Avrupa-Avusturya
Avusturya'nın Kahve ile tanışması....
Wiener Melange:
Avrupa da kahve ile tanışan ilk ülkelerden biridir. Dünya kahve kültürüne katkısı bilindiğinden daha büyüktür. Avusturya da kahve kültürü ve kahvehane kültürü, Avusturya'nın olmazsa olmazıdır. Gümüş tepside, bir bardak su ve Wiener Melange kahve Vİyana'nın sembolü haline gelmiştir. Aynı zamanda das Kaffeehaus kültürünü (Cafe/ Kahvehane) oluşturmuş ve Avrupa'ya yayılmasına yardımcı olmuştur.
Avusturya'da Wiener Melange cam bardakta ve bir bardak memba suyu ile gümüş tepside servis edilir. Avusturyalılar her yudum kahve sonrası, suyun ağız tadını nötralize ettiğinden, sudan bir yudum alır ve bu sayede kahveden her yeni yudumda yeni bir kahve deneyimi yaşamalarıı için bu bir gelenek haline gelir. Tabi ki Avusturya'da kahve kültürü sadece Wiener Melange'dan oluşmuyor.
Çeşitli belgelere bağlı olarak 1665 yıllarında evde kahve içilirdi. 1680'lerden sonra ise ilk Cafeler (kaffeehaus) açılır. Osmanlı elçisinin yanında getirdiği ve ziyaretçilerine ikram ettiği kahve sayesinde ünü tüm Viyana'yı sardı. Elçinin geri gitmesi ile tüccarlar aracılığı ile satın alınıp evlerde kahveler hazırlanırdı.
1683'deki Viyana kuşatmasında Polonya asıllı Yahudi Georg Franz Kolschitzky (on yıl kadar İstanbul'da yaşamıştır) kuşatma esnasında kolayca Osmanlı ordusunun arasına karışıp, dışarıdan gelecek yardım için bilgi aktarıp Viyana kuşatmasının düşmesini sağladı ve geri çekilen Osmanlı ordusunun arkasında bıraktığı çuvallar dolusu kahve ve egzotik malları ona armağan ederler. Bunun yanı sıra şehir merkezinde ona bir ev verilir. Georg Franz Kolschitzky burayı daha sonra Viyana'nın ilk Cafesi haline getirir. Bazılarına göre bu bir efsane bazılarına göre ise gerçek. Öyle yada böyle bu hikaye günümüze kadar bu şekilde ulaşır.
Diğer efsane ise bir Ermeni Spion Deodato'nun Viyana'da ilk Cafeyi açtığıdır. Hatta süt ve şeker ile karıştırıp bugünkü bilinen Wiener Melange olarak bilinen kahveyi de ilk bulan kişi olduğu söylenir. Viyana Cafeleri kahve içilen bir yerden çok bir yaşam tarzı, bir enstitü, bir okul gibi önem taşırdı. Viyana Cafelerinde 28 çeşit kahve servis edilirken aynı zamanda tarzları ve iç dizaynları ile üne kavuşmuştur. İlk Cafe Frauen Huber adı altında Viyana'da açılır bunun yanı sıra en ünlü Viyana Cafeleri Griensteidl ve Cafe Sperl olarak bilinir. 1900'lü yılların başlarında diğer Avrupa ülkelerinde olduğu gibi özellikle Viyana kahvenin merkezi olmuştur. Özellikle sanatçıların takıldığı yerler olan cafeler aynı zamanda öğrencilerinde vazgeçilmez mekanları oldu. O zamanlar Avusturya'ya bağlı Prag ve Budapeşte diğer kahve merkezleri olarak öne çıkmışlardır. Cafe Vigado kimilerine gören şimdi ki Cafe New York insanların buluşma merkezi olmuştur.
köleliği ve sömürgeciliği tetikler ve köle ticareti büyümeye başlar.
Avusturya'da Geleneksel Kahve Demleme Tekniği:
Geleneksel Viyana kahvelerini hazırlamak için kahve melanjı kullanılırdı. Kahve demleme yerine, kahve suda kaynatılır. İnce çekilmiş 80-100 gram kahve 1 litre suya koyulur, kaşık ile karıştırılıp, koyu bir şekilde kaynatılır. Daha sonra bir filtre sistemi ile yavaşça kahvenin telvesinden ayrıştırılırdı. Maden suyu ile çırpılmış yumurta sarısı kahveye eklenirdi ki kahve berraklaşsın. Son olarak porselen sürahilere koyulur ve sıcak kalması için sıcak su içinde servise hazır bekletilir. Koyu hazırlanan kahve cam bardakta bir bardak su ile servis edilir, müşteriler böylelikle kahvenin sertliğini kendileri ayarlayabilir. Kahve içeceklerinin bir çoğunun ismi bulunmazdı ve kahve içeceği rengine göre ısmarlanırdı. Kaffeehaus geleneğine göre hazırlanan, Şeker, süt, krema, likörlerler ile kombine edilen yaklaşık 50 değişik kahve hazırlanırdı.
