From “The Talisman of Happiness” to food design
Semiotics has considered the question of taste as one of its fields of research, extending its meaning from the strictly aesthetic one to the more generally aesthetic and phenomenological one, relating to the role of sensitivity in the process of establishing the effects of meaning.I will deal with cooking not so much as a cultural fact or as a technical fact but as a "hand to hand" between those who cook and the materials they deal with. The basic hypothesis is that in every age the sociosemiotic background of the production and consumption of food has also changed in the way in which subjects physically place themselves in the environment and interact with tools and materials.
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1970-7452
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Maria Pia Pozzato
E|C
Dal Talismano della felicità al food design
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Second part
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Maria Pia Pozzato
2019
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it
196
Dal Talismano della felicità al food design
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/561/480
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                                                                                                                                                                       Maria Pia Razzato
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                                                                                                  1.1/approccio                          del         material                 engagement                             181
                                                                                                  Come è noto, da sempre la semiotica ha considerato la questione
                                                                                                  del gusto come un suo ambito di ricerca, allargandone l'accezione
                                                                                                  da quella strettamente estetica a quella più generalmente estesica e
                                                                                                  fenomenologica, relativa al ruolo della sensibilità nel processo di costi
                                                                                                  tuzione degli effetti di senso.
                                                                                                  Mi è sembrato quindi interessante riprendere un approccio che radi-
                                                                                                  calizza il ruolo della sensibilità perché tratterò della cucina non tanto
                                                                                                  come fatto culturale o come fatto tecnico ma come "corpo a corpo" fra
                                                                                                  chi cucina e le materie che tratta. L'ipotesi di fondo, che cercherò di illu
                                                                                                  strare anche attraverso esempi, è che in ogni epoca lo sfondo sociosemi-
                                                                                                  otico della produzione e del consumo dell'alimentazione sia czunbiato
                                                                                                  anche nel modo in cui i soggetti si collocano fisicamente nell'ambiente e
                                                                                                  interagiscono con gli strumenti e con le materie.
                                                                                                   La cosiddetta cultura materiale è stata ovviamente studiata da più
                                                                                                  parti e in molti ambiti. Per esempio, per quanto riguarda la cuci
                                                                                                  na, tra i maggiori studiosi di storia e cultura dell'alimentazione in
                                                                                                  Italia vi sono Massimo Montanari e Piero Camporesi le cui ricer-



: Politiche dei gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari              ; Eie Serie Speciale       : ISSN (on-line): 1970-7452   : O 2019B AISS Associazione Italiana di Studi Semiotici
                                                                                                  : Anno XIII, n. 26, 2019   : ISSN (print): 1973-2716
                                                                                                                                                           ; T. reg. Trib. di Palermo n. 2 - 17.1.2005
che rimangono ineludibili per ricostruire lo sfondo storico-culturale                  che da un avanzare delle conoscenze sul cervello umano, insistono sul
dell'ambito culinario nelle varie epoche.'                                             fatto che l'habitat è stato determinante per lo sviluppo delle capacità ma
 Secondo l'approccio che propongo qui, tuttavia, il rapporto fra il sog                nuali e cognitive dell'Aomo sapiens e prima di lui dell'homo habilis. Per esem
getto e il mondo non è incentrato suWintenzionalità del soggetto verso                 pio, è stata la presenza di alcuni tipi di materiali minerari in certe zone
l'ambiente circostante (si vedano i concetti di programma narrativo e in               a guidare la mano dell'/zo/no habilis, due milioni e mezzo di anni fa, verso
vestimento di vabré) né sullo sfondo culturale delle pratiche di cucina ma             forme di attrezzi e armi rudimentali, come le famose selci del Pzileolitico.
sulla relazione, quasi intersoggettiva, fra mondo e soggetto. L'approccio              Alcuni approcci di area anglosassone, per esempio quello di Lambros
come si vede non è nuovo, e affonda le sue radici nella fenomenolo                     Malafouris (2013), enfatizzano il concetto di material engagement già pre
gia classica. Per esempio, l'automatismo che guida la mano del pianista                sente in autori ormai classici che hanno teorizzato la natura protesica
esperto sulla tastiera è stato descritto da Maurice Merleau-Ponty nel suo              degli utensili e la definizione degli umani e del loro ambiente materiale
Fenomenolog^ della percezione (1945) o il "sapere tacito", svincolato da una           come processi interdefiniti.'^ Un esempio celebre, usato da vari autori e
progettazione consapevole delle nostre pratiche, è stato studiato da Mi                più recentemente da Gregory Bateson (1977), è quello del non vedente
chael Polanyi (1966). Per quanto sia difficile fare astrazione dalla dimen             con il bastone. Dove finisce e dove inizia il corpo di chi si orienta leg
sione narrativa e culturale del senso, cercheremo tuttavia di focalizzarci
                                                                                       gendo lo spazio con la punta di un bastone? Il cervello tratta il bastone
su abilità incorporate {embodied) che godono di una relativa autonomia.                come una parte del corpo e si crea così una zona grigia, zona in cui
 La semiotica sembra iniziare laddove inizi un'interpretazione del mondo               cervelli, corpi e cose convergono, catalizzandosi reciprocamente e costituendosi gli uni
e una enunciazione del discorso sul mondo, lasciando ad altre discipline lo            nei confronti degli altri" (Malafouris 2013: 5, traduzione mia, corsivo nel V83
studio delle "zone basse" della coscienza, considerate pre-semiotiche. Nel             testo). Il proposito di Malafouris è quello di dare maggiore sistematici
suo ultimo libro, Algirdas Greimas si è occupato dell'estesia come "presa              tà a questa idea considerando come punto cardine il concetto di mente
estetica", momento in cui non è ancora possibile esprimere giudizi o co                umana in quanto insieme inseparabile di componenti sociali, corporee,
noscenze (Greimas 1987). Ma ciò di cui ci occupiamo qui non è l'inter                  culturali e materiali. Anche l'idea di segno, in questo contesto, perde ogni
ruzione abbagliante della continuità quotidiana provocata dall'esperienza              valenza rappresentazionale per acquisirne una enattiva, aspetto che non
estetica né quella "nostalgia" per le qualità sensibili del mondo che Claude           sarà approfondito qui ma che costituisce forse il ponte più interessante
Lévi-Strauss mette alla base della sua "scienza del concreto" (Lévi-Strauss            fra questi approcci e quello semiotico.^
1962). n riferimento è piuttosto ad André Leroi-Gourhan quando dice:
                                                                                       2. Material engagement e cucina
     Il soggetto attivo, animale o uomo, è preso in una rete di movimenti che          La nostra interazione con la materia è ovviamente importante fin dai
     hanno origine dall'esterno o dalla sua stessa macchina e la cui forma è inter
                                                                                       tempi più remoti poiché da essa dipende la sopravvivenza. L'elabora
    pretata dai sensi. Più estesamente, la sua percezione si interpone fra i ritmi     zione del cibo costituisce in tal senso una sfera cruciale, non solo per
    esterni e la risposta che egli dà con la motilità. (Leroi-Gourhan 1964-65,
                                                                                       le strette esigenze del nutrimento ma anche per la gestione dei rituali
     trad, if 329)
                                                                                       sociali e religiosi.
                                                                                       Uno degli aspetti più importanti è quella che gli archeologi chiamano la
Studi recenti hanno dato nuovo impulso allo studio delle "istruzioni per
                                                                                       cimine opératoire, ovvero la dimensione narrativizzante che sta dietro ogni
l'uso" che ci provengono dalle condizioni materiali dell'agire. Soprattutto
                                                                                       costruzione pratica umana: chi costruisce uno strumento, o un piatto da
in ambito paleontologico-archeologico, nuove evidenze, supportate an-



: Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     Maria Pia Pezzato
        offrire come cibo, procede per catene operative che hanno fasi, varian                Non potendo andare indietro nel tempo come un paleontologo e cer
        ti ammesse, finali più o meno lieti, esattamente come un racconto. In                cando, da semiotica, di ancorare le mie osservazioni a un corpus defini
        campo semiotico, il saggio fondativo in questo senso è quello di Grei-               to, ho scelto come esempio per questo contributo alcune ricette di cuci
        mas dedicato alla preparazione della zuppa al pesto contenuto in Del senso           na, e non pratiche osseiA'ate o sperimentate. Nell'ambito di una ricerca
        2 (1983a) dove però manca quasi totalmente la dimensione sensibile e                 più ampia, ho preso in considerazioni anche alcune ricette più antiche,
       incorporata dato che in quel momento quello che interessava all'autore                dal trecento in poi.' Qui, per ragioni di spazio, mi limiterò al ricettario
       era soprattutto l'elaborazione di una teoria narrativa e quindi la conca              di Ada Boni, il Talismano della felicità (1927), come vedremo più avanti.
       tenazione sintattica di programmi e sotto programmi. In questo saggio                 Qualcuno potrebbe a ragione obiettare che le ricette sono già dei testi
        Greimas esplora la struttura modale della ricetta di cucina che, a suo pa            interpretathà e prescritti\a del "fare cucina" e che, in quanto tali, si pre
       rere, non è impositiva ma negoziale.^ Viene quindi sottolineata la valenza            sentano come poco adatti a rendere conto dell'Air et nunc della lavorazio
       strategica della pratica di cucina, e questo differenzia il punto di vista di         ne dei materiali. Anche se indubbiamente le ricette costituiscono delle
       Greimas da queUo dèi MaterialEngagmentch^ non nega ma mette in secon                  testualizzazioni linguistiche di pratiche di cucina, la mia scommessa è
       do piano questo aspetto: se, dice Malafouris, c'è qualcosa che può essere             che esse (o perlomeno alcune di esse in misura maggiore rispetto ad altre)
       definito "l'agire umano", allora c'è anche l'agire della materia. Se non si           descrivano in modo interessante l'incontro fisico con le materie. Ci sono
       può dire che l'azione intenzionale appartenga alle cose, tuttavia essa non            correnti dell'alta cucina contemporanea, come la celebre Cook it raw^
       si può ascrivere nemmeno solo ali essere umano: l'agire intenzionale degli            che fanno proprio del ritorno alla materia nuda e cruda - cercando sui
^34 uomini non può essere avulso dalla profonda influenza della materia.                     vari territori radici, bacche, foglie da usare come cibo - la propria ban
         Tradizionalmente la semiotica e l'antropologia strutturale analizzano               diera; e recuperando tecniche di preparazione degli ingredienti simili a
       il mondo dei manufatti in quanto significativi per i soggetti che li usano,           quelle in uso nelle società più remote.
       sia per gli investimenti valoriali che vi vengono fatti, e quindi per le               Non dimentichiamo infine che Frangoise Bastide, semiotica e biologa,
       intenzioni che presiedono ai loro usi; sia per i più ampi sistemi culturali           partì proprio dall'analisi di ricette di cucina per stilare una lista di opera
       soggiacenti da cui i loro significati non di rado promanano. In ambito                zioni elementari nel trattamento deUa materia (Bastide 1987). Nell'analisi
       culinario, una pentola può essere persino artefice di mediazione cultu                delle ricette - dice Bastide - ci sono alcuni elementi costanti che sono:
       rale, come ben dimostrato da Dario Mangano (2014) nella sua analisi
       del wok cinese che diventa, da noi, la padella salta pasta. A mio avviso,             1. La descrizione dello stato iniziale e di quello finale
       questo è un caso interessante di Material Engagment perché la nuova pen               2. H tipo di soggetto operatore, e di competenza strumentale che possiede
       tola costituisce un "impulso esterno" che cambia progressivamente il                  3. Operazioni elementari della trasformazione:
       modo di preparare alcuni piatti tipicamente italiani tramite la tecnica               • Dall'amo^ (polveri, liquidi) allo strutturato (grani, rivestimenti, strati
       dello stir-fiy ("saltatura", "friggere mescolando").^                                       gelificati) grazie a operazioni come spalmare, far asciugare, rafired-
       L'approccio di Malafouris ci invita a riflettere sul momento in cui inten                   dare; e viceversa dallo strutturato dSUCamorfo (dadi, grani, crema) attra
       zioni, valori, ampi sistemi culturali condivisi emergono non a monte, o                     verso operazioni come sbucciare, pulire, triturare)
       a valle, ma nell'effettiva interazione con l'ambiente materiale.® In altre            • Dal discreto al compatto e viceversa tramite operazioni riscaldamento,
       parole, il sistema pratico va visto come parte, e non come risultato, di                  cagliatura, frantumazione
                                                                                             • espanso al concentrato, tramite aggiunta o sottrazione di acqua.
       un'emergente struttura culturale.



        Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     Maria Pia Pozzaio
Le ipotesi di base dell'autrice sono due: la prima è che le operazioni sulla          3. Un esempio: Il Talismano della felicità di Ada Boni o
materia siano in numero limitato; ma è soprattutto la seconda che interessa           dell'avventura        in   cucina

per la riflessione che vogliamo fare qui e cioè che nella trasformazione degli        Passiamo quindi all'esempio del Talismano della felicità, già citato ricet
stati della materia, così come nella teoria narrativa più classica, a seconda         tario di Ada Boni, pubbhcato per la prima volta nel 1927 e ancor oggi
dei punti di vista i soggetti diventino oggetti e viceversa. La fonte del cibo,       riproposto. Leggiamo nell'introduzione:
per esempio, può essere considerata un Destinante, e le varie operazioni
come altrettante "inclusioni" o "esclusioni" da un ambiente che a sua volta               Di voi, Signore e Signorine, molte sanno suonare bene il pianoforte o canta
                                                                                          re con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori,
potrebbe avere valenza so^ettiva {op. ciL, p. 357 deUa trad. it.).
