What is the taste of the others? Ethics at the table between tastes and disgust
This article elaborates a semiotics of disgust starting from a research on the relationship between gastronomy and ethics. Our hypothesis is that ethics has always found in gastronomy, which has a scale of values where the good is at the top and the bad at the bottom. Food at the table is an allegory built by men, a great Gedankenexperiment, to say what others taste like, with the hope that they taste good or that they can become good. Or in the opposite situation, the rotten, like in the Perishables series (2005) by Pinar Yolacan, with the effects of disgust that derive from it. The kitchen elevates us from the condition of mortals, disgusted at the thought of "eating dust and becoming dust" (Genesis 3, 14-19).
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1970-7452
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it
Tiziana Migliore
E|C
Di che sanno gli altri? L’etica a tavola tra gusti e disgusti
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Taste and disgust
2020-03-19
2020-10-14
2020-10-15
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177-186
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Tiziana Migliore
2019
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1970-7452
27
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Di che sanno gli altri? L’etica a tavola tra gusti e disgusti
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/422/323
Di che sanno gli altri? L’etica a tavola, fra gusti e disgusti
Tiziana Migliore



Abstract

De gustibus non disputandum quando oggetto del gusto sono il bello e il brutto. Ma se sono il buono e il
cattivo, che almeno in cucina incontrano oltre alla vista l’olfatto, il tatto e propriamente il gusto, la di-
sputa c’è eccome. Buono e cattivo, infatti, sommuovono il corpo e lo fanno stare bene o male; e in cu-
cina permettono di giudicare, attraverso il cibo, comportamenti e modi dell’uomo. Si dice perciò “cat-
tivo” sia di un cibo sia di una persona.
Questo articolo elabora una semiotica del disgusto a partire da una ricerca dei rapporti fra gastrono-
mia ed etica. La nostra ipotesi è che l’etica abbia sempre trovato nella gastronomia, che ha una scala di
valori dove in alto c’è il buono e in basso il cattivo e il cui programma di base è la conoscenza del bene
e del male per il ristoro altrui, il suo linguaggio metaforizzante e il miglior campione di se stessa. Il cibo
a tavola è un’allegoria costruita dagli uomini, un grande Gedankenexperiment, per dire altrimenti di che
sanno gli altri, che sapore hanno, con la speranza che sappiano di buono o che buoni possano diven-
tarlo. Finendo poi, invece, per imbattersi nella situazione contraria, nel marcio, come nella serie Peri-
shables (2005) di Pinar Yolacan, con gli effetti di disgusto che ne discendono. La cucina ci eleva dalla
condizione di mortali, disgustati al pensiero di “mangiare polvere e tornare a essere polvere” (Genesi 3,
14-19).



1. Introduzione

Una delle vie per comprendere il gusto è spiegarlo con criteri strutturalisti, attraverso il suo contrario,
il disgusto, che dagli inizi del Novecento è stato oggetto di riflessioni raffinate e sistematiche, in filoso-
fia, psicanalisi e storia dell’arte. Funzionamenti e abiti del gusto possono emergere non chiedendosi di
petto “che cos’è il gusto”, ma osservando ciò che lo nega, il non gusto, suo contraddittorio, o appunto
ciò gli si oppone binaristicamente, il disgusto.
Indagheremo più avanti i meccanismi di significazione del disgusto, dopo aver sondato la cultura epi-
stemica su cui si basa l’intero universo di senso del gusto, le credenze in cui gusto e disgusto trovano
ragion d’essere.



