Sulla delega alle macchine. L’oggetto come attore sociale nella reintroduzione del latte crudo tra i consumi alimentari
10.6092/issn.2038-3460/16198
Un nuovo attore sociale è entrato recentemente nella scena dei consumi alimentari operando con alcuni valori sempre più rilevanti, come semplicità, natura e tradizione. Si tratta del distributore automatico di latte crudo. In questo paper è messo in evidenza il suo lavoro sociale a partire dalla considerazione, in accordo con Bruno Latour, della necessità di un’analisi simmetrica che dia la stessa importanza agli attori umani e non umani che interagiscono nelle pratiche, attraverso le quali il mondo sociale viene definito. In particolare l’articolo si basa su uno studio sociologico sulla comparsa dell’artefatto nel contesto italiano, in una prospettiva di Science and Technology Studies. L’attenzione è rivolta in gran parte all’agency dell’oggetto, includendo alcuni effetti inattesi e mettendo in risalto gli aspetti di mediazione simbolica.
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2038-3460
16198
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Tiziana Piccioni
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Tecnoscienza – Italian Journal of Science & Technology Studies
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On delegation to machines. The artefact as social actor within the process of raw milk reintroduction among food consumption
Text.Serial.Journal
https://tecnoscienza.unibo.it/
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Essays
2010-06-07
2023-01-12
2010-06-07
2023-06-27
11-38
TS
Tiziana Piccioni
2010/06/07
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On delegation to machines. The artefact as social actor within the process of raw milk reintroduction among food consumption
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Sulla delega alle macchine.
L’oggetto come attore sociale nella reintroduzione
del latte crudo tra i consumi alimentari


di Tiziana Piccioni



      Abstract Un nuovo attore sociale è entrato recentemente nella scena dei consumi
      alimentari operando con alcuni valori sempre più rilevanti, come semplicità, natura e
      tradizione. Si tratta del distributore automatico di latte crudo. In questo paper è messo
      in evidenza il suo lavoro sociale a partire dalla considerazione, in accordo con Bruno
      Latour, della necessità di un’analisi simmetrica che dia la stessa importanza agli attori
      umani e non umani che interagiscono nelle pratiche, attraverso le quali il mondo socia-
      le viene definito. In particolare l’articolo si basa su uno studio sociologico sulla com-
      parsa dell’artefatto nel contesto italiano, in una prospettiva di Science and Technology
      Studies. L’attenzione è rivolta in gran parte all’agency dell’oggetto, includendo alcuni ef-
      fetti inattesi e mettendo in risalto gli aspetti di mediazione simbolica.

      Keywords sociologia, latte-crudo, distributore, delegazione, oggetti




Introduzione
   Nell’universo dei consumi quello alimentare è caratterizzato da un emergente
interesse per ciò che può essere ricompreso nelle categorie di “locale”, “tradizio-
nale”, “naturale” e “semplice”, spesso in contrapposizione con la rappresentazio-
ne di estraneità del processo produttivo, di standardizzazione, associata al livello
industriale, e di manipolazione, connessa a interessi economici globalizzati.
   Nel nostro Paese l’affermarsi di questa tendenza (Fabris 2003; Sassatelli
2004a; Arzenton et al. 2005; Neresini e Drusian 2008; Rebughini e Sassatelli
2008) spesso corrisponde, sul fronte della produzione, a un processo di trasposi-
zione di vecchi prodotti in un alone concettuale nuovo: un processo nel quale
ampia parte è giocata dalla mediazione tecnologica. Il caso della commercializza-
zione del latte crudo, preso in esame in questo lavoro, costituisce un esempio
d’introduzione di una particolare forma di consumo attraverso una nuova appli-
cazione tecnologica al processo di produzione-vendita. Più precisamente, lo stu-
dio concerne il diffondersi del consumo di latte non pastorizzato attraverso la



TECNOSCIENZA
 Italian Journal of Science & Technology Studies
Volume 1(1) pp. 11-38 - ISSN 2038-3460
http://www.tecnoscienza.net                        © 2010 TECNOSCIENZA
12   PICCIONI



     vendita tramite distributore automatico, effettuata direttamente dall’azienda di
     produzione, sulla base di un processo di riscrittura dei significati del latte crudo
     attorno ai concetti, essenzialmente, di natura e tradizione.
        L’impiego del distributore si rivela risolutivo non solo sul piano economico e
     su quello igienico-sanitario, ma anche sul piano dell’attivazione di determinati si-
     gnificati culturali. Il trasferimento di compiti alla macchina da parte degli attori
     umani avviene attraverso l’assegnazione di deleghe in un processo tutt’altro che
     lineare. Il suo contributo, inoltre, è connesso non solo alle decisioni progettuali,
     ma anche a loro conseguenze non previste, come vedremo dopo alcune conside-
     razioni sull’attuale dibattito sociologico attorno ai consumi alimentari. Lo faremo
     considerando gli aspetti generali della rimessa in commercio del latte crudo e
     quelli più salienti in merito alla realizzazione della macchina per addentrarci, poi,
     nell’immaginario di questi oggetti tecnologici e conoscere la loro capacità di a-
     zione sociale sia quando sono inseriti nel contesto rurale dell’azienda di produ-
     zione, sia quando sono dislocati, invece, in ambiente cittadino.


     1. Cibo: produzione, consumo e tecnologia
         Del tema del cibo la sociologia si occupa a partire dalla fine degli anni Settan-
     ta, da subito incorrendo nel problema di non prendere in debita considerazione il
     rapporto tra produzione e consumo (Murcott e Campbell 2004). Tale questione
     rimane tuttora aperta, sebbene siano diversi ormai gli approcci analitici incentrati
     sulle dimensioni relazionali in una prospettiva di superamento del tradizionale
     rapporto dicotomico tra i due aspetti della tematica (Domaneschi 2009). Il dibat-
     tito attuale privilegia la prospettiva della molteplicità degli attori, considerando in
     particolare il consumatore in interazione con la produzione, rilevandone il ruolo
     di primo piano all’interno dei processi di food regulation ed evidenziandone la
     consapevolezza attiva sia come cliente, sia nell’ambito di una specifica partecipa-
     zione politica (Halkier et al. 2007), senza trascurare il ruolo della mediazione i-
     stituzionale (Sassatelli e Scott 2001).
         Il cibo, oltre a riguardare pratiche di cura del sé di fondamentale importanza,
     tramite le quali viene nutrito il corpo e rivelata l’identità di un individuo a se stes-
     so e agli altri, rappresenta uno di quegli oggetti che “agiscono come «depositi» di
     significato, servono come giacenze di avvenimenti del passato individuale di una
     persona” (Lupton 1996:85). Un prodotto di consumo che sia in grado di richia-
     mare aspetti della storia personale e della tradizione, per quanto reinventata (Ou-
     thwaite e Bottomore 1993), è anche in grado di inserirsi in quella cornice di au-
     tenticità per la quale sarà percepito dagli individui come costitutivo di se stessi,
     anche al di là della riconducibilità a determinati contesti storico-culturali (Sassa-
     telli 2004a). È necessario, però, considerare l’universo di interazioni in cui si col-
     locano le pratiche alimentari come composto di numerosi soggetti, i quali costi-
     tuiscono una filiera che, oltre a consumatori e produttori, comprende agronomi,
     ingegneri, economisti, medici, studiosi di scienze sociali, media, decisori: in un
     processo indirizzato alla costruzione del significato attribuito dal consumatore al-
                                                                       TECNOSCIENZA – 1(1)           13



le proprie pratiche alimentari e caratterizzato da un progressivo allentamento del-
la relazione tra consumatore e cibo, sovente accompagnato da domande sulla
provenienza, sul tipo di trasformazioni subite, sugli attori della manipolazione
(Poulain 2005).
   Quest’ultimo aspetto costituisce l’esito di un processo storico di evoluzione dei
consumi alimentari nel quale grande importanza ha l’entrata in campo, nella se-
conda parte dell’Ottocento, di una mediazione tecnologica attraverso la quale si è
arrivati a vari prodotti che, attraverso un processo di standardizzazione, omoge-
neizzazione e diffusione capillare, hanno acquisito un’identità stabile e indipen-
dente rispetto al luogo in cui vengono consumati (Grasseni 2007). Negli ultimi
anni s’è avuta tuttavia una significativa rivalutazione di prodotti a connotazione
prettamente locale (Sassatelli 2004b, Leonini e Sassatelli 2008): in un sistema di
crescente avvicinamento dell’agricoltura ad un complesso processo industriale1,
non mancano i casi di sviluppo economico locale e regionale basato su schemi
alternativi alla concentrazione industriale. Si può affermare, anzi, che nella socie-
tà contemporanea l’“unico”, il “tipico” e il “genuino” rappresentano il valore
simbolico aggiunto anche per merci che possono essere disponibili a livello glo-
bale.
   Se un concetto oggi evocato sovente è quello di “produzione tradizionale”2 del
cibo (Grasseni 2007), un aspetto interessante è che il conseguimento del carattere
di tradizionalità avviene anche attraverso il potenziamento della mediazione tec-
nologica. Nel caso studiato essa risulta importante fattore dell’avvio del processo
di reintroduzione tra i consumi di un alimento estremamente problematico dal
punto di vista microbiologico e della salute umana.
   In connessione con il configurarsi di un ruolo di primo piano della macchina
distributrice già nelle fasi esplorative dell’indagine, s’è presentata l’esigenza di un
punto di vista che permettesse una descrizione del fenomeno inclusiva
dell’oggetto tecnico, nella considerazione simmetrica, come avviene nella prospet-
tiva dei Science & Technology Studies, degli attori umani e non umani. S’è in par-
ticolare fatto ricorso agli strumenti teorici dell’Actor-Network Theory, la quale mi-
ra a rendere conto dell’articolazione del sociale attraverso la descrizione
dell’emergere di “dispositivi”, ovvero di concatenamenti di attori di diversa natu-
ra, dove parte importante ha l’azione di delega, con la quale gli oggetti vengono
investiti di un compito altrimenti in carico ad attori umani e con la quale si defi-



