The role of the table in the stereotypical construction of Italianness abroad
The relationship between the consumption of pasta and the Italic culture is considered a natural fact. Yet this food model is the result of a long process of transformations and enhancements that have ended up connoting Italianness as a form of life. Pasta has not always held the centrality that is recognized and it is to be attributed both to reasons of food history and to the social and political events of the country. Mass emigration has played a disruptive role by contaminating the world imagination, as well as modifying the original one. With regard to visual representation, we recognize the modeling action of the gaze of others in the intertwining of stereotypes that have been nourished and consolidated thanks to an incessant intertextuality between painting, photography, cinema, starting from the founding season of landscape painting and the picturesque.
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Luigi Virgolin
E|C
Il ruolo della tavola nella costruzione stereotipica dell’italianità all’estero
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Taste of others, taste of self: taste and identity
2020-03-19
2020-10-14
2020-10-15
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Luigi Virgolin
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Il ruolo della tavola nella costruzione stereotipica dell’italianità all’estero
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/412/313
Il ruolo della tavola nella costruzione stereotipica dell’italianità
all’estero
Luigi Virgolin



Abstract

La relazione tra la tavola, nella fattispecie il consumo di pasta, e la cultura italica ha assunto l’evidenza
di un fatto naturale. Eppure questo modello alimentare è il frutto di un lungo processo di
trasformazioni e valorizzazioni che hanno finito per connotare l’italianità in quanto forma di vita. Dal
punto di vista interno alla cultura data, va ricordato come la pasta non abbia sempre rivestito la
centralità che le viene riconosciuta e che è semmai da imputare sia a ragioni di ordine di storia
dell’alimentazione, sia alle vicende sociali e politiche del Paese; in tal senso, l’emigrazione di massa ha
giocato un ruolo dirompente contaminando l’immaginario mondiale, oltre che modificando quello
nostrano di partenza. Con riguardo alla rappresentazione visiva, invece, si ravvisa l’azione
modellizzante dello sguardo altrui nell’intreccio di stereotipi che si sono alimentati e consolidati grazie
a un’incessante intertestualità tra pittura, fotografia e cinema delle origini, a partire dalla stagione
fondativa del vedutismo e del pittoresco.


1. Premessa

Ogni popolo si riconosce, e viene riconosciuto dall’esterno, in un inconfondibile universo alimentare
fatto di selezioni paradigmatiche e di consuetudini sintagmatiche che contribuiscono a definire il sapore
della sua cultura.
Nel caso italiano, di cibo e cucina troviamo traccia un po’ ovunque, nei discorsi come nelle pratiche.
Probabilmente nessun popolo come il nostro conosce così tanti epiteti etnogastronomici, ossia
appellativi marcati lessicalmente dalle sue abitudini alimentari: per citare gli esempi più noti
“Maccaronì” in Francia e Belgio, “Spaghettifresser” in Germania, “Chianti” negli Stati Uniti,
“mangiamaccheroni” e “Pizza” un po’ in tutto il mondo.
A cosa si deve tanta abbondanza culinaria nella testualizzazione linguistica? Perché la focalizzazione
sulla pasta? Soprattutto: è sempre stato così? Probabilmente vale la pena ripercorrere la relazione tra
cibo e cultura italica, prestando attenzione al ruolo giocato dall’intreccio di stereotipi che si sono
alimentati e consolidati grazie a un’incessante quanto ambigua intertestualità tra pittura, fotografia e
naturalmente cinema.



E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
Da un lato l’evoluzione dei mezzi di comunicazione, eredi di una tradizione visiva che all’alba del XX
secolo può ambire a un pubblico potenzialmente mondiale, dall’altro l’emigrazione di massa,
fenomeno che incide in profondità sulla storia economica e sociale italiana, concorrono nella
costruzione di un modello alimentare nazionale, fino ad allora pressoché sconosciuto agli stessi italiani,
e addirittura di un’identità italiana per certi versi inedita. Si tratta dunque di ricostruire le relazioni e le
operazioni di integrazione lungo il percorso generativo dei piani di immanenza, dai testi alle pratiche
fino ad arrivare a una riconoscibile forma di vita dell’italianità.


