ニョッキを茹でる ニョッキを形づくる じゃがいもを茹でてつぶす ニョッキ生地を作る
大きな鍋に四分の三ほど水を入れて、強火にかけます。お湯が沸いたら、塩とニョッキを入れます。ニョッキは鍋底に沈んでいくはずです。 茹でる前に、余分な粉ははらい落としておきましょう。 火が通って、お湯の表面にニョッキが浮きあがってくるまで茹でます。お互いにくっついてしまわないよう、茹でながらときどきかき混ぜます。 茹でている最中に油分を加える必要はありません。かき混ぜた方が、くっつかずに上手く茹でることができます。 火を止めて、穴じゃくしでそっとお湯からニョッキを取り出して、片手鍋に移します。 ニョッキがどろどろになってしまわないよう、十分に水気を切っておく事が大切です。 ニョッキの入った片手鍋にお好みのソースを加えます。中火にかけて、2分ほどソースの中でニョッキを煮ます。  ソースと共に煮ることによってニョッキが柔らかくなり、ソースがよく絡みます。 食べきれなかったニョッキは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日から5日で食べきりましょう。 まとまりのない生地を、手を使ってこねます。表面が滑らかになって全体にまとまりが出てくるまでこねましょう。まとまったら、それ以上こねてはいけません。グルテンの作用で、生地が固くなってしまうからです。 この時点では生地自体が粉っぽいので、打ち粉をする必要はありません。 作業台の上に手で伸ばすようにしながら、縦10cm、横30cmくらいの長方形に形づくります。 生地がくっつく場合は、粉を少量振りかけます。 よく切れるナイフか包丁またはベンチスクレーパーで、長方形の生地を更に切り分けます。生地を引き裂いてしまうので、歯がのこぎり状のナイフを使うのは避けましょう。10cm長さの生地を8本から10本、切り出します。 こねすぎでなければ生地は空気を含んで、軽い感触がするはずです。 生地を一切れ取って作業台の真ん中に置き、両手の平を使って転がしながら、ロープ状に伸ばします。薄くて平たいニョッキを作りたい場合は、30cmくらいの長さにします。残りの生地も同じようにロープ状にのばします。 もっと厚みのあるニョッキが良ければ、伸ばす長さは20cmほどにしておきましょう。 ロープ状に伸ばした生地を、ナイフやベンチスクレーパーを使って切ります。一つ一つが2.5cm角になるように切り分けましょう。生地がくっついてくるようであれば、作業台に打ち粉を追加しましょう。 縁のある天板に、粉を均等に振りかけておきます。そこにニョッキを置いたら、その上にさらに粉を振りかけます。そして茹でる準備が出来るまで、そのままにしておきましょう。 生地を切り分けて天板に置いてから、45分以内に茹でましょう。 食感と舌触りを良くするため、生地をフォークの先で押しつけながら優しく転がして、筋をつけます。もっと簡単に済ませたい場合は、生地の真ん中を親指で押してくぼみをつけましょう。 食感にこだわりがなければ、このステップは省略してすぐに茹で始めても構いません。 1.1kg分のじゃがいもを洗って皮をむかずに鍋に入れ、完全にかぶるように水を入れます。  理想的な舌触りのためには、馬鈴薯を選びましょう。 じゃがいもは大きいものなら4個、小さめなら6個ほど必要です。 鍋を強めの中火にかけて、勢いよく沸騰させたら蓋をせずに、じゃがいもが柔らかくなるまで茹でます。茹で具合は、フォークで刺してみて確かめます。 じゃがいもの茹ですぎには気をつけましょう。皮がむきづらくなります。 じゃがいもが柔らかくなったら火を止めます。シンクの中に置いた水切り用ざるに鍋のじゃがいもを空けて、水気を切ります。そしてペーパータオルを敷いた皿の上にじゃがいもを移して、さらに水気を切ります。 ニョッキ生地が水っぽくならないように、水気をしっかり取っておく事が重要です。 じゃがいもの粗熱が取れたら、小さな果物ナイフを使って、はぐようにして皮をむきます。むいた皮は捨てましょう。  じゃがいもに茶色く傷んだ箇所がある場合は、切り取って破棄しましょう。 皮をむくときに火傷をしないよう、じゃがいもを持つときはふきんを使いましょう。 ポテトライサー（じゃがいも押しつぶし器）にじゃがいもを入れて押しつぶし、ボウルに入れます。同様にして、すべてのじゃがいもを潰します。  ポテトライサーが無い場合は、目の細かいおろし器でおろします。 潰したじゃがいもが水っぽい場合は、ペーパータオルを敷いたお皿に1、2分置いておきます。 潰したじゃがいもを清潔な作業台か、まな板の上に置きます。山を作るようにこんもりと置いたら、小麦粉を300gと塩小さじ1/2杯を加えます。 小麦粉は、薄力粉や中力粉を使いましょう。なお専門店で手に入る、イタリアで00番と呼ばれる小麦粉を使えば、きめが細かくて柔らかい生地が出来ます。 指をスコップのように使って、生地の真ん中にくぼみを作ります。その中に、残りの材料を足していきます。 卵やチーズを加える時にあふれない大きさのくぼみを作りましょう。 くぼみの中に卵を割り入れます。 よりクリーミーなニョッキにしたい場合は、卵と共にリコッタチーズ120gとパルミジャーノ・レッジーノチーズ25gも加えます。 卵の殻が入らないように気をつけましょう。 フォークを使って卵（とチーズ）を溶きほぐします。卵がほぐれたら、土手の外側から内側に向かって、粉とじゃがいもを混ぜていきます。 スプーンを使っても良いですが、フォークを使った方が良く生地が混ざります。
鍋にお湯を沸かしてニョッキを茹でます。 2分から4分茹でます。 穴じゃくしを使ってニョッキを取り出します。 好みのソースで2分間煮ます。 手でこねて柔らかい生地を作ります。 生地を長めの長方形に伸ばします。 生地をさらに8から10等分にします。 生地を転がしながらロープ状に伸ばします。 生地を2.5cmに切り分けます。 粉を振るった天板の上にニョッキを置きます。 フォークで筋をつけたり指で押さえて、ニョッキ特有の形を作ります。 大きめの鍋にじゃがいもを入れて、かぶるくらいの水を入れます。 じゃがいもを強めの中火で20分茹でます。 茹であがったら水気を切ってペーパータオルの上に置きます。 じゃがいもの皮をむきます。 ポテトライサーで、じゃがいもをつぶします。 作業台の上でじゃがいもに小麦粉と塩を加えます。 生地の真ん中にくぼみを作ります。 くぼみの中に卵を1個割り入れ、お好みでチーズも加えます。 フォークを使って小麦粉とじゃがいもを混ぜあわせます。
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Boiling the Gnocchi Shaping the Gnocchi Cooking and Ricing the Potatoes Making the Dough