The effect of temperature, the presence of nonlipid material, time and humidity on Frytol lquid frying oil deterioration was studied by designing a multifactorial experiment for three variables at two levels and for one variable at three levels, as follows: 1% and 6% wt nonlipid material, 1% and 8% wt moisture, both based on the mass of the oil, 170°C and 200°C frying temperature, and time by sampling at 6, 8 and 10 hours for the 170°C test and at 4, 5 and 6 hours for the 200° C test. The higher the frying temperature, the higher the rate of reactions associated with deterioration; such pattern explained why test time was shorter at 200°C than 170°C. 24 tests were performed for studying these variables' effect each conducted twice.
Para la evaluación del deterioro del aceite a través del IAn se estudiaron las variables temperatura, presencia de material no lipídico, tiempo y humedad; se diseñó un experimento factorial multinivel para tres variables en dos niveles y una variable en tres niveles, así: material no lipídico, 1% y 6% en peso, humedad 1% y 8% en peso, ambas con respecto al aceite; temperatura de fritura, 170 y 200 °C, y tiempo, tomando muestras a las 6, 8 y 10 horas para los ensayos a 170 °C y a las 4, 5 y 6 horas para los de 200 °C. La razón de la diferencia en los tiempos de ensayo para cada temperatura es la influencia de esta variable sobre la velocidad de las reacciones de deterioro, lo cual hace que a 200 °C el aceite se deteriore más rápidamente que a 170 °C. El número total de ensayos del experimento es de 24, que se realizaron por duplicado.