Food in Anglo-Saxon literature: food dichotomies
The numerous works in Anglo-Saxon prose, even if not expressly dedicated to food, allow us to analyze the contemporary attitude towards it. The selected case studies offer significant data on the society of the time and its articulation: among the examples in question, whose examination is based on the analysis of the corpus in Anglo-Saxon vernacular, the duality of raw and cooked could not be missing, with regard to oyster, a mollusk then common in England, and meat. Within the dichotomy between laymen and monks, another contrast is played out that will be investigated, that between the quadrupeds, whose meat was banned from the monastic diet, and the other animals. The lexicon expresses the distinctions of the Rules, but reveals the difficulty of the choices, not only linguistic. The analysis of some diet-related behaviors, as represented in the analyzed texts, allows us to grasp the internal tensions in social actions.
application/pdf
1970-7452
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27
it
Patrizia Lendinara
E|C
Il cibo nella letteratura anglosassone: dicotomie alimentari
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Taste of others, taste of self: taste and identity
2020-03-19
2020-10-14
2020-10-15
2020-10-14
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Patrizia Lendinara
2019
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1970-7452
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Il cibo nella letteratura anglosassone: dicotomie alimentari
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/409/310
Il cibo nella letteratura anglosassone: dicotomie alimentari
Patrizia Lendinara



Abstract

Le numerose opere in prosa anglosassone, anche se non espressamente dedicate al cibo, permettono di
analizzare l’atteggiamento contemporaneo nei suoi riguardi. I casi di studio prescelti offrono dati signi-
ficativi sulla società del tempo e la sua articolazione: tra gli esempi in esame, la cui disamina è fondata
sullo spoglio del corpus in volgare anglosassone, non poteva mancare la dualità del crudo e del cotto,
con riguardo all’ostrica, un mollusco allora comune in Inghilterra, e alla carne. Entro l’ineludibile di-
cotomia tra laici e monaci si gioca un’altra contrapposizione che sarà indagata, quella tra i quadrupe-
di, la cui carne era bandita dalla dieta monastica, e gli altri animali. Il lessico si piega ad esprimere i
sottili distinguo delle Regole, ma lascia trasparire la difficoltà delle scelte, non solo linguistiche.
L’analisi di alcuni comportamenti connessi all’alimentazione, così come rappresentati nei testi analiz-
zati, permette di cogliere le tensioni interne alle azioni sociali. Il cibo e le pratiche ad esso collegate
come la cottura o la selezione, più o meno esclusiva e consapevole, di un alimento, sono il risultato del
contesto storico e culturale ma ne determinano, al contempo, specificità e sviluppo.



1. L’Inghilterra anglosassone

Dopo il ritiro delle milizie romane dalle Isole britanniche, più popolazioni germaniche occupano, a
partire dall’inizio del V secolo d.C., una parte dell’Inghilterra, che risulta frammentata in tante entità
destinate a una progressiva fusione. La maggior parte della popolazione è costituita da agricoltori ag-
gregati in nuclei parentali; l’economia agricola continua quella precedente, che forniva di che vivere a
una famiglia e ai loro servi. Il surplus alimentare era conservato in previsione dei periodi difficili e de-
voluto, in forma di tassazione, all’autorità locale in cambio della protezione. La residenza del signore è
il centro di piccole reti di approvvigionamento e distribuzione alimentare, i cui prodotti vanno dai
campi al desco, ma anche dalla campagna alle dimore signorili in forma di tasse, doni e approvvigio-
namenti per le feste. Nella fase ‘Middle Saxon’ (c. 650-850) si verificano, come dimostra anche la ar-
cheozologia (nata in ambito paleontologico, ma sempre più attenta al rapporto tra uomo e animali e
agli effetti di tale rapporto), rilevanti cambiamenti sociali nelle tenute rurali (Crabtree 2010). Si passa
da un allevamento che soddisfaceva le esigenze locali a forme più specializzate come la produzione

E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
della lana, aumentano i suini e serve un maggiore surplus agricolo per far fronte alle tasse riscosse dalla
Chiesa e dal sovrano. Lo stesso avviene in Francia. Il consolidamento dei regni dell’Eptarchia, che as-
surgono a turno al potere fino all’affermazione del Wessex, la diffusione del monachesimo e le fasi di
stabilità vedono il costituirsi di grandi tenute, che incorporano un certo numero di fattorie, sotto il con-
trollo di una autorità; sorgono gli emporia e nuclei che si possono chiamare ‘estate centre’ o ‘vill’. Ha
una ricaduta sulla rinnovata economia alimentare inglese il numero di monasteri che si rendono indi-
pendenti dalla protezione regale e diventano possessori dei fondi (Blair 2005, p. 204).
Col tempo i proprietari – laici o monastici – costituiscono, all’interno delle proprie tenute, una o più
‘inland’, talvolta specializzate in un unico prodotto, dove ci si poteva rifornire di alimenti essenziali
come il miele, da cui si ricavava anche l’idromele. La produttività alimentare, e non solo, è accresciuta
dalla gestione diretta, conseguenza di una sistemazione stanziale preminente dell’aristocrazia laica.
Nell’XI secolo è attestata l’attività di cuochi come categoria professionale e sono più numerosi i ritro-
vamenti di locali adibiti a cucina (Gautier 2013). È possibile che ci sia stato un raffinamento culinario e
che le classi più abbienti abbiano avuto accesso, anche con l’acquisto, a nuovi cibi (per i cosiddetti ‘pri-
vileged foods’, vedi id., pp. 385-397).
Per quanto riguarda l’ultima fase, lo stanziamento sempre più massiccio di danesi e norvegesi in In-
ghilterra era culminato col regno di Canuto (1016-1035). Gli eventi successivi, che si concludono con
la venuta dei Normanni, segnano la fine del periodo anglosassone: i cambiamenti che investono
l’Europa occidentale nel XII secolo, pure riguardo all’alimentazione e alla crescente cultura domestica,
toccheranno anche l’Inghilterra, che fino ad allora era stata restia a introdurre novità.


2. Il crudo e il cotto

Le ricerche sull’alimentazione hanno indagato molte opposte categorie, come quella del crudo e del
cotto elaborata sul solco delle riflessioni – largamente rivisitate – di Lévi-Strauss (1964). Ormai è asso-
dato che cucinare è un tratto distintivo dell’attività umana e che le modalità di cottura sono cultural-
mente significative. Se, da una parte, si riconnettono al crudo immagini di ferinità, rozzezza e ferocia,
dall’altra, le scelte alimentari impostate sul crudo hanno modelli scritturali e sono una caratteristica del
monachesimo orientale. Figure come Giovanni il Battista – che si nutre di locuste e miele selvatico
(Mt. 3:4; Mc. 1:6) – o gli eremiti delle Vitae Patrum che si cibano di erbe e bevono acqua lasciano un
segno nella cristianità occidentale. Il cristianesimo, fin dalle origini, aveva assegnato al cibo una centra-
lità simbolica (Montanari 2015) e sul cibo riflette e si divide nel tardo antico e nel medioevo.
Nel cenobio, che all’eremo si contrappone e finisce per occupare, coi rilevanti nuclei di aggregazione
del monachesimo medievale, un posto ragguardevole nella società, vigono scelte riguardo ai tempi, la
quantità e la qualità del cibo, che si codificano in regole alimentari. Il crudo non è escluso, ma il cibo
consumato è in buona parte cotto. All’interno del monastero si sfidano altre categorie opposte, non
solo carne e verdure, ma, come si vedrà, carne di animali a quattro zampe e di volatili.
L’aggettivo anglosassone per ‘crudo’, hreaw, ricorre principalmente nei testi medici e in altre opere in
prosa, dove è usato, ma non esclusivamente, per denotare alimenti vari, compresa la carne. Usato solo
in riferimento al cibo è il part. pass. unsoden ‘non cotto’, che ha un numero minore di occorrenze (5x),
ma è usato anche in poesia; sono attestati anche healfsoden ‘semicotto’ (3x), sāmsoden ‘semicotto’ (2x),
unsoden ‘non cotto’ (4x), ungesoden ‘non cotto’ (1x); nīwsoden ‘appena cotto’ (1x) (detto del defrutum ‘vin
cotto’); gesoden ‘cotto’ ha una alta frequenza, ma ricorre anche in senso traslato. Si noti l’evoluzione
semantica di ie. *seu-t- ‘bollire, muoversi vivacemente’: il verbo seoþan vale ‘cuocere’ e, in anglosassone,
domina il campo lessicale, accanto alle poche occorrenze di bacan ‘cuocere’ e composti e a quelle, an-
cora minori, di gecōcnian e gecōcsian, derivati dal prestito cōc ‘cuoco’.
Nei trattati medici, di cui è ricca la letteratura anglosassone, alimenti crudi (ags. hreaw, ingl. raw) figu-
rano tra gli ingredienti dei preparati terapeutici. Tra questi le uova crude, che sono consigliate per le
malattie polmonari: “ond fela henne ægru geslea on an fæt swa hreaw” (e sbatti in un recipiente molte




