De l'expérience à l'existence. Le goŭt, le social, le modal
Without offering an overview, pretentious and risky, on these semiotic practices, it will be a question of taking up here a few moments and therefore some diagrams of the semiotic construction on taste. See how they made it possible to move from the ontological and phenomenological complexity of taste sensation and perception to a logical framework on the processes of signification at play, while dealing with this depth plane.
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1970-7452
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Jean-Jacques Boutaud
E|C
De l'expérience à l'existence. Le goŭt, le social, le modal
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
First section
2020-03-19
2020-10-15
2020-10-23
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Jean-Jacques Boutaud
2019
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1970-7452
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De l'expérience à l'existence. Le goŭt, le social, le modal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/454/351
                                                       De rexpérience à Texìstence.
                                                         Le goùt, le social, le moda!

                                                        Jean-Jacques Boutaud


On s'accorderà avec Barthes (1975) "le discours est en droit à^attaquer 37
la nourriture sous plusieurs pertinences ; c'est en somme un fait social
total, autour duquel on peut convoquer des métalangages variés". Et
Barthes de noter combien "c'est cet encyclopédisme - cet « humani-
sme » - que recouvre, pour Brillat-Savarin, le nom de gastronomie". Le
goùt à lui Seul s'étire entre saveur et valeur, du biologique au symboli-
que, au point de créer parfois une pomme de discorde entre sciences
exactes et sciences humaines, à moins d'omiir au contraire un vaste
champ interdisciplinaire. En somme, on pourrait trou\'er facilité à mul
tiplier ainsi les approches sur le goùt, mais dans le méme temps, ce pian
de projection interdisciplinaire ajoute au mieux de la complexité, au
pire de la confusion. Guère plus de consensus autour de la gastrono
mie, cette force d'expansion de l'acte alimentaire, car les défìnitions se
multiplient là encore, entre points de vue logocentrés (Bordron 2002) et
approches extensives en communication (Boutaud, 2005).
Face à une telle complexité et complication du sens, la sémiotique a
pris de longue date une décision épistémologique ; réduire la profusion
signifiante, en recherchant des logiques de système, des lignes et des axes


: Eie Serie Speciale     : ISSN (on-line): 1970-7452    : © 20190 AISS Associazione Italiana di Studi Semiotici
: AnnoXIll.n, 26, 2019                                  : T. reg. Trib. di Palermo n. 2 - 17.1.2005
                         j ISSN (print): 1973-2716
de structure. La sémiotique, ou l'art de la rcciuclion, pour rcpreiiclio ini          on rcconnaissam les logiques de forine c|ui siruciurcni noire relcUion
terme culinaire, mais avec la force de la pensée schcinalique ' carrcs, dia-          éthiciue, c.sthétic|uc au goùt. à la gastronomie.
grammes, schémas tensifs, etc.), pour micux apjirchcndcr la clynainiciuc              Reprcnons jjIu.s clairernent Ics irois étapes de ce niou\cment : le moment
de production et de réception du sens. /Vinsi, pour le goùt et la gastro              structural de la réduction sémiotic|ue sur le goùt; le moment expérìentiel de
nomie, le sémiotìcien cherchera-t-il Ics lignes de force dcs discours. des            modélisaiion du goùt dans sa forme ideale, idéalisée ; le moment d'exlen-
pratiques, des valeurs en circulation et des imaginaires.                             sion figurale et figurative du goùt. à traxers son expression modale ou ses
Sans proposer un tour d'horizon, prétentieux et risqué, sur ces praticiues            modalités d'cxprcs.sion.
sémiotiques, il sera question de reprendre ici quelqucs moments et done
quelques schémas de cette construction sémiotique sur le goùt. Voir                   1. Le goùt : des questions ontologìques à Péclairage sémiotique
déjà comment lis ont permis de passer de la complcxité ontologiciuc et                Commc entrée cn matièrc. considérons cette énigmc ou impression ri-
phénoménologique de la sensation et de la perception gustatix es, à une               suelle, cette Figure, au sens donné par Deleuze dans Logique de la sensation :
armature logique sur les processus de signification en jeu. tout en com-              "La Figure, c'est la forme sensible rapportée à la sensation ; elle agit
posant avec ce pian de profondeur. Lne diversite des plans d attoquc. au              immédiatemcnt sur le systcmc ner\eux qui est de la chair. Tandis que
cceur mème de la sémiotique cette fois, mais avec un désir d elucidation              la forme abstraiie s'adresse au ccneau, plus picche do l'os" iDeleuze,
sur la charpente élémentaire du goùt.                                                 2002: 39).
