Caponata, ruin of Sicily
The article reconstructs the meaning of “caponata”, a historical dish of the Sicilian cuisine, starting from its symbolic dimension as a local and community dish, and then analyzing its dictionary definition. The etymology and genealogy of the “caponata” are reconstructed. Starting from the interpretation of the historical transformations of the dish, the article puts forward the hypothesis that the romantic aesthetic of ruin can be traced to the basis of its profound meaning.
application/pdf
1970-7452
432
27
it
Francesco Mangiapane
E|C
Caponata, rovina di Sicilia
Text.Serial.Journal
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec
Journey into the Sicilian gastro-sphere
2020-03-19
2020-10-14
2020-10-15
2020-10-14
258-263
1
Francesco Mangiapane
2019
258
1970-7452
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263
Caponata, rovina di Sicilia
https://www.mimesisjournals.com/ojs/index.php/ec/article/download/432/333
Caponata, rovina di Sicilia1
Francesco Mangiapane



Abstract

L’articolo ricostruisce la significazione della caponata, storico piatto della cucina siciliana, a partire
dalla sua dimensione simbolica di piatto locale e comunitario, passando, quindi ad analizzarne la defi-
nizione dizionariale. Della caponata, si ricostruisce l’etimologia e la genealogia. A partire
dall’interpretazione delle trasformazioni storiche del piatto, l’articolo avanza l’ipotesi che alla base del
suo senso profondo possa essere rintracciata l’estetica romantica della rovina.



1. Piatto della sicilitudine

La caponata è uno dei piatti simbolo della cucina siciliana. Alcune sue caratteristiche compositive e
organolettiche si prestano a essere assunte come stereotipo2 di una Sicilia ancestrale, bizzarra ed esoti-
ca, meta turistica agognata a partire da uno sguardo “continentale” (ovvero situato a Nord) che guarda
alla sicilianità (condizione esistenziale così peculiare da tracimare nella sicilitudine3) come suo rovescia-
mento carnascialesco (cfr. Bachtin 1965). Secondo questo cliché, da una parte, ci sarebbe il tran tran
quotidiano della città, fondato sulla formalità e la spersonalizzazione societaria dei rapporti interperso-
nali, altrove ma, in qualche modo, a portata di mano, la Sicilia, con la sua eterna promessa di autenticità,
legata all’universo dell’informale e dell’affiliazione comunitaria4. Lo stereotipo siciliano funziona così
su un doppio binario, come elemento identitario iperlocale i cui caratteri si presentano come intraducibili
e indissolubilmente legati a un territorio limitato ma anche come segno generico di un mondo antico e

1 Questo contributo è stato discusso approfonditamente con Davide Puca, il quale ha portato avanti le ricerche
bibliografiche sulla storia della caponata e mi ha illuminato sul ruolo dell’agrodolce in cucina. A lui va la mia
gratitudine.
2 Si tratta di uno stereotipo letterario, fortemente amplificato dai media. Negli ultimi anni, rilanciato dai romanzi

di Camilleri sul commissario Montalbano e ancora di più dalla serie a lui dedicata (cfr. Marrone 2018).
3 Il termine, coniato a partire da un’intuizione dell’intellettuale palermitano Crescenzio Cane (1959), viene per la

prima volta utilizzato da Sciascia nel saggio “Sicilia” (1963).
4 Usiamo i termini di affiliazione comunitaria e societaria con riferimento a Tönnies (1887).




