Tradizione, innovazione e vintage nei foodscapes contemporanei: Il case study dei dolci sardi
10.7340/anuac2239-625X-31
This paper explores the concepts of foodscape tradition, innovation and vintage. In particular this work is focused on the case study of Sardinian sweet local production and consumption. Vintage is an emerging tendency in mass consumption, a trend clearly visible in furniture, bag, wear, and gadget production, which is gaining popularity in the foodscapes as well, connected to the “food nostalgia”. The author tries to elucidate the sweet vintage phenomena through the analysis of artifacts of different Sardinian pastry cooks, and especially the work of Roberto Murgia
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2239-625X
1606
2
en
Alessandra Guigoni
Anuac
Tradition, innovation and vintage in the contemporary foodscapes: The case study of Sardinian desserts
Text.Serial.Journal
https://ojs.unica.it/index.php/anuac
1
Essays
2015-06-28
2015-05-12
2012-06-01
2015-05-12
40-56
1
Alessandra Guigoni
2012
10.7340/anuac2239-625X-31
40
Università di Cagliari, Italy
2239-625X
2
it
56
Tradition, innovation and vintage in the contemporary foodscapes: The case study of Sardinian desserts
https://ojs.unica.it/index.php/anuac/article/download/1606/1355
1
                                                                     DOI: 10.7340/anuac2239-625X-31



    Tradizione, innovazione e vintage nei foodscapes contemporanei.
                      Il case study dei dolci sardi

                                                                               Alessandra Guigoni
                                                                             Università di Cagliari
                                                                             aguigoni@yahoo.com



                                                 Di tutte le cose che condividono [le persone] fra loro,
                                                         quella che le accomuna sopra ogni altra cosa,
                                                                 è il fatto che debbano mangiare e bere.
                                                                                         Georg Simmel.

                                                   Le arti sono cinque: la poesia, la musica, la scultura,
                         la pittura e l’architettura, la quale ha come branca principale la pasticceria.
                                                                                 Marie-Antonin Carême.

                                                                                  Che mangino brioche.
                                                                                            Anonimo.



Abstract

This paper explores the concepts of foodscape tradition, innovation and vintage. In
particular this work is focused on the case study of Sardinian sweet local production and
consumption. Vintage is an emerging tendency in mass consumption, a trend clearly
visible in furniture, bag, wear, and gadget production, which is gaining popularity in the
foodscapes as well, connected to the “food nostalgia”. The author tries to elucidate the
sweet vintage phenomena through the analysis of artifacts of different Sardinian pastry
cooks, and especially the work of Roberto Murgia.


Key words: sweets, foodscapes, contemporaneity, vintage, Sardinia.



Introduzione


       I foodscapes o paesaggi del cibo contemporanei sono complessi, mutevoli,
contradditori, densi di significati; si caricano di significati e valori che spesso sfuggono
alla comprensione, tuttavia crediamo di aver individuato tre macroaree principali entro
cui situare i “paesaggi del cibo” da un punto di vista antropologico: tradizione,
innovazione, vintage.




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      Dell’enorme campo dei paesaggi del cibo abbiamo scelto di occuparci del settore
dei dolci e di concentrare la nostra attenzione in particolare sui dolci sardi, che
costituiscono, come si vedrà, un case study piuttosto stimolante e interessante1. In
generale il filone della tradizione, della continuità, del mantenimento del patrimonio
agroalimentare è spesso portato avanti da piccoli artigiani dell’agroalimentare, situati
nelle periferie dei foodscapes, che riproducono i prodotti secondo i dettami dei loro
maestri, reali o immaginati.
       Il filone dell’innovazione sembra legato alle cucine di tendenza, alla cucina
molecolare, agli chef “stellati”, ma anche all’industria agroalimentare di qualità e/o di
massa; infine c’è la categoria del vintage, che a nostro modo di vedere è una
combinazione creativa di stilemi tradizionali, operata da artisti e artigiani
dell’agroalimentare con diversi gradi di consapevolezza della portata dirompente che il
vintage pone, rinnovando, di fatto, il prodotto alimentare, anche se talvolta in modo
tacito, implicito, informale.
       Il vintage in agroalimentare è infatti spesso la ripetizione di un manufatto
tradizionale ma con innegabili rifunzionalizzazioni del manufatto stesso in termini di
funzioni d’uso, significati profondi, tempi, luoghi e modalità di consumo, e con un
grado di abilità tecnica che trascende le conoscenze tradizionali in termini di fisica e
chimica degli alimenti, rendendo quel manufatto un oggetto culturale profondamente
innovativo, pur nella sua apparente aderenza alla cosiddetta “tradizione”. È
l’intenzionalità dell’artigiano a renderlo tale, è la consapevolezza particolare in tutte le
fasi della catena operativa del dolce.
       L’articolo descrive e discute, facendo riferimento a case studies concreti basati
sulle nostre ricerche etnografiche nel contesto dell’artigianato e delle produzioni
agroalimentari sarde dolciarie, sulle tre strade principali che si trovano a percorrere gli
operatori dell’enogastronomico italiano, sulle fratture e sulle ricomposizioni delle tre
anime del patrimonio gastronomico italiano, anche sulla base del contesto di produzione
e di consumo, delle categorie socio-economiche dei consumatori tipici di questi
manufatti alimentari.



I cibi seguono la moda? Breve critica del “gusto”


        Il cibo è mai stato solo un mero prodotto della cultura materiale? Personalmente
risponderei di no, e con decisione. Mi pare che le tracce del suo significato simbolico
siano veramente profonde e alle radici della storia umana. Il cibo è impastato di
materialità e immaterialità, il cibo non è mai stato solo “buono da mangiare” ma anche
“buono da pensare” (cfr. Lévi-Strauss, 1999).
        Sin dai tempi più remoti il cibo ha giocato un ruolo fondamentale come
elemento di socializzazione, come status symbol, profondamente interconnesso con la
sfera religiosa, politica, sociale, economica, culturale di una società: l’alimentazione è


1
 Ringrazio tutti i maestri e le maestre di pasticceria sarda che ho avuto occasione di incontrare nel 2011
durante la mia ricerca sul campo per il volume sui dolci sardi edito da Ilisso, e in particolare Roberto
Murgia.




