Political taste in the Slow Food movement
In these pages I will address the question of taste and its roles within the Slow Food movement as an example of "food activism": with this term I mean both the more or less structured actions of groups of consumers and/or producers and the movements with a complex internal organization. I worked on the Slow Food movement carrying out an ethnography of the headquarters, in Italy and of some political and economic nodes, such as the French structure (Slow Food France) or the events that Slow Food organizes on food issues: Cheese, the Salone del Gusto, Terra Madre, Slow Fish.
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Valeria Siniscalchi
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Il gusto politico del movimento Slow Food
Text.Serial.Journal
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Second part
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Il gusto politico del movimento Slow Food
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             SECONDA PARTE
Strategie e forme del discorso
                            Il gusto politico nel movimento Slow Food

                                                             Valeria Siniscalchi



Introduzione                                                                                                 139
In queste pagine affronterò la questione del gusto e dei suoi ruoli «ill'in-
terno del movimento Slow Food'. Ho lavorato sul movimento Slow
Food per alcuni anni, svolgendo un'etnografia del quartier generale, in
Italia e di alcuni nodi politici ed economici, come la struttura francese
(Slow Food France) o gli eventi che Slow Food organizza sulle questioni
alimentari: Cheese, il Salone del Gusto, Terra Madre, Slow Fish. Consi
dero Slow Food come un esempio di "food activism": con questo termi
ne indico sia le azioni più o meno strutturate di gruppi di consumatori
e/o produttori che le forme di mobilitazione più durature e i movimen
ti dotati di un'organizzazione interna complessa. Come altre forme di
mobilitazione nel campo della produzione e del consumo alimentare
(Counihan e Siniscalchi 2014), Slow Food si è trasformato nel corso
della sua esistenza. Negli anni i suoi responsabili hanno moltiplicato i
progetti ed esteso i campi d'azione dei soci, contribuendo a legittimare
Slow Food nelle arene in cui si discute di cibo, di alimentazione ma an
che di tematiche trasversali come il cambiamento climatico, la minaccia
ai beni comuni, la biodiversità'^.



 Eie Serie Speciale      ISSN (on-line): 1970-7452   © 20190 AISS Associazione Italiana di Studi Semiotici
 AnnoXIII, n. 26, 2019   ISSN (print): 1973-2716     T. reg. Trib. di Palermo n. 2 - 17.1.2005
Ho osservato questo oggetto polimorfo - associazione e mo\imento al                   legati tra loro e contribuiscano, insieme, a definire il ruolo del gusto
tempo stesso - con gli strumenti di un'antropologia attenta alle \dsioni              all'interno do Slow Food.

e alle pratiche quotidiane degli individui che lo compongono. Quando
sono stata invitata a partecipare al convegno annuale dell'associazio                 1. n gusto e l'impegno
ne italiana di semiotica, mi sono chiesta cosa potesse apportare il mio               Nel volume The Toste Culture Reader, Caroline Korsmeyer sottolinea che
lavoro ai colleghi semiologi. Antropologia e studi semiotici, \dcini per              "I gusti sono soggettivi ma misurabili, relativi alla cultura e all'indivi
certi aspetti, si distinguono per molti altri. L'antropologia che pratico             duo, ma condivisi; sensazioni fugaci che tuttavia durano per molti anni
considera il terreno l'elemento centrale del lavoro di ricerca e cerca di             nella memoria; esperienze transitorie cariche del peso della storia. E,
apportare elementi di comprensione - in modo complementare ad altre                   infine, i gusti possono fornire intrattenimento e assorbimento intellet
scienze sociali - di ciò che si situa su alcune linee di tensione: tra ciò che        tuale" (2005: 8)^. Ma il gusto può essere anche politico; con l'espressione
è comune e ciò che è specifico di un dato contesto, tra la dimensione                 "gusto politico" indico in queste pagine il ruolo politico che riveste il
individuale e collettiva di pratiche e rappresentazioni, tra fatti sociali            gusto, ma anche il gusto per la politica che i responsabili di Slow Food
situati e processi di portata più ampia. Impresa interpretativa, ma con               esprimono attraverso le proprie azioni e i progetti legati al cibo, al vino
una forte esigenza di adeguazione empirica (Olivier de Sardan 2008), di               e alla biodiversità alimentare.

