मसाला पाउडर बनाना (ऐच्छिक) शोरबे का समापन स्टॉक तैयार करना
आपको दुकानों में निहारी मसाला पाउडर मिल सकता है या सब सामग्री मिल सकती है जिसे आप घर पर ही पीस सकते हैं। यदि आपने पहले से बना बनाया मसाला खरीद लिया है, तब सीधे अगले अनुभाग पर चले जाइए। आप ‘’गरम मसाले’’ या ‘’पोटली मसाले’’ भी उपयोग में ला सकते हैं। निहारी मसालों के मिश्रण तो रसोइयों के साथ बदलते रहते हैं, मगर उनमें से अधिकांश, कम से कम यहाँ पर दिये गए मसाले तो उपयोग में लाते ही है। यदि आपने पहले कभी निहारी मसाला नहीं तैयार किया है, तब शायद इससे पहले कि आप कुछ महत्वपूर्ण समायोजन करें, मूल रेसिपी का परीक्षण करना चाहेंगे। हालांकि आप अधिक मसालेदार डिश बनाने के लिए कुछ सूखी लाल मिर्च डाल सकते हैं, या वे मसाले भी अतिरिक्त रूप से डाल सकते हैं जो उस निहारी में पड़े हों जो आपको पहले कभी बहुत पसंद आई थी। यदि आप और कुछ प्रयोग करना चाहते हैं, तब अनेक अतिरिक्त मसाले हैं जो आप स्वादानुसार डाल सकते हैं:   सूखी लाल मिर्च के अलावा, आप जावित्री, चक्र फूल, पोस्ते के दाने, लाल मिर्च या सेंधा नमक भी डाल सकते हैं। भारत और पाकिस्तान के बाहर अमचूर तथा जीरा मिलना मुश्किल हो सकता है। ‘’जीरा’’ शब्द का प्रयोग अनेक ऐसे मसालों के लिए किया जाता है, जिन्हें मिश्रित किया जा सकता है। कभी यह विलायती जीरा या काला जीरा कहलाता है और कभी इन दोनों का मिश्रण। एक सूखी कड़ाही या नॉन स्टिक बर्तन में जीरा और सौंफ़ को चलाते हुये भून लीजिये। यदि आप सूखी लाल मिर्च और जावित्री का भी प्रयोग कर रहे हों तब उनको भी इसी समय डाल दीजिये। मसालों को चलाते हुये तब तक भूनिए जब तक उनमें से तेज़ खुशबू न आने लगे और उनका रंग भी बदलने लगे। यदि मिर्चें काली हो गई हों तो भूनना तत्काल बंद कर दीजिये। बाकी मसालों को भुनने में कम समय लगता है इसलिए उन्हें मिश्रण में, बाद में डालिए। लौंग, साबुत काली मिर्च, जीरा, जायफल, सोंठ, दोनों तरह की इलायची, दालचीनी तथा तेजपात को अन्य मसालों के साथ लगभग एक मिनट तक चलाते हुये और भूनिए। बचे हुये अन्य ऐच्छिक अवयवों को इसी समय डाल दीजिये। यदि पहले डाले गए मसाले अभी ही गाढ़े रंग के और खुशबूदार हो गए हों, और आप उनको जलाने का जोखिम नहीं उठाना चाहते हैं, तब इस चरण को छोड़ दीजिये और अन्य मसालों को बिना भूने ही डाल दीजिये। भुने हुये मसालों को फूड प्रोसेसर, मसाला पीसने वाली मशीन या सिल बट्टे पर तब तक पीसिए जब तक कि उसका चूर्ण न बन जाये। यदि दालचीनी की डंडी बच गई हो तो उसे निकाल लीजिये। यदि मसाले का प्रयोग तुरंत करने वाले हों तब तो तेजपात को अन्य मसालों के साथ पीस लीजिये। अन्यथा तेजपात को बाद में उपयोग करने के लिए निकाल लीजिये। कुछ लोग इस मिश्रण में थोड़ी सी चने की दाल, अन्य दालें, काबुली चने या मटर का चूर्ण  भी मिलाते हैं। यह मांस से बनने वाले व्यंजनों, जैसे निहारी के लिए आवश्यक नहीं है, क्योंकि उनमें तो प्रोटीन का स्त्रोत होता ही है। या तो तुरंत उपयोग में लाइये अथवा सीलबंद डिब्बे में स्टोर करिए। अतिरिक्त सुगंध के लिए तेजपात के एक पत्ते को मसालों के मिश्रण के साथ रखिए। इसे सूखे और अंधेरे स्थानों में रखिए या यदि अधिक दिनों तक रखना हो तब रेफ्रीजिरेटर में रखिए। भारी तली वाले, बड़े बर्तन में, 4 tbsp (60 मिली लीटर) घी डालिए या ऐसे तेल का प्रयोग करिए जिसका ज्वलन बिन्दु माध्यम या ऊंचा हो, जैसे की सूर्यमुखी का तेल। माध्यम आंच पर गर्म करिए। जैतून का तेल प्रयोग करने से बचिए, क्योंकि उसके तो इस तापमान पर जल जाने की संभावना होगी। स्वादानुसार आधा या एक प्याज़ पतला पतला या बारीक काटिए। इसे बर्तन में डालिए, उसके एक या दो मिनट बाद 2 tsp (10 मिली लीटर) लहसुन का पेस्ट तथा 1.5 tsp (7.5 मिली लीटर) अदरक का पेस्ट डालिए। ध्यान रखिए कि यह सूप स्टॉक में डाले गए अदरक के पेस्ट के अतिरिक्त है। ये सभी अवयव अलग अलग अनुभागों के लिए ऊपर ही सूचीबद्ध किए गए हैं। पिछले अनुभाग में बताए गए सूप स्टॉक को भुनी हुयी सब्जियों के ऊपर तुरंत डालिए। बर्तन को ढक दीजिये और आंच को धीमा कर 5-6 मिनट तक गरम होने दीजिये या तब तक, जब तक की वह सूख न जाये। मांस को स्टॉक से निकालिए और बर्तन में डालिए। पिसे हुये मसालों को डालिए, चाहे वह आपने दुकान से ख़रीदे हों या पीछे दी गई विधि से स्वयं बनाए हों। मसालों को पूरी तरह मांस पर लिपट जाने दीजिये। यदि आवश्यक हो तो मसाले को लिपट जाने के लिए थोड़े से स्टॉक का छींटा मारिए। मध्यम आंच पर मांस को दोनों ओर से, एक या दो मिनट के लिए तलिए। यदि टुकड़े बड़े हों या बराबर से कटे न हों तब उन्हें कई बार चलाने की आवश्यकता हो सकती है। बाक़ी बचा हुआ स्टॉक जो आपने अलग करके रखा है, उसे अंत में डालिए। मसाले और मांस के साथ इसको हल्के से मिलाये, ढक दीजिये और धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाइए। एक अलग कटोरे में 2 tbsp (30 मिली लीटर) आटा और 6 tbsp (90 मिली लीटर) पानी डालकर तब तक मिलाइए जब तक वह एकसार पेस्ट न हो जाये। इसको मांस वाले बर्तन में डाल कर मिला दीजिये। ढक कर धीमी आंच पर  10-15 मिनट तक पकने दीजिये। यदि वह सूखने लगे तो और पानी डालिए। अनेक व्यक्ति, अतिरिक्त सजावट एवं स्वाद के लिए, निहारी को अदरक की कतरनों और धनिया की पत्तियों से सजाते हैं। चटपटापन बढ़ाने के लिए प्रत्येक प्लेट पर एक नीबू निचोड़ने भर से काम चल जाता है। चावल, नान या किसी भी अन्य प्रकार की रोटी के साथ परोसिए। पानी को एक बड़े बर्तन में डालिए। उबाल आने दीजिये। ’’’ आम तौर पर निहारी में बकरी या दुम्बे के कंधे या टांगों के मांस का उपयोग किया जाना लोकप्रिय है। मांस के उन टुकड़ों से जिनमें हड्डियाँ भी हों अधिक स्वादिष्ट स्टॉक बनेगा क्योंकि उसमें अस्थि मज्जा भी शामिल होगी। यदि हड्डियों वाला मांस नहीं उपलब्ध हो, तो उसके स्थान पर 1-1.25 पाउंड (450-550 ग्राम) बिना हड्डियों वाले मांस का उपयोग करिए। स्टॉक में डाले जाने वाले सभी मसाले एक साथ डालिए। वैसे तो आप चटपटा बनाने वाले कोई भी और मसाले डाल सकते हैं, विशेषकर वे जो मसाला मिश्रणों में होते हैं, परंतु यहाँ दिये गए मसालों का चयन भी अच्छा ही है। इसमें शामिल हैं 1.5 tsp (7.5 मिली लीटर) अदरक का पेस्ट, 1.5 tsp (7.5 मिली लीटर) लहसुन का पेस्ट, एक तेज पट, एक दालचीनी की डंडी, तथा  1 tsp (5 मिली लीटर) नमक। पानी को फिर उबालिए और तब मांस को मध्यम धीमी आंच पर तब तक पकाइए जब तक कि वह पक कर मुलायम न हो जाये। यदि आप जल्दी में हों तब तो आप बस एक घंटे तक ही पकाइए, अन्यथा स्टॉक में पूरा स्वाद आने के लिए कम से कम दो घंटे तक तो पकाने का सुझाव दिया ही जाता है। अधिकतम स्वाद के लिए आंच पर छः घंटों तक पकाइए या प्रेशरकुकर में दो घंटों तक। पानी के स्तर की नियमित जांच करते रहिए, और आवश्यकता होने पर और पानी डाल दीजिये। पानी सदैव मांस के स्तर से ऊपर होना चाहिए। सूप के ठंडा होने से पहले उसे सीलबंद डिब्बे में रखकर रेफ्रीजिरेटर में स्टोर करिए। यदि आप शेष निहारी भी आज बनाने वाले हैं, तब एक छेद वाले चम्मच से मांस को निकाल लीजिये और 4 कप (950 मिली लीटर) शोरबा तुरंत उपयोग करने के लिए निकाल लीजिये। स्टोर करने से पहले तेजपात और दालचीनी की डंडी निकाल दीजिये।
यदि आप स्वयं बनाने के इच्छुक नहीं हैं तब दुकानों में बना बनाया मसाला खोजिए: ऐच्छिक मसाले भी डालने के बारे में सोचिए: पहले कुछ मसालों को सूखा ही भून लीजिये: शेष मसाले डालिए और भूनते रहिए: कुछ को छोड़ कर बाकी मसालों को पीस लीजिये: मसाला चूर्ण को स्टोर करिए: तेल या घी को गर्म करिए: प्याज़ डालिए, और तब अदरक और लहसुन: 1 कप (240 मिली लीटर) स्टॉक डालिए: मांस और मसाले डालिए: मांस को तलिए: 3 कप (710 मिली लीटर) और स्टॉक डालकर ढक कर पकाइए: आटे और पानी को मिलाइए और उसे तब बर्तन में डालिए: आंच से हटाइए और परोसने से पहले थोड़ा सजाइए: 6 कप पानी (1400 मिली लीटर) उबालिए: ’’’अपनी पसंद का 1.5 पाउंड (750 ग्राम) मांस डालिए: स्टॉक में मसाले डालिए: मध्यम धीमी आंच पर, आवश्यकता पड़ने पर पानी डालते हुये, कई घंटों तक पकाइए: तुरंत उपयोग में लाइये या बाद में उपयोग करने के लिए स्टोर करिए:
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Making the Nihari Masala Powder (optional) Finishing the Stew with Gravy Preparing the Soup Stock