จริงหรือ? เค็มกว่า 50 เท่า อาหารญี่ปุ่น-เกาหลี ทำคนไทยไตพัง
กรุงเทพฯ เมืองศิวิไลซ์ ในยุคสมัยที่มองไปทางไหนก็เจอแต่ร้านอาหารญี่ปุ่น ปิ้งย่างเกาหลี ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ด้วยเทรนด์กระแสอาหารสัญชาติเกาหลี-ญี่ปุ่น กำลังฟีเวอร์ และราคาที่เป็นมิตรต่อกระเป๋าสตางค์มากขึ้น ทำให้คนไทยต่างติดใจรสชาติแปลกใหม่ รสชาติของเนื้อหมูหมักเกาหลี ความสดของซูชิปลาดิบ และราเมง เรียกได้ว่าอาหารสองสัญชาตินี้กลายเป็น อาหารโปรด เพราะเชื่อกันว่าเป็น อาหารเพื่อสุขภาพ แต่จากการแถลงข่าวกระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า อาหารญี่ปุ่น เกาหลี นิยมใช้เกลือ หรือซอสปรุงรส ซึ่งมีความเค็มกว่าปกติ และอาจจะเป็นส่วนหนึ่งทำให้คนไทยป่วยเป็นโรคไตมากขึ้น โดยเฉพาะใน โชยุ และ หมูหมัก ซึ่งจะเป็นอย่างนั้นจริงหรือไม่ วันนี้เรามีผู้รู้มาให้คำตอบ ,5 ปีหลัง คนไทยป่วยโรคไตเพิ่มสูง ต้องฟอกไตปีละ 10,000 คน,ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์, ไม่รอช้า ได้หาคำตอบจากผู้รู้เรื่องนี้อย่างจริงจัง โดย ,ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม, ให้ข้อมูลว่า ปัจจุบันคนไทยป่วยโรคไตเพิ่มขึ้น มีสาเหตุจากการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูง อีกทั้งยังกินเค็มมากกว่ามาตรฐาน 2 เท่า โดยคนที่รับประทานอาหารนอกบ้าน เช่น อาหารจานด่วน ฟาสต์ฟู้ด บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมกรุบกรอบ รวมถึงอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี โดยเฉพาะประเภทที่เป็นเนื้อหมักนำมาปิ้งย่าง จะมีเกลือสูง เพราะมีส่วนประกอบจากโชยุ ซอส มีการเติมผงชูรส ซึ่งเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยความเค็ม เมื่อรับประทานจะต้องจิ้มน้ำจิ้ม ซึ่งในน้ำจิ้มก็มีปริมาณโซเดียมสูงเช่นเดียวกัน ทำให้ความเค็มจะมากกว่าอาหารปกติถึง 50 เท่า,มัจจุราชเงียบ กินโซเดียม มากไป บ่อเกิดโรคฮิต,หลายๆ คนคงคุ้นกับคำว่า โซเดียม ที่มักจะมาคู่กับเครื่องปรุงอาหาร แท้จริงแล้ว โซเดียม เป็นหนึ่งในเกลือแร่ที่สำคัญในร่างกาย ทำหน้าที่ควบคุมสมดุลของเกลือแร่ การกระจายตัวของน้ำในส่วนต่างๆ ของร่างกาย ควบคุมการเต้นของหัวใจและชีพจร มีผลต่อความดันโลหิต การทำงานของเส้นประสาท และกล้ามเนื้อ ร่างกายของเราได้รับโซเดียมจากอาหารซึ่งมักอยู่ในรูปของเกลือ มีรสชาติเค็ม มักใช้เพื่อปรุงรส หรือถนอมอาหาร เช่น น้ำปลา กะปิ นอกจากนี้ยังมีโมโนโซเดียมกลูตาเมต แอบแฝงในอาหารรูปอื่นแต่ไม่มีรสชาติเค็ม เช่น ผงชูรส ผงฟู หากบริโภคเค็มมาก ก็จะทำให้ร่างกายได้รับปริมาณโซเดียมเยอะตามด้วย ซึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างหนึ่งที่ก่อให้เกิดโรคความดันสูง โรคหัวใจ โรคไต และโรคอัมพาต,เผย คนไทยป่วยโรคไต ระดับ 3-5 สูงกว่า 7 ล้านคน,ขณะที่ ,ศ.