   1
      Fenomeno che è connesso all’internazionalizzazione di economie e culture ed alle esigenze
di stoccaggio e trasporto di beni alimentari non sottoposti a trasformazioni attraverso le varie
tecnologie di conservazione.
    2
      L’uso del concetto di tradizione all’interno di un discorso sui prodotti enogastronomici del
nostro Paese è molto diffuso nei mezzi di comunicazione di massa e sin dai primi programmi di
interesse agronomico, intendendo, con questo termine, costumi profondamente radicati nel pas-
sato e trasmessi nel tempo, consegnati da una generazione all’altra (Outhwaite e Bottomore
1993). Spesso, però, tradizioni che appaiono giungere direttamente da un lontano passato sono
in realtà di recente invenzione (Hobsbawm e Ranger 1983).
14   PICCIONI



     nisce una capacità di azione sociale anche per l’attore inanimato (Latour 1987,
     1992, 1994).
        Il processo di delegazione3 riguarda essenzialmente la fase di progettazione, che
     già conferisce carattere sociale alle diverse forme della tecnologia. Tuttavia, il ruo-
     lo svolto da ogni oggetto nelle situazioni sociali non dipende soltanto da progetta-
     zione e produzione. Significative sono infatti le successive fasi di affermazione e
     diffusione: l’incontro con diversi gruppi sociali di utilizzatori (Bjiker 1995), ma
     anche l’incontro del singolo oggetto con specifici contesti e utilizzatori individuali
     (Volonté 2009). In questo lavoro, però, la prospettiva analitica verterà attorno al-
     le deleghe, sulla base dell’assunto che esse riguardino aspetti plurali, non soltanto
     tecnici o funzionali in senso stretto, e che investano la sfera della partecipazione
     attiva dell’oggetto agli universi culturali in cui s’inserirà. Guardare alla reintrodu-
     zione del latte crudo da questo punto di vista significa contribuire a quella parte
     della riflessione sul cibo incentrata sul processo di mediazione tra produzione e
     consumo. Significa, inoltre, aggiungere completezza alla descrizione di un feno-
     meno che è ormai presente nel dibattito pubblico entro frames non solo econo-
     mici, ma anche sanitari, politici, culturali, come si evince dai documenti raccolti e
     dalle interviste ai testimoni privilegiati.
        Dal punto di vista metodologico l’indagine empirica sulla quale si basa
     quest’articolo ha avuto avvio nell’aprile 2007 e s’è conclusa nel settembre 2008.
     Condotta tra Lombardia e Veneto, si è avvalsa di diversi strumenti qualitativi: os-
     servazione etnografica di circa sei settimane suddivise tra due punti vendita di di-
     verso tipo, osservazioni brevi con acquisizione di materiale documentario presso
     altri quindici distributori, trentasei interviste in profondità a consumatori e opera-
     tori, privilegiando gli attori che per primi hanno avviato il corso di azione indiriz-
     zato all’affermazione del latte crudo in vendita diretta4.


     2. La reintroduzione del latte crudo in Italia attraverso le
     macchine
        Nel nostro paese la possibilità di consumare il latte crudo, ovvero non pasto-
     rizzato, c’è sempre stata, almeno formalmente5. Una legge del 1989 ne vietava la


        3
            Si preferisce il termine “delegazione” in quanto si ritiene che esprima meglio di “delega” il
     carattere processuale del trasferimento della capacità di perseguire un determinato obiettivo.
          4
            Organizzata in due diari di ricerca, la base empirica così definita ha costituito parte del la-
     voro di ricerca della mia tesi di laurea specialistica in Sociologia, conseguita presso l’Università
     di Padova sotto la guida del Prof. Federico Neresini.
          5
            Tuttavia già nel 1929, con il Regio Decreto n. 994, che regolamentava la produzione ed il
     trattamento del latte alimentare e dettava le norme per la creazione delle «Centrali Comunali del
     latte», era stata introdotta la pastorizzazione a bassa temperatura allo scopo di distruggere, tra
     gli altri batteri, i patogeni portatori di malattie come il tifo, la dissenteria e la tubercolosi, ricon-
     ducibili al basso livello delle condizioni igieniche sia nel processo produttivo, sia in quello di
     trasporto e distribuzione.
                                                                           TECNOSCIENZA – 1(1)             15



vendita al di fuori dell’azienda produttrice, ma per chiunque avesse voluto farne
uso era possibile recarsi in fattoria ed acquistarne6. La legge cioè consentiva che il
produttore vendesse latte non pastorizzato direttamente al consumatore finale,
purché lo scambio avvenisse entro i confini aziendali. Successivamente, nel
1997 7, l’Italia ha recepito la direttiva comunitaria del ’92 8, la quale consentiva
anche il confezionamento del latte non pastorizzato nella stessa azienda produt-
trice, pur nel rispetto di alcune condizioni. Tuttavia, ben pochi allevatori si erano
cimentati in questa attività9 e la quantità di latte non pastorizzato richiesta dai
consumatori è sempre stata di scarsissima entità, come dichiarano gli operatori
del settore.
   Il percorso di reintroduzione non è stato dunque immediato e l’entrata in
campo del distributore risale al 2003. Dovuta all’iniziativa di una divisione pro-
vinciale dell’Associazione Allevatori e precisamente a un suo responsabile - che
chiameremo l’ideatore, pur nella considerazione che le innovazioni risultano, an-
che nel loro avvio, da processi certo non lineari e che coinvolgono numerosi atto-
ri -, essa riguarda inizialmente un contesto territoriale, quello lombardo, dove è
concentrata gran parte della produzione italiana di latte.
   In un primo periodo l’operazione ha avuto carattere sperimentale ed è consisti-
ta essenzialmente nel mettere in vendita il latte - munto, filtrato, refrigerato e sot-
toposto ad agitazione meccanica - attraverso un mescitore semiautomatico collo-
cato in azienda agricola, seguendo il proposito di farvi arrivare i consumatori. Per
impedire un aumento dei costi e quindi del prezzo al consumatore c’era bisogno,
però, di un sistema di vendita che non richiedesse personale addetto e, nello stes-
so tempo, garantisse il mantenimento dell’alimento10 entro quella catena del fred-
do necessaria a preservarne sanità ed igiene. Ci si è orientati perciò verso un si-
stema che fosse automatico: un distributore, appunto, una macchina.
   Un sistema tecnico di questo tipo era in realtà già in uso in Svizzera. Dopo es-
serne venuti a conoscenza, quello che potremmo chiamare il “gruppo degli inizia-
tori”, nella prospettiva di poterne estendere l’utilizzo al di qua delle Alpi, ha sol-
lecitato una definizione chiara del quadro normativo da parte della Regione
Lombardia, perché fosse disponibile un modello operativo di riferimento per i




   6
      Legge 3 maggio 1989, n. 169 – Disciplina del trattamento e della commercializzazione del
latte alimentare vaccino-. Ampiamente superata dalle attuali disposizioni legislative vigenti, vieta
l’immissione al consumo di latte crudo tale e quale, salvo che venga venduto direttamente dal
produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione.
    7
      Il riferimento è precisamente all’articolo 4 del D.P.R. 54/97.
    8
      Gazzetta ufficiale n.L268 del 14/09/1992.
    9
      Queste informazioni ci sono state fornite sia dagli agronomi delle associazioni di categoria,
sia dai responsabili dei settori veterinario e agricoltura della regione Lombardia.
    10
       Il presupposto di fondo è che le condizioni di produzione e il relativo meccanismo di au-
tocontrollo e controllo siano tali che il latte arrivi al distributore in stato di elevata sicurezza per
la salute dei consumatori.
16   PICCIONI



     vari attori pertinenti11. Si trattava, secondo quanto dichiarato nelle interviste dalle
     diverse parti interpellate, di costruire una sorta di cornice entro la quale potessero
     muoversi sia i produttori, sia i controllori, in conformità con le indicazioni co-
     munitarie ed in linea con un’idea di sicurezza alimentare gestibile dalle politiche.
         Dopo alcuni step che vedono la collocazione del self service spostata da entro i
     confini aziendali a punti vendita creati ad hoc in piazze o strade di centri urbani
     piccoli e grandi, i distributori di latte crudo si sono diffusi rapidamente su tutto il
     territorio nazionale. Secondo i dati forniti dal Ministero della salute sono 862 gli
     allevamenti autorizzati alla produzione di latte crudo e 1111 i distributori regi-
     strati presso l’ASL.
         Uno degli aspetti più problematici della reintroduzione di quest’alimento è sta-
     to ed è tuttora costituito dalla rappresentazione sociale del latte non pastorizzato
     come pericoloso. Tale concezione trova conferma nell’Ordinanza ministeriale en-
     trata in vigore il 14 gennaio 2009 la quale, sulla base dell’ipotesi di connessione
     tra consumo di latte crudo e alcuni casi di infezione da Escherichia Coli O157,
     introduce aspetti restrittivi nella commercializzazione del prodotto12. Il latte non
     pastorizzato è considerato dunque possibile veicolo di agenti patogeni che, neu-
     tralizzabili invece tramite trattamento termico, possono sfuggire al sistema di con-
     trollo sanitario previsto per il ciclo produttivo o possono contaminare l’alimento
     dopo l’acquisto, sebbene gli allevatori e i loro tecnici13 considerino basso il livello
     di rischio: alla pari di quello relativo al consumo, per esempio, di carni crude o
     poco cotte.
         In ogni caso, dopo le incertezze iniziali, si sono fatti frequenti i casi nei quali le
     stesse amministrazioni comunali richiedono ai produttori presenti sul territorio
     l’installazione del distributore automatico di latte crudo. Ciò che, in termini la-



