Phenomenology of a symbolic dish. What porceddu teaches us about food, meaning and Identity
The analysis of Sardinian dish su porceddu allows us to focus on four relations typical of a semi-politics of nutrition. The relation between continuity or discontinuity of the values ​​associated with an animal, a food, a dish. The relation between oneself and others: that is, the way in which the polemical dimension of culture connects certain dishes to certain places. The link between knowledge and taste: that is, how a scientific discourse can produce or reveal a dynamic of political valorisation that brings together naturalistic, economic, political, gustatory "data" to produce a peculiar form of cultural systematization and self-description. Finally, the link between memory and forgetfulness.
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1970-7452
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Franciscu Sedda
E|C
Fenomenologia di un piatto simbolo. Cosa su purceddu ci insegna sul cibo, significato e identificazione
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Second part
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Fenomenologia di un piatto simbolo. Cosa su purceddu ci insegna sul cibo, significato e identificazione
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/560/479
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                                                                                                                              Fenomenologia di un piatto simboio.
    2002 Dizionario di Slow Food, Slow Food Editore: Era.                                                                    Cosa su porceddut\ insegna su cibo,
Teil, G. e A, Hennion                                                                                                                 significato e identificazione
    2004 "Discovering Quality or Performing Taste?", in Mark Har\'ey et al.
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    2013b "Pastori, attivisti e mercato. Pratiche economiche e logiche politi            1. Tagliare o decostruire? Riflessioni preliminari sull'analisi 153
    che nei Presidi Slow Food", in Voci. Annuale di Scienze Umane, X : 173-182.
                                                                                         di un piatto simbolo
    2014a "La politique dans l'assiette: restaurants et restaurateurs dans le            "1 miti non si toccano!", dice il luogo comune. Figuriamoci se è il caso
    mouvement Slow Food en Italie", in Ethnologic Frangaise, XLIV, 1 : 73-83.
                                                                                         di analizzarli. Smontandoli il rischio è di smontarli. E se poi non si riu
    2014b "Slow Food Activism between Politics and Economy", in C. Cou-
                                                                                         scisse più a metterli insieme? E se ne venisse fuori una storia impura?
    nihan and V. Siniscalchi (eds.) Food Activism: Agency, Democracy and Economy,
    London: Bloomsbury : 225-241.                                                        E se perdessero la loro aura di autoctona sacralità? Il loro statuto di
                                                                                         eterno presente?
    2017 "Slow Food: les politiques locales d'un mouvement international", in
    T. Grillot e S. Gacon (eds.) Manger autrement, Paris: PUF 63-85.                     Sono alcuni dei dilemmi a cui ci mette davanti un piatto che si fa sim
    2018 "Political Taste: inclusion and exclusion in Slow Food movement" in             bolo, come su porceddu per i sardi e la Sardegna. Questi dilemmi tuttavia
    C. Counihan e S. Hojlund (eds.) Taste Public, London, Bloomsbury:                    coinvolgono diversamente la gente e gli intellettuali, chiamati a giocare, o
    185-197.                                                                             forse a essere, due diversi giochi linguistici. Mentre l'uomo comune pensa
Siniscalchi, V. e F. Zecchin                                                             infatti a tagliare il maialetto e goderselo, dando per buono che la sua origine
    2018 "Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo. Pro-                    sia antichissima e sia persino offensivo parlare di una sua invenzione,
    ducteurs, commer^ants et activistes dans la régulation de la typicité d'un            l'intellettuale pone invece come suo compito quello di decostruire il maia
    fromage italien", in Techniques et culture, 1: 56-73.                                 letto e far riflettere i suoi consumatori sugli inganni storici e le ingiustizie
Terrio, S.                                                                                sociali sottese al loro effimero e contingente godimento. Un godimento
    2000 Crafting the culture and history of French chocolate, Berkeley: University of    tanto più colpevole in quanto produttore dell'oblio dei mali del mondo
    California Press.                                                                    che esso stesso invece testimonia. E forse addirittura produce'.



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari        Eie Serie Speciale     ISSN (on-line): 1970-7452   O 2019BAISS Associazione italiana di Studi Semiotici
                                                                                          Anno Xiii, n.26. 2019   ISSN (print): 1973-2716     T. reg. Trib. di Palermo n. 2 - 17.1.2005
Dunque tagliare o decostruire? D conflitto pare insanabile. Eppure entram             giovanissimi, ancora porceddus, e cotti interi dopo essere stati privati
bi i gesti, come s'intuisce dal comune senso di sminuzzamento e scom                  delle viscere^.

posizione, hanno una condivisa radice linguistica e semantica: sono                   Infine, proprio dai resti archeologici della civiltà nuragica, che ha il suo
gesti à?analisi.                                                                      apice nell'Età del Bronzo recente e finale (circa 1400-900 a.C) ma che
E hanno il vizio di incrociarsi: non è forse uso di colui che degusta di              si può per altri versi estendere dal 1800 al 200 a.C., ci è pervenuto un
scettare su ciò che mangia, sulla sua preparazione, sul suo sapore, sulla             frammento di bronzetto - le caratteristiche statue, generalmente di pic
sua storia, sui suoi valori? E non è forse abitudine dell'intellettuale, anche        cole dimensioni, copiosamente prodotte dalla cultura nuragica per au-
del più pedante, dimenticare tutte le sue così dette posture critiche non             torappresentarsi - che sembra fatto apposta per confermare la relazione
appena si siede al desco con i suoi contubernali e riscopre il desiderio di           ab-origena fra i sardi e il maialetto.
nutrire d'esperienza le proprie future riflessioni? A conti fatti, se vogliono,        Partiamo dunque da questi problemi per focalizzare, oltre al nesso
i due sono meno distinti e distanti di quanto amano pensare.                          fra tagliare e decostruire, altre quattro relazioni proprie a una semiopo-
Eppure il conflitto non si risolve. L'uomo comune sta a tavola. L'intellet-           litica dell'alimentazione, che il caso del maialetto sardo può aiutarci
tugde sta al tavolo. H primo degusta. Il secondo descrive.                            a pensare. Il nesso fra continuità o discontinuità dei valori associati a un
L'uomo comune del resto non vuole troppi problemi. L'intellettuale inve               animale, un cibo, un piatto; nesso che si comphca proprio quando
ce se li cerca. E in questo caso se ne trova davanti quattro belli grossi. Solo       la presenza di quel piatto nell'immaginario e nelle pratiche affonda
che non sono problemi delporceddu ma, appunto, di chi lo vorrebbe deco                in tempi remotissimi. Il nesso fra proprio e altrui: ovvero il modo in
struire criticamente, anche per esercitare il compito intellettualmente sempre        cui la dimensione polemica della cultura collega determinati piatti '{55
giustificato di "sopravvivere al primordialismo" (Appadurai 1996).                    a determinati luoghi, fino a costruire correlazioni profonde fra il
Il primo problema è che per realizzare la ricetta classica de su porceddu             mangiare-parlare altrui come forme dell'intraducibile. Il nesso fra sa
c'è bisogno veramente di poco: il maialetto stesso e la macchia medi                  pere e sapore: ov\'ero come un (appassionato) discorso scientifico può
terranea. Impossibile richiamare l'approdo europeo nelle Americhe e                   produrre/rivelare una dinamica di valorizzazione politica che met
il Columbian exchange^ per dimostrare quanto la cucina "tradizionale"                 te insieme "dati" naturalistici, economici, politici, gustativi fino a
contemporanea sia stata possibile solo dopo l'importazione di un'in                   produrre via alimentazione una peculiare forma di sistematizzazione
credibile quantità di alimenti prima sconosciuti e impensati. Il gioco in             e autodescrizione culturale. Infine il nesso fra memoria e dimenticanza,
Sardegna funzionerebbe con i culurgiones al pomodoro. O con un liquore                che tratteremo più brevemente ma che ci serve tanto per tornare
ai fichi d'India^. Non con il maialetto arrosto.                                      sui presupposti propri al rapporto fra percezione "comune" e percezione
In secondo luogo è molto difficile ribaltare sul passato remoto un proble              "scientifica" del cibo quanto per notare come la distruzione della me
ma che invece esiste nel presente: vale a dire l'importazione di maialetti            moria possa aprire il passo a forme di radicale manipolazione^ del
non sardi venduti, consumati, creduti come sardi sulle tavole odierne del             senso della diversità associato a un piatto simbolo.
la Sardegna. Alla scarsità odierna di porceddus si oppone infatti, stando ai
 dati zooarcheologici e alle transazioni commerciali storicamente attestate,          2. Continuità o discontinuità? Sguardi contemporanei sui
l'abbondanza (rispetto agli standard di consumo) dei tempi passati.                   frammenti di un discorso di ossa e bronzo
In terzo luogo, proprio analizzando la macellazione dei vari animali                  La domesticazioni degli animali in Sardegna data al Neolitico. È fra
nell'Età del Bronzo risulta evidente che i maiali venivano mangiati                   l'VIII e il VII millennio a.C. che, secondo i più recenti studi, arrivano



