Ajvar: Kroz tri države i 130 godina do odgovora - postoji li „pravi“ recept
Prvi ajvar nije spremila kuvarica domaćica. Niti je imala sastojke niti uslove. Onaj ko ga je spremio nije imao razlog da recept zapiše.
Reklamirajući ovaj proizvod, kafedžije su govorile da je to kavijar od crvene paprike Ajvar je nastao u okolnostima koje je teško shvatiti u 21. veku i mora se krenuti na put, u avanturu 130 godina unazad, kroz Srbiju, Austrougarsku i Makedoniju. Start: Srbija, 2019 Početak tog puta je u kragujevačkom prigradskom naselju, u trenutku kad Rada komšinici pomene da kuva ajvar sa patlidžanom. „Ja spremam samo pravi, isključivo od paprika", trepne komšinica i odvrati. Rada to oseća kao šamar. „Nema pravog i nepravog", stav je hiljada ljubitelja ovog specijaliteta koji sada, pored onog od pečenih paprika i onog sa patlidžanom, na mala vrata uvode i ajvar od barenih paprika. Neki ga nazivaju - sirotinjski. To priču o „pravom" dodatno komplikuje. Koriste li se samo crvene paprike? Miloradu Jevtoviću iz Kragujevca godinama su „ženske rasprave" o ajvaru bile smešne, dok ga i sam nije skuvao, baš taj „bareni". Pohvalio se starijoj komšinici. „Probala ga je, pljucnula i rekla - joj što ne volim ovaj `industrijski`, kad se oseća kožica", kaže Jevtović za BBC na srpskom. Negira da se kožica primećuje. Ali tek na društvenim mrežama, gde polemišu ne dve nego stotine kuvarica, jasno se vide razmere i značaj rasprava oko „pravog" ajvara. Stanica 2: Fejsbuk, 2019 Svedok tih rasprava je Vojvođanka Tanja Bakić, administratorka Fejsbuk grupe „Kuvarice sa Balkana", koja ima skoro 82.000 članova sa prostora bivše Jugoslavije. „U mojoj grupi nije dozvoljeno da se komentariše da li je nešto pravo. Svako ima pravo na mišljenje", kaže Bakić za BBC na srpskom. Kako je poljoprivrednik početnik iz Niške banje odabrao da gaji najljuće paprike u Srbiji. Šta je sporno Objašnjava da razlike u receptima koje objavljuju domaćice sa Balkana, nisu velike, ali postoje. „Čini mi se da su kuhinje Hrvatske, Bosne i Hercegovine i Vojvodine bile pod uticajem mađarske i nemačke kuhinje i ajvar iz tih krajeva se razlikuje od onog sa juga Srbije. Onaj iz Makedonije je drugačiji od svih jer u njega ide i patlidžan", kaže Bakić. Stručnjaci za ajvar su i porodične firme koje ga prave za prodaju. Mara Ranitović iz šumadijskog sela Gornja Šatornja kod Topole nakon 20 godina iskustva kaže - samo paprika i samo drva ako hoćete „pravi". „Ništa dok se paprika ne ispeče na drvetu, pa upije taj miris. Ne koristim ni šerpe sa ugrađenim mešanjem, jer se ajvar tako raskaši, samo velika drvena varjača i mešaj, ako hoćeš pravi domaći", kaže Mara za BBC na srpskom. Ako se dodaje drugo povrće, to nije ajvar Stanica 3: Posleratni Leskovac Slično mišljenje ima i etnološkinja iz Leskovca, kraja čuvenog po ajvaru. Kaže da je to delikates pravljen isključivo od paprike. „Na osnovu onoga što sam videla i zaključila na našem terenu pravi ajvar je samo od paprike koja je pečena na šporetu, samlevena i dobro upržena u ulju, vinskom sirćetu, uz dodatak soli i šećera", kaže Slađana Rajković, savetnica leskovačkog Narodnog muzeja, za BBC na srpskom. Katarina Popović Midžina u poslednjoj četvrtini 19. veka objavljuje kuvar na srpskom jeziku koji je doživeo sedam izdanja od 1877. godine. Objašnjava da bi „pravim" mogao da se smatra i ajvar od cepkanih paprika koji je pravljen pre pojave mašina za mlevenje. Ako se dodaje