भरावन तैयार करना पॉटस्टिकर तलना पॉटस्टिकर की बाहरी परत बनाना पॉटस्टिकर के रैपर में भरावन भरना
जब तक 1 कप (240 ग्राम) सब्जियां नहीं मिल जाती, तब तक सब्जियों को बारीक काटे। वैसे तो आप कोई भी सख्त, पत्तों वाली तथा हरी सब्जियां इस्तेमाल कर सकते हैं, परंतु पारंपरिक तरीके से बनाये गए पॉटस्टिकर का असली स्वाद तो बस बंदगोभी या पत्तागोभी से ही मिलता है। इन्हें कभी-कभी “चाइनीज़ कैबेज” नाम से भी बेचा जाता है। अगर आप शाकाहारी पॉटस्टिकर बना रहे हैं, तो 1 कप के बजाय 2 कप (480 ग्राम) सब्जियां काट लें। बंदगोभी में 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम) नमक मिला लें। फिर 5 मिनट के लिए उसे अलग से रख दें, ताकि नमक का पानी छूट जाएं, बाद में छलनी या कोलंडर की मदद से बंदगोभी में से पानी निकाल लें। अपने पॉटस्टिकर में मसालों का स्वाद भरने के लिए, ताज़े अदरक और लहसुन को छिल लें, फिर दोनों का एकदम बारीक काट लें, ताकि आपको हर एक से 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम) मिल जाएं। उसके बाद एक या दो हरे प्याज (स्कैलियन) के डंठल को बारीक काट लें। एक बड़े कटोरे में पीसा हुआ या कीमा किया मीट लें और उसके साथ सारी कटी सब्जियों को मिलायें। एशिया के विभिन्न क्षेत्रों में भरावन के लिए बोनलेस चिकन का कीमा, मटन, या झिंगा का अथवा इन सबका मिश्रण इस्तेमाल करते हैं। हानिकारक बैक्टीरिया के खतरे से बचने के लिए, कच्चे मांस का उपयोग करने के बाद, अपने हाथ साबुन लगाकर, थोड़े गर्म पानी से धो लें। और बर्तन या सतह जो आपने कच्चे मांस को रखने के लिए उपयोग में लाया था, उन्हें भी इस्तेमाल के बाद, गरम और साबुन वाले पानी से साफ़ करें। 2 छोटे चम्मच (10 मिली) सोया सॉस, 2 छोटे चम्मच (10 मिली) तिल का तेल या चाइनीज़ कुकिंग वाइन, और 1/2 छोटा चम्मच (2.5 ग्राम) काली मिर्च को सब्जियों में मिलायें। आप इस व्यंजन विधि में अपने इच्छानुसार बदलाव कर सकते हैं, और आप इन मसालों के बदले दूसरे अपने मनपसंद मसाले डालने का भी विचार कर सकते हैं। दूसरी सामग्री जो आप विकल्प के तौर पर इस्तेमाल कर सकते हैं, उनमें 1/4 कप चिकन स्टॉक या चिकन ब्रॉथ, एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर, या एक चुटकी चाइनीज़ फाईव स्पाइस पाउडर (पाँच मसाले जैसे दालचीनी, लवंग, सोंप, चक्र फूल, त्रिफल को हल्का सा भूनकर, पाउडर करके बनाया गया मसाला पाउडर) शामिल है। अगर पॉटस्टिकर बनाने से पहले, आप कुछ मसाले भरावन में मिलाना चाहते है, तो एक चम्मच पूरा भरावन लें और इसे थोड़े तेल में भून लें जबतक वह भूरा न हो जाएं। फिर इस भरावन को चखकर देखें, और आवश्यक लगे तो और थोड़ा मसाला भरावन में डालकर मिलायें। पकाने वाले तेल को कड़ाई में, चपटे तवे पर, या फ्रायिंग पैन में एक पतली परत में रखें डालें। मध्यम आँच पर तेल को थोड़ा गर्म होने दें, या तेल को उतना गर्म होने दें कि जब आप गर्म हो रहे तेल में सब्जी का छोटा टुकड़ा या थोड़ा भरावन डालें तो वह कड़कड़ाने लगें। ऐसे वनस्पति का तेल जिसका स्मोकिंग पांइट ज्यादा है जैसे कि कैनोला तेल या मूंगफली का तेल इस्तेमाल करें। सावधानी से पॉटस्टिकर को तेल में थोड़े से ऊपर से डालें। किसी हीट-सेफ कलछी से व्यवस्थित करें, ताकि वह एक दूसरे से चिपके नहीं। अगर आप ज्यादा पॉटस्टिकर तलना चाहते हैं, तो एक साथ सभी पॉटस्टिकर को इकट्ठे तेल में एक के ऊपर एक न डालें, नहीं तो वह ठीक से नहीं पकेंगे। इसलिये इन्हें आप बैच में डालें। पैन को ढक दें, और आंच धीमी कर दें, और कुछ मिनट के लिए पॉटस्टिकर को तलें, जबतक कि पॉटस्टिकर कुरकुरे और भूरे रंग के न हो जाएं। तलने का समय तेल के तापमान पर निर्भर होता है, इन्हें तलने में लगभग दो से सात मिनट का समय लगता है। आप पैन का ढक्कन उठाकर जांच सकते हैं, कि पॉटस्टिकर ठीक से तल गए हैं या नहीं। अगर आपको जलने की बू आती है, तो तुरंत पैन को आंच से उतार दें। हीट-सेफ कलछी का इस्तेमाल करके आप पैन की सतह से चिपके पॉटस्टिकर को निकाल लें, और एक या दो मिनट बाद फिर से पॉटस्टिकर के दूसरे बैच को तलना शुरू करें। जब पॉटस्टिकर एक तरफ से भूरे हो जाएंगे, तब ढक्कन उठाकर पैन में 1-3 बड़े चम्मच (15-45 मिली) पानी मिलायें, बस पैन की निचली सतह में थोड़ा पानी मिलायें। पैन के किनारे से, गोलाकार घुमाते हुए पैन में पानी डालें। ऐसा करने से पानी पैन में एक समान फैल जाएगा और पैन का सिर्फ एक हिस्सा ठंडा होने से बच जाएगा, पैन भी एक समान ठंडा होने लगेगा। ऐसा करने से पानी तेल में मिल जाने पर तड़तड़ाहट नहीं होगी और तेल के छीटें भी नहीं उड़ेंगे। फिर से पैन को ढक दें और मध्यम या धीमी आंच पर पॉटस्टिकर को 4-5 मिनट तक पकने दें । अगर पॉटस्टिकर तैयार होने से पहले पैन का पानी उबलकर खत्म हो जाता है, तो पैन में और थोड़ा पानी मिलायें। ध्यान रखें कि इस प्रक्रिया में आप पॉटस्टिकर को नहीं पलटेंगे; ऐसा आप जानबूझकर करें, ताकि आपके पॉटस्टिकर बस एक ही तरफ से कुरकुरे बनें। पॉटस्टिकर को काटकर देख लें कि वह अंदर तक पके हैं या नहीं। पॉटस्टिकर का भरावन भूरा और पूरी तरह से पका होना चाहिए। पॉटस्टिकर को पैन से निकालें और अगर जरूरत है अतिरिक्त पॉटस्टिकर को भी पका लें। जब सारे पॉटस्टिकर पक जाएं, तो उन्हें अपनी मनपसंद सॉस के साथ गरमागरम परोसें:  किसी भी डार्क विनेगर को आप सॉस की तौर पर इस्तेमाल कर सकते हैं, या इसे समान मात्रा में सोया सॉस और कुछ बूंद तिल के साथ मिलाकर, इसका इस्तेमाल कर सकते हैं। एक मीठा डिपिंग सॉस तैयार करने के लिए, विनेगर को शैरी या ड्राई वाइन और मीठे सोया सॉस के साथ मिलायें। काली मिर्च और कटे हुए अदरक से एक तेज़ स्वाद आ जाएगा, और आप पॉटस्टिकर को डिपिंग सॉस या बिना सॉस के भी खा सकते हैं। हल्का गरम पानी का उपयोग करके, पॉटस्टिकर का आटा गूंधने से आटा नरम बनेगा। 1/3 कप (80 मिली) पानी को उबालें, उसे स्टोव से उतार दें और उसमें 2/3 कप (160 मिली) साधा पानी मिला लें। विकल्प के तौर पर, 1कप (240 मिली) पानी को धीमी आंच पर गरम करें और 1 से 3 मिनट बाद पानी को आंच पर से उतार दें। और अगर पानी खौलने या उबलने लगा है, तो इसे आंच से उतार दें, और इसे उपयोग करने पहले सामान्य तापमान पर ठंडा होने दें। वैसे तो इनमें से कोई भी सामग्री पॉटस्टिकर बनाने के लिए उतनी आवश्यक नहीं है, परंतु कुछ व्यंजन नमक, तेल, और/या अंडे इस्तेमाल करते हैं। लगभग 1/4 छोटा चम्मच (एक चुटकी) नमक पानी में मिलाने से, व्यंजन का स्वाद बढ़ सकता है। अगली चरण की और बढ़ने से पहले, अन्य वैकल्पिक सामग्री को पानी में मिलाने के बजाय आटे में मिला लें। आटे में 1 छोटा चम्मच (5 मिली) तेल और/या 1 अंडा मिलाने से पॉटस्टिकर का स्वाद भी बढ़ेगा और इससे आटा गूंधने में भी मदद मिलेगी। जैसे कर रहे है, वैसे ही करें, परंतु ध्यान रखें, अंडा मिलाने से आटा नम हो जाता है, इसलिए शायद आपको अगले चरण में आटा गूंधते वक्त पूरे पानी की आवश्यकता नहीं पड़ेगी। अगर आप पहली बार पॉटस्टिकर बनाने जा रहे हैं, तो अंग आप चाहे तो इस प्रक्रिया को छोड़कर सीधे तरीके से भी आप इसे बना सकते हैं। अगर पॉटस्टिकर की परत खुल रहें है या उनमें कोई स्वाद नहीं है, तो आप अगली बार पॉटस्टिकर बनाते समय एक या ज्यादा वैकल्पिक सामग्री को मिला सकते हैं। 2 कप (480 ग्राम) आटे को एक बड़े कटोरे में लें। थोड़ा-थोड़ा करके हल्के गरम पानी को आटे में मिला लें, चॉपस्टिक या लकड़ी के चम्मच से आटे को एकत्रित करें। जब आटा थोड़ा चिपचिपा लगेगा और सूखा आटा भी नहीं दिखाई देगा, तब पानी मिलाना बंद करें। आटे के ब्रांड और आपके रसोई की नमी की वजह से, तैयार किए गए पानी का पूरा उपयोग करना जरूरी नहीं है। बचे हुए पानी को अलग से रख दें, ताकि आगे की कुछ स्टेप्स में अगर आटा सूख जाता है, तो आप इस पानी का उपयोग कर सकते है। जब आटा हिलाने के लिए ज्यादा ही चिपचिपा हो जाता है, तब आटे को किचन के साफ चौके पर थोड़ा सा सूखा आटा छिड़ककर रखें, और अपने हाथों से आटे को अच्छे से गूंधे लें। कुछ मिनट तक गूंधने पर ही आटा मुलायम हो जाएगा। जब आटे में से सारे गांठे निकल जाएंगे और आटे का गोला बन जाएगा, तब आप आटे का गूंधना बंद कर दें।  अगर आटा हाथों में या सतह पर चिपक रहा है, तो थोड़े से सूखे आटे को छिड़क लें। अगर गूंधा आटा ज्यादा ही नम हो गया है, तो सूखे आटे को मिलायें और फिर से आटे को गूंधे लें। अगर सूखा आटा गूंधे आटे में नहीं मिल रहा है, या अगर आटे के गोले में सूखा आटा नहीं चिपक रहा हैं, तो थोड़े हल्के गरम पानी को मिलायें और आटे को गूंधे। याद रखें, आटा गूंधने से पहले अपने हाथों को अच्छे धो लें। आटे को प्लास्टिक रैप से ढक दें या आटे को एक छोटे कटोरे में रखकर, कटोरे को प्लास्टिक रैप से या नम कपड़े से ढक दें। ऐसा करने से आटा सूखने से बच जाएगा और मुलायम ही रहेगा। आटे को कम से कम 10 मिनट के लिए अलग से रख दें, और अच्छा होगा अगर इसे आधे घंटे के लिए रखें। अपना समय बचाने के लिए, इस बीच के समय में आप भरावन तैयार कर लें। इस प्रक्रिया को समय के अनुसार करने की जरूरत नहीं है, इसलिए भरावन तैयार होते ही आप गूंधे आटे पर कार्य करना प्रारंभ कर लें। थोड़ी देर आटे को “स्थिर” रख देने के बाद, या जब आटा अच्छे से मुलायम बन जाएगा, तब लोई को छोटे-छोटे 20 हिस्सों में बराबर बांट लें। इस प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए, पहले आप लोई के बड़े वाले गोले के एक समान चार हिस्से कर लें, फिर हर एक हिस्से को छोटे पाँच हिस्सों में बाँट लें। विकल्प के तौर पर, लोई को अपने हाथों की मदद से, 1 इंच (2.5 सेंटिमीटर) मोटा और लंबा करें। फिर इस लंबे लोई के 1/2 इंच (1.25 सेंटिमीटर) लंबाई में काट लें। चौके की सतह पर या चकले पर थोड़ा सूखा आटा छिड़क लें, ताकि लोई से न चिपके। बेलन की मदद से हर एक लोई को चकले पर चपटा कर रखें, और 3 इंच (7.5 सेमी) व्यास में गोल आकार में बेलें। छोटे आकार में परत बेलने से वह फट सकते हैं या आरपार दिखने वाले बन सकते हैं, और अगर आप इन पतले बेले पॉटस्टिकर के परत में भरावन भरेंगे, तो भरावन बाहर निकल सकता है।  अगर आप इस प्रक्रिया जल्दी करना चाहते हैं, तो लोई को बिलकुल गोल बेलने से पहले, लोई के हर एक गोले को अपनी हथेली का उपयोग करके, चपटा करें और लगभग गोल आकार दें। अगर आप पॉटस्टिकर के परत के बीच का हिस्सा मोटा और किनारों को पतला रखते हैं, तो उनमें भरावन भरते समय आसानी होगी। लोई के हर गोले को चपटा करने के बाद, उसके दोनों तरफ आटा छिड़क दें, ताकि वह एक दूसरे से न चिपके, और हर एक गोले के साथ यही प्रक्रिया दोहराएं और सारे गोलों को इसी भाती बेलकर तैयार करके रखें। अब आपके डम्पलिंग के रैपर तैयार हो गए है। इन रैपर को उपयोग में लाते तक नम रखने के लिए, इन्हें नम कपड़े से ढक दें। एक बार सारे रैपर बनकर तैयार हो जाएं, तो इनमें तुरंत भरावन भरना बेहतर है, ताकि यह सूखे नहीं। बचे हुए रैपर को फ्रिज में रख दें, अगर आप उन्हें कुछ ही दिनों बाद इस्तेमाल करने वाले हैं या अगर आप उन्हें कुछ महीनों बाद इस्तेमाल करना चाहेंगे, तो उन्हें फ्रीज़ करें। बेले हुए या खरीदें गए डम्पलिंग रैपर में से एक रैपर अपने कम इस्तेमाल होने वाले हाथ में पकड़ें। चम्मच या चॉपस्टिक की मदद से लगभग 1/2 से 1 (7-15 ग्राम) चम्मच भरावन को डम्पलिंग रैपर के बीचों-बीच भर दें। अगर बेलें गए रैपर बहुत पतले या रैपर का आकार छोटा है, तो थोड़ा कम भरावन भरें। आधे चंद्रमा के आकार जैसे ही रैपर को आधे में बंद करें, परंतु इनके किनारों को पूरी तरह से “न” दबाए. “सिर्फ” किनारों के बीच दबा दें, ताकि किनारे पूरी तरह से न चिपके।  नोट: अगर आप दुकान से खरीदे रैपर इस्तेमाल कर रहे हैं, तो थोड़े गीले हाथ से रैपर के किनारों को थोड़ा गीला करें, जब तक वह नरम न पड़ जाए, और अच्छे से चिपक न जाएं। अपनी तरजनी और अंगूठे की मदद से  रैपर के किनारे को थोड़ा उठाए और रैपर की बीच के किनारे की और साड़ी के चुन्नट की तरह मोड़े, जहां आपने रैपर को बंद किया था। आप पॉटस्टिकर के नरम रैपर को खींचते हुए चुन्नट डालें। और आखिरी चुन्नट को उसी जगह दबा दें। यही प्रक्रिया अपनाकर आप दूसरे किनारे से शुरू करके बीच तक चुन्नट डालें। दोनों तरफ की आखिरी चुन्नट को बीच में मिलाकर दबा दें। हर एक पॉटस्टिकर के लिए यही तरीका अपनाएँ, जब तक उनके दोनों तरफ तीन से चार चुन्नट तैयार नहीं हो जाते हैं, और पॉटस्टिकर पूरी तरह से बंद नहीं हो जाते हैं।
बंदगोभी या पत्तागोभी को एकदम बारीक काटे: बंदगोभी से अतिरिक्त पानी निकाल लें: दूसरी जड़ी-बूटियां और सब्जियों के छिलके उतारकर बारीक काटे: कटी सब्जियों को और पीसे हुए मीट को मिला लें: मसाले मिलायें: एक पैन में तेल गर्म करें: पॉटस्टिकर को गर्म तेल में डालें: आंच कम करें और पैन को ढक दें: पैन में थोड़ा पानी मिलायें: ढक्कन लगाकर अतिरिक्त कुछ मिनट पकने दें: डिपिंग सॉस के साथ तुरंत गरमागरम परोसें: उबले पानी और साधे पानी को मिलायें: वैकल्पिक सामग्री मिलाने के बारे में विचार करें: पानी को धीरे-धीरे करके आटे में डालकर, आटा गूंध लें: आटे को अपने हाथों से गूंधे, जबतक वह मुलायम न हो जाएं: आटे को ढककर 10-30 मिनट के लिए अलग से रख दें: लोई के अंदाजन 20 हिस्से कर लें: हर एक लोई को गोल आकार में बेलें: हर लोई पर सूखा आटा छिड़के: रैपर को नम रखें: जिस हाथ का आप ज्यादा इस्तेमाल नहीं करते हैं, उस हाथ में पॉटस्टिकर के रैपर पकड़े: भरावन को डम्पलिंग रैपर में भर दें: रैपर को आराम से बंद करें: रैपर को एक किनारे से बंद करें: जब तक रैपर के दोनों तरफ तीन से चार चुन्नट नहीं आती है, तब तक यही प्रक्रिया दोहराइये:
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