Příprava těsta Tvarování těsta Házení těstem
Většina kuchařů nejprve experimentuje s tucty různých receptů, než se jim podaří najít ten svůj, osobní, na perfektní pizzu. Pokud jste zatím takový svůj recept nevypiplali, z výše uvedeného návrhu vytvoříte silnou pizzu neapolského typu, která by měla snadno odolat protržení během házení těsta. Celý proces si značně usnadníte, naučíte-li se zpaměti veškeré přísady a jejich vzájemné poměry. Během testování receptů si pište podrobné poznámky. Pro výrobu pizzy je velmi důležitý obsah proteinu u použité mouky, a to zvláště, pokud se chystáte těsto házet. Snažte se najít mouku na chléb nebo speciální mouku na pizzu, která obsahuje alespoň 12.5% bílkovin. Voda by měla mít „teplotu krve“, tedy zhruba 35.5°C. Celou  směs nechte ustát, dokud se kvasnice nerozpustí a nezačnou vytvářet bublinky. V samostatné misce promíchejte studenou vodu, cukr, sůl a olivový olej. Do velké mísy nasypte mouku. Potom zamíchejte rozpuštěné, aktivované kvasnice a vlijte je do mouky. Následně do mouky přelijte i směs zbylých, mokrých ingrediencí. Můžete hníst ručně nebo za použití hnětacího háku vašeho mixéru-ten spusťte na nízkou rychlost. Pokračujte, dokud těsto nedostane lesklý vzhled a lepivou konzistenci (ne mazlavou a příliš lepivou). Měli byste být schopni kousek těsta uloupnout prsty a rozválet ho tak, že skrze něj bude prosvítat světlo. To je známka pevného těsta, bohatého na lepek, které se vám při házení neroztrhá a po upečení vytvoří vynikající jemnou kůrku.  Výsledky se můžou lehce lišit v závislosti na vlhkosti a dalších nepředvídatelných faktorech. Přidejte do těsta trochu mouky, pokud je příliš lepkavé nebo trochu vody, pokud je suché. Ruční hnětení obvykle zabere asi 5-15 minut, zatímco mixér čas zkrátí na asi 2-4 minuty. Potřete těsto olivovým olejem a zakryté ho uskladněte v lednici. Nechte ho přes noc (nebo alespoň na 5 hodin) ustát a vytvořit další dodatečné množství lepku. Chladné prostředí zpomalí aktivitu kvasnic, čímž zabráníte přehnanému růstu těsta při delším uskladnění. Se studeným těstem se navíc snadněji manipuluje.  Vložte těsto do uzavíratelné nádoby, dostatečně velké, aby v ní mohlo těsto dvojnásobně nakynout. Těsto také můžete překrýt teplým ručníkem a nechat asi 40-60 minut v pokojové teplotě nebo dokud se nezdvojnásobí jeho velikost. Potom ho dejte na hodinu vychladit do ledničky. Naberte ho speciální stěrkou, pokud ji máte, předejdete tak nechtěnému natahování těsta. Rozdělením těsta na dvě menší části sí usnadníte práci-bude se vám lépe pracovat a navíc se vám menší pizza lépe vejde do trouby. Pro níže uvedené instrukce použijte vždy jen jednu hroudu těsta. Obě strany štědře pokryjte moukou a položte těsto na rovnou, pomoučněnou pracovní plochu. Převraťte ho tak, aby část, která při kynutí byla na dně nádoby teď byla navrchu.   Použitím kukuřičné mouky nebo krupice místo obyčejné mouky zredukujete nepořádek při zpracování těsta na minimum.  Pokud se vám kdykoli během práce bude zdát, že prsty nebo těsto lepí, přidejte více mouky. Uplácejte rukou těsto na tenkou placku-snažte se ji mít celou dobu co nejvíce nataženou (plochou). Netlačte příliš silně, jinak z těsta vytlačíte veškerý vzduch a krusta pizzy pak bude tvrdá a příliš těstovitá. Snažte se prostě tlačit tak, dokud těsto nebude relativně ploché, ale zároveň nadýchané. Držte ruce s napnutými prsty u sebe a tlačte do těsta asi 1 cm od okraje. Opakujte tento pohyb po obvodu celého kruhu a vytvořte tak vnitřní žlábek a vnější krustu. Přiložte nad těsto ruku s prsty u sebe a jemně jimi zatlačte do právě vytvořeného žlábku. Roztáhněte trochu prsty a tlačte jimi proti vnějšímu okraji. Opět prsty stáhněte k sobě a pootočte pizzou. Potom tento pohyb opakujte po celém okraji těsta. Tímto okraj těsta ztenčíte a pizza se celkově zvětší.  Netlačte dlaněmi proti základně těsta. Mohlo by to vést k jeho nerovnoměrnosti nebo trhlinám. Začátečníci můžou zpočátku používat váleček na těsto. Je to snazší způsob tenčení těsta, ale má své nevýhody-hlavně to, že výsledná pizza má často tuhou krustu. Opět držte ruce s nataženými prsty u sebe a lehce je přiložte na těsto v pohodlné pozici před vámi. Směřovat by měly v úhlu jedna ke druhé. Tlačte špičkami prstů jemně do okraje a jednou rukou kousek těsta roztáhněte do strany. Otáčejte těstem a proveďte tuto techniku po celém obvodu. Celý proces několikrát zopakujte. S trochou praxe budete tuto proceduru zvládat plynulým a rychlým pohybem rukou v malých kruzích. Přestaňte ve chvíli, kdy je těsto dostatečně tenké a získalo vámi požadovanou velikost.  