Menggiling Adonan Kulit Pai Mencampurkan Adonan Memecahkan Masalah yang Umum Sering Terjadi Menggunakan Bahan-Bahan Alternatif
Terdapat beberapa teknik berbeda untuk menggiling adonan kulit pai, sehingga Anda perlu melakukan beberapa percobaan untuk mengetahui teknik dan material yang paling sesuai dengan Anda. Beberapa ahli kue lebih suka menyiapkan permukaan yang bersih dan halus, sedangkan yang lainnya akan menggunakan kertas lilin atau kantong plastik yang digunakan sebagai pelindung antilengket ketika menggiling adonan dan membantu ketika memindahkan adonan kulit ke atas loyang pai dengan aman.  Kertas lilin merupakan permukaan yang sangat baik untuk menggiling adonan kulit pai. Tempelkan selembar kertas lilin yang berukuran sedikit lebih besar dibandingkan diameter loyang pai yang telah Anda pilih dengan isolasi, dan taburi sedikit tepung pada permukaannya. Banyak ahli kue akan menggunakan kertas lilin yang dikombinasikan dengan kain pastry atau lembar kedua dari kertas lilin untuk melipat adonan kulit menjadi bentuk segitiga, yang dapat mempermudah proses pemindahan dan penggunaan. Papan pastry kayu atau batu membutuhkan sangat sedikit atau tidak sama sekali tepung saat digunakan untuk menggiling adonan kulit pai. Ini dapat menjadi investasi yang baik jika Anda berencana membuat banyak adonan kulit pai. Memasukkan adonan pai ke dalam kantong galon Ziplock dan membuka gilingan adonan tanpa memindahkannya dari kantong merupakan hal yang umum. Hal ini dapat menjaga adonan kulit pai agar tidak menempel pada penggiling adonan, sehingga membuatnya berguna sebagai pelindung yang mudah untuk dibersihkan serta dapat mencegah penggiling menempel. Cukup pastikan Anda mendinginkan adonan sepenuhnya dan taburi sedikit tepung pada bagian atas adonan sebelum mencoba menggilingnya. Mulailah dengan mencuci permukaan yang bertepung, kikis sisa-sisa potongan kue yang masih menempel hingga Anda memperoleh permukaan yang sebersih dan sehalus mungkin. Jika Anda membilasnya dengan air, biarkan permukaan kering sepenuhnya sebelum Anda menambahkan tepung, atau Anda akan memperoleh gumpalan adonan yang tidak Anda inginkan. Adonan kulit pai dapat menjadi sangat halus dan lembut, sehingga sangat penting untuk Anda agar menggunakan permukaan yang sangat halus dan bersih. Entah Anda ingin menggunakan papan pastry atau meja counter dapur, taburi sedikit tepung ke atasnya secara merata dan letakkan adonan di atas atau di dalamnya. Menggiling adonan kulit merupakan tahap yang tersulit, jadi buatlah lapisan tepung yang baik untuk menghindari adonan kulit menjadi robek. Jumlah tepung yang digunakan untuk "menaburi papan" akan sangat bervariasi tergantung pada kandungan lemak dalam adonan kulit yang Anda buat, jumlah, dan kelembapan pada area Anda. Selalu lebih mudah untuk menambahkan lebih banyak tepung, namun akan sangat sulit untuk mengangkat tepung ketika Anda menaburkannya dalam jumlah yang terlalu banyak. Taburi tidak lebih dari satu atau dua sdm di atas papan ketika Anda memulai, dan tidak lebih dari satu sdm di atas adonan. Taburi tepung secukupnya di atas penggiling adonan, untuk memastikan adonan tidak menempel, dan mulailah menggiling adonan. Mulailah dari bagian tengah, putar penggiling adonan untuk menghaluskan adonan secara merata pada arah yang berbeda, gunakan gerakan yang halus dan pindahkan penggiling adonan dari adonan dengan segera setelah adonan telah halus secara merata.  