Dimensions of bread waste, • Where and how waste takes place. Result of the research has published into a book titled “Research on Bread Waste in Turkey”. It has also revealed that awareness should be raised for the use of stale bread in the society. Therefore a leaflet titled “Stale Bread Recipes” in which recipes that can be done by using stale bread and provides information about nutritional values of bread, points to be paid attention as you buy bread and healthy storing conditions take place. By the waste of bread, labour, raw material, natural resources, energy and national wealth spent in all processes from the growing of wheat to the reaching of bread to our meals are also wasted. It should also not be forgotten that starving people around the world have a right on every slice of bread that we waste. We can list the studies conducted within the scope of campaign: • Prepared 3 films and 1 radio public spot have been broadcasted in local and national televisions and radios. • Campaign has expanded by Facebook, Twitter and GSM operators. • Research book is distributed to all related public and nongovernmental organizations, media, public and libraries of universities. • Campaign banners are hung in the first place on billboards in main streets and buses, shared taxis, subway stations, mosques, courses, state theatres, libraries, hotels where collective consumption is intense, bread sales points, dining halls and dormitories. • All kinds of information, news and material about campaign can be obtained from the site www.ekmekisrafetme.com. Main objective of the campaign is to create social awareness about bread waste that cause substantial economic and social loss and to prevent the waste of bread. When the campaign is over, it is expected that the society will be more conscious and aware of the buying of bread as needed, correct storage, consumption, re-use as human food of stale bread without throwing away. It is also foreseen that bakeries where 51% of bread waste take place will produce bread in the required amount and will be more conscious about bread return from sales points.
Bu kampanya ile özünde ekmeğin israfına, genelde tüm israfa dikkat çekilmesi ve toplumda bir bilinç oluşturulması da he- With this campaign attention is desired to be attracted to bread waste and in general all kinds of waste and to create defleniyor.
28
Kampanya, bir sosyal sorumluluk projesi olarak toplumun tüm kesimlerini içine alacak şekilde planlanmıştır. Hedef kitle; hanımlarımız ve geleceğimiz olan çocuklarımızdır. Özellikle çocuklarımızda bu bilincin yerleşmesi için Milli Eğitim Bakanlığı ile işbirliği içerisinde çalışmalar yürütmeyi, görsel ve yazılı medyada çocukları eğitici faaliyetler yapmayı planlıyoruz. Ayrıca kampanyayla birlikte tam buğday ekmeğinin tüketiminin teşvik edilmesiyle, halkımızın daha sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanması da hedeflerimiz arasındadır. Türkiye’de israf edilen ekmek miktarı, bunun buğday olarak karşılığı ve ekonomik değeri nedir? Bu kampanya ve konuyla ilgili yaptığınız diğer çalışmalarla birlikte ne kadarlık bir tasarruf öngörüyorsunuz? Araştırma sonuçlarına göre ülkemizde günde bin 486 ton, yılda 542 bin ton ekmek israf edilmektedir. 250 gr’lık ekmeği baz alarak adet cinsinden ifade edecek olursak; günlük neredeyse 6 milyon, yıllık ise 2 milyar adetten fazla ekmek israf edilmektedir. Bir yılda israf edilen 542 bin ton ekmek; üretimi için emek, özveri, çaba sarf edilen 542 bin ton buğdayın israf edilmesi demektir. Ekmek israfı sebebiyle yıllık ekonomik kaybımız (1,546 milyar TL), dünya birincisi olduğumuz un ihracatından elde ettiğimiz gelir ile (2011 yılında 1,605 milyar TL) eşdeğerdir (un ihracat gelirinin % 96’sı). Bu rakam, dünya ekonomileri arasında gittikçe yükselen ve bu yoldaki yürüyüşüne devam eden ülkemiz için ciddi bir kayıptır.
awareness in the society. Campaign is planned include all levels of society as a social responsibility project. Target audience is women and children who are our future. In order to give our children this conscious, we are planning to carry out studies in cooperation with Ministry of National Education and educative activities in visual and printed media for children. Also, with the promotion of whole wheat bread, our society’s gaining the habit of a healthier diet is among our targets. What is the amount of wasted bread, its correspondence as wheat and economical value in Turkey? How much saving do you foresee with the campaign and other studies that you conduct? According to the results of the research, 486 tons of bread is wasted daily and 542 thousand tons of bread is wasted annually. When this amount is turned into number by basing on 250 grams, it corresponds daily to 6 million and annually to 2 billion breads. 542 tons of wasted bread means the waste of wheat for the production of which labour, sacrifice and effort has exerted. Our annual economic loss by the waste of bread (1,546 billion TL) is equal to the income (1,605 billion in 2011) that we generate form flour export in which we are the leader country (96% of flour export). This figure is a serious loss for our country that develops among world economies and continues to take steps.
Bir günde israf edilen toplam 6 milyon adet ekmeğin; • 3 milyonu (% 51,4’ü) fırınlarda, • 2,3 milyonu (% 37,9’u) hanelerde, • 0,6 milyonu (% 10,7’si) ise kurumlarda (lokanta ve otel, personel yemekhanesi, öğrenci yemekhanesi) israf edilmektedir. Türkiye’de üretilen toplam ekmeğin % 5, 9’u israf edilmektedir. Kişi başı ekmek israfı günlük 20 gr’dır. Bu rakam az gibi gözükse de ekmek israfının ülkemize ekonomik yükü, ekmeğin kg fiyatından (2,80 TL/kg) hareketle yıllık 1 milyar 546 milyon TL civarındadır.
6 million breads which are wasted daily ; • 3 million in bakeries (%51,4) • 2,3 million in houses (37,9%) • 0,6 million in institutions (restaurant and hotel, personnel dining hall, student dining hall) (10,7%). 5,9% of the bread produced in Turkey is wasted. Daily bread waste per capita is 20 gr. Although this amount seems to be very low, economic load of bread waste is annually 1 billion 546 million when kg price of bread is taken into consideration.
1 milyar 546 milyon TL ile; • 104.006 aile (5 kişilik) bir yıl boyunca yoksulluk sınırında geçinebilmekte, • Ülkenin 23 günlük ekmek ihtiyacı karşılanabilmekte, • 460 bin öğrenciye her ay 280 TL burs verilebilmekte, veya • 100 yataklı 80 hastane, • 16 derslikli 500 okul, • 300 öğrenci kapasiteli 250 yurt, • 500 kilometrelik bölünmüş yol hizmet kalemlerinden herhangi biri yapılabilmektedir. Kampanya ile ekmek israfını tamamen önlemek istiyoruz. Bizim hedefimiz “Sıfır İsraf”.
With 1 billion 546 million TL; • 104.006 families (composed of 5 members) can make a living at poverty level for a year, • Bread need of 23 days of the country can be met, • Scholarship in the amount of 280 TL can be granted to 460 thousand students, or any of • 80 hospitals with 100 beds • 500 schools composed of 16 classrooms, • 250 dormitory having 300 student capacity • 500-kilometre divided road that be built. We wish to prevent bread waste completely. Our target is “Zero Waste”.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı M. Mehdi Eker’e dergimize We thank M. Mehdi Eker, Minister of Food, Agriculture and vakit ayırıp, sektörün merak ettiği konular hakkında bilgi ver- Livestock for he has spared time and give information about the issues wondered by the sector. diği için teşekkür ediyoruz.
29
Dünyadaki ve Türkiye’deki bisküvi üreticilerinin ihtiyaçlarından yola çıkan Eskort Makina, mevcut sistemlerle yapıldığında üreticilere önemli bir ekonomik yük getiren deneme üretimleri için ilk kompakt Eskort Makina inspiring from the needs of biscuit manufacturers in the world and Turkey has developed first test line for trial products which place a substantial economic burden on manufacturers. Bisküvi imalat sektöründeki önemli bir eksikliği gözlemleyen Eskort Makina, geliştirdiği Bisküvi Laboratuvar Test Hattı ile bisküvi üreticilerinin deney ve test sonuçlarına, düşük maliyetle ve kısa sürede ulaşmalarını sağlıyor.
Eskort Makina observing a significant missing point in biscuit manufacturing sector provides biscuit manufacturers to reach trial and test results with low costs and in a short time by Biscuit Laboratory Test Line it has designed.
Dünyada, laboratuvar ortamındaki ilk kompakt sistem olan Bisküvi Laboratuvar Test Hattı, bisküvi, kraker ve kuru pasta gibi ürünlerin test üretimini gerçekleştiriyor. Test Hattı, mevcut sistemlerle test üretimlerini büyük miktarlardaki hamurlarla yapmak zorunda kalan ve bunun getirdiği yüksek maliyetlerle mücadele eden bisküvi üreticilerine, daha düşük maliyetlerle daha çok deneme üretimi yapma imkanı sunuyor.
Biscuit Laboratory Test Line which is the first compact system in laboratory environment in the world carries out the test productions of biscuit, cracker and cookies. Test Line provides biscuit manufacturers that must conduct test production by present system with large amounts of dough and struggle against high costs, the opportunity to make more trial productions with lower costs.
Bir gün içerisinde 10-15 adet deneme üretiminin yapılmasına Test Line enabling 10-15 trial productions in a day contains all imkan tanıyan Test Hattı, mevcut bisküvi hatlarının tüm fonk- functions of present biscuit lines. Test Line patented by Eskort Makina is composed siyonlarını içeriyor. Patenti of mixer, sheeter, Eskort Makineye ait olan thinner, rotary, oven Test Hattı; mikser, tıkıcı, and packaging units. inceltici, rotatif, fırın ve Test Line in which ambalaj bölümünden olueach block can start şuyor. Her bloğun ayrı ayrı operation separately veya birlikte start alabiland together offers diği Test Hattı, 6 m2 alanthe opportunity to da üretim yapma ve test produce in an area of sonuçlarına pratik olarak 6 m2 and reach test ulaşma imkanı sunuyor. results practically. Kullanıcıya kolay kullanım Easy-to-use Test Line sunan Test Hattı, üretimhas the features to deki ısı verilerini hafızada store heat values in tutma ve doğru sonuca production and reach kısa zamanda ulaşma results in a short time. özelliğine de sahip.
30
Euromonitor International’ın Venezuela’da Makarna raporuna göre; Venezuela hükümeti fiyatlandırma kontrol planı dahilindeki kuru makarna üretim kotasını düşürdü. According to the Pasta report in Venezuela prepared by Euromonitor International; the Venezuelan government reduced the production quota of dried pasta under the pricing control scheme. Euromonitor International’ın Venezuela’da Makarna raporu, ulusal düzeyde pazarın boyutu ve şekli hakkında kapsamlı bir kılavuz sunuyor. Rapora göre; Venezuela hükümeti, fiyatlandırma kontrol planı kapsamında kuru makarnanın üretim kotasını düşürdü. Daha önce yüzde 80 olan kota, yüzde 70 olarak güncellendi. Yani, toplam kuru makarna üretiminin yüzde 70’i, fiyatlandırma kontrolü altında olan temel çeşitlerden olmak zorunda.
Euromonitor International’s Pasta in Venezuela report offers a comprehensive guide to the size and shape of the market at a national level. According to the report; Venezuelan government reduced the production quota of dried pasta under the pricing control scheme.
Euromonitor International’ın raporları, ilgilenenlere büyüme gösteren sektörleri öğrenme imkanı tanıyarak 20072011 dönemine ait en güncel perakende satış verilerini sağlıyor. Öncü şirketler ve öncü markalara yer verilen raporda; yeni üretim geliştirmeleri, dağıtım veya fiyatlandırma konuları gibi pazarı etkileyen temel faktörlere ilişkin stratejik bir analiz sunuluyor.
Euromonitor International’s Pasta in Venezuela report allows you to identify the sectors driving growth and provides the latest retail sales data 2007-2011. Under the report, where the leading companies and leading brands are included, a strategic analysis of key factors influencing the market - be they new product developments, distribution or pricing issues is presented
The 80 percent quota in the past is updated as 70 percent. That is, 70% of total production of dried pasta must be basic varieties that are under pricing controls. In Official Venezuela’daki 9 Şubat 2012 tarihli ve 39,861 sayılı Resmi Gazette No. 39,861 of 9 February 2012, the Ministries of Gazete’de; Ticaret, Tarım ve Arazi Bakanlıkları, regüle edilmiş Trade, Agriculture, and Lands, reported a reduction of 80% fiyatla buğday makarnası üretimde yüzde 80 ila 70 oranında to 70% in the production quota of wheat pasta with regulated price. bir düşüş yaşandığını açıklamıştı.
31
Ülker’in 2012 yılındaki faaliyet karı yüzde 78,9 gibi önemli bir artış göstererek 112,9 milyon liradan 202 milyon liraya yükseldi. Şirketin 2012 net dönem karı ise 195,6 milyon lira olarak gerçekleşti. Operating profit of Ülker has increased at a substantial rate of 78,9% in 2012 and increased from 112,9 million Liras to 202 million Liras. Net profit of the period in 2012 is 195,6 million Liras. Türkiye’nin en büyük gıda şirketi Ülker, 2012 yılında satış gelirlerini yüzde 30,8 artırarak 2 milyar 341 milyon liraya ulaştırdı. Şirket 2011 yılının aynı döneminde 1 milyar 789 milyon lira satış geliri elde etmişti. 2011 yılında 112,9 milyon lira faaliyet karı elde eden şirketin 2012 yılsonu itibariyle faaliyet karı ise, 202 milyon lira olarak gerçekleşti. Ülker CEO’su Mehmet Tütüncü, “Açıkladığımız 2012 sonuçları, Ülker’in 2011 yılında başlamış olduğu yeniden yapılanma çalışmaları ve öncelik tespitinin ne kadar isabetli olduğunu göstermektedir.” dedi.
Ülker, biggest food company in Turkey, has increased its sales revenue 30,8% and the revenue has reached 2 billion 341 million Liras in 2012. It had gained a sales revenue of 1 billion 789 million Liras at the same period of 2011. Company generating an operating profit of 112,9 million Liras in 2011 has obtained an operating profit of 202 million Lira in 2012. Mehmet Tütüncü, CEO of Ülker has said that “Results of 2012 that we have declared show how restructuring studies started in 2012 and determination of priorities have been incisive”. Ülker has declared consolidated financial statements of 2012. According to financial statements submitted to Public Disclosure Platform (KAP), consolidated endorsement of the company has reached 2 billion 341 million Liras in 2012.
Ülker, 2012 yılı konsolide mali tablolarını açıkladı. Kamuyu Aydınlatma Platformu’na (KAP) gönderilen mali tablolara göre şirket, 2012 yılı konsolide cirosunu 2 milyar 341 milyon liraya ulaştırdı. 2011’in aynı döneminde 1 milyar 789 milyon lira ciro elde eden şirket, cirosunu %30,8 artırmış oldu. Ülker, 2011 yılının Ağustos ayında bisküvi, çikolata ve kek operasyonlarını tek Company generating an endorsement of 1 billion 789 million çatı altında toplama kararı aldığını açıklamış, yılsonu itibariyle Liras at the same period of 2011 has increased its endorsement at the rate of 30,8%. Ülker had declared in August, 2011 de bu çalışmayı tamamlamıştı.
32
ESAS FAALİYETLERDEN ELDE EDİLEN KARDA YÜKSEK ARTIŞ
that it will gather its biscuit, chocolate and cake operation under a single roof and has completed this study by the end of Ülker’in bilançosundaki olumlu değişikliğin nedenleri şöyle the year. sıralandı: - Ana faaliyet konularına odaklanarak bisküvi, kek ve çikola- SUBSTANTIAL INCREASE IN THE PROFIT OBTAINED FROM ta faaliyetlerinde daha yüksek satış hacmine ve gelir artışına MAIN OPERATIONS Reasons of the positive alterations in the balance sheet of Ülulaştı ve operasyonel karlılığını arttırdı. ker listed as follows: - Ülker ürünlerinin dağıtım kanalları üzerinde gerçekleştirilen - It has reached a higher sales volume in biscuit, cake and yeniden yapılanma da karlılığa pozitif katkı sağladı. Dağıtımda chocolate operations by focusing on main fields of operation geleneksel kanalla modern kanalın ayrılması ve distribütör sa- and increased its operation profitability. yısının 235’ten 103’e çekilmesi daha güçlü ve etkin bir dağıtım - Restructuring conducted on the distribution channels of Ülker products has contributed profitability positively. Separaağının ortaya çıkmasını sağladı. tion of modern channel from traditional channel and reduc- Ürün çeşitliliğinin yeniden gözden geçirilmesi, daha güçlü tion of distributors from 235 to 103 has ensured a more strong ürünlere odaklanmasının ardından bu ürünlere yönelik pazar- and effective distribution channel to emerge. lama faaliyetleri, şirketin mali tablolarına olumlu katkı sağla- - Review of product diversity, focusing on stronger products and marketing activities for these products is another factor yan bir diğer unsur oldu. that has contributed the financial statements of company - Operasyonel mükemmellik çalışmaları çerçevesinde ürün positively. çeşitliliğinde gerçekleştirilen optimizasyon ve üretim hattı op- - Projects which reduce costs and increase quality have been timizasyonu çalışmaları sayesinde maliyet düşürücü ve ürün carried out thanks to optimization in product diversity and production line optimization studies within the framework of kalitesini arttıran projeler gerçekleştirdi. operational excellence studies.
YENİDEN YAPILANMA ŞİRKETİN GERÇEK POTANSİYELİNİ ORTAYA ÇIKARDI Ülker CEO’su Mehmet Tütüncü, şirketin performansı ile ilgili yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Türkiye’nin kalkınma konusunda yakalamış olduğu ivme 2012 yılında da devam etmiştir. Türkiye’deki iyileşme ile birlikte Dünya ekonomisinin 2012 yılında daha dengeli bir hale gelmesi ülkemizdeki Gıda ve içecek sektörüne de pozitif yansımıştır. Bu gelişmeler ışığında 2013 yılında da çift haneli büyüme rakamlarına ulaşacağımızı ön görmekteyiz. Açıkladığımız 2012 sonuçları Ülker’in 2011 yılında başlamış olduğu yeniden yapılanma çalışmaları ve önceliklerinin tespitinin ne kadar isabetli olduğunu göstermektedir. Müşteri odaklı, daha rekabetçi, daha verimli, daha yenilikçi yapımız ve iş anlayışımızın, iş sonuçlarımıza daha fazla yansıtacak bir odaklanma ile önümüzdeki yıllarda da sürdürülebilir karlı büyüme trendimiz devam edecektir”.
RESTRUCTURING HAS EXPOSED REAL POTENTIAL OF THE COMPANY Mehmet Tütüncü, CEO of Ülker has made the following statement in terms of the performance of the company: “The momentum gained by Turkey in terms of development has also maintained in 2012. Improvement in Turkey together with the stability of World economy in 2012 has reflected food and drink sector positively. We foresee that we will reach double-digit growth figures also in 2013 in line with these developments. Results of 2012 that we have declared show how restructuring studies started in 2012 and determination of priorities have been incisive. Our sustainable growth trend will continue in the next years with a concentration that will reflect our customer-oriented, more competitive, more innovative structure and notion of work on our work results”.
33
TÜRKİYE’DE YILLIK KİŞİ BAŞI MAKARNA TÜKETİMİ 6,6 KG’A ULAŞTI TURKEY’S ANNUAL PASTA CONSUMPTION PER CAPITA REACHED 6.6 KG! Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet Karakuş, yıllar itibariyle makarna tüketiminde artış olduğuna işaret ederek, yıllık kişi başına tüketimin 6.6 kg seviyesine ulaştığını kaydetti. The Board Member of Pasta Industrialists Association of Turkey, Mehmet Karakuş reminded the increase in the pasta consumption by years and recorded that the annual pasta consumption per capita reached the level 6.6 kg. Türkiye’de makarna tüketimindeki artışa dikkat çeken Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Üyesi ve Selva Gıda Genel Müdürü Mehmet Karakuş, kişi başına yıllık makarna tüketiminin 1962 yılında 1.2 kg, 1978 yılında 3.9 kg, 1985 yılında 4,1 kg, 1991 yılında 4.38 kg, 1999 yılında ise 5.5 kg olarak gerçekleştiğini, bugün ise 6.6 kg seviyesine ulaştığını vurguladı. Karakuş, “Son yıllarda makarna tüketiminin bir nebze olsun artmasında; yeni neslin makarnayı daha çok sevmesi, makarnanın sağlıklı beslenmede öneminin anlaşılması ile sektörün yaptığı halkla ilişkiler çalışmalarının etkili olduğu kanaatindeyiz. Ayrıca, Selva’nın son yıllarda yaptığı makarnaya itibar kazandırmayı amaçlayan ve tüketicilere makarnayı Türk yemekleriyle buluşturmalarını öneren iletişim çalışmalarının da tüketicilerin makarnaya ilgisinin artmasında etkili olduğunu düşünüyoruz.” dedi.
SEKTÖRÜN İLK HEDEFİ 8 KG, İKİNCİ HEDEFİ 10 KG
The Board Member of Pasta Industrialists Association of Turkey and the General Manager of Selva Gıda, Mehmet Karakuş attracted attention to the increase in the pasta consumption of Turkey and underlined that the annual pasta consumption per capita, which was 1.2 kg in 1962, 3.9 kg in 1978, 4.1 kg in 1985, 4.38 kg in 1991 and 5.5 kg in 1999, is 6.6 kg today. “We believe the new generation’s love for pasta, the realization of the importance of pasta in a healthy diet and the successful public relations activities of the sector are all effective in the recent increase in the pasta consumption.” said Karakuş. “Moreover, we believe that the communication efforts of Selva that aims to increase the prestige of pasta and suggests combining pasta with Turkish flavors were also effective in increasing consumers’ interest in pasta.”
THE SECTOR’S FIRST GOAL IS 8 KG AND THE SECOND GOAL IS 10 KG
Ancak yıllık kişi başına 6.6 kg olan tüketimin dünya ülkelerine Mehmet Karakuş, who also reminded that this 6.6 kg angöre düşük ve yeterli olmadığına da değinen Mehmet Kara- nual per capita consumption is still very low and insufficient kuş, Türkiye’de tüketimin bölgesel ve sosyo ekonomik statü compared to other countries of the world, stated that the gruplarına göre farklılıklar gösterdiğini consumption in Turkey differs based on rebelirterek, “Mutfağımızda ayrı sos yapgional and social-economical statuses. “Lack ma kültürünün olmaması, makarnanın of a sauce preparation culture, low prestige itibarlı bir ana yemek olarak algılanof pasta as a main dish, high consumption maması ve alternatif ürünlerin tüketim rates of pasta alternatives stand as barriers fazlalığı, tüketimde beklenen artışların in front of the expected rises in consumpönünde engel olarak durmaktadır.” tion.” Karakuş added that the sector’s first dedi. Karakuş, makarna tüketiminde goal in pasta consumption is to increase ansektörün ilk hedefinin yıllık kişi başı nual per capita consumption to 8 kg and the tüketimi 8 kg, ikinci hedefinin ise 10 kg second goal is to increase it to 10 kg. Mehmet seviyesine çıkarmak olduğunu sözleriKarakuş, who also talked about Turkish pasta ne ekledi. production, reported that a total of 1 mil-
34
Türkiye makarna üretimine de işaret eden Mehmet Karakuş, 2 milyon ton kapasiteye yaklaşan, 21 üreticinin bulunduğu Türk makarna sektöründe, 2012 yılında 1 milyon ton makarna üretildiğini bildirdi. Bu rakamın 509 bin tonunun ihraç edildiğini, 493 bin tonunun ise iç piyasada tüketildiğini dile getiren Karakuş, “Son on yılda, ülkemizde yıllık tüketim büyüme oranı ortalama yüzde 3,5’tir.” dedi.