E|C Serie Speciale – Anno XIII, n. 27, 2019
comunitario (slow…) da recuperare, alla ricerca – nel breve arco di tempo delle vacanze – di una ri-
congiunzione con il proprio tempo perduto. Come si diceva, di questo esotismo, la caponata si fa alfiere,
assumendo su di sé i tratti della cucina sintetica (cfr. Montanari 2004, pp. 73-79), premoderna e comuni-
taria, egemone in Europa fino all’avvento della cucina moderna, affermatasi grosso modo a partire
dall’illuminismo e dalla rivoluzione francese. La cifra compositiva dei piatti della cucina sintetica, secon-
do Montanari, sarebbe la loro disponibilità ad accogliere al proprio interno “tutti i sapori e perciò tutte le
virtù” (ibidem, pp.75-76) che in una data cultura possano essere riconosciuti, connettendoli fra loro.
Laddove la cucina moderna illuminista avrebbe teso a separare ingredienti e sapori in vista di una loro
riconoscibilità, la cucina sintetica puntava a tenerli insieme in un unico piatto, magari legandoli grazie a
un qualche intingolo. Piatti agrodolci, pasticci, timballi, creme e mostarde da aggiungere alle carni,
rappresentano il modo attraverso cui la cucina premoderna procede, proiettando su di sé una vera e
propria cosmologia, fondata su una silenziosa e informale connivenza comunitaria, impermeabile a
ogni appello interpretativo proveniente dall’esterno. Ecco perché i piatti della cucina premoderna sinte-
tica, tendono a rifiutare ogni interfaccia comunicativa, tendono ad assumere forme enigmatiche o a
deviare i sapori, impedendo che il commensale possa farsi un’idea di ciò che sta mangiando a partire
dall’analisi del piatto, dalla sua critica estemporanea. Nella cucina sintetica, ingredienti e sapori si fon-
dono, si nascondono l’uno nell’altro, emergendo come totalità indivisibile, di un buono da pensare collet-
tivo fondato sull’appartenenza e sulla resistenza al cambiamento: la bontà di un piatto, in un tale uni-
verso culinario, si misura, non sul giudizio del critico ma sulla capacità del piatto di essere buono per i
membri della comunità e mantenere i suoi tratti caratteristici nel tempo, nonostante il succedersi delle
generazioni5. E si capisce che una tale disposizione al mantenimento di sé (cfr. Ricœur 1990 riletto da
Floch 1995) rappresenti una proiezione della comunità stessa, di cui il piatto diventa, quindi, ipostasi.
È facile riconoscere la caponata siciliana in un quadro di questo genere: il fatto di essere un melange di
verdure, la sua composizione agrodolce, la sua untuosità avvolgente ne fanno un perfetto superstite della
cucina sintetica, pronto per essere usato come feticcio identitario di una presunta specialità siciliana, la
sicilitudine di cui poco sopra si diceva.


2. La genealogia della caponata

Proprio al fine di garantire una corrispondenza biunivoca fra popolo e piatto, la caponata diventa, al-
lora, nella versione dei suoi esegeti locali (prendiamo ad esempio qui Basile 2015 pp. 11-13), un piatto
inequivocabilmente isolano, frutto della combinazione fra l’antichissima (risalente alla Persia preisla-
mica) salsa agrodolce giunta in Sicilia grazie alla dominazione araba e le caratteristiche melanzane locali
(“a culu tunnu”, ovvero “a culo tondo”6). A partire da una tale attestazione di sicilianità, si ricostrui-
scono false etimologie legate ora al cappone dei marinai ovvero alle gallette intinte nell’acqua salata condi-
te con aglio, olio, aceto e cipolla, ora alla capponata ovvero alla farcia con cui nella Sicilia ottocentesca si
insaporivano volatili come fagiani e capponi. Ancora, sempre Basile, sostiene che la numerosità delle
ricette a tutt’oggi disponibili del famoso piatto siano da ascriversi all’individualismo del popolo sicilia-
no. Altri autori locali (per esempio Tasca Lanza 1995, p.80) ascrivono al termine caponata, un riferi-
mento al pesce capone (denominazione in uso in Sicilia a indicare la lampuga). Tale associazione è
stata così fortunata da avere generato l’uso locale – sempre più diffuso nella zona del palermitano – di
servire la salsa condita con tocchi di questo pesce o a suo contorno. Ricordare come il capone sia un
“pesce azzurro che ‘passa’ in autunno nelle acque siciliane” (ibidem) ricerca ancora una volta l’effetto di
connettere inevitabilmente popolo e piatto.

5 Altrove (cfr. Mangiapane 2013, p.248), ho identificato due prassi enunciative culinarie speculari, l’una spaziale
che pensa il valore della tavola sulla base della sua capacità di convocare primizie da spazi lontani, l’altra, invece,
temporale, che seleziona le pietanze sulla base della loro capacità di sopravvivere nel tempo, nonostante il cam-
biamento dei gusti e il succedersi delle generazioni. La prima prassi enunciativa sarebbe caratteristica della tavola
borghese, la seconda della cucina tradizionale.
6 Il riferimento alla particolare varietà di melanzane appare in un altro contributo di Basile (2007), pubblicato

online.

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3. Il gesto di dadolare

Basta allargare l’orizzonte di osservazione per prendere atto di come la caponata emerga come specia-
lità eminentemente contadina e mediterranea. Essa potrebbe essere efficacemente definita come piatto
matrice, costituito dall’amalgama di alcuni ingredienti iconici, disponibili lungo tutta la costa. Il pisto
manchego, la kapunata maltese, la ratatouille francese, il canazzo siciliano, la cianfotta napoletana, la shakshuka
maghrebina e successivamente israeliana, il briami greco e l’imam bayıldı turco sono riscritture della trama
mediterranea che incessantemente incrocia questi ingredienti (cfr. Mangiapane 2015 pp.147-153).
A costituire il collante di queste preparazioni, però, oltre alla consonanza degli ingredienti, c’è un gesto
culinario fondativo, quello del dadolare7 (ovvero tritare grossolanamente, sminuzzare) che Pfister (2007)
riconosce come riferimento etimologico del termine caponata (dalla radice latina capp* – col valore di
“sminuzzare, tagliare in pezzi minuti”). Questo “motivo del grumo” (presente anche nella parola pro-
venzale ratatolha a cui si ascrive il termine ratatouille con il significato ancora di rimestare, sminuzzare),
ossia il riferimento allo sminuzzamento, sarebbe la matrice semantica alla base del piatto: la sua idea.
Un’ipotesi di questo genere ha il vantaggio di superare il referenzialismo delle false etimologie visto po-
canzi facendo appello alla processualità intrinseca alla base della preparazione del piatto. Per definire
la caponata e le sue mille varianti mediterranee si potrebbe azzardare che non sia importante né de-
terminare di quale alimento essa fosse a contorno (il cappone? la lampuga?) né quali fossero la varietà
di verdura usate, quanto prenderne in considerazione la processualità intrinseca, il gesto a fondamento
della sua preparazione: per l’appunto lo sminuzzare.


4. Una definizione del dizionario

Il dizionario Treccani online, alla voce Caponata8, restituisce tre accezioni:

       caponata (o capponata) s. f. [per l’etimo, cfr. cappone di galera, alla voce cappone]. – 1.Vivanda
       frugale in uso un tempo fra i marinai, costituita da galletta intinta nell’acqua salata e condita con
       olio, aceto, aglio e cipolla. 2. Pietanza napoletana, detta anche panzanella alla marinara: specie
       d’insalata fatta con gallette ammorbidite in acqua, acciughe, cipolle e pomodori freschi a fette, ba-
       silico e aglio, peperoni verdi e olive, il tutto condito con olio, aceto, sale e pepe. Un piatto simile
       (pane biscottato rammollito nell’acqua e condito con olio, sale, ecc.) è anche tradizionale nella Pu-
       glia e nella Calabria. 3. Piatto della cucina siciliana a base di melanzane fritte a pezzetti con seda-
       no, cipolla, capperi, olive, pomodoro, ecc., condito in agrodolce.

Salta subito all’occhio, rispetto alle ricostruzioni citate sopra, come il dizionario da una parte scelga di
seguire la pista etimologica che connette la caponata al cappone ma, allo stesso tempo, accortamente
individui tre preparazioni autonome, evitando di connetterle in un unico percorso storico, ovvero la-
sciando all’interpretazione del lettore tale responsabilità. Si può, infatti, notare come queste tre acce-
zioni abbiano, nonostante il dizionario non si prenda la briga di indicarle, più di qualcosa in comune.
Intanto, c’è il motivo del grumo: ognuno dei tre piatti prevede elementi sminuzzati9. C’è poi una chiara
corrispondenza fra la prima e la seconda accezione, per cui la seconda si presenta come espansione
della prima. A giudicare dalla descrizione che se ne da, il cappone di galera, ovvero le gallette rammollite
in acqua salata frettolosamente condite con olio, aglio, cipolla e aceto rappresenterebbe una sorta di

7 Dadolare corrisponderebbe secondo la celebre tipologia del trattamento della materia proposta da Bastide (1987)
al passaggio dallo/strutturato/ all’/amorfo/ottenuto attraverso l’operazione di “destrutturazione” degli ingre-
dienti.
8 http://www.treccani.it/vocabolario/caponata/ (consultato il 10 Maggio 2019).
9 Già la galletta si presenta in sé come unità integrale, piccola porzione, di una totalità (la pagnotta) perduta. Ma ci

sono anche aglio, cipolle, pomodori, melenzane, etc., tutti accomunati dall’essere ridotti in frammenti, frantuma-
ti.

                                                                                                                   260
grado zero della panzanella alla marinara, insalata napoletana costruita potenziandone l’idea di base, con
condimenti affini e compatibili con quelli già utilizzati (peperoni, pomodori etc.) nel cappone di galera. Il
lettore può, in questo caso, facilmente colmare la lacuna del testo, individuando una linea di continuità
fra le prime due accezioni segnalate dal dizionario. A segnare un abisso interpretativo è invece la terza
definizione: il pane e la sua nemesi ovvero le gallette rammollite spariscono, spunta la frittura (sia il
cappone di galera che la panzanella sono dei piatti crudi) e l’agrodolce.



