Introduction
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Rosalia Cavalieri
E|C
Introduzione
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Knowing about wine
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Introduzione
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Sapere di vino
Rosalia Cavalieri



Espressione di una cultura millenaria, il vino – e il gusto connesso al suo consumo – è un prodotto del-
la cultura materiale, un oggetto alimentare tra i più straordinari creati dall’uomo e anche tra i più stu-
diati (quello che storicamente ha maggiormente attirato l’interesse di filosofi e di pensatori), frutto di
un’esperienza che include arte e tecnica e uno speciale saper fare. Inventato non per nutrirci e neppure
per dissetarci ma per essere goduto e apprezzato, per quella capacità di farci superare i limiti di una
ragione “troppo sobriamente umana” (Donà 2003, p. 12) e per il puro piacere che sa darci, il “liquido
odoroso” (Ackerman 1990) regala a chi sa entrarvi in comunicazione un piacere complesso: sensoriale,
estetico, intellettuale, perché il vino non è solo un nutrimento per il corpo e per i sensi ma è anche un
nutrimento spirituale, un cibo per l’anima. Prodotto della civiltà e della cultura del “cotto”, come il
pane, la birra o i distillati, ritrovati alimentari peculiarmente umani, è l’esito di conoscenze, di una tec-
nologia complessa e della mano sapiente dell’uomo.
Come tale esso intreccia sapore e sapere, piacere e conoscenza, passione e ragione. I saperi del vino e
sul vino investono anche i sapori, gli odori, la consistenza e l’apprezzamento, sia nella fase della produ-
zione (dalla vigna allo scaffale) sia nella fase del consumo e specialmente nella degustazione. Dopotutto
gustare e assaporare cibi e bevande, e maggiormente degustare (esperienza sinestetica complessa di
assaggio, analisi e valutazione attenta di un cibo o di un vino per discriminarne e poi descriverne le
caratteristiche organolettiche, culminante nella verbalizzazione delle sensazioni soggettive) è una mo-
dalità concreta di conoscenza e di interpretazione del liquido odoroso in cui si incarna la capacità di
giudicare e apprezzare particelle di mondo assimilate attraverso il palato.
Chiaro già ai Latini, l’intimo legame esistente tra “sapere”, cioè essere consapevole, conoscere, e “aver
sapore”, “sapere di”, entrambi derivati dal verbo sapio, si è mantenuto anche nelle moderne lingue ro-
manze: il francese savoir, lo spagnolo e il portoghese saber, e l’italiano sapere conservano la duplicità di
significato di sapĕre come conoscenza e come capacità di gustare e di assaporare. Coltivare la cultura
del cibo e del gusto, e soprattutto del vino e del bere significa imparare a conoscerlo e ad apprezzarlo,
a scegliere la qualità, valorizzando anche il lavoro di chi lo produce e di chi lo coltiva, educando i più
giovani al saper bere, al bere cioè responsabile, coniugando il piacere e l’apprezzamento alla modera-
zione e al saper parlare del vino, a raccontarlo, a comunicarlo. “Per diventare interlocutori consapevo-
li è importante educarsi al vino, ovvero accedere a un piacere più alto, farlo nostro […]” (Sangiorgi
2011, p. 11). E il saper bere un vino, così come il saper apprezzare un cibo, passa anzitutto attraverso
l’educazione sensoriale, attraverso la conoscenza della nostra sensorialità, parte integrante del nostro
processo formativo, attraverso l’esercizio dei sensi impegnati nella degustazione e quindi nella interpre-
tazione di un vino (la vista e specialmente l’olfatto e il gusto anche come senso tattile), la frequentazio-
ne di corsi di degustazione e di educazione al vino.

E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
La degustazione – scrive Sandro Sangiorgi ne L’invenzione della gioia. Educarsi al vino, 2011 – è continua
scoperta, un atto che coinvolge per intero e richiede una mente duttile. Il vino ha un raro potere evo-
cativo: ascoltiamo il suo arrivo nel bicchiere, guardiamo la tonalità del colore e il riflesso, facciamo del-
le ipotesi che forse saranno confutate dall’esame dell’odore, recuperiamo il valore della tattilità, sen-
tiamo la ferita della durezza o l’accoglienza del sapore dolce, godiamo dei profumi che rimangono ol-
tre l’assaggio e proseguono nei ricordi. Quando è davvero buono il vino diventa magnetico, resta den-
tro e coinvolge la nostra emotività. Degustare significa affinare gli strumenti per far fronte al mistero
che ogni bottiglia racchiude.
Educarsi al vino significa non soltanto comprenderlo e attribuire significato alle sue caratteristiche sen-
soriali, imparando così anche ad ascoltare il nostro corpo, ma altresì saperlo trasmettere, descrivendo
le emozioni, le sensazioni e i significati che un vino custodisce e svela a chi sa mettersi in ascolto, inda-
gandolo con i propri sensi, nonché conoscere la storia di quel particolare vino, trasformando così ogni
assaggio in una esperienza culturale totalizzante ed emotivamente coinvolgente. L’esperienza enoga-
stronomica che ci vede impegnati quando assaporiamo una pietanza o gustiamo un vino è dunque
un’esperienza che attiene a un piacere linguisticamente comunicabile e condivisibile: come e ancora
più del cibo, il vino è condivisione, è una bevanda comunitaria che non si dovrebbe mai assumere da
soli: “la sua vocazione più intima è avvicinare le persone, permettendo loro di condividere impressioni
e istanti di felicità” (Sangiorgi 2011, p. 242).
Questa breve introduzione per presentare i contributi ospitati nella sessione dedicata al “Sapere di vi-
no” declinato, com’è del resto nella natura di questa bevanda molteplice, da diversi punti di vista.
Paola Capone, in Vino e paesaggio nella Scuola Medica Salernitana, esplora la relazione tra vino e paesaggio
– due grandi contenuti culturali strettamente connessi, entrambi “prodotto del fare e dell’agire umani”
– spiegata e discussa da Avicenna nel commentario del decino capitolo del testo della Scuola Salerni-
tana più famoso e più longevo, il Regimen Sanitatis Salernitanum, dove gran parte dei capitoli è dedicata al
cibo e al vino in particolare, che nel Medioevo era considerato anche un farmaco.
Marco Carapezza e Stefania Garello, in Un vino che sa di ananas? Descrizioni enologiche tra parassitaggio e mo-
dulazione pragmatica, prendono in esame la questione relativa alle parole del vino, concentrandosi sullo
statuto semiotico-cognitivo dei descrittori del liquido odoroso, a partire dalla parentela esistente tra il
lessico del vino e quello della frutta, e avanzano l’ipotesi di una trasformazione di quest’ultimo resa
possibile da processi di modulazione pragmatico-lessicale.
Piero Polidoro, in Iconografia della DOCG: per un’analisi sistematica dell’identità visiva dei consorzi di vino, inda-
ga, attraverso una ricerca preliminare, l’identità visiva dei consorzi del vino DOCG italiani con
l’obiettivo di rintracciare un metodo di analisi quali-quantitativa sui marchi di denominazione dei con-
sorzi medesimi, testandolo su un corpus ristretto, per identificare mode e tendenze relative al sistema
grafico in una prospettiva sincronica.




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Bibliografia

Ackerman, D., 1990, Storia naturale dei sensi, trad. it. Frassinelli, Milano, 1992.
Donà, M., 2003, Filosofia del vino, Milano, Bompiani.
Sangiorgi, S., 2011, L’invenzione della gioia. Educarsi al vino, Roma, Porthos Edizioni.




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