ทุกเรื่องควรรู้ของไขมันทรานส์ ตัวร้ายที่เคยเป็นพระเอกในศตวรรษที่ 19
กำลังเป็นประเด็นร้อนทั้งในโลกออนไลน์และออฟไลน์ เมื่อกระทรวงสาธารณสุขเผยแพร่ประกาศราชกิจจานุเบกษา ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย อาหารที่มีไขมันทรานส์ ในไทยทุกชนิด โดยมีผลบังคับใช้ในอีก 180 วัน หรือ 6 เดือนข้างหน้า สร้างความตื่นตระหนก ตื่นกลัวให้แก่เหล่านักชิมทุกเพศวัยว่า สิ่งใดบ้างที่เราบริโภคได้ และสิ่งใดไม่สมควรกิน แน่นอนว่าไม่ใช่แค่ผู้บริโภคฝ่ายเดียวที่ตื่นตัว ทางด้านผู้ประกอบการเองก็กลัวจะเสียลูกค้า ต่างจูงมือออกมาประกาศว่า ผลิตภัณฑ์ของฉันปลอดภัยนะ พวกเราไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่มีไขมันทรานส์ในการผลิต และเพราะเรื่องกินคือเรื่องใหญ่ ความสบายใจของปากท้องเป็นเรื่องสำคัญ THE STANDARD จึงรวบรวมข้อมูลประเด็นเด่นๆ ของไขมันทรานส์มาแบบครบทุกข้อสงสัย โดยสายตรงคุยกับ ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ และหัวหน้าโครงการวิจัยการสำรวจสถานการณ์การปนเปื้อนของกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศไทย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อข้อมูลที่ถูกต้องทุกอย่างเริ่มต้นที่ชาติตะวันตกไขมันทรานส์ หรือ Trans Fat คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ผ่านกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ด้วยการใส่ไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil) ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวแปรเปลี่ยนเป็นไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น ซึ่งไขมันชนิดนี้จะมีคุณสมบัติกระตุ้นให้ไขมันชนิดไม่ดีเพิ่มปริมาณมากขึ้นในร่างกาย ขณะเดียวกันก็ลดไขมันชนิดดี ซึ่งหากบริโภคไปเป็นเวลานานจะก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย โดยเฉพาะภาวะหัวใจขาดเลือดอันที่จริงไขมันทรานส์มีทั้งในธรรมชาติและสังเคราะห์ ในธรรมชาติมาจากกระบวนการย่อยของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย ส่งต่อผ่านนมในปริมาณที่น้อย ส่วนตัวปัญหาคือไขมันทรานส์ที่มาจากการสังเคราะห์ ทั้งหมดเริ่มต้นที่ฝั่งตะวันตก ซึ่งนิยมบริโภคของทอดกรอบ อาหารบางอย่างที่ใช้อุณหภูมิสูงในการอบ เช่น เบเกอรี พัฟ พายต่างๆ แรกเริ่มเดิมทีก็ใช้เนยแท้เป็นส่วนผสมและน้ำมันหมูในการประกอบอาหารนี่แหละ ทว่าเมื่อความต้องการมากขึ้น ประกอบกับความกังวลเรื่องคอเลสเตอรอลที่ได้จากไขมันอิ่มตัวเพิ่ม นักวิทยาศาสตร์จึงพยายามตั้งคำถาม และทดลองหาไขมันมาทดแทน เพื่อให้ไขมันราคาถูก อร่อย ไม่หืน และใช้ได้นาน ประเด็นคือทางฝั่งตะวันตกมีไขมันอิ่มตัวน้อยประเภทกว่าบ้านเรา