ग्रिल करने के लिए अपने स्क्यूअरस (Skewers) को तैयार करें ग्रिलिंग
आमतौर पर, कबाब में मीट और/या सब्जियां इस्तेमाल की जाती है, इसके अलावा समुद्री खाद्य पदार्थ, फल, और अन्य सामग्री का भी कभी-कभार इस्तेमाल किया जाता है। इसलिए ऐसी सामग्री का चुनाव करें, जो आपको उचित लगें – इसमें कुछ “गलत” नहीं है। मीट कबाब के लिए पसंदीदा सामग्री में चिकन, मछली, झींगा, मटन और सीप शामिल है; सब्जी कबाब में प्याज, मशरूम, हरी या लाल शिमला मिर्च, तोरी, और टमाटर का इस्तेमाल किया जाता है; फलों में अनानास, आडू या सेब को शामिल करें। यद्यपि ऊपर दी गई सामग्री में से कोई भी कॉम्बिनेशन अच्छे से स्वाद लाएगा, लेकिन कुछ कबाब आप अपनी पसंद की सामग्री का इस्तेमाल करके बनाने की कोशिश कर सकते हैं। अधिकतर पारंपरिक कबाब व्यंजन में गोश्त का इस्तेमाल किया जाता है। नीचे कुछ पारंपरिक कबाब के व्यंजन और उनमें इस्तेमाल होने वाली सामग्री के बारे में बताया गया है। सीख कबाब (Seekh Kebabs) – पीसा हुए गोश्त में हरा धनिया और पुदीना मिलाएं और तंदूर (पारंपरिक भारतीय ओवन) में गोश्त के कबाब बनाएं। अगर आप अपने व्यंजन में मीट का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो मीट को मेरिनेट करने की जरूरत होगी, हालांकि निश्चित ही ऐसा करने की “आवश्यकता” नहीं है। कबाब ग्रिल करने से पहले मीट को मेरिनेड में भिगोकर रखने से आपके मीट कबाब को मेरिनेट सामग्री का अनोखा स्वाद मिलेगा, जो बिना मेरिनेट किए गए मीट कबाब में मिलना असंभव है। आमतौर पर, मीट को मेरिनेट करने के लिए, मीट को एक हवाबंद (airtight) कंटेनर (या ज़िपलॉक बैग) में रखें, और उसमें थोड़ा सा तेल या एसिड (उदाहरण के लिए, वनस्पति तेल और नींबू का रस) मिलाएं। आमतौर पर, इस मूलभूत तरल में कुछ अतिरिक्त मसाले और हर्ब मिलाने से आपके कबाब को और अधिक स्वाद मिल जाएगा। उदाहरण के लिए, नीचे कुछ सामग्री बहु-प्रयोजन (all-purpose) तेरियाकि मेरिनेड (teriyaki marinade) बनाने के लिए इस्तेमाल होते हैं, जो मछली, चिकन इत्यादि सामग्री के लिए एकदम उपयुक्त है: वनस्पति तेल सोया सॉस नींबू का रस लहसुन काली मिर्च वूस्टरशर सॉस (Worcestershire sauce) जब आप कबाब को ग्रिल करने के बारे में सोचते हैं, तो आमतौर पर स्क्यूअर के लिए आपके पास दो विकल्प मौजूद है – मेटल स्क्यूअर या लकड़ी/बैम्बू स्क्यूअर (bamboo skewer)। पहला विकल्प मजबूत और अधिक टिकाऊ है, लेकिन यह तरीका महंगा है, जबकि दूसरा तरीका सस्ता और अधिक सुविधाजनक है। अगर आप लकड़ी या बैम्बू स्क्यूअर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो स्क्यूअर को इस्तेमाल करने से पहले, उन्हें पानी में कम से कम 30 मिनट के लिए भिगोएं। ऐसा करने से ग्रिलिंग के समय स्क्यूअर को नम रखने में मदद मिलेगी और उन्हें आग पकड़ने या जलने से रोकने में भी मदद मिलेगी। अपनी सामग्री को कंटिंग बोर्ड पर रखें और तेज़ धारदार चाकू से उसे अंदाजन 1 इंच (2.54 सेमी) के आकार में मोटे क्यूब्स में काटे। जाहिर सी बात हैं, इस आकार में सभी सब्जियों काटना संभव नहीं है – उदाहरण के लिए, शिमला मिर्च को क्यूब्स में काटने के बजाय उन्हें छोटे चौकोर आकार में काटने पड़ेंगे। याद रखने वाली सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि, आपको अपनी सामग्री को छोटे टुकड़ों में काटें जो अंदाजन एक समान आकार में हो, ताकि पकने के लिए भी उन्हें लगभग एक जैसा समय लगें। अगर आप मीट का इस्तेमाल कर रहे हैं और आपने उन्हें मेरिनेट नहीं किया है, तो ऐसी परिस्थिति में आप सूखे मसालों के इस्तेमाल के बारे विचार कर सकते हैं – पाउडर मसाले और साबुत मसालों को मिलाकर आप अपने मीट को एक स्वादिष्ट बाहरी परत दे सकते हैं। सूखे मसालों को कबाब पर लगाने के लिए, सर्वप्रथम सारे मसालों को मिलाएं और इस मिश्रण से पूरी तरह से मीट को कोट करें। नीचे कुछ सामग्री उदाहरण के तौर पर दिए गए हैं, जैसे लाल मिर्च पाउडर जो मांस के टुकड़ों पर कोट करने का एक अच्छा विकल्प है: लाल मिर्च पाउडर नमक प्याज का पाउडर लहसुन का पाउडर काली मिर्च पाउडर अजवाइन ऑरेगैनो (Oregano) एक बार आपने सामग्री को अपनी पसंद के अनुसार तैयार कर लिया है, तो अब उन्हें स्क्यूअर पर लगाने का समय है! नुकीले स्क्यूअर स्टीक में हर एक मीट या सब्जी का टुकड़ा चुभाएं और उसे दूसरे छोर तक धकेल दें, और इसी तरह सारी सामग्री को एक के बाद एक चुभोते जाएं और एक “स्टैक” तैयार करें। अक्सर, कबाब में वैकल्पिक तौर पर मीट के टुकड़ों के बीच में फल और सब्जियों के टुकड़ों को लगाया जाता है, जिससे स्वाद में विषमता (contrast) आती है। जाहिर है, यह परिणाम शाकाहारी कबाब पर लागू नहीं होता है। जब आप सारी सामग्री को स्क्यूअर में स्क्यू कर देते हैं, तो अब यह ग्रिल करने के लिए तैयार हो गए हैं! हर एक टुकड़े के बीच में थोड़ी सी जगह छोड़ दें ताकि कबाब के टुकड़े हर तरफ से अच्छे से पक जाएं। अपने स्वादिष्ट कबाब को बाहरी तरफ से "जला हुआ" स्वाद देने के लिए, अपने कबाब को ग्रिल करने से पहले ग्रिल का अच्छे से गरम होना अत्याधिक जरूरी है। गैस ग्रिल के लिए, यह करना बड़ा ही आसान है – बस ग्रिल बर्नर को मिडियम लेवल पर सेट करें, ग्रिल को बंद करें, और उसे गरम होने दें। कोयले की ग्रिल (charcoal grill) के लिए, ग्रिल को गरम करना थोड़ा सा मुश्किल कार्य है – सर्वप्रथम कोयले को जलाएं और उससे आग की लपटे निकलने दें, फिर उसे धीरे-धीरे थमने दें और कोयले की राख से अंगारे और नारंगी रंग की चमक आने दें। इस प्रक्रिया में 30 मिनट या उससे ज्यादा समय लग सकता है। आमतौर पर, 500 ग्राम मांस को ग्रिल करने के लिए, आपको कम से कम 30 कोयले की ईंटों की जरूरत होगी। अगर आपका ग्रिल गरम हो गया है, तो आपके तुरंत ही कड़कड़ाने की आवाज़ आनी चाहिए। जब आप अपने कबाब को ग्रिल पर लगाएंगे, तो हर एक स्क्कूअर के बीच में थोड़ी जगह छोड़ दें ताकि कबाब ठीक से पक सकें। कबाब को ग्रिल पर चिपकने से बचाने के लिए, ग्रिल के ऊपर कबाब को रखने से तुरंत पहले ग्रिल के ऊपर वनस्पति तेल या ऑलिव ऑयल लगाएं। सुरक्षा की दृष्टि से तेल लगाने के लिए ग्रिलिंग ब्रश का इस्तेमाल करें – गरम ग्रिल पर तेल लगाने के लिए टिशु पेपर या इसी तरह के किसी तात्कालिक वस्तु का इस्तेमाल न करें। ध्यान रखें कि हर एक कबाब ग्रिल से लगा हो – ऐसा करने से न सिर्फ यह सुनिश्चित हो जाएगा कि यह अच्छे से पक गए है, बल्कि मांस को भी (अगर आप इस्तेमाल कर रहे हैं तो) बाहरी तरफ से कुरकुरा बनाएगा। ज्यादातर, कबाब के चार साइड में से हर