        11
            Si legge in Brasca e Lodi (2006, p.1): “La Regione Lombardia ha, altresì, voluto fornire
     delle indicazioni relative ai requisiti igienico-sanitari del latte crudo da vendere direttamente al
     consumatore tramite le linee guida contenute nella circolare n. 39 del 17/11/2004, pubblicata
     sul Bollettino Ufficiale del 29/11/2004, benché fosse già regolamentata dalla normativa italiana
     sulla base dei regolamenti e delle disposizioni di legge comunitarie. Tali linee guida sono state
     successivamente integrate dalla circolare esplicativa n. 20/SAN2005 del 24 maggio 2005 ed infi-
     ne dal Decreto Direzione Generale Sanità N. 10351 Del 21/09/2006”. Successivamente si sono
     mosse nella medesima direzione diverse altre Regioni e nel 2007 un’intesa tra Stato e Regioni ha
     stabilito, mantenendo inalterati gli obiettivi fissati dalla normativa sulla sicurezza alimentare, le
     procedure igienico–sanitarie, di registrazione, tecniche e di controllo “al fine dell'armonizzazio-
     ne sul territorio nazionale” (http://www.governo.it/backoffice/allegati/30668-3538.pdf, p.13)
     della commercializzazione del latte crudo tramite distributore automatico.
         12
            Si tratta dell’Ordinanza del Ministro del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali con-
     cernente “ Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di
     latte crudo per l’alimentazione umana”.
         13
            Essi riferiscono a questo proposito di tentativi di messa in cattiva luce del latte crudo, at-
     tribuiti a interessi corporativi e a pressioni sulle istituzioni da parte dell’industria del latte, che
     starebbero conducendo a una campagna mediatica avversa e azioni legislative restrittive. Cfr. ad
     esempio il comunicato stampa del 15/12/2008 del Consorzio Tutela Latte Crudo.
                                                                          TECNOSCIENZA – 1(1)             17



touriani, possiamo definire traduzione14 (Latour 1984; Akrich e Latour 1992) de-
gli obiettivi delle istituzioni15 in quelli degli allevatori16, ha permesso che questi
ultimi portassero avanti il loro progetto, ma anche che gli attori istituzionali coin-
volti - dalle Regioni agli Istituti zooprofilattici, dalle ASL ai Comuni - acquisissero
di fatto un ruolo importante in tutto il processo di reintroduzione del latte crudo
e nella stessa realizzazione della macchina distributrice.
   Possiamo tuttavia dire che, almeno nella fase di avvio, la rete di attori coinvolti
nel processo di definizione dell’artefatto si struttura attorno ai seguenti punti no-
dali:
— “l’ideatore”17, col suo gruppo di allevatori aderenti all’iniziativa tra quelli i-
      scritti all’APA 18 in cui egli opera: partito dall’idea di portare i consumatori
      materialmente in azienda per l’acquisto di latte, si mantiene su questa linea;
— il gruppo di allevatori guidato da un tecnico APA di un’altra provincia lom-
      barda, il quale sostiene invece la maggior validità della soluzione del distribu-
      tore installato nel centro abitato.
   I due gruppi pur dando avvio a corsi di azione separati, mantengono reciproci
contatti19. Quel che qui ci interessa, in particolar modo, è che l’artefatto diventa
oggetto di richieste differenti, anche per prestazioni funzionali per le quali esso non
era nato. Narra al riguardo uno dei testimoni privilegiati:

Son venuti da Brescia, a vedere, e loro.. l’han messo in piazza, a Calcinate, quelle zone lì [...]. Lì
siamo andati in crisi. Abbiam detto: <<non mettetelo in piazza!>>. Uno impara a camminare e
vuole far le corse. E in piazza, all’inaugrazione: sette quintali. C’era la gente tutta così.. piena, e
un camion di fianco con su i bidoni eccetera eccetera. E lì son nati dei problemi, perché la mac-
china non era fatta per questo (responsabile di un’APA lombarda; intervista del 20/07/2007).

   Il verificarsi di questa scissione incrementa quelli che nelle nostre interviste ven-
gono più volte definiti “problemi tecnici” i quali, comunque, si erano presentati in
parte sin dall’inizio. Le prime macchine svizzere, infatti, sono rappresentate dai no-
stri testimoni come oggetti molto semplici, adatti solo alla vendita nello spaccio,



   14
       La traduzione dell’obiettivo di base di un progetto in altri differenti obiettivi è un proces-
so importante il quale, secondo l’Actor Network Theory, permette un reclutamento progressi-
vamente più ampio di alleati per la realizzazione del progetto.
    15
       I quali sono essenzialmente di legittimazione.
    16
       Cfr. altri momenti di questa riflessione, in particolare il par.5.
    17
       L’ideatore ha avuto un ruolo determinante per l’avvio. Egli ha stabilito i contatti coi co-
struttori di distributori svizzeri, quindi ha lavorato per l’acquisto del brevetto da parte di una
cooperativa fornitrice di attrezzature per la zootecnia, connessa all’associazione di allevatori di
cui fa parte, si è occupato della convocazione di diversi soggetti economici che avrebbero potu-
to decidere di produrre questo tipo di distributore.
    18
       Associazione Provinciale Allevatori.
    19
       Nascono anche due consorzi, facenti riferimento il primo per ordine di creazione al grup-
po B e il secondo al gruppo A. Questo ha principalmente come scopo la tutela del prodotto,
mentre l’altro vuole tutelare i produttori.
18   PICCIONI



     dove possono essere tenuti sotto controllo costante, al riparo dal calore solare e dal
     rischio di manomissioni.
        Si definisce quindi presto un processo di complessificazione della macchina, in
     connessione alla complessità dell’insieme delle situazioni di vendita che si va co-
     struendo.


     3. Alcuni aspetti della realizzazione dei distributori automa-
     tici di latte crudo
         Il processo che porta dalla necessità di una macchina per la vendita del latte
     crudo alla disponibilità di un sistema tecnico complesso delegato a svolgere fun-
     zioni plurali non ha certo carattere di linearità. Esso si sviluppa attraverso un va-
     sto network di relazioni e si produce entro diversi campi di pratiche, fra le quali
     quelle di progettazione costituiscono solo una parte20. In altre parole, se è vero
     che affidare all’oggetto tecnico una grande quantità di lavoro caratterizza in gene-
     re la relazione che l’uomo contemporaneo instaura con il mondo delle cose (Du-
     si et al. 2002), è anche vero che la delegazione non è immediata e si costruisce in
     tempi e su dimensioni differenti.
         Nella fase iniziale gli attori deleganti sono allevatori e agronomi dell’-
     associazione di categoria che, sulla base di proprie esigenze e interpretando le in-
     dicazioni delle istituzioni sanitarie, hanno stabilito quali dovevano essere i requi-
     siti del distributore. Essi hanno in sostanza costituito un gruppo di primi progetti-
     sti, pur essendo stati anche i primi utilizzatori della macchina e i primi osservatori
     delle pratiche di utilizzo da parte dei clienti, ed hanno deciso progressive modifi-
     che e adattamenti. Ci racconta una delle titolari incontrate:

     I bicchieri secondo me sono importanti. Io già l’avevo visti e avevo detto: sì sì, adesso li metto,
     però non mi ispirava il fatto che non fosse chiuso, cioè, il distributore di bicchieri dev’esser
     chiuso, perché dentro potrebbero buttarmi chissà che cosa. Domenica sono andata da questo
     mio amico che mi ha detto: sì sì, non ti preoccupare, io la modifica te la faccio. Ieri son andata a
     prenderlo [il contenitore per i bicchieri di carta], l’ho portato da lui e me l’ha fatto. Ora ne fa
     un altro [per il secondo punto vendita]... In pratica mi ha fatto due fori, un passante, gli metto il
     mio lucchettino e nessuno me lo apre (titolare di un’azienda lombarda; intervista del
     05/07/2007).