2. Il pittoresco: lo stereotipo ha inizio

La presenza del cibo, e in particolare della pasta, come tratto identitario dell’italianità si è cristallizzato
in un immaginario visivo che nutre la prima produzione litografica, tanta fotografia dell’Ottocento,
fino ad influenzare il cinema delle origini e oltre. Dietro alla marea montante di immagini che
invadono la modernità possiamo riconoscere in filigrana una catena di stereotipi, il primo dei quali
appartiene al campo della rappresentazione visiva.
La stratificazione di sguardi affonda le sue radici nell’esperienza culturale ed estetica del Grand Tour,
ossia il viaggio di iniziazione delle élite europee in Italia e itinerario obbligato per letterati ed artisti.
Tale pratica trova la sua manifestazione espressiva più rappresentativa nella pittura vedutista, che nel
corso del Seicento si costituisce come un genere autonomo, e nell’evoluzione del pittoresco, il cui
soggetto è appunto il paesaggio visto come in un ritratto (picture). Così, infatti, alla voce Pittoresco
nell’Enciclopedia della pittura:

       Propriamente, di pittore, di pittura: degno di esser ritratto in un quadro. In pittura indica una
       qualità gradevole della composizione, dovuta alla presenza di elementi piacevolmente interessanti,
       caratteristici, insoliti, bizzarri, esotici (Myers, a cura, 1965, p. 401).

Ne derivano allora due considerazioni: innanzitutto, quello che intendiamo per rappresentazione, ossia
la restituzione iconica, è costitutivamente un immaginario plasmato dallo sguardo altrui sul nostro
Paese oltreché, lo vedremo, sulle forme di vita che lo abitano. Inoltre, per le sue regole proprie, la
codificazione pittoresca è il frutto di un’opera di selezione di quei tratti sul piano dell’espressione
(“degno di esser ritratto in un quadro”) atti a veicolare un preciso effetto di senso di curiosità sul piano
del contenuto. Con le parole di William Gilpin raccolte nel Dizionario della pittura, l’operazione teorica a
monte è di “adattare la descrizione dello scenario naturale ai principi del paesaggio artificiale”
(Laclotte, a cura, 1993, p. 336). Quali figure allora meglio rispondono alle “regole della bellezza
pittoresca”? Secondo Uvedale Price gli ingredienti ideali sono:

      […] una vecchia e pesante quercia o un nodoso olmo piuttosto che una betulla o un frassino […],
      un asino o un cavallo, purché da tiro, una capra piuttosto che una pecora, gruppi di zingari e
      mendicanti accanto a vecchi mulini e povere capanne […] (ibidem).

Sul piano figurativo si privilegiano dunque gli aspetti di irregolarità e varietà, alla ricerca di una natura
colta romanticamente allo stato selvaggio; su quello plastico sono i contrasti di colore e di luce a
conferire drammaticità alla scena, in opposizione ai valori di armonia e simmetria. Insomma, la
traduzione visiva operata dal Grand Tour, in grado di riassumere il gusto di un’epoca, ci consegna il
Belpaese non come un posto reale bensì come fosse un’immagine, filtrata in confortevoli vedute di
fantasia di paesaggi distanti e caratteri tanto bizzarri quanto devianti. Per un rimando esemplare
all’area geografica interessata dagli altri riferimenti visivi del contributo si segnala la produzione di
Anton Sminck van Pitloo (1790–1837), pittore olandese stabilitosi a Napoli e capostipite della scuola di
Posillipo, celebre per i suoi paesaggi dall’atmosfera sognante e irreale.




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2.1 La fotografia

Quello che accade al paesaggio naturale, accade sostanzialmente anche al paesaggio umano, ed è la
fotografia a raccogliere il testimone. Nel corso dell’Ottocento e agli inizi del Novecento la tradizione
elitaria di scoperta del Belpaese lascia il posto ad un turismo borghese, ben presto di massa, che trova
espressione e circolazione visiva nelle produzioni dei grandi atelier fotografici dei Fratelli Alinari, nelle
imprese documentaristiche dei Sommer e dei Brogi, in seguito nel nascente e inarrestabile
cinematografo.
Si pensi al celebre scatto Mangiatori di spaghetti (Fig. 1) di Giorgio Sommer (1834–1914), dall’album
Dintorni di Napoli; quelle che vengono classificate dall’autore come “scene di vita quotidiana” sono, in
realtà, pose ricostruite in studio grazie a lunghi tempi d’esposizione fotografica.




                  Fig. 1 – Mangiatori di spaghetti, Giorgio Sommer (© Wikimedia Commons).