E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
2. “Servizi di credenza”

Spessissimo nei linguaggi verbali il giudizio di gusto, con il discorso della cucina, prende in carico il
giudizio morale: una persona che si comporta in modo astioso, arcigno, è “acida” anzi “uno yogurt”,
mentre abbiamo fortunatamente contezza di persone “squisite”; e chi “ha preso la strada dell’aceto”
(ingl. “as sour as vinegar”) è qualcuno che certo non va a migliorare. L’analisi del gusto/disgusto solleva il
velo sulle imbricazioni fra apprezzamento sensoriale e apprezzamento morale. È un punto da appro-
fondire. Che simulacri si sono edificati e ci costruiamo dei mores altrui e nostri attraverso un pasto o
una bevanda ‘buoni’ o ‘cattivi’?
Da tempo la commensalità esemplifica, nelle sintassi sensomotorie del saporito/non saporito/insipido,
disposizioni etiche e rapporti di fiducia. Prova ne è la ‘credenza’ delle sale da pranzo. Oggi contiene
stoviglie, vasellame di pregio e arredi decorativi. Ma prende nome dalla tavola di legno o marmo su
cui le prime comunità cristiane poggiavano gli oggetti sacri per la celebrazione liturgica, secolarizzata
dal XVI secolo in un mobile a più scomparti e trasferita nelle case nobiliari, con una nuova destina-
zione d’uso. Nel Medioevo, infatti, era pratica comune organizzare sontuosi banchetti per celebrare
l’alleanza tra due Signori, potenziali avversari politici. Nella credenza stavano i cibi da offrire ai convi-
tati. Prima del banchetto un servitore fidato della famiglia, il ‘Maestro Credenziere’, assaggiava tutte le
portate per assicurare che il cibo offerto non fosse stato avvelenato, cioè che il suo Signore non avesse
ordito tranelli. Il ‘Maestro Credenziere’ rimaneva in sala per garantire che egli stesso non fosse stato
avvelenato e alla fine, rivolgendosi ai commensali con un profondo inchino, esclamava: “Signori, vi è
stato offerto servizio di credenza”. La ‘credenza’, dunque, migrata dalla sfera religiosa alla sfera laica,
fungeva da dispositivo di controllo e garanzia per istituire patti sociali, con il suggello del buon cibo.

2.1. Procedimenti “per direttissima”

È lecito pensare che in questo e in molti altri modi si siano create nei secoli interdipendenze e sovrap-
posizioni fra alimentazione ed etica, favorite dal fatto che il giudizio di gusto apprezza con il corpo atteg-
giamenti e condotte. Nella gastronomia vige la regola, assente altrove, per cui chi cucina accetta di
farsi giudicare subito e non deve, ma vuole rispondere delle sue azioni. Pretende un giudizio sulla qualità,
buona/cattiva, dei suoi piatti e all’esito del giudizio deve credere, anche se è ricorso a ‘buone maniere’
di presentarli. Una tavola, lo dimostra l’esempio della ‘credenza’, può essere imbandita e ben apparec-
chiata ma, quando il cibo è cattivo, il corpo si rivolta e, se non può riaversi, soccombe. Spesso, più ap-
pariscente e perfetta è la sovrastruttura della tavola, tanto più fa sospettare. Si dice (con ironia) “avere”
il “benservito” quando siamo stati trattati malamente.
Con ‘etica’, quindi, non intendiamo il bon ton, il galateo, che è solo un rivestimento di facciata,
un’‘etichetta’ a volte corrispondente a ciò che è, altre però ingannevole e illusoria. Il termine di para-
gone dell’etica non è il sistema di segni del galateo, ma proprio la cucina o meglio il sistema della cuci-
na, la gastronomia: “complesso delle regole e delle usanze relative all’arte culinaria, che nella prepara-
zione dei cibi privilegia l’aspetto del godimento dei sensi rispetto ai bisogni meramente nutrizionali”
(Treccani, corsivo ns.). Una “mania” dei giorni nostri la gastronomia (Marrone 2014), tesa a valorizza-
re il rapporto fra percezione e giudizio e in cui il gusto, senso profondo nell’uomo come la visceralità e
la motricità (Brillat-Savarin 1825), diventa una lingua, un sistema primario di modellizzazione in gra-
do di distinguere, catalogare e classificare gli esseri viventi, piante, animali e umani: velenose o curati-
ve, vietati o permessi, laidi o deliziosi. I moti del corpo danno il verdetto in cucina e decidono del gusto
buono o cattivo, solo in seguito (ed eventualmente) del buono o del cattivo gusto. Perciò l’etica trova
nella gastronomia il suo riflesso e il miglior campione di se stessa, di una scala di valori dove in alto c’è
il buono e in basso il cattivo non per proclami e dichiarazioni di intenti, ma perché qui a giudicarli è il
corpo.