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un fatto sociale totale, perciò studiare il cibo facilita l’avere uno sguardo privilegiato
sulla storia delle idee e delle mentalità.
        In questo saggio ci occupiamo sia del cibo come mezzo di comunicazione sia
come status symbol, connesso alla sfera della moda e dunque della dialettica tra
“vecchio”, “nuovo”, “vintage”; le categorie di vecchio e nuovo sono dicotomizzabili
anche come sorpassato/attuale tradizionale/moderno classico/innovativo e via
discorrendo.
        Il vintage è di gran moda: nei serial TV americani, da Mad men, sino a Pan Am,
che hanno sancito definitivamente il ritorno di alcuni pezzi d’arredamento, di
abbigliamento e di life style nella vita contemporanea. Si assiste alla rivisitazione del
cimelio di famiglia, dell’accessorio dei nonni, alla citazione di tratti distintivi di oggetti
cult dei decenni passati nella cultura popolare, in una parola c’è una tendenza precisa,
giocosamente espressa con la frase cult “vedi, vidi, vintage”; e il “cibo vintage” non fa
eccezioni.
        La categoria del vintage è, più che una categoria, anche un confine dialettico,
mobile, sfumato, complesso, tra vecchio e nuovo, in cucina, e più specificatamente in
arte pasticcera, come argomenteremo brevemente attraverso il caso di studio della
pasticceria sarda.
        Il termine vintage deriva dal francese antico vendenge “vendemmia”, che a sua
volta viene dal latino vindemia e in origine si riferiva a vini di annate eccezionali,
conservati gelosamente; in italiano si potrebbe tradurre con le espressioni “di pregio”,
“d’annata”. Genericamente, nel linguaggio della moda, si riferisce a manufatti (abiti,
gioielli, accessori, mobilia, soprammobili) d’epoca o di gusto sorpassato e démodé, che
evocano periodi passati o testimoniano lo stile di un certo periodo o di uno stilista.
Vintage è anche la tendenza stessa a fare sfoggio di abiti, gioielli, oggetti di “gusto
superato”2.
        Del legame tra moda e nostalgia ha parlato, tra gli altri, Arjun Appadurai (2001,
p. 104 e segg.), come di un fattore chiave della vita materiale delle aristocrazie o delle
persone che aspirano a questa posizione; la patina (cfr. McCracken 1990), intesa come
passaggio del tempo sull’oggetto, sostiene Appadurai, alimenta il flusso carsico nella
vita sociale delle cose, e questo flusso è la capacità di certi oggetti di evocare nostalgia.
        La nostalgia alimentare secondo Appadurai è da intendersi in due sensi, come
vedremo. Da un lato ci sono gli oggetti fascinatori, che rimandano alla vita sociale delle
cose, e dunque alla capacità di questi oggetti di evocare nostalgia. Se pensiamo alle
madeleines di Marcel Proust, autore citato anche da Appadurai, e al noto passo in cui
Proust le celebra, ci è ancora più chiaro il concetto. Non è un caso che si utilizzi un
manufatto alimentare, perché, come rimarcheremo, la nostalgia alimentare è una delle
mode globali di inizio millennio.
        “Gli oggetti dotati di patina sottolineano costantemente la duplice natura del
passaggio del tempo, che da un lato conferma le persone “giuste” nel loro status, ma
dall’altro minaccia il mondo in cui hanno vissuto. Ogni volta che i modelli di vita
aristocratici vengono minacciati, la patina acquisisce un doppio significato, visto che
indica lo status speciale del suo proprietario ma anche la speciale relazione del
proprietario con uno stile di vita che non è più fruibile. Quest’ultima indicazione è ciò
che rende la patina un bene a disponibilità veramente limitata […] questo stesso fatto
agisce da garanzia contro i nuovi arrivati, che potranno acquisire degli oggetti dotati

2
    Cfr. definizione del dizionario Treccani, disponibile in rete all’indirizzo www.treccani.it.



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di patina, ma non potranno mai disporre di quel sottile struggimento incorporato di
coloro che possono legittimamente dolersi per la perdita di un modo di
vivere”(Appadurai, 2001, p. 106).
        Il secondo significato con cui Appadurai affronta la nostalgia non riguarda la
vita materiale delle élites o dei gruppi che aspirano ad essere tali, ma la pop culture e la
commercializzazione di massa.
        Negli USA i cataloghi per regali giocano con la nostalgia, proponendo oggetti
vintage, dai giocattoli all’abbigliamento:”Queste forme di sollecitazione pubblicitaria di
massa insegnano piuttosto ai consumatori a sentire la mancanza di cose che non hanno
mai perduto”(Appadurai, 2001, p. 106) e aggiungo io neppure mai posseduto: si tratta di
“nostalgia immaginata”.
        Peter Burke a proposito delle mode delle élites e delle classi popolari ha rilevato
che le classi popolari tendono a emulare le élites facendo propria una certa moda, anche
se le classi popolari vengono guidate e talvolta obbligate in questo processo. In
generale, si può parlare anche di scambio culturale (cultural exchange) o transfert
culturel che, per citare Peter Burke, riguarda centri e periferie, città e paesi, élite e ceti
popolari, piccola e grande tradizione.
        Le nozioni di “piccola tradizione” e “grande tradizione” in Europa si riferiscono
rispettivamente, la prima ai ceti popolari, o subalterni, caratterizzati da una cultura
orale, la seconda ai ceti colti, egemoni, urbani. Secondo Burke il rapporto tra piccola e
grande tradizione consiste in un processo di appropriazione e di adattamento: il che non
esclude la resistenza da parte della piccola tradizione di oggetti/tratti culturali della
grande tradizione.
        Questi processi di appropriazione e adattamento avvengono mediante una doppia
azione consistente in decontestualizzazione e recontestualizzazione dell’oggetto/tratto
stesso, secondo modalità, intensità ed inventiva di cari gradi e misure (Burke 1978).
        Thorstein Veblen (1899), è stato invece autore di un saggio molto interessante
perché antesignano di un tema che sarà ampiamente dibattuto nel Novecento e sino ad
Appadurai, come abbiamo visto, ed oltre, quello del “consumo vistoso”. Esso riguarda
l’impiego di prodotti alla moda da parte della classe agiata, idea di lunga durata, se
pensiamo ai consumi alimentari da parte dei ceti egemoni nell’Età moderna, alla moda
dei banchetti rinascimentali spettacolarizzati, e ai famosi “servizi di credenza” della
classe nobiliare europea o, andando a ritroso nel tempo, alla celeberrima “cena di
Trimalcione”, di Petronio, quintessenza dei consumi delle élite romane del Periodo
imperiale. Pensiamo alla prassi secondo cui nel Medioevo gli avanzi della nobiltà
venivano distribuiti fuori dal castello: questo “dono” aveva una carica simbolica di
rilievo; ancora più interessante, sullo stesso filone, il “mercato” settecentesco dei resti
delle mense aristocratiche (Cfr. Calanca, 2002, p. 66).
        Il cibo vintage può suonare come un ossimoro, un bisticcio concettuale, un
accostamento bizzarro. Infatti il cibo è un manufatto deperibile, prodotto per essere
consumato in senso concreto, attraverso l’ingestione. Il vintage indica, nel senso
comune, qualcosa di durevole, come un cappotto o una sedia, anche se il lemma nasce
in ambito enogastronomico. Può una pietanza essere vintage come la gloriosa borsa
Kelly della Maison Hermès?
        In realtà sono le arditezze semantiche e di senso che spesso conducono a territori
demoetnoantropologici meno esplorati dalla comunità scientifica, e perciò più
interessanti, nel loro pionierismo.




