Eğer bir kahveseverseniz, kahve ve dalga kelimelerini sık sık yan yana kullanıldığını görmüşsünüzdür. Efenim düne kadar kahvede dalgalar yoktu. Rahmetli dedem soba üstünde kahve ve sıcak suyu kendi yaptığı mini tahta kaşıkla karıştırarak pişirirdi, kulupsuz bir porselen bardakta da höpürdete höpürdete içerdi. Sonrasında bizim dönemde instant kahve favoriydi. Hazır kahvemizi şipşak yapıp derslerimize, finallerimize çalışıyorduk. Türk kahvesi unutulmadı bu esnada.Bir kahvenin kırk yıl hatırı filan kalıyordu. Erkekler genel itibarı ile kahve yapmasını bilmiyordu. Şimdi uzmanlaştılar ve 3. dalganın olmazsa olmazı oldular. Özellikle sakalı uzun, hipster, dövmeli erkek baristalar 🙂 Evet devir değişti (e tabii çelik de değişti demiyeceğim :P) kahvede uzmanlaşma arttıkça dalgalar ortaya çıkıverdi. Benim anladığım kadarı ile dalgaların tarifi şöyle:
1.Dalga sadece kahvenin tüketimi ile ilgili – İşte size kahve, afiyetle için- .
2.Dalga biraz daha kaliteli kahve talebi ile başlıyor – Brezilya Kahvesi mi, Guatemala kahvesi mi alsak? Kahveme 10 cc süt vb.-
3. Dalga ise tüm kalite özelliklerini ön plana çıkarıyor. Kahvenin yetiştiği bölge, hatta hangi çiftçinin yetiştirdiği, kimin kahve çekirdeğini hangi sıcaklıkta, hangi aromalarla kavuracağı,farklı demleme tekniklerinden birini seçme, sunum…Aşçıların yemek pişirmesi gibi .. Liste epey uzun – Biz bu kahveyi yaparken İgnasyo amcanın çekirdeklerini 60 C derecede 2 saat kavurarak, üstüne portakal ve vanilya aromaları ekliyoruz – gibi cümleler duyabilirsiniz.
İşte size 3. Dalga kahve deneyimi yaşayabileceğiniz artisan İstanbul kahve dükkanları:
Yatırım, içme tavsiyesi değildir, öylesine bilgi amaçlı bir liste işte.
Yaşasın kahve.
Drip Coffee İst
Önceleri Erenköy Bağdat caddesinde hizmet veren Drip Coffee İst şimdilerde Asmalımescitte de bir mekana sahip.İçeriği çok zengin bir sürü demleme metodu uygulayan, kahve hakkında engin bilgileri olan baristaların mekanı.
Kronotrop
Önceleri sadece Cihangir Firuzağa Camii’nin karşısında küçük bir artisan dükkan olan Kronotrop şimdi biri Sultanahmet diğeri ise Maslak’ta olmak üzere 2 tane daha dükkan açtı. Türkiye 3. Dalga kahvenin öncülerinden olan mekan “Micro-roastery”, “Specialty coffee” ve üçüncü dalga terimleriyle bizi ilk tanıştıran markalarından. “İyi ve taze kahve” hareketinin öncülerinden olan Kronotropta iyi eğitimli, hipster 🙂 ve güler yüzlü baristalar bulunuyor.
Mambocino Artisan Bar
“Make coffee not war” savaş yerine kahve yap posterlerinin asılı olduğu mekanlarda espresso ve cortado gibi İtalyan kahvelerinin yanında farklı demleme yöntemleri ile hazırlanmış kahve de bulabiliyorsunuz. Moda, Beşiktaş, Karaköy, Bakırköy ve Eyüp’te olmak üzere İstanbul’da tam 5 tane mekanı bulunuyor.
Zapatista Kahve
Beyoğlu Kıblelizade sokakta yer alan Zapatista Kahve’nin mesajı net: Kahve ve eşitlik. Web sayfalarından alıntılıyorum:”İçinde bulunduğumuz çağın adil olmayan ekonomik, kültürel, sosyal koşulları ve doğanın hızla bozulan ekolojik dengeleri bizleri tüm bunlara karşı bir duruşa zorladı. Artık doğayı, insan sağlığını ve hayvan haklarını hiçe sayan gıda ürünlerinin tüketilmesine karşı bir tavır almamız gerektiğini düşündüğümüzden dolayı, ülke insanlarının kolay kolay ulaşamayacağı organik ürünleri ülkeye getirmeye karar verdik. Bu nedenle de hem üretim koşullarının hem de ticaret sonucunda elde edilen gelirlerin etik ve adil koşullarda oluştuğu, dünya kolektiflerinin ürünlerini ülkemiz insanları ile buluşturmaya karar verdik.”
Petra Roasting Co.
Gayrettepe’deki Panorama Selenium Residence bünyesindeki mekan, TimeOut Yeme İçme Ödülleri’nde 2014′ün en iyi 3. dalga kahve barı seçilmiş. Bu artisan dükkan aynı zamanda bir sanat galerisi ve yatçılık showroom’u.
Twins Coffee Roasters
Gümüşsuyu, Taksim’de kendine has bir tarzı olan bir dükkan Twins Coffee Roasters.
Brew Coffee Works
Eminönü’nün tarihi ruhunun ilham verdiği Brew Coffee Works, tarihi binanın giriş katında karşımıza çıkıyor. Baristalarının çoğu yabancı olan bu kafede eski İstanbul silüeti eşliğinde 3. Dalga kahve yudumlama imkanı veriyor size. Brew Coffee Works’ün İstanbul’daki bir diğer şubesi de Balat’ta.
Coffeenutz
Anadolu yakasında Kozyatağı semtinde bulunan mekan, soğuk demleme kahveyi şişeleyen bir dükkan. Bir de“Fıçıda Kahve”si var. Soğuk suyla demlenen taze kavrulmuş kahve nitrojenle birleştirip fıçıdan sunulmakta.
MOC – Ministry of Coffee
Teşvikiye- Topağacı civarında dükkanı olan MOC (Ministry of Coffee) adı üstünde Kahve bakanlığı oldukça artisan bir dükkana da sahip. Kolombiya, Kosta Rika, Meksika, Peru, Panama ve Kenya gibi uzak diyarlardan gelen çekirdekler kavruluyor ve farklı harmanlama metodları ile harmanlanıp 3. Nesil baristalar tarafından servis ediliyor.
Sunday Coffee Shop
Teşkiviye Camii’nin arka sokağında küçük bir dükkan. Parizyen, Viyana ve İstanbul esintileri var. Yemek sunmayan bu dükkanda lezzet avcıları kahve ve çay karışımlarını tadabilirler.
Cup of Joy
Bebek’te Yasemin Pasajı’nın içerisinde yan yana iki küçük mekândan oluşuyor Cup of Joy. 3. Dalga kahvenizi Jazz müziği eşliğinde tadabileceğiniz bir mekan.
Walter’s Coffee Roastery
Mottosu “Lets roast” hadi kavuralım olan Walter’s Coffee Breaking Bad dizisi teması ile dünya çapında ses getirdi. Özellikle sosyal medya hesaplarında bol bol fanları, takipçileri bulunuyor. Kahve içmeye gidenler tam teşkilatlı Breaking Bad süitleri içinde poz vermeyi ihmal etmiyor.
Norm Cafe
Specialty Coffee ve Slow Food akımını örtüştürme hedefi olan kahveci Cihangir’de. Havalı ve övündükleri espresso makinaları var.
Dear English speaking friends. I ‘ll suggest you to watch the below video.It is a good guide for specialty coffee bars in Istanbul.