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3. Gastronomia: un’allegoria dell’etica

La gastronomia come metalinguaggio dell’etica – luogo di gusti da cui affiorano immagini sociali e
individuali, del buono e del cattivo, del bene e male – è un argomento pochissimo trattato. Si attribui-
sce certamente un’etica alla cucina, interna alle forme di vita e alle strategie che la governano. Ma, al
di là di alcune osservazioni sparse, i rapporti fra il buono in cucina e la bontà morale non sono atten-
zionati. Solitamente, come emerge da recenti e per altro notevoli contributi (Rawlinson, Ward, a cura
di, 2017), etica e morale del cibo riguardano infatti: 1) il consumo di alimenti, ‘scarso’ o ‘eccessivo’ a
seconda dei contesti, con effetti di denutrizione e obesità; 2) l’organizzazione del sistema alimentare, il
che cosa mangiamo; 3) i comportamenti umani nei confronti di piante e soprattutto di animali, la ‘mo-
rale’ vegetariana nella fattispecie, che riconoscendo la comune animalità dell’uomo e della bestia,
comprova l’esistenza di un continuum fra specie eterogenee (Bertrand, Marrone, a cura di, 2019); 4) le
nuove tecnologie per la produzione, il trasporto, la lavorazione e la distribuzione del cibo, dalle tecni-
che di refrigerazione all’impiego di fertilizzanti chimici e pesticidi alla coltivazione e all’uso di OGM.
Questi temi offrono insieme uno spaccato delle nostre ‘usanze’ nel cibo e dei conflitti ideologici colle-
gati. Ma giudizi sul bene e sul male, sul buono e sul cattivo qui sono intesi separatamente dal giudizio
di gusto; o meglio, nell’esaminare i conflitti dovuti a punti di vista diversi sul ‘bene’ e sul ‘male’, si
esclude la relazione con il giudizio estetico, ritenendolo a torto qualcosa che ha a che fare solo con il
bello.
Marino Niola (2016) si è posto il problema delle regole di condotta nell’alimentazione, dai difetti agli
eccessi fino al “diavolo annidato nell’adipe”, con l’idea che l’etica oggi ha ceduto il passo alla dietetica.
A ben guardare, però, non si tratta di una sostituzione. L’etica c’è ancora, ma si presenta in ambiti in
cui non ci aspetteremmo di trovarla. La nostra ipotesi è che la forma espressiva dell’etica sia divenuta
la forma del contenuto di un altro sistema di norme. Le decisioni sul buono e sul cattivo, oscurate dal
bello e dalle illusioni del vero in una società mondana come la nostra, risorgono nella gastronomia, che
le fa funzionare con i mezzi dell’estetica, cioè con la logica del sensibile. Semiotica del gusto (2016) ha in
nuce questo aspetto. Marrone insiste sull’idea che la tavola – dal desco alla cucina agli alimenti e indie-
tro verso i campi e le stalle, il lavoro in essi compiuto… – conta spesso non per il chilometro zero, ma
per la ‘convivialità’ che implica, per lo stato di mancanza che la tavola colma con la condivisione.
Mangiare insieme è un “rito di unione fisica” (van Gennep 1909; Perullo 2014) – lo rivela il compartir
spagnolo indice di socialità profonda: condivisione del cibo in uno stesso piatto o in tanti piattini che
arrivano sul desco all’unisono (Marrone 2019) – che scatena desideri estremi di embodiment, uno fra tutti
il cannibalismo: “il modo più semplice per identificare un altro consiste nel mangiarlo” (Lévi-Strauss
2015). Di qui lo spunto per questa bozza di ricerca: il sistema di significazione dell’etica ha sempre
avuto il suo linguaggio metaforizzante nel sistema di significazione della gastronomia; il cibo a tavola è
una grande allegoria costruita dagli uomini per dire altrimenti di che sanno gli altri, che sapore hanno,
con la speranza che sappiano di buono o che buoni possano diventarlo; l’uomo non è solo ciò che
mangia, è anche e forse soprattutto ciò che di buono vorrebbe ritrovare nell’esperienza dell’alterità.
Finendo spesso, invece, per imbattersi nella situazione contraria, nel marcio, con gli effetti di disgusto
che ne discendono. Dare gusto significa insegnare a scegliere, ad avere discernimento, a preferire e
viceversa a escludere, a sapersi indignare. Perciò un uomo e un popolo migliorano migliorandone
l’alimentazione (Moleshott 1850; Feuerbach 1862).