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        Con cibo vintage intendiamo tutti i prodotti che si richiamano consapevolmente,
intenzionalmente, ad un passato culturale più o meno distante dalla contemporaneità.
È l’intenzionalità dei pasticceri/chef/artigiani vintage a distinguerli dalla mera
ripetizione di uno stilema “tradizionale”, come vedremo nel case study di Roberto
Murgia.
        Il vintage in cucina (food vintage) sta diventando particolarmente saliente in
quanto, in seno alla globalizzazione agroalimentare, sta avvenendo il recupero
consapevole di stili alimentari, prodotti e pietanze del “passato”, un passato cui si
guarda come ad un locus amoenus dotato di autenticità di sapori, di saperi e di qualità
della vita opposto alla contemporaneità e ai suoi cibi omologati ed omologanti.
        C’è una forte componente estetica oltre che gustativa nel food vintage, tornano
di moda non solo prodotti3 e pietanze, ma anche attrezzi, prodotti del merchandising,
come vecchie locandine pubblicitarie, scatole di latta per i biscotti, vasi di vetro stile
drogheria dal sapore rétro ecc.4 sino all’attenzione al cibo dei mercatini e festival
vintage5.
        La “nostalgia alimentare” sui generis è un trend che fattura svariati miliardi
l’anno e che può contare non solo su prodotti di nicchia, ma anche su associazioni e
gruppi con centinaia di migliaia di aderenti, in cerca di sapori “autentici”, “genuini”,
“tradizionali”: merci prodotte in campagna per cittadini, in nome di un rinnovato
impegno verso il mondo rurale e i suoi valori o di un edonismo postindustriale.
        Ad esempio il movimento Slow Food nasce da una costola di Arcigola alla fine
degli anni ’80 come resistenza ai mutati stili alimentari nella società italiana, anche in
nome di un certo sguardo sulla civiltà contadina italiana, uno sguardo nostalgico.
Questo tradizionalismo è stato interpretato dai detrattori di Carlo Petrini come uno
sguardo passatista e reazionario, dai suoi sostenitori come una filosofia neocontadina,
tesa a rivitalizzare il mondo agreste del nord e del sud del mondo, promuovendo
un’economia sostenibile, solidale, e stili di vita (e alimentari) ecompatibili6.
        In questo processo il vintage appare grossolanamente come una “sintesi”
possibile tra la “tesi” (vecchio) e “antitesi” (nuovo), o come compromesso tra locale e
globale, ossia con il bisogno di replicare prodotti agroalimentari del passato che però
avviene, consapevolmente o meno come vedremo, con un’ottica nuova, postmoderna, in
cui c’è una risemantizzazione/risignificazione/rifunzionalizzazione del prodotto,
adattato al contesto contemporaneo, sia negli ingredienti, sia nelle tecniche della catena
operativa, sia nel contesto d’uso, dall’occasione di consumo. Il “revivalismo” culturale
mostra l’ibridità del prodotto e della sua matrice culturale, decostruendo la categoria di
“tradizionale” che è culturalmente e storicamente costruita; la comunità scientifica del

3
  In Italia la tendenza è timida ma si fa avanti: si veda l’articolo di marketing di un paio d’anni fa sul rétro
food a cura di Marketing Journal: http://www.marketingjournal.it/retro-food-nostalgia-passato-tavola-
volte-ritornano-2/.
4
   Si veda ad esempio: http://www.vintagerecipes.net/ per le ricette; per le immagini pubblicitarie:
http://www.vintageadbrowser.com/food-ads.
5
   Si veda: http://www.essentaste.com/organic/news-organic/anche-il-cibo-e-vintage/ e in particolare il
workshop Digita come mangi.
6
  Su Slow Food si stanno cimentando politologi, economisti, sociologi e naturalmente diversi antropologi
con svariate ricerche sul terreno tra soci, condotte nazionali e internazionali e la sede di Pollenzo-Bra; tra
la messe di pubblicazioni sinora uscite per un sobrio elogio a Slow Food si veda Andrews G., 2010, Slow
Food. Una storia tra politica e piacere, Bologna, Il Mulino (ed. orig. The Slow Food Story, London,
Pluto Press, 2008). Per una critica serrata al movimento di Carlo Petrini si veda Simonetti, L., 2010,
Mangi chi può. Meglio, meno e piano, Firenze, Pagliai editore.



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resto negli ultimi anni si è occupata anche dei fenomeni culturali sotto quest’ottica
decostruzionista, per cui la diffusione di beni, idee, valori, prodotti non comporta
un’adesione tout court, ma invece una loro continua riformulazione, un
riposizionamento in base al contesto in cui vengono acquisiti.
        Georg Simmel aveva già predetto che la moda assolveva un ruolo importante
della società e che avrebbe finito con l’irrompere in “Territori che sino ad oggi le erano
stranieri” (2008, p. 89): il cibo è uno di quei territori in cui nel Nord Globale il
significante ha preso il sopravvento sul mero contenuto materiale.
        Se consideriamo le esigenze del Nord Globale grossolanamente come un
bisogno di distinguersi dal Sud Globale, anche e soprattutto nel campo dei consumi,
ecco che possiamo ripescare ciò che aveva intuito sempre Simmel in proposito
scrivendo che le “Mode sono sempre mode di classe” (Simmel, 2008, p. 16) e che “Le
mode della classe più elevata si distinguono da quelle della classe inferiore vengono
abbandonate nel momento in cui quest’ultima comincia a farle proprie” (Simmel, 2008,
16).
        La moda in pratica adempie ad una doppia funzione: “Traccia un cerchio
attorno a sé […] escludendo gli altri al suo interno” (Simmel, 2008, p. 90); la moda
significa la “Coesione dei pari grado, l’unità per mezzo suo di una cerchia sociale, e
tramite ciò la rescissione di questo gruppo da coloro che non vi appartengono”
(Simmel, 2008, p. 90).
        È il caso di ricordare appena le “funzioni-segno” di Roland Barthes, ossia quegli
oggetti smistati dalla società a fini di significazione: il vestito, il cibo, il mobilio
servono a qualcosa, ma oltre a ciò significano; egli presagiva che il cibo avrebbe perso
in sostanza e guadagnato in funzione (Calvet, 1978, 217).
        Per concludere questo breve paragrafo sulla moda e sui gusti in cucina occorre
citare le parole di Pierre Bourdieu sui gusti (anche alimentari) di classe e gli stili di vita,
che influiscono sulla concezione del corpo, sulle ideologie legate alla forza, alla salute,
alla bellezza, al ben-essere: “In quanto cultura divenuta natura, cioè incorporata, classe
che si fa corpo, il gusto contribuisce a plasmare il corpo di ogni classe […] proprio
attraverso preferenze in materia d’alimentazione possono anche perpetuarsi le
condizioni sociali che le hanno prodotte”(Bourdieu, 1983, 198-199). Il cibo insomma
come fatto sociale totale, che contribuisce a leggere il mondo contemporaneo,
naturalmente con gli strumenti ed il lessico delle discipline sociali che indagano
l’alimentazione.



Breve storia e cultura della pasticceria italiana


       Non è possibile trattare delle complesse categorie di “vecchio”, “nuovo” e
“vintage” nella pasticceria sarda senza accennare al patrimonio italiano, con cui quello
sardo ha forti connessioni, pur nella propria peculiarità.
       L’arte pasticcera e confettiera nel mondo europeo e mediterraneo hanno origini
antiche; probabilmente i primi dolci furono costituiti da pani dolcificati con mosto
d’uva cotto (sapa) o miele, fichi e uva passa, due prodotti antichi quanto il pane; nel
corso dei secoli i dolci assunsero la caratteristica di prodotto festivo, cultuale, rituale e




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finirono così per incorporare i valori più elevati, colti, di lunga durata dei sistemi
agroalimentari di riferimento.
         “L’arte e l’industria della fabbricazione dei dolci sono sempre state considerate
in Italia di particolare importanza” (Baldi, 2004, 5) e ancora di più l’Italia ha sempre
goduto della fama di terra di dolci d’eccellenza, sia per la qualità sia per quantità di
tipologie prodotte nelle botteghe artigiane e dai maestri pasticceri delle corti e nelle
cucine conventuali; un esempio su tutti di questa fama è il falso storico dell’arrivo dei
sorbetti in Francia ad opera di Caterina de’ Medici (Capatti, Montanari, 1999, 131).
         Già nel primo secolo d. C. a Roma dall’India giungevano merci per milioni di
sesterzi, si importavano soprattutto spezie, la nobiltà affittava cuochi per banchetti e
cene e usava anche procurarsi come schiavi persone abili in cucina provenienti da altre
regioni del mondo antico. Del resto pare siano stati panettieri macedoni schiavi a Roma
a far conoscere ai romani il pane lievitato, indispensabile base per tanti dolci (Niola,
2009, 60).
         Tra i dolci della romanità spiccavano pasticci di farina di grano, ricotta e miele,
cotti al forno o fritti.
         Spetta anche all’Italia il merito di aver reso gelati e sorbetti, di provenienza
araba, così vari, appetitosi, e di universale diffusione. Nell’Ottocento pare sia stato
l’italiano Vittorio Marchion, emigrato negli Stati Uniti, a inventare il cono da passeggio,
rendendolo così veramente prêt-à-porter ed economico, quintessenza del cibo di strada.
         Nel corso del Medioevo e dell’Età moderna i dolci della nobiltà, dei conventi,
della nascente borghesia capitalista sono sontuosi, monumentali, raffinati, fatti con
ingredienti rari, preziosi: sono fatti per stupire, per rimarcare le differenze di censo e di
condizione sociale, sono uno status symbol, denso di significati profondi, sacri e
profani. I quadri fiamminghi abbondano di nature morte con magnifici dolci di
mandorle, zucchero, decorati e glassati in modo raffinato.
         Alcuni di questi dolci si sono conservati nelle periferie d’Europa, come in
Sardegna, e penso alla carapigna7 e al gattò8 monumentale, di cui si accennerà
brevemente anche nei paragrafi successivi.
         Nell’Ottocento la riproducibilità tecnica dei dolci diminuisce, anche se solo in
parte, la forbice dei consumi dei dolci sulla base del censo. Con i decenni il cioccolato
diventa popolare così come i dolci zuccherati, il miele diventa definitivamente residuale
con gli impianti, anche in Italia, della barbabietola da zucchero.
         “L’arte pasticcera, un tempo appannaggio esclusivo delle cucine di corte, dei
conventi, delle case aristocratiche, entra così nelle fabbriche” (De Montemayor, 2004,
22).
         Dopo l’abbuffata seicentesca di dolci barocchi e i trionfi settecenteschi di servizi
di credenza fatti più per il piacere dello sguardo che del palato, l’Ottocento borghese e
operaio, risorgimentale, viene unificato da Artusi nel suo ricettario che, fatta l’Italia,
cerca di raccogliere le cucine regionali sotto la bandiera tricolore.

7
  Sa carapigna è un sorbetto al limone preparato rigorosamente a mano, con strumenti del Settecento
europeo. La sua produzione al momento è eminentemente localizzata in Sardegna, a cura di meno di una
decina di artigiani, soprattutto appartenenti alla famiglia Pranteddu.
8
  Il gattò monumentale è un croccante di mandorle lavorato e forgiato a guisa di chiesa, castello, cestino e
via discorrendo; il gattò tipo può avere dimensioni che vanno dai 40-50 cm sino a 1,60 di altezza e oltre.
Il gattò in epoca moderna era caratteristico dei servizi di credenza della nobiltà, nel corso del XIX secolo
era il dolce degli sposi in diverse località italiane, oggi sopravvive soprattutto in Sardegna e
nell’Appennino Emiliano.



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         “Finita l’epoca dei dolci monumentali, elaborati, costruiti, speziati, infarciti è la
tradizione dolciaria della propria regione, della propria città a prevalere” (De
Montemayor, 2004, 23).
         Così, da un lato si pubblicano libri di cucina, si diffondono ricette e dolci
transnazionali, anche grazie ai caffè e alle pasticcerie. Solo per fare un esempio, tra i
tantissimi nella pur periferica Cagliari, dopo l’esperienza magistrale offerta dai cuochi
sabaudi a Palazzo Reale, a cui le donne sarde poterono ispirarsi, rinnovando gli stilemi
spagnoli, nell’Ottocento arrivano diversi maestri pasticceri svizzeri e genovesi, che
impiantarono caffè che sono ancor oggi in attività, come il Caffè Tramer e il Caffè
genovese, fondato nel 1838 (Cfr. Pillai, 2002).
         D’altro canto la nazionalizzazione delle cucine regionali le rende finalmente
visibili, anche nelle loro peculiarità e differenze: così come la Leva obbligatoria rese
palese che gli italiani parlavano dialetti, più che la lingua di Dante, anche se le lingue
locali erano riconducibili alla lingua latina, anche i dolci avevano molti punti in
comune, pur nelle innegabili differenze.
         Le pasticcerie vernacolari non sono affatto provinciali: sono un pastiche di
elementi internazionali, di lunga durata potremmo dire, come il torrone, i confetti, gli
amaretti, il marzapane, e ingredienti e forme locali, anch’esse solitamente arcaiche,
come i mostaccioli, le zeppole, le ciambelle, gli anicini, e via discorrendo.
         I distretti dei dolci sono sorti attorno a prodotti d’eccellenza di lunga e
consolidata tradizione, come l’industria del cioccolato e delle nocciole nel torinese e in
provincia di Cuneo, si pensi solo alla Ferrero9 o alle gloriose Caffarel, Peyrano e
Venchi; sino alle storiche Majani di Bologna e Perugina a Perugia, Maglio a Lecce e via
discorrendo. A Genova la storica Preti perpetua prodotti liguri, dagli amaretti di
Sassello ai canestrelli, dal pandolce ai gobeletti, ai biscotti del Lagaccio sino alla
celebre Sacripantina, ideata nel 1851. Vi sono poi le fabbriche del panettone e del
torrone in Lombardia, dalle storiche Motta e Alemagna sino ai brand contemporanei
che uniscono creme e glasse tecnologiche e molto complesse al classico sapore del
panettone; vi sono poi i prodotti dolciari da forno della Barilla (marchio Mulino Bianco)
nel parmense destinati alla grande distribuzione, ed emulati, con successo da una
miriade di aziende italiane.
         Esistono innumerevoli centri del torrone, nel cremonese, nel Beneventano, i
confetti di Sulmona, di Pelino e delle altre aziende modello, brigidini, ricciarelli,
panforte e cantucci in Toscana, in primis a Siena e a Prato, sino al distretto del
cioccolato a Modica in Sicilia, solo per fare alcuni rapidissimi esempi.


9
   L’azienda Ferrero in cifre: il gruppo è stato fondato da Pietro Ferrero nel 1942 ad Alba (Cuneo).
Attualmente è guidato da Giovanni Ferrero, che ha chiuso l’esercizio al 31 agosto 2011 con un fatturato
consolidato di 7,2 miliardi di euro, in crescita del 9,1% rispetto al periodo precedente; ha 21.913
dipendenti. Il gruppo comprende 72 società, delle quali 38 operative, 15 stabilimenti produttivi e 3
ulteriori operanti nell’ambito delle Imprese Sociali, che servono oltre cento mercati finali di sbocco. La
Nutella è uno dei prodotti del made in Italy maggiormente conosciuti e apprezzati a livello mondiale, nel
sito aziendale tra i facts leggiamo che “La fila dei vasetti di Nutella prodotti in un anno è lunga 1,3 volte
la circonferenza della Terra”. Si veda: http://www.ferrero.it/.
Nella classifica Forbes del 2011 degli uomini più ricchi d’Italia Michele Ferrero e famiglia si sono
classificati al primo posto, rispettivamente davanti a Leonardo del Vecchio (Luxottica), Silvio Berlusconi
e famiglia, Giorgio Armani, la famiglia Benetton e via discorrendo. Si veda:
http://opendatablog.ilsole24ore.com/2011/08/classifica-forbes-i-piu-ricchi-ditalia-dal-2004-a-
oggi/#axzz1nbCgxLXc.



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        Oltre all’industria dei dolci esistono una miriade di piccole e medie imprese, il
made in Italy dolciario, di rilevante qualità, che danno vitalità, innovazione e prestigio a
un settore dell’agroalimentare di enorme rilevanza.
        Nel 2010, la produzione complessiva del made in Italy dolciario è stata poco
meno inferiore a 1,9 milioni di tonnellate, per un valore di oltre 12 miliardi di euro.
Questi 12 miliardi sono così spalmati: 4, 6 miliardi per i prodotti da forno, 4, 1 miliardi
per il cioccolato e prodotti a base di cacao, 2 miliardi in gelati, e infine 1,3 miliardi in
prodotti di confetteria. In crescita sia la produzione sia l’export, cresciuto dell’8,5% in
volume, a fronte di una crescita dell’11,3% in valore, sempre nel 201010: tutto ciò rende
l’industria dolciaria e della pasta il primo polo dell’industria alimentare italiana, con un
fatturato di equivalente al 13,5% del totale.



Il mondo della pasticceria tradizionale sarda, cenni di storia e cultura


        La pasticceria sarda ha stilemi simili a quelli di tante altre pasticcerie euro-
mediterranee, a base di mandorle, miele, zucchero, mosto d’uva, ma è anche dotata di
molte peculiarità, di dolci altrove scomparsi e conservatisi sull’Isola, come i già citati
gattò e sa carapigna, solo per fare due esempi. A parte le due isole linguistico-culturali
di Alghero e delle Isole Tabarchine (Calasetta, Carloforte), che hanno i propri dolci
peculiari (v. Guigoni, 2011), l’isola appare gastronomicamente compatta, pur con
alcune specialità concentrate in piccoli areali: prevalgono i dolci a base di mandorle,
miele, sapa, agrumi (come s’aranzada, bucce d’arancia confettate) ma anche formaggio
e ricotta (come seadas e pardulas o formaggelle). Le seadas curiosamente sono
divenute il dolce per eccellenza conosciuto fuori dall’Isola, regine della carta dei
desserts della ristorazione estiva sarda, anche se costituisce solo una delle oltre 100
tipologie, varietà di dolce sinora catalogate (v. Guigoni, 2011); ciò è successo credo a
causa della poca fantasia del ristoratore medio sardo, che ormai “va sul sicuro”
proponendo la sempiterna seada, anche quando è congelata e fatta con materie prime
non sempre di qualità.
        Diverse tipologie di dolci sardi risalgono sicuramente al Medioevo, come
s’aranzada, o tutti quei dolci che mescolano miele e formaggio o comprendono
formaggio (la già citata seada ma anche gli arrubiolus, le casadinas) o fatti con la
cagliata o il colostro delle pecore (sa colostra) addolcito con buccia di limone zucchero.
Molti prodotti incorporano buccia o succo di agrumi ma c’è un dolce, sa pompìa,
costituito da un agrume locale (Citrus mostruosa) che viene sbucciato in parte, poi
caramellato e consumato intero o a pezzettini.
        Altri prodotti appartengono ad un patrimonio dolciario pan-italiano come gli
amarettos, gli anicinos, ciambellas e gallettas, le meringhe (chiamate in lingua sarda
bianchinus, marigosos), i mostaccioli.
        Caratteristici i dolci con pasta di mandorle come candelaus (il nome deriva da
calendarium latino, poiché facevano parte delle questue di fine/inizio anno) e pastissus,
fruttinas (tipo frutta di Martorana), gesminos, gueffus (dallo spagnolo huevos, un dolce
portato dagli Spagnoli come caramelle da tasca).
10
   Dati Aideipi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane. Aderiscono 130 aziende,
l’80% delle aziende del settore italiano.



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        Numerosa la schiera dei dolci carnascialeschi, dalle zeppole alle orillettas, e dei
dolci preparati per Ognissanti e il giorno dei defunti, come gli Ossus de mortu, i
pabassini (con sapa ma anche frutta secca, noci, nocciole), su pan’e saba, i “sultanini”
di Sant’Antioco con uva sultanina, le sas pippias con s’ou (bambine con l’uovo)
preparate per Pasqua e donate ai bambini. E ancora le famose “pastiglie” di Iglesias, i
sospiri di Ozieri. Alcuni dolci presentano varianti con pasta di nocciole (come i
bucconettes di Belvì); molti dolci hanno come base la sapa11, come i cocconeddos de
binicottu, le copulettas, le tiliccas (con la variante di frutta secca).
        Alcuni dolci sono fritti, hanno ingredienti molto semplici (farina, strutto, uova) e
presentano morfologie simili ad altri dolci d’area mediterranea, come i coccorrois, che
vengono realizzati friggendo la pasta usando un imbuto per attorcigliare la pasta in
lunghe spirali. Vi sono poi dolci “poveri”, fatti con sapa e ceci (in sostituzione delle
mandorle) o con i ciccioli di maiale, o sanguinaccio dolce, o cotognata. Numerosa la
schiera dei biscotti: piricchittos, più o meno grandi, vuoti o pieni, biscottos,
pistoccheddus glassati e/o variamente decorati.
Alcuni dolci vengono preparati in occasione di ricorrenze di santi particolari, come
alimenti apotropaici o curativi, come sos angules di Ottana in onore di San Nicola da
Bari, i coccoi de Santu Marcu a Macomer; il gattò monumentale di mandorle per la
festa quartese di San Giovanni Battista, il pistiddu per la festa di S.Antonio Abate nella
Sardegna centrale, o i puzoneddos (“uccellini”) de su Cossolu, dedicati alla Madonna
consolata di Orune, le tineddas de Santa Luchìa (S.Lucia) a Orosei sino ai
pistoccheddus de santu Brai (S. Biagio). Complessivamente ci sono le uova o lo strutto
al posto del burro, c’è una quasi totale assenza di creme, pochissimo cioccolato, poche
spezie per aromatizzare, gomma adragante per forgiare lo zucchero e pochi altri
accorgimenti. Come speriamo di aver mostrato, sia pure con una veloce carrellata che
ha escluso alcune tipologie di dolce per amore di brevità, il patrimonio dolciario sardo è
estremamente vario e si inquadra nella tradizione italiana, ma al tempo stesso se ne
distanzia, mantenendo una propria identità locale ancor oggi palpabile, visibile,
gustabile.



Caratteristiche dell’industria e dell’artigianato del dolce nella Sardegna
contemporanea


        Suddividerò grossolanamente i prodotti dolciari industriali e artigianali sardi in
tre categorie: 1. globali, 2. glocali e 3. locali. Con queste etichette catalogo in tre
macrocategorie il settore con i relativi prodotti, artefici e aziende, e le tendenze in atto.
        Tra le aziende globali colloco aziende sarde ubicate nelle zone industriali
dell’Isola che commercializzano anche prodotti semilavorati, preparati per la
pasticceria, grassi vegetali e animali, farine e zucchero, di cui si servono pasticcerie e
bar cittadini, spesso limitandosi a impastare e/o cuocere il prodotto.
        I prodotti dolciari di gran parte delle pasticcerie cagliaritane sono i classici
cornetti, prodotti seguendo l’arte pasticcera italiana e/o internazionale (babà, croissant,
cannoli, millefoglie ecc.) main stream: spesso i gestori acquistano basi pronte o prodotti
11
     La sapa può essere di vino o anche di ficodindia.




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per la decorazione (creme, mompariglia ecc.) di provenienza extraregionale di carattere
industriale, sovente di basso costo e altrettanto bassa qualità, per massimizzare il
guadagno. Anche in questo caso si può parlare di aderenza a tendenze globali in seno
alla pasticceria italiana.
        In Sardegna esistono alcune piccole e medie aziende che fanno e
commercializzano per lo più torrone, forse il prodotto più internazionalizzato, sia sul
piano del marketing sia nel processo di produzione, quasi completamente
meccanizzato12. Il torrone ormai è fatto solo a livello industriale e con macchinari
ampiamente globali, a prova che i saperi locali sono stati incorporati in know how
decisamente più sofisticati e mondializzati: quasi nessuno fa più il torrone a mano se
non per proprio diletto, e la maggior parte dei venditori, presenti nelle piazze e nelle
sagre (in Sardegna esiste una tradizione pluricentenarie legata al consumo festivo e a
mo’ di street food di questo prodotto), lo acquista da una manciata di grandi aziende
isolane, che monopolizzano il mercato e anzi esportano in Giappone, Stati Uniti e altri
paesi.
        Ci sono aziende che vantano una buona tradizione nella produzione del
panettone (come Gran Sole, o Panettone di Pula) o piccole aziende di lavorazione del
cioccolato che puntano al connubio di questo prodotto globale con elementi locali,
ottenendo un effetto molto glocal: ne sono un esempio i cioccolatini allo zafferano e al
mirto di Sperandri, azienda nella provincia di Nuoro ben nota ai gourmand del
cioccolato. Altre aziende commercializzano mostaccioli, un prodotto antico, di matrice
pan-italiana, che in Sardegna viene prodotto soprattutto nell’oristanese. Ci sono infine
aziende come la Mulas (http://www.mulaspasticceria.it/) che ha un’ottima reputazione
presso i consumatori sardi e non solo: l’autorevole portale enogastronomico Dissapore
(http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/vacanze-2011-40-indirizzi-che-dovete-
leggere-prima-di-partire-per-la-sardegna/) lo ha collocato tra i 40 must agroalimentari
della Sardegna; commercializza in tutta l’Isola una vasta tipologia di dolci tipici ma
anche innovativi, come le gallettinas con il logo dell’azienda in sovraimpressione.
        Diverse aziende poi, hanno segmenti di clientela online, come Durke
(http://www.durke.com/) impresa a conduzione familiare innovativa nelle strategie di
marketing e comunicazione, e con uno shop nel quartiere della Marina, frequentatissimo
da turisti e crocieristi, e lo stabilimento nella zona industriale di Elmas (Ca), o Esca
(http://www.escadolciaria.it/it/homepage.htm), a Dorgali (Nu), che fornisce anche la
grande distribuzione (Carrefour, Auchan, Iperpan, Conad) isolana.
        L’azienda di Antonello Pranteddu (Tiu Boele), nella zona industriale di Elmas
(Ca) produce torroni, uova pasquali e una versione postmoderna della tipica carapigna,
consistente in un mastello di sorbetto al limone che si chiama karapigna e che richiama
nel nome, nel sapore e nel package l’antica sorbettiera sarda. È il tentativo di produrre
su scala più ampia un prodotto agroalimentare di nicchia fatto interamente a mano e da
pochi artigiani in tutta l’Isola.


12
   Sassu e Lodde hanno preso in esame 345 imprese sarde appartenenti a otto settori, studiando il ruolo
svolto dalle innovazioni tecnologiche nei processi di trasformazione dei saperi che sottintendono alla
produzione di quei beni (dal miele al torrone, dai coltelli ai tessuti). Il caso che ci interessa riguarda il
torrone, per cui si è rilevato ben il 95% di meccanizzazione, la percentuale più alta, seguita dall’olio
d’oliva (26%) e dal settore dei salumi (44%), per rimanere in ambito agroalimentare. Cfr. Sassu, A.,
Lodde, S., Saperi locali, innovazione e sviluppo economico: l’esperienza del Mezzogiorno, Milano,
FrancoAngeli, 2003, p. 390 e segg.



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         Queste aziende sono quasi tutte a conduzione familiare, sono alla seconda o
addirittura quarta generazione e i figli e/o nipoti vantano un know how ereditato dai
capostipiti fondatori; per la dimensione, il numero dei dipendenti, la filiera delle materie
prime, la meccanizzazione parziale o totale delle lavorazioni, le strategie di marketing e
comunicazione si collocano, a mio parere, nella sfera glocale.
         Gli ingredienti con cui si preparano i dolci tipici sardi (così come quelli italiani)
sono assai poco locali; faccio solo il caso del torrone sardo. Il torrone sardo solitamente
è fatto con mandorle di provenienza estera (stesso discorso per le nocciole e le noci);
sovente anche il miele non è locale, mentre l’ostia è di origine olandese, importata da
un’azienda genovese ai grossisti sardi, che da decenni lo rivendono ai maestri torronai
isolani.
         Il torronificio Pruneddu ad esempio si pregia di usare solo miele sardo
facendone un elemento di distinzione e qualità sul mercato, ma altre aziende isolane si
servono di mieli provenienti da aree sovente extraeuropee. Dato che la provenienza
delle materie prime non va dichiarata negli ingredienti dei dolci la questione passa
inosservata per la stragrande maggioranza dei consumatori.
         Similmente i prodotti a base di mandorle (come il gattò monumentale ad
esempio, o il classico gattò romboidale presentato su foglia di limone) presentano
prodotti di provenienza per lo più estera, sebbene la lavorazione ancora ampiamente
locale, e di impianto tradizionale, ossia manuale ed ereditata da maestri riconosciuti
come tali dalla comunità locale; definisco questi prodotti locali perché considero la
provenienza delle materie prime secondaria rispetto alla località e alle tecniche di
produzione (manuali, tradizionali, solitamente ereditate da maestre/i o parenti anziane/i,
tipiche dell’orizzonte culturale e della geolocalizzazione dell’artigiana/o in questione).



Il mondo dei maestri pasticceri sardi: tradizionalisti, innovatori, e creativi del
vintage


        Le maestre e i maestri di pasticceria che ho incontrato e intervistato hanno
imparato il mestiere e ricevuto le preziose ricette correlate soprattutto da parenti,
solitamente in linea femminile (nonna, madre, zia) o da maestri/e presso cui han fatto
apprendistato sin da giovani. Lavorano da soli o con pochissimi allievi, di solito
familiari, in piccole botteghe del dolce o addirittura in casa. Alcuni di loro lo fanno a
livello di hobby, per altri è un’integrazione al reddito, altri ancora ne hanno fatto, con gli
anni, una professione di successo.
        Il dato che colpisce maggiormente osservando i dolci sardi delle feste,
lungamente e riccamente decorati, persino con lamina d’oro alimentare, è l’imitazione
che essi sembrano riecheggiare con i gioielli della tradizione (bottoni d’oro in filigrana e
via discorrendo), o oggettini in ceramica, un effetto mimetico molto suggestivo,
amplificato dalla decorazione con candida glassa, o l’apposizione di ghirigori di glassa,
palline di zucchero argentate e dorate sui dolci stessi.
        I committenti della pasticceria “tradizionale” hanno gusto per quel tipo di dolce,
che ordinano e comprano per le occasioni più importanti, dai riti di passaggio
(battesimi, comunioni, cresime, matrimoni, persino offertori, e per i sacerdoti e le suore
committenti, ordinazioni e celebrazioni varie) ad alcune feste di rappresentanza, in cui il



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costo è secondario rispetto al valore che quei dolci trasmettono: di continuità con la
tradizione, di aderenza ad un certo milieu economico, morale e culturale, e naturalmente
anche il senso della festa “autentica”, attraverso l’appropriatezza degli alimenti donati ai
partecipanti.
        È evidente che la “persona” si costruisce mangiando e che i dolci rappresentano
anche un display dell’identità del consumatore, di un’identità individuale, sociale,
culturale, economica e infine etnica. I consumi trasmettono informazioni sullo status
dell’utente del prodotto, e i dolci non fanno eccezione.
        L’aggettivo “tradizionale” è virgolettato perché lemma spinoso, complesso,
scabroso. Per un certo verso, leggendo le fonti scritte sulla pasticceria sarda, ho notato
un’indubbia certa continuità nei secoli di tipologie, ingredienti, forme, ma d’altro canto
so per certo che tutti i dolci con la sapa di ficodindia sono recenti (il ficodindia è una
pianta americana, introdotta dopo il Settecento sull’Isola), che lo zucchero, un coloniale,
sostituì il miele nei dolci nel corso dell’Età moderna, divenendo popolare solo nel
Novecento, e che molti dolci cosiddetti tradizionali sono frutto dell’innovazione
creativa di alcuni/e artigiani/e scomparsi o viventi, innovazioni avvenute con sempre
maggiore frequenza negli ultimi 50 anni. Se la tradizione è anche un’innovazione ben
riuscita la pasticceria sarda ne può vantare numerosi esempi.
        Se poi pensiamo alla materia prima di cui sono fatti i dolci oggi, vediamo che la
globalizzazione ha fatto il suo corso e le mandorle provengono dalle più svariate regioni
del mondo. Che i mandorleti sardi siano quasi tutti scomparsi è causa/effetto di questo
flusso di mandorle estere nelle dispense delle maestre pasticcere sarde.
        Non mi ha stupito constatare che gli artigiani anche più dichiaratamente
“tradizionalisti” o autorappresentatisi come tali spesso acquistino su Internet strumenti
per facilitare il proprio lavoro (persino abbattitori, sfogliatrici, impastatrici planetarie, o
piccoli attrezzi) o prodotti alimentari (particolari coloranti per alimenti, oro alimentare
ecc.) perché la tradizione è mobile, mutevole nel tempo, anche se i cambiamenti
apportati nell’agroalimentare spesso sono impercettibili all’occhio inesperto, ma sono
chiari in tutta la loro evidenza al ricercatore.
        Sgombrato il campo dal pericolo di essenzializzare il concetto di “tradizione”,
possiamo approfondire i concetti d’innovazione e soprattutto di vintage nella pasticceria
sarda attraverso un caso di studio particolare, la pasticceria di Roberto Murgia, che
considero paradigmatico.
        Vi sono diversi pasticceri, anche noti, che stanno innovando la pasticceria sarda,
rendendola sempre più vicina alla pasticceria internazionale à la page nei mass media.
Internet, i programmi e canali televisivi dedicati all’enogastronomia non hanno fatto che
accelerare e amplificare gli effetti delle innovazioni in pasticceria, ad esempio creando
anche in Sardegna un gruppo di abili e seguiti creatori di cup cake e di torte
all’americana13, come Cécile Crabot (http://fantasticakesbycecile.blogspot.com/), che
crea torte con pasta di zucchero e glassa fondente, e collabora anche con la popolare
rivista Cucina Chic Cake Design.
        Spesso questi pasticceri per passione o professione sono anche bloggers, o
comunque dedicano parte della propria attività alla promozione del proprio lavoro e/o
hobby su Internet attraverso i social networks (facebook, twitter, flickr in primis): è il
caso di Pinella Orgiana (http://idolcidipinella.blogspot.com/), piuttosto nota
13
   Per avere un’idea delle creazioni oggi di moda tra i food bloggers sardi più agguerriti e avanzati si veda
uno dei negozi cult, Linea carta, sito nella cittadina di Monserrato, a pochi chilometri da Cagliari:
http://www.lineacarta.net/index.php



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nell’ambiente dei food blogger, che nel proprio sito dedica spazio a dolci della
pasticceria internazionale, come i macarons, e talvolta anche a dolci locali.
         Altri innovatori lavorano il cioccolato, materia abbastanza estranea alla
“tradizione” dei dolci sardi, ottenendo lusinghieri successi come il pluripremiato
Gianluca Aresu (http://www.pasticceria-piemontese.com/ita/index.html) e gli esempi
potrebbero continuare.
         Roberto Murgia invece propone nel suo blog dolci apparentemente
“tradizionali”, manufatti con tutti i crismi del caso, dagli ingredienti alle decorazioni. I
suoi dolci sono riproduzioni quasi perfette dei dolci caratteristici della pasticceria
“tradizionale” sarda, cui apertamente s’ispira anche partendo da fotografie o dolci visti
in vetrina, chiedendo le ricette alle maestre e ai maestri della pasticceria o ricavandoli
dalle sue esperienze pregresse e riproducendoli per tentativi. È un autodidatta, con
un’ottima manualità e intuitività, e ciò gli consente di arrivare a risultati di eccellenza
attraverso pochi tentativi.
         La prima differenza consiste negli ingredienti: Roberto è molto attento al tipo di
lievitazione, predilige il lievito madre, è insofferente nei confronti del lievito chimico
(mentre alcune pasticcere casalinghe inseriscono tra gli ingredienti il lievito chimico, e
parlerei di una “generazione Bertolini” tra le massaie ultraquarantenni che si dilettano a
fare dolci prendendo spunto dai ricettari sul retro delle confezioni). Prepara i dolci con
un’attenzione maniacale alle quantità degli ingredienti e nulla è lasciato al caso: non ci
sono pizzichi, manciate, “quanto basta”, è invece tutto misurato. In questa attenzione
alla ricetta, descritta minuziosamente, è un innovatore.
         Le intenzioni, l’atteggiamento con cui Roberto crea i dolci non mirano alla loro
proposizione in un contesto sociale festivo o legato ad un evento locale ben definito
(sagra, fiera, ecc.) o alla vendita (magari su ordinazione, come avviene in questi casi),
anche se gli capita di preparare dolci ad hoc14: li prepara per il gusto in se stesso di
mettersi alla prova, per misurare la propria abilità e creatività, per fotografarli, per
inserirli sul blog e condividerne i segreti con i suoi lettori, per essere letto e insomma
per consegnare la propria capacità di pasticcere al mezzo più eternante in circolazione
attualmente: la Rete.
         Nel fare ciò assomiglia ad altri food blogger, che però solitamente si dilettano o
in ricette originali create da loro (sul filone dell’inventiva) o replicando piatti creati da
altri (sul filone della tradizione).
         Roberto Murgia gioca con la tradizione, è consapevole di esserne al di fuori,
anche di essere uno spaesato in tale senso: algherese di nascita vive a Roma da diversi
anni, e di mestiere fa il personal trainer. Testa la ricetta di un dolce sardo, lo rifà più
volte sino ad arrivare al grado di perfezione stilistica e di gusto che lui considera
ottimale, poi passa al dolce successivo. Come molti food blogger non ripete due volte la
stessa ricetta: questi blog a volte non sono altro che ricettari digitali, con commenti e
postille simili a quelli che a volte si trovano nelle raccolte di ricette familiari.
         Il blog di Roberto, significativamente chiamato My art (http://myart-
robertomurgia.blogspot.com/), è una lunghissima sequela di cibi ben fotografati, in
un’atmosfera volutamente vintage negli sfondi e nelle decorazioni scelte, che si
richiamano ad una tradizione oleografica, di maniera, perfetta, irreale: una “tradizione
immaginata”, seducente e intrigante.

14
 Si vedano alcune ricette algheresi di dolci, nel già citato libro Dolci in Sardegna, curate da Roberto
Murgia.



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        Emergono a tratti spie evidenti del divertissement che presiede all’operazione,
per esempio nei pasticcini di mandorla candelaus, quando in alcuni di essi al posto della
decorazione canonica usa la glassa per siglare le proprie iniziali sul dolce stesso,
rivendicandone la paternità, gesto inconsueto per gli artisti della tradizione, anonimi.
        Gli artisti del dolce sardo che si pregiano di essere tradizionalisti non firmano la
propria opera, che considerano originale, riconoscibile rispetto a quella di altri artisti,
ma ripetibile, mentre in questo Roberto si allinea con gli innovatori, che considerano
ogni creazione irripetibile, unica.
        In conclusione Roberto Murgia appartiene sia a una categoria originale di
innovatori che si misura con la tradizione con ingegno, ma è anche interpretabile come
un tradizionalista inavvertitamente rivoluzionario negli anni a venire, dato che ha
inaugurato di fatto, con altri, il vintage nel mondo della pasticceria sarda, una terza via
tra la “tradizione” degli stilemi reiterati e le innovazioni (in termini di ingredienti,
prodotti, tecniche, stile di comunicazione) dei pasticceri che scavalcano l’onda delle
mode culturali e/o si adeguano alle richieste del mercato italiano e internazionale
contemporaneo e delle richieste dei consumatori sardi, sempre più urbanizzati, inclini
alle novità alimentari e uniformati nei gusti alle trasformazioni oggi in atto nel mercato.



Conclusioni


         Nella complessità del mondo contemporaneo i paesaggi del cibo locali sono
continuamente meta e più raramente punti di partenza, di cambiamenti, piccoli o grandi,
nelle tecniche produttive, negli ingredienti, nelle ideologie di produzione e consumo
sottese, che finiscono col diventare flussi che toccano angoli inaspettati del mondo. Le
merci e le idee hanno sempre viaggiato e rivoluzionato la vita degli uomini, ma la
globalizzazione ci ha mostrato una quantità e una qualità tali di cambiamenti epocali, in
pochissimi decenni, da rendere il mondo difficile da comprendere, anche il piccolo
mondo della pasticceria in una regione periferica dell’Europa come la Sardegna.
         Ho voluto tentare di descrivere ciò che sta accadendo nel mondo della
pasticceria, così come lo percepisco, lo conosco, suddividendo le ideologie in
macrocategorie, utili per sgrossare il discorso.
         Chiaramente ogni caso presenta peculiarità a sé stanti, in un settore in cui la
maggior parte delle aziende è a conduzione familiare, ha meno di dieci dipendenti, ha
una notevole tradizione familiare intergenerazionale nel settore di riferimento, e si
richiama, in molti casi alla cultura sarda come cornice di riferimento della propria
produzione.
         La “cultura sarda tradizionale” il “patrimonio agroalimentare” sono più spesso
dei dispositivi retorici e dei discorsi meta-alimentari che ideologie e prassi concrete del
sweet making, dato che le filiere agroalimentari sarde sono fortemente connesse ai flussi
di idee e merci globali, oppresse dalla scarsa competitività economica, e
dall’importazione globale di oltre il 90% delle materie prime usate nell’agroalimentare.
         Le produzioni artigianali o addirittura artistiche, che puntano sulla qualità,
tipicità, tradizionalità, hanno assunto sempre maggiormente i connotati di produzioni di
“nicchia” per élites culturali e socio-economiche, con il rischio, data la presente crisi
economica, di vedere ulteriormente erose le richieste, il fatturato e l’esportazione,



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complice anche l’ancora scarsa valorizzazione del comparto dolciario da parte delle
politiche regionali e degli enti strumentali preposti.
        Queste élites socio-economiche e culturali, committenti di dolci vintage o,
potremmo anche dire riprendendo la fortunata espressione di McCracken, di dolci
“patinati”, costituiscono una fucina di rielaborazione della “tradizione”, che potrebbe
dare una spinta alla riqualificazione rilancio del settore. Infatti questi dolciumi si
differenziano volutamente dalla maggior parte dei prodotti presenti sul mercato, così
come i committenti si distinguono dalla maggior parte dei consumatori.
        Al giorno d’oggi infatti la differenziazione, e il consumo di prodotti ritenuti
tradizionali, autentici, sono leve potenti nelle scelte di alcune importanti tipologie di
consumatori, e dunque questi prodotti agroalimentari potrebbero godere, se scoperti dal
mercato, un inaspettato successo di pubblico. Il loro appeal consiste proprio nell’essere
fuori moda; in questo senso sono interessanti l’operazione di Roberto Murgia, e di altri
artigiani del dolce, che li hanno resi manufatti vintage dunque di averli attualizzati,
facendoli dialogare con la pasticceria contemporanea.
         A quel punto le élites che hanno sinora adottati questi dolciumi forse li
abbandonerebbero, se diamo retta a Bourdieu, ad Appadurai e ad altri autori citati, in
quanto in cerca di altri elementi di “distinzione”, ma questa è, anzi sarà probabilmente,
un’altra storia.


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Alessandra Guigoni si è laureata in Lettere all’Università di Genova; perfezionata a
Firenze in Scienze Sociali e relazioni interculturali è dottore di ricerca in Metodologie
della ricerca etnoantropologica (Università di Siena). Vive e lavora a Cagliari dove si
occupa di formazione, didattica e ricerca, collaborando con università, enti pubblici e
privati, scuole. Tra le pubblicazioni i volumi Foodscapes (2004); Saperi e sapori del
Mediterraneo (2006); Alla scoperta dell’America in Sardegna: vegetali americani
nell’alimentazione sarda (2009): Antropologia del mangiare e del bere (2009);
Distacchi: lo svezzamento dei bambini stranieri a Cagliari (2012).




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