Mengawetkan Daging Secara Kering Pengawetan Daging Secara Basah
Ham adalah pilihan yang populer untuk diawetkan, tapi Anda bisa menggunakan daging apa saja dari daging sapi hingga daging rusa dan banyak jenis daging lainnya. Dengan sepotong daging yang bagus Anda tidak akan gagal, walaupun begitu, bila baru pertama kali mengawetkan, Anda bisa menggunakan daging yang lebih mudah diproses, seperti daging perut babi atau bokong babi. Dalam banyak kesempatan, gunakan daging dengan seluruh kelompok otot yang secara anatomi berhubungan. Daging pinggang dan perut babi, daging bagian pinggang dan kaki belakang atau daging punggung sapi, daging kaki kambing dan bahkan daging dada bebek adalah potongan daging yang biasa diawetkan secara kering. Misalnya Anda ingin mencoba membuat Capicola charcuterie (daging yang dimasak secara dingin). Anda bisa membeli daging pundak babi tanpa tulang, dan kemudian potong pinggiran daging pundak dari bokong babi, hingga Anda mendapatkan dua potongan yang berbeda. Anda kemudian bisa menggunakan potongan daging pundak untuk menjadi sosis misalnya, dan gunakan bagian bokong dalam charcuterie yang diawetkan secara kering. Anda tidak harus menusuk daging sebelum melumurkan garam, tapi untuk potongan daging tertentu — potongan lebih besar atau potongan seperti perut babi, yang sering kali tertutup lapisan lemak — menusuk daging memungkinkan campuran garam dan nitrit menyerap lebih ke dalam daging,  meningkatkan efisiensi dan efektifitas proses pengawetan. Mengawetkan secara kering dengan garam akan menyerap cairan dari dalam daging dan menguatkan rasa daging, tapi tetap tidak akan menghapus kemungkinan munculnya spora botulisme. Untuk melawan botulisme, sodium nitrit sering digunakan dalam kombinasi dengan garam sebagai "garam pengawet," "Instacure #1," dan "garam merah muda." Botulisme adalah penyakit serius dengan gejala kelumpuhan dan masalah pernafasan disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum.  Perhatikan instruksi produsen untuk menentukan jumlah garam pengawet yang digunakan bersama dengan garam biasa. Biasanya rasio antara garam merah muda dan garam biasa yang biasa digunakan adalah 10:90. Bila Anda tahu persis bahan apa saja yang Anda inginkan masuk ke dalam daging yang diawetkan, mungkin lebih baik Anda memasukkan sodium nitrat sendiri. (Lihat langkah berikutnya.) Kebanyakan orang biasanya menganggap menggunakan garam pengawet yang sudah jadi lebih mudah, agar tidak perlu repot mengukur rasio garam terhadap sodium nitrit. Mengapa garam merah muda berwarna merah muda? Produsen garam merah muda sengaja mewarnai garam agar tidak tertukar dengan garam biasa. Ini dilakukan karena sodium nitrit dalam jumlah besar itu beracun. Memasukkan garam merah muda bukannya garam biasa dalam sup ayam Anda tanpa sengaja misalnya, bisa jadi berbahaya. Pewarna warna merah muda itu sendiri tidak akan mempengaruhi warna akhir daging yang diawetkan; sedangkan sodium nitrit berpengaruh. Bila Anda ingin membuat garam pengawet Anda sendiri, pastikan menggunakan rasio sodium nitrit dan garam dengan dengan tepat. Misalnya, untuk tiap 2 gram sodium nitrit, gunakan 1000 gram garam. Cara lain untuk melakukan ini adalah dengan mengukur total berat garam, kalikan dengan 0,002 dan hasilnya adalah berat sodium nitrit yang bisa Anda gunakan dalam campuran garam pengawet Anda. Bumbu akan menambahkan dimensi yang kaya pada rasa daging yang diawetkan. Walaupun penting untuk tidak memberi daging bumbu berlebihan, paduan bumbu yang baik akan menguatkan rasa dan memberi rasa khas pada daging yang diawetkan. Masukkan bumbu ke dalam alat penghalus bumbu, haluskan bumbu kemudian campurkan dengan garam pengawet/adonan garam. Berikut bumbu-bumbu yang disarankan:  Biji