V článku "Hygiena diviny" sme poukázali na základné kroky, ktoré vedú k dosiahnutiu kvalitnej diviny – voľba spôsobu lovu a správne umiestnený presný zásah. Musí byť dosiahnutý čo najkratší výsledný čas, ktorý uplynie medzi presným zásahom zveri, jej zhasnutím až do momentu jej vyvrhnutia. Ale aké procesy prebiehajú v tele zveri po usmrtení ? Pokiaľ sú v tele zásoby glykogénu a energeticky bohatých fosfátov, dovtedy prebiehajú procesy zrenia v svalovine.
Premenou glykogénu zo zásob v tele sa zvyšuje obsah kyseliny mliečnej. Meradlom kyslosti je tzv.hodnota pH. Pri dostatočných zásobách glykogénu a energeticky bohatých fosfátov v dôsledku usmrtenia zveri klesá hodnota pH. Hodnota pH je jeden z mnohých kvantitatívnych znakov pre posúdenie zmien v divine. Jej význam je v tom, že výrazne ovplyvňuje niektoré kvalitatívne ukazovatele kvality diviny napr. väznosť vody, uchovateľnosť, krehkosť, chuť a farbu.
Pri love zveri v prírode nie je možné previesť meranie hodnoty pH a preto sa v článku pokúsim o zhodnotenie meraní, ktoré previedla spoločnosť Lesy a rybníky mesta České Budějovice s.r.o. Merania boli prevedené na srnčej ( 21 kusov srncov ) a čiernej ( 20 kusov samčej a samičej zveri ) zveri rôznej hmotnosti od mája do decembra v roku 2009.
Pre využitie v poľovníckej praxi je vhodné vedieť, ako sa mení hodnota pH s miestom umiestnenia zásahu a aký vplyv na ňu má hmotnosť zveri. Pri srnčej zveri môžeme vidieť na pripojenom grafe č.1 namerané hodnoty pH pri jedincoch s približne rovnakou hmotnosťou – 13 kg ( zásah na komoru ) a s hmotnosťou 14 kg ( zásah na mäkko a zásah na krk ).
Graf ukazuje na to, že pri zásahu na mäkko a na krk došlo k vyčerpaniu zásob glykogénu v tele jedincov v dôsledku úniku a stresu z bolesti a pH dosahuje vyššie hodnoty ako pri zásahu na komoru, pričom krivka vykazuje iný priebeh.
Z grafu č.2 môžeme vidieť, aký vplyv na hodnotu pH má hmotnosť zveri. Priebeh krivky pri jedincoch s rozdielnou hmotnosťou je pri rovnakom zásahu približne rovnaký, len namerané hodnoty u ťažšieho kusu sú vyššie. Optimálna doba zrenia diviny u srnčej zveri je 12 – 15 dní, pričom od 6 – 8 dňa dochádza k pomalému zvyšovania hodnoty pH. Keď po 10 dni začne hodnota pH klesať, prebieha zrenie diviny
optimálne a neprichádza k začínajúcej autolýze.
Na grafe č.3 sú znázornené namerané hodnoty pH pri čiernej zveri ( diviak – na komoru s hmotnosťou 45 kg, na mäkko s hmotnosťou 43 kg a diviačica – na komoru s hmotnosťou 53 kg a na mäkko s hmotnosťou 33 kg ).
V tomto prípade je vidieť, že priebeh kriviek je miernejší v porovnaní so srnčou zverou. Dôvodom môže byť, že čierna zver má väčšiu odolnosť na stres po zásahu. V prípade zásahu na mäkko nedosahujú hodnoty pH takých odchyliek, ako je znázornené pri srnčej zveri na grafe č.1. Graf vykazuje stagnáciu hodnoty pH medzi 6 – 7 dňom, pričom v ďalších dňoch dochádza k postupnému zvyšovaniu hodnoty pH. K neskoršiemu zvyšovaniu hodnoty pH môže dochádzať v dôsledku začínajúcej autolýzy diviny.
Zrenie diviny plynule prechádza do štádia hlbokej autolýzy, čo je proces, ku ktorému dochádza pri dlhšom skladovaní diviny. Ide o nežiaduci proces rozkladu bielkovín a divina získava nepríjemnú chuť a arómu. Vo všeobecnosti znehodnotenie ( kazenie ) diviny prebieha v troch na sebe nadväzujúcich fázach – povrchové osliznutie, povrchová hniloba a hlboká hniloba. Povrchové osliznutie nastáva masívnym rozmnožením obecnej mikroflóry na povrchu diviny. Dochádza k vytvoreniu tenkej povrchovej vrstvy slizu so šedohnedým farebným odtieňom a hnilobným zápachom. Pri povrchovej hnilobe dochádza k ďalšiemu rozkladu bielkovín a farba povrchu diviny sa mení na bledú a v konečnej fáze na zelenú. Hlboká hniloba predstavuje kontamináciu a skazenie diviny v celých anatomických kusoch. U diviny sa prejavuje tvorbou plynových bubliniek, zmenou sfarbenia a mäkkou konzistenciou napadnutých častí. Špecifickým druhom hniloby je ložisková hniloba, ktorej častou príčinou býva nedbalosť pri neodborne prevedenom vývrhu, kedy dôjde k poškodeniu stehenných svalov pri uvoľnení zámku a rozoberaní diviny. Ide o zbytočné zárezy alebo vpichy do diviny nedostatočne očistenými nožmi. Nesmieme podceňovať ani skazenie diviny od kosti. Táto forma je vzácna a väčšinou vzniká z poranenia ( postrieľaná zver, zver poranená pri ruji ) alebo onemocnenia zveri ešte pred jej ulovení.
V teplých mesiacoch, pri neskoro prevedenom vývrhu a nedostatočnom chladení ( ulovené kusy blízko seba, alebo na sebe ) sa môže vo svalových tkanivách zvýšiť činnosť enzýmov a dôjsť k zmenám tzv.zapareniu diviny. Prejavuje sa medeno-červeným až špinavo-žltohnedým sfarbením diviny. Zaparenie sa vyznačuje neprirodzene mäkkou konzistenciou a nepríjemným zápachom diviny.
Viem, že táto problematika je svojim rozsahom obsiahla a preto som sa snažil predložiť stručný prehľad základných informácií, ktoré môžu dobre poslúžiť každému poľovníkovi pri výkone poľovníckej praxi. Je na rozhodnutí každého, čo si odnesie do praxe.
Autor: Ján Krnáč