En relation de complicité avec sémiotique et communication, le marke
ting (Floch 1990 ; Heilbrunn 2018) n'a jamais sous-eslimé la valcur de
signification et le potentiel de sens profondcmcnt in\ estis dans le monde
aUmentaire et l'imaginaire du goùt. Mais là où sémiotique et commu
nication ont pri\'ilégié, par réduction, Ics logiques de sens, le marke
ting, dans une logique d'économie de marché et de consommation, au
sens large, a opéré sa réduction sur la forme, sur une forme protot\péc,
idéalisée : l'expérience et au-delà, la forme expérientielle. Ce dcplace-
ment ménte une attention particulièrc, car il marque une conjonction
entra recherche de.Jorme (idéale) et recherche de sens (optimal).                         Fgure I. I^c Ufan. Chateau Mouton Roihschild, 2013 (detail etiquette)
À la confluence entre sémiotique, marketing et communication, se dcs-
sine done, à travers l'expérience, une forme modélisée, paroxyséc, de                 Que voyons-nous ou plutòt que rcsscntons-nous ? L'artiste imdte ici à
la relation au goùt et à ralimentaire. Or, les dernières avancécs sur le              dépasser la figuration sans passer pour autant par I'abstraction, ce qui
sensible (Brandt, Laplantine, Macé, Boutaud) offrcnt, en contrcchamp à                est le propre de la Figure, selon Deleuze. A ciiarge pour l'artiste de ren-
                                                                                      drc \'isibles des forces imà.siijlcs', par cxcmple cn libérant la forme du
rexpérience commc modèle, une conception modale de rcxpérience, c'est-
à-dire sémiotiquement articulée et animée par la pluralité de modalités               tracé, en jouant du lythme et des vibrations des plages colorées avec la
scnsibles, dans les manièrcs d'etre, de faire, de sentir. Moins le modèle             lumière cu l'intensité. Pas de lecture symboliquc done, attachée à une
done, que le modal, les modalités, les modulations, autant de colora                  signification ou une convention culturclle, mais une plongée dans le fi
tions sensibles libérées de schématisations trop rigides sur le goùt, tout            gurai, pour s'immerger à la fois dans la Figure et se libérer à travers elle,




 Politiche dei gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari    Jean-Jacques Bouiauo
selon un mouvement diastole-systole ; "le monde qui me prend moi-                     entre couleur et image de '•plenitude". \-in et mystcre de la création...
méme en se fermant sur moi, le moi qui s'ou\Te au monde, el Touvre                    Dans le monde alimemaire. le \in occupe à réxidcnce cette place uni
lui-mème" (2002, p.46).                                                               que, sinon pris ilégiée. de jJouNoir ainsi manifester une essence, au point
                                                                                      de se reférer à l espiit du \ in. à son àme 'Boutaud 2014', à l'alchimie de
                                                                                      la création. On serait lìien en peine de trou\er un equivalent figuratif

                                        ■                                             aussi nche en images, en analogies, poussant aussi loin Ics rcssources
                                                                                      de rimaginaire. les passerelles meniales, les formes transccndantes du
                                                                                      goùt. Certes tout aliment a le pouvoir de ramener à cette essence du
                                                                                      goiit mais le vin puise dans un fonds anthropologique et symbolique
                                                                                      d ' u n e i n fi n i e r i c h e s s e .
                                                                                      Toutcfois c'esi i)ien la question du goiu, dans son essence et sa globali-
                                                   wcr*-
                                              '■   itt                                té, qui nous oblige et nous in\ ite. dans le mèmc temps, à multiplier les
                                           V/i*///'»< Ay/f/.                          angles d'approche et cVattaquc. Un "encyclopédisme" done du discours
                                                           -                          gastronomique. un ••humanisme" iBarthes), où se dcssine la quintessence
                                                                                      du goùt dans ses cinc| dimensions fondameniales : biologiquc, affecti
             Figure 2. Etiquette Chateau \Iouion Rothschild, 2013                     ve, sociale, culiurelle, symbolique. Dos origines du goùt (Hladik et Picq
                                                                                      2001) aux manifestations les plus sophistiquées de rh\permodernité
En I'occurrence, il s'agit d'une Figure rapportée à l'univers du \'in, cclui          (Ascher 2005). loujours rexiennent les questions sur l'ètre, l'humain,
en propre de Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux ler Cru Classe,                      l'homme en societé, l'identitc. le partage, la transmission, l'incorpo-
Pauillac), à travers l'étìquette du millesime 2013. A charge jjour celtc              ration des signes a\'ec les aliments, etc. Selon la formule rituclle, \'0ire
insdtution, ler Cru oblige, de nous cclairer en quelque manière sur le                ritournellc, une nourriture •'bonne à penser" (Lé\'i-Strauss), au point
sens de cette figure graphique, visuelle, au-dclà de la sensation première            de produire une inflation theorique dans le seul périmctre des sciences
de la Figure artistique. L'essentiel est d'entrevoir, de conccvoir cette              humaines et socialcs.

unité formelle, cette contìnuité figurative entre Ics elements : "Epris de            Le scmioticien ne pou\-ait manquer de se mcttre à table (Boutaud et
matériaux naturels et de formes simples, il (Lee Ufan) suscite un ef-                 Veron 2007). Ce n'est sans doute pas un hasard si, dans le moment au
fet d'envoùtement propice à la meditation, par la magic d'un art tout                 roral de la Rhétonque de l'image, Barthes lui encore prcnd pour example
d'intensité, d'harmonie et de retenue. Dans l'cEuvre qu'il a créée pour               une publicitc alimentaire pour les pàtcs Panzani, a\'ec loutc la charge de
Mouton, la couleur pourpre du dessin, d'abord indécise, atteint peu à                 connotation culturelle, symbolique, attachéc à la représentadon alimentai
peu toute saplénitude, comme un grand vin s'élabore paticmment dans                   re (1964). Le geste conceptual venait prolonger les fameuses pages des
le secret du cuvier"^.                                                                Mytholo^es consacrées au \-in et au lait, au biftcck et aux frites, ou encore
Ainsi le commentaire se libère-t-il de la contingence d'un descriptif, li-            à la "cuisine ornementale". Un style proche de l'essai, contrastant avec
mité au vin ou au millèsime, pour suggérer ce qui fonde en quelque ma                 la rigueur theorique de Greimas décortiquant "le discours programma-
nière l'essence du vin, la quintessence de Mouton Rothschild. Rapport                 teur" de la recette de la Soupe au pisfou comme "construction d'un objet
ontologique entre la matìère et l'esprit, "matériaux" et "méditation",                devaleur" (Greimas 1979).




 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     Jean-Jacques Boutaud
Ne revenons pas sur ces moments cu ses épopées théoriques déjà retracées              2. L'expérience gustative : forme, format, performance
ailleurs (Boutaud et Veron 2007), mais relevons ce qu'elles ont en com-               Les repères sémiotiques relevés jusqu'ici, mème repris sommairement,
mun par rapport au pian de profondeur ontologique évoqué lei en ouver                 traduisent l'intérèt pour le goùt et l'imaginaire alimentaire, à travers
ture. Les entreprises sémiotiques se rejoignent en effet sur un principe de           une pluralité d'approches mais une constante de recherche : faire
réductìon heuristique, par schématisation, par mise en système d'opposi-              ressortir un ordre de signification à l'intérieur de la complexité et de
tions élémentaires, mapping ou modèle, Courtés (1973) redéploie le trian              l'hétérogénéité, selon un principe organisateur, des logiques de sens, des
gle culinaire de Lévi-Strauss en carrés sémiotiques ; les peirciens tricotent         positions et des oppositions signifiantes, traduites par des opérations de
leurs trichotomies, mais leur complexité combinatoire est souvent rabat-              réduction ou de condensation diverses : logiques de programmation, de
tue sur la trilogie icóne-indice-symbole ou sur une grille des opérations             parcours, projections au carré, codifications semi-symboliques, schémas
de communication, comme celle qu'applique Veron aux produits laitiers                 narratifs, puis tensifs, etc. Autant d'opérations pour ériter, dans la quète
                                                                                      du sens, les involutions ou les circonvolutions d'un discours sur l'indi-
(1990) ; Floch réduit au carré les "philosophies de pub" (1990), à grand
renfort d'images alimentaires, avant de reconstituer le diagramme de la               cible du goùt et de la sensation ou ne pas reproduire, servilement, des
mythologie culinaire d'un chef comme Michel Bras (1995) ; les schémas                 questions philosophiques d'un autre ordre, ontologique, phénoméno-
tensifs seront aussi d'un bon secours pour visualiser les régimes de figu             logique, mème si elles éclairent en quelque manière la voie sémiotique.
ration de la saveur (Boutaud, 2016). Pour sortir du cercle des références             En effet, le goùt se présente toujours avec cet héritage philosophique, cet-
frangaises on pourrait citer tout autant La Semiotica del Gusto de Marrone            te richesse mais ce poids ontologique aussi : se nourrir, riwe, donner du
                                                                                      sens à ce que l'on mange, nourrir sa vie Jullien 2005), Un jeu de polarités
(2016) qui ne manque pas une occasion, non plus, de réduire en schémas
et catégories heuristiques, les termes de base dans les systèmes complexes            constantes, entre raison et passion, plaisir et santé, matèrici et immatériel,
que représentent la cuisine, la table, le goùt.                                       physiologique et s>TTibolique, interdit et liberté, tradition et modernité,
On l'aura compris, toutes ces opération salutaires, rassemblées ici sous              etc. La sémiotique affronte et confronte ces polarités et bien d'autres réal-
le principe de la réduction heuristique, permettent de saisir au plus près,           ités signifiantes avec, à notre sens, des décisions épistémologiques majeu
au plus profond, ce qui entre dans l'ordre de la signification, à travers             res : à partir de la linguistique, la relation de présupposition réciproque
le goùt et l'imaginaire alimentaire. Une sémiotique gourmande, "en                    entre pian de l'expression et pian du contenu ; à partir de la communi
 tre esthésie et sociabilité" (Landowski 1998) et, s'il faut reconstituer le          cation, la manifestation de la signification comme forme, figure, espace
 temaire sensible (Boutaud 2017), entre esthésie (sensations), esthétique             figuratif, pouvoir de figurabilité. Ainsi l'immatériel d'une valeur ou d'une
(formes), éthique (relation).                                                         saveur trouve-t-il toujours un pian d'expression pour se matérialiser, sous
Dzuis le voisinage de la sémiotique et de la communication, et dans une               de multiples régimes discursifs (avec le discours publicitaire en téte) et fi-
perspective opérationnelle différemment orientée, vers l'efficience no-               guratifs (mise en forme visuelle, mise en scène spatiale, etc.).
tamment, le marketing va tenter d'aller plus loin dans la modélisation,               L'attention à la forme se congoit ici, non pas dans la direction thomien-
tout particulièrement sous le régime du sensoriel, du polysensoriel. À                ne des modèles de morphogenèse mais, sur un pian de projection so
l'articulation sémiotique et marketing, une voie de recherche sera par                ciale, dans la perspective pragmatique ou socio-sémiotique des formes
ticulièrement développée pour identifier un modèle de forme, pour ne                  négociées à travers le goùt, l'imaginaire gustatif et alimentaire. A cet
pas dire un format : celui de l'expérience, avec tout le champ de spé-                égard, on reconnaitra déjà que le goùt participe d'une forme d'existen-
cialisation offert par la gastronomie pour la valorisation expérientielle.            ce, d'une "esthétique" ou d'une "stylistique de l'existence" (Foucault),



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibiiità estetiche e tendenze aiimentari    Jean-Jacques Boutaud
parmi les champs d'actìvités sociales et humaines permettant de déve-                 Tout le tra\ail d'exploration concepiuelle en marketing expérientiel
lopper des formes singulières de rapport à sci et aux autres. Un art de               (Holbrook et Hirschmann 1982 ; Hetzel 2002 ; Roederer 2012) n'apu
vivre à ne pas confondre avec la prétention de s'élever au-dessus des                 empècher a minimo rérosion d'un terme galvaudé et, au pire, la mani
autres mais à comprendre comme le désir de vivre avec les autres, d'une               pulation abusive d'un concept dévoyé en argument de séduction, sans
certaine manière, selon un style éprouvé comme une forme de socialité.                rapport a\ec les activités "vendues" comme e.xpériences de restaura-
Une "esthétique de l'existence" qui s'éprouve done, dans le répertoire                tion, de dégustations, expériences cenotouristiques ou patrimoniales.
