Histamin entoleransının en bilinen hali, balık zehirlenmesi yani skrombroid zehirlenmedir; özellikle beklemiş balıklar, içi temizlenmemiş balıklar ve doğal olarak histidin düzeyi yüksek uskumrugiller ailesi balıklar tüketildiğinde görülebilir.
Balıkların etinde -özellikle esmer etli balıkların etinde- histidin isimli amino asit yüksek düzeylerde bulunur. Yine balıkların yüzeyinde ve bağırsaklarda bulunan bakteriler, içerdikleri histidin dekarboksilaz enzimi ile bu histidin moleküllerini hızlıca histamin haline getirirler.
Canlı balıklarda bu bakterilerin aktivitesi yok denecek kadar azdır; ancak balık yakalandıktan sonra hemen dondurulmazsa bakteriler histamin üretimine başlar.
Balığın tutulduğu sular ve hava ne kadar sıcaksa, üretim de o kadar hızlı olur. Bakteriler en çok balığın bağırsaklarında olduğu için, bağırsaklar temizlenmezse bu süreç ivme kazanır.
Tüm dünyada enfeksiyona bağlı olmayan yemek zehirlenmelerinin %98’ini balık zehirlenmeleri oluşturmaktadır (ikici sırda peynirler, üçüncü sırada bozulmuş/beklemiş gıdalar yer alır).
Balık zehirlenmesi yemek yendikten sonra 20 ila 30. Dakikalarda başlar, çok şiddetli değilse 2-3 saat içinde azalarak biter. Vakaların yaklaşık %10’unda hastaneye yatış gerekir.
Histamin entoleransının tüm bulguları görülebilir: Mide bağırsak yakınmaları, alerji benzeri bulgular, migren/baş ağrısı, baş dönmesi, çarpıntı, baygınlık hissi. Yakınmaların benzerliği nedeniyle çoğunlukla hastalarda balık alerjisi olduğu düşünülebilir.
Ilıman sularda avlanması, yakalandıktan sonra uzun süreler taşınması, histidinden zengin olması ve genellikle konserve/paket olarak tüketilmesi nedeniyle, ton balığı histamin entoleransına yol açan balıklardan birisidir.
Balık zehirlenmesine sadece histamin neden olmaz, histaminle birlikte balıkta bulunan diğer biyojenik aminler de (pütreskin ve kadaverin) neden olabilir; bu aminler balık oda sıcaklığında bekledikçe artar.
Balık yakalandıktan sonra oda sıcaklığında ne kadar beklerse, temizlendikten veya pişirildikten sonra ne kadar dışarıda kalırsa o kadar histamin oluşur. Bu özellikle işlenmiş/fermente edilmiş balıklar için geçerlidir: güneşte kurutulmuş, lakerda, füme, uzun süreli marine veya konserve.
Histamin bir kez oluştuktan sonra pişirmek veya haşlamakla yok olmaz. Kokusu veya tadı yoktur. Balığın kokması diğer aminlerden, özellikle pütreskinden kaynaklanır. Balığı yüzeyindeki histamin, az da olsa yıkamakla azaltılabilir.
Yemekle birlikte alkol alınması bulguları artırır; bunun nedeni alkolün ve metaboliti aldehit dehidrojenazın, histamini yıkan DAO (diaminoksidaz) enzimini bloke ederek çalışmaz hale getirmesidir.
Alkol dışında, yemekle birlikte yoğurt/meze yenmesi, gluten/buğday ürünü, domates veya ıspanak tüketilmesi ve çay içilmesi bulguları şiddetlendirir.
Balık lokantalarında yoğurt / yoğurtlu meze ikram edilmesi, ‘bizim balığımız taptaze, korkmanıza gerek yok’ demek içinmiş J
Histamin entoleransı olan ve DAO düzeyleri düşük olan hastalar minimal düzeydeki histamin düzeylerini tolere edemeyebilir.
Histamin entoleransınız olmasa da stres zamanları veya diğer alerjilerin varlığında yüksek histamin düzeyleri size iyi gelmez.
Histamin entoleransına neden olan balıklar/deniz ürünleri
Ton balığı
Uskumru
Torik
Lüfer, sarıkanat
Sardalya
Palamut
Zargana
Kolyoz
Lipari
Orkinos
Hamsi
Ringa balığı
Akya
Kılıçbalığı
Lakerda
Kalamar
Midye
Karides
Istakoz
*
Marine, füme, konserve, kurutulmuş, fermente balıklar
Balık yedikten sonra hastalanmamak için:
Histamin düzeyi düşük balıklar
Barbun
Tekir
Pisi balığı
Alabalık
Suda
Levrek
Mezgit
Berlam
Fener Balığı
Mırlan
Referanslar: