Các công thức khác Cho giấm cái vào và bảo quản lọ Nếm và đóng chai giấm Rót cồn vào lọ đã chuẩn bị
Để pha 710 ml dung dịch làm giấm, bạn hãy kết hợp 440 ml xi rô phong, 150 ml rượu rum đen với 120 ml nước cất. Thực hiện các bước tương tự như phần làm giấm cơ bản mô tả bên trên. Giấm phong có hương vị đậm đà, độc đáo, rất phù hợp để rưới lên món bí đỏ nướng hoặc gà nướng. Xay 1,8 kg táo bằng máy xay thực phẩm, sau đó ép bã táo qua vải thưa để chắt ra được 710 ml dung dịch làm giấm. Bạn cũng có thể dùng nước ép táo hữu cơ nguyên chất. Thực hiện theo công thức làm giấm cơ bản mô tả trong bài viết này. Mặc dù công thức này không sử dụng cồn, nhưng chất đường trong nước táo sẽ cung cấp đủ “thức ăn” cho con giấm phát huy tác dụng. Tuy nhiên, có thể bạn sẽ phải chờ hơi lâu hơn để dung dịch lên men đúng với khẩu vị của bạn. Đun sôi 350 ml nước cất và rót vào 350 ml mật ong. Khuấy cho tan đều và chờ hỗn hợp nguội bớt sao cho chỉ còn ấm hơn nhiệt độ phòng một chút (nhưng dưới 34 độ C). Các bước tiếp theo tương tự như quá trình làm giấm cơ bản. Cũng như công thức làm giấm bằng nước táo, chất đường trong mật ong là đủ để nuôi con giấm và hỗ trợ quá trình lên men. Giấm cái có chứa loại vi khuẩn cần thiết cho quá trình chuyển hoá ethanol thành axit axetic. Con giấm đôi khi hình thành trong chai rượu vang đã mở và trông như một viên tròn nhớt nổi trên bề mặt. Bạn có thể mua giấm cái ở dạng keo hoặc dạng lỏng – tìm ở các tiệm bán rượu nhà nấu hoặc các cửa hàng thực phẩm tự nhiên, hoặc mua trên mạng.  Nếu dùng giấm cái dạng gelatin, bạn hãy đọc hướng dẫn trên bao bì để biết lượng cần dùng là bao nhiêu – bạn chỉ cần múc con giấm thả vào lọ. Với giấm cái dạng lỏng, bạn sẽ rót 350 ml vào lọ, trừ khi có hướng dẫn khác trên bao bì. Giấm cái tiếp tục hình thành mỗi lần bạn làm một mẻ giấm. Nếu đã làm giấm lần trước hoặc xin được ai đó có làm giấm, bạn có thể sử dụng con giấm từ mẻ giấm trước. Bạn chỉ việc vớt ra và thả vào lọ mới.  Bạn có thể lặp lại quá trình này từ năm này sang năm khác nếu muốn. Giấm cái của một loại giấm (như giấm rượu vang) có thể sử dụng để làm loại giấm khác (như giấm rượu táo). Bạn chỉ cần phủ khăn giấy hoặc vải thưa lên miệng lọ, sau đó căng dây chun qua miệng lọ cho chặt. Vật liệu phủ miệng lọ phải thoáng khí để không khí bên ngoài có thể vào trong lọ. Đừng để lọ mở. Bụi đất có thể rơi vào lọ, và rất có thể là rốt cuộc bạn sẽ có một đám ruồi giấm chết đuối nổi lềnh phềnh trong lọ giấm! Tìm một nơi trên kệ, trong tủ bếp hoặc một nơi nào đó tương đối tối và thông thoáng. Quá trình chuyển hoá thành giấm sẽ xảy ra ở nhiệt độ trong khoảng 15-34 độ C, nhưng lý tưởng nhất là 27-29 độ C – vì vậy bạn hãy chọn một vị trí ấm áp nếu có thể.  Nếu không tìm được nơi nào tối, bạn hãy bọc lọ bằng khăn bếp dày – nhưng đừng phủ lên vải thưa hoặc khăn giấy trên miệng lọ. Không lắc, khuấy lọ hoặc di chuyển lọ (nếu có thể) trong 2 tháng đầu. Như vậy giấm cái có điều kiện để hình thành và phát huy tác dụng. Bạn sẽ nhận thấy mùi giấm và có thể cả mùi lạ từ lọ bốc ra. Cứ kệ nó và để yên đó trong 2 tháng. Tháo dây chun và lớp vải đậy trên miệng lọ, cắm ống hút vào chất lỏng sao cho không đụng vào con giấm đang nổi trên bề mặt giấm. Bịt ngón tay cái trên đầu ống hút để giữ một ít giấm bên trong. Nhấc ống hút ra khỏi lọ, đặt vào chiếc cốc nhỏ và thả ngón tay cái ra để giấm rỏ xuống cốc. Bạn có thể dùng ống hút nhựa hoặc ống hút sử dụng được nhiều lần để làm việc này. Nhấp thử một chút giấm. Nếu giấm còn nhạt (vì quá trình lên men chưa đủ độ) hoặc quá gắt và mạnh (vì chưa đủ thời gian cho giấm dịu đi), bạn hãy đậy lại và chờ thêm 2 tuần nữa cho giấm tiếp tục lên men. Tiếp tục nếm giấm sau mỗi 1-2 tuần cho đến khi vừa ý. Cân thận vớt con giấm nổi trên bề mặt và cho vào một lọ khác có đựng chất lỏng làm giấm (chẳng hạn như dung dịch rượu vang và nước với tỷ lệ 1:1). Vậy là bạn có thể tiếp tục làm thêm các mẻ giấm mới tại nhà! Một cách khác là chầm chậm rót gần hết giấm trong lọ ra, chỉ để lại một lượng nhỏ dưới đáy lọ cùng với con giấm. Sau đó, bạn có thể rót thêm cồn và làm mẻ giấm mới trong lọ cũ. Sau khi vớt giấm cái trong lọ lên men ra (hoặc để lại trong lọ), bạn hãy rót giấm vào xoong cỡ vừa. Đặt xoong lên bếp lửa vừa và dùng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ giấm. Khi nhiệt độ vượt quá 60 độ C nhưng chưa đến 71 độ C, hãy nhấc xoong ra khỏi bếp và chờ cho giấm nguội đến nhiệt độ phòng.  Quá trình diệt khuẩn giấm sẽ giúp cho giấm bảo quản được vĩnh viễn trong lọ thuỷ tinh ở điều kiện nhiệt độ phòng và ít ánh sáng.  Bạn có thể bỏ qua bước diệt khuẩn giấm nếu muốn, và giấm sẽ vẫn bảo quản được vài tháng, thậm chí vài năm mà không giảm chất lượng hoặc hương vị. Nhưng bước làm nhanh gọn này là xứng đáng để đảm bảo lâu dài chất lượng của giấm mà bạn tự tay làm. Đặt giấy lọc cà phê vào phễu, sau đó đặt phễu vào miệng một chai thủy tinh sạch và đã tiệt trùng – một chai rượu vang cũ là thích hợp cho việc này. Từ từ rót giấm qua bộ lọc vào chai. Đậy kín chai bằng nút bần hoặc nắp vặn.  Rửa sạch chai bằng xà phòng và nước, sau đó rót nước sôi vào và để yên 5-10 phút để tiệt trùng. Gắn nhãn vào chai, ghi chú loại cồn được dùng để làm giấm và thời gian chờ giấm lên men. Việc này rất hữu ích nếu bạn muốn đem làm quà hoặc cho vào bộ sưu tập của riêng bạn! Giấm tự làm sẽ rất ngon khi dùng làm món rau trộn và nước ướp, cũng như sử dụng cho các mục đích khác khi nấu hoặc để trong tủ lạnh. Tuy nhiên, vì độ axit (độ pH) có thể rất khác nhau nên giấm tự làm tại nhà không an toàn để đóng hộp hoặc bảo quản thức ăn trong nhiệt độ phòng.  Nếu độ axit quá thấp, giấm sẽ không chống được các mầm bệnh có hại tiềm tàng như e. coli trong thức ăn mà bạn muốn bảo quản. Điều này vẫn đúng ngay cả khi giấm đã được diệt khuẩn. Tuy nhiên, bản thân giấm (dù có diệt khuẩn hay không) vẫn có thể  bảo quản được trong nhiệt độ phòng hoặc mát hơn ở nơi tối. Bạn có thể dùng hũ gốm, thậm chí chai rượu vang cũ để làm giấm, nhưng lọ rộng miệng sẽ dễ tìm và dễ thao tác hơn. Bỏ nắp và vòng cao su ra (bạn không cần đến nắp ở đây), sau đó rửa thật sạch lọ bằng xà phòng và nước ấm. Đun một nồi nước sôi, đặt lọ vào bồn rửa và cẩn thận đổ nước sôi vào lọ. Đổ nước trong lọ ra khi bạn đã cầm được vào lọ an toàn – có lẽ mất khoảng 5 phút thì nước sẽ đủ nguội để bạn chạm được vào lọ.  Đảm bảo chiếc lọ không lạnh khi bạn rót nước sôi vào – sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể làm vỡ lọ. Nếu cần, bạn có thể tráng qua lọ bằng nước ấm trước. Phương pháp khử trùng này không đạt đến mức an toàn để đóng hộp hoặc bảo quản thức ăn, nhưng nó đủ vô trùng để làm giấm. Về cơ bản, giấm được tạo thành nhờ vi khuẩn chuyển hoá cồn (ethanol) thành axit axetic. Quá trình này có hiệu quả nhất nếu chất lỏng có độ cồn 5%-15%, lý tưởng hơn nữa là 9%-12%. Phần lớn rượu vang có độ cồn vào khoảng 12%-14%, và sự kết hợp với rượu với nước với tỷ lệ 1:1 – tức là 350 ml mỗi loại – sẽ giúp cân bằng hương vị và độ axit của thành phẩm.  Dùng nước cất thay vì nước máy để giảm rủi ro phát sinh vị lạ. Để giấm có hương vị nhẹ hơn, bạn nên dùng 240 ml rượu vang và 470 ml nước. Để có hương vị mạnh hơn, hãy pha 2 phần rượu vang với 1 phần nước. Bạn có thể sử dụng rượu vang trắng hoặc đỏ tuỳ thích, nhưng nhớ dùng loại rượu không chứa sulfites (kiểm tra trên nhãn chai rượu). Bạn có thể làm giấm bằng bất cứ thức uống nào có chứa cồn với độ cồn ít nhất 5%. Kiểm tra nhãn chai bia hoặc rượu táo để đảm bảo đạt tiêu chuẩn và rót vào lọ mà không pha thêm nước. Các loại thức uống chứa cồn khác có độ cồn cao hơn cũng dùng được, nhưng bạn sẽ phải pha thêm nước để giảm độ cồn xuống 15% hoặc thấp hơn.
Thử làm giấm phong để có hương vị độc đáo. Bỏ qua cồn để làm giấm táo cơ bản. Thử làm giấm mật ong như một loại giấm không sử dụng cồn khác. Thả hoặc rót con giấm mua ở cửa hàng vào lọ. Sử dụng giấm cái làm tại nhà nếu bạn để dành được từ mẻ giấm trước. Bọc miệng lọ bằng vải thưa và dây chun. Đặt lọ ở nơi tối, thoáng và nhiệt độ vừa phải trong 2 tháng. Dùng ống hút để hút một ít giấm ra sau khi đã để lên men 2 tháng. Nếm giấm vừa được hút ra và chờ thêm nếu cần thiết. Vớt giấm cái ra nếu bạn muốn sử dụng lại cho mẻ giấm mới. Diệt khuẩn giấm để bảo quản vĩnh viễn. Rót giấm thành phẩm vào chai qua phễu và giấy lọc. Không sử dụng giấm tự làm để đóng hộp, bảo quản hoặc trữ thức ăn trong nhiệt độ phòng. Rửa sạch một chiếc lọ miệng rộng dung tích cỡ 2 lít bằng xà phòng và nước. Khử trùng bên trong lọ bằng nước sôi. Rót rượu vang và nước vào lọ, mỗi thứ 350 ml. Dùng 710 ml bia hoặc rượu táo có cồn thay cho rượu vang.
https://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Vinegar https://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Vinegar https://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Vinegar https://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Vinegar
Recipe Variations Adding the “Mother” and Storing the Jar Tasting and Bottling Your Vinegar Adding Alcohol to the Prepared Jar