Pasta with sardines: for a topical of the typical
Sicilian cookbooks present couscous as an identity bulwark of the regional cuisine, but also as an extremely complicated dish to replicate. The enunciators themselves seem to be tested by the long and elaborate preparation: they have to venture into complicated turns of phrase to give the idea of which gestural phrases are required of the cook, they must explain the conformation and composition of the tools to be used, they must systematize the steps to be taken, dosing as always what needs to be said and what can be taken for granted. It is much simpler to cook couscous with pre-cooked semolina, ready in a short time and to be seasoned at will: the internet gives a thousand variations, turning to a perhaps less skilled cook, but certainly more practical than the one assumed by traditional recipe books. In short, a variegated panorama is outlined in which the recipes of couscous become on the one hand texts that use different strategies for the construction of the effect of typicality, on the other starting points for discussing values and ethical issues, of identity and cultural contamination.
application/pdf
1970-7452
434
27
it
Emiliano Battistini
E|C
La pasta con le sarde: per una topica del tipico
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Journey into the Sicilian gastro-sphere
2020-03-19
2020-10-14
2020-10-15
2020-12-21
275-287
1
Emiliano Battistini
2019
275
1970-7452
27
287
La pasta con le sarde: per una topica del tipico
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/434/335
La pasta con le sarde: per una topica del tipico
Emiliano Battistini



Abstract

Sfogliando i ricettari della cucina siciliana non si hanno dubbi: la pasta con le sarde è uno dei suoi piatti più tipici
e, per alcuni, forse il più tipico della cucina siciliana. A partire da un corpus di ricettari scelti e basandoci sugli
strumenti della semiotica del gusto, l’analisi di questo piatto e delle sue variazioni si interroga sul processo di co-
struzione dell’identità storico-antropologica siciliana attraverso la pratica culinaria e, in specifico, il ricettario
inteso come “testo”. Tale processo di costruzione sfrutta prima di tutto l’aspettualizzazione spaziale: dietro il “ti-
pico” ritroviamo infatti la “topica” del locale, che per la siciliana pasta con le sarde si articola in una serie di dif-
ferenze spaziali: isola vs continente, centro del Mediterraneo vs sua periferia, costa occidentale vs costa orientale,
Palermo vs Catania, costa vs entroterra, ecc. Nel declinare le differenze del tipico – che prende senso nel con-
fronto polemico e politico con altre e differenti tipicità – il luogo topico non indica solo e concretamente la dimen-
sione geografica del locale, ma anche, in maniera più generale e ritrovando il suo senso antico, la funzione di
“tema generale e schema tipico di argomentazione” del discorso della tipicità. Discorso che, infine, sfrutta la par-
ticolare aspettualizzazione spaziale, per riarticolare quella temporale (passato vs presente; antico vs moderno;
ecc.) e attoriale (popolare vs aristocratico; ecc.).




1. Introduzione

La pasta con le sarde è comunemente ritenuta uno dei piatti tra i più tipici della cucina siciliana. Dove
nasce questo luogo comune? Ma soprattutto come si costruisce questo effetto di tipicità e a quali altri
significati si sposa? Questo breve studio tenta di rispondere a tali domande attraverso l’analisi semioti-
ca di un corpus di ricettari siciliani e nazionali, mostrando come la pasta con le sarde si configuri come
un piatto complesso, che tende cioè ad unire opposti semantici, ottenendo così un “sapore mitico”. Il
“mitismo” (Fabbri 2012, p. 207) di tale piatto nasce inoltre dal presentare una serie numerosa di va-
rianti, che seguono in maniera corrispettiva la sua diffusione sul territorio siciliano. Il confronto e
l’analisi di queste varianti ci porta nella direzione di quella che si può chiamare una “topica del tipico”,
che condensa in sé tre diversi significati del cosiddetto luogo topico: in senso geografico, il locale, il luogo


E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
tipico; in senso letterario e antico, lo schema di argomentazione, in questo caso del discorso del tipico;
in senso semiotico, il luogo della performanza, riferita qui alla performanza dell’atto culinario, ovvero
della realizzazione del piatto in oggetto.
Come lo spartito per l’arte musicale, il ricettario rappresenta la possibilità di fissare in maniera scritta
l’opera della pratica culinaria, costituendosi come testo (Marrone 2010) dell’arte gastronomica e come
eventuale traccia per lo studio delle semiosfere culinarie (Greimas 1979; Floch 1995; Marrone 2016, p.
54). La costruzione del nostro corpus di ricettari ha seguito come principio la necessità di avere un pun-
to di vista interno alla semiosfera siciliana, costituito dai ricettari siciliani, e un punto di vista esterno ad
essa, costituito dai ricettari nazionali, quindi più in generale appartenenti alla cucina italiana.
All’interno di ogni ricettario scelto, non ci siamo soffermati alla sola ricetta della pasta con le sarde ma
abbiamo voluto prestare attenzione anche ad altre ricette di primi piatti di pasta con condimento, in
quanto suggerite dagli stessi ricettari come “varianti” del piatto in oggetto1. Sul piano intertestuale, i
contenuti dei ricettari – comprendendo in essi non solo le singole ricette ma anche le introduzioni e i
paratesti – entrano in relazione creando una rete di informazioni enciclopediche sulla cultura gastro-
nomica siciliana, che tiene insieme e intreccia il livello culinario con quello storico e geografico.


2. Un effetto ipertrofico di tipicità

Il tema della tipicità relativo alla pasta con le sarde si configura come una delle isotopie portanti del
nostro corpus. In più, tale isotopia si sposa a un tratto tensivo di “forte intensità” producendo un effetto
di senso di “iper-tipicità”. Questa “ipertrofia del tipico” emerge da una serie di ridondanze che si in-
staurano tra i testi dei diversi ricettari e tra questi e i loro paratesti, come le immagini e le introduzioni
o i glossari.
Partendo dalle immagini, è necessario fare qui una distinzione tra ricettari nazionali e ricettari siciliani.
Rispetto ai ricettari nazionali, l’Artusi (1891) non presenta alcuna fotografia e tra le numerose ricette
ne riporta solo quattro siciliane, tra cui una sono proprio i “Maccheroni con le sarde alla siciliana” (ivi,
pp. 124-125)2. Il Cucchiaio d’Argento (AA.VV. 1950), seppur corredato da differenti scatti culinari, non
presenta la fotografia del piatto, scegliendone altri, ma tra la sezione “paste asciutte secche” presenta
solo tre ricette di origine siciliana tra cui una è proprio la pasta con le sarde3. Questi due illustri ricetta-
ri nazionali scelgono così la pasta con le sarde come piatto rappresentativo della Sicilia. Ciò è confer-
mato anche dai ricettari siciliani che, a parte il ricettario di Pomar (1992), presentano tutti una serie di
apparati iconografici, tra cui una serie di fotografie di alcuni piatti scelti, sia tra le pagine che sulle co-



