|Tweet|
Osmanlı döneminden günümüze, dört kuşak boyunca şeflik yapan bir aileden gelen Türkiye’nin önemli şeflerinden Aydın Demir ile Turizm Haber Merkezi ve Tourism FM olarak 35 yıldır aşkla yaptığı mesleği ve Türk gastronomisinin geleceği üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
THM - Sizi gastronomi camiasi çok iyi tanıyor ama sizi kısaca kendi cümlelerinizden dinleyebilir miyiz? Aydın Demir kimdir? Bugüne kadar neler yapmıştır?
A.D - Bolu Mengen doğumlu, Osmanlı döneminden günümüze, dört kuşak boyunca şeflik yapan bir aileden geliyorum. Tıpkı atalarım gibi babadan oğula geçen mirasın 4. kuşak temsilcisi olarak mesleğine tutkuyla bağlı, 50 yıllık yaşamında 35 yıldır aşkla yemek pişiren bir şef aşçıyım. Bugüne kadar birçok restoran ve 5 yıldızlı otelde şeflik yaptım. Bunların çoğunda sayısız başarı ödülleri aldım. Kariyerim boyunca birçok sosyal sorumluluk projesinde bulunmaktan, destek olmaktan mutluluk duydum. Anadolu yemek kültürünü ortaya çıkarmak için Safranbolu, Alaçatı, İzmir, Amasya, Konya, Gaziantep ve Bozcaada’da halkında içinde yer aldığı yemek festivallerinin organizasyonlarında yer aldım. Eskiyi hatırlayıp günümüze taşımaya çalıştım. Birçok lise ve üniversitede Türk mutfak kültürü sempozyumları, workshoplar yaptım. Sayısız seminerlerde öğrencilerle buluştuk. 7 yıldır Medipol Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik öğrencilerine, haftada 2 saat olmak üzere, Türk Mutfak Kültürü dersleri vermekteyim. Bunun yanında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları 4. sınıf öğrencilerine haftada bir gün 4 saat hocalık yapmaktayım. Ayrıca Acıbadem Üniversitesi’nde ders vermekteyim. Yurtdışında birçok defa Türk mutfak kültürünü tanıtmak üzere yemek eğitimleri ve sunumlar yaptım. Amerika 2 defa New York’ta gurme ve yazarlara, Napa Walley’de CIA aşçılık okulunda bir hafta workshop ve Türk yemekleri sunumları eğitimi verdim.
İspanya’da “Madrid Fusion” festivalinde ve restoranlarda 2 hafta Türk yemekleri sundum; Belçika Genk-Gent’te, Almanya Berlin’de turizm fuarı, Köln’de kültür yemeği, Fransa Lyon’da Türk yemeklerinden oluşan gala yemekleri ve sunumlar hazırladım. Fransa’nın Lyon şehrinde 2012 yılında en iyi yabancı şef ödülü aldım. İtalya’da Türk yemekleriyle ilgili televizyon programında Türk yemekleri sergiledim. Katar Doha, Kuveyt ve Erbil’de Türk yemekleri eğitimleri verdim. Son 4 yıldır Digitürk Türkmax Gurme kanalında Türk mutfağıyla ilgili yemek programı yapıyorum. Hayallerim bu konuda sınırsız, ama en çok arzu ettiğim dünyada Türk mutfak kültürünün bir elçisi olmak ve bu konuda kitaplar hazırlamak, doğru bir uygulama okulu oluşturmak istiyorum.
THM - Son 25-30 yıldır sürekli büyüyen bir gastronomi endüstrisi var. Bundan sonraki dönemde Turkiye’de gastronominin gelecegini nasil göruyorsunuz? Teknolojik bir devrimin eşiğinde olduğumuz bu dönemde, asçılık mesleği nasıl bir dönüşüm yaşayacak?
