Wine and landscape in the Salerno Medical School
Wine and landscape of the Salernitana Medical School unites two great cultural containers. Avicenna puts them in relation in the Commentary of chapter X of the most famous and longest-lived text of Salerno, the Regimen Sanitatis Salernitanum (3.1 Doct. 2. chapter 8). He emphasizes the importance of wine being produced in an airy hilly area, facing south and with a temperate climate, already defining a landscape because the rows of vines then as now build landscapes.
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1970-7452
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it
Paola Capone
E|C
Vino e paesaggio della Scuola Medica Salernitana
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Knowing about wine
2020-03-19
2020-10-14
2020-10-15
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219-228
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Paola Capone
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Vino e paesaggio della Scuola Medica Salernitana
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/427/328
Vino e paesaggio della Scuola Medica Salernitana
Paola Capone



Abstract

Vino e paesaggio della Scuola Medica Salernitana, un titolo che unisce due grandi contenitori culturali, messi
oggi sempre più in relazione ai quali, nel Commentario del capito X del testo salernitano più famoso e
più longevo, il Regimen Sanitatis Salernitanum, Avicenna (3.1 Doct. 2. cap.8) fa riferimento. Egli sottolinea
l’importanza che il vino sia prodotto in una zona collinare ariosa, rivolta a mezzogiorno e dal clima
temperato, definendo già un paesaggio perché i filari di vite allora come ora costruiscono paesaggi!



Nel Medioevo il vino, oltre alla funzione di bevanda, aveva il ruolo di farmaco per le più diverse ma-
lattie. Testimonianze sull’argomento arrivano dai vari “theatra e tacuina sanitatis”, preziosi codici ma-
noscritti. I primi sono datati al XIII secolo: l’esempio più celebre è il Tacuinum sanitatis conservato nella
Biblioteca Casanatense di Roma, realizzato nel sec. XIV per il re Venceslao di Lussemburgo. Coevo
dei Taccuina Sanitatis è il Regimen Sanitatis Salernitanum, lo scritto più famoso della Schola stampato fino alla
metà del 1800. Se ne contano circa 200 edizioni, alcune anche accompagnate da incisioni, conservate
nelle biblioteche di tutto il mondo. È una Regola della salute in versi leonini che raccoglie la sintesi di
tutti i principi igienici delle scuole greca, araba e salernitana con l’aggiunta di tutto ciò che si è andato
costituendo come un sapere popolare, con numerose norme di igiene, elementi di botanica, di agricol-
tura, di alchimia, di magìa, di astrologia, di religione corredato anche da un commentum esplicativo.
Gran parte dei suoi capitoli è dedicata al cibo e al vino. Classificato come uno scritto aperto le prime
presenze si ritrovano nei manoscritti del XIV secolo per giungere nel corso del tempo a 3600 versi.
Il successo editoriale del Regimen Sanitatis Salernitanum in età moderna ha una prima e sicura risposta
nella semplicità della forma aforistica e nella utilità dei contenuti, ma i suoi versi racchiudono insospet-
tate componenti culturali legate a saperi lontani che la fama dei dottori di Salerno fanno rivivere e che,
a loro volta, contribuiscono alla conoscenza dell’Hippocratica Civitas nel mondo quando la sua produ-
zione scientifica si è ormai esaurita. Gli spazi che questo testo ha occupato, in un periodo straordinario
in cui una fase del moderno ha iniziato a delinearsi e i saperi non si sono ancora specializzati e frantu-
mati, corrispondono a quell’arco di anni, circa 400, che scorrono tra due momenti storici ben definiti:
da una parte il periodo che, per dirlo con Michelet, corrisponde a “la découverte du monde et de
l’homme” e dall’altra, attraversando sconvolgimenti politici, economici e sociali, la rivoluzione artistica
e letteraria che, col nome di Romanticismo, porta nel mondo nuove idee e un nuovo modo di sentire.