1 Artusi (1981): “Maccheroni con le sarde alla siciliana”; AA.VV (1950): “Pasta con le sarde”, “Bucatini al pan-
grattato e acciughe”; Pomar (1992): “Pasta con le sarde”, “Pasta alla palina”, “Pasta cu’finocchiu rizzu”, “Pasta
con sarde alla sciacchitana”, “Pasta con le sarde a mare”, “Pasta c’anciove e ‘a muddica”, “Pasta con i broccoli
in tegame”; Tasca Lanza (1995): “Pasta con le sarde”, “Spaghetti con acciuga e mollica”, “Pasta con le sarde di
Vallelunga”, “Pasta con i cavolfiori”; Allotta (2003): “Pasta con le sarde”, “Pasta con le sarde a mare”, “Pasta
con le sarde a ‘milanisa’”, “Pasta alla paolina”, “Pasta chi masculini e finocchiu rizzu (con acciughe e finocchiet-
to) alla catanese”, “Pasta chi brocculi (con il cavolfiore) arriminata (mescolata), “Pasta al sugo con le sarde”,
“Spaghetti con acciughe e mollica”; Maiorca, Minerdo (2014): “Pasta con le sarde”, “Pasta c’anciova e muddi-
ca”; Ragusa (2016): “Pasta ch’i sardi”, “Pasta ch’i sardi ‘nfurnata”, “Pasta a’ milanisa”, “Pasta canciova e muddi-
ca atturrata”, “Pasta ch’i vrocculi arriminati”, “Pasta con il cavolfiore e zafferano”. Purtroppo non è stato possi-
bile visionare uno dei più importanti ricettari gastronomici siciliani, il celebre Profumi di Sicilia. Il libro della cucina
siciliana di Giuseppe Coria (1981). Niente toglie che i risultati emersi dal nostro breve studio possano essere ulte-
riormente testati in futuro attraverso l’analisi delle ricette contenute in quest’opera. L’importanza del Coria
(1981) risiede nel suo valore antropologico, certificato dalla prefazione di Antonino Buttitta. Per uno studio acca-
demico di stampo antropologico della cucina siciliana si veda invece D’Onofrio (1997).
2 Le altre tre sono “il nasello alla palermitana”, “il pesce a taglio in umido” e il “gelato”, cfr. Ferlita (2011).
3 Le altre due sono la “Pasta alla norma” (AA.VV. 1950, p. 284) e le “Trenette con spada, agrumi e finocchietto”

(AA.VV. 1950, p. 299).

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pertine4. Tra queste, l’immagine della pasta con le sarde è una delle più ricorrenti: il piatto risulta an-
che qui come uno dei più rappresentativi.
Passando ai testi scritti, sono gli stessi autori siciliani a mettere in evidenza la tipicità del piatto sanzio-
nandolo come un “classico”:

       Un classico della cucina palermitana. La ricetta che riportiamo è una delle più antiche ed elaborate.
       (Pomar 1992, p. 108)

       Un classico della cucina siciliana (…). Forse è il piatto che più di ogni altro esprime la caratteristica
       della cucina siciliana di riuscire ad essere popolare e aristocratica al medesimo tempo.
       (Ragusa 2016, p. 54)

       È la ricetta che in assoluto rappresenta meglio la cucina siciliana. (Tasca Lanza 1995, p. 36)

Grazie a Pomar (1992), sempre attenta a indicare il territorio di provenienza dei piatti siciliani, ap-
prendiamo che la nostra pasta in oggetto proviene da Palermo e sia poi divenuta rappresentativa di
tutta la Sicilia. Questo si deve al peso politico e culturale che ha avuto questa città all’interno dell’isola,
essendone stata, come ancora è, il capoluogo, e dunque sede del potere, delle istituzioni e dei signori
che si sono succeduti nel tempo e che hanno depositato sul territorio le proprie abitudini culinarie
(Pomar 1992, p. 4). Quest’ultime sono state particolarmente segnate dai cosiddetti monsù (dal francese
monsieur), cioè dai cuochi che nella seconda metà del XVIII secolo era di moda importare dalla Fran-
cia, e dai loro collaboratori locali che nel corso del tempo hanno iniziato ad arricchire i piatti della cu-
cina popolare con ingredienti pregiati e preziosi che si sono mescolati a quelli locali (Pomar 1992, p. 9;
Allotta 2003, p. 8; Ragusa 2016, pp. IV-V). Allo stesso tempo i monsù istruivano i giovani apprendisti e
“non resistivano alla tentazione di impreziosire le ricette popolane con i preziosi pistacchi, l’ancor più
prezioso zafferano, i pinoli e l’uvetta sultanina” (Ragusa 2016, p. V). È per questo che, come afferma
Ragusa nella citazione, la cucina siciliana riesce oggi “ad essere popolare e aristocratica al medesimo
tempo”. Sempre da Ragusa apprendiamo inoltre che la “pasta con le sarde” è forse il piatto più rap-
presentativo di tale caratteristica della cucina siciliana e di conseguenza, come fa eco Tasca Lanza, è il
più rappresentativo, il più tipico tra i tipici.
Oltre che a mescolare ingredienti ricercati con ingredienti popolari, la tipicità della pasta con le sarde
risiede nella tipicità degli ingredienti stessi, come testimonia in primis l’ingrediente che da il nome al
piatto:

       In Sicilia [la sarda] è l’ingrediente di ricette a forte connotazione territoriale, come la pasta con le
       sarde. (Maiorca, Minerdo 2014, p. 12)

       La sarda ha un posto di rilievo nella cucina tradizionale siciliana, dalle ricette più semplici e più
       antiche, alle più elaborate, quale il famoso sformato di pasta con sarde. (Pomar 1992, p. 42)

La sarda, pesce azzurro appartenente alla famiglia dei Clupedi, è infatti molto diffusa nel Mediterra-
neo (Maiorca, Minerdo 2014, p. 14) e molto abbondante proprio nella Sicilia occidentale, soprattutto
nel palermitano (Pomar 1992, p. 42). Il secondo ingrediente più importante della nostra ricetta è poi il
finocchietto selvatico:

       Fra mille erbe odorose e mille piante aromatiche, spiccano i capperi e il finocchietto selvatico, che
       dà carattere alla pasta con le sarde e che è per molti il profumo più tipicamente siciliano. (Tasca
       Lanza 1995, pp. 7-8)

4 All’estremo opposto di Pomar (1992), Tasca Lanza (1995) sfrutta un ricco e specifico apparato iconografico per
ogni ricetta: l’immagine ottiene un valore ostensivo e funzionale e contribuisce alla costruzione della competenza
del lettore interagendo con i testi scritti. La fotografia dei piatti e delle pietanze a valore estetico/estesico ed edo-
nistico si è invece definitivamente imposta con il giornalismo culinario contemporaneo, sia cartaceo che online,
sfociando nel cosiddetto food porn: a riguardo cfr. ad esempio Marrone (2015a, 2015b) e Stano (2018).

