Is there pineapple in the wine? Oenological descriptions between parasitizing and pragmatic 
In this paper we will analyze the semiotic-cognitive status of the descriptors of wines commonly used to assert that a certain wine has a hint of fruit. We will show how this relationship between the wine lexicon and the fruit lexicon is based on a process of dependence and is not a generic phenomenon of linguistic borrowing. It is a parasitic process that transforms the fruit lexicon from an asystematic lexicon with a denotative function - for which the term "pineapple" we mean to refer to pineapples in the world - into a Saussurian-type system capable of giving shape to the experience taste and capture the differences between the scents of the wines with adequate granularity. We will argue that this transformation is made possible by pragmatic-lexical modulation processes that we will investigate through the theoretical tools of Relevance Theory (Sperber &amp; Wilson 1995). Finally, we will show how discussions on wine constitute and structure the taste experience itself, allowing us to understand, describe and identify different types of wine.
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1970-7452
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Stefania Garello
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C’è dell’ananas nel vino? Descrizioni enologiche tra parassitaggio e modulazione pragmatica
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Knowing about wine
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Stefania Garello
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C’è dell’ananas nel vino? Descrizioni enologiche tra parassitaggio e modulazione pragmatica
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/428/329
C’è dell’ananas nel vino?
Descrizioni enologiche tra parassitaggio e modulazione pragmatica
Marco Carapezza, Stefana Garello



Abstract

In questo intervento analizzeremo lo statuto semiotico-cognitivo dei descrittori dei vini comunemente
utilizzati per asserire che un determinato vino ha sentore di frutta. Infatti, una delle caratteristiche più
evidenti del lessico usato oggi per parlare del vino è la sua parentela con il lessico della frutta. Mostre-
remo come questa parentela tra lessico enologico e lessico della frutta si basi su un processo di dipen-
denza e non sia un generico fenomeno di prestito linguistico. Si tratta, infatti di un processo parassitario
che trasforma il lessico della frutta da lessico asistematico con funzione denotativa – per cui con il ter-
mine “ananas” intendiamo riferirci agli ananas nel mondo – in un sistema di tipo saussuriano in grado
di dar forma all’esperienza gustativa e catturare con un’adeguata granularità le differenze tra i sentori
dei vini. Sosterremo che tale trasformazione sia resa possibile da processi di modulazione pragmatico-
lessicale che indagheremo tramite gli strumenti teorici della Relevance Theory (Sperber &Wilson 1995).
Infine, mostreremo come i discorsi sul vino costituiscano e strutturino l’esperienza gustativa stessa, con-
sentendoci di comprendere, descrivere e identificare diverse tipologie di vino.



1. Introduzione

In ambito enologico con degustazione si intende il processo che porta alla valutazione delle caratteristi-
che di un vino. Attività dall’aura sinestetica, si caratterizza come pratica semiotica in cui si intersecano,
sovrappongono e riorganizzano reciprocamente dimensioni percettive, sociali e linguistiche. L’assaggio
del vino è accompagnato infatti da parole e discorsi con cui si tenta di rendere pubbliche le proprie
percezioni tramite una negoziazione con le percezioni verbalizzate degli altri compagni di degustazio-
ne (Marrone 2009; Sangiorgi 2011). Essa vede il coinvolgimento della dimensione visiva, come della
dimensione sovrasegmentale, gestuale e prossemica dell’assaggio del vino che si manifesta in
un’articolata gestualità proposta in modo caricaturale e iperbolico da Antonio Albanese nei suoi sketch.
Caratterizzandosi intrinsecamente per una dimensione estetica (Perullo 2012), la pratica degustativa
non può essere scissa da questo complesso gioco semiotico che la costituisce. Ben consapevoli della com-
plessità delle pratiche legate alla degustazione, in questa sede per ragioni metodologiche, ci occupere-
mo del modo in cui viene raccontato un vino. Pertanto tematizzeremo l’informazione linguistica relativa
alla determinazione del sentore di un vino che troviamo, per esempio, sedimentata nelle etichette. In