culinaire, les manières de table, les fagons de boire et de boire un repas.           Bien entendu, l'offre marchande et culturelle est loin d'avoir épuisé ses
Une culture diront certains, mais une esthétique déjà, si l'on s'attache              ressources sur de \éritables expériences culinaires ou gastronomiques
d'entrée à la forme, au style, à la consistance figurale que prend le goùt            qui entrent dans la définition de l'expérience optimale chez Csikszen-
dans l'existence et qu'il donne à l'existence elle-méme.                              mihal)! ( 1990), qui apporte sentiment de plénitude, d'accomplissement
En se projetant "vers une sémiotique existentielle", conjuguant esthésie et           et projette l'expérience sur un fond d'existence requahfié, revitalisé à la
esthétique, Landowski (2004) en appelle aux relations de solidarité entre             faveur d'un éveil sensible et d'une ouverture au sens.

"expérience esthétique" et "sémiotique du goùt", mais le terme de goùt                Mais comme tout système qui tend vers le superlatif ou l'hyperlatif, le
recouvre en l'occurrence une dimension pleinement anthropologique et                  discours expérientiel a pris le risque de s'épuiser dans la redundance.
culturelle, et pas seulement alimentaire. Pour conclure Passions sans nom,            Cela explique sans doute qu'aujourd'hui les stratégies déployées autour
Landowski voit, dans la "sémiotique existentielle", "une sémiotique qui               du goùt et des bonnes ou belles pratiques alimentaires, tend à modérer
saurait se montrer aussi attentive aux configurations dynamiques qui ar-              le discours empìiatique sur la performance des dispositifs, au profit du
ticulent pour nous la matière des choses, qu'aux régimes de rapports que              discours empathiqite à l'égard de nos dispositions et de notre disponibUité
nous entretenons avec ces configurations" (1984 : 305). Non seulement la              pour ètre attentifs aux questions de goùt, de table, de bien manger. De
forme mais le processus de formation des objets et la forme de nos rela               l'expérience à l'existence, et réciproquement, la sémiotique existentielle
tions avec les dispositìfe ainsi mis en jeu dans l'expérience.                        con^oit l'expérience gustative en rapport avec le dispositi/mais plus en
Cette perspective sémiotique marque ainsi une certaine distance avec                  core avec la disposition et la disponibilité du sujet, c'est-à-dire son ouverture
le discours expérientiel promu par le marketing. On sait que dans le                  sensible à autrui, au monde. Elle \-ise moins la performance que la for
champ de la consummation, l'un des arguments majeurs pour promou-                     me et la performativité du sens. Autant d'éléments orientés sur la voie
voir le goùt, tient à la promesse de l'expérience, tous contextes confon-             du modal, au sens sociosémiotique ou sémio-anthroplogique - peu im
dus : expérience de dégustation au restaurant et dans les foires gastrono-            porte l'étiquette - pour acter, signifier le poids du sens dans l'expérience
miques ; expérience oeno- ou gastro-touristique, avec visite de domaines              sensible dont la forme, et au-delà l'espace figuratif tout entier (objets,
viticoles et découverte de produits "terroir" ; expérience immersive dans             personnes, espaces, situations, etc.), ne se laissent pas enfermer ou réifier
les caves, les lieux d'exposition, etc. Autant de politiques de valorisation          dans le format, fùt-il expérientiel.