                                                                                          conoscono le lingue straniere, sono piacevoli letterate o fini pittrici [...] Ave
Bisogna ricordare che Frangoise Bastide si ispirava al già citato André
                                                                                          te mai pensato che ri trovereste in un imbarazzo molto serio se, per un caso
Leroi-Gourhan, e in particolare alla sua opera dedicata all'ambiente
                                                                                          fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta
e alle tecniche (Leroi-Gourhan 1945, cit.) in cui afferma che, quando
                                                                                          delle colazioni? [...] Voi risponderete che è molto facile tro\'are una cuoca
si parla del cucinare, devono essere considerate pertinenti tutte le opera                e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò potex'a accadere moiri
zioni che portano al cibo consumabile, dal procacciamento dello stesso, alla              anni addietro; ma adesso questi tempi felici sono passati e le cuoche si fanno
lavorazione preliminare degli ingredienti. Vi sono tre fasi che possono
                                                                                          sempre più rare.
comparire in ordine variabile:
(1) preparazione del cibo (sgranatura, battitura, mondatura, raschiatura,             È difficile, con un target così, immaginare una cucina forzuta dove
filtrazione, taglio, grattatura, premitura, torchiatura, frantumazione,               conti molta la forza fisica, per esempio nel battere e impastare gli in
pestatura, molatura, burrificazione);                                                 gredienti. Malafouris dice "Le qualità materiali e fisiche degli artefatti
(2) conservazione (attraverso il freddo, essiccamento, affumicatura, salatu           non dipendono dagli stati mentali ma costituiscono, piuttosto, quegli
ra, macerazione                                                                       stati" (Malafouris 2013: 164, trad. mia). Ora, se vogliamo dar credito
(3) cottura (indiretta, con forni a terra o a aria; o con contenitore poggiato        a quanto dice Ada Boni delle sue lettrici, dobbiamo immaginare si
o sospeso; diretta, con spiedo o griglia).                                            gnore e fanciulle intente in attixdtà artistiche, sportive, o di studio che,
  In una ricerca che si ponesse alcuni interrogativi di tipo storico, si po
                                                                                      per la crudeltà dei tempi, debbono far scivolare le mani (e i pensieri)
trebbero notare grandi differenze a ciascuno di questi livelli. Per esem              dalla tastiera di uno Steinvvay alla legatura di un arrosto. In realtà una
pio, per quanto riguarda il procacciamento della carne, è prevedibile                 certa ruspante manualità viene qui e là richiesta anche dal Talismano
che fino a non molti decenni fa si desse per scontato che gli animali                 della felicità. Vediamo ad esempio la ricetta della gelatina:
fossero allevati in casa, dove erano afferrati e uccisi senza problemi ani
malisti; o cacciati in natura, con una rappresentazione dell ambiente                     La gelatina, la quale è l'accompagnamento indispensabile dei piatti
come dispensatore inesauribile. Una scorsa a ricette più antiche ci fa                    freddi, è un'altra di quelle preparazioni che spaventano un poco le si
intuire inoltre che ci fosse in passato una maggiore disinvoltura nella                   gnore [...] Coprite allora la casseruola e lasciatela ricino al fuoco per
 conservazione dei cibi.® È altrettanto evidente la complessità genera                    un buon quarto d'ora, in modo che la gelatina bolla e non bolla. Appog
 le della catena operativa della cucina del passato, le cui realizzazioni                 giate intanto sul tavolo di cucina una seggiola rovesciata, e sui quattro
richiedevano non di rado giornate intere, contro la semplificazione e                     piedi che rimangono in alto legate una salrietta bagnata e spremuta,
velocizzazione deUa cucina contemporanea. E così via.®                                    mettendoci sotto una terrina. Rovesciate allora la gelatina nella salvietta
                                                                                          e raccoglietela nella terrina, passatela una seconda volta, sentite come



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari   : Maria Pia Pezzato
    sta di sale, e poi, quando sarà fredda, travasatela in una stampa e mette         che il forno deve avere e per quasi qualsiasi piatto la lista degli in
    tela in ghiaccio a rapprendere [...].
                                                                                      gredienti ammette molte varianti. Non di rado poi si instaura quella
                                                                                      che la semiotica del discorso cognitivo chiama polemizzazione del di
Quello che notiamo è un fare "bricolante", che utilizza i mezzi im                    scorso, ovvero il confronto fra opinioni e saperi'". Per esempio, nella
mediatamente a disposizione, per riprendere la nota opposizione fra                   ricetta del riso e piselli alla veneziana (Boni 1927, cit., p. 145), tutto
brìcoleur e ingegnere coniata da Lévi-Strauss (1962, cit.) e ripresa da               appare soggetto a possibili variazioni, fin dal nome che è originaria
Jean-Marie Floch (1995). Questa attitudine potrebbe essere ascrit                     mente "risi e bisi". Gli ingredienti sono soggetti a interpretazione e
ta più generalmente a un grado basso di grammaticalizzazione rispetto                 dovendo avere questo piatto "una consistenza media tra il risotto e
alla cucina contemporanea, sia nel reperimento e nell'utilizzo degli                  una minestra piuttosto densa", la preparazione si ispira più a una
strumenti, sia, come vedremo, nel rispetto delle regole di esecuzio                   logica graduale, dall'eccesso all'insufficienza, che a una precisione
ne delle ricette. Questa approssimazione è di cruciale importanza                     misurabile:
per l'approccio del material engament perché consiste in una maggiore
adattabilità della pratica di cucina rispetto alle condizioni ambien                      Alcuni consigliano di impiegare brodo di manzo e di cappone, ma del
tali contingenti. Non si può generalizzare, nel senso che la "cucina                      buon brodo di famiglia è più che sufficiente. Si consiglia finalmente da
dell'ingegnere", ovvero altamente specializzata, esisteva anche nel                       altri di rosolare con i grassi, la cipollina e il prezzemolo, anche un pezzo
passato. Per esempio Vincenzo Cervio, grande chef al servizio del                         d'osso di prosciutto crudo. Ma è tradizione antica, la quale è stata quasi
cardinale Alessandro Farnese, pubblica nel 1581 un libro intitolato                       completamente abbandonata.