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uova di gallina, tutte crude)1 (Lch. II.51.1.17, Cockayne II, p. 264) come pure per i morsi di ragno (Lch.
III.35.1.2, ed. II, p. 328). Le uova crude figurano anche in un unguento per l’erisipela (Lch. I.39.4, ed.
II, p. 102). Per uno stomaco sofferente si consiglia di mangiare 100 lenticchie crude: “sum pyse cyn
hatte lenticulas, ete þara hundteontig hreawra” (Lch. II.13.1.2, ed. II, p. 190).
Ci sono cibi che possono essere somministrati sia cotti che crudi: “genim ðas wyrte syle etan oððe
gesodene oððe hræwe” (prendi questa pianta [la sedanina selvatica] e fagliela mangiare cotta o cruda)
(Herb. 136,1, de Vriend, p. 176). Nella Medicina de quadrupedibus (V.10), contro il morso di ragno, si pre-
scrive un tendine di lepre crudo (la fonte del passo, un’opera attribuita a Sesto Placido, suggeriva piut-
tosto un ‘rene’): “Wið attorcoppan bite, haran sina gegyre & him syle þicgan, eac hyt is æltæwe gyf hi
mon hreawe swylgeþ. eac wið wlættan hi beoð gode gesodene” (Per il morso di ragno, prepara un ten-
dine di lepre e daglielo da mangiare; è eccellente se lo si ingerisce crudo, ma è anche buono cotto per
la nausea) (de Vriend, p. 250). Il repentino e problematico finale della prescrizione nella versione an-
glosassone è ingenerato da un secondo fraintendimento dell’originale che consigliava la cottura per i
soggetti nauseosis (il lat. tardo nauseosus valeva infatti anche ‘incline al disgusto’).
Sospendono ogni giudizio sul crudo in quanto modalità di alimentazione – attribuita a genti remote e
quindi necessariamente ‘diverse’ – i Marvels of the East. Si tratta un’opera in prosa che traduce una ver-
sione della Lettera sulle meraviglie, da cui aveva attinto anche il Liber monstrorum, un trattato redatto vero-
similmente nelle Isole britanniche dopo il 650. Le due opere teratologiche segnalano popoli dalle abi-
tudini alimentari peculiari o comunque differenti da quelle occidentali, tra cui gli ittiofagi: “crudo pisce
et aquarum sunt haustu viventes” (Liber I.18, Porsia, p. 168) / “be hreawum fisceon hi libbað & þa
etað” (mangiano pesci crudi e di questi vivono) (Marv. § 8, Orchard, p. 188).
I Marvels (§ 28) operano un distinguo dalla fonte riguardo al popolo che si nutre di carne cruda e miele,
di cui si vantava la splendida sembianza. Mentre il Liber si spingeva ad attribuirne l’aspetto
all’alimentazione (“et hanc causam amoenitatis eorum esse adserunt quod crudam carnem et mel pu-
rissimum manducant” (Liber I.26, Porsia, p. 178), i Marvels, scritti molto più tardi, nel IX secolo se non
all’inizio del X, negano il rapporto tra nutrimento e bellezza e, dividendo in due parti il capitolo, asse-
gnano la bellezza al primo ‘portento’, attribuendo all’altro le scelte alimentari.
Riguardo a vari ‘portenti’, il Liber insiste sulla modalità antropofaga, usando il verbo devorare (Liber I.
post 12; 33; 40) e aggiungendo l’aggettivo crudus (Liber I.33; 40), con due strategie che i Marvels rifiutano.
Dei cinocefali il Liber (I.16) dà notizia che si cibano di “carne cruda”, implementando i tratti ‘negativi’
delle fonti, prima tra tutte il De civitate Dei di Agostino, XVI.8. Anche in questo caso i Marvels (§ 7) non
fanno parola di queste inclinazioni ‘alimentari’, pur dotando i cinocefali di zanne di cinghiale. L’unica
concessione alla teatralità del mangiare consiste nell’uso del verbo fretan ‘divorare’, impiegato in altri
due capitoli (§§ 13; 20). Fretan ha connotazioni negative (Magennis 1999, pp. 74-78) o comunque più
forti del semplice etan.
L’aggettivo hreaw è usato in prevalenza per denotare la carne. I testi dove si ripetono le prescrizioni
scritturali che mettevano in guardia dal mangiare la carne d’agnello cruda si limitano a menzionare
direttamente l’animale in questione, tranne in un caso (Enchiridion III.1.62, Baker, Lapidge, p. 124, do-
ve ricorre lambes flǣsc e non il semplice lamb ‘agnello’).
Per indicare la carne quale alimento, quando non altrimenti specificato (per es. hænne flǣsc ‘carne di
gallina’), si usa un composto di flǣsc, flǣscmete, come nelle glosse al Colloquio di Ælfric. Si tratta di un
esercizio didattico, scritto in latino e chiosato in anglosassone, modellato sui colloqui degli Hermeneuma-
ta pseudo-Dositheana, che Ælfric ha sapientemente riplasmato, ispirandosi a certami come il ‘Iudicium
coci et pistoris’ attribuito a Vespa o il carolingio ‘De navigio et agricultura’, dove ogni personaggio
vantava la superiorità della propria attività.
Visto lo scopo didattico del colloquio, le battute sono inevitabilmente artificiali, in quanto devono in-
durre gli allievi a usare determinati vocaboli latini. Il Colloquio, così come il ‘contrasto’ di Vespa, com-
prende alcuni scambi relativi alle mansioni culinarie e alla loro rispettiva importanza. Il cuoco rivendi-
ca il suo ruolo all’interno del monastero e decanta le sue capacità2.

1 Il testo è quello delle edizioni di volta in volta indicate; tutte le traduzioni sono dell’autore. La disamina del cor-
pus anglosassone è stata condotta con l’ausilio del DOEC.
2 Lat. coquus (lat. tardo cocus) deriva da coquere.



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         Dicit cocus, si me expellitis a uestro collegio, manducabitis holera uestra uiridia, et carnes uestras crudas, et nec sal-
         tem pingue ius potestis sine arte mea habere

         gif ge me ut adrifaþ fram eowrum geferscype, ge etaþ wyrta eowre grene, & flæscmettas eow-
         re hreawe, & furþon fætt broþ ge magon. (Garmonsway, rr. 194-196)

         (Dice il cuoco: ‘Se mi allontanate dalla vostra comunità, mangerete le vostre verdure verdi e i vo-
         stri piatti di carne crudi e non potrete [avere] più il brodo grasso.’)


