グリルの準備 他の方法
サーロインは牛の体の後方にある腰部分の肉です。肉全体に脂肪の白い線が均等に入った霜降りの多いものを選びましょう。明るい赤色で厚み2.5cm～4cmくらいが適当です。 表面が茶色に変色したものしか店頭になければ、新しく切ってもらいましょう。表面が茶色に変色しているのは切ってから時間が経っている肉です。 塩コショウ少々で味付けしてグリルで焼いたステーキが最高の御馳走だという人が多くいます。サーロインはとびきり柔らかいというわけではありませんが、調味料を使わなくても風味が豊かです。このうま味は火元と肉の相互作用で引き出されます。調味料を表面に少し振りかけるだけで、おいしくジューシーに焼きあがります。使うグリルの種類によってステーキの風味が変わります。    プロパンガス： ガスグリルで焼くと、肉にうま味が増すことはありませんが、火加減が簡単で早く加熱できます。ツマミを回すだけで温度を変えられ、通常温度計がついているので、好みの焼き加減に調節できます。  炭火： 練炭は比較的早く加熱できます。炭火で焼くと、いぶされた炭の香ばしさと「典型的な」バーべーキュー風味がつきますが、温度調節に注意が必要です。  薪： ヒッコリーまたはオークなどの木片で焼くと、最高の自然の風味がつきますが、火を起こすのと維持するのが難しいので、練炭と一緒に使って両方の良さを楽しむ人が多くいます。 練炭や薪を使う場合は、炭が灰で覆われるまで30～40分かかります。ガスを使う場合は数分で予熱が完了します。グリルにカバーをして予熱し、内部が190℃ になるまで予熱します。ステーキ肉が薄いほどより高い温度で焼きます。   2.0～2.5㎝： 180～200℃ グリルの上に4～5秒以上手をかざせないくらいの温度  2.5～4㎝： 160～180℃ グリルの上に5～6秒以上手をかざせないくらいの温度 通常ステーキには、調味料を少しだけ使います。グリルを予熱している間に、塩と粗びき黒コショウ各大さじ1/2杯を肉の両面にまぶし、室温で15～20分ほどねかせます。 グリルに入れる時に肉が冷たくないように室温でねかせましょう。冷たい肉を焼くと身が引き締まり硬くなってしまいます。  塩をたっぷり振りかけます。肉全面を覆うくらいまぶすと最高ですが、それでも肉が透けて見える程度にしましょう。  粒の大きな塩（粗塩やコーシャーソルトなど）を使うと肉の表面がより香ばしく焼きあがります。できれば食卓塩を使うのはやめましょう。 肉の表面に香ばしい焦げ目をつけると、見た目も良くおいしく焼きあがります。直火の上に肉をのせグリルのカバーをして焼きましょう。 焼いている間に肉を刺したり、つついたり、動かしたりするのはやめましょう。 こげ茶色に色づいてから裏返します。裏返して焦げていたら温度が高すぎです。まだピンク色をしている場合はグリルの温度が低いので、温度を上げてさらに2～3分焼きましょう。焼いている途中で45°回転すると格子状のきれいな焼き目をつけることができます。焼く時間の目安は次の通りです。   ミディアムレア 片面5分ずつ  ミディアム 片面7分ずつ  ウェルダン 片面10分ずつ焼き、直火から外して間接的に過熱を続けます。 フォークで刺して穴が開くとその部分から肉汁が出てしまうので、トングを使って裏返しましょう。 グリルの直接火が当たらない部分に肉を移動して、好みの焼き加減に内部まで火が通るように加熱しましょう。炭火で焼く場合は、グリルカバーを開閉することで燻された香ばしい風味を加減できます。カバーを閉じて焼くと炭で燻された風味が強くなります。焼き加減は時間で推測するか、肉用温度計で内部の温度を測って確認します。   レア： 55～57℃。 片面ずつ焼いてすぐに火からおろします。  ミディアムレア： 60℃。両面に焦げ目をつけてレアステーキより30～60秒長く焼きます。  ミディアム： 68℃。直火から外してさらに1～2分長く焼きます。 途中で裏返しましょう。  