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Améliorants Des gammes adaptées aux productions contemporaines
Dans un contexte de consommation très portée sur la qualité, la naturalité et la sécurité, la filière alimentaire cherche des alternatives aux additifs dont l'image s'est dégradée sans raison objective. En boulangerie, les méthodes de panification plus qualitatives qui se généralisent se passent désormais d'améliorants. Pourtant, la nouvelle génération de produits apporte encore des solutions intéressantes sur certains créneaux porteurs. Éclairages.
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Ces machines haut de gamme ne cessent d'évoluer mais restent assez méconnues des artisans entrepreneurs du fait de leur coût élevé. Pourtant, elles accélèrent la cadence de production des pâtes feuilletées...
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Les laminoirs automatiques peuvent permettre de revenir à une production de viennoiseries rentable, en palliant la pénurie de personnel notamment. Mais ils ont aussi des possibilités méconnues, susceptibles...
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Retour d'expérience de Michel Bernardin, directeur général de French Desserts, une pâtisserie semi-industrielle située à Angoulême, en Charente, après un an d'utilisation du laminoir automatique.