3. Le ostriche

Tra i cibi mangiati crudi – rappresentati da diverse prospettive nelle fonti letterarie – ci sono le ostri-
che che, secondo i reperti archeozologici, erano abbastanza comuni in Inghilterra, non solo nelle zone
vicine alla costa (Hagen 1995, pp. 169-170). All’ostrica è dedicato uno degli indovinelli del Codice
Exoniense. Il ms. Exeter, Cathedral Library 3501 contiene più di novanta indovinelli in volgare dedi-
cati a soggetti come i fenomeni naturali, gli animali, e una serie di attrezzi e manufatti di varie dimen-
sioni e destinazione, che vanno dallo scudo alla nave. Non solo il contenuto – con brani sulla ‘patena’ e
la ‘croce’– ma anche il tono della raccolta è fortemente connotato in senso cristiano. Come altri com-
ponimenti nella parte finale del codice, l’indovinello sull’‘ostrica’ (n. 77) è mutilo:

          Sæ me fedde, sundhelm þeahte
         ond mec yþa wrugon eorþan getenge
         feþelease. Oft ic flode ongean
         muð ontynde. Nu wile monna sum
         min flæsc fretan, felles ne recceð,
         siþþan he me of sidan, seaxes orde
         hyd arypeð, […]ec hr[.]þe siþþan
         iteð unsodene ea [……………..…]d.
         (ed. Krapp, Dobbie III, p. 234)

         (Il mare mi nutriva; la calotta d’acqua mi faceva da tetto,
         e le onde mi coprivano, vicino al fondo,
         impossibilitato a camminare; aprivo spesso la bocca
         in direzione del flutto. Ora un qualche uomo
         mangerà la mia carne. Non gli interessa la mia pelle
         quando squarcia la mia cute dal fianco con la punta del coltello
         e poi mi mangia subito cruda…)

L’antropomorfismo è tipico di questo genere di componimenti: molti soggetti degli indovinelli del Co-
dice Exoniense raccontano la loro vita in prima persona, non senza accenti drammatici. Forte è pure
l’interesse per la corporeità e le parti del corpo sono spesso rappresentate come anomale nel numero,
abnorme o deficitario. Il mazzacavallo (n. 58), di cui si sottolinea utilità e sottomissione, si regge su un
solo piede (ānfēte), mentre l’ostrica non può camminare (fēðeleas). I versi alludono alla ‘carne’
dell’ostrica, ags. flǣsc3, ma portano fuori strada chiamando la conchiglia bivalve fell ‘pelle’. Concorre
all’allitterazione il verbo fretan ‘divorare’ (v. 5).
I temi del cibo e della sua deprivazione, del mangiare e del non potere mangiare (e anche dell’essere
divorati) pervadono gli indovinelli del Codice Exoniense. La presenza di un indovinello sull’ostrica e
uno sull’oca bernacla (n. 10) e forse pure di quello sul cigno (n. 7) può anche essere letta come un mo-
do per partecipare alla polemica alimentare sull’astinenza dalla carne e sulla natura della carne di cui
si dirà più avanti.


3   Anche Isidoro usava caro: “quibus mollities interior carnis munitur”: Etymologiae XII.vi.52, ed. Lindsay.

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La descrizione dell’ostrica ritorna, in termini molto simili, nei Monasteriales Indicia, un breve trattato in
anglosassone sul linguaggio dei segni in uso nei monasteri dove vigeva la regola del silenzio, e in cui
figura anche il segno per ‘ostrica’ (n. 72). Il gesto indicato, nella sua iconicità fondata su una manualità
osservata e riprodotta con cura, ricorda da vicino la seconda parte dell’indovinello. L’ostrica, una volta
aperta, è chiaramente mangiata cruda.

      [72] Gif þu ostran habban wylle clæm þu þine wynstran hand ðam gemete þe þu ostran on handa
      hæbbe and do mid sexe oððe mid fingre swylce þu ostran scenan wylle.
      (Banham, pp. 36-37)

      (Se tu vuoi un’ostrica, serra la tua mano sinistra come se tu tenessi un’ostrica nella mano e, con il
      coltello o con il dito fa come se volessi aprire l’ostrica forzandola.)

Si sono conservati degli elenchi di segni ‘monastici’ in latino più tardi, due legati a Cluny, (databili al
1075 e 1083) e uno a Fleury (c. 1087), centri monastici cui la Riforma Benedettina inglese deve molto.
Il modello della lista anglosassone è verosimilmente continentale e la sua introduzione in Inghilterra si
può fare risalire alla seconda metà del X secolo. Significativa è la presenza dei Monasteriales Indicia nel
ms. London, British Library, Cotton Tiberius A.iii, un codice che raccoglie alcune delle opere fonda-
mentali della Riforma, come la Regola Benedettina e la Regularis concordia, entrambe corredate da una
glossa interlineare continua in anglosassone.
La lista comprende 127 segni relativi all’ambito delle attività che si svolgono nel monastero, compresi
gli oggetti sacri. Un terzo dei segni riguarda il cibo e quanto a questo connesso (nn. 49-86). È in tale
campo che si riscontrano numerose differenze dalle liste di Cluny, che comprendono pietanze cucina-
te, varie specie di pesce e bevande speziate; nei Monasteriales Indicia gli alimenti presentano una minore
varietà, ma figurano i segni per chiedere ostriche, prugne e prugnole. Non compaiono nelle liste di
Cluny neanche il segno per burro e quelli per il sale e il pepe.
Se si vuole mangiare, si devono muovere a più riprese le prime tre dita davanti alla bocca; se si vuole
bere, si deve poggiare la punta del pollice sulle labbra e inclinarvi contro la mano chiusa come fosse
una bottiglia. Si chiede del pesce tenendo le dita unite e muovendo a zigzag la mano destra. Come
scrive Conde-Silvestre “Metonymy is extensively used in the coding […]. In this case, the referent is
replaced by the simulated drawing of the way of cooking or preparing it, or by any other related opera-
tion” (2001, p. 162). Si ricordi che il silenzio monastico, negando la conversazione a tavola, rappresen-
tava un tentativo di annullare la valenza comunicativa del cibo.
Il consumo delle ostriche preoccupa la Chiesa quando a gustare i molluschi sono i sacerdoti, che inter-
rompono così il digiuno prescritto o comunque mostrano di indulgere nei piaceri del cibo. Nella Se-
conda Lettera a Wulfstan, Ælfric dichiarava che un sacerdote che ha mangiato ostriche non può cele-
brare la messa (ed. Fehr, p. 180). L’abuso di ostriche da parte del clero è criticato in The Seasons for Fas-
ting, un poemetto tardo dedicato ai tempi del digiuno nell’anno liturgico. Le ostriche, unite al vino,
figurano tra i peccati di gola attribuiti ai chierici: “etan ostran eac and oþerne / fisc of flode” (mangia-
re ostriche e altro pesce) (vv. 229-230a) (Krapp, Dobbie VI, p. 104).
Nel quadro di questa riprovazione va letta un’interpolazione nella versione dei Marvels of the East del
ms. London, BL, Cotton Vitellius A.xv (codice datato intorno all’anno 1000) per cui il sacerdote del
tempio della Lettera delle meraviglie è diventato un vescovo ghiotto di ostriche: “Æt sunnan upgange setl
quietus þæs stillestan bisceopes se nænine oþerne mete ne þige buton sæostrum & be þam he lifede”.
(Al tramonto del sole siede Quietus, il più tranquillo dei vescovi che non mangia altro cibo se non le
ostriche di mare e di queste viveva) (§ 23, Orchard, p. 198 in apparato).
Per quanto riguarda le altre attestazioni, le ostriche rientrano nei prodotti della pesca elencati dal pe-
scatore nel Colloquio di Ælfric: “Aringhe e salmoni, delfini e storioni, ostriche e granchi, cozze, littorine
e cardi, platessa e passera di mare e aragoste e molti altri” (Garmonsway, rr. 106-108).
Le ostriche sono menzionate anche nei trattati medici, dove il cibo rappresenta spesso l’unica medicina
proposta e questi molluschi, secondo la teoria degli umori, costituiscono un rimedio ‘rinfrescante’ per-




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ché freddi e flegmatici4. Le ostriche sono consigliate per chi soffre di ‘sangue infiammato’ e umori alla
milza (Lch. II.43.1.10, Cockayne II, p. 254); meglio però astenersene, specialmente d’estate, quando
ostriche e bevande ‘fredde’ possono provocare danni alla milza (Lch. II.36.1.31, ed. II, p. 244).
I Leechdoms sono un’opera composita, basata in buona parte su trattati medici della tarda antichità tra-
dotti in forma abbreviata, con adattamenti e non senza errori. Solo un passo del Leechbook di Bald sem-
brerebbe alludere a ostriche cucinate, laddove, per le patologie del fegato, si sconsiglia di mangiare cibi
grassi tra cui gli osterhlāfas, alla lettera, ‘pani alle ostriche’ (Lch. II.23.1.16, ed. II, p. 210).
In Grecia e a Roma le ostriche erano consumate sia crude che cotte (Andrews 1948). I Romani face-
vano un pane speciale, di cui non si conosce la composizione, per accompagnare le ostriche, il panis
ostrearius (Plinio, Nat. Hist. 18,11,27 § 105). Marco Gavio Apicio, nel De re coquinaria, proponeva ostriche
crude e cucinate. Le ostriche figurano in due ricette di patina: nella ‘Patinam ex lacte’ IV.ii.13 e nella
‘Patina de piscibus’ IV.ii.315. Era apparentemente cotto anche lo stufato di Baia (‘Embractum Baia-
num’ IX.xiv).
Sia la patina alle ostriche che il pane ostreario, ma anche il “pain aux huîtres”, proposto da Gautier
(2015, p. 295), sono lontani da quanto chiamato in anglosassone osterhlāf. Inoltre, in nessuno dei com-
posti in -hlāf attestati (ælmeshlāf, brādhlāf, hirstinghlāf, hwitehlāf, oflæthlāf, þeorfhlāf, weaxhlāf), il primo costi-
tuente si riferisce a un alimento impastato con la farina, ma piuttosto alla funzione, alla forma e alla
cottura del pane.
Un esame della fonte, i Therapeutica di Alessandro di Tralle nella traduzione in latino nota come Practica
Alexandri, dimostra come il composto osterhlāf, che non è altrimenti attestato in anglosassone, sia frutto
di una congettura del traduttore che rende il composto latino con un’altra parola composta. Il testo
latino (Fradin, f. 43r) sottolineava la perniciosità di alcuni ostracoderma (lat. ostracodermus dal greco
ὀστρακόδερμος ‘dalla pelle a scaglie’), un’ampia categoria che comprende diversi molluschi e non solo.
Oribasio, che ne elenca più volte i rappresentanti (Synopsis ad Eustathium IV,2; 5; 7 et al.), distingueva tra
quelli dalla carne ‘molle’, come le ostriche, e quelli dalla carne ‘dura’, di cui consiglia la cottura.
In un passo precedente, dove le ostriche sono consigliate, per le loro proprietà rinfrescanti, per uno
stomaco ‘caldo’, ostracoderma era stato tradotto con ostran ‘ostriche’ (Lch. II.16.1.11; Cockayne II, p. 194
e Practica, Fradin, f. 35r).
Più in generale si può affermare che si è ancora lontani da una chiara comprensione del consumo del
pesce e dei molluschi in Inghilterra medievale, anche riguardo alle modalità di digiuno e astinenza. Le
rinnovate ricerche sui ritrovamenti ittici nei contesti archeologici inducono a ritenere che entrambi
non fossero un cibo elitario. Il consumo del pesce e il suo commercio, in particolare, hanno avuto un
incremento nell’ultimo periodo anglosassone, compresi i centri dove era forte la presenza danese, ed
era praticata anche la pesca di altura (cfr. il Colloquio, rr. 109-122).


