चीज़ को एक ग्रिल या हॉट स्मोकर में ग्रिल करें चीज़ को धूमित करने के लिए तैयार करें चीज़ को एक खाली फ्रिज में धूमित करें
चीज़ को एक हॉट स्मोकर या ग्रिल में ठंडा रखने का सबसे आसान तरीका है, बर्फ से भरा एक पैन |पैन के ऊपर एक जाली रख दें, जिस पर आप चीज़ को रखेंगे | इसके बाद आप सीधे, "धुंए का एक ज़ायकेदार स्त्रोत जलायें" वाले स्टेप पर पहुँच जायें | अगर आप के हॉट स्मोकर या ग्रिल में पैन रखने की जगह नहीं है, या फिर आप को इस बात की चिंता है कि बर्फ की वजह से ज्यादा नमी एकत्र हो जायेगी और चीज़ को धूमित करने में ज्यादा वक़्त लगेगा, तो आप अगले मुख्य स्टेप को पढ़ सकते हैं |  अगर आप के हॉट स्मोकर या ग्रिल में जगह है, तो आप पैन में बर्फ डालने की बजाये एक कोलेंडर (छेदों वाली एक बड़ी कटोरी) में बर्फ डाल कर उसे एक पैन में रख सकते हैं | इससे बर्फ का पानी टपक कर पैन में एकत्र हो जायेगा और आप को बर्फ बदलने में आसानी भी होगी | अगर आपने अब तक चीज़ को धूमित करने के लिए तैयार नहीं किया है, तो इसके लिए आप पहली विधि - "चीज़ को धूमित करने के लिए तैयार करें" पढ़ सकते हैं | एक साफ़, मज़बूत टिन की कैन लें, जैसे कि सूप की एक कैन, जिसकी मात्रा कम से कम 300 मिलीलीटर हो | इसे आप आग के एक स्त्रोत की तरह इस्तेमाल करेंगे, जिससे कि आग छोटी होगी और उसका तापमान भी कम रहेगा, जो कि चीज़ को धूमित करने के लिए उपयुक्त है | अगर आप के पास एक बड़ा हॉट स्मोकर है तो आप को एक बड़ी कैन इस्तेमाल करनी पड़ेगी, जैसे कि कॉफ़ी की एक टिन कैन, ताकि आपको प्रयाप्त मात्रा में घना धुआं मिल सके | अगर आप बर्फ का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो आग को सामान्य तरह से ही जलायें | आग शुरू करने के लिए आप कोयले या लकड़ी का इस्तेमाल कर सकते हैं या फिर अगर स्मोकर बिजली से चलने वाला है, तो आप उसे चालु कर सकते हैं | आग के ऊपर, ज़ायकेदार लकड़ी के चिप्स (बेहद छोटे टुकड़ें) या पेल्लेट्स (गोलियाँ) से भरे एक पैन को रख दें, जिससे कि धुआं बनना शुरू हो जाये | लकड़ी के जायकों के बारे में ज्यादा जानने के लिए आप इस लेख के "सलाह" हिस्से को पढ़ सकते हैं | अगर आप एक टिन कैन में आग जला रहे हैं, तो इसके दो विकल्प हैं:-  'पहला' टिन कैन तरीका: आधी टिन कैन को जलने वाली सामग्री, जैसे कि कोयलों से भर दें | उसके बाद के 1/4 हिस्से को लकड़ी के गीले चिप्स से भर दें, और फिर बाकी बचे हिस्से को लकड़ी के सूखे चिप्स से भर दें |  'दूसरा' टिन कैन तरीका: कैन के ऊपरी हिस्से के नज़दीक एक छेद करें | इस छेद में एक बिल्कुल-नयी  सोल्डरिंग आयरन (बिजली के सामान को ठीक करने के लिए एक उपकरण) डाल दें और फिर आधी टिन कैन को लकड़ी के पेल्लेट्स से भर दें (कोयले के ज़रुरत नहीं है) | सोल्डरिंग आयरन को चालु कर दें, ताकि कैन में धीमी आग शुरू हो जायें |कभी भी  इस्तेमाल की हुई सोल्डरिंग आयरन का