Her Kaffeehaus kendine özel kahve demleme sırrı bulunurdu. Bu sırrı Kaffeesieder olarak bilinen kahve ustası ve aynı zamanda Kaffeehaus'un sahibinden başkası bilmezdi.
Das Kaffeehaus Kültürü
Avusturya'da kaffeehaus kültürü, diğer cafe kültürlerine benzemez. Benzersiz ve özgün bir kahve kültürdür. Das Kaffeehaus kültürü ve geleneği, 2011'de UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne kabul edildi. Mermer masaları ve Thonet Sandalye ile tarihi dizaynı kendine hastır. Bir çok ülkenin cafe kültüründe görüldüğü gibi, Avusturya'nın 1700-1800'lü yıllarında insanların buluşup, siyasi olayları tartışıp, yeni haberlerin paylaşıldığı ve insanların sosyalleştiği bir mekan olmuştur. Politik ve siyasetin hareketlerin planlandığı aynı zamanda, zamanın eğlence mekanı rolünü üstlendiği, Piyano ve çeşitli balolar ile Viyana'nın olmazsa olmazı haline gelmiştir. Avusturya-Macar İmparatorluğu sınırlarının her yerine yayılmıştır bu kültür.
Bir çok yazar, sanatçı buralarda buluşur yazıları hakkında bilgi, fikir alışverişinde bulunurdu. 1950'li yıllarda Televizyonun hayata girmesi ile bu kültür, popülerliğini önemini kaybetmeye başlar ve bir çok Kaffeehaus kapılarını kapatmak zorunda kalır.
Kaffeehaus kültürünü tekrardan canlandırmak için 1956 yılından itibaren her yıl geleneksel olarak Kaffeesiederball (Kaffeehaus sahipleri baloları) adı altında yeni bir gelenek doğar ve Viyana'nın en önemli etkinlikleri arasında yer alır. Günümüzde bu etkinlikler geleneksel, renkli bir şölen olarak devam etmektedir. http://www.kaffeesiederball.at/
Viyana'da görülmesi gereken Kaffeehauslar:
Kaffee Alt Wien, Bäckerstraße 9
Café Bräunerhof, Stallburggasse 2
Café Central, Palais Ferstel,Herrengasse 14
Café Griensteidl, Michaelerplatz
Café Demel, Kohlmarkt 14
Café Hawelka, Dorotheergasse 6
Café Landtmann, Dr.-Karl-Lueger-Ring 4
Hotel Sacher, Philharmonikerstraße 4 (a café part of the Hotel Sacher)
Café Schwarzenberg, Kärntner Ring 17 (at Schwarzenbergplatz)
Café Sperl, Gumpendorferstraße 11
Café Museum, Operngasse 7
ve tabi ki Kaffee Museum (Kahve Müzesi)
Avusturya Kahve içecekleri:
Almkaffee / Gebirgskaffee: Kahve, Yumurta sarısı, 1 shot meyve konyağı ve üzerine krem şanti.
Biedermeier: Kahve, kayısı likörü ve krem şanti.
Cafe Vienna: Koyu bir kahve üzerine krem şanti eklenerek servis edilir.
Der Braune ve Der grosse Braune: genelde en çok ısmarlanan iki kahve içeceğidir. Burada ısmarlanan sütlü kahvedir. Aslen türk kahvesi %60 ve %40 sütten oluşur.
Der Obermeyer: Koyu bir kahve üzerine, sıvı krem şanti kaşığın sırtı yardımı ile kahvenin üst kısmında kalacak şekilde kahveye eklenerek servis edilir.
Doppelmokka: Günümüzde Doppio Espresso. Geleneksel olarak Duble Türk Kahvesi.
Eiskaffee: 3/1 kahve, 3/1 vanilya dondurma, 3/1 krem şanti.
Fiaker: Koyu bir kahveye rum eklenerek servis edilir. Viyanalı at arabacılarının kahveyi zamanında böyle ısmarlaması ile adı Fiaker olarak kalmıştır.