et de sublimation du goùt portées par des stratégies de communica
tion volontiers emphatiques où, degré par degré, s'énonce et s'affìche la             3. Déploiement figuratif et colorations xnodales du goùt
performance des dispositifs ; l'immersion sensorielle et polysensorielle ;            En multipliant les angles d'attaque sur le goùt, comme monde de signifi
la pluralité des émotions et le vertige émotionnel ; l'inédit et l'innova-            cation, la sémiotique s'inscrit dans la veine humaniste et encyclopédique
tion notamment à l'heure du numérique et des supports interactifs.                    déjà notée avec Barthes, en ouverture. Mais tout en ayant conscience



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et connaissance du fond ontologique et anthropologique ainsi investi,               recette, à tout le corps de prescriptions, d'interdits et de possibles d'un
elle a pu de longue date, à l'image d'un Courtés faisant une "Lecture"              livre de cuisine ou de manières de table, qui dictent la conduite, orientent
de Lévi-Strauss (1973), tracer sa voie singulière, tout particulièrement            l'action, la sanctionncnt favorablement ou non. D'abord con^ue comme
autour des principes d'organisatìon de la signification. La force de sché-           une grammairc un peu rigide et compartimentée, la "charpente moda
matisation propre à la démarche sémiotique n'a d'égal que son ambi                  le" (Brandt 1993) évoluera vers des modèles d>Tiamiques, sans pour au-
tion à s'immerger dans la complexité où s'engage inévitablement toute               tant trouver matière à éprouver véritablement le scénario modal^ dans le
recherche sur le goùt en société.                                                   champ de la sémiotique alirhentaire et gustative.
De pas en pas, l'approche sémiotique a porté une attention plus vive à la           A ce registre de lecture du modal vient s'ajouter, dans une perspective
forme, à la prise de forme, là où les premiers temps d'analyse ont valorisé,        résolument differente, l'apport de Vanthropolo^e modale (Laplantine 2005).
versant contenu, le sode axiologique, la structure narrative ou la charpen-         Il en ressort des propositions très fortes dans l'ordre du sensible et, par
te thématique. On en trouve im exemple manifeste, avec les différentes              conséquent, des possibilités exploratoires pour le goùt : "Une anthropolo^e
contributions rassemblées par Landowski dans Sémiotiquegourmande ( 1998),           modale, radicalement differente d'une anthropologie stmcturale, est une
mais quelques années plus tard, il entend bien concilier "outre le pian             démarche permettant d'appréhender les modes de vie, d'action et de con
d'énondation, celui du sensible" et avec une "sémiotique des objets", une           naissance, les manières d'etre, et plus précisément encore les modulations des
"sémiotique de l'expérience". Le type d'interactions zdnsi valorisé, "celui         comportements" (Laplantine 2005, 185-186, soulignépar Vauteur). Le modal
où la génération du sens passe par les modulations du rapport estliésiq-            se décline alors avec des modes d'ètre et de faire, des modulations, parallèl-
ue - implique d'emblée et l'objet, envisagé du point de vue de ses qualités         ement mais à distance de la sémiotique des passions revendiquant die aussi
sensibles intrinsèques, et un sujet, à mème non seulement de les percevoir,         une visée sensible, mais sans pouvoir se Ubérer, certains en feront l'obser-
et éventuellement de les décrire, mais aussi (ou d'abord) d'en éprouver les         vation (Brandt, 2017), d'une conception discontinuiste et syntaxique du
effets signifiants, en acte" (Landowski 2004 : 305).                                traitement des modalités.
Les variations autour du modal font particulièrement bien ressortir ce              Sans détailler l'opposition productive entre le modal et le structural (l'un
déplacement sémiotique vers le sensible dont chacun mesure l'évidence,              se dégage de l'autre, pour mieux le reconnaitre comme moment de con
sinon l'importance, pour traiter en propre le goùt, l'univers gustatif.             struction catégoriel), le déplacement modal profite à des oppositions du
Avouons cependant qu'il est toujours risqué de s'aventurer sur ce terrain,          type logos vs ethos ; positions, oppositions vs oscillations, transformations ;
tant les angles théoriques se multiplient là encore sur le modal, à la fois         discontinu vs contino ; statique vs d>'namique ; pensée totalisante vs in-
dans une continuité de mouvement (posture greimassienne) et dans la                 complétude sensorielle (Boutaud 2019). Pour donner un caractère moins
différendation des approches («inthropologique chez Laplantine 2005 ;               abstrait à ces propositions, pensons par exemple, aux discours publicitai-
esthétique chez Macé 2016).                                                         res de nouvelle génération ou aux politiques publiques qui révisent leurs
On se réfère inévitablement aux entrées du Dictionnaire raisonné (Greimas et        approches pour ne plus dichotomiser plaisir et santé, cadre normatif et
Courtés, 1979) dont l'architecture modale se prète aisément aux schém-              imaginaire, légèreté et responsabilité. Là où régnait le régime de la conno
atisations du culinaire et de l'alimentaire autour des modalités aléthiques         tation, du code, de la cible, il faut ouvrir l'espace du possible, l'espace du
(devoir-ètre/nécessité), déontiques (devoir-faire/nécessité), épistémiques          sensible, déclore, donner à sentir, à investir, plutòt que voir et décrypter.
