VÉZÉNOBRES Les recettes à base de figues du chef Éric Gannevalle
En ce jour férié de l'Assomption, la cité médiévale de Vézénobres accueillait la 19e édition de la Figoulade, évènement faisant la part belle à ce fruit méridional. Chef du restaurant "Sous le chêne" situé à Corconne, Éric Gannevalle a dévoilé au public deux de ses recettes à base de figues.
C'est un sujet "marronnier" qui aurait fait rougir de bonheur le regretté Jean-Pierre Pernaut ! La traditionnelle "Figoulade" de Vézénobres avait lieu en ce mardi férié du 15 août. En milieu de matinée, quand les premiers visiteurs flânaient dans les ruelles pavées de la cité médiévale où trônait le marché de producteurs, en contrebas, d'autres avaient opté pour la visite guidée du verger conservatoire par Cassidy, fraîchement arrivée dans l'équipe de la Maison de la Figue.
Chef du restaurant Sous le chêne situé à Corconne, Éric Gannevalle était déjà en action derrière ses fourneaux établis à l'ombre des terrasses du château. Bien aidé par Zach, 7 ans, commis d'un jour doté d'une dextérité à faire pâlir un candidat de Top Chef, celui qui défend une cuisine éco-responsable faite de produits locaux et "majoritairement bio" a dévoilé au public vézénobrien deux de ses recettes à base de figue : une entrée ainsi qu'un dessert. Les voici !
La salade de figues et d'aubergines marinées à la mélasse de grenade
Ingrédients : 6 belles figues, 2 aubergines, 40 grammes de cerneaux de noix, de l'huile de friture et 200 grammes de boulghour. "Mes frères et soeurs sont nés au Liban, c'est pour ça que j'aime le boulghour, mais ça aurait pu se faire avec une autre céréale", précise le chef en répondant à une dame le questionnant à ce sujet.
La marinade d'aubergines : 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade, préférée par le chef au "vrai" vinaigre balsamique, "plus cher et avec une plus grande complexité aromatique", tandis que celui provenant des grandes surfaces, "souvent aux notes de caramel", ne présente "pas beaucoup d'intérêt nutritionnel". Y ajouter une pincée de cannelle et deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Yaourt : 4 généreuses cuillères de yaourt de brebis, une pincée de zaatar, une pincée de sel fumé, un trait de citron et des noix.
Après avoir fait cuire le boulghour, il s'agit de couper les aubergines en dés en laissant la moitié de la peau pour les faire frire à 140°. Il faut alors égoutter et laisser refroidir, avant de verser la marinade et les noix hachées.
Les figues rôties à la brousse bio, au miel et au streusel
Ingrédients : 8 belles figues, de la brousse bio de la ferme agroforestière de Bagneloup, un citron, 2 cuillères à café de miel et le streusel.
La recette : Le streusel s'obtient à partir d'un mélange de 25 grammes de beurre, 25 grammes de cassonade, 25 grammes de farine, 25 grammes de noisette en poudre, 3 grammes de sel. Broyez le tout à l'aide d'un robot puis étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfournez la plaque pour 15 à 20 minutes. Laissez refroidir et mettez la préparation de côté.
Lavez les figues, séchez-les, coupez l'extrémité des figues et incisez-les en quatre de manière à pouvoir les farcir. Zestez le citron puis mélangez avec la brousse égouttée et le miel. Farcissez les figues avec le mélange puis faites cuire à 180° pendant une quizaine de minutes.
La "Figoulade" en images
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