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     Franciscu Sedda
le più comuni specie domestiche: il cane, il maiale, il bue, la pecora, la            (2018: 104-107) parla di un "banchetto nuragico" in cui una élite sedu
capra (Wilkens 2012: 82).                                                             ta in cerchio, con al centro un modello di nuraghe (o dell'universo, a
I dati zooarcheologici ci mostrano inoltre una grande presenza di resti               seconda delle interpretazioni) e a fianco un braciere rituale, celebrava
animali soprattutto nei luoghi di culto. Fra i resti prevalgono bovini, ovini         se stessa, la comunità, il cosmo consumando carne arrosto (e fra questi
e maiali: si tratta quasi sempre di soggetti adulti e di buona stazza e fra i         una buona componente sono maialini da latte) e poi zuppe di legumi,
maiali si riscontra la presenza sia di maschi che di femmine (Ibid.: 86).             pane, vino.^
La presenza e il consumo del maiale in tempi neolitici è dunque ben                   Ma \à è nelle pratiche di autorappresentazione dell'epoca una conferma
dimostrata. Ma ra porceddu? Si cucinava già?                                          di questa correlazione?
Per provare a rispondere spostiamoci sul versante dell'archeologia                    La bronzistica nuragica, analizzata in dettaglio dal padre dell'archeolo
"umana" andando a quelle che vengono definite Cultura di Bonu Ighi-                   gia sarda Giovanni Lilliu, presenta una serie di figure isolate che vengo
nu e Cultura di Ozieri. Si tratta di culture dominate dalla produzione di             no spesso identificate come cinghiali ma indicate potenzialmente come
quelle Dee Madri diflfuse in tutta Europa e nel Mediterraneo. Ora, per                maiali. Ci sono poi riferimenti maggiormente certi al maiale: fra questi
quanto ci è dato sapere, nella produzione di statue, ceramiche e dipinti              converrà soffermare l'attenzione sulla rappresentazione di una scrofa
di epoca Neolitica non ritroviamo alcun reperto culturale che rappre                  gravida e sul frammento con mano che regge un maialetto (Lilliu 1966:
senti il maiale o il maialetto.                                                       434-435; AA. W. 1981: 261). Ci sono poi delle na\dcelle votive che oltre
Quali conclusione trarre dunque dalla correlazione fra i dati archeozoo-              a cinghiali e maiali presentano una serie di animali la cui identità resta
logici e quelli propriamente archeologici? L'ipotesi più immediata è che              da stabilire ma potrebbero essere proprio maialetti. Per scoprirlo adden- '{57
il consumo dei maiali, e forse di maialetti, era già attivo e tuttavia questo         triamoci nell'universo simbolico dell'epoca nuragica.
non era ritenuto così socialmente significativo da entrare nelle (auto)rappresen-     Partiamo dalla scrofa gra\ada. Con il suo volto allungato e la sua figura
tazioni culturali dell'epoca.                                                         ben panciuta la sua identificazione sembra la meno faticosa. H suo si
Arrivati all'Età del Bronzo si riscontra, a livello di dati zooarcheologici,          gnificato potrebbe essere quello di un simbolo di fertilità e abbondanza.
una diminuzione di taglia sia dei bovini - sempre più utilizzati come                 Nei tempi neolitici la scrofa era probabilmente considerata come un
strumento di lavoro - sia degli ovini e dei maiali®. I resti datati al Bronzo         doppio della feconda Dea Madre (Gimbutas 1989: 146-147). Possibile
recente e finale ritrovati nel nuraghe Santu Antine di Torralba paiono                che questa testimonianza posteriore possa gettare una luce sul vuoto di
eloquenti\ E lo stesso dicasi per i resti ritrovati nel nuraghe Arrubiu di            rappresentazioni suine dell'epoca neolitica? E con esso costruire una
Orroli (Ponzo 2003), nel nuraghe Sant'Imbenia di Alghero e nel santua                 continuità simbolica fra le divinità femminili neolitiche e la nostra scro
rio nuragico di Sant'Antonio di Siligo in cui per i maiali «il numero più             fa? Bisogna andarci cauti. In mezzo ci sono migliaia di anni e un cam
alto di uccisioni cade nelle prime due settimane di vita o entro il primo             biamento profondo nel sistema delle rappresentazioni che qui tuttavia
mese» (Wilkens 2012: 93)®.                                                            non possiamo approfondire.
Da qui e da una serie di dati archeologici via via sempre più definiti                Concentriamoci a questo punto sul già richiamato frammento che pare
l'emersione di una correlazione forte fra il consumo dei maialetti e la               presentarci un maialetto: è davvero lui l'essere tenuto dall'antica mano?
dimensione festiva, rituale o ancor più specificamente sacrificale, tanto             È davvero su porceddu che ci parla dalle profondità dell'età nuragica?
che in una recente pubblicazione, analizzando in particolare la così det
ta "Capanna delle Riunioni" del nuraghe Palmavera di Alghero, Ferra



