फ़ैन्सी सॉस (Fancy Sauce) वेगन विकल्प (Vegan Substitute) सिम्पल सॉस
इस रेसिपी में सोडियम साइट्रेट की जरूरत होती है, जो एक इमल्सिफायर की तरह काम करने वाला साल्ट है। इसका मतलब कि जब इसे चीज सॉस में मिलाया जाता है, तब ये चीज की एसिडिटी को कम कर देता है, जो चीज में मौजूद प्रोटीन को ज्यादा घुलनशील बना देता है और उसे अलग होने से रोक लेता है। बल्कि, ये आपके चीज सॉस में एक स्मूद, क्रीमी टेक्सचर बनाने में मदद करता है।  स्पेशिलिटी फूड स्टोर्स और ऑनलाइन सोडियम साइट्रेट की तलाश करें: ये नमक की तरह दिखता है और इसका स्वाद नमकीन और थोड़ा सा खट्टा होता है। सॉस में स्वाद देने के लिए आपको केवल थोड़े ही सोडियम साइट्रेट की जरूरत पड़ेगी, इसलिए इसकी वजह से आपके चीज सॉस का सोडियम लेवल नहीं बढ़ रहा होगा। अगर आपको सोडियम साइट्रेट नहीं मिला है, तो आप इसकी जगह पर 2 चम्मच साइट्रिक एसिड (या सोर साल्ट) और 2.5 चम्मच बेकिंग सोडा मिला सकते हैं। साइट्रिक एसिड या सोर साल्ट को ज़्यादातर ग्रॉसरी स्टोर्स के कोशर सेक्शन में पाया जा सकता है। आपको आपके फ़ैन्सी चीज सॉस के लिए पेपर जैक, गौडा या ग्यूरी जैसे हाइ-क्वालिटी चीज भी इस्तेमाल करना होगा। ये सभी चीज ब्लॉक में आया करते हैं। उसे घिसकर आपके फ़ैन्सी चीज के लिए 1 कप चीज निकाल लें। एक मीडियम सॉसपेन में सोडियम साइट्रेट और पानी, बीयर या वाइन को एक-साथ मिला लें। उसमें इतना काफी लिक्विड मिक्स्चर होना चाहिए, जिससे सॉसपेन की तली पूरी तरह से ढँक जाए; पूरा ½ कप का इस्तेमाल करना जरूरी नहीं है, इसलिए लिक्विड को धीरे-धीरे, थोड़ा-थोड़ा करके डालें। एक मीडियम सॉसपेन को मीडियम हीट पर रखें और लिक्विड को अच्छे से गरम कर लें, लेकिन उसे पूरा उबालें नहीं। लिक्विड की सर्फ़ेस पर थोड़े छोटे-छोटे बबल्स बन रहे होना चाहिए। चीज को पेन में डालें और चीज के पिघलने और लिक्विड के साथ पूरा मिलने तक उसे चम्मच से चलाएँ। सोडियम साइट्रेट की वजह से, सॉस में एक स्मूद, क्रीमी कंसिस्टेन्सी रहेगी। अपने सॉस को एक बाउल में रखें और उसमें चिप्स या वेजीटेबल्स डुबोएँ या फिर नाचोस बनाने के लिए उसे चिप्स के ऊपर डालें। आप चाहें तो स्टीम की हुई वेजीटेबल्स को और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए उसे ऊपर से डाल सकते हैं।  