Bu çorba bir harika!
Pho Bo yani Pho Çorbası, Vietnam’ın ulusal yemeği. Devasa tencerelerde hazırlanıp aile toplantılarında sunuluyor. Aromatik tadıyla çok kişiklikli ve besin değeri yüksek. Et suyunu çıkarmak saatler sürse de tek meşakatli kısmı bu, onu da fazladan hazırlayıp kalanı dondurarak istenen zamanda pratik Pho’lar pişirmek mümkün.
Pho Bo’yu ilk defa birkaç yıl önce, şehirde bir anda türeyen esnaf lokantası görünümlü Vietnam restaurantlarından birinde denedim. Kocaman kaselerde geliyor, uzun uzun kaynatılmış bol aromalı et suyunun içinde tazesinden kişniş, soğan, soya filizi, yeşil soğan, incecik dilimlenmiş etler yüzüyor. Pişmişle tazenin bu uyumu, bir de aromalı baharatlı tadı o kadar hoşuma gitti ki, herkes tatsın istedim. Meğer aslında şehirde herkes bir süredir Vietnam mutfağına takılıyormuş, en sona ben kalmışım.
O gün bu gündür Pho, haftada bir-iki defa yediğimiz hayatımızın bir parçası halini aldı.
Bu yüzden Richard hafta sonu Pho yapmaya karar verdiğini söyleyince şaşırdım. Pho dediğin salaş Vietnam lokantalarında yok pahasına yenir, çok büyük geldiği için yarısı bitmez, eve paketlenir. Evde yapmaya ne lüzum var? Bizde bulunmayan bir dünya Asya baharat ve sosları gerekmeyecek mi şimdi?
Meğer bizimki bir lokantada çok iyi bir Pho tatmış. Pho’ların şahıymış, tadına doyamamış. Bir arkadaşı da bunun evde yapılanı makbuldür demiş, Viyetnamlı bir aile doslarının tarifini bütün can alıcı püf noktalarıyla paylaşmış.
Birini yeni bir lezzet denemek konusunda benim kadar heyecanlı gördüğüm çok nadirdir. Richard bütün gece Pho anlattı. Biz de ertesi gün yeni açılan bir Asya mutfağı dükkanı, bizim cumartesi pazarı ve iki ayrı kasap gezip (ilkinde iyi kalite biftek bulamadık) malzemeleri topladık.
Aslında bu kadar teferruatlı anlatacak kadar değişik bir durumu yok. Yapılışı bizde sürekli yapılan et suyuna çorba gibi: İlikli kemik ve etler, sebze ve aromatik baharatlarla düdüklüde veya normal tencerede pişiyor, tazeden konan sebzeler ve pirinç noodle’larıyla bu sade et suyu servis ediliyor.
Tabi her coğrafyanın sebzeleri, baharatları ayrı, yemek kültürü de ona göre biçimleniyor. Bizde havuç, kerevizle kaynayan et onlarda karamelize soğan ve zencefille kaynatılıyor. Bizde etsuyu tane karabiber ve yenibaharla tatlanırken onlarda yıldız anasonla kaynatılıyor, bir de karanfil ve tarçınla.
Pho et suyunu hazırlamak için soğan ve zencefil ateş üzerinde yakılıyor. Siyah kısımları ayıklanarak düdüklüde et, ilikli kemik ve baharatlarda 3 saat kadar kaynatılıyor. Sonra süzülerek üzerinden yağları alınıyor. Geride kalan sade kahverengi su, çorba için kullanılacak. Kalan haşlanmış et ve yağlar çorbada kullanılmıyor, biz de pilav yapmak için ayırdık.
Çorba için bildiğimiz kaseler değil, daha derin büyük bir salata kasesi gerekiyor.
Servisten yarım saat önce noodle’lar sıcak suya basılıyor, kesilecek etler yarım saat buzlukta bekletiliyor ki kolay dilimlensin. Kağıt inceliğinde soğan, taze soğan, kişniş, acı biber ve severseniz kibrit büyüklüğünde zencefiller kenarda hazır ediliyor.
Servis sırasında kasenin içine döşenen kuru malzemelerin üstüne kaynar et suyu dökülüyor. İncecik dilimlenmiş biftek de bu şokla pişmiş oluyor. Pirinç noodle’ları ve iri taneli sebze ve etler çubukla yeniyor, suyunu da kaşıklamak gerekiyor.
Değişik tatların mükemmel bir harmanı olan bu çorba hem çok farklı, hem de bir şekilde bizim damak tadımıza çok uygun. Mutlaka deneyin!
Malzemeler
Et suyu için
- iki soğan
- 150gr zencefil
- yarım kilo ilikli kemik
- yarım kilo çorbalık dana eti
- 6-7 yıldız anason
- 6-7 karanfil
- iki çubuk tarçın
- 2 tatlı kaşığı tuz
Kaseler için
- pirinç noodleları
- 300gr sığır filetosu veya biftek
- soğan
- yeşil soğan
- kişniş
- taze zencefil
- limon
- acı biber
Pho Bo Tarifi
Et Suyu
- Soğanları soyun. Soğan ve zencefili ocakta, ateşin üstünde kararana kadar közleyin. Biraz soğuduktan sonra siyah kabuklarını kazıyın
- Büyük bir tencerede soğan ve zencefil dahil tüm çorbalık malzemeleri, bol suyla kaynamaya bırakın.
- 2 ila 4 saat arası kısık ateşte kaynatın. Arada üstünden köpükleri alın
- Ateşten alın ve tüm malzemeleri süzün. Sadece etsuyu kullanılacak. İlik, yağ ve etleri pilav yapmak için tekrar kullanabilirsiniz.
Pho-Bo Çorbası
- Pirinç noodle’larını kaynayan suya atıp 15 saniye bekletip hemen çıkarın, kasenin yaklaşık 1/3’ini kaplayacak şekilde dibine döşeyin
- Çorba için ayrılmış bifteği yarım saat öncesinden buzluğa atın, sonra incecik doğrayın. Aslında geleneksel olarak çiğden konuluyor, fakat biz yağsız kızgın tavada arkası ve önü 3’er saniye kalacak kadar çevirdik
- Et dilimlerini noodle’ların üzerine dizin. Üzerine soğan, yeşil soğan, soya filizi, incecik dilimlenmiş taze zencefil, acı biber ve kişniş koyun
- Et suyunuzu tekrar kaynamaya alın. Servis sırasında kaynayan et suyunu noodle ve etlerin üzerine dökün
- Limonla servis edin
Pho Bo hazır, afiyet olsun!