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4. I livelli in comune

Etica e gastronomia sono due sistemi semiotici che si somigliano a molti livelli, cosa che giustifica il
loro reciproco tradursi. Vediamone alcuni.

4.1. Programma di base: il buono

Un primo tratto in comune sono le finalità. È noto che la cucina è una trasmutazione alchemica di
sostanze, il crudo che diventa cotto o l’inarticolato articolato. Questo però è il suo programma d’uso; il
programma di base è un altro. Nell’intenzionalità e nelle passioni di chi si diletta in cucina
l’aspirazione è a migliorare lo stato delle cose: “se è agro, rimettetelo sul fuoco e fategli spiccare il bol-
lore” (Pozzato 2019). In cucina si giudica prendendo come parametro il giusto e non il vero, si usano
dispositivi di controllo e di autocontrollo e l’obiettivo resta ottenere il ‘buono’. Indipendentemente da
come persone e culture lo intendano – per thailandesi, messicani o algerini le cavallette, fritte o bollite,
sono migliori più che da noi la pastasciutta – il buono è l’oggetto di valore dell’arte culinaria, sempre
valorizzato come euforico, “da pensare” e da realizzare. Dunque almeno nell’alimentazione il bello è
gerarchicamente inferiore al buono, tanto da apprezzare, rispetto a un’artigianalità e a tradizioni loca-
li, il cosiddetto “brutto ma buono”. Inutile far ‘digerire’ il contrario: all’opposto di quanto accade nelle
arti canoniche, il “cattivo ma bello” nell’arte culinaria funziona poco. Cucinare è produrre bontà, ri-
schiando poi di incorrere in ripugnanze o insipienze. I futuristi, che lo avevano capito, hanno voluto
“ricostruire l’universo” rovesciando la minestra, in senso metaforico e letterale (Fabbri 2010): provoca-
toriamente istigavano a prendere per buoni anche intrugli rivoltanti.

4.2. Oggetto di valore: il gusto del bene e del male

Nei miti e nelle fiabe lo schema è spesso simile – si affrontano delle prove nel tentativo di cambiare in
meglio le situazioni – con la differenza che in cucina il buono e il cattivo – delle cose e allegoricamente
delle persone, dei buoni e dei cattivi ‘governi’ – li gustiamo. Di rimando, dalla notte dei tempi, i rac-
conti evidenziano il rapporto fra giudizio del corpo e giudizio morale: la mela donata dalla vecchi-
na/strega a Biancaneve è bella e sembra buona, ma è un veleno. E il frutto che Eva assaggia in Paradi-
so, quello dell’albero della conoscenza del bene e del male, è dal punto di vista di Eva (Genesi 3, 1-7,
corsivo ns.) “buono da mangiare, gradito agli occhi (bello) e desiderabile per acquistare saggezza, per
diventare intelligente”, dal punto di vista del serpente li porterà ad “aprire gli occhi e a saperne quanto
Dio”. Emblematicamente, oggetto di valore del peccato originale è il gusto del frutto della conoscenza
del bene e del male, con cui donna e uomo vogliono congiungersi nonostante il divieto di Dio, che ci
tiene ad avere quel gusto in esclusiva. O forse la cacciata, la condanna ad abbandonare il Paradiso e a
vivere sulla Terra serve proprio a dare una possibilità di riscatto al genere umano, destreggiandosi in
mezzo a tanti e a tali sapori per sapere come distinguere eticamente il bene dal male.