E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
questa tematizzazione, compiremo quindi un’astrazione dagli altri aspetti pure assai significativi che
caratterizzano le pratiche più generali della degustazione: dalla gestualità che accompagna l’assaggio,
alle sofisticate scelte di bottiglie e bicchieri (Galofaro 2005) usati per vestire un vino, all’influenza della
reputazione di un vino (Origgi 2007).
Ci concentreremo invece sulla descrizione dei sentori di un vino e più in generale dei suoi sapori, in-
tendendo con il termine sapore una sensazione globale, caratterizzata da un melange polisensoriale che in
inglese viene definito flavor e in cui, come già notava Brilliat Savarin (1825, p. 20), sensazione gustativa,
olfattiva e tattile non si trovano disgiunte (Cavalieri, 2011, p. 76).1
Il problema che intendiamo affrontare veniva posto già da Ludwig Wittgenstein in un celebre passo
delle Ricerche Filosofiche ( § 610, che qui adattiamo al nostro tema):

       Descrivi il sapore del vino! – Perché non si riesce? Ci mancano le parole? E per che cosa ci mancano? –
       Ma da dove viene l’idea che una descrizione siffatta debba essere possibile? Non hai mai sentito la man-
       canza di una descrizione del genere? Hai cercato di descrivere il sapore del vino senza riuscirci?

Malgrado il passo sia stato talvolta utilizzato per mettere a fuoco la difficoltà di trovare le parole adatte
per descrivere correttamente le impressioni gustative, Wittgenstein, chiedendosi “per che cosa ci man-
cano le parole?”, ci porta a riflettere sul fatto che non vi è un sapore pre-esistente che assume poi una
veste linguistica, ma al contrario esso si costruisce anche con le parole.
Il degustatore deve infatti riuscire a trasmettere linguisticamente la sottigliezza aromatica del vino de-
gustato e consentire una sua identificazione da parte di altri assaggiatori: operazioni complesse per le
quali vengono mobilitate tutte le risorse semiotico-linguistiche a disposizione dei parlanti.
In questa sede, nel tentativo di rispondere ai problemi posti da Wittgenstein, analizzeremo lo statuto
dei descrittori comunemente utilizzati per descrivere il sentore di un vino nel corso della degustazione.
In particolar modo ci concentreremo su una classe specifica e ristretta di descrittori, ovvero quelli usati
per dire che un vino sa di frutta. Infine, nel tentativo di rispondere alla domanda posta da Wittgenstein –
“per cosa ci mancano le parole?” – concluderemo con una sezione dedicata al rapporto tra percezione
e linguaggio.


2. Come si parla del vino?

La ricchezza e la complessità della pratica degustativa si sono a lungo scontrate con l’assenza di un
lessico stabile, specifico e convenzionale in grado di verbalizzare l’esperienza dei sapori di un vino. In-
fatti fino alla prima metà del Novecento non esisteva in ambito enologico un lessico stabile e condiviso
ma soltanto a partire dagli anni Cinquanta, in relazione a mutate condizioni sociali e culturali, si inizia
ad avvertire la necessità di un lessico specifico dei sapori dei vini (rimandiamo a Shapin 2012 per una
breve storia dei termini usati per la descrizione dei sapori in enologia).
L’emigrazione degli anni del dopoguerra, le tendenze globalizzanti e la conseguente diffusione del con-
sumo di vino in aree del mondo in cui esso era stato assente fino a quel momento, fanno sorgere
l’esigenza di porre ordine in quell’universo terminologico tanto ricco quanto confuso, costituito da
espressioni figurate, sinestetiche, creative ma non definite né condivise intersoggettivamente.
Con questo intento iniziano a comparire una serie di vocabolari dei vini tra cui ricordiamo Lichine
(1967) Encyclopedia of Wines and Spirits; il noto Wines – Their Sensory Evaluation di Amerine & Roessler
(1976) e quattro anni più tardi a Le Gout du Vin di Peynaud, dedicati alla valutazione sensoriale dei vini
e introdotti per sostituire il vocabolario confuso ed emotivo utilizzato fino a quel momento.
Su questa scia, negli anni Ottanta, la Commissione per la valutazione sensoriale della Società Ameri-
cana per l’enologia e la viticultura inizia a proporre un lessico standardizzato per la descrizione dei
sapori dei vini. A partire da quegli anni le qualità di un vino vengono descritte tramite parole semplici,

1 Utilizzeremo il termine “sapore” per intendere l’esperienza polisensoriale dell’assaggio del vino; utilizzeremo
invece il termine “sentore” per riferirci alle singole caratteristiche olfattive di un vino. Infine, con l’espressione “il
vino sa di ananas”, ci riferiremo ai sentori di ananas identificabili in un vino.

