Memilih Potongan Empuk Mengempukkan Daging Babi sebelum Memasak Mempersiapkan Daging Babi Empuk
Dalam istilah daging babi, kata “loin” tidak sama seperti dengan manusia. Loin adalah potongan daging panjang dekat tulang belakang yang memanjang pada punggungnya. Umumnya, potongan daging dari loin tidak berlemak, dan paling empuk dari babi, jadi ini merupakan pilihan bagus tidak hanya bagi mereka yang mencari dagng babi lembut dan berair, namun juga untuk sumber protein tanpa lemak yang bernutrisi. Beberapa potongan loin umum termasuk:  Butterfly chop Sirloin roast Sirloin cutlet Loin chop Loin roast Tenderloin (terkadang disebut “pork fillet”) merupakan bagian kecil dari loin babi yang memproduksi daging babi paling empuk. Tenderlon merupakan potongan otot tanpa lemak panjang dan tipis memanjang pada bagian dalam atas tulang rusuk hewan. Karena daging ini sangat berair, empuk, dan tak berlemak, ini biasanya merupakan salah satu potongan termahal dari daging babi.  Tenderloin biasanya dijhual:  Sendirinya Dalam irisan atau “medallion” Dalam “panggangan” yang dibungkus Tulang rusuk daging babi memanjang dari punggungnya sampai ujung perutnya dan memberikan banyak potongan yang sedap dan berdaging, yang bervariasi dalam tekstur dan rasa bergantung pada bagian mana tulang rusuk ia diambil. Potongan rib dari atas tulang rusuk (dekat punggung babi) bisa berbentuk seperti daging loin karena ia alaminya tidak berlemak, berair, dan empuk. Potongan dari bagian bawah tulang rusuk (dekat perut babi) bisa menjadi cukup empuk jika dimasak dengan tepat namun biasanya lebih berlemak dan membutuhkan waktu masak yang lebih lama untuk mencapai tingkat keempukan sempurna. Potongan rib termasuk:  Baby back rib Sparerib Country-style rib Rib chop Sesuai namanya, pork belly merupakan potongan daging yang sangat berlemak dan tidak bertulang yang diambil dari area perut daging babi. Kebanyakan orang familiar dengan pork belly dari makan bacon (daging babi asap), yang berupakan irisan tiipis daging pork belly. Karena daging ini begitu berlemak, pork belly biasanya membutuhkan waktu masak yang lama di dalam oven atau pemanggang agar enak dimakan, namun hasilnya bisa menjadi sangat sedap, berair dan empuk.  Selain bacon dan produk berhubungan seperti pamcetta (bacon Italia), pork belly biasanya tidak dijual di toko bahan makanan standar. Anda mungkin perlu mengunjungi tukang daging atau spesialis penjual makanan untuk mendapatkan potongan pork belly sesuai untuk proyek memasak Anda. Beberapa potongan daging babi paling empuk (terutama loin) sangat mahal. Jika Anda memiliki anggaran belanja, Anda seharusnya tidak perlu menghabiskan uang banyak untuk mendapatkan daging babi yang seda[ dan empuk. Malah, potongan yang lebih murah dan keras (seperti dari bagian bahu babi) biasanya bisa dibuar menjadi empuk dengan metode memasak lambat bersuhu rendah. Dibawah merupakan beberapa potongan daging murah yang bisa dibuat empuk jika dimasak dengan tepat:  Picnic shoulder Shoulder roast Butt steak Boston butt Jika Anda mau bereksperimen, beberapa bagian babi yang tidak begitu dikenal bisa menjadi hidangan empuk dan berair. Potongan ini bisa menjadi tidak terlalu umum dalam sajian Western umum, namun terkadang merupakan pokok dalam resep lama atau gaya memasak tradisional. Jika Anda merasa ingin berpetualang, bicarakan pada tukang daging Anda mengenai potongan spesial ini. Beberapa potongan babi inkonvensional yang bisa dijadikan empuk (biasanya dengan metode memasak lambat bersuhu rendah) adalah:  Pipi Tulang kaki Kaki Lidah Organ (hati, jantung, dll.) Potongan babi paling keras jika urat yang yang menyusun daging panjang dan utuh. Untuk memulai mengempukkan daging babi sebelum dibumbui atau dimasak, cobalah menghancurkan  urat menggunakan pemukul daging (terkadang disebut “pengempuk daging”). Ini biasanya berbentuk palu atau pemukul berat dengan permukaan berduri yang digunakan untuk memukul daging atau alat bergigi tajam yang digunakan untuk menusuk daging. Tujuannya sama; cukup pukul atau tusuk daging untuk menghancurkan uratnya. Jika Anda tidak memiliki salah satu dari alat khusus ini, jangan khawatir. Anda juga bisa menggunakan garpu biasa atau bahkan tangan Anda untuk menghasilkan efek sama jika tidak memiliki pemukul. Tusuk, pukul, atau tumbuk daging untuk menghancurkan urat dan menghasilkan hidangan yang lebih empuk. Bumbu merupakan cara jitu nuntuk menambahkan rasa ke dalam daging dan membuatnya lebih empuk. Namun, tidak semua bumbu dibuat sama, untuk mengempukkan daging babi, bumbu Anda harus mengandung asam atau enzim pengempuk. Kedua jenis bahan kimia ini menghancurkan protein yang melingkat ketat dalam daging pada level molekul. Namun, menggunakan terlalu banyak dari kedua zat ini merpakan ide buruk, terlalu banyak asam bisa membuat daging lebih keras dengan mengubah sifat protein dan terlalu banyak enzim pengempuk bisa membuat daging lembek.   Asam seperti jus sitrus, cuka, dan anggur sangat umum dalam kebanyakan resep bumbu daging babi. Contohnya, tidak jarang Anda akan melihat anggur merah dicampurkan dengan kecap dan bahan lainnya (seperti gula merah) sebagai bumbu daging babi. Untuk menghindari efek pengeras yang bisa terjadi dengan bumbu asam keras, Anda mungkin mau menggunakan produk asam dairy; yogurt dan buttermilk hanya berasam ringan dan bisa menjadi dasar bumbu bagus untuk daging babi yang berair dan sedap. Enzim pengempuk bisa ditemukan dalam beberapa jus buah. Contohnya, nanas, yang mengandung enzim bromelain, dan pepaya, yang mengandung enzim papain, merupakan bahan pengempuk bagus. Namun, sangat penting untuk mengingat bahwa dalam dosis tinggi, enzim ini bekerja “terlalu” baik, menghasilkan daging lembek. Pengasinan merupakan teknik yang mirip dengan membumbui yang sangat cocok dengan potongan daging babi tanpa lemak (seperti loin chop). Pengasinan berarti merendam daging Anda di dalam air garam untuk meningkatkan keempukan dan kelembaban hidangan akhir. Pengasinan selalu mengandung garam dan air, namun juga bisa mengandung bahan lainnya untuk rasa tambahan seperti sari apel, gula merah, rosemary, dan thyme. Karena pengasinan bisa membuat daging babi terasa asin, umumnya, Anda lebih baik menghindari memasukkan terlalu banyak garam saat memakan daging babi Anda atau menggosok daging kering setelah pengasinan.  Untuk resep pengasinan enak, kombinasikan 3.7 liter ait, ¾ cup (177 ml) garam, ¾ cup (177 ml) gula, dan lada hitam sesuai selera dalam mangkuk besar dan aduk untuk melarutkan (memanaskan air dalam panci bisa mempercepat proses pelarutan). Masukkan daging babi Anda ke dalam mangkuk, tutupi, masukkan kulkas sampai Anda mulai memasak. Bergantung daging babi jenis apa yang Anda masak, waktu pengasinan bervariasi. Contohnya, pork chop biasanya membutuhkan sekitar 12 jam sampai satu hari, panggangan pork loin bisa membutuhkan beberapa hari pengasinan, dan tenderloin bisa siap dalam 6 jam saja. Pilihan lain untuk mengempukkan daging Anda adalah menggunakan pengempuk daging artifisial. Bahan pengempuk daging ini biasanya berbentuk bubuk namun terkadang juga cairan. Biasanya, bahan aktif dalam pengempuk ini adalag papain, bahan kimia alami yang ditemukan dalam pepaya. Sama dengan pepaya, sangat penting untuk mengingat untuk tidak menggunakan pengempuk daging berlebihan  Selalu gunakan pengempuk daging dengan hemat. Basahi permukaan daging babi Anda sedikit menggunakan air sebelum memasak., lalu taburkan secara merata dengan sekitar 1 sendok the pengempuk saging per 1 pon (0.45 kg) daging. Tusuk daging menggunakan garpu pada interval tiap 1.27 cm lalu mulai memasak. Jika pengempuk daging Anda diberi label “seasoned” atau “sudah dibumbui”, ini biasanya sudah mengandung garam, dalam kasus ini, jangan membumbui dengan garam tambahan sebelum memasak. Dalam memasak daging babi, metode memasak yang bervariasii memberikan hasil berair dan empuk, selama dilakukan dengan tepat. Contohnya, untuk potongan babi seperti pork chop atau sirloin, Anda sebaiknya memasak daging dengan cepat pada permukaan suhu tinggi untuk memberikan eksterior renyah dan gurih, lalu pindahkan daging babi ke panas kerng yang tidak terlalu tinggi untuk menyelesaikan pemasakannya. Contohnya, Anda mungkin menggoreng daging babi Anda panci panas di kompor (atau pemanggang), lalu pindahkan daging babi Anda ke oven (atau pindahkan ke area lebih dingin di pemanggang dan tutup) selama sisa waktu pemasakannya.  Panas tidak langsung sangat penting dalam membuat daging babi Anda empuk dan berair. Walaupun menggoreng sangat bagus untuk memberikan “pinggiran” eksterior yang sedap, menggunakan panas langsung untuk memasak daging babi Anda bisa menghasilkan daging yang keras dan terlalu matang. Namun, panas tidak langsung dari oven atau pemanggang tertutup, memasak daging secara perlahan, menghasilkan produk akhir yang empuk dan matang merata. Karena panas langsung (seperti panci panas) memasak bagian luar daging Anda lebih cepat dari pada bagian dalamnya, Anda umumnya hanya perlu memasaknya selama  atau 2 menit per sisi untuk memberikan seluruh daging Anda penggorengan yang bagus. Namun, panas tidak langsung (seperti oven) akan memakan waktu lebih lama untuk memasak daging babi Anda, biasanya sekitar 20 menit per pon (0.45 kg). Salah satu cara pasti untuk mendapatkan potongan daging babi lembab dan empuk adalah dengan memasaknya pelan-pelan. Metode memasak ini berarti memasukkan daging babi ke dalam campuran bahan cair (dan terkadang padat) lalu membiarkannya mendidih di dalam campuran itu selama berjam-jam. Memasak pelan-pelan menghasilkan daging yang lembab, empuk, dan sedap, jadi ini biasanya merupakan metode pilihan untuk memasak potongan babi lebih keras, seperti shoulder cut dan country-style rib. Selain itu, cairan yang digunakan untuk memasak pelan-pelan bisa digunakan sebagai saus atau gravy, yang berguna untuk hidangan daging babi yang disajikan bersama nasi atau hidangan sampingan serupa.  Walaupun waktu pemasakan untu potongan daging babi berbeda bisa bervariasi, umumnya, Anda sebaiknya memasak daging babi secara pelman-pelan selama 30 menit atau lebih per pon (0.45 kg) (lebih lama untuk daging keras atau daging dengan jaringan pengikat yang lebih banyak).  Seringkali, resep memasak pelan-pelan membutuhkan daging digoreng terlebih dahulu sebelum memasak pelan-pelan untuk memberikan eksterior renyah. Mengasapkan merupakan metode memasak yang sangat lambat, dan bersuhu rendah yang digunakan untuk memberikan banyak hidangan barbeque tradisional rasa “asap” yang berbeda. Ada banyak cara untuk mengasapkan daging, namun, umumnya, kebanyakan proses pengasapan melibatkan membakar jenis kayu khusus (seperti mesquite) dalam wadah tertutup agar daging dimasak secara perlahan dari panas tidak langsung. Dalam beberapa waktu, kayu nantinya memindahkan bau dan rasanya pada daging, menghasilkan daging babi yang tidak hanya lembab dan berair, namun juga memiliki rasa unik yang sulit direplikasi dengan metode memasak lainnya.  Karena pengasapan bisa menjadi mahal dan memakan waktu lama, ini biasanya digunakan untuk daging berukuran besar yang membutuhkan waktu memasak lama (seperti brisket, pork shoulder roast, dll.) dan acara sosial seperti barbeque dan pesta makan. Pengasapan merupakan bentuk seni sulit dimana kebanyakan profesional menggunakan peralatan khusus yang terkadang mahal. Namun, ini juga bisa dilakukan dengan pemanggan barbeque biasa. Baca Hot to Smoke Meat untuk panduan komprehensif mengenai mengasapkan daging. Menggunakan panas bertahap dan lembab dari panci rebus, pressure cooker, atau slow-cooker bisa menghasilkan daging babi yang begitu empuk sehingga Anda tidak memerlukan pisau untuk memakannya. Merebus secara perlahan berarti memasak daging selama waktu yang lama pada suhu rendah selagi daging dimaukkan ke dalam campuran bahan cair dan padat. Seringkali, daging dalam rebusan dipotong menjadi kecil agar tiap sendok mengandung daging. Seperti memasak perlahan, jenis pemasakan ini sangat bagus untuk mengempukkan potongan daging babi keras atau potongan dengan jaringan pengikat yang banyak (seperti shoulder cut dan country-style rib).  