                                Passaggio chiaro                           Abisso interpretativo
                                      Ò                                             Ò
                 1.Vivanda frugale 2. Pietanza napoletana, detta an- 3. Piatto della
                 in uso un tempo che panzanella alla marinara: specie cucina siciliana
                 fra i marinai, costi- d’insalata fatta con gallette ammorbi- a base di melan-
                 tuita da galletta dite in acqua, acciughe, cipolle e po- zane fritte a
                 intinta nell’acqua modori freschi a fette, basilico e aglio, pezzetti           con
                 salata e condita peperoni verdi e olive, il tutto condito sedano, cipolla,
                 con olio, aceto, con olio, aceto, sale e pepe. Un piatto capperi, olive,
                 aglio e cipolla.        simile (pane biscottato rammollito pomodoro, ecc.,
                                         nell’acqua e condito con olio, sale, condito in agro-
                                         ecc.) è anche tradizionale nella Puglia e dolce.
                                         nella Calabria.


Cosa connetta la panzanella alla marinara alla caponata siciliana non è affatto chiaro. Se si fa appello
a ricettari storici siciliani10, si potrà notare che nell’800 con il termine caponata, anche in Sicilia, ci si
riferisse essenzialmente alla panzanella11 (come attestato dal canonico ricettario di Ippolito Cavalcanti
1837 pp.183-188). Solo successivamente (siamo già negli anni 50 del Novecento) troviamo tracce della
caponata della terza accezione ovvero di quella con le melenzane12. L’analisi semiotica può essere utile
a risolvere l’enigma. Cosa hanno in comune il pane raffermo (o le gallette) utilizzati nella panzanella,
con le melenzane, ingrediente principe della caponata siciliana? Se si guarda alla determinazione tas-
sonomica dei due ingredienti, essi sembrerebbero non avere nulla a che spartire: il pane, prodotto de-
rivato dalla fermentazione, lievitazione e cottura del grano, impiegato in cucina dalla notte dei tempi è
indiscutibilmente un alimento diverso dalla melanzana, frutto dell’omonima pianta, arrivata in Europa
grazie agli arabi, passando proprio per la Sicilia. Guardando, però, i due alimenti dal punto di vista del
bricolage (cfr. Lévi-Strauss 1962 riletto da Floch 1995), ovvero di quella scienza del concreto13 che ani-
merebbe, secondo il celebre antropologo, il “pensiero selvaggio”, si può prendere atto di come le loro
qualità sensibili siano, però, assolutamente comparabili, tanto da rendere questi due alimenti sostituibi-
li, sulla base del fatto che essi possano svolgere una medesima funzione gastronomica. Per comprende-
re tale omologia, facciamo riferimento al lavoro di Spinelli (2013) sulla panzanella toscana. In questo
piatto, il pane svolge un ruolo opposto a quello svolto dagli ortaggi e articola una dialettica fra consi-
stenze: il primo /sfatto/ vs i secondi chiamati a incarnare il regime del /consistente/. Una medesima
tensione è rintracciabile nell’articolazione della caponata siciliana, che fonda parte del suo fascino pro-
prio sul gioco di densità attraverso cui si articola la sua assunzione, andando da un massimo di croc-
cantezza (rappresentata dal sedano) a un massimo di morbidezza (le melenzane). Il pane avrebbe, nella
panzanella, anche il ruolo di attante responsabile del mélange, ovvero in grado di assorbire i sapori dei


10 Così come abbiamo fatto, rifacendoci alle ricette di Cavalcanti, Anonimo (1857), Vertua (1958).
11 Ricordiamo che la panzanella è un piatto diffuso in tutta l’Italia centrale, in specie in Toscana.
12 Occorrenza verificata per esempio nella ricetta della Caponatina pubblicata in Vertua (1958).
13 La prassi enunciativa del bricolage considera gli oggetti secondo il criterio delle loro qualità sensibili a prescinde-

re dalla loro funzione nel sistema della cultura (un libro può essere usato per regolare la gamba di un tavolo, a
prescindere dal fatto che sia stato scritto per tutt’altri obiettivi). Sul concetto di bricolage come prassi enunciativa
interviene lo stesso Floch (1995, pp.186-192).