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Antenato spontaneo del finocchio coltivato o dolce, il finocchietto selvatico, è una pianta perenne che
cresce naturalmente sulle pendici sicule ed è diffuso un po’ ovunque nelle campagne (Maiorca, Miner-
do 2014, p. 16). Si raccoglie principalmente in inverno e in primavera e tutti gli autori dei ricettari vi-
sionati concordano sul fatto che è uno degli aromi caratteristici dell’isola. Terzo ingrediente che appar-
tiene in maniera diretta e naturale alla terra di Sicilia è il grano, da cui si ricava la pasta:

       È nata in Sicilia, la pasta, ormai gli studiosi lo hanno affermato con certezza. Certo nell’Isola è un
       rito quotidiano da sempre. Il nome più antico della pasta, maccarunne, viene da maccare e cioè
       pestare, triturare, riferito al grano che serviva per impastare. (Tasca Lanza 1995, p. 7)

       La Sicilia nei secoli è sempre stata considerata uno dei più importanti serbatoi di grano di tutta
       l’area mediterranea. Fin dai tempi dell’impero romano si prelevava nell’isola il frumento necessa-
       rio per approvvigionare gli eserciti, durante le campagne belliche. (...).
       L’abbondante produzione di grano trova puntuale riscontro nelle abitudini gastronomiche dei sici-
       liani, che del pane e della pasta hanno fatto la base della loro alimentazione.
       La pasta (...) resta ancora oggi l’elemento principe della cucina siciliana. (Pomar 1992, p. 19).

Come la sarda e il finocchietto, anche il grano, da cui si deriva la pasta, è un ingrediente naturalmente
autoctono della Sicilia, legato alle caratteristiche geografiche dell’isola. A questi tre ingredienti popola-
ri, troviamo nella ricetta della pasta con le sarde l’uso di ingredienti preziosi come l’uvetta di Corinto, i
pinoli e lo zafferano. Questi tre ingredienti sono entrati a far parte della cucina siciliana grazie agli
arabi (Pomar 1992, p. 6; Maiorca, Minerdo 2014, pp. 14, 17; Ragusa 2016, p. IV), che sappiamo esse-
re importanti mercanti di spezie (come ad esempio lo zafferano) nelle tratte da Oriente a Occidente e
viceversa. L’uvetta di Corinto, come dice già il nome, è originaria invece della città greca del Pelopon-
neso ed è usata in coppia assieme ai pinoli5. La preziosità di questi ingredienti nasce, oltre che per le
loro caratteristiche e qualità (è il caso dei pinoli, già apprezzati dagli antichi per le loro qualità nutriti-
ve), dall’arrivare da lontano, dal loro essere stati una volta rari. Storicamente alloctoni, dunque, questi
ingredienti preziosi si sono nel tempo “naturalizzati” e sono entrati nella pratica culinaria comune:
oggi sono infatti percepiti come ingredienti siciliani a tutti gli effetti, non solo dai ricettari italiani ma
anche dai siciliani stessi. Ci sembra però interessante sottolineare questo doppio statuto di tali ingre-
dienti, i quali anche se oggi sono considerati autoctoni, derivano invece da una contaminazione storica
celata poi dall’uso, che in base ai differenti discorsi e argomentazioni può essere convocata di volta in
volta per marcare una precisa identità. Come per le discendenze familiari, per la pasta con le sarde
possiamo fare così una distinzione tra “ingredienti autoctoni di primo grado” ed ingredienti autoctoni
di secondo grado”. Per riassumere, la pasta con le sarde può essere considerata uno dei piatti più rap-
presentativi tra quelli tipici siciliani, se non il più tipico in quanto: è un piatto di pasta, alimento base
dell’alimentazione siciliana; comprende tre principali ingredienti autoctoni siciliani; può presentare
ingredienti preziosi, che si legano alla storia interculturale dell’isola; mescolando i primi e i secondi,
ovvero ingredienti poveri e nobili, è rappresentativo di tale particolarità gastronomica regionale. Da
qui scaturisce una forte ridondanza semantica del tipico che crea un effetto di tipicità ipertrofico.


3. Un piatto mitico

La pasta con le sarde, conta inoltre un vero e proprio “mito di fondazione”, che si richiama
all’influenza araba, particolarmente importante per Palermo e per la Sicilia occidentale:

       Si racconta che sia stata inventata da un emiro arabo che, sbarcato sulle coste dell’isola con le
       truppe affamate, ordinò ai suoi cuochi di guardarsi intorno e procurarsi quello che cresceva. Furo-


5 L’uva di Corinto, conosciuta anche come “passolina” è più piccola e meno dolce della sultanina. Inoltre, rispet-
to a quest’ultima è da rinvenire con l’acqua.

                                                                                                                278
      no raccolti uva, zafferano, finocchi selvatici; furono trovate le sarde dai pescatori locali e
      dall’incontro di questi ingredienti nacque un piatto sorprendente, originalissimo.
      (Tasca Lanza 1995, p. 36)

Al di là dell’attendibilità della storia, è significativo che per questo piatto esista una narrazione che ne
fondi l’origine, in quanto ne rafforza l’effetto di tipicità inserendolo in un orizzonte storico, antico, po-
tremmo dire mitico. Tra le molte cose che si possono evidenziare del breve racconto, ci limitiamo a
indicarne tre. Primo, nel racconto tutti gli ingredienti sono autoctoni, legati direttamente al territorio
siculo, a rafforzare la tipicità del piatto attraverso la tipicità dei suoi ingredienti. Secondo, il racconto è
funzionale alla sanzione euforica del piatto come “originale” (al superlativo) e dunque “sorprendente”.
Terzo, l’originalità e la relativa sorpresa sul piano patemico, nascono dal fatto che elementi già presen-
ti all’interno di un sistema vengono messi in relazione in maniera nuova: così come riportato da Tasca
Lanza, la pasta con le sarde nasce infatti come opera di bricolage (Lévi-Strauss 1962) da parte dei cuochi
dell’emiro arabo, mettendo insieme in uno stesso piatto ingredienti diversi ed eterocliti. Come riporta
Floch (1995, p. 248) in occasione dell’analisi della cucina di Michel Bras, il bricolage costituisce per Lévi-
Strauss lo specifico del pensiero mitico. A dare un “sapore mitico” alla pasta con le sarde, ovvero ad
ottenere quelle caratteristiche proprie del mito, sono due caratteristiche profonde emerse grazie
all’analisi: a) l’articolare, risolvendole, una serie di opposizioni semantiche; b) il presentare una serie di
tratti invarianti al di sotto di una serie numerosissima di varianti.