इस्तेमाल धूमित करने के लिए न करें, क्योंकि उससे उत्पन्न धुएं में जहरीले रसायनिक तत्व हो सकते हैं | एक नयी सोल्डरिंग आयरन आपको ऑनलाइन, करीब ₹ 300 - ₹ 500 में  मिल जायेगी | स्मोकर में मौजूद हवा के झरोखों को व्यवस्थित करें, ताकि लकड़ी धीरे-धीरे जले और ज्यादा धुआं उत्पन्न हो | एक बार जब स्मोकर या ग्रिल के नीचे धुआं शुरू हो जाये, तो चीज़ को ऊपर वाली जाली पर रख दें | स्मोकर या ग्रिल को ढक कर बंद कर दें | अगर बाहर ज्यादा हवा चल रही है, तो आप ग्रिल या स्मोकर को एक त्रिपाल आदि से ढक सकते हैं, ताकि धुआं उसके अन्दर ही रहे | अगर आप एक कोल्ड स्मोकर का इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं, तो बेहतर है कि आप चीज़ को हर 15-20 मिनटों में जाँचते रहें, खासकर अगर आप पहली बार चीज़ धूमित कर रहे हैं | नीचे दी गयी समस्याओं को देखें और अगर ज़रुरत हो तो उन्हें सुधारें:  आग में हर 30-40 मिनटों में कोयला डालते रहें | और जब कोयला ख़त्म होने लगे, तो आप लकड़ी के चिप्स या पेल्लेट्स डाल सकते हैं | अगर आप टिन कैन का 'पहला' तरीका इस्तेमाल कर रहे हैं, तो गीले और सूखे, दोनों तरह के लकड़ी के चिप्स आग में डालें | अगर चीज़ के ऊपर तरल की बूंदे दिखने लगें, तो इसका मतलब है कि चीज़ जल्द ही पिघलने वाली है | चीज़ को पिघलने से रोकने के लिए आप स्मोकर के झरोखों को कम कर सकते हैं, या फिर नीचे दिए गये तरिकों में से किसी एक तरीके को इस्तेमाल कर सकते हैं | अगर आप बर्फ से भरा पैन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो ठन्डे पानी को नयी बर्फ से बदल दें | अगर आप एक ठन्डे दिन में कम आग के साथ चीज़ को धूमित कर रहे हैं, तो आपको ऐसा करने के शायद ही ज़रूरत पड़े | चीज़, जायकों को जल्दी सोख लेती है और इसे माँस धूमित करने की तरह लम्बे समय तक धूमित करने की ज़रुरत नहीं होती है | चीज़ को हर 15-20 मिनट में पलटें, या धूमित करने के दौरान कम से कम एक बार | चीज़ के किनारों पर "धुएं का गोला" बनने तक इंतज़ार करें और उसके बाद आप उसे स्मोकर या ग्रिल में से निकाल सकते हैं |  अगर आप हल्की ज़ायकेदार चीज़ पसंद करते हैं, तो आप एक गर्म स्मोकर में नर्म चीज़ को 30 मिनटों के अन्दर ही धूमित कर सकते हैं | वैसे अक्सर चीज़ को 1-2 घंटों तक धूमित किया जाता है | अगर आप एक सर्द दिन में सख्त चीज़ के मोटे टुकड़ों को धूमित करेंगे, तो उन्हें धूमित होने में 4-6 घंटों तक का वक़्त लग सकता है | अगर आप पहली बार चीज़ को धूमित कर रहे हैं, तो हम सलाह देंगे कि आप 3 घंटों या उससे कम समय तक ही चीज़ को धूमित करें, ताकि धुएं का जायका, चीज़ के असली ज़ायके पर भारी न पड़ें | चीज़ को स्मोकर या ग्रिल में से निकाल कर एक वैक्स पेपर या पार्चमेंट पेपर (चिकने कागज़) में लपेट लें | उसके बाद चीज़ को कम से कम 1 हफ्ते तक फ्रिज में रख दें, ताकि उसमे मौजूद धुएं का ज़ायका, ज्यादा