4. La carne

Ben diverso è il caso della carne, sul cui consumo nel medioevo è stato scritto molto in relazione alla
differenza alimentare tra ricco e povero, senza talora dare conto delle variazioni, almeno
dell’alimentazione contadina, all’interno di un’epoca come il medioevo. Si è molto insistito, inoltre, sul
fatto che tale consumo fosse legato all’idea di forza, potenza e virilità, contrapponendo in chiave ali-
mentare, non senza generalizzazioni e rappresentazioni idealizzate, la cultura germanica a quella gre-
co-romana.
Per quanto riguarda l’Inghilterra, ma anche altri paesi europei, nei primi secoli del Medioevo, la carne
figura anche sulla tavola dei contadini; il saltus – terreno tenuto a bosco o a pascolo – era escluso dalle
assegnazioni di terra da arare e coltivare a cereali e questo ne favoriva lo sfruttamento per
l’allevamento e la caccia. La dieta contadina non era inizialmente molto diversa da quella del monaco
e del signore, anche se il tipo di carne consumato era differente (Blair 1999). Laddove si tende ad ac-

4 Si prescrive anche l’impiego delle conchiglie bruciate e ridotte in polvere: Lch. I.8.2.8, Cockayne II, p. 52;
III.2.6.9, ed. II, p. 68; III.3.1.1, ed. II, p. 310) e Medicina de quadrupedibus III.20, ed. de Vriend, p. 244.
5 Sotto questo nome va sia la padella che il pasticcio che vi si cucina, legando gli ingredienti con le uova.



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centuare l’uso di cereali e vegetali, va detto che l’allevamento bovino rappresentava una delle principa-
li attività economiche; impieghi e prodotti secondari (trazione, latte) saranno sempre più privilegiati,
come mostrano i resti della fase ‘medio sassone’ studiati dall’archeozologia (van der Veen 2003, p.
415). L’affermarsi dei diritti signorili (diritto di pascolo, di pesca, di caccia) limiterà l’accesso alla carne
a certi strati della società, un dato confermato dalle ricerche archeozologiche nei cosiddetti siti di élite
(Gautier 2010).
Sul consumo della carne, in Inghilterra come altrove nel medioevo, pesano altri fattori. Il regime di
astinenza in vigore arrivava a coprire più di un terzo dell’anno; due o tre giorni alla settimana andava
evitata la carne di ogni tipo e i suoi derivati, tra cui il lardo6. A questo vanno aggiunti i giorni/anni di
digiuno comminati per penitenza. Quanto alle effettive ricadute sull’alimentazione, le poche notizie, a
parte i penitenziali e le leggi, inducono a credere che il digiuno fosse negoziabile ed ‘eludibile’ (vedi
Lee 2012, ma anche Grimm 2004).
La carne era esclusa poi dalla dieta dei monaci, con qualche eccezione riguardo ai destinatari della
restrizione, fin dalle prime Regole monastiche.
Il cristianesimo aveva abolito le differenziazioni alimentari (vedi, per una sintesi, Montanari 1999);
aveva anche, con la fine dei sacrifici alimentari, desacralizzato la carne, facilitandone il consumo nel
quotidiano (vedi Soler 1973). Al contempo, già nei primi secoli dell’era cristiana, si era acceso un di-
battito sull’uso della carne e il consumo alimentare in senso lato; alle considerazioni dei Padri della
Chiesa fanno seguito quelle dei fondatori del monachesimo. Il messaggio generale è che, una volta ve-
nute meno le regole alimentari del Vecchio Testamento, è compito del singolo darsi una disciplina (ri-
nuncia, frugalità, astinenza, digiuno). Ad aiutarlo nelle sue scelte viene la Chiesa e – se è un monaco –
le Regole che impongono “l’obbedienza a misure e orari comandati, uguali per tutti”, come scrive Ar-
chetti (2003, p. 224), a proposito della Regula Magistri, che, della carne, diceva “comedere bonum, ab-
stinere melius” (§ 53).
Pur rappresentando per il corpo un ottimo nutrimento, la carne ne stimola gli istinti e accende la lus-
suria. Cassiano e Girolamo sono sulla stessa linea: la carne ingenera calore e induce alla passione (lat.
caro è anche la ‘carne’ contrapposta allo spirito). Nella Lettera a Salvina (Ep. 79.7), Girolamo attacca l’uso
della carne di cacciagione e di altri animali per la dolcezza del suo sapore 7. Paradossalmente ci si deve
astenere da questo cibo “non perché malvagio e disprezzabile, bensì, al contrario, perché buono e ap-
prezzabile” (Montanari 1999 [RM], p. 6). L’affermazione di Isidoro è esplicita, le carni non sono catti-
ve, ma generano la lussuria: “Non igitur quia carnes malae sunt, ideo prohibentur, sed quia earum
epulae carnis luxuriam gignunt” (De ecclesiasticis officiis, I.45, ed. PL 83, col. 778).
Il modello monastico sarà fondamentale per lo sviluppo della Chiesa nelle Isole britanniche: i monaste-
ri diffondono e organizzano la cristianità nel territorio (Blair 2005) e intorno a loro ruota la vita di inte-
re regioni. La Regola Benedettina, che la Riforma inglese del X secolo riafferma, vieta l’uso della car-
ne di quadrupede, e la Regularis concordia (post 973) sancisce che tutti i monasteri si attengano alle sue
direttive.


