Кто придумал хумус и с чем его едят?
Изобретение этого блюда приписывают себе многие народы - от греков и турок до сирийцев и других наций Ближнего Востока. Впрочем, самое главное, пожалуй, не то, кто придумал блюдо, рассуждает обозреватель BBC Travel.
Классический рецепт хумуса содержит курицу, тахини, чеснок и лимон Я наблюдаю за приготовлением хумуса в ресторанчике Akramawi возле Дамасских ворот в Иерусалиме, который работает здесь уже более 60 лет. Повар по имени Надер Тарава готовит hummus b'tahini - классический вариант блюда с курицей, тахини (пастой из молотого кунжута), чесноком и лимоном. Само слово "хумус" означает "нут" или "турецкий орех". Хумус готовится довольно просто, а разница между рецептами обычно заключается в том, с чем блюдо подают на стол. Пюре хумуса может быть однородным или с небольшими комочками, более калорийным, если его готовят на тахини, или более легким - из нута. Его приправляют стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем. А подают с картофельными чипсами, соленьями, острым соусом или фалафелем. Тарава добавляет в каждую тарелку порцию тахини и сбрызгивает блюдо оливковым маслом. "Масло никогда не помешает", - улыбается он случайной метафоре (oil на английском также означает "нефть"). Хумус на Ближнем Востоке имеет не менее метафорическое значение. Любимое блюдо всего мира здесь нередко становится источником раздора из-за его происхождения. Кто изобрел хумус? Кто имеет право на почетное звание автора этого кулинарного шедевра? Разница между рецептами обычно заключается в том, с чем хумус подают на стол Претендентов много - греки, турки, сирийцы и другие ближневосточные народы, но точных исторических доказательств не хватает. Почти все ингредиенты, из которых готовят хумус, являются основой местной кухни в течение многих веков. Нут выращивают на территории современной Турции более 10 тысяч лет. По мнению Аниссы Хелоу, автора сирийско-ливанского происхождения, которая исследует средневековые кулинарные традиции, нут - "один из древнейших видов бобовых, культивируемых людьми". Кунжутная паста тахини, которой часто приправляют хумус, упоминается в арабских кулинарных книгах XIII века. Но кто и когда впервые попытался объединить эти ингредиенты, выяснить не так легко. "Хумус изобрели евреи", - рассказывает мне три дня спустя шеф-повар ресторана Raq Hummus, расположенного на Голанских высотах. "Блюдо упоминается в Ветхом Завете, написанном 3,5 тысяч лет назад", - добавляет он. На дворе - конец октября, и я пробую специальный "хелоуинский хумус" с тертой тыквой и черной пастой тахини. Он не единственный, кто говорит о библейском происхождение блюда. Каббала и другие цитируют отрывок из Книги Руфь Ветхого Завета: "Подойди сюда и ешь хлеб, обмокни кусочек в квасе". В древнееврейском языке на месте "кваса" используется слово "хометц", которое по звучанию похоже на "хумус", но в современном иврите означает "уксус". Но было бы странно, если бы праведник Боаз угощал уксусом, поэтому толкование этой фразы остается неточным. Нут выращивают на территории современной Турции более 10 тысячелетий, это - один из древнейших видов бобовых, которые культивировали люди. "Я слышал, что нут впервые начали выращивать на севере Индии или в Непале", - говорит Орен Розенфельд, режиссер и сценарист фильма "Хумус". А Лиора Гвион, автор исследования "За хумусом и фалафелем: социальные и политические аспекты палестинской пищи в Израиле", считает, что спор из-за происхождения этого блюда - "старый и не стоит внимания". Впрочем, для многих этот вопрос связан с патриотизмом и национальным самосознанием. Пресловутые "хумусовые войны" начались в 2008 году, когда Ливан обвинил израильтян в том, что они присвоили ливанское национальное блюдо и зарабатывают на продаже и рекламе хумуса. Президент Ассоциации ливанских промышленников возмущен тем, что хумус начали продавать на западе именно как еврейское блюдо, обвинил Израиль в нарушении авторского права. Ливанское правительство обратилось