Dostala som nejaké knihy o pečení.... ok, popozerala som, chleby žiadne, akurát akési rohlíky... :-( Vstala som od knihy a rozmýšľala, že vlastne rohlíky som nepiekla už riadne dávno. No kým som prišla do kuchyne, nejaký škriatok ma nakriatol a ja som začala chystať chlieb.
V chladničke som mala zarobené "staré cesto" tak asi ma viedla intuícia a nie škriatok. Vedľa stál aj pohár s ražným kváskom, tak som neodolala a použila som trocha aj z neho.
Chlieb bol nakoniec senzačný, muž sa rozplýval. Nech sa páči, ponúkam recept aj vám.
Čo na to:
280 g starého cesta
280 g vody
140 g špaldovej celozrnnej múky
10 g otrúb
290 g pšeničnej múky chlebovej T650
4 KL (kopcové) zemiakových vločiek
1 PL kryštál.cukru
1 KL sladenky
2 KL soli
2 PL roztopenej masti (kačacia, husacia ap.) alebo oleja
2 ks celaskonu (100 mg)
14 g čerstvého droždia
1 KL mletej rasce
1 PL (kopcovitá) ražného kvásku
Ako na to:
Odvážime štartér (staré cesto), vložíme ho do nádobky DP, pridáme strašne kopcovitú lyžicu ražného kvásku a prilejeme teplú vodu. Silikónovou stierkou alebo varechou dobre premiešame a necháme stáť.
Postupne pridáme rozdrvený celaskon, sladenku a zemiakové vločky.
Odvážime a preosejeme jednotllivé múky, ktoré potom spojíme aj s otrubami, osolíme a dáme na pol minútky nahriať do MW (rozmrazovanie).
Múku vysypeme do nádobky DP, hore do múky rozmrvíme odvážené droždie a zasypeme ho kryštálovým cukrom.
Spustíme program prípravy cesta a po chvíli kontrolujeme konzistenciu. Keď je v guli nabalená kompletná múka, pridáme roztopenú masť alebo olej.
My sme mali včera kurence a z odstránených kožičiek si manžel robil židovské oškvarky :-). Takže som mala čerstvo vytopenú kuraciu masť, krásne voňala, použila som ju. Ale môže byť aj olej (nie panenský olivový) alebo iná masť.
Pred koncom miesenia pridáme rascu. Ja som si v poslednej dobe navykla dávať mletú rascu a tú dávam spolu s múkou.
Po skončení programu , keď je cesto vykysnuté, pomúčime dosku špaldovou múkou a trochou otrúb. Cesto vyklopíme do múky, trocha ho roztiahneme do tvaru obdĺžnika a z rohov ho poprekladáme. Túto fázu v žiadnom prípade nevynechávame, pretože vďaka týmto úkonom sa cesto spevňuje a potom je striedka lepšia. K tomuto účelu použijeme čo najmenej múky, resp. snažíme sa, aby sme jej veľa nezakomponovali do cesta.
Potom cesto sformujeme do tvaru bochníka a buď ho vložíme do ošatky s pomúčenou utierkou alebo môžete urobiť ako ja - dať bochník do silikónovej formy, v ktorej sa potom bude piecť. Silikónová forma sa vôbec nemusí predhrievať, takže poslúži aj ako ošatka a súčasne ako forma na pečenie. Ničím ju nevymasťujeme, nevysypávame, nie je to potrebné.
Formu s cestom vložíme do sakla, ešte aby sme nezabudli, urobíme na ňom zopár hlbších zárezov a sakel uzatvoríme, zaviažeme a necháme ho na mieste, kde nebude prekážať a nie je prievan. Občas naň nakukneme, ako sa mu vodí :-) . Celkovo postačí cca 25 minút, 30 najviac...
Rozohrejeme rúru na vyššiu teplotu - 230 - 210°C. Keď rúra dosiahla túto teplotu, zvaríme v kanvici cca pol litra vody a potom vriacu vlejeme do dákeho starého menšieho pekáča a vložíme na spodok rúry. Necháme minútku, aby sa v rúre vytvorila para.
Formu s bochníkom vyberieme zo sakla, posprejujeme ho vlažnou vodou a posypeme rascou ( ani nemusíme, ale mne sa to páči :-) ... môžu byť aj iné semienka).
Bochník vložíme do rúry na rošt v spodnej tretine rúry. (Pod roštom je pekáč s vodou).
Pretože pri otváraní rúry sa časť utvorenej vlhkosti vyparila, doplníme ju ešte posprejovaním priestoru rúry. Dvierka hneď potom zatvoríme a posprejujeme aj neskôr, asi po 3 minútach...Pečieme 15 minút od vloženia pri tejto vyššej teplote 230°C, potom odstránime pekáč s vodou, teplotu znížime na 200°C a bochník prikryjeme zhora alobalom. Opäť takto pečieme 15 minút.
Potom prídeme na kontrolu, teplotu ponecháme a rozhodneme sa, či ponecháme alobal alebo ho odstránime kvôli tmavšej kôrke. Pečieme ďalších 15 minút.
Celkový čas pečenia je 45 minút.
Upečený chlieb vyložíme na mriežku a posprejujeme ho vodou. Alebo ho môžeme natrieť vodou, alebo slanou vodou pomocou maslovačky.
Odvážila som ho. Mal niečo vyše jedného kilogramu (1,060 kg).
Necháme ho vychladnúť a krájame zúbkovaným nožom, opájame sa chrumkavými zvukmi krájanej kôrky :-) a tešíme sa z hodvábnej striedky voňavého chlebíka, ktorý je favoritom medzi chlebmi.
Čo sme nepojedli, poputovalo do mrazničky. Ja ho zvyknem celý pokrájaťkrájačom
a potom zabalený zmrazím. Po vybratí rozmrazím asi 1 min v MW a potom na dáke 2 min do minirúry s ventilátorom, alebo do hriankovača.
