八丁味噌
特徴
米麹や麦麹を用いず、原材大豆の全てを麹にした豆麹で作られる豆味噌のうち、現在の愛知県岡崎市八帖町にて生産されてきたものを指す。
名古屋圏では「味噌汁」といえば豆味噌を用いた赤い汁のものが一般的であり、八丁味噌も他の豆味噌同様、濃い赤褐色をしているのが特徴である。
水で洗った大豆を浸漬し、水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製（6尺）の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして、長期間（1年半から2年以上）天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である。全国的には豆味噌（赤だし）というと塩辛いイメージがあるが、八丁味噌は塩分が少ない。
2社ある製造業者の一つ、まるや八丁味噌の場合、直径・高さとも2メートル程度の桶200本（カクキューは約5倍）にそれぞれ約6トンの味噌を仕込み、麻布（カクキューは木蓋）をかぶせた上から合計約3トンの石を手積みする。大きさや形が異なる大小様々な石（外約60kg、内11kg、頂点9㎏）を加重が均一になるよう組み合わせ、「二夏二冬」熟成させる。一番上の「まんじゅう石」が重要と言われる。
由来
現在の岡崎市八帖町はかつて「八丁村」といった。これは岡崎城より西へ八町（約800m）離れていたことに由来する。この八丁村は矢作川の伏流水による湧き水が豊富で、かつ東海道の水陸交通の要地であった。すぐそばに矢作橋が架設されており、舟運（八丁土場と呼ばれた）も同時に恵まれていた。そこで、兵食として重要視されてきた味噌を、軍需物資の兵站基地として形成された八丁村で製造することに着目した早川久右衛門家（現・カクキュー）と大田弥治右衛門家（現・まるや八丁味噌）が当地で味噌醸造を創業した。すなわち「八丁味噌」の始まりである。
岡崎出身の武将、徳川家康の健康と長寿と支えたのは「麦飯と豆味噌」だったと言われ、戦国時代には岡崎で豆味噌が製造されていたものと考えられる。カクキューの早川家が1878年に愛知県庁に提出した上申書には同家の創業は「1645年（正保2年）」と記されているが、1655年（明暦元年）に朝鮮通信使が岡崎に宿泊した折に伝えた味噌の製法が八丁味噌の起源となったという説も存在する。
八丁味噌は「三河味噌」や「三州味噌」とも呼ばれ、江戸時代は江戸へ海運の便で出荷されていた。そして廻船の帰り荷として関東・東北方面から大量の大豆が買い付けられた。徳川家康の廟所である日光東照宮の造営にあたっては、宮大工たちの食料に岡崎の八丁味噌が用いられたと言われている。
江戸期の塩の仕入れ先は次のとおりであった。早川家は矢作古川の河口付近で生産される饗庭（あえば）塩を専ら使用し、そのほとんどを富吉外新田（現・西尾市吉良町富好新田）に住む大岡屋鈴木家から仕入れていた。大田家も同様に饗庭塩を使用し、平坂の口入れ屋から主に仕入れていた。こうした事実から八丁味噌と三河湾沿岸の製塩地との関係は古く、深いものがあったと考えられる。
商標出願
1981年12月、合資会社八丁味噌（カクキュー）は、指定商品を、第三一類「調味料香辛料　食用油脂　乳製品」とし、漢字8文字を一連に縦書した「合資会社八丁味噌」なる商標を出願した（昭和五六年商標登録願第一〇七五一〇号）。しかし1983年3月に拒絶査定が下される（昭和五八年審判第一三〇二六号事件）。また、後に審判請求するも不成立となっている（東京高等裁判所 平成元年（行ケ）112号）。この際、東京高裁は「『八丁味噌』とは、愛知県岡崎市を主産地とし、大豆を原料とする豆味噌の一種であり、『八丁味噌』なる文字は、該商品を指称する普通名称であると認められる」ことを根拠として、カクキュー一社による商標出願を斥けた。ただしこれはあくまで「合資会社八丁味噌」という8文字の言葉に対してであり、「八丁味噌」という言葉に対する拒絶を意味するものではない。
このように、「八丁味噌」という言葉は普通名称であることが認定されているが、同時に判決文では、当時の名古屋地方における職業別電話帳、および岡崎地方における50音別電話帳にて「八丁味噌」の名称又は名称を冠したものはこの2社のみが記載されていること、および八丁味噌は愛知県岡崎市において江戸期より太田家及び早川家を製造元として作られてきた同地方の特産品であり、現在も合資会社八丁味噌（カクキュー）と株式会社まるや八丁味噌（当時は合名会社太田商店）の2社のみで醸造されていることを認めている。
2005年5月、岡崎市内のカクキュー、まるや八丁味噌は「八丁味噌協同組合」を設立。
2006年4月1日、地域団体商標制度がスタートしたのに伴い、「八丁味噌協同組合」は同じ月に『八丁味噌』を商標出願した。しかし、愛知県全体の業界団体である「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」は、2社のみが名称の独占使用するのはおかしいと主張し、その後二者による協議が行われたが、それも物別れに終わったため、後者は『愛知八丁味噌』の名称を出願することとなった。2009年、岡崎の2社は「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を脱退。
2018年現在も、双方共に商標認定されていない。
地理的表示ブランドの登録をめぐる問題
産品の名称（地理的表示、GI）を知的財産として登録し、保護する制度である「特定農林水産物等の名称の保護に関する法律」が2014年6月25日に制定された。この「地理的表示保護制度」の登録をめぐって岡崎市の老舗2社が外されたことが現在大きな波紋を呼んでいる。
岡崎の「まるや八丁味噌」と「カクキュー」の2社は同法が施行された2015年6月1日にGIへ登録を申請した。続いて同年6月24日、名古屋市中区に事務所を置く「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」も登録を申請した。GIを管轄する農林水産省は「岡崎だけでなく、県内全域で長く生産されてきた」と両者に一本化を要請。「登録された製法は、県内で豆味噌を造れば全て八丁味噌を名乗れる内容で、今の枠組みには参加できない」と不満をあらわした岡崎2社は同省と折り合えないと判断、2017年6月に申請を取り下げた。カクキューの社長は「申請を取り下げれば、愛知県味噌溜醤油工業協同組合の申請も認められないと思った」という。
2017年12月15日、農水省は「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を八丁味噌の生産者団体として登録した。
2017年12月に妥結した欧州連合（EU）との経済連携協定（EPA）では、八丁味噌を含め輸出をにらむ全国48品目が保護される。しかし登録から外れた岡崎の2社は、EPA発効後、EU加盟国で八丁味噌を名乗れないこととなった。また国内でもマークを使えない結果となった。生産量の半分超を占めるとされる同2社は「県内に生産地域を広げ製法の基準を緩くすれば、品質を保てず顧客をだますことになる」と主張。2018年1月26日、国へ不服申し立てすることを明らかにした。
これを受けて斎藤健農林水産大臣は1月30日に会見を行い、認定した枠組みに追加申請すれば同2社も地理的表示保護制度の対象になるとの認識を示した。
2018年3月14日、岡崎の2社は不服審査請求を同省に申し立てた。3月16日、政府は閣議で2社が「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」に加入するか、生産者団体として追加申請して認められればGI表示ができるとの答弁書を決定した。岡崎市議会は3月定例会最終日の3月22日、利害関係者の合意形成を国が指導、調整するように求める意見書案を全会一致で可決。続いて3月27日、内田康宏市長と加藤義幸議長は農林水産省を訪れ、礒崎陽輔副大臣に議会で可決された意見書を提出した。内田は記者団に「2社の追加登録しか方法がない」と見解を述べた。
ヨーロッパの中でもGIの歴史が長いフランスでは、対象産品の科学的な調査をし、他地域では簡単にまねできない製法などの独自性があるかを専門機関が審査する。ところが日本には専門の調査機関がないことから、複数の生産者間で製法などに異論があった場合は、当事者間で調整するよりほかはない。この点が現行制度の不備だと識者関係者は指摘する。愛知学院大学の関根佳恵准教授は八丁味噌登録問題につき、「実質的に世界中どこでもつくれる産品にGI認定したと認めたのは驚き。GIの根幹にあるテロワール（Terroir）を無視している」と批判し、「農水省は本気で国内農業の振興につなげるつもりなら、原材料の規定を追加で設けるべきだ」と提案する。
全国味噌工業協同組合連合会の統計によれば、2017年の味噌の出荷量は約41万トン。そのうち大豆と塩、水のみを原料とする八丁味噌に関しては、岡崎の2社は1,000トン、愛知県味噌溜醤油工業協同組合は600～700トンの生産実績があるという。
2019年9月27日、行政不服審査法に基づき総務省に設置された第三者機関「行政不服審査会」は、農水省の決定に対し「現時点では妥当でない」との答申書を出した。
備考
カクキューの八丁味噌は1901年12月28日に宮内省御用達を拝命している。
戦前、八丁味噌は豆味噌の中でも特に高級品とされており、1939年10月公布の価格等統制令により贅沢品として追い込まれることとなった。10貫（37.5キロ）当たりの原料費6円60銭の八丁味噌の公定価格は6円10銭とされ、1940年8月、カクキューとまるや八丁味噌の2社はついに「休業宣言」を発するに至った。
吉田松陰は「ふるさとへ まめを知らせの 旅づとは 岡崎味噌の なれて送る荷」と歌に詠んだ。
日清戦争では広島大本営へ納入された。マナスル登山隊（1956年に初登頂成功）や南極観測隊の携行食品にも採用された。
海外ではかねてより、バランスのとれた自然食品として知られている。1968年にアメリカの消費者運動グループが岡崎のカクキューを訪れ、見本を持ち帰った分析した際、高い評価を受けた。1971年1月には『ウォール・ストリート・ジャーナル』が八丁味噌を紹介。同年2月、カリフォルニア大学微生物学教室のドナルド・サットン主任教授らの現地調査によって食品としての合理性が確認された。こうしたことから輸出量が増え、1975年11月にはシアトルの自然食品販売会社ジャヌス社からカクキューに対し賞賛の額が贈られた。
2006年4月から同年9月まで放送されたNHKの連続テレビ小説『純情きらり』の舞台が八丁味噌の蔵元であったため、近年ではより全国的にその名が知られるようになった。これと連動して名古屋めしブームが起こり、今まで名古屋圏以外では敬遠されがちであった赤味噌料理を求めて名古屋に訪れる観光客も増加傾向にある。