Technika dušení Variace Základy Dokončení jídla
Nejprve si maso ze všech stran okořeňte solí a pepřem. Pokud chcete maso dusit v již ochuceném vývaru, nepřehánějte to s kořením. Pokud chcete použít další koření, počkejte si až budete k masu přilévat tekutinu. Nemusíte z masa odřezávat tučné části – při vaření se rozpustí a dodají masu skvělou chuť.  Někteří kuchaři maso posypávají trochou mouky. Mouka může na masu vytvořit příjemnou krustu a také zahustí omáčku. Kromě toho povrch masa trochu vysuší, takže podpoří zatahování. Pokud maso nechcete poprašovat moukou, zkuste ho nejprve vysušit. Vlhké maso by nezhnědlo. Podle toho, jaké maso používáte, ho můžete nakrájet na menší kousky, nebo ho nechat vcelku. Je jedno, jak to uděláte, výsledek vaření to nijak neovlivní. Pokud maso chcete dusit, můžete ho nechat vcelku, ale pokud ho chcete dusit ponořené v tekutině, měli byste ho nakrájet na menší kousky. Technika je téměř stejná, takže se můžete rozhodnout, jak to chcete udělat. Pokud chcete mít maso na menší kousky, nakrájejte si ho předem. Pokud ho chcete mít větší, nemusíte s ním dělat nic. Položte si hrnec na sporák a na dno dejte trochu olivového oleje. Až olej začne kouřit, přidejte maso a ze všech stran ho orestujte do hněda. Pravidelně ho otáčejte a dejte si pozor, abyste ho nepřipálili.  Budete muset maso opéci zprudka, abyste uvařili vnějšek, ale ne vnitřek. Vcelku budete maso dusit v tekutině, takže nyní ho musíte pouze zatáhnout a mírně orestovat, aby z něho nevytekla šťáva. Vnitřek masa by měl být stále růžový. Po orestování maso vyndejte z hrnce a odložte ho. Na oleji z restování masa chvíli restujte zeleninu. Míchejte ji a nenechejte ji připálit. Až bude zelenina hnědá, přidejte trochu tekutiny na restování. Použijte dřevěnou vařečku a seškrábněte zeleninu ze dna hrnce. Přilejte tolik tekutiny, abyste ponořili zeleninu a chvíli ji povařte.  Rozdíl mezi dušením v tekutině a pomalým dušením je v tom, kolik tekutiny použijete. Přestože jde o podobné postupy, dušení se provádí s malým množstvím tekutiny, aby se v pekáči vytvořilo vlhko, které maso uvaří. Když přidáte tekutiny trochu více, vůbec to nevadí, maso bude stejně dobré. Až se tekutina vyvaří, opatrně maso položte na zeleninu. Přiklopte pekáč poklicí a dejte ho do trouby.   Pokud chcete maso dusit na sporáku, snižte plamen a přiklopte pekáč poklicí. Pokud nechcete, aby se vám maso vysušilo, měli byste do pekáče přidat trochu více tekutiny a nechat na něm celou dobu poklici. Kdykoli poklici sundáte, vlhkost z pekáče uteče a maso bude vysychat. Během vaření by se tekutina měla zredukovat, ale pekáč by neměl vysychat, protože na něm budete mít poklici. Tekutinu, která zůstane na poklici, byste měli nalít zpět do pekáče, aby v něm bylo stále vlhko. Protože bude v poklici vhodné prostředí pro vaření, neměli byste ji sundávat. Jednoduše počkejte, až se maso upeče.   Tekutina v pekáči by neměla vřít. Pokud vám poklice poskakuje, protože tekutina vaří a bublá, zkuste trochu stáhnout teplotu. Můžete maso péct v teplotě mezi 120 a 170 stupni Celsia. Čím nižší teplotu zvolíte, tím déle se maso bude dusit. Abyste měli jistotu, že se vše dokonale upeče, měli byste další zeleninu přidávat až ke konci dušení.   Kořenová zelenina, jako mrkev, brambory, tuřín a řepa, do pekáče patří o něco dříve. Tuto zeleninu do pekáče vložte po navrácení masa a nakrájejte ji na stejné kousky. Listovou zeleninu, houby, fazole nebo hrášek, byste měli přidávat až na konec, ne více než hodinu před dopečením masa. Můžete je přidávat vcelku. Pokud chcete přidávat mraženou zeleninu, nejprve byste ji měli rozmrazit. Mražená zelenina v pekáči sníží teplotu a nedopeče se. Záleží na tom, jak velký kus masa pečete. Většinou to trvá 2-4 hodiny. Vnitřní teplota masa by měla být asi 70 stupňů. Až bude hovězí hotové, mělo by se pod vidličkou rozpadat.   