स्वादिष्ट ज़ायके में बदल जाये | अक्सर, चीज़ को 2-4 हफ़्तों तक फ्रिज में रखने से उसका जायका और ज्यादा निखर जाता है | चीज़ को प्लास्टिक में न लपेटें | अगर आप नहीं चाहते कि चीज़ सुख जाये, तो उसे एक वैक्स या पार्चमेंट पपेर में लपेटें और फिर एक प्लास्टिक के लिफ़ाफे में डाल दें | चीज़ को धूमित करने के दौरान पिघलने से बचाने के लिए, उसे "ठंडा धूमित" ही किया जाना चाहिये | ऐसा करने में ज्यादा आसानी होगी, अगर तापमान 15 डिग्री सेल्सिअस से कम हो | हालाँकि चीज़ का तापमान कम करने के लिए, हमें इसके अलावा और भी तरीके इस्तेमाल करने पड़ेंगे | अगर आप चीज़ को एक गर्म दिन में धूमित करने जा रहे हैं, तो शुरुआत कम चीज़ से ही करें, ताकि ज्यादा गंदगी न फैले और पिघलने की वज़ह से चीज़ भी कम बर्बाद हो | हालाँकि, गर्म दिनों में चीज़ को धूमित करने के लिए 'कोल्ड स्मोकर' मशीन ही सबसे उपयुक्त है | आप किसी भी तरह की चीज़ को धूमित कर सकते हैं, बस वह इतनी ज्यादा नर्म भी नहीं होनी चाहिये कि जाली में से निकलकर धूमित करने वाले उपकरण के अन्दर ही गिर जाये | आम तौर पर, धूमित करने के लिए गोदा, शेदार और ग्रुयुर चीज़ का इस्तेमाल होता है | चीज़ को पूरी तरह से धूमित करने के लिए, (4 इंच x 4 इंच x 2 इंच) या (10 सेंटीमीटर x 10 सेंटीमीटर x 5 सेंटीमीटर) से बड़े टुकड़े का इस्तेमाल न करें, ताकि धुआं चीज़ के हर टुकड़े में अच्छी तरह से समा जाये | अगर आप को ऐसी चीज़ पसंद है जो बाहर से तो धूमित हो, पर अन्दर से नर्म, तो आप चीज़ के बड़े टुकड़ें इस्तेमाल कर सकते हैं | चीज़ को पैकेट में से निकाल कर रातभर फ्रिज में रख दें | अगले दिन चीज़ को फ्रिज में से निकाल कर कमरे के तापमान पर रख दें |ऐसा करने से चीज़ में मौजूद कुछ नमी वाष्पीभूत हो जायेगी, जिससे कि चीज़ के बाहर धूमित परत बनने में आसानी होगी | एक टिश्यू का इस्तेमाल कर के चीज़ पर से अतिरिक्त नमी को सोख लें | इस कदम को लेकर, चीज़ को धूमित करने वाले पेशेवर लोगों के बीच में मतभेद हैं | कुछ लोग चीज़ को धूमित करने से पहले ठंडा या फिर जमा हुआ पसंद करते हैं | पर कुछ लोग चीज़ की सतह पर फ्रिज में रखने से जो बदलाव आता है, उसे पसंद नहीं करते, और वे चीज़ को फ्रिज में रखने की बजाये कमरे के तापमान पर ही 1-2 घंटों के लिए छोड़ देते हैं | आप अपने "हॉट स्मोकर" को "कोल्ड स्मोकर" की तरह इस्तेमाल करने के लिए कुछ ज़रूरी उपकरण खरीद सकते हैं, या फिर आप एक नया "कोल्ड स्मोकर" भी खरीद सकते हैं | आप को एक "कोल्ड स्मोकर" ₹ 1900 से लेकर ₹ 6000 तक में मिल जायेगा | पर भारत में आपको यह थोड़ी मुश्किल से ही मिलेगा | आप चाहें तो एक "हॉट स्मोकर" में ज़रूरी बदलाव कर के उसे ही "कोल्ड स्मोकर" की तरह इस्तेमाल कर सकते हैं | हालाँकि, एक बार जब आप कोल्ड स्मोकर को इस्तेमाल करना शुरू कर देंगे तो चीज़ को धूमित करना आसान हो जायेगा और उसके पिघलने का