TÜRKİYE, ÜRETİMDE İLK BEŞTE Dünya makarna üretim ve tüketimi ile ilgili de bilgi veren Mehmet Karakuş, dünya makarna üretiminin 13.6 milyon ton seviyesinde olduğunu ve birkaç ülkede yoğunlaştığını kaydetti. Karakuş, “İtalya 3 milyon 316 bin ton ve yüzde 25 pay ile dünyanın en büyük üreticisidir. İtalya’yı yüzde 16 ile ABD, yüzde 10 ile Brezilya ve yüzde 7 ile Rusya izlemektedir. Türkiye, dünya makarna üretiminde yüzde 6 pay ile 5’inci sıradadır. Dünyada kişi başı makarna tüketiminde 26 kg ile İtalya ilk sırada yer alırken; İtalya’yı 12,3 kg ile Venezüella ve 11,9 kg ile Tunus izlemektedir. Türkiye 6,6 kg’lık tüketimiyle ancak 20. sıradadır.” diye konuştu.
lion tons pasta was produced in 2012 by 21 producers with an overall capacity close to 2 million tons. Karakuş stated that 509 thousand tons of this volume was exported and 493 thousand tons were consumed in Turkey, and added: “In the last decade, the average annual consumption growth rate of Turkey is 3.5 percent.”. TURKEY IS RANKED AMONG THE TOP FIVE IN CONSUMPTION Mehmet Karakuş also provided information about the world pasta production and consumption, and recorded that global pasta production focusing on few countries is at a level around 13.6 million tons. “Italy is the largest producer of the world with 3 million 316 thousand tons of production and 25 percent share in the global market.” said Karakuş. “Italy is followed by USA with 16 percent, Brazil with 10 percent and Russia with 7 percent. And Turkey is ranked 5th in the world pasta production with 6 percent share. While Italy is ranked at the top with 26 kg in per capita pasta consumption, it is followed by Venezuela by 12.3 kg and Tunisia with 11.9 kg. And Turkey is ranked 20th with 6.6 kg consumption.”
BAYAT EKMEK KAMPANYASI İSRAFI ARTTIRIR STALE BREAD CAMPAIGN WILL INCREASE WASTAGE! Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu Özcan, Ekmek Sanayi İşverenler Sendikası’nın Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası’na destek vermek amacıyla düzenlemeyi planladığı “Bayat Ekmeği Getir, Taze Ekmeği Götür” kampanyasının israfı arttıracağını söyledi. Doygun Ekmek Marketing Director Burcu Özcan stated that “Bring the Stale, Take the Fresh” campaign, which is planned to be organized by the Turkish Union of Bread Industry Employers for supporting the Bread Waste Prevention Campaign, will, quite contrary, increase wastage. Ekmek Sanayi İşverenler Sendikası, Başbakan’ın önderliğinde yürütülen Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası’na destek vermek amacıyla “Bayat Ekmeği Getir, Taze Ekmeği Götür” kampanyası düzenleyecek. Uygulamaya göre İstanbullular, bayat ekmeklerini çöpe atmak yerine fırınlara getirip tazesiyle değiştirebilecek.
Turkish Union of Bread Industry Employers is getting ready to organize “Bring the Stale, Take the Fresh” campaign for supporting the Bread Waste Prevention Campaign carried out under the leadership of the Prime Minister. With this campaign, the Istanbul citizens will have the chance to exchange their stale breads with freshly baked ones instead of throwing them away.
Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu Özcan, bu kampanyanın israfı azaltmayacağını düşündüklerini belirtti. Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun kampanya ile israfın daha da artacağına yönelik açıklamalarına katıldıklarını belirten Burcu Özcan, günde 6 milyon, yılda 2,1 milyar adet ekmeğin israf edildiği ülkemizde, israfı önlemeye yönelik atılan adımların çok dikkatlice planlanması gerektiğine dikkat çekti. Özcan, öncelikle ekmeği taze tutmanın yollarını öğrenmemiz gerektiğini vurguladı.
Doygun Ekmek Marketing Director Burcu Özcan thinks that this campaign will increase wastage. Burcu Özcan, who stated that they agree with the statement of the Turkish Bakers Federation declaring that this campaign will increase the wastage even more, attracted attention to the fact that 2.1 billion breads are wasted every year in Turkey and thus the steps to prevent this wastage should be planned very carefully. Özcan stated that we should first learn the ways of preventing the bread from going stale.
35
“Buğday, Un, İklim Değişikliği ve Yeni Trendler”
Kongresi Antalya’da yapıldı “Wheat, Flour, Climate Change and New Trends”
Congress has been held in Antalya
Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu’nun düzenlediği “Buğday, Un, İklim Değişikliği ve Yeni Trendler” konulu kongre, 8-9 Mart’ta Antalya Susesi Hotel’de gerçekleştirildi. Congress titled “Wheat, Flour, Climate Change and New Trends” organized by Turkish Flour Industrialists Federation has been held on 8-9 March in Antalya Susesi Hotel. Organizasyonunu Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu’nun (TUSAF) yaptığı “Buğday, Un, İklim Değişikliği ve Yeni Trendler” konulu Kongre, 8-9 Mart 2013 tarihleri arasında Antalya Susesi Hotel’de düzenlendi. Un sanayicilerini, tüccarları, tedarikçileri, ekmek ve diğer fırıncılık mamulleri üreticilerini bir araya getiren kongre, 600’e yakın ulusal ve uluslararası delegeyi ağırladı.
36
Congress titled “Wheat, Flour, Climate Change and New Trends” organized by Turkish Flour Industrialists Federation (TUSAF) has been held on 8-9 March in Antalya Susesi Hotel. Congress that has gathered flour industrialists, merchants, suppliers, producers of bread and other pastry products has hosted nearly 600 national and international delegates.
Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (TUSAF) Yönetim Kurulu üyelerinin yanı sıra Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Köse, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) Başkan Yardımcısı Faik Yavuz ve Amerikan Buğday Birliği (USW) Başkanı Alan Tracy’in de katıldığı kongrenin ana konusu buğday piyasasıydı.
Main subject of the meeting which has been attended by Mesut Köse, Chairman of Board of Directors of Turkish Grain Board (TMO), Faik Yavuz, Vice President of The Union of Chambers and Commodity Exchanges of Turkey (TOBB) and Alan Tracy, President of U.S. Wheat Associates (USW) as well as Board of Directors members of Turkish Flour Industrialists Federation (TUSAF) was wheat market.
TMO PİYASA DÜZENİ İÇİN 2,5 MİLYON TON BUĞDAYI SATIŞA ÇIKARDI
TMO HAS PUT UP 2.5 MILLION TONS OF WHEAT FOR SALE FOR MARKET REGULATION
Kongrede bir konuşma yapan TMO Yönetim Kurulu Başkanı Mesut Köse, son yıllarda uluslararası hububat piyasalarını etkileyen en önemli faktörün, kongrenin de ana konularından birisi olan iklimsel değişiklikler olduğunu ve 2012 yılında olumsuz iklim koşullarının küresel hububat üretiminde önemli miktarlarda düşüşlere neden olduğunu hatırlattı.
Mesut Köse, Chairman of Board of Directors of TMO who has made a speech in the congress has reminded that the most important factor affecting international cereal markets recently is climate change which is one of the main subjects of the congress and negative climatic conditions in 2012 has caused substantial declines in global cereal production.
Bu düşüşlerle birlikte buğday fiyatlarında Haziran ayından itibaren önemli yükselişler kaydedildiğini söyleyen Köse, “Yaşanan iklimsel olumsuzlukların yanı sıra spekülatif girişimlerin de etkisiyle dünya hububat fiyatlarındaki artışların iç piyasalarımızı da yükseliş eğilimine sokması, TMO’yu piyasalara sürekli olarak müdahil olmak zorunda bırakmıştır.” dedi.
Köse expressing that a substantial rise has occurred in wheat prices by June due to these declines has said that “TMO has required to intervene markets constantly since rise in international cereal prices due to climatic conditions and speculative attempts has also caused prices in domestic markets to increase.”
“TARIMA DOĞRU YATIRIMI YAPAN ÜLKELER KAZANACAK”
“COUNTRIES INVESTING IN AGRICULTURE IN THE RIGHT WAY WILL REAP ITS BENEFITS”
Kongrede yaptığı konuşmada tarım sektörünün gün geçtikçe önem kazandığına vurguda buluna TOBB Başkan Yardımcısı Yavuz, şunları aktardı: “Dünya ekonomisi olağanüstü bir dönemden geçiyor. Dün bildiğimiz bütün ezberler bozuluyor. Bu arada şöyle değerlendirmeler yapılıyor. Finansal hizmetlerin, ileri teknoloji içeren ürünlerin ve enerji üretimi gibi sektörlerin, imalat sanayinin yerini alması gerektiği söyleniyor. Türkiye; Dubai, Singapur veya İsviçre değil arkadaşlar. Verimliliği yüksek sektörler tek başlarına Türkiye’nin büyük istihdam ihtiyacına cevap olamazlar. Bu ilk tespitim. İkincisi; dünyaya bakalım, şu anda dünyada fiyatı sürekli yükselen ürünlerin başında gıda geliyor. 2012 yılında dünyada fiyatı en çok artan 10 emtianın dördü gıda ve hayvancılık ürünü. Aslında ortaya çıkan yükselişin sebebi basit. 1950 yılından beri dünya nüfusu yaklaşık 3 kat arttı. Nüfus her yıl ortalama 70 milyon kişi artıyor.
Yavuz, Vice President of TOBB who emphasized in his speech that agricultural sector has gained importance day by day has made the following statement: “World economy faces an extraordinary period. All we have known before break the routine. And such kind of evaluations has been made. It has been said that financial services, high technology products and sectors such as energy generation should replace the production industry. Turkey is no Dubai, Singapore or Switzerland. Sectors having high yield cannot answer the gross employment problem of Turkey alone. This is my first determination. Secondly, look around the world; food is the leading among the products whose prices have increased around the world continuously. Four of 10 commodities whose prices have increased in 2012 at the most are food and stockbreeding products. Actually the reason of this increase is very simple. Population of the world has tripled since 1950. 70 million people have added to the population every year. That is, one Turkey has been added to the world every year. More importantly, the population of middle class has increased only in Asia from 500 million to 2 billion in the last 10 years. And this means that these people are getting urbanized. They have been abandoned to be food producers and have become complete consumers. And this is my second determination. In line with these determinations, countries investing in agriculture in the right way will reap its benefits. This is my personal idea. We are extremely lucky with this regard. We have substantial advantages. We own the 9th biggest land of the world in terms of arable lands. Additionally, our lands are also cleaner than the lands of our countries; they are not polluted by chemicals. Therefore we have a great potential.” Alan Tracy, President of U.S: Wheat Associates (USW) has expressed the place and advantage of corn in world market after giving information about U.S. Wheat Associates. Tracy remarking that corn and wheat compete with each other in terms of cultivation area has specified that use of coarse wheat has increased due to increasing prices and use for ethanol. Alan Tracy has mentioned about global wheat and corn production and trade and roles of the countries in the trade of wheat and corn trade and made some predictions about the future.
Yani her yıl dünyaya bir Türkiye ekleniyor. Hepsinden daha önemlisi, orta sınıfa mensup insan sayısı son 10 yılda, sadece Asya’da 500 milyondan, 2 milyara çıkmış. Yani bu şu demek: Bu insanlar şehirleşiyor. Gıda üreticisi olmaktan çıkıyorlar ve tamamen tüketici oluyorlar. Bu da ikinci tespitim. Bu tespitler doğrultusunda tarıma doğru yatırımı yapan ülkeler kazanacak. Ben şahsen böyle düşünüyorum. Biz bu açıdan müthiş şanslıyız. Ciddi avantajlarımız var. Ekilebilir arazi bakımından dünyanın en büyük 9. topraklarına sahibiz. Üstelik bizim topraklarımız diğer ülkelere göre çok daha temiz, kimyasallarla kirlenmemiş. Yani müthiş bir potansiyel var.” Amerikan Buğday Birliği (USW) Başkanı Alan Tracy ise Kongre’de Amerikan Buğday Birliği hakkında bilgi verdikten sonra mısırın dünya pazarındaki yerine ve avantajına değindi. Konuşmasında buğday ve mısırın ekim alanları bazında yarıştığını ifade eden Tracy, artan fiyatlar ve etanol amaçlı kullanım nedeniyle yemlik buğday kullanımının arttığını dile getirdi. Alan Tracy, sunumun devamında ise küresel buğday ve mısır üretimine, ticaretine, buğday ve mısır ticaretinde ülkelerin rollerine değindi ve gelecekle ilgili öngörüler verdi.
“ENERJİ TARIMI, TARIM VE ENERJİ SEKTÖRÜ İLE MİLLİ EKONOMİ İÇİN ÇOK ÖNEMLİ”
“ENERGY AGRICULTURE IS VERY SIGNIFICANT FOR AGRICULTURE AND ENERGY SECTORS Kongrenin açılışında konuşan ve konuşmasında küresel iklim AND NATIONAL ECONOMY” değişikliğine ve hububatların enerji gibi alternatif kullanım Erhan Özmen, Chairman of Board of Directors of TUSAF who alanlarına dikkat çeken TUSAF Yönetim Kurulu Başkanı Erhan has made an opening speech has said in his speech that “We Özmen, “Hammaddemiz olan ‘Buğday’a yönelik üretim, have become day by day distant from the processes in which
37
tüketim ve stok bilgilerinin; artık dünya ülkelerinin ekim alanları, verim, sulama, destekleme politikalarına göre tespit edilip analiz edildiği süreçlerden her geçen gün uzaklaşıyoruz. Dünya tahıl üretimi, tüketimi ve ticareti artık arz ve talep koşullarının yanı sıra İklim Değişikliği ve Enerji Tarımına bakmaksızın bir anlam ifade etmeyecektir.” dedi. “Günümüzde, enerji verimliliği ve yenilenebilir enerji kaynakları, özellikle dış ticaret veya cari açık problemiyle sorun yaşayan bizim gibi gelişmekte olan ülkeler için büyük önem taşımaktadır.” diyen TUSAF Başkanı Özmen, konuşmasını şöyle sürdürdü: “Geleneksel olarak bilinen ve kullanımı yaygın olan enerji kaynaklarının yok olma riskinin arttığı bir sürecin başlangıcındayız. Gelişmiş ülkeler enerji çeşitliliğini artırmakta, yaymakta ve alternatif arayışlarını sürdürmektedir. “Biyo” ön eki olan sözcükler artık günümüzde her alanda yer almaya aday gözüküyor. Biyo-ekonomi başlığı altında toplanan yeni endüstriyel yapı, dünyanın 21. yüzyılda ayakta kalabilmesi için stratejik öneme sahip olacağa benzemektedir. OECD tarafından 2030 yılı için hazırlanan “Biyo-ekonomi Raporu”na göre etki potansiyeli en yüksek üç sektör arasında “Tarım” sektörü de yer almaktadır. Rapora göre, biyo-teknoloji tarım sektöründe sürdürülebilir üretime ve yenilikçi ürünlerin geliştirilmesine son 20 yıl içinde çok ciddi katkılar sağlamış durumdadır. Bizim mevzuatımızda, biyokütle sınıflaması; biyodizel, biyoetanol ve biyogazı kapsamaktadır.
38
production, consumption and stock information related to ‘Wheat’ which is our raw material is determined and analysed according to cultivation areas, efficiency, irrigation, subsidy policies of the world. Production, consumption and trade of cereals will not have a meaning without paying attention to Climate Change and Energy Agriculture in addition to supply and demand conditions”. President of TUSAF, Özmen stating that “Today, energy efficiency and renewable energy resources are crucial especially for developing countries like us facing foreign trade and current deficit problems” has continued his speech as follows: “We are at the beginning of a process in which the risk for traditionally known and commonly used energy resources to be destroyed increases. Developed countries have increased and expanded their energy diversity and continued to seek alternatives.
Benzine ve motorine yerli tarıma dayalı biyoyakıt katılmasını zorunlu kılan tebliğe göre içinde bulunduğumuz yılbaşından itibaren benzine %2 biyoetanol, gelecek yıldan itibaren de motorine %1 biyodizel katılması kararlaştırılmıştır. Bu karar, kimisine göre erken kimisine göre de gecikmiş olarak alınmış olsa da, biz bunun hem tarım ve enerji sektörü hem de milli ekonomimiz için çok önemli olduğunu düşünmekteyiz.”
Words with the prefix “bio” are seemed to take place in every field nowadays. New industrial structure gathered under the title of bio-economy seems to have a strategic importance for the world to survive in the 21st century. According to Bioeconomy Report” prepared by OECD for 2030, “Agriculture” is among three sectors having the potential of highest impact. According to the report, bio-technology has contributed sustainable production and innovative products in agricultural sector substantially in the last 20 years. In our legislation biomass classification includes biodiesel, bioethanol and biogas. Pursuant to the statement imposing the obligation to add biofuel based on domestic agriculture to fuel and diesel fuel, it has been decided that 2% bioethanol shall be added to fuel and 1% biodiesel shall be added to diesel fuel from the beginning of this year. Although for some it is early to make such a decision or for some such a decision should be made before, we think that this is very important for both agriculture and energy sector and national economy”.
SAĞLIKLI EKMEK İÇİN UNUN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ
ENRICHMENT OF FLOUR FOR HEALTHY BREAD
Konuşmasının devamında ekmek tasarrufu, sağlıklı ekmek tüketimi ve yeni un tebliğine de değinen ve bu çalışmaları desteklediklerini ifade eden Özmen, unun zenginleştirilmesi konusuna dikkat çekti.
Özmen who further has mentioned about prevention of bread waste, consumption of healthy bread and new flour communique and stated that they have supported these studies has attracted attention to the enrichment of flour.
ZEELANDIA DORUK’TAN “GLUTENSİZ ÜRÜN ATÖLYE ÇALIŞMASI” “GLUTEN FREE PRODUCT WORKSHOP” FROM ZEELANDIA DORUK!
Zeelandia Doruk tarafından satışı gerçekleştirilen ve çölyak hastaları için özel üretilen glutensiz un markası PanPan, çölyak hastalarının oldukça sınırlı olan beslenme kaynaklarına dikkat çekti. Gluten free flour brand ‘PanPan’ of Zeelandia Doruk produced and sold specially for celiac disease patients attracted attention to the limited food sources of these patients. Ekmekçilik ve pastacılık sektöründe dünyadaki en güvenilir tedarikçi firmalardan biri olan Doruk Group Holding’e bağlı Zeelandia Doruk, beslenme kaynakları sınırlı çölyak hastaları için glutensiz una erişimi kolaylaştırıyor. Firma, üreticilerin glutensiz ürünler hakkındaki farkındalıklarını artırmak ve çölyak hastalarının tüketim ihtiyaçları konusunda onları bilgilendirmek için Mutfak Sanatları Akademisi’nde “Glutensiz Ürün Atölye Çalışması” gerçekleştirdi. Atölye çalışmasında, Doruk Group Holding’e bağlı DorMar’ın çok yönlü Ar-Ge çalışmasıyla geliştirdiği “PanPan” glutensiz un ile hazırlanan kekler, poğaçalar, tatlı ve tuzlu kurabiyeler; Çölyakla Yaşam Derneği üyelerinin ve çalışmaya katılan unlu mamul üreticilerinin beğenisine sunuldu.
Zeelandia Doruk, a company of Doruk Group Holding that is one of the most reliable supplier companies of the world in bread and bakery sector, facilitates access to gluten free flour by celiac disease patients who have very limited food sources. The company held a “Gluten Free Product Workshop” at the Culinary Arts Academy to raise the awareness of the producers about gluten free products and to inform them about the needs of celiac disease patients. In this workshop; the cakes, pastries, cookies prepared with PanPan gluten free flour developed at the end of multidirectional R&D efforts of Dormar of Doruk Group Holding were offered to the members of “Life with Celiac Disease” Association of Turkey and pastry producers that attend the workshop.
39
Geleneksel Türk mutfağının temsilcisi Filiz Makarna ve şef yazar Ebru Omurcalı, Anadolu’nun farklı kültürlerine ait yüzlerce makarna tarifini “Makarnanın Kitabı”nda bir araya topladı. Filiz Makarna, the representative of the traditional Turkish cuisine, and Ebru Omurcalı, the chef writer, collected hundreds of pasta recipes from the rich Anatolian cultures in the “The Book of Pasta”. Türkiye’nin öncü makarna markası Filiz Makarna ve şef yazar Ebru Omurcalı, Anadolu’nun farklı kültürlerine ait yüzlerce makarna tarifini “Makarnanın Kitabı”nda bir araya topladı. Kitap, yazar Ebru Omurcalı’nın, Bolu’daki Filiz Restoran ile başlayan makarnayla tanışma öyküsünün bir sonucu olarak ortaya çıktı. Geleneksel Türk mutfağının temsilcisi Filiz Makarna, bu kitapla birlikte alışılmış makarna algısını farklı bir boyuta taşımayı hedefliyor. Makarna ile yapılmış çorbalardan salatalara, etli yemeklerden tatlılara dek uzanan, Anadolu mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini de vurgulayan “Makarnanın Kitabı”nda E d i r n e ’d e n Van’a, Rize’den İzmir’e geleneksel Türk mutfağının en özel ve bilinmeyen yüzlerce tarifi yer alıyor.
40
Filiz Makarna, the leading pasta brand of Turkey, and Ebru Omurcalı, the chef writer, collected hundreds of pasta recipes from the rich Anatolian cultures in the “The Book of Pasta”. The book is created as a result of the story of Ebru Omurcalı that began with her first acquaintance with pasta at Filiz Restaurant in Bolu, Turkey. Filiz Makarna, which is the true representative of the traditional Turkish cuisine, aims to carry the contemporary pasta perception to a different dimension with this book. “The Book of Pasta” that underlines also the richness and diversity of the Anatolian cuisine includes hundreds of unique and unknown recipes of traditional Turkish cuisine ranging from soups to salads, meat dishes to desserts all made of pasta from different regions of Anatolia extending from Edirne to Van, Rize to Izmir.
