Postup:
Príprava žemličiek
Príprava kvásku (cca 5 minút):
1. Kvások si pripravíme tak, že z droždia, cca
40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie
krupicovej kaše. Vzniknutú hmotu, prikrytú utierkou, ponecháme na miernom
teple (cca 35 °C) vykysnúť. Kvások následne použijeme na prípravu cesta.
Príprava cesta (cca 40 minút):
1. Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky,
rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások. Postupne
prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút).
Vareškou musíme cesto dvíhať, aby sa do neho dostal vzduch. Správne
vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku. Cesto mierne
posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste
vykysnúť.
Tvarovanie a pečenie žemličiek (cca 60 minút):
1. Vykysnuté
cesto rozvážime na dieliky s váhou 25 g, ktoré vytvarujeme do guľočiek.
Tvarujeme starostlivo, na povrchu musia byť absolútne hladké. Potom ich
preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich prikryté
čistou utierkou, nakysnúť. Musíme ich dávať od seba asi 4 cm, aby sa nám
pri kysnutí nezlepili, pretože kysnutím zväčšia 2× svoj objem.
2. Následne
ich štetcom potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom. Plech
s žemličkami vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C,
pečieme ich dozlatista. Po upečení ich vyberieme z konvektomatu a necháme
vychladnúť. Pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.
Príprava pečene Foie gras (cca 12 hodín)
1. Husaciu pečeň namočíme vcelku do vody s teplotou cca 30 °C. Akonáhle
zmäkne do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ju z vody a položíme
hladkou časťou pečene na pracovný stôl. Obe časti pečene opatrne zrežeme
na povrchu.
2. Uchopíme viditeľné hrubé žilky spájajúce časti pečene a postupne
ich vyťahujeme z namäknutej pečene preč. Postupujeme systematicky
od najhrubších po najtenšie a snažíme sa všetky žilky vybrať. Pečeň tým
maličko narušíme, ale po zatuhnutí sa zase spojí.
3. Po vyčistení pečeň posolíme,
priklopíme odrezanou časťou, taktiež vyčistenou. Pečeň vložíme do chladničky,
aby stuhla. Po zatuhnutí ju pokrájame na kocky a tie naložíme do portského
vína asi tak na 12 hodín. Potom ju osušíme a rýchlo sprudka opečieme do farby.
4. Prebytočný tuk z panvice uchováme. Kocky pečene vymixujeme do hladkej
peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno,
soľ a čerstvé jemne mleté korenie z mlynčeka. Nesmieme pečeň premixovať,
oddelil by sa nám tuk a bielkovina. Penu preložíme do cukrárskeho vrecka
s hladkou trubičkou a nastriekame ju na žemličky.
Príprava doplnku (cca 5 hodín):
1. Čerstvé hľuzovky nakrájame na plátky 1,5 mm hrubé a okrúhlym
vykrajovačom z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene
Foie gras. Hotový výrobok uchováme do servírovania v chladničke, prikryté
potravinovou fóliou tak, aby sa výrobky nepoškodili.
Servírovanie:
1. Naplnenú žemličku preložíme na studený tanier, ktorý dekorujeme nadrobno
nakrájanými kúskami hľuzovky, shisso bylinkou a čerstvo mletým korením.