A.D - Metropollerdeki yoğun yaşam yemekte geçirilen süreyi azalttı. Haliyle hiçbir şeye yetişememe durumu atalarımızın bize miras yemeklerini ve geleneksel evde yemek hazırlama ritüellerini iyice azalttı. Hatta birçok ailede bu terkedildi bile. Özellikle evden siparişle kapıya geleneksel yemeklerin gelmesi çok yakın zamanda mümkün hale gelecek. Teknolojı sayesinde katkısız fakat raf ömru uzun yemekler lezzetten cok fazla kaybetmeden bizlere ulaşabilecek. Bu da zaman ve para tasarrufu saglayacak insanlara. Restoranlarda hızlı ulaşılabilir fiyatlı fakat yeni tatlar yeni tarz sunumlar lezzetler ön plana çıkacak. Su anda dünya ile entegre bir sekilde yerel geleneksel yemeklerimiz evrim geçirerek yeni nesle ulaşıyor ve deneyimliyorlar. Bir sonraki nesil için daha farklı beklentiler içerisinde olacağından şüphem yok diyebilirim.
Öte yandan bahsettiğiniz teknolojik devrim, bazı mesleklerin sonunu getirme potansiyeli taşıyor. Geleneksel tanımı itibariyle yemek pişirme işi olan aşçılığıın da bunda etkinlenmesi çok olası. Bizim ülke olarak bu teknolojik devrime ayak uydurabilmemiz için, işe gençlerden başlamamız gerekiyor. Öncelikle gastronomi eğitimini gözden geçirmek ve bahsi edilen teknolojik devrime ayak uydurabilecek hale gelmemiz lazım. Öğrencilere yemek yapmak kadar, yemeği tasarlamak, yeni reçeteler hayal etmek ve yaratıcılığı geliştirecek yöntemleri öğretmek gerekiyor. Bu nedenle, sanat ve bilim tarihi, fizik, matematik, kod yazımı, istatistik hatta mühendislik gibi farklı disiplerin bir arada olduğu bir öğretim sistemi geliştirmek ve uygulamak kaçınılmaz.
Sektör tüm dünyada büyüyor ve büyümeye devam edecek. Nüfus artışı, ekonomik refah seviyesinin yükselmesi, zenginleşme vb nedenlerden dolayı ev dışı tüketim daha da artacak. Bu da daha fazla sayıda insanın restoranlarda yeme içme faaliyeti gerçekleştireceği ve sosyalleşeceği anlamına geliyor. Bu noktada son sözüm, büyük balık değil hızlı balık olmak gerektiği.
THM - Turkiye’nin bir gastronomi hazinesi var. Bu hazineyi zenginliğe çevirebiliyor muyuz? Gastronomik hazinemizi ulkemiz insanları için nasil bir zenginlik kaynağı haline getirebiliriz? Bunun yolları ve yöntemleri sizce nelerdir?
A.D - Ülkemizin zengin yemek kültürünü yeni nesil meslektaşlarım Dünya ile entegre ederek deneyimleyerek oluşturmaya tecrübe etmeye çalışıyorlar. Bu örneklerin bazıları başarılı bazıları ise sadece deneysel olarak devam ediyor. Türk mutfağının zenginliği henüz dünya gastronomisi tarafından yeterince keşfedilmiş değil. Yerel üretimi destekleyerek sürdürülebilir bir tarım modeliyle şeflerle hükümet bir arada yapacağı gastronomik sıçramalarla dünyada bir marka olabilmemiz mümkün. Bunun için bireysel çalışmalara devlet katkısı sağlandığında oluşturulan bu değer ülkemizde üretilen ürünlerin tüm dünyaya satılmasını sağlar. Bunun da ülke ekonomimiz açısından büyük değer demektir. Bunu ancak gastronomik bir pazarlamayla, sıçramayla yapabiliriz.
Söz konusu sıçramanın yöntemi de yine eğitimden geçiyor. Hem biz tecrübeli Şefler, hem de genç arkadaşlar durmaksızın kendimizi geliştirmeye devam etmek zorundayız. Burada en önemli nokta “Katma Değerli Ürün ve Hizmet Üretimi” Ne demek istediğimi açayım:
Katma değerli ürün ve hizmet, üretilen ürün ya da hizmete eklenen emeğin niteliği ve niceliği ile ölçülmektedir. Ancak bugünün dünyasında bu emek artık kas gücünden “bilgi”ye dönüşmüüş durumda. Öyleyse, önce önce bilgiyi üreteceğiz, sonra ürünü. Bilgiyi üretebilmek için bilginin üretim yollarını da öğrenmemiz gerekecek. En azından bilmediğimiz bölümlerini. Ondan sonraki süreçte, dünyaya pazarlanabilir bir ürün/hizmet geliştirilebilir. Bunu duyurmak ve anlatmak nisbeten daha kolay. Bugün hem kurulan turizm tanıtma fonu hem de THY gibi uluslararası marka değeri olan şirketlerimizle pazarlama faaliyetlerini yürütmek mümkün. Ancak önemli olan kısım neyi pazarlayacağınız? Eğer ülkenizden Alain Ducasse, Heston Blumenthal, Ferran Adria, Joan Roca benzeri işler yapabilen Şefler’iniz yetişmiyorsa, dünyaya pazarlayabileceğiniz bir şey de yok demektir. Zira Pazar bu, rakipleriniz de bunlar.