drugo povrće, to nije ajvar nego pinđur (paprika, paradajz), ljutenica (paprika, paradajz i ljute papričice) ili malidžano (zelena paprika, zeleni paradajz, patlidžan). Etnolog ne tvrdi da je „pravi" ajvar i nastao u Leskovcu, pretpostavlja da je recept stigao iz obližnje, danas Severne Makedonije. „Kod nas je ajvar počeo da se sprema posle Drugog svetskog rata, mada je ovaj kraj po paprici bio poznat i pre, ali po sušenoj i tucanoj. Od 1960-ih godina počele su da se gaje i makedonske sorte, a tek kada je i ulje svima bilo po ceni dostupno, krenulo je masovno pripremanje ajvara", pojašnjava Rajković. Meštanima donje Lokošnice paprika je mnogo više od simbola sela. Stanica 4: Austrougarska, 1877. Prema savetu etnologa, po prvi recept za ajvar kreće se u Severnu Makedoniju, ali čudnim spletom okolnosti stiže se u Novi Sad, u vreme kada je on bio deo Austrougarske. Jer je tamo, a ne u Makedoniji, objavljen prvi recept za ajvar. Katarina Popović Midžina (po suprugu zvanom Midža) u poslednjoj četvrtini 19. veka objavljuje kuvar na srpskom jeziku koji je doživeo sedam izdanja od 1877. godine. U jednom od prva četiri je i recept za ajvar. Prvi recept objavljen u kuvaru. Sadrži i plavi patlidžan. Razlike u receptima koje objavljuju domaćice sa Balkana, nisu velike, ali postoje. Recept Katarine Popović „Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu"). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane. Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude pođednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto". Ovaj recept pretenduje da bude „pravi" jer je nastao 70 godina pre leskovačkog. Starijih nema, kaže Miodrag Ilić, autor knjige Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje. On je godinu dana posvetio analizi najstarijih srpskih kuvara. „Počeo sam od prvog, jeromonaha manastira Krušedol Jerote Draganovića iz 1855. Istraživao sam i knjige etnologa s kraja 19. i početka 20. veka, o tome šta se jede u Srbiji. Ajvara tamo nigde nema", kaže Ilić za BBC na srpskom. U etimološkim rečnicima piše da reč „ajvar" vodi poreklo od turske reči „hayvar" - što znači kavijar I sada, kada je pronađen prvi recept za ajvar (i to sa patlidžanom), da li bi trebalo ovaj proglasiti pravim, a onaj isključivo od paprika samo modifikacijom? Pre donošenja zaključka, kako je reč o visokorizičnoj temi na Balkanu, trebalo bi pronaći bar još jedan dokaz za ovaj sud. Gde ga tražiti kad ajvara pre kuvara Midžinice nigde nema? Stanica 5: Otomansko carstvo, 15. vek Potraga se vraća na početak, elementarno, reč - ajvar. U etimološkim rečnicima piše da reč „ajvar" vodi poreklo od turske reči „hayvar" - što znači kavijar. Takođe, kada se u Srbiji izgovaralo ajvar, najpre se mislilo na ikru od dunavske ribe morune i govorilo „ajvar od morune". Tako u kuvaru Katarine Popović postoje dva recepta, jedan za ajvar od morune (kavijar), drugi za „srpski ajvar"- od paprike i patlidžana. Na društvenim mrežama, gde polemišu ne dve nego stotine kuvarica, jasno se vide razmere i značaj rasprava oko „pravog" ajvara Kavijar od morune bio je izuzetno cenjen i tražen izvozni artikal još od 15. veka. Kladovski kavijar otpreman je brodovima za Beograd, a odatle ka Pešti i Beču. Pravljen se sve do izgradnje brane na Đerdapu 1970. I sada se postavlja pitanje kako je turski naziv za skup ekskluzivni proizvod od ribe - hayvar ili ajvar od morune, mogao da bude poistovećen sa pojmom