(croire-ètre/certitude). En reportant ces catégorisations sur le goùt, il suf-      Ce qui demande à la sémiotique de renouveler aussi sa boìte à outils. Le
fit alors de se référer, à titre d'exemples, à tout l'appareil modal d'une          modal en fait partie, dans son acception et son ouverture sensible.



 PofWche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari    Jean-Jacques Boutaud
Là où un carré sémiotìque, par exemple, pouvait fièrement établir des                 revient alors d'étudier le déploiement figuratif de cette forme de vie (Bou-
relations de contrariété entre "pratique" et "mythique" (pour reprendre               taud 2019), à la fois dans sa consistance figurale (principe d'unité formelle)
la fameuse opposition de Greimas à partir des valeurs d'usage et de base),            et dans sa configuration dynamique (principe de pluralité, dynamique de
il est question maintenant de comprendre de l'intérieur comment, au-                  processus). Comprendre, par exemple, comment une pratique alimentai-
delà d'un système axiologique, telle valeur prend forme dans le quotidien             re est l'assomption de connexions flottantes et modulées, comme autant
ou l'existence, comment elle prend forme dans une configuration sensible, un          de sémiosphères figurant et configurant les modalités du \i\Te en société :
"montage" où une pluralité de manières d'ètre et de faire répondent à                 connexion avec le goùt, sa formation, son évolution (auto), connexion
une "stylistique individuante", dans les termes de Macé ; "C'est une st>'li-          avec le corps Orio), connexion a\ ec les autres (micro), connexion avec un
stique qui considère des figures individuées, « telles », des montages de             bon niveau d'info ou d'ouverture à ce qui circule (méso), connexion avec
reliefs et non des agrégats de signaux de classement ; elle est attentive à la        une forme de transcendance à tra\ei-s le goùt et l'alimentation (méta).
configuration de valeurs sensibles (de nature très hétérogènes) qui s'asso-           Et que l'on ne vienne pas nous dire, comme une menace ou par dépit,
cient par exemple pour dormer des allures de vie, sans chercher à les pia             que le sociologisme guette au coin de la rue, car appréhender tous ces
cer sous la dominante d'une détermination centrale" (Macé 2016 : 242).                registres figuratifs du goùt, dans la pluralité des formes et des manières
 Considérer done non plus seulement la logique oppositionnelle mais                   et plus encore, dans la configuration modale et figurale des formes de vie
la valeur positionnelle dans les pratiques, entre les pratiques. Y com-               alimentaires, de l'alimentaire au sein des formes de vie, c'est bien l'afiaire
                                                                                      de la sémiotique.
pris quand, en apparence, ces pratiques se contredisent, à l'image d'un
amateur de table et de bons vins, s'adonnant à des pratiques erratiques,              La question centrale aujourd'hui est d'articuler l'injonction de structure, d'or-
déconstruites, qui ne répondent plus à des logiques de profil mais à des              ganisation (axiologie, modalités structurantes), face à la complexité de la
dynamiques de formes de vie, s'individuant à travers leur style^. À bien y            signification (principe de réduction et modélisation), tout en prenant en
regarder Floch pressentait ce mouvement dès Sémiotique, marketing et com              compte la vibration du vivant qui introduit l'aléa, Vimpefection (Greimas),
munication (1990), tant il engageait à une lecture extensive de son carré             les modulations plus encore que les modalités, le sensible dans le sens.
