渋み
概要
渋みは、柿の渋のような味を表す。華やかでなく落ち着いた趣がある。地味で深い味わいを指す。したがって、食品を味わう味を分類する概念とされる。また、美術・工芸を表現する概念でもある。「渋い」と形容し、接尾語「さ」により「渋さ」と体言化する。
渋み物質と感覚
渋味物質は、主にアルミニウム、亜鉛、クロームのような多価の金属イオン、植物タンニン、エチルアルコール、アセトンのような脱水性溶媒、ハロゲン化酢酸を含む酸類の4種に大別される味というが、五基本味ではなく触覚に近い感覚という。
渋みと苦みは異なるものであり、例えば、柿渋の渋みはタンニン、茶葉の渋みはカテキン、苦みはカフェインによるものである。
渋味は、味を分類する概念のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚のいわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・旨味）には含まれず、辛味と同様、渋味は触覚に近い感覚だと考えられている。
また、渋味は苦味と似ているが、味覚の差は、苦味物質の混合比率や濃度により変化するため、生理学的には同一の味覚を指し、渋味も5原味に加え、第6の味とすることもある。
渋柿、茶、ワインなどに含まれるタンニンは、口に入れると強い渋みを感じさせる。これはタンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる粘膜の変性作用のことを「収斂作用」と呼ぶ。渋味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われているため、渋味のことを「収斂味」（しゅうれんみ）と呼ぶこともある。
タンニンが渋味を感じさせるためには、その水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。
渋みと日本茶
日本茶は渋みを嗜好する飲食物である。「茶」は平安時代に伝わり、室町時代に茶道が発展して緑茶あるいは日本茶を抹茶や煎茶などで、日本人は渋みを嗜んできており、渋みを好ましい味覚として受け入れることは長年の食生活を通じて徐々に熟成されてきたといえる。渋みは、日本茶の嗜好を比較するうえで1つの基準とされている。
茶の渋味は、緑茶中に含まれるカテキン（タンニン）によるものであることが示されている。また、抹茶アイスや抹茶チョコレートのように渋みの含まれる食品は根強い人気があり、定番商品になっている。
食における色彩嗜好とイメージとの関係について、「茶は渋さ、にがさのイメージと結びつく」という。また、日本茶と渋さの関係は柳宗悦によると、美意識の表現として「渋さ」に影響を与えたという。
「幸いにも日本では、ごく普通の言葉を借りて、深い美を現すことが試みられた。すべての国民が美の標準を易々と語り得た国は、日本のほかにないと思える。それは他の国語に訳しようのないほど固有な言葉である。誰がいい始めたか、一語「渋い」という言い現し方で、最後の標準を述べた。この言葉が隅々まで普及したのは「茶」が与って力があったであろう。」 — 柳 宗悦 「渋さの美」『工芸文化』文芸春秋社 1942年 p.215
渋さと美
渋さは、日本の美意識の1つとして人や物の表現に使用されている。美意識における「渋さの美」について、柳宗悦は以下のように説明している。
「渋さは奥に「空」の美が宿る。だから無地をしばしば尊しとした。「茶」の茶碗は好んで無地を選んだ。情緒が深まれば必然にそこに帰るのである。たとえ絵付があっても簡素である。「絵唐津」が好まれたのは、絵を無に近いまで静にされてあるからである。」 — 柳 宗悦 「渋さの美」『工芸文化』文芸春秋社 1942年 p.221
渋さは日本庭園あるいは日本式庭園の基調を表現するものでもあり、柳宗悦は焼き物、染織、漆器、木竹工など「用の美」の表現に使用している。
現代ではデザインの概念の説明にも使用されており、吉岡徹・市原茂によると、江戸時代の美意識の1つである「粋」の現代の女子大生のイメージには「渋み」の感覚があるという。色彩の表現においても「渋さ」は用いられており、一般に「渋い色」といった場合は彩度の低い色や明度の低い色、もしくはその両方が低い色を指す。
日本の芸術家である岡本太郎は「渋み」について執筆しており、音楽界では、音楽の概念の表現に「渋さ」が使用されている。最近のバンドの名前の一部に使用しているグループがあり、「渋さ知らズオーケストラ」がある。
海外での"shibui"の評価
海外での“shibui”は、日本の美意識として評価されている。陶芸家にして白樺派や民芸運動にも関わりがあるほか、日本民藝館の設立にあたって柳宗悦に協力したイギリス人のバーナード・リーチは、純粋芸術としての陶芸に対して実用的な日用陶器を作る制作スタイルを示していた。「The Unknown Craftsman: A Japanese Insight Into Beauty」などを使い、日本の“Wabi, Sabi and Shibui”の概念をイギリスに紹介し、展覧会も開いてその理論を解説した。
濱田庄司が外遊し、サンノゼ州立大学でのワークショップを行った時の学生であり、ソルトレイクシティにいた陶芸家のDorothy Bearnsonは、「鉄釉の陶器」で「渋さ」を表現した作品を発表した。また、「しぶい」は日本の美意識として注目され、海外の現代美術で特集されたことが、1960年に『芸術新潮』で日本に紹介されていた。
1979年には、アメリカの小説家であるトレヴェニアンの小説の題材として採用された。日本のデザインを表現する上で基本的な概念と考えられており、「shibui」の語は英語最大の辞典であるオックスフォード英語辞典にも掲載されている。