Зола, молоко буйвола и зеленые муравьи: ресторатор прославился благодаря рецептам аборигенов Австралии
Кулинар Джок Зонфрилло, родившийся в Шотландии, получил международный приз за рецепты блюд, основанных на ингредиентах из кухни австралийских аборигенов.
Зонфрилло побывал в сотнях отдаленных поселений в Австралии, знакомясь с тем, как готовят пищу коренные жители континента. У Зофрилло, итальянца по происхождению, есть собственный ресторан Orana в австралийской Аделаиде. В этом году он стал лауреатом Всемирного гастрономического конкурса, организованного правительством Страны Басков и Баскским кулинарным центром, и получил приз в размере 100 тысяч евро. Награда присуждается за выдающиеся кулинарные проекты, обладающие общественной ценностью. Ресторан Зофрилло считается одним из лучших в мире, но этот престижный кулинарный приз получен не за кухню заведения, а за вклад в изучение культуры и истории коренных жителей континента. "Первые австралийцы были подлинными первооткрывателями этих земель, в том числе и в области кулинарии, и их отсутствие в нашей культуре и, в частности, культуре приготовления пищи, я считаю неприемлемым", - говорит Зофрилло. Джок Зофрилло "Мной двигало стремление отдать должное глубоким корням культуры, представители которой обрабатывали землю, на которой они жили более 60 тысяч лет", - говорит ресторатор. По его словам, европейцам, приехавшим в Австралию, очень трудно понять эту глубокую связь с родной землей - это очень сложная и духовная связь. Права коренного населения стали темой ожесточенных политических дискуссий в Австралии, но Зофрилло считает, что кулинария - это лучший способ начать трудный разговор на эту тему. "Нет сомнений, что тема еды интересует всех, - замечает он. - В любой стране, где имеются разные культуры, еда - это повод для общения представителей этих культур". "Я считаю, что австралийские политики понимают, что между ними и аборигенами существует культурный разрыв, который необходимо преодолевать, а самым практичным способом добиться этого является разговор о еде", -подчеркивает ресторатор. There is a whole "pantry" of traditional ingredients used by indigenous communities Зонфрилло основал фонд "Орана", который посвящен поиску и распространению кулинарных рецептов и познаний австралийских аборигенов. В их числе - способ приготовления слив "какаду", небольших ягод, растущих на деревьях в пустыне, которые содержат в 20 раз больше витамина C, чем 20 апельсинов. Еще один - орехи бунья, которые могут заменить собой рис в ризотто и которые были известны еще динозаврам. Или вот каркалла - растение, которое растет на утесах и песчаных дюнах и по вкусу похоже на анчоусы. Блюда: Сам Зонфрилло говорит, что не копирует рецепты аборигенов, а лишь творчески подходит к ним, с уважением относясь к традициям. Вот несколько блюд из меню его ресторана: Так выглядят креветки из ресторана Джока Зонфрилло. "Мы пользуемся в нашем ресторане массой рецептов и способов приготовления, усвоенных от аборигенов, но для меня особенно ценен один - использование золы", - рассказывает Зонфрилло. "Мы бланшируем некоторые ингредиенты в зольной воде, что устраняет их горечь и терпкость, а это позволяет использовать новые составляющие, которые ранее никогда никем не считались съедобными". "На прошлой неделе я побывал на Северной территории и меня угостили съедобными листьями, которых я никогда в жизни не видел", - рассказывает Зофрилло. Баскский приз посвящен просвещению в области гастрономии и кулинарии Джок в молодости был героиновым наркоманом и бездомным в Шотландии, но затем он перебрался в Лондон, где выучился на ресторатора у известного шефа Марко Пьера Уайта. В 2000 году он эмигрировал в Австралию, где собирался работать в ресторане в Сиднее. Однако случайная встреча с уличным музыкантом-аборигеном разбудила его интерес к культуре первых обитателей континента. "Это довольная странная история, - рассказывает Зофрилло. - Если бы кто-то рассказал мне 30 лет назад, что я буду работать с аборигенами в Австралии и руководить при этом некоммерческой организацией, я бы над ним посмеялся, но на самом деле я абсолютно счастлив". Зофрилло считает, что в мире есть множество стран, которые могли бы напомнить миру о коренных культурах. "В Бразилии, Чили и Перу уже сейчас существует острый интерес к традиционной культуре приготовления пищи, секреты которой были забыты или утрачены, - говорит он. - Это объединяет нас как людей и обогащает нашу кухню". Кулинарный приз, основанный правительством страны Басков, присуждается Басконским кулинарным центром, который занимается образованием и просвещением в области кулинарии. Басконский кулинарный центр - это университет, который готовит кулинаров и рестораторов Центр располагается в городе Сан-Себестьяне, известном своей изысканной кухней. Приз присуждается тому или иному шеф-повару, который известен способностью влиять на вкусы людей во всем мире. "Когда повара стали выходить из ресторанов, писать книги, выступать по телевидению, мы заметили, что по всему миру начали появляться различные инициативы, направленные на решение экологических, социальных и образовательных проблем, - говорит Хозе Мари Айзага, генеральный директор Басконского кулинарного центра. - И поэтому мы решили учредить приз, предназначенный для поощрения тех кулинаров, которые стремятся к трансформации общества". Арантха Тапия, министр экономического развития в стране Басков, говорит, что кулинария стала мощным стимулом для развития туризма и местной экономики. Этот приз также призвал привлечь внимание к этнических корням различных культур приготовления пищи, интерес к которым только растет. "Мы хотим, чтобы люди знали - кулинария и гастрономия не ограничиваются только походом в ресторан, - говорит Айзега. - Рестораны становятся теперь центрами образования, куда люди приходят в поисках новых ощущений, но также и для того, чтобы узнать, что стоит за историей появления тех или иных гастрономических культур".