prudenza nelle generalizzazioni e diffidenza nei confronti degli eccessi              Ho già analizzato in altri scritti alcuni momenti della nascita e delle tra
concettuali che allontanano dal reale.                                                sformazioni di Slow Food: dalla creazione, nel 1986, di Arcigola - Lega
Il tipo di lettura che propongo, in questo caso di alcuni aspetti del mo              eno-gastronomica, branca dell'ARCF - fino alla creazione della struttura
vimento Slow Food, si basa su un lungo lavoro di ricerca, fatto di in                 internazionale, poi di strutture nazionali in altri paesi del mondo (Sviz
terviste ma soprattutto di osservazione quotidiana di quanto accade                   zera, Stati Uniti Francia, Germania, Giappone...) (Siniscalchi 2014b,
nella sede di Bra, dove si trovano gli uffici dell'associazione italiana,             2017). Arcigola appare come un'associazione di buongustai interessati
della s.r.l. Slow Food promozione, incaricata dell'organizzazione degli               alla buona cucina e alle tradizioni culinarie locali, ma i fondatori e i
eventi, e dell'associazione internazionale, ma anche la casa editrice e               futuri leader provengono dai circoli di sinistra, militanti e intellettuali
la fondazione per la biodiversità. A pochi kilometri da Bra si trova la               che, negli anni Settanta, erano stati implicati a vari livelli nella politica
sede dell'Università di Scienze Gastronomiche, creata da Slow Food.                   locale, nei sindacati o in associazioni culturali loccili. Nel periodo di "ri
Durante tre anni di terreno - tra il 2009 e il 2014 -, mi sono interessata            flusso" che caratterizza gli anni Ottanta in Italia, quando la capacità di
alle dinamiche economiche e politiche e al funzionamento interno della                mobilitazione collettiva sembra lasciare il posto all'individualisamo e al
struttura: ho seguito riunioni interne, riunioni politiche, ho incontrato             disimpegno, costoro cercano nuovi spazi d'impegno sociale e politico.
e discusso con i leader, con i responsabili dei vari servizi, gli impiegati, i        Qui vorrei semplicemente ricordare che i fondatori di Slow Food rein
soci che hanno responsabilità politiche, e alcuni di coloro che nel corso              troducono concetti come quello di "piacere", che sembrava bandito nel
degli anni si sono allontanati da Slow Food.                                          decennio precedente. H piacere di bere e di mangiare bene, il piacere
In questa etnografia, fin dall'inizio, il ruolo del gusto mi è apparso cen            della convivialità, diventano i pilastri di Slow Food: un piacere collettivo
trale: nei momenti di socializzazione interna, negh eventi destinati a                e condiviso che permette di transitare dal periodo dell'impegno e delle
diffondere la visione del movimento e nelle scelte politiche. Cercherò                lotte politiche a questa nuova fase in cui l'impegno assume altre for
qui di analizzare questi tre aspetti, mostrando in che modo essi siano                me. Con Carlo Petrini, uno dei leader di Slow Food, oggi presidente di



 Politiche dei gusto. Mondi comuni, fra sensibiiità estetiche e tendenze aiimentari    Valeria Siniscalchi
Slow Food internazionale, firmano il Manifesto dello Slow Food, Movimento             dell'associazione e le loro osterie, che propongono una cucina regionale
per il diritto al piacere (Portinari 1987)^, scrittori, intellettuali e artisti. D    a base di prodotti locali, diventano luoghi di aggregazione per i soci: "Ho
Manifesto, pubblicato nel supplemento mensile Gambero rosso, all'epoca                gestito un ristorante, l'Ochina Bianca, per 13 anni. Un giorno al mese
curato da Arcigola, all'interno del quotidiano il Manifesto, redatto in una           chiudevo il ristorante, che diventava un luogo per gli eventi Slow Food
prosa ironica e provocatrice - tratto comune alle azioni e alle pubbli                in cui organizzavo le cene e gli incontri dell'associazione" (Gilberto V
cazioni di Slow Food, in particolare in quegli anni -, introduce alcuni               12/9/2009). Gilberto è uno degli "anziani" deU'associazione, ristoratore
degli elementi a partire dai quali si costituirà la filosofia del movimento.          e fiduciario per anni della condotta di Mantova. Gli incontri che orga
Opponendo "fast life" e "fast food" ai "piaceri sensoriali" e alla "masti             nizza nella sua osteria - cene o degustazioni - sono un strumento che
cazione lenta", il manifesto invita a riconsegnare "la tavola al gusto, al            permette di far vivere e rendere visibile Slow Food. Questi eventi, che ruo
piacere della gola". Il Manifesto ricorda, invertendone il senso, il mani             tano intorno a un prodotto o a un vino, aperti anche ai non soci, trasfor
festo del futurismo scritto da Filippo Tommaso Marinetti e pubblicato                 mano la degustazione in una pratica collettiva e, allo stesso tempo, in una
nelle pagine della Gazzetta dell'Emilia poi del Figaro nel 1909 (cfr. Marro           modalità per reclutare nuovi soci. Al termine di ogni evento o incontro,
ne 2016: 276-279, Siniscalchi 2018). Marinetti esaltava il "movimento                 infatti, i partecipanti non soci sono incoraggiati ad acquistare la tessera
aggressivo" e la "bellezza della velocità". Al contrario, "slow" si oppone            associativa. Il gusto della buona cucina locale diventa uno degli strumenti
a "fast" sottolineando l'importanza di prendere tempo, come reazione                  per la diffusione dell'associazione e dei suoi principi sul territorio.^ Più in
alla frenesia della "fast life" e alla standardizzazione del cibo e del gusto.        generale, il gusto e le degustazioni definiscono e delimitano l'appartenen
Nel tempo, questo primo manifesto è stato riscritto, adattato, semplifi               za a Slow Food: sono occasioni per incontrare amici, condividere pratiche
cato e tradotto in varie lingue. Ma le diverse versioni sottolineano tutte            e conoscenze riguardanti il cibo, in una sorta di famiglia allargata, con
l'importanza del gusto e dei piaceri della tavola. Qualche anno dopo la               uno spirito simile a quello proposto dalle osterie dove spesso si svolgono.
