Hrana i kuvanje: Da li je bezbedno spremati obroke u mikrotalasnoj
Uprkos tome što je već decenijama vredni kuhinjski radnik, malo je kućnih aparata koji su toliko podelili mišljenja kao mikrotalasna peć. Oni koji ne žele ili ne mogu da kuvaju je veličaju kao spasitelja, a neki kuvari tvrde da odvlači umetnost kuvanja u kaljugu.
Ali postoji i jedna druga dilema koja muči mnoge - kad je kuvanje u mikrotalasnoj loše po zdravlje? Kad se koristi pravilno, nema razloga za brigu u pogledu radijacije iz mikrotalasne, kažu iz Svetske zdravstvene organizacije. Ali druge brige su manje jasne - uključujući onu da li kuvanje u mikrotalasnoj dovodi do gubitka hranljivih materija ili da li podgrevanje hrane u plastici može da naškodi hormonima. Gubitak hranljivih materija Neka istraživanja su pokazala da u mikrotalasnoj povrće gubi deo hranljive vrednosti. Na primer, pokazalo se da mikrotalasna eliminiše 97 odsto flavonoida - biljnih jedinjenja sa anti-zapaljenskim svojstvima - u brokoliju. To je za trećinu veća šteta nego ona koja nastane klasičnim kuvanjem. Međutim, jedna studija iz 2019. godine koja se bavila gubitkom hranljivih materija iz brokolija u mikrotalasnoj, istakla je da se su prethodne studije razlikovale po vremu kuvanja, temperaturi i da li je brokoli bio u vodi. Ona je pokazala da kraća vremena kuvanja (stavljali su brokoli u mikrotalasnu na samo minut) nisu naškodila njegovom hranljivom sadržaju. Kuvanje na pari i u mikrotalasnoj može čak i da poveća sadržaj većine flavonoida, jedinjenja povezanih sa smanjenim rizikom od srčanih oboljenja. „Prema uslovima kuvanja korišćenih u ovoj studiji, pokazalo se da je mikrotalasna bolji način da se sačuvaju flavonoidi čak i od kuvanja na pari", napisali su istraživači. Ali oni su otkrili i da je kuvanje u mikrotalasnoj sa previše vode (kao što je količina koju biste koristili prilikom klasičnog kuvanja) izazvalo opadanje nivoa flavonoida. Neka hrana, kao što je grašak, gubi hranljive materije kad se kuva u mikrotalasnoj ili na pari, ali druga, kao što je boranija, zato ne gubi Vodeći istraživač Ksianli Vu, naučnik iz Istraživačkog centra za ljudsku prehranu Beltsvil, kaže da ne postoji jedan oprobani mehanizam koji bi objasnio zašto kuvanje u mikrotalasnoj može da poveća sadržaj flavonoida. Moguće je da je posle kuvanja u mikrotalasnoj lakše izmeriti flavonoide - možda zato što smekša tkivo biljke, zbog čega ih je onda lakše izdvojiti - umesto što povećava njihov sadržaj. Ali ne postoji jasan odgovor na pitanje da li kuvanje povrća u mikrotalasnoj zadržava više hranljivih materija nego bilo koji drugi metod. To je zato što je svaka hrana drugačija u pogledu teksture i hranljivih materija koje sadrži, tvrdi Vu. „Iako je generalno gledano priprema u mikrotalasnoj preferirani metod, optimalno vreme je drugačije za različito povrće". „Kad u obzir uzmete uobičajene domaće metode kuvanja, mikrotalasna je preferirani metod, makar za većinu biljne hrane, ali verovatno ne za svu", kaže Vu. Možda će vas zanimati i da li su insekti dobar izvor proteina Insekti su dobar izvor proteina, a da li biste njima zamenili omiljenu grickalicu? U jednoj drugoj studiji, istraživači su uporedili sadrža fenolika (jedinjenja povezanih sa raznim prednostima po zdravlje) različitih povrća nakon što se ona skuvaju klasično, na pari ili u mikrotalasnoj. Kuvanje u mikrotalasnoj i na pari dovelo je do gubitka sadržaja fenolika kod tikvice, graška i praziluka, ali ne i kod spanaća, paprike, brokolija ili boranije. Istraživači su testirali i aktivnost antioksidansa. Prilikom oba merenja, povrće se pokazalo boljim u mikrotalasnoj nego kad se skuva. „Umerena termička obrada pokazala se kao korisna alatka u unapređenju zdravstvenih svojstava nekog povrća", napisali su istraživači. Grejanje plastike Mi često podgrevamo hranu u mikrotalasnoj u plastičnim posudama i ambalaži, ali neki naučnici upozoravaju na rizik od unošenja ftalata u organizam. Kad su izloženi toploti, ovi plastični aditivi mogu da se razlože i uđu u hranu. Kad su izloženi toploti, plastični aditivi kao ftalati mogu da se razlože i uđu u hranu „Neka plastika nije pravljena za mikrotalasnu- sadrži polimere da bi bila meka i savitljiva, a topi se na nižim temperaturama i mogla bi