merica. Merica hitam, hijau, atau putih penting dalam kebanyakan campuran bumbu. Itulah alasan orang menyebut biji merica sebagai "raja bumbu." Gula. Sedikit gula demerara akan memberikan sentuhan manis karamel pada adonan pengawet Anda. Ketumbar dan biji sawi (mustard seed). Menambahkan bau bakar atau panggang pada daging. Adas bintang. Lembut dan sedikit manis, memasukkan adas bintang sedikit saja memberikan rasanya kaya. Agak seperti kacang. Biji adas. Menambahkan dimensi rasa kehijauan seperti rumput pada daging yang diawetkan. Perasan jeruk. Menambahkan, elemen asam yang lezat yang meresap lebih dalam daging yang lebih berlemak. Tutup baki dengan kertas roti dan isi dasar baki banyak garam pengawet dan adonan bumbu. Letakkan potongan daging Anda di atas garam pengawet (bagian berlemak di atas bila dimungkinkan) dan oleskan bagian puncak daging dengan sisa campuran bumbu dan garam agar merata. Bila diinginkan, tutupi bagian puncak daging dengan selapis kertas roti lagi, kemudian letakkan baki lain di atasnya, dan terakhir letakkan sepasang batu bata atau benda berat lainnya untuk menimpa dan menekan daging ke bawah.   Jangan gunakan baki logam tanpa kertas roti di bawahnya untuk melakukan langkah ini. Karena logam bereaksi dengan garam dan sodium nitrit. Bila menggunakan baki logam sebagai lapisan bawah, selalu gunakan selapis kertas roti di antara baki dan adonan garam. Bila Anda punya sepotong daging bulat dan ingin bentuknya menjadi lebih atau kurang bulat, Anda tidak harus meletakkan benda berat untuk menempanya. Garam akan melakukannya dengan alami. Memberi pemberat lebih cocok untuk daging perut babi misalnya, yang belakangan akan Anda giling menjadi bentuk tertentu. Biarkan daging sedikit saja terbuka agar ada aliran udara yang cukup. Setelah 7 hingga 10 hari, kebanyakan cairan dalam daging seharusnya sudah diserap keluar oleh garam. Bilas dengan air dingin, singkirkan sebanyak mungkin garam/bumbu yang menempel dan letakkan di atas rak biarkan kering di udara terbuka sebentar. Gunakan tisu tebal, basuh kelebihan cairan, untuk memastikan daging kering, sebelum lanjut ke langkah berikutnya. Kebanyakan daging yang diawetkan tidak perlu digulung untuk dibentuk pada tahap ini, tapi ada beberapa yang perlu digulung. Bila Anda menggunakan daging perut babi misalnya, dan sedang mencoba membuat pancetta, Anda akan mulai dengan sepotong daging perut babi persegi panjang dan menggulung sisi panjangnya sangat ketat. Lebih ketat gulungannya, lebih sedikit ruang untuk jamur atau bakteria lain untuk singgah. Bila Anda memang berencana menggulung daging yang diawetkan, akan mudah untuk mulai dengan daging berbentuk bujur sangkar, atau biasanya persegi panjang, potong daging di empat sisi hingga Anda mendapatkan persegi panjang yang rapih. Simpan potongan-potongan kecilnya untuk membuat sup atau memasak lemaknya secara terpisah. Bungkus daging dengan kain tipis dengan ketat, ini akan membantu mengeluarkan cairan yang terbentuk di bagian luar daging, menjaganya tetap kering saat dalam proses diawetkan. Bungkus kedua sisi daging dengan kain tipis, dan satukan ujung-ujung kain dengan mengikatnya menjadi simpul. Bila dimungkinkan buat simpul ke dua di atas simpul pertama agar Anda bisa menyangkutkan kain untuk menggantung daging. Bila Anda mengerjakan sepotong daging yang digulung, mengikatnya akan membantu daging tetap tergulung ketat dan bentuknya tidak berubah. Gunakan benang untuk daging dan ikat tiap 2,5 cm hingga sepanjang daging terikat. Singkirkan benang-benang yang teruntai keluar dengan pisau. Lemari pendingin yang besar yang bisa dimasuki orang adalah tempat yang ideal, tapi tempat manapun yang tidak terkena banyak sinar dan bersuhu kurang dari 21 derajat Celsius bisa