Počuli ste už slovo kváskovanie, a neviete, čo to znamená? Kváskovanie je pojem, ktorý sa od začiatku pandémie korona vírusu na Slovensku veľmi rozšíril. Čo presne znamená? A aký je rozdiel medzi kváskom a obyčajným droždím z obchodu? V nasledujúcich riadkoch sa dozviete stručné odpovede na otázky, ktoré sa roja v hlave človeku, ktorý o kváskovaní už počul, ale bližšie sa o neho viac nezaujímal.
Čo je to kvások?
Kvások je domáci kvas, ktorý sa využíva na prípravu chleba a iných druhov pečiva, do ktorých sa pridáva ako kypridlo. Jeho základom je múka a voda. Je možné ho založiť z rôznych druhov múky, napríklad aj bezlepkovej. Kvások obsahuje veľa druhov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. Tieto mikroorganizmy kypria cesto, zlepšujú jeho vôňu, chuť, stráviteľnosť a trvanlivosť pečiva.
Rozdiel medzi droždím a kváskom je v druhu baktérií, ktoré obsahujú. Droždie obsahuje pivovarnícke kvasnice, ktoré sú vedľajším produktom pri výrobe piva. Kvások obsahuje viacero druhov kvasných baktérií, ktoré tiež rozkladajú cukry z múky, ale na oxid uhličitý a kyselinu mliečnu a octovú.
Prečo je kvások zdravší ako kvasnice – droždie?
Dôvodov je niekoľko:
- Vďaka baktériám mliečneho kvasenia je ľahšie stráviteteľný. Po konzumácií kváskového pečiva Vás nebude nadúvať ani Vám nebude ťažko na žalúdku.
- Kvások je zásadotvorný, baktérie z neho neprekysľujú ľudský organizmus, rozkladajú škroby a bielkoviny obsiahnuté v múke.
- Má nižší glykemický index a zasýti na dlhšiu dobu. Z toho dôvodu je vhodný aj pre diabetikov.
- Kvások rozkladá kyselinu fytovú, obsiahnutú v obale zrna, ktorá blokuje vstrebávanie vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Vďaka tomu podporuje vstrebávanie dôležitých minerálov.
- Kvasinky obsiahnuté v kvásku, teda aj v ceste pečiva, produkujú plyn oxid uhličitý a pečivo z neho je nadýchané.
- Pri kvasení chleba vzniká kyselina mliečna, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Pečivo upečené z kvásku vydrží dlhšie.
- Vďaka rozkladaniu už spomenutej kyseline fytovej predchádza tvorbe zubného kazu.
- Je vhodný pre diabetikov, celiatikov (bezlepkový kvások) a aj pre ľudí s histamínovou intoleranciou.
Chlebík z neho je voňavý, má nezameniteľnú lahodnú chuť, chrumkavú kôrku s nadýchanou striedkou vo vnútri.
Ako si kvások založiť?
Založenie ražného kvásku trvá približne 10 až 14 dní. Budeme potrebovať ražnú celozrnnú múku, ražnú chlebovú múku, jablko, fixku, dve lyžice, väčší zaváraninový pohár a vodu.
Prvý deň si do pohára dáme 25 gramov ražnej celozrnnej múky, zalejeme 30 gramami vody, pridáme 3 až 4 menšie kúsky jablka a poriadne premiešame. Necháme na linke s položeným vrchnákom 12 hodín. Po 12 hodinách opäť pridáme 25 gramov múky a 30 gramov vody a poriadne premiešame. Lyžicu od kvásku nečistíme prstami, aby sme si do kvásku nepreniesli neželané baktérie. Na tretí deň postup opakujeme. Fixkou si každý deň značíme na pohár, ako nám kvások rastie. Štvrtý deň kŕmenie zmeníme. Z kvásku odoberieme do druhého poháru 60 gramov bez jablka. Pridáme 30 gramov ražnej chlebovej múky a 30 gramov vody. Necháme ho na linke oddychovať 12 hodín. Následne ho rovnako nakŕmime a necháme zatvorený na linke 24 hodín. Piaty až štrnásty deň ho kŕmime každých 24 hodín 30 gramami ražnej chlebovej múky a 30 gramami vody. Z kvásku následne odoberieme 2 polievkové lyžice, dáme do pohára do chladničky, kde vydrží až 7 dní bez kŕmenia. Kŕmime ho približne každých 7 dní lyžicou múky a lyžicou vody. Ostatok môžeme zamraziť, vysušiť alebo spotrebovať.
Silný kvások by mal prirodzenie smrdieť od kvasníc a mať v sebe veľa bubliniek. Ak kvások smrdí skôr od acetónu, je potrebné ho nakŕmiť.
Recepty na kváskové pečivo a chleba je ľahké nájsť naozaj všade. Tu je jeden z jednoduchších receptov na kváskový chlieb:
Na rozkvas budeme potrebovať:
- 100 gramov ražnej chlebovej múky
- 100 gramov vody
- 1 polievkovú lyžicu kvásku
Na cesto:
- rozkvas
- 300 gramov pšeničnej chlebovej múky
- 150 gramov vody
- 10 gramov soli
Večer pred pečením, si pripravíme rozkvas. Zmiešame múku s vodou a kváskom a necháme ho v uzatvorenej nádobe cez noc na linke kvasiť. Po asi 9 – 12 hodinách do neho pridáme múku a vodu. Postačí, ak sa cesto prepojí. Necháme ho v prikrytej miske odstáť 20 – 30 minút. Následne ho budeme pri miernych otáčkach miesiť asi 4 minúty. Ak nemáte robot, treba ho ručne miesiť aspoň 10 minút. Pridáme soľ s kvapkou vody a ďalej miesime v robote ďalšie 4 minúty, ručne 10 minút. Vymiesené cesto necháme v zakrytej miske igelitom kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín cesto aspoň dvakrát prekladáme. Keď je cesto dostatočne vykysnuté, stočíme ho do ošatky vysypanej škrobom. V ošatke ho necháme kvasiť približne 2 až 3 hodiny pri izbovej teplote. Po nakvasení ho vyklopíme na papier na pečenie, narežeme žiletkou a prenesieme do rozhorúčenej rúry, v ktorej je už nachystaný horúci plech. Je dobré vytvoriť v rúre paru. Pečieme na 275 stupňoch 10 minút, následne teplotu znížime na 190 stupňov a chlieb pečieme ďalších približne 20 minút. Upečený chlieb postriekame vodou a necháme vychladnúť na mriežke.
(zdroj receptu: nelkafood)
Čo všetko na kváskovanie budeme potrebovať?
Na začiatok stačí si zaobstarať zaváraninový pohár. Postupne, budeme plniť kváskom aj ďalšie nádoby. Na pečenie chleba sa nám zíde ošatka. Ošatky je možné zakúpiť v rôznych veľkostiach a rôznych tvarov. Narezať chleba je možné aj veľmi ostrým nožom alebo žiletkou. Piecť chleba môžeme na obyčajnom plechu s papierom na pečenie, alebo v rôznych keramických pekáčoch, ktoré sa predávajú tiež v rôznych tvaroch a veľkostiach. Na iné druhy kváskového pečiva budete potrebovať aj rôzne druhy mís a nádob na pečenie.
Kváskovanie je na prvý pohľad veľmi zložité a zaberá veľa času. Keď s ním však začnete, nebudete chcieť prestať. Je prospešné pre zdravie a pečivo z kvásku je chutnejšie a zdravšie ako z obyčajného droždia – kvasníc.