खतरा भी कम हो जायेगा |  अगर आप एक "हॉट स्मोकर" में ही बदलाव कर के "कोल्ड स्मोकर" तैयार कर रहे हैं, तो कोल्ड स्मोकर के कुछ उपकरण छोटे, कम ऊष्मा वाले होते हैं और उनके साथ एक ख़ास तरह की लकड़ी का बुरादा भी होता है, जिसका ज़ायका चीज़ में धूमित करने के बाद समा जाता है | आप इन्हें "हॉट स्मोकर" के नीचे रख कर निर्देशानुसार इस्तेमाल कर सकते हैं | इसके अलावा आप हॉट स्मोकर में कोल्ड स्मोकर के कुछ और उपकरण भी लगा सकते हैं, जैसे कि अतिरिक्त खंड या कम्पार्टमेंट | अगर ये एक ही कंपनी द्वारा नहीं बनाये गये हैं, तो आपको इन्हें खुद ही जोड़ना होगा | कुछ मॉडल में आपको एक ड्रिल, नट, बोल्ट आदि भी इस्तेमाल करने पड़ सकते हैं, तो अतिरिक्त उपकरणों को खरीदने से पहले ही इस बारे में पता कर लें | आप जिस भी तरह से कोल्ड स्मोकर का इस्तेमाल कर रहे हों (नया या हॉट स्मोकर में बदलाव कर के), आप को लकड़ी के चिप्स (बेहद छोटे टुकड़ें) या  लकड़ी के पेल्लेट्स (गोलियाँ) पर चीज़ को 1-6 घंटों के लिए धूमित करना है, उसे बीच में कम से कम एक बार पलटना है, और उसके बाद उसे 1-4 हफ़्तों तक फ्रिज में रखना है | उसके बाद ही आप धूमित चीज़ का सेवन कर सकते हैं | और ज्यादा नुस्खों के लिए आप "चीज़ को एक ग्रिल या हॉट स्मोकर में ग्रिल करें" वाली विधि को पढ़ सकते हैं | आप के पास किस तरह के औज़ार उपलब्ध हैं, उसके अनुसार आप नीचे दिए गये लेख को पढ़ कर ऐसा कर पायेंगे:  एक सामान्य हॉट स्मोकर या बंद हो सकने वाली ग्रिल में बदलाव कर के कोल्ड स्मोकर बनाने के दो तरीके हैं | आप बर्फ से भरे एक पैन का इस्तेमाल कर सकते हैं, या फिर एक टिन की कैन से धुंए का स्त्रोत तैयार कर सकते हैं | दोनों ही तरीके "चीज़ को एक ग्रिल या हॉट स्मोकर में ग्रिल करें" वाली विधि में दिए गये हैं | अगर आप के पास कोई भी स्मोकर या ग्रिल नहीं है और अभी आप एक खरीदना भी नहीं चाहते, तो आप एक अतिरिक्त फ्रिज (चाहे खराब हो) और "हॉट प्लेट" (बिजली चालित छोटा चुल्हा) का इस्तेमाल कर के चीज़ को धूमित कर सकते हैं | चीज़ को धूमित करने के लिए यह एक सफल तरीका है, पर इसे नियंत्रित करना थोड़ा मुश्किल है और फ्रिज में आग न लगे, इसके लिए आपको कुछ अतरिक्त सावधानी बरतनी पड़ सकती है | फ्रिज का चालू हालत में होना ज़रूरी नहीं है, तो आप एक खराब फ्रिज को भी धूमित करने के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं | इस फ्रिज में धुएं का कभी न हटने वाला ज़ायका समा सकता है, और यह बिल्कुल खाली होना चाहिये | इसे किसी ऐसी जगह पर रखें, जहाँ पर आग का कोई खतरा न हो, जैसे कि बेसमेंट या गेराज जिसका फर्श सीमेंट आदि से बना हो और पास में कोई भी ज्वलनशील पदार्थ न रखा हो | आगे बढ़ने से पहले, इस लेख की "चीज़ को धूमित करने के लिए तैयार करें" विधि को पढ़ लें | कोशिश करें कि हॉट प्लेट ऐसी हो, जिसमे तापमान को नियंत्रित करने की