What is a soup? The Sicilian soup system
This work proposes the analysis of one of the most popular dishes, and at the same time the most difficult to place in Sicilian gastronomy, the "soup". The dish represents, both from a semiotic and lexical point of view, and from a historical point of view, a specificity of Italian cuisine that does not seem to have analogues, except in culturally neighboring food systems such as the Provençal one. The word soup indicates, at the same time, a single dish and a family of different preparations, whose elements of affinity are not always clear. It is difficult to identify a stable form of the soup, both in terms of food expression and in terms of discursive and narrative content. The common divergence between pasta soups and dry pasta is still not completely generalizable. As we will see, based on a corpus of mainly Sicilian cookbooks, it is however possible to trace some "model" recipes - such as the typical "soup with tenerumi" - that we can place at the center of a hypothetical "soup system" due to some expressive traits, such as textures, and narrative traits, such as the management of the same through culinary narrative motifs, more recurrent than others among the various soups examined.
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1970-7452
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it
Davide Puca
E|C
Che cos’è una minestra? Il sistema delle minestre siciliane
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Journey into the Sicilian gastro-sphere
2020-03-19
2020-10-14
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Davide Puca
2019
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Che cos’è una minestra? Il sistema delle minestre siciliane
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/433/334
Che cos’è una minestra? Il sistema delle minestre siciliane
Davide Puca



Abstract
Questo lavoro propone l’analisi e un tentativo di definizione, non esaustiva, di uno dei piatti più diffusi,
e al tempo stesso più difficili da collocare nella gastronomia siciliana, la “minestra”. La pietanza rap-
presenta, sia da un punto di vista semiotico e lessicale, sia da un punto di vista storico, una specificità
delle cucine italiane che non sembra avere analoghi, se non in sistemi alimentari culturalmente limitro-
fi come quello provenzale.
La parola minestra indica, al tempo stesso, una singola pietanza e una famiglia di preparazioni diverse,
i cui elementi di affinità non sono sempre chiari. È difficile individuare una forma stabile della mine-
stra, quanto sul piano dell’espressione alimentare, quanto su quello dei contenuti discorsivi e narrativi.
Risulta ancora non del tutto generalizzabile la comune divaricazione tra le minestre di pasta e le paste
asciutte. Come vedremo, basandoci su un corpus di libri di cucina principalmente siciliana, è tuttavia
possibile rintracciare alcune ricette “modello” – come la tipica “minestra coi tenerumi” – che possiamo
porre al centro di un ipotetico “sistema delle minestre” per via di alcuni tratti espressivi, quali le consi-
stenze, e narrativi, quali la gestione delle stesse tramite motivi di narrazione culinaria, più ricorrenti di
altri tra le varie minestre esaminate.



1. Minestra o primo piatto? Un’ambiguità storica

La cucina siciliana pullula di minestre. Nei ricettari consultati la parola “minestra” è tra le più familia-
ri, sebbene con una ricorrenza altalenante e legata, come vedremo, al posizionamento di ciascun ricet-
tario. A Palermo, è altresì facile imbattersi nelle “minestre” preparate in caratteristiche trattorie citta-
dine dove si mangia a pranzo, locali di poche pretese e spesso privi di menù cartacei, con un’offerta
assai diversa da quella della più formale ristorazione serale. In queste mense, che hanno come fulcro la
pasta in tutte le sue forme, la minestra è una pietanza calda e brodosa a base di legumi. All’ordine di
una “minestra di lenticchie” o di “cìciri” (ceci), seguirà una domanda rituale del cameriere: con o sen-
za pasta?
Se, nel quotidiano, sulla minestra si è più o meno tutti d’accordo, i problemi sorgono nel momento in
cui diventa necessario dare una definizione nero su bianco. Che cos’è di preciso una minestra?
Il gruppo di ricettari consultati rispecchia questo problema di definizione. Notiamo che la “minestra”
può essere sia una pietanza singola che una classe, tendenzialmente ampia e diversamente composta.


E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
Come vedremo, insomma, siamo di fronte alle note contraddizioni proprie di tutte le organizzazioni
ad albero che i ricettari tendono a proporre per ovvie ragioni di accessibilità.
Per cominciare, un tratto differenziale tra i più ricorrenti, almeno nei testi recenti, sembra essere
l’opposizione costante della minestra ad altri raggruppamenti di pietanze – organizzati secondo la suc-
cessione di portate ideale e consuetudinaria nei testi italiani – come gli antipasti e i secondi piatti.
Anche nei testi siciliani è frequente trovare la minestra sotto l’immancabile categoria ombrello dei
“primi piatti” e contrapposta alla italianissima categoria delle “paste asciutte”, declinate nei modi più
disparati. Questo è il caso, per esempio, del Coria (1987), il più esaustivo dei ricettari siciliani (Fig. 1).




                        Fig. 1 – Le minestre nell’indice di Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria (1987).



Non fanno diversamente la quasi totalità degli altri ricettari consultati, come La cucina siciliana in 1000
ricette (Allotta 2003, “Indice”):

        - Primi piatti
                 - Brodi, minestre e zuppe
                 - Pasta e cous cous
                 - Farinate e riso

Detto ciò, notiamo già in questi due casi esemplari un ingombrante imprevisto: nella tassonomia co-
struita dagli indici, la famiglia delle minestre è spesso e volentieri associata a categorie di pietanze so-
miglianti, i “brodi”, o le “zuppe”. Questa somiglianza di famiglia può essere palese, quando espressa
dalla struttura dei capitoli (“brodi e zuppe”), oppure più implicita, quando suggerita semplicemente
dalla successione di pietanze che sfuma dai un esemplare all’altro dei vari primi piatti brodosi. Dagli
esempi riportati ci pare invece più stabile l’opposizione a pietanze più asciutte e identificate dalla pre-
senza di ingredienti prototipo, come il riso e la farina.
Giungiamo quindi a un’altra ambiguità, che riguarda la relazione tra la minestra a quello che molti
testi danno come suo iperonimo, la categoria dei “primi piatti”. Se nei ricettari degli ultimi decenni la
minestra si dà solitamente come iponimo dei “primi piatti”, e come alternativa ai quelli “asciutti”, il
quadro si complica prendendo in considerazione testi di cucina meno recenti o le stesse definizioni di-
zionariali che, tenendo traccia di significati più desueti, confondono spesso e volentieri la “minestra” e
il “primo piatto” in senso lato, come la “pasta”, assoggettandola al gruppo delle varie “minestre” pos-
sibili.
È esemplare, in tal senso, l’organizzazione del più classico dei ricettari italiani, “l’Artusi” (Artusi 2007)
che, sul finire dell’Ottocento, inseriva tutte le paste nel capitolo “Minestre”, in un raggruppamento
omologo alla sezione “Primi piatti” dei ricettari odierni. In linea con questi, oltre alle pietanze a base
di pasta in senso stretto, comprese quelle asciutte e ripiene, rientravano nelle minestre tutti i sostitutivi
della pasta più o meno atipici come i risotti, le zuppe di verdure, i passatelli romagnoli, il cous cous e
così via.


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Il contrappasso storico e semantico rappresentato dal precisarsi ed autonomizzarsi delle “paste asciut-
te” rispetto alle “minestre” è riportato anche nell’Enciclopedia della cucina (Bay 2010), dove una difficoltà
di definizione viene rimarcata proprio in tal senso:

              Minestra
              Piatto presente nella tradizione di molti paesi, specie nel bacino del mediterraneo, in
              genere preparato con ortaggi, cereali, legumi, pasta o riso cotti in brodo. Per secoli è
              stata la portata principale e spesso unica delle classi povere. Non è affatto facile dare
              una definizione univoca di minestra. In passato, con questo termine si intendevano
              anche i primi piatti asciutti (“minestre asciutte”, come venivano chiamate), ma la
              minestra è di solito mediamente brodosa. Benché il piatto comprenda abitualmente
              un cereale o un legume, ci sono preparazioni […] che non prevedono né riso né pa-
              sta; in compenso possono essere utilizzati carne, pesce, uova. Anche le differenze con
              zuppa e minestrone sono abbastanza labili (Bay 2010, pp. 642-643).