Waktu perebusan untuk daging babi bervariasi namun umumnya sama dengan waktu memasak pelan-pelan. Slow cooker (seperti crock pot, dll) sangat bagus untuk merebus. Seringkali, dengah jenis peralatan ini, yang Anda harus lakukan hanyalah memasukkan bahan Anda ke dalam cooker, menyalakannya, lalu membiarkannya memasak selama beberapa jam tanpa kerja tambahan dari Anda. Namun, ingat, jika Anda menggunakan sayuran dalam rebusan Anda, ini harus dimasukkan lebih lambat dalam proses pemasakan, karena sayuran lebih cepat matang dibandingkan daging babi. Jika Anda berusaha membuat daging babi Anda empuk dan berair, jangan menghentikan pekerjaan Anda setelah daging matang! Salah satu pekerjaan paling penting, namun sering diacuhkan dalam membuat daging tetap lembab dan empuk adalah waktu istirahat. Tak peduli metode apa yang Anda gunakan untuk memasak daging babi Anda, setelah memindahkannya dari panas, biarkan ia duduk tanpa diganggu selama 10 menit. Anda mungkin mau menutupinya dengan foil untuk membuatnya tetap hangat. Setelah daging beristirahat, ia siap dinikmati! Memotong daging tanpa membiarkannya beristirahat terlebih dahulu membuat daging tidak begitu empuk dan lembab. Saat Anda memasak potongan daging seperti daging babi, kebanyakan kelembaban internal daging “diperas” keluar dari protein yang membangun daging. Memberikan daging waktu istirahat sebentar memberikannya waktu untuk menyerap kembali kelembaban ini. Inilah alasannya mengapa jika Anda memotong sepotong daging langung dari panggangan, Anda akan melihat banyak cairan langsung keluar dari daging, namun jika Anda membiarkannya beristirahat terlebih dahulu, cairan yang keluar tidak begitu banyak. Jika Anda ingin mendapatkan daging babi yang sangat empuk, Anda harus memperhatikan cara memotongnya. Untuk menghasilkan potongan yang seempuk mungkin, Anda sebaiknya memotong daging babi menjadi irisan tipis melawan arah urat daging. Anda akan tahu jika Anda memotong melawan arah uran jika Anda melihat sayatn melintang jaringan dalan daging saat memperhatikannya secara dekat setelah memotong. Memotong berlawanan arah urat menghancurkan jaringan urat menjadi lebih kecil sekali lagi sebelum daging dimakan. Anda akan menyesal jika tidak melakukan ini!  Dengan metode pemasakan ekstra empuk seperti memasak pelan dan merebus. Daging Anda nantinya akan sangat empuk sehingga Anda tidak perlu memotong melawan arah urat. Namun, untuk potongan besar daging babi yang dimasak pada pemanggang atau dalam oven, Anda “akan” perlu memotong melawan arah urat untuk membuat daging babi Anda seempuk mungkin sebelum menyajikannya; dan inilah mengapa, pada acara katering dimana ada panggangan besar dalam menu, orang yang menyajikannya akan selalu memotongnya menjadi irisan tipis melawan arah urat.
Pilih potongan dari loin (pinggang). Pilih potongan tenderloin. Pilih potongan rib (tulang rusuk). Pilih pork belly (perut daging babi). Pilih potongan lebih keras jika Anda mau memasak perlahan. Pilih potongan empuk yang tidak terlalu umum. Gunakan pemukul daging. Gunakan bumbu pengempuk. Asinkan daging babi. Gunakan pengempuk daging komersial. Goreng daging babi, lalu panggang. Masak daging babi secara pelan-pelan. Asapi daging babi. Rebus daging babi atau gunakan slow-cooker. Biarkan daging beristirahat setelah memasak. Potongan daging melawan arah urat.
https://www.wikihow.com/Tenderize-Pork https://www.wikihow.com/Tenderize-Pork https://www.wikihow.com/Tenderize-Pork
Picking a Tender Cut Tenderizing Pork Before Cooking Preparing Tender Pork