सॉस को उसके क्रीमी टेक्सचर को बनाए रखना चाहिए, फिर चाहे वो ठंडा भी होना शुरू कर दे। इस सॉस को हफ्ते भर के लिए फ्रिज में स्टोर करके रखा जा सकता है। कभी-कभी, ऐसे लोग, जिनमें वेगन या लैक्टोज़ को सहन करने की क्षमता नहीं होती, वो शायद खुद को सॉस से दूर रखा करते हैं। भले ही ऐसा कुछ भी नहीं है, जो एक चीज सॉस के चीजी फ्लेवर का मुक़ाबला कर सके, एक वेगन चीज-स्टाइल आपके में चीज सॉस की भूख को पूरा करने में मदद कर सकता है। एक अच्छे वेगन चीज सॉस को बनाने के लिए, तुरई और आलू जैसी स्टार्च वाली सब्जियों का इस्तेमाल करके, सॉस को क्रीमी टेक्सचर दे सकता है और उसे अलग होने से रोके रख सकता है।  इस सॉस के लिए एक क्रीमी टेक्सचर पाने के लिए, आपको एक हाइ पाउडर ब्लेन्डर, फूड प्रोसेसर या विटामिक्स (Vitamix) की जरूरत होगी। न्यूट्रीशनल यीस्ट को हैल्थ फूड स्टोर्स में फ़्लेक्स या पाउडर के फॉर्म में पाया जा सकता है। इसमें एक स्ट्रॉंग, स्वादिष्ट फ्लेवर होता है, जो नट्स जैसा और खट्टा होता है। डीएक्टिवेटेड यीस्ट चीज रेसिपी का एक पॉपुलर वेगन विकल्प होता है।  अगर आपको सोय सॉस से एलर्जी है, तो आप इसे वोस्टरशायर (worcestershire) सॉस से बदल सकते हैं, जिसे ज़्यादातर हैल्थ फूड स्टोर्स और स्पेशिलिटी फूड स्टोर्स में बेचा जाता है। ये सॉस को वैसा ही फ्लेवर देगा, लेकिन आपको सोय सॉस से मिलने वाले नमकीन स्वाद के लिए इसमें और नमक मिलाना होगा। आपके अवन को 415 °F (213 °C) पर प्रीहीट करें और पर्चमेंट पेपर के साथ एक शीट बिछा लें। सब्जी के पीलर या छिलनी की मदद से आपकी तुरई के हरे छिलके को छील लें। फिर, ¼ इंच के स्लाइस कर लें और उन स्लाइस को शीट पेन पर रखें।  स्लाइस के ऊपर एक चुटकी भर नमक और मिर्च फैला लें। तुरई को 15 मिनट के लिए या जब तक कि वो दिखने में नरम और छूने में सॉफ्ट नहीं हो जाती, तब तक के लिए बेक करें। तुरई को छीलने से सॉस में से अजीब सा हरा-पीला कलर निकलने से रुक जाएगा। आलू छील लें और उन्हें क्वार्टर्स में काट लें। आलू को एक दूसरी शीट पेन में रखें और तुरई को 10 मिनट के लिए, जब तक कि वो नरम नहीं नजर आने लगे, तब तक के लिए अवन में रखें।  आप चाहें तो आलू को 5 मिनट के लिए, ढँककर, जब तक कि वो छूने में सॉफ्ट नहीं लगने लगते, तब तक के लिए माइक्रोवेव में भी तेजी से पका सकते हैं। आलू को उबालें नहीं, क्योंकि उनमें पानी भर जाएगा और उससे आपका चीज सॉस पतला बनेगा। फिर, 1 कप मैश किए आलू मापने के लिए एक सूखे मेजरिंग कप का इस्तेमाल करें। अच्छे रिजल्ट्स के लिए और सॉलिड वेगन चीज सॉस पाने के लिए मैश किए आलू को एकदम सही मात्रा में मापना जरूरी होता है। आपके हाइ स्पीड ब्लेन्डर, फूड प्रोसेसर या विटामिक्स में 1 कप मैश किए आलू डालें। फिर, उसमें ¼ कप न्यूट्रीशनल यीस्ट, ½ चम्मच गार्लिक पाउडर, ½ चम्मच आन्यन पाउडर  ½ चम्मच फ़ाइन सी साल्ट, ¾ चम्मच स्मोक्ड या रेगुलर पेप्रिका, 2 चम्मच लो-सोडियम सोय सॉस