Ricotta dengan Asam (Sedang) Keju dengan Rennet (Sulit) Keju Yoghurt (Mudah)
Anda harus menggunakan susu utuh untuk resep ini. Susu yang tidak dihomogenasi akan memberikan cita rasa yang paling kuat, tetapi susu yang telah dihomogenasi juga bisa Anda gunakan. Jangan gunakan susu yang berlabel UHT. Masukkan bahan asam ke dalam susu sambil memeriksa tingkat keasaman susu menggunakan alat pengukur pH tahan air. Lanjutkan ke langkah selanjutnya setelah pH susu mencapai 5,9 – 6,0.  Sari lemon akan memberikan rasa asam jeruk. Sari lemon segar akan memberikan rasa yang lebih lezat dibandingkan dengan sari lemon botolan. Cuka distilasi lebih mudah dikendalikan dengan tepat, sehingga memberikan hasil yang dapat diperkirakan setiap kali Anda mengikuti resep. Asam sitrat memberikan rasa yang lebih ringan dibandingkan dengan pilihan lainnya, yang lebih disukai beberapa orang. Carilah asam sitrat di toserba atau toko bahan-bahan kue. Panaskan perlahan susu yang telah diasamkan hingga mencapai suhu 80 – 85°C, sambil terus mengaduknya. Mengaduk susu terus-menerus sangat penting dilakukan atau susu akan hangus. Panaskan susu pada suhu ini selama 15-30 menit.  Berhentilah mengaduk saat susu memisah menjadi dadih padat dan air dadih yang encer. Berhati-hatilah untuk tidak memecahkan dadih menjadi potongan-potongan kecil. Termometer inframerah adalah alat yang dapat diandalkan untuk memantau suhu susu. Sendokkan dadih ke dalam kain keju yang tebal dan rapat, atau saputangan muslin. Peras kain di sekeliling dadih untuk mengeluarkan sebagian besar airnya.  Anda bisa menggunakan sendok saringan jika tidak mempunyai kain keju, tetapi Anda akan kehilangan sedikit dadihnya. Sebagai pilihan, Anda bisa membilas dadih dengan air bersih untuk mendapatkan keju dengan rasa yang lebih ringan. Biarkan keju disaring selama 5 menit untuk mendapatkan kekentalan menyerupai krim keju, 15 - 20 menit agar seperti olesan yang lembut, dan 2 - 8 jam dalam lemari es untuk mendapatkan keju yang relatif padat. Dinginkan semua yang tersisa di dalam wadah tertutup dan nikmatilah sebelum rasanya berubah asam, biasanya dalam waktu 2-4 hari.  Untuk mengurangi risiko kontaminasi bakteri berbahaya, jangan membiarkan ricotta dalam suhu ruang selama lebih dari 20 menit. Tambahkan garam untuk memperkuat rasa dan sedikit memperpanjang waktu simpannya. Anda mungkin bisa menemukannya di toserba, tetapi Anda akan lebih mudah membelinya dengan memesannya di internet dari toko bahan-bahan pembuat keju. Untuk resep ini, dan sebagian keju lainnya, gunakanlah "kultur mesofilik". Bakteri ini akan tumbuh cepat pada suhu di bawah 39 ºC. Tugas bakteri ini adalah untuk mengasamkan susu dan menyiapkannya untuk rennet. Bakteri "baik" ini juga akan membuat bakteri berbahaya lebih sulit untuk tumbuh di dalam susu. Sebagai usaha terakhir, Anda bisa menggunakan sedikit susu mentega sebagai gantinya. Hanya saja, susu mentega dalam kemasan merupakan sumber kultur yang tidak dapat diandalkan. Keju Anda mungkin akan gagal terbentuk, atau rasanya akan berbeda. Rennet yang secara tradisional diambil dari lambung hewan, saat ini tersedia dalam pilihan vegetarian juga. Anda bisa menggunakan rennet jenis apa saja untuk membentuk keju Anda. Rennet akan memisahkan susu yang telah diasamkan menjadi dadih dan airnya.   Rennet juga tersedia di toko bahan pembuat keju. Jika menggunakan rennet kering, ikutilah panduan dalam kemasannya untuk mengubah tetesan rennet cair ke dalam jumlah tablet. Pastikan tablet mengandung 100% rennet. Gunakanlah termometer inframerah untuk mengukur suhu susu, panaskan hingga mencapai suhu 30 ºC. Panci berlapis enamel atau panci antikarat adalah pilihan yang terbaik. Jangan gunakan panci tembaga atau aluminium, yang dapat melepaskan bahan kimia ke dalam keju Anda akibat keasamannya.  Anda bisa menggunakan susu mentah atau susu pasteurisasi, walaupun keju yang dibuat dari susu pasteurisasi mungkin lebih sulit menyatu. Susu UHT tidak bisa Anda gunakan.  Anda bisa menggunakan susu dengan kandungan lemak berapa pun. Susu utuh biasanya memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan susu rendah lemak atau susu skim. Biarkan selama dua menit. Setelah dua menit, aduklah dengan gerakan naik turun untuk meratakannya ke dalam susu. Biarkan susu dalam ruangan yang hangat jauh dari cahaya. Label dalam kemasan bakteri Anda mungkin akan memperjelas lamanya waktu untuk langkah ini. Jika tidak, atau jika Anda menggunakan susu mentega, lanjutkan setelah dua hingga empat jam. Susu seharusnya masih tampak seperti susu biasa. Jika mengental, maka Anda terlalu banyak memasukkan asam, atau telah membiarkannya terlalu lama. (Hal ini mudah dilakukan, karena sulit untuk memperkirakan tingkat aktivitas bakteri.) Anda tetap bisa menggunakannya untuk membuat keju, tetapi mungkin akan sulit disatukan. Panaskan susu kembali hingga suhu 30 ºC. Encerkan rennet dalam ¼ cangkir (60 ml) air dingin, atau larutkan rennet kering dalam air dingin sesuai panduan dalam kemasannya. Aduklah bersama susu seperti Anda mengaduk kultur bakteri, dengan gerakan naik dan turun. Air yang difiltrasi memiliki kemungkinan yang lebih rendah mengganggu pembuatan keju. Biarkan dalam suhu ruang, dan tanpa gangguan sama sekali. Anda akan siap melanjutkan setelah keju membentuk dadih yang menyerupai puding kental. Idealnya, jari bersih yang dimasukkan ke dalam susu akan keluar bersih kembali, dan air dadih jernih akan mengisi lubang yang terbentuk. Jika dadih masih melekat di jari Anda, tutup dan coba kembali dalam waktu 30-60 menit. Jika dadih belum memadat dalam waktu 12 jam, lanjutkan saja. Keju Anda mungkin mengalami masalah saat pemisahan, sehingga menghasilkan dadih yang basah dan lunak. Lapisi saringan dengan kain keju muslin mentega. Letakkan saringan di atas panci untuk menampung air dadih yang keluar. Sendokkan dadih padat ke dalam saringan. Aduk lembut dengan gerakan panjang dan pelan selama sekitar 15 menit, hingga air dadih bisa keluar. Kain yang dijual sebagai kain keju tidak selalu cukup rapat dan tebal untuk menyaring keju. Anda bisa mencoba pilihan lainnya, tetapi kain muslin mentega adalah pilihan yang terbaik. Potong keju dengan lembut menjadi dadu-dadu berukuran seragam, tanpa merusak bentuknya. Letakkan potongan ini ke dalam panci tim (panci di atas sepanci air panas). Panaskan dengan api yang sangat kecil, aduk terus, hingga dadih mencapai suhu 38 ºC. Waktu yang dibutuhkan mungkin mencapai satu jam penuh. Jangan berhenti memanaskan hingga sebagian besar cairannya menguap. Dadih seharusnya bisa mempertahankan bentuknya, tetapi hancur di tangan Anda saat mengangkatnya. Saat Anda puas dengan konsistensinya, masukkan garam untuk menghentikan proses pengasaman dan mengawetkan keju. Sebagai pilihan, Anda bisa membentuk keju, dan/atau menambahkan rempah, buah, atau kacang-kacangan. Anda bisa menikmatinya dalam kondisi lunak, atau membiarkannya mengering jika Anda suka. Simpan keju dalam lemari es, atau tempat yang dingin dan gelap lainnya. Anda bisa membuat ratusan jenis keju yang berbeda menggunakan kultur bakteri yang berbeda, membilas dadih, menyaring air dadih lebih banyak atau lebih sedikit, menuakan keju, dan variasi lainnya. Cobalah membuat sendiri keju mozzarella dan cheddar, atau diskusikanlah dengan penghasil susu di lingkungan Anda untuk belajar lebih jauh lagi. Anda bisa melewati langkah ini dan memulai dengan yoghurt yang Anda beli di toko untuk mempermudah resep. Tetapi jika Anda ingin resep yang melibatkan fermentasi, Anda bisa membuat keju yoghurt yang lebih kental dari awal. Untuk melakukannya, tambahkan langkah berikut ini ke dalam resep:  Panaskan (1 liter) susu hingga suhu tepat 43ºC dengan bantuan termometer. Hindari susu UHT untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Masukkan satu kemasan kultur bakteri fermentasi, yang bisa Anda dapatkan dari toko makanan dan toko bahan-bahan pembuatan keju di internet. Pilihan lainnya, gunakanlah 2 sendok makan (30 ml) yoghurt tanpa rasa yang telah mengandung kultur aktif. Alih-alih menyaring yoghurt di dalam lemari es seperti dijelaskan di bawah ini, saring yoghurt dalam alat pembuat yoghurt selama 12 - 16 jam. Hal ini akan membuat suhu yoghurt tetap berada di sekitar 38 ºC, yang memacu fermentasi bakteri. Beri paling tidak 4 lapis kain keju di bagian dasar saringan, dan letakkan saringan di atas panci besar. Sendokkan sebanyak mungkin yoghurt yang Anda suka ke dalam kain. Pilihan lainnya, Anda bisa mengikat yoghurt ke atas di dalam kain keju dan menggantungnya di atas panci. Cairan di dalam yoghurt akan keluar hingga Anda mendapatkan hasil yang lembut seperti krim keju. Semakin lama Anda membiarkan yoghurt disaring, akan semakin kental dan semakin kompleks keju yang dihasilkan.  Pilihan lainnya, terkadang Anda bisa melembutkan keju menggunakan sendok untuk mendapatkan tekstur yang lebih menyerupai krim. Membiarkan cairan yoghurt mengalir keluar pada suhu ruang akan mempercepat prosesnya, tetapi berisiko terhadap kontaminasi bakteri berbahaya. Setelah yoghurt selesai disaring, pindahkanlah ke dalam ramekin atau mangkuk, dengan lapisan kain bersih di bawahnya. Kain keju akan menyisakan pola cantik yang tercetak pada keju, tetapi Anda bisa menggunakan apa pun yang Anda suka. Makanlah sebelum membusuk, biasanya dalam waktu sekitar satu minggu.  Sebagai pilihan, tambahkanlah garam dan rempah-rempah untuk membuat olesan biskuit, atau gula untuk membuat makanan penutup ringan. Anda bisa membuang air dadih atau menggunakannya sebagai pengganti susu dalam pembuatan kue.
Tuangkan susu utuh ke dalam panci. Masukkan asam ke dalam susu. Panaskan susu yang telah diberi asam. Saring air dadih. Nikmatilah atau bekukan. Belilah kultur pembuat keju. Belilah rennet. Panaskan susu dalam panci yang tidak reaktif. Masukkan kultur bakteri. Tutup dan biarkan. Hangatkan susu dan masukkan rennet. Tutup dan biarkan selama 4-12 jam. Saring air dadih. Potong menjadi dadu dan panaskan. Selesaikan keju. Pelajarilah resep lainnya. Buatlah yoghurt Anda sendiri (pilihan). Siapkan wadah saringan. Dinginkan selama 12 - 48 jam. Simpan keju.
https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home
Acid-Set Ricotta (Moderate) Farmer's Cheese from Rennet (Difficult) Yoghurt Cheese (Easy)