Depuis samedi, la Nouvelle-Aquitaine montre à Paris qu'elle sait chanter, danser, rire autour de ses fleurons de la gastronomie. La fête, chaque heure, malgré un grand absent : le foie gras. Marielle Tadieu, éleveuse lot-et-garonnaise réputée pour ses conserves et sa cuisine du canard, est montée avec ses flacons d'Armagnac et de Floc de Gascogne.
« Ces dernières années ont été trop compliquées… Je préfère garder du stock pour mes clients fidèles, que j'ai déjà du mal à approvisionner. » Ce discours...
Depuis samedi, la Nouvelle-Aquitaine montre à Paris qu'elle sait chanter, danser, rire autour de ses fleurons de la gastronomie. La fête, chaque heure, malgré un grand absent : le foie gras. Marielle Tadieu, éleveuse lot-et-garonnaise réputée pour ses conserves et sa cuisine du canard, est montée avec ses flacons d'Armagnac et de Floc de Gascogne.
« Ces dernières années ont été trop compliquées… Je préfère garder du stock pour mes clients fidèles, que j'ai déjà du mal à approvisionner. » Ce discours, nombre de producteurs de foie gras le tiennent au Salon de l'agriculture, où le produit phare est devenu une denrée rare. Etxe Peio, revendeur de charcuterie basque dans les Pyrénées-Atlantiques, en propose très peu sur son étal. Et le peu qui déploie ses ailes est vendu à prix d'or…
« Le foie extra est passé de 37 à 57 euros », constate la Lot-et-Garonnaise Marielle Tadieu. « Au-delà de la rareté du produit, tous les à-côtés ont augmenté : le prix de l'énergie, mais aussi de l'aliment. Donc nous sommes obligés de rehausser nos tarifs. »
Chez les Périgourdins de l'association L'Agora des champs, à la tête d'une boutique de producteurs en plein cœur du salon, les gaveurs Franck et Stone Lassagne ont aussi choisi de ne proposer que des produits dérivés. « La saison 2021-2022 a été très difficile en Dordogne : nous avons eu 54 cas [de grippe aviaire, NDLR]. Et même les reproducteurs ont été touchés. »
Le manque de canetons et de canards prêts à gaver a complexifié la tâche. « J'ai pu assurer la période de Noël… Mais depuis, je n'ai plus rien », regrette Marielle Tadieu, qui a écumé les appels auprès de couvoirs landais. Franck et Stone Lassagne ont, quant à eux, reçu quelques lots de femelles. « Les foies sont beaucoup moins gros et un peu plus veinés que lorsqu'il s'agit de mâles… Fatalement, la production n'a pas été la même. Nous estimons une perte de l'ordre de 50 % du chiffre d'affaires pour le foie gras. »
Du canard… au veau
Claire Lefèvre, du Gers, département très touché à l'image des Landes et du Périgord, abandonne même petit à petit le palmipède et le gavage… Sur son stand, elle mise tout sur sa nouvelle production phare : le veau. « Nous proposons de nombreux plats cuisinés. Nous allons aussi nous lancer dans les mets dérivés autour de la brebis. Nous n'avons plus le choix ; pour vivre, nous devons nous diversifier. »
Un coup dur pour la filière, qui reste pourtant toujours populaire auprès des gourmands. En atteste le Concours général agricole, où le produit le plus demandé par les consommateurs candidats à la dégustation reste le foie gras. Le nombre d'échantillons proposés par les producteurs accuse une baisse conséquente.
« Cette année, on a 25 % de produits en moins, soit sur les deux dernières années, une diminution de 40 % par rapport à 2020. Le Périgord et les Landes sont les départements qui ont le plus souffert. Soit les producteurs n'ont pu produire, soit pas suffisamment et sont alors dans l'impossibilité de valoriser, en volumes, une éventuelle médaille », souligne Olivier Alleman, le commissaire général.
Coûte que coûte, pour ne pas délaisser la filière, ils proposent des échantillons. L'Aana (Agence de l'alimentation Nouvelle-Aquitaine) soutient également les producteurs à Paris. « On essaie de promouvoir le foie gras, de ne pas l'oublier, en le valorisant, en le cuisinant. Il reste un des produits emblématiques du Sud-Ouest, avance Julien Toueille, de l'Aana. On attend maintenant la vaccination. »
Le vaccin à l'automne 2023
Et ils sont pléthore à la guetter. « On en parle depuis de nombreuses années sans agir », s'impatiente Marielle Tadieu. « Le Royaume-Uni, alors qu'il faisait encore partie de l'Union européenne, avait mis son véto. Mais il y a eu le Brexit, puis eux aussi ont été touchés. Et ils n'ont pas longtemps hésité à mettre en place une campagne de vaccination. »
Après plusieurs phases d'expérimentation dans l'Hexagone, la France veut vacciner ses volailles à l'automne 2023. Ceci afin d'éviter de nouveaux épisodes d'abattage préventif, au cours desquels des millions de volailles ont été éliminées au titre du principe de précaution. « C'est une bonne chose », réagit Franck Lassagne. « Mais nous avons affaire à un virus qui mute. Dans quelle mesure sera-t-il efficace ? »
L'éleveuse lot-et-garonnaise a pour sa part hâte, même si la mise en œuvre risque d'être fastidieuse. « Certains pays européens ne voulaient pas recevoir de viande vaccinée. En attendant, nous manquons de poulets en France et nous en faisons alors venir du Royaume-Uni, du Brésil, qui sont élevés aux antibiotiques. Rien n'est cohérent. »