بيض القرن
بيض القرن (بالصينية:皮蛋; بينين: pídàn) وتنطق بيدان، وتعرف أيضاً بالبيض المحفوظ أو بيض المئة سنة أو بيض الألف سنة أو بيض الألفية. هو من مكونات المطبخ الصيني ويصنع بواسطة بيض البط أو الدجاج أو السمان في خليط من الطين والرماد والملح والجير الحي وقشر الأرز لعدة اسابيع إلى عدة أشهر حسب طرق المعالجة.

يصبح لون صفار البيض أخضر داكن مائل إلى الرمادي مع كثافة كريمية ورائحة الكبريت والأمونيا خلال المعالجة، بينما يصبح بياض البيض بني داكن على شكل هلام شفاف مع ملوحة أو نكهة خفيفة والمسؤول عن التحول في بيض القرن هي مادة قلوية والتي ترفع درجة حموضة البيض تدريجياً إلى حوالي9-12 أو أكثر خلال المعالجة. هذه العملية الكيميائية تقوم بتحليل بعض المركبات، وتقلل نكهة البروتين والدهون وتنتج مركبات متنوعة أصغر حجما ومليئة بالنكهات
بعض البيض لديه نقوش بالقرب من سطح بياض البيض والتي تشبه فروع شجرة الصنوبر وهذه النقوش هي سبب وجود أحد الأسماء الصينية وهو بيض النقش الصنوبري.

التاريخ 
غالباً أصل صنع بيض القرن جاء من خلال ضرورة حفظ البيض في وقت الوفرة عن طريق تغليفهم بالطين القلوي والتي هي مماثلة لأساليب حفظ البيض في بعض الثقافات الغربية. عندما يجف الطين حول البيضة ينتج عن ذلك بيض القرن بدلاً عن فساد البيض.

يعتقد البعض أنه مضى أكثر من خمسة قرون على إنتاج بيض القرن أو أكثر، فقد قيل أنه اكتُشف منذ حوالي ستمائة عام في خلال عهد أسرة مينغ عندما اكتشف صاحب المنزل بيض البط في بركة ضحلة من الجير التي تم استخدامها للطين خلال بناء منزله منذ شهرين. فور تذوقه البيض بادر بأنتاج المزيد ولكن هذه المرة بإضافه الملح لتحسين النكهة والنتيجة هي الوصفة الحالية لبيض القرن.

بيض القرن المغلف بالخليط الكاوي من الطين وقشر الأرز 
الطريقة التقليدية لإنتاج بيض القرن هي التطوير والتحسين من العملية البدائية المذكورة أعلاه. بدلا من استخدام الطين فقط، خليط من رماد الخشب والجير والملح التي يتضمنها خليط التجصيص تزيد من درجة الحموضة ومحتوى الصوديوم.

هذا بالإضافة إلى المركبات القلوية الطبيعية التي تحسن من إمكانية صنع بيض القرن بدلاً من فساده وأيضاً زيادة سرعة العملية البدائية المذكورة أعلاه وصفة صنع بيض القرن خلال هذه العملية تبدأ بنقع ثلاثة أرطال من الشاي في الماء المغلي. نضيف إلى الشاي، ثلاثة أرطال من الجير الحي (أو سبع أرطال عندما يتم تنفيذ العملية في فصل الشتاء) تسعة أرطال من ملح البحر وسبعة أرطال من رماد خشب البلوط المحروق تخلط لتكون عجينة ناعمة. في حين ترتدي القفازات ليمنع الجير من تآكل الجلد، وبواسطة اليد تغطى كل بيضة على حدا ثم تـُلف بكتلة من قشر الأرز للحفاظ على البيض من الالتصاق بعضه ببعض قبل أن يوضع في وعاء مغطى بالقماش أو السلال المنسوجه بإحكام. يجف الطين ببطء ويصبح صلباً ويتحول إلي قشره خلال عدة أشهر ثم يصبح البيض جاهز للاستهلاك.

طرق حديثة 
بيض القرن تظهر تدفه الثلج /فرع الصنوبر (松花, sōnghuā) كالانماط وفي الحقيقة هي عبارة عن تشعبات مختلفة من الأملاح القلوية.
وعلى الرغم من ان الطريقة التقليدية لا تزال تمارس بشكل واسع إلا ان الفهم الحديث للكيمياء واراء صناع بيض القرن كلاها أدى إلى تبسيط الكثير في الوصفة. على سبيل المثال، نقع البيض في محلول ملحي وهيدروكسيد الكالسيوم وكربونات الصوديوم لمدة عشرة أيام تليها عدة أسابيع من التعتيق بينما يكون محاطأ بالبلاستيك لتحقيق نفس تاثير الطريقة التقليدية.

وذلك لأن معالجة البيض في كل من الطريقتين الحديثة والقديمة يتم انجازها من خلال أدخال هيدروكسيد الصوديوم داخل البيضة. ومركب أكسيد الرصاص الثنائي السام يزيد من سرعة معالجة بيض القرن مما جعل بعض المنتجين الذين لا ضمير لهم في الماضي ان يقوموا بإضافته إلى خليط المعالجة. ومع ذلك، يستخدم أكسيد الزنك الآن كبديل أكثر أماناً.على الرغم من أن الزنك من المغذيات الدقيقة الأساسية وأن الاستهلاك المفرط منه يمكن أن يؤدي إلى نقص النحاس لذلك يحتاج محتوى الزنك إلى ان يفحص من اجل السلامة.

الإستخدامات 

يمكن ان يؤكل بيض القرن دون تحضير مسبق وحده أو كطبق جانبي. كنوع من المقبلات، الكنتونية تلف قطعة من هذا البيض مع شرائح من مخلل جذر الزنجبيل (يباع أحياناً على أعواد في الشوارع) ووصفة شنغهاي هي: مزيج من بيض القرن المفروم مع التوفو المبردة. في تايوان من الشائع أكل بيض القرن عن طريق تقطيعه إلى شرائح ووضعه فوق التوفو الباردة مع كاتسووبوشي وصلصة الصويا وزيت السمسم في طريقه مشابهة للهياياكو اليابانية. الاختلاف في هذه الوصفة شائع في شمال الصين وهي شرائح من بيض القرن توضع فوق التوفو الناعمه المبردة بالإضافة إلى كميات وافره من الزنجبيل والبصل الأخضر المقطع إلى شرائح صغيره كطبقه من الزينة ثم يرش الطبق بصلصة الصويا الخفيفة وزيت السمسم للطعم.وأيضاً يستخدم في طبق يعرف بالبيض الطازج القديم حيث يفرم بيض القرن ويمزج (أو يوضع فوقه) مع عجة البيض المصنوعه من البيض الطازج. يمكن أن يقطع بيض القرن إلي قطع ويقلى مع الخضار، وهو من أكثر الاطباق شيوعاً ويوجد في المطبخ التايواني.

بعض الأسر الصينية تقطعهم إلى قطع صغيرة ويطبخ مع عصيدة الأرز لصنع بيض القرن ولحم الخنزير العجاف (كونج).يتم تقديم هذا أحيانا في المطاعم الصينية التقليدية. أرز الكونج ولحم الخنزير العجاف وبيض القرن هي المكونات الأساسية.يقطع بيض القرن المقشر إلى أرباع أو اثمان ويطبخ على نار هادئة مع قطع لحم الخنزير المتبل والمنقوع حتى تنضج كل من المكونات في أرز كونج.

أعواد العجين المقلي المعروف باسم (يوتي ياو)تؤكل عادة مع بيض القرن، كونج اختلاف اخر شائع في هذا الطبق وهو إضافة بيض البط المملح الي مزيج كونج. وفي المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف أو حفلات عيد الميلاد الطبق الأول هو شرائح من لحم الخنزير المشوي ومخلل البصل الأخضر وشرائح أذن البحر ومخلل شرائح الجزر ومخلل شرائح الفجل الأبيض وشرائح قنديل البحر المتبل وشرائح لحم الخنزير وأرباع بيض القرن تقدم.وهذا ما يسمى (بلونق بون) في الكنتونية وهو ما يعنى ببساطه «الطبق البارد».

الإعتقاد الخاطئ وأصل الكلمة 
يباع بيض القرن في هونغ كونغ. وفقاً للاعتقادات الخاطئة كان بيض القرن يصنع عن طريق نقع البيض في بول الحصان. وربما نشأة الأسطورة من الرائحة القوية للأمونيا (وهو نتيجة جانبية لانهيار البروتين) المنبعثة من بيض القرن والتي تذكر برائحه البول. يعتبر بول الحصان أساسي في بعض الشيء وتتراوح درجة حموضته من7.5 إلى 7.9، وفي اللغة التايلندية ولغة لاو، الكلمة الأكثرشيوعاً لهذا النوع من البيض المحفوظ تعنى حرفياً (بيض بول الحصان) وذلك بسبب الأسطورة ورائحة الأمونيا المميزة في بيض القرن.

المراجع 

حفظ الأغذية
مطبخ تايلاندي
مطبخ تايواني
مطبخ جزيرة كريسماس
مطبخ صيني
مطبخ فلبيني
مطبخ ماكاوي
مطبخ هونغ كونغي
بيض القرن ( ب الصينية : 皮蛋 ; بينين : pídàn ) وتنطق بيدان ، و تعرف أيضاً ب البيض المحفوظ أو بيض المئة سنة أو بيض الألف سنة أو بيض الألفية . هو من مكونات المطبخ الصيني ويصنع ب واسطة بيض البط أو الدجاج أو السمان في خليط من الطين والرماد والملح والجير الحي وقشر الأرز ل عدة اسابيع إلى عدة أشهر حسب طرق ا المعالجة . يصبح لون صفار البيض أخضر داكن مائل إلى الرمادي مع كثافة كريمية ورائحة الكبريت والأمونيا خلال ا المعالجة ، بينما يصبح بياض البيض بني داكن على شكل هلام شفاف مع ملوحة أو نكهة خفيفة والمسؤول عن التحول في بيض القرن هي مادة قلوية و التي ترفع درجة ح موضة البيض تدريجياً إلى حوالي 9 - 12 أو أكثر خلال ا المعالجة . هذه العملية الكيميائية تقوم ب تحليل بعض المركبات ، وتقلل نكهة البروتين والدهون و تنتج مركبات متنوعة أصغر حجما ومليئة بالنكهات بعض البيض لدي ه نقوش ب القرب من سطح بياض البيض و التي تشبه فروع شجرة الصنوبر و هٰذه النقوش هي سبب وجود أحد الأسماء الصينية و هو بيض النقش الصنوبري . التاريخ غالباً أصل صنع بيض القرن جاء من خلال ضرورة حفظ البيض في وقت الوفرة عن طريق تغليف هم بالطين القلوي و التي هي مماثلة لأساليب حفظ البيض في بعض الثقافات الغربية . عندما يجف الطين حول البيضة ينتج عن ذلك بيض القرن بدلاً عن فساد البيض . يعتقد البعض أن ه مضى أكثر من خمسة قرون على إنتاج بيض القرن أو أكثر ، ف قد قيل أن ه اكتُشف منذ حوالي ستمائة عام في خلال عهد أسرة مينغ عندما اكتشف صاحب المنزل بيض البط في بركة ضحلة من الجير التي تم استخدام ها للطين خلال بناء منزل ه منذ شهرين . فور تذوق ه البيض بادر بأنتاج المزيد و لٰكن هذه المرة بإضاف ه الملح ل تحسين النكهة و النتيجة هي الوصفة الحالية لبيض القرن . بيض القرن المغلف بالخليط الكاوي من الطين وقشر الأرز الطريقة التقليدية ل إنتاج بيض القرن هي التطوير وا ل تحسين من العملية البدائية المذكورة أعلا ه . بدلا من استخدام الطين فقط ، خليط من رماد الخشب والجير والملح التي يتضمن ها خليط التجصيص تزيد من درجة الح موضة ومحتوى الصوديوم . هذا ب الإضافة إلى المركبات القلوية الطبيعية التي تحسن من إمكانية صنع بيض القرن بدلاً من فساد ه و أيضا زيادة سرعة العملية البدائية المذكورة أعلا ه وصفة صنع بيض القرن خلال هذه العملية تبدأ بنقع ثلاثة أرطال من الشاي في الماء المغلي . نضيف إلى الشاي ، ثلاثة أرطال من الجير الحي ( أو سبع أرطال عندما يتم تنفيذ العملية في فصل الشتاء ) تسعة أرطال من ملح البحر وسبعة أرطال من رماد خشب البلوط الم حروق تخلط ل تكون عجينة ناعمة . في حين ترتدي القفازات ل يمنع الجير من تآكل الجلد ، وب واسطة اليد ت غطى كل بيضة على حدا ثم تـُلف بكتلة من قشر الأرز ل الحفاظ على البيض من الالتصاق بعضه ب بعض قبل أن يوضع في وعاء م غطى بالقماش أو السلال المنسوجه ب إحكام . يجف الطين ب بطء ويصبح صلباً ويتحول إلي قشر ه خلال عدة أشهر ثم يصبح البيض جاهز ل الاستهلاك . طرق حديثة بيض القرن تظهر تدف ه الثلج / فرع الصنوبر ( 松花 , sōnghuā ) كالانماط و في الحقيقة هي عبارة عن تشعبات مختلفة من الأملاح القلوية . و على الرغم من ان الطريقة التقليدية لا تزال تمارس ب شكل واسع إلا ان الفهم الحديث للكيمياء واراء صناع بيض القرن كلى ها أدى إلى تبسيط الكثير في الوصفة . على سبيل المثال ، نقع البيض في محلول ملحي وهيدروكسيد الكالسيوم وكربونات الصوديوم ل مدة عشرة أيام تلي ها عدة أسابيع من التعتيق بينما يكون محاطأ بالبلاستيك ل تحقيق نفس تاثير الطريقة التقليدية . و ذٰلك لأن معالجة البيض في كل من الطريقتين الحديثة و القديمة يتم انجاز ها من خلال أدخال هيدروكسيد الصوديوم داخل البيضة . ومركب أكسيد الرصاص الثنائي السام يزيد من سرعة معالجة بيض القرن مما جعل بعض المنتجين الذين لا ضمير ل هم في الماضي ان يقوموا بإضافت ه إلى خليط ا المعالجة . و مع ذلك ، يستخدم أكسيد الزنك الآن كبديل أكثر أماناً . على الرغم من أن الزنك من المغذيات الدقيقة الأساسية و أن الاستهلاك المفرط من ه يمكن أن يؤدي إلى نقص النحاس ل ذٰلك يحتاج محتوى الزنك إلى ان يفحص من اجل السلامة . الإستخدامات يمكن ان يؤكل بيض القرن دون تحضير مسبق وحد ه أو كطبق جانبي . ك نوع من المقبلات ، الكنتونية تلف قطعة من هذا البيض مع شرائح من مخلل جذر الزنجبيل ( يباع أحياناً على أعواد في الشوارع ) ووصفة شنغهاي هي : مزيج من بيض القرن المفروم مع التوفو المبردة . في تايوان من الشائع أكل بيض القرن عن طريق تقطيع ه إلى شرائح ووضع ه فوق التوفو الباردة مع كاتسووبوشي وصلصة الصويا وزيت السمسم في طريق ه مشابهة للهياياكو اليابانية . الاختلاف في هذه الوصفة شائع في شمال الصين و هي شرائح من بيض القرن توضع فوق التوفو الناعم ه المبردة ب الإضافة إلى كميات وافر ه من الزنجبيل و البصل الأخضر المقطع إلى شرائح ص غير ه كطبق ه من الزينة ثم يرش الطبق بصلصة الصويا الخفيفة وزيت السمسم للطعم . و أيضا يستخدم في طبق يعرف ب البيض الطازج القديم حيث يفرم بيض القرن ويمزج ( أو يوضع فوق ه ) مع عجة البيض المصنوع ه من البيض الطازج . يمكن أن يقطع بيض القرن إلي قطع ويقلى مع الخضار ، و هو من أكثر الاطباق شيوعاً و يوجد في المطبخ التايواني . بعض الأسر الصينية تقطع هم إلى قطع صغيرة ويطبخ مع عصيدة الأرز ل صنع بيض القرن و لحم الخنزير العجاف ( كونج ) . يتم تقديم هذا أحيانا في المطاعم الصينية التقليدية . أرز الكونج و لحم الخنزير العجاف و بيض القرن هي المكونات الأساسية . يقطع بيض القرن المقشر إلى أرباع أو اثمان ويطبخ على نار هادئة مع قطع لحم الخنزير المتبل والمنقوع حتى تنضج كل من المكونات في أرز كونج . أعواد العجين المقلي المعروف ب اسم ( يوتي ياو ) تؤكل عادة مع بيض القرن ، كونج اختلاف اخر شائع في هذا الطبق و هو إضافة بيض البط المملح الي مزيج كونج . و في المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف أو حفلات عيد الميلاد الطبق الأول هو شرائح من لحم الخنزير المشوي ومخلل البصل الأخضر وشرائح أذن البحر ومخلل شرائح ال جزر ومخلل شرائح الفجل الأبيض وشرائح قنديل البحر المتبل وشرائح لحم الخنزير وأرباع بيض القرن تقدم . و هٰذا ما يسمى ( بلونق بون ) في الكنتونية و هو ما يعنى ببساط ه « الطبق البارد » . الإعتقاد الخاطئ وأصل الكلمة يباع بيض القرن في هونغ كونغ . وفقاً للاعتقادات الخاطئة كان بيض القرن يصنع عن طريق نقع البيض في بول ال حصان . و ربما نشأة الأسطورة من الرائحة القوية للأمونيا ( و هو نتيجة جانبية ل انهيار البروتين ) المنبعثة من بيض القرن و التي تذكر برائح ه البول . يعتبر بول ال حصان أساسي في بعض الشيء و تتراوح درجة حموضت ه من 7.5 إلى 9 ، و في اللغة التايلندية ولغة لاو ، الكلمة الأكثرشيوعاً ل هٰذا النوع من البيض المحفوظ تعنى حرفياً ( بيض بول ال حصان ) و ذٰلك ب سبب الأسطورة ورائحة الأمونيا المميزة في بيض القرن . المراجع حفظ الأغذية مطبخ تايلاندي مطبخ تايواني مطبخ جزيرة كريسماس مطبخ صيني مطبخ فلبيني مطبخ ماكاوي مطبخ هونغ كونغي