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     Franciscu Sedda
                                                                                      Fatte queste premesse \ a notato che nel nostro frammento quello che
                                                                                      Lilliu definisce come "porcaro'' sorregge il maialeito con la sinistra. Abn
                                                                                      con due mani e non con la destra. Ciò lascia presumere che la mano destra
                                                                                      fosse libera e fosse nel classico gesto di saluto, pace, buon augurio. Se
                                                                                      così è doNTcmmo tirarne due conseguenze. La prima è che non è inte
                                                                                      ressante definire il nostro come "porcaro" perché i soggetti di questa se
                                                                                      rie di bronzetti non definiscono la loro identità sulla base di ciò che portano
                                                                                      ma piuttosto definiscono il valore del loro gesto per il modo in cui portano
                                                                                      ciò che portano. La seeonda è che il nostro porceddu si trova partecipe di un
                                                                                      contesto rituale, dai traiti sacrali, fors'anche sacrificali. A conferma di
                                                                                      ciò è anche il luogo del suo ritrov amento, il così detto santuario nuragico
                                                                                      di Santa Vittoria di Serri con la sua corte per le feste e i suoi altari per i
   Figura 1. Frammento di bronzeito da Lilliu Sculture della Sardegna nuragica.       sacrifici rituali (Lilliu 1982: 175-176; Zucca 1988").
                                                                                      Insieme a su porceddu, di questo momento di offerta rituale farebbero
Per provare a rispondere bisogna partire dal fatto che il nostro ometto               parte, fra gli clementi riconducibili alla sfera alimentare, il pane (mollo e
suino non identificato si situa all'incrocio fra la copiosa serie di bronzetti        di varie fogge, in alcuni casi forse anche farcito o decorato) e, in misura
definiti di offerenti - ila maschi che femmine - e quella di coloro che por           molto più sporadica, ciambelle (così definite per la forma), quello che
tano con sé animali in spalla, in particolare una figura con un ariete e              sembra formaggio, un dolce candito interpretabile anche come della
uno con un montone, quest'ultimo ambiguamente definito da Giovanni                    frutta (forse), delle primizie di carne (forse), un pesce (forse), il montone
Lilliu come "devoto con montone" (Lilliu 1996: 341)"'.                                summenzionato. In questo quadro non facile da tratteggiare nei dettagli
La differenza fondamentale fra i due gruppi è che gli ofTercnti hanno la              il frammento di su porceddu rischia, insieme al montone e al pane, di divenire
mano, generalmente la destra, alzata nel tipico saluto (anche interpretato            uno dei pochi oggetti certi del rito dell'offerta nuragica".
come segno di pace) dei sardi nuragici. Questo segno di tipo sacrale-reli-            A ciò andrebbe aggiunta, dal lato delle libagioni e dei liquidi, Vacqua -
gioso affiancato alla presenza nell'altra mano di un oggetto (spesso cioto            visto che il culto delle acque è centrale nella cultura nuragica - e il vino
le, ma anche vasi e ceste) o di un alimento fa dunque pensare a un rituale            {AA.\^K 2010: 14; Porrà 2018: 46). Quest'ultimo in particolare si sta
d'offerta. NeUe figure maschili portatrici di montone, di ariete e persino di         rivelando d'importanza centrale nelle attuali ricerche sull'età nuragica.
cervo entrambe le mani sono invece impegnate a tenere l'animale benché                Grazie al ritrovamento di semi e vinacce e la conseguente analisi del
appunto in un caso l'atteggiamento e le vesti facciano pensare a un mo                DNA, si è visto che i vitigni di cannonau, malvasia, vernaccia sono autoctoni
mento di devozione. Che la prova per definire o meno il significato sacrale           e utilizzati per vinificare già attorno al 1300 a.C.
e votivo della statuetta di bronzo passi per la presenza/assenza della mano           Ma torniamo al nostro frammento: è proprio un maialino? La domanda
alzata lo dimostra U fatto che in un caso la figura maschile tiene le zampe           a questo punto sembra forzata. I tratti sembrano in effetti non lasciar
del montone con la destra e saluta con la sinistra. In questo caso Lilliu la          dubbi. L'unico elemento d'incertezza è dato dalla plasticità del man
cataloga immediatamente come offerente (Lilliu 1966: 341-344). Ancor                  to, con profonde incisioni a spina dì pesce che lasciano pensare ad un
più chiara è la natura devozionale di una statuetta con colomba.                      esemplare "peloso e ispido", come scrive Lilliu. Lo stesso archeologo,



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quasi a fugare il dubbio (inespresso) che si tratti di un cinghialetto, conclu        La cosa da sottolineare è che questa navicella nuragica sembra quasi
de dicendo che "con ciò [le incisioni a spina di pesce su tutto il corpo] si          un'Arca di Noe, popolata com'è di animali la cui presenza ha certamen
intende raffigurare un maialetto di monte, di aspetto ruvido e seK atico"             te valori simbolici e sacrali ma che difficilmente può considerarsi avulsa
(Lilliu 1966: 434). Soluzione elegante che tuttavia lascia aperto un pic              da quella che era la sfera degli scambi commerciali dell'epoca.
colo spiraglio al dubbio se si tratti di maialetto o cinghialetto'-.                  Chi c'è duncjue sull'Arca sarda? Sicuramente il cervo, animale totemico,
Il dubbio in realtà, se dubbio deve esserci, va posto più in profondità: la           la cui testa fa da prua della nave. Certamente due buoi aggiogati - altro
questione infatti non è tanto se si tratti di porceddu ma se al consumo ri            animale centrale nella gerarchia simbolico-materiale - che non a caso
tuale-sacrificale corrispondesse anche il consumo quotidiano-prosaico.                occupano il centro della nave e ne coilegano i lati. Seguono poi, in ordine
E ancor più profondamente se il significato dato a quell'eventuale con                di grandezza, due animali simili ma differenti, non a caso nella stessa
sumo quotidiano corrispondesse al significato dato al consumo odierno.                posizione ma su due lati opposti della barca. Sul lato sinistro un maiale che
Per avanzare nell'indagine prendiamo a questo punto due naxicelle nuragi-             mangia da una ciotola, sul lato destro un cinghiale attaccato da due cani, a
che. La prima, trovata in Etruria, a Vetulonia, nella così detta Tomba del duce.      riprodurre una scena di caccia. Qiicsto parallelo dà modo di notare ele
La seconda, da cui probabilmente la pnma origina in termini di fattura, è             menti importanti clic traducono plasticamente la differenza fra il domestico
stata trovata in Sardegna, a Meana. Basterebbero queste due nasiccUc per              e il selvatico', il disegno del manto, la dimensione più o meno pronunciata
mostrare la promozione degli animali, in quanto portatori di valori sociali           delle orecchie, la forma della coda. Ognuno di questi clementi si riverbe
ed economici, fatta dai sardi antichi dentro e fuori la Sardegna.                     ra sul resto della composizione (si potrebbe parlare di un vero e proprio
La navicella di Vetulonia, in particolare, è un manufatto splendido che               linguaggio delle code) e, insieme alla disposizione spaziale degli animali e alla
dimostra, stando agli archeologi, gli intensi contatti commerciali fra sar            ricostruzione delle scene in cui sono coinvolti, potrebbe aiutarci a chiarir
di ed etruschi verso il IX see. a.C. E il prestigio che la bronzislica sarda          ne non solo l'identificazione ma soprattutto il senso.
vi svolgeva, dato che accompagnava il prezioso corredo di una donna
— una sacerdotessa? - e una ragazzina.




                                                                                      A fianco al maiale domestico, un ariete in procinto, così parrebbe, di ac
                                                                      r -             coppiarsi con una pecora. Sempre sullo stesso lato della nave, il sinistro,
                                                                                      ma verso pma, un cane acquattato tiene d'occhio un riccio. A questo pun
                        Figura 2. Navicella sarda di Vetulonia.                       to, se si lasciano da parte delle strane protuberanze-figure verso poppa,



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al limite deirirriconoscibile, non restano che altre due scene. Una pone
due animali in corrispondenza del collo del cervo. Uno sopra e uno
sotto. Quello sotto è quello che atdra ovviamente la maggior attenzione,
anche per la sua posizione irrealistica. Chi è dunque questo animale
attaccato al collo del cervo? Forse un cane, come paiono dimostrare
altri oggetti - il cervo in bronzo di Esterzili, il bottone di Mogoro - che
riproducono più chiaramente una scena simile? E il piccolo animale, il
più piccolo fra tutti, che sta sopra la prua-collo?




                                                                                                               Figura 5. Navicella di Mcana.