E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
Geograficamente, gli spazi occupati comprendono sedi universitarie e grandi centri di smistamento
librario.
Alla luce del considerevole numero di edizioni per quell’epoca e spesso anche di ristampe, presenti nel-
le biblioteche di tutto il mondo, appare chiaro che il mercato deve aver sempre risposto positivamente
all’acquisto del Regimen, che, non essendo stato mai pubblicato in una veste editoriale pregevole, con-
ferma la sua validità soprattutto per i contenuti. A conforto di questa ipotesi si aggiunge anche la tra-
duzione nelle lingue nazionali, che racchiude elementi di ulteriore riflessione. I primi due secoli della
tipografia sono caratterizzati più dal desiderio di leggere opere antiche e medievali che dal bisogno di
nuove: fino al XVIII secolo sono antichi e medievali oltre la metà dei libri stampati, quasi tutti in lati-
no che è per i dotti, non solo una discriminante culturale, ma anche il mezzo unificatore della lingua
sovranazionale; la sua sostituzione nelle lingue nazionali rappresenta un mutamento dei possibili frui-
tori: non più solo i sapienti, che ben conoscono l’”aulico idioma”, ma anche le classi meno colte, spesso
autodidatte. Gli artigiani e una parte del basso clero, taluni signorotti pressoché ignoranti, una parte
dei grandi mercanti di poca istruzione sono esempi del “popolo” dei lettori che inizialmente acquista-
no il Regimen. Nelle sue pagine essi non avvertono il disagio di una formazione culturale rudimentale.
Le loro conoscenze frammentarie non si integrano con l’ordine degli studi del Quadrivio, che permette
di padroneggiare i segreti dei numeri e delle armonie, dottrinali e fisiche, o del Trivio, essenziale alla
comprensione della filosofia, saperi un tempo propedeutici allo studio della medicina. I libri saggi, i
libri degli umanisti non hanno niente che possa attirare questo pubblico. Il Regimen, invece, permette
loro di avvicinarsi attraverso una forma popolare a contenuti non popolari, senza che essi avvertano
l’esclusione dalle élites intellettuali e dai loro saperi enciclopedici. Questo scritto è anche un testo “so-
vrappopolare”: i suoi versi latini, facili da memorizzare, sono stati recitati da generazioni di medici. La
sua funzione, dunque, è anche di semplice consultazione per coloro che non vogliono fare della medi-
cina una professione.
Due xilografie inserite in 2 edizioni del Regimen Sanitatis Salernitanum pubblicate a Francoforte (Fig.1)1 e
a Magonza (Fig. 2)2 nel XVI secolo rappresentano ciò che tra Medioevo ed Età Moderna rappresenta-
va il vino. Sono la raffigurazione dei quattro umori o delle quattro complessioni, la teoria che fino alla
metà del 1800 classificava tutti ciò che si pensava determinasse l’equilibrio fisiologico. Un breve ac-
cenno alla storia di questa teoria è necessario per leggere queste immagini. Già la scuola di Ippocrate
descriveva il corpo come una composizione dei diversi elementi (aria, acqua, terra e fuoco). Poiché a
ciascuno dei quattro elementi era attribuita una specifica qualità (secco, umido freddo, caldo), si rite-
neva che le singole parti dell’organismo possedessero qualità analoghe. Alla combinazione di questi
elementi e di queste qualità si aggiungevano i quattro umori presenti nel corpo umano: sangue, bile
nera e gialla, flemma. La teoria degli umori è riproposta nella teoria dei temperamenti, che attribuisce
il carattere degli individui alla presenza nel corpo degli umori in diverse proporzioni. Il successo di
questa concezione era evidente nella sopravvivenza di alcune espressioni nella lingua, oggi divenute
obsolete, che descrivono il carattere come sanguigno, collerico (bilioso), flemmatico e malinconico.
Il Cristianesimo, anche, si impadronì di questa teoria ritrovando la causa del disequilibrio umorale nel
peccato originale. Con la cacciata dal Paradiso, l’uomo fu privato del giusto temperamento ed egli,
naturalmente generato caldo e umido, perse o il calore o l’umidità, o l’una e l’altra cosa; si ebbero così
tre forme degenerate: cioè il temperamento caldo e secco, quello freddo e umido e quello freddo e sec-
co, che sono chiamati rispettivamente il temperamento collerico, il temperamento flemmatico e il tem-
peramento melanconico. Solo dove le qualità originarie conservarono qualcosa che si avvicinava alla
loro aequalitas, cioè dove risultarono in pari misura ma leggermente ridotte, poté sorgere un tipo di
uomo che somigliava, almeno, ad Adamo, prima del peccato originale, senza essere esattamente come
lui. Questi era l’homo sanguineus.
Nella fig.1 l’uomo dal temperamento sanguigno esce dalla porta di un’osteria con un gran bicchiere di
vino tra le mani a voler sottolineare il rapporto tra salute e vino.


1   De conservanda bona valetudine, C. Egenolff, Francoforte 1553, cap. LXXXIX De quatuor humoribus corporis (Fig.1).
2Regimen    sanitatis, F. Hewman, Magonza 1509, frontespizio (Fig. 2).


                                                                                                                   220
Nella figura 2, che rimanda ad un ulteriore capitolo salutare dei regimina sanitatis i bagni, anche qui è
raffigurato un uomo nell’atto di bere vino. È una persona anziana per la quale il consumo del vino è
consigliato in maniera differente!




                         Fig. 1                                                      Fig. 2


Nel commentario latino presente nell’edizione di Francoforte, stampata dall’editore Christian Egenolff
e da me tradotto e parafrasato, riproposto qui in parte, al vino in vari capitoli vengono attribuite pro-
scrizioni e qualità3.
Al capitolo XVI si dice: “Riguardo all’assunzione del vino secondo l’età, bisogna osservare tre regole:
non va dato ai bambini, in quanto umidifica e riscalda eccessivamente e riempie, quindi, di esalazioni
la testa di chi, come i fanciulli, è già di temperamento umido e caldo; gli anziani ne prendano quanto
la loro natura ne può reggere e ne desidera: il corpo delle persone anziane, difatti, è rinvigorito e rin-
francato dal vino buono, che riscalda le membra, allontana la tristezza e la malinconia, elimina le
ostruzioni e fa tornare il sonno. I giovani bevano vino con moderazione (Galeno, Lib. 1., De sanitate
tuenda). Questo vale anche per gli adulti, poiché il vino in quantità eccessiva spinge all’ira e alla sfrena-
tezza, agita e indebolisce la parte razionale dell’anima. Il vino buono, tuttavia, aiuta ad ammorbidire
ed espellere le feci, rinvigorisce il corpo e acuisce l’ingegno grazie all’abbondanza di spiriti sottili e leg-
geri.
Il vino bianco è da consigliarsi ai temperamenti caldi, cioè ai sanguigni e ai collerici, perché non eccita
i loro umori in eccesso. Al contrario il vino rosso è ottimo per i temperamenti freddi, i flemmatici e i
melanconici, perché li aiuta ad eccitare le qualità delle quali sono carenti: e dunque agli studiosi è da
consigliare il vino bianco perché non turba il cervello”.




