Pastanın taze olup olmadığını nasıl anlayabiliriz?
Meyveli pastada, üstündeki meyvenin kendini çekmiş olması, canlı olmaması; çikolatalı pastada ise özellikle üzerine çikolata sıvanmış pastalarda çikolatanın çatlak olması taze olmadığını gösterir. Kakaolu da olsa, ufak ufak ve alttan alttan çatlamaya başlar. Teşhir dolapları üflemeli olduğu için pastaları çabuk kurutuyor.
Bir pastanın ömrü ne kadardır?
Bir pastanın ömrü, Nişantaşı Görgülü Pastanesi’nde 24 saattir. Bugün çıkmış pasta en geç 13.00’e kadar teşhire konur, ertesi gün sabahtan çıkmaya başlayan pastaların eğer bir önceki günden muadili varsa kaldırılır, yerine taze olan konur. Kaldırılan pastayı arkadaşlarımıza veririz. Arkadaşlar almazlarsa alıp toptan Darülaceze’ye götürürüz.
Sağlığımız açısından dikkat etmemiz gereken nedir? Bayat bir pasta nelere yol açar?
Pasta bayatlamaz, içine konulan maddelerden fermante olanlar vardır. Örneğin kremşanti. Eğer doğal kremşanti, yani manda sütünden çekilmiş krema kullanıyorsanız bu fermanteye sebep olan malzemedir; ertesi günü ekşimeye başlar. Burada zehirlenme diye bir tabir yok. Sadece mide bozukluğu ve ishal yapar. Fermanteye neden olan diğer bir madde pastanın içindeki pandispanyanın temel maddelerinden biri olan yumurta fermantasyonu. Onun için biz hiçbir zaman çatlak, kırık yumurta kullanmayız.
Pasta ve kek yapmayı seven bayanlar için söyleyebileceğiniz püf noktalar var mı?
Hanımlar çok sabırsız. Bir pastayı yapmaya başladıktan beş dakika sonra bitireyim diğer işlerime bakayım diyorlar. Örneğin ev poğaçası yapıyorlar, dinlendirmiyorlar. Biz poğaçamızı bugün yapar, yarın satarız. Bir gün buzdolabında pişirmeden önce dinlendiririz. Buzdolabından çıktığı zaman soğuktur. Asgari 3 saat bekletiriz, sonra mayaya getiririz. Keklerde ise kekin kabarmaması, bizim tabirimizle fırından çıkarıldıktan sonra “göçmesi” hanımların yine sabırsızlığından kaynaklanıyor. Biz pandispanyayı yaparken bütün malzemeyi koyup asgari beş dakika çırparız. Herşeyi hazırlanır, hepsi bir kabın içersine konur, çırpılmaya başlandığı zaman saate bakılır ve beş dakika sonra durulur. O kek verimli bir kek olur, kabarır. Pişirme safhasında hanımlar fırını çok sıklıkla açarlar. Öncelikle soğuk fırına çiğ kek koymamak gerekir, asgari 150 derece gerekir. Kek pişerken harcadığı buhar da önemli. O buhar sirküle edildiği sürece kekin üstü kabuk olmuyor. Siz 40-45 dakika pişmesi gereken keki 10 dakika sonra açıp fırından buharı kaçırırsanız o kek hiçbir şeye benzemez.
Pastada da aynı şey vardır, mümkün olduğu kadar evde toz şanti kullansınlar. Suyla değil sütle karışımı yapsınlar, yalnızca pudra şekeri kullansınlar. Pudra şekeri şantiye hemen dahil olan bir şey. Toz şekeri eriteyim diye devam ettikçe sulu bir şey oluyor. Buna dikkat ederlerse pasta güzel olur.
*Eklemek istediğiniz başka bir şey var mı?
Önümüzde çok anlamlı, çok manalı bir gün var. “Sevgililer Günü”. Eşlerini sevgili olarak gören erkekler ve bayanlar, genç sevgililer için güzel birtakım tavsiye edebileceğimiz seçenekler var. Gelip gördükleri zaman beğeneceklerini umuyoruz. İki kişilikten tutun, çok mevcutlu bir toplantı ise 15, 20 kişiye yetecek şekilde sürpriz pastalarımız var. 14 Şubat Sevgililer Günü’ne özel kalpli pastalarımız, kalp şeklinde kutu, bisküvi, çikolatalarımız da mevcut. 14 Şubatı kaçıranlar için 15 Şubat’ta devamı da olacak. Görgülü Nişantaşı’nın Kanada, Amerika, Avrupa’dan bile müşterisi var. Oradan telefon edip sipariş verir, biz buradaki akrabalarına yollayabiliriz. Tahsilatı mail ortamında yapabiliyoruz.