3.1. Amalgamare gli opposti

Analizzando il livello figurativo della ricetta della pasta con le sarde, e concentrandoci sugli ingredienti
e sui loro campi semantici di appartenenza, notiamo che essi appartengono a campi semantici comu-
nemente in opposizione. Categorizzando gli ingredienti secondo la provenienza, che è una delle mar-
che principali dell’effetto di tipicità, emergono una serie di opposizioni semantiche sul piano
dell’aspettualizzazione spaziale. Partendo dai due principiali ingredienti, le sarde e il finocchietto selva-
tico, essi provengono da due opposti geografici, ad esempio:

                       “sarde”                                               “finocchietto”
                       /costa/                                                /entroterra/
                       /mare/                                                 /montagna/

L’opposizione viene smorzata dal terzo ingrediente, la pasta, nata dal grano, appartenente al territorio
collinare, tratto geografico che si pone come termine medio tra i primi due:

             “sarde”                           “pasta” (grano)                         “finocchetto”
             /mare/                              /collina/                             /montagna/

Rispetto alla categoria della lontananza, che determina la differenza tra gli ingredienti autoctoni di
primo e di secondo grado, emergono invece le opposizioni tra il “di qui” e il “di altrove”, tra il “vici-
no” e il “lontano”. Queste, sommandosi a quelle proprie della categoria della quantità e della facilità o
difficoltà di lavorazione, generano l’opposizione tra “popolare” e “nobile”, tra ingrediente frugale e
ingrediente prezioso:

           “sarde”, “finocchietto”, “grano”                      “zafferano”, “uva di Corinto”, “pinoli”
             /autoctoni di primo grado/                               /autoctoni di secondo grado/
                       /di qui/                                                /di altrove/
                       /vicino/                                                 /lontano/
                    /abbondanti/                                                 /scarsi/
                 /poca lavorazione/                                       /molta lavorazione/
                      “popolari”                                                 “nobili”
                       /frugali/                                                /preziosi/


                                                                                                           279
Tralasciamo un momento l’articolazione delle opposizioni tra “popolare” e “nobile”, in quanto emer-
gerà meglio attraverso l’analisi delle varianti della ricetta (cfr. infra, par. 4.2.), concentrandoci invece
sull’articolazione e la sintesi degli opposti geografici.
La preparazione del piatto prevede infatti una serie di procedure volte ad amalgamare al meglio i pro-
pri ingredienti base. La ricetta della pasta con le sarde contiene infatti un vero e proprio “dispositivo di
amalgama” che emerge in punti precisi dell’analisi della preparazione. A livello narrativo, la ricetta
prevede infatti tre principali sintagmi: PN1=preparazione del condimento; PN2=preparazione e cottu-
ra della pasta; PN3=guarnitura finale e servizio. Il primo programma narrativo si divide in tre sotto-
programmi: PN1.1. la preparazione del finocchietto (conciatura e cottura); PN1.2. la preparazione
delle sarde fresche (pulitura e frittura); PN1.3. la preparazione del soffritto con alici. Prendendo come
riferimento la versione della ricetta più “elaborata”, riportata da Anna Pomar (1992, pp. 108-109) in
almeno due punti della ricetta avviene uno scambio di aromi tra gli ingredienti attraverso
un’emulsione in liquidi: nel PN1.1. il finocchietto viene insaporito nell’olio che è servito precedente-
mente per friggere le sarde; nel PN2, la pasta viene cotta nella stessa acqua in cui è stato cotto il finoc-
chietto. Se consideriamo infine che metà delle sarde, nel PN1.2., vengono fritte e dunque impanate e
poi scottate nell’olio, vengono cioè in contatto con il grano tramite la farina dell’impanatura, in qual-
che modo proprio venendo impanate prendono una qualità della pasta. Si crea così un circolo di
scambio degli aromi in cui le sarde aromatizzano il finocchietto, il finocchietto aromatizza la pasta, la
farina aromatizza le sarde:




Infine, nel PN3, il momento precedente al servizio prevede la composizione del piatto di portata trami-
te una posa della pasta condita con tutti gli ingredienti alternata alle sarde impanate, creando uno stra-
to di pasta, uno di sarde, uno di pasta, uno di sarde, e così via, per finire con alcune sarde fritte a orna-
re la cima del piatto. Ciò è richiesto in entrambe le due diverse versioni del servizio del piatto, sia in
quella nella zuppiera e che in quella nella teglia: nella prima versione, il piatto di portata finale, posto
nella zuppiera, viene lasciato a raffreddare alcuni minuti prima di essere portato a tavola per essere
servito; nella seconda versione, la teglia con la pasta con le sarde viene invece messa in forno per
un’ultima cottura. Anche se antitetiche, in quanto una agisce per raffreddamento e l’altra per riscal-
damento, entrambe le azioni hanno come risultato l’amalgamarsi dei sapori6. Dove collocare il senso
di tela amalgama? A ben vedere, guardando il piatto pronto per il servizio – quella “montagnetta” di
pasta giallo intenso, segnata da linee sinuose o aspre, punteggiata da spruzzi di verde – ci ricorda sia a
livello eidetico che cromatico la conformazione geografica delle coste palermitane: il livello plastico e
figurale dell’immagine del piatto ci suggerisce così una ricreazione nel piatto del paesaggio siciliano. Il
senso dell’amalgama sta forse qui: la pasta (collina) media tra il mare (sarde) e la montagna (finocchiet-
to). La pasta con le sarde sarebbe così la trasfigurazione del paesaggio siciliano, territorio dal quale
prende strettamente i propri ingredienti.

6 La versione con raffreddamento nella zuppiera potrebbe essere una riproposizione popolare della versione no-
bile, che prevedeva invece un’ulteriore cottura in forno della pasta con le sarde, come avveniva per tutte le altre
“paste al forno” consumate dai signori siciliani (Ragusa 2016, p. 56). In questo senso, il raffreddamento rimar-
rebbe come la traccia di un segmento narrativo narcotizzato, quello appunto della cottura al forno, impossibile
per le classi popolari del tempo.

                                                                                                              280
Un caso simile si riscontra in un piatto riproposto dallo chef francese Michel Bras e studiato da Jean
Marie Floch, la “Spigola al latticello e al finocchio alpino, basella e polpettine di pane alla salvia”
(Floch 1995), versione montanara della spigola al finocchio provenzale, dunque un piatto di origine
mediterranea come il nostro. Attraverso la lettura incrociata del piatto di Michel Bras e dei miti Greci
legati agli aromi studiati da Detienne (1972), l’analisi di Floch evidenzia come la spigola al latticello e
finocchio alpino si possa considerare come la “trasformazione montanara e gastronomica di un’antica
mitologia degli aromi” (Floch 1995, p. 247). Il piatto gioca infatti su una serie di contrasti dei suoi
componenti e dei loro raggruppamenti in coppie: sull’asse raddoppiato dei disequilibri, il finocchio
alpino (secco e selvatico) si oppone al latticello (umido e elaborato) come il pane alla salvia (secco ed
elaborato) si oppone alla basella (umida e selvatica); sull’asse dell’equilibrio, troviamo la spigola, che
con la sua consistenza morbida, media tra il secco e l’umido per mezzo di una cottura esattamente a
metà tra il crudo e l’abbrustolito. Interessante è notare come per gli antichi greci fossero il grano e
l’orzo a mediare tra gli aromi e la lattuga, ovvero tra il secco e l’umido (Floch 1995, p. 245). Se per il
piatto di Michel Bras è la spigola ad avere questa funzione mediana, nel nostro caso è proprio la pasta,
derivata appunto dal grano, mentre la posizione dell’umido è espressa dalle sarde, in cui possiamo ri-
trovare i tratti semantici che i greci antichi davano alla lattuga, in opposizione a quelli degli aromi, tra
cui il nostro finocchietto selvatico. L’opposizione di categorie semantiche proposta da Floch (1995, p.
242), che regge la rappresentazione delle sostanze per gli antichi Greci, funziona dunque anche nel
nostro caso:

                Freddo                                   VS                                    Caldo
                Umido                                    VS                                     Secco
        Principio di corruzione                          VS                          Principio di incorruttibilità
             Odori putridi                               VS                               Odori profumati
    Allontanamento dal fuoco solare                      VS                          Prossimità al fuoco solare

               “sarde”                            <– “pasta” –>                             “finocchietto”

Anche la pasta con le sarde costruisce così un gioco di opposizioni tra le sue componenti: sull’asse dei
disequilibri, le sarde (umide ed elaborate) si oppongono al finocchietto (secco e selvatico), disequilibrio
che può essere raddoppiato dall’opposizione tra le alici (umide e selvatiche) e la passolina e pinoli (sec-
chi ed elaborati); sull’asse dell’equilibrio, la pasta cotta “al dente” media infine tra essi, come la gialla
collina siciliana media idealmente tra il mare e la montagna.


3.2. Varianti, varietà, variazioni: sarde à la Pinocchio

Oltre a risolvere in maniera mitica, sul piano culinario, opposti che su altri piani risulterebbero incon-
ciliabili, come ad esempio le opposizioni geografiche tra mare e montagna o tra vicino e lontano, la
pasta con le sarde articola l’opposizione economico-sociale tra popolare e nobile. Ciò avviene attraver-
so la numerosa serie di varianti che il piatto presenta, spostandosi da una parte all’altra della Sicilia
(Pomar 1992, p. 110). Qui risiede nuovamente il “sapore mitico” di questo piatto in quanto, come
propone Lévi-Strauss, il mito è l’insieme di tutte le sue varianti e trasformazioni (Lévi-Strauss 1958, p.
243; Marrone 2005, p. 126)7. Parafrasando Paolo Fabbri alla ricerca del “mitismo” del “rizoma Pinoc-

7  “La nostra proposta è invece di definire ogni mito in base all’insieme di tutte le sue varianti. (...) Siccome un
mito è composto dall’insieme delle sue varianti, l’analisi strutturale dovrà considerarle tutte alla stessa stregua.
(...). Per ognuna delle varianti, stabiliremo una tavola in cui ogni elemento sarà disposto in modo da permettere il
confronto con l’elemento corrispondente delle altre tavole (...). Questi quadri non saranno mai esattamente iden-
tici. Ma l’esperienza prova che gli scarti differenziali, che non si mancherà di osservare, presentano tra loro cor-
relazioni significative che permettono di sottomettere il loro insieme a operazioni logiche, per semplificazioni
successive, e raggiungere finalmente la legge strutturale del mito considerato. (...). Non si insisterà (...) mai abba-
stanza sull’assoluta necessità di non omettere nessuna delle varianti che sono state raccolte. (...). Non esiste una
versione «vera» di cui tutte le altre sarebbero copie o eco deformate. Tutte le versioni appartengono al mito.”

                                                                                                                     281
chio” (Fabbri 2012, p. 211), possiamo “leggere il rizoma” della pasta con le sarde “come una famiglia
di trasformazioni la cui formula topica enuncia le varianti”. Per fare ciò, Fabbri ci ricorda come Luis
Hjelmslev ci abbia lasciato un “dispositivo teorico ancora performativo” (ivi, p. 212), ovvero la poten-
ziale articolazione di ogni elemento interno allo schema linguistico in invarianti e varianti, a loro volta
suddivise in varietà e variazioni: le invarianti si ottengono per commutazione, quando l’alternarsi di una
grandezza dell’espressione comporta un cambiamento di senso sul piano del contenuto; quando invece
abbiamo una sostituzione di espressioni senza mutazione di significato siamo di fronte alle varianti; infi-
ne, se queste sono legate, localizzate, abbiamo delle varietà; se sono invece varianti libere, individuali,
avremmo delle variazioni (Hjelmslev 1943, pp. 88-91; Fabbri 2012, pp. 211-212). Ciò che è interessante
è che nel passaggio da una versione all’altra, “le traduzioni attualizzano l’emersione di elementi che si
rivelano potenzialmente presenti nel testo originale” ovvero di “virtuemi narrativi” (Fabbri 2012, p.
213). Come spiega Fabbri,

       Un tipo diverso di lettura trasforma alcuni elementi latenti in elementi manifestati, oppure mette in
       latenza certi altri elementi, trasponendo alcuni tratti che in un’altra versione erano varietà localiz-
       zate – o addirittura delle invarianti – in semplici variazioni facoltative. (...). Ogni lettura (...) opera,
       attraverso la traduzione testuale, un principio di commutazione testualizzata. (Fabbri 2012, p. 213)

