स्टैंडर्ड टेक्निक (Standard Technique) ओपन एग टेक्निक (Open Egg Technique)
एक जनरल नियम की तरह, पुराने अंडे की तुलना में अपेक्षाकृत ताजे अंडे का उपयोग करना ज्यादा सुरक्षित होता है। ऐसे अंडे का इस्तेमाल न करें, जिसकी एक्स्पायरी डेट गुजर चुकी है और साथ ही ऐसे अंडे का इस्तेमाल भी न करें, जिसकी शैल में दरार है। आप जिन अंडे को इस्तेमाल करने वाले हैं, उन्हें रेफ्रीजरेटर से बाहर निकालें और फिर उन्हें 15 से 20 मिनट के लिए किचन के काउंटर पर रखा रहने दें। आगे बढ़ने से पहले हर एक अंडे की शैल को लगभग रूम टेम्परेचर के बराबर महसूस होना चाहिए। इस प्रोसेस के लिए एकदम ठंडे अंडे का इस्तेमाल न करें। अंडे में मौजूद बैक्टीरिया के खत्म होने के पहले अंडे की ज़र्दी (egg yolks) के टेम्परेचर को 59 डिग्री सेल्सियस (138 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक पहुँचना जरूरी होता है, लेकिन ठंडे अंडे को उन्हें पाश्चुराईज़ करने के लिए सीमित समय के लिए गरम पानी में रखा जाता है, जिस दौरान वो पूरे गरम नहीं हो पाते हैं। इसलिए रूम टेम्परेचर पर मौजूद अंडे का इस्तेमाल करना एक बेहतर ऑप्शन होता है। एक छोटे सॉसपेन को ठंडे पानी से आधा भर लें। बहुत सावधानी के साथ, अंडे एक सिंगल लेयर में सॉसपेन के नीचे रखते हुए, उन को पानी के अंदर डाल दें।  अगर जरूरत हो, तो सॉसपेन में अंडे रखने के बाद और पानी भर लें। अंडे को करीब 2.5 cm (1 inch) तक पानी से ढंका हुआ होना चाहिए। पेन के साइड में एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (instant-read thermometer) लगा दें। थर्मामीटर की टिप को पानी में अंदर तक रहने की पुष्टि कर लें, ताकि ये पूरी प्रोसेस के दौरान पानी का टेम्परेचर रीड करता रहे। आपको इस टेमपरेचर को बहुत बारीकी से मॉनिटर करना होगा। एक बात का ख्याल रखें कि कोई भी इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर कम करेगा, लेकिन एक डिजिटल थर्मामीटर शायद आपके लिए सबसे अच्छा रहेगा, क्योंकि ये टेम्परेचर में आने वाले बदलावों को बहुत जल्दी रीड कर लेता है। सॉसपेन को स्टोव पर रख दें और मीडियम हीट सेटिंग पर उसे गरम करें। पानी के टेम्परेचर को 60 डिग्री सेल्सियस (140 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक पहुँच जाने दें।  आइडियली, इस प्रोसेस के दौरान, आपको किसी भी पॉइंट पर पानी के टेम्परेचर को 61 डिग्री सेल्सियस (142 डिग्री फ़ारेनहाइट) से ऊपर नहीं पहुँचने देना है। ज्यादा टेम्परेचर पर, अंडे की कंसिस्टेन्सी और गुण शायद बदल सकते हैं। आप अंडों को थोड़ा सा भी पकाए बिना इसे साकार कर सकते हैं।  हालांकि, आप कच्चे अंडे की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण बदलाव देखे बिना, टेम्परेचर को 65 डिग्री सेल्सियस (150 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक बढ़ने दे सकते हैं। आमतौर पर, अगर आप एक थर्मामीटर का इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं, तो आपको पानी को देखना होगा और पेन के नीचे बबल्स बनने का इंतज़ार करना होगा। जब ऐसा होता है, तब पानी का टेम्परेचर करीब 65 डिग्री सेल्सियस (150 डिग्री फ़ारेनहाइट) हो चुका होगा। भले ही ये टेम्परेचर आइडियल से थोड़ा ज्यादा है, लेकिन ये तब भी अच्छी तरह से काम करेगा। पानी के टेम्परेचर को लगातार 60 डिग्री सेल्सियस बनाए रखकर, बड़े अंडों को पूरे तीन मिनट के लिए पकाना जारी रखें। बहुत ज्यादा बड़े अंडों को पाँच मिनट के लिए पानी में रखा रहना चाहिए।  