Menyesuaikan Resep Adonan Roti Menyimpan, Melunakkan, dan Memanggang Adonan Roti Beku
Meski ada beberapa penyesuaian, Anda harus memastikan adonannya akan tetap mengembang dengan baik setelah dibekukan. Anda bisa menggunakan resep roti apa pun sebagai dasar adonan beku. Pertama-tama, ikutilah instruksi dari resep favorit Anda untuk membuat adonan, lalu buat penyesuaian dengan banyaknya tepung dan ragi untuk mendapatkan hasil yang dikehendaki. Anda bisa saja membekukan adonan dengan sukses tanpa perlu membuat penyesuaian terhadap resep. Satu-satunya cara untuk mengetahuinya adalah dengan mencobanya. Kalau adonan yang sudah dibekukan ternyata tidak mengembang dan bantat saat dipanggang, kemungkinan Anda perlu melakukan penyesuaian terhadap jumlah tepung dan ragi agar rasa dan teksturnya sesuai keinginan. Saat membekukan adonan roti, suhu dingin bisa membuat gluten di dalam tepung melemah sehingga roti jadi bantat dan tidak mengembang. Untuk menghindarinya, gunakan tepung dengan kandungan protein yang lebih tinggi, seperti seperti tepung gandum utuh, durum, atau gandum hitam. Kandungan protein yang tinggi akan mencegah adonan kehilangan terlalu banyak gas yang dihasilkan selama fermentasi (proses pengembangan). Banyak resep roti yang membutuhkan tepung dengan kandungan protein rendah, seperti tepung putih serbaguna atau tepung roti. Untuk sebagian besar resep, Anda bisa mengganti tepung tersebut dengan tepung berprotein tinggi tanpa perlu mengubah ukurannya. Pembekuan bisa merusak sebagian ragi sehingga adonan tidak bisa mengembang kembali setelah dilunakkan ke suhu normal. Untuk memastikan agar adonan bisa kembali mengembang pascapembekuan, gandakan jumlah ragi dalam resep atau gunakan ragi yang mengembang lambat, alih-alih ragi mengembang cepat yang biasa digunakan dalam banyak resep. Kalau Anda menggunakan ragi yang mengembang lambat—bukan yang mengembang cepat—gunakan jumlah yang sama seperti yang tertera di dalam resep. Masukkan adonan ke dalam mangkuk yang diolesi sedikit minyak atau letakkan di atas kertas roti pada suhu kamar selama sekitar 45 menit agar adonan memiliki cukup waktu untuk mengembang (juga disebut sebagai fermentasi atau supaya kalis). Pada tahap ini adonan bisa dibentuk membulat atau menggulung untuk menghemat waktu saat proses pelunakan pascapembekuan. Beberapa resep roti menginstruksikan untuk membiarkan adonan mengembang dua kali. Kalau memang demikian, biarkan adonan mengembang sekali lagi selama 45 menit. Setelah dibentuk menjadi gulungan atau dimasukkan ke dalam loyang loaf, segera masukkan adonan ke dalam lemari pembeku agar tidak ada waktu untuk mengembang lebih lanjut. Diamkan di sana sampai benar-benar membeku sesuai bentuk yang Anda buat. Membiarkan proses pengembangan terjadi untuk kedua kalinya akan membuat adonan jadi terlalu keras dan padat untuk dibekukan. Karena itu, bekukan segera setelah dibentuk. Gunakan spidol permanen untuk menuliskan tanggal. Dengan begitu, Anda mengetahui waktu pembuatan dan pengemasan, dan tahu kapan kemungkinan tanggal kedaluwarsanya. Jadi, Anda harus sudah memanggang adonan roti sebelum waktu tersebut. Segera kembalikan adonan ke dalam kulkas agar tidak melunak. Lunakkan dan panggang adonan maksimal 2-6 bulan setelah dibekukan. Meski adonan akan tetap bagus sampai 6 bulan jika disimpan di dalam lemari pembeku, ingatlah bahwa semakin lama disimpan, semakin besar risiko adonan mengalami mutung beku (freezer burn). Karena itu, lunakkan dan panggang roti lebih cepat, yaitu dalam waktu 2-3 bulan. Sebelum dipanggang, keluarkan dari lemari pembeku. Kalau adonan dibekukan dalam bentuk roti gulung, lunakkan selama sekitar 1 jam di dalam plastik, kemudian pisahkan di atas selembar kertas roti sampai benar-benar lunak. Kalau adonan dibekukan di dalam loyang loaf, biarkan saja di sana dan keluarkan loyang supaya adonan melunak.  Waktu yang dibutuhkan untuk melunakkan adonan tergantung pada cara pembekuannya dan sehangat apa suhu kamar saat itu. Mulailah memeriksa adonan setelah sekitar 4 jam. Beberapa resep menginstruksikan agar adonan dibiarkan mengembang untuk kedua kalinya setelah dilunakkan. Kalau memang begitu, masukkan adonan yang sudah benar-benar lunak ke dalam mangkuk yang diberi sedikit minyak atau ke atas kertas roti, dan diamkan selama 45 menit supaya kembali mengembang. Sebagian besar adonan roti yang sudah dibekukan bisa dipanggang seperti biasa. Karena itu, setelah adonan dilunakkan dan dibiarkan kembali mengembang (jika perlu), ikuti saja instruksi resep aslinya.  Namun, dalam beberapa kasus, adonan yang sudah dibekukan kemungkinan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk dipanggang. Kalau roti belum juga matang setelah mencapai waktu pemanggangan yang dianjurkan oleh resep, tambahlah sekitar 10-15 menit lagi. Setelah adonan beku dilunakkan, Anda bisa menggunakannya untuk membuat roti gulung hangat atau roti loaf yang lezat.
Pilih resep adonan roti favorit Anda sebagai resep dasar. Gunakan tepung berprotein tinggi sebagai pengganti tepung biasa untuk mendapatkan tekstur yang benar. Gunakan ragi yang mengembang lambat atau gandakan dosis ragi untuk memastikan adonan bisa mengembang. Diamkan adonan supaya mengembang selama 45 menit. Pindahkan adonan roti tanpa ditutup ke dalam lemari pembeku selama 1 sampai 2 hari. Tulis tanggal pada plastik agar Anda tahu kapan adonan dibuat. Masukkan kembali adonan ke dalam lemari pembeku sampai maksimal 6 bulan. Lunakkan adonan setidaknya selama 4 jam pada suhu kamar. Panggang adonan roti sesuai instruksi resep.
https://www.wikihow.com/Freeze-Bread-Dough https://www.wikihow.com/Freeze-Bread-Dough
Adapting Your Bread Dough Recipe Storing, Thawing, and Baking Frozen Bread Dough