酢の原料は?
一般に「酢」と呼ばれているものは、糖質を含む食材を原料として、それをアルコール発酵させた後、酢酸発酵させた液体調味料を指します。 糖質を含む食材は、米や麦などの穀類、リンゴやブドウといった果実などさまざま。 さらにその種類も原料別に、穀物酢、米酢、りんご酢、黒酢など豊富です。 それぞれに味や香りも異なり、原料や製造方法の違いが特徴となって現れています。 日本では、古くから米酢が使われてきました。 米酢は、蒸した米に麹を加えて糖化させ、アルコール発酵させたのち、酢酸発酵も行い、2~3ケ月以上木桶の中で熟成させて作られます。 たっぷりの米を使い、手間暇をかけて仕込むことで、アミノ酸のうまみ成分が増したまろやかでコクのある、甘みを持ったやわらかい米酢ができるのです。