Čo je glutamát sodný?
Glutamát sodný je zvýrazňovač chuti, ktorý sa pridáva do iných aróm, aby sa zabránilo ich použitiu pri vysokých dávkach.
Potravinársky priemysel využíva chuťovú kapacitu glutamátu na zvýšenie chuti skladovaných produktov, mäsa, rýb a niektorých druhov zeleniny.
Pred niekoľkými rokmi sa v Spojených štátoch uskutočnil výskum, v ktorom skupina detí pripravila chuť vyprážaných kuracích stehien ošetrených glutamátom alebo nie. Až 95% detí vyjadrilo preferenciu pre kurča obohatené glutamátom. V skutočnosti existujú špecifické chuťové receptory v našom jazyku s výraznou citlivosťou na túto látku; nedávny objav ich existencie nepochybne demonštruje prítomnosť piatej chuti, okrem klasického kvarteta, ktoré dáva sladká, slaná, kyslá a horká.
rysy
Chémia a výroba glutamátu sodného
Glutamát sodný je biely kryštalický prášok získaný z kyseliny glutámovej, neesenciálnej, ale veľmi rozšírenej aminokyseliny (najmä v morských riasach, v zelenine av cukrovej repe).
Celosvetová spotreba tejto prísady sa odhaduje na približne dvetisíc ton ročne, čo je slušné množstvo, najmä ak si myslíme, že niekoľko mg postačuje na zvýšenie chuti potraviny. V normálnom jedle sa dostaneme dokonca aj dvadsaťkrát viac, ako je obvyklé jedlo.
V roku 1925 objavil majiteľ mlynárskeho priemyslu v USA inovatívny spôsob extrakcie glutamátu z odpadovej vody, ktorý je výsledkom kvasenia melasy, borlandy a dokonca glukózových sirupov.
V jedle
Aké sú potraviny bohaté na glutamát sodný?
Potraviny, v ktorých sa glutamát sodný široko používa, sú vývarové orechy, konzervované mäso a zelenina, konzervované mäso, mrazené alebo lyofilizované výrobky a niektoré hotové jedlá.
Použitie tejto prísady je často maskované skratkami v rozsahu od E620 do E625 . Parmezánový syr, spolu s rastlinnými orechmi a konzervovaným hráškom, je jednou z najbohatších potravín glutamátu sodného.
Parmigiano Reggiano je jedným z najbohatších jedál glutamátu sodného. Priemerné množstvo v 100 gramoch parmezánu je asi 1, 6 gramu. Treba zdôrazniť, že ide o prírodný glutamát, to znamená, že je pôvodne obsiahnutý v mlieku používanom na výrobu syra; preto glutamát parmezánu nie je prísadou zavedenou počas výroby.
Najmä čínska kuchyňa vo veľkej miere využíva riasy, ktoré majú ako aktívnu zložku sodnú soľ kyseliny glutámovej.
Kto by mal obmedziť používanie glutamátu sodného?
Glutamátu sodného by sa mali vyhnúť aj ľudia s astmou alebo alergiou na aspirín.
Vedľajšie účinky
Bolí glutamát sodný?
Dnes je glutamát považovaný za bezpečnú prísadu, aj keď v minulosti nedošlo k žiadnej kontroverzii o jeho bezpečnosti. V šesťdesiatych rokoch sa napríklad rozšíril takzvaný syndróm čínskej reštaurácie, ktorý spôsobil, že skepticizmus voči tejto zložke vzrastá zo všetkých pomerov. V týchto rokoch sa preukázala existencia vzťahu medzi spotrebou glutamátu a výskytom symptómov, ako sú bolesť hlavy, závraty, palpitácie a návaly tepla u predisponovaných jedincov.
"Alergénna" sila glutamátu vyplýva z jeho schopnosti znížiť prah excitability neurónov.
Výsledky ďalšej štúdie, ktorá súvisí s dlhodobým používaním glutamátu sodného s progresívnym riedením očnej sietnice, boli známe už v 50. rokoch 20. storočia; podľa najnovších výsledkov výskumu by chronický príjem tejto doplnkovej látky dokonca spôsobil neurologické poruchy, ktoré by uľahčili nástup neurodegeneratívnych ochorení.
Treba však zdôrazniť, že väčšina doteraz vykonaných výskumov popierala údajné problémy chronickej toxicity a karcinogenity vyplývajúce z dlhodobého používania doplnkového predmetu tohto článku.
Bezpečnostné opatrenia a upozornenia
Čínsky reštauračný syndróm: existuje?
"Prečo trpím bolesťami hlavy zakaždým, keď som jedol v čínskych reštauráciách?"
V čínskej kuchyni sa na zlepšenie chuti receptov používajú veľké množstvá glutamátu sodného. Zdá sa však, že mnohí ľudia prejavujú slabú toleranciu k tejto prísade, často si sťažujú na bolesti hlavy a znecitlivenie zadnej časti krku, ktoré môžu vyžarovať do náručia. Iní hlásia mierne odlišné príznaky, medzi ktorými je vždy bolesť hlavy (od miernej po ťažkú), pocit zovretia na hrudi, tlak na líca a čeľuste, mierne zmeny nálady, slabosť, brnenie, pocity pálenia, búšenie srdca alebo poruchy spánku. Niektorí hovoria, že po konzumácii malého množstva glutamátu sodného zažili symptómy podobné astme.
Tieto dočasné, ale nepríjemné príznaky sú často také mierne, že sú bez povšimnutia, takže je ťažké odhadnúť, koľko ľudí je citlivých na glutamát sodný. Okrem toho, výskyt akéhokoľvek príznaku by nemal byť spojený s účinkami glutamátu sodného; v skutočnosti existuje ďalšia veľmi častá komplikácia, ktorá spôsobuje výskyt príznakov, ako sú: začervenanie kože, svrbenie, gastrointestinálne poruchy, hypotenzia, závraty, tachykardia a rinitída s kýchaním. Toto je histamínová intolerancia, ktorá sa môže prejaviť konzumáciou potravín bohatých na histamín (ako napríklad zle konzervované ryby, modré syry, pivo, víno atď.) A tých, ktorí sú osloboditeľmi (čokoláda, morské plody, jahody, mlieko, vajcia)., alkohol atď.).
Na druhej strane, reakcia medzi glutamátom sodným a čínskymi receptúrami a výskytom špecifických symptómov je tak rozšírená, že sa nazýva syndróm čínskej reštaurácie.
V prípade citlivosti na glutamát sodný je potrebné znížiť prísun aditíva alebo ho úplne eliminovať. Lekári zatiaľ nestanovili maximálnu bezpečnú dávku, pretože tolerancia je mimoriadne individuálna. Všeobecne platí, že čím väčšie množstvo glutamátu sodného sa berie s diétou, tým je pravdepodobnejšie, že sa symptómy objavia. Okrem toho, ako sa očakávalo, osoby trpiace primárnou arteriálnou hypertenziou citlivou na sodík by mali znížiť alebo lepšie eliminovať množstvo glutamátu sodného v potrave.
Ak sa príznaky stanú tak nepríjemné, že ovplyvňujú všeobecnú psychofyzickú pohodu, odporúča sa konzultovať s alergikom a odstrániť všetky potraviny obsahujúce glutamát sodný najmenej dva týždne. Táto posledná operácia nemusí byť jednoduchá, najmä pre tých, ktorí často jedia mimo domova a / alebo používajú balené výrobky; Odporúča sa, aby ste sa starostlivo poradili s nutričnými štítkami a / alebo aby informovali stravovací personál o ich stave.
Medzi domáce ingrediencie, ktoré obsahujú najviac, sú klasické kocky vývarov a sójová omáčka.
V potravinových etiketách môže byť prítomnosť podobných zvýrazňujúcich látok obsahujúcich glutamát alebo ich príchuť odhalená aj vo formuláciách: extrakt z kvasiniek, hydrolyzovaný rastlinný proteín alebo HVP, glutamát draselný, kazeinát sodný, vývar, prírodné príchute alebo jednoducho arómy.
Glutamát sodný a kŕmenie dojčiat
V súčasnosti je v Európe používanie glutamátu sodného opatrne zakázané v potravinárskych výrobkoch určených pre deti v ranom detstve.
Zavádzajúce použitie glutamátu sodného
Okrem predpokladanej alebo skutočnej toxicity (diskusia medzi zdravými, spotrebiteľmi, reštaurátormi a priemyselníkmi je stále v súčasnosti), používanie glutamátu zostáva v podstate "podvodom pre spotrebiteľa", pretože sa často používa na zlepšenie chuti. potravinárskych výrobkov pripravených zo surovín nízkej kvality.