ऐसिड-सेट रिकोट्टा (पनीर) बनाना (मध्यम तरीका) रेनेट से चीज़ बनाना (मुश्किल प्रक्रिया) दही से बनाया चीज़ (आसान तरीका)
इस प्रक्रिया में फुल क्रीम दूध का इस्तेमाल करना जरूरी है। इस चीज़ को बनाने में नॅान होमोजिनाइज़्ड दूध (दूध जो समांगीकृत नहीं है) का इस्तेमाल करने से चीज़ में और ज्यादा स्वाद आता है, परंतु आप होमोजिनाइज़्ड दूध भी इस्तेमाल कर सकते हैं। पर अल्ट्रा पास्चुराइज़ दूध  या UHT दूध का इस्तेमाल न करें। दूध में अम्लीय पदार्थ मिलाते वक्त दूध की जांच वाटरप्रुफ पीएच मीटर (waterproof ph metre) से करें। जब पीएच मीटर का आकड़ा 5.9-6 तक पहुंच जाएगा, तब अम्लीय पदार्थ मिलाना बंद कर दें और अगले स्टेप्स की तरफ बढ़ें। नीचे दिए गए अम्लीय पदार्थ का उपयोग आप कर सकते हैं-  नींबू का रस मिलाने से तीखा खट्टा स्वाद मिलेगा। बोतल वाले नींबू के रस से बेहतर है कि आप ताज़े नींबू का रस इस्तेमाल करें। डिस्टिल विनेगर (आसवन किया सिरका) अधिक ठीक मात्रा में लिया जा सकता है, और जब भी आप इस प्रक्रिया को दोहराएंगे आपको उम्मीद के मुताबिक परिणाम मिलेगा। बेकर्स सिट्रिक ऐसिड को मिलाने से ऊपर दिए अम्लीय पदार्थ के मुकाबले कम स्वाद मिलता है, जो कुछ लोगों को ही भाता है। यह पदार्थ आपको किराने की दुकान में या बेकिंग सामग्री मिलने वाली दुकान में मिल जाएगा। धीमी आंच पर 176-185°F (80-85°C) तापमान पर, लगातार चलाते हुए दूध को गरम करें। दूध को लगातार चलाते रहना जरूरी है ताकि वह बर्तन के तले से लगकर जले नहीं। इसी तापमान पर दूध को 15-30 मिनट तक गरम करें। जब दूध फटकर पनीर (गाढ़ा दही) और दूध का पानी (तरल) अलग हो जाता है तब हिलाना बंद कर दें। ध्यान रखें कि जमा हुआ पनीर छोटे हिस्सों में बिखरे नहीं। दूध का तापमान जांचने के लिए अवरक्त थर्मामीटर (इंफ्रारेड थर्मामीटर) सबसे अच्छा तरीका माना जाता है। जमें पनीर को मोटे, अच्छे चीज़क्लॅाथ अथवा मलमल के कपड़े पर चम्मच से डालें। नीचे एक बर्तन रखें ताकि पनीर से निकला पानी उसमें जमा हो जाएं। कपड़े करें इकट्ठा करके अच्छे से निचोड़ लें ताकि पनीर से अतिरिक्त पानी निकल जाएं।  अगर आपके पास चीज़क्लॅाथ या मलमल का कपड़ा नहीं है तो आप छेद वाले चम्मच का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, परंतु ऐसे चम्मच से थोड़ा पनीर भी पानी के साथ बाहर निकल जाता है। इसके अतिरिक्त आप पनीर को स्वच्छ पानी से साफ़ कर सकते हैं ताकि आपको मध्यम स्वाद पनीर मिल सकें। "क्रीम चीज़" के लिए 5 मिनट छलनी करें, नमी वाले मुलायम चीज़ के लिए 15-20 मिनट छलनी करें और 2-8 घंटे फ्रिज़ में रखकर सख्त चीज़ पायें। अगर पूरा पनीर एक बार में इस्तेमाल नहीं हो रहा है तो, बचे हुए पनीर को कंटेनर में डालकर फ्रिज़ में रखें और खट्टा होने से पहले, आमतौर पर 2-4 दिन के भीतर पनीर खाकर खत्म करें।  हानिकारक बैक्टीरिया से पनीर खराब होने से बचाने के लिए 20 मिनट से ज्यादा समय पनीर (रिकोट्टा) को सामान्य तापमान में न रखें। अधिक स्वाद के लिए पनीर में नमक मिलाये और इससे पनीर की शेल्फ लाइफ भी थोड़ी ज्यादा हो जाएगी। चीज़ बनाने के लिए जामन (कल्चर) शायद आपको किराने की दुकान में मिल जाएगा, परंतु ज्यादातर इस तरह के उत्पादन चीज़ बनाने के लिए जरूरी सामान मिलने वाले ऑनलाइन स्टोर में आसानी से मिल जाता है। इस तरह का चीज़ बनाने के लिए या कोई भी चीज़ बनाने के लिए कोई भी मेसोफिलिक कल्चर का इस्तेमाल करें (मेसोफिलिक कल्चर यह बिना वसा वाला छाछ होता है)। इसमें मौजूद बैक्टीरिया 102°F (39°C) से नीचे के तापमान पर ज्यादा पनपने लगते हैं। यह दूध को अम्लीय बनाने में मदद करके रेनेट डालने के लिए तैयार करता है। इसमें मौजूद "हितकारी" बैक्टीरिया हानिकारक बैक्टीरिया जो दूध में मौजूद होते हैं उन्हें नष्ट कर देते हैं। एक अंतिम उपाय के रूप में, आप मेसोफिलिक कल्चर के बदले साधारण छाछ की कुछ छींटे इस्तेमाल कर सकते हैं। हालांकि दुकान से खरीदा बीना वसा वाला छाछ अच्छे से कल्चर का काम करता है। साधारण छाछ का इस्तेमाल करने से कभी-कभी चीज़ ठीक से नहीं बनता तो कभी-कभी इसका स्वाद प्रभावित होता है। पारंपरिक रेनेट प्राणियों के पेट से निकाला जाता है, परंतु आजकल यह शाकाहारी लोगों के लिए भी उपलब्ध है। आप इनमें से जो रेनेट चाहिए उसका इस्तेमाल चीज़ बनाने के लिए कर सकते हैं। रेनेट का उपयोग दूध को फाड़कर उसमें से चीज़ और पानी अलग करने में किया जाता है।  यह आपको चीज़ बनाने का सामान जहां मिलता है उस दुकान से मिल जाएगा। अगर आप सुखा रेनेट खरीद कर लाए हैं तो पैकेट पर लिखे निर्देशन पढ़कर सही मात्रा में पानी मिलाकर रेनेट की गोली को पिघलाकर तरल बना लें। निश्चित कर लें कि रेनेट की गोली 100%  असली है। दूध को 86°F (30°C) तापमान तक गरम करें। तापमान नापने के लिए अवरक्त थर्मामीटर (इंफ्रारेड थर्मामीटर) का उपयोग करें। मोटे तल वाला नॅानस्टिक पैन या स्टील का पैन दूध गरम करने के लिए उचित विकल्प है। तांबे और एल्यूमिनियम के बर्तन का उपयोग न करें, क्योंकि इन बर्तनों से निकलने वाले केमिकल चीज़ के केमिकल के साथ मिलकर रासायनिक प्रतिक्रिया होने की संभावना होती है।  आप कच्चे दूध या पास्चुराइज़ दूध का इस्तेमाल कर सकते हैं। हालांकि पास्चुराइज़ दूध से बनाए चीज़ को जमाना मुश्किल होता है। और अल्ट्रा पास्चुराइज़ दूध का इस्तेमाल करने से चीज़ बनता ही नहीं है।  आप कितनी भी प्रतिशत वसा वाले दूध का आप इस्तेमाल कर सकते हैं। परंतु कम वसा वाले दूध या वसा रहित दूध के मुकाबले फूल क्रीम से बनाया चीज़ ज्यादा स्वादिष्ट होता है। इसे मिलाने के बाद दूध को दो मिनट के लिए सेट होने के लिए रख दें। दो मिनट बाद कल्चर को दूध में अच्छे से मिलाये, ऐसा करने के लिए दूध को हिलाते हुए ऊपर नीचे करते हुए मिलाये। दूध वाले बर्तन को किसी गरम जगह पर, रोशनी से दूर रखें। अगर आपने बैक्टीरिया वाला जामन बाज़ार से खरीदा है तो उसके पैकेट पर इसकी प्रक्रिया के बारे में निर्देशन दिए गए होंगे, उनका पालन करें, परंतु अगर पैकेट पर निर्देशन नहीं दिए गए हैं या आप छाछ का इस्तेमाल कर रहे हैं तो चीज़ बनाने की प्रक्रिया को 2 से 4 घंटे बाद पुनः शुरू करें। प्रक्रिया के बाद भी दूध साधारण दूध जैसे ही दिखना चाहिए। अगर दूध ज्यादा गाढ़ा दिखाई देता है तो आपने उसमें आम्ल की मात्रा ज्यादा मिलाई है या उसे अधिक समय तक सेट होने के लिए रखा है (ऐसा करना आसान है पर यह इस बात पर निर्भर करता है कि बैक्टीरिया कितने सक्रिय है)। इस दूध का भी आप इस्तेमाल कर सकते हैं, पर ऐसे दूध को जमाना मुश्किल होता है। दूध को फिर से 86°F (30°C) तापमान पर गरम करें। लिक्विड रेनेट को पतला करने के लिए उसमें ¼ कप (60 मिली) ठंडा पानी मिलाये या सूखे रेनेट को पैकेट में दिए निर्देशन के अनुसार ठंडे पानी में मिलाये। जैसे कल्चर डालने के बाद दूध को ऊपर नीचे करते हुए हिलाएँ। फिल्टर वाला पानी इस्तेमाल करने से चीज़ बनाने की प्रक्रिया में बाधा नहीं आएगी। दूध को सामान्य तापमान में, बिना हिलाएँ ढक कर सेट होने के लिए रखें। जब चीज़ बनकर गाढ़ा, कस्टर्ड की तरह बनने लगेगा फिर आगे की प्रक्रिया शुरू करें। अपनी साफ़ उँगली (या चाकू या टूथपिक से चीज़ को दबाकर देखें। अगर आपकी उँगली (टूथपिक) में चीज़ चिपकता है, इसका मतलब यह अभी तैयार नहीं हुआ है, उसे फिर से ढककर रख दें और 30 से 60 मिनट बाद फिर से दबाकर देखें। 12 घंटे सेट करने के बाद भी अगर चीज़ उँगली में चिपक रहा है, फिर भी प्रक्रिया को जारी रखें। चीज़ को छानते वक्त शायद मुश्किल आ सकती है और आपको मुलायम, नमी युक्त चीज़ मिलेगा। छलनी को मलमल के कपड़े या चीज़क्लॅाथ से ढक लें। छलनी को एक बर्तन के ऊपर रखें ताकि दूध से निकले पानी को छलनी करने के बाद जमा कर सकें। चम्मच से जमे दही को निकालकर छलनी के ऊपर बिछाये कपड़े पर डालें। हल्के से, लंबे समय तक, धीरे-धीरे से, करीब 15 मिनट तक उसे हिलाते रहे ताकि पनीर में से अतिरिक्त पानी भी निकल जाएं। चीज़क्लॅाथ के लिए बाज़ार में मिलने वाला कपड़ा पनीर से पानी निकालने के लिए अच्छा एवं मोटा नहीं होता है, इसलिए आप दूसरे विकल्प भी आजमा सकते हैं जैसे कि मलमल का कपड़ा एक अच्छा विकल्प है। पनीर को लगभग समान क्यूब के आकार में दबाये बिना काटे। इन कटे क्यूबस को डबल बॅायलर (एक गरम पानी से भरा पैन, जिसके अंदर ऊँचाई पर एक और पैन होता है उसे डबल बॅायलर कहते हैं) में रखें। लगातार हिलाते हुए धीमी आंच पर पनीर को गरम करें जबतक तापमान 100°F (38°C)। इस तापमान पर पहुँचने के लिए शायद पूरा एक घंटा लग सकता है। जबतक पनीर से पूरा पानी निकल जाएं, तब तक उसे गरम करें। पनीर एक आकार में स्थिर हो जाएगा और जब आप उसे हाथ से पकड़ने जाएंगे वह आपके हाथ से फिसल जाएगा। जब आपको पनीर का गाढ़ापन ठीक लगे, पनीर में अम्लीकरण बनाए रखने के लिए पनीर में नमक मिलाये और पनीर को परिरक्षण (प्रिज़र्व) करें ताकि वह खराब न हो। इच्छानुसार आप पनीर को मनचाहा आकार दे और/या चाहे तो जड़ीबूटियां, फल या मेवे मिलाएँ। आप पनीर को मुलायम खा सकते हैं या अगर आप चाहें तो पनीर को थोड़ा शुष्क होने के बाद खायें। पनीर को फ्रिज़ में या दूसरे अंधेरे, ठंडे जगह पर रखें। आप 100 या उससे भी ज्यादा तरह के चीज़ बना सकते हैं। चीज़ बनाने के लिए आप विभिन्न तरह के बैक्टीरिया कल्चर, दही को खँगालते, कम या ज्यादा पानी निकालकर, चीज़ की एजिंग करके, और ऐसे अन्य कई प्रकार को आजमायें। आप मोज़रेला और चेड्डार चीज़ बनाने की कोशिश करें। अपने ग्वाले से दूसरे प्रकार के चीज़ बनाने की विधि के बारे में पूछें। : आप इस प्रक्रिया को न करते हुए सीधे बाज़ार से दही ला कर चीज़ बनाने की प्रक्रिया को आसान बना सकते हैं। अगर आप अपने इस व्यंजन विधि में खमीर उठाना चाहते हैं, तो आप ज्यादा गाढ़ा "दही का चीज़" शुरूआत से बना सकते हैं। और यह करने के लिए नीचे दिए गए प्रक्रिया को अपने चीज़ बनाने की व्यंजन विधि में मिला लें:  1 क्वार्ट (1 लीटर) दूध को 110°F (43°C) तापमान तक ही गरम होने दें, तापमान जांचने के लिए कुकिंग थर्मामीटर का उपयोग करें। अच्छे परिणाम के लिए UHT दूध या अल्ट्रा पास्चुराइज़ दूध का उपयोग करना टालें। गुनगुने दूध में बाज़ार से लाया हुआ या घर पर बनाया गया दही का जामन मिलाये और अच्छे से हिला ले। इसके अलावा आप दूध में 2 बड़े चम्मच (30 मिली) साधा दही, लाइव एक्टिव कल्चर (जीवित सक्रिय संवर्धित जीवाणु) के साथ दूध में मिलाएँ। नीचे बताते गये चरण 2 और 3 के अनुसार दही को छलनी करके फ्रिज़ में रखने के बजाय दही को 12 से 16 घंटे दही से पानी निकालने वाली मशीन में रखें। मशीन में दही 100°F (38°C) में रहेगा जिससे बैक्टीरिया के कारण दही किण्वित  (ferment) हो जाएगा। एक छलनी में चीज़क्लॅाथ (जालीदार कपड़ा) को चार परत में रखें। फिर इस छलनी को बड़े तले वाले बर्तन के ऊपर रखें। आप जितना चाहे उतना दही चम्मच से चीज़क्लॅाथ पर डाल दें। आप दही को चीज़क्लॅाथ में डालकर, उसे बर्तन के ऊपर टाँग दें। जब दही में से तरल निकल जाएगा और तब आपको क्रीम जैसा गाढ़ा चीज़ मिलेगा। जितना ज्यादा तरल दही से निकलेगा उतना ज्यादा गाढ़ा और मिश्रित चीज़ आपको मिलेगा।  अगर आप चाहे तो चीज़ को चम्मच से फेटकर और ज्यादा मुलायम बना सकते हैं। सामान्य तापमान पर दही छानना, चीज़ बनाने की प्रक्रिया को शीघ्र कर देता है परंतु ऐसा करने में हानिकारक बैक्टीरिया उत्पन्न होने का खतरा बढ़ जाता है। जब दही में पूरा तरल निकल जाएगा तब एक छोटे से बर्तन या कटोरे में साफ़ कपड़ा रखकर उसपर चीज़ निकाल लें। अगर आप चीज़क्लॅाथ इस्तेमाल करते हैं तो चीज़ पर एक अच्छा प्रिंट आ जाएगा पर आप छलनी के लिए दूसरे कपड़े का जैसे मलमल के कपड़े का उपयोग कर सकते हैं। चीज़ का स्वाद बिगड़ने से पहले उसे खा लीजिए लगभग एक सप्ताह में खाकर खत्म कर दें।  अगर आप चाहें तो क्रैकर टॅापिंग (पतले नमकीन बिस्कुट) के लिए चीज़ में नमक और हर्ब मिलाये और हल्के  मीठे पकवान के लिए चीज़ में चीनी मिलाये। छलनी से निकले तरल को आप फेंक सकते हैं या उसे दूध की जगह खाना पकाने में इस्तेमाल कर सकते हैं।
फुल क्रीम दूध को मोटे तले वाले कढ़ाई में डालें: दूध में अम्लीय पदार्थ (खट्टा पदार्थ) मिलाएँ: अम्लीय दूध को गरम करें: दूध के पानी को छानकर अलग करें: पनीर को तुरंत इस्तेमाल करें या फ्रिज़ में रखें: चीज़ बनाने के लिए जामन (कल्चर) को बाज़ार से खरीदें: रेनेट खरीदें: नॅान रिऐक्टीव मोटे तले वाले पैन में दूध गरम करें: बैक्टीरिया कल्चर को दूध में मिलाएँ: दूध वाले बर्तन को ढक कर सेट होने दें: दूध को फिर से थोड़ा गरम करें और उसमें रेनेट मिलाये: दूध को 4 से 12 घंटे के लिए ढक कर रखें: थोड़े दूध के पानी को छलनी करें: पनीर में क्यूब के आकार में काटे और  गरम करें: चीज़ बनकर तैयार है, उसका इस्तेमाल करें: अन्य प्रकार के चीज़ बनाना सीखें: दही को घर पर बनाएँ (यदि आप चाहे तो) छानने वाले कंटेनर को तैयार करें: 12-48 घंटों के लिए फ्रिज़ में रखें: चीज़ को स्टोर करें:
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