Niekde poznajú sekanku, inde syrek
Požehnávanie veľkonočných jedál je stále živá tradícia najmä na východe Slovenska. Snímka: Človek a Viera/ Lucie Horníková
Bez vajíčok si Veľkú noc predstaviť nevieme, a nielen bez maľovaných kraslíc, ale aj bez tých na tanieri. "Vo vajíčku je ukrytý zárodok nového života, takže sa konzumovalo aj zo symbolického dôvodu. Predurčuje nový život, ktorým je v kresťanskom ponímaní Veľkej noci aj vzkriesenie," vykresľuje Klaudia Buganová, ktorá štyri dekády pracovala vo Východoslovenskom múzeu v Košiciach.
"Vajíčko sa zvyklo rozrezať na toľko kúskov, koľko bolo členov domácnosti, v čom bola tiež ukrytá hlboká symbolika súdržnosti rodiny."
Naši predkovia si veľkonočné hodovanie vážili, v bežné dni sa stravovali oveľa skromnejšie, šunky či klobásky si nemohli dopriať hocikedy. "Bežní ľudia takto sýto spoločne jedli viac-menej iba dvakrát do roka, na Vianoce a Veľkú noc."
Ďalšia paralela s vianočnými sviatkami spočíva napríklad v zákaze vyhodiť omrvinky z požehnaných jedál, pridáva informáciu etnologička Záhorského múzea v Skalici Dita Andrušková. CHÝRNY KONOPNÝ OLEJ Regionálne špecifiká sa však netýkali len prípravy pokrmov, ale aj spôsobu podávania jedál. A to už počas predveľkonočného Veľkého pôstu vyžadujúceho striedmosť v jedení, vylúčenie mäsa a jedál pripravených na bravčovej masti.
"V tomto období sa preto používali rastlinné alternatívy tukov, na Záhorí najmä konopný olej. Z dielní na ich výrobu vynikala dzílňa v Borskom Mikuláši," odkrýva záhorské výnimočnosti Dita Andrušková. "Pamätníci dodnes spomínajú na nezameniteľnú chuť mladých zemiakov alebo krajca chleba s troškou konopného oleja. Pripisovali sa mu aj pozitívne zdravotné účinky, najmä v súvislosti so žalúdočnými problémami.
Pre obce severného Záhoria bolo zase bežné používanie jemnejšieho trnkového (slivkového) oleja. "Typickým pôstnym jedlom na Veľký piatok tu bola hríbová omáčka a chlieb namáčaný v troche tohto oleja."
Veľkonočné trojdnie sa začína Zeleným štvrtkom. "V tento deň sa na Záhorí najčastejšie pripravoval varený špenát s vajíčkom, polievky a prívarky z mladých listov špenátu, šťaveľa alebo žihľavy. Na Veľký piatok sa varila najmä mliečna, fazuľová alebo hrachová polievka, v strave prevládali jednoduché bezmäsité, strukovinové alebo cestovinové pokrmy."
JEDLÁ NA SPÔSOB FAŠÍRKY
Počas Bielej soboty už gazdinky chystali typické veľkonočné jedlá podávané v nasledujúcich dvoch dňoch. "Varilo sa údené mäso, zvyčajne šunka, piekol chlieb, pripravovali záviny. K obľúbeným veľkonočným jedlám na severnom Záhorí patrila sekanka, v obciach na juhu baba."
Išlo o jedlá pripravené na spôsob fašírky, ich základom bolo mleté bravčové a údené mäso, surové vajíčka a v mlieku namočené pečivo – rožky alebo žemle. Zmes sa dochucovala cesnakom, osolila a dala zapiecť na plechu.
V tradičnom stravovaní obyvateľov Záhoria sa Veľká noc spája najmä s údeným mäsom podávaným s chrenovou alebo paradajkovou omáčkou a knedľami. "V okolí Skalice a Holíča sa počas obeda na Veľkonočnú nedeľu podávala slepačia polievka, uvarená sliepka s chrenovou alebo paradajkovou omáčkou a s tvrdými šišami, čiže knedľami z múky, pečiva a vajec," vymenúva Andrušková.
V rodinách sa piekli bábovky nazývané kuglufi, najčastejšie v tvare baránkov, koláče bez plnky – calti a tiež záviny plnené najmä makovou, orechovou alebo tvarohovou plnkou.
POD HORAMI SKROMNOSŤ
Mierne inak vyzeral prestretý stôl v regióne Oravy. "Gazdiné na Zelený štvrtok obyčajne pripravili geršňu, lohazu v goralských obciach, čo bola polievka z jačmenných krúpov, hrachovú alebo kapustovú hustejšiu polievku. Obľúbená bola i bôbová a fazuľová," predstavuje jedálniček etnografka Oravského múzea P. O. Hviezdoslava v Dolnom Kubíne Erika Kulášová.
"Na Veľký piatok obyvatelia oravských obcí dodržiavali prísny pôst a jedli iba raz za deň. Napríklad kašu kuľašu, repku s mliekom alebo s kyškou, ktorá vznikla po zmútení mlieka v zbanke, repnie halušky s kyslou kapustou, mrvance, kukuričánku, šajtľavu, šiflíky s kapustou či pečené zemiaky zmiešané s kyslou kapustou – varmus."
Strava v podhorských obciach bola kedysi skromná a závislá od dopestovaných plodín. Aj pestrosť veľkonočných jedál bola ovplyvnená ekonomickými pomermi v rodinách. Na Bielu sobotu však tiež varili šunku a začali s pečením koláčov plnených lekvárom, tvarohom či makom.