da se uvuče u hranu tokom pripreme ukoliko se ona radi na više od 100 stepeni Celzijusa", kaže Đuming Tang, profesor inženjerstva hrane na Državnom univerzitetu u Vašingtonu. U studiji iz 2011. godine, istraživači su kupili više od 400 plastičnih posuda pravljenih za držanje hrane i otkrili da je većina ispuštala hemikalije koje štete hormonima. Ftalati su jedni od najčešće korišćenih plastifikatora, koji se dodaju da bi plastika bila savitljivija, i često mogu da se nađu u posudama za dostavu, plastičnim omotačima i flašama vode. Otkriveno je da štete hormonima i našem metabolizmu. Kod dece, ftalati mogu da povećaju krvni pritisak i rezistentnost na insulin, što opet može da poveća rizik od poremećaja metabolizma kao što su dijabetes i hipertenzija. Izlaganje je povezano i sa problemima sa plodnošću, astmom i ADHD-om. Ftalati su isto tako potencijalno štetni po hormone tiroidne žlezde, kaže Leonardo Trasande, profesor ekološke medicine i zdravlja populacije u Školi medicine Njujorškog univerziteta u Njujorku. Između ostalog, ovi hormoni ključni su za razvoj mozga beba tokom trudnoće. Bisfenol (BPA) se takođe često koristi u plastičnim proizvodima, a studije su pokazale da bi mogao i da šteti hormonima. Ali istraživanja su oskudna, u poređenju sa količinom studija koje se bave ftalatima. Pokazalo se da ftalati štete hormonima i našem metabolizmu Ftalati su svuda - čak i u igračkama i losionima za telo - i još uvek nije jasno koliko tačno štetni mogu da budu. Ali većina eksperata se slaže da zagrevanje plastike sa ftalatima može da poveća izlaganje. „Kuvanje u mikrotalasnoj mobiliše kontaminante", kaže Rolf Halden, profesor i direktor Biodizajnerskog centra za inženjerstvo ekološkog zdravlja na Državnom univerzitetu u Arizoni. „Ovaj proces koristi se u laboratorijama da se izvuku zagađivači iz uzoraka, pre hemijske analize." A potencijalni rizici se nužno ne povećavaju sa tim koliko često pojedinac priprema u mikrotalasnoj hranu u plastičnim posudama, tvrdi Trasande - budući da je odnos nelinearan između količine izlaganja hemikaliji i rizika od štete po hormone. „Nekadašnja mudrost glasila je da doza utiče ne efekat otrova. Sada znamo na osnovu više studija da se najveće komponente efekata dešavaju tokom izlaganja niskim nivoima, tako da ne postoji bezbedan nivo izlaganja", kaže Trasande. Važno je ne zaboraviti da, kad se podgreva hrana u plastičnim posudama, do izlaganja može doći i kod delova plastike koji ne dodiruju hranu, kao što je poklopac. „Voda se podiže kao para iz hrane i onda se kondenzuje na donjem delu poklopca, a izvučene hemikalije sa poklopca potom padaju nazad u vašu hranu, sadržane u kapljicama kondenzacije", kaže Holden. Da bi se minimizovao rizik, treba da pripremate hranu u mikrotalasnoj u materijalu koji nije plastika, kao što je keramika Najbolji način da se minimizuje rizik jeste da se koriste neki drugi materijali bezbedni za mikrotalasnu a koji nisu plastika, kao što je keramika. Ako ipak koristite plastične posude, izbegavajte one koje su počele da se krive, budući da su stare i oštećene posude sklonije ispuštanju hemikalija. Možete i da proverite univerzalni simbol za reciklažu na vašoj posudi, često na dnu proizvoda - one sa brojem 3 i slovima „V" ili „PVC" sadrže ftalate. Rizici od podgrevanja Čak i ako izbegavate plastiku, ima drugih rizika prilikom podgrevanja hrane u mikrotalasnoj - uključujući nepravilno raspoređeno zagrevanje i korišćenje visokih temperatura. Prvo, razmislite o tome da koristite mikrotalasnu za podgrevanje a ne za kuvanje hrane, jer bi ona mogla da se skuva nejednako. „U zavisnosti od porcije hrane koja se podgreva, postojaće delovi koji su topliji od drugih", kaže Francisko Diez-Gonzales, profesor bezbednosti hrane na Univerzitetu u Džordžiji. „Temperature će se razlikovati na prelazima hrane. Teško je postići ujednačenu temperaturu, naročito kad se govori o sirovoj hrani." Ali važno je napomenuti da i podgrevanje ima rizike. Hrana mora da se greje dok svuda ne postigne 82 stepena Celzijusa da bi se ubila bilo kakva štetna bakterija - i zato što bakterija i dalje može da nastane svaki put kad se hrana ponovo ohladi, ne bi trebalo da podgrevate hranu više od jednom. Mikrotalasne bi trebalo koristiti za podgrevanje hrane, ne za kuvanje, ali najbolje je ne podgrevati isti obrok više od jednom - pogotovo ne pirinač Visoke temperature u mikrotalasnoj bi takođe mogle da predstavljaju izvestan rizik. Uopšteno gledano, više temperature nisu problem, ali neka istraživanja pokazuju da postoji rizik kad se kuva neka brašnasta hrana u mikrotalasnoj, uključujući cerealije i korenasto povrće. Kad je Beti Švorc, profesorka nutritivne nauke na Hebrejskom univerzitetu u Jerusalimu, videla da njeni studenti podgrevaju krompir u ljusci u mikrotalasnoj na pauzi za ručak, primetila je izvesne kristalčiće u njihovim krompirima. Kad ih je analizirala, otkrila je da su oni imali visok nivo hemikalije po imenu akrilamid, koja može da bude prirodan nusproizvod kuvanja. Švarc je zamolila studente da umesto toga skuvaju krompir i otkrila da to nije stvaralo akrilamid, za koji ona tvrdi da nastaje na višim temperaturama u mikrotalasnoj. Možda će vas zanimati i kako je jedan prodavac jagoda u centru Beograda postao popularan Zoran Pavić 25 godina prodaje voće, ali je odlučio da promeni način komunikacije. Ovo predstavlja problem zato što su studije na životinjama pokazale da se akrilamid ponašao kao karcinogen, jer menja DNK u ćelijama, ali su dokazi na ljudima u tom pogledu oskudni. Neka istraživanja pokazuju da je kod mikrotalasnih verovatniji rast hemikalije akrilamid nego kod drugih metoda kuvanja. „Na 100 stepeni, ima dovoljno energije da se promene automatske veze između molekula i proizvede molekul sa mnogo više energije, a koji može da utiče na DNK, uključujući i mutacije", kaže Švorc. „Kad imate mnogo mutacija, to može da dovede do raka." Studije na životinjama pokazale su da je upravo to slučaj sa akrilamidima. Jedan način da se izbegne ovo je da se krompir natopi vodom pre nego što se stavi u mikrotalasnu. Bezbednost od radijacije A što se tiče radijacije u mikrotalasnim rernama, ona je potpuno bezopasna. Mikrotalasne koriste elektromagnetnu radijaciju niske frekvencije - istu vrstu koja se koristi u sijalicama i radijima. Kad stavite hranu u mikrotalasnu, ona apsorbuje te talase, što čini da molekuli vode u hrani vibriraju, a što opet izaziva trenje koje zagreva hranu. Radijacija u mikrotalasnoj je potpuno bezopasna I ljudi apsorbuju elektromagnetne talase. Ali mikrotalasne rerne proizvode talase relativno niske frekvencije i oni se zadržavaju unutar mikrotalasne. Čak i da nije tako, ti talasi su bezopasni, kaže Tang. (Naravno, toplota u mikrotalasnoj nije bezopasna - i zbog toga nikad ne smete da stavite, na primer, živo biće u mikrotalasnu). „Mikrotalasi su deo elektromagnetnih talasa kojima smo svakodnevno izloženi. Kad pečete hleb, izloženi ste elektromagnetnim talasima i infracrvenoj energiji iz grejnih elemenata u rerni. Čak i ljudi razmenjuju radioaktivne talase među sobom", kaže Tang. „Ukoliko jedete useve uzgojene na sunčevom svetlu, ne treba da se brinete zbog hrane iz mikrotalasne." Za razliku od radioaktivnih talasa, mikrotalasi ne koriste jonizujuću radijaciju, što znači da ne nose dovoljno energije da razdvoje elektrone od atoma." Mikrotalasi ne koriste jonizujuću radijaciju, tako da nema ničeg nebezbednog u vezi sa njihovim korišćenjem za zagrevanje hrane „Morate da razbijete hemijsku vezu da biste oštetili DNK. To je glavni način na koji ubija radijacija - ona mutira ćelije i izaziva rak", kaže Timoti Džorgensen, vanredni profesor radijacione medicine iz medicinskog centra Univerziteta u Džordžtaunu. Zabrinutost oko mikrotalasne radijacije uglavnom je umirena u godinama nakon što je izmišljena prva mikrotalasna, kaže Džorgenson. Konkretno, mnogo istraživanja sproveli su naučnici iz Vojnih laboratorija za istraživanje i razvoj u Masačusetsu, u SAD, oko bezbednosti mikrotalasa, što je mnogo pomoglo da se odagnaju brige. Kad je u pitanju kuvanje u mikrotalasnoj, mora da se vodi računa o mnogo stvari. Mikrotalasne su odavno proglašene bezbednom kuhinjskim pomagalom - ali to dolazi sa izvesnim ogradama, prema istraživanjima. I pogotovo, stručnjaci i dalje upozoravaju na to da plastično pakovanje koje koristimo u mikrotalasnima može da šteti našim hormonima i na taj način utiče na naše zdravlje. Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk