新しい風味を加える ステーキを焼く 肉の準備をする
様々な粉末調味料やミックススパイスなどが販売されており、肉に新しい風味を加えることができます。また、自分で簡単に作ることもできます。まず塩コショウを使ってから、次の材料を小さじ1/8 ずつ使いましょう。  乾燥タイム、オレガノ、ローズマリー、ガーリックパウダー オニオンパウダー、チリパウダー、パプリカ、ガーリックパウダー チリパウダー、カイエンヌ、メキシカンオレガノ、パプリカ、ガーリックパウダー（ガーリックソルト） 黒糖、パプリカ、チリペッパー、ガーリック、コーヒー粉 前夜に用意する必要がありますが、次の材料と肉をフリーザーバッグに入れて、長くても1晩冷蔵庫で寝かせるだけで準備できます。マリネ液に含まれる酸性物質がたんぱく質を部分的に分解するので、肉がさらに柔らかくなります。   醤油、レモン汁、オリーブオイル、ウスターソース各80mlにガーリックパウダー、乾燥バジル、パセリ、ローズマリー、潰した黒コショウ各大さじ1～2杯を加えたもの。  赤ワインビネガー80ml、植物油240ml、醤油120ml、ウスターソース大さじ3杯、ディジョンマスタード大さじ2杯に、みじん切りニンニク2～3片、黒コショウ大さじ1杯を加えたもの。 黄金色の濃厚なバターが肉にしみ込み、ジューシーで柔らかく風味豊かになります。仕上げをさらに良くするには、室温に戻したバター大さじ5杯（70g）に次の材料を加えて、簡単なコンパウンドバターを作りましょう。その後、冷蔵庫でバターを冷やし固くしてから盛り付けます。   新鮮なタイム、セージ、ローズマリー、バジルをみじん切りしたもの小さじ1杯 みじん切りニンニク2～3片、またはガーリックパウダー小さじ1杯 チリパウダー、カイエンヌペッパー、パクチー、ライム汁小さじ1杯 ステーキに合うトッピングを載せるとステーキの格が上がります。バター風味の濃厚なステーキに釣り合うように、少し歯ごたえがある塩味のものやピリッと辛いものを載せましょう。トッピングの例は次の通りです。  玉ねぎ 唐辛子 マッシュルーム カリカリに揚げた玉ねぎ ブルーチーズ 新鮮なパセリ サワークリーム少々 簡単な自家製ソース ガスグリルの場合は、炎の真上にあたる火格子の上に肉を置きましょう。肉を置いたら動かさないようにします。肉に美しい焼き色をつけたければ肉に触れないでおきましょう。 肉に典型的な十字模様をつけるには、調理時間の半分の時点で、トングを使って肉を45度回転します。 薄い肉は次の時間の早いうちに裏返します。厚い肉は長めの時間で裏返しましょう。肉を裏返した際に肉がまだピンク色をしていたら、グリルの温度が低すぎます。グリルの温度を上げて裏返しにしておきましょう。   レア：片面3分ずつ焼きます。 始める前に熱を11～13度上げます。   ミディアムレア：片面5分ずつ焼きます。  ミディアム：片面7分ずつ焼きます。  ウェルダン：片面10分ずつ焼き、最後に間接的に過熱します。 ステーキが冷めると肉汁が肉の中に戻りジューシーになるので、火からおろして4～5分は肉を切らないようにします。それではどのように肉の内部を確認したらよいのでしょう？ 手を開き、親指の先と人差し指の先を合わせます。もう1方の手で、親指の下の手のひらの肉厚な部分に触れましょう。この感触が、ちょうどミディアムレアステーキの柔らかさと同じです。指の組み合わせを変えて手のひらのこの部分を触ると、肉の内部温度を感触で確認することができます。    レア：すべての指を開いた状態で、親指の下の肉厚な部分に触れた感触 と同じくらいの柔らかさ。（内部温度：54.4～57.2℃）  ミディアムレア：人差し指の先と親指の先を合わせます。（内部温度：54.4～57.2℃ ）  ミディアム：中指と親指を合わせます。（内部温度：60℃）  ミディアムウェル：薬指と親指を合わせます。（内部温度：68.3℃）  ウェルダン：小指と親指を合わせます。（内部温度：73.9℃） 肉を炎、バーナー、熱い石炭などから遠ざけます。グリルに上段があれば、肉をそこへ移しましょう。グリルの蓋をして、外側が焦げないように熱でじっくりステーキに火を通します。   ウェルダンに焼く場合を除いて、間接的に火を通すのは1～2分が限度です。 間接的に火を通す場合でも、忘れずに途中で肉を裏返しましょう。 これは肉を「休ませる」と言います。過熱すると、肉の柔らかさと旨味を保つ肉汁が出てきますが、肉が冷めるとこの肉汁が肉の中に戻ります。グリルからおろした肉をすぐに切ると、肉汁が外に流れ出して旨味が逃げてしまいます。グリルからおろしたら、ステーキをアルミホイルで軽く包んで休ませましょう。  ステーキを切る際は、筋に沿って切りましょう。