นพ.สมชาย เอี่ยมอ่อง นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย, เสริมว่า ปัจจุบันคนไทยป่วยโรคไตระยะ 3-5 มีจำนวนสูงถึง 7 ล้านคนทั่วประเทศ โดยผู้ป่วยในระยะที่ 3 ต้องรับยา ส่วนผู้ป่วยในระยะที่ 5 ต้องมาฟอกไต การกินเค็มจะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของเส้นเลือด มีผลกระทบมาสู่การทำงานของไตและหัวใจ จากผลสำรวจพบว่าคนไทยกินเค็มมากกว่าปกติ 2 เท่า โดยทั่วไปร่างกายควรรับโซเดียมเพียง 2,000 มิลลิกรัมต่อคน ต่อวัน แต่คนไทยกินประมาณ 4,000 มิลลิกรัมต่อคน ต่อวัน เรียกว่า คนไทยกินเค็มจนเป็นปัญหาระดับชาติ,อาหารเกาหลี ญี่ปุ่น ก็มีส่วนผสมจากโซเดียม ,ย้อนกลับมาถึงอาหารเกาหลี-ญี่ปุ่น ที่กำลังเป็นที่นิยมในประเทศไทยอยู่ขณะนี้ เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนไทยเสี่ยงเป็นโรคต่างๆ หรือไม่ ในเรื่องนี้ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ อธิบายว่า ,อาหารทั้งสองสัญชาตินั้น ต่างมีส่วนผสมของโซเดียมเยอะเช่นเดียวกับอาหารไทย ยกตัวอย่าง หมูย่างเกาหลี ซึ่งเป็นเนื้อหมักซอสต่างๆ และผงปรุงรส ส่วนประกอบเหล่านี้ล้วนมาจากเกลือทั้งสิ้น เวลารับประทานก็จิ้มน้ำจิ้มซึ่งมีอีกหลายประเภท ยิ่งทำให้เค็มคูณเข้าไป, หากสังเกตจะพบว่า คนที่กินบาร์บีคิว หรือเนื้อย่างเกาหลี จะเกิดอาการกระหายน้ำบ่อย เพราะรับประทานเกลือเข้าไปเยอะ ซึ่งธรรมชาติของร่างกายคน ถ้ากินเกลือมาก ร่างกายจะพยายามขับเกลือออก โดย 90% ทางปัสสาวะ ซึ่งต้องใช้น้ำเป็นส่วนประกอบในการขับออก จึงส่งผลให้ไตทำงานหนักขึ้น,ประเทศต้นกำเนิดอาหารฮิต ป่วยโรคไตมากกว่าไทยหลายเท่า,ผศ.นพ.สุรศักดิ์ ให้ข้อมูลว่า จากวารสารวิชาการที่เก็บข้อมูลผู้ป่วยโรคไตทั่วโลก ระบุว่า ในเอเชียที่มีผู้ป่วยโรคไตสูงที่สุด คือ ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งมีผู้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นโรคที่ก่อให้เกิดโรคไต ประมาณ 40 ล้านคน จากประชากร 120 ล้านคน ซึ่งนับว่าเป็นตัวเลขเฉลี่ยที่สูงมาก ในจำนวนนี้มีชาวญี่ปุ่นที่ต้องฟอกไต (ป่วยในระดับ 5) ปีละ 3 แสนคน ,นักโภชนาการ ชี้ ซุปเค็ม บุฟเฟต์ปิ้งย่าง ผู้ประกอบการปรับให้เข้ากับคนไทย สู่พฤติกรรมการกินแบบผิดๆ,หลังจากฟังผู้เชี่ยวชาญด้านความเค็ม และโรคไตไปแล้ว คราวนี้มาฟังผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการบ้าง โดย ,พญ.นภาพรรณ วิริยะอุตสาหกุล ผอ.