दूध एवं जामन मिलाना जीवाणुओं का सेचन अंतिम रूप देना
दो ऐसे बड़े बर्तनों का, जो एक के अंदर एक आ जाएँ, प्रयोग कर, एक दोहरी भट्टी बनाएँ। यह आपके दूध को जलने से बचाएगा तथा आपको केवल उसको समय समय पर हिलाना होगा। यदि आप ऐसा नहीं कर सकते हैं तथा दूध को सीधे गरम करना ही है तो, उसका लगातार ध्यान रखें और हिलाते रहें। यदि आपके पास तापमापक नहीं है तो 185ºF (85ºC) वह तापमान है जिस पर दूध में झाग उठाने लगता है। हम तो यह कहेंगे, कि यदि आप लगातार दही जमाने कि योजना बना रहे हैं, तो 100-212ºF का तापमापक ले ही लें। आप किसी भी प्रकार के दूध का प्रयोग कर सकते हैं, सम्पूर्ण दूध, 2 प्रतिशत, 1 प्रतिशत, वसा रहित, पाइश्चुराइज्ड, समानीकृत, जैविक, कच्चा, पानी मिला, सूखा पाउडरीकृत, गाय का, बकरी का, सोयाबीन का या अन्य कोई भी। अत्यंत उच्च पाइश्चुराइज्ड (UHP) दूध, ऊंचे तापमान तक प्रसंस्कृत किया जाता है जिसके कारण कुछ ऐसे प्रोटीन टूट जाते हैं जिनकी आवश्यकता जीवाणुओं को दूध को दही में परिवर्तित करने के लिए होती है। कुछ लोगों ने यू एच पी से दही जमाने में परेशानियों का उल्लेख भी किया है। इसकी सर्वोत्तम विधि है ठंडे पानी का स्नान। यह जल्दी से और समरूप से तापमान कम करेगा एवं कभी कभी ही इसे हिलाना पड़ेगा। यदि कमरे के तापमान पर अथवा रेफ्रीजिरेटर में ठंडा करेंगे तो जल्दी जल्दी हिलाना पड़ेगा। दूध के 120ºF (49ºC) से नीचे आने तक कुछ ना करें, और हाँ उसको 90ºF (32ºC); से नीचे न आने दें, वैसे 110ºF (43ºC) सर्वोत्कृष्ट है। जामन वह जीवाणु हैं जिन्हें आप दूध में मिलाते हैं, जो बाद में और जीवाणुओं को विकसित करते हैं – वे जीवाणु, जो दही उत्पन्न करने के लिए  आवश्यक होते हैं। जब तक आप दूध के ठंडा होने की प्रतीक्षा कर रहे हैं तब तक जामन के दही को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। इससे वह मिलाये जाने तक बहुत ठंडा नहीं हो जाएगा।  सभी प्रकार के दही को “अच्छे” जीवाणुओं की आवश्यकता होती है। इसकी सबसे सुलभ विधि है उपलब्ध दही का प्रयोग। पहली बार जब आप अपना दही जमाएं तब दुकान से खरीदा हुआ सादा (सुगंधहीन) दही ही प्रयोग करें। ध्यान रखें कि उसके लेबुल पर “सक्रिय जीवाणु वृद्धिकारक (एक्टिव कल्चर)” लिखा हो। विभिन्न स्वादों के दही चखें। आप पाएंगे कि हर प्रकार का स्वाद भिन्न है। जो आपको पसंद आए उसको ही आप जामन के लिए प्रयोग करें। अन्यथा, उपलब्ध दही का प्रयोग करने के स्थान पर, जमा कर सुखाये गए जीवाणु वृद्धिकारक (जो विशिष्ट दुकानों अथवा औनलाइन उपलब्ध हैं) का प्रयोग कर सकते हैं, जो कि जामन के रूप में अधिक विश्वसनीय होते हैं। चुटकियों में आप सुगंधित दही का प्रयोग भी कर सकते हैं, परंतु परिणामी जीवाणु वृद्धित दही का स्वाद बिलकुल वही नहीं होगा जो सादे दही के प्रयोग से होगा। कोई भी सुस्वादु खट्टी मलाई भी प्रयुक्त हो सकती है। यदि आप बाइफिडस लड़ों (bifidus culture) और गांठों से बचना चाहते हैं (जो कि व्यावसायिक रूप से बनाए गए और गाढ़े किए गए दही में इसलिए होती हैं चूंकि वे प्रक्रिया को सहन करने के बावजूद पाचन में मदद कर सकती हैं)। यदि आप बाइफिडस जीवाणुवृद्धिकारक का प्रयोग कर रहे हैं तो दूध में प्रोटीनों के समान मिश्रण हेतु एक कीटाणुरहित सम्मिश्रक का उपयोग करें। यदि अभी भी गांठदार लड़ें हों तो इसका अर्थ है कि आप जल्दी या ज़्यादा देर तक गरम कर रहे हैं, ऐसी परिस्थिति में दोहरी भट्टी का प्रयोग करें। अधिक ऊंचाई वाले स्थानों पर यह समस्या अधिक हो सकती है। इस समय ¼ कप से ½ कप  वसा रहित सूखा दूध डालने से दही की पौष्टिकता बढ़ जाएगी। दही अधिक आसानी से गाढ़ा भी हो जाएगा। यह विशेष रूप से तब सहायक होता है जब आप वसा रहित दूध का प्रयोग कर रहे हों। 2 चम्मच उपलब्ध दही अथवा जमा कर सुखाया गया जीवाणु मिलाएँ। हिला कर मिलाएँ अथवा सम्मिश्रक का उपयोग कर जीवाणुओं को दूध में समरूपता से मिलाएँ। दूध को एक साफ बर्तन या बर्तनों में डालिए। प्रत्येक को कस कर ढक्कन अथवा प्लास्टिक से लपेट दें। यदि आप चाहें तो मर्तबानों का प्रयोग भी कर सकते हैं, वैसे यह आवश्यक नहीं है। यथासंभव तापमान को 100ºF (38ºC) तक रख कर, जीवाणु वृद्धि को प्रोत्साहित करने के लिए, दही को गरम रखिए। जितनी देर तक मिश्रण सेया जाएगा दही उतना ही गाढ़ा तथा अधिक खट्टा होगा।  जमने के दौरान दही को स्थिर रखें। हिलने से वह खराब तो नहीं होगा परंतु जमने में समय अधिक लगेगा। सात घंटों के उपरांत कस्टर्ड जैसी बनावट, पनीर जैसी महक तथा ऊपर संभवतः हरीतिमा लिए द्रव आपको मिलेगा। यही तो आप चाहते हैं। सात घंटों से जितना अधिक  आप उसको जमने देंगे, उतना ही वह गाढ़ा और खट्टा हो जाएगा। दही जमाने की अनेक विधियाँ उपलब्ध हैं।  तापमान के एक सा रखने हेतु तापमापक का प्रयोग करें। वह विधि चुनें जो आपके लिए सबसे सुविधाजनक एवं एक समान हो। दही जमाने वाले यंत्र का प्रयोग इसकी सबसे सामान्य विधि है। दही जमाने वाले यंत्र के प्रयोग की उचित विधि निम्नलिखित चरणों में वर्णित है।   आप अपने ओवन की पाइलट रोशनी का प्रयोग कर सकते हैं अथवा ओवेन को वांछित तापमान तक पहले ही गरम कर लें, फिर  उसे बंद कर दें, और तब ओवेन की रोशनी को तापमान बनाए रखने के लिए जलता छोड़ दें। तापमान बनाए रखने हेतु, ओवेन को समय समय पर चला दें। यह विधि पेचीदा है; यह सुनिश्चित करें कि वह बहुत गरम न हो जाये। अथवा यदि आपके ओवेन में हो तो, आप पावरोटी वाले समायोजन का उपयोग कर सकते हैं। अन्य विधियां हैं, भोजन सुखाने वाले यंत्र का प्रयोग, एक चावल कुकर का गरम समायोजन, धीमी समायोजित गरम करने वाली पट्टी, सबसे धीमे पर समायोजित एक इलेक्ट्रिक कूकर। यदि आपके पास इनमें से कुछ भी नहीं है तो आप एक सूर्य की ओर खुलने वाली खिड़की अथवा धूप में खड़ी कार का भी प्रयोग कर सकते हैं। ध्यान रखें कि कि रोशनी दूध की पौष्टिकता को कम कर देती है। तापमान को 120ºF (49ºC) पर बनाए रखना सर्वोत्तम है, उसको 90ºF (32ºC) से नीचे न जाने दें; 110ºF (43ºC) सर्वोत्कृष्ट है। वैसे आप दही के बर्तन को गरम पानी की हौदी में, बड़े बर्तन में, या छोटे पिकनिक कूलर में भी रख सकते हैं। यदि आप दही जमाने वाला यंत्र प्रयोग करना चाहें तो (जैसी कि सलाह दी गई है)। अनेक प्रकार के खुदरा दही जमाने वाले यंत्र उपलब्ध हैं। दही जमाने वाले यंत्र जीवाणुओं के सबसे सुरक्षित एवं सामयिक  सेने को सुनिश्चित करते हैं।  बिना समय निर्धारक के एवं प्रतिरोधक तापित दही जमाने वाले यंत्र सस्ते होने के कारण लोकप्रिय हैं। वे कम ख़र्चीले इसलिए भी हो जाते हैं क्योंकि उनकी संरचना में वह तापमान नियंत्रण नहीं होता है जो कि दूध में उपस्थित दही के जीवाणुओं के सुचारु रूप से सेने हेतु आवश्यक होता है। वे सामान्य घरेलू तापमान के लिए संरचित होते हैं जबकि वातावरण का अधिक या कम तापमान दही जमने के समय तथा दही की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है। आम तौर पर उनके कप छोटे होते हैं तथा दैनंदिन उपयोग हेतु हर सप्ताह में उनका कई बार प्रयोग करना पड़ता है। वांछित परिमाण के लिए लगने वाले समय के कारण, बड़े परिवारों के लिए यह अव्यावहारिक हो जाता है। तापमान नियंत्रण वाले दही जमाने वाले यंत्र महंगे होते हैं क्योंकि उनमें अधिक इलेक्ट्रौनिक पुर्जे होते हैं ताकि वे तापमान को नियंत्रित रख सकें। इस श्रेणी में दो प्रकार होते हैं: एक प्रकार में (सर्वोत्कृष्ट) फैक्टरी तापमान सेटिंग होती है जो कि वातावरण से बेपरवाह तापमान नियंत्रित करते हैं। इस प्रकार में आप तापमान समायोजित नहीं कर सकते हैं। ऐसे भी दही जमाने वाले यंत्र हैं जिनमें उपरिलिखित श्रेणियों की कुछ कुछ विशेषताएँ होती हैं। जैसे कि एक दही जमाने वाले यंत्र में फैक्टरी से बना समय दिग्दर्शित तापमान नियंत्रक एवं कट ऑफ सुविधा है। यह इकाई दो घंटे के छोटे से समय में उत्तम दही जमा सकती है क्योंकि इसमें तापमान की सेटिंग, घर में दही जमाने की लोकप्रिय विधि के तापमान से अधिक होती है। इसमें, उपयोजक, कप के नाप के बर्तनों से अलग बर्तनों का प्रयोग भी कर सकता है, हालांकि अनेक मापों के बर्तन दही जमाने वाले यंत्र के साथ दिये जाते हैं। आप गैलन माप के बर्तन या 4 चौड़े मुंह वाले एक लीटर के बर्तनों का प्रयोग कर एक बार में एक गैलन दही बना सकते हैं। हालांकि  लंबे मर्तबान प्रयोग करने पर, ढक्कन तथा तली (गरम करने की इकाई  तथा नियंत्रक इकाई) के बीच उत्पन्न अंतर को ढकने के लिए  या तो बड़े आवरण  की आवश्यकता होगी अथवा तौलियों का इस्तेमाल करना होगा। प्रयोगकर्ता, दही जमाने वाले यंत्र के तापमान का समायोजन उस उचित तापमान के लिए कर सकता है जो दही के जामन की जीवाणु प्रजाति के अनुकूल हो। एक बार समायोजित करने पर, वह समायोजन स्थापित रहेगा, चाहे घर या रसोई कितनी भी ठंडी या गरम क्यों ना हो जाए।  दही जमाने वाला यंत्र जो प्रयोगकर्ता को समय समायोजित करने देता है वह उसी के अनुसार ऊष्मा प्रदान करता है। हालांकि यह समय समायोजन तब सुविधाजनक है जब आपको दही जमाने वाले यंत्र को अकेला छोड़ना हो, परंतु सुझाव यह है कि प्रयोगकर्ता आस पास (घर में) ही रहे ताकि यदि कुछ गड़बड़ हो (जैसे इकाई बंद न हो) – माना कि यह एक असामान्य घटना है – तो उससे निबटा जा सके। ध्यान रखें कि ठंडे दूध और जामन के बर्तन को दही जमाने वाले यंत्र वे बराबर दूरी पर और सीधे रखे हों (आप नहीं चाहेंगे कि वे टेढ़े हो जाएँ और दही बह जाये)। यह बर्तन को उस तापमान पर बनाए रखता है जिस पर, उम्मीद है कि, जीवाणु दूध को दही बनाने के लिए फलते फूलते हैं। उचित समय पर, जीवाणु युक्त जामन, तापमान तथा दूध में उपलब्ध भोज्य के आधार पर दूध जम कर दही की स्थिरता प्राप्त कर लेगा। इसमें 2 घंटे भी लग सकते हैं और यहाँ तक कि 12 घंटे भी। कम समय में आम तौर पर कम खट्टा दही तैयार होता है और अधिक समय में बैक्टीरिया का विकास पूरा हो जाता है। लैक्टोज़ असहिष्णु लोगों के लिए अधिक समय अधिक सुपाच्य दही तैयार करता है। जब एक बार दही वांछित समय में  स्थिरता प्राप्त कर ले, तब बर्तन दही जमाने वाले यंत्र में से निकाल कर, खाये जाने के समय तक के लिए, रेफ्रीजिरेटर में रख दिये जाते हैं। दही जमाने वाले यंत्र के साथ छोटे कप्स भी कभी कभी दिये जाते हैं, ताकि प्रयोगकर्ता सीधे उन्हीं कपों में दही खा सकें। उन लोगों के लिए जिन्हें नियमित रूप से अधिक दही की आवश्यकता होती है एक गैलन अथवा उससे भी बड़े बर्तन कुछ दही जमाने वाले यंत्रों के साथ होते हैं। बर्तन को धीरे से हिलाएँ- तैयार होने पर दही नहीं हिलेगा और तब आप उसको दही जमाने वाले यंत्र से निकाल कर रेफ्रीजिरेटर में रख सकते हैं। अथवा आप 12 घंटे या अधिक की प्रतीक्षा कर सकते हैं ताकि वह और खट्टा हो जाये। जालीदार कपड़े को कोलेण्डर के ऊपर रखें और कोलेण्डर को एक बड़े कटोरे पर रखें ताकि मट्ठा, जो कि एक पीला तरल होता है, उसकें गिर सके। दही को कोलेण्डर के अंदर रखें, कोलेण्डर को एक प्लेट से ढकें तथा इस सबको रेफ्रीजिरेटर में रख दें। यूनानी दही के लिए दो घंटे तक छनने दें। कोमल मलाईदार पनीर जैसे गाढ़ेपन के लिए रात भर छानें। प्रस्तुत करने से पहले दही को फ्रिज में कई घंटों के लिए ठंडा करें। यह 1 से 2 सप्ताह तक रह सकता है। यदि आप इसका कुछ भाग जामन के लिए इस्तेमाल करने वाले हैं तो उसे 5 से 7 दिन के अंदर ही इस्तेमाल  कर लें क्योंकि तभी तक उसमें जीवाणुओं के बढ्ने की क्षमता कायम रहती है। ऊपर मट्ठा बन जाएगा जिसे आप निथार सकते हैं या अपना दही खाने से पहले उसमें मिला सकते हैं। अनेक व्यावसायिक दही में गाढ़ेपन के घटक मिलाये जाते हैं, जैसे पेक्टिन, माड़, गोंद अथवा सरेस। आश्चर्यचकित मत होइए यदि आपके घर पर जमे दही में इन गाढ़ेपन के घटकों की अनुपस्थिति के कारण थोड़ी तरलता रह जाये। दही को रेफ्रीजिरेटर में डालने से पहले फ्रीजर में ठंडा करने से चिकनाहट भारी स्थिरता मिलती है। आप उसे मिला सकते हैं अथवा टुकड़ों में ले सकते हैं। तब तक परीक्षण करते रहें जब तक आपको स्वादानुसार सुगंधि न मिल जाये।  डिब्बाबंद पाई में भारी जाने वाली वस्तु, जैम, मेपल शर्बत, आइसक्रीम फ़ज आदि अच्छी सुगंधियां हैं। स्वस्थ विकल्प हेतु, शक्कर या शहद  के साथ अथवा उसके बगैर, ताज़े फल इस्तेमाल करें।  
दूध को 185ºF (85ºC) तक गरम करें: दूध को 110ºF (43ºC) तक ठंडा करें: जामन को गरम करें: यदि चाहें तो वसा रहित सूखा दूध डालें: दूध में जामन मिलाएँ: मिश्रण को बर्तनों में रखिए: दही के जीवाणुओं का सेचन होने दीजिये: अपना दही जमाने की विधि स्वयं चुन लें: एक दही जमाने वाला यंत्र चुनें: दही जमाने वाले यंत्र के लाभ जानिए: ठंडा दूध और जामन का बर्तन दही जमाने वाली मशीन में रखें: ऊष्मा को अंदर रखने के लिए आवरण की व्यवस्था करें: यह जाँचें, कि क्या दही जम गया है: बर्तन निकाल लें: सुनिश्चित करें कि आपका दही तैयार है: गाढ़ा करने के लिए दही को जालीदार कपड़े से छानें: दही को ठंडा करें: इच्छानुसार सुगंधि मिलाएँ: इस खेप के दही को अगली खेप के जामन के लिए इस्तेमाल करें।
 समाप्त।

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Mixing the Milk and Starter Incubating the Bacteria Adding the Finishing Touches