Medyatik şefler, ses getirecek özel bir konsept ve buna göre geliştirilen özgün bir dekorasyon… Sosyal medya üzerinden popülerleşen restoranların artışı ve buna bağlı olarak harcamaların ve odağın PR, influencer iletişimi ve ödüllere yönelik olması, yeme-içme sektörünün son birkaç senedir masumiyetini kaybettiği konusunda tartışmaları da beraberinde getiriyordu. COVID-19 önlem kararları operasyonları durdururken yine yeniden düşünmeyi de gerekli kıldı. Şefler ve restoran sahipleri tarafından alınan farklı karar ve aksiyonlar gastronomi sektörünün önümüzdeki günlerde nereye doğru evrileceğinin de sinyallerini vermeye başladı. Konunun nereye dayandığı belli: Böyle gelmiş ama böyle gidemez. Peki nasıl olacak?
Madem oyunun kuralları değişiyor; oyundan çıkmadığınız sürece yaratıcı fikirler geliştirmek, döneme, değişime uyum sağlamak ve misafirleri her daim güvende hissettirmek önem kazanıyor. Kaygı döneminde en çok ihtiyaç belki de biraz “pozitif enerji”. Özellikle sosyal medyada aktif rol alan şefler, daha fazla kitlelere ulaşırken kendi müşterileriyle de bağını kuvvetlendiriyorlar, onlara kendilerini iyi hissettirmeye uğraşıyorlar.
Seattle’ın ünlü fine dining restoranı Canlis’in sahibi Mark Canlis, karantinanın ilk günlerinde şu soruyu soruyordu: “Şu an dünyada insanların ihtiyacı fine dining mi?” Sahiden de Canlis, insanların fine dining’in hatları belirlenmiş şıklığı, kusursuz atmosferi, her tabağın sanatsal işçiliğine ihtiyacı olmadığını düşünmüş olmalı ki direksiyonu başka bir yöne çevirdi. İlk olarak arabayla gel-al düzeninde bagel, burger, dondurma, kahvaltı servisi yaptı. Sonra da eve servis. Mottosu “zaman değişiyor, biz de öyle!” oldu. Restoran ruhunu yaşatmak adına sosyal medya üzerinden canlı yayında piyano dinletisi yapmaya ve verilen her siparişin içine çiçek ve mum eklemeye başladı. Ayrıca yine her siparişe yerleştirilen bingo kartları ile müşterileriyle canlı bingo oynayarak yemeği eğlenceli bir deneyime dönüştürmeyi hedefledi.
Modena’nın üç Michelin yıldızlı, The World’s 50 Best restoran listesinde de defalarca ilk sıralarda yer alan Osteria Francescana da mart başı kapanan restoranlardan biri olmuştu. Osteria Francescana’nın sahibi ve şefi Massimo Bottura ise 1.4 milyon takipçili Instagram hesabından verdiği mesajda “Arkadaşlar! Bu süreçten hepimiz daha güçlü çıkacağız. Güvende ve pozitif kalın,” deyip ardından da gerçekten de tüm dünyaya ilham veren bir şovla karşımıza çıktı: Kitchen Quarantine. İnanabiliyor musunuz kitaplarından, Netflix Chef’s Table programından tanıdığımız ödüllü şef Bottura’yı ailesiyle güle oynaya yemek yaparken, tarif ve püf noktaları verirken her gün izledik, hatta yetmedi onunla beraber pişirdik.
Restoranların tekrar açıldığı bugünlerde ise, müşterileri güvende hissettirecek tasarımlar da karşımıza çıkıyor. Almanya’da deniz makarnalarından hazırlanan ‘koruyucu’ şapkalar, Amsterdam’da bulunan Mediamatic Eten’deki her masaya özel tasarlanan cam sera evler, Inn at Little Washington’da boş koltukları dolduran cansız mankenlerle dolu bir yemek salonu, İsveç’te ise Bord För En adlı boş arazide tek kişilik bir restoran oluşumu gibi sosyal mesafeli yemek servis seçenekleri artıyor.
Özellikle fine dining dünyası dar bir kitleye hitap etse de bu dönemde uyguladıkları fiyat politikası, iletişim dili ve sistemsel esnekliklerle kitlelerini genişletmeye başladıkları aşikâr.
Defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen, Kopenhag’da bulunan iki Michelin yıldızlı Noma da fine dining’de esneklik konusunun öncülerinden. Noma, 21 Mayıs’taki açılış duyurusunda Instagram ve web sitesinden “nasılsan öyle gel, herkese açığız, rezervasyon yok” mesajı ile şaşırtıcı bir hamle yaptı. Normalde haftalarca, hatta aylarca beklenebilen rezervasyon sırası ve ortalama 400 dolarlık bir yemek yediğiniz bu restoran için sergiledikleri esneklik, üstelik servis ettikleri burgerler 15 dolar olunca, şaşırtıcı değil de ne?
İçinden geçtiğimiz süreçte, Noma gibi birçok farklı fine dining restoranın, tadım menüsünden en azından bir süreliğine vazgeçip, hamburger, bagel, pizza, dondurma seçenekleriyle comfort food’a -özellikle stres, kaygı dönemlerinde tüketilen genelde karbonhidrat ve şeker ağırlıklı, güzel anılara dokunan, nostaljik duyguları uyandıran teselli yemekleri- yöneldiğini görüyoruz. Buna paralel menü fiyatları da daha ulaşılabilir. Bir yandan da geçici bir süre için bile olsa, ortama uyum sağlamak ve buna yönelik aksiyon alabilmek hele ki bu çizgide restoranlar için hiç de kolay olmasa gerek.
