INGRÉDIENTS
Insert au citron
3 citrons pour leur zeste !
5 cl jus de citron 5 citrons environ
110 g sucre en poudre
100 g beurre à température ambiante
3 jaunes d'oeufs vous utiliserez les blancs pour la meringue
2 feuilles de gélatine
Pâte sucrée citron
100 g sucre
150 g beurre à température ambiante
250 g farine
1 gousse de vanille
1 oeuf
1 pincée sel
1 citron pour son zeste
Meringue
100 g sucre
3 blancs d'œufs
100 g sucre glace tamisé
le jus d'un quart de citron
1 pincée sel
Mousse citron
180 g sucre
4 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
2 citrons
40 cl Crème fraîche liquide à 30 % de MG minimum
9 cl eau
Glaçage miroir
100 g sucre
100 g sirop de glucose
65 g lait concentré
100 g chocolat blanc
8 feuilles de gélatine ou 8 grammes de gélatine en poudre
5 cl d'eau
colorant en poudre jaune Si vous n'en avez pas, le résultat sera chouette tout de même
Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 150°C.
Faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.
Mousse au citron
Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Versez le sucre dans une casserole avec l'eau et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu'à complète dissolution de cette dernière.
Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes, tout en ajoutez le sirop bouillant en filet. Ajoutez ensuite le jus des citrons.
Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement la préparation au citron à la maryse.
Vous pouvez maintenant vous attaquer au montage de votre bûche.
Montage
Déposez de la 1/3 de votre crème au citron dans votre moule à bûche.
Ajoutez votre insert et les morceaux de meringue comme bon vous semble.
Recouvrez de mousse, puis ajoutez la pâte sucrée en appuyant bien.
Faites prendre au moins une nuit au congélateur.
Glaçage miroir
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, déposez le lait concentré et le chocolat blanc coupés en morceaux.
Versez l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
Faites chauffer jusqu'à 103°C.
Une fois qu'il atteint cette température, versez le sirop sur le mélange lait concentré/chocolat blanc.
Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée en continuant de mélanger.
Finissez avec le colorant.
Vous devrez laisser refroidir à 30°C avant de pouvoir utiliser cette préparation (dans l'idéal placez votre bol dans un récipient plus tard rempli de glaçons).
Démoulez votre bûche (ou pouvez passer un filet d'eau chaude pour vous aider) et déposez la sur une grille avec en dessous un plat ou du papier sulfurisé.
Versez le glaçage miroir en veillant à ce qu'il coule bien partout.
Vous pouvez ensuite soit mettre la bûche au réfrigérateur pour une dégustation 4 à 6h après on la remettre au congélateur