к ЕС с просьбой признать хумус ливанским культурным наследием. Но обе инициативы потерпели поражение. Присвоение кулинарного наследия часто становится предметом ожесточенных межнациональных споров. Спросите, например, у перуанцев и чилийцев, из них придумал виноградную водку - писко. В 2009 году министр туризма Ливана Фади Аббуд решил раз и навсегда решить спор вокруг хумуса. Он предложил ливанцам приготовить блюдо такого размера, чтоб оно вошло в Книгу рекордов Гиннеса. И им это удалось, блюдо с хумусом весом в две тонны установило всемирный рекорд. Огромное блюдо с хумусом весом более 10 тонн, приготовленное ливанскими поварами Но известный арабо-израильский ресторан хумуса в Абу-Госи в ответ приготовил блюдо на тарелке спутниковой антенны диаметром 6,5 метров и весом 4 тонны. Ливанцы снова атаковали, приготовив на этот раз блюдо с хумусом весом в 10452 кг. С 2010 года Ливану пока удается удерживать рекорд. "Надо отдать должное усилиям ливанцев, но их нельзя воспринимать всерьез, - говорит Розенфельд. ​​- Хумус - это ближневосточное блюдо, которое хотят присвоить многие народы, но которое не принадлежит ни одному из них". "Выяснить, кто и где изобрел хумус, достаточно сложно, ведь народы Ближнего Востока активно заимствовали кулинарные традиции друг друга", - объясняет американский историк и президент Союза кулинарных историков Калифорнии Чарльз Перри. Хумус традиционно подают в глубокой глиняной тарелке красного цвета "Но приготовления хумуса, требующее взбивания пюре в глубокой миске, свидетельствует о возникновении блюда в развитой городской цивилизации, а не древнем сельском обществе", - продолжает ученый. "Поэтому я считаю, что хумус начали готовить в Дамаске, крупнейшем городе на Ближнем Востоке в XVIII веке, которым руководил развитой и современный класс элиты". Впрочем, существует и совершенно другая версия происхождения блюда. "Древнейший рецепт хумуса с тахини я видел в египетской кулинарной книге XIII века", - отмечает профессор средневековой истории Ари Ариэль из Университета Айовы. В каирских кулинарных книгах этого периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй. Многие утверждают, что это и есть хумус, известный нам сегодня. Но справедливо ли считать те рецепты классическим вариантом хумуса с тахини, если в них не было ни тахини, ни чеснока? В каирских кулинарных книгах этого периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй "Однако, что касается исторических кулинарных книг, надо помнить, что в них записывали популярные рецепты, но некоторые распространенные блюда со временем выходят из моды. Поэтому, если какой-то современный рецепт напоминает старое блюдо, это еще не значит, что они исторически связаны", - говорит Перри. "С исторической точки зрения, скорее Египет позаимствовал сирийское блюдо, чем наоборот". В ресторане Akramawi в Иерусалиме я познакомилась с городским гидом Ноамом Яцивом, который рассказал, что ест хумус пять раз в неделю, что у него собака по кличке Хумус, и что блюдо происходит из Сирии, Ливана, Израиля и Палестины. "Из всех этих стран?" - переспросила я. Это не имеет значения, сказал человек. Единственное, что важно - это то, что хумус, который производят в промышленных объемах и продают в супермаркетах в пластиковых контейнерах, не настоящий. "Это не хумус, - говорит он возмущенно. - На нем должна быть пометка, что это "подделка". Это должно регулировать международное право". За право изобретателя хумуса соревнуются многие страны Многие люди придерживаются такого же мнения. Важно - не кто впервые приготовил хумус, а кто готовит его лучше других. Несмотря на расхождения во взглядах на историческое происхождение хумуса, есть кое-что объединяющее всех, кто готовит это блюдо. От шеф-повара Akramawi в центре Иерусалима до хипстеров в ресторане Hummus Shel Tehina в районе Нахлаот. На вопрос о секретном ингредиенте хумус, все они единогласно ответили: "Любовь". Прочитатьоригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Travel.