Yumurta İçermeyen Gıdalarda Tekstürel Değişiklikler
Bitkisel bazlı besin talebindeki artış beraberinde geniş bir yelpazade zorluklar getiriyor. Bununla birlikte, özellikle yokluğunda büyük sorunlara neden olabilecek bir bileşen vardır:
Mütevazı Yumurta.
Yumurtalar çok fazla yemek pişirmede önemli bir rol oynamaktadır çünkü çok ilginç işlevleri vardır. Turtaların üstüne parlaklık katabilir, sosları emülsifiye edebilir, çikolatalı köpüğü havalandırabilir ve pastaya nem ve yağ ekleyebilirler.
Bir tarifte bütün bir yumurta kullanıldığında, sarısı ve beyazın bireysel özelliklerini birleştirirler. Mekanik destek sağlamak için ısıtıldığında emülsifiye olur, bileşenleri bağlar ve katılaşırlar. Şeker eklendiğinde, yumurtalar havayı yakalamada mükemmeldir ve bir tarife hafiflik katar. Bütün yumurtalar waffle, muffin, kekler, kurabiye ve sünger keklerde kullanılır. Bir yumurtanın bileşenleri de ayrı ayrı kullanılabilir. Bir yumurta akı çırpıldığında, sabit bir köpük oluşturur. Bu makaronlar, marshmallowlar ve meringuelar için yararlıdır. Bir yumurta sarısı, tek başına kullanıldığında, yüksek yağ içeriği ve emülsifikasyon özelliklerini kullanır. Yumurta sarısı, dondurma, muhallebi, creme brulee ve pasta kremasında tek başına kullanılır.
Veganlar uzun zamandır yemeklerinde yumurtaları garip ve harika malzemelerle değiştiriyorlar. Şimdi çoğu süpermarketler bir’ bitki tabanlı ' koridor var, üreticileri ev aşçıları ile yakaladığı ve alternatif malzemelerle yapılan ürünler satıyor, ya da başka düzeltilmiş tarifleri. Yumurtasız ürünler mutlaka bir ürün vegan olduğu anlamına gelmez-süt ürünleri bir yumurtasız diyet takip edenler için dahil edilebilir. Herhangi bir yeni gıda ürününde olduğu gibi, tekstürünün piyasaya sürülmeden önce iyice test edilmesi çok önemlidir, aksi takdirde gerekli Araştırmayı yapan ve altın standardı belirleyen bir marka lehine geçilecektir.
‘Yumurtasız imkansız’ olarak akla gelen ilk ürün meringue’dir. Bununla birlikte, yumurtasız meringue, aksi takdirde ‘aquafaba’ olarak bilinen nohut suyunun, tıpkı yumurta akı gibi, çırpıldığında yumuşak tepeciklere dönüşmesi gerçeğiyle bir olasılık haline getirilir. Bir meringue en önemli özelliği onun gevrekliğidir. Meringue’ler genellikle düzensiz şekillerde geldikçe, gevreklikleri bir penetrasyon testi kullanılarak en kolay şekilde ölçülür. 2mm'lik bir silindir probu, aynı numunede birden fazla test alanına izin verir ve en iyi şekilde düz bir yüzeye sahip alanlara uygulanır. Gevrek bir meringue, grafikte keskin bir düşüşle kesin bir kuvvet zirvesi gösterecektir; yumuşak bir meringue daha kademeli bir pik gösterecektir.
Yumurta çöreklere kabarık tekstür, zengin lezzet ve sarı renk vermek için yardımcı olur. Bununla birlikte, ayran ve sarı gıda boyası ilavesi ile yer değiştirilebilirler, ancak bu, somunun yumuşaklığını ve hacmini etkileyerek, somunun kabarıklığını tehlikeye atabilir. Börek hacmi 30 saniye içinde Volscan Profiler ile basit bir ölçüm kullanılarak ölçülebilir. Bu, katı ürünlerin hacmini, yoğunluğunu ve boyutsal profillerini ölçen bir tezgah üstü lazer tabanlı tarayıcıdır.
