सूखा कैरमल बनायें (Dry Caramel Preparation) क्रीम पर आधारित कैरमल सॉस  (Cream Based Caramel Sauce) गीला कैरमल बनायें  (Wet Caramel Preparation)
आपको अपने पैन के पास क्रीम और मक्खन ठीक मात्रा में निकालकर तैयार रखना चाहिए। कैरमल बनाने का काम बहुत जल्दी होता है। आँच पर चीनी चढ़ाकर आप चीजें ढूंढने का काम नहीं कर सकते हैं। चीनी जल जाएगी और आपकी सॉस खाने लायक नहीं होगी। एक भारी तल वाले 2 या 3 लीटर के सॉस पैन में मध्यम-धीमी आँच पर मक्खन और चीनी मिलाएं। जब चीनी और मक्खन पिघल रहे हों उन्हें चलायें नहीं । जरूरत हो तो मिश्रण को हलके से घुमाएं ताकि चीजें मिल जाएँ। आप चाहते हैं कि वह नीचे से कैरमल बनाना शुरू हो और ऊपर की ओर जाये। चीनी और मक्खन के मिश्रण को 5 से 8 मिनट मध्यम -धीमी आँच पर रखें। उसे देखें और यदि ज़रूरत हो तो घुमाएं ताकि वह न जले। पर चलायें नहीं।  मान लीजिये सारी चीनी के पिघलने से पहले थोड़ी चीनी जल जाती है तो अगली बार कैरमल सॉस बनाते समय, शुरू में चीनी में आधा प्याला पानी डालें। इसे गीली या वेट कैरमल सॉस कहते हैं (नीचे देखें)। वेट कैरमल रेसिपी में चीनी बराबर से पकेगी। पर उसे पकने में ज्यादा समय लगेगा क्योंकि पानी के लुप्त होने के बाद ही चीनी कैरमल बनना शुरू करेगी। 5 से 8 मिनट के बाद मिश्रण का हलका भूरा रंग हो जायेगा। आपको चीनी के क्रिस्टल्स के छोटे गुच्छे दिखाई देंगे। पैन के किनारों पर बनने वाले क्रिस्टल्स को एक ब्रश से पोंछकर वापस मिश्रण में डालें। उसे पकाते रहें ताकि बाकी क्रिस्टल्स भी कैरमल बन जाएँ, और बुलबुले बनने लगें। अब उसका रंग गहरा ऑबर्न (auburn) होना चाहिए। इसमें दो मिनट, या पाँच और मिनट लग सकते हैं।  इस समय सॉस पर नज़र रखना बहुत ज़रूरी है ताकि वह न जले। मान लीजिये आपको चिंता है कि सॉस जल जाएगी, आप आँच को धीमा करें। जल्दी में कैरमल को तेज़ आँच पर पकाकर जलाने से अच्छा है कि आप उसे थोड़ी ज्यादा देर पकाएं। इस समय चलायें नहीं। ज़रूरत हो तो घुमाएं। जब चीनी के सब क्रिस्टल्स कैरमल बन जाएँ पैन को आँच पर से उतारें और थोड़ा थोड़ा करके क्रीम डालें। मिलाने के लिए एक फेंटनी इस्तेमाल करें।  क्रीम को थोड़ा थोड़ा करके डालें और अच्छी तरह चलायें। मिश्रण झागदार बनेगा और मात्रा में बढ़ जायेगा। बाकी क्रीम मिलाने पर, सॉस का रंग और गहरा हो जायेगा। जब क्रीम चीनी और मक्खन में मिलेगी सॉस में बुलबुले बनेंगे। कैरमल को एक तापसह कटोरे या जार में एक छलनी में से डालें। इससे अंतिम मिश्रण में, जो क्रिस्टल्स कैरमल नहीं बने हैं वह नहीं जायेंगे। आइस क्रीम पर डालने के लिए आपको उसे ज्यादा ठंडा करना पड़ेगा ! आप उसे 2 हफ्तों तक फ्रिज में रख सकते हैं। परोसने से पहले गर्म करें। हलके से (धीमी आँच पर) गर्म करें। लगातार चलाते जाएँ जबतक चीनी घुल जाये। लगातार चलाते रहें ताकि चीनी के क्रिस्टल्स न बनें।  उसको चलायें। इस सॉस को गर्म या ठंडा करके इस्तेमाल कर सकते हैं।   आप चाहें तो इस सॉस को 7 दिनों तक ढककर फ्रिज में रख सकते हैं। आपको अपने पैन के पास क्रीम और मक्खन ठीक मात्रा में निकालकर तैयार रखना चाहिए। कैरमल बनाने का काम बहुत जल्दी होता है। आँच पर चीनी चढ़ाकर आप चीजें ढूंढने का काम नहीं कर सकते हैं। चीनी जल जाएगी और आपकी सॉस खाने लायक नहीं होगी। मिश्रण को तेज़ आँच पर उबाल आने तक लगातार चलायें।  मिश्रण जब उबलने लगे तो आँच को मध्यम-धीमी पर करें और उसके बाद बिलकुल न चलायें। मिश्रण को उबलने दें जबतक वह गहरे ऐम्बर (amber) रंग का हो जाये। उसे डार्क बियर (dark beer) के रंग का होना चाहिए। सॉस में मक्खन मिलाएं। फिर संभालकर धीरे धीरे कैरमल में क्रीम डालें और चलाते रहें। सावधान रहें: सॉस जोरों में बुलबुले बनाएगी ! नीचे बैठे हुए मोटे हिस्सों को खुरचकर निकालें। ढेले बन गये हों तो पैन को फिर से गर्म करें और चलायें ताकि ढेले घुल जाएँ। हलका सा ठंडा करने और चलाने के बाद उसे एकसमान होना चाहिए। उसे एक तापसह कटोरे या जार में छानें और ठंडा होने के बाद परोसें।
अपनी सामग्री एकत्र करें: मक्खन और चीनी मिलाएं: मिश्रण को गर्म करें: रंग को जाँचें: सॉस को मध्यम-धीमी पर रखें: पैन को आँच पर से उतारें: मिश्रण को छानें: सॉस को कमरे के तापमान तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें: मक्खन को एक भारी तल वाले सॉस पैन में रखें: चीनी और क्रीम डालें: 8 से 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएं: सॉस जैसे ही गाढ़ी हो जाये, उसे हटायें।
 वैनिला एक्सट्रैक्ट डालें: परोसें: अपनी सामग्री एकत्र करें: एक 2 से 3 लीटर के सॉस पैन में चीनी और पानी मिलाएं: सॉस को आँच पर से उतारें: उसे चिपचिपा और गाढ़ा बनायें:
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