20.2. 2015 Včera som piekla tento chlieb na želanie. Chcel ho manžel, lebo mal naň chuť a vraj mi už to už viackrát hovoril, aby som ho spravila. Už si chce vraj trocha oddýchnuť od tých kváskových chlebov, na ktoré nikdy nebol zvyknutý. Tak som sa zasmiala :-) a myslela som si, že toto bude malina oproti pečeniu kváskového chleba. V podstate aj áno, lenže ma tento mužov FAVORIT trocha šokol ako čudne praskol. Ale my s tými prasklinami nemáme problém, dokonca manžela prasklina potešila, chrumkavosť najväčšia :-).
Tentokrát som doň pridala trocha melasy ale až na poslednú chvíľu. Zostala trocha fľakatá striedka, zrejme sa až tak dobre nepremiešala melasa s cestom. Chyba krásy, ale chuť je super...
Kváskové výrobky urobia dobre Vášmu tráveniu, sú to produkty diametrálne odlišné od tých kupovaných a ak použijete na pečenie vhodné múky, bude to prínos i pre Vaše zdravie. Radosť z vlastnoručne upečeného voňavého bochníka tiež stojí zato, takže neváhajte a dajte sa do kváskovania :-)
Musím sa priznať, že prvýkrát sa mi kvások nepodarilo udržať pri živote. Najprv sa zdalo, že sa má k svetu, ale po nejakom čase skončil a ja som bola smutná, lebo som ho brala tak trocha ako domáce zvieratko. A piekla som potom len kvasnicové všeličo...
Po nejakom čase som sa však do toho pustila znova. Ale už som to nenechala len na intuícii a pohľadala som si viacero zdrojov na nette. Naozaj sa dá nájsť veľa, veľa informácií. A ak viete po anglicky, z informácií sa nevymocete. Potom je ale už na každom, rozhodnúť sa, komu bude dôverovať a naštuduje si jeho spôsob. Iste je dobre veľa si prečítať, rôzni ľudia, rôzne nápady a prístupy.
Ja som sa nakoniec rozhodla pre Ivin spôsob zakladania kvásku a veľa takých prakticko-teoretických rád som našla i na dama.cz a mnohé sa na mňa nalepilo pri surfovaní o "wild yeast" .
Ale nebudem už obchendovať a idem na vec :-)
Založenie kvásku
budeme potrebovať zopár jednoduchých pomôcok, o ktoré nie je núdza v žiadnej kuchyni:
pomôcky:
2 sklenené zaváracie poháre strednej veľkosti,
váha,
miska,
lyžička,
odmerka (nemusí byť nutne),
potravin. fólia (buď fresh fólia alebo môže byť mikrotén)
gumička na upevnenie fólie
ďalej:
celozrnná ražná (žitná) múka
prevarená vlažná voda
pol citróna
1. deň - do pohára vlejeme 20 ml vlažnej prevarenej vody, alebo vodu odvážime. Pridáme do nej 20 g celozrnnej ražnej múky a lyžičkou dobre rozmiešame. Prikryjeme štvorčekom fresh fólie a prichytíme gumičkou. Napnutú fóliu prederavíme krátkym, rýchlym vpichom vidličky. Pohár necháme stáť do druhého dňa na linke.
2. deň - do pohára pridáme zasa 20 g vody, dobre rozmiešame a pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky. Zamiešame a opäť prikryté necháme na linke.
3. deň - postupujeme ako predchádzajúci deň - pridáme múku a vodu a všetko premiešame, necháme stáť
4.deň - zo zmesi v pohári odoberieme do druhého čistého pohára 40 g zmesi. Prilejeme doň 20 g vody, opäť vlažnej prevarenej, pridáme ešte pár kvapiek citrónovej šťavy (5 - 6) a dobre rozmiešame. Nakoniec pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky a opäť všetko dobe premiešame. Zakryjeme fóliou a necháme na linke kvasiť. Obsah prvého pohára vyhodíme, fľašku necháme odmočiť a po umytí a usušení si na ňu permanentnou fixkou napíšeme meno nášho kvásku :-) Je to poistka, ktorá usmerní členov rodiny k inému poháru pri skúmaní obsahu chladničky :-)
5. deň - Zo včerajšej zmesi odoberieme 40 g do čistého pohára (označeného menom) , prilejeme 20 g prevarenej vody, opäť zopár kvapiek citóna, zamiešame a pridáme 20 g múky, premiešame, prikryjeme prederavenou fóliou a necháme v kľude kvasiť. Začneme so všímať, ako kvások rastie.
6. deň - Opakujeme včerajší postup, zasa odoberieme 40 g do čistého pohára, doplníme vodu, citrón a múku. Celozrnnú múku môžeme zameniť za ražnú chlebovú, ale s celozrnnou sa kvások viac rozfofruje, lepšie kvasí.
7. deň - Opäť rovnaký postup ako včera a taktiež ďalšie dni, až kým nás kvások nepresvedčí, že pravidelne zväčšuje svoj objem dvojnásobne (po nakrmení si označíme úroveň kvásku fixkou a po dosiahnutí jeho maxima porovnáme).
Ak teda kvások už pravidelne zväčšuje objem na dvojnásobok, pripravíme mu hody. Začneme ho vykrmovať dvakrát denne, aby sa z neho stal silák, aby sme posilnili jeho "imunitu" :-), aby bol odolný a zdravý.
Vykrmovanie kvásku - Ráno odoberieme zo zásobného kvásku len 10 g, dáme do čistého pohára, prilejeme 40 g vody, pridáme 40 g ražnej múky a po riadnom premiešaní zakryjeme a necháme 12 hodín na linke. Večer zopakujeme postup z rána. Na pomoc si môžeme zobrať iný pohár napr. od detskej výživy alebo paradajkového pretlaku.
Obdobie vykrmovania kvásku by malo trvať aspoň týždeň - dva. Ak sa už
nebudete vedieť dočkať, tak po 4 - 5 dňoch vykrmovania môžete skúsiť
upiecť váš peceň. Možno nebude úplne super de luxe, ale ak sa zadarí,
povzbudí vás to :-)
To, čo je navyše po odobratí kvásku môžeme buď vyhodiť alebo môžeme použiť na nejaké pečenie s droždím - pridáme počas miesenia cesta. Buchty, alebo pizza získajú ďalšiu príchuť. Ja dávam 2 PL kvásku do cesta z 1/2 kg múky. V Česku robievajú zo zvyšného kvásku aj polievku, ktorá sa volá kyselo, alebo aj kváskové lievance. Recepty sú na nette.