Si tratta di un’immagine niente affatto neutra nella sua ricercata iconicità. La raffinata composizione
plastica dell’inquadratura dal sapore di artificiosa teatralità, la precisa disposizione degli oggetti nello
spazio, lo sguardo in macchina dei soggetti e la loro ostentata gestualità concorrono a inscrivere un
oggetto di valore – la pasta – e la pratica che l’accompagna – il mangiarla con le mani – nel novero dei
codici di rappresentazione consentiti. Da qui a riconoscere una peculiare forma di vita al popolo cui
quei soggetti appartengono, il passo è breve.
La salienza dello stereotipo trova riscontro in un aneddoto riportato da Arthur Rubinstein, secondo il
quale il celebre Caruso, spazientito di sentirsi osservato speciale nei ristoranti di New York per il modo
di stare a tavola in quanto italiano, una sera abbandonò l’etichetta e si mise a mangiare gli spaghetti
con le mani (Niola 2009, p. 130). La cultura alta, cui il tenore italiano appartiene, si appropria per un



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momento di una pratica alimentare depositata nella cultura popolare, conferendole così facendo piena
legittimità.
È sintomatica parimenti la condotta dell’azienda dei Fratelli Alinari; introdotta presso le massime
istituzioni museali e istituzionali italiane, abituata del resto a ritrarre figure di primo piano
dell’establishment culturale e politico, per il Sud opera scelte tematiche distanti dall’autorialità: scene
di strada, lazzaroni, mangiatori di maccheroni, insomma un’etnografia antropologica sulla soglia della
modernità.
Nel solco della tradizione pittoresca, il ritaglio culturale effettuato sulla natura umana seleziona di
preferenza i tratti semantici di singolarità e di irregolarità. È un processo che vale sia per le
codificazioni più alte e legittimate, com’è per gli Alinari, sia per le produzioni meno note. È il caso per
es. della vicenda imprenditoriale di Fausto Correra, regista, fotografo e titolare della ditta di
produzione e distribuzione cinematografica Napoli Film1. Nei suoi scatti la popolazione della città di
Napoli è scandagliata e ripartita per tipi umani, in un’operazione a metà strada tra lo studio
etnografico e la tassonomia lombrosiana. Si pensi ai ritratti del venditore ambulante o del popolano
(Figg. 2 e 3): per le modalità di ripresa, sia essa frontale o di profilo, e la fissità ieratica dei soggetti,
ricordano le foto segnaletiche degli identikit criminali. Dietro l’enunciato si staglia come un’ombra
l’istanza sanzionatoria di controllo dell’enunciazione.




                                    Fig. 2 – Napoli: venditore ambulante
                               (© Fondo Fausto Correra/Cineteca di Bologna).



1 Il Fondo Correra è conservato presso la Cineteca di Bologna ed è costituito da una molteplicità di materiali

cinematografici e fotografici provenienti dalla Napoli del secolo scorso (Correra, Virgolin 2014, p. 270).
Si ringrazia la Cineteca per la gentile concessione del materiale fotografico e filmico.


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                                   Fig. 3 – Napoli: ritratto di popolano
                              (© Fondo Fausto Correra/Cineteca di Bologna)

In questo senso l’“utopia naturalizzante” (Marrone 2003, p. 298), cioè l’idea che gli oggetti (e le
persone) ci siano dati come appaiono ancor prima di un investimento di senso, se è particolarmente
strategica nel discorso pubblicitario, essa è costantemente all’opera in ogni rappresentazione
stereotipica attraverso l’inscrizione del piano connotativo in quello denotativo, cosicché “la natura
sembra produrre spontaneamente la scena rappresentata” (Barthes 1964, p. 35). Osservata da vicino e
scomposta in unità minime di significazione, la connotazione si palesa nel lavoro dei semi connotativi,
“elementi di significazione addizionali rispetto ai significati denotativi” (Traini 2001, p. 72).


2.2 Il cinematografo

L’avvento concomitante del cinema, con l’enorme popolarità raggiunta negli anni immediatamente
successivi alla nascita ufficiale del 1895 e la conquista dei mercati mondiali, farà il resto. Quando gli
operatori Lumière e i loro discepoli discendono la penisola per immortalare Napoli e il Meridione
elaborano una rappresentazione della città potenzialmente mobile e in trasformazione, ma che è già il
calco di un patrimonio iconografico codificato e storicizzato a partire dalla tradizione vedutista.
Tra i film “dal vero” dell’epoca, ossia quelle riprese che possiamo considerare dei brevi documentari
ante litteram, sfilano così titoli eloquenti come Eating Macaroni in the Streets of Naples, produzione
statunitense della Edison Manufacturing datata 1903. Nel breve volgere di un minuto, di fronte alla
macchina da presa un gruppo di uomini e ragazzi vestiti poveramente, assiepati lungo un marciapiede,
si abbuffano compulsivamente di spaghetti portandoseli alla bocca con le sole mani (Bernardini 2008).
Lo sguardo dello spettatore altrettanto vorace (di curiosità) è servito. Come riscontrato per le

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fotografie, ritroviamo nelle immagini in movimento un’umanità in posa, qui per via dell’ostentazione
di un gesto divenuto pratica da esibire.
Qualche anno più tardi ecco Italien 1911: Napoli, di nuovo una produzione straniera intenta a cogliere
lo spirito della città. Nel bel mezzo del travelogue, che alterna vedute cittadine, tra piazze strade e
giardini, a scorci costieri, fa capolino una scena analoga alla precedente (Fig. 4).