Türkiye’de de Neolokal ve Hollywood’un şefi unvanını taşıyan Wolfgang Puck’un kurucusu olduğu Spago İstanbul, bu dönemde paket servise yönelen fine dining restoranlardan.
Şef Maksut Aşkar’ın Türk yemeklerine modern dokunuşlarla kendi sanatsal yorumunu kattığı restoran Neolokal’in paket servisi sadece eve teslimle kalmıyor, A-Z’ye açıklamalı videolarla kendi tabağınızı süslerken fine dining deneyimini eve taşıyorsunuz. Aynı şekilde fiyat politikası Neolokal’de yemek yemenizden çok daha ulaşılabilir. Üstelik Neolokal’in taze ürün tedarikçilerinin ve iş birliği yaptıkları tasarımcıların da tabaklarını sepetinize ekleyebiliyorsunuz. Böylelikle üretici de desteklenmiş oluyor.
Adaptasyon sürecinde daha önce eve servis yapmayan birçok restoran da paket servise geçişte. Küresel durum öyle gösteriyor ki; paket servis konusu evriliyor, daha fazla kişiye ulaşıyor ve fast food’un servisi olmaktan çıkıyor.
Her şey bir yana, yeme-içme sektörünün beslemek ve temel ihtiyaçları karşılamak gibi bir görevi de var. Haliyle bu salgın döneminde, sektörün ‘‘fayda sağlama’’ konusundaki rolü, sıkça sorgulanmaya başladı. Özellikle karantina döneminde ünlü şeflerin bir kısmı bu konuda sorumluluğu üstlenerek evsizlere, ihtiyaç sahiplerine yönelik yemek pişirdiler.
Kopenhag’ın iki Michelin yıldızlı restoranı Alchemist’in şefi Rasmus Munk restoran kapandıktan sonra enerjisini projesi JunkFood Project’e çevirip evsizler için yemek pişirmeye başladı. Üstelik toplanan bağışlar ve gönüllülerle uzun vadede projeyi sürdürmek amaçlanıyor. Munk, Instagram’ında “herkesin evinde kalması gerektiği bu dönemde, evi olmayanların yardıma ihtiyacı olduğunu düşünüyorum” diyerek aslında restoranın aktivist ve fark yaratan ruhunu da yaşatmaya da devam etti.
Diğer bir dikkat çeken proje ise Rethink Food. New York’un fine dining mabedlerinden Madison Square Eleven Park’ın şefi Daniel Humm, restoranı kapattıktan sonra radarı ön safta çalışanlara ve evsizlere çevirdi. Humm, restoranın belki de yeniden açılamayabileceğinin duyurusunu mayıs ayında verdiği röportajlarda dile getirse de yeniden açılmaları noktasında dahi ihtiyaç sahiplerini doyurmanın üzerine de gideceğini duyurdu. Humm, kâr amacı gütmeyen Make it Nice ve Rethink Food projeleriyle açlık ve sıfır atık üzerine çalışmaya devam ediyor ve bunun küresel anlamda açlığı önlemek için önemli bir potansiyel taşıdığını savunuyor.
Peki geldiğimiz bu noktada lüksün tanımı değişiyor olabilir mi? Eski normalde lüks; beyaz masa örtüsü, iyi bir servis, ufak ama aynı anda bambaşka deneyimlere götüren porsiyonlar iken, şimdi hijyenik ve kendimizi güvende hissedeceğimiz bir ortamda karnımızı doyurmak lüks geliyor.
Bu üç aylık süre sonunda anladık ki, özellikle fine dining restoranlarda dünyada müşterileri güvende hissettirecek tasarımlar yapılacak. Ayrıca menüler daraltılıp yerel üreticiyi destekleyen projeler artacak ve mevsimsellik önem kazanacak. Restoranlarda daha fazla kişi ağırlayabilmek adına yemek saatleri esnetilecek. Mahalle restoranları önem kazanacak. Arabaya servis, al götür ve eve servis gibi seçenekler ve buna bağlı ekipler ile bu işe yönelik butik kurye şirketlerinin sayısı artacak. Belki de eski usule geri dönülecek; restoranın misafirleriyle bağ kurduğu, doğaya ve mevsimsel ürünlere önem verdiği bir sektör yeniden inşa olacak.
Fine dining ise elbet bu geçici süreç sonunda kendi normaline dönecek. Ancak yıllardır bu ulaşılamayan, dokunulamayan şaşalı dünya şimdi işe yaramanın ve sürdürülebilen modellerin peşinde. Bu dönüşüm bir anda olamaz ancak pandemi döneminde hızlandığı kesin. Etkisi ise tıpkı yüksek modada olduğu gibi oldukça önemli. Trendleri belirleyen tasarımcılar olarak da düşünebiliriz bu şefleri. Her ne kadar dar bir kesime hitap etse de alınan kararlar ve trendler sektörde dalga dalga kelebek etkisi yaratıyor. Çıkarılacak dersler dünyaca ünlü şeflerden, ders alması ise sektöre kalmış.