redazione del primo Manifesto, il Dizionario di Slow Food definisce il                Ma soprattutto, le degustazioni sono meccanismi per plasmare colletti
gusto come "la conoscenza dei sapori, estesa ai riti della tavola, estrapo            vamente il gusto e sviluppare l'appartenenza attraverso l'apprezzamento
lata a tutto il patrimonio di una civiltà, artistica e intellettuale" (Ruffa e        del buon cibo e del buon vino. Esse contribuiscono a creare una sorta di
Monchiero 2002: 87-88). H gusto è legato alla conoscenza e alla tavola,               "intimità culturale" (Herzfeld 1997) del gusto, che diventa una caratteri
e in senso più ampio alle civiltà di cui fanno parte. Ma cosa fanno i lea             stica distintiva deU'associazione.
der di Slow Food con tutto questo?                                                    Un pomeriggio del mese di giugno 2010, i dipendenti degli uffici di Slow
                                                                                      Food Itaha, si preptircino a lavorare fino a tarda sera per un incontro annua
2. n gusto inclusivo                                                                  le chiamato il "gioco del piacere". Si tratta di un gioco di degustazione che
I piaceri della tavola e la riscoperta del gusto della cucina regionale di            si svolge in contemporanea neUe condotte italiane, coordinato daU'uffido
ventano prima di tutto l'elemento grazie al quale Slow Food si diffonde               "associazione" (responsabile dei rapporti con i soci e con i gruppi locali) a
nelle varie regioni italiane. Carlo Petrini e i suoi collaboratori percorrono         Bra. In ufficio ci sono dieci persone, oltre a me. Le cassette contenenti le
la penisola alla ricerca di prodotti e di produttori locah, di "osterie" e dei        bottiglie di olio d'oliva - di quattro diversi oli prodotti in diverse regioni ita
piccoli ristoratori®, mescolando critica gastronomica, promozione delle               liane - sono state inviate a tutte le condotte che hanno deciso di partecipare
specificità "tradizionali" e "locali" e diffusione dell'associazione (Siniscal        al gioco. Si tratta di oli segnalati daUa Guida agli extravergini, una deUe guide
chi 2014a). Questi ristoratori diventano spesso ambasciatori dei messaggi             pubblicate da Slow Food che presenta e classifica gli oU extravergine di oliva



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari    Valerla Siniscalchi
di alta qualità. Le etichette sono state coperte e ogni olio è identificato sem        il gioco del piacere permette di scoprire le qualità dell'olio d'oliva in modo
plicemente da un numero. A Benevento, come a Scandicci o a Verona, e in                 conviviale: i partedpantì al gioco degustano oli di alta qualità e imparano
tutti gli altri gruppi locali, i soci sono riuniti nelle osterie aspettando il "via"    non solo ad apprezzarli ma anche a preferirii®. Ma il gioco, sia per i soci
della sede centrale, per iniziare una degustazione "alla cieca" di olio d'oliva.       delle condotte che all'interno del piccolo gruppo di dipendenti di Bra, crea
Le stesse quattro bottiglie, ma con le etichette originali, troneggiano su una         legami e un senso di comune appartenenza, non solo al gruppo locale, ma
delle scrivanie nell'ufficio dell'associazione: un olio pugliese, uno siciliano,       alla famiglia più ampia di Slow Food. Per una serata, con l'aiuto della sede,
uno laziale e uno ligure. Prima dell'inzio del gioco, due dipendenti vanno             i sod sono collegati tra loro e partedpano tutti contemporaneamente a una
ad acquistare del pane. Poi, il gioco inizia contemporaneamente in tutte               sorta di degustazione unica e collettiva. Questo evento e le modalità attra
le condotte. Il fiduciario®, o un socio esperto di oli, guida la degustazione.         verso le quali si svolge, contribuiscono a definire l'adesione al gruppo e al
L'obiettivo del gioco è di classificare i quattro oli a livello locale e poi contri    tempo stesso trasmettono i valori del movimento - in questo caso la qualità
buire alla classìfica a liveUo nazionale. Al termine della degustazione, ogni          degli oli di oliva - attraverso il gusto.
