Karamel Basah Karamel Kering
Meskipun Anda tidak perlu peralatan khusus untuk membuat karamel, panci atau wajan yang akan digunakan harus benar-benar bersih. Pastikan panci yang digunakan berat, padat, dan berwarna terang, supaya Anda dapat memantau proses karamelisasi. Jika Anda ingin menambahkan krim pada karamel, pastikan panci yang dipilih cukup untuk menampung semuanya. Kotoran yang terdapat di dalam panci atau alat masak (sendok, spatula) dapat menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan yang disebut rekristalisasi. Rekristalisasi adalah proses kimia yang terjadi saat kotoran dan senyawa (gula) yang dilarutkan di dalam pelarut (air) dan kotoran ataupun senyawa yang ada dapat dikeluarkan dari larutan tersebut, meninggalkan yang lain.. Hal ini menyebabkan terjadinya gumpalan gula yang tidak kita inginkan. Gula yang dilelehkan akan memercik, dan bisa membakar. Kenakan baju lengan panjang, celemek, dan sarung tangan oven. Kenakan kacamata jika ada. Sediakan mangkuk air dingin di dekat area masak untuk merendam tangan jika terkena karamel. Taburkan gula untuk membuat lapisan tipis di bagian bawah panci atau wajan. Tuang air ke atas gula dengan perlahan dan merata sampai menutupi seluruh permukaan gula. Pastikan tidak ada tempat yang tersisa. Sebaiknya cukup menggunakan gula pasir. Gula cokelat dan gula bubuk mengandung terlalu banyak kotoran dan tidak menghasilkan karamel. Gula mentah juga tidak dianjurkan. Masak gula dan air dengan api sedang sampai gula larut. Perhatikan campuran dengan seksama dan kocok larutan secara perlahan jika Anda melihat gumpalan gula. Gumpalan akan mencair saat dimasak.  Untuk menghindari rekristalisasi, Anda dapat menutup panci sampai gula meleleh sepenuhnya. Gula kristal yang menempel pada tepi panci akan turun ke bawah akibat kondensasi. Trik lain untuk mencegah rekristalisasi adalah menambahkan sedikit (satu atau dua tetes) jus lemon atau serbuk tartar ke dalam campuran air gula, tepat pada saat ia mulai larut. "Agen" rekristalisasi ini akan mencegah terbentuknya gumpalan kristal besar dengan melapisi kristal-kristal kecil. Sebagian orang menggunakan kuas kue yang sudah dicelupkan ke dalam air untuk menyeka kristal gula dari tepi panci selama proses pemanasan. Meskipun efektif, bulu dari kuas bisa lepas dan berakhir di konpeksi karamel Anda yang indah. Perhatikan gula secara seksama saat warnanya semakin gelap. Saat hampir terbakar, mengeluarkan busa lembut serta berasap, segera angkat dari api. Karena peralatan masak dan kompor tidak selalu mendistribusikan panas secara merata, Anda perlu senantiasa memperhatikan proses masak. Perubahan warna menjadi cokelat terjadi dengan cepat dan karamel mudah terbakar jika dibiarkan tanpa pengawasan. Tambahkan krim dan mentega untuk mendinginkan panci dan menghentikan proses memasak. Aduk dengan kocokan pada panas rendah. Setiap gumpalan yang tersisa dapat disaring. Dinginkan karamel dan simpan dalam wadah kedap udara.  Untuk membuat saus karamel asin, campurkan 1/4 sendok teh garam Kosher setelah karamel mencapai suhu kamar. Untuk membuat saus karamel vanila, campurkan 1 sendok teh ekstrak vanila saat mengangkat karamel dari api. Membersihkan panci lengket mungkin tampak menakutkan, tapi sebenarnya tidaklah sulit. Cukup dengan merendam panci ke dalam air hangat atau mengisi panci dengan air lalu mendidihkannya. Air yang mendidih akan melelehkan semua karamel. Taburkan lapisan gula secara merata di bawah wajan atau panci yang berat. Pastikan panci cukup besar untuk menampung gula. Masak gula dengan api sedang. Anda akan melihat bagian tepi gula mulai berwarna cokelat dan masak terlebih dahulu. Dengan sendok tahan panas yang bersih, dorong gula yang meleleh ke tengah wajan.  Anda perlu memindahkan gula yang sudah meleleh supaya tidak terbakar. Apabila gula sudah terbakar, maka ia tidak dapat diselamatkan lagi. Jika gumpalan mulai terbentuk, turunkan panas sedikit dan aduk secara perlahan. Gumpalan akan mencair begitu Anda selesai mengaduk. Proses ini akan terjadi sangat cepat, jadi jangan tinggalkan kompor. Perhatikan ketika warna gula berubah gelap menjadi warna kuning sawo. Jika resep Anda menggunakan cairan tambahan (misalnya krim), tambahkan saat itu juga untuk mendinginkan panci dan memperlambat proses masak.  Berhati-hatilah saat menambahkan cairan ke dalam panci karena akan meluap. Jika Anda ingin menuangkan karamel ke dalam cetakan (untuk flan atau karamel krim) tuangkan ke dalam cetakan saat itu juga. Untuk membuat praline, tambahkan secangkir kacang panggang cincang ke dalam panci. Aduk sedikit dan campurkan sedikit garam, lalu tuangkan campuran ke atas selembar kertas kue berlapis lilin untuk mendinginkannya. Jika Anda tidak menambahkan cairan pada karamel, cara lain untuk mendinginkannya (dan menghentikan proses memasak) adalah dengan meletakkan panci ke dalam mangkuk besar berisikan air dingin. Bersihkan panci dengan merendamnya atau mendidihkan air di dalam panci sampai seluruh karamel mencair. Selamat Menikmati :)
Siapkan panci. Melakukan tindakan pengamanan. Mencampur gula dan air. Panaskan gula. Memanaskan gula hingga cokelat. Mendinginkan karamel. Membersihkan peralatan masak. Tuangkan gula ke dalam panci. Panaskan gula. Memasak gula hingga berwarna cokelat. Mendinginkan karamel. Sekarang saus karamel sudah siap!
https://www.wikihow.com/Make-Caramel https://www.wikihow.com/Make-Caramel
Wet Caramel Dry Caramel