Ak sme sa už presvedčili, že kvások zosilnel a rozhodneme sa piecť chlieb, musíme si vopred pripraviť rozkvas. Ak sme kvások dobre vykŕmili, je v dobrej kondícii, mal by sa pochlapiť. Približne už vieme, aký čas potrebuje kvások na zdvojnásobenie svojho objemu... Všeobecne platí, že bude vykvasený za cca 10 - 12 hodín, v prípade vyšších teplôt a v lete o čosi menej. Tak predpokladajme, že mladý kvások ešte nie je taký borec a že potrebuje 12 hodín.
Preto asi 12 hodín pred zamiesením cesta pripravíme rozkvas.
1) Do vyššej valcovitej nádoby (džbán, zavárací pohár) odvážime potrebné množstvo základného kvásku
podľa receptu napr. 30 g, 50 g... niektoré recepty uvádzajú trebárs len 2 PL...
2) Ku kvásku prilevame potrebné množstvo vody (vlažnej, už nemusí byť prevarená) podľa toho, ako
udáva recept - napr. 150 g (ml) vody .... vodu s kváskom dobre rozmiešame habarkou
3) Pridáme odvážené množstvo ražnej múky, napr. 150 g a dobre rozmiešame (vareškou, lyžicou ap.)
4) Otvor nádoby prikryjeme fóliou, prederavíme trocha vidličkou a odložíme na miesto, kde bude mať kvások kľud a teplúčko. S teplúčkom to moc nepreháňajme, pre kvások sú najvhodnejšie teploty cca 22 až 28 °C. Vtedy jeho mikroflóra prosperuje najlepšie. Perforácia je dôležitá preto, aby z kvásku mohli odchádzať vyprodukované nadbytočné plyny (CO2) . Niekto miesto fólie len voľne priklopí vrchnákom. Ale vrchnák sa často posunie, spadne, mne sa neosvedčil.
Opäť si môžeme urobiť značku a lepšie vieme posúdiťprácu kvásku.
Rozkvas použijeme na zarobenie cesta vtedy, keď je jeho výška na maxime a práve začne klesať. Určite sa nemusíme nervačiť s jeho použitím v danej minúte... ale 1/2 hodinový rozdiel by sme asi nemali prekročiť. Podaktoré amatérske pekárky síce hovoria, že z toho sa nestrieľa a použijú rozkvas už dobre klesnutý. Ja sa však snažím dodržiavať túto radu, ktorú mám od skúsenejších a dôveryhodných pekárok. Myslím, že je v tom nielen ich praktická skúsenosť, ale dáva to zmysel aj z teoretického pohľadu. Kvasinky sa napchávajú, pažravé potvorky a kvasia, kvasia, zvyšujú objem...sú práve také rozožraté a chutíííí im strašne moc. Takže mi príde logické vtedy ich dať do kontaktu s ďalšou múkou a vodou... aby pokračovali a aby cesto rástlo.
Ešte predtým, než rozkvas použijeme do cesta, odoberieme z neho do čistej fľaštičky od pretlaku a pod. Prikryjeme fóliou, jemne prederavíme a uložíme do chladničky pre budúce pečenie. Zvyšný rozkvas zmiesime so surovinami podľa receptu a necháme kysnúť.
P.S. Niekedy neskôr, podľa nadobudnutých skúseností s kváskom, môžeme rozkvas pripravovať priamo v mise, v ktorej zamiesime cesto na chlieb (ale ako prvé nezabudneme odobrať na zásobu do chladničky pre ďalšie pečenie).
Kvások v chladničke vydrží pár dní bez "jedla" v pohode, ale len taký, ktorý bol riadne odchovaný, ktorému poskytujeme hygienické prostredie na pobyt (myslím vždy čistú sklenku). No občas ho treba aj skontrolovať, ovoňať... A keď treba, nakŕmiť aj mimo plánu.
Zdravý kvások nemá smrdieť. Lenže neviem sa rozhodnúť, ako formulovať, pretože niektorým citlivkám smrdí všetko. Ja som sa rozhodla, že môj kvások vonia ovocno-vínovo... žiadny silný vínový pach, ani hnilé ovocie... ale jemná ovocno-vínová aróma. Vizuál je dosť podobný malte.
Ak kvások začne octovatieť, čiže páchne octom, premnožili sa v ňom kvasinky, ktoré z cukrov vytvárajú alkohol (etanol) a ten sa oxiduje na kyselinu octovú. Preto ten pach. Nie je to dobré, lebo tieto kvasinky utláčajú kvasinky mliečneho kvasenia (tie skvasujú cukry na kyselinu mliečnu). Nie je to ale žiadna hrôza, keď kvások nakrmime, situácia sa zlepší. Navyše po nakrmení nechávame kvások mimo chladničky, a vonku je teplota priaznivá pre kvasinky mliečneho kvasenia. Takže mikroflóra sa opäť zlepší. Kyslý kvások urobí len kyslý chlieb a to nie je náš cieľ. Kváskový chlieb býva trolinka, ale fakt len trolinka nakyslý... V kvásku sú prítomné dve dôležité kyseliny, ktoré som už spomínala a sú charakteristické i pre kváskový chlieb. Vďaka nim kváskový chlieb vydrží dlhšie a neplesnivie a nepotrebuje mať v sebe spústu aditívnych látok, udržuje si svoju vlhkosť prirodzene a starne pomalšie ako chleby s droždím. Tu nechcem písať ódy na kváskový chlieb, lebo som to napísala už niekde inde v týchto mojich stránkach. Ale súviselo to s kváskom, preto spomínam.
Niektoré recepty uvádzajú návod na rozkvas tekutý ako lievancové cesto. Po odobratí však takýto kvások v chladničke rýchlo vyhladne. Preto ho treba zahustiť. Musíme si prepočítať, koľko múky treba pridať, aby sme hydratáciu znížili na 100% . Kvások so 100% hydratáciou obsahuje rovnaké hmotnosti vody i múky. Takže ak hmotnosť vody v kvásku podelíme hmotnosťou múky v ňom a tento podiel vynásobíme x100 , vypočítame hydratáciu.