3 De conservanda bona valetudine, C. Egenolff, Francoforte 1553, cap. X De boni vini proprietatibus (Fig. 3). Nel com-

mentario sono citati i testi di autori considerati autorevoli maestri ai quali far riferimento per considerare valide
le tesi riproposte. Per il seguente lavoro non si ritiene necessario elencare i testi di Avicenna, Costantino, Ippo-
crate e Galeno.


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              Fig. 3                                                     Fig. 4


Nel capitolo X si precisano i quattro indizi dai quali dedurre la bontà del vino: Odore Sapore Colore
Nitore.
Il primo è l’odore: “Il vino profumato aumenta gli spiriti leggeri e, secondo Costantino (5. Theorices,
cap. 28), nutre correttamente e genera buon sangue. Il corpo umano, infatti, rifugge da vino maleodo-
rante, che genera spiriti grassi e biliosi e sangue cattivo, nonché mal di testa per via dei fumi nocivi che
penetrano nel capo (Galeno, Com.1, lib.3. De vict. rat. in morbis acut.).
Il secondo è il sapore: “Come il cibo più saporito nutre meglio ed è attirato più avidamente dallo sto-
maco, lo stesso accade col vino. A seconda del gusto, esistono diverse varietà di vino: quelli dolci sono
più nutrienti degli altri, generano sangue grasso, umettano il ventre, resistono alla digestione e stimola-
no la sete; quelli “pontici”, o secchi, rinforzano lo stomaco, sono astringenti, nocivi al petto e alle re-
gioni vicine, ossia i polmoni e la trachea, adatti all’intestino, difficili da digerire. I vini aspri, infine, so-
no diuretici ed essendo meno caldi dissolvono gli umori grassi (Costantino, cit.).
Il terzo è il nitore, o lucentezza, dal quale si riconosce la raffinatezza del vino.
Il quarto è il colore, cui è legata la diversa capacità nutrizionale. I vini rossi, infatti, nutrono più di
quelli bianchi e convengono quindi alle persone magre; i vini bianchi, di conseguenza, si addicono a
quelle in soprappeso”.
Seguono le cinque caratteristiche proprie del buon vino: Forza, Bellezza, Fragranza, Freschezza,
Freddezza.
“La prima è la forza, che si riconosce dall’effetto. Il vino forte, infatti, riscalda il corpo con veemenza e
rapidità e dà alla testa; aumenta in abbondanza gli spiriti e nutre molto. Tuttavia, è bene che si asten-
gano da questo tipo di vino, a meno che non sia diluito, coloro che sono piuttosto deboli di testa, poi-
ché la gran quantità di fumi che arriva al cervello possono danneggiarla facilmente.
La seconda è la bellezza. Il vino di bell’aspetto è assunto con maggior desiderio, si digerisce più facil-
mente e nutre di più.
La terza è la fragranza. Il vino dal buon profumo rinfranca le forze e genera spiriti sottili.
La quarto è la freddezza. Il vino buono deve essere freddo al tatto: il vino riscaldato, infatti, pur essen-
do alquanto raro, se non è assunto con moderazione, inebria più velocemente, indebolisce i nervi e dà
alla testa.
La quinta è la freschezza. Il vino buono deve essere fresco, leggero: quando lo si versa deve risuonare e
produrre una schiuma leggera ed evanescente, e in esso devono muoversi delle particelle. Il vino che
non presenta tali caratteristiche è detto incompiuto, incerto”.


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Il vino nel commentario è classificato tra i cibi molto nutrienti nel capito VIII.
 “Il vino rosso. Vi è grande differenza tra i vini a seconda del colore: alcuni sono bianchi, alcuni rosati,
alcuni citrini, altri scuri. I vini bianchi sono più leggeri, meno caldi e meno nutrienti, tuttavia danno
meno alla testa, stimolano la minzione e liberano le vie urinarie. Come dimostra Galeno (Commentario
6., Lib. 3., De victus ratione in morbis acutis), il vino robusto riscalda fortemente e velocemente il corpo e fa
male alla testa, quello bianco agisce in modo contrario. Esso, infatti, è più leggero, riscalda meno degli
altri, non appesantisce la testa: la differenza, comunque, va notata confrontando vini dello stesso terri-
torio, dal momento che, ad esempio, i vini fulvi e rossi della Francia non sono tanto forti né caldi
quanto diversi bianchi che si trovano in altri territori.
Che i vini bianchi siano meno nutrienti, lo attesta anche Galeno (Commentario 11., Lib. 2., Aphorismi Hip-
po.; Commentario 18., Lib. 2.): i vini acquosi (così definiscono quelli bianchi e leggeri), dice, hanno consi-
stenza e proprietà simili a quelle dell’acqua, per cui stimolano la minzione e nutrono pochissimo. Che
diano meno alla testa lo attesta Avicenna (3.1., Doctrina 2., cap. 8),: il vino bianco e leggero è più adatto
alle persone eccitate, dal momento che non provoca mal di testa, ma anzi, grazie alle proprietà umet-
tanti, può alleviare il dolore proveniente dai bruciori di stomaco (È testimoniato anche da Galeno,
Commentario 1., Lib. 3., De victus ratione in morbis acutis).
In Ippocrate (Lib. 3., De victus ratione in morbis acutis, Canone 6.) si legge che tale vino penetra più degli
altri nella vescica, stimolando l’urina e svolgendo così un’azione purificante, che aiuta ad affrontare
certe malattie. Il vino bianco, infatti, fa bene ai temperamenti caldi per natura, come i sanguigni e i
biliosi, o per fattori esterni, quali l’ira o la lunga esposizione al sole. Esso, inoltre, conviene agli studiosi
e a coloro ai quali è concesso un vino che minimamente turbi il cervello: da un vino forte sarebbero,
infatti, molto facilmente inebriati (Avicenna, 3.1., Doctrina 2., cap. 8).
I vini leggeri sono consigliabili anche a chi ha il fegato e lo stomaco infiammati e a chi abita in regioni
calde, per evitare affanni.
I vini rosseggianti, come i bellovaci4, sono più caldi e nutrienti (Galeno, Commentario 6., Lib. 3., De victus
ratione in morbis acutis; Commentario 11., Lib. 2., Aphorismi Hippo.), perché in gran parte si trasformano in
materia corporea; i vini molto scuri sono quelli che nutrono di più in assoluto e che più lentamente si
separano dalle membra (Galeno, Commentario 18., Lib. 2., Aphorismi Hippo.). Questi vini rossi, però, dan-
no maggiormente alla testa e stimolano di meno la minzione, per cui non convengono a chi ha un in-
telletto debole, ma a coloro che lo possiedono ben forte, come dice Avicenna (3.1., Doctrina 2., cap. 8).
C’è da sapere, anzi, che l’ingegno dell’uomo dotato di robusto intelletto diventa più acuto e brillante,
se si beve vino buono, e il motivo è che da esso più che da qualunque altra bevanda sono generati e
moltiplicati spiriti delicati, chiari e puri. Per questo i teologi, per raggiungere la massima contempla-
zione, scelgono i vini buoni. Essi giovano ai flemmatici e agli uomini a fredda complessione, poiché
temperano la freddezza e, aprendo le ostruzioni che in essi sono solite, fanno digerire il flemma che
così si trasforma in sangue. Questi vini sono molto semplici da digerire, penetrano subito e garantisco-
no un alimento puro.
I vini verdastri, cedrini, che qualcuno inserisce fra i bianchi, nutrono, riscaldano e danno alla testa
meno di quelli rosseggianti, ma più dei bianchi (Galeno, Commentario 6., Lib. 3., De victus ratione in morbis
acutis; Commentario 1., Lib. 3.); i vini molto scuri, invece, riscaldano meno dei cedrini e, poiché scendono
nel ventre più lentamente, stimolano meno la minzione e colpiscono la testa più violentemente. Questo
tipo di vino nutre più dei bianchi e dei cedrini, ma meno dei rossi”.
 Il capitolo XII è dedicato al vino rosso.
“Il vino rosso, bevuto in eccessiva quantità, produce due danni. Prima di tutto, la stipsi, in quanto il
vino rosso riscalda e alimenta con vigore: quanto più è caldo tanto più asciuga, e quanto più nutre tan-
to più avidamente è trattenuto dal corpo. I vini di questo genere, calorici, secchi e astringenti, sono i
più opportuni per rinforzare la capacità di ritenzione dello stomaco e delle viscere in coloro nei quali
tale facoltà appare indebolita. Per la digestione, si consigliano, invece, vini leggeri, di media sostanza e
colore, profumati, di buon sapore e di sufficiente robustezza.



4   Vini di una regione della Gallia Belgica, l’odierno Beauvais.

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In secondo luogo, l’irritazione della gola, o raucedine, provocata da alcuni vini rossi dal colore molto
intenso, per via della loro secchezza e terrenità, quali soprattutto i vini recenti, che hanno anche un
forte potere lassativo a causa delle scorie in essi presenti. Per questo motivo sono da evitare finché non
hanno ultimato la fermentazione. Dal vino nuovo, inoltre, si sprigionano dei fumi pungenti, che, saliti
al cervello, corrodono gli occhi e li fanno diventare rossi.
Come sostiene Galeno (Comment., 14, lib.1. Aphor.), è necessario che gli effluvi di una sostanza siano si-
mili ad essa, per cui, quando la sostanza è umida e aerea, ciò che ne defluisce è leggero e gassoso;
quando invece la sostanza è arrida e terrena, il suo effluvio sarà pungente e polveroso”.
Il capitolo XI è dedicato al vino dolce e chiaro.
“In questi versi si dice che i vini chiari e dolci sono più nutrienti degli altri, come attestano Costantino
(cit.) e Avicenna (3.1. Doctr.2, cap.8). Il vino dolce va bene per colui che vuole ingrassare, poiché, in
virtù della sua dolcezza, risulta gradito al corpo e viene assorbito intensamente dalle membra; esso poi
favorisce la digestione, ha un effetto calmante e aumenta il nutrimento. È da preferire, tuttavia, il vino
non troppo zuccherino, che non ha raggiunto il massimo grado di dolcezza, come quello che tutti
chiamano Moscatellino: questo vino, infatti, corrompe il sangue, poiché la forza naturale del fegato lo
trascina a sé dallo stomaco prima che sia stato del tutto digerito e prima che sia stato smaltito ogni suo
eccesso, per cui il sangue è riempito da liquidi non assimilati che lo avviano all’esalazione e alla putre-
fazione. Tale discorso vale per tutti i cibi eccessivamente dolci.
I danni del vino dolce e chiaro: è bene sapere che dal vino dolce derivano tre danni a chi non è in
buona salute.
Il primo è un senso di sazietà, dal momento che le cose dolci, con la loro umidità e il loro calore, leni-
scono e alleggeriscono la bocca dello stomaco, inducendovi una disposizione contraria al digiuno e al
corrugamento, che sono fonte della fame.
Il secondo è la rapidità della loro infiammazione e della trasformazione in bile. Le cose dolci, infatti,
producono bile, prima fra tutte il miele, seguito dal vino dolce. Esse stimolano la sete e non fanno bene
a chi ha la febbre e ai biliosi.
Il terzo è l’ostruzione del fegato e della milza. Questi due organi (soprattutto il primo) attraggono a sé
con grandissimo piacere, insieme alle scorie, le sostanze dolci, prima che siano state completamente
assimilate, per cui vengono facilmente ostruiti dalla sostanza grassa che sta alla base del sapore dolce.
Ne consegue che il vino dolce stimola la minzione meno degli altri.
Contro questi tre danni possono essere di molto aiuto le sostanze acide, poiché risvegliano l’appetito e
grazie alla loro natura fredda e sottile impediscono l’infiammazione e liberano le ostruzioni.
Gli alimenti dolci hanno invece il pregio di liberare i polmoni dalle ostruzioni, perché nel passaggio
dalle cose dolci ad essi non può trasudare nulla che non sia estremamente rarefatto, e il sangue non
penetra dai dolci ai polmoni, se non è stato prima purificato e raffinato dal fegato e dal cuore (Galeno,
Comm.2, lib.3). Secondo Ippocrate (De victus rat. in morb. acut., Can.2), il vino dolce è meno inebriante,
danneggia meno la testa e la mente.
Da tutte queste parole si evince che se si beve il vino per nutrire, rinfrancare e rimpinguare il corpo,
come accade per le persone magre per natura o cause esterne, allora va benissimo quello dolce, calori-
co e abbastanza. Quando invece non è necessaria nessuna di queste cose, sono da preferire i vini legge-
ri, dal sapore gradevole, profumati, biancastri e moderatamente forti. Per spegnere la sete si consiglia il
vino bianco, leggero e debole, che è più umido e rinfrescante, mentre per rinvigorire e rinfrancare
l’animo e le forze, un vino leggero, profumato, dal sapore piacevole, mediamente scuro e abbastanza
robusto, accompagnato da una piccola quantità di cibo. Per purificare, invece, il petto e i polmoni, e
per rilassare il ventre, è preferibile un vino di media sostanza e dolce di sapore”.
Nel capitolo XVI si esaminano le qualità per definire il vino migliore.
“Il vino migliore genera umori migliori, tanto più sani quanto è più sana la sostanza. Il vino scuro di-
spone il corpo alla pigrizia, perché è più grasso e terreno degli altri e genera quindi spiriti più grassi
(Galeno, Commentario 14, Lib. 1, Aphorismi Hippo.). Quando la sostanza è secca e terrestre ciò che da essa
si solleva è acre e nebuloso, quando, invece, è umida e aerea, gassoso e leggero.
Riguardo alla scelta del vino, sette i precetti da seguire.
Primo, preferire il vino chiaro, che genera spiriti chiari e leggeri.


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Secondo, che sia vecchio: il vino nuovo, o mosto, inebria facilmente e provoca coliche. Né è da inten-
dere che sia completamente vecchio. Tale infatti, come attesta Avicenna (3.1, Doctrina 2., Cap. 8) è
quasi una medicina ed è di poco nutrimento cioè, c’è in lui maggior capacità alterativa del corpo al
calore ed alla siccità poiché è ripulito da residuo e vivacità che prima aveva. Scrive Galeno (Lib. 8.,
Simplicium medica.): il vino è secondo nell’ordine del riscaldamento, ma se interamente vecchio, è terzo.
Terzo, che sia leggero.
Quarto, che sia di gusto rotondo e non aspro: il vino aspro, infatti, è astringente, rende difficile
l’evacuazione ed è quindi sconsigliato, è utile tuttavia se sono presenti problemi intestinali (Galeno,
Commentario 8., Lib. 3., De morbis acutis).
Quinto, che sia diluito, perché in questo modo perde parte dei suoi fumi e diventa meno inebriante.
Ciò è vero per il vino delicato, il grasso, infatti, se diluito inebria più rapidamente poiché emette più
fumi (Avicenna, 3.1., Doctrina 2., cap. 8).
Sesto, che, versato, risulti frizzante.
Settimo, che sia bevuto in modica quantità.
Da tutte queste cose si conclude che, per preservare la buona salute, bisogna scegliere un vino che non
sia troppo vecchio o troppo recente, che sia chiaro, poco teso al rossore, profumato, di sapore unifor-
me, né acre, né pungente, né fumoso, né troppo grasso, ma tendente al leggero.
È importante, secondo Avicenna (3.1., Doctrina 2., cap. 8), che sia prodotto in una zona collinare ario-
sa, rivolta a mezzogiorno e dal clima temperato”.
E infine nel capitolo XV si parla dei rimedi per l’eccessiva assunzione di vino.
“In questo capitolo si consiglia a coloro che stanno male per aver bevuto troppo vino il giorno prece-
dente di bere di nuovo al mattino. L’assunzione notturna di vino può provocare ubriachezza o sete al
mattino o un eccessivo riscaldamento del corpo. In quest’ultimo caso è sbagliato berne ancora al mat-
tino, poiché sarebbe come aggiungere fuoco al fuoco. In caso di ebbrezza mista a nausea, invece, con-
viene ripetere al mattino, per suscitare il vomito, in modo da ripulire lo stomaco ed eliminare i danni
dell’ebbrezza e la nausea (Ippocrate, Lib. 2, Aphorismi 5). La sete mattutina va smorzata senza dubbio
con l’acqua.
Ubriacarsi spesso apporta sei svantaggi al corpo umano (Avicenna, 3.1, Doctrina 2., cap. 8). Innanzitut-
to danneggia il fegato, poiché una quantità eccessiva di vino ne indebolisce il calore e la capacità di
produrre sangue, al posto del quale genera acquosità che causa l’idropisia. Se il fegato e i suoi umori si
infiammano, possono apportare lebbra o pazzia.
Secondo, danneggia il cervello, a causa dei fumi del vino che lo raggiungono e lo dispongono, se caldo,
alla pazzia e alla smania, se freddo, all’epilessia, alla letargia e all’apoplessia.
Il terzo inconveniente è l’indebolimento dei nervi: a coloro che bevono e sono soliti ubriacarsi comin-
ciano a tremare il capo e le membra, non solo in età avanzata, ma talvolta anche durante la giovinez-
za.
Il quarto sono le malattie nervose come gli spasmi e la paralisi: il vino in eccesso, infatti, si raduna nello
stomaco e, non digerito, si trasforma in acquosità nocive e umori grassi che indeboliscono i nervi, fa-
cendoli ora distendere ora contrarre.
Il quinto è l’apoplessia, causata dalle umidità del cervello accresciute dal vino tanto da ostruire com-
pletamente i canali per il passaggio dell’aria dal cervello alle membra.
Il sesto è la morte improvvisa: durante il sonno, infatti, le vie respiratorie possono chiudersi per
l’eccessiva quantità di vino o dell’umidità derivatane, facendo così soffocare l’ebbro.
Il vino, comunque, se bevuto con moderazione, presenta diversi vantaggi. Avicenna ne ricorda cinque.
Prima di tutto, grazie alle sue proprietà nascoste e alla delicatezza del suo calore, facilita la penetrazio-
ne dei cibi in tutte le parti del corpo.
Secondo, sempre grazie al calore indebolisce e dissolve il flemma, libera i passaggi e stimola
l’espettorazione.
Terzo, fa espellere la bile rossa attraverso le urine, il sudore e le feci, e ciò vale in particolare per il vino
bianco o rosato, leggero per natura o diluito.
Quarto, facilità il passaggio della bile, che è grassa e lenta, dal fegato alla milza, e dalla milza alla boc-
ca dello stomaco, e il suo successivo smaltimento attraverso le feci. Il vino ostacola ed elimina i danni


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provocati dalla bile in virtù dell’opposta natura: la bile, infatti, genera tristezza, vigliaccheria e avidità,
il vino, invece, allegria, coraggio, grandezza d’animo e prodigalità.
Quinto, esso rianima abbondantemente gli spiriti indeboliti, rinvigorisce le forze, asciuga le umidità
residue nei muscoli, nei nervi, nei precordi e nelle giunture.
Il vino, inoltre, offre diversi altri vantaggi. Infonde calore molto rapidamente, rinforza lo spirito, riscal-
da tutto il corpo, acuisce l’ingegno, placa l’ira, allontana la tristezza, stimola il desiderio e digerisce gli
umori non del tutto smaltiti. Per dirla con una sola parola, rende l’uomo virile nel corpo e nell’anima,
motivo per cui gli astemi appaiono femminei”.
Il titolo della mia relazione è, però, Vino e paesaggio della Scuola Medica Salernitana, un titolo che unisce due
grandi contenitori culturali, messi oggi sempre più in relazione ai quali, nel capito X del Commentario
del Regimen Sanitatis, Avicenna (3.1 Doct. 2. cap.8) fa riferimento. Egli sottolinea l’importanza che il
vino sia prodotto in una zona collinare ariosa, rivolta a mezzogiorno e dal clima temperato, egli defini-
sce già un paesaggio perché i filari di vite allora come ora costruiscono paesaggi!!
Se riflettiamo è proprio dal paesaggio, dal suo paesaggio, che la Scuola Medica Salernitana ha tratto
gran parte della sua fama. Mi riferisco alle sperimentazioni e allo studio sui “semplici” autoctoni pre-
senti in numerosi testi che insegnavano come curare le malattie, non essendoci a quei tempi farmaci
realizzati con prodotti di sintesi.
Forse va chiarito che cosa è un “semplice”. Un “semplice” non è un erba né una pianta. È quella parte
della pianta che si riteneva avesse valore medicinale. Può trattarsi delle foglie o dei boccioli, secchi o
freschi, delle radici, dei semi, della linfa o della corteccia, o delle diverse parti dei tuberi o dei bulbi.
E anche il termine paesaggio ha bisogno di una riflessione, perché paesaggio non è un principio o un
concetto che si possa definire, non è un puro elemento di natura e non è neppure una produzione arti-
ficiale, è piuttosto un ambito di sedimentazioni spontanee che richiede un paziente lavoro di analisi,
una lettura capace di consegnare un intero patrimonio del passato alle generazioni future.
Ogni paesaggio, più di qualunque altro “luogo”, comunica il sapere specifico di un popolo, esso è oriz-
zonte della contemplazione, ma anche prodotto del fare e dell’agire degli uomini5. Martin Schwind
ricorda ch’esso è paragonabile a qualunque creazione umana: mentre un pittore dipinge un quadro,
un poeta scrive una poesia, un intero popolo crea un paesaggio, serbatoio profondo della cultura6, do-
ve un occhio attento riesce a cogliere le stratificazioni della storia. Un paesaggio equivale a una rappre-
sentazione poetica: un’arte che concorre a creare un’altra natura, tratta dalla materia offerta da quella
reale per elaborarla e superarla. La natura senza arte né forma, ricca in origine di straordinari succhi
vitali è un’ingens sylva vichiana che offre la materia all’arte e alla felicità del genere umano. La cultura si
fonda sul contingente, sulla concezione vichiana della lotta perenne, sempre più sofisticata,
dell’umanità contro la natura, grazie alla creatività.
Il paesaggio, dunque, non è la natura, tout cour, ma è la natura in quanto teatro della storia nella sua
doppia contemporaneità: uno spazio assolutamente coevo al passato, contenitore culturale misurabile con la
categoria frobeniana della commozione o trasporto: uno stato d’animo che ci avvicina al passato raccolto
nel paesaggio e che forma la memoria e le sue figure7. Tra gli aspetti che caratterizzano il vino vi è
l’intimo rapporto con la geografia di un luogo, vi è un indissolubile collegamento con il territorio ma
soprattutto vi sono le emozioni trasmesse dalle forme, dai colori e dell’accoglienza del paesaggio.
Ne sono una prova alcune incisioni e il testo di un viaggiatore scozzese che cita i versi del Regimen in
latino, un elemento da non sottovalutare che sottolinea la fama di questo testo in Gran Bretagna anco-
ra nel 1800! The Nooks and By-Ways of Italiy (Angoli reconditi e strade remote in Italia) con il sottotitolo Wande-
rings in Search of its ancient remains and modern superstitions (Girovagando alla ricerca di antichità e di superstizioni
moderne), è il titolo del diario del viaggio di Craufurd Tait Ramage pubblicato nel 1868, un giovane di

5 R. Assunto, Il paesaggio e l’estetica (1973), Palermo, Novecento, 1994.
6M.   Schwind, “Senso ed espressione del paesaggio” (1950), in H. Lehmann, M. Schwind, C. Troll, H. Lütze-
ler, L’anima del paesaggio tra estetica e geografia (a cura di L. Bonesio e M. Schmidt di Friedberg), trad. it. di A. Iadi-
cicco, Milano, Mimesis, 1999, pp. 45-55.
7 Per approfondire si vedano di M. Venturi Ferriolo, Etiche del paesaggio. Il progetto del mondo umano, Roma, Editori

Riuniti, 2002; Percepire paesaggi. La potenza dello sguardo, Torino, Bollati Boringhieri, 2009; Paesaggi in movimento.
Per un’estetica della trasformazione, Roma, Derive e Approdi, 2016.

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25 anni che, con il suo bagaglio di letteratura classica e di storia, va alla ricerca dei luoghi, descritti
dagli antichi autori, la maggior parte latini, assurti nella sua immaginazione a guida mitica per attra-
versare il Sud dell’Italia8.
Al 1828, anno critico per il Regno delle Due Sicilie, risale la sua rara testimonianza che descrive alcu-
ne zone del Sud Italia, percorse alla ricerca di “antiche vestigia” nascoste nelle “profondità sconosciu-
te” di questi luoghi e caratterizzanti i paesaggi osservati strada facendo.
 La scoperta del paesaggio nobile, di grande elevatezza spirituale, fonda l’esperienza estetica e morale
del giovane Ramage che percorre le strade, alla ricerca di “tutti i luoghi resi celebri dagli autori classi-
ci”9, per far rivivere le scene tanto poeticamente descritte da Virgilio, ricalcare le orme di morti illustri
e meditare sulle “tombe di coloro che non possono morire”10. L’Italia “esercita un grande fascino sulla
mente dei giovani”, disposti ad affrontare qualunque pericolo “pur di vagare in quelle terre che furono
teatro delle più nobili imprese della prodezza umana”11.
 Non è solo la storia come res gestae l’obiettivo della ricerca del nostro viandante che affronta territori
sconosciuti e impenetrabili per “scoprire fino a che punto sopravvivessero le superstizioni dei tempi
romani”12. Tracce importanti di queste antiche superstizioni sono disseminate lungo il cammino del
giovane classicista che intuisce la presenza viva della Grande Madre con gli antichi culti mediterranei
a lei dovuti.
La religione cristiana, nota il nostro viaggiatore, non ha influito sulla “mentalità italiana” costantemen-
te ancorata alle antiche dee; egli intuisce che “La Madonna occupa il posto di molte dee pagane; Giu-
none Lucinia sopravvive ancora in molte parti. I corsi d’acqua hanno le loro divinità tutelari e dispen-
sano influenze benefiche intorno a loro. Immutate sono, naturalmente, le montagne eterne e l’aspetto
“fisico” del paesaggio è ancora oggi quello di allora. I terremoti sconquassano tutt’ora la terra, come
nei tempi antichi, e i briganti terrorizzano gli abitanti oggi come li terrorizzavano duemila anni fa. Ve-
ro è l’assioma che “quello che era sarà” e non vi è nulla di nuovo, né materialmente, né spiritualmen-
te”13.
Da Paestum in poi non è possibile comprendere il paesaggio antico senza cogliere gli immanenti e pro-
fondi motivi religiosi. Le successive scoperte archeologiche e gli studi di Uberto Pestalozza14 e di Mo-
molina Marconi15 confermeranno scientificamente le osservazioni del giovane classicista scozzese in-
dottrinato dai testi antichi saldamente radicati nella sua memoria. Questo tucidideo “possesso per
sempre” alimenta la sorgente dell’immaginario per rappresentare un tempo passato, da riscoprire “in-
tatto”, come talvolta lo vede l’immaginazione, attraverso la rappresentazione del paesaggio antico,
ormai ambito della moderna vita umana associata, continuità di passato, presente e futuro.
In questo paesaggio si leggono “usanze e costumi degli abitanti, delle loro superstizioni e del loro pen-
siero religioso”; qui si rivela la “natura” degli abitanti del luogo intrecciata saldamente agli elementi
animali, vegetali e minerali: il carattere degli abitanti è conforme al clima e alla vegetazione, come os-
servò a suo tempo il vecchio Aristotele.
Ramage in molti passi del suo libro esalta il vino del Sud Italia, quasi sempre “di ottima qualità”, infat-
ti, egli afferma: “Di fronte al vino, tuttavia, mi arrendo, poiché me ne venne propinato di qualità eccel-
lente, che, se fosse stato ghiacciato, sarebbe stato un vero nettare”16.



8 C. T. Ramage,The Nooks and By-Ways of Italiy (Angoli reconditi e strade remote in Italia) ha per sottotitolo Wanderings in
Search of its ancient remains and modern superstitions (Girovagando alla ricerca di antichità e di superstizioni moderne) (1868),
tradotta in italiano da Elena Lante Rospigliosi in un’edizione a cura di Edith Clay (Roma, De Luca, 1963) dal
titolo Viaggio nel Regno delle Due Sicilie.
9 Ivi , p.23.
10 Ibidem.
11 Ibidem.
12 Ivi p.24.
13 Ibidem.
14 U. Pestalozza, Eterno femminino mediterraneo, Vicenza, Neri Pozza, 1954.
15 M. Marconi, Preludio alla storia delle religioni, Milano, Jaca book, 2004.
16C. T. Ramage,The Nooks and By-Ways of, cit., p. 47.



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Ancor prima del vino, il nostro viaggiatore descrive la vite per la particolarità della maniera di orga-
nizzazione dei suo filari alla quale non è abituato. Nei pressi di Cava de’ Tirreni egli osserva: “Le mon-
tagne si elevano ad altezze considerevoli e son ricoperte di boschi fin sulle cime. Tutt’intorno gli agru-
meti esalano il profumo dei fiori d’arancio e di limone, le viti crescono in festoni aggraziati appesi tra
un albero e l’altro”17.
E ripete “Lasciando Agropoli sulla destra, incominciai a salire su per una piccola forra e fui sorpreso
nel constatare quanto la vegetazione fosse avanzata in paragone a quella che avevo lasciato il giorno
prima nelle vicinanze di Napoli. Le viti crescevano alla maniera a cui ero ormai abituato, di albero in
albero in graziosi festoni che rendevano il paesaggio ancora più bello”.
La coltivazione della vite anticamente era estesa sia in città sia in campagna, testimoniata da ritrova-
menti archeologici già del I sec. d.C.. Gli innumerevoli rinvenimenti di attrezzature per la trasforma-
zione dei prodotti, come celle vinarie, doli, torchi, anfore, testimoniano quanto trasmesso dagli autori
classici nei trattati letterari che evidenziavano la bontà dei vini locali.
I dati di scavo comprovano che le tecniche colturali erano quelle codificate da Plinio e Columella, basti
pensare alla disposizione, all’orientamento, all’allevamento a filare o a tendone per le colture prodotte
in luoghi aridi o collinari e alla tecnica di legare le viti ai pioppi e agli olmi nei luoghi più bassi, per
consentire al grappolo di maturare più in fretta. Una tecnica praticata nell’Italia Meridionale che defi-
niva il paesaggio. Dopo aver raccolto l’uva si passava ai processi di vinificazione che consistevano nella
pigiatura e la prima torchiatura (che davano il vino migliore) ed altre torchiature con cui si produceva-
no vini di seconda e terza qualità. Il mosto veniva fatto fermentare in doli interrati; una volta terminata
la fermentazione, il vino veniva versato in anfore e conservato in cantina e, oltre ad essere usato come
bevanda era considerato ottimo per la guarigione di malanni, come insonnia, tosse, mal di stomaco.
Tutte queste indicazioni terapeutiche coinvolgevano anche tanti altri elementi della natura, che sono
all’origine delle cure a cui si rivolgeva la famosa Medicina Salernitana: essa ha costruito la sua gloriosa
tradizione partendo proprio dal paesaggio come spazio complessivo della sua particolare storia che ha
origine nell’antico Mondo Mediterraneo. A diciotto “semplici”, infatti, affidava la cura di ogni malat-
tia: la malva, la menta, la salvia, la ruta, la cipolla, la senape, la viola, l’ortica, l’issopo, il cherofolio,
l’énula campana, il pulegio, il nasturzio, la celidonia, il salice, il croco, il porro, il pepe nero. Queste le
diciotto erbe terapeutiche alle quali si rivolgeva l’umanità “sofferente”, accompagnate, però, dalla con-
sapevolezza recitata dall’aforisma della salvia, la pianta salvifica per eccellenza, la panacea, la pianta
che insieme all’aglio, allo zafferano, alla cannella, componeva un talismano-amuleto che aveva la virtù
di mantenere in buona salute e di proteggere dagli influssi malefici: Cur moriatur homo cui salvia crescit in
horto? Contra vim mortis non est medicamentum in hortis. È la temporaneità dell’uomo, della sua vita, dentro la
temporalità eterna della natura.




17   The viaduct at la Cava Napolitana; 90x61 mm., incisione; drawn by W. Havell, engraved by F. J. Havell (Fig. 4).


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