บ้านเรามีทั้งน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ในขณะที่บ้านเขาส่วนใหญ่เป็นไขมันพืชประเภทไม่อิ่มตัว ซึ่งเมื่อนำมาประกอบอาหารประเภททอด ทอดไม่นานก็ควันขึ้นแล้ว นักวิทยาศาสตร์จึงแก้ปัญหาด้วยการนำไขมันไม่อิ่มตัวพวกนั้นใส่ไฮโดรเจนลงไปบางส่วน ถ้าใส่มากก็จะแข็งจนกินไม่ได้ ใส่น้อยลงมาหน่อยก็จะกลายเป็นเนยเทียม มาการีน และน้ำมันทนความร้อน ซึ่งพวกนี้ก็จะอยู่ในอาหารจำพวกเบเกอรี ขนมอบ และของทอดที่ต้องใช้น้ำมันซ้ำๆ หลายครั้งในร้านฟาสต์ฟู้ด อาจารย์วิสิฐกล่าวกินไขมันทรานส์บ่อยๆ ก่อให้เกิดโรคอะไรบ้างเรามักเห็นสหรัฐอเมริกาออกมากโจมตีไขมันอิ่มตัวอย่างน้ำมันหมูว่ามีคุณสมบัติกระตุ้นให้ร่างกายเพิ่มไขมันชนิดไม่ดี (LDL) มากขึ้น และรณรงค์ให้ใช้น้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวในการประกอบอาหาร รวมถึงไขมันทรานส์ที่ผลิตจากน้ำมันดังกล่าวด้วย ทว่านานวันเข้า มีผลวิจัยออกมาว่า จริงๆ แล้วไขมันทรานส์นี่แหละ เลวร้ายกว่าน้ำมันหมูเสียอีก เหตุก็เพราะว่าในขณะที่น้ำมันหมูกระตุ้นให้มีทั้งไขมันดี (HDL) และไม่ดี ในขณะที่ไขมันทรานส์กลับเพิ่มไขมันชนิดไม่ดีเพียงอย่างเดียว แถมยังลดปริมาณไขมันดี (HDL) ในร่างกายด้วย ฉะนั้นการบริโภคไขมันทรานส์สะสมอย่างต่อเนื่องทำให้เป็นโรคอ้วน ภาวะของตับทำงานผิดปกติ และเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ไขมันอุดตันในเส้นเลือด เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หัวใจขาดเลือด เป็นต้นมีรายงานจากประเทศสหรัฐอเมริกายืนยันว่า หากลดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เพียงครึ่งเดียว จะสามารถป้องกันการเกิดภาวะหัวใจขาดเลือดได้ร้อยละ 10-12 และหากไม่รับประทานเลย จะป้องกันได้ถึงร้อยละ 18-22 ใครได้รับผลกระทบที่สุดในการออกประกาศครั้งนี้หลังจากมีผลงานวิจัยที่ออกมาสะเทือนความเชื่อเกี่ยวกับไขมันทรานส์ องค์การอาหารและยาของสหรัฐฯ ได้กำหนดให้อาหารทุกประเภทที่จัดจำหน่ายภายในประเทศ ต้องระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคไว้บนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ แน่นอนว่าผู้ที่ได้รับผลกระทบย่อมเป็นผู้ผลิตเนยเทียม น้ำมันปรุงแต่งชนิดพิเศษ ร้านเบเกอรี และอาหารฟาสต์ฟู้ดที่ใช้น้ำมันในการทอดตลอดวัน พอโลกรู้ว่าไขมันทรานส์เป็นโทษมากกว่าไขมันอิ่มตัวถึง 10 เท่า ผู้ประกอบการในไทย โดยเฉพาะผู้ผลิตน้ำมันปาล์ม เนยเทียมต่างๆ ก็หันมาจับเข่าคุยกันตั้งแต่ 3 ปีที่แล้วว่าต้องมีการปรับสูตรให้ปราศจากไขมันทรานส์ ก่อนองค์การอนามัยโลกและกฎหมายในบ้านเราจะประกาศเสียอีก พวกเขาเชื่อว่าอย่างไรต้องมีการห้ามและกระทบต่อธุรกิจตนเองในไม่ช้า ก็เลยมีการพัฒนาสูตรขึ้นมาใหม่ แต่เราแทบไม่ต้องทำอะไรให้ยุ่งยากเลย