लोई या मैदा गूंथने की विधी लोई को आकार दें लोई को उछालें
अधिकतर पिज्जा बनाने वाले शेफ दर्जनों विधियों के साथ प्रयोग करने के बाद ही अपना खुद का उत्तम पिज़्ज़ा बनाने की विधी खोज पाते हैं। यदि आपका कोई पसंदीदा पिज़्ज़ा नहीं है, तो यहाँ प्रस्तुत विधियों के विवरण जोरदार और तीखे “नेपोलिटन स्टाइल” के पिज्जा बनाने में मदद करते हैं। आपकी व्यंजन विधी खोजने की इच्छा आसान हो जाएगी अगर आप बेकिंग प्रतिशत से परिचित हैं, और प्रत्येक विधि पर विस्तार से नोट लिखा हो। मैदे में प्रोटीन की मात्रा पिज़्ज़ा के लिए अति आवश्यक है, विशेषकर, जब आप उसे उछालना (toss) करना चाहते हों। इसके लिए आप, कम से कम 12.5% प्रोटीन युक्त ब्रेड का आंटा या पिज़्ज़ा का आंटा लें। पानी का तापमान शरीर या “खून के तापमान” 96⁰F (35.5⁰C) के करीब होना चाहिए। इस मिश्रण को तब तक रखें जब तक यीस्ट अच्छे से घुल न जाये और उसमें बुलबुले न बनना शुरू हो जाएँ। ठंडा पानी, शक्कर, नमक, और जैतून के तेल (olive oil) को एक बड़े कटोरे में मिलाएँ। मैदे को बड़े कटोरे में डालें। सक्रियित (activated) यीस्ट को चलाकर मैदे में मिलाएं। ठंडे पानी के मिश्रण को भी डालें। अपने हाथों से या बिजली के द्वारा धीमी गति से चलने वाले मिक्सर से मैदा गूँथें। उसे तब तक गूँथें, जब तक मैदा चमकदार और लसदार न हो जाए, परंतु चिपचिपा न हो। आप लोई में से छोटा टुकड़ा लें, काफी पतला होने तक खींचें, जिससे रोशनी उसके आर पार दिखे। यह संकेत देता है कि लोई का मैदा शक्तिशाली है, और उसमें पर्याप्त मात्रा में ग्लूटेन (gluten) है, जिससे उछालने (toss) पर वह जुड़ा रहेगा और नर्म खाने लायक बना रहेगा।  नमी या अंजाने कारणों से इसके परिणाम बदल सकते हैं। अगर मिश्रण चिपचिपा है, तो थोड़ा मैदा डालें, और अगर मिश्रण सूखा है, तो या थोड़ा पानी डालें। इसको, हांथ से गूंथने में 5-15 मिनट, या बिजली के मिक्सर से 2-4 मिनट लग सकते हैं। गूँथे हुए मैदे पर जैतून का तेल लगाएँ, ढकें और फ्रिज में रखें। रात भर छोड़ें (कम से कम 5 घंटे), जिससे ग्लूटेन (Gluten) बन सके। फ्रिज का ठंडा तापमान यीस्ट की सक्रियता को धीमा कर देता है, और लंबे समय तक रखने के बावजूद खमीर को अच्छे से उठने नही देता है।  ठंडे आंटे की लोई का इस्तेमाल करना आसान होता है।  सने हुए मैदे को बड़े हवाबंद डिब्बे में रखें, जिसमें मैदा फूल कर दुगना हो सके। अन्यथा, लोई को गरम तौलिये से 40-60 मिनट तक सामान्य तापमान पर ढँक कर रखें, या तब तक रखें जब तक आंटा फूल कर दुगना न हो जाए। 1 घंटे तक फ्रिज में ठंडा होने के लिए रखें। गूँथे हुए मैदे को फैलने से रोकने के लिए, यदि आपके पास dough scraper हो, तो उससे उठाएँ। लोई को, दो छोटे पिज़्ज़ा बनाने के लिए, दो भाग में काट लें। इनको संभालना आसान हो जाएगा और घर के ओवेन में ठीक से समा जाएंगे। नीचे दिये गए निर्देश के लिए, एक समय पर एक, लोई का इस्तेमाल करें। दोनों तरफ, भरपूर मात्रा में, सूखा आंटा लगा दें। लोई को आंटा लगे समतल सतह पर ऐसे डालें, जिसमें जो हिस्सा उठते समय नीचे था, वो ऊपर की तरफ हो जाए।   