                                                                                      La navicella di Mcana è meno ricca di animali, anche a causa del suo
                                                                                      stato di consei-vazionc (cfr. Lilliu 1989). Come suggerito da diversi ar
                                                                                      cheologici essa potrebbe essere la ntalrice della navicella di Vctuionia.
                                                                                      Sulla sua poppa, subito dietro i buoi aggiogati, nuovamente la coppia
                Figura 4. XavìccUa sarda di Vctuionia discgiìo lato sx.               suina. A lati invertiti un cinghiale e un maiale dominano la scena. Que
                                                                                      sta volta però la loro fattezza è diversa. Non più grassa, pesante, sostan
Fermiamoci un istante e andiamo dall'altro lato. Un animale domestico                 zialmente statica ma slanciata, leggera, scattante. A vederli si direbbero
mangia da un recipiente, come i buoi e il maiale già visti. Davanti a lui             proprio un cinghialelto, con tanto di pelo ispido, e un maialetto, con tanto
la sagoma di un uccello, forse wn'anatra. Dietro di lui un animale che a              di coda arricciata. Impossibile, si dirà, notando che sono grandi quasi
prima vista potrebbe sembrare un coccodrillo. Possìbile? No, con tutta                quanto i buoi aggiogali. Possibile, invece, se si considera che i due sono
probabilità si tratta di una volpe in agguato, che ritorna con posa simile            addirittura più grandi dei buoi aggiogati. Cosa che fa saltare qualunque
in altri bronzetti: muso e coda protesi, in avanti e indietro. Ecco dun               rapporto realistico per chiederci di concentrarci sulle pure figure in sé.
que la volpe che minaccia il nostro ignaro animale domestico intento a                Su quei due animaletti che navigano sulle onde della cultura.
nutrirsi, che gli dà le spalle, mentre peraltro sopra la volpe fa capolino            Siamo dunque finalmente arrivati a identificare suporceddu? Difficile dir
un altro volto. E forse un cane che interviene a bloccare la volpe un                 lo ma forse persino più difficile escluderlo. .-Vmmettendo che di maia
attimo prima che sferri l'attacco? Ma l'attacco a chi? A un "torello",                letto si tratti rimane tuttavia aperta la questione sul suo valore sociocul
stando all'identificazione proposta da Lilliu. Possibile tuttavia che una             turale sincronico e diacronico, per allora e rispetto ad oggi. In tal senso
                                                                                      sarebbe certamente scorretto dire che il maiale o il maialetto rivestissero
volpe possa minacciare un torello? Non sarà forse un maialetto quello
che ne solletica la bramosia? Certo, la forma della coda è abbassata, ma              il ruolo di animale simbolo della civiltà nuragica. Il cervo, la sua testa in
il maiale domestico sull'altro lato non ha anch'esso la coda all'ingiù, a             particolare, riprodotta sulla prua delle navi votive e ad ornamento del
differenza della coda arricciata del cinghiale sull'altro lato?                       manico delle spade da cerimonia sembra un candidato migliore per



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contendere al toro, simbolo della civiltà pre-nuragica, il ruolo di anima             Di luglio in Siena, in su la Saliciata,
le simbolo o totemico. Più complessa è la valutazione circa il ruolo di               con le piene inguistare de' trebbiani;
piatto simbolo, anche per la difficoltà di applicare una tale categoria al            nelle cantine li ghiacci vaiani,
passato. Più plausibile invece è rilevare la presenza del maialetto den               e man e sera mangiare in brigata'^
tro l'immaginario sardonuragico e più specificamente il suo correlarsi,
attraverso il frammento dell'offerta e i resti delle ossa in luoghi ceri              di quella gelatina ismisurata,
moniali, con pratiche di consumo rituale. In tal senso, in discontinuità              istarne arrosto e giovani fagiani,
con l'oggi, esso appare un cibo meno quotidiano e più marcatamente                    lessi capponi e capretti sovrani,
sacrale. D'altro canto la ritualità del consumo e la presenza nella sfera             e, cui piacesse, la manza e l'agliata.
dell'autorappresentazione paiono fare da supporto alla percezione di
forme di continuità fra il passato e il presente, con l'idea di «piatto sim           Ed ivi trar buon tempo e buona vita,
bolo» che abbiamo oggigiorno.                                                         e non uscir di fuor per questo caldo;
                                                                                      vestir zendadi di bella partita;
3. Proprio o altrui? Il mangiare come il parlare: Pimmangia-
bile e l'incomprensibile come forme dell'intraducibile                                e, quando godi, star pur fermo e saldo,
Se vogliamo provare a cogliere il valore simbolico e la connessione po                e sempre aver la tavola fornita,
litico-culturale fra identità dei sardi e consumo di carne di maiale nel              e      non        voler   la       moglie       per     castaido.              'l65
medioevo dobbiamo spostarci fuori della Sardegna.
Caliamoci dunque in una tenzone a colpi di versi fra Folgore da San                   A questo idillio cantato da Folgore risponde Cenne de la Chitarra.
Gimignano (c. 1270 - c. 1332) e l'aretino Cenne da la Chitarra pOII                   È nella relazione fra i due poemi che si exdnce il valore simbolico del
sec. - 1336).                                                                         maiale sardo e della Sardegna stessa. Una relazione rafforzata nel
Folgore verso la fine del Duecento aveva cantato la bella vita e le virtù             momento in cui la si mette in ulteriore relazione con un corpus di
dell'aristocrazia toscana nei suoi Sonetti de' mesi, con tutta probabilità            definizioni che legano la vicina Firenze, culla dell'italiano e dell'Italia,
commissionatigli da Nicolò de Nisi, signore di Siena: "in questo regno                alla Sardegna dell'epoca.
Nicolò incorono, perch'elfi è '1 fior della città sanese", scrive Folgore nel         Ma procediamo con ordine. Come risponde dunque Cenne a Folgore?
la Dedica alla brigata che apre il poema. Ecco dunque il poeta che dopo               Con una parodia. Una parodia che mese per mese, punto per punto,
aver percorso tutti i mesi da gennaio a giugno arriva al sonetto dedicato             inverte il quadro idilliaco tracciato da Folgore. Quale luogo e quali pie
a luglio. Non sfugga la rilevanza di questa parte dell'intero componi                 tanze sceglie dunque Cenne per ribaltare la visione apicale del luglio
mento: a luglio, infatti, per la prima e unica volta si cita Siena, la città          senese in cui si degustano giovani fagiani e capretti sovrani?
 che sta al cuore del poema e che in quel momento si può considerare
capitale culinaria d'Italia'^.
 Ecco dunque Di luglio nella versione di Folgore da San Gimignano:




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                                                                                                  rh
                                                                                                  }




