Süt Analizleri
Sütte Duyusal Analizler
Duyusal Analizler İçin Numune Alma
Duyusal amaçlı numune alımında kullanılacak malzemeler temiz ve steril olmalı, ürünün tat ve kokusunu etkilememelidir. Çiğ süt numunesi alınırken elle sağım yapılıyorsa; ilk gelen süt atılır, dört memeden sağılan süt aynı kapta toplanır ve iyice karıştırılarak numune alınır. Makine ile sağım yapılıyorsa sağımın sonunda, borularda süt kalmadığından emin olmak için bir miktar hava geçirilir ve sağım kovasındaki süt iyice karıştırılarak numune alınır. Harmanlanmış sütlerde ise aynı tür hayvanlardan sağılan ve bir defada satışa sunulan sütler bir parti sayılır. Bu durumda sütün bulunduğu kabın büyüklüğü dikkate alınarak sütler karıştırma çubuğuyla beş dakika karıştırılır ve numune alınır
Alınan numuneler 200 ml olmalı, temiz ve steril numune kaplarına konularak ağızları iyice kapatılmalı, mühürlenmeli ve etiketlenmelidir. Etiketin üzerine numune sahibinin adı, soyadı, sütün türü,sütün alındığı yer, numunenin alınış tarihi, sıcaklık derecesi, ne amaçla alındığı gibi bilgiler yazılmalıdır. Bu şekilde bir çift numune alınmalıdır. Bu numuneler 0 oC ile 9 oC arasında ve güneşten korunacak düzen ve şartlar altında en geç 24 saat içinde numunenin ıslanmayacağı bir buz kutusunda laboratuvara gönderilir. Taşınma sırasında numuneler güneş ışığından korunmalı ve kötü kokulu
maddelerin yanında bulunmamalıdır.
Duyusal analizler sağımdan sonra en geç 24 saat içinde yapılmalıdır. Çiğ sütün duyusal analizine başlamadan önce numunenin ön kontrolden geçmesi gerekir. Bu işlem herhangi bir enfeksiyonu önlemesi açısından önemlidir. Bu amaçla, içinde analize alınan çiğ süt örneği bulunan kapalı durumdaki örnek şişesi, 70-80 o C lik bir su banyosunda 30 dakika ısıtılır ve sonra kapağı açılır. Koku kalitesi, ilk anda algılanan koku ile belirlenir. Oda sıcaklığında soğutulduktan sonra da tat ve görünüş kalitesi belirlenir. İçme sütlerinde (pastörize, sterilize ve UHT sütler) ambalajı, ambalaj büyüklüğü, sınıfı, tipi, çeşidi, imal tarihi ve seri/kod numarası aynı olan ve bir seferde muayeneye sunulan sütler, bir parti olarak kabul edilir.
1. Numunede Dış Görünüş Kontrolleri
Duyusal açıdan kaliteli bir süt porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı olmalıdır.Hayvanın hasta olması, sağım sırasında ve sağımdan sonra mikroorganizma bulaşması sonucu süt kirlenir, yapısında ve görünüşünde
bozulmalar meydana gelebilir. Bakteri faaliyeti sonucu sütün taneli, sulu, yapışkan bir hâl alması; belirgin protein ve yağ parçacıkları, sertleşmiş yağ tanecikleri, meme çatlaklarından sızan kan nedeniyle süte kan karışması bu sonuçlardan birkaç tanesidir. Görünüş bozukluğunun diğer bir nedeni ahır ve çevreden, hayvandan, hayvan altlığından, sağım kaplarından kaynaklanan yabancı katı maddelerdir. Örneğin kıl, saman, gübre, bitki artıkları, sinek, böcek, toz ve benzeri gözle görülebilen maddeler buna sebep olabilir. Süt numunesi ısıl işlem uyguladıktan sonra özel şişelere süzülür. Eğer süzüntüde tortu kalırsa görünüş kusurlu olarak değerlendirilir. Tortu içinde yabancı maddelere rastlanırsa değerlendirme dışı bırakılır.
2. Numunede Kıvam Kontrolleri
Duyusal açıdan kaliteli bir süt; opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız (kolostrum) sütü karıştırma olasılığı vardır veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur.
3. Numunede Renk Kontrolleri
Sütün renginde görülen değişiklikler, sütün kalitesi hakkında bazı şüphelere yol açar. Yağı alınmış, içine hile amacıyla su katılmış ve kuru maddesi az olan sütlerin rengi mavimsidir. Bazı mikroorganizmalar ve bunların neden olduğu hastalıklar sütün rengini bozabilir. Özellikle sarılık, meme enfeksiyonu (mastitis) şap ve antraks gibi hastalıklar, sütün anormal şekilde sarı olmasına sebep olurken; meme kanamaları veya bazı bakteriler, normal kabul edilmeyen kırmızımsı, mavimsi veya kahverengi gibi anormal renklere sebep olur. Bu gibi sütlerin kullanılması sakıncalıdır.
4. Numunede Koku ve Tat Kontrolleri
Normal sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı, hoş bir lezzeti vardır. Kuru maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanmaktadır. Sütteki tat ve koku bazı aroma maddelerinin etkisi ile açığa çıkar. Taze süt içinde aseton, asetaldehit, butirik asit ve diğer serbest asitler gibi lezzet veren maddelerin varlığı bilinmektedir. Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif özel bir kokuya sahiptir. Ayrıca çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve bu kokuyu muhafaza edebilen bir özelliğe sahiptir. Bu özellik, süt yağının koku maddelerini absorbe etmesinden kaynaklanmaktadır.
…