       Dalle narrazioni emerge che i primi esemplari italiani, tra l’altro ancora in uso,
     sono stati frutto di una sorta di fai-da-te collettivo21. S’è essenzialmente trattato, a
     partire dalla macchina svizzera, di mettere insieme parti di diversa fabbricazione


        20
            Queste sono in rapporto, per esempio, con le pratiche d’utilizzo della macchina e del latte
     stesso, quelle di assemblamento delle varie parti componenti il sistema tecnico e così via.
         21
            Con ampia parte svolta anche da attori quali i tecnici dell’assemblaggio delle parti elettri-
     che e meccaniche, o i costruttori delle diverse componenti, già prodotte per altri usi, per altre
     macchine: si pensi alla gettoniera, o al sistema di refrigerazione, al misuratore volumetrico, o a
     quello della temperatura.
                                                                         TECNOSCIENZA – 1(1)            19



integrandole in un sistema in grado di mantenere i requisiti che il prodotto distri-
buito deve necessariamente possedere affinché sia garantita la sicurezza per la sa-
lute dei consumatori e rendendo superfluo, almeno secondo i produttori, sia il
processo industriale di trasformazione dell’alimento - la pastorizzazione -, sia la
bollitura casalinga22. La delegazione alla macchina è il risultato dunque anche di
pratiche successive alla progettazione iniziale, e alle prime realizzazioni, mentre il
processo di “stabilizzazione” (Bijker 1995; Pinch 1996; Oudshoorn e Pinch
2003) è ancora aperto. Attualmente, al di là della variabilità nel design, legata alla
provenienza da differenti case produttrici ormai presenti in numero significativo
sul territorio nazionale, le varie macchine in uso presentano caratteristiche diffe-
renti come risposta a medesime funzioni strettamente tecniche “il cui adempimen-
to è reso possibile da diversi input progettuali riferiti alle singole parti della mac-
china” (Brasca e Lodi 2006:70). Si tratta di input che possono essere interpretati
in maniera diversa dai diversi costruttori23.
   In definitiva, per quanto nel nostro Paese dal distributore da banco si sia subito
passati a quello automatico 24, permane un’ampia gamma di risposte alle proble-
matiche tecniche connesse alle diverse fasi dello scambio commerciale25. La stessa
varietà non è riscontrabile, invece, nell’ambito delle funzioni a valenza prettamen-
te simbolica svolte dall’artefatto. Se il progetto tecnico e la funzionalità della mac-
china sono stati elementi importanti, l’introduzione e la diffusione del latte crudo
dipendono significativamente, infatti, da aspetti simbolici e culturali i quali ri-
guardano anche la macchina e in merito ai quali essa viene investita di ulteriori
deleghe.


4. L’immaginario degli artefatti tra tradizione e natura
  Tra i diversi significati che il distributore automatico di latte crudo ha assunto
emergono:
  1) reddito e visibilità per l’azienda produttrice;



   22
       Nell’ultima ordinanza (cfr par. 2, nota 10) si prescrive invece, tra le altre cose, che al mo-
mento della vendita venga esplicitata la necessità di bollire il latte crudo prima di consumarlo.
    23
       Per esempio la pulizia del vano d’erogazione, che rientra nell’obiettivo del mantenimento
generale delle buone condizioni igieniche, può essere affidata, almeno da quanto è risultato
dall’osservazione su quindici punti vendita, a: i) un getto di vapore, ii) uno spruzzo d’acqua
fredda, pura o addizionata di disinfettante, iii) lampade ad emanazione continua di raggi UVA.
Talvolta la scelta dipende da esplicita prescrizione della ASL di turno, altre volte da valutazioni
dell’allevatore.
    24
       Da quanto riferiscono gli operatori lombardi non risulta che ci siano ancora aziende che
utilizzano quel sistema di distribuzione del latte.
    25
       La gestione della macchina da parte degli allevatori è in alcuni casi una gestione assoluta-
mente creativa, come abbiamo accennato: così possiamo trovarci di fronte a macchine costruite
dalla stessa ditta ma differenti in qualche aspetto perché successivamente adattate al contesto
d’inserimento.
20   PICCIONI



         2) visibilità e consenso per le istituzioni preposte al rilascio delle autorizzazio-
         ni;
         3) rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti dalle norme;
         4) sicurezza per la salute dei consumatori.
        Le interpretazioni dell’artefatto tuttavia non concernono soltanto la dimensione
     tecnico-economica. In tutte le narrazioni degli operatori intervistati s’inserisce,
     acquisendo talora ruolo di primo piano, il discorso su un particolare aspetto della
     dimensione culturale: la campagna, pensata in grado di costituire un’importante
     risorsa identitaria per un territorio, quello lombardo, e per tutti coloro che lo abi-
     tano, sia che abbiano e sia che non abbiano avuto mai familiarità con l’universo
     rurale. Uno dei testimoni privilegiati, per esempio, sostiene che la vendita del latte
     crudo è strettamente implicata…

     Col discorso del vicino a quella che era una nostra – almeno qui in Lombardia - tradizione, per-
     ché una volta le stalle erano numerose […] loro hanno ben chiaro quando cent’anni fa tutti era-
     no agricoltori o quasi, e c’era una vita di paese legata all’agricoltura.. [...] se uno va indietro, gli
     agricoltori.. quando si faceva la fiera tutti partecipavano, tutto il paese: era un lavoro.. corale, se
     uno va indietro, quando l’80% dei cittadini o il 90% eran agricoltori, parliamo di cent’anni fa.. i
     nonni, o genitori, cioè chi ha 80 anni, ha sempre vissuto così. Questo fatto li ha riportati bambi-
     ni, no? e quindi han risposto in un modo incredibile (19/07/2007).

        Considerazioni di questo genere vengono presentate spesso entro quello che
     potremmo chiamare “discorso ecologista”. Grazie infatti al carattere locale e po-
     tenzialmente capillare della dislocazione dei punti vendita, si parla di attuazione
     della filiera corta e, quindi, di diminuzione dei costi ambientali in termini di e-
     missioni connesse al trasporto. Si mettono inoltre in evidenza il principio
     dell’erogazione di latte esclusivamente sfuso e quello del mantenimento della ca-
     tena del freddo, processi che consentono da una parte che l’utente ricicli i conte-
     nitori e, dall’altra, che l’alimento non subisca processi industriali di trasformazio-
     ne26.
        I punti vendita dislocati vicino a parchi ricchi di verde e di alberi, oppure lun-
     go strade piene di traffico e di smog o, ancora, nei pressi del lungomare di località
     balneari ben distanti dall’idea di campagna e di stalle, di lavoro agricolo e produ-
     zione agroalimentare, attraverso uno studiato allestimento, diventano una sorta di
     finestra su un universo di significati direttamente identitari, altrimenti difficilmente
     accessibile. Nella progettazione sono state messe in campo previsioni sul mondo
     ad ampio raggio, sulle cui basi è stato realizzato l’oggetto e costruito lo spazio del
     suo inserimento27. In particolare è stata prevista una significativa risposta dei con-



        26
             Tuttavia quest’ultima caratteristica non è solo sua prerogativa. Anche l’imbottigliamento
     in azienda, infatti, seguito da conservazione, vendita e distribuzione refrigerati consente di evita-
     re la pastorizzazione.
          27
             Siamo nell’ambito di quella sceneggiatura, o script, con cui l’Actor Network Theory inter-
     preta lo sforzo del progettista di inscrivere nell’oggetto quelle relazioni, pensate come necessa-
     rie, tra esso e gli attori coi quali entrerà in interazione. Lo script “definisce la cornice d’azione, i
                                                                          TECNOSCIENZA – 1(1)            21



sumatori attorno alla messa in campo, da parte degli attori coinvolti nella proget-
tazione-realizzazione, di una peculiare idea di tradizione, in associazione sia con
il trend ambientalista, sia con il trend anti-corporate dei consumi contemporanei.
Come emerge tra gli operatori e i consumatori incontrati, si tratta di una tradizio-
ne che non concerne principalmente un prodotto o un consumo in se stessi, ben-
sì: a) una resistenza sul territorio di soggetti ed attività produttive che “ci sono
sempre stati” e b) la dimensione delle relazioni tra attori legati da un rapporto sì
commerciale ma che, “come una volta”28, è incorporato nella sfera locale. È
quindi in gioco la condivisione di uno spazio fisico dove le interazioni sono non
mediate, o mediate nella misura minore possibile29 e dove gli interessi economici
dei produttori sono condivisi in quanto considerati partecipi dell’indotto locale.
Non si tratta semplicemente di un processo di ridefinizione sostanziale di un pro-
dotto o di pratiche produttive attraverso il recupero delle condizioni originarie.
Non si tratta neppure della riattivazione di pratiche di utilizzo appartenenti diret-
tamente ai vissuti dei consumatori: quelli incontrati nell’osservazione etnografica
soltanto in due casi dichiarano di aver consumato latte crudo senza bollitura pri-
ma dell’avvento delle macchine distributrici30, cosa che invece il cliente del distri-
butore fa regolarmente31. La tradizione connessa al latte crudo venduto tramite
questa macchina è più semplicemente costruita come accesso ad un insieme di
immagini e narrazioni di una dimensione che da una parte è locale – in opposi-
zione a ciò che è aspaziale -, connessa a un territorio pensato come portatore di
specifiche culture e identità (Esu 2008) e, dall’altra parte, si ricollega a modi di
vita, e di consumo, associati al passato contadino. Si tratta di un immaginario nel
quale le stalle e le mucche sono alla portata di tutti, il latte è comprato diretta-
mente dal vicino produttore e a volte munto dal consumatore stesso, in connes-
sione a conseguenti migliore qualità e maggiore sicurezza, in linea con un emer-
gente concetto di “naturalità” il quale, come mettono in evidenza Neresini e Dru-




personaggi e lo spazio” (Akrich 1990, p. 58) entro cui i diversi attori devono muoversi, distri-
buisce le competenze, ma contribuisce anche alla partecipazione dell’oggetto ai processi di defi-
nizione del mondo sociale.
     28
        Il virgolettato fa qui riferimento, come nel caso precedente, a locuzioni ricorse con signifi-
cativa frequenza nelle interviste.
     29
        Lo spazio geografico qui ha significatività, dunque, anche in quanto contiene o, meglio,
permette e definisce l’estensione di reti di relazioni al di fuori di quel processo di distanziazione
spazio-temporale (Giddens 1990) che caratterizza l’epoca contemporanea.
     30
        Si tratta di utenti anziani. È invece più frequente nelle interviste il racconto di momenti
connessi all’operazione di bollitura domestica, con il prelievo della panna che si forma in super-
ficie, come elemento piacevole della memoria e situato nel tempo dell’infanzia.
     31
        Quanto qui detto vale per il momento in cui s’è svolta la parte empirica della ricerca, cioè
quando le incertezze iniziali erano state superate e, anche, la recente citata Ordinanza ministe-
riale (cfr par. 2 e par.3) non aveva ancora imposto l’obbligo di riportare sui distributori
l’indicazione, oltre a quanto già previsto dall’Intesa Stato Regioni del 25 gennaio 2007, che il
latte deve essere consumato previa bollitura.
22   PICCIONI



     sian (2008), partecipa all’equazione “naturale = vicino”, dove la vicinanza ri-
     guarda la dimensione non solo geografica, ma anche storica e culturale.
        Siamo di fronte, in sostanza, a una rinnovata e rinforzata disponibilità di una
     precisa riserva di significati: un insieme di tasselli identitari che i consumatori
     possono fissare proprio attraverso l’acquisto di latte crudo presso il distributore, il
     quale risulta, quindi, delegato all’articolazione di una peculiare forma di tradizio-
     ne, alla costituzione di una nuova risorsa identitaria e inoltre, conseguentemente,
     alla ridefinizione del territorio stesso32. Esso infatti agisce anche spostando confi-
     ni, modificando i giochi delle rappresentazioni, rendendo visibili realtà produttive
     dislocate il più delle volte fuori mano e conferendo carattere più o meno diretto a
     una relazione prima dispersa nella filiera lunga.




     Figura 1 - Immagini da alcuni pieghevoli promozionali.



        32
            È certamente in gioco un’attenzione al confezionamento di un’esperienza di consumo che
     sia polisensoriale e che veicoli significati plurali i quali vanno oltre la qualità del prodotto in sé.
     Però, al di là e al di dentro dell’ormai consueta spettacolarizzazione dei consumi (Codeluppi
     2002), qui è coinvolta quella relazione tra particolarismi - i produttori agroalimentari,
     l’industria, la politica, i consumatori... - talora in reciproca lotta e talora cooperanti, che caratte-
     rizzano in genere lo spazio contemporaneo nel segmentarsi in precise appartenenze (Ilardi
     2007). Un giovane allevatore intervistato nel Padovano ci racconta di come la sua famiglia sia
     riuscita con aspre lotte ad evitare che costruissero edifici residenziali a ridosso dei confini della
     propria azienda agricola, cosa che avrebbe presumibilmente significato, come era già successo
     anni addietro, un arretramento dei confini stessi, un allontanamento da essi delle pratiche pro-
     duttive.
                                                                        TECNOSCIENZA – 1(1)            23



    Le immagini tratte da opuscoli promozionali di alcuni punti vendita esemplifi-
cano perfettamente l’atmosfera che si costruisce attorno alla vendita di latte crudo.
    Se in genere le mucche sono quasi sempre presenti nel materiale pubblicitario
(mentre mangiano il fieno, mentre brucano su un prato, mentre vengono munte
o, anche, in stilizzazioni umoristiche), nelle immagini appena proposte abbiamo
un esempio di contatto diretto tra umano e animale, che non è l’unico trovato e
che quantomeno chiama in causa l’idea di avvicinamento tra mondi differenti. Le
altre due rappresentazioni – al di là degli aspetti connessi alle tecniche di persua-
sione messe in atto - s’inseriscono in quella precisa concezione del mondo che
guarda al passato con nostalgia e come modello: riproducono momenti della vita
agreste, quella “di una volta”, alla quale fanno riferimento molti intervistati.
    Non mancano anche rappresentazioni di contesti produttivi contemporanei, in
chiave piuttosto realistica e senza ricorrere a particolare lirismo. Quello che si
mette in evidenza in questo caso è il lavoro dell’allevatore, la presenza della tec-
nologia e delle macchine, l’ordine che regna negli ambienti di lavoro: come a
suggerire che le pratiche produttive sono senza dubbio sotto controllo. Si punta
anche, però, a mostrare l’aspetto di concretezza, vicinanza, riconoscibilità e con-
tattabilità del produttore. Talora il pieghevole riporta la classica foto di un gruppo
famigliare, lasciando intendere si tratti della famiglia dell’allevatore33: un tentativo
di orientare il consumatore verso un forte investimento di fiducia, spostandola
almeno simbolicamente dal sistema “astratto/esperto” (Giddens 1990) della pro-
duzione-distribuzione verso la concretezza di individui in carne ed ossa.
    Nei depliants è molto presente anche il distributore raffigurato nel contesto di
vendita, in modo che sia riconoscibile il luogo della sua collocazione. Altre volte
invece si tratta di un’immagine scontornata dell’oggetto e inserita in un contesto
fittizio, che rappresenta una campagna incontaminata e senza automobili, né stra-
de. È il caso dell’immagine che, sia sul web, sia nel materiale informativo distri-
buito tra gli operatori, rappresenta una delle aziende nazionali realizzatrici di di-
stributori. Essa è emblematica di questo lavoro di inserimento del distributore in
un contesto ideale. Come vediamo, il nostro artefatto è portatore di un immagina-
rio il quale permette una trasposizione del significato, relativo al consumo di latte,
dalla vita e dai contesti quotidiani a un preciso universo, quello della campagna, a
una dimensione sociale e culturale che ha caratterizzato epoche passate34. Il pro-


   33
       Un espediente utilizzato anche per il packaging di alcuni prodotti presenti nella grande di-
stribuzione, la cui immagine è costruita sulla “rintracciabilità”. Si mette così in evidenza la mas-
sima assunzione di responsabilità da parte del produttore, di fatto attribuitagli dal sistema nor-
mativo.
    34
       Tutto questo conferma quell’accertata tendenza dei consumi che Fabris (2003) definisce
recupero selettivo del passato e suggerisce che potremmo essere di fronte ad un’operazione in
grado di costituire un potente motore per il consumo (McCracken 1990). Quanto a noi più inte-
ressa è che in questo modo si ridefinisce l’insieme degli elementi disponibili agli individui nel
sistema espressivo del consumo (Douglas e Isherwood 1979). Possiamo dire cioè che nel punto
vendita si delinea per i consumatori un’importante risorsa individuale e collettiva per dichiarare,
caratterizzare, confermare la propria presenza ed appartenenza.
24   PICCIONI



     cesso di delegazione al distributore automatico di latte crudo, dunque, ha come
     importante aspetto quello di essere indirizzato all’articolazione di un’idea di pro-
     dotto tradizionale che non investe né le modalità produttive, né la dimensione
     dell’utilizzo del prodotto, poiché, come abbiamo visto, il latte crudo è tradiziona-
     le in quanto diventa partecipe di una dimensione storica, sociale e culturale pro-
     prio attraverso la mediazione della macchina distributrice.




     Figura 2 – Immagine riportata su brochure e sito web di una ditta che costruisce distributori di latte
     crudo.




     5. I distributori in azienda
        Un ulteriore aspetto emergente è costituito dalla spiccata capacità dell’artefatto
     di costruire una precisa definizione dello spazio, configurandosi come riserva
     simbolica per le identità, ma anche come rappresentante dell’allevatore e del suo
     mondo. La rilevanza della dimensione simbolica delle deleghe emerge con gran-
     de evidenza se consideriamo i due principali tipi di distributore: quello collocato
     in azienda e quello dislocato in centro urbano.
                                                                          TECNOSCIENZA – 1(1)            25



