マカロンの生地を作る フィリングを作る マカロンの生地を焼く マカロンを仕上げる
マカロンの生地は、低温で焼くと破裂せずにゆっくり膨らみます。オーブンが熱くなりやすい場合は、オーブンの扉を少し開けた状態でマカロンを焼いてみてください。 マカロンはとても繊細なお菓子なので、天板にくっつかないようにクッキングシートを敷きましょう。 アーモンドパウダー、粉砂糖、塩、ココアをボールに入れて混ぜます。完全に粉類が混ざるまで泡立て器でよく混ぜ合わせ、ダマができていないことを確認してください。  アーモンドパウダーのきめが粗い場合は、フードプロセッサーなどで粉類を細かくします。ただし長く挽きすぎると、アーモンドバターになってしまうので気をつけましょう。 チョコレートマカロンにしたくないときは、ココアパウダーを除いてください。 卵白を金属製のボウルに入れ、真っ白くピンとツノが立つまでしっかりと泡立てます。ボウルは完全に乾いて綺麗なものを使用します。そうでないとしっかりとツノが立ちません。砂糖を加え、さらにツノがしっかりとしてツヤが出るまで、しっかりと泡立てます。  ここでバニラやペパーミントエクストラクト、アーモンドエクストラクトといったフレーバーを生地に加えることができます。好きなフレーバーを約小さじ１加えてください。 マカロンをカラフルにしたいときは、食用着色料を加えます。選んだフレーバーにぴったりの色をつけてみましょう。 アーモンド粉類を卵白の生地に２回に分けてゆっくりと混ぜ込んでいきます。アーモンド粉類の半量をスパチュラを使って全体に混ぜ込みます。残りの粉類を加え、さらに全体を混ぜ込みます。 マカロンの伝統的な柔らかく歯応えのある食感を出すには、生地を「打ち込む」必要があります。スプーンの背かスパチュラを使って、生地の中心に向かって押し付けた後、生地を周りから中心に集め、また中心に向かって押し付けます。こうして生地を打ち込み、柔らかくクリームのような感触になるまで続けてください。  １０回から１２回程度打ち込みます。 生地がクリーム状になったらやめます。打ち込みすぎると生地が適度な固さを失い、ゆるくなりすぎてしまいます。 生クリームを鍋に入れて中火にかけます。生クリームを混ぜながら温め、湯気があがりはじめたら火から下ろします。沸騰はさせないでください。電子レンジ対応の器に入れて、レンジで温めることもできます。 温めた生クリームをチョコレートに加えて１、２分間溶かします。滑らかでクリーミーなチョコレートガナッシュにになるまでスプーンで混ぜましょう。 こうすると、マカロンにフィリングを挟みやすくなります。絞り袋（またはビニール袋）に小さな口金をセットしましょう。 チョコレートガナッシュは人気のあるマカロンのフィリングですが、他にもたくさんのフィリングがあります。シンプルなバタークリームフィリングをそのまま使ったり、好きなエクストラクトでフィリングにフレーバーをつけるのもいいかもしれません。フルーツフィリングがお好きなら、ラズベリー、アプリコット、ブルーベリーといったジャムを使うのもいいでしょう。 ホイップクリームに使うような絞り袋を使ってください。大きめの丸い口金をセットします。袋に生地を入れ、端をひねって生地がこぼれ出ないようにしましょう。  絞り袋がないときは、食品用ビニール袋などで代用することができます。角を切って口金をセットしてください。 色々な口金を試すこともできます。マカロンはたいていは伝統的な丸い形に作りますが、星型の口型しかないのなら、ぜひそれで挑戦してみてください。 袋を絞り、生地を7.5センチくらいの丸にします。丸い生地は少し流れますので、周りに十分なスペースをとりましょう。それぞれ同じくらいのサイズになるように生地を同量絞り、マカロンの皮が同じサイズになるようにします。終わったら天板を2.5センチくらい持ち上げて、台の上に落とします。それぞれの天板を３回ずつ落として生地をなじませます。 クッキングシートにのせた生地を室温で１５分ほど休ませます。表面が少し乾燥して固くなってきたら、マカロンを焼くいいタイミングです。そっとマカロンの表面を指でさわってみて、生地が指についてこなかったらオーブンに入れましょう。 天板をオーブンに入れます。マカロンの皮を１５分程度、必要によってはもう少し焼いてください。表面が固まり、中が柔らかいままベタベタしない状態になったら、マカロンの完成です。焼きあがったらオーブンから取り出して、完全に冷まします。  オーブンに入れて数分したらオーブンの扉を開けて湿気を逃がすと、マカロンが上手に膨らみ綺麗な形になります。 マカロンを焼きすぎると上面が焦げて食感が変わってしまいますので、気をつけましょう。 マカロンを焼くのは繊細な作業なので、何度も練習が必要です。最初の挑戦で失敗してしまったら、焼く温度や時間を変えて再度挑戦してみましょう。 フライ返しを使い、冷えたマカロンの皮を丁寧にクッキングシートからはがし、平らな面が上にくるように裏返します。マカロンの皮は割れやすいので、気をつけて作業しましょう。 パティシエのエリック・ランラードによると、クッキングシートと天板の間に冷水を注ぐとマカロンを素早く冷やせるそうです。ここで発生した蒸気がマカロンをはがしやすくします。 口金の先をマカロンの皮の中心に合わせ、約小さじ１杯分くらいの量をマカロンに絞り出します。他の皮にも同様にフィリングを絞り出しましょう。 フィリングの上に、丁寧に二つ目のマカロンの位置を合わせて優しく押し、サンドイッチのようにします。全てのマカロンを同じ作業で仕上げましょう。 そのまま美味しくいただくか、密封容器に保存して後で食べることもできます。マカロンは冷蔵庫で保存すれば数日もちます。 
オーブンを１４０℃に予熱します。 天板にクッキングシートを敷きます。 アーモンドパウダー類を混ぜます。 卵白を泡立てて砂糖を加えます。 生地と粉類を混ぜます。 生地を打ち込みます。 生クリームを温めます。 生クリームをチョコレートに注ぎます。 清潔な絞り袋にフィリングを詰めます。 他のフィリングも準備しましょう。 絞り袋に生地を入れます。 天板に絞り出します。 生地を休ませます。 マカロンを焼きます。 マカロンの皮をはがしましょう。 フィリングをマカロンの皮に絞り出します。 フィリングの上にマカロンを重ねます。 マカロンを食べる、または保存します。 完成。
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