Nitrates in the diet can be reduced to nitrites by bacteria in the oral cavity and these reduced to N-nitroso compounds by bacteria in the stomach in reactions with amides, amino acids and amines 50. Dietary nitrates can also be reduced to nitrites by the formation of nitric oxide when inflammation is present 32, 49, 50.
Los nitratos de la dieta pueden ser reducidos a nitritos por las bacterias de la cavidad oral y estos a compuestos N-nitrosos por bacterias presentes en el estómago por reacciones con amidas, aminoácidos y aminas 50 o también por la formación de óxido nítrico cuando hay inflamación 32, 49, 50.