La minestra, insomma, è a seconda delle occorrenze più o meno omologa al “primo piatto” che, da
quanto emerge, potrebbe pure darsi come una definizione ombrello nata dal distacco delle paste
asciutte, che diventano così un’alternativa paradigmatica a tutti i primi più “lenti”. E forse non è un
caso, a tal proposito, che i menù dei pasti cerimoniali italiani tendano a rendere complementari, acco-
standole, due minestre alternative, una brodosa e una asciutta, per marcare la sontuosità del momento.
Come sostenuto dagli studi storici sulla costruzione dell’identità culinaria italiana odierna (Montanari
2010), il “primo piatto” tradizionalmente costituito da pasta o sostituti ha assunto a partire
dall’Ottocento una collocazione cardinale nel pasto italiano. Questa importanza ben è rispecchiata
dall’uso della numerazione ordinale delle pietanze, che è ambivalente.
Sul piano puramente sintagmatico, il “primo” è la portata d’apertura, secondo una consolidata asso-
ciazione delle pietanze per successione nel corso del pasto1. Su piano gerarchico, il “primo piatto” rap-
presenta la spina dorsale nell’articolazione del pasto italiano e siciliano, un po’ come per il main dish dei
paesi anglosassoni. Come il main dish, la centralità del primo piatto è rimarcata dal suo prestarsi ad es-
sere “piatto unico”.
Anche per questa ragione la minestra, elevata a primo piatto e piatto d’insieme, può diventare metafo-
ra dell’intero pasto:

              “Che minestra hai mangiato a mezzogiorno?”

Quest’uso, oltre che già segnalato dalla definizione di Bay, è approfondito da Capatti e Montanari
(1999). Gli storici mostrano come la minestra, prestandosi ad associare le diverse componenti del pa-
sto, rappresenta il piatto unico per eccellenza:

              Riunendo ingredienti diversi, con tempi di cottura propri, e condimenti, il piatto
              unico non fa che condensare il pasto in un’unica porzione, laddove con gli stessi
              prodotti, nelle medesime quantità è possibile immaginare più vivande. Nella mine-
              stra può essere contenuta una dose di pasta o riso, un contorno di verdure lesse, un
              pezzettino di carne e dei grassi (Capatti e Montanari 1999, p. 262).

Arriviamo quindi a un punto cruciale nella definizione di minestra, che è quella di sintetizzare più par-
ti in una totalità2. Questa totalità può essere più o meno armonica e, quando è sovrabbondante, di-



1 Il famoso “servizio alla russa” che, secondo gli storici, solo dal XIX sec. ha rimpiazzato il servizio simultaneo

delle pietanze con un’alternanza prestabilita di “portate” (Capatti e Montanari 1999, p. 171).
2 Andando più a fondo, non sarebbe difficile trovare in molte minestre una “condensazione” discorsiva del pasto:

i criteri strutturali di associazione delle componenti, come si intuisce già dalla descrizione di Montanari e Capatti
appena riportata, sono in chiara omologia con le altre portate, o altre tipologie di pasto, come il pane e compa-
natico di antipasti e secondi piatti. Questo rapporto di omologia non è poi lontano da quello riscontrato da Dou-

                                                                                                                266
venta nel senso comune e figurato un’accozzaglia dispregiativa di cose, cioè un “minestrone” o una
“zuppa”.
Sarà sia per le ragioni storiche affrontate che per omologie puramente strutturali e figurative, che la
minestra è negli aforismi comuni non solo metafora del pasto (“che minestra hai mangiato a mezzo-
giorno?”), ma anche della vita o della totalità delle cose che definiscono una situazione, quasi sempre
negativa:

              “O ti mangi ‘sta minestra o ti butti dalla finestra”
              “La solita minestra riscaldata”
              “È sempre la stessa minestra”
              “È tutta un’altra minestra”

Ecco dunque un altro elemento frequente, che è la valorizzazione tendenzialmente disforica che la
minestra porta con sé, ben rispecchiata dagli aforisimi popolari. Non solo mangiare minestra ha spesso
e volentieri un’accezione dispregiativa, ma il termine può racchiudere in sé un motivo narrativo conso-
lidato: si mangia minestra quando non ci si può permettere di meglio. In questo senso più deteriore, la
minestra soddisfa un programma narrativo d’uso, quello del nutrimento, implicitamente a scapito di
altre forme di soddisfazione estetica e spirituale proprie dei pasti compiuti3. D’altronde, come rispec-
chia l’etimologia della parola, che condivide la stessa etimologia latina del verbo “amministrare”, la
minestra è il nutrimento “d’uso” per eccellenza. Portata all’estremo, questa svalorizzazione riduce chi
la consuma alla stregua delle bestie:

              – Non la facevi mai la minestra a casa tua, eh?
              – No.
              – Buona per i maiali! (Cit. del film La Strada, di Federico Fellini)

Si rifà a stereotipi simili la stessa definizione che Artusi stesso diede della minestra, di origine popolare
romagnola (rafforzata da una legittimazione “fisiologica” secondo lo stile di molti testi di cucina
dell’epoca4):

              Una volta si diceva che la minestra era la biada dell’uomo; oggi i medici consigliano
              di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al
              nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre or-
              dinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano (Artusi
              2007, in “Minestre”).

A tal proposito, Camporesi (in Artusi 2007) osserva come l’Artusi si guardi bene dall’inserire nella pro-
pria raccolta le minestre a connotazione popolare troppo accentuata, come le zuppe di pasta e legumi
dei braccianti, propendendo per le versioni “dei padroni” dove possibile, come per le polente di farine
nobili. Questa prudente e moderata selezione, insiste Camporesi, rispecchia la linea medio-borghese
del ricettario. In altre parole, anche attraverso la politica delle minestre passa la costruzione
dell’immaginario italiano middle-class e post-unificazione.




glas (1982) in un noto studio della dieta operaia inglese, dove il biscotto a fine pasto riusciva a condensare, simbo-
licamente, tutto il sistema alimentare studiato.
3 Secondo uno schema alimentare ed ideologico rilanciato dalla borghesia Sette-Ottocentesca, finalizzato a un

progetto di stratificazione sociale, che omologa lo status d’appartenenza al livello di esteticità della fruizione ali-
mentare (Cfr. Brillat-Savarin 2014. Vedi Barthes 1975 e Perullo 2006, 2008).
4 Per un approfondimento semiotico sul genere gastronomico moderno, sullo scientismo e sull’ironia dei testi

Sette-Ottocenteschi, cfr. Marrone (1998, 2016).

                                                                                                                  267
2. Il sistema delle minestre siciliane

Ma torniamo ai ricettari siciliani, scendendo più nel dettaglio delle singole pietanze. Consultando i vari
testi, emergono una miriade di minestre diverse, talvolta di carattere squisitamente locale ma, quasi
sempre, riconducibili a preparazioni diffuse in tutta Italia. Queste ricette costituiscono a loro volta sot-
to-categorie quando, riportate in più varianti, formano delle famiglie di piatti realizzati con procedure
comuni, ma tendenzialmente distinti dall’uso di ingredienti particolari.
Non potendo affrontare singolarmente il contenuto dei singoli ricettari riportiamo una sintesi, per
sommi capi, delle famiglie più ricorrenti.

1) Minestre con pasta. Uno dei tipi di minestra più diffusi sono le paste, soprattutto coi legumi o erbe, or-
taggi e patate. Alcuni esempi “Pasta e fagioli”, “Pasta e lenticchie”, “Pasta con la zucchina lunga”,
“Minestra di tenerumi”, “Brodo dei Pauloti” (pasta cotta in un brodo diluito di pesce) o le “Cassated-
de” (paste ripiene in brodo). Non mancano le sostituzioni della pasta con cereali quali il riso o il grano.
Specie nei testi stranieri (Muller 2017), la trattazione delle minestre diventa spesso e volentieri occasio-
ne per l’approfondimento enciclopedico sull’uso dei legumi nella cucina siciliana.

2) Macco. È una tradizionale minestra di fave secche lessate e poi “ammaccate”, cioè ridotte in poltiglia
attraverso il mescolamento. Può contenere aggiunte come la zucca gialla e il finocchietto, o essere rea-
lizzata in versioni celebrative con l’utilizzo di legumi misti (“maccu di San Giuseppe”). Per via della
consistenza cremosa, è spesso assimilata alle polente. Come altre creme e polente a base di legumi ita-
liane (per es. la “fracchiata” abruzzese, dal lat. frangĕre) è quindi identificata dal gesto decisivo del cuoco
che rompe le consistenze discrete creando un insieme amorfo.