4.3. Attanti collettivi e focalizzazione interna. Il ristoro

In questo senso, allora, la cucina è il campo in cui si sperimenta con il corpo la conoscenza del bene e
del male. L’ideale, abbiamo detto, è il buono: la tensione al buono per i produttori ‘ristoratori’, la sua
ricerca per i consumatori, che dal buono traggono godimento fino ad arricriarsi (espressione dialettale
siciliana: “rigenerarsi nel provare grande soddisfazione”). Cosa che non accade quotidianamente: il
vero buono, come l’inatteso dell’esperienza estetica (Greimas 1987), prende alla sprovvista; ci tocca
come un dono destinato a noi. Ecco un terzo tratto in comune fra gastronomia ed etica (nel migliore
dei mondi possibili), che è una volontà e una capacità rare di proiettarsi e immedesimarsi nei propri
riceventi. Comportamento esemplare e cucina si somigliano nel presupporre entrambe universi di at-
tanti collettivi in cui dei destinanti si prodigano per dei destinatari. Non compiono azioni autoriferite,
ma si realizzano nella realizzazione altrui.



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Uno scambio “partecipativo”? dove cioè il destinante, come Dio, dispensa valori senza dovervi rinun-
ciare e senza che il suo essere ne risulti sminuito (Greimas 1983)? Sì e no, se si pensa all’investimento di
energie e risorse necessario per effettuarlo, a volte ricompensato – la qualità dei grandi chef si paga –
altre invece – vedi “le tagliatelle di nonna Pina” – elargito con spirito di sacrificio, senza aspettarsi nul-
la in cambio, se non giudizi che consolidino legami affettivi. L’Eucaristia consiste non a caso in una
transustanziazione con commensali: corpo e sangue che Cristo mette a tavola spezzandoli e versandoli,
distribuendoli in una cena adatta a diventare rito (Migliore 2018). Vengono in mente i ristoranti ‘da
campo’ con cui Rirkrit Tiravanija mima un po’ questi gesti e smonta la logica tornacontista dell’arte. Il
performer thailandese esponente dell’“estetica relazionale” (Nicolas Bourriaud) è noto per lunghe e
gratuite tavolate alla Paula Allen Gallery di New York (Pad Thai, 1990), alla David Zwirner Gallery di
Londra (Untitled - Free/Still, 2007) alla Triennale di Milano e al Palais de Tokyo di Parigi (Soup/No Soup,
2012) in cui mangia del cibo preparato da lui insieme al pubblico, che così è parte integrante
dell’opera1. Costa fatica arricriari gli altri!

4.4. Verdetti: una lingua franca

L’italiano è pieno di omonimie fra cibo e comportamenti. Reca traccia di giudizi etici espressi con giu-
dizi del corpo. Oltre a quelli già citati (vedi § 1): è dolce anzi “uno zucchero”, è “buono come il pane”
(dove emerge la valenza del lavoro dell’uomo abbinato alla generosità della terra), insipido, marcio,
vomitevole, genuino, molle. Il codice del gusto ha il vantaggio – aspirazione massima per un pensiero
etico oggi liquido – di non usare mezzi termini, di essere categorico e discretizzare. In cucina un giudi-
zio tentennante, che non promuove né boccia, è un non giudizio, come chiariscono, in modo caricatu-
rale, i climi ‘da caserma’ di gare mediatiche del genere di Masterchef (Marrone 2013).
Ai verdetti del corpo, efficaci perché concreti, figurali, percettivi (parlano ‘alla pancia’), attingono gli
hater e gli istigatori d’odio in genere, che traggono forza dal diffamare gli altri. Ma se è facile usare que-
ste sentenze, è altrettanto facile verificare se si tratta di “immagini giuste” o meno (Fabbri 2012), se
l’attribuzione a una persona di certe qualità di cui si ha esperienza è corretto. Per farlo occorre esplo-
rare le dinamiche sottese a tali effetti linguistici. Nel prossimo paragrafo indagheremo con metodo se-
miotico l’estetica del disgusto. Forse de gustibus non disputandum quando oggetto del gusto sono il bello e il
brutto che appaiono alla vista. Ma il buono e il cattivo, ingeriti, incontrano l’apparato fisico, sommuo-
vono il corpo e lo rendono istanza giudicante rispetto a stati di malessere o di benessere. Se, di fronte al
bello o al brutto, il giudizio è singolo, riservato all’individuo, buono e cattivo creano ‘punti di gusto’
comunitari:

