Memilih Daging yang Tepat Mengempukkan Daging dengan Pukulan Melakukan Braising untuk Mengempukkan Daging Mengempukkan Daging dengan Enzim
Ketika memasak steik dengan membakar atau menggoreng, jenis potongan daging tertentu akan lebih cocok dimasak dengan metode tertentu pula. Jumlah waktu yang Anda miliki juga menentukan jenis steik yang paling cocok. Sebagai contoh, apabila Anda hanya memiliki sedikit waktu, pilih steik jenis skirt dan gunakan wajan untuk memasaknya. Jangan mencoba teknik yang sama untuk daging porterhouse jika Anda tidak memiliki banyak waktu. Keempukan steik terkait dengan intensitas kinerja otot yang digunakan ternak di sepanjang hidupnya. Jadi, otot yang tidak terlalu banyak digunakan (misalnya di dekat tulang belakang) akan memiliki daging yang sangat empuk jika dibandingkan dengan otot kaki. Otot di sekitar pinggang, backstop, dan iga, merupakan bagian yang paling empuk dan, dianggap daging kelas atas. Beberapa jenis steik kelas atas di antaranya daging iga bagian luar, strip, tenderloin, dan t-bone. Marbling (corak putih) adalah jumlah lemak yang ada di dalam steik. Steik dikelompokkan berdasarkan keempukan dan marbling. Skalanya mulai dari steik Prime (memiliki banyak marbling pada sapi yang berusia tidak lebih dari 42 bulan), steik Choice, lalu steik Select, hingga tingkat paling rendah, yaitu steik Canner.   Marbling muncul sebagai lemak interstisial yang bentuknya mirip dengan sarang laba-laba putih di dalam steik. Makin banyak sarang laba-labanya, makin banyak marbling yang dimiliki. Selain keempukan, marbling juga memengaruhi rasanya. Makin banyak marbling yang ada di dalam steik, makin tinggi tingkat keempukannya. Meskipun begitu, setiap orang mempunyai selera yang tidak sama. Beberapa orang menganggap bahwa marbling yang terlalu banyak membuat rasa steik menjadi terlalu tajam. Selalu gunakan steik segar yang diambil dari kulkas, bukan yang beku. Ketika memilih permukaan kerja, ingatlah bahwa tidak semua permukaan bisa dibersihkan dengan baik.  Saat bekerja di dapur, banyak talenan yang tidak bisa dibersihkan dengan benar setelah bersentuhan dengan daging. Apabila Anda sangat fanatik dengan talenan dari bahan alami seperti bambu, siapkan talenan khusus yang hanya digunakan untuk daging. Jika Anda tidak peduli dengan bahannya, gunakan saja talenan dari kaca atau plastik yang bisa dibersihkan dengan aman setelah bersentuhan dengan daging.  Ketika memilih talenan, jangan hanya terpaku pada bahan, tetapi juga kekuatannya. Ketika memukul steik, kemungkinan besar Anda akan menggunakan pukulan yang kuat. Talenan kaca yang tipis jelas bukan opsi yang baik ketika Anda mengempukkan daging menggunakan palu kayu. Penutup plastik pada steik mempunyai dua fungsi: mencegah kontaminasi silang dan menghindari keluarnya jus dari daging. Bungkus steik dengan benar untuk meminimalkan kontak antara jus daging dan talenan. Ketika menutupi daging dengan plastic wrap, ingatlah bahwa permukaan daging akan mengembang setelah dipukul. Pastikan Anda telah memberi cukup ruang bagi daging untuk mengembang saat Anda mulai memukulnya dengan palu. Pukul daging secara berirama, mulai dari tengah menuju ke bagian pinggir. Jangan terlalu keras ketika memukul daging, tetapi gunakan pukulan yang mantap dan efektif, dengan memberi sedikit dorongan di saat akhir. Penggunaan palu kayu yang tepat bisa membuat steik tampak montok dan menarik, bukan tipis dan lembek. Pukul seluruh permukaan steik, balik dagingnya, dan mulailah memukulnya kembali.  Jangan khawatir jika tidak memiliki palu kayu. Anda bisa menggunakan wajan besi yang berat, kayu penggiling tepung, atau botol kecap.  Ketahui sisi palu kayu yang harus digunakan. Bagian palu yang paling efektif untuk mengempukkan daging adalah di sisi yang bergerigi. Ketika daging melesak terkena hantaman palu kayu, serat-seratnya akan terkoyak dan dagingnya akan menjadi sangat empuk ketika dipanaskan. Sisi palu kayu yang rata bisa digunakan pada sayatan daging tipis untuk membuatnya menjadi lebih tipis sehingga akan lebih efisien ketika dimasak.  Setelah dipukul dengan palu kayu, dagingnya mungkin tampak sedikit berantakan. Cobalah membalutnya dengan remah roti atau memberi tambahan topping untuk menyamarkannya. Panaskan panci yang dalam dan memiliki tutup. Masukkan sedikit lemak di bagian dasar panci (misalnya minyak zaitun). Jika lemak telah panas, masukkan daging yang telah dibumbui ke dalam minyak yang mendesis. Jika semua sisi daging telah berubah menjadi cokelat tua, keluarkan daging dari panci agar proses pemasakannya berhenti. Jika ingin menambahkan sayuran pada campuran, Anda bisa melakukannya sekarang. Cobalah menambahkan wortel, bawang putih, seledri, atau zukini yang dipotong dadu. Saat memotong sayuran, cobalah melakukannya dalam ukuran kecil yang cukup untuk satu gigitan. Deglazing adalah memasukkan cairan ke dalam panci yang masih panas agar potongan daging yang menempel pada panci menjadi mengambang di atas cairan. Deglazing biasanya dilakukan dengan kaldu atau anggur, atau gabungan dari kedua bahan ini. Setelah cairan dimasukkan, cungkil daging yang telah mengalami pengaramelan dan menempel di bagian dasar panci.  