Nikdy neposouvejte ruce opačným směrem. Vytvořili byste příliš tenký střed. Pohybujte rukama pod úhlem namísto pouhého natahování vnější oblasti a nechávání malého hrbolku uprostřed těsta.  Místo tohoto postupu můžete tlačit stranou ruky do žlábku okolo okraje těsta a tlačit přímo směrem ven. Takto těsto roztahujte a druhou rukou ho přitom otáčejte. Plácání je snadnou cestou, jak ručně vytvarovat pizzu. Někteří kuchaři těsto hází, nekteří plácají a někteří nejdřív plácají a potom hází jednou nebo dvakrát. Nedá se říct, že by jedna z metod byla správnější než druhá. Pokud se rozhodnete k uplácání těsta, tady je návod:  Pověste těsto přes dlaň a předloktí. Čím větší část ruky použijete, tím méně hrozí, že těsto roztrháte. Přehoďte těsto do své druhé ruky a nechte ho opět viset přes dlaň a předloktí. Pokud myslíte, že by se těsto mohlo potrhat, nechte ho volně viset a přehazujte jemně, namísto užití hrubé síly. Opakujte tento pohyb. Při každém přehození by mělo dojít k pootočení pizzy o jednu čtvrtinu. Taková rotace je stěžejní pro rovnoměrné rozšíření a vytvarování těsta. Pokud se vám těsto zdá pevné a stále ještě nedosáhlo požadované velikosti, je načase vyzkoušet základní pozici pro házení. Roztáhněte vaši dominantní ruku a nechte prsty u sebe. Druhou ruku držte zatnutou v pěst, těsto tak „ukotvíte“. Přehoďte těsto přes obě ruce a každou z nich držte opačný konec pizzy. Točte rukama směrem dovnitř a připravte se tak k hodu (používáte-li dlaň pravé ruky, točte doleva). Tímto umocníte rotaci během hodu, která ve vzduchu tvaruje těsto. Zvedněte svou dlaň do výšky a otočte s ní tak, že její hřbet budete mít přímo před obličejem. V pěst zatnutou rukou pokračujte v podpírání těsta, ale zaměřte se hlavně na rozevřenou dlaň druhé ruky, která se stará o veškeré házení a rotaci. Trénujte tento pohyb zatím bez házení. Potom přejděte k hodu za použití nižší rychlosti. Začněte jemným hodem. Na vyšší rychlost počkejte, než získáte více zkušeností. Příliš málo síly a pizza se nevznese do vzduchu, příliš mnoho síly a pizza letí místností až do stropu. Při pozvedávání dlaně k obličeji ji najednou prudce zastavte. Tím pizzu vyhodíte rovně nahoru do vzduchu do nepříliš velké výšky. Pizza by ve vzduchu měla rotovat stejnou rychlostí, kterou rotovali před hodem ruce. Dodaná síla těsto ztenčí a rozšíří, aniž byste z něj vytlačili veškerý vzduch. Ačkoli se vaše ruce při výhozu náhle zastaví, měly by dokončit celou křivku pohybu, zatímco je pizza ve vzduchu. Pokračujte otevřenou dlaní okolo obličeje, jako kdybyste od sebe odháněli neodbytnou mouchu. Správný, hladký a nepřerušovaný pohyb zajistí, že vaše ruka bude rotovovat v okamžiku výhozu těsta do vzduchu. Nezaměřujte se na všechny tyto poučky během několika prvních hodů. Je mnohem důležitější pizzu chytit než rovnou správně točit rukama. Zachyťte těsto oběmi pěstmi a předloktími. Použijte co největší část předloktí, předejdete tak potrhání těsta. Dostatečně silné těsto byste měli být schopní zachytit jen na jednu pěst, ale pro většinu receptů je to příliš riskantní.  Vyhazujete-li pravou dlaní, chytáte ho nejčastěji do levé ruky. Zkušení kuchaři chytají těsto na špičky prstů a vyhazují ho bez přestávky do vzduchu v jednom plynulém pohybu. Jedná se ale o komplexní techniku, kdy je třeba těsto vyhazovat v různých úhlech a trajektoriích. Tuto techniku si pošetřete na dobu, kdy už z vás bude zkušený pizzaiolo. Pokud jste těsto dostatečně uplácali a roztáhli na stole, je možné, že vám bude stačit pouze jedno vyhození k dosažení požadované velikosti. Pokud jste ale roztahovali pouze trochu, těsto si vyžádá několik výhozů. Jakmile pizza dosáhne požadované velikosti, položte těsto na speciální plech nebo kámen na pizzu. Takto jste připraveni na přidání všech zbývajících přísad. Těsto je připravené ve chvíli, kdy vy sami řeknete, že je připravené. Pro domácí přípravu pizzy jsou totiž jedinými kritérii vaše preference pro sílu a jemnost kůrky a velikost vaší trouby.
Vyberte si recept. Vyberte vhodnou mouku. Rozmíchejte kvasnice v teplé vodě. Smíchejte dohromady mokré ingredience. Zkombinujte všechny ingredience. Uhněťte těsto. Nechte přes noc vykynout. Přeřízněte těsto napůl. Těsto bohatě posypte moukou. Zploštěte těsto. Vytvarujte vnější kůrku. Roztáhněte těsto. Nattáhněte těsto. Uplácejte těsto v rukou (volitelně). Pověste těsto přes pěst a dlaň. Točte rukama směrem ke svému tělu. Pozvedněte ruce a otočte jimi. Vyhoďte pizzu do vzduchu. Pokračujte rukama v pohybu. Chytněte těsto. Opakujte, dokud je to nutné.
https://www.wikihow.com/Toss-Pizza-Dough https://www.wikihow.com/Toss-Pizza-Dough https://www.wikihow.com/Toss-Pizza-Dough
Making the Dough Shaping the Dough Tossing the Dough