Il trinciante dove si studiano con precisione scientifica le anatomie
dei vari uccelli e un modo perfetto di trinciarli con strumenti ad hoc,                Per dimostrare quanto la cucina di Ada Boni, al confronto con l'ap
tenendoli sollevati in aria davanti ai commensali. Da questo punto                    proccio contemporaneo, sia molto più in interazione libera con gli
di vista, la cucina rinascimentale mostra un approccio scientifico che                ingredienti e gli attrezzi, porterò un ultimo esempio, quello della
può essere paragonato a quello della cucina molecolare contempo                       preparazione del caramello che, come i cuochi sanno molto bene, ri
ranea anche se quest'ultima fa leva più sulle conoscenze chimiche                     chiede una grande abilità a causa della rapidità e della radicalità con
che su quelle fisico-anatomiche. I casi in cui la cucina si avvale di un              cui il colore e la consistenza dello zucchero cambiano una volta che
alto, o altissimo grado di grammaticalizzazione, sono evidentemente                   quest'ultimo sia posto sul fuoco. Da questo punto di vista, per citare
agli antipodi di quelli che ci interessano qui e comprendono anche                    un'espressione di Latour, vediamo una vera "attanzializzazione" del
gli interessanti casi di food design studiati da Dario Mangano (2014,                 caramello che sembra vivere di vita propria emettendo addirittura
                                                                                      dei sibili:
cit.). L'autore riprende anche la differenza fra materia c materiale di
cui parla Floch: nella prospettiva del material engagement, si tratta di
tornare alla materia in cucina, cioè a qualcosa che o non è ancora                        Mettete in una piccola casseruola di rame non stagnata tre cucchiaia
                                                                                          te di zucchero: bagnate questo zucchero con poca acqua - sufficiente
perfettamente culturalizzato o lo è in modo occasionale e impreciso.
 Come si è detto, nelle ricette del Talismano della felicità si nota, in con              perché possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà
                                                                                          presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colo
fronto alla cucina contemporanea, una generale approssimazione:                           razione bionda sempre più intensa, finché diverrà completamente nero e
per esempio, per gli arrosti non viene menzionata la temperatura                          manderà un fumo denso. A questo punto versate nella casseruola mezzo



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     Maria Pia Pezzato
   bicchiere d'acqua. Lo zucchero bagnato farà una specie di sibilo e si              La cucina del Talismano della felicità ci riporta invece in un mondo
   rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di            dove il cibo poteva annerire senza di\entare tossico, il fumo avvolge
   nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano lo               re la cucina senza che nessuno si scandalizzasse, gli strumenti ad hoc
   zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale,            mancare e venire sostituiti da quello che capitava, e i piatti risultare
   in linguaggio di cucina si chiama 'caramello*. ,'Boni 1927: 17)
                                                                                      più o meno bene, a seconda delia capacità individuale o della quali
                                                                                      tà occasionale degli ingredienti. Insomma, come direbbe Eric Lan-
Anche in questa ricetta prevale una logica graduale, dall'ecces
                                                                                      dowski in base alla teoria esposta in Rischiare nelle interazioni (2005),
so all'insufficienza, e una aspettuale, sia temporale che intensiva                   non siamo in un regime di alcatorietà, nel senso che le ricette hanno
("qualche goccia", "poca acqua", "sufficiente", "incomincerà pre                      una loro programmazione, dall'elenco degli ingredienti alla proce
sto", "sempre più intensa", "fumo denso", "a questo punto", "massa                    dure di preparazione del piatto. E tuttavia molte cose sono lasciate
dura", "adagio adagio", "man mano", "denso"). Q,uesto modo di
                                                                                      aWaggiiistamcnto sensibile del momento. In altri termini, la cucina di
organizzare il discorso non per quantità o per stati categorialmente                  Ada Boni ci restituisce un'epoca in cui il soggetto che cucina è an
definiti ma per processi e intensificazioni fa sì che la pratica sia rap              cora in comunicazione con l'ambiente circostante da cui si aspetta
presentata come un fenomeno logicamente infierì, che lascia gran
                                                                                      degli input contingenti per l'azione. Se ripercorriamo la tabella di
parte del saper fare alle mani e all'intuito dell'esecutore.                          Landowski (fig. 1), vediamo che la cucina contemporanea, con le
 Insomma, da un lato l'adattamento a uso di cucina degli oggetti pre                  sue rigide procedure, per di più visualizzate nei tutorial, si colloca
senti nella casa e non destinati originariamente alla cucina" e dall'al               entro la "costellazione della prudenza" mentre nei primi decenni
tro l'abbassamento della grammaticalizzazione delle procedure, ci                     del Novecento ci si poteva ancora muovere entro la costellazione
parlano di una zona di indeterminatezza del sistema. Se vediamo                       dell'avventura".