Anggur sering digunakan dalam deglazing karena memiliki kadar asam yang tinggi. Keasaman tersebut bisa digunakan untuk memecah protein yang ada di dalam daging, dan membuatnya bertambah empuk. Ini juga akan menghasilkan rasa yang lebih kuat. Jika Anda tidak ahli dalam anggur, pinot noir merupakan pilihan tepat untuk dijadikan bahan deglazing.  Apabila Anda tidak ingin menggunakan bahan yang mengandung alkohol, pilih kaldu yang diberi tambahan cuka apel. Cuka akan memberi keasaman seperti anggur dan kaldunya akan menambah cita rasa yang lezat. Tutup panci yang berisi sayuran dan steik. Anda bisa merebusnya dengan kompor atau oven. Tujuannya adalah mendidihkan cairan, lalu menurunkan suhunya sehingga cairan akan mendidih secara perlahan. Sebaiknya Anda mengisi panci separuh penuh agar seluruh bagian steik terendam cairan. Jika perlu, tambahkan cairan lagi di tengah waktu memasak. Jika cairannya terlalu rendah, daging Anda akan kering. Periksa ketinggian cairan sesering mungkin untuk mempertahankan jumlahnya di dalam panci. Jangan sampai cairannya lebih rendah daripada daging. Dengan melakukan braising pada steik dengan suhu rendah dan dalam waktu yang lama, Anda bisa mendapatkan steik yang sangat lembap.  Braising bisa memerlukan waktu hingga 3 jam. Ketika steik hampir matang, dagingnya pasti sudah empuk. Apabila Anda terus memasaknya hingga melampaui keempukan ketika ditusuk garpu, dagingnya akan terlalu matang dan liat.  Tidak semua marinade bisa mengempukkan daging. Carilah marinade yang mengandung asam seperti cuka dan jus buah. Anda juga bisa mencoba berbagai jenis bumbu dan rasa yang Anda sukai. Anda bisa membeli marinade di toko atau membuatnya sendiri. Jus nanas mengandung bromelin. Bromelin sangat baik untuk mengempukkan daging. Sayangnya, bahan ini akan mengalami denaturasi (proteinnya menjadi terurai) ketika dipanaskan. Jadi, Anda harus selalu menggunakan jus nanas segar jika ingin mengempukkan daging. Ketika membuat marinade, buatlah campuran yang lembut. Jika Anda mengambil enzim dari nanas atau kiwi, sebaiknya Anda menggunakan food processor agar marinade memiliki tekstur yang lembut. Jika marinadenya harus dimasak, biarkan marinade tersebut benar-benar dingin terlebih dahulu sebelum Anda mencampurnya dengan steik. Ini berguna agar steik tidak ikut matang.  Ketika merendam daging di dalam marinade, seluruh bagian daging harus tertutup oleh marinade.  Karena marinade biasanya mengandung bahan asam, jangan menggunakan mangkuk dari logam. Asam bisa bereaksi dengan logam, yang bisa membuat rasa daging menjadi tidak karuan. Walaupun potongan daging yang lunak mungkin hanya memerlukan waktu marinasi 2 jam, potongan yang keras seperti rump roast bisa memerlukan waktu beberapa jam hingga satu malam. Makin lama direndam, daging akan makin empuk. Sebagai panduan umum, marinade dari buah cocok digunakan untuk jangka pendek, sedangkan marinade berbahan dasar cuka atau minyak cocok digunakan untuk merendam daging dalam waktu lama, misalnya semalam. Memarinade daging mentah di meja dapur adalah tindakan yang tidak higienis dan tidak aman. Jika disimpan di rak terbawah kulkas, Anda bisa menghindari terjadinya tumpahan atau kontaminasi terhadap makanan lain yang ada di bawahnya.
Pilih potongan daging yang sesuai dengan metode memasak yang akan digunakan. Pahami perbedaan antara steik kelas atas dan kelas bawah. Pahami peran lemak terhadap keempukan dan rasa daging. Tempatkan steik pada permukaan yang rata. Masukkan steik ke dalam kantong roti lapis kecil atau plastic wrap. Pukul dagingnya. Lakukan searing (memasak daging dengan sedikit minyak) pada semua sisi steik. Lakukan deglazing. Lakukan simmering (merebus dengan panas rendah) pada steik, sayuran, dan cairan dengan suhu 180 °C dan tutup pancinya. Lakukan braising pada steik dengan panas rendah dan perlahan. Selesai. Pilih marinade yang tepat untuk mengempukkan daging. Campur marinade yang diinginkan. Maksimalkan waktu marinasinya. Selalu simpan daging di dalam kulkas pada rak yang paling bawah.
https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak
Choosing the Right Cut of Meat Tenderizing with Force Braising for Tenderness Tenderizing with Enzymes