3) Farinate e polente. In questa famiglia rientrano tante pietanze, spesso desuete, a consistenza più densa e
omogenea, ottenute dalla cottura e dal mescolamento di farine di vario tipo, e solitamente identificate
con nomi dialettali che variano di zona in zona. Alcuni esempi sono la “frascatula” (nella Sicilia orien-
tale e centrale), la “ciciràta” (con farina di ceci) e la “simulata” o “pitirri” (con semola di grano duro).
Per via della loro connotazione più povera la loro ricorrenza è variabile, e prevale nei ricettari a voca-
zione più enciclopedica.

4) Minestre col pane. Anche su questa categoria il panorama varia di molto da ricettario a ricettario. Si va
dal classico “pancotto” alla “suppa” (zuppa di pane e vino), passando per le minestre di pan grattato
che assumono una testura più vicina alle polente, come lo “sciusceddu”.

5) Zuppe e minestroni. In questo gruppo troviamo pietanze diverse che hanno, come cifra, la predominan-
te liquida e la varietà di ingredienti e consistenze. È interessante constatare come la parola “minestro-
ne”, diversamente da “minestra”, si sia mantenuta intatta nelle lingue straniere.

6) I gazpacho siciliani. Rientrano tra le minestre anche zuppe di pane e pomodoro, consumate fredde,
come il “salamureci”, il “matarrocco”. La presenza di queste ricette, che sembrano essere più diffuse
nella zona trapanese, è sempre storicizzata ed esotizzata coi rimandi alla cultura spagnola. A tal propo-
sito stupisce la salienza data dai ricettari siciliani all’acculturazione con popolazioni straniere, difficil-
mente riscontrabile nei testi di cucina di altre regioni, anche a fronte di pietanze sostanzialmente ana-
loghe (la “panzanella” toscana5 o la “ciaudella” abruzzese rappresenterebbero casi di zuppe fredde
equivalenti per ingredienti e preparazione a quelle in oggetto, eppure mai marcati come di origine al-
loctona).



5   Sulla preparazione della panzanella e sul problema delle consistenze cfr. Spinelli 2013.

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7) La cuccìa. La “cuccìa” è una zuppa di grano cotto. Sebbene la ricetta si sia stabilizzata nella sua cata-
cresi celebrativa6, che prevede l’aggiunta di zucchero e ricotta per il giorno di Santa Lucia, questa pie-
tanza è tuttora spesso inserita tra le minestre, e può capitare di imbattersi in versioni non dolci. La
cuccìa è stata già oggetto di approfondimenti storico-antropologici, per via delle correlazioni con riti
orientali che contemplano il consumo di cereali integri e la coltivazione dei loro germogli (D’Onofrio
2018 e 2017, p. 153).

8) I brodi. Consommé etc. I brodi siciliani sono numerosi e di origini diverse tra loro: alcuni a connota-
zione più popolare, altri più aristocratici e continentali (come i “consommé” provenienti dalla cucina
Monzù, cfr. Liberto 2018). I brodi sono spesso e volentieri la base per la successiva implementazione di
pasta o altri complementi più insoliti come palline di vitello, di pane o di riso.


2.1 Un problema di classificazione

I problemi di organizzazione di un gruppo complesso ed eterogeneo di pietanze come le minestre, e la
loro continua “insubordinazione” rispetto a categorie prototipiche e predefinite, le rende un interes-
sante caso di analisi semiotica.
Abbiamo notato come, il costituirsi di un’opposizione semantica esclusiva, costante e convenzionale tra
le minestre e le paste asciutte, secondo l’asse delle consistenze /fluido/ VS /solido/, sia probabilmente
piuttosto recente. La stabilizzazione di questa opposizione, è andata di pari passo, con buona probabi-
lità, a un’evoluzione sia tecnica che culturale, recente e non indolore7. Andando ancora più a ritroso
nel tempo, avremmo modo di rilevare come il termine “minestra” sia stato riferito a una tecnica di
preparazione, identificabile nella bollitura di cibi diversi e spesso dolci, e nella quale l’uso delle paste
tra gli ingredienti rappresenta un caso ben specifico e connotato geograficamente8. La stessa posizione
preliminare delle paste nel servizio borghese potrebbe essere non lontana dalla consuetudine europea
ad anteporre i potage e le zuppe, di cui le minestre italiane, secondo questo punto di vista storico, sa-
rebbero parenti9.
Questo esempio diacronico ci aiuta a sostenere l’idea che, nella semiosfera delle minestre italiane, la
pasta asciutta potrebbe darsi come un caso particolare e recente di stabilizzazione di un rapporto di
esclusività, tra due termini dapprima coinvolti in una relazione di tipo partecipativo (Hjelmslev 1933 e
Paolucci 2010).
Vista sotto questa luce, la minestra rappresenta il termine vago capace di intrattenere forme di opposi-
zione inclusive e locali con i sotto-tipi di minestra che ciascun ricettario precisa.
Possiamo dunque annoverare le varianti di minestre riportate dai ricettari come membri intensivi di una
classe (rappresentata dal termine estensivo della minestra) che si oppongono localmente alla stessa classe
di appartenenza (Fig. 2).