5. La carne di ‘quadrupede’

Negli Atti degli Apostoli una sorta di telone con dentro quadrupedi, serpenti e uccelli (“in quo erant
omnia quadrupedia et serpentia terrae et volatilia caeli”) scende dal cielo, mentre una voce ordina a
Pietro di uccidere e mangiare quegli animali (At. 10: 9-16). Come scrive Montanari, il cristianesimo,
“con una netta rottura rispetto alla tradizione ebraica”, aveva annullato le distinzioni tra i cibi (1999
[RM], p. 1), ammettendo un loro consumo generalizzato. Nel passo citato, gli animali sono divisi in
quadrupedi, serpenti e uccelli.
La Bibbia proponeva varie classificazioni del mondo animale, con una semplificazione da sei a quattro
e, infine, a tre raggruppamenti. Modifiche della ripartizione originale si sono introdotte a partire dalla

6Secondo interpretazioni coeve, il lardo era consentito in quanto non propriamente ‘carne’.
7Girolamo aveva affrontato il tema anche nella Lettera a Furia (Ep. 54.10) e nel trattato Ad Jovinanium (II.7), dove
consiglia l’astinenza dalla carne a chiunque voglia intraprendere un cammino cristiano.

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Septuaginta che, in Gn. 1:24, usa, per la prima volta, τετράποδα, per designare tutti gli animali ad ec-
cezione delle fiere (θηρία). In Gn. 1:25 compare κτήνη (greco κτῆνος ‘bestiame’), mentre, in Gn. 34:23,
τετράποδα è abbinato a κτήνη per indicare gli animali nelle disponibilità dell’uomo8.
Lat. quadrupes, che era adoperato prevalentemente delle bestie da soma e da tiro, nella Vulgata compare
per la prima volta nel Levitico (Lv. 11:27 e 42), per essere usato soltanto 6x come resa del greco
τετράπους. In Bar. 3:32, il greco κτηνῶν τετραπόδων ‘bestiame a quattro zampe’ è tradotto come
“pecudibus et quadrupedibus”, a ulteriore prova delle difficoltà di classificazione. Le altre occorrenze
di quadrupes riguardano il Nuovo Testamento (At. 10:12; 11:6 e Rm. 1.23).
Quadrupes ritornerà più volte nella disputa tardo-antica e medievale su quale sia la carne da cui astener-
si. Nell’Ep. 79.7, Girolamo, criticando l’uso del pollame pregiato, scrive espressamente che non basta
rinunciare alla carne di quadrupede e nega che siano i piedi a fare la differenza: “non enim haec pe-
dum numero” (Ilberg II, p. 96). Da parte sua Isidoro distingueva i quadrupes dagli animali domestici –
pecus –, di cui è ammissibile cibarsi, come pecore e maiali, o usare come animali da tiro, cioè cavalli e
buoi (Etymologiae XII.i.4-6). A sostegno della sua tassonomia portava l’etimo di pecudes “illa animalia
quae eduntur, quasi pecuedes” (XII.i.7).
La Regola Benedettina, che per molti secoli domina il panorama del monachesimo occidentale, proibi-
sce la carne di quadrupede: “carnium vero quadrupedum omnimodo ab omnibus abstineatur come-
stio, praeter omnino debiles aegrotos” (§ 39, De Vogüé, Neufville). La Regola, che comprende ben
sette capitoli (§§ 35-41) dedicati all’alimentazione, concede ai monaci due piatti cucinati a pasto,
un’abbondante razione di pane, e una terza portata di prodotti freschi, ma impone l’astinenza dalla
carne.
La moderazione e le restrizioni alimentari nel mondo monastico hanno ascendenze remote e motiva-
zioni anche di ordine simbolico, che sono state ripetutamente analizzate. Studiata e razionalizzata è
stata anche la disputa che, per secoli, ha contrapposto le interpretazioni da dare a quadrupes e a carnes –
con, a monte, la polisemia del lat. caro – e la liceità o meno del consumo di pollame, concesso o aper-
tamente negato da una serie di Regole e commentari alle stesse (vedi Bazell 1997).
Carne e brodo potevano essere serviti ai malati, ma soltanto nel refettorio dell’infermeria (de Vogüé
1964), operando una separazione dalla mensa comune con una forte valenza simbolica. Nel Colloquio di
Ælfric, l’allievo dichiara di poter mangiare la carne, forse perché è ancora un novizio, ma anche a van-
taggio del suo esercizio lessicale:

       Quid manducas in die? Adhuc carnibus vescor, quia puer sum sub virga degens.