41
Standart makarna teknolojisinin temel özelliklerinin hala 10 yıl öncesindekilerle aynı olduğunu, fakat pek çok akıllı teknik geliştirmenin bugünkü şartları karşılamak üzere kullanılmaya başlandığını söyleyen Bühler AG Bölge Satış Müdürü Horst Galli, gıda güvenliği, bakım için iş gücü gerekliliği, hijyenik üretim, verimlilik gibi konuları dikkate alan üreticilerin, yeni teknolojilerden faydalanması gerektiğini vurguluyor. Bühler AG Regional Sales Manager Horst Galli stating that basic features of standard pasta technology have still been the same but many smart techniques have been started to be used to meet today’s conditions emphasizes that producers taking issues such as food safety, need for labour force for maintenance, hygienic production, efficiency into account should utilize from new Technologies. Tüm gıda üretim alanlarında olduğu gibi makarna üretiminde de teknolojiler sürekli değişmekte ve gelişmektedir. Özellikle makarna piyasasındaki yoğun rekabet, üreticileri, üretimde farklılık yaratacak, markayı piyasada bir basamak yukarıya taşımaya yardı edecek yeni teknoloji arayışlarına yönlendirmektedir. Dünyanın en büyük makarna teknolojileri üreticilerinden Bühler AG, hem makarna üreticilerinin bu tip beklentilerine karşılık vermekte hem de onlara yeni alternatifler sunmaktadır. Bühler’in uzun yıllara dayanan tecrübe ve bilgi birikiminden faydalanmak amacıyla firmanın Bölge Satış Müdürü Horst Galli ile bir söyleşi yaptık. Galli, dergimiz okurları için hem üreticilerin beklentilerini hem yeni teknolojilerin getirdiği kazanımları hem de firmaların yatırım yaparken göz önünde bulundurması gereken noktaları anlattı.
42
Technologies in pasta production have developed continuously as in other food production fields. Especially fierce competition in pasta market directs producers to search for new technologies that create a difference in production and help to carry the brand one step forward in the market. Bühler AG, one of the biggest pasta manufacturers of the world, both answers these kind of demands of pasta producers and offers them new alternatives.We have made an interview with Horst Galli, Regional Sales Manager of the firm, in order to utilize from the experience and knowledge basing on long years. Galli has explained the expectations of producers, gains brought by new technologies and points to be paid attention as the firms invest for the readers of our magazine.
Sayın Galli, Çağdaş makarna üreticilerinin makarna teknolojilerinden beklentileri nelerdir? Kendi müşterilerinizden aldığınız talepler doğrultusunda makarna üreticilerinin taleplerini değerlendirmeniz mümkün müdür? Makarna üreticilerinin Makarna üretimine yönelik teknik çözümlerden beklentileri şu şekildedir: 1. Oldukça yüksek verimlilik ve güvenilirliği garanti eden yüksek kapasiteli üretim hatları, 2. Ortalama düzeyde hammaddeyle bile yüksek makarna kalitesi elde edilmesine olanak tanıyan ve çok çeşitli şekillerde imalat yapabilen üretim hatları, 3. Gıda güvenliği, üretim izleme ve otomasyon hakkındaki mevcut ve gelecekteki gereklilikleri karşılayan üretim hatları, 4. Akıllı ve verimli bir biçimde enerji kullanan üretim hatları, 5. Operasyon, temizlik ve bakım için düşük maliyetli üretim hatları, 6.Onlarca yıldır iyi düzeyde ve hızlı yardım ve hizmet garantisi sunabilen ve yaklaşık her 10-15 yılda bir, hatları gerektiği gibi güncelleme kabiliyetine sahip sağlam ve güvenilir bir tedarikçiye sahip üretim hatları.
Mr. Galli, what are the expectations of the contemporary pasta producers from pasta Technologies? Could you please evaluate the requests of the pasta producers in line with the requests you receive from your own customers? Expectations of Pasta producers from technical solutions in pasta production are: 1. Production lines with high capacities guaranteeing extremely high efficiency and reliability. 2. Production lines which are able to produce a wide range of shapes with consistently high Pasta quality even from average raw materials. 3. Production lines which fulfill current and future requirements regarding food safety, product tracing and automation. 4. Production lines which use energy in a smart and efficient way. 5. Production lines with low costs for operation, cleaning, maintenance. 6. Production lines from a sustainable and there for reliable supplier who can guarantee good, fast assistance and a service for decades and who is able to upgrade the lines about every 10 to 15 years properly.
Bugünün makarna teknolojileri ile 10 yıl önceki makarna teknolojileri arasındaki farklar nelerdir? Geçtiğimiz 10 yıl içinde makarna üretim teknolojileriyle ilgili gelişmeler hakkında bize neler söyleyebilirsiniz? Yeni teknolojilerin üreticilere sağladığı kolaylıklar nelerdir? Bugünün teknolojisini 10 yıl öncekiyle karşılaştırdığımızda şunları söyleyebiliriz: 1. Standart makarna teknolojisinin temel özellikleri, hala 10 yıl öncesindekilerle aynıdır. 2. Fakat pek çok akıllı teknik geliştirmeler, bugünkü şartları karşılamak üzere kullanılmaya başlanmıştır. Makarna hatlarından en verimli şekilde yararlanma süreci, süreklidir ve devam etmektedir. 3. Yeni hatların ortalama kapasiteleri, 10 yıl öncesinden açık bir farkla yüksektir. Bu nedenle aşağıda yer alan hedeflere ulaşmak için bugünkü üretim hatlarından en iyi şekilde yararlanılmaktadır: - Gıda güvenliğine dair daha iyi bir seviyeye ulaşmak, temizlik ve bakım için iş gücü gerekliliğini düşürmek amacıyla, gelişmiş tasarım ve en verimli şekilde kullanılan erişilebilirlik, - Modern üretim hatlarının güvenilirlik ve verimliliğini azami düzeye çıkarmak ve bunlardan en iyi şekilde yararlanmak için gelişmiş tasarım, - Elektrik kontrol ve düzenleme sistemleri çok daha iyi durumdadır ve aynı zamanda örneğin aşağıdakilere benzeyen çok pratik özelliklere de sahiptir: - Düzenleme devreleri, örneğin kurutuculardaki havalandırma düzenlemesinde olduğu gibi, çok daha önemli hale gelmektedir. - Sonuç olarak makarna kalitesi ve modern makarna hatlarının nem içeriği, çok daha iyi bir uygunluk düzeyine sahiptir.
What are differences between the contemporary pasta technologies and the pasta Technologies of 10 years ago? What can you tell us about the developments regarding the pasta production technologies within the last 10 years? What type of conveniences do the recent technologies provide to producers? When we compare the technology of today to the one 10 years ago we can say: 1. The basics of standard pasta technology are still the same today as 10 years ago. 2. But many smart technical improvements have been introduced to fulfill todays requirements. The process of pasta lines optimization is continuous and ongoing. 3. The average capacities of new lines are clearly much higher than 10 years ago, so today’s production lines have been optimized to achieve the following targets : - Improved design and optimized accessibility to reach better level of food safety and to reduce manpower requirements for cleaning and maintenance - Improved design to maximize and optimize reliability and efficiency of modern production lines - Electrical control and regulation systems have more and more very nice and also very practical features like for example - Regulation loops become more and more precise, for example for climate regulation in dryers. - As a result pasta quality and moisture content of modern pasta lines are much more consistent. - Reduced man power requirements for operation and maintenance.
43
- Production parameters are properly registered and tracked: Product tracking becomes an issue of high importance. - Energy saving, online energy measuring, energy management is possible.
- Çalıştırma ve bakım için azalan iş gücü gereklilikleri. - Üretim parametreleri gerektiği gibi kayıt altına alınmakta ve izlenmektedir: Ürün izleme, çok önemli bir konu haline gelmiştir. - Enerji tasarrufu, online enerji ölçümü ve enerji yönetimi mümkündür. Bugünkü makarna üreticileri ya da makarna üretimiyle ilgilenen yatırımcılar, bir fabrika kurarken veya mevcut fabrikalarını geliştirirken teknoloji seçimi söz konusu olduğunda neleri dikkate almalıdır? 1. GIDA GÜVENLİĞİ, bugün halihazırda önemli bir konudur. Fakat GIDA GÜVENLİĞİ, özellikle yüksek kaliteye sahip ve iyi satış marjinleri olan pazarlarda (ülke içi ve özellikle ihracat pazarında), yarının çok daha önemli bir konusu olacaktır. 2. Makarna temel bir gıda maddesidir – marjlar pek de parlak değildir. Bu nedenle üretim hatlarının en üst sırada verimli ve güvenilir olması gereklidir ve bunun gerçekleşmesi için onlarca yıl geçmesi gerekir! Operasyon maliyetleri de dikkatli bir biçimde planlanmalıdır: Düşük iş gücü maliyetleri, asgari düzeye getirilen enerji masrafları, hammadde ve hamurda yaşanan düşük kayıplar, yeniden öğütülme işlemine alınan makarnanın miktarının düşük olması, asgari düzeydeki bakım masrafları vb. Yani makarna hatları, standart altı olmakla birlikte maliyeti düşük hammaddelerden de kabul edilebilir makarna kalitesi elde etmelidir. 3. Hammadde kaynağı sağlamanın ve hammadde kalitesinin, makarna imalatçıları için ciddi bir önemi vardır. Hammadde maliyetleri de makarna üretim masrafları üzerinde etkilidir. Optimize edilen hammadde masraflarıyla iyi kabul edilen bir makarna imalatının yapılması önemli bir başarı faktörüdür. Bu kapsamda en temel araç, en yeni teknolojilere sahip modern makarna hatlarıdır. En iyi ve en yeni teknolojilere sahip bu hatlar, geleneksel üretim hatlarına kıyasla daha maliyetlidir; fakat çok kısa bir süre içinde kendilerini amorte ederler. 4. Markalı makarnalar açısından, görünümün önemi büyüktür. Aynı şekilde pişirme özellikleri de son derecede önemlidir. Markalı makarna; makarnanın, mükemmel renk ve görsel özelliğinin yanı sıra iyi tasarım ve çekici paketlemeye sahip olmasını gerekli kılar. 5. Mevcut hatlarla ilgili olarak, bunları denetlemek ve analiz
44
What should the current pasta producers or investors interested in pasta production business take cognizance of selecting technology while establishing a factory as well as developing their current factories? 1. FOOD SAFETY is an important issue already today. But FOOD SAFETY will be an even more important issue of tomorrow especially in the markets for high quality and with good sales margins (domestic and especially in export markets). 2. Pasta is staple food – margins are not brilliant. So production lines have to be top-efficient and top-reliable – and that for many decades to come! Operation costs have to be optimized: low labour costs, minimized energy costs, low losses of raw material and dough, low quantities of Pasta re-grind, minimized maintenance costs and so on. So Pasta lines have to bring acceptable Pasta quality also from a suboptimal but cost-optimal raw materials. 3. Raw material sourcing and raw material quality is of very high importance for the pasta producer. The raw material costs have also by far the biggest impact on Pasta production costs. One important success factor is the production of good Pasta with optimized raw material costs. The key-instrument to this are modern Pasta lines with latest technologies. Those lines with best and latest technologies are more costly than traditional old fashioned production lines, but pay back is given within short time. 4. For branded Pasta the optical appearance is of very high importance, of course also the cooking properties. Branded Pasta requires Pasta with perfect colour and visual aspects as well as well-designed and attractive packaging. 5. Regarding existing lines it could make sense to inspect and analyze them and to work out a proposal if it is worthwhile to upgrade an existing line or if it’s more economical to have it replaced. What are the sine qua non / indispensable systems and machinery in a pasta production factory? 1. Apart from running highly efficient and reliable equipment a good production management and team who are prepared for efficient 7/24 operation are crucial: - Plant manager with visions – highly passionate for pasta - Motivated production teams and quality assurance teams - Skilled team for technical support - Successful sales team - Or in summery best people with best education and long experience to optimize all processes in a modern pasta plant 2. Reliable auxiliary systems - Constant and stable supply of electrical power - Constant and reliable supply from thermal systems and air compressors
etmek ve eğer seviyesini yükseltmeye değerse ya da yerine 3. Reliable feeding systems for proper raw materials başkasının kullanılmaya başlaması daha ekonomikse, bir teklif - Constant supply of clean and fresh drinking water - Constant dust-free supply of stable and acceptable quality hazırlamak mantıklı bir tutum olur. of raw material Bir makarna üretim fabrikasında vazgeçilmez temel sistem- 4. Reliable packaging and logistic chain (post production) - Production should never be stopped due to issues in the ler ve makineler nelerdir? 1. Oldukça etkin ve güvenilir ekipmanlarla çalışmanın yanı sıra post production processes 7/24 verimli çalışmaya hazır, iyi düzeydeki üretim, yönetim ve 5. Concept of production building has to fit to modern pasta philosophy ekibi de önemlidir: - Vizyona sahip tesis müdürü – makarna konusunda ciddi an- - Arrangement to fulfill food safety requirements of today and tomorrow lamda hırslı - Climate conditions inside within the production building - Motive edilmiş üretim ekipleri ve kalite teminat ekipleri have to be well controlled, especially temperatures and fresh - Teknik destek için yetenekli ekip / exhaust air - Başarılı satış ekipleri - Ya da kısaca belirtmek gerekirse, modern bir makarna tesisin- - Product- and flows of all medias have to be optimized deki tüm süreçleri en iyi şekilde kullanmak için en iyi eğitime Also, could you please inform us about the investment costs ve uzun yılların getirdiği deneyime sahip en iyi kişiler. of the said new Technologies? 2. Güvenilir yardımcı sistemler We can give two clear answers to that question: - Sabit ve hareketli elektrik enerjisi tedariği - Termal sistemler ve hava kompresörlerinden sürekli ve gü- 1. Investment costs are strongly related to the line capacities. Investment costs for new modern pasta production lines with venilir tedarik. high capacities are typically higher than for lines with lower 3. Uygun hammaddeler için güvenilir besleme sistemleri capacities; this is the case for the production lines and special- Temiz ve taze içme suyunun sürekli tedariği - Sağlam ve kabul edilebilir hammadde kalitesinin tozdan ly also for all the auxiliary installations around the lines. Also operation costs for new modern pasta lines are - relatively arındırılmış biçimde sürekli tedariği seen - much lower than for older lines or lines with small ca4. Güvenilir paketleme ve lojistik zincir (üretim sonrası) - Üretim, üretim sonrası süreçlerde meydana gelen sorunlar pacities or with a basic technical standard. 2. Latest technology can be more expensive, but good and nedeniyle asla durdurulmalıdır. 5. Üretim tesisi kavramı, modern makarna felsefesine uymak fast pay-back is guaranteed if lines are professionally operated. In the long term view it is worth to invest more in better zorundadır. - Bugünün ve yarının gıda güvenliği koşullarını karşılayacak technology and in better production systems. düzenlemeler - Üretim binasının içindeki havalandırma koşulları, özellikle Is there any new technology, machine that you introduced de sıcaklık ve temiz/kirli hava söz konusu olduğunda ciddi bir to the market within the last 2 years? If yes, could you please inform us about your new technology, machinery? kontrol altında olmalıdır. - Üretim ve tüm araçların akışından en iyi düzeyde yararlanıl- In the last two years Bühler AG has successfully launched two new products: malıdır. The first one is the Ecothermatik™ long goods Pasta dryer and Ayrıca bahsi geçen yeni teknolojilere yönelik yatırım mas- the second the new Priomatik™ Pasta press. The Ecothermatik is a revolutionary new dryer for long rafları hakkında da bize bilgi verebilir misiniz? goods Pasta lines with capacities of 1250 and 1750 kg/h Bu soruya iki net cevap verebiliriz: 1. Yatırım masrafları, hat kapasiteleri ile gerçekten bağlantılı- so far and applies a completely new drying process which dır. Yüksek kapasiteli yeni modern makarna üretimi hatları için saves 40 % of heating energy, 20 % of cooling energy and yatırım masrafları, daha düşük kapasitelere kıyasla tipik olarak 10 % of the electrical energy when compared to any tradidaha yüksektir. Bu durum, üretim hatları ve özellikle hatların tional long goods line.
45
etrafındaki yardımcı tesisler için de geçerlidir. Aynı zamanda yeni modern makarna hatları için operasyon masrafları göreceli de olsa eski hatlardan ya da küçük kapasiteli veya temel bir teknik standardı olan hatlardan daha düşüktür. 2. En son teknoloji daha pahalı olabilir; fakat hatlar profesyonel olarak çalıştırılırsa iyi ve hızlı bir geri ödeme garanti edilmektedir. Uzun vadede bakıldığında daha iyi teknolojiye ve daha iyi üretim sistemlerine yatırım yapmak mantıklıdır.
Pasta producers will benefit from highest Pasta quality, economical and ecological Pasta production and highest sanitation due to the dryer’s new design which allows easy cleaning and maintenance.
The new Priomatik™ pasta press is based on the very traditional dough making process to produce best Pasta also from coarse semolina. Capacities range from 1000 – 6500 kg/h. Priomatik™ brings newest design to a traditional process and Geçen 2 yıl içinde pazara sunduğunuz yeni bir teknoloji, sanitation, accessibility, comfort facilities for cleaning and makine var mıdır? Eğer cevabınız evetse, yeni teknolojiniz, maintenance are best in class. makineniz hakkında bize bilgi verir misiniz? Son iki yolda Bühler AG iki yeni projeye başarılı bir biçimde Now Bühler AG is offering two different press systems each with its unique characteristics: the Polymatik™ press for başlatmıştır: Birincisi Ecothermatik™ uzun makarna kurutucusudur; ikinci- fine semolina or the Priomatik™ press for fine and coarse si ise yeni Priomatik™ makarna presidir. Ecothermatik, 1250 semolina. Capacities for short goods Pasta lines range from – 1750 kg/s kapasitesine sahip uzun makarna hatları için dev- 1000 to 6500 kg/h and for long goods Pasta lines from 1000 rim niteliğinde bir kurutucudur ve geleneksel uzun hatlarla to 5500 kg/h. kıyaslandığında ısıtma enerjisinin %40’ını, soğutma enerjisinin %20’sini ve elektrik enerjisinin %10’unu tasarruf eden ta- What else would you like to add regarding this issue? mamen yeni bir kurutma sürecini uygular. Makarna üreticileri; I can proudly say that Bühler AG is worldwide known for kolay temizlik ve bakım olanakları sunan kurutucunun bu yeni their reliable Pasta lines which produce beautiful and tasty tasarımı sayesinde en yüksek makarna kalitesi, ekonomik ve Pasta not only from wheat flour or wheat semolina, but also ekolojik makarna üretimi ve en yüksek düzeyde hijyene sahip from several gluten-free raw materials like corn flour and rice flour or mixes of such raw materials. The consumers olmaktadır. like to try new products and in many regions raw materials Yeni Priomatik™ makarna presi, iri irmikten de en iyi makarnayı like corn flour are clearly less costly than wheat based raw imal etmek için oldukça geleneksel olan bir hamur yapma sü- materials. recine dayanmaktadır. Kapasiteleri 1000 ila 6500 kg/s arasında değişen Priomatik™; geleneksel süreçle yeni bir tasarımı bir Bühler can offer complete grain processing solutions - from arada sunmakta, temizlik ve bakım açısından ise hijyen, erişile- the terminal and the mill to the pasta line and as such has bilirlik ve konforlu tesislerde sınıfının en iyi örnekleri arasında the know-how for complex turnkey projects. The company yer almaktadır. Bugün Bühler AG, her birinin kendine özgü is investing heavily in research and development, therefore özelliklere sahip olduğu iki farklı pres sistemi sunmaktadır: Ka- customers can be sure to acquire always the most advanced liteli irmik için Polymatik™ presi ya da iri irmik için Priomatik™ solutions for their production ideas. presi. Kısa makarna hatlarının kapasiteleri 1000 ila 6500 kg/s arasındadır ve uzun makarna hatları için ise söz konusu 1000 Thank you very much for having given me the chance to inform you about the modern Pasta world. ila 5500 kg/s arasında yer alır. I love good Pasta and I hope that many consumers do the same. Bu konuyla ilgili olarak son olarak neler eklemek istersiniz? Gururla söyleyebilirim ki; Bühler AG, sadece buğday unu ya da buğday irmiğinden değil aynı zamanda mısır unu, pirinç unu ya da bu malzemelerin karışımı gibi pek çok glütensiz hammaddelerden güzel ve lezzetli makarna üreten güvenilir makarna hatlarıyla dünya çapında tanınmaktadır. Tüketiciler yeni ürünler denemeyi severler ve mısır unu gibi hammaddeler, pek çok bölgede, buğday içerikli hammaddelere kıyasla daha düşük maliyetlidir. Bühler, terminal ve değirmenden makarna hattına kadar kapsamlı tahıl işleme çözümleri sunabilmektedir ve karmaşık sistemlerin yer aldığı projelerde metotları bilir. Şirket araştırma ve geliştirmeye ciddi yatırımlar yapmaktadır; bu nedenle müşteriler kendi ürün fikirleri açısından en gelişmiş çözümleri her zaman elde edeceklerinden emin olabilirler. Modern makarna dünyası hakkında size bilgi verme şansını sunduğunuz için çok teşekkür ediyorum. Kaliteli makarnayı seviyorum ve pek çok tüketicinin de benimle aynı fikirde olduğunu umuyorum.
46
Bisküvi üreticilerinin teknoloji beklentileri:
“EKONOMİK VE YÜKSEK KAPASİTELİ ÜRETİM”
Technology expectations of biscuit manufacturers:
ECONOMIC AND HIGH CAPACITY PRODUCTION Erdoğan TÜRBEDAR: “Yatırım yapmak isteyen firmalar, ancak doğru çözüm ortakları ile kısa sürede sonuca varabileceklerdir. Ulaşmak istedikleri pazarın ihtiyaçlarını değerlendirme noktasında, mutlaka öncelikle hangi ürünü, nerede, ne şekilde, hangi ekipman ve kapasite ile üretecekleriyle ilgili doğru tespitleri yapmalıdırlar.” Erdoğan TÜRBEDAR: “Firms which wish to make investments will only reach a conclusion with right solution partners. As they evaluate the needs of the market that they desire to reach, they must firstly determine which product and where, how, with which equipment and capacity they will produce in a correct way.” Geliştirdiği “Bisküvi Deneme Laboratuvar Test Hattı” ile bisküvi üreticilerine yenilikçi çözümler sunmaya devam ettiğini gösteren Türkiye bisküvi makineleri sektörünün önde gelen firmalardan Eskort Makine, teknoloji geliştirmede bisküvi üreticilerinin ihtiyaçlarını ve taleplerini göz önünde bulunduruyor. Bisküvi üreticilerinin teknolojilerle ilgili beklentileri, seçimleri ve bisküvi teknolojilerindeki gelişmeler hakkında görüştüğümüz Eskort Makine Genel Müdürü Erdoğan TÜRBEDAR, bisküvi üretimindeki yüksek rekabetin bisküvi makineleri üreticilerine de yansıdığını belirtti. Bisküvi üreticilerinin birçok farklı talebi olduğunu ancak genel itibariyle önceliklerinin kalite, ekonomik ve yüksek kapasitelerde üretim noktalarında yoğunlaştığını söyleyen TÜRBEDAR, yatırımcıların ancak doğru çözüm ortaklarıyla kısa sürede sonuca varabileceklerini vurguladı.
Eskort Makine which is one of the leading firms of biscuit machines sector in Turkey showing that it continues to offer innovative solutions to biscuit manufacturers with the “Biscuit Trial Laboratory Test Line” takes the needs and demands of biscuit manufacturers into account as it develops technologies. Erdoğan TÜRBEDAR, General Manager of Eskort Makine, who we have made an interview about the expectations and choices of biscuit manufacturers and developments in biscuit technologies has stated that high competition in biscuit manufacturing has reflected to biscuit machine manufacturers. TÜRBEDAR expressing that biscuit manufacturer have many demands but their priorities are generally quality, economic and high capacity production, has emphasized that investors can only reach a conclusion with right solution partners.
