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S-アリルシステイン
S－アリルシステインは、タンパク質が分解されたものでアミノ酸の一種である。
イオウ原子を含む無臭であるのが特長であり、酵素反応によってできる水溶性化合物である。
同成分を多く含む食品としては、黒ニンニクが代表的であるが、黒ニンニクに加工する前のニンニクには、ほとんど含まれていない。
ニンニクが含むガンマ－グルタミル－S－アリルシステインという成分が、酵素の働きを受けて、S－アリルシステイン変化する。