味覚
概説
味覚は物質の受容に基づく化学感覚の一つである。往々にしてそれは摂食時であり、対象は飲食料であり、匂いと共にそれが飲食可能であるかを判断する。また、味覚は摂食時の楽しみの一つとしてQOLに関係する。ヒトの場合味覚を受容する器官である味蕾は舌、咽頭部、軟口蓋にある。
他方、それ以外の動物では必ずしもこれに限らない。昆虫ではチョウやハエなどで前肢の先端に物質受容器があり、食料を触ることで味見しているとされる。
以下、主としてヒトの味覚について記す。
味覚の生理学
味覚は、嗅覚と同様に、主に化学的受容体に物質が結合することで検出される。嗅覚との差は、離れて感じるか、触れて感じるかの差である。舌に多く存在する味蕾は味覚受容体細胞と支持細胞から形成されており、化学的受容体は味覚受容体細胞の先端（味蕾の味孔と呼ばれる開口部から突出している部分）に分布する。
味覚受容体細胞の分布は動物の種によって異なり、ヒトの場合は主に舌で、他には軟口蓋（口の奥の上面）、喉頭蓋、および食道上部内面、すなわち口と喉に広く分布する。他にも、例えばナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布している。ヒトの舌では味蕾は舌乳頭上に存在し、舌乳頭には茸状乳頭（舌の前2/3に多い、成人では退化）、葉状乳頭（舌の後ろ両側部に多い、人では存在するが未発達）、有郭乳頭（分界溝の前に分布）などの形状分類がある。無脊椎動物では口から離れた場所にある例もある。チョウでは、前足に接触性の物質受容器があり、強いて言えば足で味わうわけである。
味覚の受容体
味覚受容体細胞は複数の物質の化学的刺激に対して膜電位が活性化され、その強度は物質によって異なる。1つの味覚受容体細胞に対して複数の神経がシナプス接合している。受容体細胞側では膜電位が伝達されると、Ca²⁺チャネルの働きにより、セロトニン(5-HT)がシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達される。
味覚の刺激量と感覚の強度との関係は、他の感覚と同様で、刺激量のべきに比例して感覚の強度が大きくなる。一方、味覚の種類によって最小感度（閾値）と強度応答は異なる。一般に苦味が最も感度が高く、塩味、酸味、甘味と続く。また、苦味と塩味は応答範囲が広いが、酸味、甘味は狭く、特にショ糖による甘味は高濃度で応答が飽和する。また同種の味を持つ物質であってもキニーネとカフェイン、ショ糖とサッカリンとでは閾値は異なる。あるいは濃度により味が変わる場合もあり、サッカリンは低濃度では甘味を感じるが、閾値が低く、低濃度から感じて良い筈の苦味は高濃度で初めて感じる。味覚の間の交差も良く知られた現象で、塩味は甘味を増強する。
味覚を変化させる物質も知られており、ギムネマ酸とミラクリンがあげられる。ギムネマ酸はインドで自生するギムネマ・シルベスタの葉に含まれており、これを食べた後ではショ糖の甘味を感じなくなる。これは、甘味受容体に対するショ糖の結合をギムネマ酸が競合阻害していると考えられている。ミラクリンはアフリカで自生するミラクルフルーツの実に含まれており、これを食べると酸味は消失し甘味として感じられるようになる。これはミラクリンが酸味受容体を抑制すると同時に甘味受容体の特異性を変化させるためと考えられている。
フェニルチオカルバミド (PTC) の苦味を感じる受容体の有無は遺伝によって決定され、受容体がない人は PTC の苦味を感じることができない。この現象は味盲と呼ばれる。
味覚の神経系
味覚神経は一次感覚ニューロンが直接中枢神経に伝達する(嗅覚神経は、二次感覚ニューロンも介す)。具体的には舌の前2/3に分布する茸状乳頭の味覚受容体細胞は顔面神経（鼓索神経）を介し、舌の後ろ3分の1に分布する葉状乳頭・有郭乳頭上の味覚は舌咽神経を介して、喉頭あるいは食道部の味覚は迷走神経を介して延髄に連絡する。また舌触りなど化学的受容体を介さない味覚刺激は三叉神経も介する。
一次感覚ニューロンは延髄の弧束核を経て、視床の後内側腹側核（VPM核）を経由して広義の大脳皮質味覚野に伝達される。具体的にはVPM核からは、大脳皮質43・11・3野への連絡が知られている。なお、11野はにおいの識別センターでもある。
味覚障害
味覚障害は味覚の障害。薬物性のものの他、末梢・中枢の神経障害、亜鉛不足、身体化障害やうつ病などによる心因性のもの、口腔乾燥症などの口腔疾患や全身疾患、放射線治療後などにより引き起こされるが、味覚障害の原因として一番多いものは薬剤性である。
6番目の味覚
脂肪、炭水化物の味、コク味、カルシウム味、金属味といった多くの提案がなされている。2015年Runningらのヒトの官能評価によって脂肪酸の味が心理学的に他の基本味と重ならないことが報告されていたが、うま味と一部重なっていた点は不十分だった。しかし、他の基本味と重ならない脂肪の味質を伝える神経の発見で完全な独立性を示す神経科学的な証拠が示された。今後の研究によって基本味は変更される可能性がある。
電気味覚
舌を電気的に刺激すると味覚の生じる現象は電気味覚と呼ばれ、1700年代から知られており、1958年以降、Krarupによって味覚を定量的に評価する手段としてその閾値が臨床的に応用されるようになった。近年では味を擬似的に再現する研究が進められる。
アクワイアード・テイスト
味覚には「経験値を重ねる事で好きになる臨界点」があり、アクワイアード・テイスト(en:Acquired taste)と呼ばれる。
研究
脳で味が処理される部位が「島皮質」と判明した。
空腹に伴って生じる味覚の変化は視床下部AgRPニューロンを起点とした神経ネットワークにより調節される。