6 La cuccìa preparata con grano, zucchero e ricotta, viene consumata a Palermo e nella Sicilia occidentale per le

celebrazioni di Santa Lucia (13 dicembre), quando i grani non molìti sostituiscono le pietanze a base di farina più
ordinarie (pane e pasta). Il consumo rituale della cuccìa ha quindi contribuito non solo alla stabilizzazione della
ricetta dolce, ma anche alla patrimonializzazione di questa versione tradizionale con il riconoscimento P.A.T.
(Prodotto Agroalimentare Tipico).
7 Negli anni 30, sulle pagine de La Cucina Italiana e nel suo “Manifesto della cucina futurista”, Filippo Tomma-

so Marinetti si scagliò contro la moda della pastasciutta, proponendone addirittura l’abolizione.
8 Cfr. le “Menestre” e i “Maccaroni alla romanesca” del Maestro Martino da Como, sec. XV (Ballerini, a cura, 2001).
9 Oltre a Montanari (2010) e Capatti e Montanari (1999), vedi anche www.academiabarilla.it/italian-food-

academy/evoluzione-primo-piatto-attraverso-lettura-menu/default.aspx

                                                                                                              269
                                       Fig. 2 – Il sistema delle minestre siciliane




In questi termini, per esempio, la Cuccìa si oppone localmente alle minestre ma al tempo stesso vi par-
tecipa, secondo quei ricettari, sempre più rari, che ancora l’annoverano in tale categoria. Alla luce del
prevalere della versione dolce e celebrativa, e della classe di pietanze odierna a cui questa versione si è
avvicinata (i “dolci”), è lecito attendersi uno smottamento e lo stabilizzarsi di un’opposizione esclusiva,
come già avvenuto alle paste asciutte negli ultimi decenni.
Così non è per la “pasta e fagioli”, o per il “minestrone”, che continuano a partecipare come membri
della loro classe estensiva, salvo poi opporvisi per la loro identità propria.
Da un punto di vista sincronico, e più generale, possiamo altresì individuare nella semiosfera delle mine-
stre siciliane altri tipi di relazioni differenziali tra i termini in gioco nel sistema:

- centro-periferia (Lotman 1985). Come vedremo anche più avanti, le minestre più inequivocabili pre-
  sentano alcune costanti formali, che oramai saranno già chiare al lettore, come la predominante
  fluida e inglobante. Sui margini del sistema, invece, troviamo le minestre più ambigue, di solito ad-
  densate come i risotti (che alcuni ricettari inseriscono seppure poco diffusi in Sicilia) e le polente o,
  all’inverso, completamente liquide come i brodi e il consommé. Non è raro che i ricettari decidano
  di creare, al proprio interno, micro-sistemi basati su relazioni gerarchiche ancora più rigide, cosid-
  dette di valenza (Fontanille e Zillberberg 1998): ne é un esempio il caso di Tasca Lanza (1999), dove
  la “Minestra di fave delle monache” rappresenta il nucleo prototipico a cui le altre varianti di mine-
  stra proposte si rifanno.
- somiglianze di famiglia (Wittgenstein 1953). Il gruppo delle minestre è normalmente una famiglia com-
  posta da elementi somiglianti, che mutano gradualmente col procedere del testo. Questo tipo di
  rapporto differenziale, più debole di quelli precedenti, è quello che permette alle minestre di costi-
  tuirsi come classe “trans-dominiale”, e mettere in comunicazione pietanze eterogenee, all’interno
  dei primi piatti, attraverso una serie di anelli intermedi (Paolucci 2010). Ciò è evidente, per esempio,
  soffermandosi sulla dissomiglianza tra la prima ricetta e l’ultima di ogni capitolo: per le minestre,
  capita di partire dal “Brodo di cernia” e di finire con la “Zuppa fredda di limoni o cedri” (Allotta
  2003).




