海老を茹でる 海老を炒める 海老の下準備をする 海老をグリルする
薄切りまたはぶつ切りのレモン半個、オールドベイシーズニング（魚介用スパイス）小さじ1杯～2杯、みじん切りのにんにくひとかけ、塩小さじ1杯を入れて1分間煮立たせてから、海老を入れます。 尻尾の部分ははずさずにおき、お湯に浸かっていることを確認しましょう。そのまま3分間、あるいはピンク色になるまで茹でて、火から下ろします。 頭と殻は取りのぞいても構いませんが、外さないでおく方が風味が強く残ります。 茹で上がったらお湯を切り、冷水に取って加熱を止めます。 もったいないと思ったら、その水をとっておいてだし汁として使いましょう。 ビュッフェ形式で出す料理の一品とするのも良いでしょう。大皿に持って、カクテルソースやタルタルソース、溶かしバターを添えましょう。 茹で海老はマヨネーズベースのドレッシングで和えるのにもぴったりです。グリーンサラダに添えたり、ロールパンに挟んで頂きます。 たくさん炒める場合は、フライパンの底全体が覆われるくらいの量を目安にして、油を追加します。海老が覆われるほど油を入れる必要はありません。 基本的に、香味野菜は油と一緒に熱することによって海老に風味を与える役割を果たします。次のような材料を使うと良いでしょう。  刻んだ玉ねぎ 1/2カップ つぶしたにんにく 3-5片 刻んだ生姜　大さじ1-2杯 3-4分かかるでしょう。下にした面がピンク色に変わったところで、調味料や香辛料を入れます。 海老にまんべんなく調味料がからむように混ぜたら、片面に火が通るまではいじらずにおきます。以下のような組み合わせを試してみましょう。   メキシカン海老　塩、ライム果汁、赤ピーマン、赤唐辛子、チリパウダー、ガーリックパウダー（生のものが無い場合）  地中海風海老　塩、レモン汁、ブラックペッパー、オレガノ、ガーリックパウダー（生のものが無い場合）。オリーブオイルと熱しましょう。  ケイジャン風海老　塩、パプリカ、赤唐辛子、タイム、赤と黒のこしょう、チリパウダー、オニオンまたはガーリックパウダー（生のものを使わない場合）。バターと共に熱します。 熱すると急激に水分が蒸発するため、外側がほどよくピンク色に変わったら火を止めましょう。出来上がりは白っぽい箇所だけでなく、濃いピンク色の筋がある状態です。すぐに冷めないように、熱いフライパンかスキレットに乗せたまま、ふるまいましょう。 身から水分が抜けてしまわないよう殻をつけたまま調理して、食べる時に取り除くことも可能です。ただしスープなど、海老だけを食べる料理でない場合は、皿の中を殻を探してスプーンでかきまわさないですませたいものです。幸いなことに、調理前の海老を綺麗にするのは簡単です。  網焼きにしたり炒めたりする場合は、少なくとも殻は外さずにおきましょう。 頭は外さない方が、濃厚なだしが出ます。ただし食べるときは、外した方が食べやすいでしょう。 簡単に外れるはずです。目のついているあたりをしっかり掴んでひねると、頭を取ることが出来ます。外した頭は捨てても構いませんし、だしを取るのに使っても良いでしょう。 身からぶら下がっている小さな脚を、手で引っ張って取りのぞきます。 頭に近い方から殻の下に親指を突っ込んで尾の方まで滑らせると、外れます。多少バラバラになっても気にする必要はありません。尻尾は手で持って食べるときの「持ち手」として残しても良いし、海老を料理の中に入れる場合であれば、外して捨てても良いでしょう。 海老の背に沿って入っている、長く黒い筋を探します。尻尾に近い溝の部分からだと見つけやすいでしょう。 包丁の切っ先でわたをひっかけたら、指でつまんで引っ張り出します。この工程は必須ではないものの、わたには苦味があるので、この段階で取りのぞいておいた方が良いでしょう。 殻をつけたまま背わたを取りのぞくこともできます。キッチンばさみで殻に切り目を入れて背わたを引っ張り出したら、殻をまた閉じれば良いのです。頭を取ったところから背わたを見つけて一気に引っ張り出すことも可能です。 海老の外側に水気が残っていると調理中に加熱むらが生じやすくなります。冷たい水でさっと洗ったら、よく水気を取りましょう。 すぐに調理しない場合は、氷に乗せるか冷蔵庫に入れておきましょう。 水分を保ちつつ手早くしっかりと身に火を通すには、高温で熱することです。そうすると香ばしく色づき、外側はパリパリで中はジューシーに仕上がります。 グリルする場合は一般的に、頭も尻尾もつけたままが良いでしょう。ただし外しても問題ありません。 美味しそうに焼き色のついたパリパリの海老が好きなら、塩と重曹各大さじ1杯と、水1カップを混ぜたものに海老を浸しましょう。重曹を使うと良い焼き色がつきます。 重曹水から引き上げたらキッチンペーパなどで水気を取ります。水洗いは避けて、重曹を洗い流してしまわないようにしましょう。 野菜と混ぜて、交互に刺しても良いでしょう。いずれにしても、間が空かないようにしっかりと詰めて刺します。こうすることによって、外側が焼けても内側に水分を閉じ込めることができます。 竹串を水に浸して、しっかりと水分を浸透させます。前もって水に浸しておけば、調理中に海老の水分を吸い取ってしまうこともありません。 焼きむらが出来ないように、料理用のハケを使ってオリーブオイルを全面に塗ります。お好みでガーリックパウダーをかけてから、軽く塩を振ります。 海老が焼き網に直に触れるように置きます。 海老はすぐ火が通るので、外側がピンク色に変われば十分です。熱した焼き網ですぐ黒い焼き目がつくので、そうしたらひっくり返しましょう。反対側も1-2分焼いたら、火から下ろします。 殻や尻尾はつけたまま、まずオリーブオイルかバター、塩こしょうをまぶします。その後、何でも好みの調味料を加えましょう。   メキシコ風海老　ライム果汁、赤ピーマン、赤唐辛子、チポトレ（燻製唐辛子の調味料）、チリパウダー、ガーリックパウダーを加えましょう。  地中海風海老　レモン汁、黒こしょう、オレガノ、ガーリックパウダー、パセリを加えます。  ケイジャン海老　塩、パプリカ、赤唐辛子、赤と黒のこしょう、チリパウダー、オニオンパウダーかガーリックパウダーを加えます。
海老がかぶるくらいのお湯を沸かす　 海老を入れて火を弱める　 それ以上火が通らないように冷水に取る　 冷やして頂く　 鉄のフライパンを中火で熱し無塩バターまたはオリーブオイル大さじ２を溶かす　 好みの調味料や香味野菜を追加する　 殻を取った海老をひと並べして、片面がピンク色になるまで熱する　 調味料類を加えて火を通しつつ一度ざっと混ぜる　 海老をひっくり返して外側全体がピンク色になるまで加熱する　 食べやすくするため海老の殻と頭を取る　 ひねって頭を外す　 脚を取る　 親指を使って殻をむく　 包丁で背に切り目を入れる　 背わたを取りのぞく　 流水で洗いペーパータオルで水気を取る　 グリルを高温で熱する　 重曹水に浸けてパリパリに仕上げる　 串に刺す　 オリーブオイルをまぶす　 隣とくっつかないよう間をあけて、竹串を並べる　 片面を3-4分焼いてピンク色になったらひっくり返す　 火から下ろして味付けする　
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