El nuevo sentido de un espacio colectivo. El mercado de La Boqueria de Barcelona
Markets in cities around the world, especially those located in the most visited urban centers, are experiencing profound changes, both in the nature of the food supply and in relation to the forms of use by citizens. Straddling the supermarket, the mall and the restaurant, often superimposed on the traditional market, our time is giving birth to a new business model considerably far removed from the original function of supplying fresh food to the urban population. Located in the Ciutat Vella area, in Barcelona, in the heart of the area of the city with a greater tourist pressure, a part increasingly dedicated to leisure and gastronomy, the Boqueria market is an example worth observing carefully. The opening of more and more food stalls, usually to take away, and the sale of snacks as a complement to the business of traditional stalls, are giving this space an environment that is increasingly different from that of a traditional food market. In La Boqueria, as well as in other central markets of the city, the emergence of this new model is not only related to the influence of tourism, but also to profound changes in the food dynamics and lifestyles of the local population, in turn linked to important social, demographic and economic transformations.
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1970-7452
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es
David Steegman
E|C
El nuevo sentido de un espacio colectivo. El mercado de La Boqueria de Barcelona
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Architecture, food, cities
2020-03-19
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David Steegman
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El nuevo sentido de un espacio colectivo. El mercado de La Boqueria de Barcelona
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/443/343
El nuevo sentido de un espacio colectivo. El mercado de La Boqueria
de Barcelona
David Steegman



Abstract
Muchos mercados de ciudades de todo el mundo, especialmente los situados en los centros urbanos
más visitados, están experimentando profundos cambios, tanto en la naturaleza de la oferta
alimentaria como en relación a las formas de uso por parte de la ciudadanía. A caballo entre el
supermercado, el mall y el restaurante, a menudo superpuesto al mercado tradicional, nuestro tiempo
está dando a luz un nuevo modelo de negocio considerablemente alejado de la función original de
abastecer de alimentos frescos a la población urbana.
Situado en la zona de Ciutat Vella, en Barcelona, en el corazón del área de la ciudad con una mayor
presión turística, una parte cada vez más dedicada al ocio y la gastronomía, el mercado de la Boqueria
es un ejemplo que merece la pena observar con atención. La apertura de cada vez más puestos de
comida preparada, generalmente para llevar, y la venta de snacks como complemento al negocio de los
puestos tradicionales, están dando a este espacio un ambiente cada vez más distinto al de un mercado
de abastos tradicional.
En La Boqueria, así como en está ocurriendo en otros mercados céntricos de la ciudad, la emergencia
de este nuevo modelo no solo está relacionada con la influencia del turismo, sino también con
profundos cambios en las dinámicas alimentarias y estilos de vida de la población local, a su vez
ligados a importantes transformaciones sociales, demográficas y económicas.




E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
1. Las últimas cinco décadas han puesto en jaque la supervivencia del mercado. Ha sido un periodo en
el que esas viejas instalaciones, centro neurálgico de la ciudad desde la antigüedad, poco a poco han
ido perdiendo importancia en el abastecimiento urbano de alimentos, llegando en muchos casos a
desaparecer. En este contexto, en Barcelona y en ciudades de todo el mundo, un buen número de
mercados se mantiene en pie a costa de cambiar su oferta tradicional, dando una presencia cada vez
mayor a la comida preparada. A caballo entre el supermercado, el mall y el restaurante, muchos se
erigen hoy como un nuevo espacio urbano de venta y consumo de comida considerablemente alejado
de su función original.
Caracterizada por la venta de producto fresco sin elaborar, la oferta del mercado ha estado vinculada
a la actividad de la cocina, mientras que muchos de los productos de supermercado, a menudo ideados
como respuesta a la emergencia de determinados estilos de vida, han facilitado un uso cada vez más
ligero de ese espacio. La prosperidad del supermercado – frente a la decadencia del mercado
tradicional – deriva de importantes cambios en las dinámicas alimentarias de la sociedad
contemporánea. Podemos decir que uno de los más destacables, por su influencia en el paisaje que
forman los espacios colectivos de la ciudad, es el aumento de las comidas fuera de casa, un fenómeno
indivisible de la progresiva pérdida de habilidades culinarias en la esfera doméstica, como nos recuerda
Michael Pollan1.
La inercia del mercado, en estos casos, parece que sigue residiendo en el factor socializador del
espacio, todavía en la idea de la plaza, pero asociado al desarrollo de nuevas pautas, dinámicas y
formas de consumo de la población urbana.