Börek yumuşaklığı genellikle tüketici tarafından mağazada başparmak ve parmaklar arasında sıkılarak test edilir ve elle ‘V ' şekli oluşturur. Bread V Squeeze Rig bu süreci taklit eder ve fırının Ar-Ge Departmanının ekmek ürünlerinin tazeliğini ve çekiciliğini tekrarlanabilir, bilimsel analiz etmesini sağlar. V şeklindeki 'parmakları' paketlenmiş veya paketlenmemiş bir somun içine bastırılır ve ekmeği sıkıştırmak için gereken kuvvet ölçülür. Test sonrası hesaplamalar daha sonra tazeliğin bir göstergesi olarak kullanılır-kuvvet ne kadar düşükse ve yaylanma değeri ne kadar yüksekse, somun o kadar taze olur. Bu tahribatsız test, somun numune hazırlama gerektirmediğinden ve ambalajında analiz edilebildiğinden basitlik ve hız sunar.
Benzer bir şekilde, pandispanya, zenginliği ve yapısı için yumurtalara dayanır, ancak bazı tarifler altın şurup veya hatta sirke değiştirmeleri gerektirir. Adından da anlaşılacağı gibi, yaylanabilme bir sponge kekde yüksek öneme sahiptir – sıkıldığında, geri itmeli ve orijinal boyutuna geri dönmelidir. Bu özellik, Tekstür Analiz Cihazının belirli bir süre boyunca belirli bir miktarda örneği sıkıştırdığı bir gevşeme testi kullanılarak ölçülebilir. Exponent yazılımının analiz yetenekleri, yaylılığın kuvvet-zaman grafiğinden hesaplanmasına izin verir.
Gevrek bir İngiliz bisküvisi nadiren yumurta içerse de, çiğnenmiş Amerikan muadilleri onlara güvenir. Bu çiğnenebilirliğin taklit edimi zordur, ancak dikkatli araştırma ve reçete kontrolü başarı verebilir. Bu genellikle ek bir bileşen yerine bir reçete ayarı (artan su ve yağ içeriği şeklinde) gerektirir. Üç nokta bükme testi çiğnenebilirliği değerlendirmek için hızlı ve basit bir yoldur. Bir meringue penetrasyon testinde istenen ani kuvvet düşüşünden farklı olarak, çiğnenebilir bir kurabiyenin üç noktalı bir bükümü, bir müşterinin elleri arasında ikiye böldüğü gibi kademeli bir artış hissedeceği gibi, sığ bir profil göstermelidir.
Yarı katıların alanına girerken, hem yumurtasız pasta kreması hem de yumurtasız mayonez uzman mağazalardan satın alınabilir. Pasta kreması yumurtaları muhallebi tozu veya patates nişastası ile değiştirir; mayonez kalınlaştırılmış soya sütü kullanabilir. Her iki durumda da tutarlılıkları yumuşak ve pürüzsüz olmalıdır. Mayonez genellikle bir sos tabanı olarak kullanıldığından veya sandviçlere ince bir şekilde yayıldığından, pasta kremasından (şeklini tutması gereken) daha düşük bir viskoziteye sahiptir, bu nedenle testleri mutlaka aynı olmayacaktır. Pasta kreması, bir dişi konide küçük bir numune hacmi tutan ve tamamen bir erkek koni ile yer değiştiren TTC Spreadability aksesuarına çok uygundur. Bu, boşaltma süresi boyunca numunenin yapışkanlığını ölçmenin ek avantajına sahiptir.
Mayonez genellikle back extrusion teçhizatı kullanılarak test edilir. Bu teçhizat, bir disk pistonunun altında merkezi olarak bulunan bir numune kabından oluşur. Disk pistonu, ürünü diskin kenarına kadar ve etrafında çeken bir sıkıştırma testi gerçekleştirir. Bu test viskoz ürünlerin tutarlılığını ölçer. Back extrusion prensibini kullanarak (yani prob adaptöründe bir disk kullanarak) tutarlılık doğrudan üretim hattından doğrudan kaplarda da belirlenebilir. Bu, transfilling nedeniyle malzemenin önceden vurgulanmasını dışlar; bu genellikle diğer yöntemleri kullanırken önlenemez.
'Yumurtasız' kavramı, gıda endüstrisine bilimsel, teknik ve danışmanlık hizmetleri sunan Campden BRI'nin, yumurta değiştirmelerine adanmış yeni bir ‘kulübe’ sahip olduğu, her bir ürün kategorisi için en uygun değişimi bulmak amacıyla önemli bir araştırma alanıdır.bitki bazlı yumurta değiştirmelerinin mekanizmalarının daha fazla anlaşılmasına dayanarak.
Daha fazla yumurtasız ürün Tekstür Analiz yöntemlerini öğrenmek için bugün Stable Micro Systems ile temas kurun.