ウェルダン： 73℃。直火から外し途中で裏返しながら3～4分加熱します。 肉用温度計がなければ、手で焼き加減を確認しましょう。指1本で肉の角を押します。手のひらの中心を押したときと同じような弾力性があればミディアムです。ミディアムレアは親指の付け根のような弾力と柔らかさがあります。 焼きあがったステーキをアルミ箔で覆い、室温でねかせてからいただきましょう。肉に風味がギュッと詰まった味わい深いステーキに仕上がります。 シーズニングソルトやステーキシーズニングなどをまぶすと、肉の柔らかさを保ちつつ風味を増すことができます。自家製の香辛料を使うこともできます。次の香辛料に塩と粗びき黒コショウ各大さじ1/2杯を混ぜ、肉の両面にこすりつけましょう。各香辛料を同量混ぜて、肉の両面に同じ分量（約大さじ1～1/2杯ずつ）をまぶします。好みに応じて複数の香辛料を混ぜて使うこともできます。  オニオンパウダー、パプリカ、チリパウダー、ガーリックパウダー 乾燥ローズマリー、タイム、オレガノ、ガーリックパウダー カイエンヌペッパー、チリパウダー、パプリカ、メキシカンオレガノ、ガーリックパウダー  黒砂糖、唐辛子、パプリカ、ガーリックパウダー、挽いたコーヒー マリネは1晩漬け込む必要があるので、焼く直前に漬けても風味はあまり変わりません。マリネ液に使う酸（酢、レモン汁など）が肉の組織を分解するので肉がより柔らかくなります。 ただし、酸が多すぎると弾力を失い表面がカリッと焼きあがらなくなります。ジッパー付きビニール袋にマリネ液と肉を入れ、冷蔵庫で1晩ねかせます。   醤油、オリーブオイル、レモン汁、ウスターソース各70mlとガーリックパウダー、乾燥バジル、乾燥パセリ、乾燥ローズマリー、粗びき黒コショウ各大さじ1～2杯ずつ。  赤ワインビネガー70ml、醤油120ml、植物油240ml、ウスターソース大さじ3杯、ディジョンマスタード大さじ2杯、ニンニクみじん切り2～3片、黒コショウ大さじ1杯。 ステーキの上にバター薄く塗って提供するステーキハウスが多くあります。肉の切れ目からバターが浸み込み、コクのある豊かな味わいが楽しめます。バターに香辛料やハーブを混ぜて塗るとより風味豊かになります。バター大さじ6杯とハーブをフードプロセッサーにかけて冷凍庫で凍らせステーキに塗りましょう。または弱火で加熱し、焼きあがったステーキに溶かしバターとハーブをハケで塗ります。  みじん切りしたタイム、セージ、ローズマリー各小さじ1杯 みじん切りしたニンニク2～3片 チリパウダー、パクチー、カイエンヌペッパー各小さじ1杯 ステーキの多くはそれ自体で十分おいしいのですが、厳選したトッピングをのせるとよりおいしくいただけるでしょう。トッピングの例は次の通りです。  アメ色になるまで炒めた玉ねぎ、カラーピーマン、マッシュルーム フライドオニオン ブルーチーズクランブル サワークリーム
品質の良いサーロインステーキ肉を用意します。 使うグリルの種類でステーキの味が変わります。 グリルをやや強めの中火で予熱します。 グリルを予熱している間に、肉に塩コショウをまぶします。 グリルの直火の上に肉をのせます。 好みの焼き加減に応じて、肉の両面を直火で4～7分間焼きます。 ウェルダンに焼き上げる場合は、直火から外し間接的に過熱を続けます。 手で焼き加減を確認します。 焼きあがったステーキを室温で10分間おいてからいただきます。 塩コショウの代わりに香辛料をまぶします。 サーロイン肉をマリネすると風味が増し、ジューシーに仕上がります。 サーロインステーキの表面にバターを薄く塗ると、ステーキハウスで提供されるような風味豊かなステーキに仕上がります。 ステーキにトッピングをのせます。
https://www.wikihow.com/Grill-Sirloin-Steak https://www.wikihow.com/Grill-Sirloin-Steak
Working the Grill Variations