Making bread the old-fashioned way. Recombinant typicalities and the absence of bakers
10.6092/issn.2038-3460/16933
Il pane “tipico”, come ogni altro prodotto contemporaneo che circola in mondi sociali diversi, è esso stesso composto di diversi elementi, fra i quali i lieviti “naturali” riconfigurati, la cui articolazione è l’oggetto di questo studio. In questo lavoro si analizza l’allineamento fra i microbiologi responsabili del progetto e alcuni tecnologi che sono responsabili della traduzione di un macchinario per il mantenimento del lievito “naturale” e infine l’articolazione di questo progetto fra i panettieri, la sua difficile traduzione e i problemi che essa pone allo sviluppo della convergenza. In particolare, viene ipotizzata la diffusione di uno stile autoritario di traduzione, il suo scontro con le strutture di status e con i saperi esperti non titolati, e i problemi della trasformazione di una convergenza socio tecnica (“interfacciarsi”) in un allineamento. Infine, si affronta la natura ibrida e ricombinante del cibo “tipico” situato in processi densi sul piano tecnoscientifico.
application/pdf
2038-3460
16933
2
it
Alessandro Mongili
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/
Tecnoscienza – Italian Journal of Science & Technology Studies
alignment
Making bread the old-fashioned way. Recombinant typicalities and the absence of bakers
Text.Serial.Journal
https://tecnoscienza.unibo.it/
1
Essays
2011-01-07
2023-05-11
2011-01-07
2023-06-29
33-56
TS
Alessandro Mongili
2010
10.6092/issn.2038-3460/16933
33
Università di Padova
2038-3460
2
alignment
it
56
Rifare il pane come una volta. Le tipicità ricombinanti e l’assenza dei panettieri
https://tecnoscienza.unibo.it/article/download/16933/15855
1
                                                                                               Saggio
Rifare il pane come una volta
Le tipicità ricombinanti e l’assenza dei panettieri


Alessandro Mongili



      Abstract Il pane “tipico”, come ogni altro prodotto contemporaneo che circola
      in mondi sociali diversi, è esso stesso composto di diversi elementi, fra i quali i lie-
      viti “naturali” riconfigurati, la cui articolazione è l’oggetto di questo studio. In que-
      sto lavoro si analizza l’allineamento fra i microbiologi responsabili del progetto e
      alcuni tecnologi che sono responsabili della traduzione di un macchinario per il
      mantenimento del lievito “naturale” e infine l’articolazione di questo progetto fra i
      panettieri, la sua difficile traduzione e i problemi che essa pone allo sviluppo della
      convergenza. In particolare, viene ipotizzata la diffusione di uno stile autoritario di
      traduzione, il suo scontro con le strutture di status e con i saperi esperti non tito-
      lati, e i problemi della trasformazione di una convergenza socio tecnica (“interfac-
      ciarsi”) in un allineamento. Infine, si affronta la natura ibrida e ricombinante del ci-
      bo “tipico” situato in processi densi sul piano tecnoscientifico.

      Keywords cibo; lievito; Sardegna; convergenza; allineamento.




                             “La sera prima del giorno stabilito per fare il pane, si eseguiva l’operazione ar-
                              remissi su fromentu, cioè si squagliava un po’ di pasta fermentata (conservata
                     dall’ultima volta per servire da lievito per la volta successiva) badando a che la quan-
                       tità prevista fosse ben proporzionata; si preparava anche la quantità prevista di sale
                      e di farine di vario tipo e si pulivano gli strumenti che sarebbero stati adoperati (...).
                      Ci si alzava molto presto per proseguire il lavoro. Di solito ciò non avveniva più tar-
                                                                                     di delle due del mattino”

                            “Pane campidanese”, nel ricettario La cucina dei sardi (Cannas 1975: 26), che
                                                        riprende integralmente e cita Angioni (1974: 266)



                          “Eseguire un test di funzionamento ruotando in posizione I l’interruttore prin-
                        cipale collocato sul lato destro dell’apparecchio: l’allarme acustico suona per 3 se-
                        condi e i display lampeggiano per 3 secondi prima di indicare, in secondo piano, i




TECNOSCIENZA
Italian Journal of Science & Technology Studies
Volume 1(2) pp. 33-56 - ISSN 2038-3460
http://www.tecnoscienza.net                         © 2010 TECNOSCIENZA
34   MONGILI



                       parametri di fabbrica. Premere il pulsante marcia forzata pale XX: le pale devono
                    girare in senso orario, direzione indicata dalla freccia rossa incollata sulla parte ante-
                     riore dell’apparecchio. Se le pale non girano nel giusto senso, invertire i due cavi di
                                                                                            fase della presa”

                               Manuale di istruzioni FERMENTOLEVAIN, Mod. FL 80 - FL 140, brochure


     Introduzione
         Nel pane tipico sardo riconfigurato con l’ausilio di lieviti naturali riprodotti in
     laboratorio emerge il carattere convergente di molti artefatti e la loro pluralità co-
     stitutiva. Negli studi sulla tecnologia (Mongili 2008b), come in quelli sul cibo e
     sull’alimentazione, considerare come unità d’analisi ciò che convenzionalmente si
     pensa come unitario (dal pane al lievito, dai macchinari agli stessi attori sociali)
     può portare a malintesi e a incomprensione dei processi socio-materiali.
         Già Roland Barthes (1961: 980-981), ipotizzando l’alimentazione come un si-
     stema, stentava a vedere nei singoli elementi l’unità di questo sistema. Considerò
     fuorviante adottare nell’analisi ciò che la convenzione commerciale e i discorsi isti-
     tuzionalizzati vedono come “un’unità”, se non nel “senso” scorgibile solo nelle fasi
     della distribuzione e del consumo, non nella produzione (“...séparer le signifiant de
     l’insignifiant”). Noi mostreremo come la cooperazione fra attori diversi produca
     esiti sorprendenti, in cui il legato tradizionale si combina alla microbiologia modi-
     ficando pratiche. Infine, mostreremo come questo allineamento di elementi etero-
     genei si compia proprio intorno alla produzione e non riesca ad articolarsi nella di-
     stribuzione e nel consumo. Insomma, di come in questo caso insignifiant(es) siano
     proprio la distribuzione e il consumo.


     1. Il caso

         Questo lavoro si inserisce in una ricerca iniziata nel 2005 (Mongili 2008a), dedi-
     cata allo studio dell’innovazione nella tipicità. Si trattava dell’analisi della riconfi-
     gurazione di madrighes o fromentus (lieviti madre) utilizzati in Sardegna per fare
     pane e gioddu (uno yogurt tipico) con il fine di produrre “lieviti naturali” standar-
     dizzati da riutilizzare nella produzione. Il lievito naturale è un dispositivo per la
     produzione di enzimi che creano condizioni acide, grazie anche alla presenza di
     lattobacilli, per dar luogo ad aggregati di amidi. Dunque, un sostitutivo funzionale
     al lievito compresso, il lievito di birra (saccharomyces cerevisiae), che opera attra-
     verso una fermentazione di tipo alcolico. La fermentazione di tipo acido (del lievito
     naturale) fornisce al pane un gusto particolare e facilita il mantenimento
     dell’equilibrio biologico dell’apparato digerente.
         Il lievito naturale è definito a partire da un formulato microbico che contiene
     microrganismi provenienti da lieviti ancora impiegati nella produzione di un pane
     campidanese (modditzosu), di un pane barbaricino (pane carasau) e di un pane
     ogliastrino (pani pistocu), ma anche di altri pani, come il campidanese civraxu e
                                                                         TECNOSCIENZA – 1(2)            35



diverse varietà logudoresi, come la spianata, lo tzichi1 e il modde. Sulla base di in-
formazioni raccolte in alcune istituzioni legate all’innovazione tecnologica (Con-
sorzio 21 – oggi Sardegna Ricerche, CNA, POLARIS) abbiamo individuato una
linea di ricerca che mira all’individuazione nelle paste acide (in sardo madrighe,
fromentu o fermentàrgiu2) della componente microbica ‘tradizionale’. Una volta
campionata e classificata, essa è stata standardizzata in una sola forma per ogni pa-
ne tipico, producendo un “lievito naturale” replicabile. Essendo gli stessi pani or-
mai prodotti quasi sempre utilizzando il lievito di birra, si mira a sostituirlo con il
lievito “naturale”, garantendone la fornitura come prodotto industriale o semi-
industriale.
    Intorno a questa attività si è formata una convergenza composta da ricercatori
(soprattutto microbiologi), tecnologi, istituzioni pubbliche, consulenti, produttori,
amatori e acquirenti. Individuati i microrganismi presenti nelle madrighes dei pani
analizzati (in termini assoluti e relativi), si sono riprodotti in laboratorio seguendo
formulati microbici destinati a diventare lieviti ‘naturali’ (starter) producibili indu-
strialmente3. Inoltre, una serie di tecnici di imprese di macchinari che intrattenga-
no il lievito naturale (riconfigurato) si è allineata con i microbiologi. Il tentativo di
articolare questo progetto è diretto soprattutto verso i panettieri e gli amatori del
pane fatto in casa.
    Il progetto, caratterizzato da dedizione, non è riuscito a trovare sbocco com-
merciale e a integrare un numero rilevante di panettieri che usino il lievito “natura-
le”, né ad essere integrato in disciplinari DOP o IGT riguardanti i pani sardi4. È
riuscito a realizzarsi solo in alcune iniziative artigianali.
1
   In questo testo si utilizza, per i termini sardi, lo standard LSC (limba sarda comuna), il cui
protocollo è scaricabile al 20/09/2010 da www.regione.sardegna.it/documenti/-
1_72_20060418160308.pdf.
2
  I termini sono presenti nelle diverse parlate sarde, e significano “lievito”, fermento, con riferi-
mento specifico al lievito madre. Si tratta di una miscela di farina e acqua, che fermenta grazie
all’azione dei microrganismi presenti nella pasta e nel suo ambiente, e che deve essere rinfresca-
ta periodicamente. Unita all’impasto di acqua, sale e farina produce il pane (cfr.: Murru Corriga
2003: 51; Murru Corriga 2005: 76, Farris et al. 2005: 373). Per un’indagine lessicale ed etimolo-
gica sui termini sardi, cfr. Lupinu 2005: 347-348, Porru 1832: 274 e Wagner 1960: Vol. I (fer-
mentu) e vol. II (matrike). Vedasi inoltre la risorsa www.ditzionariu.org, alle voci corrisponden-
ti. Il termine è molto produttivo ed è usato in Sardegna anche fuori dall’area linguistica sarda.
Nel catalano di Alghero, ad esempio, si usa madriga (http://algueres.net/inscripcio.aspx), così
come nel sardo-corso del Nord, dove in gallurese si usa maddriga. In sintesi, si usa in sardo o in
altre lingue parlate in Sardegna (il catalano e il sardo-còrso): madrighe, fromentu, fermentàrgiu,
madriga o maddriga per intendere “pasta acida”, “pasta di riporto”, “lievito madre” o “madre”;
si usa, in italiano lievito naturale o pasta acida per intendere un lievito madre riconfigurato in
laboratorio; lievito compresso o lievito chimico per “lievito di birra” e, infine, starter per qual-
siasi lievito prodotto.
3
  Roggio et al., scaricato il 25/09/2010.
4
  La DOP (denominazione d’origine protetta) e l’IGT (indicazione geografica tipica) sono classi-
ficazioni dei prodotti alimentari fondate sul principio dell’attribuzione certificata della produ-
zione a un’area geografica determinata. Fra le due, la IGT consente l’utilizzo di materie prime
esterne alla zona tradizionale di produzione. A questo tipo di certificazione il movimento Slow
Food ha contrapposto altri principi di classificazione (come la triade buono/pulito/giusto): cfr.
36   MONGILI



         La ricerca è stata condotta negli anni 2005-2008 utilizzando 25 interviste e al-
     cune sedute di osservazione diretta. Le interviste hanno riguardato microbiologi,
     tecnici, panificatori e funzionari di imprese e società di consulenza. Le sedute di
     osservazione diretta hanno riguardato una scuola estiva sulle paste acide (cui han-
     no partecipato microbiologi, dottorandi e tecnici) e due prove di panificazione di-
     rette a pubblici diversi. Entrambe si sono svolte presso la sede di Sardegna Ricer-
     che di Alghero (Porto Conte Ricerche). La ricerca è stata, per la sua prima parte,
     finanziata da un PRIN5.
         Nell’affrontare questo caso di studio si sono raffrontati i temi e le categorie in-
     terpretative emersi nel processo di codifica con risorse interpretative provenienti
     dagli STS, dall’interazionismo simbolico, dagli studi femministi e postcoloniali e
     dagli studi sardi, secondo procedimenti che si sono progressivamente accostati alla
     grounded theory.


     2. La standardizzazione delle madrighes e la produzione dello star-
     ter
         Standardizzare il portato microbico contenuto nelle madrighes – diverse l’una
     dall’altra – in uno starter comporta l’obbligo di classificarle e di espungere tutti gli
     elementi non considerati propri.
         La metamorfosi delle madrighes nel mondo della tecnoscienza inizia con il loro
     censimento. I microbiologi hanno censito circa centoventi paste acide, sopravvissu-
     te soprattutto nelle aree urbane del Capo di Giù, il Sud dell’Isola, detenute da fa-
     miglie e raramente da piccoli panifici situati soprattutto in aree urbane o periurba-
     ne. Attraverso alcuni saggi detti isolamenti, è stata indagata la consistenza di ogni
     pasta in termini di microrganismi contenuti.
         Se ne è analizzato il portato microbico, ovvero quale tipo di agenti lievitanti, di
     microbi e di batteri ognuna di esse contenesse. I microbiologi hanno constatato la
     grande eterogeneità delle paste, rispetto alle aspettative tipologiche:
     … cioè, paste acide e lieviti naturali prodotte in Ogliastra... abbiamo fatto degli isolamenti e abbiamo
     visto che in questi lieviti c’erano A, B e C... . Abbiamo visto che nella zona del Goceano i microrgani-
     smi presenti sono B, D e F. quello che ti posso dire di microrganismi e che ce n’è tanti, tanti e diversi.




     Esu, 2008: 58-62, Grasseni, 2003: 262 ss, Piccioni, 2010, 13. L’aspetto qui indagato di questo
     processo ha visto una presenza residuale delle politiche.
     5
       Desidero ringraziare la V Summer School di Sviluppo Locale “Sebastiano Brusco” (Séneghe,
     19-24 luglio 2010) per aver discusso nella plenaria del 21 luglio gli elementi principali di questo
     lavoro. In particolare, per le loro osservazioni, i prof. Angelo Pichierri, Adriana Luciano e Be-
     nedetto Meloni, i partecipanti intervenuti con le loro osservazioni e i colleghi Giampietro Car-
     boni, Ester Cois e Stefano Carboni. Un ringraziamento particolare per le sue osservazioni criti-
     che va all’on. Giuliano Murgia, presidente di Sardegna Ricerche. Infine, ringrazio la dott.ssa
     Francesca Marci per la sua preziosa collaborazione al lavoro di codifica.
                                                                            TECNOSCIENZA – 1(2)             37



La cosa curiosa più che altro è che abbiamo visto che prelevando paste acide provenienti da zone di-
verse, la microflora era diversa, per certe zone c’erano microflore tipiche (microbiologo A).

   Si è trattato dunque di individuare i “migliori” (microbiologo B), cioè i migliori
per i microbiologi: migliori sulla base di “quello che devi fare... cioè... su cento mi
scelgo quello che acidifica di più.” (microbiologo A, cfr. anche Mongili 2008a:
135).
   “La differenza fra i portati microbici scelti come standard è indicata nella com-
ponente batterica, poiché l’agente lievitante è sempre lo stesso (anche nel lievito di
birra), il saccharomyces, anche se non sempre si tratta del saccharomyces cerevi-
siae: infatti, dalle analisi delle paste campionate sono emersi altri agenti lievitanti,
come il saccharomyces exiguus” (microbiologo C). Ma è la componente batterica a
fornire aroma, gusto, fragranza al pane tipico, e il fatto che nelle varie regioni
dell’Isola si differenzi è una delle ragioni della diversità del pane:
...di tutta la grande popolazione microbica non tutti hanno lo stesso significato e non tutti alla fine
sono buoni. Allora noi cosa abbiamo fatto? Abbiamo isolato sia i lieviti che i batteri e i batteri li ab-
biamo selezionati in base naturalmente al risultato che a noi serve; è chiaro che noi dobbiamo sapere
il parametro che caratterizza quel particolare pane. Dopodiché la cosa migliore necessaria a quel pun-
to questi microrganismi rimetterli insieme per formare appunto uno starter. Quindi lo starter non è
altro che uno o più microrganismi selezionati, messi insieme, utilizzati per ottenere determinati risul-
tati. Qualche ceppo di saccharomyces sappiamo che fermenta utilizzando gli zuccheri semplici per
produrre alcol e anidride carbonica. Quella che a noi interessa è... la quantità di anidride carbonica
prodotta poi determina l’aumento del volume questo è uno quindi la produzione CO2; due la quanti-
tà di acido lattico che producono i batteri perché in questo modo si determina l’abbassamento del
pH e quindi la durata nel tempo e poi come abbiamo già detto appunto la produzione di sostanze
aromatiche... che danno fragranza al pane. Poi la struttura del pane in base naturalmente alla quanti-
tà di CO2 prodotta forma bolle grandi o bolle piccole che formano l’alveolatura del pane insomma, ci
sono tanti parametri... (microbiologo B)

   I batteri, le candide, l’acido lattico fanno la differenza rispetto al lievito di birra.
Eppure, questa popolazione sbrigativamente descritta nei primi resoconti non ap-
pare così docile. Infatti, “all'interno dei lieviti i nomi cambiano: una candida può
essere chiamata anche saccharomyces... e viceversa. È una questione di... nomen-
clatura. È abbastanza complesso come argomento” (microbiologo C). Il suo com-
portamento non è prevedibile e muta al variare dell’utilizzazione, dell’ambiente, al
limite del singolo panificio, cosa che non corrisponde alle attese tipologiche de-
scritte in letteratura. Il carattere ontologico della Natura è messo in crisi dall’ulti-
mo dei lieviti:
… in biologia parlare di programmazione è sempre difficile no? Proprio perché l’elemento biologico,
l’essere biologico essendo imprevedibile come l’uomo lo sono anche tutti gli altri esseri viventi (mi-
crobiologo B)6.



6
  In microbiologia le classificazioni rappresentano un campo complesso e incerto (cfr. Sommer-
lund 2006).
38   MONGILI



         Le paste acide arrivano in laboratorio solo dopo una ripulitura di elementi con-
     siderati incongrui, e descritte come insieme di (micro)entità discrete, in modo da
     essere tradotte (Callon 1987: 93-96; Lotman 2000: 268). Perché le madrighes ab-
     biano senso nel mondo della microbiologia esse devono subire quella “metamorfo-
     si del proprio nell’altrui” che Jurij Lotman ha individuato come meccanismo della
     traduzione. Nella tecnoscienza, questo corrisponde alla discretizzazione, alla gene-
     razione di una infrastruttura informativa, e all’abbandono dei tratti che non posso-
     no essere compresi in base al principio di classificazione adottato. Nel nostro caso,
     il principio utilizzato dai microbiologi è quello dell’implosione, basato sulla pre-
     senza in ogni oggetto classificato di quote del principio generale di classificazione,
     che esclude tutto ciò che non sia candide, batteri, acido lattico e lieviti naturali
     (Bowker 2005: 204-212). Si ripulisce così questo organismo vivente da tutte le sue
     ibridazioni successive, che non conoscono la partizione fra moderno e tradizionale,
     fra impuro e originale, come negli schemi degli studiosi. Chi mira solo alla lievita-
     zione invece, pur usando una madrighe, manipola ibridi vivi:
     Io uso sempre comunque un po’ di pasta di riporto perché mi piace; gli mischio il lievito di birra
     avendo la pasta di riporto perché gli dà uno starter comunque in lievitazione (panettiere C).