la ricetta del caramello così come proposta attraverso un tutorial da
Giallozafferanó^'^, possiamo facilmente notare come oggi, ali opposto,
si insegni una precisa strategia, con precisissimi strumenti. Le ricette
del Talismano della felicità appaiono invece più come manovre localiz
zate che tengono conto delle condizioni momentanee dell ambiente,
come nell'arte della guerra cinese studiata da Francois Jullien.'^
Nel caso del tutorial, l'espressione visiva, con il processo mostrato
neir/zir et nunc della preparazione del piatto, lascia per sua natura
poco spazio all'immaginazione e alle varianti ma questo toglie anche
lo spazio di soggettività che è tipico del fare bricolante. Jean-Jacques
Boutaud, ne li senso goloso (2005), ripropone un termine che fu dello
storico Jean-Paul Aron, "glaciazione", pei" indicare il fatto che le
pratiche alimentari sono diventate asettiche. E questo in compre
senza paradossale con la tendenza moderna ad andare alla ricerca
di sensazioni, neWimmersione di contesti awolgenti e polisensoriali
{iperestesia}.


 Politiche dei gusto. Mondi comuni, fra sensibiiità estetiche e tendenze aiimentarì    Maria Pia Pezzato
                                                                Far essere                                              ciali più suiranalisi dei \ alori e delle rappresentazioni. In più approfon
               Far avvenire
                                                                                            Far soprag^ungere           dite analisi deiragire culinario situato, si potranno studiare alcuni aspet
                     Regime
                                                                         r        \               Regime                ti che hanno inx ccc a che x'cdcre proprio con Vibrìdazione fra il soggetto
                                                                             Probabilità       di Inlcniziaiic:
                                                     Regolarità
               di iaterazione:
                                                      causale                  mitica           incidente"              e roggetto, non solo superando una differenziazione netta fra umano
            FBOCRAUM                AZIONE
                                                                                                  fondato
                     fondata                  J
                                                                                                  sull'a/cA
                                                                                                                        e non umano ma, più radicalmente, sostituendo le istanze (soggetti, og
              sulb regolariià a
                                                                                                   (ruolo
                  (ruolo                            Rcgo o r ì t à           Probabilità
                                                                                                ca/rutn'yìco)
                                                                                                                        getti) con i processi nel corso dei quali le istanze emergono}^ L'indagine
                                                                             matematica J
                    tematico)                     . simbolica                                                           affronterà dix'crsi parametri, legati fra loro ma differenziabili: 1) Il livello
                                                                                                   Regime
                     Regime                                                                       di senso:             tensivo e intensivo della pratica. Esso varia molto da ricetta a ricetta e ha a
                    di senso:
             V i n s i g n i fi c a n t e '
                                                                                               V'insensato"
                                                                                                                        che vedere con il tipo di relazione, più o meno polemico o contrattuale,
                                                                                                  Regime ^
        j.  Regime                                                                                di rischio: g         fra il soggetto agente c la materia reagente; 2) Il grado di mediazione
         Q di rìschio:                                                                         il rischio puro 7
        J la                                                                                                            costituito dagli utensili e da altri elementi extracorporei che fungono
                                                                                               Discontinuità
         S f Continuità                                                                                1                da vere e proprie protesi del corpo umano. Questo parametro ha a che
         ^      III
                                                                                                                  >a.   vedere con la complessità della rete di relazioni {network) all'interno della
        1<                                                                                           I V           I
                        n   o   n
                                                                                                     n o n
                                                                                                                        quale la pratica acquisisce senso ed efficacia; 3) Il livello di prescrittività
              . discontinuità
                                                                                                 continuità
                                                                                                                   3
                                                                                                                   D
                                                                                                                        della ricetta. È un aspetto che siamo riusciti a trattare anche in questo
                                                                                                   Regime               breve interx'cnto e ha a che vedere con il livello di grammaticalizzazione
                     Regime                                                  Sensibilità   ^I AGGIUSTAMENTO
                                                                                              di interazione;
               di interazione:                      Motivazione
                                                                              percettiva                                del fare culinario; 4) Infine un ultimo aspetto, strettamente legalo al pre
                                                    consensuale
            MANIPOLAZIONE* *
                                                          ❖
                                                                                           V fondato
                 fondala     y                                                             f sulla sensibilità          cedente, è ciucilo della natura strategica o meno dell'azione, owero di quanto
             SMÌV intervjonaUlà
                 (competenza
                                                                             Sensibilità        (competenza
                                                                                                  estetica)
                                                                                                                        il soggetto sia disposto a modificare i suoi piani d'azione in base alle
                                                    Motivazione                 reattivo
                     modale)                        decisionale                                                         "contromosse" della materia, dell'ambiente. Questa problematica ha a
                                                                                                   Regime
                      Regime                                                                      di senso:             che vedere con la crisi di una distinzione netta fra soggetto e oggetto, a
               di senso; avere                                                                  "fare senso"
               "significazione"                                                                    Regime
                                                                                                                        favore del primato della proccssualità e deirinterazione fra istanze che
                      Regime                                                                      di rìschio:
                                                                                                                        si co-costituiscono in base alle condizioni ambientali.
