Kedy začať oberačku?
Najskôr sa mení farba bobúľ
V priebehu zrenia viniča bobule nerastú, ale menia svoju farbu, šupka sa stáva priesvitnou alebo sa zafarbuje podľa odrody. Obsah cukrov sa začína zvyšovať, pričom obsah kyselín ubúda. Zväčšujú sa bunky dužiny a napĺňajú sa šťavou. Zvýšenou fotosyntézou listov sa v bobuliach hromadí cukor. Hrozno je zrelé vtedy, keď majú bobule typickú farbu, sú mäkké, ľahko sa oddeľujú od stopky a strapina aj stopka zasychajú, drevnatejú.
Prezrievanie hrozna
V niektorých vybraných oblastiach sa necháva hrozno prezrieť tak, že sa necháva na koreni dlhší čas. Voda sa z bobúľ odparuje, šťava koncentruje a obsah cukrov zvyšuje. Tým, že sa bobule scvrkávajú, dochádza k pribúdaniu obsahu cukrov, ubúdaniu kyselín a trieslovín. Hmotnosť hrozna sa zmenšuje. V priaznivých podmienkach, najmä v Tokajskej oblasti, podporuje zmeny v biologickom zložení šťavy v bobuliach hrozna ušľachtilá pleseň Botritis cinerea, ktorá napomáha prezrievaniu hrozna.
Rôzne stupne zrelosti
Zrelosť hrozna sa posudzuje podľa toho, na aký účel ho chceme použiť. Rozlišujeme zrelosť konzumnú a technologickú. Konzumná je spájaná so stolovými kultivarmi. Tento stupeň zrelosti sa využíva pri hrozne určenom na konzumáciu. Vyžaduje harmonický pomer obsahu cukrov a kyselín. Stolové hrozno obyčajne nedosahuje vysokú cukornatosť, a preto ani nie je vhodné na výrobu vína. Technologická zrelosť hrozna jepodmienená čo najvyšším obsahom cukrov, preto sa ponecháva na viničných kroch čo najdlhšie. V niektorých nepriaznivých ročníkoch hrozno nemusí technologickú zrelosť vôbec dosiahnuť.Kultivary, ako napríklad Müller Thurgau alebo Portugalské modré, určené na výrobu vína, zberáme v plnej sile, to znamená medzi konzumnou a technologickou zrelosťou.
Zber určuje cukornatosť
Na zrelosť hrozna majú nepriaznivý vplyv niektoré choroby, u nás veľmi častá peronospóra. Plesne a predčasné jesenné mrazy znehodnocujú kvalitu hrozna, kvalitu muštov a vína. obdobie zberu je závislé od pestovaného kultivaru a stupňa zrelosti hrozien. Skoré kultivary sa začínajú zberať koncom augusta, kultivary stredne skoré v druhej polovici septembra a neskoré odrody v októbri. Stolové kultivary sú najchutnejšie v čase konzumnej zrelosti, kedy sa na jeden hektoliter pridáva 16 kg cukru a okolo 7 gramov kyseliny na 1 liter. Hrozno muštových odrôd zberáme v technologickej zrelosti, ktorá zaručuje dobrú kvalitu muštu a vína. Malovinári určujú dobu zberu zvyčajne podľa fyziologických znakov – chute a vyfarbenia hrozna. Najlepšie sa však zrelosť zistí podľa obsahu skvasiteľných cukrov a kyselín. Preto sa pred začatím oberačky robia predbežné rozbory muštov na obsah týchto látok. Hrozno kvalitných bielych kultivarov nechávame na koreni, až kým nedosiahnu cukornatosť cez 18 kg na 1 hektoliter. Modré kultivary nechávame prezrieť, aby nedošlo k rozkladu farbiva.
Autor článku: Kristýna ŠMEHÝLOVÁ
Zdroj: týždenník Farmár, číslo 21/2008