Po zahustení necháme kvások v miestnosti ešte 1 - 2 hodiny a až potom ho odložíme do chladničky. Procesy kvasenia a oxidácie v chlade postupujú oveľa pomalšie, ale postupujú. Práve preto nenechávame kvások bez kontroly príliš dlho.
Občas nezaškodí prihodiť kvásku pár kvapiek čerstvého citróna, čím chránime jeho mikroflóru rovnako, ako v počiatkoch pri jeho zakladaní. Vôbec nemusíme mať obavy, že kvások bude príliš kyslý. Bude fajn.:-)
Omladenie kvásku:
Niekedy sa môže stať, že kvások začne byť dáky lenivý. Vtedy mu tiež urobíme vykrmovaciu kúru. Odoberáme z kvásku 10 g, pridáme 40 g vody a 40 g celozrnnej ražnej (žitnej), zamiešame a a čakáme. Nezaškodí mu ani teraz pár kvapiek citrónovej šťavy alebo pomarančovej? No dľa toho čo máme. Necháme ho kvasiť na linke 12 hod. a keď vidíme, že urobil svoju prácu, nakŕmime ho znova. Potom na druhý deň môžeme zopakovať celý postup (pírpadne už urobíme aj rozkvas a upečieme skúšobne bochník). Ak nie je ok, pokračujeme, on sa pozviecha.
Nakŕmite svoj kvások a nič moc sa nedeje, alebo je veľmi pomalý? Vraj sa osvedčilo pridaťdoň malilinký kúštik čerstvého droždia, zamiešať a mal by sa rozbehnúť. Ale čo je to malilinký? Malilinký nie je určite väčší ako 1g :-) aby bolo jasné. Neviem to potvrdiť, ani vyvrátiť, nemám s tým skúsenosť. Ale aký taký zmysel to dáva. Droždie, to sú kvasinky len jedného druhu Saccharomyces cerevisiae, ale v ražnom kvásku je viac druhov kvasiniek - divé kvasinky :-) (wild yeast). Pridaním drožďových kvasiniek dôjde asi ku konkurenčnému boju o žranicu :-D - pud sebazáchovy :-)?
Snáď som napísala to najpodstatnejšie o založení kvásku a so zaobchádzaním s ním. Ak niekto potrebuje ešte niečo, rada odpoviem, ak budem vedieť. Stačí napísať buď mailom alebo nechať otázku pod článkom.
Toto video je určené pre tých, ktorí sa zaujímajú o kváskovanie a domáce
pečenie chlebov, pečiva.... Podľa tohto videa sa dozviete to, ako kvások
založiť, ale aj ako s ním ďalej pokračovať, ako si ho viesť ďalej.
Ale odporúčam dôsledné váženie múky i vody, najmä pre začiatočníkov. Ja som si na to už zvykla tak, že mi váženie vôbec neprekáža, nezdržiava ma a vypláca sa mi to. Mám istotu, že kvások dostal to, čo mu treba a koľko mu treba. Nemusím mať preto obavy, že by kvások chytil nejakú pliagu a pokazil sa.
Na Pecempecen.cz sa podchvíľou niekto sťažuje, že kvások splesnivel, že zosmradol, že nemá bublinky,že atď. Pravdaže sa to môže prihodiť, ak kvásku dávate krmivo baj očko... môže aj zoslabnúť, aj totálne skolabovať. Nič čudného, ak nedostane koľko mu treba. Rutinéri, ktorí kváskujú už roky, si to dovoliť môžu, tí môžu mať odhad, majú prax. Ale ja by som na to nestavila. Ak som sa s kváskom toľko piplala, tak prečo mám riskovať, že sa mi pokazí? Tá chvíľka váženia za to stojí a o zdravie kvásku sa neobávam. Ten môj je už 1,5 ročný a je naň spoľahnutie :-)
Názorné
praktické predvedenie dokrmovania kvásku, jeho uskladnenie a následne i
jeho použitie Vám pomôže pri Vašom prvom kváskovaní. Stačí sa trocha
rozkývať a vyskúšať.
(zdieľané video YouTube, súhlas autorky - Pavla Habrnálová)
Ak ste si všimli, že to v poslednej dobe s pekárčinou preháňam, tak ok, asi to tak bude. Nejak ma to draplo a baví ma to. Fenomén kvások mi neschádza z mysle. Už som mu aj meno dala :-) Volám ho Feši :-)
Budeme musieť prestať kupovať chlieb, lebo nestíhame a začína byť preplnená mraznička.
Ale inak sa mi podaril aj taký trocha nevydarený :-) ... ten poputoval labuťkám, nakŕmili sme ich.
Viem, kde som urobila chybu, takže sa jej snáď už dokážem vyhnúť aj nabudúce. Tento dnešný bol vydarený a mala som a ešte mám z neho radosť. Odvážiť som ho zabudla a to som ho chodila stále kontrolovať, či je ešte celý, lebo môj muž véééľmi rád krája chrumkavé horúce chlebíky.. Maškrtník jeden!
Čo na to:
300 g ražného kvásku
180 g vody
2 KL bieleho jogurtu
1 KL melasy
1 KL kryšt.cukru
2,5 KL soli
2 KL drvenej rasce
1 KL ľanových semienok
1 tbl. celaskonu
2 PL oleja
280 g chlebovej pšeničnej T650 múky
70 g pšeničnej múky Semolina
8 g čerstvého droždia
2 PL ovsených vločiek
1 PL pšeničných otrúb
Ako na to:
Odvážený kvások dáme do nádobky DP, prilejeme vodu, jogurt a rozdrvený
celaskon. Celaskon vraj napomáha lepšiemu vyvinutiu lepku, hovoria
pekári. A ja som si myslela, že to kvôli jeho antioxidačným účinkom :-) a bác... tak on uľahčuje vznik lepku...vzniká také sieťovanie bielkovinných makromolekúl.
Kvások aj s pridanými vecičkami rozmiešame a pridáme doň ešte melasu a necháme chvíľu voľne stáť.