Balik adonan dan taburi tepung di atas permukaan penggiling. Balikkan adonan setiap dua atau tiga gerakan dengan menggunakan penggiling adonan, untuk menghindari agar adonan tidak menempel pada permukaan penggiling. Proses penggilingan adonan tidak akan membutuhkan lebih dari 5 atau 10 gerakan. Adonan kulit yang ideal memiliki ketebalan sekitar 0,3 cm . Jangan khawatir jika adonan kulit pai tidak tergiling membentuk lingkaran sempurna. Ingatlah, Anda ingin menghindari terlalu banyak menyentuh adonan, sehingga lebih baik memiliki adonan renyah yang berbentuk sedikit tidak teratur dibandingkan berbentuk sempurna namun adonan menjadi terlalu keras. Tidak ada yang salah dengan adonan kulit yang sedikit tidak berbentuk, karena Anda dapat memotong potongan yang berlebih setelah Anda meletakkannya ke dalam loyang. Saat yang paling mudah membuat adonan kulit menjadi robek adalah selama tahap pemindahan dari papan penggiling ke atas loyang pai. Tetapi dengan teknik yang tepat, Anda dapat tetap memperoleh adonan kulit yang utuh.   Jika Anda menggiling adonan kulit di atas kertas lilin, sisipkan adonan kulit antara potongan itu dan potongan lain, kemudian lipat, dan lipat lagi hingga membentuk segitiga. Anda dapat menyimpannya di dalam "freezer" agar lebih mudah digunakan, atau Anda dapat langsung menggunakannya, buka kembali lipatan ke atas loyang pai.  Jika Anda menggiling adonan kulit pai di atas meja "counter" , Anda dapat menggiling adonan dengan penggiling adonan, kemudian membuka gilingan di atas loyang pai, atau Anda dapat menggunakan "pastry scraper" dan secara perlahan memindahkan adonan. Gunakan jari Anda untuk menekan adonan ke sudut dalam loyang pai, dan ratakan mengikuti bagian tepi loyang. Gunakan pisau tajam, potong bagian tepi adonan dan gunakan adonan yang berlebih untuk menambal robekan pada adonan kulit pai. Anda tidak perlu mengoleskan butter atau menaburi tepung pada loyang pai sebelum Anda memasukkan adonan. Adonan akan terlepas dari loyang selagi proses pemanggangan. Jika diperlukan, menaburi sedikit tepung jagung pada bagian dasar loyang akan membantu agar adonan tidak menempel. Tergantung pada jenis pai apa yang ingin Anda buat, Anda mungkin perlu untuk memasak isiannya, atau memasukkan isian yang telah dibuat sebelumnya ke dalam adonan kulit. Ikuti petunjuk berikut untuk jenis pai tertentu yang ingin Anda buat dan menyiapkan isian sesuai dengan jenis pai tersebut.  "Blueberry", "blackberry", atau isian "berry" lain dapat digunakan baik dari isian pai kalengan, atau dari buah segar. Jika Anda ingin membuat isian dari dari buah segar, tambahkan gula putih, sebagai perasa, dan satu sdm tepung kanji pada setiap cangkir buah untuk mengentalkan sari buahnya. Untuk membuat isian dari buah berbiji, seperti "Cherry" atau persik, buang bijinya dengan memotong buah menjadi setengah bagian atau menggunakan mesin pembuang biji. Buang kulit buah jika diinginkan, atau biarkan buah apa adanya. Masak apel, "rhubarb", dan buah renyah atau asam lainnya, seperti "gooseberry", untuk mengeluarkan sari buah dan melembutkannya. Tambahkan sedikit kayu manis dan gula cokelat ke dalam isian selagi dimasak untuk menambahkan keharuman dan rasa. Membuat isian dari labu atau ubi jalar dengan mencampurkan labu atau ubi jalar yang sudah dilumatkan dengan susu kental manis, pala, kayu manis, cengkeh, dan bumbu kue lainnya. Untuk membuat isian dari cokelat, kelapa, lemon, atau krim pisang, Anda perlu memanggang adonan kulit pai sebelumnya sebelum memasukkan "custard" yang telah matang dan mendinginkannya di dalam kulkas hingga mengeras. Daging cincang, ayam, atau isian gurih lainnya dibuat dengan menumis bahan-bahan sepenuhnya di dalam wajan sebelum memasukkannya ke dalam adonan kulit dan memanggangnya. Semua daging dan sayuran harus matang sepenuhnya sebelum dimasukkan ke adonan kulit. Taburi permukaan yang akan Anda gunakan dengan tepung, giling bola adonan kedua dengan penggiling adonan, dan letakkan di atas isian.  Gunakan kuas kue (atau cukup usapkan dengan jari tangan Anda), lembapkan area pinggir bagian dasar adonan kulit dengan air atau satu butir telur yang dikocok sehingga akan menempel pada adonan kulit atas. Gunakan garpu, batasi bagian atas dan bawah adonan kulit sehingga tetap aman. Potong adonan yang berlebih dengan pisau yang tajam. Anda dapat membuat belahan pada bagian atas agar dapat mengeluarkan uap, atau membuat potongan dengan desain yang lebih rumit sesuai keinginan Anda. Anda dapat menggunakan adonan yang berlebih untuk menghasilkan bentuk kecil atau desain pada bagian atas pai sebagai dekorasi. Cara alternatif, Anda dapat memotong bagian atas lapisan kulit menjadi beberapa bilah adonan, untuk menghasilkan kulit yang berkisi-kisi. Aduk tepung yang telah diayak dan garam secara bersamaan, akan lebih baik jika diaduk di dalam mangkuk tahan panas yang cukup besar. Karena menjaga suhu dingin sangat penting untuk mencegah terbentuknya untaian gluten, Anda direkomendasikan untuk menggunakan tepung dingin atau mangkuk dingin. Selagi Anda menyiapkan adonan, mendinginkan butter sepenuhnya sebelum Anda menggunakannya merupakan ide yang baik. Kapan pun adonan mengalami perubahan suhu, Anda dapat berhenti mengaduk, masukkan mangkuk ke dalam kulkas, dan biarkan kembali dingin hingga mencapai suhu yang tepat. Banyak metode berbeda yang dapat digunakan untuk memotong butter ke dalam tepung, namun semua metode tersebut sama efektifnya asalkan dilakukan dengan kerja keras. Hal yang terpenting adalah menjaga butter tetap dingin, jadi masukkan butter ke dalam freezer paling tidak selama 30 menit, potong menjadi potongan-potongan besar sebelum menyatukannya. Anda perlu mengaduk butter hingga memperoleh potongan-potongan kecil seukuran kacang.   Gunakan pelumat makanan. Cara termudah untuk memotong butter adalah dengan menggunakan pelumat makanan, masukkan campuran tepung dan nyalakan alat selama satu atau dua menit, hingga butter terpotong menjadi potongan dengan ukuran yang tepat.  Gunakan pastry cutter untuk butter atau shortening. Pastry cutter merupakan salah satu cara yang baik untuk memotong butter menjadi potongan yang seragam, cepat, dan tanpa membutuhkan usaha yang banyak. Gunakan pastry cutter melewati campuran tepung, bersihkan butter yang menempel dari bagian belakang ujungnya yang tajam setelah Anda melintasi sekeliling mangkuk, jika diperlukan. Hal ini tidak akan berlangsung lebih dari beberapa menit.  Gunakan satu garpu atau dua pisau. Jika Anda tidak memiliki pastry cutter atau pelumat makanan, jangan merasa khawatir. Anda masih dapat memotong butter, namun membutuhkan sedikit kekuatan tangan dan usaha yang lebih. Anda dapat memotong butter dengan menggunakan sisi datar garpu, menggunakan dua pisau untuk membelah butter dari arah yang berlawanan, atau bahkan hanya dengan menggunakan bagian ujung spatula logam.  