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singoli ingredienti e rilasciarli ibridati, legati fra loro. Si può arguire come una medesima funzione
venga svolta, nella caponata, dalle melenzane che prendono al posto del pane ammollato sulla base
della loro qualità di essere elementi assorbenti.
Nella sua analisi, Spinelli, continua osservando come, sempre più spesso, la panzanella tradizionale
venga rimodulata in una variante moderna, la panzanella croccante. La differenza fra la versione ca-
nonica e quella moderna di questo piatto riguarda proprio il trattamento del pane, nel primo caso,
come si è detto, ammollato, nel secondo, invece, fritto nell’olio. La funzione del pane, secondo Spinelli,
nelle due versioni di panzanella cambia completamente. Nel primo caso, esso era delegato a legare gli
ingredienti restituendo unità al piatto, nel secondo, invece, diventa un vettore autonomo di flavour, gra-
zie all’operazione di cauterizzazione14 della frittura, che, oltre a renderlo croccante, ne inibisce il ruolo
di cassa di risonanza dei sapori, affidandogli invece il compito di essere vettore del particolare gusto
dell’olio, suo specifico quid gastronomico, grazie al fatto di esserne stato imbevuto, nella frittura.
Queste considerazioni risultano di grande utilità per ricostruire una genealogia della caponata sicilia-
na, colmando l’abisso che impediva di riconoscere la continuità che lega le prime due definizioni da
dizionario (cappone di galera e panzanella napoletana) rispetto alla terza (caponata siciliana propriamente
detta). Se si accetta l’idea, tutta semiotica, che la melanzana possa essere stata ritenuta sostituibile con
il pane, non sulla base del suo statuto alimentare (si tratta, come si è detto, di elementi affatto diversi)
ma sulla base delle sue proprietà materiche e organolettiche, si può riconoscere la continuità perduta
che lega i due piatti. D’altra parte, vale anche la pena di osservare come la caponata siciliana rappre-
senti una sorta di termine intermedio fra le due versioni di panzanella descritte da Spinelli. Se il trat-
tamento delle melenzane è assimilabile a quello che subisce il pane nella panzanella croccante (le me-
lenzane vengono fritte e bisogna fare molto attenzione al fatto che la cauterizzazione faccia il suo do-
vere, non permettendo che esse rilascino troppo olio)15, d’altra parte, l’agrodolce, elemento caratterizzan-
te della ricetta siciliana non presente nella panzanella, svolge il ruolo opposto, quello di rompere la
cauterizzazione della frittura e riportare, in parte, la melanzana al suo primigenio ruolo di cassa di ri-
sonanza dei sapori. La caponata, insomma, si costituirebbe attraverso un’isotopia, una microstoria che
drammatizza il passato dallo /strutturato/ all’/amorfo/. È come se, attraverso la frittura, si volesse
fondare l’autonomia della melanzana come ingrediente portatore di uno specifico gastronomico, im-
pedendole di impregnarsi dell’aroma degli altri ingredienti grazie alla cauterizzazione garantita dalla
frittura, restituendole fragranza e autonomia. Obiettivo di questa ricerca di strutturazione sarebbe
quello di mettere in scena il suo smantellamento.


5. Il senso della caponata

Una volta segnati i suoi confini gustativo-semiotici, infatti, lo spettacolo della caponata sarebbe garan-
tito dalla disfatta, del lento disfacimento di questi stessi confini, ad opera dell’agrodolce. Grazie
all’acidità corrosiva dell’agrodolce, la caponata potrà tornare a essere una panzanella, non prima di
essersi offerta, però, come metafora, di aver inscenato lo spettacolo della sua caduta, del disfacimento
della sua architettura di fronte allo scorrere del tempo. Ecco spiegato il fascino della caponata come
simbolo eminente della Sicilia. Non soltanto piatto esotico informale e comunitario ma soprattutto
spettacolo di morte incipiente che assegna un ruolo specifico al commensale, quello di estremo testi-
mone, ultimo esploratore della sua geografia di rovine, chiamato a proiettarsi, in un umore misto di
meraviglia e nostalgia, nelle grandiose profondità del suo mito perduto.




14  Sul ruolo cauterizzatore della frittura è intervenuto Marrone (2016). Una tipologia semiotica di “forme del
fritto” è stata elaborata da Battistini, Mondino e Puca (2018).
15 Vanno in questo senso, per esempio, le indicazioni di Allotta (2010, “sgocciolatele e ponetele su carta da cuci-

na”, p. 281), Basile (2007), che attribuisce alla varietà siciliana di melanzane la caratteristica di rilasciare poco
olio in cottura, Ragusa (2016, “mettetele a scolare dall’eccesso di olio dentro uno scolapasta”, p.130).

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