Hrana i zdravlje: Zašto volimo čips od krompira i kako zvuk menja ukus
Zvuk je „zaboravljeni ukus".
Zvuk „krckanja" signalizira svežinu i prehrambena industrija to zna Čarls Spens, eksperimentalni psiholog sa Univerziteta u Oksfordu, kaže da u hrani ne uživamo samo ustima, nosom i očima - koristimo i naše uši. Njega je oduvek intrigiralo zadovoljstvo koje izvlačimo iz žvakanju hrskave hrane. On skoro dve decenije istražuje kako naš mozak obrađuje informacije iz svakog od naših čula, naročito dok jedemo. „Krckanje hrane, buka koju pravi ambalaža, grebanje kašike po tanjiru ili čak muzika koju slušamo dok jedemo", kaže on za BBC, „sve su to zvukovi koji mogu da utiču na doživljaj našeg kulinarskog iskustva." „Neki više od drugih", dodaje on. Vašim ušima se ovo dopada Spens je autor knjige Gastrofizika: Nova nauka o hranjenju i direktor Međumodalne istraživačke laboratorije na Univerzitetu u Oksfordu. Sarađivao je sa proslavljenim kuvarima, uključujući Ferana Adriju iz Španije i Hestona Blumentala iz Velike Britanije, kako bi stvorio „višečulna" kulinarska iskustva. Ovaj naučnik veruje da je hranjenje mnogo složeniji događaj nego što mislimo, naročito na auditivnom planu. I nije jedini koji to misli. Jedenje je višeosećajno iskustvo „Mnogo je stvari koje nas usrećuju u vezi sa hranom: miris, ukus, tekstura i zvuk", objašnjava Amanda Majls-Rikets, konsultantkinja za hranu. „A ništa nas ne zadovoljava više od nečeg hrskavog." Hrskavi eksperiment Imamo širok dijapazon hrskave hrane, od industrijalizovanih proizvoda kao što su keksovi i cerealije koje jedemo za doručak do prirodnih kao što su orašasti plodovi. Čarls Spens je rešio da izvede eksperiment testirajući koliko bi ukus čipsa bio drugačiji ukoliko bismo promenili koliko je on hrskav za naša čula. Načinio je elektronski modifikovani zvuk čipsa da bi ubedio učesnike u eksperimentu da je neka hrana hrskavija nego što jeste. Učesnici su jeli identičan čips, ali su govorili da osećaju različite ukuse kad im je dodat taj veštački zvuk. Čips je imao bolji ukus. Univerzitet u Harvardu je čak dodelio Spensu „Ig Nobela" za taj eksperiment - parodiju prestižne nagrade. Da li je slučajno što je nezdrava hrana često hrskava? Ali, zapravo, naučna pozadina hrskave hrane je ozbiljna stvar. „Kad smo izveli taj eksperiment 2009. godine bilo je teško poverovati da će doći do interesovanja za ovu temu", priseća se on. „Ali od tada je urađeno mnogo studija i eksperimenata koji su kombinovali različite zvuke i ukuse." Što bučnije, to svežije „Brza hrana je obično hrskava i gotovo uvek bučna", kaže Spens. „Nikome se ne dopada ideja mekanog čipsa, iako znamo da sadrži sve elemente koji mu daju taj ukus." Zašto volimo hrskavu hranu i dalje je misterija, ali postoji nekoliko teorija koje to pokušavaju da objasne, prema rečima Čarlsa Spensa. „To je momentalna reakcija u našem mozgu", kaže on. „Bučnije" povrće obično je svežije, tako da hrskavost povezujemo sa nečim svežim i zdravim. Jedna teorija o tome zašto volimo hrskavu hranu povezana je sa percepcijom svežine Takođe, hrskava hrana kao što su keks, cerealije i pržena jela - obično ima više masti. Naš mozak, kaže Spens, „voli" ideju masti koje daju energiju - štaviše, najmanje 60 odsto samog mozga se sastoji od masti. „To bi moglo da objasni zašto više volimo hrskave zvuke", kaže on. Ali konsultantkinja za hranu Amanda Majls-Rikets je zabrinuta povodom toga. „Nezdrava i hrana koja izaziva zavisnost često su hrskave", primećuje ona, „a to nije slučajno." Pogledajte video: Šurijada i plakanje Prva Šurijada u Banja Luci: Takmičenje u jedenju ljutih paprika Spens navodi još jednu teoriju za našu ljubav prema hrskavom. „Kad počnemo da jedemo nešto i osetimo njegov ukus, naš mozak se isključi jer izgubi interesovanje", kaže on. „Ali kad jedete nešto bučno, zvuk usredsređuje vašu pažnju na ono što vam je u ustima." To bi značilo da više volimo hrskavu hranu zato što imamo utisak da njen ukus duže traje. Jedenje nečeg hrskavog, skreće nam pažnju da se nešto dešava u ustima Ali pitanje čulnog - i zvučnog - iskustva hrane ide dalje od njene puke hrskavosti. „Pomislite samo na zvuke kad otvorite konzervu, flašu, pampur za vino ili čak zvuk mikrotalasne. Sve utiče na naše iskustvo i kako doživljavamo ukus", objašnjava Čarls Spens. „Nije slučajno da se čips prodaje u posebno glasnim plastičnim kesama - to je puki intuitivni marketing." I baš kao što buka utiče na ukus, isto to čini i muzika. Kad je zvuk začin Spens i njegov tim su istraživali odnos muzike i ukusa hrane. Oni veruju da se slatki i kiseli ukusi često vezuju sa tonovima visoke frekvencije, dok su gorki ukusi ekvivalentni niskrofrkventnim tonovima. „Ukoliko, na primer, slušate neku pesmu dok pijete kafu ili jedete parče čokolade, to bi moglo da intenzivira njihove ukuse", kaže Spens. On to naziva „fonetski začinjenom" hranom. „Baš kao što kombinujemo određenu hranu sa određenim vinima, tako možemo kombinovati i okuse sa zvucima", kaže Spens Majls-Rikets ističe da industrija hrane sve više uzima u obzir činjenicu da je jedenje višečulno iskustvo. Iako postoji bojazan da bi to moglo da se iskoristi tako da se mušterije izmanipulišu da steknu loše navike u ishrani, „mi možemo da iskoristimo zvuke i muziku i da je jedemo zdravije", dodaje Čarls Spens. „Mogli bismo da jedemo nešto sa manje šećera ako dodamo malo 'slatke muzike' kao začin hrani, umesto glasne muzike u nekim restoranima koja zapravo potiskuje našu sposobnost da pravilno osetimo ukuse." „Baš kao što kombinujemo određenu hranu sa određenim vinima, možemo da kombinujemo ukuse sa zvukovima", dodaje on. Ovaj naučnik kaže da je to čitavo jedno novo polje koje tek treba istražiti. „Mnogi ljudi nikad ne bi mogli da zamisle da muzika može da izmeni ukus hrane. Zašto onda ne kombinovati ukus sa zvukom?". „Nije važno kakvu muziku slušate: uvek postoji ukus koji se dobro slaže s njom", zaključuje on. Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk