Priznám sa, že som dlho premýšľal aký článok o pive by som mal napísať. Zatiaľ som napísal jeden, určený hlavne začiatočníkom kde sa venujem potrebnej výbave a základným surovinám. V súčasnosti je dostupná veľmi kvalitná literatúra ako v anglickom, nemeckom, tak aj v českom jazyku, ktorá je zameraná na domovaričov. Chcel som skúsiť nejakú výzvu. Od samých začiatkov tejto mojej záľuby som vždy varil pivo s chmeľom ako jednou z tradičných a esenciálnych surovín. Častokrát bol chmeľ ústrednou surovinou, ktorá určovala charakter piva (napríklad pri štýle India Pale Ale). O to viac som bol prekvapený, keď som zistil že používanie chmeľu je relatívne nový vynález.
Horkosť potrebnú na vybalancovanie piva a prepožičanie zaujímavých chutí a aróm totiž bežne až do približne 16. storočia v Európe pivu dodávali byliny. Mnohé dokonca s psychoaktívnymi účinkami. Za zmienku stojí napríklad používanie blenu čierneho (ktorý je dnes považovaný za jedovatý) v pive. Blen je horký, takže jeho použitie dáva zmysel. Vďaka obsahu psychoaktívnych alkaloidov s anticholiergnými účinkami (napríklad hyosciamínu) však stredoveké pivo ľuďom nedávalo iba ľahké alkoholové opojenie, ale aj čosi navyše. U dostatočnej dávky hyosciamínu sa dá očakávať seriózne delírium s halucináciami, ktoré sú neodlíšiteľné od reality, potenie, prehrievanie organizmu, alebo aj nadmerné slinenie. To neznie ako príjemne strávený čas. Dá sa však predpokladať, že vtedajší sládkovia vedeli čo robia a dávka bola vybalansovaná tak, aby to nazašlo až sem. Dokonca aj nemecký názov mesta Plzeň (Pilsen), ktoré je dnes svetoznáme vďaka plzeňskému pivu typu ležiak, pochádza z názvu blenu čierneho (Pilsenkraut).
Iné zdroje (predovšetkým zo severských krajín a Británie) uvádzajú časté použitie byliny s názvom mugwort, alebo aj bog myrtle. Táto rastlina je príbuzná rododendrónu a predpokladá sa, že spolu s alkoholom dodávala uživateľovi ľahko opojný stimulačný efekt. Zaujímavé, nie? Pivo máme dnes spojené predovšetkým s opojením, alebo jednoducho osviežením počas letného dňa. Alkohol v kombinácii s chmeľom rozhodne nemá stimulačné účinky, práve naopak.
Prečo teda vyhral nakoniec chmeľ? Jednoznačne sa dá predpokladať, že je to dané jeho výrazným baktericídnym účinkom. Podané jednoduchou rečou, chmeľ vynikajúco pivo zakonzervuje. To má potom menšiu šancu sa pokaziť pri fermentácii (mnohým baktériam látky obsiahnuté v chmeli nie sú práve po chuti, ale pivovarské kvasinky sú technicky vzaté jednobunkové huby. Chmeľ im nijak neprekáža), ako aj pri neskoršom transporte a skladovaní. Na demonštráciu tohoto faktu vie domovaričovi poslúžiť napr. Pokus o uvarenie kyslého piva typu Berliner Weisse metódou kettle souring. O tej si povieme možno inokedy. Pri tejto metóde sa chmeľ pred pridaním laktobacilov, dodávajúcich pivu kyslú chuť jednoducho chmeľ nedá použiť. Pivo by totiž nikdy neskyslo.
Takže čo som sa snažil povedať týmto obšírnym úvodom? Chcel by som zistiť, ako pravdepodobe mohlo takéto historické pivo chutiť!
Snažil som sa o detailný prieskum webu, aby som zistil aké byliny a v akých množstvách sa majú použiť. Blen som vyradil, pretože je toxický a neodhadnutie dávky by mohlo byť nebezpečné a mugwort, či bog myrtle sa veľmi ťažko zháňajú. Ak chcete túto bylinu použiť, vaša jediná možnosť je objednať si ju online z jedného z nemnohých zdrojov. U nás nerastie.
Zmes bylín, ktorá sa v takýchto pivách používala dostala názov gruit. Keď teda budem spomínať gruit, budete už vedieť čo tým myslím. Po preskúmaní nemnohých zdrojov, ktoré sa bylinným pivám venujú som zaradil do výberu tieto:
Rebríček (kvet) (Achillea millefolia), Jablčník (vňať) (Marrubium vulgare), Borievka (plod) (Juniperus communis), Vres (vňať s kvetmi) (Calluna vulgaris), Popenec (vňať) (Glechoma hederacea) a taktiež neslávne známu Palinu (často tiež česky Pelyněk) a to ako druh černobýl, tak aj Palinu pravú (Artemisia absinthum), ktorá sa používa v tradičnom absinthe. Zámerne uvádzam aj latínske názvy, pretože lokálnych a ľudových výrazov pre tieto byliny je v slovenskom, aj českom jazyku mnoho. Pri latinskom názve je menšia šanca na omyl.
Ani jedna z týchto bylín (možno okrem paliny) nemá známy psychoaktívny účinok a sú dobre známe a dostupné. Navyše sú naozaj lokálne, čo je dnes vždy malé bezvýznamné plus ?
Aby som sa s nimi lepšie zoznámil, urobil som si zo všetkých týchto bylín odvary a postupne ich chuť odskúšal. Moje postrehy sú takéto:
Jalbčník : ideálny adept na pridanie horkosti. Čaj z jablčníku má príjemnú ľahko zvieravú chuť, ktorá stredne dlho doznieva. Prítomné sú aj bylinné a tóny s trochu chladivou silicovou zložkou, pripomínajúcou matu piepornú.
Palina pravá/černobýl : Nepríjemná zvieravá horkosť, ktorá pretrváva na jazyku aj po 30 minútach a nedá sa ničím prekryť. Inú chuť som nezaznamenal. Táto chuť mi pripomína chuť žlče po zvracaní. Nie, táto bylina sa k pivu ani nepriblíži! Jeho blízky príbuzný Palina černobýl však nemá žiadnu výraznú horkosť a jej chuť by som označil za nevýraznú. Pravdepodobne ju nepoužijem tiež.
Borievka : Plody borievky (tiež pod názvom jalovec) sú v kuchyni dobre známe a používajú sa predovšetkým na jedlá z diviny. Ich aróma a chuť by sa dala pripodobniť aróme ihličnatého lesa po daždi a je naozaj výrazná. Borievku jednoznačne použijem, pretože čaj z jej podrvených plodov je veľmi príjemný.
Vres: Aróma, aj chuť sú málo výrazné, avšak veľmi svojské. Vres mi pripomína svojou železitou, mierne kyslou chuťou rašelinu miest, kde zvyčajne rastie. Čaj má oranžovú farbu a jednoznačne vres do piva pridám.
Popenec: Mierne chladivá, osviežujúca chuť niekde medzi matou a šalviou, iba menej výrazná. Pravdepodobne by sa v pive bil s borievkami a preto ju zatiaľ nepoužijem.
Rebríček (kvet): Výrazne bylinná chuť s mierne horkou chladivou zložkou by mohla príjemne dotvoriť moje pivo. Čaj má výraznú zelenožltú farbu. Skúsil som aj vňať, ale nebola tak výrazná preto ju nepoužijem.
Silná štvorka je teda v mojm gruite tvorená kvetom rebríčku, plodom borievky, vňaťou jablčníku a vňaťou vresu. Plánom je pridať jalbčník na časť "chmeľovaru" (kde ale nebude chmeľ) aby som z neho dostal horkosť a zvyšné zložky pridať na posledných 10 minút varu. Zo zyšku chcem dostať chuť a arómu a dlhým varom by som riskoval, že prchavé zložky silíc sa jednoducho odparia.
A v akom pive by som to teda chcel vyskúšať? Moja predstava bola takáto: pivo by malo byť na dlhé zimné večery, s komplexnou chuťou, hrejivým alkoholovým dojazdom, výraznou karamelovou chuťou a neutrálnym profilom vykvasenia. Takže zdravá 17-ka s poriadnou dávkou praženého sladu a podielom bukom nadymeného nemeckého sladu Weyermann na dodanie komplexity celému dielu. Poďme na to!
___________________________________________________________________________________________________________________________
Rozhodol som sa uvariť 20 litrov. Suroviny na výrobu tohoto množstva sú následovné:
Plzenský slad 4000 g
Simpsons dark crystal malt 600 g
Ovsené vločky 500 g
Weyermann bukom nadymený jačmenný slad 1000g
Sušený kvet rebríčku 25 g
Sušený vresový kvet s vňaťou 10 g
Čerstvo nadrvené borievky 10g
Vňať jablčníku 8 g
Kvasnice White Labs WLP-007 English dry ale yeast.
Postup vysládzania som zvolil vo forme jednokrokovej infúzie s konštantou teplotou 67 stupňov Celzia. Táto relatívne nízka teplota infúzie a podiel nevysladeného ovsa by ideálne mala dodať pivu plnosť a vybalansovať vysoký podiel cukru a alkoholu.
Teoretické hodnoty finálneho produktu by sa mali pohybovať približne na takto
Konečný objem : 20l
Počiatočná hustota : 1.072 g.cm-3
Výsledná farba piva : 16 SRM
Horkosť definovaná ako podiel obsahu alfa kyselín samozrejme vypočítať nedokážeme, keďže nepoužívame chmeľ. Dostať sa ku približným množstvám bylín, ktoré by sme mali v takomto pive použiť sa však ukázalo ako ťažká úloha. Veľmi málokedy sa v receptoch na zahorčenie používajú iba byliny a drvivá vačšina receptov na gruit sú v zásade konvenčné pivá s prídavkom bylín. Mne sa podarilo približné hodnoty pre niektoré suroviny nájsť tu (link: http://homebrewexchange.net/resources/gruit_no_hop_herbal_ales)
Uvedené množstvá sú však značne nepresné a taktiež nevieme, do akého typu piva by mali byť použité. Pri rebríčku, jablčníku a borievkach som vychádzal z tohoto zdroja. Pri vrese som improvizoval, jeho málo výrazná chuť to dovoľuje.
Po úspešnom vysladení (dosiahol som hustotu 1.073 g.cm-3 a objem 21l) následuje "chmeľovar".
Samozrejmne v uvodzovkách, keďže chmeľ som nepoužil. Štandardne robím chmeľovar po dobu 60 minút. Okrem nutnej izomerizácie alfa kyselín na dodanie horkosti pri použití chmeľu sa z mladiny okrem iného odparuje aj dimetylsulfoxid, ktorý by mohol výsledku dodať nepríjemné senzorické vlastnosti. 30 minút som pivo varil pri teplote varu bez prídavkov a na 30 minút som pridal jablčník. Po ďaľších 20 minútach som pridal borievky, rebríček a vres. Varil som ešte 10 minút a potom hotovo. Potom nasleduje chladenie ponornou špirálou prietokom studenej vody. Mladina dosiahla finálnu teplotu 25 stupňov Celzia v priebehu približne 25 minút.
Transfer piva do fermentačnej nádoby bol namáhavý, pretože množstvo sušených rastlín, ktoré sme použili je značné a vo vode ešte viac nabobtná. Táto zmes rada upcháva ventily a hadice. Stiahol som preto pivo sifónom "zvrchu". Po ďaľšom schladení pridám kvasnice a termostat nastavujem na 20 stupňov Celzia. Augustové teploty v našom byte atakujú, ba aj presahujú 25 stupňov, riadená teplota je preto nutnosťou. Použité kvasnice WLP-007 majú teplotné optimum 18-21 stupňov Celzia.
A ako to chutí? Priznám sa, že ako vzhľadom, tak aj chuťou mi pred vykvasením pivo pripomínalo kofolu, čo bolo podmienené veľkým podielom karamelového sladu, ako aj arómou použitých bylín. To nie je zlé, predpokladám že po nasýtení a prekvasení bude dokonca aj osviežujúce. To však ukáže až čas, update teda pridám najskor o mesiac až dva. Predpokladám, že pri 20 stupňoch Celzia bude pivo prekvasené za 3-4 týždne, určite mu však bude svedčiť cca mesiac ďaľšieho zrenia.
Takže zostaňte v strehu na pokračovanie článku, povieme si ako to dopadlo, a čo by sa dalo zlepšiť!