अंडे के सफ़ेद भाग को अलग करना अण्डों के सफ़ेद भागों को तेजी से फेंटें अण्डों के सफ़ेद भागों और मिश्रण को एकसाथ मिलाना
अगर आप लार्ज या एक्स्ट्रा लार्ज अण्डों को चुनते हैं तो यह काम काफी आसान हो जायेगा। अगर आप बिलकुल ताजे अण्डों का चयन करते हैं तो आपको सबसे अच्छे परिणाम मिलेंगे क्योंकि प्रोटीन स्ट्रिंग्स जो अंडे के सफ़ेद भाग को ठोस अवस्था में रखते हैं वो समय के साथ टूटने लगते हैं। जब आप ऐसा कर रहे हों तो इस बात का ध्यान रखें कि अण्डों के छिलके, या पीले भाग, सफ़ेद भागों के साथ ना मिलें। किसी अंडे के हिस्सों को अलग-अलग करने के कई तरीके हैं:  पहला तरीका: अंडे के छिलके को सावधानी के साथ बीच से आधा-आधा करें, और अंडे को किसी बाउल के ऊपर इस तरह से पकड़ के रखें कि अंडे का सफ़ेद भाग धीरे-धीरे बाहर निकल कर बाउल में गिर जाए लेकिन पीला भाग छिलके के अन्दर ही रह जाए। दूसरा तरीका: किसी कम गहरे बाउल में पूरा अंडा रखें और बिना पीले भाग को तोड़े हुए अंडे की सफेदी को बाउल में गिराएँ। ऐसा करते समय आप एक चम्मच के सहारे पीले भाग को बाउल के किनारे में पकड़ के रख सकते हैं। आप कोई भी तरीका अपनाएं, आपको अभ्यास की जरूरत पड़ेगी। तीसरा तरीका: एक खांचेदार चम्मच को किसी बाउल के ऊपर पकड़ के रखें। अंडे को चटका के तोड़ें और इसके पीले और सफ़ेद भाग को चम्मच के द्वारा गिरने दें। इससे अंडे का सफ़ेद भाग तो बाउल में गिर जाएगा लेकिन पीला भाग चम्मच में ही रह जाएगा। आप पीले भागों को दूसरे व्यंजनों के लिए अलग रख सकते हैं जैसे घर का बना मेयोनेज़। हो सकता है आप जिस रेसिपी का प्रयोग कर रहे हैं उसमें बाद में अंडे के पीले भाग की भी जरूरत पड़ जाए। अण्डों के सफ़ेद भागों को मध्यम उच्च या उच्च तापमान पर किसी इलेक्ट्रिक मिक्सर से फेंटें। मिक्सर को बाउल की आतंरिक परिधि के आस-पास घुमाते रहें ताकि सभी सामग्रियां एकसमान रूप से मिश्रित हो जाएँ। सही तरह से फेंटने पर मिश्रण एकसमान रूप से सफ़ेद और गाढ़ा होगा। इस मिश्रण में कोमल शिखर भी बनेंगे और दिखने में यह हल्का और फूला हुआ लगेगा। यह एक बेहद महत्वपूर्ण चरण है। कुछ कुकबुक थोड़ी मात्रा में, सामान्यत: 1/4 छोटा चम्मच शराब की तलछट (Cream of Tartar) मिश्रण में मिलाने की सलाह देते हैं जिससे अण्डों को फेंटने में आसानी होती है। इस क्रीम के कारण अंडे के सफ़ेद भाग फूले हुए और हलके हो जाते हैं। इस थोड़ी सी अंडे की सफेदी को आराम से मिश्रण में मिलाएं। इस प्रक्रिया को टेंपरिंग कहा जाता है और इससे बाक़ी अंडे की सफेदी मिश्रित करने में आसानी होती है। अंडे की सफेदी को मिश्रण में तबतक मिलाएं जबतक मिश्रण में सारी सामग्री स्पष्ट रूप से मिली हुई ना दिखने लगे और मिश्रण थोड़ा गाँठदार ना लगने लगे। ये सुनिश्चित करें कि अण्डों के सफ़ेद भागों को मिलाने से पहले जिस रेसिपी का आप प्रयोग कर रहे हों उसके अनुसार सभी सामग्रियां अच्छी तरह मिला दी गयी हों। एक बड़े स्पैचुला का प्रयोग करें और मिश्रण के बीचोंबीच स्पैचुला के किनारे से मिश्रण को फेंटने के लिए एक रास्ता बनायें। धीरे-धीरे मिश्रण के आधे हिस्से को पलट के बाकी के आधे हिस्से पर डाल दें। इसी तरह बार-बार मिश्रण को बीच से काट के यह प्रक्रिया दोहराएँ। अगर आप एक बड़े, धातु के चम्मच, या रसोई की छुरी का प्रयोग करके अंडे के सफ़ेद भागों को मिश्रण में काटें तो यह प्रक्रिया ज्यादा अच्छे तरीके से हो सकेगी। अण्डों को फेंटने का उद्देश्य यह होता है कि फेंटी हुई सफेदी में हवा भरी हुई रहे। इसलिए इस चरण के लिए कभी भी इलेक्ट्रिक मिक्सर का प्रयोग ना करें और ये ध्यान रखें अण्डों के सफ़ेद भागों को मिश्रण में मिलाते हुए केवल इतना ही फेंटें जितना आपके उद्देश्य के अनुसार पर्याप्त हो। तैयार किया हुआ मिश्रण दिखने में थोड़ा गांठदार लग सकता है लेकिन इसमें कोई अंडे की सफेदी नजर नही आएगी।
बेहद ठन्डे और ताजे अण्डों को चुनें: अण्डों के हिस्सों को अलग-अलग करें: अण्डों के सफ़ेद भागों को कमरे के तापमान पर गर्म होने दें: अण्डों के सफ़ेद भागों को किसी सीधे किनारों वाले मिक्सिंग बाउल में डालें: अण्डों के सफेद भागों को तबतक फेंटें जबतक कि मिश्रण में सही गाढ़ापन ना आ जाए: फेंटे हुए अंडे का एक तिहाई भाग मिश्रण में डालें: अण्डों के सफ़ेद भागों को मिश्रण में मिला कर फेंटें: अंडे के सफ़ेद भागों को मिश्रण में ना फेंटें: समाप्त:
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Separating the Egg Whites Beating the Egg Whites Combining the Egg Whites and Batter