ग्रेवी में फेट और आटे का मिक्स्चर (Roux) मिलाना ग्रेवी में कॉर्नस्टार्च या आटा मिलाना ग्रेवी में एरोरोट (Arrowroot) मिलाना
रौक्स (roux) फेट और आटे से बना एक गाढ़ा मिक्स्चर होता है। ये पानी और आटे वाली मेथड से ज्यादा टाइम लेता है, लेकिन इसमें लम्प्स बनने का रिस्क कम रहता है। नॉर्मली आपको बटर, मीट बनाने पर तवे पर रह गए फेट का या फिर ऑलिव ऑइल जैसे किसी ऑइल को चुनना चाहिए। इसका रेशो आमतौर पर आधा फेट, आधा आटा रहता है, लेकिन थोड़ा सा एक्सट्रा आटा मिलाने से कोई खराबी नहीं होती। आपके सॉसपेन को मजबूत रहना चाहिए, ताकि आप तवे को हिलाए बिना ही इन तीनों को मिला सकें। स्टोव को मीडियम हीट पर रखें और अगर आपको बटर के जलने की महक आए, तो उसे धीमा कर दें। ये आपके पास में मौजूद स्टोव के टाइप पर निर्भर करेगा। लगातार एक लकड़ी की चम्मच से चलाते हुए, अच्छे से मिला लें। लगातार चलाने से लम्प्स बनने का खतरा नहीं रहता। जब मिक्स्चर में झाग बनना शुरू कर दे, उसे ग्रेवी में ट्रांसफर कर दें। मिक्स्चर में झाग आने में थोड़ा सा समय लगेगा। उसे अच्छी तरह से मिलाने का ध्यान रखें, आपको इस मिक्स्चर को ग्रेवी के साथ में पूरा मिक्स करना है। नहीं तो आपको ग्रेवी में थोड़ा सा अलग स्वाद आने लगेगा। ग्रेवी के गाढ़े होने तक उसे चलाते रहें – आपको भी मालूम है कि ऐसे ही मिक्स्चर को मिलाया जाता है। अगर मिक्स्चर अभी भी आपकी पसंद के हिसाब से गाढ़ा नहीं हुआ है, तो फिर दूसरे रौक्स के साथ में इसी प्रोसेस को फिर से दोहराएँ। इन दोनों ही चीजों को आप आपकी लोकल ग्रॉसरी स्टोर से खरीद सकते हैं। आटा या कॉर्नस्टार्च किसी भी सॉस को गाढ़ा करने में मदद करता है और इसलिए ये ऐसा ही ग्रेवी के लिए भी करेगा। बशर्ते आप आटा या कॉर्नस्टार्च के लम्प्स या गुच्छे बनने से रोक लें, तो ये आपकी ग्रेवी को जल्दी से गाढ़ा करने का एक आसान विकल्प होता है। आपको कॉर्नस्टार्च या आटा से ज्यादा पानी रखना चाहिए। इसके लिए कोई सही मेजरमेंट नहीं होता, क्योंकि ये सब आपके पास में मौजूद ग्रेवी की मात्रा के ऊपर निर्भर करता है। ये कोई ऐसा रॉकेट साइंस नहीं है, जिसकी वजह से आप परेशान हो जाएँ, लेकिन फिर भी आपको एक कप ग्रेवी के लिए तकरीबन दो चम्मच कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल करना चाहिए। बस इतना ध्यान रखें कि आपको इसे एक अलग बाउल में मिक्स करना है। स्मूद होने तक लगातार मिलाते रहें। इसे एक बार में पूरा मत मिला दें, उसे धीरे-धीरे मिलाने का ख्याल रखें। बस थोड़ा सा मिलाएँ, उसे चलाएं और फिर थोड़ा और मिला दें। जब तक कि सारा मिक्स्चर ग्रेवी में नहीं पहुँच जाता, तब तक मिलाना जारी रखें। अब ग्रेवी के अंदर कॉर्नस्टार्च के रह गए किसी भी लम्प या गुच्छे को हटाने के लिए, ग्रेवी को अच्छी तरह से मिला लें। जब ग्रेवी में आपको गाढ़ापन नजर आना शुरू हो जाए, तो ये शायद तैयार हो चुकी है। आप चाहें तो उसे चम्मच से टेस्ट करके भी देख सकते हैं कि उसमें आपका चाहा हुआ गाढ़ापन आया है या नहीं। ये पूरा आपके अपने पर्सनल टेस्ट के ऊपर निर्भर करता है। बस उसे जलने न दें। अब आप आपकी ग्रेवी को परोसने के लिए तैयार हैं! एरोरोट ट्रोपिकल फ्रूट राइजोम्स (rhizomes) से निकला एक स्टार्च होता है। ये एक महीन पाउडर होता है और ये ग्रेवी को गाढ़ा करने के लास्ट मिनट उपाय के लिए अच्छी तरह से काम करता है। एरोरोट को गरम ग्रेवी में मिलाने से पहले थोड़े से ठंडे लिक्विड में मिलाया जाना चाहिए और पेस्ट बना लेना चाहिए। एरोरोट की खासियत ये है कि ये एकदम क्लियर या पारदर्शी रहेगा, जो हल्के रंग वाली ग्रेवी के लिए जरूरी हो सकता है। आपको असल में बहुत ज़ोर से चलाने की जरूरत नहीं है, बस जब आपकी ग्रेवी में उबाल आए, तब उसे चलाते रहें। ज्यादा पकाने की वजह से उल्टा असर पड़ सकता है और एरोरोट पतला हो सकता है। जैसे ही आपको आपकी ग्रेवी में बबल्स उठने दिखाई देने लग जाएँ, ग्रेवी को तुरंत स्टोव से नीचे उतार लें। स्टोव को बंद कर दें और ग्रेवी को वहीं पर रखे रहने दें – वो अभी भी उबलना जारी रखेगी! उम्मीद है कि अब आपकी ग्रेवी आपके द्वारा चाही हुई कंसिस्टेन्सी में पहुँच गई होगी। ग्रेवी को परोसने से पहले 10 से 15 मिनट का इंतज़ार करें, ताकि वो सही टेम्परेचर पर ठंडी हो जाए। आखिर में, आप इसी के बाद आपकी ग्रेवी के फ्लेवर का असली स्वाद ले पाएंगे।
एक ऐसे फेट को चुनें, जो आपकी ग्रेवी के स्वाद को और बढ़ा सके: एक हैवी सॉसपेन में बटर या फेट पिघला लें: छलनी से छाने आटे में उतनी ही मात्रा में पिघला बटर या फेट मिला लें: ग्रेवी को मिक्स्चर में मिला लें: आटा या कॉर्नस्टार्च खरीद लें: कॉर्नस्टार्च या आटा में थोड़ा सा पानी मिला लें: ग्रेवी में पानी और आटा या कॉर्नस्टार्च का मिक्स्चर मिला लें: ग्रेवी के गाढ़े हो जाने के बाद आपके मिक्स्चर को आँच से नीचे उतार लें: ग्रेवी रेसिपी में इस्तेमाल हुए हर एक चम्मच कॉर्नस्टार्च या आटा की मात्रा के लिए 2 चम्मच एरोरोट मिला लें: ग्रेवी में उबाल लाते समय एरोरोट को लगातार चलाते रहें: ग्रेवी में उबाल आने के तुरंत बाद उसे आँच से उतार लें: ग्रेवी को ठंडा होने दें और परोसें:
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Adding Gravy to a Roux Adding Cornstarch or Flour to Your Gravy Adding Arrowroot to Your Gravy