3D-печать для гурманов
Пако Перез увлечен экспериментом. Этот шеф-повар уже принес мишленовские звезды нескольким своим ресторанам. В одном из них - La Enoteca в барселонском Отеле Арс - он сейчас разрабатывает новое блюдо.
3D-принтер, создающий еду Он ставит тарелку в странного вида устройство, похожее на большую микроволновую печь. Далее он нажимает несколько кнопок и через несколько минут забирает тарелку, на которой красуется изящная объемная скульптура, подобная цветку. Он добавляет еще ингредиенты: икру, морского ежа, голландский соус, яйцо и "стружку" из моркови. Называется это произведение "морским кораллом". "Мы как бы переносимся на дно моря, - объясняет он. - Мы видим коралл, на котором покоятся морские ежи, и пробуем его, чувствуя море с его привкусом йода". Главный элемент блюда, "коралл", сделан из пюре из морепродуктов. Но такую изящную форму невозможно создать руками - "коралл" выточил и слепил новейшей 3D-принтер. Г-н Перез очень доволен результатом и возможностями этого устройства. "Очень интересно наблюдать, как современные технологии меняют гастрономию, - говорит он. - Развитие технологий дает возможность для новых видов творчества". 3D-печать дает поварам возможность многократно воспроизводить один и тот же узор Специализированные устройства могут перерабатывать что угодно - от картошки-пюре и до шоколада Принтер, которым он пользуется, называется Foodini. Его производитель - новая компания Natural Machines, которая расположена всего в нескольких километрах от ресторана La Enoteca. Барселона - прекрасный город для того, чтобы совместить высокую кухню и технологии, ведь это столица Каталонии, которая известна своей кулинарией. Шеф-повара из этого региона (например, Ферран Адриа, у которого учился Пако Перез) прославились тем, что смело двигали горизонты приготовления пищи. Широкие возможности В отличие от других 3D-принтеров, тоже способных работать с пищей, принтер Foodini изначально разработан исключительно для кулинарии. Он может перерабатывать самые разнообразные ингредиенты, от картошки-пюре и до шоколада, которые закладывают в стальные капсулы многократного использования. В зависимости от ингредиентов, устройство может "печатать" изделия в несколько сантиметров высотой, включая довольно сложные 3D-скульптуры. Устройство также совместимо с технологией "интернет вещей" - может готовить по рецептам, загруженным на него через интернет из любой точки мира. По словам Линетт Кучмы, 3D-печать позволяет поварам делать то, что невозможно сделать руками Соучредитель компании Natural Machines Линетт Кучма говорит, что их принтерами интересуются известные повара мира, и объясняет это двумя причинами. Во-первых, повар может менять настройки по своему желанию, творя то, что не смог бы сделать руками. "Во-вторых, все процессы автоматизированы, - говорит она. - Представьте, что вам надо изготовить хлебные палочки в виде ветвей для ужина на 100 гостей. Сколько времени уйдет на то, чтобы сформировать каждую веточку кондитерским шприцем? А с помощью принтера они напечатаются автоматически". Рынок растет Помимо г-на Переза, с этой технологией также экспериментируют другие шеф-повара. В частности, Матео Бланш из ресторана La Boscana, что в испанском городе Льейда, использует 3D-принтер производства нидерландской фирмы By Flow. "Это устройство открыло мне новые возможности работы с едой... Ведь такая точность ранее была недоступна", - рассказал он в прошлом году корреспонденту издания International Business Times. А в США производитель 3D-принтеров 3D Systems участвует в нескольких амбициозных проектах в сотрудничестве с Американским кулинарным институтом. Поставщики пищевых 3D-принтеров надеются, что вскоре их устройства придут во все высококлассные рестораны. Г-н Перез говорит, что на самом деле традиция – это инновации Но Линетт Кучма считает, что высокая кухня - только начало. Она видит еще больший потребительский рынок 3D-принтеров. "Люди привыкнут к таким принтерам в ресторанах и к их продукции, понимая, что она изготавливается из свежих, настоящих ингредиентов. Тогда и произойдут перемены в сознании", - говорит она. Однако, по ее словам, в будущем эти устройства будут еще более привлекательными, потому что смогут готовить. Данная модель Foodini "умеет подогревать отдельные капсулы, например, поддерживать температуру плавления для шоколада", но в будущие модели встроят еще больше поварских функций. Результаты рыночных исследований показывают, что это может вывести такие принтеры на массовый рынок. Враг творчества? По мнению г-жи Кучмы, профессионалов вряд ли будут интересовать принтеры, которые не только печатают, но и готовят, потому что в их арсенале уже и так много кулинарных устройств. В пищевых принтерах их будут привлекать сверхточные настройки и создание новых блюд, до сих пор невозможных с технической точки зрения. Так 3D-принтер может напечатать марципан Но несмотря на то, что производители отмечают творческие возможности этих устройств, нет ли опасности, что они, наоборот, подавят творчество? Если машина вместе с компьютерной программой делает все сама, где же магия человеческой одаренности? Где прикосновение руки маэстро? Г-н Перез опровергает такие оговорки: "В свое время традиционная для нас пища была авангардной. Повара, как большой новинкой, пользовались блендерами, микроволновками, духовками или инфракрасными лампами... Понимаете, на самом деле традиция - это инновации. Так было всегда. Технологии были и будут рядом, двигая нас вперед".