Pelivani, sladoled i Balkan: zašto je rvač sinonim za poslastičara
Gotovo u svakom gradu u Srbiji postoji bar jedna poslastičarnica nazvana „Pelivan".
One nisu deo istog lanca, niti imaju istog vlasnika - zajedničko im je samo ime, po persijskoj reči za rvača, borca ili junaka. Otkud borbe, sport, junaštvo i sladoled zajedno? „Moj čukundeda Mustafa Pelivanović je od novčane nagrade koju je dobio za zlatnu medalju u rvanju kupio prvu poslastičarnicu 1851. godine u Beogradu i nazvao je Pelivan", odgovara Suhaib Alšukeir, njegov potomak. Rođaci su im vlasnici „Pelivana" u Valjevu i Nišu, a ostali su, inspirisani beogradskom poslastičarnicom, otvarali lokale istog naziva. „Ovo je odličan posao, sve miriše na vanilu", kaže Servet Ramadani, vlasnik „Pelivana" iz Jagodine, za BBC. „Pelivane" uglavnom drže Goranci, pripadnici balkanskog naroda koji je sa rodne Šar planine odlazio trbuhom za kruhom, šireći legendarno znanje i poznavanje pripreme peciva i kolača. „Porodica iz Beograda je jedini autentični Pelivan na prostorima Balkana, jer su potomci tog rvača. Svi mi drugi smo kopije", kaže Benbela Ašimi, koji zajedno s porodicom vodi poslastičarnicu u Kraljevu. On kaže, pozivajući se na knjigu „Pelivanstvo" doktora Save Bojovića, da „Mustafi nije bilo prezime Pelivanović, već je njegovo prezime obrisano kada je dobio titulu pelivan". Benbela Ašimi priznaje da kod kuće on ne sprema kolače, već njegova supruga Šta je pelivanstvo? To je tip rvanja karakterističan za Kosovo i Severnu Makedoniju, ali se često sreće i u Sandžaku. Podseća na savremeno rvanje slobodnim stilom, navodi se na sajtu Rvačkog kluba „Radnički". Takmičari nastupaju goli do pojasa u posebnim kožnim čakširama zvanim kispet, namazani uljem što jača i štiti kožu, a otežava hvatanje. Borbe se odvijaju na otvorenom travnatom terenu. Kako je dozvoljen veliki broj hvatova i bacanja, takmičenje je naporno i može da traje veoma dugo, ponekad i dva dana. Pojava pelivanstva na Balkanu vezuje se za dolazak Turaka. Poslastičarnica koja je nadživela države Šesnaest godina pre oslobođenja Beograda od turske vlasti 1851, pelivan Mustafa je započeo posao. Njegova poslastičarska radnja je bila nadomak nekadašnje Stambol kapije - jedne od gradskih kapija koja je vodila ka istoimenoj prestonici carstva - na mestu današnjeg Narodnog pozorišta. Sa te i još nekoliko lokacije, Pelivani će postojano pratite burne istorijske događaje, oslobađanje Srbije od Turaka, dinastičke borbe i nastanak prvo samostalne Kraljevine Srbije, a zatim i Prvi svetski rat i stvaranje Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca, kasnije nazvane Jugoslavija - punih 90 godina. Posao je najpre nasledio Mustafin sin Malić Pelivanović, koji je biran i za narodnog poslanika, a kasnije i unuk Azir Pelivanović. Da li biste probali sladoled od slanine, čvaraka i tečnog azota Kada se tečni azot sipa u smešu - dešava se neverovatna promena. Braća su držala lokale u Balkanskoj, Kosovskoj i Ulici Kralja Petra - isto u centru Beograda. „Azir je moj deda, on je služio i kralja pre rata. Po dogovoru je dvoru isporučivao alvu i sladoled", priča Alšukeir o dedi kao preteči keteringa. Pelivanović je bio u službi kralja Petra Prvog