Susam ve susam yağı ile neler yapılır; nasıl kullanılır; faydaları nelerdir?
Susam, mutfağımızın olmazsa olmazlarından biri. Simidin alamet-i farikası; tahinin özü; poğaçanın süsü. Doyurucu, yoğun bir tadı var susamın. Minicik boyundan beklenmeyecek kadar kuvvetli. Susam, pembe renkli çiçek açan bir bitkinin kapsül içinde yetişen yenebilir tohumu. Hasadı oldukça zahmetli. Geç kalınırsa kapsüller çatlıyor ve tohumlar kendilerini dışarı atıyorlar. Ali Baba ve Kırk Haramiler’in kapıyı açmak için kullandıkları ünlü parola “Açıl susam, açıl!” lafı da susamın işte bu özelliğinden geliyor.
Susamın tarihi M.Ö. 3000 senesine kadar gitse de, efsaneler daha da eskiyi gösteriyor. Tatlı bir mit, tanrıların dünyayı yaratırken susam kullandıklarını söyler. Persler susama lezzeti ve tıbbi yararları için başvurmuşlar. Mısırlılar öğütüp un olarak kullanmışlar. Çinlilerin yemekten önce susam yağını lambalarını yakmak için kullandıkları bilinir.
Susamı genellikle sarı-kahverengi rengiyle biliriz ama tohumu çevreleyen küspesinden ayrılmamış olarak siyah da olabiliyor. Siyah susamın acımtırak bir tadı var, daha fazla kalsiyum içeriyor ve özellikle Uzakdoğu mutfağında tatlılardan ziyade yemeklerde kullanılıyor.
Ülkemizde en çok Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde ekiliyor susam. Ancak yıllık 40-50 bin tonluk üretim, 450-500 bin tona ulaşan tüketim ihtiyacına cevap veremediği için Sudan, Etiyopya, Burkina Faso gibi ülkelerden yaklaşık 95 bin ton civarında susam ithal ediliyor.
Susam yağı, ülkemizde çok tercih edilen bir yağ olmasa da bir çok mutfakta, özellikle Uzakdoğu’da oldukça yaygın. Kavrulmuş susamların ezilmesiyle elde ediliyor. Tadı yoğun olduğu ve çabuk yandığı için yemek pişirirken değil daha ziyade tatlandırıcı olarak kullanılıyor. Bir de susam tuzu var. Japon mutfağında kullanılan susam tuzu gomashio, 15’e 1 oranda siyah susam ve tuz karışımından elde ediliyor.
Susamın ezmesine gelince, elbette ilk akla gelen tahin. Kavrulmuş susamların ezilmesiyle elde edilen tahini sadece humus için değil, sandviçlerde, salata soslarında, yemeklerde de düşünebiliriz. Çin’de çok sık kullanılan susam ezmesi ise fıstık ezmesi gibi yoğun kıvamda oluyor. Susam ezmesini güvendiğimiz bir üreticiden alabilir ya da evde yapabiliriz. Susamları dikkatlice kavurduktan sonra zeytinyağı ile blenderda öğütmek yeterli.
Faydaları neler?
Susam, tohumlarında ağırlığının yarısından fazla yağ içerir. Yüzde 25’i de protein. Doğal bir antioksidan kaynağı olan susam, bağışıklık sistemini güçlendirir, vücuda direnç verir, hastalıklara karşı korunmasına yardımcı olur. Susam aynı zamanda demir yüklü. Dolayısıyla anemi gibi kan hastalıkları karşısında etkili. Ayrıca susamda bol miktarda kalsiyum var. Süt ürünlerine hassasiyeti olanlar için uzmanlar özellikle tavsiye ediyorlar. Susam, içindeki keratin sayesinde saç ve tırnak sağlığı için de birebir. Susam yağı bunlara ek olarak sindirimi düzenliyor ve bağırsak sistemini koruyor. Susam da yağı da oldukça yüksek kalorili ürünler. Ancak yoğun ve kuvvetli tatları sayesinde az miktarda yeterli oluyor.
Nasıl saklamalı?
Susamda yüksek oranda yağ olduğu için birkaç ay içinde kullanmayacaksanız buzdolabında saklamak en doğrusu. Açtıktan sonra tahini ve susam ezmesini buzdolabında saklayın. Susam yağı ise oda sıcaklığında güneş ışığından uzakta birkaç ay dayanıyor.