2. Mercado, supermercado y restaurante

La consolidación de la era gastronómica, inaugurada por el pensamiento ilustrado de Brillant-Savarin2
hace cerca de dos siglos, ha puesto a la comida en el centro de la escena. La sociedad urbana
contemporánea ha gestado lo que François Ascher3 denomina el individuo ecléctico, caracterizado, en
sus propias palabras, por no poseer un gusto exclusivo y proyectar sobre la ciudad diversos sistemas de
valores y referencias. Las posibilidades de elección han permeado el espacio urbano, convirtiéndolo en
un reflejo de las preferencias de sus habitantes. En el contexto de la sociedad de consumo, la figura del
restaurante, paradigma de la individualización de la comida, parece haber llegado para quedarse. El
creciente número de espacios dedicados a la restauración está convirtiendo este servicio en el más
importante en muchas ciudades. En Barcelona, por ejemplo, muchas calles parecen estar inclinándose
hacia la especialización en este sector, como es el caso de Blai, Verdi, Parlament o Enric Granados.4
A nivel global, el supermercado lleva años acechado por el auge del sector de la restauración, de signo
contrario – si comemos fuera, no lo hacemos en casa –, por eso la comida preparada tiene cada vez
más presencia en sus expositores. Algunos mercados parecen estar siguiendo el mismo camino en su
lucha por la supervivencia frente al mismo adversario. En ciudades de todo el mundo, estos mercados
se están consolidando como una nueva figura urbana, como lo ha descrito Carolyn Steel5, no tanto un
lugar dedicado al comercio de alimentos como a la celebración de la comida. La aparición de cada vez
más puestos de comida preparada en distintos formatos es uno de los rasgos más evidentes de esta
mutación, que parece obedecer a un patrón común independientemente de dónde nos encontremos y


1 Pollan, M., 2013, Cooked: A Natural History of Transformation, New York, Penguin Group
2 Brillat-Savarin, J. A., 1825, Physiologie du gout.
3 Ascher, F. 2005, Le Mangeur Hypermoderne: Une figure de l’individu éclectique, Paris, Odile Jacob.
4 La calle Enric Granados de Barcelona, por ejemplo, cuenta en la actualidad con 42 locales dedicados de una

forma u otra a la restauración, muchos de ellos abiertos entre 2008 y 2012, cuando hace quince años tenía
apenas un puñado. Desde entonces, el número de aperturas de bares y restaurantes en la ciudad no ha dejado de
crecer, contando hoy con más de 7400 establecimientos. En la actualidad, la normativa del distrito del Eixample,
a la cabeza en el ranquin de aperturas, establece protocolos de control frente a la proliferación de este tipo de
monocultivo y no se puede abrir un negocio de este tipo si existen otros cuatro en un radio de 50 metros.
5 Steel, C. 2008, Hungry City: How Food Shapes our Lives, London, Vintage



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que, en muchos casos, está directamente relacionada con la propia transformación del barrio en el que
se sitúan estos mercados.
Frente a la inacción de muchas ciudades, Barcelona ha apostado por el comercio de pequeño formato
y de cercanía, impulsando una legislación amiga del mercado. Como resultado, esta ciudad cuenta en
la actualidad con 39 mercados de abastos de barrio repartidos por todos sus distritos. Aun así, muchos
de los mercados barceloneses han ido cambiando su oferta, enfocándose hacia el nuevo modelo,
especialmente los que se encuentran en zonas con alta afluencia de turistas, como el distrito de Ciutat
Vella.