Come per Le avventure di Pinocchio (Collodi 1883), così accade anche per la nostra pasta con le sarde:
l’analisi delle sue varianti popolari mostra come quest’ultime narcotizzino (Eco 1979) uno o l’altro de-
gli ingredienti della ricetta più elaborata presa come riferimento. Inoltre, è interessante notare come
per le varietà (le varianti locali) tale narcotizzazione si leghi sia a un principio spaziale-geografico
(quando vi è varianza di ingredienti) che a un principio di status sociale (quando vi è varianza di ope-
razioni). Riassumiamo di seguito le principali varianti del piatto, indicando le trasformazioni relative
agli ingredienti e quelle relative all’operazioni del “dispositivo di amalgama” evidenziato, distinguendo
infine tra varietà locali e variazioni individuali


Ricetta                  Ingredienti               Operazioni                  Descrizione                Tipo di variante
“Pasta con le sarde”                -              Servizio:   cottura    al   Versione nobile            Varietà        “sociale”:
                                                   forno.                                                 classi agiate.

“Pasta con le sarde”                -              Servizio: riposo in         Versione popolare          Varietà      “sociale”:
                                                   zuppiera.                                              classi popolari.
“Pasta con le sarde”     - Senza zafferano         Scambio di aromi:           Saturazione delle          Variazioni individuali
                         - senza mandorle          pasta non cotta             combinazioni relative
                         - senza pangrattato       nell’acqua del finoc-       alla presenza o assen-
                         - tonno in scatola al     chietto, finocchietto       za dei sintagmi narra-
                         posto delle sarde         non scottato nell’olio      tivi del “dispositivo di
                         - vino bianco nel sof-    delle sarde, sarde non      amalgama”.
                         fritto                    impanate e fritte, e
                         - con prezzemolo          relative combinazioni.
                         - con aglio insieme       Servizio: non alter-
                         alla cipolla              nanza degli ingredien-
                         - senza cipolla né        ti nel piatto di portata,
                         aglio.                    né decorazione con
                                                   sarde fritte.
“Pasta (con le sarde)    Zafferano    sostituito   Scambio di aromi tra        “C’è la pasta con le       Varietà locale: “en-
alla ‘Milanisa’”         con la salsa di pomo-     pasta, finocchietto e       sarde      palermitana,    troterra”
                         doro.                     sarde fresche: sì.          aristocratica e dorata     /campagna/
                                                   Servizio: cottura al        dal prezioso zaffera-
                                                   forno o riposo in zup-      no, e c’è quella
                                                   piera.                      dell’entroterra, conta-
                                                                               dina, provinciale e


(Lévi-Strauss 1958, pp. 243-245). Per l’utilizzo di tale metodologia in campo semiotico, cfr. Marrone (2005, p.
126).

                                                                                                                             282
                                                                                misteriosamente
                                                                                chiamata ‘a milanisa,
                                                                                alla milanese. (...) sono
                                                                                convinto che il capo-
                                                                                luogo lombardo non
                                                                                c’entri niente e che si
                                                                                debba invece pensare
                                                                                al nero di polpo o
                                                                                milanu (dal greco méla-
                                                                                nos: nero). (...) È dun-
                                                                                que probabile che per
                                                                                colorare la pasta, al
                                                                                posto del troppo co-
                                                                                stoso zafferano, si
                                                                                fosse usato il nero di
                                                                                polpo poi sostituito
                                                                                dal pomodoro e che il
                                                                                nome sia rimasto”
                                                                                (Ragusa, p. 57)
“Pasta con le sarde di     Zafferano     sostituito   Scambio di aromi: no.                                 Varietà locale: “Val-
Vallelunga”                con salsa di pomodoro      Servizio: in zuppiera.                -               lelunga”
                           e assenza di sarde
                           impanate e fritte.
“Pasta con le sarde a      Senza sarde fresche;       Scambio di aromi tra      “Versione        povera     Varietà locale:
mare”                      con o senza zafferano.     pasta e finocchietto e    della pasta con le          “Madonie”
                                                      sarde salate: sì.         sarde alla palermita-       /montagna/
                                                      Servizio: riposo in       na, è una ricetta dei
                                                      zuppiera.                 paesi delle Madonie.
                                                                                Le sarde, come spiega
                                                                                il nome della pietan-
                                                                                za, sono rimaste a
                                                                                mare!” (Pomar 1992,
                                                                                p. 111).
“Pasta con le sarde alla   Con pecorino in ag-        Scambio di aromi: sì.     “Una delle tante ricet-     Varietà locale:
sciacchitana”              giunta al pangrattato.     Servizio: alternanza      te siciliane di pasta       “Sciacca”
                                                      degli ingredienti nella   con le sarde. Proviene
                                                      teglia. Cottura al for-   dal paese di Sciacca,
                                                      no.                       che ha molte affinità
                                                                                culinarie con la cucina
                                                                                del trapanese” (Pomar
                                                                                1992, p. 110).
“Pasta (chi masculini e)   Mascolini freschi al       Scambio di aromi: sì.     “Versione      catanese     Varietà locale: “Ca-
cu finocchiu rizzu”        posto delle sarde fre-     Servizio: alternanza      della pasta con le          tania” e “il catanese”.
                           sche, aglio al posto       degli ingredienti nel     sarde alla palermita-
                           della cipolla, assenza     piatto di portata. Cot-   na” (Pomar 1992, p.
                           di acciughe salate,        tura al forno o riposo    110)
                           assenza di passolina e     in zuppiera.
                           pinoli, zafferano e
                           mandorle, pecorino
                           grattugiato al posto
                           del pangrattato.
“Pasta (chi masculini e)   - con salsa di pomo-       Scambio di aromi: sì.                 -               Variazioni individuali
cu finocchiu rizzu”        doro                       Servizio: alternanza                                  della precedente va-
                           - con acciughe salate      degli ingredienti nel                                 rietà locale.
                           - con uvetta e pan-        piatto di portata. Cot-
                           grattato                   tura al forno o riposo
                                                      in zuppiera.
“Pasta alla palina” o      Senza sarde fresche,       Scambio di aromi: no.     “La pasta palina o alla     Varietà “sociale”
“alla paolina” 8           senza   finocchietto,      Servizio: né alternan-    paolina non è altro che     (voto religioso) e va-


8 Per la “pasta alla palina” si è dovuto integrare il corpus controllando le ricette su alcune riviste e blog online sici-
liani, ottenendo alcune informazioni in più a riguardo, a proposito cfr. Agavepalermo (2010), Boschetti (2017),
Floriti (2016), Morana (2016), Una per tutte in cucina (2016).

