Avrupa'da ve ABD'de Fransız mutfağının pabucunu dama atan, dünyada da hızla yayılan ve sevilen İtalyan mutfağının bir alt cümlesi gibi algılansa da, 'Ceneviz mutfağı', 800 yıl hüküm sürmüş bir devletin mirasıdır.
Ceneviz mutfağı, Avrupa'nın hemen tüm kıyılarında etkisini hissettirmiş; ama bu kıyıların var olan yeme-içme kültüründen de etkilenmiştir.
Neredeyse 200 yıl da Anadolu kıyılarında, hatta İç Batı Anadolu'da hakimiyet sürmüş Cenevizliler... Ta ki Aydınoğulları ile Menteşeoğulları tarih sahnesinde yerini alana kadar... Bizans'ın gerileme döneminde, Doğu Roma adına Akdeniz'in gardiyanlığına soyunan Cenevizliler, Trabzon'dan Demre'ye kadar, bugün de kendi adlarıyla anılan kaleler ve Ege adalarının tamamında ise haberleşme kuleleri inşa etmişler. 200 yıla yakın bir süre Foça'yı, Çandarlı'yı ve Sakız Adası'nı, İzmir'i de kontrol edebilmek adına ellerinde tutan Cenevizli gemicilerin denizle olan bağları ve maharetleri meşhurdur. Bu gemicilerden en ünlüsü de, bir dönem Sakız Adası'na da gelen Kristof Kolomb...
HAMURA DÜŞKÜNLER
Aslında biraz araştırınca, Ceneviz mutfağının geleneksel İtalyan mutfağından farklı olduğunu da görüyorsunuz. Kuşkusuz sarımsak, zeytinyağı, kekik ve şarap var; ama bunlar zaten Akdeniz yemek kültürünün ortak malzemeleri... Ceneviz mutfağında ayrıca Avrupa mutfağının da bir sentezi var. Kimilerince en iyi makarna sosu olarak kabul edilen çamfıstıklı ya da Antep fıstıklı 'pesto'nun tam adı, 'pesto genovese'dir. Bu sos, bugünkü Cenova'nın başkenti olan Ligurya Bölgesi'ni tanımlar. İç kısımdaki çam fıstıkları ve zeytinyağı yanında Sardunya Adası'ndan gelen pecorino peyniri, ançüez ve sarımsakla havanda dövülüp ezilerek dünyayı etkileyen bir lezzet olarak önümüze çıkıyor.
Cenevizliler de bizim gibi hamura pek düşkünmüş; ama farklı yollardan, farklı şekillerde ve gerçekten bol miktarda tüketiyorlarmış. Yemeklerini çok kısa süre de hazırlamaları da önemli. Ceneviz yemeklerinin bir başka özelliğiyse çiğnerken ağızda dağılıvermeleri... Her öğün peynir yemeyi de severlermiş.
Günümüze gelirsek... Bugün de kendilerine Cenevizli diyenlerin yaşadığı Cenova'da hala çok sevilerek tüketilen bir hamur işi var. Bizim Ramazan pidesini düşünün; dilimliyorlar, üzerine zeytinyağı sürüp kekik serpiyorlar ve biraz daha fırınlayıp günün her saati tüketiyorlar. Ve hemen her yerde satıyorlar. İlginç olansa adı, 'focaccio'... Çünkü Cenevizli denizciler, Ortadoğu'nun 'pita'sına çok benzeyen bu yiyecekle Foça'da tanışıyorlar. Yani adı bizim buraların esintisi... 'Focaccio'nun peynirlisini yiyince görünüm farklı ama lezzet, peynirli-yumurtalı Bozdoğan pidesi gibi...
ONLAR DA 'BULGUR' DİYOR
Bizim memlekette çok sayıda adı Ceneviz olan meyhane var. Eski bir alışkanlıkla olsa gerek balıkçı meyhanesi hemen hepsi de... Ama İç Batı Anadolu'da anlatılan 'karakancalos' ve 'cinibiz' korku hikayelerinin arkasında yine Cenevizli korsanlar var. Balık soslarında bol yumurta beyazıyla yapılan bir sosa da 'Ceneviz sosu' diyorlar. Levanten kültürü üzerine araştırmalar yapan Alex Baltazzi'ye göre ise İskenderun ve İzmir'de yaşayan Katolik Levantenlerin mutfağı aslında 18. yüzyıl Cenova mutfağından başka bir şey değildir. Tarihçi İlber Ortaylı da zaten boşuna 'İzmir'in tarihini arıyorsanız Cenova'ya gidin' demiyor.