つまり、肉の上下に走っている細い線に沿って切るということです。 素晴らしいステーキ肉はそれ自体が雄弁です。つまり、塩コショウ以外の下味をつける必要はなく、肉そのものに風味が詰まっています。適切なグリルはこの風味を際立たせます。とは言っても、正しく取り扱えばどんな肉でも完璧なステーキに焼き上がるため「間違った」選択はありません。    プロパン ：ガスグリルは、肉にほとんど風味を加えることなく、ステーキ肉自体の風味を味わえます。ガスグリルを使うと、火の調節が簡単で最も早く焼くことができます。大量に調理する場合や、土壇場での調理に最適なグリルです。  木炭 ：典型的なバーベキューの風味が味わえます。レンガのように硬く小さな炭は、比較的早く熱くなり、肉に香ばしい濃厚な風味を加えます。焼き始める前に、炭すべてが白く変色し熱くなっていることを確認しましょう。  薪 ：着火と火加減の調節が最も難しいものの、世界中の一流バーベキューハウスが選択する木材チップには最高の風味があります。炭と合わせて使い、炭と薪それぞれの良さを活かすこともできます。 最高の肉は鮮やかな赤色の肉です。また、霜降りや脂肪の白い筋がある肉は、より豊かな風味がありジューシーです。えび茶色や茶色いステーキ肉を避けて新鮮なものを選びましょう。 精肉店で、好みの部位を新しく切ってもらえるように頼んでみましょう。おいしいステーキ肉の部位の例は次の通りです。    高級部位 ：リブアイ、ストリップロイン、テンダーロイン、Tボーン、デルモニコ   信じられないほど経済的な部位：ハンガー、スカート、トライチップ（ 友三角）、ランチ、サーロイン、フランク 冷たい肉をグリルに入れると調理時間が大幅に変わり、外側をしっかり焼いて真ん中を完全に調理するのが難しくなります。厚みが3.8㎝を超える分厚い肉は、室温に戻すのに15分ほどかかるかもしれません。 調味料を多く使うシェフもいますが、ほとんどのステーキハウスでは良い肉に塩コショウ以外の調味料を使いません。できるだけ粒子の大きな塩をたっぷり使って肉を覆います。コーシャーソルトやあら塩などが最適です。その後、好みに応じた量のコショウをふります。ただし、コショウは塩ほど多くは使いません。  うっすらと雪が積もった暗い道路をイメージして塩を使います。アスファルトが透けて見えるものの、大部分が「雪（塩）」で覆われた状態です。 肉の裏側や端にも忘れずに塩コショウをふります。 炭焼きグリルや薪グリルを使う場合は、 食事の30～40分前に予熱を始める必要があります。ガスグリルは蓋をしたまま予熱すれば5～10分しかかかりません。焼く肉が薄いほどグリルを高温にして、その温度を絶えず保つことが大切です。温度計がなくても簡単な方法で温度を確認することができます。    厚さ1.3 ㎝：220～230 ℃で焼きます。グリルの上で、3秒を超えて手をかざしておけないくらいの熱さです。  厚さ1.9～2.5㎝ ： 180～205℃で焼きます。グリルの上で、4～5秒以上手をかざせないくらいの熱さです。  厚さ2.5～3.8cm： 肉の中が焼ける前に外側を焼きすぎないため160～180℃で焼きます。グリルの上で5～6秒手をかざせるくらいの熱さです。  3.8 ㎝を超える厚さ： 163℃を維持します。外側を焦がさないように、普段より1回多く肉を裏返す必要があります。
塩コショウだけでなく粉末や乾燥の調味料も使ってみましょう。 水分を含む調味料で下味をつけて、さらに風味豊かな柔らかいステーキを作りましょう。 ステーキにバターをたっぷり載せてステーキハウスのような豊かな風味を味わいましょう。 ステーキに特別なトッピングを載せて豪華に盛り付けましょう。 グリルの予熱が終わったら、熱源の真上に肉を置きます。 好みの焼き加減や肉の厚さに応じて、片面3～7分ずつ両面を焼きます。 「手のひらテスト」を覚えて、ステーキを切らずに内部温度を確認しましょう。 肉の外側が焼けても中に火が通っていない場合は、間接的に過熱しましょう。 火からおろしたステーキは、そのまま5～10分おいてから提供します。 自分の食事に適したグリルを選びましょう。 鮮やかな赤色をした切りたてのステーキ肉を地元の精肉店で購入します。 冷たいステーキ肉をグリルで焼くことがないように、肉に覆いをかけて焼く前5～10分ほど室温に戻しましょう。 ステーキ肉に塩コショウをふって、肉にやさしくすり込みます。 バーベキューグリルを中火～強火で予熱します。
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Adding New Flavors Grilling the Steak Preparing the Steak