                                                                                                                              283
                            con la salsa di pomo-      za degli ingredienti,      la rivisitazione più          rietà locale: “Paler-
                            doro, cannella e chio-     né riposo nella zup-       povera della nota             mo”, a partire dal
                            di di garofano al posto    piera.                     pasta con le sarde. Il        “convento di San
                            di passolina, pinoli e                                nome è attribuito ai          Francesco di Paola”.
                            zafferano.                                            frati Paolini che in
                                                                                  dialetto diventano
                                                                                  ‘Palini’. (...) I frati del
                                                                                  convento di San
                                                                                  Francesco di Paola
                                                                                  dovevano rispettare il
                                                                                  voto di povertà e il
                                                                                  divieto assoluto di
                                                                                  mangiare carne e i
                                                                                  suoi derivati, pertanto
                                                                                  di necessità fecero
                                                                                  virtù e rivisitarono la
                                                                                  pasta con le sarde
                                                                                  adattandola alle loro
                                                                                  esigenze. Insapo-
                                                                                  rirono il condimento
                                                                                  con spezie usandole al
                                                                                  posto del finocchietto
                                                                                  selvatico; usarono
                                                                                  sarde salate al posto di
                                                                                  quelle fresche e così
                                                                                  via (...). (Boschetti
                                                                                  2017).

“Pasta alla palina” o       - Aggiunta di sarde        Scambio di aromi:          “(...) esistono così          Variazioni individuali
“alla paolina”              fresche                    nella versione con il      tante versioni da non         della precedente va-
                            - sostituzione del fi-     cavolfiore.                sapere più quale sia          rietà locale.
                            nocchietto con i semi      Servizio: riposo nella     quella giusta. C’è chi
                            di finocchio o con un      zuppiera.                  toglie le sarde, chi il
                            cavolfiore (“broccolo”                                finocchietto selvatico,
                            in siciliano)                                         chi mette lo zafferano,
                            - sostituzione di can-                                chi la salsa di pomo-
                            nella e fiori di garofa-                              doro. Il concetto è
                            no con passolina e                                    quello di rendere più
                            pinoli                                                povera la pasta con le
                            - sostituzione del po-                                sarde, ognuno fa poi
                            modoro con lo zaffe-                                  come vuole” (Agave-
                            rano                                                  palermo 2010);
                                                                                  “Oggi, in molti a
                                                                                  Palermo aggiungono
                                                                                  alle sarde salate anche
                                                                                  le sarde fresche, to-
                                                                                  gliendo, alcune volte,
                                                                                  la cannella e il chiodo
                                                                                  di garofano e sosti-
                                                                                  tuendo l’aglio con
                                                                                  la cipolla, (...)” (Floriti
                                                                                  2016).
“Pasta con i cavolfiori”    Assenza di sarde fre-      Scambio     aromi:   sì.   “In uso soprattutto nel       Varietà locale:
(“Pasta con i broccoli in   sche,                      Servizio:   riposo   in    palermitano, è una            “palermitano”
tegame”,                    finocchietto sostituito    zuppiera    prima    di    specialità della cucina
“Pasta ch’i vrocculi        con il cavolfiore.         servire.                   siciliana” (Pomar
arriminati”, ecc.)                                                                1992, p. 106)
“Pasta con i cavolfiori”    - Assenza di zafferano     Scambio     aromi:   sì.                 -               Variazioni individuali
(“Pasta con i broccoli in   - aggiunta di pomodo-      Servizio:   riposo   in                                  della precedente va-
tegame”,                    ro                         zuppiera    prima    di                                  rietà locale.
“Pasta ch’i vrocculi        - aggiunto di pangrat-     servire.
arriminati”, ecc.)          tato e/o pecorino
                            - uso di peperoncino
“Pasta c’anciove e mu-      Assenza di sarde fre-      Scambio aromi: no.         “(...) un classico della      Varietà “sociale”:


                                                                                                                                  284
ddica” (“Pasta           sche, assenza di finoc-   Servizio: né alternan-    cucina povera sicilia-     versione “povera”.
c’anciova e ‘a muddica   chietto,                  za degli ingredienti,     na da secoli presente
atturrata”, “Spaghetti   assenza di passolina,     né riposo.                sulle tavole dell’isola.
con acciughe e molli-    pinoli, zafferano e                                 Piatto povero, sempli-
ca”, ecc.)               mandorle, cipolla                                   cissimo e veramente
                         sostituita dall’aglio                               gustoso, ma i palati
                                                                             più esperti coglie-
                                                                             ranno
                                                                             un’insospettabile raf-
                                                                             finatezza.    Esistono
                                                                             varie versioni e io
                                                                             amo quella base, la
                                                                             più semplice” (Ragusa
                                                                             p. 52).
“Pasta c’anciove e mu-   - Con passolina e         Scambio di aromi:                    -               Variazioni individuali
ddica” (“Pasta           pinoli                    nella versione con                                   della precedente va-
c’anciova e ‘a muddica   - con finocchietto        finocchietto sia bianca                              rietà.
atturrata”, “Spaghetti   selvatico                 che rossa.
con acciughe e molli-    - con concentrato di      Servizio: né alternan-
ca”, ecc.)               pomodoro                  za degli ingredienti,
                         - con pomodoro e          né riposo.
                         finocchietto

              Tabella n. 1 – Varianti (varietà e variazioni) della pasta con le sarde alla palermitana.