                            Fig. 4 – Italien 1911: Napoli (© Cineteca di Bologna)

Tra il divertimento compiaciuto degli astanti alcuni ragazzi, nel ruolo tematico del lazzaro felice, si
producono nell’azione di mangiare la pasta con le mani. Lo stereotipo trova nuovamente
realizzazione, a uso e consumo di uno sguardo che si è fatto estetizzante e che narcotizza il coté sociale
di povertà e miseria generale in cui è calato.


3. Variazioni diacroniche

Se ci spostiamo dal campo della rappresentazione visiva, quindi da un certo modo di selezionare i
tratti significanti dell’oggetto della visione, a un ambito più genericamente storico-culturale, siamo in
grado di ripercorrere il costituirsi di un altro stereotipo, che vorrebbe gli italiani tutti, e in specie i
napoletani, da sempre consumatori di pasta.
In realtà, seppur presente in configurazioni e pratiche diverse sia nella cultura gastronomica romana
che in quella araba, nel corso dei secoli la pasta conosce in Italia una progressiva contaminazione e
rielaborazione soprattutto ad opera dei siciliani, rimanendo tuttavia a lungo un cibo fra i tanti
(Capatti, Montanari, a cura, p. 66). È solo in età moderna infatti, precisamente nel XVII secolo, che
essa diventa autenticamente popolare, tanto da far parlare di “invenzione della pasta” (ivi). Si deve a
Emilio Sereni l’aver colto il passaggio dei napoletani da “mangiafoglia”, ossia dediti a
un’alimentazione a dominanza di verdure (“foglia”), a “mangiamaccheroni”, dove la pasta di grano
duro, con le sue proprietà combinate di massa materica e valori energetici, diviene il piatto di largo
consumo più idoneo a sopperire alle esigenze alimentari fondamentali della popolazione.
La risposta alla domanda di cambiamento, dettata da sovraffollamento demografico e crisi economica
dell’epoca, giunge da un’innovazione tecnica: dapprima la progressiva diffusione della gramola,
seguita quindi dall’impiego del torchio trasformano la produzione domestica e manuale della pasta in
moderna e meccanica, innescando la “rivoluzione nell’alimentazione delle popolazioni meridionali che
ha fatto di Napoli la capitale dei maccheroni” (Sereni 1981, p. 293).


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4. Variazioni geopolitiche

Oltreché mutare in funzione dell’arco temporale, il valore assunto dall’oggetto pasta varia anche in
rapporto alle spinte che si producono nella spazialità, secondo un doppio movimento dapprima
interno al Paese, in seconda battuta oltre confine.

4.1 Primo movimento: l’Unità

L’adozione della pasta come piatto italico per eccellenza si compie infatti soltanto a seguito dell’Unità
d’Italia, perché se è il Nord ad annettere politicamente il Sud, in termini culturali è il meridione a
colonizzare di rimando l’immaginario del resto della penisola.
Per nulla estraneo a questo processo di unificazione del gusto è il ricettario di Pellegrino Artusi, La
scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), che con l’enorme fortuna delle sue successive ristampe
codifica una sintagmatica della tavola italiana, al cui centro siede la pasta nelle diverse declinazioni. A
tal proposito, è nota la massima di Camporesi in merito al superamento della regionalità a favore
dell’italianità operata da Artusi:

      L’importanza dell’Artusi è notevolissima e bisogna riconoscere che La Scienza in cucina ha fatto per
      l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi. I gustemi artusiani,
      infatti, sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i
      fonemi manzoniani (Artusi 1970, p. XVI).

Con Greimas potremmo parlare di efficacia, in termini identitari, di un testo programmatore qual è un
ricettario, cioè un testo che produce altri testi, in questo caso le innumerevoli pratiche realizzate in
cucina.
Lo spostamento semantico della pasta dalla periferia al centro del sistema culinario italiano è reso
possibile anche dalle debolezze e dalle fragilità endemiche del sistema, che sono di ordine linguistico,
culturale ed economico: l’estrema frammentazione interna, non solo gastronomica, facilita l’adozione
di un modello che si appresta a diventare dominante. A proposito della questione della lingua
nazionale, va ricordato che essa veniva intesa e parlata da una piccola minoranza. Negli anni
dell’unificazione nazionale, ma ciò vale anche per i decenni successivi, gli italofoni erano poco più di
seicentomila su una popolazione di 25 milioni, ossia il 2,5% del totale (De Mauro 1965, p. 38).