या वेगन वोस्टरशायर सॉस मिलाएँ और 1 चम्मच (15 ml) ताजे नींबू के रस को ब्लेन्डर में मिलाएँ। ¾ कप पानी डालें और जरूरत पड़ने पर 1 कप तक और डालते जाएँ। सभी इंग्रेडिएंट्स के अच्छे से मिलने की पुष्टि करने के लिए ब्लेन्डर को रोकना और उसके बॉटम और साइड्स को स्क्रेप करना होगा। जब तक कि आप सॉस को कई मिनट तक हाइ पर अच्छी तरह से ब्लेन्ड नहीं कर लेते, तब तक 1 कप से ज्यादा पानी न मिलाएँ।  सॉस शुरुआत में बहुत गाढ़ा नजर आएगा, लेकिन ये तुरई में मौजूद पानी की वजह से धीरे-धीरे स्मूद होना शुरू हो जाएगा। जब तक कि सॉस गाढ़ा और क्रीमी नहीं हो जाता, तब तक ब्लेन्ड करते रहें। अगर सॉस अभी भी कुछ मिनट ब्लेन्ड करने के बाद भी बहुत गाढ़ा दिख रहा है, तो उसे ब्लेन्ड करने के लिए उसमें बहुत थोड़ा सा पानी मिला लें। अगर सॉस थोड़ा पतला नजर आ रहा है, तो आप उसमें 1-2 चम्मच (15 से 30 ml) मैश किए आलू मिला सकते हैं। आपको सॉस में स्ट्रॉंग फ्लेवर डालने के लिए उसमें एक्सट्रा नींबू का रस, नमक या दूसरे मसाले मिलाने पड़ सकते हैं। अगर आप सोय सॉस की जगह पर वोस्टरशायर सॉस का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो फिर आपको उसमें थोड़ा और सॉस मिलाने की जरूरत पड़ेगी। सॉस में ताजगी और खट्टापन एड करने के लिए, लालमिर्च फ़्लेक्स, थोड़ा सा जलपानो या ¼ कप कटे हुए टमाटर मिलाएँ। रेसिपी से 2 ½ कप सॉस बनेगा। एक टेस्टी डिश के लिए सॉस को मैकरोनी, या बेक किए आलू या रोस्ट की हुई सब्जियों के ऊपर फैलाएँ। आपके इंग्रेडिएंट्स की क्वालिटी आपके चीज सॉस की क्वालिटी पर असर डाल सकती है। सबसे पहले श्रेड किया हुआ या ब्लॉक में शार्प चेडर चीज के साथ शुरुआत करें। अगर चीज ब्लॉक में आया है, तो फिर ग्रेटर की मदद से घिसकर 2 कप श्रेडेड चीज तैयार कर लें।  आप चाहें तो चेडर चीज की जगह पर गौडा या स्विस चीज जैसे किसी दूसरे तरह के चीज का इस्तेमाल भी कर सकते हैं। बेसिक सॉस में स्पाइस देने के लिए, सालसा, हॉट सॉस, बीयर या फिर थोड़े ज्यादा एक्सट्रा फ्लेवर के लिए वाइन मिला लें। धीमी आँच पर रखे एक सॉसपेन या तवे में अपने चीज सॉस के लिए धीरे-धीरे बटर पिघलाएँ। बटर जब पिघले, तब अपना पूरा ध्यान उस पर रखें। आपको आपके बटर को ब्राउन या फिर डार्क, जले हुए कलर में नहीं बदलने देना है, क्योंकि इसकी वजह से आपके चीज के फ्लेवर पर असर पड़ेगा। धीरे-धीरे एक व्हिस्क के साथ में ब्लेन्ड करते हुए, बटर में आटा मिलाएँ। फिर, आटा मिलाएँ और उसके पूरी तरह से मिक्स होने तक मिलाते रहें। मिक्स्चर को कुछ मिनट के लिए, जब तक कि उसका कलर हल्का सा बदलना शुरू न हो जाए, तब तक पकाएँ। ध्यान रखें, मिक्स्चर को जलने न दें, क्योंकि इसकी वजह से आपके चीज सॉस में जला हुआ स्वाद आएगा। जब तक कि मिक्स्चर गाढ़ा न हो जाए, तब तक धीरे-धीरे, लगातार दूध मिलाते रहें। मिक्स्चर में लम्प्स या गठान न बनने दें: दूध को धीरे-धीरे डालना और लगातार चलाते जाना, उसमें गठान या गुच्छे बनने से रोकने में मदद करेगा। 