Výroba prášku masala (nepovinné) Dokončení pokrmu Příprava vývaru
Prášek nihari masala seženete nejčastěji v obchodech, specializovaných na orientální kuchyni, nejlépe indickou a pákistánskou. Pokud se rozhodnete směs nemíchat, ale koupit, můžete rovnou přeskočit na další krok. Můžete také použít směs koření s názvem garam masala nebo potli ka masala, chcete-li. Směs na nihari si míchá každý šéfkuchař trochu jinak, většina ale používá alespoň jako základ to, co jsme popsali výše. Pokud jste nihari nikdy neochutnali, doporučujeme nejprve vyzkoušet právě tento základní recept a později si poměr ingrediencí upravit podle toho, co vám chutná. Například pokuch chcete ostřejší jídlo, přidejte pár červených chilli papriček. Koření pak můžete vybrat takové, které se objevilo v nihari, které vám chutnalo. Jestliže se cítíte na experimentování, zvažte následující přísady:  Kromě sušených červených chilli papriček vyzkoušejte například muškátový květ, anýz, mák, papriku nebo mořskou sůl. Exotičtější koření, které může být obtížné sehnat mimo Indii a Pákistán zahrnuje amčur (prášek ze zeleného manga) nebo jeera. Slovo "jeera" se používá pro několik druhů koření a do masaly se hodí všechny. Někdy se prodává pod označením černý kmín nebo římský kmín, nebo jako směs obou. Do suché pánve nasypejte kmín a fenykl a za stálého míchání opékejte. Pokud jste se rozhodli přidat sušené chilli papričky a muškátový květ, přidejte je taktéž. Zahřívejte a nepřestávejte míchat asi minutu nebo dvě, dokud se koření silně nerozvoní a nezačne měnit barvu. Pokud začnou chilli papričky černat, okamžitě s restováním přestaňte. Zbývající koření nepotřebuje opékat tak dlouho, proto je stačí do směsi přidat později. Opečte hřebíček, kuličky pepře, kmín, muškátový oříšek, mletý zázvor, oba druhy kardamomu, skořici a bobkový list spolu s dalším kořením asi minutu. Stále míchejte. Pokud jste se rozhodli použít ještě nějaké jiné koření, přidejte ho v tuto chvíli do pánve také. Pokud je první várka koření už o hodně tmavší, než zbytek, silně voní a vy nechcete riskovat spálení, můžete tenhle krok přeskočit a zbylé koření dát do směsi neopražené. Opraženou směs dejte do kuchyňského robotu, mlýnku na koření nebo hmoždíře a drťte tak dlouho, až vznikne prášek. Pokud jste použili tvrdý kousek celé skořice, vytáhněte ho. Pokud budete masalu používat okamžitě, nadrťte s kořením i jeden bobkový list. Pokud ne, uschovejte ho na později. Někteří lidé rádi přidávají ke směsi také trochu prášku chana dal, který se vyrábí z čočky, cizrny nebo hrachu. Není to nutné v případě, že připravujete nihari s masem, protože takové obsahuje samo o sobě dostatek bílkovin. Ihned ho spotřebujte, nebo přesypejte do uzavíratelné nádoby. Přidejte ke směsi bobkový list, který jí dodá nezaměnitelné aroma. Uchovávejte na suchém, tmavém místě nebo v lednici, pokud nehodláte koření spotřebovat za několik málo dní. Do velké pánve s těžkým dnem dejte 4 lžíce (60 ml) ghí, nebo použijte olej se středně vysokým či vysokým bodem varu, například arašídový nebo slunečnicový. Rozehřejte na střední žár. Nepoužívejte olivový olej, který by se za takové teploty mohl snadno vznítit. Polovinu cibule nakrájejte najemno, nebo ji klidně rozkrájejte celou, záleží na vaší chuti. Vložte do pánve a pak přidejte dvě lžičky česnekové pasty a o minutu nebo dvě později ještě 1,5 lžičky zázvorové pasty. Myslete na to, že přidáváte navíc k surovinám, které jste použili pro základ vývaru. Všechny přísady najdete vyprány v úvodu tohoto článku. Ihned ke smažené zelenině přidejte vývar, který jste uschovali. Zakryjte pánev a nechte dusit na nízko rozpáleném sporáku asi 5 – 6 minut, nebo dokud se téměř všechna tekutina z pánve neodpaří, záleží