                                                                                                                     230
comuni, risemantizzate in un nuovo contesto: da un lato troviamo parole che, ascrivendo al vino carat-
teristiche antropomorfe, alludono all’aspetto fisico di una persona, a tratti della personalità, a virtù
umane, all’età; d’altro lato di un vino si può dire che è fruttato, floreale, minerale, tostato e così via.
Questo modo di raccontare il vino caratterizza le pratiche degustative ma è consolidato, in forma contrat-
ta, anche nelle etichette e controetichette delle bottiglie di vino, recentemente considerate come genere
testuale autonomo da indagare secondo criteri propri, come mostra l’enogrammatologia che nasce proprio
con l’intento di fornire un’analisi linguistico-semiotica delle etichette dei vini, collocando il genere te-
stuale all’interno di un processo di commercializzazione del prodotto ma, al contempo di educazione
al gusto (cfr. Vedovelli & Speranza 2003; Vedovelli 2011; Machetti 2013).
Nel testo enogrammatico, come nel corso di una pratica degustativa, vengono scambiate informazioni
varie e differenti che vanno dall’evocazione di qualità del vino alla descrizione dei territori in cui è col-
tivata l’uva, ai processi tramite cui il vino viene prodotto. Ai fini di questo contributo teniamo assieme
le pratiche degustative e testi enogrammatici perché, ripetiamo, tematizzeremo in modo specifico sol-
tanto l’informazione linguistica relativa alla descrizione dei sentori di un vino.
A titolo puramente esemplificativo, consideriamo la seguente descrizione di un Gewurzstraminer di cui
proveremo ad indagare le peculiarità linguistico-teoriche:

       Vino con una personalità forte, a volte esagerata. Mostra un colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati; bouquet
       aromatico con note di frutti tropicali (ananas, litchi, mango).


2.1 La metafora concettuale della personalità forte

Consideriamo la prima parte della descrizione presa in considerazione, ovvero “vino con una persona-
lità forte, a volte esagerata”. Con l’enunciato ascriviamo al vino una caratteristica propria degli esseri
umani, ovvero la personalità: questa espressione linguistica sembra sottendere la metafora concettuale
<IL VINO È UNA PERSONA>, ovvero un mapping dal dominio concettuale della personalità al do-
minio enologico (Lakoff & Johnson, 1980). Tale meccanismo cognitivo riorganizza del tutto il nostro
modo di parlare del vino e ci consente di riferirci al vino come se fosse una persona, dicendo, ad esempio,
che il vino ha una personalità, che è giovane o vecchio, maschile o femminile, intellettuale, ambizioso, espressivo e
così via.
Molteplici sono gli studi sulle metafore concettuali all’opera in contesti enologici (cfr. Coutier 1994;
Amoraritei 2002) e per lo più vengono individuati i seguenti mapping concettuali (cfr. Caballero & Sua-
rez-Toste 2010, pp. 281-286):

- <I VINI SONO ESSERI VIVENTI>: i vini possono essere muscolosi, felini, ambiziosi.
- <I VINI SONO VESTITI>: i vini possono essere setosi, vellutati, lisci.
- <I VINI SONO OGGETTI TRIDIMENSIONALI>: i vini possono essere rotondi, quadrati.
- <I VINI SONO EDIFICI>: i vini possono essere fortificati.

In questa sede non ci occuperemo però di queste espressioni metaforiche ma, come già anticipato, ci con-
centreremo su quei descrittori per i quali si dice che un vino sa di frutta.