fiduciario telefona all'uffìdo di Bra per trasmettre i risultati della sua con
dotta. Nell'ufficio di Bra, Alberto, Serena, Marco e Fabrizio aspettano le             3. Delimitare attraverso il gusto
telefonate per poi calcolare quale sia il miglior olio d'oliva della serata sulla      Le pratiche di degustazione continuano a essere una modalità di socializ
base della media delle valutazioni locali. In attesa dei risultati delle condot        zazione e di apprendimento dei principi del movimento: dalle cene de
te, anche noi cominciamo a degustare gli oli di oliva. Il colore, poi il "naso",       stinate a scoprire prodotti e produttori, ai "laboratori del gusto", fino ai
doè il profumo, poi il "palato": ognuno dà le sue preferenze, discutiamo,              "master" e alle formazioni che l'associazione propone ai suoi soci'®. Nei '{45
poi assaggiamo di nuovo prime di decidere la nostra classifica. Di tanto in            momenti chiave della vita dell'associazione, la degustazione è un mezzo
tanto i telefoni suonano: i ritardatari chiedono predsioni su qualche aspetto          per creare convivialità e intimità, per condividere pratiche (soprattutto
del gioco. Intanto continuiamo ad assaggiare gli oli sulle fette di pane. La           legate al gusto) e sentirsi membro dell'associazione. Ma diventare o essere
conversazione continua, ma non più sugli oli: aneddoti, commentì sui fidu-             socio di Slow Food non significa automaticamente entrare nella "cerchia
dari o sullo stile di alcune condotte, poi comindano le battute e gU scherzi.          ristretta". L'organizzazione interna di Slow Food è estremamente gerar
Finché le telefonate non iniziano ad arrivare. Tutti tornano alle scrivanie            chica: un semplice socio, che possiede la tessera dell'associazione, si distìn
per annotare i risultati trasmessi dai fidudari. Le prime a chiamare sono              gue dai volontari che fanno vivere l'associazione attraverso le attività della
delle condotte del Nord, alcune estremamente puntuali, se non addirittu                propria condotta e/o la partecipazione ai grandi eventi di Slow Food. E
ra in antìdpo sui tempi previsti. Altre condotte sono in ritardo. L'attesa fa          tra i volontari, coloro che rivestono ruoli politici a livello della condotta,
aumentare la tensione nell'ufficio, dove tutti ormai siamo presi dal gioco.            oppure a livello regionale o nazionale, fanno parte di una cerchia più
Verso le 11 di sera, l'ultimo gruppo finalmente trasmette i risultati e "il            ristretta, più vicino alle alte sfere della gerarchia, situate nella sede cen
gioco del piacere" si chiude. Una volta calcolati i risultati a livello nazionale,     trale di Bra, negli anni del mio terreno. Questi leader locali eletti, sono
ogni condotta viene ricontattata per comunicare i risultati finali e indicare          spesso anche le persone che organizzEuio i laboratori del gusto, le cene e
il produttore e la regione di provenienza di ciascuno dei quattro oli d'oliva.         o i master del cibo. La capacità di insegnare a sviluppare il gusto e le sue
I fidudari a loro volta li annunciano ai partecipanti. Ogni degustazione è             sottigliezze contribuiscono a rafforzare il senso di appartenenza che co
seguita da una cena e alla fine della serata ogni partecipante riceve una              storo hanno, non solo all'interno del movimento ma anche alla gerarchia
copia della Guida agli extraver^i. Come sottolinenano alcuni organizzatori.            Slow Food. Spesso le degustazioni informali di vino sono uno degli stru-



 Politlche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     Valeria Siniscalchi
menti che identificano un'appartenenza ancora più intima al movimento.                riduzione o l'eliminazione di prodotti chimici); "giusto" introduce la di
Durante gli anni di esistenza della struttura francese, Jean, che ne era U            mensione della giustizia sociale e un'attenzione più forte nei confronti
presidente, arrivava sempre agli incontri internazionali - il consiglio o la          delle condizioni di lavoro e di vita dei produttori. In questo processo, il
presidenza - con qualche bottiglia di vino "speciale" nello zaino, desti              gusto acquisisce sempre più una connotazione morale. Il cibo "buono"
nata a essere condivisa con una cerchia ristretta, composta non da altri              è anche "moralmente" buono perché prodotto nel rispetto dell'ambien
leader nazionali, quanto piuttosto dai leaders e fondatori di Slow Food. I            te e degli animali. Consumare prodotti "moralmente" buoni significa
soci di Slow Food sono considerati (e si considerano) intenditori di vino:            non solo rispetto per l'ambiente ma anche per il lavoro dei produttori.