sémiotique projeté sur les logiques de fréquentation des hypermarchés.                Entre le discours modal des politiques publiques qui prescrit et diete les
S'il revient à la catégorie "pratique/utopique" d'assurer l'organisation              bonnes formes alimentaires, et le discours marchand ou publicitaire qui
minimale du fonds commun des valeurs, elle produit par contradiction                  coltive en permanence le réenchantement et le sur-régime de la con-
l'opposition "critique/ludique" que Floch reporte d'abord sur des profils             sommation, il s'agit de construire - et on l'observe de plus en plus dans
incamés de consommateurs visiteurs (corvéable/convivial/consuméris-                   les pratiques quotidiennes - une troisième voie, d'écologie humaine, où
te/chineur), avant de concevoir des profils passionnels                               chacun tente de se réapproprier son goùt selon ses propres modalités et
Ce qui nous manque alors, c'est le pian de profondeur de l'existence, la              dans la pluralité des manières de faire bien, de faire mieux, de faire autre-
fagon dont l'individu met en relation des pans et des plans de sensibilité            ment pour avoir le sentiment plus fort de vivre. Non plus sortir du quo
dans des univers en apparence hétérogènes et comment, à travers le mon                tidien, avec la recherche ultime d'expériences comme preuve d'existence
tage et le bricolage d'un style propre, selon les "phrasés du vivre" (Macé),          mais assumer l'inscription dans le quotidien, avec ses modalités d'ètre et
il compose et négocie avec l'existence, en s'attachant à des formes, des              de faire, donnant sens à l'existence. On le voit cela conjugue éthique et
 "formes de vie" (Fontanille), des formes "qualifiées" (Macé), avec leur co           esthétique, "esthéthique" nous dirait Laplantine (2005).
loration modale. À l'girticulation sémiotique et communication, il nous



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari    Jean-Jacques Boutaud
Note                                                                                        Boutaud,J.-J.
                                                                                               2005 Le sens gourmand. De la comrnensalilé. du godi, des aliments. Paris, Jean-
                                                                                                Paul Rocher.
1 "La forme rapportée à la sensation (Figure), c'est le contrairc de la forme
rapportée à un objet qu'elle est censée représentée (figuration)" (Deleuze 2002: 40).           2014 "Lcmotion gustative et spirituellc. Le vin, fame et l'émoi", in Émot-
2 \vww.chateau-mouton-rothschild.com/lart-et-letiquette?lang=fr, consultò                       ion(s), Degrés. n°158, 2014, aa 1-14.
leOljuin 2019                                                                                   2016 "L'csthésique et lepiphanique. Traces figuratives de la saveur", in
3 'Tout conflit cu problèma est un scénario modal. Si l'on ne pouvait                           Semiotics of Food, Simona Stano ed., Semiotica, Special Issue 211, De Gruyter
                                                                                                Mouton, 2016: 203-229.
penser en termes de vérité (épistémique), en termes d'obligations (déonliques), de
possibilités et de régularités offertes par le monde {alélhiques), et si l'on ne pou\ ait       2019 "Sémiotique, marketing et communication sur une trajectoire
comprendre la force performative des énoncés illocutoires, on ne pourrait guère                 modale", in Im sémiotique et son autre, sous la direction d'Amir Biglari et
saisir le sens de l'expérience vécue... Partout, le modal d>Tìamise nos idées et les            Nathalie Roelens. Paris, Kimé, Paris: 278-295.
organise en pensées sensées, structurées, derrière l'iconicité de la perception et          Boutaud,J.-J. V'eron, IC.
de l'imaginaire » (Brandt, 2017, \vw\v.researchgate.net/publicarion/323129927_                 2007 Sémiotique ouverte. Itinéraires sémiotiques en communication, Paris-Londres,
Ma_modalite_charpente_du_sens, consulte le 01 juin 2019)                                       Hermès-Lavoisier (voir notamment, chap. 4: "Cuisine sémiotique et recet-
4 "Concevoir le style comme modalilé, variation modale de la vie sur elle-                     tes publicitaires" et chap. 5 : "Le sémioticien à table").
mème, oriente vers ce genre particulier d'attention et de description qui consiste          Brandt, P.A.
à reconnaitre dans tout étre, l'engagement d'un mode d'etre, dans tout Jàire,
                                                                                                1993 La Charpente modale du sens. Pour une sémio-linguistique morphoginétique et
l'engagement d'une manière de faire" (Macé 2016 : 39, soulignépar l'auteur).
                                                                                                dynamique, Aarhus, John Benjamins Publishing Company, Aarhus Univer- 5-1
                                                                                                sity Press.
Bibliographie                                                                               Courtés,J.
                                                                                                1973 Lévi-Strauss et les contraintes de la pensée mythique. Une lecture sémiotique des
                                                                                                «■ Mythologiques », Paris, Mame.
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    PUF: 641-665.
                                                                                            Greimas, A.
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  Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari        ; Jean-Jacques Boutauò
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