Moderné nízkoteplotné varenie a pečenie - Sous-vide
Už naši predkovia si všimli, že pokiaľ jedlá pripravujeme dlhší čas pri nižšej teplote, zachovajú si viac zo svojich pôvodných chutí a sú krehkejšie. Taktiež toľko nestrácajú na chuti a obsahu vitamínov. Preto sa moderná gastronómia a technológia zaoberá tiež týmto trendom.
1. Delta-T pečenie/varenie
Tento režim zaistí konštantný rozdiel medzi teplotou jedla a varného priestoru. Vplyvom konštantného rozdielu sa teplota priestoru zvyšuje veľmi pomaly, a tak sa zaistí rovnomerné varenie alebo pečenie. Proces je ukončený dosiahnutím nastavenej teploty v jedle. Tento režim je ideálny pre pečenie veľkých kusov mäsa (varená šunka, sviečková, pečené hovädzie).
2. Nízkoteplotné pečenie LTC (Low Temperature Cooking)
Dlhodobé šetrné pečenie pri nízkych teplotách v rozsahu 40 – 80° C. Prebieha v dvoch fázach. V prvej fáze sa pri teplote 120° C uzatvoria póry na mäse a v druhej fáze sa mäso spracováva pri nízkej teplote.
Výsledkom je kvalitné mäso, ktoré:
-
si po nakrájaní uchováva väčšinu svojej šťavy,
-
má obmedzenú hrúbku kôry (okolo 1 mm),
-
mäkkosť je zaručená v celej pečeni,
-
má typickú arómu z pečenia a skvelú konzistenciu,
-
farba plátkov je v celom jedle rovnaká.
LTC pečenie umožňuje i tzv. riadené pečenie cez noc. Ráno budete mať k dispozícii perfektné jedlo s extra nízkym úbytkom na váhe (až 50 %).
Program LTC je ideálny napríklad pre pečené hovädzie mäso, sviečkovú, biftek zo zadného hovädzieho, veľké pečené stehno, moriaka, jahňacie stehná, zverinu, teľacie či bravčové mäso.
Nízkoteplotné pečenie je tiež ideálne pre cateringové služby a banketing. Vďaka certifikácii mikrobiologickej bezpečnosti je možné jedlá automaticky udržiavať pomocou funkcie "Hold" až počas 24 hodín od začiatku varenia, a tak budete mať vždy pripravené potrebné množstvo pred príchodom hostí.
3. Sous-vide varenie
Táto moderná metóda varenia spočíva v nízkoteplotnom dlhodobom varení čerstvých surovín, ktoré sú pomocou vákuovej baličky uzatvorené do vákuových sáčkov a následne sú určitý čas (podľa typu jedla) varené vo vodnom kúpeli s veľmi presnou reguláciou teploty a prúdením vody vo vodnom kúpeli.
Výhodou tejto metódy je maximálne zachovanie chuti potravín, jemnosť spracovania, zachovanie vlastnej šťavy a minimálny úbytok váhy (iba cca 5 %).
Po ukončení varenia sa jedlo môže priamo servírovať, prípadne ešte upraviť – napríklad pre vytvorenie jemnej povrchovej kôrky stačí orestovať mäso na panvici.
Po uzatvorení do vákuového balenia jedlo neoxiduje. Produkt môžeme priamo vo vákuovom sáčku prudko schladiť pomocou šokového schladzovača a následne pokrm uschovať v chladničke počas niekoľkých dní. Pri objednávke sa pripravené jedlo zregeneruje v konvektomate alebo sa dohotoví na panvičke.
Ukážka receptov a nastavenia:
Ukážka pracovného postupu:
Všetky vyššie uvedené postupy je možné používať aj pre veľké porcie alebo catering vďaka moderným konvektomatom a špeciálnemu príslušenstvu. Vynikajúci výsledok si tak môžu vychutnať hostia naraz pri veľkých banketoch a iných spoločenských akciách.
V konvektomatoch sa využíva nízkoteplotná para so špeciálnou sondou sous-vide, ktorá ma tenší (ihlový) priemer a zapicháva sa do vákuovo zabaleného pokrmu cez neoprénovú lepiacu pásku, aby nedošlo k prieniku vzduchu do jedla.