क्योंकि पानी के टेम्परेचर को कभी भी 61 डिग्री सेल्सियस (142 डिग्री फ़ारेनहाइट) से ऊपर नहीं जाना चाहिए, इसलिए आपको इस प्रोसेस के दौरान लगातार टेम्परेचर को मॉनिटर करते रहना होगा। इस काम को पूरा करने के लिए, जरूरत के अनुसार स्टोव सेटिंग को एडजस्ट करते रहें। अगर आप पानी के टेम्परेचर को 65 डिग्री सेल्सियस (150 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक जाने देते हैं या फिर आप थर्मामीटर के बिना अपने अंडों को पाश्चुराईज़ कर रहे हैं, तो आपको अंडों को गरम पानी में तीन से पाँच मिनट तक रखने के पहले पेन को हीट सोर्स से नीचे उतरना होगा। एक स्लॉटेड स्पून (खांचेदार चम्मच) का इस्तेमाल करके, सावधानी के साथ अंडों को पानी से बाहर निकाल लें और फिर जब तक कि उनकी शैल रूम टेम्परेचर पर या उसके नीचे नहीं आ जाती, तब तक उन्हें ठंडे पानी से धोएँ।  वैकल्पिक रूप से, आप अंडों को ठंडे पानी से धोने की बजाय, उन्हें बर्फ के पानी से भरे एक बाउल में डाल सकते हैं। वैसे, क्योंकि जमा पानी में बैक्टीरिया के पनपने की संभावना ज्यादा रहती है, इसलिए नल के नीचे के बहते पानी से धोना ज्यादा बेहतर होता है, लेकिन दोनों में से कोई भी ऑप्शन टेक्निकली काम करेगा। अंडे को ठंडे पानी से धोने की वजह से तुरंत अंडे का अंदर का टेम्परेचर कम हो जाता है, जिसकी वजह से उस टेम्परेचर के लगातार बढ़ने या फिर उसके अंडे को पकाने की संभावना खत्म हो जाती है। इस समय पर अंडों को पाश्चुराईज़ हो जाना चाहिए। अब आप उन्हें तुरंत इस्तेमाल कर सकते हैं, या फिर उन्हें एक और हफ्ते के लिए रेफ्रीजरेटर में स्टोर कर सकते हैं। अंडों को जितना हो सके, उतना ताजा और बिना किसी दरार के होना चाहिए। इसके साथ ही, अंडों के साफ होने का भी ख्याल रखें। इस मेथड में रूम टेम्परेचर पर रखे अंडे का इस्तेमाल करना उतना जरूरी नहीं होता, क्योंकि इसमें एग व्हाइट और/या योल्क को सीधे हीट के सामने लाया जाता है, लेकिन फिर भी ठंडे अंडे की बजाय, इस मेथड में भी रूम टेम्परेचर पर रखे अंडे इस्तेमाल करना ठीक रहता है। एक बड़े सॉसपेन को पानी से करीब एक-तिहाई से आधा तक भर लें और उसे स्टोव के ऊपर हाइ हीट पर रख दें। हीट बंद करने के पहले, इसे अच्छे से गरम होने दें और इसमें अच्छी भाप बनने दें।  जब आप पानी के गरम होने का इंतज़ार करें, तब इनमें से किसी एक स्टेप के साथ आगे बढ़ें। इसके अलावा, आपको एक ऐसे स्टेनलेस स्टील बाउल की जरूरत भी होगी, जो पानी से भरे बड़े सॉसपेन के अंदर फिट आ सके। बाउल की साइड्स को इतना बड़ा होना चाहिए, कि उसके अंदर बाहर के पेन में भरा पानी कैसे भी न पहुँच पाए। हालांकि, इस बाउल को अभी पानी के अंदर न रखें। अंडे में दरार करें और योल्क और/या व्हाइट को सीधे दूसरे स्टेनलेस स्टील के