Během dušení bude z pekáče utíkat vlhkost a maso by mohlo vyschnout. Když bude mít maso uvnitř teplotu 70 stupňů, mělo by být hotové. Když ho necháte v troubě ještě o trochu déle, vlákna se uvolní a nasají želatinový kolagen, takže bude velmi jemné. Nemusíte si dělat starosti s nedovařeným nebo převařeným masem. Když ho budete dusit o trochu déle, bude ještě lepší, takže se v podstatě nemůže převařit. Když si nebudete vědět rady, raději ho duste déle. Německá varianta dušeného masa zahrnuje nakládání orestovaného masa do směsi octa a aromatického koření na tři dny. Potom se k masu přidá cukr a podusí se v marinádě.   Na marinádu si ohřejte šálek jablečného octa a červené víno s trochou vody. Přidejte malou nakrájenou cibuli a nakrájenou mrkev a celer. Přihoďte česnek, 2-3 bobkové listy a sůl a pepř. Nechejte směs povařit asi 10 minut a přitom na ní restujte maso. Po deseti minutách stáhněte z ohně a nechejte směs vychladnout na pokojovou teplotu. Nejprve maso orestujte na olivovém oleji a potom ho přidejte do pekáče k marinádě. Až bude marináda studená (maso by se nemělo vařit), nalejte ji na maso a nechejte ho tři dny ležet v lednici. Jednou denně ho otočte, aby marinádu rovnoměrně nasálo. Po třech dnech maso pečte asi 4 hodiny na 160 stupňů. Nejprve do marinády přidejte třetinu šálku cukru. Po vydušení masa můžete k omáčce přidat rozinky a kousky zázvoru. Výslednou omáčkou maso při podávání polejte. Tento steak se nejprve naklepává, protože se dělá z tuhého masa. Po naklepání se maso dusí v husté omáčce z rajčat, dokud se nerozpadá pod vidličkou. Tento steak se podává s bramborovou kaší a čerstvou kukuřicí.   Maso si připravte tak, že si nakrájíte stejně silné steaky. Každý kus masa poprašte moukou a pořádně ho rozklepejte paličkou, aby se roztáhlo. Znovu maso poprašte moukou a orestujte ho na pánvi z obou stran. Až bude steak z obou stran zlatohnědý, sundejte ho z pánve a odložte ho stranou. Omáčku si vytvořte tak, že osmažíte malou nakrájenou cibuli, dva nebo tři stroužky česneku a dva velké stonky celeru. Restujte zeleninu tak dlouho, dokud nezačne hnědnout. Přidejte lžíci rajčatového protlaku a plechovku nasekaných rajčat (nebo dvě střední čerstvá rajčata) a šálek hovězího vývaru. Zamíchejte a chvíli povařte. Přidejte trochu oregana, worcester a lžičku citronové šťávy. Vraťte do pekáče maso a duste ho pod poklicí asi hodinu a půl na 170 stupňů. Až se maso bude rozpadat pod vidličkou, bude hotové. Toto jídlo se servíruje s chlebem. Jde o jednoduché belgické jídlo z hovězího masa, které chutná skvěle.  Začněte tím, že si nakrájíte maso na kostky a orestujete ho. Potom maso vyndejte z hrnce, orestujte si 3 nebo 4 plátky nakrájené slaniny. Orestujte si jednu celou cibuli a přidejte k ní dvě lžíce másla. Přidejte do pekáče lahev belgického piva, dvě lžíce třtinového cukru a dvě lžíce jablečného octa. Okořeňte směs petrželí, tymiánem, nebo jinými bylinkami a přidejte sůl a pepř. Vraťte do pekáče maso a duste ho pod poklicí asi dvě hodiny, dokud se nebude rozpadat. V některých receptech se píše, že se maso může posypat kousky chleba, který se potom rozpadne a vmíchá do omáčky. Toto jídlo se servíruje většinou s hranolky. Pokud chcete dobré jídlo, nemusíte vařit složitě.   