Dal confronto di tutte queste varianti emerge una struttura profonda condivisa, da cui dipende lo spe-
cifico “mitismo” della pasta con le sarde. Ne sono indizio gli aspetti invarianti che si riscontrano a livel-
lo degli assi semantici profondi e delle strutture partecipative (Fabbri 2012, pp. 216-220). Tra gli assi
semantici profondi del piatto contiamo: 1) la centralità della pasta, nel mediare tra gli ingredienti del
condimento, e il suo essere sempre pasta lunga bucata, tema che si figurativizza principalmente nel
“bucatino”, pressoché onnipresente9; 2) il “dispositivo di amalgama”, riassumendo in questa formula
quelle operazioni specifiche presenti nella ricetta che mirano a uno scambio di aromi tra gli ingredienti
protagonisti tramite “espansione” o “miscelazione” (Bastide 1987): lo scottare il finocchietto lessato
nell’olio delle sarde, l’impanare e friggere le sarde e il lessare la pasta nell’acqua del finocchietto; se le
prime due operazioni le riscontriamo nelle varianti più elaborate della ricetta, come anche la cottura
finale al forno o il riposo in zuppiera, la terza è quella imprescindibile (ove vi sia il finocchietto o una
verdura che ne fa le veci come il cavolfiore); 3) la presenza nel soffritto di alici o sarde salate. Rispetto
alle strutture partecipative, la pasta con le sarde produce continuamente termini semantici complessi
che tengono insieme tutta una serie di opposti, ad esempio geografici (vicino/lontano, ma-
re/terraferma, costa/montagna, città/provincia, Palermo/Catania, ecc.), economico-sociali (popola-
re/nobile, povero/ricco), di stato della materia (umido/secco, fresco/conservato), gustativi (dol-
ce/salato)10, olfattivo-gustativi (aromatico/putido). Ogni variante, compresa tra i due poli della versio-
ne più nobile (con tutti gli ingredienti e cotta al forno) e di quella più popolare (con il minimo degli
ingredienti e raffreddata in zuppiera) realizza e risolve a suo modo parte di queste dicotomie.
Tornando a riflettere sulle varianti del piatto, siamo infine di fronte a tre famiglie diverse di ricette,
ognuna in relazione intertestuale con la ricetta tradizionale della pasta con le sarde: a) la pasta con le
sarde vera e propria e le sue varianti; b) la pasta con i cavolfiori; c) la pasta con acciughe e mollica to-
stata. Per quanto riguarda le prime due categorie, l’appartenenza alla stessa famiglia è motivata dalla

9 Questo tipo di pasta non è scelto a caso ma in base alle specifiche proprietà: i bucatini, lessi al dente, aiutano a
far scorrere il condimento, se lo “tirano dietro”, e dunque vanno bene con le salse e le pappe. Tra le altre figure
riscontrabili nel corpus che condividono con i bucatini le stesse proprietà e si pongono come “varianti di funzione”
troviamo i “maccheroncini”, intendendo quelli “lunghi alla napoletana” (Artusi 1891, p. 124), le “magliette di
zito” (Pomar 1992, p. 110) e i “perciatelli” (Tasca Lanza 1995, p. 36).
10 Il contrasto e l’opposizione tra dolce e salato, il tema dell’agrodolce, è uno dei motivi alla base della cucina

siciliana.

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presenza del bucatino e dalle operazioni del “dispositivo di amalgama”, presenti anche nelle ricette
con il cavolfiore, che diviene dunque un sostituto del finocchietto. Rispetto alla terza famiglia invece, la
“pasta c’anciova e muddica atturrata” mantiene una forte identità in quanto, anche se viene indicata
dai ricettari, in maniera implicita (Maiorca, Minerdo 2014) o esplicita (Tasca Lanza 1995), come va-
riante della pasta con le sarde, nondimeno se ne differenzia: presenta infatti una diversa famiglia di
pasta, gli “spaghetti”, e non contempla il “dispositivo di amalgama”. Ad ogni modo, come dimostrano
alcune varianti (Ragusa 2016), aggiungendo finocchietti e sarde, la pasta con acciughe e mollica sfocia
direttamente in quella con le sarde in quanto, a ben vedere, ne rappresenta la base: si può dunque con-
siderare una variante “poverissima” del nostro piatto in oggetto e, in specifico, una variazione indivi-
duale non legata direttamente a un contesto preciso. In generale è però interessante notare come le
varianti della ricetta seguano un principio di economia e di disponibilità di risorse e di materie prime,
che testimoniano della raffinata “arte di arrangiarsi” e del “far di limite virtù” che contraddistingue,
non senza un pizzico di ironia, la vita dell’isola. Ne testimonia ad esempio “la pasta con le sarde a ma-
re”, versione di montagna che fa economia delle sarde fresche senza rinunciare all’impianto generale
della ricetta, o “la pasta cu’ finocchiu rizzu”, versione catanese, che utilizza ingredienti del proprio ter-
ritorio appartenenti comunque alla stessa famiglia di quelli palermitani (il mascolino al posto della sar-
da, il finocchio riccio al posto del finocchietto selvatico). O infine la “pasta palina” che, nata dal voto
religioso di non poter mangiare carne, oltretutto in un contesto cittadino in cui era difficile per i poveri
procurarsi il finocchietto, procede per progressive sostituzioni di spezie e di ingredienti, creando un
proprio “rizoma vicario” alla pasta con le sarde da cui proviene e a cui rimanda.


4. Conclusioni

Proprio come le infinite varianti di una canzone medievale giunta ai giorni nostri, con il suo gioco di
varietà locali e variazioni individuali, la pasta con le sarde si configura come una pasta “musicale” dal-
la “tonalità mitica” (Fabbri 2012, p. 208), a dimostrazione del fatto che come la musica anche la ga-
stronomia produce testualità complesse contraddistinte da un preciso “mitismo”. Non a caso tutto ciò
avviene per un testo della gastrosfera siciliana che nasce come diretta espressione della specifica storia
e cultura popolare dell’isola: la semiotica ci insegna infatti che tra fiabe popolari e miti il passo è breve.
Piatto “mitico” dunque, che veicola nei suoi assi semantici profondi una serie di opposizioni geografi-
che risolvendoli sul piano culinario, la pasta con le sarde si presta bene e più di altri piatti all’odierno
discorso del tipico. All’interno dei ricettari visionati, l’effetto di iper-tipicità si costruisce a partire dalle
categorie di spazio, che intessono e reggono durante la messa in discorso una serie di opposizioni se-
mantiche riscontrabili nelle differenti aspettualizzazioni. Ciò avviene ad esempio per la categoria alto vs
basso, che sussume le opposizioni mare vs montagna (aspettualizzazione spaziale), tempo remoto vs tempo pros-
simo (aspettualizzazione temporale) e nobile vs popolare (aspettualizzazione attoriale). Inoltre i toponimi
risultano in primo piano, contribuendo a certificare la tipicità della ricetta. Il discorso del tipico sfrutta
così la nozione di luogo topico e ciò avviene secondo tre accezioni differenti: secondo il senso comune,
intendendo il locale, il luogo tipico; secondo il senso antico e letterario, come schema retorico di argo-
mentazione (Treccani 2018), in questo caso del tipico; secondo il senso semiotico, come luogo che ospi-
ta la performanza, in questo caso dell’atto culinario, cioè del piatto. È grazie a questa “topica del tipi-
co” che, passando di città in città, di paese in paese, di territorio in territorio (da Palermo a Catania,
alle Madonie, a Sciacca, a Vallelunga, ecc.) possiamo stendere una mappatura gastronomica della Sici-
lia seguendo le metamorfosi della pasta con le sarde: dimmi cosa mangi, ti dirò dove sei.




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