   Per i punti vendita collocati presso l’azienda agricola, possiamo partire dalla
constatazione che essi conferiscono allo spazio fisico in cui sono installati, nel
quale si svolgono le pratiche di erogazione e, in ultima analisi, lo scambio com-
merciale, una valenza di luogo pubblico, dove possono recarsi clienti e curiosi. È
possibile, però, operare una distinzione anche all’interno di questa categoria; ab-
biamo infatti:
    a) situazioni in cui il distributore è collocato nel cuore dell’azienda e collegato
    solitamente al tank della sala di mungitura per il prelevamento del latte;
    b) situazioni che, invece, vedono il distributore collocato più o meno sul pe-
    rimetro aziendale e rifornito di latte tramite una capsula refrigerata di capacità
    variabile35.
   Nel primo tipo, caratterizzato da bassissima frequenza nei casi collezionati nel-
la ricerca, la disposizione delle strutture abitativa e produttiva, insieme alle carat-
teristiche tecniche della macchina scelta, contribuiscono a creare una situazione
grazie alla quale l’utente entra effettivamente dentro il mondo dell’allevatore: egli
può sentire il muggito delle mucche, dare un’occhiata dentro la stalla, capitare nel
bel mezzo di movimenti di materiali, attrezzature, lavoratori, componenti della
famiglia, oltre che di altri clienti e magari di venditori di prodotti per l’agricoltura.
Questa capacità di rendere presente a quei cittadini, consumatori e curiosi, la vita
della fattoria, di far percepire almeno alcuni aspetti del contesto di produzione,
non è prerogativa degli altri punti vendita visitati in azienda. Nel tipo B, infatti, le
macchine distributrici, se non sono dislocate appena fuori della recinzione azien-
dale, sono inserite nell’ambito di un esercizio commerciale già esistente, connesso
al caseificio, situato sì in azienda ma distante dalle strutture di allevamento e
mungitura.
   Il tipo di macchina che il produttore decide d’impiegare per la vendita diretta
di latte crudo è relativo, dunque, oltre che alla portata dell’investimento al quale
ci si rende disponibili36, anche a ciò che s’intende lasciare nel retroscena rispetto
al pubblico di consumatori e curiosi, per ragioni connesse magari
all’organizzazione del lavoro o alla privacy della famiglia, la cui residenza spesso
coincide con una porzione dello spazio aziendale. Spesso, quell’incontro tra pro-
duzione e consumo di cui molto si parla nelle interviste, si realizza innanzi tutto
attraverso la messa in evidenza del confine tra i due universi, affidata in particolar
modo all’organizzazione dello spazio, mentre per il congiungimento vero e pro-
prio viene delegato il distributore, con il quale l’utente interagisce in pratiche che
potremmo definire di produzione-consumo, attraverso le quali egli confeziona ed
acquista il prodotto. La sequenza fotografica che segue mostra alcuni momenti di
quest’interazione:



   35
      Lo stesso vale per i distributori nei centri urbani, per i quali l’azienda deve garantire un si-
stema di trasporto refrigerato.
   36
       I distributori collegati direttamente al tank, ad esempio, hanno un minor costo rispetto a
quelli che prevedono le piccole cisterne di ricarica.
26   PICCIONI




     Figura 3 – Un utente in alcune fasi dell'acquisto presso un distributore di latte crudo.

     Se l’artefatto è la dimensione del passaggio, fisico, del latte dalla produzione al
     consumo, nella maggior parte dei casi esso è anche, come abbiamo accennato,
     l’elemento che segna il confine tra i due campi. La foto che segue mostra un di-
     stributore collocato accanto alla porta di servizio del piccolo edificio che lo con-
     tiene.




     Figura 4 – Esterno del punto vendita osservato nel Veneziano


        L’edificio, realizzato in muratura, costituisce un’area chiusa che presenta due
     ingressi. Uno, frontale, dà sulla strada o, meglio, sulla zona di sosta riservata ai
     clienti; l’altro dà sul retro, ossia sulla proprietà, ed è utilizzato dai titolari
                                                                             TECNOSCIENZA – 1(1)             27



dell’azienda per accedere al distributore, rifornirlo, effettuare le operazioni di
manutenzione, aprire e chiudere la porta frontale a seconda degli orari di apertu-
ra al pubblico. La porta di servizio è solitamente chiusa a chiave e presenta, vici-
no alla maniglia di apertura, la scritta “privato”. Si coglie allora, in questo caso,
come l’attività di mediazione svolta dall’oggetto, pur intervenendo nelle relazioni
preesistenti nel senso della riduzione della distanza tra produzione e consumo,
permetta tuttavia la riproduzione di uno stato di cose incentrato sulla separazione
tra il mondo della produzione e quello del consumo, tra la campagna e ciò che
non le appartiene.
   Tra le azioni svolte da quest’artefatto c’è dunque anche il partecipare al mante-
nimento di un confine e, poiché ogni confine permette la costruzione dell’identità
tramite la differenziazione, esso mantiene e rafforza quell’universo di valori che
nell’immaginario collettivo caratterizza la vita rurale e che i nostri intervistati as-
sociano ad una dimensione di tradizione alla quale vogliono partecipare. Anche
quando non è fisicamente sul confine, il distributore è spesso inserito – l’abbiamo
accennato – in un punto dell’azienda che viene ridefinito come scena peculiare,
costruita in modo tale da tenere il pubblico distante dal retroscena, lasciandolo
avvicinare, cioè, ad un luogo dove la rappresentazione non mostri gli spazi pro-
duttivi veri e propri, nei quali viene allevato e munto il bestiame, gestito il letame,
conservato l’insilato e così via. Ci muoviamo dunque nel pieno rispetto della ca-
nonica distinzione ribalta/retroscena introdotta da Goffman (1959).
   La segregazione in un irraggiungibile retroscena delle pratiche di allevamento
può ritenersi finalizzata ad un’invisibilizzazione di quegli aspetti che, accostati
concettualmente al latte, si possono configurare come sporcizia, assolutamente
estranei alla categoria di cibo (Douglas 1970). Tuttavia qui è anche in gioco una
distinzione tra scena e retroscena che è parte della “essenza stessa della professio-
nalità”, come sostiene Giddens (2004:91), poiché è in grado in ogni caso di mi-
nimizzare le conseguenze in termini di fiducia nel caso di eventuali errori com-
messi dagli addetti. In definitiva, l’artefatto si trova ad essere investito di molte ed
ulteriori deleghe rispetto a quelle originarie connesse alla dimensione economica
e a quella tecnica. Possiamo anzi sostenere che parte significativa dello sforzo di
progettazione è indirizzato alla realizzazione dell’incontro tra consumatori da una
parte e rappresentazioni della produzione dall’altra o, in altre parole, ad una me-
diazione totale, da parte della macchina, tra produzione e consumo.
   Possiamo meglio cogliere quest’aspetto gettando uno sguardo ad una particola-
re configurazione della macchina distributrice, che viene indistintamente utilizza-
ta sia nei punti vendita aziendali, sia in quelli esterni. Si tratta del distributore da
incasso37, il quale, attraverso la composizione su un unico piano degli elementi


   37
       È opportuno fare riferimento alla forma essenzialmente duplice in cui si possono presentare sia
i distributori collocati in azienda sia di quelli nei centri urbani: il tipo da incasso e quello da appog-
gio. Quest’ultimo può essere collocato all’interno o all’esterno di una struttura già esistente –il casei-
ficio, la stalla nel caso dell’azienda agricola- o in una appositamente realizzata, solitamente una casina
in legno o in muratura, come quella rappresentata nella figura 4. Nel tipo da incasso (cfr figura 3) ab-
biamo il sistema di pescaggio ed erogazione collegato direttamente al tank di refrigeramento o alla
28   PICCIONI



     figurativi - funzionali e simbolici - non presenta riferimenti ad una significativa
     profondità spaziale, costruendo così una visibilità essenzialmente bidimensionale.
     In tal modo esso si configura come scena nettamente separata dal retroscena, il
     quale non può essere raggiunto neppure visivamente e rispetto al quale ogni con-
     tatto, cognitivo e sensoriale, può avvenire attraverso l’interfaccia del distributore e
     l’acquisto del latte. Questa forma dell’artefatto ci aiuta ad interpretare i discorsi e
     l’agire degli operatori come coinvolti in una dimensione densamente simbolica,
     in misura ben maggiore di quanto non venga da essi esplicitato nelle interviste. Se
     infatti tra i modelli di riferimento dell’“ideatore” c’era anche l’esperienza felice di
     un’azienda che aveva aperto la fattoria alle visite in determinati giorni e previo
     pagamento di un biglietto d’ingresso con consumazione, nelle narrazioni degli al-
     levatori quasi mai figurano interazioni che abbiano luogo realmente in azienda, se
     non come intenzione, o caso eccezionale. Si sottolinea invece ripetutamente
     l’“incontro” come dimensione ideale, desiderata, memoria di un passato relati-
     vamente lontano, enfatizzando le rare occasioni38 in cui la persona del produttore
     e quella del consumatore entrano in interazione diretta presso il distributore, nei
     momenti del rifornimento o della manutenzione, costituendo uno degli aspetti
     che più sembra suscitare l’entusiasmo anche degli utenti.


