Francesco Marano, <em>Fare a occhio. Antropologia della cucina in Basilicata</em>, Matera, Altrimedia Edizioni, 2015, pp. 128
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Recensione di Francesco Marano, Fare a occhio. Antropologia della cucina in Basilicata, Matera, Altrimedia Edizioni, 2015, pp. 128.
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2239-625X
2258
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Lia Giancristofaro
Anuac
Francesco Marano, <em>Fare a occhio. Antropologia della cucina in Basilicata</em>, Matera, Altrimedia Edizioni, 2015, pp. 128
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Book reviews
2016-08-06
2016-05-30
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333-335
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Lia Giancristofaro
2016/08/06
10.7340/anuac2239-625X-2258
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Università di Chieti, Italia
2239-625X
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Francesco Marano, <em>Fare a occhio. Antropologia della cucina in Basilicata</em>, Matera, Altrimedia Edizioni, 2015, pp. 128
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                                              2016 ⎸ANUAC. VOL. 5, N° 1, GIUGNO 2016: 333-335




                                                                              RECENSIONI

Francesco MARANO ⎸Fare a occhio. Note di antropologia della cucina in Basili-
cata, Matera, Altrimedia Edizioni, 2015, pp. 126.


    Lo sguardo antropologico si sofferma, in questa ricerca etnografica, su un elemento
subalterno e sfuggente di quella costruzione egemonica nota come “dieta
mediterranea”, cioè la cucina casalinga intesa in senso lato come quella «trasformazio-
ne culturale del cibo» basata, appunto, su saperi popolari, informali, locali e tramandati
nella memoria lunga. La cucina casalinga si trova nel campo “volatile” della cultura
orale, il quale esiste solo nel momento in cui viene messo in pratica. Questo suggerisce
il titolo, che implica una riflessione sull’intangibilità dell’esperienza del fare le cose a
occhio. L’indagine perciò si riferisce non solo a quella che viene intesa come cucina ca-
salinga, informale, «al chiuso», ma anche alla sua «estensione semiotica» che, nelle ta-
vernette, nei vicoli e nei garage, è il luogo di ambientazione dei processi di trasforma-
zione che, pur restando informali, sono più massicci e para-industriali, come la pratica
rituale di cucinare il pasto per un gran numero di commensali oppure la preparazione
di prodotti gastronomici a lunga conservazione (biscotti festivi, pane, insaccati, mar-
mellate, conserve di pomodori o di altri ortaggi).
    La ricerca, attraverso interviste e osservazioni sul terreno, si muove tra Basilicata e
Puglia, mirando all’emersione dei significati costanti fra le «donne che cucinano», dato
che questo campo rappresenta la storicizzazione del potere femminile. La ricerca, abil-
mente condotta, evidenzia le zone di significato che emergono dalle pratiche, i contesti
socio-economici, le modalità di apprendimento della “cucina” e le memorie patrimo-
niali ed emozionali correlate al cibo. Il primo tra i «significati emergenti», enunciati
sotto forma di capitoli, è che le grandi e infaticabili mani delle big women sono tuttavia
incapsulate nelle gerarchie dei doveri sociali e domestici: l’apparenza della natura gra-
tuita e libera di «dono» nasconde la natura obbligatoria della prestazione la quale, se
raggiunge gli obbiettivi sensoriali e dell’efficacia economica, funziona come fattore di
unificazione e salvazione dell’universo famigliare e forse anche sociale in senso lato.
Perciò, alla domanda sottesa al testo (perché tanto impegno in cucina?), la spiegazione
sembra essere di tipo espressivo-soggettivo, data la possibilità che la cucina offre di


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2016 ⎸ANUAC. VOL. 5, N° 1, GIUGNO 2016: 333-335.
ISSN: 2239-625X - DOI: 10.7340/anuac2239-625X-2258
334                                                       FRANCESCO MARANO ⎸FARE A OCCHIO


mettere in pratica la soggettività delle persone coinvolte. Nella cucina come strumento
di interazione sociale giocano tuttavia molti altri fattori: innanzitutto, la gestione rispet-
tosa delle risorse economiche attraverso una appassionata costruzione e manutenzione
della «dispensa domestica». Questo tipo di sapere femminile e popolare considera
«giusto» e «normale» mettere a mollo un chilo di legumi secchi, cucinarli e conservar-
ne una parte tramite stoccaggio nel congelatore o sottovuoto, il tutto riciclando i conte-
nitori industriali usa-e-getta e implicando maggior lavoro per la zelante protagonista
della cucina. Secondo questa incentivazione nel ripetere gesti arcaici e legittimati dal
dovere dell’autarchia (“fare tutto in casa”), risulta sconveniente comprare cibi surgelati
o incapsulati, secondo l’attitudine consumista e «pigra» della «gioventù di oggi». In tal
senso, il cibo e le sue pratiche diventano fattori di appartenenza e di non-appartenenza,
con tutti gli annessi e connessi: tra tabù e contaminazioni, il cibo in trasformazione di-
viene creatura, bambino, si copre amorevolmente con la coperta, si veglia, si cura, si
sfebbra, si spurga, si decora e si somministra, in un processo di costruzione di legami
verticali e orizzontali.
    Last but not least, nella cucina come strumento di interazione sociale gioca il fattore
dell’immaginario popolare che, in modo assertivo, viene etichettato come “tradizione”
e, nel contesto “volatile” del sapere domestico, serve a legittimare usi e costumi ali-
mentari che confluiscono in vario modo sotto l’egida della “tipicità”. La distinzione mi-
gliorativa del “tipico” rispetto al “non-tipico”, insomma, delinea interpretazioni nume-
rose quanto controverse che spingono il lettore a dedurre che la “cucina tradizionale”
sia, appunto, una cultura irriducibile, un canone che la pratica oltrepassa da tutte le
parti, visto che lo stile culturale risiede non nel cibo in sé, ma nei processi di produzio-
ne, di scambio e di consumo del cibo. Il dato distintivo, a mio avviso, di quella cucina
domestica che oggi viene istituzionalizzata come “cucina tipica” o “tradizionale” risiede
nel fare a occhio, ovvero la costante culturale che l’Autore ha messo in rilievo appunto
nel titolo dell’opera. Come ogni cultura orale, la cucina è un dialetto che si apprende vi-
vendo, attraverso i processi analogici e “selvaggi” di osservazione e imitazione delle
persone esperte, solitamente individuate nelle generazioni più anziane. Questa compe-
tenza viene incorporata attraverso la pratica e la valutazione dei risultati prodotti, in
maniera lenta, ricca, creativa, non standardizzata, originando competenze e pratiche
che differiscono da persona a persona. L’Autore, in conclusione, cerca di disaggregare
la pratica popolare della cucina casalinga, di renderla storica e politica, indagando gli
spazi di scambio, politici, linguistici e culturali nei quali si definisce, di coglierne le
creolizzazioni e gli usi all’interno dei significati etnologici e identitari, di indagare il
consumo che il mondo industriale ha fatto di questa pratica attraverso la pubblicità allu-
siva dell’ideologia autarchica del cibo «buono come se fosse fatto in casa». Un mondo
industriale che però, negli interstizi culturali osservati da questa ricerca etnografica,
viene a sua volta incorporato dalla pratica popolare, la quale della razionalizzazione
economica ha utilizzato innovazioni come il frigorifero, la conservazione sotto vuoto e


2016 ⎸ANUAC. VOL. 5, N° 1, GIUGNO 2016: 333-335
FRANCESCO MARANO ⎸FARE A OCCHIO                                                      335


la pastorizzazione. Questo fare a occhio, forse, costituisce “il discorso” o, meglio, “la
poetica popolare” del sapere collettivo e resiliente indicato come Dieta Mediterranea e
salvaguardato dall’Unesco per la sua salubrità, per la sua sostenibilità ambientale e per
il suo valore di civiltà.




                                                                 Lia GIANCRISTOFARO
                                         Università “G. D’Annunzio” di Chieti-Pescara
                                                           lia.giancristofaro@unich.it




                                         2016 ⎸ANUAC. VOL. 5, N° 1, GIUGNO 2016: 333-335
