Džejmi Oliver: Šta je pošlo po zlu u restoranima
Za Džejmija Olivera je Metju Norman, Gardijanov kritičar, 2008. godine napisao da bi mogao da postane čovek koji je pokrenuo lanac „otporan na finansijsku krizu".
Bivši zaposleni kažu da Oliver nije kriv za sve Norman je tada pisao o prvom restoranu koji je Oliver otvorio. Nakon toga slavni kuvar pokrenuo je niz restorana koji će postati franšiza poznata širom Britanije. Ta franšiza je nastala, prema rečima Džejmija Olivera, sa „namerom da kvalitetnim sastojcima, vodeći brigu o zaštiti životne sredine, i sjajnim timom razmrda ugostiteljsku industriju za srednju klasu u Britaniji". Od tada je prošla decenija, a ovako je Marina Oloulin iz Sandej tajmsa iznela presudu „taljatelama sa tartufima" iz jednog od Džejmijevih restorana. „Užasavajuća i slana močvara od sosa braon boje, prošarana oraščićima. Za to vreme se tu motaju komadi, ne narendani delići, bezukusnog crnog tartufa, poput mišjeg izmeta u supi". Osam meseci od te kritike lanac restorana poznatog kuvara, zajedno sa restoranima Barbekoa i Petnaest, otišao je pod prinudnu upravu, dok je oko 1.000 ljudi ostalo bez posla. U mejlu koji je u utorak poslao zaposlenima, Oliver je za propast okrivio „dobro poznate borbe restorana i unutar ugostiteljske industrije, loše stanje poslovnih - poš - oblasti britanskih gradova, kao i vrtoglavo povećanje cena zakupa lokala". Isto su ponovili iz KPMG-a - kompanije koja je preuzela rukovođenje Oliverovim restoranima - istakavši i loše stanje u ekonomiji kao jedan od problema. Šokantni otkazi Tačno je da pristupačni ugostiteljski objekti, namenjeni srednjoj klasi, imaju dosta problema. Oliver je poznat po emisijama „Goli kuvar" Nekadašnji Oliverov rival - lanac italijanskih restorana Strada - spao je na samo tri lokala, a lanac Karlucio na trećinu restorana koje je imao, izgubivši pritom desetine miliona funti. Ništa bolje ne ide ni restoranima Bajron, poznatim po burgerima, lancu restorana francuske kuhinje Kafe ruž i picerijama Preco. Međutim, radnici iz Džejmijevih restorana se nadaju da bi nešto uskoro moglo da se promeni. „Znali smo da ne ide baš kako smo svi želeli", kaže Lusi, koja je više od tri godine radila u jednom od restorana u Glazgovu. Kako navodi, zaposlene su ubeđivali da je poboljšanje iza ćoška, a umesto toga su dobili mejlove. „Moj partner je trebalo da bude na smeni ovog jutra", kaže Lusi, koja je tražila da joj ne piše pravo ime. „U poslednji čas mu je rečeno da ne dolazi. Posle smo imali grupni poziv, kada su nam rekli da smo postali višak i da to odmah stupa na snagu". Radnici Oliverovog restorana u Glazgovu kažu da nije sve bilo tako bajno Lusi i njen partner, koji je u restoranu radio pet godina, kažu da poslovanje firme nije bilo dovoljno transparentno. „Volela bih da nam nisu govorili da je sve ok, kad očigledno nije bilo tako", ističe ona. Višestruki problemi Ova dvadesetsedmogodišnjakinja nema dilemu šta je bio uzrok sunovrata. „Prvo, restorani su preveliki", objašnjava. Zbog smanjenja broja osoblja, pojedinih večeri kada je bila gužva, morala je da služi goste na čak 11 različitih stolova. Kaže da su i menadžeri i kuvari bili iscrpljeni. Drugi razlog su bili kuponi, poput Grupona, zbog kojih su u restorane dolazili i „nepouzdani" gosti kojima je jedino bila važna povoljna cena. To nije doprinelo razvijanju kulta redovnih i lojalnih mušterija, a glavni gosti postali su turisti i prolaznici, kaže Lusi. „Vrlo malo gostiju je bilo zaista uzbuđeno što je došlo baš u taj restoran". Restorane su počeli da zaobilaze i ljudi koji su restorane birali pomoću mobilnih aplikacija. „Nažalost, pošto smo bili skupi, nismo mogli da dođemo do vrha liste na Trip Advajzoru (TripAdvisor)", kaže Lusi. Kritičari su sve manje zadovoljni hranom iz Džejmijevih restorana „Tržište lanaca restorana polako umire - u Glazgovu ima mnogo jeftinijih mesta na koja možete da odete". Loše kritike i zabrinutost zbog kvaliteta sastojaka takođe su uticale na brojne lance restorana, uključujući i Oliverov. U jednoj situaciji je njegova kompanija morala da vrati meso dobavljaču koji nadležnoj agenciji za zaštitu standarda namirnica nije dostavio dokaz o poštovanju higijenskih pravila. Džonatan Vudhaus, bivši menadžer restorana Petnaest u Londonu, smatra da Oliver nije kriv. Iako priznaje da je kompanija, odnosno grupa restorana, „postala prevelika i trudila se da radi previše stvari", nije u redu da se sve svali na Oliverova leđa. Italijanski restorani su de fakto bili deo franšize i njima je rukovođeno potpuno drugačije od prvih objekata koje je Oliver otvorio. Vudhaus je dodao da mu je rad u restoranu u Londonu bio jedan od najboljih poslova u životu i da je Oliver tamo pokušao da napravi nešto posebno sa programom učenja kuvarskih veština. „Boli me što čujem da bi i to moglo da propadne", dodao je on.