         Dunque, si ricrea ex novo la pasta acida in laboratorio grazie all’estrazione dei
     dati dalle madrighes, che descrivono, in termini astratti, il contenuto in microrga-
     nismi delle paste. Esse sono ripulite da elementi considerati impropri, al di là della
     stratificazione storica, della varianza locale e di elementi tratti dalla produzione in-
     dustriale. Contrariamente a quelle censite, le paste dei laboratori saranno “tradi-
     zionali” sì, ma pure nuove. Il loro cronotopo è solo scientifico, non storico. La me-
     tamorfosi si compie.
     …ma problemi noi con le paste acide originali non ne abbiamo avuto, non le usiamo. Noi abbiamo
     solo recuperato la pasta acida per estrarre i microrganismi (microbiologo A).

     Quindi che soluzione stiamo adottando adesso? Di utilizzare la pasta acida, appunto, però controllata
     cioè ricostruire, ricostituire una pasta acida aggiungendoci microrganismi selezionati. Quindi ricom-
     poniamo in qualche modo la microflora (microbiologo B).

         In seguito, si è stabilito il carattere di ogni madrighe-standard corrispondente a
     ciascuno dei pani tipici sardi presi in esame, individuandone una infrastruttura in-
     formativa standard.
         Una volta superata questa fase, si è riprodotto in laboratorio il bouquet di ogni
     madrighe standardizzata (anche se non per tutti i pani) e si è cercato di articolare
     questo dispositivo negli usi e nelle pratiche produttive dei panettieri sardi, di ama-
     tori del pane fatto in casa “come una volta” e di chi produca il pane per il proprio
     esercizio.
         Ho mostrato (2008a) come la standardizzazione delle madrighe sia stata impor-
     tante al fine di costituire un oggetto liminare che potesse circolare. Questo ha si-
     gnificato che i diversi attori coinvolti hanno sviluppato interesse per l’oggetto-
     lievito, e che il lievito ha trovato robustezza grazie alla sua standardizzazione, alla
     sua univocità in termini di composizione. Non è più necessario portarsi dietro la
                                                                              TECNOSCIENZA – 1(2)             39



pasta acida centenaria, basta un foglietto su cui sia appuntata la sua composizione
in microrganismi per riprodurla ad libitum, e all’interno di contesti e di mondi so-
ciali eterogenei rispetto a quelli in cui il lievito è nato. Basta ora conoscere l'insie-
me di dati necessari – l'infrastruttura informativa – per rifare la madrighe (Latour e
Woolgar 1979: 43 ss., Mongili 2008a, Star e Griesemer 1989).
    Però non basta una buona idea per cambiare le pratiche. Tornando sullo stesso
campo di ricerca e studiando l’articolazione del progetto fra i panettieri, tali prati-
che sono apparse cruciali (Bowker e Star 1999). Prodotti in laboratorio, gli starter
non riescono a diventare elementi che rientrano nelle pratiche produttive e d'uso,
rimangono idee:
...se non c'è una richiesta non è che... per me diventa un lavoro inutile andare a creare uno starter... se
poi non c'è effettivamente la richiesta, ecco... (microbiologo A).

   La dipendenza dai neofiti e dei marginali7, da chi non ha ancora appreso una
pratica, era già emersa nella prima fase della ricerca. Il lievito “naturale” sembra
poco integrato con l’ecologia tecnica della panificazione. Uno dei principali pro-
blemi è quello della scarsa resa del lievito naturale nel caso in cui il semolato sia di
scarsa qualità:
Una semola come quella che abbiamo visto, molto probabilmente se tu la panifichi sia che usi lievito
di birra, sia che usi lievito naturale, ti resta il pane abbastanza pesante, non sviluppa il pane perché
non ha un glutine elastico. (microbiologo A)

    Infatti, la maggior parte dei pani sardi viene prodotto usando la semola, e il se-
molato viene prodotto a partire da grani selezionati sul mercato internazionale,
mentre il grano duro originale dell’Isola, il tipo “Senatore Cappelli”, è quasi spari-
to. L’uso di un semolato scadente viene imputato della scarsa resa del lievito natu-
rale, e ascritto all’incapacità dei panettieri di fare scelte di qualità. Tuttavia, la solu-
zione di questo problema di ecologia della loro innovazione non è stata affrontata
dai microbiologi8. I problemi che si sono posti sono stati invece: (1) la produzione
del lievito naturale; (2) la “corretta manipolazione” del lievito naturale e (3) il rin-
fresco e il mantenimento della pasta acida.
    Contrariamente al lievito compresso, compatto, il lievito naturale si presenta
sotto forma liquida, che lo rende immediatamente assorbibile nell’impasto. Inoltre,
è possibile produrne una versione liofilizzata. Ma esso non è prodotto da nessuno,
per cui tutto rimane al livello di ipotesi anche sotto questo aspetto. Tuttavia, questa
impasse non arresta i tentativi di espandere la convergenza di elementi che genera
(o cerca di trasformarsi in) un allineamento.
    La sostituzione nella panificazione del lievito di birra con il lievito naturale
comporta una riorganizzazione degli orari, in quanto la lievitazione naturale è me-


7
  Questa idea è sviluppata da Assunta Viteritti (2010).
8
  Ultimamente, si è osservata una ripresa della coltivazione del grano Cappelli (trigu de su sena-
dori), selezionato nel 1920 e coltivato anche in Puglia e Basilicata oltre che in Trexenta, Marmil-
la e Sarcidano. Dal 2008 è attiva in Sarcidano un’azienda che produce pane e dolci, utilizzando
sia il grano Cappelli che il lievito madre.
40   MONGILI



     no veloce, e gli esiti diseguali rispetto a quella chimica. Si tratta di un problema di
     fronte al quale si è reagito con la realizzazione di prove di lievitazione naturale nei
     panifici, oppure presso i laboratori di Porto Conte Ricerche (PCR), eseguite sul
     lievito naturale riconfigurato. Il fine è quello di arruolare i panettieri:
     Noi abbiamo iniziato diversi anni fa un po’ per curiosità... dopodiché parlando coi panificatori ci
     hanno detto: “sì, io vorrei utilizzare il lievito naturale, ma non posso perché ci vuole troppo tempo,
     troppo laborioso, utilizzarlo è difficile”. Allora abbiamo detto: vediamo noi cosa riusciamo a fare per
     semplificare questo processo, di aiutare il panificatore..., così è nata chiamiamola collaborazione coi
     panificatori, progetti fatti insieme nel senso che qua si sono fatte delle attività sperimentali, si sono
     fatte poi anche delle prove in panificio, sono stati coinvolti qua e anche da loro (microbiologo A).

         Un altro tentativo di arruolamento è rappresentato da corsi sull’impiego del lie-
     vito naturale, principalmente in aree rurali dell’Isola (come il Barigadu, il Monti-
     ferru e l’Alta Marmilla) in cui si è estinto quasi completamente. Se, in sardo, la
     “tradizione” viene definita “il [lascito] conosciuto” (su connotu), le tradizioni
     reinventate e standardizzate contemporanee sono un fenomeno diverso, inventivo,
     ma immediatamente pedagogico: epitome dello “sconosciuto”, ma oggetto di corsi,
     in cui si viene spinti a rimodulare le proprie abitudini. La manipolazione del lievito
     comporta una forte delega agli attori umani e pratiche di apprendimento sempre
     faticose, con conseguente ricombinazione delle identità e delle appartenenze (Bo-
     wker e Star 1999: 300 ss.).
         I problemi posti dalla pratica del rinfresco sono stati risolti attraverso la delega
     a una macchina, la Fermentolevain. Si tratta di un macchinario che prometteva di
     “fare tutto” (tecnologo A):
     La macchina ti fa tutto il passaggio di maturazione del lievito, il mantenimento è tutto in automatico
     perciò il panettiere non deve fare lì tutti i rinnovi da solo, aspettare quattro ore cinque ore, ritornare
     (idem)9.

         Le macchine hanno il problema di diventare oggetti scontati per fare qualcosa,
     non hanno problemi di appartenenza né di identità. È facile delegare ad esse la so-
     luzione di impasse, ed è una delle ragioni del loro successo e della loro funzione di
     allineare entità convergenti (Latour 1992: 104).



     9
       “Tre sono i passaggi che riassumono il funzionamento del fermentatore: 1 fase: il lievito madre
     viene rinnovato con l’aggiunta di acqua (circa 24°) e farina (210 W) nei rapporti: madre 20%
     acqua 40% farina 40%. 1 fase: con l’aggiunta di pane grattuggiato: 3-5% di pane grattuggiato
     sulla farina aggiunta 10% di acqua in più (...) 2 fase: terminata la fase di miscelazione inizia il
     passaggio alla fermentazione dove la temperatura impostata manualmente a 28-30° è mantenuta
     costante dalla macchina per un periodo variabile dalle 3 alle 6 ore. 3 fase: quando il tempo di
     fermentazione impostato arriva a conclusione il lievito naturale è maturo; automaticamente il
     fermentatore andrà in conservazione ad una temperatura impostata dall’operatore che sarà dai
     4° agli 8°. Durante le fasi di fermentazione e di mantenimento la massa del lievito naturale viene
     movimentata automaticamente dalle pale presenti all’interno del liquido che mantengono omo-
     genee le caratteristiche chimico-fisiche in ogni punto della massa liquida”, da Fermentolevain.
     Generatore di lievito naturale, Esmach: Grisignano di Zocco, s.i.d.
                                                                      TECNOSCIENZA – 1(2)          41



    La convergenza fra i tecnologi della Esmach e i microbiologi di PCR si è raffor-
zata con l’organizzazione congiunta delle prove di panificazione dirette ai panifica-
tori, agli amatori del pane fatto in casa e ai gestori di esercizi interessati. In questo
caso la convergenza si è trasformata in una vera e propria cointeressenza (Callon
1986), cioè nella condivisione di interessi comuni e nell’adattamento reciproco del-
le visioni, che avviene anche attraverso lo scambio di conoscenze e di punti di vista,
tali da generare un nuovo punto di vista compiutamente tecnoscientifico, nono-
stante le differenze d’origine e di status. La gestione comune delle prove conduce
le due componenti (i tecnologi e i microbiologi) a costituire un’équipe che si con-
trappone al pubblico delle prove (Goffman 1969: 97 ss.)10.
    La collaborazione è rafforzata dal fatto che i microbiologi, grazie alle loro inda-
gini sulle madrighes e alle loro prime prove di panificazione, abbiano imparato a
fare il pane, sebbene in forme non professionali, mentre i tecnologi della Esmach,
grazie alla loro formazione e al loro lavoro, possiedono un grado di naturalezza
nella manipolazione dei macchinari che permette loro di comunicare con i panet-
tieri in forme credibili.
    La delega alla macchina del mantenimento della pasta acida permette di libera-
re i panettieri dal lavoro di controllare il lievito “come un figlio” (tecnologo A), e
consente loro di delegare alla macchina una serie di informazioni standardizzate,
evitando di apprendere e fare propri linguaggi, parametri e criteri di giudizio tec-
noscientifici.
    La metamorfosi delle madrighes in lievito naturale le conduce in mondi sociali
diversi da quelli originali, al cui interno questo si inserisce come un elemento fra i
tanti, marginale per il pane, ma che lo raccorda a mondi diversi. La convergenza
fra elementi diversi ha portato, prima ancora che il processo si sia articolato in usi,
alla formazione di ibridi identitari fra attori diversi, e all’integrazione nella conver-
genza di un macchinario al quale è possibile delegare alcune funzioni in origine
umane.




