Tekutý karamel Suchý karamel
I když pro výrobu karamelu nepotřebujete žádné speciální vybavení, hrnec, který použijete, by měl být dokonale čistý. Vyberte nejlépe těžký, pevný, se světlou barvou, abyste mohli proces karamelizace sledovat. Pokud budete chtít přidat ke karamelu smetanu, hrnec by měl být dostatečně velký, aby se do něj vešel karamel, který hodně zvětší svůj objem. Jakékoliv nečistoty v hrnci nebo na vařečce mohou způsobit nežádoucí reakci, takzvanou rekrystalizaci. Rekrystalizace je chemický proces, při kterém se nečistoty s hlavní složkou (cukrem), rozpouštějí ve vodě, a jeden z nich je z reakce vyloučen (buď nečistoty nebo cukr). . V našem případě to zkrátka znamená, že se budou tvořit nevzhledné hroudy cukru. Horký cukr může prskat a vážně vás popálit. Oblékněte si dlouhé rukávy, noste zástěru a ruku si chraňte chňapkou. Připravte si misku se studenou vodou a mějte ji poblíž. Pokud vám karamel prskne na ruku, okamžitě ji ponořte do studené vody. Poprašte dno hrnce nebo pánve tenkou vrstvou cukru. Zalijte opatrně vodou, aby byl všechen cukr ponořený. Žádné místo by nemělo zůstat suché. Použijte pokud možno jen bílý cukr krystal. Moučkový nebo třtinový cukr obsahují příliš mnoho nečistot a proto obtížně karamelizují. Přírodní cukr se příliš nedoporučuje. Na středně vysokou teplotu zahřejte směs, dokud se cukr nerozpustí. Pozorujte roztok, a míchejte, pokud uvidíte hrudky cukru. Během vaření se většina hrudek cukru rozpustí.  Abyste zabránili rekrystalizaci, můžete hrnec nechat zakrytý až do doby, než se cukr úplně rozpustí. Kondenzovaná pára, stékající po stěnách hrnce, zabrání usazování cukrových krystalů. Dalším trikem proti rekrystalizaci je přidat malé množství (jednu nebo dvě kapky) citronové šťávy ve chvíli, kdy se krystaly cukru začnou rozpouštět. Tento "agens" pokryje drobné krystalky cukru a tím jim zabrání, aby se slepovaly do větších. Někteří lidé používají cukrářský štětec, kterým otírají krystalky cukru, které se mohou na stěnách hrnce tvořit. Je to sice účinné, ale nikdy nemáte jistotu, že se ze štětce neuvolní vlákna, která skončí v karamelu. Sledujte, jak cukr postupně tmavne. Až dosáhne bodu, kdy už se téměř začne pálit (bude z něj stoupat pára a kouř), okamžitě hrnec odstavte z ohně. Protože hořák na sporáku a kuchyňské náčiní většinou nevedou teplo rovnoměrně, je nezbytné, abyste karamel po celou dobu hlídali a od sporáku neodcházeli. Cukr hnědne rychle a stejně tak rychle se karamel spálí, když nebudete dávat pozor. Přidejte smetanu a máslo, díky kterým se karamel přestane vařit. Metličkou je při nízké teplotě do karamelu dobře zašlehejte.Všechny zbývající hrudky cukru můžete přecedit. Skladujte karamel ve vzduchotěsné nádobě.  Pokud chcete připravit slanou, karamelovou omáčku, zašlehejte do karamelu 1/4 lžičky hrubozrnné soli, až vychladne na pokojovou teplotu. Karamelovou omáčku s vanilkou připravíte zamícháním pár kapek vanilkového extraktu, jakmile stáhnete karamel z hořáku. Vyčistit ulepený hrnec se může zdát náročné, ale není. Buď nechte hrnec odmočit v teplé vodě, nebo ho naplňte vodou a tu přiveďte k varu. Horká voda zbytky karamelu úplně rozpustí. Na dno hrnce nebo pánve nasypte vrstvičku cukru. Pozor, aby byl hrnec dostatečně velký na to, aby se do něj cukr vešel, při vaření poměrně nabude. Rozpalte pánev na střední teplotu. Všimněte si, že jako první se začíná rozpouštět a hnědnout cukr u stěn hrnce. Čistou vařečkou nebo třeba lžící posouvejte rozpuštěný cukr do středu hrnce.  Rozpuštěný cukr posouváte proto, aby se nezačal pálit. Jakmile se karamel spálí, už se s tím nedá nic dělat. Pokud se začnou tvořit hrudky, snižte trochu teplotu a pomalu míchejte. Hrudky by se měly pozvolna rozpustit. Proces bude postupovat rychleji, než si myslíte, neodcházejte tedy od sporáku. Sledujte, jak se barva cukru mění od světle žluté až po tmavě jantarovou. Pokud váš recept vyžaduje přidat do karamelu tekutou složku (například smetanu), udělejte to teď, abyste zchladili pánev a karamel se nepřipálil.  Až budete přilévat tekutinu, buďte opatrní. Může začít bublat a prskat. Potřebujete-li nalít karamel do formy (například pro ozdobu dortů), udělejte to teď. Jestli se chystáte vyrobit pralinky, přidejte do karamelu šálek nasekaných, opražených oříšků. Lehce je promíchejte se špetkou soli a směs nalijte na plech, vyložený pečicím papírem, aby ztuhla. Pokud do něj nechcete nic dalšího přidávat, můžete hrnec zchladit ponořením do velké misky se studenou vodou. Až budete hotovi, prázdný hrnec umyjte buď odmočením v teplé vodě, nebo ho vodou naplňte a přiveďte ji k varu. Všechny zbytky karamelu se rozpustí. Dobrou chuť :)
Připravte si hrnec. Dbejte na bezpečnost. Smichejte cukr s vodou. Rozehřejte cukr. Nechte cukr zhnědnout. Nechte karamel vychladnout. Ukliďte po sobě. Nasypte do hrnce cukr. Rozehřejte cukr. Nechte cukr zhnědnout. Nechte karamel vychladit. Karamel je hotový!
https://www.wikihow.com/Make-Caramel https://www.wikihow.com/Make-Caramel
Wet Caramel Dry Caramel