4.2 Secondo movimento: l’emigrazione

Ad una dinamica tutta interna ai confini nazionali, fa eco nei decenni successivi l’epocale stagione
dell’emigrazione di massa, un movimento verso l’esterno che dal 1876 al 1915 porta ad espatriare oltre
14 milioni di italiani. Il picco dell’intera storia migratoria viene raggiunto nel 1913, quando solo
quell’anno si contano più di 870.000 espatri (Golini, Amato 2001). Si tratta di un esodo che, a
differenza di quanto si crede comunemente, riguarda tutte le regioni italiane. I numeri
dell’emigrazione sono eloquenti: fino al 1900 è il nord, e di gran lunga, il principale bacino
d’emigrazione con in testa Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Piemonte; in particolare nei primi dieci
anni, due emigranti su tre provengono dalle regioni centro-settentrionali. Dal 1901 il rapporto si
inverte e il sud, con Sicilia, Campania e Calabria, diventa preminente nelle partenze oltreoceano.
Con il fenomeno dell’emigrazione il rapporto tra cibo e identità etnica e culturale si fa ancora più
stretto (Corti 2009), al punto tale che “il consumo di pasta fu riconosciuto come elemento distintivo
della ‘diversità’ italiana” (Montanari 2010, p.53).
Ciò che qui è significativo rilevare è il fatto che, come già per la stagione del vedutismo e del
pittoresco, ritorni ancora lo sguardo altrui in funzione modellizzante. Uno sguardo probabilmente che
non ci ha mai abbandonato nell’elaborazione del nostro stesso immaginario, se abbiamo finito per
credere che sia così: la centralità della pasta nell’economia dei valori culturali nostrani è diventata la
marca dell’italianità in quanto forma di vita.


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Eppure, come abbiamo visto, il consumo della pasta è un’abitudine alimentare piuttosto recente se
soppesato in rapporto al tempo lungo della tradizione, ed è peraltro l’espressione di un solo segmento
demografico tra i tanti. Non solo: all’estero la cucina considerata italiana anche dagli stessi immigrati è
ancora diversa rispetto a quella di partenza, in quanto risultato di un’ulteriore rielaborazione (Corti
2009, p. 715). Ma a questo punto il discorso potrebbe continuare a lungo.


5. Conclusioni: una storia di posizionamenti

Le vicende legate al piatto simbolo dell’italianità, la pasta, ci dicono che ragionare di identità culturali,
anche quando si tratti di identità alimentari, significa farlo in termini di posizionamento e di relazioni
reciproche, insomma di processi di costruzione più che di supposte tradizioni di origine o di lasciti
genetici. L’Italia è il Paese della pasta non perché la inventa ma perché si trova al centro di scambi tra
culture del Mediterraneo, che arricchiscono e rielaborano i modelli iniziali.
Infine, nella proliferazione di stereotipi legati alla relazione tra cibo e identità possiamo ravvisare la
peculiare collaborazione semiotica tra strutture interne e influenze esterne:

      La dinamica culturale non può essere presentata né come un isolato processo immanente, né in
      qualità di sfera passivamente soggetta a influenze esterne. Entrambe queste tendenze si realizzano
      in una tensione reciproca, dalla quale non potrebbero essere astratte senza un’alterazione della
      loro stessa essenza (Lotman 1993, p. 166).

Le trasformazioni interne alla cultura data, cioè, non sarebbero sufficienti da sole a spiegare la
centralità acquisita da ciò che, nel tempo e sotto il profilo geografico, ha ricoperto una posizione
perlopiù periferica; è sotto la pressione delle influenze esterne, cui l’emigrazione ha impresso
un’enorme accelerazione e di cui le innumerevoli denominazioni etnogastronomiche serbano memoria
linguistica, che emerge compiutamente lo stereotipo, a quel punto pronto per essere riconosciuto,
accolto e riattivato dalla stessa cultura di partenza.
In altre parole, l’azione combinata dell’evoluzione sistemica del gusto e delle sue pratiche, insieme alla
rappresentazione restituita dallo sguardo altrui, hanno fatto sì che la tavola – nella fattispecie la pasta –
abbia assunto un significato connotativo inscindibile da quello più generale di italianità.




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