un leader non può non essere (anche) un intenditore di vino. Fin dall'ini             Spesso i "laboratori del gusto" accolgono i produttori che vengono a
zio, il vino ha occupato un posto importante all'interno dell'associazione            presentare il loro prodotto, raccontandone la storia e spiegando i me
e caratterizza ancora oggi molti momenti di vita interna di Slow Food e               todi di produzione, mentre i partecipanti assaggiano e assaporano il
della sede". Le bottiglie di vini di piccoli produttori, che Jean portava con         gusto, il profumo e le caratteristiche del suo prodotto, imparando ad
sé dalla Francia, servivano a confermare le sue competenze ma anche il                apprezzarle non solo attraverso il naso o il palato ma anche attraverso
suo essere parte del gruppo dei leaders storici e della gerarchia di Slow             la sua narrazione. L'apprendimento che si svolge durante questi eventi
Food. I leader, nazionali, regionali o locali, prima di essere eletti dai soci,       va quindi oltre l'esperienza organolettica e include altri elementi come
hanno ricevuto infatti l'avallo della sede e delle alte sfere del movimento.          le condizioni di produzione, le scelte del produttore, il contesto ambien
Teil e Hennion suggeriscono che "il gusto è un'attività performativa [....]           tale. Se le pratiche di degustazione sono rituali in cui il cibo svolge sia
è un'azione, non un fatto; è un'esperienza, non un oggetto" (2004: 35).               un ruolo di connessione, che di comunicazione, questi rituali producono Y47
Queste degustazioni informali costituivano una pratica intima destinata a             nuove forme di socialità, collegando produttori, consumatori e risto
delimitare i confini del gruppo interno di Slow Food.                                 ratori. La conoscenza diretta dei produttori locali è infatti un aspetto
                                                                                      centrale dell'attività dei soci - e tra questi i ristoratori delle osterie - sul
4. Il giusto gusto                                                                    territorio. Roberto, dell'Osteria La Campanara, afferma con orgoglio
Gli obiettivi e le ambizioni di Slow Food si sono allargati nel corso del             "Quando porto in tavola certi prodotti, mi sento a mio agio, posso par
tempo, e questo ha generato una necessità crescente di mostrare pub                   lare di chi li ha fatti, della loro storia e del percorso che ha fatto il pro
blicamente la trasformazione di Slow Food da associazione enogastro-                  duttore per arrivare a questo risultato" (16/5/2013).
nomica a un movimento sociale e politico. I soci sono incoraggiati a                  Se oggi i leader e i responsabili di Slow Food identificano tutte le azioni
diventare più consapevoli e attenti ai processi produttivi e a sostenere              del movimento come essenzialmente politiche, i "presidi" costituiscono il
i piccoli produttori locali, della propria regione o di paesi lontani, che            progetto che fin dall'inizio, e probabilmente più di altri, ha avuto un ca
seguoni i principi del "buono, puhto e giusto". Slogan e parola chiave                rattere decisamente "politico" (Siniscalchi 2013a). Nel campo dei prodot
del movimento dalla pubblicazione del libro di Carlo Petrini, Buono, pu               ti labellizzati da Slow Food — i "presidi della biodiversità"— il gusto diviene
lito e giusto (2005), questa triade riassume l'evoluzione della filosofia di          un elemento chiave. Un "presidio della biodiversità" è allo stesso tempo
Slow Food e simboleggia l'impegno politico per una nuova economia                     un prodotto e un progetto di valorizzazione e di promozione di prodotti
"rispettosa della terra e dei popoli". "Buono" fa riferimento al gusto                "di alta qualità", considerati a rischio di scomparsa, minacciati ma pre
e alle qualità organolettiche dei prodotti; "pulito" estende l'attenzione             ziosi per la conservazione della biodiversità alimentare. I produttori pos
alle condizioni di produzione e al rispetto dell'ambiente (attraverso la              sono, infatti, avere difficoltà a vivere della loro attività o semplicemente



 Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari    Valeria Siniscalchi
       possono essere rimasti in pochi a dedicarsi a quel determinato prodotto,               Il gusto modella i soci e ancora una volta definisce la loro appartenenza.