47
Mr. Türbedar, what are the expectations of biscuit manufacturers about biscuit technologies nowadays? Could you evaluate the demands of biscuit manufacturers in line with the demands of your customers? Biscuit manufacturers that always follow innovations and developments desire to offer their customers alternative products naturally due to high competition in the market and actually they have to do so. The high competition in biscuit production is reflected to the used equipment and therefore the manufacturers of these machines. We, as Eskort Makine has always attracted the attention of biscuit manufacturers as a firm preparing and creating innovations in addition to following innovations as a result of R&D studies that we have carried out during the past years and will continue to carry out. Although our customers in both domestic and foreign market have many different demands and examinations, their demands are generally for quality, economic and high capacity production. We can meet these demands because we always follow the needs of this market developing constantly and we can show our customers from the beginning that we are solution partners thanks to our anticipation. Erdoğan Bey, günümüzde bisküvi üreticilerinin, bisküvi teknolojileriyle ilgili beklentileri nelerdir? Kendi müşterilerinizden aldığınız talepler doğrultusunda bisküvi üreticilerinin taleplerini değerlendirebilir misiniz? Yenilikleri ve gelişmeleri sürekli takip eden bisküvi üreticileri, yüksek rekabetin yaşandığı bu pazarda, müşterilerine doğal olarak her zaman alternatif çeşitlerdeki ürünleri sunmak arzusundalar ve aslında buna da mecburlar. Bisküvi üretimindeki bu yüksek rekabet, aynı zamanda kullanılan ekipmanlara, dolayısıyla bu ekipmanları üreten makine üreticilerine de yansıyor.
What are the differences between the biscuit technologies of today and a decade before? What can you tell about the development in biscuit production technologies in the last 10 years? What are the conveniences that new technologies offer customers? Changes taken place in the used technologies thanks to solutions offered in line with the needs of biscuit manufacturers have created differences in the last years that cannot be underestimated. Modern and current alternatives of various materials used in every unit and system of biscuit lines that we have produced have increased.
Eskort Makine olarak bizler, geçtiğimiz yıllar boyunca sürdürdüğümüz ve bundan sonra da sürdüreceğimiz AR-GE çalışmalarının sonucunda, yenilikleri yakalamanın dışında, yenilikleri hazırlayan ve oluşturan bir firma olarak da her zaman bisküvi üreticilerinin dikkatini çektik. Gerek iç piyasa gerekse dış piyasadaki müşterilerimizin çok farklı talepleri ve sorgulamaları olmasına rağmen, bu talepler genelde; kaliteli, ekonomik ve yüksek kapasitelerde üretim yapabilme noktalarında olmaktadır. Biz bu talepleri yerine getirebiliyoruz çünkü sürekli gelişen bu pazarın ihtiyaçlarını takip ediyoruz ve öngörülerimiz ile müşterilerimize daha en başında çözüm ortakları olduğumuzu gösterebiliyoruz.
Also, we can manufacture in a different and innovative manner by means of the diversity in equipment pool within our structure. In the meantime, manufacturers now have manufactured with minimum labour, effort and cost and maximum efficiency thanks to changes taken place. Manufacturers that can decrease production costs by following these developments are more competitive and innovative and reach higher ranks than their rivals. Since we are a firm that can always follow these developments, we can provide these opportunities to biscuit manufacturers.
10 yıl öncesiyle bugünün bisküvi teknolojileri arasında ne gibi farklar var? Son 10 yıldaki bisküvi üretim teknolojilerindeki gelişme hakkında neler söyleyebilirsiniz? Yeni teknolojiler üreticilere ne gibi kolaylıklar sağlıyor? Geçtiğimiz yıllar içerisinde, bisküvi üreticilerinin ihtiyaçları doğrultusunda getirilen çözümler ile bisküvi üretiminde kullanılan teknolojilerdeki değişiklikler azımsanmayacak şekilde
48
To what should biscuit manufacturers or investors planning to manufacture biscuits pay attention in terms of technology selection as they establish a new factory and develop their present factories? Those desiring to make these investments and also continuing manufacture or firms desiring to invest this sector can only reach a conclusion with right solution partners. When they evaluate the needs of the market that they want to reach, they must firstly determine which product and where, how, with
farklılıklar meydana getirmiştir. Ürettiğimiz bisküvi hatların- which equipment and capacity they will produce in a correct daki her ünite ve sistemde kullandığımız çeşitli malzemelerin, way. As they search for the equipment to be invested, they will always encounter alternative price and quality. They should modern ve güncel alternatifleri çoğaldı. plan the economic return of these investments in the middle Aynı zamanda kendi bünyemizdeki makine parkındaki çeşit- and long run and should have the assurance that their solulilik sayesinde daha farklı ve yenilikçi bir şekilde üretim yapa- tion partner will support them until the production process bilmekteyiz. Bu zaman zarfında, meydana gelen değişikliler from the date they submit price offer. They should have the ile üreticiler artık minimum işgücü, çaba ve maliyet ile maksi- opportunity to see the quality of used material and systems in mum verimde üretim gerçekleştirmektedirler. Üretim maliyet- reference firms in an operating condition if possible. lerini bu gelişmeleri takip ederek düşürebilen üreticiler daha rekabetçi ve yenilikçi olmakta, sonuçta rakiplerine oranla daha A firm planning to make an investment should not underesüst sıralarda yer almaktadırlar. Biz firma olarak sürekli bu geliş- timate to have a domestic (from Turkey) solution partner as meleri takip edebilen bir yapıda olduğumuz için bisküvi üreti- they decide as a result of their assessment because developing firms in our country are not worse than their rivals abroad. cilerine her zaman bu imkanları sağlayabiliyoruz. Additionally, they should choose companies which do not Bisküvi üreticilerinin veya bisküvi üretimi yapmayı düşünen import but export technologies. One of the best examples of yatırımcıların, hem yeni bir fabrika kurarken hem de mevcut this is that most of our customers are from foreign countries. fabrikalarını geliştirirken teknoloji seçiminde nelere dikkat Another significant point is the systems in which production takes place untouched with minimum human contact from etmesi gerekir? Bu yatırımları yapmak isteyen ve halen üretim yapan ya da bu production to packaging. These lines and systems resemsektöre yatırımda bulunmak isteyen firmalar, ancak doğru çö- bling conventional lines basically but differing substantially züm ortakları ile kısa sürede sonuca varabileceklerdir. Ulaşmak in terms of application and technical field are the lines and istedikleri pazarın ihtiyaçlarını değerlendirme noktasında, mut- systems that are demanded by our customers, produce in a laka öncelikle hangi ürünü, nerede, ne şekilde, hangi ekipman closed system and in which production takes place in automave kapasite ile üretecekleriyle ilgili doğru tespitleri yapmalıdır- tion and synchronization. lar. Yatırım yapmak istedikleri ekipmanı araştırırken, her zaman alternatif fiyat ve kalite ile karşılaşacaklardır. Bu yatırımların eko- What are the systems and machines that you regard as a nomik dönüşünü, orta ve uzun vadeli olarak planlamalı ve on- must in a biscuit manufacturing factory? ların çözüm ortağı olacak firmadan, alacakları fiyat teklifinden Factories which desire to produce quality products with qualitibaren, üretim anına kadar destek alabilme güvencesine sahip ity raw material, quality equipment and competent labour force that will use them should make their in-factory investolmalılar. ments in the first step in the selection of mixer to be used in Kullanılan malzeme kalitesini görebilmeli ve eğer mümkünse the preparation of dough. referans firmalardaki çalışır vaziyetteki sistemleri inceleme şansına sahip olmalılar. Yatırım kararı arzusundaki firma, kendi de- We may list other systems used in the treatment of soft or ğerlendirmeleri içerisinde karşılaştırma yaparken yerli (Türkiyeli) hard dough according to the biscuit type to be produced and bir çözüm ortağına sahip olmayı küçümsememeli, çünkü ülkemizdeki gelişen firmaların yurtdışındaki rakiplerinden aşağı kalır yanları yoktur. Ayrıca teknoloji ithal eden değil, ihraç eden firmaların tercih edilmesi esas olmalıdır. Bunun en güzel örneği ise kendi müşterilerimizin büyük bölümünün yurtdışından olması olacaktır. Diğer bir ana başlık olarak ise; üretimin başlangıcından paketlemeye kadar, minimum insan teması ile üretimin el değme-
49
den gerçekleştirildiği sistemlerdir. Konvansiyonel hatlara temelde benzeyen ancak uygulamada ve teknik anlamda çok farklılık gösteren bu hat ve sistemler, şu anda birçok müşterimizin talep ettiği, kapalı sistem üretimin gerçekleştirildiği, otomasyon ve senkronizasyon içerisinde üretim yapabilen sistem ve hatlardır. Bir bisküvi üretim fabrikasında, olmazsa olmaz diyebileceğiniz sistemler, makineler nelerdir? Kaliteli hammadde, kaliteli ekipman ve bunları kullanacak yetkin işgücü ile kaliteli ürünler üretmek isteyen fabrikalar, bina içi yatırımlarını daha ilk aşamada, hamurun hazırlanması aşamasında kullanılacak mikser seçimi ile yapmalılar. Üretilecek bisküvinin cinsine göre yumuşak ya da sert hamurun işlenmesinde kullanılan ve fırın öncesi hamurun hatta aktarımını sağlayan diğer sistemleri şöyle sıralamak mümkün; hamur kazanı, taşıma bantları, inceltici silindirler, tıkıcılar, laminatörler, depozitör, rotatif ve keski makineleri, kırıntı hamur geri dönüş bantları, bisküvi besleme bandı, susam ve tuz dökücüler, baharat dökücüler, karamel sürücüler, üretimin kalbi olan fırın, bisküvi alma bandı, çetik atıcılar, 90-180 derece dönüş bantları, ara bantlar, diziciler, yağlama üniteleri, daldırma havuzları, bisküvi soğutma bantları, soğutma kuleleri, kremalama ve sandviçleme sistemleri, bisküvi değirmenleri vs. vs. Firmaları bu noktada, üretim öncesi her türlü deneme imalatlarını çok ekonomik bir şekilde yapabilecekleri “Bisküvi Deneme Laboratuvar Test Hattı” konusunda sürekli bilgilendiriyoruz. Üreticiler açısından ekonomik olmayan mevcut hatlardaki deneme imalatı, yüksek miktarlarda para ve zaman kaybına yol açarken, üretimini gerçekleştirdiğimiz ve yurtiçinde olduğu kadar yurtdışında da memnun kullanıcıları olan “Bisküvi Deneme Laboratuvar Test Hattı”, tek sıralı deneme üretimleri yaparak her türlü denemeyi daha ekonomik şekilde gerçekleştirme imkanı sağlıyor.
transmission of dough to the line before baking as dough bowl, conveyor bands, thinner cylinders, dough plugging machines, laminators, depositor, rotary and cutting machines, scrap dough return bands, biscuit feeding band, sesame and salt sprinkler, caramel coating, oven, the heart of production, biscuit take out conveyor, notchers, 90-180 degree rotation conveyors, junction conveyor, stackers, oil spraying machine, immersion pools, biscuit cooling conveyors, cooling towers, cream and sandwiching systems, biscuit mills etc. We always inform firms about “Biscuit Trial Laboratory Test Line” by which they can carry out trial production in a very affordable way before production. Trial production on the lines that are not quite affordable for manufacturers causes highly the loss of money and time whereas “Biscuit Trial Laboratory Test Line” whose both domestic and foreign users are glad about its performance enables trials to be conducted in a more affordable way by making one-line trial productions. Could you inform us about the investment costs of new technologies? Although the costs vary according to the capacity and product requested by investing firm, the amount is generally between 100.000 USD and 650-700.000 USD. Is there a new technology or machine that you put on the market in the last 2 years? Could you give us information about your new technology or machine if any? Among the projects which we have developed and continue to develop are technologies such as improvements for the production of biscuit moulds, oven improvements, low-capacity industrial laboratory mixers, depositors except for “Biscuit Trial Laboratory Test Line” that I have mentioned.
Do you have anything to add? Our aim as Eskort Makine is to manufacture machines in the Bize biraz da yeni teknolojilerin yatırım maliyetleri hakkın- field of biscuit production machines by using latest technology and to increase our market share with these machines da bilgi verir misiniz? Maliyetler, yatırımı gerçekleştirmek isteyen firmanın arzu ettiği among international biscuit machines manufacturers. kapasite ve ürüne bağlı olarak değişmekle birlikte, çoğunlukla 100.000 USD ile 650-700.000 USD arasında değişebilmektedir. Son 2 yıl içerisinde piyasaya sunduğunuz yeni bir teknoloji, makine var mı? Varsa yeni teknolojiniz, makineniz hakkında biraz bilgi verir misiniz? Biraz önce bahsetmiş olduğum “Bisküvi Deneme Laboratuvar Test Hattı” haricinde, geliştirdiğimiz ve geliştirmeye devam ettiğimiz projelerimiz içerisinde; bisküvi kalıplarının üretimine yönelik iyileştirmeler, fırın geliştirmeleri, küçük kapasiteli endüstriyel laboratuvar mikserleri, depozitörler gibi teknolojiler bulunuyor. Son olarak eklemek istediklerinizi alabilir miyiz? Eskort Makine olarak hedefimiz; bisküvi üretim makineleri alanında, en ileri teknolojiyi uygulayarak makineler üretmek ve bu makinelerle uluslararası bisküvi makineleri üreticileri arasındaki pazar payımızı arttırmaktır.
50
Storci S.p.A. Pazarlama Müdürü Alessio Marchesani:
“Yeni teknolojiler ürün kaybını ve iş gücü gereksinimi azaltıyor” “New technologies reduce product loss
and the need for labour force”
Marchesani: “Maliyetler yıllar öncesinin maliyetlerinden daha düşüktür, çünkü yeni teknolojiler ürün kaybını ve operatörlerin sayısını azaltmaya imkan sağlamaktadır. Diğer daha karmaşık departmanlardaki daha yüksek eforla gerçekleştirilen aynı makarna üretim kapasitesi için daha az personel gerekmektedir.” Marchesani: “Costs are lower than previous years because new technologies enable the reduction of product loss and the number of operators. Less personnel is required for the same pasta production capacity which is performed with higher efforts in other more complex departments.” Kuru ve taze makarna ile makarna bazlı hazır gıda teknolojileri konusunda uzman firmalardan biri olan Storci S.p.A.’nın Pazarlama Müdürü Alessio Marchesani, makarna üretimiyle ilgili hedefleri olan yatırımcıların öncelikle makarna piyasasıyla ilgili ciddi bir araştırma yapmaları gerektiğini vurguluyor. Piyasadaki talepleri karşılayabilecek ve farklı ürün alternatiflerinin üretimine imkan tanıyacak hatların tercih edilmesi gerektiğini düşünen Marchesani, makarna üreticilerinin talepleri, teknoloji tercihleri ve yeni makarna teknolojilerinin makarna üreticilerine sunduğu kazanımlarla ilgili dergimizin sorularını yanıtladı.
Alessio Marchesani, Marketing Manager of Storci S.p.A. which is one of the expert firms in the field of dry and fresh pasta and pasta based convenience food technologies emphasizes that investments having targets related to pasta production should firstly make a comprehensive research. Marchesani thinking that lines that can meet the market needs and enable the production of different product alternatives should be chosen, has answered the questions of our magazines with regards to demands and technological choices of pasta producers and gains offered by new pasta technologies to pasta producers.
51
Mr. Alessio Marchesani, what are the expectations of the contemporary pasta producers from pasta technologies? Could you please evaluate the requests of the pasta producers in line with the requests you receive from your own customers? Pasta producers are normally our customers; from past years pasta producers need to reduce the final investment regarding the pasta plant and the energy consumption; they ask for a multiproduct pasta plant to have the possibility to produce, from time to time, the required pasta shapes in function of market requests. Sayın Marchesani, çağdaş makarna üreticilerinin makarna Innovation and pasta quality results as the first common teknolojilerinden beklentileri nelerdir? Lütfen kendi müşte- requests from them. rilerinizden aldığınız taleplere uygun olarak makarna üreticilerinin taleplerini değerlendirebilir misiniz? Requests of pasta producers are very different: they depends Genellikle müşterilerimiz makarna imalatçılarıdır. Son yıllar- on Country and food traditions. In particular there are two dan itibaren makarna üreticilerinin makarna tesisi ve enerji tü- differences shared between pasta producers: the increasing ketimi konusunda nihai yatırımlarını azaltması gerekmektedir. quality of dough and drying technological systems. Üreticiler, zaman zaman piyasa taleplerini yerine getirebilmek amacıyla talep edilen makarna şekillerini üretme olanağına sahip olmak için çok ürünlü bir makarna tesisi istemektedirler. Yenilik ve makarna kalitesi, söz konusu kişilerden gelen ilk talepler olarak ortaya çıkmaktadır. Makarna üreticilerinin talepleri ülkeye ve gıda geleneklerine bağlı olarak farklılaşmaktadır. Özellikle makarna üreticilerinin paylaştığı iki farklılık bulunmaktadır: hamurun gittikçe artan kalitesi ve teknolojik kurutma sistemleri.
What are differences between the contemporary pasta technologies and the pasta Technologies of 10 years ago? What can you tell us about the developments regarding the pasta production technologies within the last 10 years? What type of conveniences do the recent technologies provide to producers? Depends on the pasta category: dry, fresh, frozen, ready meal. In common there is certainly the dough preparation technology that has changing for many years ago: our Premix unit, that is a Storci trade mark and international pat10 yıl öncesiyle bugünün makarna teknolojileri arasında ented, is the best solution to increase the pasta quality for ne gibi farklar var? Son 10 yıldaki makarna üretim tekno- all pasta categories. It guarantee the perfect hydration of lojilerindeki gelişme hakkında neler söyleyebilirsiniz? Yeni dry ingredients. teknolojiler üreticilere ne gibi kolaylıklar sağlıyor? Bu öncelikle kuru, taze, dondurulmuş, hazır yemek gibi makar- Regarding the dry pasta production in the field of automated na kategorilerine bağlıdır. Genel olarak değerlendirildiğinde, dry pasta lines technological development has resulted in the kesinlikle yıllar önce değişen bir hamur hazırlama teknolojisi reduction of drying time and the improvement of the managvardır. Storci ticari markası ve uluslararası olarak patentli olan ing system. Ön Karışım ünitemiz, tüm makarna kategorileri için makarna kalitesini arttırmaya yönelik en iyi çözümdür. The use of automated systems is still rising even on semiautomatic dry pasta production lines: it permit to reduce the İçindeki kuru malzemelerin mükemmel bir şekilde hidrasyo- number of operators that are employ to manage better the nunu (su katma) garanti etmektedir. Otomatik kuru makarna pasta line, in particular to manage the quality system. Instead hatları alanında, kuru makarna üretimiyle ilgili teknolojik geliş- as regards the production of fresh pasta the total vacuum meler kurutma zamanın azaltılmasıyla ve yönetimin geliştiril- technology applied to the pasta sheeters was the best solumesiyle sonuçlanmıştır. tion to improve the pasta cooking quality, as from time applied to presses. Otomatik sistemlerin kullanımı, yarı otomatik kuru makarna
52
üretim hatlarında bile hala artış göstermektedir. Daha iyi bir şekilde makarna hattını yönetmek, özellikle kalite sistemini idare etmek için çalıştırılan operatörlerin sayısını azaltmaya imkan sağlamaktadır. Taze makarna üretimi konusunda, makarna hamuru açma makineleri için uygulanan tüm vakum teknolojisi, preslere uygulandığı andan itibaren makarna pişirme kalitesini geliştirmek için en iyi çözümdür. Makarna üreticilerinin veya makarna üretimi yapmayı düşünen yatırımcıların, hem yeni bir fabrika kurarken hem de mevcut fabrikalarını geliştirirken teknoloji seçiminde nelere dikkat etmesi gerekir? Kesinlikle tesis açmadan önce makarna piyasası üzerinde daha iyi çalışma yapmaları gerekmektedir. En iyisi piyasa taleplerinin yerine getiren bir üretime uyarlanmaya izin veren çok ürünlü bir üretim hattı kurmak ya da bir pazarlama kampanyasıyla başlamaktır. Bir makarna üretim fabrikasında olmazsa olmaz diyebileceğiniz sistemler ve makineler nelerdir? Çok fazladır. İlk olarak, takip eden diğer işlemlerden önce makarna hamurunun zarar görmesini azaltacak hamur hazırlama sistemidir. Makarna üreticileri üretim hattı önceliğinde bu sistemlerden sonra presleri ya da hamuru açma makinelerini takip etmelidir. Üretim kalitesi hamur kalitesini en iyi şekilde korumak çok önemlidir. Bileşim maddelerinin dozajlarının (durum irmiği, su, sıvı yumurta, vb.) tam olması, son ürün kalitesinin her zaman aynı olmasını sağlamak açısından önemlidir. Nihai sonuç, zaman içindeki sabit hamur kalitesidir: Ekstrüderlerin (sıkma araçları) ve hamur açma makinalarının daha fazla idare edilebilmesi ve şekil verme makinesinin geliştirilmiş performansı... Ön karışım ünitesi, ayrıca pek çok farklı tarifeyi idare eden P.L.C. kontrol sistemiyle, en iyi sonucu garanti etmeye izin vermektedir.