Orestujte si maso nakrájené na kostky v omastku ze slaniny. Potom maso vyndejte a orestujte si směs zeleniny. Přidejte lžíci rajčatového protlaku a asi 20 malých nakládaných cibulek. K tomu přidejte malé žampiony. Okořeňte solí a pepřem a chvíli povařte. Přidejte do pekáče trochu červeného vína a šálek hovězího nebo kuřecího vývaru. Přidejte dva bobkové listy, šalvěj, rozmarýn a oregano. Vraťte maso do pekáče a duste ho 3-4 hodiny na 160 stupňů, dokud nebude vláčné. Pokud budete mít omáčku trochu řídkou, vyndejte maso a zredukujte ji. Servírujte s pečenými bramborami. Zní to sice trochu hloupě, ale tvrdší a tučnější kusy masa se na dušení hodí nejlépe. Můžete použít roštěnec, nebo jakýkoli jiný levnější druh hovězího. Svalová vlákna a pojiva se při dušení rozloží a kolagen se změní v želatinu, která lépe chutná. Je nutné péct maso dlouhou dobu za nižších teplot, aby bylo vláčné a skvěle chutnalo. Zde jsou běžné typy hovězího masa, které se hodí k dušení:   vysoký roštěnec nízký roštěnec střední roštěnec noha žebra bůček Pravděpodobně nemá smysl dusit svíčkovou nebo jiné kvalitní maso. Bylo by to samozřejmě možné, ale protože jsou tyto druhy masa již vláčné, nemělo by to smysl. Kromě pekáče budete potřebovat také tekutinu, ve které budete maso dusit. Můžete tím masu dodat lepší příchuť, takže místo vody klidně použijte víno, alkohol, nebo jinou tekutinu s příchutí.   Běžné druhy omáček jsou:   Hovězí vývar. Můžete použít hovězí vývar, ale také kuřecí vývar se hodí k dušení masa a může vaše hovězí maso vylepšit. Vývar by měl být neokořeněný, protože vám to umožní regulovat množství soli, kterou budete k masu přidávat. Pokud používáte kořeněný vývar, dávejte si pozor na množství soli, kterým maso budete kořenit.   Červené víno. Suché červené víno masu dodá mírně kyselou příchuť, zejména když ho přilejete například do vývaru. Alkohol se vyvaří, takže u masa zůstane hustá voňavá omáčka. Ovocná a sladká vína se k dušené příliš nehodí, ale když přidáte dost vývaru, mohlo by se vám podařit se sladké chuti zbavit. Ovocná vína se hodí ke kuřecímu nebo vepřovému masu. Protože omáčka vaše maso ochutí, použijte víno, které byste rádi pili – nalejte si sklenku na ochutnání. Černé pivo. Použijte anglické černé pivo nebo černý ležák, který vašemu masu dodá skvělou příchuť. Čím tmavší pivo, tím lépe se bude hodit k hovězímu masu. Můžete použít i belgická piva, ale měli byste trochu experimentovat a najít si pivo, které vám bude opravdu chutnat. Obecně se světlejší piva a světlé ležáky hodí spíše ke kuřecímu a vepřovému masu. Množství tekutiny bude záviset na tom, kolik masa dusíte a zda k němu budete přidávat zeleninu. Obecně byste měli použít tolik tekutiny, abyste pokryli všechnu zeleninu na dně pekáče, ale abyste neutopili maso. Maso se nemá vařit, ani napařovat, takže ho nesmíte ponořit do tekutiny. Když se vám tekutina vyvaří, můžete do pekáče přidat trochu vody nebo další víno. Ve francouzské kuchyni se dušené hovězí maso i další pokrmy připravují vždy na základu z jemně nasekané mrkve, cibule a celeru. Tato směs se nazývá mirepoix a masu dodá hustou a bohatou omáčku. Po zatáhnutí masa se směs zeleniny vloží do pekáče a nechá se jemně orestovat. Nakonec se do pekáče naleje vývar, voda, víno nebo pivo.   Pro správné dušení masa musíte mít na dně pekáče i něco jiného než pouze tekutinu, aby byla omáčka voňavá a nevysychala. Když nasekáte zeleninu na velmi jemné kousky, po nějaké době se při pečení schová do omáčky a nebude téměř vidět. Můžete ji ovšem nasekat i na větší kousky, abyste je po upečení masa měli stále v pekáči. Můžete použít 2-3 mrkve, 2-3 stonky celeru a jednu menší bílou cibuli. Záleží na tom, jak chcete, aby vaše maso chutnalo. Můžete si k němu přidat i spoustu jiných druhů zeleniny. V některých případech je dobré použít aromatickou zeleninu, která v pekáči udrží vlhkost a uvolní příchuť a aroma. Pomalé pečení masa je skvělou příležitostí, jak uvařit také zeleninu.   Další zelenina, jako jsou brambory, zelí, hrášek, houby, listová zelenina, nebo kořenová zelenina, můžete do pekáče přidat asi 45 minut před dopečením masa. Můžete také přidat ovoce, například jablka nebo hrušky. Použijte pouze tvrdé nezralé ovoce.   