       n Fiore Sardo, ad esempio, formaggio pecorino a latte crudo prodotto dai               Diventando uno strumento politico e morale, il gusto consente di esclude
       pastori in Sardegna, e presidio Slow Food, è considerato un prodotto di                re il cibo industriale o il cibo considerato moralmente cattivo, ma esclude
       alta qualità, ma il suo gusto è spesso troppo forte per un palato abituato ai          anche tutti coloro, sul fronte della produzione, che non fanno un lavoro
       pecorini industriali. I produttori - oggi poco più di una trentina, rispetto           "buono", così come coloro tra i consumatori, che non sono in grado di
       a qualche centinaio solo quarant'anni fa - hanno spesso difficoltà a ven               riconoscere il cibo "buono". Questo in certi casi fa apparire i soci di Slow
       dere il proprio prodotto a prezzi "giusti". Le tecniche di produzione e di             Food a chi non lo è o non lo è più, come gli appartenenti a un'élite che sa
       ajSìimicatura utilizzate per conservare e affinare il formaggio contribui              e sa riconoscere, talvolta "des donneurs de lemons", comme lo sottolineava
       scono al suo gusto particolare, che a sua volta lo esclude da alcuni mercati           una ristoratrice francese, in passato membro dell'associazione.
       e quindi aumenta le difficoltà economiche per i produttori (Siniscalchi                La difesa delle economie locali, degli agricoltori e dei produttori di tut
       2013b, 2014b, Siniscalchi e Zecchin 2018)'2. Per i leader di Slow Food,                to il mondo, alla base delle azioni e della filosofia che il movimento
       promuovere il Fiore Sardo è un modo per difendere i piccoli produttori                 promuove oggi, è volta a creare "comunità" di obiettivi, intessute at
       contro le logiche di mercato che li emarginano, ma anche un modo per                   torno alle attività produttive e alle economie locali, spesso immaginate
       promuovere un gusto specifico, diverso rispetto al cibo industriale, pro               come direttamente collegate a un passato ideale che ignorava i danni
       muovendo un nuovo tipo di "bontà". Il gusto diventa così, ancor più che                del capitalismo, della produzione industriale e dello sfruttamento irre
       in passato, uno strumento politico ed economico. Ma in questa nuova di-                sponsabile delle risorse. In questo quadro, "buono, pulito e giusto" sono
148 mensione politica, il gusto è anche un mezzo di distinzione e di esclusione.              concepiti sempre più come i parametri di un'economia morale che è in "{49
       Durante i processi di selezione dei prodotti destinati a divenire dei presìdi,         parte un'alternativa al capitalismo sfrenato e in parte mira a modificarlo
       i responsabili della Fondazione Slow Food per la biodiversità negoziano                dall'interno. E il gusto diventa uno strumento di queste battaglie.
       con i produttori una serie di elementi: le tecniche, le quantità, il luogo di
       produzione, gli ingredienti, ma anche il gusto. Gli esperti di Slow Food ri
       conoscono che devono imparare ad apprezzare gusti diversi da quelli che                N o t e
       sono loro più familiari, rispettando il principio secondo il quale il gusto
       è relativo e cambia da un contesto all'altro. Allo stesso tempo, possono               1 Questo scritto è una rielaborazione di alcuni altri testi, in particolare del
       chiedere di modificare alcuni passaggi del processo produttivo. In questi              capitolo "Politicai Taste: inclusion and exclusion in SlowEwd movement" pubblicato
       casi il gusto diventa il criterio che permette l'inclusione dei prodotti nel           nel 2018 nel volume diretto da C. Counihan and S. Hojlund; e dell'articolo "La
                                                                                              politique dans l'assiette: restaurants et restaurateurs dans le mouvement Slow Food
       progetto del presidio, ma può anche essere un motivo per escludere alcuni              en Italie" apparso nella rivista EihnoU^ Fìrangaise nel 2014. Un ringraziamento a
       prodotti il cui gusto può essere troppo lontano dall'idea di "bontà" che               Anna Maria Lorusso e a Gianfranco Marrone per avermi invitata a partecipare a
       hanno elaborato i responsabili di Slow Food, oppure può rivelare che i                 questo volume.
       produttori si sono allontanati troppo dai principi del movimento, che gli              2 Ho affrontato alcuni di questi aspetti in altri testi (Siniscalchi 2013a, b, 2014a,
       avevano permesso diventare presidio (e di conseguenza, il prodotto può                 b, 2017, tra gli altri). L'insieme dell'etnografìa del movimento Slow Food è inclusa
                                                                                              nel volume Slow Food: The Eoommy and Politics of a Gbbal Movement, in preparazione
       perdere il label). Se le degustazioni, le formazioni e gli esercizi gustati
                                                                                              presso Bloomsbury.
       vi "espongono" i soci al gusto "giusto", costoro devono poi mostrarsi in
                                                                                              3 "Tastes are subjective but measurable, relative to culture and to individual, yet
       grado di riconoscere un cibo buono e distinguerlo da uno che non lo è.


