Ovčie mlieko sa na Slovensku v obchodoch nepredáva, využíva sa však ako rozhodujúca surovina na výrobu bryndze. Otázka jeho pasterizácie sa stala príčinou sporu medzi malými a veľkými bryndziarmi. Podľa malých výrobcov je pravou bryndzou iba tradične vyrábaný produkt. Veľkí producenti považujú za plnoprávnu aj pasterizovanú a termizovanú bryndzu.
"Nazdávam sa, že tradične vyrábaná bryndza by sa mala označovať ako horská alebo pravá. Pred 120 rokmi sa používalo označenie pravá slovenská bryndza," hovorí Peter Lajda, predseda Cechu bryndziarov na Slovensku a majiteľ ružomberskej bryndziarne, založenej jeho starým otcom Petrom Makovickým v roku 1884.
"Bryndza z pasterizovaného mlieka by sa mohla volať mliekarenská alebo priemyselná. A termizovaná bryndza už nemá s pôvodným produktom takmer nič spoločné. Tu by sme už nemali hovoriť o bryndzi, ale napríklad o termizovanom ovčom syre."
Spor výrobcov...
Podľa P. Lajdu má bryndza vyrobená pôvodným spôsobom bez tepelného spracovania výraznejšiu chuť. "V procese pasterizácie sa menia senzorické, konzistenčné i mikrobiálne vlastnosti a taký výrobok už vlastne bryndzou nie je," tvrdí. "Lenže v Liptovskej mliekarni označujú tento výrobok ako bryndzu, pričom malým písmom dopíšu »pasterizovaná« alebo »termizovaná«. Navyše si ju dovolia označiť ako »tradičný výrobok«."
"Každá potravina prechádza historickým vývojom," hovorí riaditeľ pre výskum a vývoj Liptovskej mliekarne, a.s., Liptovský Mikuláš Ján Kresák. "Dnes všetci pijeme pasterizované pivo alebo víno. Trvanlivé mlieko je tiež pasterizované a nikto nenavrhol, aby sa prestalo nazývať mliekom. Existuje termizovaný tvaroh a nikto nespochybňuje, že ide stále o tvaroh."
Spory okolo názvoslovia sa vedú pred pripravovanou novelizáciou Potravinového kódexu. Šiesti z deviatich členov Cechu bryndziarov by v novej norme chceli dosiahnuť, aby sa označovanie bryndze zmenilo tak, ako naznačuje jeho predseda.
Predstavitelia mikulášskeho producenta však vidia v celom spore snahu malých bryndziarní pochybným spôsobom konkurovať veľkým výrobcom. "Nie sme proti tradičnej bryndzi, nech sa vyrába popri tej našej," tvrdí J. Kresák. "Ale keď sa malé bryndziarne snažia cez štátne orgány dosiahnuť, aby sa naša bryndza nevolala bryndzou, nie je to poctivá súťaž."
Na trhu by podľa J. Kresáka mala existovať bryndza vyrobená oboma spôsobmi, pričom dostatočným odlíšením pre spotrebiteľa by bola informácia, či je bryndza vyrobená z pasterizovaného alebo nepasterizovaného mlieka. Salašnícka bryndza by sa mohla predávať lokálne ako špecialita s vyššou cenou a bryndza vyrobená priemyselným spôsobom by išla na export a do obchodných reťazcov.
... i akademikov
Hlavný argument malých výrobcov spočíva v tom, že len tradičná bryndza obsahuje probiotické mikroorganizmy, ktoré majú blahodarné účinky na organizmus. Opierajú sa pri tom o výskumy mikrobiológa profesora Libora Ebringera, ktorý tvrdí: "Len tradičný spôsob výroby bryndze na salašoch zabezpečuje jej mimoriadnu kvalitu a mikrobionálne hodnoty, ktoré sú vedecky dokázané. Len takto vyrobená bryndza má skvelé liečebné účinky na ľudský organizmus, ktoré sa pasterizáciou strácajú."
Spôsoby spracovania bryndze
Ovčí syr obsahuje množstvo mikroorganizmov. Škodlivé baktérie v ňom môžu byť zahubené prirodzeným kyslomliečnym procesom počas zrenia alebo tepelnou úpravou.
Pri tradičnom spôsobe syr zreje tri až štyri dni. Počas tohto procesu kyselina mliečna a octová usmrtia časť baktérií, časť prežije. Zástancovia tohto spôsobu tvrdia, že pri dodržaní hygienických podmienok na salašoch sú všetky nebezpečné organizmy usmrtené. Tie, ktoré prežijú, majú probiotické účinky a pôsobia preventívne najmä proti vzniku rakoviny hrubého čreva. Zástancovia pasterizácie tento názor spochybňujú.
Pri pasterizácii sa ovčie mlieko po podojení ochladí, zvezie sa do bryndziarne, kde sa ohreje na vysokú teplotu. Teplom sa zahubí omnoho viac baktérií ako pri prirodzenom zrení. Podľa zástancov tradičného spôsobu sa okrem škodlivých zabijú aj mikroorganizmy s probiotickými účinkami. Z pasterizovaného mlieka sa potom vyrobí bryndza.
Pri termizácii sa najprv vyrobí bryndza, ktorá sa až následne vystaví vysokej teplote. Pri tomto spôsobe sa zahubia úplne všetky mikroorganizmy, vďaka čomu získa bryndza dlhodobú trvanlivosť (minimálne jeden mesiac).
Zdraviu prospešný účinok podľa neho baktérie dosahujú iba vo vysokých dávkach na úrovni aspoň jednej miliardy jednotlivcov. Toto množstvo sa nachádza v jednom dekagrame bryndze.
Marcela Kontová z Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline liečebné účinky bryndze nespochybňuje, avšak tvrdí, že nie všetky baktérie v tradične vyrobenej bryndzi sú probiotické. Dôležité je podľa nej dodržať správny postup výroby, inak hrozí, že vznikne prekyslené prostredie. "Pri pasterizácii sa dosiahne istota."
Zároveň pripomína, že aj ementál sa vyrába tradičným spôsobom i z pasterizovaného mlieka.
Problémy s hygienou
Slovenskí mliekari výskumy L. Ebringera spochybňujú. "Je veľmi odvážne tvrdiť, že všetky mikroorganizmy, ktoré prežijú zrenie syra, sú probiotické. Ide o tisíce organizmov, ktoré vo voľnej prírode navyše mutujú.
A ak do syra na salaši sadne mucha, rozmnožia sa tam ďalšie," hovorí J. Kresák. "My divokú mikroflóru pôsobením tepla zabijeme a do bryndze pridáme ušľachtilú mliečnu kultúru, ktorá obsahuje len tie baktérie, ktoré sú typické pre bryndzu a ktoré sú zaručene neškodné. Naša bryndza má preto vždy rovnaké zloženie, na rozdiel od salašníckej, ktorá môže obsahovať všeličo."
Syr vyrábaný na slovenských salašoch klasickým spôsobom nie je podľa veľkých výrobcov bryndze pod takou kontrolou, aby im zaručil žiadané parametre. Veľkí výrobcovia teda uprednostňujú zvoz mlieka zo salašov, jeho následné tepelné ošetrenie a potom výrobu hrudky. Z nej sa už bryndza vyrába klasickým drvením.
Najväčší slovenský výrobca Bryndziareň a syráreň, s.r.o., Zvolenská Slatina vlani investovala do cisterny s autosamplerom, takže ku kontrole požadovaných vlastností dochádza už na vstupe.
Podobne sa správa slovenská bryndziarska dvojka Liptovská mliekareň, a.s., Liptovský Mikuláš. Tieto dve fabriky ročne vyprodukujú viac ako polovicu slovenskej bryndze. Vlani sa na Slovensku vyrobilo približne 2 500 ton bryndze, z toho 1 200 ton smerovalo na export.
Liptovská mliekareň vyrába aj tradičnú bryndzu, tento rok však plánuje jej výrobu ukončiť. Podľa J. Kresáka sú dôvodom nedostatočné hygienické podmienky na salašoch: "Nepasterizované syry sa vyrábajú na farmách v Rakúsku či vo Švajčiarsku. Tam však platia iné opatrenia. Vždy je zabezpečená tečúca voda. Sama výroba prebieha v zasklenom priestore, pracovníci sa pred vstupom doň prezlečú a umyjú."
"Páni z Liptovského Mikuláša chodia zrejme na exkurzie len na väčšie západné farmy," oponuje týmto slovám majiteľ zvolenskej ovčej farmy Jaroslav Roziak. "Na menších rakúskych farmách bežne vidíte, ako v jednom mraziacom boxe skladujú spolu syr a mäso."
P. Lajda je presvedčený, že pri zachovaní základných hygienických pravidiel nemôže byť syr so salaša zdravotne nevyhovujúci. Sám však priznáva, že ružomberská bryndziareň ročne pozastaví pre hygienické nedostatky odber syra desiatim až dvadsiatim salašom. Tieto prerušenia trvajú približne týždeň, kým salaš zistený nedostatok nenapraví. P. Lajda však zdôrazňuje, že jeho podnik disponuje vlastnou zrecou komorou, kde syr už pod dozorom dozrieva. Tu sa vraj zahubia všetky škodlivé baktérie.
Rozdiely v nákladoch
Tradičnú výrobu bryndze považuje šéf ružomberskej bryndziarne aj za ekonomicky výhodnejšiu. Pri nej bryndziareň odkúpi hotový syr, ktorý sa už len mechanicky rozdrví. Výkupné ceny ovčieho syra dosahujú okolo 74 Sk za kilogram.
Výrobné náklady na spracovanie každého kilogramu sú 20 až 30 Sk. Veľkoobchodná cena za kilogram ružomberskej bryndze sa vďaka nim pohybuje okolo 119 Sk bez DPH.
"Pri pasterizácii vykupujete mlieko po 18 Sk za liter, na výrobu jedného kilogramu bryndze však potrebujete 4,5 litra mlieka. Za každý kilogram tak zaplatíte asi 80 korún. Energia na tepelné úpravy predstavuje ďalšie náklady. Zvážanie mlieka zo salašov je tiež finančne náročnejšie ako zvážanie syra," vysvetľuje P. Lajda.
"Naša prevádzka nie je výrazne drahšia ako pri tradičnej výrobe," namieta J. Kresák. "Objemovo na 20 litrov syra potrebujeme 100 litrov mlieka, teda päťnásobné množstvo. Náklady na dopravu sú však pri mlieku iba dvojnásobné. Navyše, pri spracúvaní mlieka nemáme takmer žiadne straty. Čo sa týka produkovaného tepla, 90 percent ho vďaka výmenníkom opätovne využijeme."
Výšku výrobných nákladov však J. Kresák odmietol zverejniť. Uviedol iba, že veľkoobchodná cena mikulášskej bryndze sa pohybuje okolo 140 Sk za kilogram. Vyššiu cenu zdôvodnil hodnotou známej značky a garanciou zdravotnej vhodnosti.
Obavy o odvetvie
J. Kresák však priznáva, že tepelná úprava si vyžaduje veľké vstupné investície, ktoré práve malé bryndziarne nemajú. "Dôvodom časti tvrdení, že len salašnícka bryndza je pravá, je skutočnosť, že malé bryndziarne nemajú finančné prostriedky na inováciu technických zariadení," myslí si.
Pritom aj malí výrobcovia pripúšťajú, že v zimnej bryndzi používajú pasterizované mlieko. Salaše totiž v zime syr nevyrábajú, a tak sa musí surovina skladovať. To bez pasterizácie nejde. Pasterizáciou je podmienené aj uplatnenie bryndze na zahraničných trhoch. Tradičná bryndza má len dvojtýždňovú trvanlivosť.
Malým výrobcom tak ostáva len domáci trh. Ani tam to však nebudú mať jednoduché. EÚ nedala Slovensku žiadnu výnimku na tradičnú výrobu bryndze z nepasterizovaného ovčieho mlieka.
V súlade s pravidlami únie však majú právo povoľovať výnimky a osobitné režimy výroby národné veterinárne orgány. To však znamená predaj podmienený plnením hygienických noriem.
Spory okolo pasterizácie považuje J. Kresák za absolútne zbytočné a škodiace obom stranám: "Ak si zákazník prečíta, že tradičná bryndza je plná patogénov a pasterizovaná zas mŕtvym produktom, nekúpi si ani jednu."
S týmto názorom súhlasí aj šéf zvolenskoslatinskej bryndziarne Sven Harman. "Spory môžu poškodiť celé odvetvie. Zákazník prestane bryndzu kupovať, a to zrejme nechce žiadny výrobca."
Foto – Pavel Danko, Foto – Milan Illík