                    di rìschio:                                                                 r/ns/rH/rzr<i
              il rischio limitalo                                                                Far sentire
                   Far volere

                                                                         fare                                           N o t e
                                                                 r » f
         • O assenso. O strategia.

                                                                                                                         1 Per indicare solo alcune opere di questi autori, cfr. Caniporesi 1985, 1989,
                                                                                                                         1991, e Montanari 1997,2007.
                                                                                                                        2 Cfr. Leroi-Gourhan 1945 e la vasta produzione di Bruno Latour, di cui
4.            Conclusioni                         ,           .           .          ,                                  ricordiamo solo, come Uni i più indicatiri per gli argomenti trattati qui, Latour 1991
T
i! I cJ
      a s ol i d. e l,l a . c us coilnoa uen oo v vdieaim et an n
                                                                t et i s c
                                                                         " -h" e • pi o •t r ej -m•m o s t u -          e 1999.
                       . . ^uiato negli anni, il tipo di comvotómefUo
diare per capire come sia cambiale), , i. "                                                                             3 Cfr. in particolare il capitolo 5 del libro, intitolato "The enacti\"e sign".
      ■L
sensibile   I  o     I  c• o .n » l 'na mmio
                                           b i e avviso
                                                 nte,          uabbastanza
                                                                 n      t e m a trascurato
                                                                                       a        '«lu   udalla
                                                                                                         aua
                                                                                                                         4 "Se eseguite coiTeitamente l'insieme delle indicazioni date, allora otterrete b
semiotica che, per tradizione, imposta lo stuciio elle trasformazioni so                                                 zuppa al pesto." (Greimas, 1983a, trad.it: 153).


   Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari                                     Maria Pia Pezzato
5 "E tutto accade in un modo tale che non è possibile sapere che cosa sia causa                  Evolution, and Epistemology, Chicago, University of Chicago Press (trad. it.
e cosa effetto. La pentola presuppone sempre una cucina e viceversa, così nel                    Verso un'ecologia della mente, Milano, Adelphi, 1977).
momento in cui, per qualche motivo, il sistema rice\ e un impulso dall'esterno, muta
                                                                                             Boni, A.
complessivamente. La cucina insomma è un discorso tenuto tanto dalle persone
che cucinano quanto dagli oggetti con i quali lo fanno e dai piatti che realizzano."             1927 II talismano della felicità, Roma, I ed. Roma, Colombo.
(Mangano, 2014: 76-77)                                                                       Boutaud,J.-J.
6 Cfr. il concetto di material agenry, o quello, più vicino alla teoria greimasiana, di          2005 Le sens gourmand. De la commensalité, dugout, des aliments, Paris, Jean-
"attariTn'aliyyayi'nnp delle cose", espresso nelle già citate opere di Bruno Latour.             Paul Rocher Édiieur (trad. it. Il senso goloso. La commensalité, il gusto, gli ali
7 Per un resoconto più completo di questa ricerca, cfr. Bozzato 2019.                            menti, Pisa, ETS, 2012).
8 Per esempio. Pellegrino Artusi, alla fine del diciannovesimo secolo, ne La scienza         Camporesi, P.
in cucina e l'arte di mancar bene, consigliava una pratica che oggi farebbe inorridire gli       1985 Le officine dei sensi, Milano: Garzanti.
igienisti del dbo: "H bello della gelatina è che riesca chiara [...]. Se prendesse l'agro,       1989 II brodo indiano: edonismo ed esotismo nel Settecento, Milano, Garzanti.
per non averla consumata presto, rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore."             1991 Rustici e buffoni: cultura popolare e cultura d'élitefra Medioevo ed età moderna,
(cfr. https://\vww.cucinartusi.it)
                                                                                                 Torino, Einaudi.