       : Politiche del gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari    Valeria Siniscalchi
 shared; fleeiing sensations that noneilieless endure o\-er many )ears in memory;            12 Dal 2016, ho ripreso il lavoro di ricerca sulle produzioni di pecorino in
 transient experiences freigliteci witii tlie weight of history, .^id finally, tastes can    Sardegna e in particolare sulla "vita politica" del Fiore Sardo, nell'ambito di un
 provide entertainment and intellectud ahsorjjtion" 2005: 8).                                progetto collettivo sulla vita politica delle merci (VIPO^IAR, finanziato dall'Agence
 4 ARCI è racronimo deirAssociazione Ricreati\a e Culturale Italiana,                        Nationale de la Recherche francese).

 l'organizzazione nazionale dei club antifascisti e di sinistra creata nel 1957. Tra la
 fine degli anni '70 e l'inizio degli anni '80 etano state create diverse assodazioni
 tematiche all'interno dell . VRC.'l poi di\ entate i apidamente delle strutture autonome    B i b l i o g r a fi a
 (Lcgambiente, .Arcidonna, .Vrcidonna. .\it igay e .\irigoIa).
 5 Per un'attenta analisi semiotica del manifesto, rin\io a Marrone (2016) e in              Anderson, B.
 particolare al capitolo dedicato :u ritmi ;ilimentaii "dal fast allo slow" (Marrone               1983 Imagined Communities, London: Versus.
 2016:273-298j.                                                                              Counihan C. e V. Siniscalchi (eds.)
6 Le osterie sono definite dati Dizionario di Slow Food come "luogo simbolo deDa                2014 Food Activism: Agency, Democracy and Economy, London: Bloomsbury.
cucina tradizionale, del servizio semplice, dell'accoglienza ospitale senza orpelli,         Counihan C. e S. Hojlund (eds.)
dell'oflcrta di vino di qualità, dei prezzi ragionevoli" fRuflà et Monchiero 2002:118).           2018 Making Taste Public, London: Bloomsbury.
7 Modalità simili sono state adottate anche nel processo di difllisione di Slow              Counihan, C.
Food in altri paesi Siniscalchi 201 7 .
                                                                                                  2018 Italian Food Activism in Urban Sardinia. Place, Taste, and Community. Lon
8 II fiduciario è la persona che ha la "fiducia" del presidente e della sede di Slow              don: Bloomsbury.
Food. Referente e responsabile della condotta, il fiduciario contribuisce, attraverso
                                                                                             Fassin, D.
le attività dell'associazione, a marcare la presenza di Slow Food nel territorio.
                                                                                                  2009 "Les économies morales revisitées", xnAnnales. Histoire, Sciences Socia-
9 Questi antropologi hanno analizzato processi simili di trasformazione del gusto
                                                                                                  les, 6: 1237-1266.
e delle preferenze. Tra questi, Mintz ( 1996), Terrio (2000), Faxon (2013), Counihan
                                                                                             Herzfeld, M.
(2018), Counihan e Hojlund (2018).
10 I laboratori del gusto sono proposti fin dagli anni '90 in occasione di eventi                  1997 Cultural intimacy: social poetics in the nation-state. New York and London:
Slow Food organizzati a livello locale, nazionale e internazionale. Essi si rivolgono             Routledge.
sia ai soci che al grande pubblico. Attraverso un'esperienza sensoriale e un lavoro sul      Korsmeyer, C. (ed).
gusto, permettono la scoperta di prodotti e delle relazioni tra prodotti (ad esempio,             2005 The Taste Culture Reader. Experiencing Food and Drink, Oxford: New
vini o birre artigianali e formaggi). Il progetto dei Master of Food è concepito come             York: Berg.
un insieme di lezioni volte a conoscere in modo approfondito cibi e bevande. Si
tratta di uno dei progetti di educazione al gusto e ai principi di Slow Food, "il gusto      Mintz, S.VV.
di saperne di più", lì^isto, suggerisce l'idea del piacere della conoscenza e del gusto            1996 Tasting Food, Tasting Freedom. Excursions into Eating, Culture and the Past,
nel senso deUa capacità di apprezzare sapori e di utilizzarli come strumento di                   Boston: Beacon Press.
conoscenza di prodotti.                                                                      Marrone, G.
