鮒寿司
名称
「ふなずし」という語の表記揺れはかなり大きい。漢字の字義を正確に適用した場合、「鮒のなれずし」という特徴を的確に表せるのは「鮒鮓」である。しかし、現代では用いられることは多いとは言えず、「鮒寿司」などの別表記が多い。ところが「寿司」は「鮨（なれずし以外のすし）」を当て字に変えたものであり、「早ずし」を意味するので、「鮒寿司」や「鮒鮨」という用字では、ふなずしの特徴を全く表せていない上、字義の上で矛盾している。
概要
フナを用いた熟れ鮨（鮓）で、滋賀県の名産である。飯と塩で作られ、独特の発酵臭がする。ただし上手に漬けてあるものは臭いがそれほどきつくない。飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともあり、その場合は発酵臭が抑えられる。独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものがより高価である。
歴史
日本の「ふなずし」の歴史は奈良時代にまで溯り、長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」の語がみえている。平安時代の『延喜式』の記載によれば、近江国筑摩厨（滋賀県米原市）から「鮨鮒」が貢納され、「米」と「塩」を用いて作られていることがわかる。また江戸時代には、近江国（滋賀県）で春季に捕れた鮒と、秋から冬にかけての紅葉鮒とを「ふなずし」にしていたが、夏季の高温の季節を経ない紅葉鮒の鮨（鮓）は醗酵が遅く、次第に廃れたものと思われる。現在の滋賀県の「ふなずし」は、春季の鮒を用いている。
価格高騰
手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナについて、湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、ブラックバスやブルーギルなどの産地に侵入した外来魚による捕食など、様々な要因の影響が重なり、漁獲高が近年減少しているため、価格が1尾数千円と高騰している。このため、ゲンゴロウブナやギンブナを代用したものも作られている。また、駆除した外来魚を使用し、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を作る試みもなされている。
他の臭い食べ物との比較
Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。