เพราะบ้านเรามีไขมันอิ่มตัวให้เลือกเยอะแยะไปหมด เป็นที่มาของกระบวนการที่เรียกว่า Oil Blending ผสมน้ำมันอิ่มตัวหลากชนิดให้ได้สูตรที่ต้องการ โดยไม่จำเป็นต้องเติมไฮโดรเจนให้ไขมันอิ่มตัวเหมือนตะวันตกฉะนั้นเบเกอรีที่ใช้ส่วนผสมที่ผลิตในบ้านเราแทบไม่มีปัญหาแหละ ที่ยังพบคือน้ำมันที่ใช้ทอดโดนัทบางสูตร ซึ่งผู้ประกอบการไม่ยอมเปลี่ยน ถ้ากฎหมายออกมาบังคับเมื่อไรก็ต้องเปลี่ยนอาหารชนิดไหน อะไรกินได้บ้าง ไม่ได้บ้างกันนะอย่างที่บอกไปว่าอุตสาหกรรมอาหารไทยแทบไม่กระทบต่อการประกาศ เพราะส่วนใหญ่ทางกระทรวงสาธารณสุขได้พูดคุยกับผู้ประกอบการไว้แล้ว แต่ถ้าเรายังไม่สบายใจ ก็สมควรหลีกเลี่ยงอาหารจำพวกทอดจากร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ขนมที่มีส่วนผสมของเนยเทียม มาการีน โดยเฉพาะโดนัท คุกกี้นำเข้าจากต่างประเทศ หรือถ้าให้ชัวร์ ผู้เขียนแนะนำให้ดูฉลากโภชนาการข้างกล่องว่า Trans-fats เป็น 0 หรือระบุว่า Non-Partially Hydrogenated Oil หรือ Trans-fats Free หรือเปล่า สำหรับขนมจำพวกเบเกอรีหรือคุกกี้ต่างประเทศอาจมีราคาแพงสูงขึ้นในอนาคต น้ำมันพืชและส่วนประกอบของขนมหลายอย่างที่ใช้ส่วนวัตถุดิบจากตะวันตกอาจมีปรับเปลี่ยน ชนชั้นกลางและล่างอาจมีผลกระทบต่อราคาสินค้าในบางหน่วยแต่ถึงแม้จะตอนนี้จะมีหลายประเทศในยุโรปที่ออกมาแบนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของน้ำมันทรานส์ ทว่าอาจารย์วิสิฐกลับบอกว่านั่นยังไม่ใช่ทั้งหมดถ้าให้ดีต่อสุขภาพ นอกจากค่าฉลากโภชนาการแล้ว ผู้บริโภคสมควรใช้น้ำมันให้ถูกประเภทกับการประกอบอาหารด้วย เช่น ถ้าเป็นของทอดก็ควรใช้น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว เพื่อให้เอาน้ำมันไม่อิ่มตัวมาทอดอาหารแล้ว นอกจากจะไม่กรอบอร่อย ยังเสี่ยงต่อสารก่อมะเร็ง เลือกให้เหมาะสม กินของทอดไม่เยอะมาก และออกกำลังกายสม่ำเสมอเพื่อสุขภาพและอนามัยที่แข็งแรงPhoto: Shutterstockอ้างอิง:
ไขมันทรานส์มีทั้งในธรรมชาติและสังเคราะห์ ในธรรมชาติมาจากกระบวนการย่อยของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย ส่งต่อผ่านนมในปริมาณที่น้อย ส่วนตัวปัญหาคือไขมันทรานส์ที่มาจากการสังเคราะห์มีรายงานจากประเทศสหรัฐอเมริกายืนยันว่า หากลดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เพียงครึ่งเดียว จะสามารถป้องกันการเกิดภาวะหัวใจขาดเลือดได้ร้อยละ 10-12 และหากไม่รับประทานเลย จะป้องกันได้ถึงร้อยละ 18-22พอโลกรู้ว่าไขมันทรานส์เป็นโทษมากกว่าไขมันอิ่มตัวถึง 10 เท่า ผู้ประกอบการในไทย โดยเฉพาะผู้ผลิตน้ำมันปาล์ม เนยเทียมต่างๆ ก็หันมาจับเข่าคุยกันตั้งแต่ 3 ปีที่แล้วว่าต้องมีการปรับสูตรให้ปราศจากไขมันทรานส์ ก่อนองค์การอนามัยโลกและกฎหมายในบ้านเราจะประกาศเสียอีก