2.2. Il parassitaggio delle note di frutti tropicali

La seconda parte della nostra etichetta ci racconta il vino attribuendo ad esso un “bouquet aromatico
con note di frutti tropicali (ananas, litchi, mango)”. Non prenderemo in considerazione la parte relati-
va al “bouquet aromatico” e ci concentreremo invece sulla descrizione dei sentori del vino in cui tro-
viamo un riferimento al lessico della frutta per parlare della nostra esperienza degustativa. Infatti que-
sti e solo questi costituiscono il sistema semiotico saussuriano cui facevano riferimento.
Per quanto alcuni teorici ritengano che si tratti di descrittori metaforici indagabili tramite gli strumenti
offerti dalla teoria della metafora concettuale, riteniamo che il fenomeno possa essere meglio descritto
tramite il ricorso ad un differente framework concettuale.

                                                                                                                                    231
Dicendo che “il vino è fruttato”, e in particolare che “il vino sa di ananas”, non parliamo del vino co-
me se fosse un frutto, come avviene nell’esempio della personalità sopra riportato: l’uso della metafora
concettuale <IL VINO È UN FRUTTO> giustificherebbe espressioni linguistiche come “il vino è
acerbo”, “il vino è maturo” in cui attribuiamo al vino proprietà che in genere si predicano della frutta.
Al contrario, dicendo “il vino sa di ananas” non stabiliamo un mapping concettuale tra il dominio del
vino e il dominio della frutta ma utilizziamo una serie di iponimi dell’iperonimo frutta per descrivere il
sentore del vino (Lehrer 2007), instaurando una parentela tra lessico della frutta e lessico enologico.
Questo uso del lessico della frutta per parlare di vino sottende un’operazione linguistica piuttosto inso-
lita e sofisticata. Il punto di partenza è costituito dal lessico della frutta, un lessico (a) denotativo per cui
ogni parola denota una categoria di oggetti nel mondo – dunque al termine “ananas” sono associati
degli ananas nel mondo – e (b) asistematico per cui non vi è una connessione semantica sistematica tra i
membri della stessa categoria: una pesca e una mela si differenziano già a partire dalle loro salienze
percettive che guidano il modo in cui ne parliamo.
A partire dunque dagli elementi lessicali usati per parlare della frutta, tramite un processo di parassitag-
gio, usando un termine parassitariamente modellato sul francese parasitage, si costruisce un lessico eno-
logico in grado di dar forma all’esperienza gustativa.
Con parassitaggio intendiamo l’operazione tramite cui il dominio esperienziale della degustazione – pri-
vo di un lessico sentito come adeguato – si appropria del lessico della frutta, referenziale e asistematico.
In questo processo il lessico si trasforma radicalmente perdendo le caratteristiche referenziali di par-
tenza e acquisendo invece sistematicità. Si tratta di un fenomeno quindi ben diverso dal più generale
prestito linguistico, che consiste nel trasferimento di un singolo elemento lessicale da una lingua ad
un’altra come nel caso del termine ‘scanner’, si osservi come questo non generi però alcun sistema les-
sicale.
Da un lato infatti il lessico della frutta, quando utilizzato in ambito enologico, acquisisce un carattere
sistematico che non troviamo nel suo dominio originale. Si genera dunque un sistema di tipo saussu-
riano in cui ogni elemento lessicale sta in un rapporto oppositivo e differenziale con il resto degli ele-
menti del sistema ed è grazie a questa sistematicità che è possibile dar forma ad ogni esperienza gusta-
tiva. D’altro lato riteniamo che il sistema enologico non conservi le caratteristiche referenziali del lessi-
co della frutta. Avversiamo, infatti, le ipotesi referenzialiste per cui il rapporto diretto che caratterizza il
lessico della frutta viene mantenuto anche in ambito enologico, con la differenza che il riferimento nel
mondo non è costituito da un frutto ma da determinate caratteristiche chimiche (rif. Noble et al. 1984).
Stando a questa ipotesi, il vino sa di ananas perché sono presenti in esso le molecole aromatiche
dell’ananas: si tratterebbe dunque di descrittori referenziali e di una classificazione che potremmo de-
finire cervantiana, in quanto lega il sapore all’oggetto. Così come nel Don Chisciotte di Cervantes un vino sa
di ferro e cuoio perché la botte contiene al suo interno una chiave in ferro con un cordoncino in cuoio, se-
condo questa ipotesi il vino sa di ananas perché sono presenti in esso le molecole odorose dell’ananas.
Questo è ciò che avveniva originariamente con i descrittori dei profumi che si riferivano ad essenze
ricavate utilizzando le piante e i fiori di cui si voleva riprodurre l’aroma. Al contrario, nel caso dei de-
scrittori dei vini i termini usati non si riferiscono ai frutti nominati o ad elementi chimici ma, sulla base
di vaghe analogie astratte ed evocative, consentono di individuare e differenziare i sapori: un vino che sa
di ananas mantiene ben poco delle caratteristiche originarie del frutto.
Questo sistema trova una rappresentazione grafica nella ruota degli aromi dei vini introdotta da Ann No-
ble (1984, 1987) e che qui riportiamo (Fig.1). La ruota è un dispositivo usato dai degustatori dei vini,
suddiviso dall’esterno verso l’interno in categorie principali, a loro volta distinte gerarchicamente in
sezioni e sottosezioni (dal generale al particolare) e in cui ogni sezione indica un descrittore con cui si
possono identificate i sentori del vino. Questo dispositivo intersoggettivo (Shapin 2012) guida i degustatori
verso la distinzione e l’identificazione dei vini, giungendo ad una sempre maggiore granularità e con-
sentendoci, dunque, di dar forma all’esperienza gustativa.