एक साइड को पकने में 2.5-3.75 मिनट लगेंगे और मतलब पूरे कबाब को पकने में लगभग 10-15 मिनट लगते हैं। शाकाहारी कबाब के लिए, आपको मांस के बारे में सोचने की जरूरत ही नहीं पड़ेगी, इसलिए, सिर्फ आप जैसा चाहे वैसे स्क्यूअर को पलटते रहें ताकि सब्जियों और फलों के बाहरी परत में मनचाहा भूरा या काला रंग आ जाएं और उनका टेक्सचर भी नरम बन जाए। ग्रिल में से एक स्क्यूअर को निकालें। अगर आप कबाब में मीट का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो तैयार कबाब में से एक मीट का टुकड़ा निकालें और जांचे कि वह पका है या नहीं – मीट के टुकड़े को काटकर देखें, अगर वह आसानी से कट जाता है, और काटने पर उसमें से साफ रसा निकलता है, और वह अंदर से कम गुलाबी दिखाई दे रहा है, मतलब कबाब में मांस का टुकड़ा पक गया है। अगर मांस का टुकड़ा अभी भी अंदर से अधिक गुलाबी है, और काटने पर अगर उसमें से लाल रंग का रसा निकल रहा है, और उसे काटने में भी मुश्किल आ रही है, तो इसे और थोड़ी देर पकाने की आवश्यकता है। जब स्क्यूअर में लगी सामग्री पककर तैयार हो जाएंगे, कबाब को ग्रिल से बाहर निकालें और साफ प्लेट या प्लैटर में रखें। कच्चे कबाब को रखने के लिए इस्तेमाल किए गए प्लेट को पकाए गए ग्रिल कबाब को रखने के लिए इस्तेमाल न करें, खासकर अगर कबाब में आपने मीट इस्तेमाल किया है – क्योंकि कच्चे मीट में मौजूद जर्म्स आपके पकाए गए कबाब में मिलकर खाने को दूषित कर देते हैं, जिस कारण गंभीर बीमारी का खतरा बढ़ सकता है। मुबारक हो! आपके कबाब खाने के लिए तैयार हो गए हैं, चाहे तो स्क्यूअर में लगाए ही कबाब का आनंद उठाए या स्क्यूअर से कबाब को प्लेट में निकालकर खाएं। अधिकतर कबाब ऐसे ही खाने में बड़े ही स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन एक संपूर्ण खाने के रूप में, कबाब को किसी साइड डिश के साथ परोसें।  पारंपरिक कबाब रेसिपीज़ में, मसाले वाले चावल और/या रोटी को अक्सर साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। इन साइड डिशेस के लिए हर क्षेत्र के अनुसार सैकड़ों विभिन्नता पायी जाती है। उदाहरण के लिए, चेलो कबाब (chelo kabobs) पारंपरिक रूप से चावल को कच्चे अंडे की जर्दी के साथ परोसा जाता है। ग्रिल कबाब की सामग्री को अन्य व्यंजनों में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, तुर्की डोनर कबाब (Turkish Doner kabobs) को अक्सर पिटा ब्रेड और सैंडविच में सलाद की तरह परोसा जाता है।
कबाब रेसिपी या अपनी पसंद की सामग्री चुनें: अगर व्यंजन में मीट इस्तेमाल कर रहे हैं, तो मेरिनेट करने का विचार करें: लकड़ी के कबाब स्क्यूअर को एक कप पानी में भिगोएं: अपनी सामग्री को छोटे टुकड़ों में काटे: स्क्यूअर पर सारी सामग्री को एक सिरे से लेकर दूसरे सिरे तक लगाएं: अपने ग्रिल को मध्यम आंच पर गरम करें: कबाब को ग्रिल करने के लिए रखें: कबाब को पकाते समय पलटते रहें, ताकि वह हर तरफ से पक जाएं: मांस का टुकड़ा पका है या नहीं इसकी जांच करें: जब कबाब पक जाएंगे, तब उन्हें ग्रिल से बाहर निकालें: आप अकेले कबाब को परोसें या किसी साइड़ डिश के साथ कबाब को परोसें:
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Preparing Your Skewers for Grilling Grilling