गंदगी फैलने से बचने के लिए, मैदे के आंटे की जगह सूजी या मक्के के आंटे का इस्तेमाल करें  अगर इस प्रक्रिया में, लोई या आपके हांथ चिपकने लगें, तो और सूखा आंटा मिलाएँ। लोई के गोले को अपने हाथों से चिपटा कर लें। बहुत ज़ोर से न दबाएँ, अन्यथा, उसमें से हवा निकल जाएगी, जिससे पपड़ी सख्त और मोटी हो जाएगी। चिपटा करने के लिए, बस हल्का सा दबाव डालें। अपनी उँगलियों को सीधे और साथ में रखें। उँगलियों से किनारे पर हल्के से दबाते चलें जाएँ। ऐसा करते करते, बेस का पूरा चक्कर लगा लें, जिससे खांचा और उठी हुई बाहरी परत बन जाए। आप अपनी उँगलियों को सीधे और साथ रखें। दोनों हाथों को पिज़्ज़ा बेस के ऊपर सपाट रखते हुए, उँगलियों को, अभी बने खांचे या ग्रूव्स (grooves), में डालें। ऊंगलियों को फैलाते हुए बाहर की ओर बेस को हल्के से दबाएँ और घुमाते हुए समतल करें। इस प्रक्रिया को तब तक दोहराएँ, जब तक चारों ओर न हो जाए। इस प्रक्रिया से बेस का किनारा पतला और पिज़्ज़ा थोड़ा और बड़ा हो जाएगा।  अपनी हथेली को लोई के नीचे के हिस्से को ज़ोर से न दबाएँ। ऐसा करने से बेस के ऊपरी पर्त के अनियमित हो जाने का भय होता है। पहली बार पिज़्ज़ा बनाने वाले, बेलन का इस्तेमाल कर सकते हैं। ये आसान होता है, परंतु ऊपरी पर्त सख्त और मोटी बनती है। एक बार फिर अपनी उँगलियों को साथ में और सीधी रखें। अपनी उँगलियाँ को एक दूसरे के सामने कोण बनाते हुए, लोई पर हल्के से रखें। उँगलियों से किनारे को दबाएँ, और एक हाथ से पिज़्ज़ा बेस के उस हिस्से को बाहर की तरफ खींचें। पिज़्ज़ा को घुमा घुमा कर इस प्रक्रिया को दोहराते रहें। अभ्यास के साथ आपके हाथ तेज़ गति से, गोल गोल घूमने लगेंगे। जब लोई पतली होने लगे और बेस का आकार आपके मन लायक होने लगे, तो रुक जाएँ। अपने हाथों को एकदम विपरीत दिशा में न चलाएं, क्योंकि इससे पिज़्ज़ा बेस का केंद्र पतला हो जाएगा। सिर्फ कोण बनाते हुए हाथ चलाएं, जिससे सिर्फ बाहरी किनारा ही खिंचे, और लोई के बीच में बस हल्का उभरा हिस्सा रह जाए। पिज़्ज़ा को आकार देने का आसान तरीका है, हाथों से हाथों से थपथपाना। कुछ शेफ पिज़्ज़ा को थपथपाते हैं, कुछ उछालते (toss) हैं, और कुछ शूरु में थपथपाते हैं फिर उछालते हैं। इसमें से कोई भी तरीका दूसरे से अच्छा नहीं है। अगर आप थपकी देने की विधि चुनना चाहते हैं,  तो इस प्रक्रिया को  देखें।  लोई को अपने हथेली और कोहनी तक फैला लें। जितना ज्याद बांह के हिस्से का इस्तेमाल करेंगे, बेस के फटने का भय उतना ही कम होता है। लोई को, दूसरी हथेली और बांह पर पटकें, और फैलने दें। अगर आपको लगे की बेस फटने वाला है, तो उसे हल्के दबाव के साथ एक हाथ से दूसरे हाथ पर थपकें, ज़्यादा ज़ोर न लगाएँ। इस प्रक्रिया को आगे पीछे करते हुए दोहराते रहें। प्रत्येक बार लोई को एक हथेली से दूसरी हथेली पर थपकी देते समय ¼ बार घूमना चाहिए। लोई को बढ़ाने और समतल करने के लिए पूरा घुमाना अति महत्वपूर्ण है। अगर लोई अभी भी सख्त है, और उसका आकार आपकी इच्छानुसार नहीं हुआ है, तो टॉस (toss) करें। अपने प्रमुख हाथ की हथेली को सपाट रखें और उँगलियों को एक साथ रखें। लोई को पकड़ने के लिए दूसरी हथेली की मुट्ठी बाँधें। दोनों हाथों पर पिज्जा का बेस लपेटें, और उसके दोनों छोरों को सहारा देते हुए पकड़ें। हाथों को अंदर की तरफ घुमाते हुए बेस को फेकने की तैयारी करें।