สำนักโภชนาการกระทรวงสารธารณสุข, ได้ให้ความรู้ ว่า อาหารเกาหลี และอาหารญี่ปุ่นมีรสชาติเค็มจริงหรือไม่ ทางสำนักโภชนาการยังไม่มีเอกสารยืนยันตรงนี้ แต่ก็มีบางเมนูจากร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรา ก็มีโซเดียมมาก เช่น ปลาย่างซีอิ๊ว ปลาย่างเกลือ ซุปมิโซะ เวลาจะรับประทานก็จำเป็นต้องระมัดระวัง,ผอ.สำนักโภชนาการจาก สธ. กล่าวต่อว่า ส่วนเมนูปิ้งย่างเกาหลีนั้น ปกติคนเกาหลีจะกินผักสดและข้าวด้วย อีกทั้งนิยมกินผักสดมากกว่าเนื้อสัตว์เสียด้วยซ้ำ แต่ในประเทศไทย ร้านอาหารนำมาปรับเป็นบุฟเฟต์เพื่อเอาใจลูกค้า ขณะที่ ส่วนผสมเนื้อหมูย่างเกาหลี หรือหมูหมัก ทำให้เราเสี่ยงที่จะได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรสมากเกินไป โดยรู้แค่ว่าอร่อย แต่อันตรายต่อสุขภาพ ถ้ารับโซเดียมมากไป ร่างกายก็พยายามขับออกเป็นของเหลว ส่วนที่ขับออกไม่ได้ร่างกายก็จะมีน้ำเพิ่ม ทำให้ตัวบวมน้ำ ไตเป็นส่วนกรองของเสียในร่างกายทำงานหนักขึ้น และความดันโลหิตก็สูงขึ้นตาม ซึ่งเสี่ยงต่อการเป็นโรคไต,ผู้ประกอบการอาหารญี่ปุ่นยัน อาหารได้มาตรฐาน ไม่กระทบสุขภาพ แต่แนะฉลาดเลือกบริโภค,อย่างไรก็ดี ผลวิจัยที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกี่ยวข้องกับ 2 แบรนด์ดัง ที่ทีมข่าวติดต่อขอข้อมูลด้านโภชนาการอาหารแต่อย่างใด โดย 2 แบรนด์ดังกล่าว ได้แก่ โออิชิ กรุ๊ป และภัตตาคารอาหารฟูจิ เพียงแต่ทั้ง 2 แบรนด์ดังกล่าวคือแบรนด์ที่คนไทยนิยมบริโภคอาหารญี่ปุ่นเป็นลำดับต้นๆ ของประเทศ และทั้ง 2 บริษัท ยืนยันว่ามีการดูแลควบคุมคุณภาพของอาหารเป็นอย่างดีมาโดยตลอด ,นายไพศาล อ่าวสถาพร Executive Vice President Food Division จากโออิชิกรุ๊ป, เปิดเผยว่า อาหารของโออิชินั้นมีการปรับเมนูบ้างให้ถูกปากคนไทย โดยวัตถุดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหารนั้นนำเข้ามาจากต่างประเทศ 70% อีก 30% เป็นวัตถุดิบในประเทศไทย และมี QA (Quality Assurance) ตรวจสอบวัตถุดิบทั้งหมดจากโรงงานก่อนส่งมาที่ร้าน โดยใช้มาตรฐานระดับโลก เช่น มาตรฐาน GMB (Good Manufacturing Practice), ISO22000, HACCP ซึ่งมาตรฐานโรงงานติดอันดับสากลโลกด้วย สามารถส่งออกต่างประเทศได้ เพราะเป็นมาตรฐานระดับโลก,ถ้าพูดถึงอันดับประเภทอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมในเครือของโออิชิ คือ แบรนด์ชาบูชิ เพราะทำรายได้สูงสุด มีสาขามากที่สุดทั่วประเทศไทย รองลงมาคือ โออิชิบุฟเฟต์ โออิชิราเมง ดาคาชิ และนิกุยะ ตามลำดับ,นอกจากนี้ นายไพศาล กล่าวอีกว่า วัตถุดิบในน้ำซุปมีส่วนผสมมาจากซุปไก่ หรือ ซุปโชยุ และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ตามสูตรเฉพาะของโออิชิ โดยโชยุที่ทางโออิชิราเมงใช้ สั่งมาจากโรงงานสัญชาติญี่ปุ่นที่ผลิตในเมืองไทย โดยผลิตโชยุตามสูตรของประเทศญี่ปุ่น ส่วนประกอบส่วนหนึ่งของโชยุที่ใช้ มีเกลือผสมไอโอดีนเพียง 20 – 40 ppm ตามกฎที่กระทรวงสาธารณสุขในประเทศไทยกำหนด,ส่วนประเด็นปัญหาที่กล่าวว่า อาหารญี่ปุ่นเช่นราเมงเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคหรือไม่นั้น นายไพศาลแนะนำว่า ,ต้องรู้จักเลือกบริโภค และต้องรู้ว่าสุขภาพของตัวเองเป็นอย่างไร ก็ควรบริโภคให้เหมาะสมต่อสภาพร่างกายของตัวเอง สำหรับผู้เป็นความดันโลหิตสูงจะมารับประทานราเมง ก็ไม่มีปัญหา สามารถรับประทานได้ปกติ แต่ถ้าผู้บริโภคกินอะไรแล้วมีผลกระทบต่อร่างกายก็ควรต้องลด ยกตัวอย่าง โออิชิราเมง ถ้าไม่กินเค็มก็ควรเปลี่ยนเมนู หรืออาจจะต้องแจ้งให้กับทางเชฟว่ารับประทานอะไรไม่ได้ แพ้อาหารชนิดไหน หรือจะให้เชฟปรุงพิเศษให้ก็ได้ ทางร้านยินดีทำให้ แต่ถ้าเปลี่ยนไม่ได้ก็ควรเลือกรับประทานชนิดอื่นแทน,ขณะเดียวกัน ,นายศุภสิริ ผลวงษ์ Executive Director (QA Department) ร้านอาหารฟูจิ, กล่าวว่า ปกติแล้วเมนูของฟูจิจะเป็นเมนูแบบญี่ปุ่น หรือฟิวชั่นระหว่างอาหารไทยด้วย แต่มีบางเมนูที่ปรับรสชาติอาหารให้ถูกปากชาวไทย เช่น เมนูยำสลัด หรือเป็นเมนูสไปซี่เพิ่มขึ้นมา,สำหรับวัตถุดิบการประกอบอาหารของฟูจินั้น ,ทางฟูจิจะคิดเมนูเพื่อสุขภาพมาเป็นอันดับแรก ที่มาของวัตถุดิบจะเลือกจากโรงงานที่มีคุณภาพ หากบางประเภทในเมืองไทยไม่มีคุณภาพที่ดีก็จำเป็นต้องนำเข้า และวัตถุดิบต้องมาจากโรงงานที่มีมาตรฐาน GMP และ HACCP ซึ่งทั่วโลกต้องใช้มาตรฐานนี้อยู่แล้ว นอกจากนั้นก็จะมีหน่วยงานของรัฐเช่น อย. เข้ามาตรวจสอบโรงงานที่ฟูจิรับวัตถุดิบ เพราะสินค้าทุกอย่างก่อนจำหน่ายต้องผ่านมาตรฐานของอย. ต้องดูคุณภาพทุกอย่างว่าเหมาะสมหรือไม่,โชยุ ซอสปรุงรสที่ขึ้นชื่อของอาหารญี่ปุ่น นายศุภสิริ บอกว่า โชยุที่ฟูจิใช้จะผลิตจากไหนหรืออย่างไรคงไม่ได้แตกต่างจากที่อื่น ยืนยันเปอร์เซ็นต์โซเดียมในโชยุของฟูจิมีมาตราส่วนที่น้อยกว่าที่อื่น ผู้บริโภครู้สึกได้เลยว่าโชยุของเราเค็มน้อยกว่า แต่ก็ไม่สามารถบอกปริมาณเปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมได้ เพราะเป็นสูตรเฉพาะของฟูจิ,ประเด็นที่ว่าอาหารญี่ปุ่นเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือไม่ นายศุภสิริ กล่าวว่า ส่วนตัวเชื่อว่ามีสาเหตุหลักมาจาก พฤติกรรมผู้บริโภค ดังนั้นจึงไม่ใช่แค่อาหารญี่ปุ่นหรืออาหารเกาหลี อยากให้ผู้บริโภคทานแต่พอดี แต่ทางฟูจิใส่ใจเรื่องมาตรฐานของเมนู แต่ถ้าผู้บริโภคมีพฤติกรรมชอบทานเค็ม ทานหวาน ก็มีการรีเควสต์เพิ่มในเมนู ทางฟูจิก็ไม่สามารถขัดข้องได้ ดังนั้นผู้บริโภคต้องควบคุมตนเองให้รับประทานรสชาติแต่พอดี ฟูจิ ยืนยันได้ว่า อาหารของฟูจิ ไม่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพแน่นอน,นอกจากนี้ ทีมข่าวฯ ยังได้ติดต่อไปยัง ซูกิชิ ซึ่งเป็นอาหารเกาหลีชื่อดังอีกแห่งหนึ่ง แต่ทางบริษัทแจ้งว่าไม่สะดวกให้สัมภาษณ์ในประเด็นนี้,6 ทางเลี่ยง ห่างไกลโรคไต,ทั้งนี้ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม แนะแนวทางหลีกเลี่ยงไว้ 6 ข้อ ประกอบด้วย, ,1. พยายามอย่าเริ่มกินเค็ม,2. ต้องมีสติ หากกินเค็มอยู่แล้วควรพยายามกินข้าวในบ้านให้บ่อยขึ้น อย่างน้อยวันละ 1 มื้อ เพราะเราจะรู้ว่าเราใส่อะไรลงไปบ้าง หรือถ้ากินข้าวนอกบ้าน ก็ควรสั่งรสชาติที่เรารับประทาน หรือสั่งว่าไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรบ้าง เพราะถ้าไม่บอก แม่ค้าก็จะปรุงตามที่เขาเคยชิน,3. ชิมก่อนปรุง บางคนซื้อก๋วยเตี๋ยวมายังไม่ทันชิมก็ปรุงเสียก่อน ทั้งที่บางทีร้านอาหารร้านนั้นอาจจะปรุงรสชาติเค็มอยู่แล้ว,4. หลีกเลี่ยงการวางเครื่องปรุงรสบนโต๊ะ เพราะจะเกิดความเคยชินจากการปรุงเมื่อมีเครื่องปรุงบนโต๊ะอาหาร,5. ลดการปรุงเค็มทีละน้อย ทีละ 10% ต่ออาทิตย์ หรือต่อเดือน แล้วจึงลดเพิ่มอีกทีละ 10% ลิ้นเราก็จะค่อยๆ ปรับรสชาติไป,6. หลีกเลี่ยงการกินเนื้อที่ผ่านการถนอมอาหาร เช่น เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว แหนม ไข่เค็ม ฯลฯ,รัฐรับภาระ ช่วยจ่ายค่ารักษาปีละหมื่นล้าน ,ประชาชนพึงรู้ ป่วยแล้วมีแต่เสีย เพราะค่าใช้จ่ายการรักษาโรคไตเรื้อรังไม่ใช่น้อยๆ โดย ผศ.นพ.สุรศักดิ์ เปิดเผยกับทีมข่าวฯ ว่า มีจำนวนสูงถึง 250,000 บาท ต่อคน/ปี และรัฐต้องรับภาระค่าใช้จ่ายในการรักษา สูงถึงปีละ หมื่นล้านบาท จากประกันสังคมทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นกองทุนข้าราชการ กองทุน สปสช. หรือกองทุนประกันสังคม จ่ายค่าฟอกเลือด ค่าล้างไตทั้งหมด ซึ่งยังไม่รวมค่ายารักษาอีก หากสะสมไปเรื่อยๆ อาจจะทำให้ประเทศล่มจมเลยก็ว่าได้ , ,ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวทิ้งท้าย.
กรุงเทพฯ เมืองศิวิไลซ์ ในยุคสมัยที่มองไปทางไหนก็เจอแต่ร้านอาหารญี่ปุ่น ปิ้งย่างเกาหลี ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ด้วยเทรนด์กระแสอาหารสัญชาติเกาหลี-ญี่ปุ่น กำลังฟีเวอร์ 
โรคไต,โทษของโซเดียม,กินเค็ม,ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์,กินเค็ม โรคไต,อาหารญี่ปุ่นโซเดียมสูง,อาหารญี่ปุ่น,สาเหตุโรคไต,อาหารเกาหลี,โชยุ,หมูหมัก,เนื้อหมัก,ความดันโลหิตสูง,สุรศักดิ์ กันตชูเวส,สมชาย เอี่ยมอ่อง,สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย,บริโภคเค็ม