THM - Gastronomi turizmi son birkac yıldır hem gastronomi camiasinin hem de turizm sektörünün ilgi alanı olmuş durumda. Bu konuyla ilgili çabaları ve çalışmalari nasıl buluyorsunuz? Çalışmalar yeterli mi? Bunlardan farklı ve fazla neler yapılabilir? Turizm Tanıtma Fonu’nu da bu çerçevede degerlendirir misiniz?
A.D - Gastonomi turizmi dediğiniz gibi son 10 yıldır konuşulmaya son birkaç yıldır da derneklerin çabalarıyla dikkat çekmeye başladı. Konunun önemi anlaşılmaya başlandı. Turizm gelirinin artması için gastronomı turizmi cok önemli bundan sonra. Yapılan çalışmalar bence plansız ve hedefsiz sessiz çığlık gibi kendi çapında duruma gore haraket edilerek yapılıyor.
Bence bu konu gerek bakanlık tarafıyla gerek otel ve restoranlar tarafıyla, gerekse de seyahat acentaları tarafıyla doğru bir hedefe varmak üzere komisyonlar oluşturulup kısa ve uzun vadeli planlar yapılmalı. Gerekli altyapılar, eksiklikler giderilerek sağlıklı bir çalışmayla gastronomi turizmini canlandırmalıyız. Bunun için gelen turistin vadedilen lezzetlere ulaşmasını sağlamalıyız ki hayal kırıklığıyla vasat yemekler ve kötü servis yüzünden, kötü bir deneyimle geri yollamamalıyız.
Bahsini ettiğim ortamı bir bütün halinde sağlamanın yolu ise bir önceki sorunuza verdiğim cevapta yatıyor aslında. Bunun için sözde değil özde calısmalar yapmalıyız. Yoksa ağzı olan konuşuyor. Icraaat yapanı ben henüz görebildiğimi söyleyemem.
THM - Aydın Demir Feriye’deki görevinden ayrıldıktan sonra neler yapıyor? Danışman Şef olarak çeşitli işletmelere danışmanlık hizmetleri verdiğinizi biliyoruz. Bunun dışıda hangi projelerde yer alıyorsunuz?
A.D - Yeni açılalacak resoranlara konsept danışmanlığı, mutfak kurma menü hazırlama ve uygulama yapıyorum. Ayrıca birçok restoran ve otele yeni menüler eğitimler ve düzenlemeler için danışmanlık hizmeti veriyorum. Hazır yemek konusunda arge calışmaları yapıyorum lider markalara. Yurt dışında Turk mutfağı eğitimleri veriyorum. Elçiliklere Türk yemekleri festivalleri orgnize ediyor ülkemizin yemeklerinin tanıtım elçiliğini yapıyorum.
2019 G20 zirvesinde Osaka Japonya'da Etoloji forumda 20 ülkenin şefiyle birlikte yemekleri pişirdik ve ekolojik tarımı yaşamı tartıştık. Ülkemizdede son 2 yıldır atık ve plastiği hayatımızdan azaltma ve ekolojik tarımla ilgili konularda sosyal sorumluluk projelerinde görev alıyor bu konuda bilinçlendirme calışmaları yapıyorum.
Yıllardır yazmak istediğim yemek kitabımı hazırlıyorum bir taraftan. Diğer yandan da çeşitli üniversitelerde ders vermeye devam ediyorum. Bein Gurme'de her Cuma 5. Şef adlı programda yemek yapmaya devam ediyorum. Fırsat buldukça birçok yemek yarışma programında şef jüri olarak programlara katılıyorum.
Ayrıca, Şubat 2020’de düzenlenecek GASCONFAIR (Istanbul Gastronomi Kongresi ve Konferansı) yemek ve kahve yarışması için tüm hazırlık çalışmalarımıza devam ediyorum.