ajvar koji označava namaz od povrća. Stanica 6: Beograd, kraj 19. veka „Autentični srpski ajvar (od povrća), pod tim imenom, pominje se prvi put krajem 19. i početkom 20. veka i to u kafanskom meniju, ne u kuvaru", počinje priču o „pravom" ajvaru gastroheritolog Tamara Ognjević. Ona je prvi istraživač gastronomskog nasleđa u Srbiji i jedina osoba sa Balkana koja je član Evropskog instituta za gastronomiju sa sedištem u francuskom gradu Turu. „U pitanju je marketinški trik beogradskih kafedžija s kraja 19. veka da na novi proizvod od paprike privuku pažnju klijentele onog vremena, kojoj je već bio dobro poznat kavijar od morune. „Zašto poređenje sa kavijarom? Jer je ajvar od paprike u ono vreme bio izvanredno skup proizvod. Papriku je trebalo nabaviti i dopremiti, nisu je na pijaci prodavali seljaci iz okoline Avale, ona se nigde u tom dobu na pijacama i ne pominje. „A ulje je bilo skupo", objašnjava Ognjević. Vesna Almog i Aleksandar Vasović spremili su vrhunsko jelo od samo nekoliko sastojaka. Zbog toga su kafedžije, reklamirajući ovaj proizvod, govorile da je to kavijar od crvene paprike. „Zašto u kafanskom meniju? Jer je šporet izmišljen 1860. godine, trebalo je da prođu decenije da ga većina ima. Krajem 19. veka domaćinstva masovno hranu šalju na kuvanje i pečenje u gradske pekare. Ne i kafedžije, oni imaju šporete". Kako glasi recept za taj pr(a)vi ajvar. „Spremanje ajvara bio je skup proces, a besmisleno ga je praviti ako nije u većim količinama. Ali, kafana ima tehničke mogućnosti da ajvar napravi i naplati ga kao `crveni kavijar` gostima", objašnjava Tamara Ognjević. Ostaje pitanje, odakle beogradskim kafedžijama ideja za namaz od paprika. Stanica 7: Makedonija, 19. vek Ognjević kaže da su ajvar u Beograd doneli Cincari sa severa Makedonije. „Kada su u prestonici otvarane prve kafane, vlasnici su u 90 odsto slučajeva bili Cincari", razjašnjava ona. Tako je, dakle, ajvar iz Makedonije stigao najpre u Beograd, pa odatle kasnije u manje varoši i Leskovac, praktično zaobilaznim putem. Razjašnjenje šta je autentični srpski ajvar, koji je recept i gde je nastao verovatno ništa neće promeniti. Nije ni moglo drugačije, kaže Ognjević, jer su srpska sela u ono vreme bila previše siromašna da bi imala za papriku, a posebno za ulje, koje je korišćeno više u kandilu nego na stolu. „Kao i većina drugih, i ajvar je jelo gradske trpeze. Seljak je tada gajio krompir, crni i beli luk, jeo kukuruzni hleb. „Hrana na selu bila je jednostavna. Ajvar je masovno počeo da se proizvodi tek posle Drugog rata", kaže Tamara Ognjević. I najzad ono najbitnije - kako glasi recept za taj pr(a)vi ajvar. Stanica 8: „Pravi" „Sve vreme dok govorim o ajvaru govorim o autentičnom srpskom ajvaru, insistiram na geografskoj odrednici. A on se od prvog dana pravi od crvene paprike „šilje", ulja i soli. To je pravi", zaključuje Tamara Ognjević. A i recept Katarine Popović iz Novog Sada, tadašnje Austrougarske, verovatno je stigao od nekog njenog poznanika Cincara. Što se tiče patlidžana u njemu, nije dodat zbog mase i uštede, već zbog specifičnog ukusa. Razjašnjenje šta je autentični srpski ajvar, koji je recept i gde je nastao verovatno ništa neće promeniti. Većina domaćica i dalje će misliti da je njihov recept najbolji, eventualno će se složiti oko izbora paprike - leskovačke. Balkanska utakmica čiji je bolji trajaće dok je ajvara. Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk