C'est une recette typiquement de saison: les saint-Jacques sont en ce moment magnifiques et le butternut est pile-poil le légume d'hiver par excellence… J'avais déjà utilisé le butternut en potage car il est doux et peu farineux mais jamais en purée. En fait, il est très crémeux et peu aqueux, donc il fait une crème onctueuse, qui ne "s'écoule" pas, contrairement au potiron ou qui n'est pas trop "lourde" contrairement au potimarron.
Pour les Saint-Jacques, j'ai choisi des coquilles avec corail, car il s'agit plutôt d'une entrée ou d'un plat léger, où je n'en sers que 3 par personnes. C'est une spécificité française de manger les saint-Jacques avec du corail. Dans la plupart des autres pays, on les mange comme les pétoncles, juste la noix blanche, c'est tout. C'est vrai que c'est la partie la plus fine en fait. Le corail a quant à lui, un arôme d'iode et de "poisson" plus prononcé. Je trouve que dans un plat comme celui-ci, il a surtout une valeur décorative et appétissante. Dans d'autres plat, surtout les tajines ou les matelotes, je préfère sans car il s'écrase et devient peu attrayant.
Que boire? Un vin blanc comme un Chassagne-Montrachet.
Noix de Saint-Jacques à la crème de butternut
Ingrédients
Pour les noix de Saint-Jacques :
Instructions
Préparer la crème de butternut :
- Eplucher et évider la butternut. Le couper en cubes.
- Éplucher les carottes et l'oignon, les émincer.
- Dans un casserole, faire fondre l'oignon avec 15 gr de beurre sans coloration puis ajouter les carottes. Laisser revenir doucement.
- Ajouter la butternut. Saler, poivrer. Couvrir de lait, compléter d'eau.
- Laisser cuire 45 minutes à petit bouillon.
- Quand le butternut et les carottes sont cuits, passer les légumes, les mixer puis ajouter 25g de beurre très froide. Mixer à nouveau. réserver.
Pour les noix de Saint-Jacques :
- Dans une assiette, faire mariner les noix de Saint-Jacques avec l'huile, la fleur de sel et 3 tours de moulin. Couvrir d'une autre assiette, laisser mariner jusqu'au service.
- Au moment de servir, cuire les noix dans un poêle très chaude, 1 minute de chaque côté, sans matière grasse. Servir les noix accompagnées d'un peu de crème de butternut.