3. Un mercado en transformación

El mercado de Sant Josep, más conocido como La Boqueria, es un ejemplo que merece la pena
observar con atención. Los efectos cada vez más evidentes de su progresiva transformación,
especialmente a lo largo de la última década, han llamado la atención de los medios de comunicación,
del Ayuntamiento y de la propia ciudadanía. La apertura de cada vez más puestos de comida
preparada, generalmente para llevar, y la venta de snacks como complemento al negocio de los puestos
tradicionales, están dando a este espacio un ambiente cada vez más distinto al de un mercado de
abastos tradicional. Durante este tiempo, muchos espacios de los alrededores se han ido convirtiendo
en improvisados comedores al aire libre, como la recién inaugurada plaza de La Gardunya, que
muestra el impacto de los cambios del mercado en la ciudad.
El actual aumento de la oferta de comida preparada en muchos mercados de alrededor del mundo
está relacionado con diversos factores que operan simultáneamente. El más evidente, en el caso de La
Boqueria, es sin duda el turismo y su creciente influencia en esa parte de la ciudad. La limitación de las
visitas guiadas a pequeños grupos ciertos días de la semana permite intuir la magnitud de los
problemas de accesibilidad que acarrea la masificación asociada a este fenómeno en un lugar como el
mercado. Pero los turistas no solo ocupan espacio, sino que su presencia genera expectativas de
negocio que propician la incorporación de nuevos contenidos. En el caso de La Boqueria, empezó a
hacerse evidente con la proliferación de puestos de venta de fruta cortada en recipientes para llevar, un
producto descaradamente enfocado al avituallamiento de las masas visitantes que hace años comenzó
a invadir muchas de las tradicionales fruterías.
Al aumento del turismo, además, se le suma la disminución de las compras cotidianas. En el caso de
La Boqueria, la escasez de clientes habituales, generalizada en todos los mercados, se explica, en parte,
por su actual sobredimensionamiento. A mediados del siglo xix, el Ayuntamiento de Barcelona
defendía la existencia de solo tres grandes mercados de abastos: La Boqueria, Santa Caterina y Sant
Antoni, y les permitió crecer por encima de las necesidades de su entorno, pensándolos como
mercados a escala de toda la ciudad. A finales de siglo, sin embargo, a estos tres se les suman los de
cada nueva población inscrita a la ciudad, por lo que, desde entonces, con una mucho más diluida
clientela, han continuado funcionando con un tamaño mayor del necesario. Los nuevos proyectos de
Santa Caterina y Sant Antoni reducen el número de puestos, restableciendo, en la medida de lo
posible, el equilibrio entre oferta y demanda. En La Boqueria, sin embargo, a falta de un gran
proyecto de reforma, el número de puestos sigue siendo actualmente muy superior al necesario.6 7
Otro de los factores de la caída del negocio del mercado, ligada a la inclusión de nuevos contenidos
alimentarios como estrategia de adaptación, es la incorporación por parte de la ciudad de un cada vez
más completo sistema de comercios alimentarios. La Boqueria ha terminado rodeado de un enjambre
de negocios dedicados de una forma u otra a la comida, un contexto donde los límites del mercado se
difuminan. El Plan Especial de Equipamiento Alimentario de Barcelona (PECAB) reconoce lo que

6 Para abordar este problema sin recurrir a una gran reforma, hace años que el Ayuntamiento está comprando
licencias de este mercado. La superficie de los puestos adquiridos pretende destinarse al espacio público, lo que
permitiría ensanchar las actuales calles interiores del mercado, a menudo saturadas por la actual cantidad de
visitantes.
7 Fuente: Instituto Municipal de Mercados de Barcelona.



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denomina “perímetros de polaridad comercial en funcionamiento”, que en el caso de La Boqueria se
corresponde con la zona de casi 4 hectáreas que se extiende entre las calles Hospital y Carme, La
Rambla y el antiguo Hospital de la Santa Creu. Un área que, en la actualidad, funciona como un
espacio temático casi enteramente dedicado a la restauración y la venta de productos alimentarios.


4. Grupos sociales, estilos de vida y nuevas formas de consumo

Fenómenos como el aumento de la esperanza de vida o la caída de la natalidad tienen también una
influencia directa en el funcionamiento del mercado. En el barrio de La Boqueria, El Raval, el
acusado envejecimiento de la población se combina con la llegada de jóvenes que cada vez tardan más
en tener hijos. Por un lado, el aumento de la longevidad está provocando que cada vez más personas
de edad vivan solas, especialmente en las ciudades, creando un arco de población cuyo consumo
alimentario suele basarse en una escasa compra diaria que a menudo, por comodidad, se resuelve en la
tienda de conveniencia más cercana. Un tipo de comercio que ha proliferado en diversas partes de la
ciudad durante los últimos años, especialmente en el distrito de Ciutat Vella. Por otro lado, el aumento
de las parejas sin hijos entre los vecinos y potenciales clientes del mercado disminuye sus expectativas
de negocio, tratándose de núcleos familiares con un alto nivel de abandono de la cocina doméstica.
La transformación de este y muchos otros mercados tiene que ver, por tanto, con la aparición de
nuevos estilos de vida asociados a nuevas formas de consumo. Cada vez menos gente come en casa tres
veces al día, tal y como demuestra la extraordinaria proliferación del restaurante en la ciudad. Hemos
delegado en el entorno urbano muchas de nuestras comidas, lo que ha ido poco a poco cambiando el
sentido de los espacios colectivos, incluido el de algunos mercados. Además, muchas de nuestras
comidas fuera de casa se producen hoy durante el tiempo libre, a través de los desplazamientos del fin
de semana, donde las experiencias ligadas a la comida se han convertido en un entretenimiento más, lo
que ha propiciado el crecimiento de este servicio en la ciudad.
La normativa metropolitana trata de garantizar un equilibrio entre las necesidades de consumo y la
rentabilidad profesional del comercio de alimentación. En el caso de La Boqueria, esta política pone
en el punto de mira el avance de la comida preparada, una oferta que no solo está creciendo gracias a
las nuevas licencias, sino que se está incorporando en muchos de los puestos tradicionales, como por
ejemplo los de pesca salada o las charcuterías, donde hace tiempo que se venden productos de
degustación expuestos junto a la oferta habitual. En muchos de estos casos, además, los productos no
han sido cocinados en el puesto, sino que se elaboran en cocinas deslocalizadas que se encuentran
repartidas por el barrio, lo que libera a los puestos de venta de tener que cumplir con ciertos
estándares normativos. Esta forma de organizar la productividad permite entender el mercado como
una entidad dispersa, lo que cada mañana se evidencia a través del ruido y el olor que desprende el
trajín de carritos de productos cocinados que se desplazan hacia los puestos.
Los nuevos formatos de comida pueden llegar a alterar de forma sustancial la oferta característica de
algunos comercios, como en el caso de muchas de las fruterías de la zona del mercado más cercana a
La Rambla, donde entre zumos y recipientes de fruta cortada ya no se puede comprar una simple
manzana. Pero el constante flujo de turistas, la proliferación de puestos enteramente dedicados a la
comida preparada y la escasez de consumo de productos tradicionales de mercado empujan a los
comerciantes a probar suerte incluyendo este otro tipo de oferta. Por este motivo, el Ayuntamiento
trata de controlar el fenómeno con una relativa tolerancia, determinando la cantidad de comida
preparada que puede exponer y vender cada puesto en función de su oferta característica, lo que es
posible que sea la única solución si se quiere permitir que los comerciantes puedan seguir haciendo
negocio con el turismo y adaptarse, como parece inevitable, a las nuevas dinámicas de consumo de la
población local. Aun así, más allá de la prohibición, cualquier forma de control de un fenómeno tan
complejo puede fácilmente conllevar un nivel de vigilancia difícil de imaginar.




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Por otra parte, otro factor de cambio en La Boqueria, como en muchos otros mercados, es el proceso
de gentrificación,8 que supone la incorporación de nuevos contenidos urbanos de acuerdo con los
gustos y las necesidades de nuevos grupos de población. Sharon Zuckin9, que lleva años estudiando
este problema en algunos barrios de Nueva York, llama a este fenómeno domesticación por cappucino,
poniendo el acento en la estrecha relación que se da entre el desarrollo de este fenómeno y la variación
de la oferta alimentaria de determinados lugares. La llegada de nuevos habitantes con una cierta
capacidad adquisitiva a barrios obreros, como está ocurriendo en todo el distrito de Ciutat Vella,
encuentra también su reflejo en el mercado, desplazando la naturaleza de su oferta hacia nuevas
sensibilidades, como el movimiento nutricionista. En La Boqueria, algunos puestos actuales
representan la vinculación del mercado con nuevos estilos de vida, poniendo en un mismo plano, por
ejemplo, la comida rápida y la salud alimentaria.
En el Raval, por otro lado, la inmigración ha aumentado durante las últimas décadas de forma
significativamente superior a otros barrios de la ciudad, pasando del 10% de la población en 1995 al
49% en la actualidad – frente al crecimiento del 13% que ha registrado Barcelona en ese mismo
espacio de tiempo. El barrio se ha llenado de todo tipo de comercios de productos procedentes de
diversas partes del mundo. Este mapa de comercios alimentarios refleja la multietnicidad de la
población, e introduce contenidos que son rápidamente absorbidos por la ciudad, cuya variedad de
oferta no para de ampliarse. La apertura del barrio hacia otras culturas alimentarias también ha
influido en La Boqueria, mostrando diversos grados de adaptación. Mientras que las carnicerías sirven
cortes característicos de otros países, como la tira o la entraña, inmigrantes de diversas partes del
mundo han ido abriendo puestos con productos propios, y la mayoría de los nuevos puestos de comida
preparada son también de cocina foránea, por lo que la tradicional cocina de mercado hace tiempo
que convive con una oferta cada vez más diversificada.
No obstante, la explosión de la cocina multicultural no solo se relaciona con la inmigración, sino
también con el creciente desarrollo del sector del ocio gastronómico y la necesidad de ofertar un cada
vez más amplio abanico de experiencias. El mercado, en este sentido, solo está adaptándose a la
tendencia general de la ciudad, donde la variedad de cocina global resulta cada vez más amplia.


5. Hacia un nuevo modelo

Un buen porcentaje de los puestos de La Boqueria se dedica hoy, de una forma u otra, a la venta de
comida preparada. En total, más de 25 establecimientos de los cerca de 200 que tiene el mercado en la
actualidad. Eso sin contar con la cantidad de puestos que han ido incluyendo distintos productos de
comida preparada entre su oferta original, lo que ampliaría sustancialmente la superficie total de
aparador dedicado a este tipo de oferta. A esto hay que sumar que buena parte de los locales de la
columnata perimetral, un espacio directamente relacionado con el mercado desde su última gran
reforma en el año 2001, han ido poco a poco ocupándose por bares y restaurantes. Estos datos alteran
considerablemente los contenidos del mercado tradicional, anunciando un nuevo sentido para este
espacio colectivo.
La transformación de La Boqueria, como la de muchos otros mercados, se ha relacionado con la
pérdida de valores asociados al comercio tradicional, tal y como ha venido ocurriendo a raíz del
progresivo cierre de comercios emblemáticos de la ciudad, suscitando la preocupación de propios y
extraños. Pero la pérdida de identidad parece algo inevitable si la autenticidad ha de estar
forzosamente ligada a unas pautas cotidianas que tienden a desaparecer. En todo caso, parece
obligado replantearse la utilidad de ciertos protocolos de conservación. La actual Boqueria es solo un
reflejo de la ciudad que ha acabado rodeándola, más allá del crecimiento del turismo, la influencia de
la cual, repartida entre múltiples variables, parece quedar lejos de lo que podemos – o debemos –
siquiera llegar a controlar.


8   De gentry, palabra relativa a la pequeña nobleza británica.
9   Zukin, S, 2009, Naked City: The Death and Live of Aunthentic Urban Places, Oxford University Press.

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Por otro lado, muchos mercados de la ciudad continúan funcionando de forma bastante parecida a
como siempre lo han hecho, aun habiendo reducido considerablemente su volumen de negocio.
Mientras, mercados como La Boqueria o Santa Caterina, entre otros, parecen haber dejado de ser
algo imprescindible desde el punto de vista del abastecimiento de producto fresco, enfocándose hacia
un nuevo modelo de negocio. El importante crecimiento de las comidas fuera de casa ha depositado en
la ciudad la responsabilidad de atender a esta nueva demanda, convocando nuevas y diferentes formas
comerciales entorno a la comida, un espacio de negocio que ha sido rápidamente ocupado por todo
aquel para el que ha supuesto una oportunidad.
El acto de comer, proyectado en mil formas sobre el mapa de la ciudad, se ha convertido en una de las
más importantes expresiones del ser humano en colectividad. Por eso, en lugar de juzgar esta
transformación desde la nostalgia, es posible que deba entenderse como el nacimiento de un nuevo
espacio urbano, el cual quizá merezca la pena observar con al menos tanta atención como hemos
dedicado al modelo que deja detrás.




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