Di luguo vo che sia cotal bngata                                                                           luogo fuon porta o\'e si ammucchiano le carogne e i nfiuti della macellazio
en Arestano, con vin di pantani,                                                                           ne / {dial.) Reparto del macello adibito alla distruzione delle carni infette e
con acque salse ed aceti soprani,                                                                          avariate (Zingarelli 1996: ad vocem).
carne di porco grasso apeverata;
                                                                                                       E più specificamente ancora:
e      poi,       diretro         a    questo,   una  insalata                                    i
                                                                                                           Come toponimo, Sardìgna, a Firenze, denominazione di ima località in riva
di salvi'e ramerin, per star più sani,
                                                                                                           d'Arno, fuori porta San Frediano, dove si gettai'ano le carogne di animali
carne de volpe guascotta a due mani
                                                                                                           (cavalli, muli, asini) (Treccani: ad vocem).
e,        a      cui        piacesse,       drieto   cavoiata;                                    ]
                                                                                                       Riletta adesso la poesia di Cenne assume tutta un'altra valenza. Nel
con panni grossi lunghi d'eremita:                                                                     momento dell'inversione più radicale dell'idillio senese il poeta si sposta
e sia sì forte e [sì] terribil caldo
                                                                                                       in un'isola che già all'epoca è associata alla carne infetta, al suo macel
com'ha il solleone a la finita;
                                                                                                       lo, al suo smaltimento. Il lettore del tempo probabilmente riconosce
                                                                                                       il gioco che Cenne gli propone e se il consumo del maiale a Oristano
ed       un       brutto          converso                              per           castaido,   ,    diventa un incubo non è solo perché la scena ci descrive il caldo torrido o
avaro, che si apaghi di tal vita:                                                                      la carne "grassa" e "apeverata" ma perché richiama una più profonda
la moglie a ciaschedun sia'n manovaldo.                                                                insalubrità. Non era del resto la Sardegna conosciuta e identificata fin
                                                                                                       dai romani come luogo malarico, pestilenziale, come lo stesso
La scena del luglio di Cenne ci proietta nientemeno che nella torrida !
                                                                                                       prontamente ricorda?
Arestano/Aristanis/Oristano in cui l'orrido banchetto è dominato da
                                                                                                       Non basta. L'insalubrità qui è radicale e la connessione metaforica rive
«carne di porco grasso apeverata»                                                                      latrice: la Sardegna, come la sua carne, è incommestibile, indigeribile,
Ecco dunque che il consumo della carne di maiale irrompe associato                                     non metabolizzabile. Forse persino mortale. Insomma, siamo davanti
ad Oristano che all'epoca era la capitale del Giudicato o Regno di Ar- 'l                              ad una terra che, ben al di là del dato puramente geografico, è consi
borea e città simbolo della Sardegna "più sarda". Insomma il passo ci
                                                                                                       derata xxn'alteìità, un^esteriorità. La Sardegna è Jiiori, ma fuori da dove? Si
testimonia deWassociazione non certo positiva fra carne di maiale e Sardegna.
                                                                                                       legga l'intero poema di Cenne e si noterà l'associazione oppositiva di
La cosa si potrebbe fermare qui e per quanto significativa probabil- ^
                                                                                                       Oristano, e con essa della Sardegna, ad una Siena che sta al cuore del
mente ai più non apparirebbe gran cosa. E invece basta allargare un
                                                                                                       poema e dell'italianità: nella parodia di Cenne infatti, diversamente dal
pochino lo sguardo per accorgersi che proprio dal medioevo toscano la                                  componimento di Folgore, ogni mese presenta parti diverse della peniso
carne e la Sardegna vengono associate (negativamente) in modo profon                                   la. Ma è a un'isola, ovviamente, che tocca il compito di marcare il salto
do, così profondo che ancor oggi un qualunque dizionario della lingua                                  dal proprio dMCaltrui e convertire Vutopia in distopia.
italiana ne riporta notizia:
                                                                                                       A confermare il salto oltre il limite di ciò che è "assimilabile" verso Vhic
                                                                                                       sunt leones è se non Yisomorjismo quantomeno Yomolo^a della struttura del
    Sardìgna [da Sardinia, variante ant. di Sardegna: dal lat. Sardinia (m), da Sàrdus \
                                                                                                       testo di Cenne e della "geografia" toscana con la struttura interna ad un
    'Sardo', forse con allusione all'aria malsana della Sardegna] Anticamente,
                                                                                                       testo coevo, ben più conosciuto ed autorevole. Si tratta del luogo del De



 PoliUcIte del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari                     Franciscu Sedda
                                                                                               I




       vulgati eloquentia in cui Dante passando in rassegna lingue e popoli più o                      un italiano trova nuovo il porco sardo, e '1 sardo un porco italiano (Getti
       meno assimilabili all'italiano e all'italianità afferma:                                        1774-1778: 108).


           Sardos edam, qui non Latìi sunt sed Ladis associandi videntur, eiciamus,                Così inizia la parte della trattazione che il gesuita Francesco Cetti, zo
           quoniam soli sine proprio \ailgari esse videntur, gramadcam tanquam simie               ologo e matematico italiano, insigne docente all'Università di Sassari a
           homines imitantes: nam domus nova et dominus meus locuntur."'                           partire dal 1765, dedica al porco.
                                                                                                   Il porco sardo nell'opera maggiore del Cetti, Storia naturale della Sardella
           Eliminiamo anche i Sardi (che non sono Italiani, ma sembrano accomuna-
                                                                                                   (1774-1778), che incrocia zoologia, economia, storia e politica, occupa
           bili agli Italiani), perché essi soli appaiono privi di un volgare loro proprio e       un posto a dir poco centrale. Intanto per le sue qualità. In mezzo a tanti
           imitano la grammadca come le scimmie imitano gli uomini: dicono infatti
                                                                                                   animali sardi imperfetti o economicamente poco redditizi, dice Cetti,
           domus nova e dominus meus"
                                                                                                   «Il solo porco a rigore merita elogi» (ibid.: 87).
                                                                                                   E poi è abbondante e saporito:
       Sebbene con due toni diversi, considerati anche i differenti discorsi e
       le differenti poste in gioco, laddove in Dante c'è un parlare che è oltre
                                                                                                       Ma se al porco sardo sopraggiunge il ghiotto, e non badando alla frivolezza
       il limite del riconoscibile e del minimamente ordinato, che consen
                                                                                                       dell'apparenza ne va a tentare la sostanza, il trova eccellente per ogni verso,
       te di marchiare i suoi locutori con un tratto di "animalità", così in
                                                                                                       sapido, e salubre; a che per colmo di consolazione s'aggiunge ancora l'ab
       Cenne c'è una carne di maiale tanto grassa e pepata - e un banchetto                            bondanza (ibid.: 109).
168 così orrido nel suo complesso - da stare oltre il limite del comme
       stibile ma anche del pensabile, tale per cui le sue pietanze finiscono                      Anzi, a dirla tutta il porco sardo è più saporito e questo lo rende non solo
       nel campo del "ripugnante". Da un lato dunque, uomini che benché                            eccellente in sé ma superiore ad altri: "La czu-ne è generalmente soda, e
       parlanti si fanno animali, dall'altro animali che benché cucinati si                        superiore in sapore a quella d'Italia" (ibid. 110).
       fanno umanamente immangiabili. Questa alterità percepita e descrit                          Difficile a questo punto che il porco non assurga a simbolo di distinzio
       ta in modo così radicale da assumere le fattezze àeWanimalesco e del                        ne, oggetto di valore che incarna - e attraverso il rituale del consumo
       ripugnante è esattamente ciò che, sommandosi, si deposita nella me                          consente di incorporare - un sentimento di auto-stima e d'identificazio
       moria culturale attraverso l'attribuzione del nome Sardigna al luogo di                     ne collettiva.
       smaltimento delle carni infette e avariate. Cosa può esserci infatti di più
       animalesco e ripugnante al contempo?                                                            A misura della bontà, e dell'abbondanza ne sono grandi l'appetito, e la sod
       Insomma, il parlare e il manure fanno tutt'uno. E la carne di maiale, al pari                   disfazione fra la nazione [...] e se l'annata è sinistra per alcun accidente, la
       della lingua sarda, diviene il segno della diversità dei sardi e della Sardegna.                plebe bisbiglia, né sostiene di vederne vuoto il suo schidione (ibid.).