बाउल में जाने दें। इस मेथड के साथ, आप एक साथ एग व्हाइट और एग योल्क को एक ही समय पर पाश्चुराईज़ कर सकते हैं। अगर आपको सिर्फ योल्क या व्हाइट में से किसी एक की जरूरत है, तो आप आपकी जरूरत के पोर्शन को बाउल में निकालकर उसे अलग कर सकते हैं। बचे हुए हिस्से को अपनी किचन सिंक के ड्रेन में डालकर अलग कर दें। कच्चे अंडे में थोड़ा सा लिक्विड, हर एक पूरे अंडे, अंडे की सफेदी या अंडे की ज़र्दी के लिए 30 ml (2 Tbsp) लिक्विड लें। जब तक कि अंडा फ़ोम जैसा दिखना शुरू नहीं हो जाता, तब तक सभी इंग्रेडिएंट्स को अच्छे से फेंटें। आप इस रेसिपी में जरूरी किसी भी लिक्विड का इस्तेमाल कर सकते हैं, जिसमें पानी, नींबू का रसा, दूध या फ्लेवरिंग भी शामिल है। सुनिश्चित करें कि आप दूध और नींबू के रस को एक ही समय पर नहीं मिला रहे हैं, क्योंकि नींबू का रस (या और कोई भी एसिडिक लिक्विड) दूध को जमाना शुरू कर देता है। जमा हुआ दूध, अंडे में लम्प्स (गाढ़े हिस्से) बनाकर, उन्हें बर्बाद कर सकता है। जैसे ही पानी गरम हो जाए और हीट बंद की जा चुकी हो, बाउल के निचले हिस्से को पानी से भरे सॉसपेन के अंदर रखें, अगर जरूरत हो, तो इस काम के लिए पाइलर्स या चिमटे (tongs) का इस्तेमाल करें। इस मेथड में अंडे को इंडायरेक्टली गरम और पाश्चुराईज़ करने के लिए एक डबल बॉइलर टेक्निक का यूज होता है। आप चाहें तो पानी के एक्सट्रा सॉसपेन का इस्तेमाल किए बिना, सीधे अंडे को गरम कर सकते हैं, लेकिन ऐसा करने से अंडे के पाश्चुराईज़ होने की बजाय, गलती से उसके पकने का खतरा बढ़ सकता है। अगर आप अंडों को सीधे गरम करते हैं, तो फिर अपने स्टोव पर सबसे कम हीट सेटिंग का इस्तेमाल करने की पुष्टि कर लें। जैसे ही आप अंडे वाले बाउल को गरम पानी में रखते हैं, तब आपको अंडों को एक फोर्क या वायर व्हिस्क से लगातार फेंटना शुरू करना होगा। इस तरह से दो से तीन मिनट तक या फिर जब तक पानी का टेम्परेचर कम होकर, गुनगुने पानी जितना नहीं हो जाता, तब तक लगातार फेंटना जारी रखें। ये लगातार होने वाला मूवमेंट हीट को पूरे अंडे पर एक-समान मात्रा में फैला देता है, जिसकी वजह से अंडा किसी भी जगह पर पकने से या फिर बिना पाश्चुराईज़ हुए रह जाने से बच जाता है। अंडों को तीन मिनट या और देर के लिए ठंडा होने दें, फिर उन्हें आपकी रेसिपी में इस्तेमाल करें। आपको इन अंडों को रेफ्रीजरेट या फ्रीज़ करने की कोशिश नहीं करना चाहिए।
ताजे अंडे का इस्तेमाल करें: अंडे को रूम टेम्परेचर पर ले आएँ: अंडे को पानी से भरे एक सॉसपेन या बर्तन में रखें: पानी को धीरे-धीरे गरम करें: इस टेम्परेचर को तीन से पाँच मिनट के लिए बनाए रखें: अंडे को ठंडे पानी से धो लें: अंडों को रेफ्रीजरेटर में स्टोर कर लें: ताजे अंडे का इस्तेमाल करें: एक बड़े बर्तन या सॉसपेन में पानी उबालें: अंडे को तोड़ दें: थोड़ा सा लिक्विड फेंटें: सॉसपेन के अंदर एक बाउल रखें: जब तक पानी का टेम्परेचर कम नहीं हो जाता, तब तक लगातार चलाते रहें: अंडों को तुरंत इस्तेमाल कर लें:
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Using the Standard Technique Pasteurizing Eggs After Opening