digunakan. Setelah Anda membuka kain dan ikatan, iris-iris tipis daging yang telah diawetkan dan nikmati. Simpan daging yang tidak langsung dikonsumsi di dalam kulkas. Mengawetkan secara basah cocok untuk ham atau resep daging asap lainnya. Coba mengawetkan secara basah daging ham untuk pesta Natal Anda misalnya, kemudian sebagai penutup proses pengawetan asapi daging untuk mendapatkan daging yang lezat. Untuk mengawetkan daging secara basah, yang perlu dilakukan adalah membuat larutan pengasinan atau larutan garam sederhana, dan kemudian menambahkan nitrit ke dalam garam pengawet (yang akan mengawetkan daging). Coba resep larutan pengasinan dasar ini, atau cari resep larutan pengasinan yang menggunakan nitrit untuk mendapatkan rasa yang berbeda. Gunakan bahan-bahan berikut untuk di didihkan bersama 3,8 liter air, kemudian biarkan rebusan dingin sempurna:  2 cangkir gula palem 1 1/2 gelas garam kosher 1/2 cangkir bumbu acar/pengawet 8 sdt garam merah mudah (jangan tertukar dengan sodium nitrit) Kantong pengasinan penting untuk mengolah potongan daging yang lebih besar seperti daging ham pesta Natal. Potongan daging yang lebih kecil bisa disimpan dalam kantong lemari pembeku (freezer) bersegel saja, tapi pastikan besar kantong cukup untuk daging dan larutan pengasinan. Untuk potongan daging yang lebih besar, letakkan kantong pengasinan dalam tube atau wadah besar dulu, dan kemudian isi dengan larutan pengasinan. Tambahkan 2 hingga 4 liter air es ke dalam kantong pengasinan untuk mengencerkan konsentrat larutan pengasinan. Aduk rata sebelum disegel. Bila Anda memiliki daging seberat 4500 gr, asinkan selama kurang lebih dua setengah hari. Balik daging setiap 24 jam bila dimungkinkan. Garam dalam larutan pengasinan cenderung lebih kental di separuh dasar larut pengasinan dan membalik daging akan memungkinkan larutan meresap merata dalam daging. Ganti larutan pengasinan setelah 7 hari selama proses pengawetan untuk membantu mencegah daging menjadi basi.   Daging yang diawetkan secara basah, seperti ham, lezat sekali setelah diasapkan. Asapi daging yang sudah diawetkan di dalam mesin pengasap dan hidangkan daging dalam acara spesial Anda.
Tentukan jenis daging yang ingin Anda gunakan. Bila diperlukan, buang lemak, tendon, atau daging yang berlebih. Untuk potongan daging yang lebih besar, Anda bisa menusuk-nusuk daging agar daging bisa menyerap lebih baik. Tentukan apakah Anda ingin mengawetkan dengan menggunakan garam pengawet sudah jadi atau campuran Anda sendiri. Gunakan rasio  2:1000 sodium nitrit dan garam, bila mencampur sendiri garam pengawet Anda. Campur bumbu Anda bersama garam pengawet. Oleskan garam pengawet dan campuran bumbu pada seluruh potongan daging dengan tangan. Simpan daging dalam kulkas selama 7 hingga 10 hari. Setelah 7 hingga 10 hari, keluarkan daging dari kulkas dan bila untuk menyingkirkan campuran garam/bumbu. Gulung daging (opsional). Bungkus daging dengan kain tipis dengan ketat. Ikat daging Anda untuk membantu menjaga bentuknya saat diawetkan (opsional). Beri label daging dan gantung di tempat yang gelap dan sejuk selama dua minggu hingga dua bulan. Hidangkan. Pilih potongan daging Anda. Siapkan larutan pengasinan (brine) pengawet Anda. Masukkan daging Anda ke dalam kantong pengasinan (brining bag). Asinkan daging Anda selama satu hari untuk setiap 900 gr daging dalam kulkas. Bilas daging yang sudah diawetkan dengan air segar dingin untuk menyingkirkan garam yang mengkristal di permukaan daging. Letakkan daging di atas saringan kawat untuk ditiriskan selama 24 jam di tempat yang ventilasinya baik dan kemudian simpan dalam kulkas selama 30 hari. Asapkan daging.
https://www.wikihow.com/Cure-Meat https://www.wikihow.com/Cure-Meat
Dry-Curing Meat Wet-Curing Meat