         Si potrebbe credere che Olivia mangiando si chiudesse in se stessa immedesimandosi nel percorso
         interiore delle sue sensazioni; in realtà il desiderio che tutta la sua persona esprimeva era quello di
         comunicarmi ciò che sentiva: di comunicare con me attraverso i sapori, o di comunicare coi sapori
         attraverso un doppio corredo di papille, il suo e il mio. ‘Senti? Hai sentito?’ mi diceva con una spe-
         cie d’ansia, come se in quel preciso momento i nostri incisivi avessero triturato un boccone di
         composizione identica e la stessa stilla d’aroma fosse stata captata dai ricettori della mia lingua e
         della sua (Calvino 1982, pp. 30-31).

Le sensazioni del gusto e dell’odorato associate all’alimentazione richiedono non solo il giudizio, ma
una disputa finalizzata ad instaurare accordi e complicità. Prova ne è che le persone affette da malattia
di Huntington, non provando sensazioni di disgusto, non riescono a interpretare la mimica facciale
altrui. Il cibo rimotiva il concetto di ‘comunicazione’ come ciò che rende comune, che rende alcuni
partecipi di qualcosa discriminandoli da altri (Bourdieu 1979). Riecco i nostri avi, “Adamo ed Eva”,
attante duale.




1   Tiravanija ha pubblicato la raccolta delle sue ricette. Cfr. Tiravanija 2010.

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5. Semiotica del disgusto

Dal giardino dell’Eden, dove tutto è florido, buono da mangiare e gradevole alla vista, Dio caccia il
genere umano, privandolo dell’immortalità, eterna giovinezza che è la salute per eccellenza. Adamo ed
Eva hanno rinunciato ai frutti dell’albero della vita e scelto quelli dell’albero della conoscenza. Sono
costretti a lavorare la terra, a trarne il cibo e a mangiare il pane con il sudore del volto, a mangiare polvere e a
tornare polvere (Genesi 3, 14-19).

5.1. “L’ergersi dell’uomo da terra”

Il disgusto, di cui c’è un’estetica teorizzata almeno a partire da Aurel Kolnai e con riflessioni sistemati-
che che risalgono a Lessing (1776), è forse l’unico campo in cui si ammette un’acclarata parentela tra
sfera della conoscenza corporea e sfera morale (Kolnai 1929; Sartre 1938; Nussbaum 2004, Kelly
2011; Lignier, Pagis, a cura, 2014): sentimento primario di contrarietà al contagio – “pane”+“sudore” –
e alla contaminazione con sostanze impure, disgregate, confuse e promiscue – “polvere”. Il pezzo di
carne in putrefazione ‘avverte’ della corruzione dei valori vitali. In termini semisimbolici: putrido sta a
‘ben composto’ – piano dell’espressione – come /corrotto/ sta a /integro/ – piano del contenuto mo-
rale. Questo ‘impuro’ non è innato o universale, ma culturale: presenta soglie, gradi e limiti diversi da
popolo a popolo e si acquisisce a forza di abitudine, con l’età. In Occidente i bambini risultano poco
sensibili a questa differenziazione – non provano repulsione per i loro escrementi. Nausea e intolleran-
za si manifestano con l’educazione e aumentano da adulti fino a ridimensionarsi nella vecchiaia. La
condizione – scrive Freud (1930, trad. it., p. 589) – è “l’ergersi dell’uomo da terra”.
L’uomo, desideroso di elevare la propria dignità, persa con la “caduta”, si dota di un “meccanismo di
difesa” (Kolnai 1929) per resistere alle potenze contaminanti del basso, più forti delle potenze purifi-
canti dell’alto. Idealiter e non senza motivo, dati i testi che ci stanno dietro: l’abietto è l’ultimo gradino
della scala di valori di una società (è là “dove il senso sprofonda”, Kristeva 1980, trad. it., p. 4) e al-
to/basso si correlano stabilmente, sul piano morale, a superiore/inferiore e a bene/male. Le cose basse
vanno a male, perciò sono schifose2 e disprezzabili. Dove si vede che disgustoso non è l’oggetto in sé, ma
i processi che lo riguardano.