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3. Minestra di tenerumi, ovvero, la zuppa tipica

Qual è l’archetipo della minestra siciliana? O, per così dire, l’esemplare di minestra che porremmo
nella posizione più centrale del sistema?
Tanto in termini quantitativi (la ricorrenza in tutti i ricettari) quanto in termini qualitativi (il livello di
“sicilianità” attribuito alla pietanza), a godere della massima visibilità è indubbiamente la “Minestra
coi tenerumi”, talvolta pure indicata come “minestra coi tenerumi e cucuzze” o “pasta con i teneru-
mi”. Eccone un esempio tratto dal ricettario del gastronomo Martino Ragusa:

             Noi siciliani amiamo le minestre calde anche in estate. Non per seguire un principio
             omeopatico del caldo-scaccia-caldo ma perché alcune deliziose verdure adatte a una
             minestra, come i tenerumi, vengono d’estate. Che ci possiamo fare? I tenerumi sono
             i germogli teneri della cuccuzzedda (Lagenaria longissima), una zucca molto diffusa
             nell’isola.

             Raschiate la zucchina, scegliete le foglie più tenere dei tenerumi e lavate bene tutto.
             Fate appassire nell’olio caldo l’aglio schiacciato, i pomodori pelati privati dei semi e
             tagliati a pezzetti, le foglie dei tenerumi spezzettate, la zucchina tagliata a tocchetti
             di 2 cm di lato e le patate pelate e tagliate a pezzetti molto piccoli, di 1 cm di lato.
             Rosolate, aggiungete la crosta di parmigiano raschiata e bene lavata e coprite con
             acqua bollente. Salate e fate cuocere per circa mezz’ora.
             Mettete gli spaghetti spezzati in 3 dentro un tovagliolo e chiudetelo come se fosse un
             sacchetto, poi spezzettateli con il palmo della mano.
             Aggiungete l’acqua che nelle vostre previsioni sarà necessaria per cuocere la pasta e
             portate a bollore. Buttate la pasta nella pentola e cuocete. La consistenza dovrà esse-
             re quella di una minestra ristretta (annacusedda). A fine cottura rimuovete la crosta di
             parmigiano e lo spicchio di aglio, pepate con pepe nero macinato al momento e irro-
             rate con un filo di olio. (Ragusa 2016, p. 79)

La ricetta in questione ci permette di evidenziare, seppure in breve, alcuni punti cruciali.
Innanzitutto notiamo come il testo, costruendo un simulacro della cucina siciliana da mettere in co-
municazione con un enunciatario non necessariamente isolano, definisca un’identità etnica attraverso
l’uso del “noi siciliani”, modulando una distanza assiologica – ancor prima che geografica – rispetto al
“voi” dell’enunciatario che mai si sarebbe immaginato di cucinare una minestra calda nel mese di giu-
gno. Questa dialettica è interessante perché conferma la crucialità nell’istituzione – anche locale – di
confini e alterità, affinché abbia luogo, attraverso l’enunciazione, l’interdefinizione di identità tipiche. I
confini disegnati, lungi dall’essere costituiti una volta per tutte, sono oggetto di costruzione continua: lo
stesso spazio geografico può essere assoggettato a quello assiologico e percettivo, e divenire in una certa
misura secondario a questo, come vediamo nel caso in questione.
Un secondo elemento decisivo nella tipicizzazione della pietanza, da un lato, e nel suo porsi come “pri-
ma della classe” tra le minestre siciliane, dall’altro, è l’uso della “cuccuzzedda” (in altri testi chiamata
pure “cucuzza lunga”). In quanto ingrediente autoctono, la “cuccuzzedda” conferisce alla “minestra di
tenerumi” una valorizzazione tipica, nonostante lo scarso guadagno differenziale portato dalla pietan-
za di per sé, appartenente a un genere molto inflazionato. Sarà per questo che, anche in quei ricettari
siciliani destinati a un mercato anglosassone, dove le minestre sono spesso ignorate per la loro scarsa
specificità territoriale, la minestra coi tenerumi riesce a farsi spazio con focus specifici sull’autoctonia
dell’ingrediente icona (cfr. Muller 2017 e Lanza 2012).