       4. Sapere o sapore? O di come il maialetto fa la nazione                                    Il porco sardo, veicolo sensibile dtVCimmaginazione della nazione sarda, per
                                                                                                   dirla con Anderson (1983)? O ancora, echeggiando Gramsci (1992), il
           Il porco non risveglia grido alcuno della economia, né le impone il fastidio            porco sardo come parte fondamentale della vita nazional-popolare, al pun
           di riforme; anzi ne riscuote i maggiori applausi: ottimo per l'epulazione, of           to che la sua mancanza mette in tensione la plebe, il popolo?
           fre ancora una singolare forma, ed apparenza, di maniera, che ugualmente                L'ipotesi non è da scartare troppo risolutamente, soprattutto se non si



        Politiche dei gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari          Franciscu Sedda
                                                                                       »




stacca il porco dal rituale - dell'arrosto, dell'ospitalità, della poesia in                   (...) confrontando il sistema de' quadrupedi sardi col sistema d'Italia, non si
sardo, della festa - dentro cui si situa. E soprattutto se non si stacca tutto                 ravvisa se non molta discrepanza dall'uno all'altro. Non v'è in Italia, ciò che
ciò dal processo in atto di cui Getti è osser\'atore partecipante: vale a                      v'è in Sardegna, né in Sardegna v'è quel d'Italia. (...)
                                                                                               Il sistema [...] de' quadrupedi sardi è molto orientale, è molto greco. Si può
dire quel risveglio di una coscienza nazionale sarda che porterà a quella che
sarà definita la Sarda Rivoluzione^ il cui apice \iene convenzionalmente                       pertanto con molta ragione avanzare, che i quadrupedi vennero in Sarde
                                                                                               gna da quella parte.
posto fra U 1793 e il 1796 (Sotgiu 1984; Carta 2000; Francioni 2001;                           Non poterono venire i quadrupedi, se non in conseguenza della venuta degli
Mattone, Sanna 2007).                                                                          uomini: da quella banda pertanto, dal Levante, dalla Grecia venne la gente
È dentro questa dinamica che fa dell'crrojto la passione collettiva dei sar                    a popolare la Sardegna (ibid.: 161-163).
di che la carne di maiale in generale, e su porceddu in particolare, possono
diventare simbolo di diversità nazionale. Anzi, a tener per buone le conside               Tutta\aa non è solo la costruzione di un nesso fra animali e antropo
razioni di Getti la diversità è così evidente che il problema diviene la sua
                                                                                           logia, fra il sapere sugli uni e sugli altri, a dirci di come il maiale possa
ori^e, che finisce per chiamare in causa un'alterità temporale e spaziale                  assumere un valore sociopolitico.
ben più radicale, che va ben oltre i confini della Sardegna:                               Abbiamo visto infatti come la differenza fra Sardegna e Italia in Getti si
                                                                                           fondi su una diversità di sapore. O ancor più nettamente su una diversa e
    L'arrosto è l'oggetto della maggior passione fra Sardi, forma il punto d'ap
                                                                                           migliore qualità del porco sardo rispetto a quello italizuio. Quanto vada
    poggio d'ogni convito, né più ne meno, che facesse in Itaca o Micene. Mil              in profondità questo nesso gustativo-valoriale pare testimoniarlo un fatto
    le volte, veggendo l'ospitalità, e costumi delle campagne sarde, mi venne
    in campo Omero, e mi pareva essere Telemaco, che viaggiava in Grecia.                  apparentemente minore: ovvero gli elogi che nella stessa Storia naturale
                                                                                           della Sardegna Getti tesse nei confronti di quello che definisce "porco ma
    L'ospite senza avervi veduto mai, né conosciuto, vi accoglie cortesemente,
    fa disellare i cavalli, vi introduce. Le ancelle abbandonano di presente ne'           rino" o "pesce porco": ovvero, il tonno.
    vestìboli i loro telai, s'affaccendano a fare il pan fresco; intanto giugne dal        Ora, il punto che crea l'equivalenza non è semplicemente che del tonno
    pastore il montone, il porchetto; si scanna di presente, si fa in pezzi, e sopra       come del porco non si butta vtìa nuUa'^. Il punto è che, secondo Getti, il
    uno spiede si presenta al fuoco (...)(Cetti 1774-1778: 164).                           tonno sardo sa di carne di porco.
                                                                                           Possibile? I nostri palati avrebbero difficoltà a riconoscerlo e le nostre te
Da qui, da questo orientalismo felice di Getti, consegue un parallelismo                   ste ad ammetterlo. Ma se anche fossimo davanti a un potente gioco cul
punto per punto fra pratiche dell'antica Grecia e della contemporanea                      turale - come conferma il fatto che Getti vanta la bottarga chiamandola
Sardegna che non possono non culminare con il ballo in cercliio^^ e dare                   salame - come escludere la possibilità che Getti percepisse effettivamente
fondamento all'idea che l'iniziatore di tutto ciò fosse il greco lolao che                 una similarità di sapore fra maiale e tonno? La variabilità dei gusti ce lo
"approdò con trionfo, si pose nel cuor dell'isola, fu l'epoca della vita                   conferma. L'apprezzamento intellettuale e sociale può agire sul palato,
civile, dell'agricoltura, delle città, d'una nazione". E finì per essere con               sul gusto, su ciò che sentiamo attraverso i sensi: anzi, generalmente lo fa,
sacrato "Padre dei Sardi" (ibid.: 165).                                                    perché come ha icasticamente detto Massimo Montanari, «l'organo del
E del resto l'analisi della storia naturale aveva già portato Getti a questa               gusto non è la lingua ma il cervello» (Montanari 2004: 73)®. Insomma, se
conclusione:                                                                               il miglior sapore di una cultura è quello del maiale allora il miglior pesce,
                                                                                           in quella stessa cultura, sarà un «porco marino» e avrà sapore di maiale.
                                                                                           Non solo, questa elevazione di un animale/sapore al meta-livello, a dominante, di-



 Polltlche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari         Francìscu Sedda
mostra esattamente quella peiformatività riflessiva che consente ai collettivi di           È la presenza di questi traumi, di questa cancellazione di nessi e valori
autodefinirsi, di fare sistema, di elevare una porzione di sé a simbolo dell'in             che, per fare un esempio su tutti, può consentire a un'azione politica
sieme, proprio per poter dare di sé un positivo senso di unità (cfn Sedda 2012).            improntata al più acceso nazionalismo italiano, come quella di Mat
Insomma, difficile sottostimare tutte queste valutazioni naturalistiche, eco                teo Sahani, di mobilitare nel proprio discorso un simbolo che nelle fasi
nomiche, storiche, gustative - questa complessa trama di nessi fra sapori e                 storiche analizzate è apparso, più o meno esplicitamente, come segno
saperi - nell'ottica della storia culturale e politica della Sardegna se non di             di distinzione nazionale dei sardi: "Per chi governa ora la Sardegna,
menticando Vautorevolezza della fonte e la scientiflcità del discorso naturalistico, vale   l'isola va ripopolata con gli immigrati, che poi non possono mangiare il
a dire la posizione gerarchica che questo tipo di enunciati occupavano nell'^-              porcetto, non si può fare il presepio, non si può appendere il crocifisso:
pisteme, nel sistema di verità, dell'epoca (cfr. Foucalt 1968; Greimas 1970).               ma stai a casa tua!'"^-.
Non è un caso se alcuni dei madori esponenti intellettuali della Sarda Rivo                 Solo l'affermarsi fra i sardi del paradigma della Sardegna come nazione fal
luzione richiameranno proprio l'opera del Getti per spiegare le origini della               lita, da noi analizzato altrove-^, può consentire a chi enuncia la fì^e sopra
nazione sarda e dare ulteriore fondamento al sentimento di diversità nazio                   riportata di non cadere xàttima della sua stessa ai^omentazione, essendo
nale dei sardi sul finire del Settecento (cfr. Simon c. 1802-1804; c. 1812).                 Salvini certamente estraneo (se non storicamente avverso) alla "casa" sarda.
                                                                                             La diversità incorporata dal maialetto, staccata da qualunque valore
5. Memoria o dimenticanza? Semiopolitiche del maialetto                                      mediterraneo e nazionale sardo, ridotta a puro oggetto folklorico, può
contemporaneo                                                                                essere così facilmente mobilitata per attivare un orgoglio identitario
Se c'è una cosa su cui l'intellettuale ha (forse) ragione è che buona parte                  "conservatore" e "regionalistico" che è compatibile, se non funzionale, '{73
di dò che abbiamo detto, buona parte di ciò che la persona che svolge la                     alla sua integrazione dentro il quadro di un discorso nazionalista ita
funzione dell'intellettuale recupera attraverso l'analisi della storia culturale,           liano che mira a distinguere un "noi" italiani-cristiani da un "loro" immi
risulta sconosduta o confusamente percepita da chi degusta il maialetto,                    grati-mussulmani. In questo quadro la frase salviniana può essere perfino
che più spesso proietta sul passato dò che ha per lui/lei valore nel presente.              letta da alcuni sardi come valorizzante: sia perché assume il maialetto
Se ciò accade, tuttavia, è a causa del lavoro di trasformazione/distruzio                   "a livello nazionale", ovvero al meta-livello dei contenuti del discorso
ne della memoria (Lotman, Uspenskij 1973). Ciò che infatti non abbia                        politico italiano, percepito come luogo di produzione/sanzione dei va
mo detto è che a ciascuna delle fasi da noi analizzate si sono susseguiti                   lori "veri" o "più alti", sia perché attribuisce al piatto simbolo una sorta
momenti di radicale negazione dei vissuti e dei valori ad esse associa                      di "sacralità" ponendolo in equivalenza con fatti tradizional-reUgiosi
ti. L'effetto di continuità che il susseguirsi delle parti del nostro saggio                come il presepio e addirittura il crocefisso.
produce è per molti versi distorcente. Esso infatti non corrisponde a                       Quest'ultimo esempio dimostra dunque che il maialetto arrosto, pro
una lineare dinamica storica, in cui ogni fase affrontata trae esplicito                    prio in quanto mobilitato e mobilitabile dentro i conflitti contempo
o diretto alimento dalla precedente^'. Non solo, gli eventi successivi                      ranei, è a tutti gli effetti uno dei simboli centrali della Sardegna con
alla repressione della Sarda Rivoluzione aprono la via a ulteriori e più                    temporanea. Al contempo dimostra come i valori a esso storicamente
profonde fratture della memoria storica dei sardi che una pura analisi                      collegati o collegabili sono in buona parte dimenticati o confusamente
intellettuale può difficilmente guarire, benché per noi sia vero, come                      percepiti. L'analisi semiotico-culturale può contribuire a ricordarli
diceva Greimas (1995), che la semiotica è e deve ambire ad essere una                       e a metterli a disposizione tanto per una critica dei discorsi politici
terapeutica del sociale.                                                                    contemporanei quanto per alternative traduzioni nel futuro: il tutto



