Stáčanie vína
Keď kvasenie skončí, je potrebné čo najskôr víno stočiť z odumretých kvasiniek a kalu, pretože ak ostane po dokvasení dlhší čas bez zásahu, môže dostať nepríjemnú príchuť po kvasinkách a taktiež môžu vzniknúť choroby vína ako myšina a zhnednutie. Stáčanie vína je teda nevyhnutná operácia, povedzme si prečo, ako a kedy?
Prvé stáčanie vína
Prvé stáčanie vína robíme do niekoľkých dní po úplnom skončení kvasenia, alebo ak CO2 uniká cez kvasný uzáver len veľmi pomaly (približne 1x za minútu alebo ešte menej, ak je nádoba dobre utesnená). Najprv sa uistíme, že kvasenie už neprebieha, alebo že neskončilo predčasne (pozri kapitolu sladenie a kvasenie) a pripravíme si potrebné vybavenie na stáčanie vína:
- menšiu nádobu (napr. ak chceme stočiť víno z 15 litrového demižóna, potrebujeme 10 litrový demižón a 3 – 4 litrové fľaše), zbytok je kal
- hadičku na sťahovanie vína
- lievik
- plastové sitko
- záclonu s malými otvormi, alebo inú tkaninu s malými očkami
Pri stáčaní postavíme kvasnú nádobu opatrne na stôl, aby sme zbytočne nerozvírili kal. Nádoba do ktorej stáčame musí byť nižšie ako demižón. Hadičku vsunieme tesne pod hladinu vína, nasajeme a stáčame. Konce hadičiek by sa mali podľa možnosti dotýkať steny demižónu, aby sa zamedzilo jednak prílišnému vzdušneniu a tiež aby sme videli, či už nenasávame kal.
Ak obsahuje víno veľa kalov, alebo ak je v demižóne ovocie, alebo ak nie je víno príliš náchylné na hnednutie, je vhodné na koniec hadičiek pripevniť čistou gumičkou kus záclony, aby sme odfiltrovali čo najviac nečistôt. Občas skontrolujeme, či sa hadička neupchala. Červené vína môžeme pri stáčaní filtrovať aj cez sitko so záclonou.
Pri stáčaní je vhodné nakloniť kvasnú nádobu opatrne nabok a počkať, kým sa rozvírený kal usadí. Tým docielime, že stočíme takmer všetko víno s minimom kalu (pozri obrázok šikmé stáčanie). Je účelné, ak si množstvo vína rozpočítame tak, že pri stáčaní najprv naplníme menší demižón a nakoniec ešte niekoľko fliaš. Keďže väčšina kalu sa stáča až nakoniec, bude víno stočené v nádobe čistejšie a fľaše vypijeme ako prvé.
Správne (prvé) stáčanie vína
Stáčanie má prebehnúť čo najrýchlejšie, vo vyvetranej miestnosti, víno má byť v čo najkratšom kontakte so vzduchom. Po stočení až po hrdlo uzavrieme demižón najjednoduchšie mikroténovým vreckom, ktoré utesníme gumičkou. Demižón uložíme na tmavé chladné miesto so stálou teplotou približne 10 – 15°C. Chránime pred svetlom.
Druhé stáčanie vína
Druhé stáčanie robíme 2 – 6 mesiacov po prvom stočení. Závisí to od množstva kalov po prvom stočení a druhu vína (niektoré sa vyčistia veľmi rýchlo, iné potrebujú viac času). Demižón opatrne položíme na stôl tak, aby sa nerozvírili kaly. Je vhodné určitý čas počkať, kým rozvírené kaly klesnú znova na dno. Postupujeme rovnako ako pri prvom stáčaní, no víno už nie je potrebné filtrovať cez sitko ani záclonu.
Stáčame do menšieho demižónu a zbytok do fliaš, ktoré znova vypijeme ako prvé. Víno v demižónoch by už malo byť takmer čisté, ďalšie stáčanie už môže byť rovno do fliaš. Takto stiahnuté víno má vyššiu kvalitu a vydrží omnoho dlhšie, ako keby sme ho stočili priamo do fliaš na prvýkrát.
Stáčanie do fliaš
Pri plnení vína do fliaš má byť hladina asi 3 cm od horného okraja fľaše. Ak chcete používať klasické korky, fľaše musia byť uložené šikmo, aby bol korok namočený a roztiahnutý a vzduch sa nedostal dnu. Je nutná občasná kontrola, či víno nepreteká, alebo naopak korok nie je suchý. Korky musia byť stále nové, alebo vyvarené v horúcej vode.
Je možnosť používať aj umelé korky, ktoré sú stabilnejšie a fľaše môžeme skladovať aj postojačky.
Odporúčam však zvlášť pre začiatočníkov používať klasické fľaše so šrubovacím uzáverom. Sú stabilné, ľahko ich zoženiete (ak potrebujete väčšie množstvo, ochotne vám ich poskytnú v hociktorom pohostinstve). Skladujeme ich postojačky, aby sa víno nedotýkalo vrchnáka.
Pri stáčaní do fliaš platí rovnako ako pri každom procese pri výrobe vína, že čistota je prvoradá. Nechceme predsa, aby sa nám víno pokazilo len kvôli nečistým fľašiam. Víno vo fľašiach chránime pred priamym svetlom. Lepšiu ochranu poskytujú farebné fľaše (zelené a hnedé).