5.2. Principi di disgusto. Pinar Yolacan, “Perishables” (2005)

Pare che il significato esteso di ‘dégoûter’ preceda quello di ‘goût’ e cominci a circolare con il significato
ristretto di “togliere l’appetito, ispirare la ripugnanza per un alimento” nello stesso anno (dal 1538) in
cui goût assume quello esteso di “piacere che abbiamo verso qualcosa, voglia di ricominciare qualche
cosa”3. Quindi non solo la sfera di pertinenza originaria del disgusto è l’alimentazione, ma la rilevanza
semantica del disgusto porta a concettualizzare il gusto. Rozin e Fallon (1980; 1987) hanno distinto il
disgusto da altre forme di rifiuto del cibo: 1) il ‘distaste’ ovvero un rigetto di natura sensoriale legato al
fatto che un certo sapore, per esempio l’amaro, non piace (in italiano, ‘sgradevole’); 2) il pericolo, per
cui un cibo viene scartato per le conseguenze dannose che ha o che potrebbe avere; 3)
l’inappropriatezza, ovvero quanto non è culturalmente ritenuto cibo per natura o per origine, come i
tessuti e le rocce. Il disgusto non è neanche un sentimento di paura: “uno scheletro potrebbe tingere
l’emozione di spaventoso o di orribile. Diverso se lo scheletro presenta ancora brandelli di carne”
(Mazzocut-Mis 2013, p. 162). Nel Novecento le arti hanno talmente “raffinato” l’offerta, fra Abject
Art, Trash, Kitsch e Camp, che vale la pena di precisare la questione. La spazzatura, ad esempio, è
una tipologia potenziale di disgusto, non a caso detta ‘immondizia’, ma non basta. Il ciclo di fotografie
Perishables (2005) dell’artista turca Pinar Yolacan chiarirà la differenza.

2 Secondo il Dittionario Volgare e Latino (1561-1568) di Filippo Venuti il verbo “schifare” verrebbe tanto da caveo, da
effugio e da vitare, quanto da abhorreo, in un significato riferito strettamente ai “costumi di alcuno” esplicitando il
nesso con inhonestus. Cfr. Tedeschini 2018 p. 38.
3 Walther v. Wartburg, gustus, in Französisches Etymologisches Wörterbuch (FEW), Basel, Zbinden & Co., 1952. Sta in

Tedeschini, op. cit., p. 30, nota 23.

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Perishables (Figg. 1-3) è una serie di ritratti su fondo bianco, a mezzo busto e di faccia, di donne anziane
unicamente vestite di interiora e di parti non trattate di animali. I vari ‘scampoli’, cuciti con filo di pol-
lo – colli di teste di galline, collier di fusi di pollo, crinoline di trippa, budella, intestini, muscoli e testi-
coli – formano ‘abiti su misura’ che lasciano scoperta la pelle raggrinzita delle signore. Drappeggi, in-
crespature e sbuffi sempre di sostanza animale, ma tipici del gusto conservatore della moda vittoriana,
stanno in bella mostra. Assecondano la direzione delle pieghe dei corpi e ne aumentano la massa, pro-
tusa nell’al di qua della scena.




    Figg. 1-3. Pinar Yolacan, Perishables, 2005, stampa cromogenica, 101.2 x 82.2 cm.


