ふかひれ
概要
中国でフカヒレが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。ほぐれた状態のフカヒレをスープや点心の具として使うほか、ヒレの形のまま煮込む料理などがある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。
日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、フカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。
乾燥品の製法
生のフカヒレを茹でるか鉄板で加熱してから、表面の鮫肌をブラシでこすり取り除く。油脂分を落とし天日干しにして、乾燥品が完成する。皮付きのまま乾燥にした加工品もある。
調理法
調理する際は、乾燥したフカヒレをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。フカヒレ自体に味はほとんどない。
人工ふかひれ
数百円程度の廉価で販売されている「ふかひれ」は、エイのヒレで代用したものや、春雨や湯葉を使って本物に似せた「人工ふかひれ」である。本場中国を謳う料理店の出す「姿煮」にも人工ふかひれが使用されているケースがある。
中国・山東省では、工業用にかわをホルムアルデヒドで浸した偽ふかひれが摘発されたことがある。
サメの乱獲によるふかひれの供給不足や中国におけるふかひれの需要の増加などのため、天然ふかひれは価格が高騰しており、人工ふかひれの需要が日本でも本場中国でも高まっている。日本では豚のゼラチンなどを原料とした人工ふかひれの製造販売も行なわれている。
贅沢品としての規制
2013年12月、中国の習近平政権は、綱紀粛正の一環として公務接待に関する管理規定を提示。この中で具体的にフカヒレ、ツバメの巣を挙げて、高級食材を利用した料理を公務接待（官官接待など）の宴席に供することを禁じた。
フカヒレ漁規制法
アメリカ合衆国では、フカヒレの採取を目的に毎年数千万匹のサメが乱獲され、絶滅が危惧されているとして、2000年に大西洋およびメキシコ湾におけるサメ漁を規制した。しかし、ヒレを切り取る行為を船上で行わなければ太平洋でのサメ漁は認められていたことから、太平洋側でのサメ漁が横行。2010年12月20日、アメリカ上院は、これら法の抜け穴をふさぐ法改正を行い、アメリカにおけるフカヒレの採取を目的とした漁は全面禁止となった。また同国ハワイ州では2010年7月に売買を禁止する州法が施行され、カリフォルニア州では2011年10月にフカヒレの売買と所持を禁止する州法が成立した。
世界自然保護基金の活動
世界自然保護基金は、2010年より、フカヒレを扱う機会が多い香港のホテル、レストラン業者などを対象に、フカヒレを使った料理の提供をやめ、代替素材を使った料理を提供するよう説得するキャンペーンを実施。反対意見は多いものの一部事業者には提供を取りやめる動きがみられる。中でも、高級ホテルグループであるペニンシュラホテル、シャングリラホテルは、2012年1月からフカヒレを使った料理の提供を止めることを表明ししている。