10
  Peraltro, tecnologi e microbiologi collaborano proprio nella ricerca del loro pubblico (micro-
biologo A).
42   MONGILI




         Fig. 1. Il lievito naturale, o pasta acida, viene prodotto da un macchinario del tipo Fermentole-
     vain, qui ritratto nel corso di una prova di panificazione a Porto Conte Ricerche.



     3. La vita del modditzosu fra i microbiologi
         A Porto Conte Ricerche comincia la produzione di pani tipici con lievito natu-
     rale, riprodotto in base alla esplicitazione di un'infrastruttura informativa. Qui,
     come nei forni casalinghi o nei panifici di paese, il lievito produce enzimi che crea-
     no condizioni per dar luogo ad aggregati di amidi. La variabilità dei pani locali, il
     contesto di traduzione originale, anche gli usi originali sono perduti, ma si acquista
     un label di tipicità fondato sulla standardizzazione di un elemento “tradizionale”.
     Tale elemento, il lievito naturale riconfigurato, corrisponde a una serie di accordi e
     di aggiustamenti, e diventa elemento stabile in convergenze o reti di cooperazione
     fra persone e cose diverse per appartenenza, abilità e linguaggi. Esso può circolare
     in cerchie sociali diverse da quelle al cui interno è stato riconfigurato (i microbio-
     logi sardi), senza tema di essere stravolto. La sua infrastruttura informativa diventa
     punto di passaggio obbligato di un processo di inclusione di attori eterogenei che
                                                                           TECNOSCIENZA – 1(2)             43



possono assicurare, al di fuori dei laboratori, la realizzazione di questo progetto
(Bowker e Star 1999: 293, 296-298; Latour 1993: 19). La metamorfosi in un conte-
sto circolante “moderno” di quello che era sa madrighe o su fromentu delle case
sarde comporta, più che conoscenza, dimenticanza dei gesti, delle parole, dei luo-
ghi, dei tempi e soprattutto degli usi de su connotu, che forse sopravvivono ancora
oggi. Solo i principi di classificazione adottati dai microbiologi per “conoscerle”
forniscono significato ai nuovi starter (Bowker 2005: 218). La dimenticanza e
l’oblio di ecologie, contesti, mondi è uno dei meccanismi fondamentali di ogni co-
noscenza (Lotman e Uspenskij 1975: 70), che si fonda sempre sulla “metamorfosi
del proprio nell’altrui”.
    Il “nuovo” lievito può sia vivere come elemento di una produzione industriale,
corrispondendo alle intenzionalità, che giustificare un regime di convergenza e ac-
cordo fra entità diverse, al di là di ogni finalità proclamata (Boltanski e Thévenot
1991). Infatti, la difficoltà non proviene dalla progettazione, ma dalla realizzazione
di un allineamento robusto di elementi, cioè dall'articolazione del progetto. In par-
ticolare, i problemi provengono dal mancato coinvolgimento dei panettieri. Ai pa-
nificatori viene richiesto di adottare un nuovo tipo di lievitazione, giustificato
all’interno di un regime di scientificità. Ciò comporta il passaggio da un sapere in-
distinto e tacito11, in cui le attività di panificazione sono viste come un continuum
caratterizzato da talenti naturalizzati, da abilità innate e dalla forza de su connotu,
a un sapere che si fonda su informazioni discrete, su misurazioni, su valutazioni
oggettive e neutrali. Questo provoca difficoltà che però vengono naturalizzate co-
me “qualità tipiche” (negative) dei panettieri da parte di chi pretende di condurre
il gioco, cioè i microbiologi e i tecnologi. La parola chiave, per quanto li riguarda, è
“sbagliato”:
Dall’altra parte il panettiere li ha utilizzati in maniera sbagliata, cioè come migliorante ... lo hanno
preso come un aiuto dove a loro ha dato la possibilità di non pensare troppo a quello che stanno fa-
cendo (tecnologo B)

   I panettieri che collaborano “hanno un altro spirito” (microbiologo A), e questo
viene attribuito a una qualità oggettiva, l’origine geografica. Infatti, i panettieri del
Capo di Giù sono più recettivi all’uso del “nuovo” lievito naturale. È da notare

11
   Come ho già detto (Mongili 2008a: 136), l’adesione a questi processi comporta l’abbandono
dell’apprendimento non formalizzato, in cui i saperi taciti sono centrali. Questo ha comportato
lo sviluppo del disprezzo per quelle forme di apprendimento, mentre noi sappiamo che i saperi
taciti non sono tipici delle sole attività “tradizionali” e i saperi espliciti delle forme più “evolute”
di conoscenza, come la tecnoscienza. La letteratura ci ha mostrato molti casi in cui i saperi taciti
si sono rivelati essenziali (MacKenzie 1996: 11, 226-232). D’altronde, basta aver fatto anche una
piccola esperienza in un laboratorio per capire rapidamente quanto le conoscenze e i saperi taci-
ti siano fondamentali perché la tecnoscienza avanzi (Latour e Woolgar 1976; Viteritti 2010). Gli
stessi economisti che hanno studiato i saperi tradizionali sardi hanno dovuto riconoscere che
“(…) il know-how tradizionale non è immobile ma si trasforma dinamicamente grazie alla ri-
combinazione di elementi di diversa provenienza, attraverso processi di apprendimento capaci
di sintetizzare insieme conoscenze tacite acquisite e stimoli tecnologici presenti nell’ambiente
esterno” (Sassu e Lodde 2003: 409).
44   MONGILI



     come, forse nell’interesse ad interfacciarsi, cioè verso il networking, i discorsi con-
     tengano poche affermazioni di rigetto di categorie diverse, laddove invece le prati-
     che conducono a segregare in modo chiaro la componente “arretrata” dei panettie-
     ri da quella “perbene” dei microbiologi e dei tecnici.
         Le finalità dei vari attori rimangono abbastanza diverse e producono una ten-
     sione tipica in ogni processo sociotecnico, e in ogni interazione. Fornire elementi
     per interpretare la propria condotta, e interpretare la condotta altrui si accompa-
     gna a richieste di adattamento altrui alle nostre attese relative al loro comporta-
     mento: si tratta del meccanismo classico dell’adattamento reciproco (Blumer 1969:
     6-7, 9-10). Qui esso si esprime nel ricondurre un interesse generico per la tipicità a
     tradursi in un interesse specifico per il lievito naturale come elemento di tipicità.
     Ciò comporta l’ibridazione delle competenze:
     ...poi i limiti fra microbiologia e tecnologia a volte sono molto blandi, a volte una cosa dipende
     dall’altra, però di tecnologia... me ne devo occupare perché per provare il lievito devo fare il pane,
     ecco, un po’ mi ci sono dovuto tuffare nella tecnologia (microbiologo A).

     Però io, diciamo, dalla scienza non me ne sono servito tanto però l’ho usata in questa maniera allora
     ho detto “mi arriva questa conoscenza la voglio portare in pratica, cos’è in pratica quali sono i rap-
     porti di causa-effetto perché è successo questo?” (tecnologo B).

         Si è creato un circuito di ibridazione fra microbiologi e tecnologi, con la forma-
     zione di una comunanza di visione e con l’organizzazione coordinata di prove di-
     rette ai panettieri. La cooperazione si è sviluppata intorno alla manipolazione di
     macchinari, e all’apprendimento da parte dei tecnici di elementi del linguaggio, dei
     parametri e di alcuni repertori culturali dei microbiologi. Questo processo non ha
     funzionato con i panettieri. Loro, dice microbiologo A, riconoscono le virtù dei
     lieviti solo “provandola, impastandola, solo così la riconoscono”. È un gruppo che
     si rinuncia a interessare, poiché si dà per scontato che siano troppo ignoranti e po-
     co “perbene”. Tuttavia, nel corso di questo lavoro, la condivisione di conoscenze
     con i panettieri sembrava avanzare (Mongili 2008a: 136). Intervistando i panettieri
     sulla loro estraneità al progetto, è emersa la necessità di modificare le loro routine e
     le loro pratiche, oltre che complessificare la loro ecologia tecnica già difficile da ge-
     stire in imprese familiari. Così, ad esempio, un panettiere, nel mostrarsi contento
     dell’esistenza di un fermentatore che “fa tutto”, ricapitola “quante cose complica-
     te” sono state delegate alle macchine:
     Lo devi tenere mooolto sotto controllo, con pHmetro, con strumentazioni, ci vuole tempo, pazienza e
     a volte i costi, i costi di produzione, non te lo permettono (panettiere A).