Odvážime a preosejeme múky, pridáme do nich soľ, premiešame a pridáme ešte otruby a vločky. Vsypeme do nádobky. Ja som sa neudržala a dala som navrch malý kúsok droždia, zasypala ho trochou cukru.
No jednoducho som mala strach, že keď som pridala vločky a otruby, bude problém s kysnutím.
Spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť. Pol hodinu pred skončením programu cesto vyberieme, vyklopíme na pomúčenú dosku, cesto poprekladáme a premiesime a dáme ho do misy kysnúť ešte dáku polhodinu.
Potom ho zasa vyklopíme na pomúčenú dosku a jemne ho sformujeme do tvaru valca. Konce valca založíme dospodu, aby sa cesto zmestilo do formy. ( Tak to radia v knihe Chlieb) Cesto s formou odložíme bokom a prikryjeme utierkou. Necháme ho kysnúť a občas ho prídeme skontrolovať, aby neprekyslo. Orientačne to môže byť zasa taká polhodina. Treba doň ďubnúť prstom. Kým sa cesto vracia späť, t.j. jamka sa vyplní, tak je dobre. Ak by cesto prekyslo, pri pečení spľasne... čo som párkrát teda zažila a už si dávam veru riadneho bacha, aby som to ustrážila. (Prekysnuté cesto potom radšej treba zraziť, aby vyfučalo, prepracovať a nechať zasa kysnúť).
Keď je teda bochník nakysnutý, narežeme ho zvrchu, potrieme vlažnou vodou a môžeme ho posypať rascou alebo niečim... napr. vločkami.
Vložíme ho do rúry vyhriatej na 220°C , na spodok rúry dáme pekáč s horúcou vodou, a vrch chlebíka zakryjeme alobalom. Pre istotu ešte vystriekame priestor rúry a chytro zatvoríme dvierka. Horúca para umožňuje bochníku rásť. Necháme ho piecť 30 minút pri tejto teplote, ale po 15 minútach už odstránime pekáč s vodou.
Po 30 minútach znížime teplotu na cca 190°C, odoberieme alobal a odkrytý chlieb pečieme ešte asi 15 minút. Kto chce tmavší, pár minút pridá ( 2 - 3) a môže zapnúť ventilátor.
Potom ten poklad vyberieme z rúry, vyklopíme ho na mriežku a postriekame (alebo ponatierame) ho vodou. Necháme ho schladnúť aj hodinu a potom krájame.
Mala som v chladničke zvyšok zarobenej bigy, tak som ju musela nejako zužitkovať, aby nevyšla nazmar.
Keď robím niečo s bigou, alebo hoc aj so starým cestom (old dough), mám radosť a teším sa na výsledok, ktorý je vždy fajn, poteší. A aj teraz bolo tak :-)
Čo na to:
230 g bigy
100 g špaldovej celozrnnej múky
280 g chlebovej múky T650
50 g polohrubej pšeničnej múky
60 ml mlieka
60 ml bieleho jogurtu
100 ml vody
1 KL sladenky
1 KL melasy
2 KL soli
2 PL oleja
10 g droždia (čerstvé) ja som pridala aj veľkú lyžicu ražného kvásku (nie aktivovaného, len z toho zberného kvásku, ktorý mám po kŕmení kvásku - na zlepšenie chuti a trávenia )
Ako na to:
Do nádobky DP vložíme odváženú bigu (ja som pridala aj lyžicu kvásku), pridáme vlažnú vodu, vlažné mlieko rozmiešané s jogurtom. Všetko premiešame silikónovou vareškou a necháme postáť. Neskôr pridáme sladenku a melasu, odvážené a preosiate múky zmiešané so soľou. Hore dáme droždie a spustíme program na prípravu cesta. Po chvíli, keď vidíme, že všetka múka sa nabalila do cestovej gule a to má správnu konzistenciu, pridáme aj olej. Bude to chvíľu nepríjemne čvachtať, ale fakt len chvíľku.
Čítala som, že tuk a tiež vajcia či žĺtok sa majú dávať do cesta neskôr, lebo ak sa reťazce škrobu či bielkovín v múke obalia tukom, kvasinky majú sťažený prístup k nim alebo dokonca znemožnený. A tak časť múky nemôže uvolňovať lepok a sťažuje sa kysnutie.
Necháme program pracovať až do ukončenia. Hotové vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trocha ho prepracujeme, poprekladáme a sformujeme. Chvíľu ho necháme stáť.(5 - 10 min)
Cesto rozkrájame na 10 - 12 kúskov a opäť ich necháme chvíľku stáť. Potom ich sformujeme do tvaru, ktorý si predstavujeme. Kladieme ich na plech s PNP, zakryjeme utierkou alebo fóliou a necháme ešte 20 pokysnúť.
Rozšľaháme bielok s lyžicou mlieka a lyžicou oleja, a pred pečením ponatierame pečivká, hneď aj posypeme semienkami a/ alebo soľou.
Vložíme do rúry a pečieme 15 min pri 200 °C.
Upečené postriekame vodou alebo ponatierame mliekom či vodou. Necháme vychladiť zo všetkých strán.
Pečivo s bigou je asi najlepšie, lebo vo vnútri je krásne nadýchané a mäkké aj druhý deň. Druhý deň ho len troška osviežim (poprskám) a dám do rúry so zapnutým ventilátorom... hneď ako začne voňať, vypnem a po minútke vyberiem. Ale to už som písala aj skôr.
Praclíky sú u nás vždy vítanou zmenou alebo alternatívou kysnutých sladkých pečív. Mám zopár praclíkových receptov, ktorým som verná, ale minule som piekla buchty a nechcelo sa mi vyrábať ďalšie cesto na praclíky.Iné praclíky TU, alebo i TU. Tak som praclíky urobila z toho istého cesta ako buchty.
Samozrejme, že cesto som trocha upravila, hlavne čo do množstva cukru. Veď koláčové cesto nemusí byť nijako veľmi sladké, svoje urobí plnka.
Čo na to:
cesto:
500 g polohrubej múky
15 g čerstvého droždia
200 ml mlieka
75 ml bieleho jogurtu
50 ml vody
60 ml oleja (nie olivový)
3 ks žĺtiek
3 čL kryštál.cukru
1,5 čL soli
2 PL ražného kvásku (kopcom) - (môže sa vynechať, ale pridať asi 5 g droždia)
Ako na to:
Cesto po vyklopení na dosku môžeme rozdeliť na dve časti a z jednej urobíme koláče so sladkou plnkou a z ďalšej časti urobíme praclíky. Nemusíme sa báť, cesto nebude sladké, má celkom neutrálnu chuť a nasladko ho doladia plnky v buchtách, naslano zasa morská soľ, ktorou zvrchu posypávame praclíky.
Dávku cesta určenú na praclíky rozdelíme na rovnako veľké dieliky, ktoré vyšúľame na pomúčenej doske na dĺžku cca 30 cm. Vytvarujeme do tvaru praclíka a kladieme na plech s PNP.
Praclíky necháme na plechu pokysnúť cca 15 min a natrieme ich zmesou rozšľahaného bielka, 1 PL mlieka, 1 PL oleja. Posypeme ich podľa ľubovôle morskou soľou a nejakými semienkami. My máme najradšej rascové, takže u mňa bol výber jasný.
Pečieme v rúre vyhriatej na 180°C asi 10 - 11 minút.
Recept na túto polievku mám z českej televízie ČT1 z relácie Vše o vaření. Šupky z očistenej špargle som vždy zahadzovala, ale v tejto relácii kuchár vysvetľoval, že na to nie je dôvod. Tak som to urobila rovnako ako v telke. Či je lepšia alebo nie, to posúdiť neviem, keďže som špargľovú polievku robila v tejto sezóne prvýkrát. Ale chutila nám a áno, zdá sa mi jedoduchšia, čo do prípravy, ako tá, ktorú ja robievam.
Čo na to:
1/2 kg špargle
1 väčší zemiak
malá cibuľa
1 PL masla
1 PL oleja
1 čL hladkej múky
300 ml plnotučného mlieka (v originále mali šľahačkovú smotanu)
1 čL vegety
1 kocka slepačieho bujónu
1 čL kryšt. cukru
1 čL soli
mleté čierne korenie (mčk)
citrónová šťava
Ako na to:
Špargľu opláchneme párkrát vo vode, necháme na sitku odkvapkať a ošúpeme ju po celej dĺžke okrem hlavičiek. Konce špargle odlomíme alebo odrežeme... cca 3 cm od okraja. Šupky i odlomené konce špargle dáme do hrnca s vodou a necháme variť cca 10 minút. Potom scedíme, šupky vyhodíme a vývar zo špargle dáme do hrnca.
Do vody vhodíme bujónkocku, dáme soľ a cukor. Do vriaceho vložíme špargľu a zemiak pokrájaný na malé kocky. Varíme asi 10 minút.
Časť špargle si môžeme odobrať na iné použitie, (napr. ako prílohu k inému jedlu, alebo na špargľový koláč) a v tom prípade špargľu vložíme do nádoby so studenou vodou.
Zvyšnú časť špargle a zemiaky rozmixujeme ponorným mixérom.
Na masle a oleji popražíme nadrobno pokrájanú cibuľku, pridáme troška múky a jemne orestujeme (asi 1 min). Potom túto zápražku zalejeme studeným mliekom, premiešame a vlejeme do vriacej polievky. Miešame ju a dolejeme zvyšok mlieka.
(V pôvodnom recepte sa zápražka zaliala vodou a do polievky vyliali kelímok šľahačkovej 33% smotany).
Polievku povaríme cca 5 minút, medzitým do nej pridáme trocha vegety (nemusí byť) a mčk.
Do hotovej odstavenej polievky dáme podľa chuti citrónovú šťavu a ľubovolnú zelenú vňaťku.
Polievka sa má podávať s opečenou bagetou potretou pestom a syrom.
Ja som urobila krutóny z bieleho chleba a v polievke som ich posypala hrubo strúhaným syrom. Pred tým som ešte polievku pokvapkala tekvicovým olejom.
Dnes som robila v špajzi poriadok
s múkami a ešte som objavila veľký pohár tvrdého slivkového lekváru. A
to ma nakoplo, alebo inšpirovalo, lebo taký tvrdý lekvár sa na tieto
"moravské bochty" hodí najlepšie. Nie sú namočené do masla a do cukru,
ako to na Morave tradične robia, lebo tento luxus si upierame z
pochopiteľných kalorických dôvodov :-)
Neodpustila
som si pridať do cesta aj trocha ražného kvásku, ktorý sa mi zbiera pri
kŕmení kvásku. Už som raz dávala do cesta na pizzu a bola to balada.
Chcela som ho využiť aj teraz, hoc i do sladkého... veď sa to odporúča. A
veru je to pravda, cesto tým získava body navyše.
Čo na to:
500 g polohrubej múky
15 g čerstvého droždia
200 ml mlieka
75 ml bieleho jogurtu
50 ml vody
60 ml oleja (nie olivový)
3 ks žĺtiek
3 čL kryštál.cukru
1,5 čL soli
2 PL ražného kvásku (kopcom) - (môže sa vynechať, ale pridať asi 5 g droždia)
Plnka:
500 g tvarohu (Pilos v kýbliku)
podľa chuti práškový cukor
z 1/2 citróna nastrúhaná kôra
troha citrónovej šťavy (1/2 citróna)
hrozienka
slivkový lekvár
na potretie:
40 ml oleja
1 bielok + 1 PL mlieka
Posýpka:
1,5 čL masla
polohrubá múka podľa potreby
práškový cukor podľa potreby
Ako na to:
Do vlažného mlieka dáme roztopiť cukor a rozmrvíme droždie, zakryjeme a počkáme, kým kvasnice vybehnú.
Múku
preosejeme, osolíme a premiešame, urobíme do jej stredu jamku a
vlejeme do nej vybehnuté kvasnice s mliekom. Pridáme jogurt a ražný
kvások (kvások nemusí byť, ale môže, lebo robí v ceste dobrú službu -
cesto nie je prekvasnicované, skôr naopak a pritom je oveľa jemnejšie a
nadýchanejšie. Zostane aj dlhšiu dobu svieže). Pripravíme si vlažnú vodu
a cesto začneme miešať(rukou, hnetačom) a vodu pridávame podľa potreby
po lyžiciach.
Keď je múka
vmiešaná do cesta, pridáme žĺtky, soľ a olej a znova premiešame. Doladíme
hustotu cesta tak, ako potrebujeme a cesto vypracujeme. Zakryjeme misu s
cestom a odložíme ho kysnúť. Cesto behom necelej hodiny vybehne
nádherne snáď aj na trojnásobok (bolo pekné počasie, takže napomohlo k
tomu).
Pripravíme si plnku : tvaroh, cukor, citrónovú šťavu rozmiešame a pridáme postrúhanú kôru.
Hrozienka
umyjeme, opláchneme na sitku a v miske ich zalejeme teplou vodou.
Necháme ich stáť a zlejeme ich asi po hodine a necháme odkvapkať.
Nakysnuté
cesto položíme na pomúčenú dosku a sformujeme do podlhovastého
bochníka. (Ja som asi 1/3 z neho odkrojila a dala späť do misy, lebo z
toho cesta som neskôr robila praclíky).
Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik a rozkrájame na štvorce.
Na
každý štvorec dávame 1 PL tvarohovej plnky a hrozienka. Zabalíme do
batôžka a batôžky kladieme na plech s PNP, kde ich necháme kysnúť.
Poriadne ich ponatierame oeljom.
Čajovou
lyžičkou urobíme do batôžkov priehlbiny, ktoré naplníme lekvárom, potom
koláče potrieme zmesou rozšľahaného bielka a mlieka a posypeme
posýpkou, čiže drobenkou pripravenou zo zmesi masla, múky a cukru.
Koláče
dáme do vyhriatej rúry 190°C a pečieme ich cca 13 - 15 min. so zapnutým
ventilátorom. Môžeme posprejovať vnútorný priestor rúry, pomáha to
krásnemu nabehnutiu koláčov.
Tieto
koláče sa po upečení zvrchu namočia do misky s roztopeným maslom a
pocukrujú sa. Kto chce, môže to tak spraviť, lebo je to skvelé, ale ja
to tak nerobím. Koláče sú skvelé aj bez toho. No odskúšať si to môžete
na jednom či dvoch kúskoch :-)
Z tej odloženej tretiny som urobila slané praclíky.Cesto nebolo nijako výrazne sladké, takže to bolo fajn.
a vhodíme do mixéra (ak sa niekomu chce strúhať ručne, môže :) , prilejeme trocha vody, aby sa lepšie mixovalo.
Zemiakový mix dáme do misy, zalejeme mliekom a pridáme hladkú múku (niekto používa
polohrubú, ale asi sa z toho nestrieľa, lebo som to vyskúšala a rozdiel
nebol temer žiadny).
Prisypeme toľko múky, aby bol pomer zemiakov a múky 1:1 ( dajte to baj
očko a musí vzniknúť hustejšia zmes, ale nie zase prihustá... asi ako
na zemiakové placky), capneme k tomu 1 celé vajíčko (ale nemusí to byť,
ak bojujete s cholesterolom), zvyknem pridať vodu, keď je to príliš
husté. Pridať čajovú lyžičku soli.
Kým začneme hádzať halušky, nakrájame si slaninku a dáme ju opekať, strážime, aby sa tuk neprepalil
a popritom už do veľkého hrnca s vriacou osolenou vodou pretláčame cesto cez haluškár.
Ak je cesto veľmi husté, halušky budú dosť tvrdé, takže pozor na to. Ak
by bolo cesto riedke, halušky by sa rozvárali, lebo priveľa škrobu by
sa z nich vyvarilo. Halušky klesnú na dno, ale o malú chvíľku vyplávajú
a už, už budú hotové. Nechajme ich však ešte trolinka povrieť,
potom už v pohode sitkom vyberieme a opláchneme pod tečúcou vodou. Potom
do vriacej vody môžeme hádzať ďalšiu várku cesta a opakujeme. Aby sa
halušky nepolepili, nalejeme na ne trochu masti z už vypraženej údenej
slaniny (ale môže byť olej). Na halušky dáme bryndzu, ktorú sme si pred
začiatkom práce vybrali z chladničky, aby nebola veľmi studená. Môžeme
pridať aj pár lyžíc kyslej smotany,
zamiešame, na tanieri posypeme vypraženou slaninkou a keď je sezóna jarnej cibuľky, ozdobíme zelenou cibuľkovou vňaťou. Môj otec mal rád halušky aj s praženou cibuľou.
Moja dcéra, veľký znalec a najväčší papkáč halušiek, má rada, keď sú
halušky slizké, takže my sme ich po vytiahnutí z vody nepreplachovali;
alebo prepláchneme len polovicu zo všetkých halušiek. (Neprepláchnuté
by sa po vychladnutí úplne lepili, takže treba robiť len toľko, aby sa
hneď minuli).
Nezanevrela som na ražný kvások, vôbec nie :-) Práveže sa stal z neho môj miláčik. Ale predtým bola mojím miláčikom biga, staré cesto... teda nie, stále sú mojimi miláčikmi. No a s bigou som už dlhšie nič nerobila, tak som si ju minule prichystala a včera (sobota) prišiel jej čas.
A keďže je môj miláčik aj kvások aj biga, použila som ich do jedného pečenia, že čo to spraví...:-) a nech sa skamošia :-D. Predpokladám, že si pri kysnutí cesta dokonale rozumeli a skamošili sa, lebo cestíčko bolo fantastické, nadýchané ako oblak. No ale hlavne tí dvaja experti vytvorili parádne chute a my konzumenti sme to veru ocenili... s masielkom, rajčinkami... ich chuť bola dokonalá.
Ak ste ešte neskúšali piecť s bigou, tak to skúste. Zarobte si ju podľa návodu, skladovať ju môžete v chladničke cca 10 dní a počas nich už veru z nej niečo upečiete. Chuťovo je to naprosto iný level ako pečivo len s droždím. Všetky tie fermentačné deje, ktoré sa pri zrení bigy uskutočňujú, menia tak trocha (dosť :-D ) tie základné látky - polysacharid a bielkovinu - prítomnú v múke, čím sa obsah stáva rozmanitejší a teda aj výsledné chute i vône sú zaujímavejšie a lepšie.