Můžete použít také aromatické bylinky, jako je rozmarýn, šalvěj, bobkový list, nebo tymián. Pokud máte bylinkovou zahrádku, nebo jste si koupili bylinky v obchodě, přidejte k masu společně s tekutinou také několik snítek. Dušení začíná na sporáku a později se přesouvá do trouby, takže musíte použít pekáč, který se hodí i do trouby. Nejlepší jsou smaltované pekáče, které zadržují teplo jako litinové pánve a jsou těžké jako kvalitní zapékací misky.    Pánve většinou nejsou dost velké na to, aby se do nich vešla tekutina pro dušení, maso a zelenina. Tenčí pánve také neudrží tolik tepla. Pokud nemáte velký pekáč nebo holandský hrnec, můžete ovšem použít jakoukoli velkou nádobu, kterou můžete dát do trouby. Pokud nemáte kvalitní pekáč, který může přijít do trouby, ale máte silnou pánev s tlustým dnem, můžete maso dusit i na sporáku. Někteří kuchaři preferují použití trouby, protože se v ní horko rovnoměrně rozdělí, ale je možné maso jednoduše dusit na sporáku. Obě metody vám zajistí lahodné a křehké maso. Až bude hovězí hotové, vyndejte ho z tekutiny, položte ho na prkénko nebo na talíř a přikryjte ho alobalem, aby nevychladlo. Před porcováním byste maso měli nechat odpočívat alespoň 10-15 minut.   Maso můžete naporcovat jak chcete. U bůčku je nejlepší porcovat ho na plátky, ale menší žebra můžete nechat vcelku. Některé větší kusy masa můžete porcovat i vidličkou. Pokud jste k masu přidávali zeleninu navíc, můžete ji také vyndat a zredukovat zbylou tekutinu na omáčku. Naberte zeleninu do misky a odložte ji. Až vytáhnete maso, položte pekáč zpátky na sporák a na středním plamenu zredukujte množství tekutiny na polovinu, nebo na požadovanou konzistenci. Omáčku okořeňte solí, pepřem a trochou worcesteru.   Pokud chcete udělat hustší omáčku, můžete ji zahustit trochou mouky nebo jíšky. Připravte si jíšku a pomalu ji přilévejte k omáčce. Pokud jste na maso dávali před pečením mouku, omáčka se možná zahustí i bez jíšky. Nějakou dobu ji vařte a pokud nezačne houstnout, můžete jíšku přidat. Omáčku můžete ochutit také zázvorem, citronovou trávou, citronovou kůrou, nebo třeba česnekem. Dušené maso se většinou podává se zeleninou, se kterou bylo dušeno. Můžete přidat také nějakou bramborovou přílohu. Dušené maso chutná skvěle s následujícími přílohami:   bramborová kaše z obyčejných nebo sladkých brambor smažené brambory sladké tuříny řepa nebo petržel listová zelenina, třeba kapusta Trocha nasekané petržele, rozmarýnu, nebo jiných čerstvých bylinek, vaše maso dokonale vylepší. Naaranžujte maso na talíř s přílohou, polejte ho omáčkou a ozdobte ho bylinkami.  Na mnoha místech světa je dušené maso běžným nedělním obědem, zejména v chladných zimních měsících. Po dlouhém dušení masa krásně voní celý dům.
Připravte si maso. Orestujte maso a potom ho vyndejte z hrnce. Přidejte směs zeleniny a chvíli ji restujte. Přidejte trochu tekutiny na dušení. Vraťte do pekáče maso, přiklopte ho poličkou a dejte ho do trouby na 160 stupňů. 45 před koncem dušení masa přidejte do pekáče další zeleninu. Až bude maso vláčné a bude se rozpadat na vidličce, bude hotové. Nejprve maso naložte do marinády. Ze spodní pečeně udělejte švýcarský steak. Uvařte si carbonade flamande. Připravte si hovězí po burgundsku, které se snadno připravuje a chutná naprosto skvěle. Kupte si kus levnějšího hovězího masa. Vyberte si omáčku, ve které budete maso dusit. Připravte si směs celeru, mrkve a cibule, nebo si nakrájejte nějakou jinou zeleninu. Přidejte k masu jiné druhy zeleniny. Používejte pekáč se silným dnem, nebo holandský hrnec. Vyndejte maso z pekáče a nechejte ho odpočívat. Zbylou tekutinu zredukujte na omáčku. Připravte si vhodnou přílohu. Ozdobte maso nasekanými bylinkami.
https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef
Braising Technique Making Variations Getting the Essentials Finishing the Dish