         Sarebbe comunque semplicistico prendere sul serio le identità con cui le varie
     entità partecipano alla convergenza, accettarne cioè la rappresentazione unitaria.
     Infatti, ognuno di esse è un insieme, come aveva ben visto lo stesso Barthes nel pa-
     ne, un insieme di lievito (di birra/naturale), farine (semolati, grano Cappelli, ecc., e
     altri loro caratteri: “tenacità, elasticità, estensibilità del glutine e forza della farina,
     cioè forza necessaria a lavorare la farina.” Microbiologo C ), forme, forme di con-
     sumo. In microbiologia, esistono diversi orientamenti classificatori, ma anche di-
                                                                           TECNOSCIENZA – 1(2)             45



verse afferenze istituzionali e diversi ruoli professionali; fra i tecnologi, vi sono i
tecnici e i produttori di macchinari per il mantenimento dei lieviti, ma anche di
macchinari per il pane, e i forni; fra le figure istituzionali, il politico e il burocrate si
accompagnano ai consulenti e alle società specializzate. Per i lieviti, si è detto. I
panettieri del Capo di Su (più conservatori, ma nel senso che usano il lievito di bir-
ra “compresso”) vanno distinti da quelli del Capo di Giù (più innovatori, ma nel
senso che sono più aperti all’uso del lievito naturale e conservano il numero mag-
giore di fromentus). L’errore degli innovatori consiste proprio, spesso, nel dare per
scontato il “carattere” dell’Altro. Infatti il processo innovativo si realizza proprio
riconfigurando gli attori. La tecnologia è possibile, dice Bruno Latour, perché
“umani e non-umani prendono forma ridistribuendo le competenze e le perfor-
mance della moltitudine di attori che tengono attaccati e che li rendono attaccati”
(Latour 1992: 184). Se le tecnologie sono aggregati versatili di mansioni, ruoli e
performance allora il carattere plurale delle identità proprie degli attori che si “in-
terfacciano” con esse ne verrà esaltato, provocando un loro dislocamento e muta-
mento. Fra questi attori vi sono i microrganismi, che si comportano diversamente
rispetto alle descrizioni dei manuali: appaiono strani, “curiosi”. Anche i lieviti e le
candide, come gli oggetti e gli umani, hanno identità multiple e il loro agire è situa-
to:
…il problema non è trovare solo un ceppo di lievito particolare ma cercare di sviluppare il più possi-
bile un lievito che sia costante nel tempo in un ambiente che è quello del panettiere: un ambiente cioè
dove si modifica la struttura del lievito in maniera micidiale quindi non possiamo pensare solo ad un
ceppo di lievito se poi quel ceppo viene lasciato in quell’ambiente dopo tanto tempo è normale che si
modifichi e non ritroviamo più lo stesso (tecnologo A).

…per zone sì, probabilmente anche un fatto naturale perché i microrganismi vengono condizionati
molto dall’ambiente quindi dalla temperatura soprattutto, dall’umidità, dal luogo, dalle attività che vi
si svolgono. Ecco un po’ e probabilmente in certe zone quindi dove la temperatura, l’andamento cli-
matico segue un certo andamento c’è una certa microflora, in altre zone ce n’è una diversa. Questa è
l’idea che ci siamo fatti. È curioso questo fatto (microbiologo A).

   Questo “processo innovativo”, come ogni traduzione sociotecnica, è possibile
proprio perché gli attori non corrispondono esattamente all’insieme di elementi
che li compongono, che il processo innovativo scompone e ricompone in un nuovo
assetto. Esso è un momento costitutivo dell’esistente, più che il frutto di fattori,
condizioni o immaginifici “capitali sociali”. Questo ci dice anche che il processo
innovativo non è affatto necessario nelle forme immaginate in fase progettuale.


4. I panettieri assenti
   In questo come in altri casi, è l’articolazione più che la progettazione a decidere
della direzione assunta da un processo sociotecnico. Come gli studi sui processi di
reinvenzione del cibo ci mostrano, prima di tutto l’opera di Pierre Boisard (1992)
sul camembert ma anche i lavori di Grasseni (2003, 2007) sul taleggio e lo studio di
46   MONGILI



     Tiziana Piccioni (2010), esistono poche certezze di successo. Il successo e la chiu-
     sura di un processo sociotecnico avviene quando una tecnologia si stabilizza, e ogni
     problema che si era posto nel corso del processo viene risolto (Bijker, Hughes e
     Pinch 1987: 12). Questo non è il caso del fenomeno che stiamo analizzando e non
     sembra che il successo, al di là delle narrative, sia un problema stringente per gli
     attori: le loro attività non mirano tanto a raggiungere un fine condiviso, quanto a
     rafforzare una cooperazione che coinvolge strumenti tecnologici. All’estensione del
     reticolo (Bowker e Star 1999, 312-313), a patto che non metta in difficoltà gli alli-
     neamenti già saldati. Nel nostro caso si è saldato un allineamento fra i microbiolo-
     gi, i tecnologi, i lieviti naturali e i fermentatori. Al suo interno si è giunti al control-
     lo dell'elemento non umano del reticolo, cioè il lievito stesso oramai gestibile grazie
     all'integrazione di un macchinario che consente il rinfresco meccanico, mentre, con
     i panettieri e i loro forni, si può parlare di mera convergenza che non si è trasfor-
     mata in allineamento.
         Si possono scorgere tre passi diversi nel tentativo di realizzare questo progetto.
     Il primo è rappresentato dalla standardizzazione del lievito madre, che ha portato a
     mettere a punto alcuni starter sperimentali, punti di passaggio obbligato del pro-
     cesso rispetto ad altri elementi tecnici, come il tipo di grano o il tipo di semolato da
     impiegare nella produzione dei pani.
         Il secondo passo riguarda il tentativo di inserire nel reticolo i panettieri, che av-
     viene anche con una dimostrazione/prova. Infine, il terzo passo consiste nell'arruo-
     lamento dei clienti, o nel tentativo di rifarli, attraverso la creazione di iniziati, in-
     tenditori e fan, che per ora è un processo immaturo.
         La dimostrazione e la prova consentono, in ambito tecnologico, ai progettisti di
     mostrare le proprie realizzazioni a un pubblico e di misurare, rispetto ai colleghi, il
     proprio grado di bravura. Lo stesso evento, sulla base del pubblico diverso, può
     fungere da dimostrazione o da test. L'interpretazione del test/dimostrazione non è
     meno importante dell'evento in sé, poiché l'attestazione del successo non è autoe-
     vidente (Bijker, Hughes e Pinch 1987: 14). Le critiche provenienti dai pubblici di
     colleghi o profani si appuntano su due aspetti: a) l'esito della prova e b) la compe-
     tenza, la bravura o la congruenza dello sperimentatore (regresso dello sperimenta-
     tore, Collins e Pinch 2000: 41-58).
         Nel nostro caso si è trattato di una dimostrazione rivolta ai panettieri, che con-
     sisteva nella preparazione di prodotti con lievito riconfigurato (civraxu e altri pani,
     dolciumi) da parte di microbiologi e tecnologi guidati da uno chef reso famoso da
     sue apparizioni televisive. Il set era composto da un'équipe formata da questo chef
     e da tecnologi, microbiologi, lievito madre, da un macchinario per il rinfresco
     (Fermentolevain), e da un pubblico di panettieri. Il tutto si svolgeva in un forno
     sperimentale a PCR. La suddivisione fra un’équipe di rappresentazione e un pub-
     blico, che osserva la messa in scena di una pratica di fronte a profani, è stata ana-
     lizzata da Goffman, che individua nell’équipe un terzo livello rispetto alle “rappre-
     sentazioni individuali” da un lato e al complesso delle interazioni, dall’altro (Gof-
     fman 1969: 97 ss.), cioè una rappresentazione collettiva che mira a una leadership
     espressiva (ivi: 120), nella mira che si trasformi in un’autorità vera e propria.
     L’evento ha qui un aspetto paradossale, in quanto il pubblico è composto da soli
                                                                                 TECNOSCIENZA – 1(2)              47



tre panettieri, ma esperti e segregati, senza possibilità di intervento. Manifesta in-
tenti di leadership da parte di chi è già allineato, cioè microbiologi-tecnici-
fermentatore-lievito, e, sul piano simbolico, un mancato riconoscimento per
l’esperienza dei panettieri.
    Mentre le dimostrazioni dirette ai clienti sono caratterizzate da
un’ambientazione che sottolinea il carattere “tipico” del prodotto (come quelle va-
gamente disneyane descritte in Grasseni 2007: 141-143), qui si tende a sottolineare
il carattere professionale della produzione “anche con lievito naturale”, cioè il suo
carattere sostitutivo del lievito di birra nelle pratiche produttive dei panettieri. In-
fatti l'ambientazione è sobria e non accenna alla tipicità: un insieme composto da
macchinari, tavoli, banchi di lavoro, strumentazioni.
    Non si capirebbero le ragioni di una simile messa in scena e della scarsa parte-
cipazione dei panettieri se non si analizzassero le interviste con i partecipanti. In
esse appare con chiarezza quella paura che la scienza ha “del femminino e del pri-
mitivo”:
L’obiettività, la razionalità, il buon metodo, la vera scienza, il progresso sociale, la civiltà - l’eccellenza
di questi e di altri autoproclamatisi successi moderni sono tutti misurati nei termini della loro distan-
za da qualsiasi cosa si possa associare con il femminino e con il primitivo (Harding 2008, 3).

   La gestione dello spazio nella rappresentazione della dimostrazione rappresenta
in modo visivo e tangibile questa “distanza”. E quanto i panettieri siano associati al
primitivo appare chiaramente:
 loro vanno a sensazione a tatto, si basano sulla loro esperienza per valutare le materie prime però
appunto non chiedono parametri scientifici (microbiologo A)

…tanta passione e tanta competenza che è quello purtroppo manca ai panettieri ecco perché c’è que-
sto distacco fra la scienza, diciamo fra la ricerca e il panettiere che lavora, siamo ad un abisso c’è in
mezzo troppo troppo largo il divario. Non c’è cultura di studiare per il pane, l’immagine del fornaio
è l’immagine di una persona comunque non pulita, stanca, sudata... (tecnologo B)

…non c’è, non esiste ecco perché io dico sempre se non cambiamo l’immagine del panettiere non
riusciremo mai a risolvere questo problema, a non… dobbiamo svecchiarci: è un prodotto del passa-
to, che fa parte della storia dell’uomo, questo sì, ma dobbiamo dargli un riconoscimento virtuale più
moderno è questo che è il futuro del panettiere (chef).