     6. “Mungere la mucca” nel centro urbano
        Tra le deleghe al distributore di latte crudo c’è anche quella a rappresentare il
     mondo agricolo con tutto il suo portato di attualità e tradizione, storico e legitti-
     mato ad entrare, o ri-entrare, tra gli universi identitari disponibili. Portare il con-
     sumatore soltanto in azienda avrebbe significato intervenire nelle abitudini di un
     certo numero di clienti, offrendo una nuova alternativa per una pratica di consu-
     mo magari quotidiana, magari importante quanto ad investimento simbolico, ma
     non avrebbe significato intervenire nei rapporti di forza che definiscono gli spazi
     di pubblica fruizione e quindi nella creazione di riserve di senso facilmente acces-
     sibili anche ai non consumatori. Dislocare i punti vendita di latte crudo nei centri
     urbani non ha avuto il solo effetto di incrementare gli utili dei produttori; ha con-
     cretizzato soprattutto - per utilizzare ancora l’immagine dell’ “incontro” molto
     frequente nelle interviste - un avvicinamento tra allevatore e consumatore.
        Vengono riportati qui di seguito scatti fotografici ai distributori visitati in centri
     urbani di tre regioni: Lombardia, Veneto e Abruzzo. Le due foto in alto a destra



     solita cisterna trasportabile, posizionata in un vano dietro la parete d’incasso. L’erogatore è inserito
     magari in una nicchia ricavata in una parete interna o esterna di un magazzino, di una stanza, di una
     parte della stalla.
         38
            Le interviste e l’osservazione hanno infatti messo in luce che diversi consumatori cercano di re-
     carsi presso il distributore proprio in quei momenti nei quali sanno aver luogo le operazioni di routi-
     ne da parte dei responsabili, come ad esempio il rifornimento di latte, che per alcuni distributori av-
     viene due volte al giorno. In qualche caso, inoltre, il punto vendita è periodicamente presidiato da un
     incaricato della produzione, il quale dà informazioni sul prodotto, suggerimenti e risposte agli utenti.
                                                                   TECNOSCIENZA – 1(1)   29



ne presentano due collocati sul lungomare di due cittadine nella provincia di Te-
ramo. La loro peculiarità è la riproduzione tridimensionale di una mucca a gran-
dezza quasi naturale la quale, oltre a costituire un forte elemento di attrazione per
i passanti, può avere anche la funzione di catapultare l’utente in una dimensione
di contatto diretto con la produzione. In alto a sinistra, invece, è raffigurato un
distributore in provincia di Brescia, collocato nel parcheggio di un piccolo su-
permercato, vicino ad un bar attrezzato con tavoli esterni, non lontano dal centro
del paese.




Figura 5 – Alcuni punti vendita di latte crudo nei centri urbani
30   PICCIONI



        Esso presenta sui lati una raffigurazione stilizzata della mucca, con fiori e un
     richiamo al latte pronto al consumo mentre, sul davanti, presenta un’immagine
     non di grandi dimensioni dell’azienda intesa come ampio insieme di edifici e
     campi. Sempre a sinistra ma in posizione centrale rispetto all’altezza c’è la versio-
     ne più costosa39 dei distributori di latte crudo visitati per questo lavoro, attrezzata,
     così come alcune altre, per la vendita anche di altri prodotti lattiero-caseari, oltre
     che bottiglie vuote. Questo punto vendita, situato in una cittadina in provincia di
     Brescia ai margini di un parco molto curato e frequentato, nelle vicinanze di un
     bar costruito secondo i criteri della bioedilizia, è caratterizzato da materiali e co-
     lori il più possibile naturali: il legno (degli alberi), l’azzurro (del cielo), il verde
     (del prato).
        Nei due riquadri in basso, infine, possiamo vedere un distributore del padova-
     no, situato in un quartiere densamente abitato, ai margini di un parcheggio e di
     un ampio spazio verde, su una strada provinciale molto trafficata, con l’aria che
     nelle ore di punta diventa irrespirabile. Si tratta di un artefatto doppiamente carat-
     terizzato in senso agreste, se così possiamo dire, perché, in primo luogo, “muggi-
     sce” ad ogni erogazione e, in secondo luogo, le immagini stampate sui fianchi e
     sul retro del suo apparato esterno rappresentano, per quanto stilizzata in chiave
     umoristica, una mucca: sullo sfondo di un cielo limpido ed un prato incontami-
     nato. Vengono poi associate diciture, importanti quanto a superficie occupata, le
     quali non solo illustrano il servizio offerto dalla macchina, ma anche l’associano a
     un preciso produttore. Quest’informazione è obbligatoria per legge, ogni distribu-
     tore cioè deve essere riconducibile al suo proprietario, tuttavia non sempre viene
     fornita con questo tipo di risalto. Nei due distributori abruzzesi, per esempio, è di
     difficile individuazione.
        Cielo senza smog e prato verde, ad indicare semplicemente una campagna ide-
     ale oppure a suggerire l’idea di un’alimentazione assolutamente naturale per gli
     animali dell’allevamento, unitamente alla mucca stilizzata o più o meno realistica
     sono elementi ricorrenti, che contribuiscono ad inserire quest’operazione, appa-
     rentemente di mera rilevanza commerciale, in una dimensione di ampio respiro.
     In altri casi il colore che domina è quello dell’acciaio, oppure il bianco; e se il
     bianco richiama indubbiamente il prodotto stesso, il lucido dell’acciaio fa innanzi
     tutto pensare alla presunta asetticità e all’igienicità facilmente ripristinabile di certi
     ambienti deputati al trattamento degli alimenti come la cucina di un ristorante, il
     laboratorio di una macelleria o di un caseificio, la stessa sala di mungitura. Sono
     tuttavia rari i casi nei quali si sceglie di non inserire alcun segno figurativo. Un e-
     sempio di questo è il distributore dell’immagine che segue, situato in provincia di
     Alessandria.




        39
           Il suo costo è intorno ai quarantamila euro, a detta del proprietario, mentre il prezzo della mac-
     china più economica è di circa settemila euro.
                                                               TECNOSCIENZA – 1(1)         31




Figura 6 – Un punto vendita in Piemonte


    Quello che nella maggior parte dei casi avviene è la messa in campo della “fi-
gurativizzazione” di un attore passivo (Latour 1992), la mucca, delegato a fornire
il latte ad ogni richiesta o, meglio, a farsi mungere. Sono stati diversi infatti i casi
nei quali gli utenti incontrati hanno utilizzato la locuzione “mungere la mucca”,
sia parlando tra loro, sia nelle interviste.
Non possiamo a questo punto non soffermarci sull’effetto di occultamento del
processo di produzione. La filiera produttiva ne risulta esageratamente accorciata:
il rapporto, diretto o indiretto, è quasi fosse non con l’agricoltore, bensì con
l’animale. È quindi come se il prodotto non avesse aspetti connessi all’intervento
umano, come se non fosse sottoposto neppure al minimo trattamento. Viene inol-
tre occultato, come accade di consueto con gli attori inanimati (Latour 1991), il
ruolo della macchina anche nelle sue funzioni tecniche di distribuzione del latte
crudo e di messa al sicuro da temperature e agenti esterni che lo danneggerebbe-
ro. L’erogazione stessa, cioè, viene tramutata simbolicamente in quel “mungere”
che coinvolge soltanto utente e mucca.
    Una tale connessione con l’animale lattifero, come segno di un non-trattamento
del prodotto e simbolo di un rapporto diretto con la natura, si può dire che riveli
un “utente progettato” sensibile alle problematiche ambientali, magari in nome di
un tempo in cui la natura era meno contaminata e di un tipo di vita che implicava
un diverso sistema di relazioni. Quest’aspetto conferma: a) una tendenza alla ri-
cerca di naturalità nei consumi, in contrapposizione ad una artificialità diretta-
mente proporzionale alla misura della trasformazione industriale, oltre che ai pas-
saggi nella catena di distribuzione (Arzenton et al. 2005; Neresini e Drusian
2008) e b) quelle prospettive che sostengono l’ampia portata della diffusione del-
32   PICCIONI



     le posizioni ambientaliste anche “tra quanti si propongono la riscoperta e rivita-
     lizzazione del passato comunitario e contadino”40 (Bravo 2005, p. 23).
        Il distributore urbano permette inoltre di ipotizzare un ruolo ancora più forte
     della macchina e del suo apparato esterno in merito alla partecipazione delle isti-
     tuzioni preposte al rilascio delle autorizzazioni e ai controlli, le quali possono es-
     sere considerate espressione di quella sfera politica che, come abbiamo accenna-
     to, trova nella riproposizione del latte crudo un’occasione di nuova visibilità e le-
     gittimazione, mettendo in campo, associati alle indicazioni normative, significati
     connessi alla salute umana, alla salute animale e talora all’ambiente, giocando un
     ruolo di primo piano, come rivelano le interviste, nell’investimento di fiducia da
     parte del consumatore nei confronti del latte crudo. Dice un consumatore:

     Si può avere fiducia in un qualsiasi agricoltore che ha avuto le varie autorizzazioni dall’ASL... e
     dal Comune, dalla Regione e da chi di competenza, è certo. (utente di un distributore nel Pado-
     vano; diario di ricerca 2°).

         D’altra parte, però, il distributore, nel momento stesso in cui conferisce visibili-
     tà ad un soggetto politico, assegna anche a questo l’insieme di significati attivati.
     In altre parole, la dimensione di tradizione attraverso cui il latte crudo contribui-
     sce a definire le identità dei consumatori che lo scelgono concorre, tra gli altri a-
     spetti, anche alla definizione dell’identità degli attori istituzionali che ne appog-
     giano l’introduzione in un determinato contesto.
         Quest’effetto non emerge dalle interviste come effetto voluto dai progettisti o
     dagli “iniziatori”41, si configura altresì come azione propria del distributore, la
     quale ha valenza di “azione riflessa” o “conseguenza non pensata” (Beck et al.
     1994), contribuendo ad autonomizzare la macchina, almeno parzialmente, dalle
     volontà umane che l’hanno realizzata. L’oggetto, in altre parole, agito dal conte-
     sto e dalle relazioni in cui si situa, passa ad agire esso stesso quel contesto e quelle
     relazioni (De Laet e Mol 2000). Sebbene questo avvenga necessariamente in
     connessione con l’esistenza di precise deleghe, che rientrano tra quegli obiettivi
     senza i quali non s’avrebbe attività di progettazione, possiamo in definitiva dire
     che l’oggetto risultante dalla realizzazione del progetto esprime ciò che questo ed
     il suo artefice non esprimono, né a livello di realizzazione materiale, né a livello
     di progettazione 42, poiché l’azione non delegata è azione non progettata e, pur



         40
             Ciò è in contrasto, però, con posizioni più radicali orientate alla contestazione di attività pro-
     duttive e di consumo che implichino l’uccisione degli animali. Anche il latte viene rifiutato, in questa
     prospettiva, poiché la sua disponibilità implica un continuato stato di gravidanza della lattifera, quin-
     di la nascita di vitelli e la loro macellazione. Momenti relativi a questo tipo di contestazione hanno
     riguardato uno dei distributori osservati, presso il quale era stato affisso nottetempo uno striscione
     con scritte che associavano il latte all’idea di morte.
          41
             In nessuna delle narrazioni raccolte con le interviste se ne fa cenno.
          42
             Le interviste agli addetti ai lavori, oltre a far emergere alcuni aspetti delle interazioni tra inizia-
     tori e istituzioni pubbliche, sanitarie e non solo, i quali ci hanno mostrato come sia stato progressiva-
     mente costruito il contesto in cui il corso d’azione andava a collocarsi, in una relazione ricorsiva di
                                                                             TECNOSCIENZA – 1(1)             33



conseguenza dell’attività di progettazione e di azioni e competenze umane, non si
basa su un’intenzionalità.
   Può essere a questo punto utile distinguere due diversi tipi di agency. In primo
luogo abbiamo una capacità di agire che si esplica attraverso attività progettate e
magari trasferite totalmente o parzialmente ad altri attori, anche non umani; essa è
in grado di prendere parte a processi di ridefinizione del mondo sociale seguendo
precise volontà. In secondo luogo abbiamo una capacità di agire acquisita – attra-
verso le relazioni che costituiscono gli attori e a quelle a cui partecipano - senza
che tuttavia ci sia corrispondenza con una volontà ad avere precisi effetti sul
mondo. È evidente come questo secondo ambito sia quello più pregno di impli-
cazioni in quanto particolarmente sfuggente al controllo di un collettivo concen-
trato su un preciso obiettivo. Tenere presente tale distinzione nell’analisi del fe-
nomeno in questione non solo favorisce il riconoscimento del pieno coinvolgi-
mento dei distributori automatici in qualità di attori sociali nella reintroduzione
del latte crudo nei consumi alimentari, ma contribuisce anche ad una corretta te-
matizzazione del suo lavoro sociale.



7. Conclusioni
In una società che assegna agli oggetti una sempre maggiore quantità di compiti è
di fondamentale importanza prendere in considerazione il loro lavoro di media-
zione sia nell’aspetto di azione, sia in quello di disposizione all’azione di altri
soggetti. Se l’inclusione degli attori inanimati nelle analisi sociali consente di usci-
re dalle cornici in cui sono chiuse le singole interazioni e di seguire gli slittamenti
di azione da un soggetto all’altro (Latour 1994), la considerazione dei diversi a-
spetti della loro agency contribuisce alla comprensione della loro partecipazione
al definirsi dei fenomeni sociali, inclusi gli aspetti critici e problematici. Come
abbiamo visto, infatti, la delegazione agli oggetti non è un processo scontato, né
nel suo farsi, né nei suoi esiti. In questa prospettiva è possibile descrivere il lavoro
sociale della macchina nel percorso d’introduzione del latte crudo in relazione, in
particolare, a quegli aspetti che inseriscono il fenomeno entro quella tendenza al-
la semplicità, alla naturalità e alla “tradizione” che caratterizza i consumi alimen-
tari contemporanei. L’analisi, oltre a mostrare che la reintroduzione di un prodot-
to peculiare come il latte crudo è stata necessariamente delegata a un sistema tec-
nico, ha fatto emergere alcune implicazioni della delegazione:
    1) il configurarsi di una vasta rete di relazioni della quale l’oggetto tecnologico
    costituisce un nodo importante;
    2) il carattere relativamente autonomo, rispetto ai responsabili di progettazione
    e produzione, della capacità di azione sociale di tale oggetto il quale, tuttavia,



reciproca definizione, sono state utili proprio per mettere in luce gli elementi intenzionali e gli obiet-
tivi della progettazione originaria, pur nel suo carattere di scarsa formalizzazione.
34   PICCIONI



         non cessa d’incorporare gli obiettivi degli attori coinvolti nel network, contri-
         buendo a realizzarli;
         3) il pieno coinvolgimento anche nel frame culturale di un fenomeno che in
         principio appare essenzialmente economico.
        Quest’ultimo aspetto concerne un’estensione che è certamente funzionale
     all’allargamento della porzione di mercato raggiungibile dal prodotto, ma è sol-
     tanto in parte intenzionale. Anche la capacità del distributore di conquistare seg-
     menti di consumo alternativo e critico, come abbiamo visto, mirando direttamen-
     te a quegli aspetti che Sassatelli chiama “effetti sistemici” delle pratiche di consu-
     mo critico (Rebughini e Sassatelli 2008) e che concernono le culture di consumo,
     le culture di produzione, il mercato e la politica, è connessa in parte alle sue “a-
     zioni riflesse”, non delegate.
        Inoltre, come è importante non trascurare l’aspetto di attribuzione di significati
     all’oggetto di consumo da parte di un consumatore il quale, oltre ad essere inte-
     ressato alla ricerca del proprio benessere, è sempre più coinvolto dalla spinta alla
     responsabilità sociale, è necessario sottolineare l’importanza fondamentale dei
     processi d’interpretazione culturale degli oggetti tecnologici da parte di utenti43 i
     quali, sulla base delle pratiche e di quadri socio-culturali condivisi, partecipano
     attivamente al definirsi degli usi sociali delle tecnologie (Magaudda 2008). D’altra
     parte l’artefatto s’è rivelato dotato di una capacità di mediazione attraverso la qua-
     le esso riarticola le relazioni alle quali partecipa (Mattozzi 2006). In particolare è
     apparso in grado di contribuire alla ridefinizione di asimmetrie e rapporti di pote-
     re, a partire dall’accorciamento della filiera produttiva e dal conferimento di mag-
     gior visibilità al produttore. Esso ridefinisce anche l’insieme delle possibilità
     d’interpretazione, di scelta e di azione disponibile ai consumatori, offrendo ad es-
     si la possibilità di partecipare in qualche modo alla dimensione agroalimentare.
     Con il suo decisivo contributo alla definizione in termini culturali dell’universo di
     pratiche messe in campo nella commercializzazione del latte crudo, interviene
     ampiamente anche nell’articolazione delle opportunità identitarie, strutturando
     precise risorse per quel continuo processo di individuazione/identificazione nella
     costruzione di “identità individuali e collettive sempre più incerte, sempre più
     fragili” (Neresini 2008, p.10). Al di là dei suoi specifici significati nel campo di
     produzione e consumo alimentare, questa macchina coinvolge esperienze e aspi-
     razioni individuali, storia e spazio condivisi, appartenenze, concezioni del mon-
     do: interviene nei modi di costruire la propria identità da parte di attori apparte-
     nenti a diversi gruppi sociali, ma interviene anche nel costituirsi stesso
     dell’insieme dei materiali disponibili per tale costruzione. Come scrivono Latour
     e Strum (1985) la società - considerata sia come intero, sia come parti - è definita


        43
           La ricerca su cui si basa questo paper ha messo in evidenza, tra le altre cose, una percezione del-
     la tecnologia del processo di produzione-vendita del latte crudo come assolutamente positiva, in con-
     nessione ad elementi relativi proprio all’essere in interazione da parte degli utenti intervistati con la
     produzione. Si tratta di un rapporto di vicinanza che coinvolge l’intero sistema della fiducia tra con-
     sumatore e produttore, tanto che potremmo considerare il distributore come costituente il nodo
     d’accesso dei sistemi astratti di cui parla Giddens (1990).
                                                                   TECNOSCIENZA – 1(1)          35



da attori anche non umani, i quali determinano gli elementi di varia natura che
contribuiscono a tenerla insieme. Nella contemporanea pervasività del processo
di delegazione agli oggetti, non solo è importante, sul piano operativo, includerli
nelle analisi tenendo presente che sono capaci di azione sociale, ma anche
considerare le azioni delegate come costituenti soltanto una parte della loro
agency.




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38   PICCIONI




        On delegation to machines. The artefact as social actor
        within the process of raw milk reintroduction among
        food consumption.

        English abstract A new social actor has recently established itself in the food mar-
        ket, following values that are becoming more and more relevant today, such as simplic-
        ity, nature and tradition. It is the raw milk dispenser. This paper highlights its social
        function, starting from the assumption of a symmetric approach, as pointed out by
        Bruno Latour, whereby human and non-human actors are given the same importance,
        being equally involved in the practices by which the social world is defined. In particu-
        lar, the paper is based on a sociological study concerning the emergence of technologi-
        cal objects in Italy, as in the perspective of Science and Technology Studies. Much at-
        tention is given to the agency of objects, as well as to some unexpected effects, and to
        the aspects of symbolic mediation involved.

        English keywords sociology, raw milk, dispenser, delegation, objects.


                                                  ***

        Tiziana Piccioni Università di Padova.
        Dipartimento di Sociologia, Via Cesarotti 10/12, 45100 Padova.
        Email: tiziana.piccioni@gmail.com