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari          Franciscu Sedda
mentre consente di aver maggiore consapevolezza della complessità                            9 Sull'interpretazione di tale banchetto in connessione con un'ipotetica "crisi
del divenire storico-politico e del valore che il cibo, le relazioni incor                   di egemonia" intema alla società nuragica (e mediterranea) fra XIII e XU secolo
                                                                                             a. C. che porta ad una «intensificazione del rituale religioso» incentrato sul culto
porate dal cibo, possono assumervi.                                                          delle acque e la di\inizzazione del passato nuragico, si veda lo stesso Petra (2018:
                                                                                             112). Wilkens (2012: 90), ipotizzando un ciclo riproduttivo del maiale sardo simile
N o t e                                                                                      a quello riportato dagli autori di epoca romana, tende a datare gli apid delle fasi
                                                                                             rituali a giugno o a dicembre/gennaio.
                                                                                             10 Pur usando tutte le cautele del caso va notato, con Detietine, che relativamente
1 Si pensi, in tal senso, al dibattito intorno ai risvolti etici e all'impatto ecologico
                                                                                             al culto greco di Demetra si distinguono due modi di sacrificare il maiale: il primo
dell'allevamento e consumo intensivo di bovini, suini e pollame solle\'ato da libri
                                                                                             è gettandolo in una fessura nel terreno e dimque lasciando le sue cartii a marcire, U
come quello di Foer 2009 o da xdsioni di grande successo come quella di Harari
                                                                                             secondo è sgozzandolo e poi cucinandolo. E solo in questo caso che si è nella sfera
(2011 ; trad.ÌL: 418-425,463,507). Si veda anche il richiamo Intergovernmental Panel         vera e propria del sacrificio e dell'offerta rituale. Ora, la differenza fra i due modi
on Climate Chaise dell'ONU che anche nel suo ultimo rapporto su "Cambiamento
                                                                                             di trattare il maialetto sta nel modo in cui \-iene tenuto: per la coda nel primo caso,
climatico e territorio" (Agosto 2019) ha invitato, fra le altre cose, a ridurre il consumo
di carne per combattere il riscaldamento del pianeta.                                        per la gamba nel secondo (con Demetra che tiene la torcia). Va notato che in nota
                                                                                             è lo stesso Detienne a tracciare una connessione con la Sardegna dando un altro
2 Su alcune dinamiche generali relative alla circolazione degli alimenti vedi i              spunto utilissimo rispetto al nostro frammento: "Ritro\'amenti analoghi [di statue
saggi in Flandrin, Monantari (or^) 1996, Montanari, Sabban (a cura di) 2006. Per             di Demetra con il maialino] si sono avoiti anche in Sardegna, nel santuario di Santa
la nostra lettura semiotica cfr. Sedda 2016.
                                                                                             Margherita di Pula (Cagliari), do\'e i maiali sono morfologicamente molto vicini ai
3 Su questi e altri alimenti arrivati dalle Americhe e sul loro impatto in Sardegna,         cinghiali..." (in Detienne, Vemant 1979: 158). Fermiamoci qui con le connessioni
si veda Guigoni 2009.                                                                        fra cultura sacrificale sardonuragica e greca, da approfondire altrove, ma non prima 175
4 La descrizione delle forme di macellazione del maiale, e la loro evoluzione                di aver ricordato che Pausania testimonia della donazione da parte dei sardi (da
durante l'Età del Bronzo, può essere trovata in Fonzo 2003: 127-128.                         alcuni datata al VI sec. a.C.) della statua del Sardus Pater, dività nazionale dei sardi,
                                                                                             al tempio di Apollo a Delfi (cfr. Mastino 2015).
5 Si potrebbe anche parlare, seguendo Eco (1990), di un uso arbitrario della
diversità (gastroculturale) opposto a forme di interpretazione-traduzione legittime.         11 Discorso difTerente va fatto per il cer\o. D bronzetto lo porta con entrambe le
Per fario si dovrebbe pensare il tracciato storico come un testo che ha, magari              mani, e dunque non ha modo di compiere il saluto rituale, ma lo statuto sacrale del
casualmente, dato forma a "identificazioni modello". Sappiamo tuttavia che il senso          gesto d'offerta sembra derivare dal x'alore dell'animale in sé.
della storia è esso stesso materia di contesa, tanto più in luoghi che hanno subito           12 Sulla difficoltà, in generale, di distinguere il maiale domestico da quello
complessi processi di dominazione e stratificazione politico-culturale. Il nostro caso       selvatico cfr. Perra 2018: 61.
ne è un esempio, come si capirà alla fine del testo.                                          13 Sulla mobile geografia culinaria d'Italia, fatta di città che si passano lo scettro
6 "I maiali erano di taglia media, robusti, con muso diritto e moderatamente                 dentro un «comune circuito di scambi», cfr. Capatti, Montanari 2016b e Montantari
lungo, dentatura regolare, scheletro postcraniale slanciato, altezza media di cm.            2010: 14.

