These characteristics are mainly due to different reactions occurring in the frying oil and the food itself which are produced by lipid oxidation compounds and Maillard reaction products Navas, 2005.
Estas características son consecuencia, principalmente, de diferentes reacciones en el aceite de freído y en el propio alimento, generadas por compuestos de oxidación lipídica y productos de la reacción de Maillard, entre otros Navas, 2005.