   Il panettiere è istinto e sudore, un “prodotto del passato”: peccato che il succes-
so dell’innovazione proposta sia nelle sue mani. Che fare per non mettere in dub-
bio il perbenismo dei membri dell’équipe? Una soluzione – far fuori i panettieri –
viene prospettata dal tecnologo:
Ecco perché io ho visto che non riesco a farlo coi panettieri e mi affido anche ai clienti cioè agli ama-
tori, agli amatori faccio capire cosa deve cercare il cliente (tecnologo B).

    Si suppone infatti che almeno siano persone più “moderne” dei panettieri:
… allora... modifica un po’ quello che è il mercato del pane poi alla fine perché tanto è l’unico modo
se non il panettiere non riesce cioè anche dirgli mettiti una giacca, mostrati professionale... Il cliente
48   MONGILI



     non vede il panettiere come un professionista, in effetti anche lo è, ma se l’immagine fosse diversa
     sicuramente problemi di prezzo non ne avremmo (tecnologo B).

     Perché comunque il pasticciere la giacca già tante volte ce l’ha e già quell’immagine funziona, sembra
     una cavolata ma funziona, invece il panettiere la giacca è quasi impossibile… la maglietta, il panettie-
     re è in maglietta (chef: il corsivo è mio).

          Ma nessuna figura alternativa ai panettieri è stata vista alle prove di PCR.




     Fig. 2. Un panettiere (in maglietta) assiste alla preparazione del pane con l’uso di lievito naturale da
     parte di un gruppo di microbiologi vestiti da panettieri, capeggiati da uno chef.




         Insomma, ai panificatori si chiede di modificare routine, aspetto e saperi, ma i
     panettieri hanno altre richieste per i ricercatori e i tecnici, chiedono risposte alle
     esigenze di ridurre i tempi ed i costi della lievitazione ‘naturale’, e apertura rispetto
     alla loro cultura (criteri di gusto, tempi, costi, ecc.)12. Senza contare altre domande.

     12
       La partecipazione dei lay expert, esperti non titolati, al processo della ricerca scientifica e in
     genere alla tecnoscienza è stata analizzata da Steven Epstein (1996) nella classica ricerca sul ruo-
     lo dei movimenti sociali nel condizionare lo sviluppo delle ricerche sull’AIDS. In Italia vedi
     Bobbio et al. 2010, Bucchi 2006. Spesso si presume che i saperi tradizionali possano sempre es-
     sere solo “fertilizzati” dai saperi tecnoscientifici, e non il contrario (così in Lodde 2007: 187): è
     una visione che gerarchizza moderno e “primitivo”.
                                                                             TECNOSCIENZA – 1(2)             49



    Ma esiste un limite invalicabile, ammettere la parità dell’expertise dei panettieri
e riportare l’innovazione in laboratorio o migliorarla. Ma per i gruppi dominanti è
difficile sia ascoltare gli Altri che educarsi a convivere con elementi di differenza
(Harding 2008, 47). Il panettiere, con cui nella fase di censimento delle madrighes
si collaborava e che veniva guardato come oggetto di studio, dal quale si imparava-
no le tecniche di panificazione, è ora visto come incapace di collaborazione, per
qualità ascritte. La loro esclusione corrisponde a una performance diffusa, per cui
ciò che viene considerato arretrato, primitivo, viene espulso dal recinto
dell’innovazione.
    I panettieri, dal canto loro, non si mostrano così ostili (Mongili 2008a: 136):
…io nasco in panificio trentasette anni quindi c’ho giocato con la pasta da piccolino, ho fatto di tut-
to... sono stato in tantissimi panifici d’Italia, sono stato nella scuola di Favaron e mio padre mi ha da-
to la possibilità di migliorarmi. Quindi... in panificazione ho una discreta esperienza, adesso voglio
migliorarmi in pasticceria, in cucina, in altri campi che mi piacciono (panettiere A).

   Essi sembrano sensibili al carattere metacomunicativo della prova di panifica-
zione, laddove si mostra l’intento di relegarli fra il pubblico e di stabilire con essi
un rapporto pedagogico, che non metta in dubbio le gerarchie sociali:
Il panettiere sin dal giorno prima aveva sottolineato come non solo la sfogliatrice fosse fantastica (al-
meno 16.000 €), ma anche incongrua rispetto agli altri macchinari. In particolar modo le impastatrici
ed il forno, che ha un'altezza (“luce”) ridicola e deprime la lievitazione. (Dalle mie note di campo)

   Si tratta di una tecnica di contestazione della prova che mette in gioco la corret-
tezza più che gli esiti della prova, la competenza degli sperimentatori, e l’ordine
della dimostrazione (Collins e Pinch 2000: 54). Primitivi, eppure in grado di trova-
re buone ragioni e per tenersi alla larga da un progetto che non offre loro nessun
vantaggio simbolico, e pochi vantaggi materiali.


5. Intellettualizzazione, tipicità ricombinanti, gerarchie sociali
    L’interesse per standardizzazione e classificazione mi ha condotto ad analizzare
secondo questo punto di vista i problemi della tipicità. Si tratta di un processo che
ha un carattere tecnoscientifico, ma è anche legato a pratiche alimentari (Sassatelli
2004). La traduzione delle pratiche alimentari all’interno del regime della scienti-
ficità fa emergere la tipicità, secondo quel cortocircuito fra la scrittura e la pratica
culinaria in cui da subito, come ci ha spiegato Jack Goody, la prima induce
all’elaborazione di idee sul cibo e sul mangiare in un contesto intellettualizzato
(1982: 99). L’intellettualizzazione del rapporto col cibo conduce verso due esiti:
l’Alta cucina e la tipicità. La definizione dell’Alta cucina avviene attraverso la de-
scrizione (come nei ricettari, che traducono una pratica in un codice di condotta:
ivi: 103), ma, in un regime di scientificità, conduce alla scomposizione in elementi
discreti degli alimenti (intuita in Barthes 1960), e alla loro ricomposizione in forme
variate. Nei regimi di autenticità (come il monachesimo, ma anche le controcultu-
re contemporanee – Belasco 1989 –, e anche movimenti come Slow Food), la pos-
50   MONGILI



     sibilità di differenziare il “tipico” rispetto all'Alta cucina rende il primo possibile e
     desiderabile (Goody 1982: 147).
         Un ruolo importante nella generalizzazione della richiesta di tipicità proviene
     dalle politiche. Esse tendono a un alto livello di codifica della tipicità, cioè ad una
     intensa descrizione su base discreta degli elementi compositivi della tipicità (Gras-
     seni 2003: 281), e si pongono - sicuramente in Sardegna - come un attore rilevante
     della spinta verso la regolazione degli alimenti tipici (Meloni 2006: 50-51). Tutta-
     via, il ruolo degli attori politici appare articolato (Esu 2008), anche se condizionato
     dalla intellettualizzazione delle pratiche alimentari prodotta dalla loro descrizione
     all’interno di un regime di scientificità.
         In Sardegna il rapporto con la tipicità alimentare è vissuto attraverso la sua
     reinvenzione all’interno di pratiche intellettualizzate, il che oggi significa all’interno
     di un regime di scientificità. In Sardegna, alla costruzione dello Stato-Nazione for-
     giato su un rigido e talvolta isterico monoetnicismo e monolinguismo italiano, al
     cui interno nessun elemento proveniente dalla tradizione sarda è compreso, ha cor-
     risposto un’intensa catalogazione e classificazione della cultura “tradizionale” sar-
     da, cui il pane non è sfuggito (Cirese et al. 1977, Pau, 2005, Mongili 2008a). Pos-
     siamo dire che il rapporto fra Alta cucina e “tipico” si sia declinato come rapporto
     fra cucina “nazionale”, tzivile, artusiana e la cucina sarda, “popolare”, “tipica”, fe-
     nomeno quasi spontaneo da schedare e ripulire e far ricircolare. Essa ha prodotto
     immagini complessive come quella della specificità, che spesso ha significato
     l’arretratezza (Meloni 2006: 15 ss.), il carattere primitivo dei Sardi, l’assenza di sto-
     ria, insomma la curiosità esotica accompagnata da un giudizio di subalternità e di
     scarto (Harding 2008). Nei Sardi, questo ha prodotto emozioni che si sono strati-
     ficate nelle identità. Infatti, come riassume Anna Meigs (1997: 103),
     l’alimentazione e il cibo sono connessi alle concezioni culturali attraverso le quali si
     definisce il Sé, hanno un ruolo identitario. Nel suo studio etnografico sulla cultura
     del pane a Bosa, in Planàrgia, Carole Counihan ha messo in rilievo come la stessa
     emozione disciplinasse pratiche di consumo opposte rispetto al pane. Nel 1912
     comprare il pane in panetteria veniva considerato una birgòngia (una vergogna),
     mentre negli anni Ottanta era “vergognoso” non comprarlo, e farlo in casa (Cou-
     nihan 1997: 288-289)13. L’osservazione dell’antropologa americana spiega quindi la
     forza e la generalità dell’abbandono delle madrighes, come effetto della sua inter-
     pretazione come barbarismo negli anni della “Rinascita”, corrispondenti ai tentati-
     vi di industrializzazione per poli di sviluppo e alle retoriche della cosiddetta “Au-
     tonomia” (Sedda 2009). L’abbandono delle madrighes si accompagna a un giudi-
     zio negativo verso ciò che è “primitivo”, e dunque “sardo”, inteso come irraziona-
     le, incomprensibile, irrilevante e di ostacolo al progresso (Harding 2008: 3). Si trat-
     ta di un rigetto di sé che non è certo tipico solo degli usi alimentari, o solo dei Sar-
     di, ma di ogni minoranza, o gruppo stigmatizzato, che si vergogna della propria
     cultura, percepita come uno scarto (Anzaldúa 1987: 65, 80), e sentono che in loro
     stess* “c’è qualcosa di sbagliato” (Butler 2006: 67) a praticarla. Questo è un feno-