सुविधा हो | इस हॉट प्लेट को फ्रिज के निचले हिस्से में लगा दें | एक छोटे पैन, टिन कैन या किसी और ताप-सुरक्षित बर्तन आदि को हॉट प्लेट के ऊपर रख दें | इसे धूमित करने के लिए इस्तेमाल होने वाले लकड़ी के चिप्स या पेल्लेट्स से भर दें | आप चाहें तो किसी ऐसी शुद्ध लकड़ी के चिप्स या पेल्लेट्स का इस्तेमाल भी कर सकते हैं, जो जहरीले रसायनों से रहित हो | लकड़ी के जायकों के बारे में ज्यादा जानने के लिए आप इस लेख के "सलाह" हिस्से को पढ़ सकते हैं | हॉट प्लेट से एक रैक ऊपर, एक बड़ा पैन या बर्तन, बर्फ से भर कर दें | इससे चीज़ ठंडी रहेगी और वह पिघलेगी नही | चीज़ के टुकड़ों को फ्रिज के ऊपरी रैक पर रख दें | हॉट प्लेट को कम तापमान पर शुरू करें और फ्रिज का दरवाज़ा बंद कर दें | हर 10-15 मिनटों में नीच दी गयी समस्याओं पर ध्यान दें और अगर ज़रूरत हो तो उन्हें सही करें:  अगर बर्फ पिघल गयी है, तो ठंडे पानी को नई बर्फ से बदल दें | अगर चीज़ पर तरल की बूंदे उभरने लगें, तो हॉट प्लेट को तब तक के लिए बंद कर दें, जब तक कि चीज़ ठंडी न हो जाये | जब चीज़ की एक तरफ "धुएं का गोला" बन जाये, तो उसे पलट दें | एक बार जब "धुएं का गोला", चीज़ की दोनों तरफ बन जाये, तो हॉट प्लेट को बंद कर के चीज़ को बाहर निकाल लें | एक वैक्स पेपर या पार्चमेंट पपेर में लपेट कर चीज़ को कम से कम 1 हफ्ते तक फ्रिज (चालु हालत में !) में रख दें, ताकि उसका ज़ायका और बेहतर हो जाये | कुछ चीज़ धूमित करने के 2-4 हफ़्तों बाद और ज्यादा स्वादिष्ट लगती हैं | अगर आप स्मोकर में धूमित चीज़ को फ्रिज में रखने से पहले खायेंगे, तो हो सकता है कि आपको उसका स्वाद बिल्कुल भी पसंद न आये | पर चीज़ को फ्रिज में सिर्फ कुछ देर रखने से ही उसके स्वाद में बेहतरीन बदलाव आ जाता है |
बर्फ से भरे एक पैन में चीज़ को धूमित करें: आप एक टिन कैन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं: धुंए का एक ज़ायकेदार स्त्रोत जलायें: स्मोकर के झरोखों (वेंट्स) को व्यवस्थित करें: चीज़ डालें: चीज़ को बीच बीच में जाँचते रहें: चीज़ को 1/2-6 घंटों तक धूमित करें, बीच-बीच में पलटते रहें: चीज़ को खाने से पहले उसे क्योर (कड़वापन कम) कर लें: एक ठन्डे दिन का इंतज़ार करें: अपनी मनपसंद चीज़ को काटें: चीज़ को सुखा कर कमरे के तापमान पर रख दें: "कोल्ड स्मोकर" खरीदने पर विचार करें: इसके अलावा, आप अपना खुद का एक कोल्ड स्मोकर भी बना सकते हैं: चीज़ को धूमित करने के लिए एक फ्रिज अलग कर लें: फ्रिज के निचले हिस्से में एक 'हॉट प्लेट' (बिजली चालित छोटा चुल्हा) रख दें: लकड़ी के चिप्स से भरे पैन को रखें: फ्रिज के बीच वाले रैक में बर्फ से भरे एक पैन को रख दें: चीज़ को धूमित करना शुरू करें: चीज़ को 1-6 घंटों तक धूमित करें और बीच-बीच में जाँचते रहें: चीज़ को फ्रिज में रख दें:
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