Between food studies and food semiotics: some methodological questions
Being constitutively interdisciplinary, food studies encompass and combine various theoretical and methodological approaches. Although initially marginal, the semiotic reflection in such a field of research has progressively increased, developing in different directions. Building on these premises, this paper describes the main methodological tools and theoretical frameworks brought about by the study of the processes of meaning-making related to the food universe, also highlighting its major weaknesses and strengths.
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1970-7452
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Simona Stano
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Tra food studies e semiotica del cibo: alcune questioni di metodo
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Articoli
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Simona Stano
2019
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1970-7452
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Tra food studies e semiotica del cibo: alcune questioni di metodo
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/485/381
Tra food studies e semiotica del cibo: alcune questioni di metodo
Simona Stano



Abstract

Being constitutively interdisciplinary, food studies encompass and combine various theoretical and
methodological approaches. Although initially marginal, the semiotic reflection in such a field of
research has progressively increased, developing in different directions. Building on these premises, this
paper describes the main methodological tools and theoretical frameworks brought about by the study
of the processes of meaning-making related to the food universe, also highlighting its major weaknesses
and strengths.

Ambito di studi costitutivamente interdisciplinare, quello dei cosiddetti food studies abbraccia e combina
approcci teorici e metodologici molteplici. Tra di essi, anche la riflessione semiotica, che ha
progressivamente ampliato i propri limiti in tale campo di indagine, sviluppandosi secondo diverse
direttrici. A partire da simili premesse, il presente articolo descrive i principali strumenti metodologici
e apparati teorici chiamati in causa dallo studio dei processi di significazione inerenti all’universo
alimentare, mettendone in evidenza limiti e potenzialità.



1. Tra “gastromania” e food studies: un nuovo approccio al cibo

Elemento imprescindibile della vita quotidiana, il cibo ha acquisito negli ultimi decenni una visibilità
sempre maggiore nell’ambito di dibattiti pubblici, esposizioni universali e comunicazioni multimediali
– tanto da dar origine, secondo Gianfranco Marrone (2014b), a una vera e propria “gastromania”. Ciò
ha favorito lo sviluppo e il radicamento di una corrente di studi che ha posto al proprio centro l’analisi
critica delle diverse dimensioni connesse con i fenomeni alimentari, non tanto dal punto di vista
scientifico e materiale comune alle più tradizionali scienze della nutrizione, quanto a livello delle
pratiche sociali e culturali entro cui il cibo è di volta in volta inserito e investito di molteplici valori e
funzioni. I “food studies” abbracciano e combinano approcci teorici e metodologici molteplici,
indagando vari aspetti della relazione tra il cibo e l’esperienza umana (Counihan e Van Esterik 2013):
l’impatto – ambientale, ma anche sociale e culturale – di diversi sistemi nutrizionali e delle loro
interconnessioni nelle attuali società globalizzate, i processi identitari connessi con la preparazione e il
consumo di particolari cibi, la dimensione etica ed estetica dell’alimentazione, ecc. Si tratta di un



E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 25, 2019
campo fiorente, intrinsecamente politicizzato e costitutivamente interdisciplinare (Miller e Deutsch
2009) che, se da un lato si caratterizza per una vivacissima e variegata attività di ricerca (con tutte le
potenzialità che ne derivano), dall’altro pone non poche problematiche a livello euristico e
metodologico1 (con una polifonia, talvolta tendente a una vera e propria cacofonia, che rischia di non
associarsi sempre a un effettivo progresso scientifico).


2. Semiotica e food studies

Sebbene più tardi rispetto ad altre discipline (quali l’antropologia, l’etnologia, la sociologia, la storia, la
geografia, ecc.), anche la riflessione semiotica si è fatta strada nel dibattito a più voci dei food studies:
un punto di riferimento ineludibile, in questo senso, è sicuramente il noto saggio di Roland Barthes
sull’alimentazione contemporanea, in cui lo studioso francese sottolinea il carattere segnico
dell’universo alimentare, descrivendolo come un “sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un
protocollo di usi, di situazioni e di comportamenti” (1961, p. 33). Si ricorderanno, inoltre, i vari
contributi dello Strutturalismo che, dalle analisi dei miti amerindi di Lévi-Strauss (v. in particolare
1964; 1968) alle considerazioni sulla sintagmatica, le interdizioni e i riti connessi al consumo di cibo di
Douglas (1966; 1972; 1975; 1984) o quelle sull’apprendimento precoce del gusto di Bourdieu (1979),
hanno promosso una nuova visione dell’universo alimentare, tratteggiandolo come un vero e proprio
meccanismo di espressione dell’identità socioculturale. Seppur non circoscritte al mero ambito della
scienza della significazione, tali analisi hanno indubbiamente contribuito a mettere in evidenza la
dimensione costitutivamente simbolica dell’alimentazione (in netta contrapposizione con altri
approcci, quali il materialismo culturale di Harris (1985), ponendo di fatto le basi per lo sviluppo di
una vera e propria “semiotica del cibo” – che, a partire da questi primi passi, si è in seguito sviluppata
secondo diverse direttrici2.
Sono ormai numerosi, difatti, i manuali, le curatele, le monografie e i saggi scientifici dedicati, da un
lato, all’analisi del linguaggio – o, meglio, dei linguaggi – dell’alimentazione (dalle riflessioni sulla
commensalità di Boutaud (2005), Stano (2013) o Giannitrapani (2014) all’analisi del gusto e dei
linguaggi della degustazione – v. in particolare Boutaud (1997 e 2005), Fontanille (2004), Spinelli
(2011), Marrone (2013) e Stano (2017), oltre alle interessanti osservazioni in chiave estetologica di
Perullo (2008 e 2010) –, sino allo studio di specifici codici alimentari – dal cibo etnico, centrale nei
lavori di Greco e Zittoun (2014), Greco (2016) e Stano (2015a; 2016) – al junk food (Danesi 2016), lo
slow food (Marrone 2011), ecc.) e, dall’altro, allo studio dei linguaggi sull’alimentazione, ovvero di tutti
quei testi e discorsi che parlano del cibo (dal cosiddetto food design – analizzato nelle sue varie forme
da autori quali Floch (1995), Mangano (2014) e La Fortuna (2016) – all’arte – v., a titolo
esemplificativo, Caliandro (2013) o Corrain (2013) – e a varie rappresentazioni mediatiche – v. in
particolare Bertetti, Manetti e Prato (a cura, 2006), Boutaud e Madelon (2010), Bianciardi (2011),
Mangiapane (2014), Parasecoli (2016) e Stano (2018). D’altra parte, segnala Marrone, questa
attenzione pare fondarsi su un insolvibile paradosso:

       fra l’esperienza del cibo (al tempo stesso fisica e intellettuale, sensoriale e mentale) e quella del
       linguaggio (anch’essa a metà strada fra l’esercizio del corpo e quello della psiche) c’è sempre una
       frizione, uno slittamento, uno scarto. È come se fra queste due forme d’esperienza – per quanto
       attivate a partire dal medesimo luogo corporeo: la cavità orale – non ci possa mai essere una reale,
       totale, plausibile condivisione. Parlare del fatto alimentare, dell’atto dell’assaporare, della
       sensazione gustativa è in qualche modo tradirne il senso, modificarne i principi, farne evaporare
       l’effettiva concretezza (2014a, a cura, pp. 26-27).


1 Al punto che il noto giornalista Paul Levy invita caldamente a evitare ogni tipo di definizione o delimitazione
descrittiva: “Food studies is a subject so much in its infancy that it would be foolish to try to define it or in any
way circumscribe it, because the topic, discipline or method you rule out today might be tomorrow’s big thing”
(2009).
2 Per maggiori approfondimenti si rimanda a Stano 2015c.