Gespritzter: Kahve ve 1 shot Konyak yada rum.
Gewürzkaffee: Baharatlı kahve anlamına gelir. Fincanın içine 2 adet karanfil koyulup 1 shot kahverengi rum eklenir. Koyu bir kahve eklenir ve bir adet tarçın çubuğu ve tarçın ile servis edilir. İsteğe göre krem şanti ile tatlandırılır.
Granita di Caffè: Buz kırığı üzerine, şekerli sert bir kahve dökülerek servis edilir. Häferlkaffee: Kahve Kupasında (fincan veya cam bardak kullanılmaz) sütlü kahve. Bu kahve içeceği süt oranı en yüksek olanıdır.
Intermezzo: Sıcak çikolatalı kahve, Kakao likörü, üzerine krem şanti ve kahve çekirdeği ile süslenerek servis edilir.
Kaffee Kirsch: Kahve Kiraz Konyağı ile servis edilir
Katerkaffee: Sert mir Mokka, şekerli limon kabuğu ile servis edilir.
Kaffee Verkehrt: Ters kahve anlamına gelir. Burada süt oranı %60 iken kahve oranın%40'dır.
Kapunziner (Fransizkane): Günümüzde Cappuccino olarak ısmarladığımız İtalyan kahve içeceği aslen Avusturya'dan gelmektedir. 1700'lü yıllar itibari Avurtuya-Macar İmparatorluğunda bulunan Cafelerin menülerinde yer alır. Cappuchin (Fransizkanlardan gelme) Rahiplerinin Kapüşonlarına benzediği için bu takma isim takılmıştır. 1930 yıllarında ilk defa Kuzey İtalya'da bugünkü ismi Cappuccino anılmaya başlamıştır. Bu içecek aslen sert bir kahve, köpürtülmüş süt, üzerinde krema ve kakao pudrası ile servis edilir.
Konsul: Mokka ve çay kaşığı kadar krem şanti.
Kosakenkaffee: Mokka, sıvı şeker, kırmızı şarap ve 1 shot votka ile servis edilir.
Marghiloman: Mokka 1 shot meyve konyağı ilave edilerek servis edilir.
Mazagran: Şekerli buzlu kahve 1 shot meyve konyağı ilave edilerek servis edilir.
Mokka: Öznel olarak algılanan sert bir kahve. Ortalama olarak fincan başına 7-8 Gram kahve kullanılır, “kleiner Schwarzer” veya “Piccolo” olarak da bilinir. Geleneksel olarak türk kahvesi olmasına rağmen, günümüzde ise espresso'ya Mokka denir.
Großen (büyük) Mokka için 14 gram kahve kullanılır ve “Großer Schwarzer” olarak da adlandırılır.
Kaisermelange: Mokka'ya yumurta sarısı, bal ve meyve konyağı ilave edilerek servis edilir.
Maria Theresia: Mokka içine 1 shot portakal likörü ilave edilerek servis edilir.
Othello: Mokka sıcak çikolata ile servis edilir.
Sperbertürke: Atmaca Türk anlamına gelir, sert türk kahvesidir.
Schale Braun (Der Braune): Cam bardakta %50-50 kahve ve süt. Geleneksel olarak süt kahvenin yanında servis edilir, bu sayede müşteri süt-kahve dengesini belirler.
Schale Gold (Kase Altın): Der Brauner ile farkı, süt kahve demleme sürecinde eklenir.
Ungarischer Kaffee: Macar Kahvesi, sert kahve soğuk krem şanti ile karıştırılıp buzlu bir bardak içinde servis edilir.
Verlängerter: Kahve oranı kadar sıcak su eklenip (uzatılıp) servis edilir.
Weißer mit Haut: Cezvede kaynatılmış süt, ve oluşan kabuğu ile kahveye ilave edilerek servis edilir.
Wiener Einspänner: Cam bardakta Köpürtülmüş sütün ortasına bir shot kahve dökülür ve üzerine krem şanti eklenir, krem şantinin üzerine pudra şekeri ile servis edilir.
Wiener Melange: Sadece sütlü kahveden ibaret değildir, aslında burada melanj olarak tanımlanan aslında kahve (aperatif) ve sohbetin melanjıdır. Ismarlanırken açık (licht) veya koyu (dunkel) olarak kahvenizin sertliğini kendiniz belirleyebilirsiniz.
Zarenkaffee: Şekerle çırpılmış yumurta sarısı üzerine 1 shot espresso ilave edilerek servis edilir.