Шоколадные пуристы выбирают стопроцентный шоколад
В британских магазинах недавно появился шоколад со 100-процентным содержанием какао. И продавцы говорят, что он пользуется немалым спросом. В чем секрет популярности таких лакомств и действительно ли шоколад становится лучше от повышения процента какао-продуктов?
"Изысканный и впечатляющий вкус", - отзывается один покупатель о шоколаде. "Достаточно противный", - утверждает другой. Те, кто пробовал этот продукт, почувствовали в его аромате нотки кожи и табака, оливкового масла и дуба. Если это то, чего вы хотите от шоколада, - вам повезло. Ранее шоколад с высоким содержанием какао можно было найти только в специализированных магазинах, но в последнее время он все чаще продается в обычных. Компания Hotel Chocolat имеет в ассортименте четыре сорта шоколада со 100-процентным содержанием какао, а швейцарская фирма Lindt поставляет в британские магазины и супермаркеты 99-процентные плитки. Сколько этого товара они продают - компании не называют, но говорят, что спрос на него растет. "Для нас это был неожиданный успех, и порой нам даже трудно бывало удовлетворить спрос, - рассказывает Ангус Серлуэлл, соучредитель Hotel Chocolat. - Сейчас 100-процентные сорта лидируют в нашем премиум-сегменте. Одни люди пробуют их из любопытства и продолжают покупать и дальше, другие - повышают процент какао постепенно, в конце концов достигая нирваны - ста процентов". Две самые популярные в Британии молочные шоколадки, Cadbury Dairy Milk и Mars Galaxy, состоят из какао на 26% и 25% соответственно. Темный шоколад Cadbury Bournville содержит минимум 36% какао. Если это то, к чему привыкли большинство людей, то откуда взялась одержимость стопроцентным шоколадом? "Люди начинают осознавать, что шоколад - очень разнообразный продукт, - говорит Уилли Харкорт-Куз, владелец компании Willie's Cocoa, которая также производит 100-процентный шоколад. - Разные бобы имеют разный аромат, кроме того, одни и те же бобы можно обработать по-разному. В последнее время появляется все больше знатоков шоколада - как знатоков вин или сыров. Ведь его вкус может быть столь же сложным, как и букет хорошего вина". Благодаря этому продажи элитного шоколада растут. В маркетологической компании Mintel говорят, что "значительная группа потребителей выбирает шоколад все разборчивее и активно ищет новые качественные бренды". А учитывая, что оборот шоколадного рынка в 2011 году достиг в Британии, по данным Mintel, четырех миллиардов фунтов, даже нишевый товар здесь может принести большие прибыли. Но действительно ли 100-процентное содержание какао означает высокое качество шоколада? Никак нет, говорят эксперты. "Люди путают некоторые вещи, - говорит Алесдейр Гарнсуорси, владелец компании Chocolate Society. - Шоколад может иметь высокое содержание какао, но при этом быть сделан из дешевых бобов. И будет хуже, чем плитка из качественных бобов, но с меньшим процентом какао" . Хорошие ингредиенты - это гораздо важнее, чем процент какао-продуктов, говорят производители. Большую роль играет происхождение бобов: аромат некоторых видов лучше, чем у других. Также важна технология их обработки. Сначала плоды какао собирают и сушат. Готовые зерна обжаривают, перемалывают, а затем растирают до однородной массы, добавляя, при необходимости, другие ингредиенты. Чем дольше это делают, тем вкуснее получается шоколад, говорит Гарнсуорси. "В случае дешевого шоколада бобы растираются около суток, в случае качественного - в течение трех дней". Многие судят о шоколаде по проценту какао, так как мало знают о продукте, говорят знатоки. То же было с винами в восьмидесятых и кофе в девяностых. Какао-бобы высшего качества выращивают в Южной Америке, рассказывает Дом Ремзи, редактор блога Chocablog. "Если вас интересует шоколад с высоким процентом какао, ищите на упаковке информацию о происхождении сырья. Если бобы были собраны в пределах одной страны, а то и района, - это шоколад будет иметь уникальный аромат". А вот какао-бобы для массового рынка выращивают, как правило, в Западной Африке, говорит Рэмзи. Какао там имеет высокую урожайность, но у него нет того аромата, который есть у южноамериканского. Чтобы сделать такой шоколад вкусным и скрыть его горечь, производители добавляют в него много сахара. Но чем выше содержание какао, тем меньше для сахара остается места. "В случае 100-процентного шоколада такой лазейки нет, - говорит Серлуэлл из Hotel Chocolat. - В его состав входит какао и больше ничего - ни сахар, ни ваниль. Из разных бобов можно получить различные оттенки аромата, но при этом все они должны быть отличного качества". Но не все компании-производители элитного шоколада относятся к 100-процентным плиткам с энтузиазмом. Фирму Green & Blacks иногда называют брендом, "благодаря которому британцы узнали, что такое темный шоколад". Ее самый успешный продукт - 70-процентный шоколад. Опять же, компания не разглашает данных об объемах продаж, но говорит, что в прошлом году в Британии они продавали одну такую плитку каждые 10 секунд. Дальше можете посчитать сами. "Мы никогда не запустим в продажу 100 или 99-процентный шоколад, - говорит Джеймс Голломан, глава британского филиала Green & Blacks. - Потому что его вкусовой профиль несбалансирован. Сначала вы должны почувствовать удар какао, а затем - мягкое послевкусие. Этого мы достигаем, добавляя сахар, ваниль и другие элементы. Мы считаем, что темный шоколад, в котором более 85% какао, теряет этот идеальный баланс". Некоторые говорят, что информация о росте продаж 100-процентного шоколада - это скорее "рекламный трюк", чем реальность. Правда одна: много его не съешь. В Hotel Chocolat говорят, что лучше съедать по два маленьких кусочка за раз: первый подготовит ваши вкусовые рецепторы, а второй позволит вам сполна ощутить аромат. Харкорт-Куз из компании Willie's Cocoa говорит, что 100-процентный шоколад лучше использовать в кулинарии. Дорогие рестораны охотно покупают его для таких блюд как оленина под шоколадным соусом. Но в целом производители и ценители качественного шоколада приветствуют тот факт, что шоколад с высоким содержанием какао проник в торговые сети. "Я думаю, это хорошо, что вы можете купить 99-процентный шоколад вроде Lindt в местном магазинчике, - говорит Рэмзи. - Не потому, что он такой уж и вкусный, а потому, что открывает людям глаза на шоколадный мир вне Dairy Milk".