section_heading: Povijest razvoja
paragraph_text: Povjesničar N.I. Kostomarov opisao je rusku kuhinju u knjizi "Očerk domašnej žizni i nravov velikogo russkogo naroda v XVI i XVII stoletijah".<ref>N.I. Kostomarov. Očerk domašnej žizni i nravov velikorusskogo naroda v XVI u XVII stoletijah. Sankt Peterburg, tipografija Karla Vuljfa. 1860. On je ukazao na to da se ruska kuhinja u XVI. I XVII. stoljeću temeljila na običajima, a ne na vještini, dok su njezina jela bila jednostavna i neraznolika. Zbog običaja da se pridržava postova, kuhinja se dijelila na skromnu i posnu. Jela su se pripremala od brašna, mlijeka i mliječnih proizvoda, namirnica mesnog i biljnog porijekla. Pretežno je jeo raženi kruh (sama riječ "kruh" je označavala raženi). Raženom brašnu se dodavalo ječmeno. Od pšeničnog brašna se pripremao slatkiš kalač (bijelo pecivo u obliku pereca). Sol se u tjestenine nije dodavala. Svakodnevno jelo bilo je zobeno brašno (rus. толокно) koje se pripremalo od zobenog zrna na način da se ono djelomično kuhalo i zatim mljelo. Iz tijesta od raženog ili pšeničnog brašna pripremali su se pirogi (pečeni na masnoći ili u krušnoj peći). Za nadjev piroga koristilo se meso, riba, sir, bobičasto voće. U nadjev su dodavali kašu, rezance, jaja, gljive. Također su pekli pogaču s maslacem, mlijekom i jajima, tzv. karavaj. Od drugih pekarskih proizvoda tu su: kurnik (pirog u obliku kupole s nadjevom od piletine i riže), uštipci, kotloma (lisnata lepinja), palačinke, fanjki, šiški (pecivo od zapečenog ribanog tijesta u obliku češera), levašniki (peciva s nadjevom od bobičastog voća pržena u ulju), perepiči (košarice od prijesnog tijesta punjene nadjevom), oreški (slatko pecivo s nadjevom).