oslobodioca, koji je često, prema predanju, zalazio u njegovu radnju da ruča ili su mu iz njegove kuhinje donosili najbolja jela koja su u to vreme spravljana, piše i novinar goranskog porekla Zejnel Zejneli u Politici. On navodi da je Pelivanovićeva ćerka Sultana bila udata za čuvenog karikaturistu Zuka Džumhura. Ko su Goranci? Goranci ili Gorani - što u prevodu znači žitelji visokog kraja - predstavljaju južnoslovensku etničku grupu nastanjenu u trouglu između Kosova, Severne Makedonije i Albanije. Uprkos tome što ih Srbi, Makedonci, Albanci i ostali balkanski narodi prisvajaju, Gorani vekovima uspevaju da održe jaku nacionalnu samosvest. Specifičnost pripadnika ove zajednice, koja državu Srbiju doživljava kao „maticu", kako se navodi na sajtu Građanske inicijative Goranaca, leži u tome što su uglavnom muslimanske veroispovesti. Govore posebnim dijalektom, takozvanim goranskim jezikom, odnosno staroslovenskim srpskim jezikom, navodi Zejneli. Specifični su, dodaje, i po običajima - slave i Božić, Mitrovdan i Đurđevdan, ali kao muslimani slave i Bajram i Kurban-bajram i odlaze u džamiju na molitvu. Zlatno doba Azir je otvorio radnju koja se gotovo 80 godina nalazi u Bulevaru kralja Aleksandra U nacističkom bombardovanju Beograda 1941, srušena je poslastičarnica kod Trga Republike i Azir je iznajmio lokal u Bulaveru kralja Aleksandra, gde se i danas nalazi. Sledeće godine biće punih osam decenija kako je poslastičarnica na tom mestu. Biće to prilika i da se obeleži 170 godina kako beogradski Pelivan postoji. Za to vreme država je promenila pet puta ime - Federativna Narodna Republika Jugoslavija, Socijalistička Federativna Republika Jugoslavija, Savezna Republika Jugoslavija, Državna zajednica Srbije i Crne Gore i Republika Srbija. Period posle Drugog svetskog rata, pa sve do 1989. godine označava zlatno doba ove poslastičarnice. Nije im smetalo ni što su sve to vreme podstanari, ni što su Goranci širom zemlje otvarali radnje sa istim imenom. Tek od 2013. godine ime Pelivan je zaštićeno kao intelektualna svojina, navodi Alšukeir. „Tada smo prodavali 250 kilograma sladoleda, 1.000 korneta, 400 litara boze i limunade dnevno. „Pravile su se zmijice od redova, a danas kad je najbolji dan prodamo 70 kilograma sladoleda i 40 litara limunade i boze", kaže. Inače, Suhaib je po majci Pelivanović, otac mu je Sirijac, odatle prezime Alšukeir. I njegove roditelje je spojio sladoled. „Moji roditelji su se ovde upoznali. Otac je kao student dolazio i prvo je upoznao maminog brata, koji mu je rekao 'imam za tebe sestru'. Tako je sve krenulo", kaže Alšukeir. Suhaib Alšukeir vodi posao sa dvojicom braće U krugu porodice Suhaib ima i dvojicu braće - Baru i Musaba, i danas svi zajedno vode posao. Da je to tradicija svedoče svi poslastičari s kojima smo razgovarali. Servet Ramadani danas ima 71 godinu. Iako je završio ekonomsku školu, nije se ni postavljalo pitanje čime će se baviti. „Čim sam završio vojsku otac me je upregnuo, i amin", kaže Servet u šali. Njegov otac Esat i stričevi krenuli su iz sela Vraništa u Gori i prvo došli u Beograd, zatim u Pančevo. Esat je stigao do Jagodine i počeo ovaj slatki posao 1. maja 1966. Danas posao vodi njegov sin, imaju 16 radnika i dva objekta. Kada nije vreme sladoleda, prodaju se peciva i kolači. U čemu je tajna sladoleda od deset dinara Koja je tajna najjeftinijeg sladoleda u Srbiji „Ja najviše volim da pojedem tulumbu, posebno kad je onaj soft kao med. To je meni idealno za nizak šećer", dodaje on kroz smeh. Ipak, sladoled je ono što donosi najviše novca. Prvi sladoled u kuglama Beograđanima je prodavao upravo Azir Pelivanović. On je dugo tragao za pravom recepturom. „Imamo njegove dnevnike sačuvane i vidi se kako je zapisivao razne recepte i onda bi ih prežvrljao. „Kad je našao pravu meru, nije je zapisao, ona se usmeno prenosi - s kolena na koleno", svedoči potomak Pelivanovića, koji se školovao za sportskog trenera. Sladoled kroz istoriju Pelivan u Smederevskoj Palanci Sedamdesetih i osamdesetih godina 20. veka, kod Pelivana u Beogradu postojale su samo četiri vrste sladoleda - vanila, malaga, lešnik, čokolada. Ipak, one su obezbedile gazdi Aziru da bude jedan od najbogatijih ljudi tog doba, i da, kako tvrdi njegov unuk, svojevremeno poseduje i 13 metara dugačak brod. Gosti poslastičarnice su bili brojni glumci, sportisti i muzičari. Pisac Ivo Andrić ih pominje u knjizi „Znakovi pored puta". „Den Tana mi je pričao da je ovde dolazio sa tri godine, Ivo Pogorelić, čuveni pijanista, i mnogi drugi - svi oni su odrasli uz naš sladoled. „Postoji anegdota da se kao redovan gost, legendarni glumac Bata Stojković ljutio kad neko želi preko reda, pa ih je vraćao nazad", dodaje Alšukeir. Unutrašnjost Suhaibovog Pelivana u Beogradu Subotica - najstariji Pelivan Najstariji Pelivan lokal je onaj subotički, osnovan 1923. godine. „Za dve godine će stogodišnjica i sve vreme je na istom mestu i u našoj porodici, od dede, preko mog oca i sad moji sinovi rade", kaže vlasnik Ismail Nezirović. Ni on po struci nije poslastičar, već je završeio Višu ekonomsku školu. „Ja volim ovaj posao, zato ništa drugo u životu nisam ni pokušavao. S razvojem tehnologije još je i olakšan", dodaje Nezirović. Iako vodi poreklo sa juga Kosova, živi u najsevernijem gradu Srbije i kaže da nikad nikakve probleme zbog etničke pripadnosti nisu imali. Svi podjednako uživaju u njihovoj slatkoj ponudi. „Osim sladoleda, zimi, na primer, idu baklave, kesten pire, krempita, doboš torta, saher", dodaje Nezirović. Svi Pelivani pripremaju proizvode u skladu sa podnebljem. Tako je, na primer, u hladnim danima specijalitet Pelivana na istoku Srbije, u Boru i Zaječaru, salep - topli slatki napitak koji se pravi od korena orhideje. Jedan od retkih koji je o kolačima učio i kod kuće i u školi je Benbela Ašimi, koji vodi porodični biznis u Kraljevu. „Niko me to ništa nije pitao, bilo je `hajde u auto` i u Vrnjačku Banju. Moja velika ljubav bila je elektrotehnika, ali sam i ovaj posao zavoleo", kaže Ašimi za BBC. Pelivan se nalazi nadomak Skupštine Srbije u Beogradu Džingisov Pelivan u Kosovskoj Mitrovici Iako vode poreklo sa Kosova, poslastičarnica Pelivan tamo nema mnogo. Jedna od retkih je ona u Kosovskoj Mitrovici. U gradu na Ibru, koji je danas podeljen na severni - srpski i južni - albanski deo, goranska porodica Mehmedi već pun vek priprema slatkiše. Posao, nasleđen od oca Uzeira, vode dva sina Džemalj - Keno i Nazim - Džingis. Kod njih su, uprkos etničkim tenzijama i ratu na Kosovu, dugo zajedno radili Goranci, Srbi i Albanci. Među najpoznatijim gostima koji su im prodefilovali bili su NATO general Majkl Džekson, koji je potpisao Kumanovski sporazum, zatim bivši šef UNMIK-a Bernar Kušner koji je došao sa majkom, kao i UNMIK administratori i komandanti Kfor-a severne regije, novinari Njujork Tajmsa, BBC-ja i mnogi drugi. „U svom pobedničkom pohodu ovde je došao i Vesli Klark i održao konferenciju za novinare", prisetio se svojevremeno Džingis. Penzionisani američki general Vesli Klark bio je komandant NATO-a tokom bombardovanja Jugoslavije. Ona Srbe uči albanski, a Albance srpski Ona Srbe uči albanski, a Albance srpski: „Uz jezik se približavamo“ Đurđevdan - sabor ljubavi za Gorance Kao i Ramadani i Nezirović, I Ašimi redovno odlazi u Goru, tamo je upoznao i suprugu i oženio već sa 20 godina. „To je bio običaj, oženiti se nekom koja nije Goranka u to vreme je bilo katrastofalno". Upoznali su se na Đurđevdan - krsnu slavu koja se obeležava 6. maja „Slava Đuđevdan je sabor ljubavi za Gorance. Tad se sve vidi ko se u koga zaljubio i koje su mu namere. Mi smo se ugledali i to je bilo to", kaže Ašimi uz smeh. Posle bombardovanja i rata na Kosovu koji su prilično ispraznili Goru, kaže, toga je sve manje. Duže od 70 godina postoji i Pelivan u centru Valjeva u pešačkoj zoni - ulici Knez Miloševoj Politička stranka Goranaca procenjuje da se u Srbiji i bivšim jugoslovenskim republikama živi oko 40.000 Goranaca, a značajan broj - još oko 20.000 ih živi i radi po svetu. U 19 sela u opštini Dragaš na obroncima Šare živi ih oko 9.000, podaci su kosovskih vlasti iz 2011. Ašimi sa suprugom ima petoro dece i već dvoje unuka, a sad mu 44. godina. „Nije običaj da se mladi Goranci uzimaju, ali kod nas se tako namestilo. Moja žena je imala 15 kad se udala za mene, a ćerka mi se udala u 17, tako sam ja deda", dodaje. Može li se danas biti poslastičar? Pelivani su retkost u Crnoj Gori, na slici poslastičarnica i pekara u Ulcinju poznata po bureku Prema rečima vlasnika Pelivana - može, mada je korona svima pomrsila konce. Na repertoaru u Beogradu danas imaju moderne kolače, dok su neke prestali da prave. „Niko više ne traži nekada čuveni gemišt - kombinaciju sudžuka i alve", ističe Alšukeir. Sudžuk - manje slatku posalastica od brašna, šećera i vode, prave samo po porudžbini. I dalje imaju goste svih generacija. „Dolaze mladi i zanimljivo i sad u vrelim danima više se pije boza, nego limunada", dodaje 38-godišnji vlasnik. Iako je čitav život Alšukeir okružen kolačima, tortama, on je pohađao i brojne kurseve u Italiji o proizvodnji sladoleda. „To se potpuno razlikuje od onoga što mi radimo. Mi pravimo sa potpuno prirodnim sastojcima, jaja i mleko - po recepturi koja se prenosi sa kolena na koleno". Italijani, kaže, sladoled u kartonskoj ambalaži prave od praha koji se sipa u mleko i doda željeni ukus. „Tako se danas prave ti moderni sladoledi i kod nas, zato nas oni nikad nisu ugrozili i poslujemo dobro", s ponosom zaključuje Alšukeir, šesto koleno potomaka nekadašnjeg rvača sa Šar planine. Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk