headline: "Créons ensemble un empire de la gastronomie africaine"
text: "Certains aiment danser ou faire du sport pour se changer les idées, évacuer le stress ou encore guérir de quelque chose. Et moi c'était la cuisine", a précisé Annette Kinsiona, fondatrice de la Maison Janess Traiteur Africain. Pendant de nombreuses années, Annette a pourtant connu les dépressions, l’incapacité de travailler et la solitude peu après la mort de sa fille, Janess, trois mois après sa naissance. Annette n’avait que 28 ans. La mort d’un enfant est un drame inégalable. Une tragédie pour les parents. Cela reste néanmoins un sujet tabou, qu’on a du mal à aborder au sein d’une même famille et dans certaines cultures. Mais au bout du compte, la jeune femme d’origine congolaise a transformé ce drame en force créatrice. Aujourd’hui, a 42 ans, Annette est maman de deux enfants Samuel 17 ans et Nathan 10 ans et se nourrit du bonheur des autres. Experte en mariage et passionnée culinaire, Annette nous invite à gouter à l’instant présent tout en nous rappelant que la vie et courte et le monde vaste. L’entrepreneuse autodidacte qui se définit comme une personne "très, très, très dynamique" poursuit son rêve de créer un empire de la gastronomie africaine à travers Janess, qu’elle considère comme son "troisième enfant". L’Académie des Traiteurs, une école de formation destinée aux jeunes personnes qui veulent se lancer dans la restauration, sera-t-il son quatrième ? L’histoire d’Annette est une histoire de force de vie, de force créative et de gastronomie africaine. *Ce récit est une version éditée et condensée de mes conversations avec Annette. ★Découvrez d'autres épisodes de la série Palabre ici : "Elle s’appelait Janess. Ça vient du ‘Ja’ de Jacqueline, le prénom de ma mère et le ‘Nes’ de Nestorine, le prénom de ma belle-mère. Et je me disais ‘c'est dommage qu'un prénom aussi doux, aussi beau, soit oublié’. Elle est née puis elle est décédée en novembre 2008. Si cet évènement tragique m'a affaiblie dans un premier temps, finalement, ça m'a rendu plus forte et ça reste ma force. En 2009, j'ai créé la société qui porte son nom mais en réalité, c’était encore trop tôt. J’ai mis 6 ans à me relever. J’étais salariée et j’avais beaucoup de pression et je n'y arrivais plus entre les arrêts maladie, les dépressions, les baisses de tension. De plus, dans les familles africaines, on ne parle pas de ces choses. Et après l’enterrement, je n’ai pu en parler a personne à part mon médecin mais ce n'est pas un psychologue. Il n'est pas spécialisé mais il m'écoutait et me donnait des traitements pour dormir. En 2015, je me suis dit ‘Stop ! On y va à fond !’. J'ai quitté mon travail et repris ma vie en main. C’est dans la cuisine que j'ai trouvé la guérison. Je me suis investie dans cette entreprise créé pour mes enfants et dès le départ, l'idée était d’en faire un empire. Le métier que j’exerce est un métier passion, une passion que j’ai en moi depuis l’enfance. Et quoi de plus beau que cuisinier pour un mariage. En fait, c'est la continuité de la vie. C'est superbe, on voit le bonheur des autres. Moi je me nourris avec ça. Je suis née au Congo (Kinshasa) et je suis venue en France à l'âge de quatre ans. Enfant, c'est moi qui faisais à manger pour mes frères et sœurs et je remercie maman parce qu'elle m'a appris la cuisine africaine. Et si j'aime cuisiner, il faut dire que j’aime aussi bien manger. A la maison, on mangeait des plats de chez nous mais le fait de découvrir d'autres personnes, d'autres cultures, d’autres langues et d'autres gastronomies est une richesse. Je suis pour le métissage alimentaire et culturel. A la maison par exemple, on parlait lingala et on parlait français en dehors. Ma clientèle métissée s'est faite naturellement, petit à petit. Il faut savoir que les communautés africaines en France n'ont fait que grandir au cours des années et que les cuisines s’entrecroisent de plus en plus. Dans ce contexte, je propose des plats qui répondent aux attentes culinaires issues de l’union de deux cultures. Lorsque deux êtres veulent se marier, les deux couples sont automatiquement attirés par la cuisine de l'un et l'autre. Qu’ils viennent du Congo, du Mali, du Sénégal, de toute l’Afrique, des Antilles ou d’ailleurs, je propose des plats traditionnels qui sont généralement extrêmement demandés. Il ne s’agit pas d’une cuisine dite ‘fusion’. Nos plats traditionnels ne sont ni réinterprétés, ni adaptés, ni remodelés dans leur forme et leur contenu. Ça reste une cuisine traditionnelle mieux présentée car le visuel est très important, et nous essayons de le rendre plus simple, plus accessible. Avant, quand on se mariait, on mettait de grosses casseroles sur la table mais aujourd’hui, à l’heure des réseaux sociaux, si on vous met de grosses casseroles, ça ne donne pas envie, ça ne fait rêver personnes. Et puis, avec la nourriture, le client est attiré par la présentation visuelle. Traditionnellement, un tiep est présenté avec tous les ingrédients mélangés : la sauce, les légumes, la viande ou le poisson. Mais moi je ne le prépare pas comme ça. Par soucis de présentation, je fais les légumes, le riz, la viande ou le poisson à part déjà. Si je mets le poisson dedans comme dans la recette traditionnelle, il va se décomposer et visuellement, cela ne va peut-être pas être beau. Ensuite, par exemple, quand je vais faire des bananes plantain, au lieu de les couper comme on fait normalement, je vais le mettre par exemple en brochette. Ensuite, nous les Congolais, on a l'habitude de préparer des brochettes de bœuf juste comme ça. Et moi je vais mettre un peu de poivrons de couleurs entre la viande. Quand je fais un pondu de chez nous [ou Saka-Saka -un ragoût de légumes réalisé à partir de feuilles de manioc pilées], j’ajoute des fleurs comestibles, pour la décoration. Quand je n’arrivais pas à préparer un plat traditionnel particulier, j’ai parfois regardé des vidéos You tube mais je dirais surtout que les savoir-faire et connaissance des ainés de la communauté m’ont beaucoup aidé. Par exemple, j'ai appelé une maman sénégalaise pour apprendre à bien faire le tiep. C’est un plat extrêmement difficile à maitriser. Elle me montrait comment faire, elle me donnait des petites techniques, des petits secrets et voilà ! Aujourd'hui, après toutes ces années et avec l'aide de ma mère, je sais préparer un bon tiep, un Ndollé a la camerounaise, le ablo [des galettes à base de maïs, de semoule ou de riz) à la gabonaise et bien d’autres mets. J'ai fait un mariage récemment entre une personne originaire du Cameroun et un Européen. J'ai fait du gratin mais il a fini à la poubelle et à côté, les plats de chez nous, des bananes plantains, du bon poisson capitaine braisé, du riz tiep… tout est parti ! J’ai également tout récemment proposé un métissage culinaire pour un mariage entre une personne originaire du Congo et une personne du Pakistan. C'était une première et j’ai dû m'adapter car je ne connais pas la cuisine pakistanaise. J’ai demandé : "C'est quoi les plats traditionnels de chez vous pour un mariage ?’ Puis j'ai effectué des recherches j'ai trouvé le cuisinier qui pouvait me faire les plats que le client voulait pour son mariage. Quand je ne sais pas faire, je préfère sous-traiter." Il y a beaucoup d'Africains en France mais peu de traiteurs africains et je pense que les gens méritent d'avoir le choix. Les traiteurs européens qui font du canard à l'orange par exemple, je pense qu'il y en a beaucoup alors que des créateurs africains comme moi en France, il y en a peu. Et du coup, j'ai beaucoup de travail. Quand j'ai commencé en 2015, on était deux. Aujourd’hui, j’ai une équipe de 7 personnes dont la quasi-totalité sont des femmes. Au départ, j'étais en cuisine avec ma mère. Maintenant, je m’occupe de la création des menus, des directives et des fiches techniques pour les cuisiniers à réaliser le jour du mariage. La recherche culinaire est l’un des aspects qui me plait le plus. Mon travail consiste également à prodiguer des conseils pour la création d’un buffet et d’un menu équilibré. Il y a des exemples de grands chefs qui font du bon travail et une nouvelle génération qui essaie vraiment de rendre la cuisine africaine gastronomique mais ça se compte. Alors que les restaurants de sushis, on ne peut même pas les compter. C'est incroyable. J’aimerais vraiment qu’un jour la cuisine africaine gastronomique explose autant que les sushis, mais on n'en est pas encore là. Moi-même, j'ai commencé en faisant par 10 mariages par an. Aujourd'hui, on en fait 100, alors tout est possible ! J'ai grandi dans une famille où nous n’étions pas riches, mais avec des valeurs que nos parents nous ont transmis : bien traiter les autres, l'amour du prochain, éviter les dettes à droite et à gauche. Toutes ces leçons de vie ont fait de moi ce que je suis aujourd'hui et c'est avec toutes ces valeurs que je gère mon entreprise. Après ce que j'ai vécu, j'ai réussi à remplir mes objectifs, à rester debout, à ne pas sombrer. Il y a des choses difficiles dans la vie dont je pense qu'on ne guérira jamais mais on peut y arriver et la vie continue. On a cette chance de vivre encore et de respirer, donc accomplissons-nous. Palabre est une série de portraits intimes capturant un parcours de vie. Tous les mois, nous donnons la parole à celles et ceux qu’on entend peu et qui pourtant, ont tant de choses à nous apprendre. Des personnalités marquantes par la manière dont elles mènent leur vie et marient leurs origines. Vous avez une histoire à nous raconter ? Ou vous avez une suggestion ou une idée d'histoire ? Faites-nous en part. Venez palabrer avec nous.