What should the current pasta producers or investors interested in pasta production business take cognizance of selecting technology while establishing a factory as well as developing their current factories? Certainly they need to study better the pasta market before the startup of the plant; the best is to plant a multipurpose line that permit to adapt the production in function of market requests or to start with a marketing campaign. What are the sine qua non / indispensable systems and machinery in a pasta production factory? Many, first of all the dough preparing system to reduce the damage of the pasta dough before the other follow processing. Follow the pasta makers units as presses or sheeter machines: their quality are very important to maintain the best quality of the dough. The precision of the ingredient dosages (as durum semolina, water, liquid eggs, etc.) is important to ensure that the quality of the finished product is always the same; the final result is the constant dough quality over time: greater manageability of extruders and sheeters and improved shaping machine performance. Premix permit to guarantee the best result also by a P.L.C. control system that manage many different recipes. Also, could you please inform us about the investment costs of the said new Technologies? Costs are lower than many years ago because new technologies permit to reduce the loss of product, reduce the number of operators, reduce the energy consumption. Less personnel required for the same pasta production capacity with subsequent greater efficiency in other more complex departments. Low energy consumption and high
Bununla birlikte, lütfen söz konusu yeni teknolojilerin yatırım maliyeti konusunda da bize bilgi verebilir misiniz? Maliyetler yıllar öncesinin maliyetlerinden daha düşüktür, çünkü yeni teknolojiler ürün kaybını ve operatörlerin sayısını azaltmaya imkan sağlamaktadır. Diğer daha karmaşık departmanlardaki daha yüksek eforla gerçekleştirilen aynı makarna üretim kapasitesi
53
için daha az personel gerekmektedir. Düşük enerji tüketimi ve yüksek verimlilik... Atıkların geri kazanımını sağlayan üniteler açısından, taze makarna parçalarını geri kazanmak mümkündür. Örneğin; bu üretimden elde edilen başlıca kalıntı ve kırıntılar, şekli değişik parçalar, doldurulmuş makarnalardan elde edilen kesik parçalar, vb. Sonuç mu? Aynı boyutta dilimlenmiş kalıntı ve kolay yeniden yoğurma. Son 2 yıl içerisinde piyasaya sürdüğünüz yeni teknoloji, makine var mıdır? Eğer cevabınız evetse, lütfen yeni teknolojiniz, makineleriniz konusunda bizi bilgilendirebilir misiniz? Evet, çok fazla var. Örneğin; kısa ve uzun şekillerde doldurulmuş lazanya, cannelloni ve daha fazla ürün içeren makarnaların üretimi için yeni yıkama presleri ve farklı hazır yemek makarna hatları… ABD’ye ihracat yapmayı amaçladığınız zaman, makineler için, çok sıkı olan FDA ve USDA standartlarını göz önünde bulundurmanız gerekmektedir: yıkama doğru kelimedir. Sistemler, düzenli ve sabit elle temizleme, kimyasal etmenler ve/veya sterilize etme işlemleri sırasında kullanılan buharın etkisine karşı dirençli imalat malzemeleri kullanmaya imkan sağlayacak şekilde ortaya çıkarılmaktadırlar. Bunun yanı sıra, hazır yemek hatlarımızın idaresi azami ölçüde kolaydır: bıçak ağızlarındaki kullanıcı dostu, temizlemesi ve idare etmesi kolay, piştiği zaman bir ısırık almak için mükemmel sertlikte sarı makarna tabakalarına yönelik tam bir vakum teknolojisine sahip, otomatik mekanizmalar…
productivity. By the side of the scrap recovery units, for example, it’s possible to recovery fresh pasta scraps: leading ends and tails from production, shape changeover scraps, off-cuts from filled pasta, etc. Result? Constant size of the shredded waste and easy re-kneading. Is there any new technology, machine that you introduced to the market within the last 2 years? If yes, could you please inform us about your new technology, machinery? Yes many, for example the new washdown presses and different ready meals pasta lines for the production of lasagna, cannelloni and multiproduct as filled short and long shapes. When aiming to export to the USA, machinery must observe the very strict FDA and USDA standards: washdown was the right word. Systems are conceived in such a way as to allow for regular and constant manual cleaning, using construction materials which are resistant to the aggressive action of the chemical agents and/or steam used during sanitization procedures. Besides, our ready meals lines are the maximum ease of management: user-friendly automatic mechanisms at the cutting edge, easy to clean and maintain, having the total vacuum technology for a yellow sheet pasta with excellent firmness to the bite when cooked.
What else would you like to add regarding this issue? We hope that the world looks to the future of the pasta products giving it the proper attention it deserves: it is a complex Bu konuyla ilgili eklemek istediğiniz bir şey var mı? Dünyanın, hak ettiği dikkati vererek, makarna ürünlerinin ge- product, simple and complex at the same time, nutritionally leceğine önem vermesini umut ediyoruz. Karmaşık bir ürün irreproachable. olan makarna, aynı zamanda basit ve besin değeri açısından kusursuz bir üründür. Bu ürün aynı zamanda hayal gücü ve ge- This product is full of fantasy and traditions in the same time: its future is always present. leneklerle doludur ve geleceği her zaman vardır.
54
“Cusinato’nun piyasaya sunduğu en önemli ve devrim niteliğindeki fikir, elevatörlerin kepçelerine takılan çıkarılabilir klapedir. Şirketin özel patentine sahip bu fikir, yükleme noktalarında ürün kaybı olmadan, elevatörlerde daha az aşınma ve kalıntı bırakmadan tam kepçe boşaltımı sağlayan özellikleri ile bir artı olarak görülmektedir.” “The most important and revolutionary idea that Cusinato ever introduced in the market, is the movable flap mounted on the buckets of the elevators. The idea, exclusive patent of the company, has long been recognized as a plus that ensures no loss of product at the loading point, less wear on the chains of the elevator and complete emptying of the buckets, without leaving residues.” Yaklaşık 50 yıldır kısa kesim makarna, yem ve granül ürünlerine yönelik taşıma ve depolama çözümleri geliştiren Cusinato’nun dünya genlinde 1000’in üzerinde tesiste teknolojileri çalışıyor. Yatırımcıların geçmişte ve günümüzde tedarikçi seçiminde özellikle göz önünde bulundurduğu noktaların güvenilirlik, yüksek performans, kullanım kolaylığı ve her şeyden öte çok yönlülük olduğunu belirten Giovanni Cusinato S.r.l’nin Satış Departmanından Marco Zorzo, dergimizin firmaları, makarna taşıma ve depolama sistemleriyle ilgili sorularını yanıtladı.
Technologies of Cusinato which develops transportation and storage solutions for short cut pasta, feed and granule products nearly for 50 years operates over 1000 facilities around the world. , Marco Zorzo, Giovanni Cusinato S.r.l from Sales Department, stating that points taken into account by investors from past to present as they select suppliers are reliability, high performance, ease of use and more importantly versatility has answered the questions of the firms of our magazine with regards to pasta transportation and storage systems.
Öncelikle, şirketiniz, markalarınız ve özellikle makarna ve bisküvi sektörüne ilişkin teknolojileriniz hakkında kısa bir bilgi verebilir misiniz? Müşteriler için işleri kolaylaştırma, problem çözme, müşterilerin ihtiyaçlarına göre uyarlanmış çözümler sunma... Bunlar, Giovanni Cusinato S.r.l. s.u.’nun genellikle kısa kesim makarna, yem ve granül ürünler için depolama ve taşıma tesisleri alanında 50 yıldan uzun bir süredir sunduğu hizmetlerdir.
First of all, can you briefly inform us about your company, brands, technologies, and especially the ones concerning pasta and biscuit sector? Make it easier the work for the Customer, solving his problems, respond with solutions tailored to his specific needs, this is what over the past 50 years Giovanni Cusinato S.r.l. s.u. provides in the field of storage and transport plants for shortcut pasta, feed and granular products in general .
Patentli kepçeli elevatör, depolama siloları, taşıma bantları ve Leader in the design and manufacture of patented Bucket Elevibrasyonlu eleklerin tasarım ve üretim lideri olan Cusinato, vators, Storage silos, Conveyor belts and Vibrating sieves Cusi1.000’den fazla kurulu tesisi ile dünya çapından 30’u aşkın ül- nato is now present in more than 30 Countries worldwide with
55
over 1,000 plants installed, and each of our Customers witness the fact that our machines ensure high performance, as produced according to a process fully UNI EN ISO 9001/2008 certified. Versatility, customization and quality are the strengths of our work. Each machine provides maximum reliability over Çok yönlülük, kişiselleştirme ve kalite, çalışmalarımızın güçlü time while requiring low maintenance, ensuring full compliyanlarıdır. Her makine, hijyen kurallarına tam uyum göstererek ance with hygiene rules and careful and meticulous transport ve en hassas ürünlerde dahi dikkatli ve özenli taşıma olanağı of even the most fragile products. sunarak düşük bakım gereksinimleri ile zaman içerisinde makAt which points of production process your technologies simum güvenilirlik sunar. are used? What is the importance of these technologies for Teknolojileriniz üretim sürecinin hangi aşamalarında kulla- pasta and biscuit facilities? nılmaktadır? Makarna ve bisküvi tesisleri açısından bu tek- Our technology is part and integrates the production process creating added value and facilitating, through the high modunolojilerin önemi nedir? Teknolojimiz, üretim sürecinin bir parçası olup yüksek modü- larity and diversification, the efficiency and management of larite ve çeşitlilik ile tüm üretim zincirinin verimlilik ve yöneti- the entire production chain. mine değer katarak, bu zinciri hızlandırmaktadır. Our transport machines (bucket elevators and conveyor belts) Nakliye makinelerimiz (kepçeli elevatörler ve taşıma bantla- are aimed at optimally connecting different machines constirı), üretim sürecini oluşturan farklı makinelerin (makarnada tuting the production process (dryer, shaker, cooler in the case kurutucu, karıştırıcı ve soğutucu) optimum bağlantısının sağ- of pasta). The storage silos are installed to store the product lanmasına yöneliktir. Depolama siloları, farklı boyutta ve/veya before packaging, to allow the stabilization of the product tipte ürünlerin üretim ve yönetim stabilizasyonunu sağlamak and the management of various sizes and/or types. The viamacıyla ambalajlama işleminden önce ürünün depolanması brating sieves collect the product coming out of the silos and için kurulmuştur. Vibrasyonlu elekler, silolardan gelen ürünle- remove any residual dust and lumps that can be mixed with ri toplar ve ürünle karışabilecek olan kalıntı tozları ve parça- the product. To move the product to the packaging line again ları ayıklar. Ürünü ambalajlama hattına tekrar almada; esnek, our transport machines are involved (bucket elevators and yüksek performans sağlayan ve kolay yönetim sürecine sahip conveyor belts), machines that are ideal to create a flexible, makinelerimiz kullanılmaktadır (kepçeli elevatörler ve taşıma high performance and easy to manage process.The benefits for people using our technologies are varied and particular bantları). relevance is given by Customers to the unmistakable “gentle Teknolojilerimizin kullanıcılarına sağlayacağı avantajlar çok touch” of Cusinato, that can gently convey each type of prodçeşitlidir ve tüm süreç boyunca aksamaları ortadan kaldıran, uct, avoiding breaks along the whole path. her bir ürünü özenli bir şekilde taşıyan Cusinato’nun kusursuz “hafif dokunuşu” müşterilerimiz açısından özel öneme sahiptir. What are the latest innovations and newest trends in transportation and storage systems used in pasta and biscuit Makarna üretimi açısından ulaşım ve depolama sistemlerin- production? How did Cusinato contribute to these new deki en yeni gelişmeler ve en güncel trendler nelerdir? Cusi- technologies? nato, bu yeni teknolojilere ne tür katkılarda bulunmaktadır? The most important and revolutionary idea that Cusinato ever Cusinato’nun piyasaya sunduğu en önemli ve devrim nite- introduced in the market, is the movable flap mounted on liğindeki fikir, elevatörlerin kepçelerine takılan çıkarılabilir the buckets of the elevators. The idea, exclusive patent of the klapedir. Şirketin özel patentine sahip bu fikir, yükleme nok- company, has long been recognized as a plus that ensures no talarında ürün kaybı olmadan, elevatörlerde daha az aşınma loss of product at the loading point, less wear on the chains of ve kalıntı bırakmadan tam kepçe boşaltımı sağlayan özellikleri the elevator and complete emptying of the buckets, without ile bir artı olarak görülmektedir. Ürün yelpazesini daha fazla leaving residues. yenilikle geliştiren Cusinato, yakın zamanda metal algılayan kepçeleri tasarlamıştır. Bu özel kepçeler, metal bir dedektör ile Recently, further innovating the product range, Cusinato has kepçenin kırılmasından kaynaklanan (kırılma, uygun güvenlik designed the metal detectable buckets. These special bucksistemleri ile minimum düzeye indirilebilecek “olaylardan” do- ets are made of a special plastic material that allows tracing, layı meydana gelmektedir) küçük parçaların izlenmesine ola- through a metal detector, the small pieces that may result from a breakage of the bucket themselves (breakage always due to nak tanıyan özel bir plastikten yapılmaktadır. “incidents”, in any case minimized by suitable safety systems). Cusinato’nun sunduğu bir diğer yenilik, kayış depolama sis- Another innovation introduced by Cusinato concerns the belt temlerine ilişkindir. Bu yenilik, en kırılgan ürünler ve farklı storage systems: an innovative, complete and exclusive loadboylardaki makarnalar (örneğin kuş yuvası makarna) için özel ing system, specially designed for the most fragile products tasarlanmış yenilikçi, eksiksiz ve özel bir yükleme sistemidir. and pasta with variable size (e.g. pasta nests). The strength of kede mevcudiyetini sürdürmektedir. Müşterilerimizin her biri, tamamen UNI EN ISO 9001/2008 sertifikası sürecine göre üretilmiş makinelerimizin yüksek performans sağladığına şahitlik etmektedir.
56
the system is the new elevator that has been conceived and designed to load several levels vertically positioned. The multi-level storage system, result of Cusinato high technology, allows storing the product evenly and with variable thickness over the entire width of the storage belt. Moreover, the system designed by Cusinato can be extensively customized, as it can fit already installed production chains and each type of space concerned. What is the impact of transportation and storage systems on automation and efficiency in pasta and biscuit production? How are these systems integrated to the existing production lines? Cusinato plants and equipment are custom made and tailored according to the needs identified by analysing the specific requirements of the Customer. The technical department focuses on each specific request so as to ensure the best applicable solution. This allows the perfect sizing of all our interventions, in order to make the whole production chain even, smooth and fully efficient. Even in cases where a Cusinato machine is chosen for installation into an existing line, the know-how gained in more than 50 years of experience, allows developing a perfect technological integrated solution, avoiding malfunctions and any possible inconsistency with machines already mounted upstream and downstream the plant.
Sistemin gücü, dikey olarak konumlandırılmış birçok seviyeyi yüklemek üzere planlanmış ve tasarlanmış yeni elevatördür. Cusinato’nun yüksek teknoloji ürünü olan çok seviyeli depolama sistemi, ürünlerin düzgün bir biçimde ve depolama kayışının tüm eni üzerinde farklı kalınlıklarla depolanmasına olanak tanır. Ayrıca, Cusinato tarafından tasarlanan sistem, kurulu ürün zincirlerine ve ilgili her tür alana uyum sağlaması nedeniyle kapsamlı olarak isteğe uyarlanabilir. In the current market conditions, what are the factors the investors consider in the selection of transportation and Nakliye ve depolama sistemlerinin makarna üretiminde storage technologies while establishing a new plant or renotomasyon ve verimlilik açısından etkileri nelerdir? Bu ovating an existing one? What are the subjects that stand sistemler mevcut üretim hatlarına nasıl entegre edilmek- out in the demands of your customers regarding these tedir? technologies or what are their expectations from technolCusinato tesisleri ve ekipmanları özel yapım olup, müşte- ogy manufacturers? rinin özel gereksinimlerinin analiz edilmesi ile belirlenen Yesterday, as well as today, the factors that investors carefully ihtiyaçlar doğrultusunda isteğe uyarlanmaktadır. Teknik consider in choosing a supplier are his reliability, high perfordepartman, uygulanabilir en iyi sonucu sağlamak amacıyla mance, ease of use and, above all, versatility. The latter underher bir özel talebe odaklanmaktadır. Bu sayede, tüm üre- stood as flexibility of the supplier, a feature that has always tim zincirini düzgün, kusursuz ve tamamen verimli hale distinguished Cusinato. In fact, as founder Giovanni Cusinato getirmek için tüm müdahalelerimiz mükemmel bir şekilde likes to emphasize, since its origins, the company has never boyutlandırılabilmektedir. Cusinato’nun 50 yıldan fazla bir been just a supplier, but “a manufacturer since the very early deneyime dayanan bilgi birikimi, makinelerinin mevcut bir project stages.”Faithful to such a mission, Cusinato is a parthatta kurulumu seçilse dahi, tesis genelinde kurulu makine- ner that supports each Customer in an ongoing relationship lerde arıza ve olası uyumsuzlukları engelleyerek, teknolojik involving not only listening and consulting, but also analyaçıdan mükemmel bir şekilde entegre edilmiş çözümlerin sis of each specific requirement and solid competence, that üretilmesine olanak tanır. combined with the continued focus on innovation, is able to accompany the Customer from the initial state to an obvious Mevcut pazar koşulları düşünüldüğünde; yatırımcıların improvement. yeni bir tesis kurarken ya da mevcut bir tesisi yenilerken nakliye ve depolama teknolojilerinin seçiminde göz önün- In technology development, what is the role of regional de bulundurdukları faktörler nelerdir? Bu teknolojilere habits and especially the differences in consumption? How ilişkin olarak, müşterilerinizin taleplerinde öne çıkan ko- do the regional habits affect your technology development nular nelerdir ya da müşterilerin teknoloji üreticilerinden process? beklentileri nelerdir? In some Countries, Customers have the habit of implementing Yatırımcıların geçmişte ve günümüzde tedarikçi seçiminde the complete line with a sole supplier. Cusinato specializes in özellikle göz önünde bulundurduğu noktalar; güvenilirlik, manufacturing transport and storage plants, and deals with
57
yüksek performans, kullanım kolaylığı ve her şeyden öte çok yönlülüktür. İkincisi, Cusinato’da daima ayrıcalıklı olan tedarikçi esnekliğidir. Aslında, kurucumuz Giovanni Cusinato, kurulduğu günden bu yana şirketin hiçbir zaman yalnızca bir tedarikçi değil olmadığını, “projenin ilk aşamalarından itibaren bir üretici” olduğunu vurgulamaktan hoşlanmaktadır. Bu misyona sadık olan Cusinato, yalnızca dinleme ve danışma değil; sürekli yenilik odağı ile birlikte her bir gereksinimin analizini içeren ilişkileriyle müşterilerini destekleyen ve ilk aşamadan gerçek bir gelişmeye kadar müşterilere eşlik eden bir ortaktır.
the Customer choosing an approach strongly based on the efficiency and flexibility of the system within its competence, depending on, and according to, the performance that the Customer really wants to get. Can you briefly tell us about Cusinato’s R&D activities and the budget it allocates to R&D? The Research & Development department of Cusinato aims at deeply identifying the real needs and is oriented towards radical innovation. Adhering to such a concept, the new technologies it introduces on the one hand are aimed at offering practical solutions to the needs and market trends, to problems commonly encountered and those specific and unique to each Customer, on the other hand constitute the development of new concepts - sometimes borrowed from other sectors - but that can be applied in any specific field. The Research & Development department works in synergy with the other business divisions: with the technical department for prototyping and feasibility studies and with the sales department for really understanding the actual needs of Customers.
Bölgesel alışkanlıkların, özellikle de tüketim farklılıklarının teknoloji gelişimindeki rolü nedir? Bölgesel alışkanlıklar teknoloji geliştirme sürecinizi nasıl etkilemektedir? Bazı ülkelerde, müşteriler tüm hattı tek bir tedarikçi ile uygulama alışkanlığına sahiptir. Cusinato, nakliye ve depolama tesisleri üretimi alanında uzmanlaşmış olup müşterinin gerçekten istediği performansı baz alarak, yeterlikleri dahilinde, büyük ölçüde sistemin verimliliği ve esnekliğine dayanan bir yaklaAre there any new technologies that Cusinato plans to offer şımla müşteriyle ilgilenmektedir. to the sector in the near future? Can you briefly talk about Cusinato’nun araştırma ve geliştirme etkinlikleri ile bu your future expectations and goals? etkinlere ayırdığı bütçe hakkında kısaca bilgi verebilir Considerable devices and improvements in manufacturing technologies are constantly introduced in each machine. misiniz? Cusinato’nun Araştırma ve Geliştirme departmanı, gerçek These are the same issues that lead the Customer to turn to ihtiyaçları derinlemesine araştırmaya odaklanmış olup ra- Cusinato for finding solutions that often result in introducing dikal yeniliği benimsemiştir. Böylesine bir konsepte bağlılık an innovation. Cusinato is, in fact, a company that studies “ad ile Cusinato’nun sunduğu yeni teknolojiler, yaygın olarak hoc” technical solutions, enhancing the specific requirements karşılaşılan problemler ve her bir müşteriye özel problemler of each Customer thus constantly developing highly innovagöz önünde bulundurularak, ihtiyaçlara ve pazar trendlerine tive and effective technologies. For the immediate future, the yönelik pratik çözümler sunmaktadır. Diğer yandan Cusinato, Research & Development department is developing new soluzaman zaman diğer sektörlerden alınan yeni konseptler ge- tions relating, in particular, to the characteristics of materials liştirmektedir. Ancak bu konseptler herhangi bir özel alana and to the design of machinery able to ensure even higher uygulanabilir. Araştırma ve Geliştirme departmanı, prototip performance to better suit the increasingly general need for oluşturma ve fizibilite çalışmalarına yönelik teknik depart- greater production capacity. man ve müşterilerin gerçek ihtiyaçlarını anlamak için satış departmanı gibi diğer işletme birimleri ile sinerji içerisinde çalışmaktadır. Cusinato’nun yakın gelecekte sektöre sunmayı planladığı herhangi bir teknoloji var mı? Gelecek beklentileriniz ve hedefleriniz hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz? Her makineye yönelik olarak üretim teknolojileri açısından önemli cihazlar ve yenilikler sunulmaktadır. Bunlar, müşterilerin genellikle yenilikle sonuçlanan çözümler bulmak için Cusinato’ya gelmelerini sağlayan konulardır. Aslında Cusinato, her bir müşterinin özel gereksinimlerini karşılayarak ve böylece sürekli olarak son derece yenilikçi ve etkili teknolojiler geliştirerek “belirli ihtiyaçlara yönelik” teknik çözümler üzerine çalışan bir şirkettir. Yakın gelecekte, Araştırma ve Geliştirme departmanı, özellikle daha fazla üretim kapasitesi için sürekli olarak artan genel ihtiyaca daha iyi uyum sağlayacak, daha yüksek performans sağlayacak malzemelerin özellikleri ve makinelerin tasarımına ilişkin olarak yeni çözümler üretmektedir.
58
NicNac’s için Lorenz Snack-World’den tek noktadan birincil ve ikincil ambalajlama çözümü One-Stop Primary And Secondary Packaging Solution For Nicnac’s From Lorenz Snack-World Nicole Puschina Marketing Manager Bosch Packaging Technology Frankfurt yakınlarında bir Alman aperitif üreticisi olan Lorenz Snack-World, on yıllardır dünyaca ünlü bazı markalar üretmektedir. Bunlar arasında çok popüler olan NicNac’s, Chipsletten, Crunchips ve Saltletts aperitiflerini sayabiliriz. Tüketicinin satın alma kararlarında ambalaj önemli bir rol oynadığından Lorenz, ürünleri için geleneksel paket tarzlarını yüksek tanınma değeriyle bir araya getiren verimli ambalajlama yöntemlerini desteklemektedir. Bu destek elbette çıtır kaplamalı ve aperitif piyasasında ilk tek markalı ürün olan, tartışmasız orijinal fındık türü aperitif NicNac’s için de geçerlidir. Yakın zamanlarda şirket, NicNac’s ambalajları için hem yüksek çıktı seviyesine sahip hem de ürünle ilgili işleri nazikçe gerçekleştiren ve küçük bir ayak izine sahip yeni ve esnek bir sistem arayışına girdi. 2009’da başarılı bir projenin ardından şirket çözüm için yeniden Bosch Packaging Technology’ye yüzünü çevirme kararını aldı. Bosch, Lorenz’in tüm beklentilerini karşılayabilecek durumdaydı ve farklı Bosch sahalarından gelen deneyimi kullanarak birincil ve ikincil ambalajlama için entegre bir sistem sundu. Lorenz, daha verimli bir ambalajlama süreci tasarlayarak ve aperitif işinde çekirdek yeterlilikler üzerinde yoğunlaşarak Bosch’un One Stop Shopping (Tek Noktadan Alışveriş) kavramından kar etti. Yeni entegre edilen bu ambalajlama hattı birincil ambalajlama için SVE 2510 AT Twin sürüm dikey akış sarıcı ile ikincil ambalajlama için Elematic 3000 S’i bir araya getirmektedir.
Lorenz Snack-World, a German snack producer based near Frankfurt, has produced some world famous brands for several decades. These include the highly-popular NicNac’s, Chipsletten, Crunchips and Saltletts snacks. As packaging plays an important part in consumer purchasing decisions, Lorenz favors efficient packaging methods for its products that combine traditional pack styles with a high recognition value. This certainly applies to NicNac’s, the undisputed original nut snack with a crunchy coating and the first monobrand on the snack market. Recently, the company looked for a new, flexible system with a small footprint for packaging NicNac’s, which had to be capable of high output levels as well as gentle product handling. Following a successful project in 2009, the company again decided to turn to Bosch Packaging Technology for a solution. Bosch was able to meet all of Lorenz’s expectations and delivered an integrated system for primary and secondary packaging, utilizing expertise from across different Bosch sites. Lorenz profited from Bosch’s One Stop Shopping concept by designing a more efficient packaging process and concentrating on its core competencies in the snacks business. The newly integrated packaging line combines the SVE 2510 AT Twin version vertical flow wrapper for primary packaging with the Elematic 3000 S for secondary packaging.
59
HIZLI VE ESNEK BİRİNCİL AMBALAJLAMA
FAST AND FLEXIBLE PRIMARY PACKAGING
Kullanılabilir sınırlı üretim alanıyla SVE 2510 AT Twin sürümü, birincil ambalajlama sisteminin bir taraftan küçük bir ayak izi kaplarken, diğer taraftan yüksek çıktı sunma seçim kriterini karşıladı. Bu makine dakikada 125 gram dolum seviyesine sahip altı kapalı 100 torba üretiyor. Ek olarak, bu hat 250 gram dolum seviyesine sahip XXL yastık torbalar üretme esnekliği de sunmalıdır. SVE 2510 AT Twin sürümü dakikada 60 torba çıktısı ile bu gerekliliği de karşılar. İki makineden oluşan SVE Twin sürümü ayrı dokunmatik ekranlar aracılığıyla kullanılabilir. Bu sayede Lorenz, NicNac’s için esnek ve düşük kesintili bir üretim süreci elde eder, zira makinelerden biri devre dışı kaldığında, diğeri çalışmaya devam ederek üretimin tamamen durmasını önler. Bosch sistemin diğer bir avantajı da kontrol kabini yerinin makinenin yerinden bağımsız olmasıdır; bu sayede üretim alanının kullanımı esnek ve optimize edilmiş hale gelebilir. Lorenz, kabini çok başlı tartım platformuna taktırdı ve bu sayede üretim alanı etkilenmedi ve hattın toplam ayak izi azaldı. Bu “ince” makine konsepti sayesinde SVE, ekonomik ve düşük maliyetli üretim için ideal bir çözüm olup açık ve kompakt tasarımı da kolay kullanım ve bakıma imkan sağlar.
With limited production space available, the SVE 2510 AT Twin version met the selection criteria for the primary packaging system of delivering a high output while occupying a small footprint. The machine produces 100 block-bottom bags per minute with filling levels of 125 grams. Additionally, the line should offer the flexibility to produce XXL pillow bags with a filling level of 250 grams. The SVE 2510 AT Twin version also fulfills this requirement with an output of 60 bags per minute. Consisting of two machines, the SVE Twin version can be operated via separate touchscreens. This provides Lorenz with a flexible and low-disruption production process for the NicNac’s, as if one machine is out of operation the second continues to run and thus avoids a complete shutdown of production. Another advantage of the Bosch system is that placement of the control cabinet is independent of the machine location, which allows for a flexible and optimized utilization of the production space. Lorenz has had the cabinet installed on the multi-head weigher platform, which does not affect the production area and reduces the line’s overall footprint. Thanks to this “slim” machine concept, the SVE is an ideal solution for economic, low-cost production and its open and compact design also allows for easy operation and maintenance.
APERİTİFLER İÇİN ÇEKİCİ, SATIŞA HAZIR AMBALAJ NicNac’s ürününün ikincil ambalajlamasında diğer bir özel zorluk, ambalajlaması zor torbaların bir yandan nazik şekilde işlem görürken diğer taraftan kutulara yüksek hızda yerleştirilmesiydi. Bu zorluğun kaynağı esnek ve dolayısıyla gruplandırması zor olan altı kapalı torbaların mahiyetidir. Parça mallardan farklı olarak, NicNac’s torbaları ne toplanabilir ne de istiflenebilir. Bununla beraber, Bosch’un yenilikçi Elematic 3000 S makinesi en mükemmel çözümü sundu. Lorenz Nuss GmbH’de Üretim ve Mühendislik Müdürü Joachim Jeremias “Bosch’un ikincil ambalajlamada uzun bir geçmişe dayanan tecrübesi projemizin başarıyla gerçekleştirilmesi için bizim açımızdan güvenilir bir ortağımız olduğuna dair bizi ikna etti.” diyor. Altı kapalı torbalar iki şerit üzerinden akış sarıcıdan her bir şeritte dakikada 100 torba
60
ATTRACTIVE, SHELF-READY PACKAGING FOR SNACKS A particular challenge in the secondary packaging of NicNac’s was to place the bags, which are difficult to package, into the carton at high speeds, while ensuring gentle handling. The challenge came from the nature of block-bottom bags, which are flexible and therefore difficult to group. Unlike piece goods, the NicNac’s bags can neither be accumulated nor stacked. However, Bosch’s innovative Elematic 3000 S offered the perfect solution. Mr Joachim Jeremias, Production and Engineering Manager at Lorenz Nuss GmbH, says, “Bosch’s long-term experience in secondary packaging convinced us that we had a reliable partner on our side for the successful realization of our project.” From the flow wrap-
hızda Elematic 3000 S’ye doğru yatar şekilde nakledilir. Bosch, bir besleme girişi bantı, hızlanma bantı, çift gerilme ünitesi, çift gerilme ünitesinden dışa itme ve tampon istasyonundan oluşan özel ve modüler bir gruplama sistemi ve kaldırma tablasının önünde ve bu tablanın üzerine dışa iten bir toplanma alanı geliştirdi. Saklama alanlarını içeren özel gruplama sistemi çeşitli ürün akışlarının dengelenmesini sağlar. Geleneksel olarak, torbalar yatar şekilde ambalajlanır. Bununla beraber, rafta satışa en iyi şekilde sunmak için özel NicNac’s altı kapalı torbaları dik şekilde ambalajlanır ve sunulur. Bosch hattının etrafı saran alçaltma yöntemi sayesinde giydirmeli kapağa sahip bir sergileme tepsisinden oluşan rafta satışa hazır bir ambalaj oluşturmak amacıyla torbalar nazik ve kompakt şekilde ambalajlanabilir. İki seviyeli teknolojisi sayesinde Elematic 3000 S Twin, görece küçük ayak izine sahip çok yüksek çıktı hızı elde eder.
per, the block-bottom bags are transported lying down via two lanes towards the Elematic 3000 S at a speed of 100 bags per minute for each lane. Bosch developed a special, modular grouping system, which consists of an infeed belt, acceleration belt, dual-tension unit, push-off from dual-tension unit and buffer station, and an accumulation area in front of and push-off onto the lifting table. The special grouping system, including storage areas, ensures that the various product streams can be balanced. Traditionally, bags are packaged lying down. However, in order to achieve the best on-shelf display, the special NicNac’s block-bottom bags are packaged and presented standing up. A wraparound lowering method of the Bosch line ensures a gentle, compact packaging of the bags to create a shelf-ready package, which consists of a display tray with a slip-on cover. Due to its dual-level technology, the Elematic 3000 S Twin achieves a very high output rate with a comparatively small footprint.
HAT BOYUNCA VERİMLİLİK Burada amaç, bir yandan çıkış seviyelerini artırırken diğer taraftan geleneksel NicNac’s birinci ve ikinci ambalajları korumaktı. Bu durum, Elematic 3000 S gruplama istasyonunun İkiz sürümü ile elde edildi. Sonuç olarak, NicNac’s ambalaj hattının planlanmamış atıl süresi azaldı ve dolayısıyla daha yüksek verimlilik elde edildi. Tüm ambalajlama hattı için tek bir tedarikçiyle birlikte çalışmak Lorenz’in hatla ilgili her türlü sorununun hızlıca çözülebileceği anlamına gelir. Bosh’un yüksek seviyedeki teknik tecrübesi her zaman yararlanılmaya hazır olup gereksiz atıl süreleri ve üretimin durmasını önler. Bu durum ile Lorenz hem yerinde teçhizatın kesintisiz entegrasyonunu elde edebilir, hem de Bosch’un koordineli portföyü aracılığıyla sunulan pürüzsüz bir üretim sürecine sahip olabilir.
PRODUCTIVITY ALONG THE LINE The objective was to retain the traditional primary and secondary packaging for NicNac’s, while boosting output levels. This was achieved via the Twin version of the grouping station of the Elematic 3000 S. As a result, the packaging line for NicNac’s has fewer unscheduled downtimes and therefore achieves higher productivity. Working together with a single supplier for the entire packaging line means that Lorenz can get any line-related issues quickly resolved. Bosch’s high level of technical expertise is immediately available, which avoids unnecessary downtime and production stoppages. This enabled Lorenz not only to achieve a seamless integration of onsite equipment, but also to have a smooth production process delivered through the coordinated portfolio from Bosch.
ÇEKİRDEK YETERLİLİKLERİN İZLENMESİ
PURSUING CORE COMPETENCIES Today, Lorenz is profiting from Bosch’s One Stop Shopping concept because it can concentrate on its core competencies without having to worry about improvements to the packaging process or the integration of single machines. Mr Jeremias is delighted with Bosch’s ability to deliver high output on a small footprint, “Now we can concentrate on developing new products and operate with increased efficiency at the same time. We are very satisfied with the project and are grateful for the expertise contributed by Bosch in order to satisfy our particular requirements.”
Bugün Lorenz, Bosch’un One Shop Shopping konseptinden kar ediyor, çünkü ambalajlama sürecindeki iyileştirmelerin ya da tek makinelerin entegrasyonunun derdini çekmek zorunda kalmadan kendi çekirdek yeterlilikleri üzerinde yoğunlaşabiliyor. Jeremias Bosch’un küçük bir ayak izinde yüksek çıktı sunabilme özelliğinden hoşnut ve şöyle diyor, “Şimdi yeni ürünlerin geliştirilmesi ve aynı zamanda artan verimlilikle iş yapmaya yoğunlaşabiliriz. Bu projeden çok memnunuz ve belli gerekliliklerimizi karşılamada Bosch’un sunduğu tecrübe katkısına müteşekkiriz.”
61
Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Doruk Group Holding Ar&Ge Koordinatörü ve Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü R&D Coordinator and the Director of Grains and Products Institute “Dünyada buğday tüketimi arttıkça obezite oranı artmaktadır” Hiçbir gıda veya gıda grubu küresel obezite yaygınlığından sorumlu değildir. İnsan diyeti oldukça karmaşık ve değişkendir. Bu nedenle obezitenin yaygınlığı için bir gıdayı suçlamak kötü bir fazla basitleştirme olup, gerçekte kişi başına buğday tüketimi ile obezite oranı arasında hiçbir ilişki yoktur. Örneğin, ABD’nde kişi başına buğday tüketimi son yıllarda azalırken obezite oranları yükselmektedir. Buna karşın, Fransa’da kişi başına buğday tüketimi ABD’de olduğundan %50 fazladır ancak obezite oranı ABD’deki oranın sadece üçte biri kadardır. Benzer şekilde, İtalyanlar Amerikalıların en az iki katı fazla buğday tüketmelerine karşın ABD’ye kıyasla dörtte bir obezite oranına sahiptirler. Sonuç olarak; sağlıklı bir kiloya erişmek ve korumak için, makul miktarda kalori sağlayan bir diyet ve düzenli fiziksel aktivite dışında tek bir yol bulunmamaktadır. Her türde çok fazla kalori ve çok az egzersiz obezite ile sonuçlanacaktır.
“The global obesity rate increases in parallel to the wheat consumptions.” No single food or food group is the cause of the extensity of the global obesity. The human diet is very complex and variable. Therefore, blaming a food for the extensiveness of obesity is a bad misconception; in fact, there is no relationship between the wheat consumption per capita and the obesity rate. For instance, while the wheat consumption per capita in USA has decreased in the recent years, the obesity rate has increased. Additionally, the wheat consumption per capita in France is 50% more than it is in USA; however, the obesity rate is just 1/3 of the rate in USA. Likewise, despite the fact that the Italians consume at least twice as much wheat as the Americans, they have the obesity rate ¼ of the USA. In conclusion; there is no single way to achieve and maintain a healthy kilo other than to follow a diet that provides a reasonable amount of calories and regular physical activity. Excessive calories of any kind and low exercise lead to obesity.
“Doğal buğdayda gluten oranı % 12, hibrit buğdayda ise %60. Bu oranda gluteni vücut tanımıyor ve şekere dönüştürüyor” “The gluten rate in the natural wheat is 12% while it Ekmek yapımı sırasında buğday ununa hamur yapmak üzere is 60% in the hybrid wheat. The body does not recogsu ile karıştırıldığında, buğday proteinlerinin bir bölümü (gli- nise gluten at this rate and converts it to sugar.” adin and glutenin) gluten olarak isimlendirdiğimiz viskoelastik bir yapı oluşturur. Gluten ekmek yapımı sırasında maya
62
When we add water to make wheat flour in the dough while making bread, some of the wheat proteins (gliadin and glu-
tarafından şeker fermantasyonu sonucu oluşan gazı tutarak hamurun kabarmasını sağlar ve hamur ve ekmeğin yapısına katkıda bulunur. ABD Tarım Bakanlığı Dünya Buğday Koleksiyonunda buğdayın protein miktarı yaklaşık üç kat değişkenlik göstermekte olup, koleksiyonda mevcut buğdayların protein miktarları %7 ile %22 arasında değişmektedir. Buğdayın protein miktarı, 1/3 oranında genetik olarak (kalıtımsal) ve geri kalan 2/3’ü de çevre koşulları (toprak, hava koşulları, gübreleme, v.b.) tarafından kontrol edilmektedir. Dünya Buğday Koleksiyonundaki buğdayların protein değerlerindeki bu geniş aralığa karşın çoğu ticari buğdayın protein miktarı %8 ile %16 arasında değişmekte, ekmeklik buğdaylar ise çoğunlukla %11-13 arasında protein değerlerine sahip olmaktadır. Gluten proteinleri de buğday proteinlerinin %85’ini oluşturmaktadır.
tenin) form a viscoelastic structure called gluten. Gluten makes the dough leaven and contributes to the structure of the dough and the bread by holding the gases released by the sugar fermentation of the yeast while the bread is baked. The protein amount of the wheat in the Global Wheat Collection of the USA Ministry of Agriculture shows a three times variability, the protein amount of the wheat in the collection varies from 7% to 22%. The 1/3 of the protein amount in the wheat is controlled genetically while the remaining 2/3 is controlled by exterior conditions (soil, weather, fertilizer, etc.). Despite the vast gap between the protein values of the wheat in the Global Wheat Collection, the protein amount in most commercial wheat varies from 8% to 16% and the wheat for bread usually has a protein value of 11-13%. Gluten proteins make up 85% of wheat proteins.
Bu değerlerden görülebileceği üzere dünyada %60 oranında gluten içeren bir tek buğday çeşidi bulunmadığı gibi bilimsel As it can be seen from this values, not only there is not a single literatürde glutenin insan vücudunda şekere dönüştüğüne type of wheat that has a gluten rate of 60% but also no mechanism of theory about the conversion of gluten into sugar in ilişkin bir mekanizma, bir teori bugüne kadar duyulmamıştır. the human body has been heard of in the scientific literature.
“Ekmekte kepek oranı %35’den %65’e çıkıyor” Ekmek yapımında kullanılacak unlara ilişkin ilgili yönetmeliklerde belirtilen %0.55, 0.65, 0,90 gibi değerler, undaki kepek miktarını değil, unun kül miktarını ifade etmektedir. Buğdayın içermiş olduğu minerallerin, tane içinde tekdüze olarak dağılmamış olması ve özellikle tanenin kepek bölümünü de içeren dış kısımlarında yoğunlaşmış olması nedeniyle un randımanının sınıflandırılmasında, kül miktarı bir araç olarak kullanılmakta olup, unun randımanı, yani bir birim buğdaydan elde edilen un miktarı arttıkça, kül miktarı da artış göstermektedir. 4 Ocak 2012 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nin 1 Temmuz 2012 tarihinden itibaren zorunlu olarak uygulamaya konulan bir hükmü; besin değerini arttırmak amacıyla ekmeğin, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde yer alan Tip 650 ve daha yüksek kül içeren, başka bir ifade ile daha yüksek randımanlı ekmeklik buğday unlarından yapılacak olmasıdır. Buğdayın özelliklerine ve öğütme tekniğine göre değişmekle birlikte %0.55 oranında kül içeren bir un yaklaşık %73 randımanda iken, kül miktarının %0.65’e yani randımanın yaklaşık %76 oranına çıkması, unun ve dolayısıyla ekmeğin besin değerinin daha da artması anlamına gelmektedir.
“The bran rate of the bread is rising from 35% to 65%.” The values such as 0.55, 0.65 and 0.90% in the legislations about the flour to be used in the baking of bread stand for the ash amount in the flour rather than the bran. As the minerals in the wheat are not distributed in a grain with a pattern and especially concentrate on the outer parts that include the bran part of the grain, the ash amount is used as an instrument to classify flour performance and as the flour performance, namely the amount of flour produced from a unit of wheat, increases do does the amount of ash. A provision, enforced as of July 1, 2012, of the Turkish Food Codex Bread and Types of Bread Statement which was brought into effect by being publish on the Official Journal on 4 February 2012 is bread being made out of the Turkish Food Codex Bread Flour Statement’s Type 650 flour or flour with higher amounts of ash, namely higher performance. Depending on the characteristics and grinding techniques of the wheat, the fact that while flour with an ash rate of 0.55% has about 73% performance and flour with 0.65% has about 76% performance means that nutrition values of the flour and, therefore, the bread will be higher.
Konuya ilişkin hali hazırda yapılan çalışmalarla ekmek yapımında kullanılacak unun kül miktarının en az %0.70, en fazla The current studies on this matter are designed to make the %0.90-1.00 oranında olması planlanmakta olup, bunun anlamı ash amount at least 0.70% and 0.90-1.00% at maximum which da söz konusu unların %78-80 randımanda olacağıdır. means the said flour would have 78-80% performance.
“Beyaz ekmek sadece karbonhidratlardan oluşur, şe- “White bread is make up of nothing by carbohydrates, kerden eşdeğerdir” it is the same as sugar.” Üretiminde kullanılan bileşenlere bağlı olmakla birlikte sadece un, su, tuz ve maya gibi temel bileşenler ile yapılan beyaz ekmek, ortalama en az %10 oranında protein içermekte, başka bir ifade ile sadece karbonhidratlardan oluşmamaktadır. Ekmek yapımında süt, süt tozu, soya unu gibi bileşenler kullanıldığında ise ekmeğin protein miktarı çok daha yüksek
White bread, made out of basic components such as flour, water, salt and yeast, depending on its production, has a protein rate of 10% which means it does not only consist of carbohydrates. When components such as milk, milk powder, soy flour are used in bread, the protein amount reached much higher amounts. Bread, made out of the basic components has a
63
carbohydrate rate of approximately 45%, but this food unit consists of complex carbohydrates such as starch rather than simple sugars such as glucose and fructose. This means, while glucose and fructose are instantly turned into energy when consumes, starch is broken down in time and turned into energy slowly rather than instantly. While white flour with 70% performance has a sugar rate of about 1%, this rate is around 0.5% in whole wheat flour. Based on the records of the USA Ministry of Agriculture’s Nutrients Data Laboratory, white bread which has sugar sources such as powdered sugar and corn syrup has about 5% sugar. Nonetheless, in our country, generally sugar is used and most of the simple sugars generating from the breakdown of starch is turned into gas or water during fermentation, the remaining amount of little sugar go through colour reactions during baking and contribute to the forming of the bread crust’s colour. Therefore, saying bread which has almost no sugar, is the same as the table sugar which has a sucrose (glucose+fructoce) rate of 99.8% is a total misconception. değerlere ulaşmaktadır. Sadece temel bileşenler ile yapılan ekmek, ortalama %45 oranında karbonhidrat içermekte ancak bu besin öğesi glukoz, fruktoz gibi basit şekerlerden değil, nişasta gibi kompleks karbonhidratlardan oluşmaktadır. Bunun anlamı, glukoz ve fruktoz tüketildiğinde hemen sindirilerek enerjiye dönüşürken, nişastanın zaman içinde parçalanarak enerjiye bir anda değil yavaş yavaş dönüşmesidir. Yaklaşık %70 randımanlı beyaz unda sadece, yaklaşık %1 oranında şeker bulurken bu oran tam buğday ununda yaklaşık %0,5 civarında olmaktadır. ABD Tarım Bakanlığı’nın Besin Öğeleri Veri Laboratuvarı kayıtlarına göre üretiminde toz şeker, mısır şurubu gibi şeker kaynaklarının kullanıldığı beyaz ekmek, ortalama %5,0 oranında şeker içermektedir. Buna karşın, ülkemizde ekmek yapımında genel olarak şeker kullanılmamakta olup nişastanın parçalanması ile oluşan basit şekerlerin büyük çoğunluğu fermantasyon sırasında gaz ve suya dönüştürülmekte, az miktardaki geri kalan şeker de pişme işlemi sırasında renk reaksiyonlarına girerek ekmeğin kabuk renginin oluşmasına katkıda bulunmaktadır. Bu nedenle hemen hiç şeker içermeyen ekmeğin ortalama %99,8 oranında sakaroz (glukoz+fruktoz) içeren sofra şekerine eşdeğer olduğunu söylemek tamamen yanlış bir değerlendirmedir.
Her öğünde kepekli ekmek, tam buğday ekmeği mi tüketmeliyiz? Haftanın 7 günü her öğünde sürekli beyaz ekmek tüketmek ne kadar sakıncalı ise sürekli kepekli ekmek, tam buğday ekmeği tüketmek de o derece dengesiz olabilir. Yeterli ve dengeli beslenme, insanın büyüyüp gelişmesi, sağlıklı ve verimli olarak yaşamını sürdürebilmesi için besinlerde bulunan enerji ve besin maddelerini (protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mineraller ve su) yeterli ve dengeli miktarlarda alıp vücudunda kullanabilmesidir. Sürekli kepekli ekmek ve tam buğday ekmeği tüketmek durumunda, buğdayın dış tabakalarının içermiş olduğu fitik asidin mineralleri bağlaması nedeniyle, özellikle buğdaydan almış olduğumuz demir ve çinko minerallerinden vücudumuzun yeterince yararlanamaması duru-
64
Should we consume wholemeal bread or whole wheat bread with every meal? Constantly consuming wholemeal bread or whole wheat bread can be as unstable as consuming white bread with every meal the 7 seven days of the week. For a sufficient and balanced diet, human growth, maintaining a health and sufficient life, the energy and nutrients in the food (protein, fat, carbohydrate, vitamins, minerals and water) should be in sufficient and balanced amount and usable in the body. In the case of constantly consuming wholemeal and whole wheat bread, our bodies may not be able to exploit the iron and zinc minerals sufficiently as phytic acid in the outer layers of the wheat bonds minerals. Additionally, consuming fibre and pulps constantly may damage the digestive system as it may not be able to breakdown the nutrients. We should remember that even the good (e.g. iron) may damage our health in big amounts. The best way to decrease our exposure to a toxin is to consume various foods of different sources in reasonable amounts. While high amounts of the vitamin E is not considered to be toxic, this excessive amount interacts with the functions of vitamin K and enhance the effects of blood thinning drugs. While variety is necessary it is also the foundation of a safe and healthy diet. We should not leave out any food or food group. The foods we do not consume may affect our health. As there is no miracle food or product, there is no food forbidden for health people either. A balanced diet is the foundation of a health life. Therefore, not only can we have our nutrients from different sources by consuming different types of bread with each meal rather than just one type of bread, but we can also experience different tastes.
What is Whole-grain, Whole-wheat Bread? Whole-grain breads have all the anatomic parts of the said grains. For instance, the whole-wheat bread has all the bran, germ and endosperm parts of a wheat grain. Bran is the outer layer of the wheat grain and is rich in fibre, B vitamins and trace
mu söz konusu olmaktadır. Ayrıca sürekli olarak lif, posa alımı da sindirim sistemin bu besin öğesini parçalayamaması nedeniyle fazla zorlanmasına neden olabilecektir. Unutmamalıyız ki, iyi şeyler dahi (örneğin demirin çok fazlası) sağlığımız için zararlı olabilmektedir. Herhangi bir toksine maruz kalmamızı en aza indirmenin en iyi yolu, farklı kaynaklardan çeşitli gıdaları makul miktarlarda tüketmektir.
minerals. Wheat germ has germ B vitamins and E vitamins. Endosperm, the part of the grain where white flour come from, provides energy in the form of carbohydrate and protein. Diets rich in whole-grain foods and other vegetal foods low on total fat, saturated fat and cholesterol can reduce the risk of cardiac diseases and certain types of cancer.
Who are grains? Why should grains be a part of our diet? Yüksek miktarlarda E vitamininin toksik olmadığı düşünülse de bu fazla miktar K vitaminin işlevi ile etkileşime girerek kanı inceltici ilaçların etkilerini arttırabilmektedir. Çeşitlilik sadece yaşamın tuzu, biberi olmayıp aynı zamanda güvenli ve sağlıklı bir diyetin de temelidir. Hiçbir gıda ve gıda grubunu diyetimizin dışında bırakmamalıyız. Tüketmediğimiz gıdalar da sağlığımızı etkileyebilir. Hiçbir mucize gıda ve ürün olmadığı gibi sağlıklı insanlar için yasaklanmış bir gıda da yoktur. Dengeli bir diyet sağlıklı bir yaşamın temelidir. Bu nedenle, sadece tek bir çeşit ekmek ile değil her öğünde farklı çeşitte ekmek tüketerek besin öğelerini değişik kaynaklardan sağlayabildiğimiz gibi farklı lezzetleri de tatmış oluruz.
Grains are plants such as wheat, oat, barley, rye, corn and rice. Wheat is the grain most commonly used for human food around the world. A diet focused on whole-grains and fresh fruits and vegetables helps keep the blood sugar levels within the normal limits. The fibre (pulp) in whole-grains is indicated by scientific studies to help manage the weight, a health issue of normal and especially diabetic people. The wheat provides carbohydrates which is the preferred fuel source for the human body. Carbohydrates provide the energy required to carry out our daily activities and participate in regular exercises.
Tam-tahıl, Tam-buğday Ekmek Nedir?
Diet fibre is a complex carbohydrate that is a part of the vegetal foods and cannot be digested in the human body or absorbed by the blood stream. The health benefits of fibre have been well documented as fibre reduces the risks of certain diseases. Fibre is related to the reduction of cancer, especially colon and breast cancer, and can help reduce LDL cholesterol (bad cholesterol) and total cholesterol which causes cardiac diseases. Fibre can also help manage diabetics by decreasing the blood sugar.
Tam-tahıl ekmekler, söz konusu tahılın tüm anatomik kısımlarını içerirler. Örneğin, tam-buğday ekmeği buğday tanesinin kepek, rüşeym ve endosperm kısımlarının tamamını içermektedir. Kepek, buğday tanesinin en dış kısmındaki tabaka olup lif, B vitaminleri ve iz mineraller bakımından zengindir. Rüşeym, germ B vitaminlerini ve E vitamini içerir. Endosperm, tanenin beyaz unun elde edildiği kısmı olup karbonhidrat ve protein formlarında enerji sağlar. Tam-tahıl gıdalar bakımından zengin diyetler ve toplam yağ, doymuş yağ ve kolesterol bakımından düşük olan diğer bitkisel gıdalar kalp hastalıklarının ve belirli kanserler çeşitlerinin risklerini azaltabilmektedirler.
What is fibre? What contributions does fibre have to our health?
Does bread make people fat?
Firstly, every nutrient we consume and eat past our daily energy need makes us fat. However, high carbohydrate food such as bread, grains, pasta and other grains foods are usually Tahıllar nedir? low on calories. A gram of carbohydrates has 4 calories while Neden tahıllar diyetimizin bir parçası olmalıdır? Tahıllar buğday, yulaf, arpa, çavdar, mısır ve pirinç gibi bitki- fat has 9. This means we can eat carbohydrate foods twice as lerdir. Dünyada insan gıdası olarak en yaygın olarak kullanı- much as fatty foods for the same amount of calories. The conlan tahıl buğdaydır. Tam-tahıllara ve taze meyve ve sebzelere ception of “bread makes you fat, gain weight” comes from the odaklanmış bir diyet, kan şekeri düzeylerinin normal sınırlar içinde kalmasına yardımcı olabilir. Tam-tahıllarda bulunan lifin (posanın), normal ve özellikle diyabetli kişiler için önemli bir sağlık konusu olan kilo yönetimine yardımcı olduğu, bilimsel çalışmalarla gösterilmiştir. Buğday, insan vücudu için tercih edilen yakıt kaynağı olan karbonhidratları sağlar. Karbonhidratlar günlük aktivitelerimizi gerçekleştirebilmek ve düzenli egzersizlere katılmak için gerekli enerjiyi sağlarlar.
Lif nedir? Lifin sağlık yararları nelerdir? Diyet lifi bitkisel gıdaların bir kısmı olan bir kompleks karbonhidrat olup insan vücudunda sindirilemez ve kan dolaşımı içinde emilemez. Lifin belirli hastalıkların riskini azaltması üzerine sağlık yararları çok iyi bir şekilde belgelenmiştir. Lif, özellikle kolon ve göğüs kanseri olmak üzere, kanser riskinin azaltılması ile ilişkilendirilmekte ve kalp hastalıkları riskinin azaltılmasında etkili olan LDL kolesterol (kötü kolesterol) ve
65
toplam kolesterol düzeylerinin düşürülmesine yardımcı ola- calories-rich food stuffs, oil (butter, margarine, cheese) and bilmektedir. Lif, aynı zamanda kan şekerini düşürerek şeker sugar (jam, marmalade, chocolate, etc.) that are spread on bread and consumed with bread rather than the bread itself. hastalığının yönetilmesine de yardımcı olabilmektedir. If high-fat additives such as butter, jam, sauce, etc. are limited, the best way to intake less calories is to consume foods with Ekmek şişmanlatır mı? Öncelikle günlük enerji ihtiyacımızın fazlası olarak tükettiği- complex carbohydrates such as bread and especially wholemiz, yediğimiz her gıda bize kilo aldırır. Ancak ekmek, tahıl, grain bread. makarna ve diğer tahıl gıdaları gibi yüksek karbonhidratlı gıdalar genel olarak düşük kalorilidirler. Karbonhidratların Wheat-based foods are usually the first food the avoided in her gramı 4 kalori içerirken, yağın her gramı 9 kalori içermek- diets to lose weight, which should not be the case. As wheattedir. Bunun anlamı, yüksek yağlı gıdaların aynı miktardaki based foods such as bread and pasta can help lose weight as kalorisi için iki katından daha fazla miktarda karbonhidratlı they are not rich in calories. The saturation feeling created by gıda yiyebileceğimizdir. Ekmek şişmanlatır, kilo aldırır kanı- these products may control the food intake. Additionally, cutsı fazla kalorinin ekmekten çok ekmek ile birlikte tüketilen, ting back on calories may lead to significant loss of weight. ekmeğin üzerine sürülen yağ (tereyağı, margarin, peynir) ve şeker (reçel, marmelat, sürülebilir çikolata, vb ürünler) içeriği Should we cross out bread from out diet in the treatyüksek, kalorice zengin gıda maddelerinden gelmesidir. Eğer ment of excel weight/obesity? tereyağı, reçel, sos vb. yüksek yağlı ilaveler sınırlanırsa daha az Despite the insufficient scientific proof; bread is one of the kalori alımının en iyi yolu ekmek, özellikle tam tane ekmeği foodstuffs mostly cut back on in popular low-calorie diets. gibi kompleks karbonhidrat içeren gıdaların tüketilmesidir. Studies have shown that inclusion of bread in low calorie diets Buğday esaslı gıdalar, kilo verici diyetlerde genellikle kaçınılan tailored for weight loss helps dietetic variable improve better ilk gıdalar olmaktadır ki gerçekte bunun böyle olmaması gere- and better adjustment to the diet with a lower quitting rate. kir. Zira ekmek ve makarna gibi buğday-esaslı gıdalar yüksek The result of the studies has shown that inclusion of bread in kalori içeriğinde olmadıkları gibi aynı zamanda kilo vermeye low calorie diets tailored for weight loss helps dietetic variable çalışıldığında yardımcı da olabilirler. Bu ürünlerin yarattığı improve better and better adjustment to the diet with a lower doygunluk hissi gıda alımının kontrolünde yardımcı olabilir. quitting rate. Aynı zamanda kalori alımının sınırlanması, önemli kilo kaybı ile sonuçlanabilir. Is nutrition value is the only important thing while
choosing bread, what else should we pay attention to? Fazla kilo/obezitenin tedavisinde diyetten ekmeği ta- Bread shall not be consumed just to get full, it should completely meet the nutrition need in terms in vitamins, minerals, mamen çıkarmak mı gerekir? Bilimsel kanıtların yetersizliğine karşın; ekmek, popüler düşük-kalorili diyetlerde en çok kısıtlanan gıdalardan birisi olmaktadır. Araştırmalar çalışmanın sonuçlarının, kilo verme için tasarlanmış düşük kalorili bir diyete ekmeğin dahil edilmesinin diyetetik değişkenlerin daha iyi gelişimine ve daha az terk oranı ile diyete daha fazla uyum göstermeye yardımcı olduğunu gösterdiğini belirtmişlerdir. Bazı araştırmaların sonuçlarının; kilo verme için tasarlanmış düşük kalorili bir diyete ekmeğin dahil edilmesinin, diyetetik değişkenlerin daha iyi gelişimine ve daha az terk oranı ile diyete daha fazla uyum göstermeye yardımcı olduğunu gösterdiği belirtilmektedir. Ekmek seçiminde sadece besin değeri mi önemlidir, başka nelere dikkat etmeliyiz? Ekmek sadece karın tokluğu için yenmemeli, gerek vitamin, gerek mineral, gerekse de protein ve karbonhidrat anlamında beslenme gereksinimini eksiksiz karşılamalıdır. Bununla birlikte, öncelikle her gıda maddesi gibi ekmek sağlıklı ve güvenli olmalı, sağlığımıza zarar vermemelidir. Bunun anlamı ekmek, hammaddesinden üretimine, dağıtımından satışına her türlü şartı eksiksiz yerine getirilerek yüksek hijyen standartlarında hazırlanmalı ve tüketiciye ulaştırılmalıdır.
66
proteins and carbohydrates. Additionally, like every food stuff, bread should be health and safe and not damage our health. This means high hygiene standards which will be completely implemented in the raw material, production, distribution and sale of bread should be prepared and delivered to the consumer.
67
Organize perakendeciliğin yaygınlaşması, net gelir seviyesinin yükselmesi ve kadınların iş hayatında daha fazla yer edinmesiyle birlikte, Türk tüketicilerin tercihleri de yavaş yavaş pratik olarak pişirilebilen hazır yemeklere ve dondurulmuş yiyecekler gibi paketlenmiş ve işlenmiş gıdalara kaymaktadır. Bu da kuru ve taze makarna gibi kolayca hazırlanabilen ürünler ve diğer dondurulmuş unlu mamuller açısından Türkiye’yi gelecek potansiyeli olan bir pazar haline getirmektedir. With the widespread organized retailing, increased net profit level and more women partaking in the business life, the choices of the Turkish consumers shift to packaged and processed foods such as easily cooked ready to serve foods and frozen foods. This makes Turkey a market with a future potential for easy-to-prepare products such as dry and fresh pasta and other frozen baked products. Türkiye’deki geleneksel yemek alışkanlıkları, toplumun büyük bölümünde fazla değişmeden varlığını korumaktadır. Dolayısıyla hububat ve un bazlı gıdalar da, geçmişte olduğu gibi bugünün Türkiye’sinde de beslenme kültüründeki önemini korumaya devam etmektedir. Ancak özellikle organize perakendeciliğin yaygınlaşması, net gelir seviyesinin yükselmesi ve kadınların iş hayatında daha fazla yer edinmesiyle birlikte, Türk tüketicilerin tercihleri de yavaş yavaş pratik olarak pişirilebilen hazır yemeklere ve dondurulmuş yiyecekler gibi paketlenmiş ve işlenmiş gıdalara kaymaktadır. Türkiye bu açıdan özellikle kuru ve taze makarna gibi kolayca hazırlanabilen ürünler, bisküvi gibi atıştırmalık ürünler ve diğer dondurulmuş unlu mamuller açısından umut verici bir pazar geleceğine sahip olabilir.
TÜRKİYE’DE MAKARNA KÜLTÜRÜ VE SANAYİ Türkiye’de, makarna üretimi Cumhuriyet döneminde başlamıştır. Önceleri ev yapımı olarak ‘erişte’ adı altında tüketilen makarnanın sanayi olarak Türkiye’ye giriş tarihi 1922 yılıdır. İlk makarna tesisi İzmir’in Bayraklı ilçesinde kurulmuştur. Türkiye’de, makarna üretimi, 1950’lere kadar küçük kapasiteli tesislerde yapılmıştır. 1960 yılından sonra ise makarna fabrikalarının sayısı ve üretim kapasitesi artmıştır. Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği’nin (TMSD) 2010 tarihli Türkiye Makarna Sektörü raporuna göre; 1962 yılında 33 bin ton/yıl olan kurulu kapasite, 1970’li yıllarda büyük fabrikaların açılmaya başlamasıyla 100 bin ton/yıla, 1980 yılında 250 bin ton/yıla ulaşmıştır. Sonraki yıllarda yeni fabrikaların kurulması ve mevcut fabrikaların kurulu kapasitelerini arttırmaları sonucu, 1993 yılında 530 bin ton/yıla, 1997 yılında 710 bin ton/yıla, 2005 yılında 1 milyon ton/yıla ulaşan kurulu kapasite, 2010 yılı itibariyle 1 milyon 300 bin tonu aşmış bulunmaktadır. Türkiye’de makarna sektöründeki mevcut üretim tesisleri, coğrafi olarak makarnalık (durum) buğdayının yetişme alanları olan Güneydoğu Anadolu, Orta Anadolu ve Batı Anadolu’da yoğunlaşmaktadır. Gaziantep ili önemli üretim bölgesidir. Türkiye’deki mevcut makarna üretim kapasitesinin yaklaşık % 35’i burada bulunmak-
68
Turkey’s traditional eating habits still prevails in the majority of the society without much change. Therefore, grains and flour-based foods continue to keep its importance in the eating culture of the today’s Turkey as it did in the past. However, especially with the widespread organized retailing, increased net profit level and more women partaking in the business life, the choices of the Turkish consumers shift to packaged and processed foods such as easily cooked ready to serve foods and frozen foods. In this aspect, Turkey may
have a promising market future for easy-to-prepare products such as dried and fresh pasta, snacks such as biscuits and other frozen baked products.
PASTA CULTURE AND INDUSTRY IN TURKEY
tadır. Diğer önemli üretim bölgesi ise toplam üretim kapasitesinin % 40’ını gerçekleştiren Orta Anadolu Bölgesi’dir. Ege Bölgesi’nin toplam üretimdeki payı ise yüzde 20’ler civarındadır. Sektörde dış pazarlarda pay sahibi olan entegre tesislerin yanı sıra mahalli özellik arz eden tesislerle birlikte 26 fabrika bulunmaktadır. 22 fabrika, hala faal olarak çalışmaktadır. Türk makarna fabrikaları teknolojik olarak, makarna sektöründe önde gelen İtalyan üreticilerle rekabet edebilecek düzeydedir. Özellikle dış pazarlarda pay sahibi olan Türkiye’deki makarna üreticileri, 2000’li yılların teknolojisine sahip bilgisayar destekli entegre tesislere sahiptirler. Türkiye’deki makarna fabrikaları, üretimleri için gerekli olan irmiği kendileri üretmektedir. Oysa bu durum Avrupa ve A.B.D. üreticilerinde fazlaca yaygın olmayan bir sistem olup, Türk üreticilerine öncelikle düşük maliyet, standardizasyon, araştırma-geliştirme ve yüksek kalite gibi avantajlar sağlamaktadır.
Pasta production in Turkey dates back to the Republic era. Consumed as homemade “noodles” at first, pasta entered Turkey as an industry in 1922. The first pasta facility was founded in the Bayraklı district of Izmir. In Turkey, pasta production was performed at low capacity facilities until 1950s. After 1960, however, the number and production capacity of pasta factories were increased. According to the Turkish Pasta Sector report of 2010 by the Turkish Pasta Industrialists’ Association (TMSD); The established capacity which was 33 thousand tons/year in 1962, reached 100 thousand tons/year with the establishment of massive factories in 1970s and 250 thousand tons/year in 1980. With the foundation of new factories and increased capacity of the current factories over the next years, the established capacity which was 560 thousand tons/year in 1993, 710 thousand tons/year in 1997 and 1 million tons/year in 2005 reached 1 million 300 thousand tons/year as of 2010. The current production facilities of the pasta sector and pasta (durum) wheat crop fields in Turkey concentrate in South-eastern Anatolia, Central Anatolia and Western Anatolia. Gaziantep province is an important production area. Approximately 35% of the current pasta production capacity in Turkey come from here. Another important production area is the Central Anatolia Region with 40% of the total production capacity. The Aegean Region’s share of the total production is roughly 20%. With integrated facilities that have a share in foreign markets and local facilities, there are 26 factories. 22 factories are still active. Turkish pasta factories are capable of competing with the sector leading Italian producers in terms of technology. The Turkish pasta producers that have a share in especially the foreign markets, own integrated facilities assisted by computers with the 2000s technology.
TMSD’nin verilerine göre; Türkiye’nin kişi başına makarna tüketimi 1962 yılında 1,2 kg iken, 1978 yılında 3,9 kg’a, 90’lı yılların başında ise 4,3 kg’a yükselmiştir. Sürekli artış gösteren makarna tüketiminde, kişi başına yıllık tüketim 2006 yılında 5,8 kg’a, 2007 yılında ise 6 kg’a yükselmiştir. Günümüzde ise kişi başına yıllık makarna tüketiminin 6,6 kg olduğu belirtilmektedir. Sektörün ilk hedefi kişi başı tüketimi yıllık 8 kg’a, ikinci The pasta factories in Turkey produce their semolina. While this is not a common practice in Europe and USA, it gives the hedefi ise 10 kg’a çıkarmaktır. Turkish producers advantages such as low cost, standardisaTürkiye, makarna tüketim kültürü açısından ise, ev yapımı mantı tion, research-development and high quality. ve erişte dışında fazla bir çeşitliliğe sahip değildir. Makarna tüketiminin hem miktar hem de çeşitlilik açısından arzu edilen seviyeye gelememesinde; sos kültürünün Türk mutfağında yerleşik olmaması, makarna pişirilmesi konusunda halkın yeterince bilgi sahibi olmaması, üretimde çeşitliliğin yeni başlamış olması ve makarnanın besleyici değerinin yeterince anlatılamamış olması gibi nedenler etkili olmaktadır. Günlük karbonhidrat ihtiyacını ekmekten karşılayan Türk halkı, makarnayı ana yemek kabul etmemektedir. Ancak son yıllarda hızlı nüfus artışı, makarnanın ekonomik olması, pazarlama ve ulaşım olanaklarının artması, hızlı kentleşme sonucunda çalışan kadınların hazır gıdaları tercih etmelerinin makarna tüketimini arttırdığı ve artırmaya da
According to TMSD data; while the per capita pasta consumption in Turkey was 1.2kg in 196, it reached 3.9kg in 1978 and 4.3kg in early 90s. In the ever increasing pasta consumption, the annual consumption per capita reached 5.8kg in 2006 and 6kg in 2007. It is said that the per capita pasta consumption is 6.6kg today. The primary goal of the sector is to increase per capita consumption to 8kg annually and secondary goal is 10kg. Turkey, in terms of pasta consumption, does not have much of a variety other than homemade Turkish ravioli and noodles. Reasons such as the lack of a sauce culture in the Turkish
69
devam edeceği düşünülmektedir. Kuru makarna tüketiminin yanı sıra taze makarna pazarı da Türkiye’de yavaş gelişmektedir. Özellikle bugüne kadar daha çok evlerde el işçiliği ile hazırlanan mantı ve erişte gibi taze makarna grubuna giren türler, bazı üreticilerin girişimleri sonucunda dondurulmuş ürünler grubunda raflardaki yerini almaya başlamıştır. Geleneksel Türk aile yapısında yemek pişirme işinin daha çok kadınlar tarafından yapılıyor olması ve kadınların son yıllarda iş yaşamında daha aktif rol almaya başlamalarıyla bu tip işlere ayıracak zamanlarının daralması, hızlı hazırlanabilen gıdaların tüketimini arttırmakta önemli bir role sahiptir.