"Dievčatá začínali s výzdobou vajíčok, ktoré varili kvôli zafarbeniu škrupiny v cibuľovej šupke alebo v jelšovej kôre. Zdobenie veľkonočných vajíčok sa vo väčšom rozsahu začalo uplatňovať až v druhej polovici 20. storočia. Dovtedy si pozornosť zo strany mužov a mládencov na kúpací pondelok uctili pohostením."
DO PRAŽENICE ŽIHĽAVA
Slávnostný obed na Veľkonočnú nedeľu sa na Orave nemohol začínať inak než spoločnou modlitbou. "Podávalo sa pečené mäso, klobásy, šunka, vajíčka, hydinová polievka, záviny i koláče, napríklad mrežovník plnený marmeládou. Údené mäso sa zajedalo chlebom alebo kabáčom, prípadne zemiakmi. Kde sa darilo chovu husí, konzumovali pečenú hus."
V kresťanských rodinách nechýbal ani symbol nevinnej obety Ježiša – baránok, najčastejšie v podobe pečiva. Sviatočný deň pokračoval večernou zábavou, ktorá sa končila v pondelkových ranných hodinách veselou kúpačkou.
"Chlapci v Hruštíne napríklad zbierali do kotarice vajcia, ktoré predali, a z utŕžených peňazí večer usporiadali zábavu. Do praženice pridávali žihľavu, ako prvú bylinu, ktorá na jar vzišla zo zeme, aby boli zdraví. V tejto súvislosti sa hovorilo – keď sa stratíš, spomeň si, s kým si jedol praženicu na Veľkonočnú nedeľu, a nájdeš cestu domov," prezrádza Kulášová.
KOLÁČE S PLETENCOM
V regiónoch východného Slovenska sa veľkonočné zvyky takisto udržiavali v úcte. "Rozdiely boli v pomenovaní jedál, ale v každej dedine využívali mäso zo zabíjačky. Servírovala sa údená bravčová šunka, klobásky, niekde i slanina," hovorí etnologička Klaudia Buganová. Údenú šunku napríklad na Zemplíne volali šoldra alebo šovdra, na Spiši aj šoldrina.
Typickým veľkonočným jedlom bol syrek, v niektorých oblastiach známy ako hrudka. Zhotovuje sa z vajec, podľa veľkosti rodiny ich na prípravu spotrebovali aj štyridsať. "V iných dedinách sa pripravovala polnina, čiže plnka zo zmesi vajec, múky a najmä klobások a mäsa, ktorá sa pečie v špeciálnej forme." Veľkonočnú plnku napríklad v okolí Košíc volali aj mäsový syrek.
Biele koláče, nazývané veľkonočná pascha, paska alebo i kuchen, museli mať okrúhly tvar. "Veľkosti boli rôzne, dnes sa už pečie aj v bábovkovej forme. Keď som však bola pri požehnaní jedál v obciach s gréckokatolíckym alebo pravoslávnym vierovyznaním, tak to boli naozaj veľké okrúhle koláče navrchu s pletencom. Deti ich na požehnanie niesli previazané rôznofarebnými stuhami a tieto koláče položili pred košíky."
TRADÍCIA POŽEHNÁVANIA
Najmä na východnom Slovensku ostala tradícia požehnávania veľkonočných jedál kňazmi živou a silnou tradíciou. "Stále je to masová záležitosť, a to aj v mestských farnostiach. Žijem na prešovskom sídlisku a sledujem to každý rok. Požehnať si jedlo húfne prichádzajú aj tí, ktorí počas roka vieru praktizujú menej," pridáva vlastnú skúsenosť Klaudia Buganová.
Kedysi sa však nosilo na požehnanie všetko, čo sa na Veľkú noc malo skonzumovať. "Bolo to skutočne objemné množstvo. Nemohli to teda dať do malých parádnych košíkov, ako ich poznáme dnes. Boli to veľké koše s rúčkami, ktoré museli niesť aj dvaja statní muži. Teraz sa už zvykne povyberať do košíka len menšia vzorka z každého jedla, či už šunky, vajíčok, klobás, syreka, chrenu či cvikly."
Aj keď smerom na západ Slovenska požehnávanie jedál nebolo také rozšírené a niekde ho nepoznajú vôbec, nie je to pravidlom. "Aj na Záhorí bol u rímskokatolíckych veriacich tento zvyk, volal sa posvícení. Počas Veľkonočnej nedele nosili ľudia na rannú omšu do kostola košíky s jedlom, aby ich kňaz požehnal. Išlo najmä o šunku, natvrdo uvarené vajíčka a bábovky. Určité jedlá sa však nepožehnávali, napríklad sekanka alebo baba," dokresľuje etnologička Andrušková.
RECEPT NA VEĽKONOČNÚ PASKU
O vyskúšaný recept na okrúhly biely koláč – pasku sa s nami podelila Marta Budziňáková, pôvodom zo Spiša. Recept, ktorý nám ponúkla, pochádza z okolia Košíc. Ide o pasku bez pletenca navrchu, ktorým ju zdobia v niektorých iných regiónoch.
Suroviny:
1 kg výberovej polohrubej múky, 0,75 l prevareného mlieka, 5 dag droždia, 5 dag kryštálového cukru, 20 tabliet sacharínu, 5 dag margarínu na pečenie, 5 dag sušeného mlieka, 1 vajce
Postup: V 3 dl vlažného mlieka rozmiešame sacharín, cukor, margarín na pečenie, droždie a necháme kvások vykysnúť. Vo zvyšku mlieka rozmiešame sušené mlieko, žĺtok, trochu soli a múku. Pridáme vykysnutý kvások a sneh z bielka. Cesto poriadne vymiesime, pokiaľ sa neodlepuje od misy. Dáme na okrúhly plech a necháme hodinu podkysnúť. Potrieme vajíčkom a pečieme hodinu v dobre vyhriatej rúre.