Cukup gunakan jari tangan Anda untuk memotong shortening . Shortening tidak akan terlalu terpengaruh oleh suhu tangan Anda atau dari suhu ruangan, sehingga mudah membuatnya hancur ke dalam tepung hanya dengan menggunakan jari tangan. Anda juga dapat melakukan hal ini dengan butter, tetapi Anda akan membuatnya meleleh secara berlebihan dan berisiko membuat campuran menjadi terlalu lengket dalam jangka panjang. Gunakan sendok kayu dan aduk tepung secara perlahan selagi Anda menuangkan air sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk. Tuangkan satu atau dua sdm sekaligus, campurkan secara perlahan dengan mengaduk campuran tepung. Campuran akan mulai menyatu dan membentuk bola yang lembut, dan tidak terlihat terlalu lembap atau basah. Lakukan dengan lemah lembut. Kunci untuk menghasilkan lapisan kulit yang renyah adalah dengan memastikan jika Anda tidak mengaduk adonan secara berlebihan. Adonan kulit pai bukan adonan roti, dan jika Anda mengaduk adonan secara berlebihan, maka adonan kulit akan menjadi cukup keras dan sulit untuk diolah. Aduk adonan seminimal mungkin ketika mencampurkan air ke dalam tepung. Semakin sedikit Anda menyentuh akan menghasilkan adonan yang semakin lembut. Jika Anda bersusah payah ketika menyatukan tepung, atau jika campuran menjadi terlalu hangat, jangan takut untuk memasukkan mangkuk ke dalam freezer selama beberapa menit untuk mendinginkannya kembali ke suhu yang tepat dalam proses pembuatan. Adonan dingin lebih mudah untuk diolah. Tarik adonan tepung dengan lembut hingga membentuk bola, sentuh adonan seminimal mungkin, kemudian bagi bola menjadi dua bagian yang sama. Resep ini akan menghasilkan dua porsi, yang dapat Anda gunakan sebagai lapisan kulit bawah dan lapisan kulit atas, atau lapisan kulit bawah untuk dua pai yang berbeda. Potong bola adonan menjadi setengah bagian dengan menggunakan pisau dapur dan pisahkan kedua bagian tersebut secara perlahan.  Mendinginkan adonan di dalam kulkas hingga Anda siap menggiling dan memanggangnya merupakan ide yang baik. Jika Anda sudah memanaskan oven dan merasa tidak sabar untuk memulai, memasukkan adonan ke dalam freezer dapat menjadi cara yang baik untuk menurunkan suhu dengan cepat. Jika Anda ingin menyimpan adonan untuk waktu yang lebih lama, bekukan adonan di dalam self-sealing freezer bag. Ketika Anda siap untuk menggunakannya, biarkan bekuan es hilang di dalam kulkas semalaman dan giling adonan seperti biasa. Adonan lapisan kulit pai tidak boleh diuleni atau disentuh seperti adonan roti. Menguleni dan mengembangkan adonan dilakukan pada suhu ruangan untuk menciptakan untaian gluten, yang memberikan kekenyalan pada roti. Hal tersebut cocok untuk roti, namun tidak dengan adonan kulit pai. Jika Anda ingin adonan Anda menjadi renyah dan lembut, kurangi seminimal mungkin menyentuh adonan. Hal tersebut juga mungkin terjadi karena Anda menambahkan terlalu banyak air ke dalam adonan. Membutuhkan beberapa kali latihan untuk memperoleh takaran air yang tepat: Anda ingin menambahkan air yang sangat dingin hingga adonan mulai menyatu. Anda harus menekan adonan secara bersamaan, karena air tidak akan cukup untuk membuat adonan menyatu jika Anda hanya mengaduknya. Memanggang dengan suhu yang terlalu rendah dapat membuat isian mengeluarkan gelembung sebelum lapisan kulit pai memperoleh warna kecokelatan, sehingga membuatnya meresap ke bagian bawah. Lapisan kulit bagian bawah tidak akan mengeras dengan baik ketika hal ini terjadi, dan dapat menjadi lembap karena alasan tersebut. Pai yang lembap juga mungkin disebabkan oleh tepung kanji yang terlalu banyak ditambahkan pada buah. "Blueberry", khususnya, membutuhkan banyak tepung kanji agar menyatu, dan akan mengeluarkan banyak cairan ketika Anda mulai memanggangnya. Membutuhkan beberapa kali latihan untuk memperoleh perbandingan penggunaan tepung kanji yang tepat. Anda juga perlu mendiamkan pai sementara sebelum memotongnya. Anda mungkin menggunakan terlalu sedikit air atau terlalu banyak "shortening", namun lapisan kulit yang rapuh (tidak renyah seperti yang Anda inginkan dan memiliki rasa bertepung) perlu untuk sedikit diaduk. Cobalah