Cenova sokaklarını gezerken, karşımıza çıkan kitapçıdan 'Sana e Leccera' adında bir yemek kitabı satın aldım. Ceneviz mutfağının inceliklerini anlatan kitapta, 'carne trita e bulgur in casseruola' adlı soğanlı, domatesli, kıymalı bulgur pilavı tarifine rastlayınca, şaşırmadım desem yalan olur. Bir kez daha anladım ki bu Cenevizliler, gittikleri tüm kıyılardan olduğu gibi, Anadolu'dan da birçok yemek tarifi almışlar. Avrupa'nın yeni yeni öğrenip 'en sağlıklı yiyecekler' arasında saydığı bulguru, Cenevizliler yüzyıllardır kullanırlarmış meğer... Hem de çeşit çeşit yemeğini yaparak. Evet, onlar da bizim gibi, kaynatılıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan (dövülen) buğdaya 'bulgur' diyorlar. Daha bitmedi... Eğer buğday kaynatılmadan kabuğu soyulur ve sonra dövülürse buna biz 'yarma' deriz; onlarsa 'dövme' anlamında 'pestar' diyorlar. Acaba tütsülenmiş 'firik' ya da 'hedik' hakkında fikirleri var mı? Bu konuda bir şey öğrenemedim açıkçası... Ama aynı kitaptaki bazı tariflerde 'sakız' kullanıldığını gördüm. Sizce de rastlantı olamaz değil mi?
'MIHLAMA'DAN 'POLENTA'YA
Karadeniz gezilerinde yemeğe doyamadığımız 'mıhlama' ya da 'kaymaklı kuymak' benzeri bir bulamaç da var Ceneviz mutfağında. Mısır unu, tereyağı (ya da kaymak) ama mutlaka 'imansız' peynirle yapılır bizde bu nefis tat... Cenevizliler benzerinin adına 'Polenta' diyorlar ve biraz daha iri taneli mısır unuyla yapıyorlar. Onlar mısır ununu sütle çırpıp kaynayan tuzlu suya azar azar ekliyorlar; sonra da malzemeyi bir çırpıcıyla çırparak iyice birbirine yediriyorlar. Bu işlemi mutlaka çok kısık ateşte yapıyorlar.
Püre kıvamında hazırlanan 'polenta', sıcakken garnitür olarak tabağa bir-iki kaşık konuyor; üzerine biraz eritilmiş tereyağı veya zeytinyağı gezdirerek servis ediliyor. Bazen içine maydanoz, dereotu, biberiye konularak karıştırılıyor ve soğuk olarak (hatta bizim 'fava' gibi soğutulup baklava şeklinde kesilerek) tüketiliyor. Bu haliyle kızartıldığını da biliyorum. Bazen de yumuşak 'polenta'nın içine bol parmesan peyniri rendesi ve taze kekik koyup karıştırıyorlar ve tereyağı sürülmüş fırın tepsisine aktarıp fırınlıyorlarmış. Muhteşem olmalı diye düşünüyorum. Denemeye değer...
Bugün Cenova'da, dolmalık yeşilbiberleri, içine bir tür peynir koyarak fırınlıyorlar ve adına da 'piperata' diyorlar. Ayrıca yeşilbiberin yanında, neredeyse bütün yemeklerinde kabak, mantar, soğan ve ıspanak kullanıyorlar.
Bu mutfakta kuşkusuz deniz ürünleri de baş tacı... Midye ve istiridyeler haşlanıyor, karidesler ızgara ediliyor. Ve bütün bu işlemler sırasında aromalı otlardan, çok acı soslardan faydalanıyorlar. Hatırlıyorum, patatesli midyeyi ilk kez Cenova'da tatmış, kaşıkla yemeye doyamamıştım. Barbun balıklarını biberiyeyle fener balığınıysa zeytinle pişiriyorlar. Ahtapota ise bol limonla düpedüz haksızlık (açıkçası yazık) ediyorlar... Kalamar ızgarayı da bol kırmızıbiberle yapıyorlar. Deniz ürünlerini olduğu gibi tüketmek, kendi saf tatlarıyla pişirmek yerine, nedense aromalandırmayı tercih ediyorlar. Balık çorbası dedikleriyse bildiğimiz 'yahni'... Tarifini aldım, bugün sizlerle paylaşıyorum.
Sohbet ettiğim Cenovalı bir şef, 'Bizim mutfağın sırrı hissetmekte...' dedi ve ekledi: 'Hissetmek lazım. Değişik malzemeleri birbirine katacaksın. Baharatları karıştıracaksın. Bol bol deneyimle iyi bir yemek ortaya çıkar. Bir de yemek için sebze alırken çok dikkat etmek gerekir. Yemeğin esas hammaddesi iyi ve kaliteli olmalı. Mevsim de çok önemli. Her şeyi mevsimine göre kullanmaksa en güzeli...'
Cenova usulü balık çorbası
Malzemeler:
l 1 kg beyaz etli balık
l 10 adet ayıklanmış karides
l 1 kahve fincanı zeytinyağı
l 2 orta boy soğan
l 2 orta boy domates
l 6 bardak su
l 1 adet defneyaprağı
l 1 demet maydanoz
l 1/2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Hazırlanışı: Zeytinyağını büyükçe bir tencereye koyun. Üzerine de ince ince kıydığınız soğanları, küp doğranmış domatesleri, defneyaprağını ve kıyılmış maydanozları ekleyin. Malzemeyi bir-iki çevirdikten sonra üzerine suyu ilave edin. Ayıklanmış, iyice yıkanmış olan balıkları ve karidesleri de tencereye koyun. Kuvvetli ateşte 20 dakika kadar pişirin. Tencerenin kapağı kapalı olmalıdır. Daha sonra ince ince keseceğiniz ekmek dilimlerini iyice kızartarak çorba tabaklarına koyun ve çorbayı bu ekmekli kaplara servis edin. Üzerine pul biber serpebilirsiniz.