Gluten, the non soluble water protein fraction of wheat flour, plays the leading role. Proteins in wheat flour can be separated into glutens which are insoluble in ethanol, and gliadins which are soluble in ethanol. Both have high glutamine and proline contents.
El papel protagónico lo tiene el gluten, que es la fracción proteica no soluble en agua de la harina de trigo, sus proteínas pueden separarse en las gluteínas, insolubles en etanol, y las gliadinas, solubles en alcohol; ambas con un contenido elevado de glutamina y prolina.