Factors such as high temperature and the presence of oxygen and water in the oil produce irreversible physical changes such as increased viscosity, colour and foaming, decreased smoke point and chemical reactions, including oxidation, hydrolysis and polymerisation, these being factors which promote oil deterioration O'Brien, 2004; Saguy and Dana, 2003; Dobarganes, 2002, Sontag 1982. A high degree of oil deterioration can have negative effects on human health because some products having undesirable chemical reactions can act as enzyme inhibitors, vitamin destroyers, gastrointestinal irritants and/or mutagenic agents Clark and Serbia, 1991, Zakrzewski, 1991; Keuneke, 1999.
Factores como elevadas temperaturas, presencia de oxígeno y agua en el aceite, promueven cambios físicos irreversibles, como incrementos en la viscosidad, el color y el espumado, disminución del punto de humo y reacciones químicas, entre ellas oxidación, hidrólisis y polimerización, factores que implican el deterioro O´Brien, 2004; Saguy y Dana, 2003; Dobarganes, 2002; Sontag, 1982, y a niveles considerables podrían tener efectos negativos sobre la salud humana, ya que los compuestos producto de las reacciones pueden actuar como inhibidores enzimáticos, destructores de vitaminas, irritantes gastrointestinales o mutágenos potenciales Clark y Serbia, 1991; Zakrzewski,1991; Keuneke, 1999.