                                                                                                                202
Eppure di alimentazione continuiamo a parlare, e molto, non solo a tavola, in programmi televisivi di
vario tipo o su blog e forum di cucina, ma sempre più spesso anche in ambito accademico. Se
possiamo farlo, per lo meno nel campo della scienza della significazione, è perché sostanze, discorsi e
pratiche alimentari possono a tutti gli effetti essere interpretati come parte di un processo di
trasferimento di senso, e pertanto usati – come sostiene Parasecoli (2011) – per formulare inferenze su
chi li produce, sulle culture cui fanno riferimento, sugli ambienti da cui provengono. Non solo, quindi,
la semiotica può aiutarci a comprendere meglio i comportamenti legati all’universo alimentare, ma lo
studio di simili fenomeni è in grado di gettare nuova luce sul cibo inteso come rete di processi semiotici
incorporati interconnessi tra loro (ibidem).
Non bisogna dimenticare, poi, che l’alimentazione si è più volte dimostrata un utilissimo “banco di
prova” per la disciplina semiotica e i suoi strumenti di analisi: se in Rhétorique de l’image (1964b) Barthes
sceglie il celebre annuncio della pasta Panzani per riflettere sulla rappresentazione visiva e in Eléments
de sémiologie (1964a) si serve dell’esempio del menù per descrivere il “gioco” della langue e della parole, nel
Manuale di Semiotica (2000) Volli fa ricorso al medesimo esempio per illustrare le relazioni tra
dimensione sintagmatica e paradigmatica, mentre Greimas (1983) seleziona una ricetta della
tradizione provenzale, quella della soupe au pistou, come campo di applicazione della propria teoria
narrativa. Sebbene marginale rispetto alle problematiche fondamentali dei cosiddetti food studies,
simile tendenza è indubbiamente rappresentativa dello stretto legame tra alimentazione e scienza della
significazione, e delle varie diramazioni tramite cui questo legame si estrinseca.


3. Semiotica e cibo: questioni di metodo

Descritti i punti principali della relazione tra scienza della significazione e universo alimentare, resta
però da chiarire quali siano le caratteristiche specifiche dell’approccio semiotico a tale ambito di
indagine. Si tratta, in effetti, di un campo di ricerca in grado di suscitare l’interesse di varie branche
della disciplina: l’analisi dei comportamenti connessi all’alimentazione, ad esempio, ricorda diverse
questioni rilevanti in sociosemiotica, come le tensioni alla base dell’emergere del senso nelle pratiche
sociali e lo sviluppo di modelli di significazione nel tempo, nello spazio e in diverse circostanze
socioculturali (cfr. Landowski 1989; Cobley e Randviir, a cura, 2009). Ciò, a sua volta, concorre a
mettere in evidenza la necessità di adottare uno sguardo che sappia anche essere, all’occorrenza,
etnosemiotico, ovvero in grado di combinare metodologie semiotiche e osservazione etnografica delle
pratiche degli attori sociali per la costruzione di modelli generali dei comportamenti significanti (cfr.
Greimas e Courtés [1986] 2007, pp. 116-117; Marsciani 2007). Questo è di particolare interesse e
importanza, giacché concepire il cibo come un sistema significante connesso con ideologie sociali e
culturali richiede necessariamente di passare per uno studio approfondito delle pratiche mediante cui
esso è esperito (dalla preparazione al consumo, dalla progettazione alla condivisione, ecc.) – pratiche
da intendersi al tempo stesso come risultato e come origine del contesto storico e culturale (Xu 2008).
Se si adotta il punto di vista della semiotica della cultura, come è stata sviluppata da Lotman e dalla
Scuola di Tartu-Mosca, inoltre, le tradizioni, i riti e le pratiche culinarie possono essere ricondotti
all’idea di “semiosfera”, dal momento che intervengono attivamente nella formazione ed espressione
dell’identità (e dell’alterità, cfr. Stano 2015a, 2016) culturale. Gli ingredienti, le tecniche culinarie, le
pratiche e i rituali legati alla preparazione, degustazione e condivisione dei pasti sono testi immersi
nella rete globale dei significati e dei valori condivisi a livello socioculturale (cfr. Danesi 2006). Il
sistema-cibo può dunque essere inteso nei termini di una semiosfera (una “cibosfera”, Stano 2015a), in
cui il rapporto tra spazi periferici – dove i nuovi elementi possono essere integrati nelle dinamiche
significanti – e zone centrali – dove si trovano invece i sistemi semiotici dominanti – è continuamente
negoziato. Più precisamente, il cibo, al pari di altri elementi della cultura, può essere concepito come
un sistema di semiosfere interconnesse, ognuna delle quali innesca processi di dialogo e traduzione con
gli altri sistemi con cui entra in contatto e, al tempo stesso, è strutturata come spazio di dialogo e
traduzione al proprio interno. Ciò contribuisce a mettere in evidenza che, nell’ambito


                                                                                                          203
dell’alimentazione, i significati culturali sostituiscono le semplici dicotomie generalmente utilizzate per
descrivere e discutere le sue caratteristiche (Caldwell 2004; Wilk 2006) – ad es., globale vs locale,
autentico vs inventato, artigianale vs industriale, ecc. –, rendendo necessari modelli di analisi più
strutturati e attenti alle specificità del sistema osservato.
Infine, non bisogna dimenticare che l’alimentazione è strettamente connessa al corpo umano e
all’ambiente, con evidenti connessioni con la cosiddetta biosemiotica. Rifacendosi alle considerazioni di
Kull (1998a; 1998b) sulla relazione tra i sistemi segnici e i sistemi viventi e alla sua definizione della
semiosfera come spazio di diversità, oltre che alle riflessioni di Sebeok (2001) sull’alimentazione come
ambito della natura caratterizzato dall’interazione tra la dimensione fisiologica della nutrizione, gli
aspetti culturali della significazione e della comunicazione, e le strutture sociali di produzione,
distribuzione e consumo, Parasecoli (2001) mette in evidenza come lo studio biosemiotico
dell’alimentazione contribuisca a gettare nuova luce sulla sensorialità, invitando a riconsiderare il
corpo non non come un’entità chiusa, ma come un insieme di processi e pratiche, come il luogo della
cosiddetta “esperienza incarnata”. La corporeità, in effetti, costituisce senza dubbio uno dei nodi
centrali dell’analisi semiotica dei processi legati all’alimentazione: come ricorda Volli (2000), al di là
della materialità, il corpo è un tipo di testo ambivalente, in quanto segna allo stesso tempo l’origine e il
limite dei processi di significazione, mediando tra soggettività e identità culturale. Dal punto di vista
della ricerca semiotica, dunque, assume particolare interesse l’analisi del modo in cui esso partecipa
alle esperienze legate all’alimentazione (e, in particolare, ai processi di degustazione), basandosi su un
delicato equilibrio tra ruoli sociali, dinamiche culturali ed espressione del sé. A ciò è strettamente
connessa la riflessione sulle cosiddette “tecniche del corpo” (Mauss 1934), oltre al dibattito sul
“principio di incorporazione” (dalle analisi di Fischler 1988; 1990) ai recenti sviluppi in chiave
psicanalitica e culturale), elementi anch’essi imprescindibili per una migliore comprensione delle forme
di testualità depositate dalle pratiche di preparazione, consumo e condivisione di cibo.
Si tratta, in definitiva, di un ambito di indagine in grado richiamare l’interesse di varie correnti interne
alla scienza della significazione, e al tempo stesso di creare fruttuose sinergie con altri approcci teorici e
metodologici (quali l’antropologia, l’etnologia, la sociologia, …), favorendo altresì un continuo
rimodellamento della disciplina e del suo impianto analitico. L’ultimo decennio, come testimonia la
ricca bibliografia qui richiamata, ha indubbiamente segnato importanti progressi in tale direzione,
aprendo d’altra parte questioni sempre nuove – di cui qui, per questioni di spazio, non abbiamo
riportato che le principali e, a nostro avviso, più urgenti – e sfide sempre più “saporite” per questa
nascente, ma già ricca, voce unitasi all’oggigiorno più che mai vivace “brusio”3 dei food studies.




3 Si riprende qui Barthes, secondo cui il “brusio è il rumore di ciò che funziona bene” (1984, p. 79), per
sottolineare il carattere armonico – in contrapposizione al rischio di cacofonia denunciato in chiusura del
paragrafo 1 – degli interventi semiotici in seno alla riflessione sull’universo alimentare.

                                                                                                         204
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ai numeri di pagina si riferiscono alla traduzione italiana, qualora sia presente nella bibliografia

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