                                                                                                            232
                                               Fig. 1 – Wine Aroma Wheel


2.3 La modulazione pragmatica delle note di frutti tropicali

In questa sezione proveremo a capire quali operazioni linguistiche siano sottese alla costruzione dei
descrittori e al sistema cui essi danno origine. In particolare, alla base del fenomeno che abbiamo de-
scritto, individueremo processi di modulazione pragmatico-lessicale altamente sensibili al contesto
enunciativo: riteniamo che la nozione di concetto ad hoc elaborata all’interno della Relevance Theory – d’ora
in avanti RT – possa essere utile per spiegare i processi linguistici alla base della costruzione dei de-
scrittori.
Per RT un elemento lessicale non codifica un concetto secondo una corrispondenza biunivoca tra pa-
rola e oggetto, come avviene con il lessico della frutta, ma la teoria ritiene che, a partire da schemi concet-
tuali, di volta in volta vengono costruiti dei concetti occasionali in relazione al contesto enunciativo.
Tale costruzione avviene tramite processi di modulazione pragmatico-lessicale altamente sensibili al
contesto enunciativo che, restringendo o ampliando la denotazione di un concetto, assumono la forma
di narrowing e broadening.
Nella descrizione “il vino sa di ananas” sono all’opera processi di modulazione pragmatica che a parti-
re da uno schema concettuale portano alla costruzione di un concetto ad hoc, ovvero di un concetto non
codificato ma costruito appositamente per il contesto enologico (Carston & Wearing 2011):
all’elemento lessicale “ananas” presente nella descrizione “il vino sa di ananas” applichiamo un pro-
cesso di broadening, cioè ampliamo la denotazione del concetto ANANAS per includere quelle proprietà
non presenti nell’ananas (in tal caso, i sentori dei vini).
Possiamo applicare questo processo a vari livelli: se consideriamo un ananas di cioccolato (Fig. 2a) am-
pliamo la denotazione del concetto ANANAS per includere quelle entità che non sono letteralmente
ananas ma che mantengono con esso una certa iconicità.