9 Tale sfondo storico e socio semiotico non può però essere approfondito qui.
                                                                                             Floch,J.-M.
10 Sulla struttura del discorso cognitivo, cfr. E. Landovvski, A. J. Greimas 1979.
                                                                                                 1995 Le couteau du bricoleur. L'intelligence au bout de l'Opinel, in Identitis visuelles,
11 Si tratta di casi di domesticazione, ovvero ri-funzionalizzazione, degli oggetti.             Paris, PUF (trad. it. Il coltello del bricoleur. L'intelligenza in punta di Opinel, in
Sull'argomento cfr. Haddon 2011.                                                                 Identità visive, Milano, Angeli, 1996).
12 https://vwvw.youtube.com/vvatch?v=4HsFG_PlJaE                                             Greimas, A. J.
13 JuUien 1997: 36: "L'approche chinoise de la stratégie: quand l'efRcacité est                   1983a "La soupe au pistou", in Du sens II, Paris, E. du Seuil (trad. it. La
attendue du 'potentiel de la situation' et non d'un pian projeté d'avance [...] un effet         zuppa al pesto", in Del senso 2, Milano, Bompiani, 1984).
est d'autant plus grand qu'il n'est pas vise, mais découle indirectement du processus
                                                                                                  1987 De l'imperfection, Parigi, Fanlac (trad. it. Dell'imperfezione, Palermo, Sel
engagé."
                                                                                                 lerie, 1988).
14 Del resto anche in semiotica questa problematica è stata affiontata in saggi che
                                                                                             Haddon, L.
parlano appunto di "società degli oggetti" e "inter-oggettività (cfr. E. Landovvski,
G. Marrone, a cura di, 2002).                                                                    2011 "Domestication Analysis, Objects of Study, and the Centrality of
                                                                                                 Technologies in Everyday Life", in Canadian Journal of Communication, n. (2)
                                                                                                 35, 2011: 324-313.
                                                                                             Jullien, F.
Bibliografìa
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    parola, voi. / Tecnica e linguaggio, voi. II La memoria e i ritmi, Torino, Einaudi,                                          politìques de l'intercultural culìnaìre^
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    2013 How Things Shape the Mind. A Theory of Material Engagement, MIT                  Je voudrais avant de commencer mon sujet, évoquer dans un premier
    Press, Cambridge, Massachusetts, London.                                              temps mes recherches entamées il y a maintenant une dizaine d'années
Mangano, D.                                                                               sur le culinaire ou la nourriture dans les récits de voyageurs occidentaux
    2014 Che cos'è ilfood design, Roma, Carocci.                                          ayant visité le Marce ou les pays arabes et l'Amérique depuis les croi-
Merleau-Ponty, M.                                                                         sades jusqu'à nos jours.
     1945 Phénoménologie de la perception, Parigi, Gallimard (trad. it. Fenomenologia     Gomme on peut le deviner, la nature du corpus a orienté mes probléma-
    della percezione, Milano, Il Saggiatore, 1965).                                       tiques vers ce que j'appelle Finterculturel culinaire qui peut ètre com-
Montanari, M.                                                                             pris de deux fa9ons: soit l'étude des réactions des voyageurs devant les
     1997 La fame e a
                    l' bbondanza. Storia dela
                                            ' limentazione in Europa, Milano-Bari,        phénomènes culinaires, soit l'étude comparative des plats dans deux ou
     Laterza.                                                                             plusieurs cultures differentes, ce qui fera l'objet de la partie principale
     2007 Stma delfalimmUÓone voi. 1, Milano-Bari. Laterza.                               de la présente contribution.
Polanyi, M.                                                                               Dans ces recherches, il ne s'agissait pas seulement de se fixer sur un
     1966 The tacit dimension, Londra, Doubleday (trad. it. La conoscenza ine             quelconque phénomène culinaire pour l'étudier comme révélateur
     spressa,Armando Edtiore, Roma, 1979).                                                d'une économie politique ou d'un champ symbolique avec ses règles,
 Pozzato, M.P.                                                                            ses contraintes et ses codes. Il s'agissait surtout d'étudier le rapport à
     2019 "Cucina e material engagement. Variazioni dima cultura materiale,' in           l'autre, le choc des cultures ou leur rencontre à travers les réactions des
     Versus, n. 128 a cura di G. Marrone e F.Mazzuccheli, Forme di vita e forme           voyageurs vis-à-vis de l'aliment ou du culinaire écrit et narré dans un
     del corpo: studi di caso, Bologna, il Mulino.                                        genre qui est à cheval sur deux mondes possibles, un monde possible


 : Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     : Eie Serie Speciale       ISSN (on-line); 1970-7452   : O 201 SB AiSS Associazione Italiana di Studi Semiotici
                                                                                          : Anno XIII. n. 26. 2019   ISSN (print): 1973-2716     1 T. reg. Trib. di Palermo n. 2 - 17.1.2005
