下ごしらえをする 肉をいぶす 仕上げる
生肉を扱いますから、鮮度は重要です。近くの食料品店で、新鮮なピンク色の肉を選びましょう。よく好まれるのは豚のお腹に近いところのスペアリブです。 食べ応えもうま味もあって、調理するのも簡単な部位です。あるいは、好みに合わせて背中側に近いバックリブの部位を使っても良いでしょう。 バックリブは脂が少なめなので、柔らかくジューシーにいぶすのは少し難しくなります。バックリブを使う場合はこのレシピを少し調整して、加熱時間を短くしましょう。 肉の裏側にある薄い膜の下に爪かナイフを入れ、はがれた膜の端をペーパータオルでしっかりつかんで、一気にはがします。はがした膜は捨てます。 よく切れるナイフを使って、肉にへばりついている脂を切り取ります。 少し残っている程度なら調理の過程で溶けてしまいますが、美味しい肉を頬張ったつもりが脂の塊だったとしたら、あまり愉快な体験とは言えません。でもこうしたちょっとした下ごしらえをしておくことで、ぐっと口当たりの良い美味しい肉が味わえます。 肉用のミックススパイスは、肉をコーティングしてそのうま味を閉じこめるとともに、風味をつけるものです。作り方は様々（ドライハーブを使ったり、市販のスパイスを調合したり）で、レシピも様々です。 好みに合わせて様々なレシピを試すのも良いでしょうし、基本的な次のレシピ をまず試してから、自分好みの味を探求するのも楽しいものです。  三温糖またはきび砂糖　1/4カップ パプリカパウダー　1/4カップ 黒こしょう　大さじ3 粗塩　大さじ3 ガーリックパウダー　小さじ2 オニオンパウダー　小さじ2 セロリシード　小さじ2 チリパウダー　小さじ1 スパイスは惜しみなく使います。最後に液状のバーベキューソースを使うとしても、下ごしらえの段階でスパイスで肉を覆っておくとその後の調理がうまくいきます。肉500gあたりにスパイス小さじ1から2杯が目安です。 スパイスをすり込んだら、素晴らしい風味が肉に存分に染みこむのを待ちましょう（肉とスパイスのマリアージュの時間です）。スパイスをすりこむと、次のような効果があります。  肉にスパイスが染みこんで、風味が豊かになります。 肉がジューシーになります。塩が肉の表面に触れると肉の内部の水分を表に引きだします。もしスパイスをすり込んでからすぐに調理すると水分は肉から抜けてでしまいますが、しばらく肉を休ませておくと、水分は浸透作用によって再び肉の中に戻っていきます。 この工程を経ることで、どこを食べても肉汁の溢れでる肉になります。 燻製肉用のスモーカーがある場合は網の表面温度が110℃になるように熱し、調理用温度計で温度を確かめます。炎の中心はさらに温度が高くなっているでしょうが、表面温度は出来るだけこの温度に近づくように調節します。 燃料の選択肢としては、炭や様々な木の燻製用チップがあります。どのチップの風味が好きかは人それぞれなので、自分の好みを探してみましょう。 バーベキュー用のガスグリルを110℃に設定して使います。まず、フライパンに水を3/4ほど入れて焼き網の下に置きます。 このようにすると温度が上がりすぎずに調理がうまくいきます。 次にアルミホイルで燻製チップをくるんだら、ナイフの先で何カ所かつついて、煙の通り穴を開けておきます。この包みをグリルの底の方に、肉の真下を避けて置きます。  アルミホイルで包みを作る前に、燻製チップは30分以上水に浸しておきます。チップは乾いたままよりも水に濡らしたとき、その特徴的な香りの煙を長時間放ちます。 好みの燻製チップを何種類でも選びましょう。リンゴ、杉、ヒッコリー、メイプル、メスキート、ナラ、ペカンを始め、様々な種類の燻製チップがあります。 通常、スペアリブの燻製を作るには出来上がりまで6時間ほどかかりますが、その場合は1時間ごとに水分（リンゴジュースやビール、あるいは水でも構いません）をスプレーして加えながら、6時間いぶします。しかし、今回作るのは燻製ではないため、工程の半分、3時間だけいぶします。ここで煙の良い香りを肉にまとわせたら、いよいよ料理開始です。 バーベキューソースは気に行った市販のものを使ったり、手作りするのも良いでしょう。いずれにしても、スペアリブの肉がついている側にたっぷりと塗りつけます。 多くの人はビール（軽め、水っぽいものではなく、風味のしっかりとした種類）を使いますが、ビールを使いたくない場合はりんごジュースを少量使うことができます。 肉とビール（またはりんごジュース）を、空気が出入りする隙間をわずかに残してしっかりと密閉します。アルミホイルから汁気が漏れてくるのを避けるべく、しっかりと包みこみます。 この工程で肉のコラーゲン組織が壊れ始め、ほろほろと骨から簡単に取れるような美味しい肉に仕上がります。 30分たったら様子を見ながら、必要に応じて加熱時間を追加します（加熱時間を後から追加することは出来ますが、加熱しすぎると元にもどせないので、その点だけは注意します）。この最後の加熱時間で肉は外側がしっかりと固まって出来あがり、あとはもうかぶりつくだけです。 茹でたとうもろこしとコールスローを添えて、夏にぴったりの味を楽しみましょう。
好みの肉を選びます。 裏側の硬くて筋っぽい膜を取り除きます。 脂肪の塊がないか確認して、あれば取り除きます。 スパイスを用意します。 スパイスを肉全体に均等にすり込みます。 他の準備をする間、肉を室温に戻しておきます。 スモーカーに火をつけます。 スモーカーが無い場合は代わりになるものを用意しましょう。 110℃で3時間、肉をいぶします。 スモーカーやグリルから肉を取り出して、バーベキューソースを塗ります。 肉をアルミホイルで包んで、汁気を加えます。 110℃で約2時間調理します。 アルミホイルを取りはずし（必要に応じて）バーベキューソースを塗りつけたら、さらに30分焼きます。 召し上がれ。
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