Čo na to:
180 g biga
2 PL ražného kvásku
180 g voda
75 g biely jogurt
100 g pšeničná celozrnná múka hladká
300 g pšeničná chlebová múka T650
1 ks celaskon
15 g čerstvé droždie
45 g rozpusteného masla
1 PL hnedého cukru
13 g soli
1 žĺtok
1 bielok na potieranie
mlieko na potieranie
semienka na posypanie
morská soľ na posypanie
Ako na to:
Bigu vyberieme z chladničky a necháme ju trocha nahriať pri izbovej teplote, rovnako ako aj kvások.
Oboje vložíme do nádobky DP, pridáme jogurt, drvený celaskon, prilejeme vlažnú vodu a silikónovou stierkou dobre rozmiešame.
Obe múky preosejeme, to, čo neprešlo sitkom, nezahodíme, práve naopak... pridáme späť k preosiatej múke. Išlo o to, aby sme múky prevzdušnili. Múku osolíme, premiešame a vsypeme k tekutinám v DP.
Hore na múku rozdrobíme droždie a zasypeme cukrom.
Spustíme program na prípravu a kysnutie cesta.
Keď je už múka nabalená v guli (v ceste), prilejeme roztopené maslo spolu so žĺtkom. Po chvíli kontrolujeme konzistenciu cesta, ak nie je správna, pridáme po
troške buď tekutinu alebo múku. Ja som pridala asi 1 PL múky. Necháme mašinu pracovať, ale cesto občas skontrolujeme ... aj preto, aby sa nám neprilepilo na dvierka DP.
Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trocha ho posypeme zvrchu a párkrát ho poprekladáme, sformujeme do bochníka. Prikryjeme ho a necháme chvíľu, asi 10 min. odpočívať.
Cesto rozporcujeme na 12 ks a formujeme želané tvary pečiva. Kľudne postačia bochníčky - bulky, ktoré cez prostriedok narežeme žiletkou, alebo vyšúľame na dĺžku cca 25 - 30 cm a stočíme ich do špirál, pričom koniec šúľca založíme pod špirálky, môžeme upliesť aj iné obľúbené tvary pečiva, fantázii sa medze nekladú.
Tu sú pletenky, špirálky, bulka
a tu sú úliky :-) ... no vyhrali sme sa :-) a bavilo nás to :-)
Sformované pečivká kladieme na plech s PNP a necháme prikryté utierkou znova odpočívať a dokysnúť.
Medzitým nastavíme a vyhrejeme rúru na 200 °C.
Pred pečením vložíme na spodok rúry pekáč s horúcou vodou a ponatierame pečivá zmesou bielka a 1 PL mlieka, posypeme semienkami, soľou... ale nie je to nutné.
Rýchlo vložíme do rúry, aby nám neuniklo veľa pary, prípadne môžeme ešte postriekať vnútorný priestor .
Pečieme asi 13 - 15 minút pri zapnutom ventilátore.
Upečené posprejujeme vodou, potom ešte ponatierame mliekom a necháme ich chladnúť na mriežke.
Dnes som mala velikánsku radosť. Včera som nakŕmila kvások tak poriadne, aby ho bolo dosť na dnešné pečenie. Kvások vybehol náááádherne, takmer až vyskočil z pohára. Potom podvečer som zarobila cesto. Chcela som chlieb podobnej kvality, ako ten, čo som naposledy piekla podľa Ivky Trhoňovej (Primapekárna). Ale teraz som už recept pozmenila, ponechajúc samozrejme základné suroviny v patričných množstvách. Obmena nebola veľká, ale efekt bol parádny.
Myslím, že to je asi najlepší chlieb, aký sa mi kedy podaril. Môj maškrtný a náročný muž povedal to isté, aj keď pôvodne ma skritizoval, že som si povymýšľala zmeny.
Čo na to:
25 g ražného kvásku pravidelne vedeného
150 g vody
150 g ražnej celozrnnej múky
ďalej:
180 g vody
100 g celozrnnej pšeničnej múky
260 g chlebovej múky T650
8 g droždia
2 čL soli
2 čL rasce
2 čL trstinového cukru
1 čL trstinovej melasy
1 tabletka celaskonu
1 PL oleja
Ako na to:
Večer pred pečením chleba rozmiešame ražný kvások s vodou a po pridaní
múky všetko spolu vymiešame dohladka. Kvások namnožíme na potrebné množstvo.
Na druhý deň odoberieme z kvásku malé množstvo (opäť 25g) na pokračovanie vedenia kvásku.
Zvyšný kvások presunieme do nádobky DP, pridáme odváženú vodu, rozdrvený celaskon, melasu , dobre premiešame a pridáme obidve preosiate
múky, soľ, rascu a cukor (do rohov).
Spustíme program CESTO a necháme miesiť. Keď pekáreň spracovala múku do kompaktnej gule, pridáme olej a potom už necháme miesiť ďalej a kysnúťv DP.
Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, cesto poprekladáme a
sformujeme.
Vytvorený bochníček vložíme do silikónovej chlebíkovej
formy, ktorú netreba ničím vytierať ani vysypávať. Vložíme ju do väčšieho mikroténového či polyetylénového sakla a necháme dokysnúť cca 20 - 25 minút. Občas skontrolujeme, či cesto nie je prekysnuté (jamka urobená prstom by zostala).
Tu je nakysnutý bochník - fotené v sakli.
Rúru zapneme na 220 - 210°C pred koncom dokysnutia bochníka.
Vyberieme ho zo sakla a opatrne ho vložíme do rúry a prikryjeme ho zhora alobalom. Okrem toho dáme na spodok aj pekáč s horúcou vodou. Pre istotu rúru aj vysprejujeme (boky a spodok rúry).
Kuchynské minútky nastavíme na 30
minút a máme zatiaľ frei :-). Po tejto polhodine odstránime alobal a pečieme ešte 15 minút pri 180°C .
Upiekol sa dobre, len som ho mala pred dokysnutím narezať.
Po vybratí zo silikónovej formy chlieb posprejujeme zo všetkých strán vodou a necháme ho chladnúť tak, aby zo všetkých strán mohlo unikať teplo.