na tom, co se stane dřív. Vytáhněte z vývaru maso a přidejte k obsahu pánve. Vmíchejte prášek masala, ať už jste si ho vyrobili sami, nebo koupili předem namíchaný z obchodu. Dobře maso kořením pokryjte. Pokud je to zapotřebí, přidejte ještě trochu vývaru, aby bylo maso celé ponořené. Nechte maso asi minutu nebo dvě smažit ze všech stran na středně vysokém plameni. Možná bude zapotřebí maso obrátit víc než jednou, pokud je nakrájené na velké nebo nepravidelné kusy. Přilijte všechen vývar, který jste si předem odložili stranou. Zlehka promíchejte s masem a kořením, pak pánev opět zakryjte a nechte za nízké teploty dusit asi 10 minut. V misce prošlehejte 2 lžíce (30 ml) mouky se 6 lžícemi (90 ml) mouky, dokud nevznikne hladká pasta. Pastu vmíchejte k masu v pánvi. Opět zakryjte a vařte dalších 10 – 15 minut. Pokud pánev vysychá, přilijte vodu podle potřeby. Velmi často se nihari doplňuje proužky zázvoru a lístky koriandru, které dodají barvu a také chuť. Když do každé misky vymačkáte kousek limety nebo citronu, bude pokrm kyselejší a pikantnější. Podávejte s rýží, plackami nagan, nebo s jinými druhy pečiva. Nalijte vodu do velkého hrnce na polévku. Počkejte, až se začne vařit. Nejčastěji se nihar připravuje z hovězí kližky nebo ramínka, ale skopové z ovce, kozy, nebo i zvěřina jsou také velmi oblíbené. Červené maso, pokud možno i s kostmi, vám dá plnější, výraznější chuť pokrmu, protože se z nich do vývaru uvolní morek. Pokud nemůžete sehnat maso i s kostmi, použijte asi 450–550g masa bez kostí. Všechno připravené koření, které patří do vývaru, můžete použít najednou. Nemusíte se bát vybrat jakékoliv koření, které máte rádi a do masaly se hodí, nebo se můžete inspirovat našimi tipy, které najdete níže. Ty zahrnují 1.5 lžičky (7.5 ml) zázvorové pasty, 1.5 lžičky (7,5 ml) česnekové pasty, jeden bobkový list, jednu ruličku skořice a 1 lžičku (5 ml) soli. Přiveďte opětovně k varu, pak teplotu snižte a vařte maso za středně vysoké nebo nízké teploty až do změknutí. Pokud máte málo času, můžete být hotovi už za hodinu, ale pokud chcete vývar opravdu plný chuti, budete potřebovat nejméně dvě hodiny a více. Pro maximální efekt vařte na sporáku šest hodin, případně 2 hodiny v papiňáku. Pravidelně kontrolujte hladinu vody a podle potřeby přidávejte další. Maso by mělo být vždy ponořeno pod hladinou. Uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici a vývar tam uložte ještě dříve, než vychladne. Pokud ten samý den vaříte i zbytek nihari, vytáhněte maso děrovanou vařečkou a odlijte stranou také 4 šálky (950 ml) vývaru pro okamžité použití. Před uskladněním vytáhněte bobkový list a ruličku skořice a zahoďte je.
Pokud se vám nechce směs míchat doma, poohlédněte se v obchodech po hotové. Nebojte se a klidně přidejte ještě další koření. Napřed některé koření nasucho opražte. Přidejte další druhy koření a pokračujte v opékání. Nadrťte směs koření, ze které některé suroviny vytáhnete. Uskladněte prášek masala. Rozpalte olej nebo ghí. Přidejte cibuli a potom česnek a zázvor. Přidejte 1 šálek (250 ml) vývaru. Přidejte maso a koření. Orestujte maso. Přidejte zbývající 3 šálky vývaru, zakryjte poklicí a dál vařte. Smíchejte mouku a vodu a přidejte k obsahu pánve. Stáhněte ze sporáku a před podáváním ozdobte. Přiveďte k varu 6 šálků (1400 ml) vody. Přidejte do vody 750 g masa podle svého výběru. Přidejte do vývaru koření. Nechte několik hodin na nízký stupeň vařit a podle potřeby přilévejte vodu. Ihned spotřebujte, nebo uskladněte na později.
https://www.wikihow.com/Make-Nihari https://www.wikihow.com/Make-Nihari https://www.wikihow.com/Make-Nihari
Making the Nihari Masala Powder (optional) Finishing the Stew with Gravy Preparing the Soup Stock