71,6" (Wìlkens 2012: 86-87).                                                                  14 È interessante notare l'omologia fra i ricettari toscano-senesi - elaborati a
7 "Un aspetto che caratterizza i suini di questo deposito consiste nella presenza            partire dal 1338, che trovano sintesi nel Ubro della cucina di Anonimo Toscano - e
di un buon numero di individui uccisi allo stato neonatale" (Wilkens 2012:89).               il componimento di Folgore: entrambi hanno al centro la "brigata di amici" e i
8 Come sintetizzato da Petra in un suo recente lavoro sull'alimentazione nuragica:            "dodici ghiotti" protagonisti dei ricettari sembrano trovare un corrispettivo formale
 La tendenza generalizzata in tutti i contesti analizzati a macellare i suini in età         nei «dodici mesi» del sonetto. Cfr. Capatti, Montanari 2016b: 805.
giovanile o subadulta ci convince del fatto che essi fossero allevati esclusivamente per      15 Va notato che, come dimostra il confronto fra testi, qui non è in questione
l'alimentazione" (Petra 2018: 65).                                                            lo statuto nutrizionale o igienico della carne. Sia nell'idillio che nella sua parodia
                                                                                              si mangia carne. E come ricorda Montanari sarà proprio un medico senese.



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari            Franciscu Sedda
Aldobrandino da Siena nel XIII secolo, a sancire anche per l'ambito Mediterraneo         B i b l i o g r a fi a
il valore nutritivo che il Medioevo immagina per la carne (Montanari 2012: 72).
Piuttosto si potrebbe notare che con l'addentrarsi nel Basso Medioe\ o e l'affermarsi
                                                                                         A A . V V.
della cultura cittadina la carne di maiale assume il (dis)valore di cibo rurale,
contadino, tradizionale in contrapposizione con le carni bovine o ovine (ibid.: 77).           1981 Ichnussa. La Sardegna dalle origini all'età classica, Milano, Scheivviller.
Il consumo di maiale, insomma, è per gente poco sofisticata se non rozza, come           A A . V V.
diremmo oggi. Non è improbabile che questa dicotomia agisca nel dar senso al                  2010 11 vino in Sardegna. 3000 anni di storia, cultura, tradizione e innovazione,
gioco parodico che stiamo analizzando.                                                        Nuoro, Illisso.
16 Citazione da Dante Alighieri, Opere minori Volume Primo. Vita nuova. De vulgari       Anderson, B.
eloquentia. Rime, Ecloge, a cura di G. Barberi Squarotti, S. Cecchin, A. Jacomuzzi, M.        1983 Imagined Communities, London, Verso (trad. it. Comunità immaginate,
G. Stassi, Torino, UTET, 1983, pp. 428-429 .
                                                                                              Roma, Manifestolibri, 1996).
 17 Per una migliore comprensione del testo si noti che: 1 ) Secondo i commentatori
                                                                                         Appadurai, A.
l'idea resa nelle varie traduzioni come "accomunabilità" o "accompagnamento"
veniva intravista da Dante nell'influenza che, all'epoca, Genova e Pisa esercitavano           1996 Modernity at Large. Cultural Dimensions of Globalization, Minneapo
su alcune parti della Sardegna; 2) è Dante a porre nel testo l'equivalenza fra Latium         lis-London, University of Minnesota Press, 1996 (trad. it. Modernità in pol
e Ytalie; 3) i traduttori-commentatori del passo fanno notare che Dante sbaglia/              vere, Roma, Meltemi, 2001).
distorce le due fìasi in sardo facendole apparire prive di grammatica.                   Capatti, A., Montanari, M.
18 Sul ballo sardo rimandiamo a Sedda 2003 [2019].                                          2016 "Italia", in Storia e geografia dell'alimentazione. Vol. 2: Cucine, pasti, convi-
19 E come il porco il tonno sanguina. Anzi, è l'unico pesce a farlo. Tanto che per i        vialità, a cura di M. Montanari e F. Sabban, Torino, UTET, pp. 804-825.
Gred, ad esempio, è l'unico pesce che può essere sacrificato agli dei (cfr. Durand in    Carta, L., (a cura di)
Detienne, Vemant 1979: 148-149).                                                               2000 L'attività degli Stamenti nella "Sarda Rivoluzione" (1793-1799), tomi I-II-
20 Per un approcdo semiotico al cibo, che affronta questioni similari, cfr. Marrone            III, Opera n. 24 della serie Acta Curiarum Regni Sardiniae, Cagliari, Consi
2012 e Marrone (a cura di) 2015.                                                               glio Regionale della Sardegna.
21 Abbiamo tratteggiato, partendo dal XVI secolo, una storia più completa in              Cetti, F.
Sedda 2015: qui abbiamo mostrato più in dettaglio come a partire dall'Ottocento il
maialetto si trasformi in "piatto locale".
                                                                                               1774-1778, Storia naturale di Sardegna, Sassari, Piattoli (riedizione a cura di
                                                                                               A. Mattone e P. Sanna, Nuoro, Ilisso, 2000).
22 http://vvww.lanuovasardegna.it/regione/2018/11 /22/nevvs/matteo-salvini-
                                                                                          Detienne, M. , Vernant,J.-P.
a-olbia-da-marzo-la-lega-governera-la-sardegna-1.17488597                                        1979 La cuisine du sacri/ice en pays grec, Paris, Gallimard, 1979 (trad. it. La
23 Rimandiamo a Sedda 2002, 2003 [2019], 2017.                                                 cucina del sacrificio in terra greca, Torino, Bollati Boringhieri, 2014).
                                                                                          Eco, U.
                                                                                                1990 / limiti dell'interpretazione, Milano, Bompiani.
                                                                                          Flandrin, J.-L., Montanari, M., (eds)
                                                                                               1996 Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard (trad. it. Storia dell'alimentazione.
                                                                                               Roma-Bari, Laterza, 1997)
                                                                                          Foer, J. S.
                                                                                              2009 Eating Animals, New York, Little, Brown and Company (trad. it. Se
                                                                                               niente importa. Peché mangiamogli animali?, Parma, Guanda, 2010)


 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze aiimentarl         Franciscu Sedda
Fonzo, O.                                                                                     2012 La cucina del senso. Gusto, significazione, testualità, Milano, Mimesis.
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                                                                                                 1.     L'approccio                  del        material               engagement                            181
                                                                                                 Come è noto, da sempre la semiotica ha considerato la questione
                                                                                                 del gusto come un suo ambito di ricerca, allargandone l'accezione
                                                                                                 da quella strettamente estetica a quella più generalmente estesica e
                                                                                                 fenomenologica, relativa al ruolo della sensibilità nel processo di costi
                                                                                                 tuzione degli effetti di senso.
                                                                                                 Mi è sembrato quindi interessante riprendere un approccio che radi-
                                                                                                 calizza il ruolo della sensibilità perché tratterò della cucina non tanto
                                                                                                 come fatto culturale o come fatto tecnico ma come "corpo a corpo" fra
                                                                                                 chi cucina e le materie che tratta. L'ipotesi di fondo, che cercherò di illu
                                                                                                 strare anche attraverso esempi, è che in ogni epoca lo sfondo sociosemi-
                                                                                                 otico della produzione e del consumo dell'alimentazione sia cambiato
                                                                                                 anche nel modo in cui i soggetti si collocano fisicamente nell'ambiente e
                                                                                                 interagiscono con gli strumenti e con le materie.
                                                                                                  La cosiddetta cultura materiale è stata ovviamente studiata da più
                                                                                                 parti e in molti ambiti. Per esempio, per quanto riguarda la cuci
                                                                                                 na, tra i maggiori studiosi di storia e cultura dell'alimentazione in
                                                                                                 Italia vi sono Massimo Montanari e Piero Camporesi le cui ricer-



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari               Eie Serie Speciale     ISSN (on-line): 1970-7452   © 20198 AISS Associazione Italiana di Studi Semiotici
                                                                                                  Anno Xm. n. 26, 2019   ISSN (print): 1973-2716     T. reg. Trib. di Palermo n. 2 - 17.1.2005