       Hwæt ytst þu on dæg? Gyt flæscmettum ic bruce, forðam cild ic eom under gyrda drohtniende.
       (Garmonsway, rr. 284-286)

       (Cosa mangi oggi? Io consumo ancora la carne perché sono un fanciullo che è sottoposto alla verga)

Anche in questo caso carnibus è glossato con flǣscmete, un composto che ricorre unicamente in prosa e,
in prevalenza, in opere del periodo tardo (15x).
Nella traduzione in anglosassone della Regola Benedettina, sia carnium esus (§ 36) che carnium […] come-
stio (§ 39) sono resi con flǣscǣt ‘consumo della carne’ (Schröer, p. 61 e 64); inoltre, al § 39, non si specifi-
ca che la restrizione riguarda la carne di quadrupede. La traduzione è opera di Æthelwold, vescovo di
Winchester (963-984), uno dei principali esponenti della Riforma Benedettina inglese; l’omissione della
specificazione non può quindi che essere intenzionale. Æthelwold potrebbe aver voluto evitare ogni
ambiguità e c’è d’altronde rimasta notizia del suo stile di vita severo, che non ammetteva il consumo di
alcun tipo di carne (Vita S. Æthelwoldi di Wulfstan, § 30, ripetuto nella Vita scritta da Ælfric, § 20).
Flǣscǣt è ripetuto due volte anche nella versione della Regola per le monache di Wintney, conservata in

8 Τετράπους ricorre 26x nella Bibbia greca, compreso 1 Mac., dove si riferisce a una pietra, e 4 Mac. 10:34 che
non è stato ammesso nel canone. A parte i sei casi in cui è tradotto con quadrupes (tra cui non rientrano i due passi
della Genesi), è altrimenti reso con jumentum e, in un numero minore di casi, con pecus e animal; qualche volta è
tradotto con due termini (cfr. supra per Bar.)

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un codice dell’inizio del XIII secolo. Soltanto nella glossa interlineare alla Regola, che è condizionata
dalla resa parola per parola del testo latino, al § 39, carnium […] quadrupedum […] abstineatur comestio è
chiosato, non senza errori, con “fiðer feteflæsð (lege fiðerfete flæsca) si forhæmed (lege forhæbben)” (ci si
astenga […] delle carni di quadrupede) (Logeman, p. 71)9. È questa, tra l’altro, l’unica occorrenza in
cui fīðerfēte – che altrimenti è riferito ad animali vivi – qualifica flǣsc ‘carne’.
Ags. fiðer-, feowerfēte, feowerfōt, feowerfōtede denota in prevalenza il bestiame ed è usato anche in forma so-
stantivata (in 19 casi su 37 occorrenze), specialmente da Ælfric, che sembra prediligere questo compo-
sto, che usa nove volte (di cui 6 sostantivate) in opere diverse. Tra i passi di ispirazione scritturale si
segnala un’omelia anonima sul ‘riposo sabbatico’, ‘Sunnandæges spell’, dove il bestiame si ribella al lavoro
di domenica e si rivolge al Signore: “Ealle fyþerfete nytenu cleopiaþ to me” (Tutte le bestie a quattro
zampe mi invocano) (Napier 1883 [n. XLIV], p. 223)10.
I testi lasciano trasparire una preoccupazione riguardo all’uso di ags. flǣsc, che vale ‘carne’ in tutte le
accezioni. L’apprensione latente è sfruttata retoricamente da Ælfric, che gioca su due composti di flǣsc,
flǣsclust e flǣscmete: “Unrihtlic bið þæt se cristena man flæsclice lustas gefremme on þam timan þe he
flæscmettas forgan sceal” (È illecito che un cristiano indulga nei piaceri della carne, nel periodo [la
Quaresima] in cui deve evitare cibi di carne) (CH II.7, Godden, p. 61).
Ags. mete ricorre sia nel valore di ‘cibo’ che in quello di ‘carne’ (per cui flǣscmete può dirsi un composto
tautologico), anticipando così il medio inglese quando mete (ingl. meat) restringerà il suo significato a
“the flesh of warm-blooded animals killed and used as food” (così come accadrà al francese viande), la-
sciando a flǣsc (flesh) ogni altro ambito semantico.


6. Conclusioni

I casi presi in esame permettono di cogliere come parole quali flǣsc, hreaw o mete si andassero progres-
sivamente polarizzando semanticamente e fossero usate con determinate connotazioni, che, come
nel caso di mete, preludono a quanto accadrà in medio inglese. La loro valenza e il loro impiego, an-
che al di fuori di testi espressamente dedicati alla cucina che, in Inghilterra, saranno prodotti solo
nei secoli successivi al periodo anglosassone, mostrano la pregnanza del discorso sul cibo e delle
norme alimentari. La riflessione sul mangiare e il bere e se – e come e quando – consumare un certo
cibo prende le mosse dalle opere di fondamentale riferimento come la Bibbia e la Regola Benedetti-
na, ma pure le Etymologiae di Isidoro di Siviglia. L’incrocio coi dati archeozologici consente una veri-
fica di quanto conservato in testi letterari di diversa tipologia e permette di ricostruire spaccati rile-
vanti della cucina e della tavola nel periodo anglosassone, come pure la loro trasformazione e
l’evoluzione dei secoli X e XI.




9   Al § 36, carnium esus è glossato alla lettera col sintagma flǣsca ǣt (Logeman p. 68).
10  Le norme sul riposo si estendevano anche agli animali, per es., Dt. 5:14.

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