membuat adonan kulit baru, namun gantilah dengan jumlah butter yang sama, dan lihat apakah hal tersebut mempengaruhi konsistensinya. Jika masih sama, artinya air adalah penyebabnya. Jika hasilnya berbeda, cobalah untuk mengurangi takaran "shortening" pada saat Anda akan membuat lapisan kulit pai lagi. Meninggalkan potongan kecil butter di dalam adonan kulit merupakan cara yang baik untuk menghasilkan lapisan. Ketika butter meleleh, butter akan menyebar, menghasilkan tekstur yang diinginkan dalam lapisan kulit pai. Namun jika butter terlalu banyak, Anda tidak akan memperoleh tekstur yang sama. Membuat lapisan kulit gandum dapat dilakukan dengan mengganti tepung gandum dalam jumlah yang sama. Untuk membantu menghasilkan tekstur, tambahkan 1/4 – 1/2 cangkir "oat", "flaxseed", atau tepung gandum lain untuk membantu adonan tercampur secara merata. Tepung gandum cenderung lebih rapuh dan sulit untuk diolah dibandingkan dengan tepung putih. Jadi, Anda perlu sangat berhati-hati agar tidak mengaduknya secara berlebihan. Membuat lapisan kulit biskuit dengan remah halus kue jahe, "Oreo", "graham cracker", atau biskuit lain sesuai pilihan Anda. Mulailah dengan 12-15 biskuit di dalam kantong plastik dan hancurkan dengan menggunakan loyang atau palu, hingga cukup halus menyerupai tepung yang kasar. Kemudian, campurkan dengan seperempat cangkir butter cair, dan tekan ke dalam loyang biskuit. Panggang pada suhu  176ºC selama 10 menit, perhatikan selagi memanggang agar tidak hangus. Lapisan kulit biskuit sangat cocok dipadukan dengan "custard" atau krim pai, seperti cokelat atau kelapa. Lapisan kulit ini kurang efektif untuk pai buah. Gunakan tepung beras cokelat atau putih dan tepung beras manis dalam jumlah yang sama, sebagai pengganti tepung gandum. Anda dapat mengikuti resep seperti biasa, selama Anda menggunakan "shortening sayuran", yang merupakan vegetarian. Sedikit permen karet "xanthan" juga umum digunakan, sekitar satu sdt, untuk mengikat adonan dan mengganti kebutuhan akan untaian gluten yang terbentuk dalam adonan tepung gandum.
Siapkan permukaan untuk menggiling adonan. Bersihkan permukaan yang akan Anda gunakan untuk menggiling. Taburi tepung pada permukaan yang akan Anda gunakan untuk menggiling secara acak. Giling bola adonan pertama. Berhati-hatilah ketika memindahkan adonan kulit pai ke atas loyang menggunakan kertas lilin atau penggiling adonan. Secara perlahan buka gilingan adonan dan tekan ke dalam loyang. Isi bagian dasar adonan kulit dengan isian yang Anda inginkan. Giling bola adonan kedua dengan mengikuti langkah-langkah di atas. Campurkan tepung dan garam ke dalam mangkuk besar. Potong butter atau shortening ke dalam tepung. Campurkan air es-dingin ke dalam campuran tepung. Dinginkan adonan kapan pun campuran mengalami perubahan suhu. Gunakan tangan Anda untuk membentuk adonan menjadi bola. Jika adonan kulit terlalu keras, hal tersebut dikarenakan Anda terlalu banyak menyentuhnya. Jika bagian dasar lapisan kulit menjadi lembap, pangganglah pada suhu yang lebih tinggi. Jika lapisan kulit terlalu rapuh, artinya terdapat kesalahan pada perbandingan bahan-bahan yang Anda gunakan. Jika lapisan kulit kering namun tidak renyah, artinya "shortening" dipotong terlalu banyak. Ganti tepung dengan tepung gandum. Membuat lapisan kulit biskuit. Gunakan bahan pengganti bebas gluten.
https://www.wikihow.com/Make-Pie-Crust https://www.wikihow.com/Make-Pie-Crust https://www.wikihow.com/Make-Pie-Crust https://www.wikihow.com/Make-Pie-Crust
Rolling Out the Crust Mixing the Dough Troubleshooting Common Problems Using Alternative Ingredients