                                                                                                          233
      Fig. 2a Ananas di cioccolato         Fig. 2b Faccia di ananas             Fig. 2c Il vino sa di ananas


In figura 2b troviamo faccia di ananas, riferito al dittatore Noriega per i segni che il vaiolo aveva lasciato
sulla sua faccia. Questo caso è abbastanza interessante perché solo di sfondo si conserva una certa so-
miglianza con l’ananas in quanto ci riferiamo ad elementi che nulla hanno a che fare con il frutto di
origine e le cui affinità sono identificabili a posteriori e dopo che qualcuno ce le mostra (ad esempio
riferendosi a Noriega con l’espressione faccia di ananas).
Il caso dei descrittori enologici è molto simile a questo esempio: infatti ampliamo la denotazione del
concetto ANANAS per includere i vini che hanno alcuni tratti aromatici affini al ben più complesso
sapore e sentore dell’ananas (in particolare la caratteristica dolce-acidula); ma questa analogia resta
sullo sfondo e la somiglianza, come nel caso di Noriega, è riconoscibile solo a posteriori, dopo quindi
che il descrittore viene usato. D’altra parte restringiamo contemporaneamente la denotazione del con-
cetto ANANAS per escludere i tratti che hanno a che fare con il frutto (le foglie, l’iperonimo, la consi-
stenza solida).
Dunque dicendo che “un vino sa di ananas” non intendiamo riferirci referenzialmente alle proprietà
dell’ananas: non intendiamo che le molecole presenti nell’ananas sono presenti anche nel vino. Al con-
trario, intendiamo che la possibilità di attribuire un sapore di ananas ad un vino è ottenuta tramite
processi di modulazione pragmatica che creano un significato ad hoc ben lontano dal significato origi-
nario. Si viene così a costituire una rete di concetti ad hoc, un sistema ad hoc, che fa da guida per la discrimi-
nazione tra i sapori e gli aromi dei vini. La possibilità di identificare un vino non dipende quindi
dall’esistenza di una singola parola che corrisponda alle sue caratteristiche sensoriali – come nel caso
della frutta – ma dalla capacità di tale sistema di catturare ad un’adeguata granularità le differenze tra
i vini.


3. Il circolo semiotico di percezione e linguaggio

Nel corso della nostra discussione abbiamo notato come la classificazione enologica comunemente usa-
ta per descrivere il sapore di un vino si basi su un fenomeno di parassitaggio che trasforma il lessico asi-
stematico della frutta – in cui al termine “ananas” corrisponde una categoria di oggetti nel mondo – in
un lessico sistematico in grado di dar forma all’esperienza gustativa.
Questa trasformazione è resa possibile, a nostro avviso, da processi di modulazione pragmatica per i
quali il significato del descrittore “ananas” – nell’enunciato “il vino sa di ananas” – è il risultato di una
costruzione contestuale che si discosta dal frutto originario dando luogo ad un sistema semiotico.
In questa operazione di descrizione del sapore non vi è una percezione e poi il tentativo di descriverla
linguisticamente ma le due dimensioni vengono mutuamente aggiustate: l’esperienza sensoriale del vino
determina quali categorie linguistiche usare e contemporaneamente l’uso delle categorie linguistiche
influenza la nostra esperienza sensoriale, mostrando ancora una volta come non sia possibile tracciare
un confine netto tra percezione e linguaggio (Lo Piparo 2003).



                                                                                                               234
Questo mutuo aggiustamento tra una dimensione sensoriale-percettiva e una linguistica è fondato in-
tersoggettivamente: l’azione combinata del sistema semiotico e dell’addestramento esperienziale al ri-
conoscimento dei vini ci consente di concordare sull’identificazione delle caratteristiche sensoriali di un
vino. In tal modo, la concordanza delle sensazioni si fonda sulla concordanza dei giudizi, dando conto
della dimensione linguistico-semiotica dell’esperienza di un vino.
Dunque, tramite l’acquisizione del sistema di descrittori enologici, l’esperienza gustativa – ovvero
un’esperienza sintetica tesa a dar conto di sensazioni d’insieme di un vino – diviene esperienza degusta-
tiva, volta a strutturare analiticamente e intersoggettivamente un profilo sensoriale. In particolare,
adattando alla nostra questione enologica una tripartizione funzionale introdotta da Harper et al.
(1968) in ambito sensoriale, possiamo affermare che un termine descrittore:

-       Consente la differenziazione del sapore rispetto ad altre sensazioni.
-       Consente l’identificazione dei sentori specifici.
-       Consente il riconoscimento dei sentori anche da parte di altri soggetti.

I descrittori ci consentono dunque di strutturare linguisticamente le nostre percezioni e di fornire un
sistema di rappresentazioni pubbliche da utilizzare per comprendere, descrivere e identificare differen-
ti tipologie di vino. In altre parole, possiamo sostenere che l’introduzione dei descrittori dei vini nel
lessico enologico abbia ristrutturato l’esperienza della degustazione consentendoci di “percepire le dif-
ferenze e articolare le relazioni”.




                                                                                                      235
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