11 Negli anni '80 la regione delle Langhe, dove nacque Slow Food, fu colpita                     2016 Semiotica del gusto, lingua^ della cucina, del cibo, della tavola, Milano: Mimesb.
dallo scandalo dei vini contenenti metanolo che uccisero una ventina di persone. I           Olivier de Sardan, J. P.
fondatori di Slow Food presero posizione contro l'adulterazione del vino - all'origine
                                                                                                 2008 La rigueur du qualitatif: Les contraintes empirìques de l'interprétation socio-an-
non solo della tragedia umana ma anche del conseguente crollo del mercato del
vino italiano — insistendo sulla necessità di puntare sulla qualità per uscire dalla crisi       thropologique, Louvain-la-Neuve, Belgium: Academia- Bruylant.
che stava investendo il mondo dell'enologia.



 Politiche dei gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari            Valeria Siniscalchi
Paxson, H.
     2013 The Life of Cheese: Crafting Food and Ialite in America, Los Angeles, Ber
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                                                                                                                               Fenomenologìa di un piatto simbolo.
Rafia, G. e A. Monchiero
                                                                                                                              Cosa su porceddu ci insegna su cibo,
     2002 Dizionario di Slow Food, Slo\%' Food Editore: Bra.

Teil, G. e A. Hennion
                                                                                                                                       significato e identificazione
     2004 "Discovering Quality or Performing Taste?", in Mark Harvey et al.
     Qualities of Food, Manchester: Manchester Univertsity Press.                                                                                            Franciscu Sedda
Siniscalchi, V.
     2013a "Environment, regulation and the moral economy of food in the
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     2013b "Pastori, attivisti e mercato. Pratiche economiche e logiche politi           1. Tagliare o decostmire? Riflessioni preliminari sull'analisi 153
    che nei Presidi Slow Food", in Voci. Annuale di Scienze Umane, X : 173-182.          di un piatto simbolo
     2014a "La politique dans l'assiette: restaurants et restaurateurs dans le           "I miti non si toccano!", dice il luogo comune. Figuriamoci se è il caso
     mouvement Slow Food en Italie", in Etimologie Frangaise, XLIV, 1 : 73-83.           di analizzarli. Smontandoli il rischio è di smontarli. E se poi non si riu
     2014b "Slow Food Activism between Politics and Economy", in C. Cou-                 scisse più a metterli insieme? E se ne venisse fuori una storia impura?
     nihan and V. Siniscalchi (eds.) Food Activism: Agency, Democracy and Economy,       E se perdessero la loro aura di autoctona sacralità? Il loro statuto di
     London: Bloomsbury : 225-241.
                                                                                         eterno presente?
     2017 "Slow Food: les politiques locales d'un mouvement international", in           Sono alcuni dei dilemmi a cui ci mette davanti un piatto che si fa sim
    T. Grillot e S. Gacon {eds.) Manger autrement, Paris: PUF 63-85.
     2018 "Political Taste: inclusion and exclusion in Slow Food movement" in
                                                                                         bolo, come su porceddu per i sardi e la Sardegna. Questi dilemmi tuttavia
     C. Counihan e S. Hojlund (eds.) Making Taste Public, London, Bloomsbury:            coinvolgono diversamente la gente e gli intellettuali, chiamati a giocare, o
     185-197.                                                                            forse a essere, due diversi ^ochi linguistici. Mentre l'uomo comune pensa
Siniscalchi, V. e F. Zecchin
                                                                                         infatti a tagliare il maialetto e goderselo, dando per buono che la sua origine
    2018 "Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo. Pro-                   sia antichissima e sia persino offensivo parlare di una sua invenzione,
    ducteurs, commergants et activistes dans la régulation de la typicité d'un           l'intellettuale pone invece come suo compito quello di decostruire il maia
    fromage italien", in Techniques et culture, 1: 56-73.                                letto e far riflettere i suoi consumatori sugli inganni storici e le ingiustizie
Terrio, S.                                                                               sociali sottese al loro effimero e contingente godimento. Un godimento
    2000 Crafting the culture and history of French chocolate, Berkeley: University of   tanto più colpevole in quanto produttore dell'oblio dei mali del mondo
    California Press.                                                                    che esso stesso invece testimonia. E forse addirittura produce'.



: Politiche de! gusto. Mondi comuni, fra sensibilità estetiche e tendenze alimentari     : Eie Serie speciale   : ISSN (on-line): 1970-7452   : O 2019B AiSS Associazione Italiana di Studi Semiotici
                                                                                         : AnnoXIII,n.26,2019   : ISSN (print): 1973-2716     : T. reg. Trib. di Paiermo n. 2 - 17.1.2005