I volti, fieri, sono atteggiati in smorfie di nausea e minaccia; interpellano lo spettatore e mandano in
cortocircuito l’“è stato” della fotografia, creando continuità con il nostro divenire. Come mai questi
pezzi tagliati a mò di porzioni da cuocere e da mangiare vestono, crudi, epidermidi crude? Alcuni co-
minciano ad annerire, suscitano la premonizione del disgusto. La serie fotografica non è stomachevole
quanto gli autoritratti di David Nebreda né fa scalpore come le performance di Paul McCarthy né ha
l’odore penetrante dei Piss and Sex Paintings di Andy Warhol ma, nell’annunciare una “grondante mar-
cescenza” (Kolnai 1939, trad. it., p. 95), ripugna4. L’aspetto temporale scelto – il perishable, la probabili-
tà e il principio del deperimento, la forma abbigliata per e prima di cominciare a guastarsi – colpisce
forse più della bruta rappresentazione di cose già fradicie. Perché aggiunge al presentimento del disgu-
sto il raccapriccio di non sapere come pelli umane e animali deperiranno insieme, in un processo di
autofagia, di “vita che divora se stessa” (ivi, p. 70).

4 Si potrebbe obiettare che la fotografia, a differenza di una performance o di un’installazione, dia solo l’illusione
del disgusto. Ciò non esclude che l’illusione possa addirittura essere più efficace del disgusto ‘dal vivo’: “Porde-
none, in un dipinto sulla deposizione di Cristo, lascia che uno dei presenti si turi il naso […]. Ma questa rappre-
sentazione mi sembra anche qui insopportabile; perché non solo il puzzo reale, anche l’idea del puzzo suscita
disgusto”. Cfr. Lessing 1776, trad. it., p. 98.




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Caratteristica delle sostanze disgustose è di essere organiche e durativamente terminative. Infestate
dalla morte, “morti viventi” (McGinn 2011), esse continuano a crescere e manifestano “in modo au-
mentato il fatto che qui c’è vita: l’odore più forte che accompagna la putrefazione, l’alterazione spesso
vistosa del colore, lo splendore della decomposizione e tutta l’agitazione che è presente in essa (Kolnai,
op. cit., p. 62). Disordinate, informi, smodate, mancano di confini e limiti e avanzano la pretesa di pro-
pagarsi e indifferenziarsi con l’umano. Se il bello si attiva a distanza e nel distacco, il disgusto opera
attraverso la prossimità e il contatto fisico (Menninghaus 1999), sugli organi che possono essere invasi e
quindi appunto sul gusto, sull’olfatto e sul tatto. Così le foto di Yolacan, a livello enunciativo, ricorda-
no la comune appartenenza di umano e animale al mondo organico, a livello enunciazionale attirano
lo spettatore verso un destino contiguo e affine. Doppio statuto delle sostanze disgustose, che sono al
contempo repellenti, rispetto all’ideale ormai perduto di un umano incolume, intatto e sano, e attraen-
ti, per lo stato impuro di vita e di morte che le caratterizza e che ci affascina, data la nostra condizione
di mortali: dall’impuro proveniamo e all’impuro torneremo.


6. Il sapore del sapere

E nel frattempo? La cucina, con il giudizio di gusto estetico, cioè sensibile, esercitato prima che sul bel-
lo e sul brutto, sul buono e sul cattivo, è un grande Gedankenexperiment per sapere eticamente come sia-
mo/non siamo, come dovremmo/non dovremmo essere, come saremo. A tavola rendiamo gusti e di-
sgusti strumenti empirici della morale, assaporiamo sostanze già semantizzate che continuiamo a ela-
borare e a trasformare: il “vischioso”, ad esempio, che è uno stato di cose connotato come stato
d’essere negativo, riprovevole: la struttura materiale debole, incerta, “molle al contatto”, la sua “dilui-
zione” dà sul piano psichico l’idea della “mollezza morale”, di una realtà temporale che impedisce lo
slancio (Sartre 1938, trad. it., p. 671). Ecco, allora, che per comprendere la ‘malavita’ il tenente Co-
lombo la assimila, mangiando chili e spaghetti coi meat balls e puzzando d’aglio e di alcool (Eco 2018,
p. 375); Montalbano la converte, trovando giustizia in piatti preparati “come Dio comanda”, “di cele-
stiale bontà” (Marrone 2018).
Grazie all’uomo c’è la cucina: ci restituisce quella conoscenza del bene e del male scelta in cambio del-
la vita eterna.




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