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                                         Fig. 3 – La “cucuzza” e i suoi “tenerumi”



È interessante notare, a proposito, come la tipicità siciliana sia un effetto di strategie discorsive anche
opposte. Se, nella ricetta di Ragusa appena trascritta, la “cuccuzzedda” e i “tenerumi” sono essenzial-
mente siciliani, perché diffusi nell’isola e implicitamente non altrove, Lanza (2012) afferma la tipicità
della zucchina lunga (e della ricetta “poco pretenziosa”) attraverso un aneddoto personale sulla scoper-
ta della diffusione in India dello stesso ortaggio, seguendo così un percorso inverso10.
Cosa dire, invece, del procedimento di preparazione? A ben vedere, la programmazione delle attività
di assemblaggio della minestra corrisponde quasi esattamente a quella della ben nota, analizzata da
Greimas (1983), della “Zuppa al pesto”: una serie di ingredienti crudi subiscono una trasformazione
parziale in vista della loro incorporazione nello spazio utopico della pentola d’acqua che bolle. Questa
analogia non è casuale: le soupe con pasta provenzali, come molte delle soup inglesi, occupano un’area
di significato che in Italia si esprime per buona parte attraverso la minestra.
È cruciale in queste preparazioni, come notava già Greimas nella sua analisi, la delicata gestione degli
stati liquidi e solidi della materia alimentare, attraverso operazioni di decomposizione, liquefazione e ricom-
posizione. In questo processo, la strategia di preparazione della pietanza è tesa al raggiungimento di uno
stato di trasformazione della materia ottimale, sia nel gradiente che va dal fluido al solido, sia per
quanto concerne l’equilibrio tra le materie degli ingredienti adoperati che prevede uno stato preciso e
auspicabile di strutturazione, compattezza, chiusura, composizione e concentrazione (Bastide 1987).
Senza dilungarci sul problema delle consistenze, è fondamentale notare come la scala della concentrazio-
ne sia decisiva non solo nella ricetta riportata (si noti l’uso del termine dialettale “annacusedda”, per
indicare il punto giusto tra l’asciutto e in brodo), ma anche nell’interdefinizione tra le diverse minestre
siciliane notate in Fig. 2. Uno studio tensivo delle consistenze, e del modo in cui diverse consistenze si
incontrano nel piatto, potrebbe essere risolutivo nel collegare la “minestra”, unicum italiano, con gli
altri termini in uso altrove.


10 Vedi le considerazioni di Marrone (2016) sulla localizzazione geografica della “Zuppa al pesto”, nella ricetta

analizzata da Greimas (1983), che consta di un racconto sull’esotica provenienza della ricetta e sui passaggi geo-
grafici intermedi necessari alla sua “tipicizzazione”, proprio come nel caso della minestra di tenerumi proposta
da Lanza (2012).

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Sia dal punto di vista figurativo, come abbiamo appena visto, sia da quello tematico e antropologico, è
centrale la tecnica culinaria del bollito, caratterizzata dalla conservazione dei liquidi di cottura e dal
loro consumo (Lévi-Strauss 1968) – in contrapposizione a quanto avviene con le paste asciutte. In que-
sto frangente, vi è un’interessante continuità – almeno nel nostro corpus – tra la minestra e la posizio-
ne antropologica dell’endo-cucina che Levi-Strauss riservava al bollito nella maggior parte delle culture,
ovvero di preparazione destinata a rinsaldare i rapporti familiari (D’Onofrio 2017), e per questo ad uso
prevalentemente domestico, in opposizione a pratiche socialmente più aperte di eso-cucina.
Non stupisce, sotto questa luce, lo scarso successo che le minestre sembrano riscuotere nella cucina
siciliana di ristorazione, o nei ricettari più fancy destinati a un pubblico straniero. Questa progressiva
scomparsa, pare poter essere contenuta solo da due tendenze internazionali molto recenti, quella del
comfort food e le diete vegetariane.




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