“Hiçbir katkı maddesi yoktur” ile “Hiçbir koruyucu madde içermez” arasındaki ince çizgi!
Birkaç yıl önce kendisinden çok söz ettirmiş olan bir katkı maddesi var. Piyasa da daha masum bir ifadeyle ‘Çin Tuzu’ adıyla satıyorlar. Orijinal adı MSG (Mono Sodyum Glutamat). Cipsler, hazır çorbalar, et suyu tabletleri, renkli yoğurtlardan tutunda dönere kadar birçok üründe kullanılmakta diyen Görgülü Nişantaşı pastanesi sahibi Şani Açar sorularımızı yanıtlarken birde güzel bir hikâye anlattı; en ünlü pastalarından olan ‘Hasbelkader’ in hikâyesi.
Nedir bu MSG ?
Yiyeceklere katıldığında, tatlı, tuzlu, acı fark etmeksizin o yiyeceğin tadının beyin tarafından güzel olarak algılanmasını sağlıyor. Hangi yiyeceğe katılırsa lezzetliymiş gibi geliyor ve yedikçe daha da yemek istiyorsunuz. Bu yüzden de gıda üreticilerinin birçoğu karlı olduğu için MSG’yi kullanıyorlar.
MSG zararlı mıdır ?
Zararlı olduğu yönde bir çok bilgi bulunmakta; doyma mekanizmasındaki bozukluk ve son zamanlarda artan obeziteden, Alzheimer, Epilepsi, İnsülinde artış, Retinaldejenerasyon, Böbrek ve karaciğerde ciddi hasara kadar liste devam ediyor. Daha net bilgileri İngilizceniz iyiyse dış kaynaklardan da bulabilirsiniz. Yurt dışında bu konuda Türkiye’de olduğundan daha duyarlılar.
Peki bunca zararı varken neden kullanılıyor ?
Özetle; Küreselleşen dünyada ticaret de küreselleşti ve bu ticaret devlerinin hedefi daha çok kar etmek büyümek! Bunları yeterince denetlemeyen ya da göz yuman yetkililer ve bilinçsiz tüketici topluluğu şeklinde sıralayabiliriz. Görmeye alıştığımız “Hiçbir koruyucu madde içermez” yazısını görünce raftan aldığımız ürünün içinde “MSG” v.b. katkı maddesi olmayacak diye bir kural yok. Bunu bilmeyen biz tüketiciler daha fazla sorgulamadan gönül rahatlığıyla o ürünü satın alıyoruz. İşte ince çizgi burada saklı. Sağlığımız kimlerin elinde ve biz ne kadar koruyabiliyoruz!
‘Hasbelkader’ hasbelkader çıktı
1996 yılında çalışan Erol Ustamız vardı. Bir gün bize “Bir çalışma yaptım, beğenir misiniz bilmem” diyerek bu pastayı getirdi. Hepimize tadımlık ufak bir dilim verdi. Harika bir pastaydı. Bir kere yumuşacık. Çok beğendik. Ertesi gün üç pasta yaparak minik dilimler şeklinde müşterilerimize ikram ettik. Hepsi bu tarifi nasıl buldunuz, adı nedir, harika olmuş dediler. Ancak henüz bir isim koyamadığımız için bir şey söyleyemedik. O gün Erol Ustaya pastanın ismi ne olacak diye sorduğumda bana hasbelkader bu pastayı yaptığını söyledi. Ben de, problem değil, o zaman ismi ‘Hasbelkader’ olsun, dedim. Mağazanın tezgâhındaki arkadaşlar itiraz ettiler ama denmemesi için bir neden yokki. Rum kökenli biri geldiği zaman Yuvarlak Pastaya Gato Turta diyor. O zaman bir pastamızın ismi de Türkçe olsun, biz uydurmuş olalım ne var bunda.
Müşterilerimiz bize Hasbelkader için “İsmini hatırlayamıyoruz bir pastanız var ondan istiyoruz” dediği zaman biz anlıyoruz. Hasbelkaderin çok iyi bir kaderi oldu. Malzemeyi hiç değiştirmediğimiz için tadı bozulmayan turtalarımızdan bir tanesi. Müşterilerimize bir de güzel bir tarif veriyoruz: pastayı poşetinden çıkarıp dipfrize atın. 1 saat kadar kaldığı zaman rokoko gibi olur. Bunun üstüne arzu ederseniz dondurma koyabilirsiniz ama en yakışanı sütlü dondurma oluyor. Afiyet olsun !