Büyük çoğunlukla tarım ve hayvansal ürünlere dayanan Doğu ve Güneydoğu mutfağının oluşmasında çok çeşitli kültürlerin etkisi olduğunu söyleyebiliriz. Mezopotamya çok çeşitli kültürlere ev sahipliği yaptığından dolayı bu kültürlerin doğal mirası olarak bazı yemeklerin günümüze kadar ulaştığını görüyoruz. Doğu ve Güneydoğu mutfağı, gelenek ve göreneklerin de özlemli bir temsilcisi görünümündedir. Birçok yöresel yemek isim veya malzeme ve yapılış açısından bazı değişikliklere uğrasa da günümüzde de bütün ihtişamını koruduğunu görüyoruz.
Doğu memleketlerinin hemen tamamında var olan önemli bir gelenekten söz etmek isterim. Bu gelenek Kavurma geleneğidir. Erzurum, Bingöl, Diyarbakır, Mardin başta olmak üzere bütün doğu vilayetlerinde halen devam etmektedir.Hemen her evde yaz ve güz mevsimleri boyunca çoğunlukla büyük baş genç bir hayvan beslenerek hazırlanır ve kışın başında kesilir kavurma yapılır. Bu durum gelir düzeyine göre değişkenlik gösterebilir. Bazı aileler küçükbaş hayvan besleyerek kavurma yaparlar. Bu amaçla beslenen hayvana “Dermale” denirdi.Ancak çoğunlukla büyük baş hayvan seçilmesinin sebebi hemet miktarının fazla oluşu hem de ”kara et” olarak bilinen lop etin küçükbaş hayvanlara oranla fazla oluşudur. Yapılan kavurma eskiden küplere konurdu şimdilerde ise tenekelere doldurularak kış boyunca tüketilir. Akşam yemeklerinde kullanıldığı gibi özellikle sabah kahvaltıda ısıtılan kavurmanın üzerine yumurta kırılarak yenir ki, gerçekten lezzet konusunda zirve yaşanır.
Aslında kavurma geleneğinin oluşmasında zorunluluktan söz etmek de mümkündür. Zira bölgenin dağlık bir yapıya sahip oluşu ve kış mevsiminin çetin geçmesinden dolayı çalışmak güç gerektirdiğinden yiyeceklerin de bu oranda kuvvetli yenilmesi ihtiyacını doğurmuştur.
Kavurma kış mevsiminin başlamasına yakın bir zamanda beslenen hayvan kesilir. İşlem sırasını ve kavurmanın yapılışını şu şekilde sıralamak mümkündür:
Malzemeler
1 ölçü kuşbaşı doğranmış et
1/3 ölçü iç yağı(Böbreküstü yağ)
Yeterince Tuz
Üzeri için ayrıca kuyruk yağı
Hazırlanışı
-
- Et, kuşbaşıdan biraz daha iri yani ceviz büyüklüğünde doğranır.
- Doğranan etler bir sepete konularak üzerine yeterince tuz serpilir karıştırılır.
- Ağırlığının üçte biri oranında iç yağı(Büyük baş hayvana ait içyağı) kuşbaşı şeklinde doğranır.
- Et Büyük bir tencerede ateşe konulur.
- Çok abartılı olmayacak şekilde tuz atılır.
- Başka bir tencerede iç yağı ateşe konur.
- Etler kendi suyunda normal ateşte pişirilir. Gerektiğinde kaynar haldeki su eklenerek iyice pişmesi sağlanır.
- İyice eriyen ve kaynar vaziyete gelen iç yağları bir süzgeçten geçirilerekiçindeki kakırdaklar ayıklanır.
- İyi pişmiş etlerin üzerine (alındığında liflerine ayrışmaya başlamış haldeolmalıdır) süzülen yağ eklenerek bir süre daha kavurmaya devam edilir.
10.Ateşten alınır ve biraz soğuyunca tenekelre boşaltılır.
11.Bu teneke soğuk bir yerde saklanır.
Etlerin uzun süre bozulmadan korunabilmesi için kışlık kavurmanın bol yağlı olması zorunludur. Çünkü yağ etlerin çevresindeki boşlukları doldurarak etlerin hava almasını engeller.Büyük baş hayvan iç yağının tercih edilmesi de kuyruk yağına göre kokusunun daha az oluşu ve daha hızlı donma özelliğindendir.
Kalp rahatsızlığı, tansiyon, kolesterol veya diyabet gibi rahatsızlığı olanların kavurmadan uzak durmaları veya doktor bilgisi dâhilinde tüketmelerinde fayda olacağını söylemek gerekir.
Afiyette kalın.