डोह को ठीक करें डोह की समस्याओं का निवारण करें
यीस्ट को अपना जीवन अच्छी  तरह से जीने के लिए हल्की सी गर्म और नम जलवायु (climate) पसंद है। इसलिए अगर आप चाहते हैं कि आपका डोह फूले तो आपको यीस्ट को जो वह चाहती है वो देना चाहिए।  एक बेकिंग पैन में उबलता हुआ पानी भरें और उसे अपने अवन के सबसे नीचे वाले रैक पर रखें। डोह के बर्तन को बीच वाले रैक पर रखें, अवन का दरवाज़ा बंद करें और डोह को फूलने दें। इसकी जगह आप चाहें तो माइक्रोवेव में एक कप पानी उबालें फिर डोह के बर्तन को पानी के साथ माइक्रोवेव में रखें और उसका दरवाज़ा बंद करें (डोह को माइक्रोवेव न करें!)। कुछ लोग अवन को ऑन करते हैं और डोह को गीले तौलिये से ढककर स्टोव के ऊपर रख देते हैं। अवन स्टोव की सतह को गर्म रखता है और गीला तौलिया नमी प्रदान करता है। अगर गर्म और नम वातावरण से यीस्ट सक्रिय (activate) नहीं हो रही है (ये आपको एक घंटे के अंदर पता चल जायेगा), तो आप थोड़ी और यीस्ट डालकर देख सकते हैं।  आप यीस्ट का एक नया पैकेट खोलें और एक छोटा चम्मच यीस्ट को 1 कप (240 ml) हल्के से गर्म पानी (करीब 43°C /  110°F) और 1 बड़ा चम्मच चीनी के साथ मिलाएं। इस मिश्रण को करीब 10 मिनट के लिए छोड़ दें, जबतक उसमें 1/2 से 1 इंच तक की झाग बन जाये। अगर ये काम नहीं करेगी तो आपको फिर से दूसरी यीस्ट लेनी पड़ेगी और दोबारा प्रयास करना पड़ेगा। जबतक यीस्ट का मिश्रण तैयार हो, आप जो डोह फूल नहीं रहा है उसे एक गर्म जगह पर रखें ताकि वह हल्का सा गर्म (करीब 38°C / 100°F के तापमान तक) हो जाये। एक्टिव यीस्ट के मिश्रण को डोह में डालें और गूंधे। जितना ज़रूरत हो उतना और आटा डालें। आमतौर पर ब्रेड के लिए जो डोह बनांते हैं उसमें 60% आटा और 40% पानी डालते हैं। इसलिए संतुलन बनाये रखने के लिए आटे की पार्यप्त मात्रा डालें। फिर उसे फूलने के लिए एक गर्म और नम जगह पर छोड़ दें।  इससे आपको यह भी पता चल सकता है कि आपकी यीस्ट सक्रिय है या नहीं। यह तरीका यीस्ट को बहुत एक्टिव कर देता है। इसलिए जब आप उसको डोह में मिलाते हैं तो वह खूब अच्छी तरह से फूलता है। लेकिन अगर ऐसा करने के बाद भी डोह नहीं फूलता है तो इसका मतलब है कि यीस्ट की कोई गलती नहीं है, समस्या कुछ और है। अगली बार जब आप दूसरे यीस्ट डोह के साथ कोई रेसिपी बनायें तो ये काम शुरू में भी कर सकते हैं। प्राथमिक निदान करने के लिए नीचे दी गयी कुछ बातों पर ध्यान दें। हो सकता है कि आपको कुछ ज्यादा मेहनत करने की ज़रूरत न हो, केवल वातावरण में साधारण सा बदलाव करके आप इस समस्या को हल कर सकें।  चेक करें कि किस किस्म का डोह और यीस्ट है। कुछ जामन बहुत धीरे-धीरे फूलते हैं और उनको फूलने के लिए कई घंटों की ज़रूरत होती है। यह सुनिश्चित करें कि यीस्ट की एक्सपायरी डेट के अनुसार वह अभी इस्तेमाल करने लायक है। यीस्ट का पाउडर जो पैकेट्स में मिलता है वह काफी लम्बे समय तक चलता है। अगर आप सूखी यीस्ट को जार में भरकर फ्रीज़र में स्टोर करते हैं तो वह भी काफी समय तक अच्छी रहती है। लेकिन दोनों, ताज़ी और सूखी यीस्ट एक निश्चित समय तक बहुत अच्छा काम करती हैं। उसके बाद उनका असर कम हो जाता है या वे बिलकुल काम नहीं करती हैं। आदर्श रूप से तापमान को करीब 38°C (100°F) होना चाहिए और वातावरण में बहुत नमी होनी चाहिए। अगर वातावरण लगभग इस तरह का नहीं होगा तो यीस्ट बिल्कुल भी खुश नहीं होगी। केक बनाने के आटे या मैदे से बनी ब्रेड में ग्लूटेनऔर प्रोटीन की कम मात्रा होती है। इसलिए आपका डोह पहले फूल सकता है और फिर पिचक सकता है।  अगर डोह में पानी का अनुपात बहुत ज्यादा है तब भी ऐसा हो सकता है। कुछ आटों में एंटी-फंगल अवयव मिलाये जाते हैं ताकि वे ज्यादा दिनों तक इस्तेमाल करने लायक रहें। यीस्ट कवक राज्य (fungi kingdom) की एक अहम सदस्य है इसलिए यह ज़रूर से उसे बढ़ने से रोकेगा। सफेद ब्रेड की एक अच्छी लोफ बनाने के लिए आर्गेनिक, योगशील मुक्त, बिना ब्लीच किया हुआ मैदा सबसे अच्छा होता है। अगर आप ज्यादा भारी आटे, जैसे कि होल वीट (whole wheat), राई और अन्य प्रकार के होल ग्रेन (whole grain) के आटे इस्तेमाल करेंगे तो ब्रेड की भारी लोफ बनेगी जो उतना नहीं फूलेगी जितना कि महीन मैदे से बनी ब्रेड। आप जो पैन, बेनेटॉन (banneton) या ट्रे इस्तेमाल करेंगे उससे काफी फर्क पड़ेगा। अगर कंटेनर बहुत बड़ा होगा तो फूलते समय डोह के पास कोई ऐसी चीज नहीं होगी जिसे धक्का देकर वह फूल सके। इसलिए वह ऊपर की ओर नहीं फूलेगा। बल्कि वह फैल जायेगा और हो सकता है कि वह पिचक भी जाये। छोटे बन अच्छे से फूलते हैं जब आप उनको काफी पास-पास रखते हैं। कुछ मसाले स्वाभाविक रूप से एंटी-फंगल होते हैं, जैसे कि दालचीनी।  आमतौर पर मीठे फ्रूट बन्स या सिनामन रोल्स (cinnamon rolls) बनाते समय डोह को जल्दी से फूलना चाहिए क्योंकि कुछ समय बाद दालचीनी यीस्ट को नष्ट कर देती है। कुछ ड्राई फ्रूट्स को परिरक्षित रखने के लिए उनके ऊपर किसी एंटी-फंगल पदार्थ की परत लगायी जाती है। इसलिए आर्गेनिक ड्राइड फ्रूट्स मंहगे होने के बावजूद बेकिंग के लिए ज्यादा अच्छे होते हैं। बहुत से बेकर्स सामान्य ड्राई फ्रूट्स इस्तेमाल करते हैं लेकिन उन्हें डोह को आखिरी बार फूलने के लिए छोड़ने से पहले डालते हैं। डोह को चिकना और लचीला बनाने वाले ग्लूटेन और प्रोटीन्स का विकास करने के लिए नमक डालना बहुत ज़रूरी है। लेकिन अगर आप बहुत ज्यादा नमक डालेंगे तो वह यीस्ट को नष्ट कर देगा। केवल जितना आवश्यक हो उतना नमक डालें। ध्यान रहे, आपको शुरू में ही नमक को आटे में डालना चाहिए, पानी में नहीं।
तापमान बढ़ाएं: थोड़ी और यीस्ट डालें: स्टार्टर मिलाएं: समस्या पता करें: वातावरण चेक करें: किस किस्म का आटा है चेक करें: सही कंटेनर इस्तेमाल करें: अपने अवयव चेक करें: बहुत ज्यादा नमक न डालें:
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