1 चम्मच नमक, मिर्च, केएन पैपर (cayenne pepper) या सूखे रोजमेरी या थाइम जैसे दूसरे मसाले मिलाएँ। थोड़े क्रिएटिव बन जाएँ और आपके चीज सॉस में एक फ्लेवर डालें। पहले आपके चुने हुए 1 चम्मच मसाले के साथ शुरुआत करें। आप फिर चीज मिलाने के बाद आपके स्वाद के अनुसार सॉस के टेस्ट को एडजस्ट कर सकते हैं। नमक मिलाते समय सावधानी रखें। बहुत ज्यादा नमक मिलाने से फिर उसे वापस निकाल पाना मुश्किल होगा और चीज में पहले से ही नमकीन होता है। अगर आपने साल्टेड बटर का इस्तेमाल किया है, तो सॉस में पहले ही नमक का स्वाद रहेगा। सॉस में श्रेडेड चीज मिलाने से पहले, उसे आँच से उतार लेना सॉस को अलग-अलग होने या जमने से रोक लेगा। एक बार में एक-एक मुट्ठी करके श्रेडेड चीज मिलाएँ। सॉस को चम्मच से मिलाएँ और फिर हर बार और चीज मिलाने से पहले, चीज को पिघल जाने दें। चीज सॉस ठंडे होने के साथ कड़क होना या जमना शुरू हो सकता है, इसलिए इसे तुरंत परोस लें, चिप्स के ऊपर, बेक किए पटेटो के ऊपर या फिर स्टीम की हुई सब्जियों के ऊपर डाल लें। इसे करीब तीन दिनों तक स्टोर किया जा सकता है। बचे हुए सॉस को आँच के ऊपर गरम न करें या उसे उबालें नहीं। इस की वजह से वो खिंचा-खिंचा या अलग-अलग हो जाएगा। बचे हुए सॉस को धीमी आँच पर, परोसने के लिए तैयार होने तक लगातार चलाते हुए दोबारा गरम करें।
आपके इंग्रेडिएंट्स को इकट्ठा कर लें: ½ कप लिक्विड के साथ ½ चम्मच सोडियम साइट्रेट मिलाएँ: लिक्विड मिक्स्चर को गरम करें: पेन में ग्रेटेड चीज डाल दें: सॉस को परोसें: आपके इंग्रेडिएंट्स को इकट्ठा कर लें: तुरई तैयार करें: 5 छोटे आलू को उबालकर या उन्हें भाप देकर पकाएँ: पके हुए आलू को फोर्क से मैश कर लें: पकी हुई तुरई को ब्लेन्डर में डालें: सभी इंग्रेडिएंट्स को स्मूद होने तक ब्लेन्ड करें: सॉस का स्वाद लें और मसाले डालें: कोई भी जरूरी एक्सट्रा टॉपिंग्स मिलाएँ: अपने इंग्रेडिएंट्स इकट्ठे कर लें: 4 चम्मच बटर पिघलाएँ: 4 चम्मच आटा मिलाएँ: 3 कप दूध मिलाएँ: 1 चम्मच स्पाइस या मसाला मिलाएँ: सॉस को आँच से नीचे उतार लें: श्रेडेड चीज मिला लें: तुरंत परोसें: बचे हुए सॉस को एक एयर टाइट कंटेनर में रखकर फ्रिज में रख दें:
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