(अगर आप दाहिनी हथेली का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो अपनी बांह को बाएँ घुमाएँ)। इससे फेंकते समय, घूमने से बेस स्पिन होता है, और पिज़्ज़ा बेस को हवा में ही आकार मिल जाता है। अपनी हथेली ऊपर उठा के घुमाएं, जब तक हथेली के पीछे का भाग आपके चेहरे के सामने न आ जाए। इसके बाद मुट्ठी से पिज्जा बेस को संभालें, परंतु जिस हथेली से पिज्जा बेस को उछालना है, उस पर ध्यान दें। पहले पिज़्ज़ा बेस को बिना उछाले ही अभ्यास करें। उसके बाद फिर मध्यम गति से, पिज़्ज़ा के साथ, इस प्रक्रिया को करने की चेष्टा करें। जितना आप समझते हैं, उससे बहुत हल्के बल से उछालने की शुरुआत करें। कम बल से, बेस हाथ से छूटेगा ही नहीं। अत्यधिक बल से, पिज़्ज़ा बेस कमरे के दूसरे छोर तक उड़ते हुए चला जाएगा। जैसे ही आपकी हथेली ऊपर आते समय आपके चेहरे के सामने आए, अपने हाथ को एकदम से रोकें। इससे पिज्जा बेस ऊपर उड़ते हुए थोड़ी दूर तक जाएगा। जिस गति से आपके हाथ घूम रहे दे, उसी गति से पिज़्ज़ा बेस स्पिन करता रहेगा। स्पिन से उत्पन्न दबाव के कारण बेस, बिना हवा बाहर निकाले,  चपटा और चौड़ा हो जाएगा। पिज़्ज़ा छोड़ने के बाद, यदि आपका हाथ ऊपर जाने रोक दें, तब भी उसको घूमकर चक्र पूरा करें। प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, अपनी हथेली को बाहर की तरफ घूमाते हुए, सामने ऐसे लाएँ, जैसे चेहरे के सामने, मक्खी को उड़ा रहे हैं। इसको प्रक्रिया को पूरा करने से यह सुनिश्चित हो जाता है, कि आपका हाथ पिज़्ज़ा को ऊपर उछालने के बाद भी घूम रहा है। आप पहले कुछ उछाल को लेकर ज़्यादा चिंता न करें। पिज़्ज़ा के आकार से ज़्यादा महत्वपूर्ण है, गिरते हुए पिज़्ज़ा के बेस को पकड़ना। दोनों मुट्ठी और बांह की मदद से बेस को पकड़ें। बेस को फटने से बचाने के लिए, बांह का ज़्यादा से ज़्यादा इस्तेमाल करें। अगर आपका बेस सख्त है, तो आप एक मुट्ठी से भी पकड़ सकते हैं, परंतु यह अन्य विधियों के लिए जोखिम भरा है।  अगर आपने दाहिने हाथ से बेस उछाला है, तो बाएँ हाथ से पकड़ें। माहिर लोग, लोई को उच्छाल कर अपनी उँगलियों की सिरे से पकड़ते हैं, और बिना रोके बेस को फिर से उछाल देते हैं। ये बहुत जटिल तकनीक है जिसमे बेस को विविध प्रक्षेप और कोण पर उछाला जाता है। इसको तब तक न कोशिश करें, जब तक आप अभ्यस्त न हो जाएँ। यदि आप लोई को थपथपा कर या ज़ोर लगा कर हाथ से खींचेंगे, तो एक बार टॉस करने से ही पिज़्ज़ा का आकार इच्छानुसार बन जाएगा। अगर आप हल्के से खीचेंगे, तो आपको कई बार टॉस करना पड़ सकता है। एक बार पिज्जा बेस आपके मन लायक बन जाए, तो उसे बेकिंग शीट, पिज्जा के पत्थर या जाली पर रखें। अब आप इस पर इच्छानुसार टॉपिंग (toppings) लगा सकते हैं। जब आप कहेंगे पिज़्ज़ा बेस तैयार है, तब वह तैयार है। आपके ओवेन का आकार और पिज्जा बेस के किनारे की चौड़ाई का आपके मन लायक होना ही, घर में पिज्जा बनाते समय ध्यान देने योग्य बात है।
आप पिज़्ज़ा बनाने की विधी का चयन करें: मैदे का चयन करें: गरम पानी मे यीस्ट मिलाएँ: गीली सामग्रियों को साथ में मिलाएँ: सभी सामग्रियों को सम्मिश्रित करें: मैदे को गूँथें: खमीर उठने के लिए रात भर छोड़े: सने हुए मैदे को दो हिस्सों में बांटें: अच्छी तरह सूखा आंटा लगा दें: लोई को सपाट करें: बेस के बाहरी भाग को आकार दें: लोई को बाहर की तरफ धक्का दें: लोई को फैलाएँ: लोई को अपने दोनों हाथों के बीच रखें: लोई को अपने मूट्ठी और हथेली पर लपेटें: अपने हाथों को घुमाते हुए अपनी ओर लाए: अपने हाथ उठाएँ और घुमाएं: पिज़्ज़ा को छोड़ें: प्रक्रिया पूरी करें: लोई को पकड़ें: आवश्यकतानुसार इस प्रक्रिया को दोहराएँ:
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Making the Dough Shaping the Dough Tossing the Dough