     13
       Questa parola significa non solo la vergogna come sentimento socialmente denso ma anche la
     timidezza come attitudine personale, per cui una persona timida è bregungiosa, “vergognosa”.
                                                                TECNOSCIENZA – 1(2)        51



meno che in Sardegna è stato testimoniato recentemente dai dati di un’inchiesta
sociolinguistica condotta su un vasto campione, da cui si può ipotizzare che esista
uno stigma in relazione a altri aspetti culturali riferiti al proprio lascito culturale,
come parlare in sardo (Mongili 2007; 2010).
    Non è sorprendente che il pasto sardo abbia spazio solo se “tipico”. Anche qui
la dinamica dell’intellettualizzazione ha condotto a dare spazio alla “tradizione”
solo come tipicità, creando un paradosso. Se infatti la produzione industriale del
cibo si fonda sulla possibilità di controllare, di conservare e di inventare cibo
(Goody 1982: 154-174), ad essa via via si è annesso un significato di artificiale e
dunque di insano, rispetto al quale risalta tutto ciò che è “naturale” come sano
(Neresini e Drusian 2008), ma anche tutto ciò che è tipico come “autentico”, come
risorsa identitaria (Meigs 1997: 101). Questo apre spazi a nuova circolazione di
pratiche tradizionali, tradotte all’interno del regime di scientificità e di processi
tecnologicamente densi (Piccioni 2010). A partire dal XVI secolo, ci insegna Bach-
tin (2000: 234), il nostro destino sembra essere quello di essere seri e rispettabili
(l’oser’eznenie). Niente più panettieri in maglietta, e niente più balli sardi cui par-
tecipare. Il nostro destino è osservare le nostre tradizioni come fossero degli insetti
tenuti in bacheca da ferrei spilloni.
    Classificazione e standardizzazione permettono a un oggetto, il lievito naturale,
di uscire dagli usi locali per essere riconfigurato in oggetto liminare (Star e Grie-
semer 1989: 393), dotandosi di un’infrastruttura informativa. Questo è il caso del
pane sardo che viene prodotto in situazioni diverse rispetto alla panificazione tra-
dizionale (descritta in Cannas 1975: 26). Si tratta di un lavoro che riguarda in mo-
do specifico i dati, il nucleo informativo degli oggetti, che assume la forma di stan-
dard uguale in ogni ambito di circolazione, fino a rendersi “trasparente” agli occhi
degli utilizzatori normali (Bowker 2005: 122; Bowker e Star 1999: 39-40). Nel no-
stro caso, la standardizzazione ha riguardato le paste acide e il loro portato micro-
bico.
    Il cibo che viene prodotto al termine di questo genere di processi non è sempli-
cemente un ibrido sociotecnico, ma una combinazione di elementi che si riferisco-
no contemporanemente a ordini di generalizzazione diversificati. Nel “nuovo” pa-
ne tradizionale sardo si unisce “la radicalità del moderno con la familiarità del clas-
sico” (Belasco 2006: 219 e ss.). Il “futuro” del cibo non è una distopia alla Huxley
o alla Kubrick, non è il cibo in pillole. È un cibo ricombinante, che al suo interno
digerisce regimi, tradizioni, tecnologie, persone, innovazioni.
    Tuttavia, il tentativo di articolarlo, osservato nel corso delle dimostrazioni fa
emergere la presenza in Sardegna di uno stile della traduzione tecnoscientifica (già
osservata in Mongili 2009) autoritario e intriso di didattismo. I panettieri sono por-
tati all'interno di un luogo della tecnoscienza, e sono segregati come pubblico pas-
sivo: in questa sede la ribalta è dei saperi scientifici e di figure proposte come auto-
revoli. I saperi taciti dei panettieri non vengono presi in considerazione e negati,
provocando disagio, un’attitudine critica, e l’abbandono della convergenza. I mi-
crobiologi e i tecnologi si presentano intrisi dell'ideologia diffusionista di innova-
zione (che informa anche le politiche regionali dell’innovazione, Mongili 1998),
52   MONGILI



     che tutto spiega con la bontà dell'idea innovativa e, nel caso di fallimento, con le
     resistenze di utilizzatori “arretrati”.
         Dopo il fallimento del Progetto Sardegna che l’OECE tentò di sviluppare negli
     anni Cinquanta e Sessanta attraverso pratiche di sviluppo rurale e di integrazione
     progettuale e concertazione (Meloni 2008, 19 ss., 49 ss.), niente ha contrastato
     l’idea che tutto, in Sardegna, fosse sbagliato, per cui la pedagogia e l’autoritarismo
     dovessero sostituire ogni altra pratica (Meloni 1997, VII)14. Ma le strade per
     l’innovazione passano attraverso una distribuzione sociale dell’expertise, e la “ro-
     bustezza sociale” della scienza, ottenuta con l’inclusione di esperti non titolati e la
     discussione su agora pubbliche, è un fondamento di affidabilità sempre più centra-
     le (Nowotny et al. 2001, 245-247, 258).
         Il caso analizzato mostra l’importanza delle identità sociali nei processi di inno-
     vazione, e smentisce la svalutazione che ne fa Latour (1999). Genere, etnicità, mo-
     vimenti sociali, esperti non titolati, se inclusi nei processi di innovazione, possono
     avere ruoli decisivi. Includerli, significa “allargare” la tecnoscienza (de Laet e Mol
     2000, Harding 2008, 124), escluderli, significa negare speranza e innovatività.




     Bibliografia

     Angioni, G. (1974) Rapporti di produzione e cultura subalterna: i contadini in
        Sardegna, Cagliari, EDES.
     Anzaldúa, G. (1987) Borderlands/La Frontera, The New Mestiza, San Francisco,
        Aunt Lute Books.
     Bachtin, M.M. (2000) Dopolnenija i izmenenija k Rable, in Bachtin, M.M. Epos i
        roman, Sankt-Petersburg, Izdatel’stvo “Azbuka”.
     Barthes, R. (1961) Pour une psycho-sociologie de l'alimentation contemporaine, in
        “Annales. Économies, Sociétés, Civilisations”, 16 (5), pp. 977-986.
     Belasco, W. J. (2006) Meals to Come, Berkeley, University of California Press.
     Belasco, W. J. (1989) Appetite for Change, Ithaca, Cornell University Press.
     Bijker, W.E., Hughes, T.P. e Pinch, T.J. (a cura di) (1987) The Social Construction
        of Technological Systems, Cambridge, The MIT Press.
     Bijker, W.E. (1995) Of Bycicles, Bakelites and Bulbs, Cambridge, Ma., The MIT
        Press; trad. it. La bicicletta e altre innovazioni, Milano, McGraw Hill, 1998.


     14
        Lo stesso atteggiamento autoritario è tuttavia presente fra i panettieri e i clienti, visti come in-
     capaci di distinguere il “buon pane” dai “grissini che facciamo per i centri commerciali” (panet-
     tiere B). In questo caso però si tratta della tradizionale posizione di chi svolge una professione
     (rispetto alla quale si considera un esperto) in relazione ai suoi clienti, messa in luce dalla socio-
     logia classica (Hughes 1984).
                                                              TECNOSCIENZA – 1(2)        53



Blumer, H. (1969) Symbolic Interactionism. Perspective and Method, Berkeley,
   University of California Press; trad. it. Interazionismo simbolico, Bologna, Il
   Mulino, 2008.
Bobbio, L., Guzzetti, L. e Pellegrini, G. (2010) Il ruolo degli esperti nelle procedu-
   re di partecipazione e coinvolgimento dei cittadini, “Tecnoscienza”, 1 (1), pp.
   81-100.
Boisard, P. (1992) Le camembert, mythe national, Paris, Calman-Lévy.
Boltanski, L. e Thévenot, L. (1991) De la justification, Paris, Gallimard.
Bowker, G.C. (2005) Memory Practices in the Sciences, Cambridge, The MIT
   Press.
Bowker, G.C. e Star, S.L. (1999) Sorting Things Out. Classifications and Its Con-
   sequences, Cambridge, The MIT Press.
Bucchi, M. (2006) Scegliere il mondo che vogliamo, Bologna, Il Mulino.
Butler, J. (2006) Gender Trouble. Feminism and the Subversion of Identity, New
   York-London, Routledge Classics.
Callon, M. (1986) Éléments pour une sociologie de la traduction. La domestication
   des coquilles Saint-Jacques et des marins-pêcheurs dans la baie de Saint-Brieuc,
   "L’Année Sociologique", 36, pp. 169-208.
Callon, M. (1987) Society in the Making: The Study of Technology as a Tool for
   Sociological Analysis, in W. Bijker, T.P. Hughes e T.J. Pinch (a cura di), The
   Social Construction of Technological Systems, Cambridge, The MIT Press, pp.
   83-103.
Cannas, M. (1975) La cucina dei sardi, Cagliari, EDES.
Cirese, A.M. Delitala, E. Rapallo C. e Angioni G. (a cura di), (1977) Pani tradizio-
   nali. Arte effimera in Sardegna, Cagliari, EDES.
Collins, H. e Pinch T. (1998) The Golem at Large, Cambridge, Cambridge Univer-
   sity Press; trad. it. Il golem tecnologico, Milano, Edizioni di Comunità, 2000.
Counihan, C. (1997) Bread as World. Food Habits and Social Relations in Mod-
   ernizing Sardinia, in C. Counihan, e P. Van Esterik, (a cura di) Food and Cul-
   ture. A Reader, London, Routledge, pp. 283-295.
Epstein, S. (1996) Impure Science, Berkeley, University of California Press.
De Laet, M. e Mol, A. (2000) Zimbabwe Bush Pump: Mechanics of a Fluid Tech-
   nology, “Social Studies of Science”, 30 (2), pp. 225-263; trad. it. La Zimbabwe
   Bushpump. Meccanica di una tecnologia fluida in A. Mattozzi (a cura) Il senso
   degli oggetti tecnici, Roma, Meltemi, 2006, pp. 157-220.
Esu, A. (2008) Le politiche della tipicità in F. Neresini e V. Rettore (a cura di) Ci-
   bo, cultura, identità, Roma, Carocci, pp. 55-64.
Farris, G.A., Sanna, M., Dore M.C e Dettori, M. (2005) Il pane a lievitazione na-
   turale: un alimento da riscoprire, in A. Pau (a cura di), Pani. Tradizione e pro-
   spettive della panificazione in Sardegna, Nuoro, Illisso, pp. 373-382.
Fermentolevain. Generatore di lievito naturale, Esmach, Grisignano di Zocco,
   s.i.d.
Goffman, E. (1959) The Presentation of Self in Everyday Life, Garden City, Dou-
   bleday; trad. it. La vita quotidiana come rappresentazione, Bologna, Il Mulino,
   1969.
54   MONGILI



