Different factors contribute to this inconsistency, such as final pH and temperature variation, and the combination of these 2 factors affects protein denaturation and color Sañudo et al., 1989. Some studies have found no effect of ZH on color variables Avendaño et al., 2006; Romero, 2011, but results from Dávila et al.
Al respecto, se sabe que existen algunos factores que inciden sobre el color de la carne, tales como el pH y la temperatura: la combinación de estos dos elementos afecta la desnaturalización de las proteínas, lo que repercute en una modificación significativa del color Sañudo et al., 1989.