MAKARNA PAZARINDA TÜRKİYE Türkiye, yüzde 5,1’lik üretim payıyla dünya makarna üretiminde beşinci sırada yer almaktadır. Genel olarak ihracatçı ülke konumunda olan Türkiye’de, bir miktar makarna ithalatı yapılmakla birlikte yapılan bu ithalat, daha ziyade lüks tüketime giren mallara yönelik olarak gerçekleşmektedir. Bunlar da genele olarak lüks otel ve lokantalarda tüketilmektedir. Türkiye’nin makarna üretimi, günümüzde tüketim ihtiyacını yeterince karşılayacak düzeyde olduğundan, çok düşük düzeyde ithalat yapılmaktadır. Son yılların ithalat rakamları incelendiğinde, artma ve düşmeler olsa da ithalatın 1000 ile 1500 ton arasında seyrettiği gözlenmektedir. Türkiye’de, İtalya, Çin ve Tayland dışında hiçbir ülkeden düzenli makarna ithalatı yapılmamaktadır. Türkiye, dünya makarna ihracatında ise İtalya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Türkiye’deki makarna ihracatı, ilk kez 1970 yılında 13 ton ile başlamış ve sonraki yıllarda sürekli artış kaydetmiştir.
kitchen, the people now knowing much on how to cook, not having much of a variety insufficient information on how to make pasta and the nutritious values of the pasta not being fully comprehended play their role in the fact that pasta production has not achieved the desired level in quantity and variety. Getting their daily carbohydrate needs from bread, the Turkish do not consider pasta to be a main dish. However, it is foreseen that with the rapidly increased population, pasta being economic, increased marketing and transportation facilities and fast urbanization, the working women choosing ready foods increase and will continue to increase the pasta consumption. In addition to dried pasta consumption, fresh pasta market is slowly developing in Turkey as well. Products that fall under the scope of fresh pasta group such as Turkish ravioli and noodles prepared by handcraft at home until now, started to take their place in the shelves of the frozen products group with the initiatives taken by some producers. The fact that mostly the women cook in the structure of the traditional Turkish family and that the women have limited time for these types of works as they started to be more active in the business live over the recent years, increasing the consumption of easy to prepare foods.
TURKEY IN THE PASTA MARKET
Turkey is fifth in the global pasta production with a production share of 5.1%. In Turkey, a generally exporting country, while there an amount of imported paste, this is mostly for products that qualify as luxurious consumption. These are 1990’lı yılların başında ihracat hız kazanmış, özellikle 1994 yı- usually consumed at luxurious hotels and restaurants. lında itibaren süratle artarak 1997 yılında 136 bin tona ulaşmıştır. Türkiye bu yıllardaki ihracatıyla dünya ticaretinde ih- As Turkey’s pasta production is enough to meet the consumpracatta İtalya’dan sonra ikinci sırayı almıştır. Türkiye, makarna tion demand of today, there a little amount of import. When ihracatı açısından önemli bir pazar olarak değerlendirilen AB we take a look at the recent years’ import values, while there ülkelerine, uygulanan kota nedeniyle sınırlı sayıda ihracat ya- are ups and downs, the imports seem to be between 1000 and pabilmektedir. Türkiye’nin 1992 yılında AB’ye yaptığı makar- 1500 tons. In Turkey, there are no constant pasta imports from na ihracatı 7 bin 800 ton, 1993’te 7 bin 978 ton, 1994 yılında any country other than Italy, China and Thailand. 10 bin 762 ton iken 1996 yılında 2 bin 300 tona gerilemiştir. 1996’dan sonra yeniden ihracat tekrar yavaş yavaş yükselmeye Turkish is second to Italy in global pasta exports. The pasta başlamış ve 2003 yılında 6.107 tonla değer kotası sınırına ulaş- export of Turkey started off with 13 tons in 1970 for the first mıştır. Uygulanmakta olan değer kotası nedeniyle AB’den ge- time and kept increasing ever since. Exports gained momenlen büyük tonajlı taleplere olumlu yanıt veremeyen Türk ma- tum in early 1990s and especially sky-rocketed as of 1994 and karna üreticileri, Dış Ticaret Müsteşarlığı nezdinde vergilerin reached 136 thousand tons in 1997. With exports in these karşılıklı sıfırlanması ve değer kotasının kaldırılması talebinde years, Turkey was placed second after Italy in global trade. bulunmuştur. 2004 Nisan ayından itibaren başlatılan teknik görüşmelerde varılan mutabakat doğrultusunda, 1/2007 Turkey can only carried out a limited amount of exports to the sayılı Türkiye-AT Ortaklık Konseyi Kararı ile 01 Ocak 2007 ta- EU states that are considered an important market in terms of rihinden geçerli olmak üzere değer kotası kaldırılarak yerine pasta export because of the enforced quotas. While the pasta 20.000 tonluk miktar kotası getirilmiş ve bu miktarla sınırlı exports of Turkey to EU was 7,800 tons in 1992, 7 thousand olarak vergiler de karşılıklı sıfırlanmıştır. Türk makarna sektörü tons in 1993, 10,762 tons in 1994, it decreased to 2,300 tons in için oldukça önemli bir pazar olan ABD’ye ise 50 bin ton sevi- 1996. Exports started to slowly recover after 1996 and reached yelerinde makarna ihracatı yapılırken, ABD’nin İtalya ve Türk the value quota limit with 6,107 tons in 2003. makarnaları için başlattığı anti-damping soruşturması sonucu Turkish pasta producers that are unable to respond to high % 48-63 oranlarında anti-damping ve % 9-16 oranlarında telafi ton requests from EU because of another active quota, have edici vergiler, Türk makarnaları için uygulanmaya başlanmıştır. requested the taxes to be abolished mutually and for the Bu yüksek vergiler karşısında ABD’ye yapılan ihracat 1996 yılı value quota to be abolished with the Undersecretariat of Forsonrasında durma noktasına gelmiştir. 1998 ve 1999 yıllarında eign Trade. As a result of the technical negotiations initiated
70
bazı üretici Türk firmaları ABD Ticaret Bakanlığı’na müracaat ederek bu vergilerin kaldırılması talebinde bulunmuşlar ve yapılan inceleme sonucunda dört firmanın talebi haklı görülerek anti-damping ve telafi edici vergiler indirilmiştir. Bu olumlu gelişmelere karşın Türkiye’nin, kısa sürede kaybedilen ABD pazarında yeniden yer edinip ihracatı eski seviyelere çıkarması zor görünmektedir. 1998 yılında meydana gelen ekonomik krize kadar, Rusya ve BDT ülkeleri, Türk makarna sektörünün ihracatında çok önemli bir paya sahipti. Özellikle AB’de ve ABD’de karşılaştığı sorunlar sonucunda Türk makarna üreticilerinin ihracatı hemen tamamen bu ülkelere yönlenmiştir. Sektörün makarna ihracatında rekor düzeye ulaştığı 1997 yılında, yapmış olduğumuz 136 bin tonluk makarna ihracatının 122 bin tonu (%90’ı) Rusya ve BDT’ye yapılmıştır. Krizle beraber ihracat 1998 yılında 76 bin tona, 1999 yılında 6 bin tona ve 2000 yılında ise bin 600 tona düşmüştür. Bu düşüş devam etmiş ve 2003 yılında 85 ton olarak gerçekleşmiştir. Bu düşüşün önemli nedenlerinden biri de Rusya Federasyonu’nun makarna sektörüne yeni yatırımlar yaparak üretim kapasitesini süratle artırması ve kendi kendine yeterli duruma gelmesidir. Bu süreçte tek pazara yönelmenin sıkıntısını ve zararını gören makarna sektörü, yaşadığı bu olumsuzluklar sonucunda yeni pazar arayışlarına yönelmiştir. 2001 yılından itibaren sektör yeni pazarlar aramaya başlamış, bunun sonucu olarak 2001 yılında ihracat 36 bin ton olarak gerçekleşmiş ve Gürcistan, Lübnan, Japonya gibi yeni pazarlara ihracata yapılmıştır.
in April 2004, it was decided with the EC-Turkey Association Committee’s ruling No.1/2007 that the value quota would be abolished and a quantity quota of 20,000 tons would be implemented instead and taxes would be mutually abolished with a limitation to that amount as of Jan 01, 2007. A very important market for the Turkish pasta sector, USA, while it imports about 50tons of pasta, started to enforce anti-damping of 48-63% and 9-16% make up taxes for Turkish pasta following the anti-damping investigation is started for Italian and Turkish pasta. After these high taxes, the exports made to USA came to a halt after 1996. In 1998 and 1999, some producer Turkish companies applied to USA Ministry of Trade for the abolishment of these taxes and following the investigation, the request of the four companies was deemed rightful ant anti-damping and make up taxes were reduced. Despite the improvements, it seems unlikely for Turkey to enter the USA market which was lost in a short time, again and carry out same amounts of exports.
Up until the economic crisis in 1998, Russia and CIS countries had a very important share of the exports of the Turkish pasta sector. Especially after the problems with EU and USA, Turkish pasta producers turned almost all of the export towards these countries. In 1997 when the sector’s pasta exports peaked, 122 thousand tons (90%) of the 136 thousand ton pasta export were sent to Russia and CIS. With the crisis, exports fell to 76 thousand tons in 1998, 6 thousand tons in 1999 and 600 tons in 2000. This fall continued to 85 tons in 2003. One of the TÜRKİYE’DE BİSKÜVİ KÜLTÜRÜ VE BİSKÜVİ SANAYİ Türkiye’de ilk bisküvi üretimi de 1924 yılında başlamıştır. Üre- important reasons of this fall is that Russian Federation rapidly tim, 1956 yılında Avrupa’dan getirilen küçük otomatik şekil increased its production capacity and became self-sufficient vericiler ve tavaya dizici makineler getirilene kadar küçük by making new investments in the pasta sector. imalathanelerde ve ilkel metotlarla yapılmıştır. 1932 yılında İstanbul’daki üretici sayısı 4’e yükselmiştir. Bugün sektörde Having experienced the troubles and damage of focusing on çoğunluğu modern teknolojiye sahip 40’ı aşkın fabrika, yıllık one single target, the pasta sector started to look for new martoplam 850 bin ton düzeyindeki üretim kapasitesi ile faaliyet kets after these setbacks. The sector started looking for new göstermektedir. Sektörde kapasite kullanım oranı %70’in üze- markets as of 2001 which resulted in a 36 thousand exports rine çıkmamaktadır. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine in 2001 to new markets such as Georgia, Lebanon and Japan.
BISCUIT CULTURE AND INDUSTRY IN TURKEY The first biscuit production of Turkey started in 1924. The production was carried out in small workshops and primitive methods until small automatic formers and sequencer machinery were brought in from Europe. The number of producers in Istanbul reached 4 in 1932. Today, over 40 factories most of which are equipped with modern technology with an annual production capacity of 850 thousand tons are active in the sector. The used capacity of the sector does not exceed 70%. According to Turkish Statistical Institute (TSI) data, as of 2009, the biscuit production in Turkey, which is
71
göre 2009 yılı itibariyle, Türkiye’deki toplam yaklaşık 578 bin roughly 578 thousand tons, concentrate on Central Anatoton civarındaki bisküvi üretimi, özellikle Orta Anadolu, Mar- lia, Marmara and South-eastern Anatolia. mara ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde yoğunlaşmıştır. There are many raw materials used for the production of bisTürkiye’de, bisküvi üretiminde kullanılan hammaddeler oldukça cuits in Turkey. These are; Flour, starch, fat, sugar, dextrose, infazladır. Bunlar; un, nişasta, yağ, şeker, dekstroz, invert şeker ve vert sugar and other sugar groups, honey, malt extract, syrup, diğer şeker grupları, bal, malt ekstraktı, melas, tuz, su, sodyum salt, water, sodium, bicarbonate, ammonium bicarbonate, bikarbonat, amonyum bikarbonat, süt, yoğunlaştırılmış süt, süt- milt, concentrated milk, milk powder, whey powder, eggs, lectozu, peynir suyu tozu, yumurta, lesitin, sodyum asit pirofosfat, ithin, sodium acid pyrophosphate, sulphur dioxide, enzymes, kükürt dioksit, enzimler, monogliseritler (emülgatör), meyve ve monoglycerides (emulsifying agents), fruits and vegetables, sebze, baharat, kepek, vitaminler, antioksidanlar, ağartıcılar, an- spices, bran, vitamins, antioxidants, bleachers, antimicrobial timikrobial maddeler, maya ve laktik asit bakterileri ve aromala- material, yeast and lactic acid bacteria and aromas. Materials rıdır. Çeşni olarak kullanılan maddeler ise fındık, fıstık, susam, used for seasoning are hazelnuts, peanuts, sesame, grape and üzüm ve çeşitli baharatlar ile bisküvi üzerine veya iki bisküvi various spices and the jelly, marmalade, biscuit cream, cream arasına konulan jöle, marmelat, bisküvi kreması, krema ve çiko- and chocolate put on a biscuit or between two biscuits. As a latadır. Dünyada olduğu gibi, Türkiye’de de değişen yaşam şek- result of the people’s changing business lives and more availline bağlı olarak insanların çalışma hayatına ve seyahate giderek ability for travel based on the changing life styles in Turkey daha fazla zaman ayırmaları sonucu, yemek pişirmeye ayrılan like the rest of the world, consumption and therefore the zamanın azalması ve gelir seviyesinin artmasına bağlı olarak production of biscuits which fall under the scope of “snacks” ‘atıştırılan yiyecekler’ arasında yer alan bisküvinin tüketiminde, increased as the time for cooking decreased and the level of income increased. dolayısıyla üretiminde, artışlar izlenmektedir. Bisküvi önceleri Türkiye’de, lüks bir tüketim maddesi olarak kabul edilirken, bugün artık herkesin tüketebileceği bir gıda haline gelmiştir. Türkiye’de kişi başına yıllık bisküvi tüketimi, 3-5 kg’dır. Ülker yetkililerinin verdiği bilgiye göre Türkler en fazla çikolatalı ve fındıklı bisküvileri tercih etmektedir. Pasta yapımında kullanıldığı için sade bisküvilerin tüketimi de oldukça yüksektir. Tahıla dayalı ürünler içerisinde en fazla katma değer yarattığı kabul edilen bisküvi sektörü, Türkiye’de, özellikle ihracata yönelik yatırımların odağı haline gelmiştir. Türkiye’deki bisküvi üretiminde; şeker hastaları için diyet bisküvileri, çocuklar için mama bisküvileri, özel kahvaltılık bisküviler, besleyici ve zayıflatıcı özellikte kepekli, yulaflı veya çavdarlı bisküviler gibi çok değişik çeşitlemelere gidilmektedir. Ayrıca, Türkiye’nin bisküvi üretiminde, Karaman ilinin özel bir konumu bulunmaktadır. Yöre insanının unlu mamullerdeki geleneksel tecrübesi sayesinde önceleri imalathane bazında üretimin başlatıldığı il, bugün dünyanın çok sayıda ülkesine ihracat gerçekleştiren büyük bir sanayiye ev sahipliği yapmaktadır.
BİSKÜVİ PAZARINDA TÜRKİYE Bisküvi, 2010 yılı itibariyle un ve unlu mamuller sektörü içinde buğday unundan sonra en çok ihracat yapılan alt sektör durumundadır. 1980’li yıllarda düşük seviyelerde seyreden Türkiye’nin toplam bisküvi ihracatı, 1990 yılından itibaren hızlı bir artış göstermeye başlamıştır. 1980 yılında 2,706 ton ve 3,756 bin Dolar olan ihracat, 1990 yılında 16,709 ton ve 20,748 bin Dolara yükselmiştir. 2010 yılına gelindiğinde ise bisküvi ihracatı 151,495 ton ve 270 milyon Dolar olarak gerçekleşmiştir. 2010 yılında Türkiye’nin bisküvi ihracatında, diğer yıllarda da olduğu gibi en önemli ürün grubu, % 63,5’lik payla tatlı bisküviler olmuştur. 2010 yılı itibariyle, Irak % 24’lük pay ile Türkiye’nin tatlı bisküviler ihracatındaki en önemli pazarı durumundadır. Bu ülkeyi sırasıyla takip eden Suudi Arabistan, Yemen, Cezayir ve Almanya diğer önemli ihracat pazarlarıdır. Türkiye tatlı bisküvi ihracatı 2011 yılında ise, 2002
72
While biscuit was initially regarded as a luxurious consumable in Turkey, it is now a food that can be consumed by anyone. The per capita biscuit consumption in Turkey is 3-5kg. According to the information given by Ulker, the Turkish mostly favour chocolate and hazelnut biscuits. As they are used in cake baking, production of plain biscuits is also important. The biscuit sector, considered to have achieved the highest added value among other grain-based products, became the centre of exports oriented investments in Turkey. In the Turkish biscuit production there are many variations such as; diet biscuits for diabetics, formula cookies for kids, breakfast cookies, nutritious and thinning wheat, oat or rye cookies. Additionally, Karaman province has a special place in the Turkish biscuit production. Thanks to the traditional experience of its residents, the province where production was initially performed by workshops, now houses a massive industry which exports to many country aroung the world.
TURKEY IN THE BİSCUİT MARKET Biscuit is the mostly exported sub-sector after wheat under the scope of flour and bakery products as of 2010. Turkey total biscuit exports which was low in 1980s, started to rapidly increase after 1990. Exports which was 2.706 tons and 3.756 thousand Dollars in 1980 reached 16.709 tons and 20.748 thousand Dollars in 1990. In 2012, the biscuit export was 151.495 tons and 270 million Dollars. In 2010, the most important product group in the biscuit exports of Turkey was sweet biscuits with a 63.5% share like the other years. As of 2010, Iraq is the most important market in Turkey sweet biscuit exports with a 24% share. The country is followed by Saudi Arabia, Yemen, Algeria and Germany which are other important exports markets. The sweet biscuit exports of Turkey reached,
yılı ihracatının miktar bazında iki katı ve değer bazında ise dört katından fazla olacak şekilde gerçekleşmiştir. Türkiye’deki tatlı bisküvi ithalatındaki artış hali, Türkiye’nin iç piyasasında bisküvi tüketim eğiliminde artış yaşanmasından, genç nüfusun tercihlerinden ve kalorisi düşük ürünlerin tüketilmesine yönelik eğilimin artmasından kaynaklanmaktadır.
TÜRKİYE’DE EKMEK VE UNLU MAMULLER KÜLTÜRÜ Yemek alışkanlıklarında önemli bir payı olan unlu mamuller alanında, dünyadaki en büyük pazarlardan birisi olan Türkiye, yılda yaklaşık 10 milyon 677 bin tonu bulan ekmek tüketimiyle dünyadaki en büyük ekmek tüketicisi olarak kayda geçmiştir. Ekmek, Türkiye’de toplumun temel besin maddesi niteliğindedir. Öyle ki para kazanmanın, çalışmanın karşılığı bile ‘ekmek parası’ olarak ifade edilir. Türkiye’de ekmekler, yapılışlarına genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilirler. Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir. Bazlama, darı bazlama, ev ekmeği, ebeleme, fodla, gilik, gömeç, gübaye, halka, kakala, kalın, lavaş, mayalı sepe, pıt pıt, pobuc, sac ekmeği ve sac arası ekmeği mayalı ekmeklere örnek olarak verilebilir. Mayasız ekmek ise, maya kullanmadan sadece su ve buğday unu kullanılarak yapılan ekmektir. Bu tip geleneksel ekmekler, günümüzde çoğunlukla kırsal yörelerde yapılmakta ve tüketilmektedir. Geleneksel ekmek türlerinin yanında modern araçlarla hazırlanan ekmek çeşitleri ise, özellikle kentli nüfus tarafından yoğun olarak tercih edilmektedir. Bu ekmeklerin yapımında kullanılan katkı maddeleri, ekmeğin besin değerlerini ve kalitesini arttırmaktadır. Ülkede, yükselen gelir düzeyiyle birlikte paketlenmiş ekmek tüketimi ve aynı zamanda çok tahıllı veya diğer farklı çeşitlerdeki ekmeklere yönelik talep de yükseliş göstermektedir. Ancak halen kabuğu alınmış buğdaydan yapılan beyaz somun ekmek, çok önemli bir tüketim oranına sahiptir. Hükümet, özellikle son zamanlarda gerçekleştirdiği yasal düzenlemelerle, üreticileri ve tüketicileri, daha sağlıklı olduğu gerekçesiyle tam buğday ekmeğine yönlendirmektedir.
in 2011, twice as much as the quantity of and over four times the value of the 2002 exports. The increase in the imports of sweet biscuits in Turkey result from the consumption trend of Turkey’s domestic market, choice of the young population and the tendency to consume low calorie products.
BREAD AND BAKERY PRODUCTS CULTURE IN TURKEY One of the biggest markets in the field of bakery products which has a significant share of eating habits, Turkey was registered as the biggest bread consumer with a bread consumption of approximately 10,677 thousand annually. Bread is the main nutrient of the Turkish society. It is so that earning money and working is emphasized by the phrase “money for bread.” The bread in Turkey can be divided into the groups based on the way they are baked, namely yeast and noyeast. Yeast bread are those made by fermenting the dough mixed with flour, water, salt and yeast, forming it and baking it with various tools. Flatbread, maize flatbread, homemade bread, ebeleme, fodla, gilik, honeycomb, ring, kakala, thick, thin bread, yest sepe, pit pit, pobuc, large thin float bread and sac arasi bread can be listed as examples of yeast bread. No-yeast bread is the kind of bread made by only water and wheat, without using yeast. These types of traditional breads are mostly baked and consumed in the country today. Types of bread baked with modern tool are mostly preferred by the urban population over the traditional types of bread. The additives in these breads enhance the nutritious values and the quality of the bread. With the increasing level of income in the country, the demand for packaged bread and also for multi-grain bread or bread of other grains is also increasing. However, the white loaf bread made out of peeled wheat still has a significant consumption ratio. The government encourage people to producers and consumers towards whole wheat bread as it is healthier via its recent legal regulations.
Wheat is the raw material of bread in Turkey. In regions where wheat is scarce and expensive, it is possible to make bread out of just barley, corn and rye flour and it is also possible Türkiye’de ekmeğin temel hammaddesi buğdaydır. Buğdayın bake a mixed bread by adding a certain amount of wheat. kıt ve pahalı olduğu bölgelerde, sadece arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unlarının belli The Turkish have made various breads out of the wheat they bir oranda buğday ununa katılmasıyla karışık ekmek de yapıla- grinded and named this product differently based on the bilmektedir. Türkler, öğüttükleri buğdaydan çok çeşitli ekmek method of cooking and sometimes its shape. The bread in yapmışlar ve bu ürüne bazen pişiriliş tarzına, bazen biçimine Turkey, based on their method of cooking; can be divided göre değişik isimler vermişlerdir. Türkiye’de ekmekler pişirme into two as homemade and bakery bread. Homemade bread; tarzına göre; ev ekmeği ve fırın ekmeği olarak ikiye ayrılır. Ev ek- The dough is mixed by hand and baked on sheet, floor furmeği; hamuru evlerde elle yoğrulan, sacda, tandırda veya ilkel nace or primitive ovens. The bread baked on sheet is called fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Sacda pişirilen ekmeğe bazla- flatbread and yufka. The most common shape of the floor ma ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pidedir. Ev furnace bread is pita. Domestic ovens are mostly used to fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Ancak bu tür evde ek- bake loaves. However, this time of homemade bread is usumek yapımı yukarıda da belirttiğimiz gibi daha çok kırsal bölge- ally in rural regions as stated above. In cities and towns, howlerde yaygındır. Şehir ve kasabalarda ise klasik odun fırınlarında ever, the breads baked in wooden furnaces are preferred. yapılan ekmekler tercih edilmektedir. Fırın ekmeğinin en yaygın The most common form of bakery bread is loaf which is flat şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somundur. on the bottom, curvy on the top and a circular bread. Loaf Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılabilir. can be made long as in French bread.
73
74
75
76