     Goody, J. (1982) Cooking, Cuisine and Class, Cambridge, Cambridge University
        Press.
     Grasseni, C. (2003) Packaging Skills. Calibrating Cheese to the Global Market, in
        S. Strasser (a cura di), Commodifying Everything, London, Routledge, pp. 259-
        288
     Eadem (2007) La reinvenzione del cibo, Verona, QuiEdit.
     Harding, S. (2008) Sciences from Below, Durham, Duke University Press.
     Hughes, E. C. (1984) The Sociological Eye, New Brunswick, Transaction Books;
        trad. it. Lo sguardo sociologico, Bologna, Il Mulino, 2010.
     Latour, B. (1991) Nous n’avons jamais été modernes, Paris, La Découverte; trad.
        it. Non siamo mai stati moderni, Milano, Eleuthera, 1995.
     Latour, B. (1992) Aramis ou l’amour des techniques, Paris, La Découverte.
     Latour, B. (1993) La clef de Berlin, Paris, La Découverte.
     Latour, B. (1999) Politiques de la nature, Paris, La Découverte; trad. it. Politiche
        della Natura, Milano, Cortina, 2000.
     Latour, B. e Woolgar, S. (1979) Laboratory Life, London-Beverly Hills, Sage;
        successivamente Princeton University Press, 1986.
     Lodde, S. (2007) Produzioni tipiche e sviluppo locale, in A. Caoci e F. Lai (a cura
        di), Gli “oggetti culturali”, Milano, Franco Angeli, pp. 179-191.
     Lotman, Ju. M. (2000) Semiosfera, Sankt-Petersburg, Iskusstvo-SPb.
     Lotman, Ju. M., e B.A. Uspenskij (1971) O semiotičeskom mehanizme kul’tury, in
        “Trudy po znakovym sistemam”, 5, Tartu, pp. 144-166; trad. it. Sul meccani-
        smo semiotico della cultura, in Ju. M. Lotman e B.A. Uspenskij, Semiotica e
        cultura, Milano-Napoli, Riccardo Ricciardi Editore, 1975.
     Lupinu, G. (2005) Il lessico del pane, in Pau, A. (a cura di), Pani. Tradizione e
        prospettive della panificazione in Sardegna, Nuoro, Illisso, pp. 343-356.
     MacKenzie, D. (1996) Knowing Machines, Cambridge, The MIT Press.
     Manuale di istruzioni Fermentolevain, Mod. FL 80 - FL 140, s.n.i.
     Meigs, A. (1997) Food as a Cultural Construction, C. Counihan, e P. Van Esterik
        (a cura di), Food and Culture. A Reader, London, Routledge, pp. 95-106.
     Meloni, B. (1997) Famiglia meridionale senza familismo, Roma, Donzelli.
     Meloni, B. (2006) Lo sviluppo rurale, Cagliari, CUEC.
     Meloni, B. (2008) La costruzione sociale dello sviluppo territoriale. Dal Progetto
        Sardegna dell’OECE alla Progettazione integrata, in A. Anfossi, Socialità e or-
        ganizzazione in Sardegna, Cagliari, CUEC, pp. 9-85.
     Mongili, A. (1998) Modelli di innovazione e politiche dell’innovazione. Alcune
        considerazioni sul caso del Parco scientifico e tecnologico della Sardegna.
        “Quaderni del Dipartimento di Ricerche Economiche e Sociali” (Sezione Socio-
        logia), Cagliari.
     Mongili, A. (2007) La visibilità sociale delle competenze linguistiche in Sardegna:
        un tentativo di problematizzazione, in A. Oppo (a cura di), Le lingue dei sardi,
        Cagliari, Regione Autonoma della Sardegna, pp. 85-94.
     Mongili, A. (2008a) Dalla madrighe allo starter. Pani ‘tipici’, lieviti naturali e iden-
        tità plurali, in F. Neresini e V. Rettore (a cura di), Cibo, cultura, identità, Roma,
        Carocci, pp. 132-141.
                                                              TECNOSCIENZA – 1(2)        55



Mongili, A. (2008b) Oggetti e allineamenti: qual è l’oggetto della sociologia della
   tecnoscienza?, “Rassegna Italiana di Sociologia”, 49 (3), pp. 403-426.
Mongili, A. (2009), Donne, informatica e esclusione. Apprendimento
   dell’informatica e performance di genere in Sardegna, “Sociologi@DRES”, 2
   (1), pp. 1-28.
Mongili, A. (2010) Lingua e lingue. Uso e stigma. Problemi di visibilità e invisibili-
   tà della competenza linguistica sardofona nell’uso e nella coscienza sociale in
   G. Coròngiu, e C. Romagnino (a cura di), Sa diversidade de sas limbas in Euro-
   pa, Itàlia e Sardigna, Casteddu, Editzione de sa Regione Autònoma de Sardi-
   gna, pp. 43-51.
Murru Corriga, G. (2003) Il grano dei sardi, in M. Brigaglia, M.G. Cadoni, (a cura
   di), La terra, il lavoro, il grano, Sassari, Banco di Sardegna.
Murru Corriga, G. (2005) I pani della tradizione, in A. Pau, (a cura di), Pani. Tra-
   dizione e prospettive della panificazione in Sardegna, Nuoro, Illisso, pp. 67-
   229.
Neresini F. e Drusian M. (2008) Pronta per l’uso: la distinzione naturale/artificiale
   nelle pratiche alimentari in F. Neresini, e V. Rettore (a cura di), Cibo, cultura,
   identità, Roma, Carocci, pp. 121-131
Nowotny, H., Scott, P. e Gibbons, M. (2001) Re-Thinking Science, Cambridge,
   Polity Press.
Pau, A. (a cura di) (2005) Pani. Tradizione e prospettive della panificazione in
   Sardegna, Nuoro, Ilisso.
Piccioni, T. (2010) Sulla delega alle macchine. L’oggetto come attore sociale nella
   reintroduzione del latte crudo tra i consumi alimentari, “Tecnoscienza”, 1 (1),
   pp. 11-38.
Porru, V. (1832) Dizionariu Sardu-Italianu, Casteddu, Tipografia Arciobispali.
Roggio, T., Scano, E. e Catzeddu, P. Progetto pilota “starter”. Problematiche di
   confezionamento e shelf life di prodotti da forno tradizionali e impiego di col-
   ture      microbiche         selezionate,     scaricabile   al  25/09/2010     da
   www.sardegnaricerche.it/documenti/13_116_20061229170134.pdf
Sassatelli, R. (2004) L’alimentazione: gusti, pratiche e politiche, in “Rassegna Ita-
   liana di Sociologia”, 45 (4), pp. 475-492.
Sassu, A. e Lodde, S. (2003) Saperi locali, innovazione tecnologica e sviluppo eco-
   nomico: indagine su un campione di imprese sarde, in id. (a cura di), Saperi lo-
   cali, innovazione e sviluppo economico, Milano, Franco Angeli, pp. 289-421.
Sedda, F. (2009) A Telltale Preface. Contradictions of a Self, Wounds of a Culture,
   in S. Montes e L. Taverna, Foreword and Book Reviews in Social and Human
   Sciences. Interdisciplinary Approaches to Texts and Cultures, Tallin, Tallin
   University Press.
Sommerlund, J. (2006) Classifying Microorganisms: The Multiplicity of Classifica-
   tions and Research Practices in Molecular Microbial Ecology, in “Social Studies
   of Science”, 36 (6), pp. 909-928.
Star, S.L. e Griesemer, J.R. (1989) Institutional Ecology, “Translations” and
   Boundary Objects: Amateurs and Professionals in Berkeley’s Museum of Ver-
   tebrate Zoology, “Social Studies of Science”, 19, pp. 387-420.
56   MONGILI



     Viteritti, A. (2010) Sociomaterial Assemblages in Learning Scientific Practice:
        Margherita’s first PCR, paper presentato alla EASST 2010 Conference, Trento,
        2-4 settembre 2010.
     Wagner, M.L. (1960) Dizionario etimologico sardo, Heidelberg, Carl Winter Uni-
        versitätsverlag.




         Making bread the old-fashioned way. Recombinant typicalities and the
         absence of bakers

         Abstract "Typical" bread is made up of different ingredients, as any other product
         circulating in different social contexts. Among these ingredients, the present paper
         focuses on reconfigured "natural" yeast. The study examines the development of a
         project aimed at standardising and using reconfigured "natural" yeast in the pro-
         duction of "typical" Sardinian bread, and precisely the convergence between the
         microbiologists responsible for the project and the technologists working on the
         implementation of a device for maintaining "natural" yeast. The paper also analyses
         the difficulties in the implementation of this project among bakers. In particular, it
         highlights issues related to an authoritarian mode of implementation, conflicts de-
         pending on status relations and untitled expertise, and problems concerning the
         transformation of a socio-technical convergence into a proper alignment. Finally,
         the paper examines the hybrid and recombinant nature of "typical" food, when
         embedded into dense technoscientific processes.

         Keywords food; sourdough; Sardinia; convergence; alignment

                                                 ***

         Alessandro Mongili Università di Padova
         Pa.S.T.I.S. - Dipartimento di Sociologia
         Via Cesarotti, 10/12, 45100, Padova.
         Email: alessandro.mongili@unipd.it
