كرملة
الكرملة أو التكرمل هو إحدى عمليات تحويل السكر. تستخدم تلك العملية على نطاق واسع في الطهي للحصول على سائل ذي نكهة طيبة بني اللون. ينتج اللون البني من قبل ثلاث مجموعات من البوليمرات: الكراميلان (C24H36O18) ، والكراميلين (C36H50O25) ، والكراميلاين (C125H188O80). ومع حدوث العملية، تنتج المواد الكيميائية المتطايرة مثل ثنائي الأسيتيل، مما ينتج نكهة الكراميل المميزة.

ومثلما يحدث في تفاعل ميلارد، تعتبر الكرملة نوعًا من التفاعلات غير الأنزيمية. ومع ذلك، على عكس تفاعل ميلارد، تعتبر الكرملة تفاعلًا حراريًا، على عكس كونه تفاعل مع الأحماض الأمينية.

وعندما تحتوي عملية الكرملة على السكر الثنائي السكروز، فإنه ينقسم إلى اثنين من السكريات الأحادية الفركتوز والجلوكوز.

العملية الكيميائية 
تعتبر الكرملة عملية معقدة ومفهومة بشكل سيء تنتج المئات من المنتجات الكيميائية، وتشمل الأنواع التالية من التفاعلات:

 التوازن الكيميائي للمصاوغ الكربونيلي وأشكال الحلقات
 تكسير السكروز للفركتوز والجلوكوز
 تفاعلات التكاثف
 الترابط داخل الجزيئي
 مصاوغة السكر الألدهيدي إلى السكر الكيتوني
 تفاعلات البلمهة
 ردود الفعل التجزئة
 تكوين بوليمرات غير مشبعة

العوامل المؤثرة على العملية 
تعتمد هذه العملية على درجة الحرارة. تمتلم السكريات درجة حرارة خاصة بها تبدأ فيها التفاعلات في التحرك بسهولة. تسرع الشوائب الموجودة في السكر، مثل دبس السكر المتبقي في السكر البني، كثيرا من سير العملية الكيميائية.

تمتلك تفاعلات الكرملة حساسية أيضًا للبيئة الكيميائية. فمن خلال التحكم في الأس الهيدروجيني، يمكن تغيير معدل التفاعل أو درجة الحرارة التي يحدث فيها التفاعل بسهولة. يكون معدل الكرملة أقل بشكل عام عند الحموضة شبه المتعادلة أي غندما يكون الأس الهيدروجيني حوالي 7، بينما تزداد سرعته عندما يقترب من الظروف الحمضية خاصةً الأس الهيدروجيني أقل من 3، والظروف القلوية خاصةً الأس الهيدروجيني فوق 9.

استخداماته في الطعام 
يستخدم الكراميل لإنتاج العديد من الأطعمة، بما في ذلك:

 شراب الكراميل
 اللبن المُكرمل
 دولسي دي ليتشه بالكراميل، وهو حليب مُحلى بالكراميل
 حلوى الكراميل
 البصل المكرمل، والتي تستخدم في أطباق مثل حساء البصل الفرنسي. يحتاج البصل إلى 30 إلى 45 دقيقة من الطبخ مع الكراميل.
 البطاطا بالكراميل
 الكمثرى بالكراميل
 كولا، والتي تستخدم بعض العلامات التجارية سكر الكراميل فيها بكميات صغيرة للون

لاحظ أن إعداد العديد من الأطعمة «بالكراميل» يتضمن أيضًا تفاعل ميلارد، وخاصةً الوصفات التي تنطوي على البروتين و / أو المكونات الغنية بالأحماض الأمينية.

انظر أيضًا 
 تفاعل ميلارد
 كراميل
 سكر

مراجع

روابط خارجية 
 Sugar in فهرنهايتood management

تقنيات طبخ
علوم أغذية
مصطلحات طبخية
الكرملة أو التكرمل هو إحدى عمليات تحويل السكر . تستخدم تلك العملية على نطاق واسع في الطهي ل الحصول على سائل ذي نكهة طيبة بني اللون . ينتج اللون الب ني من قبل ثلاث مجموعات من البوليمرات : الكراميلان ( C24H36 O18 ) ، والكراميلين ( C36H50O25 ) ، والكراميلاين ( C 125H 188 O80 ) . و مع حدوث العملية ، تنتج المواد الكيميائية المتطايرة مثل ثنائي الأسيتيل ، مما ينتج نكهة الكراميل المميزة . ومثلما يحدث في تفاعل ميلارد ، تعتبر الكرملة نوعًا من التفاعلات غير الأنزيمية . و مع ذلك ، على عكس تفاعل ميلارد ، تعتبر الكرملة تفاعلًا حراريًا ، على عكس كون ه تفاعل مع الأحماض الأمينية . و عندما تحتوي عملية الكرملة على السكر الثنائي السكروز ، ف إن ه ينقسم إلى اثنين من السكريات الأحادية الفركتوز والجلوكوز . العملية الكيميائية تعتبر الكرملة عملية معقدة ومفهومة ب شكل سيء تنتج ال مئات من المنتجات الكيميائية ، و تشمل الأنواع التالية من التفاعلات : التوازن الكيميائي للمصاوغ الكربونيلي وأشكال الحلقات تكسير السكروز للفركتوز والجلوكوز تفاعلات التكاثف الترابط داخل الجزيئي مصاوغة السكر الألدهيدي إلى السكر الكيتوني تفاعلات البلمهة ردود الفعل التجزئة تكوين بوليمرات غير مشبعة العوامل المؤثرة على العملية تعتمد هذه العملية على درجة الحرارة . تمتلم السكريات درجة حرارة خاصة ب ها تبدأ في ها التفاعلات في التحرك ب سهولة . تسرع الشوائب الموجودة في السكر ، مثل دبس السكر الم تبقي في السكر الب ني ، كثيرا من سير العملية الكيميائية . تمتلك تفاعلات الكرملة حساسية أيضًا ل البيئة الكيميائية . ف من خلال التحكم في الأس الهيدروجيني ، يمكن تغيير معدل التفاعل أو درجة الحرارة التي يحدث في ها التفاعل ب سهولة . يكون معدل الكرملة أقل ب شكل عام عند الح موضة شبه المتعادلة أي غندما يكون الأس الهيدروجيني حوالي بينما تزداد سرعت ه عندما يقترب من الظروف الحمضية خاصةً الأس الهيدروجيني أقل من و الظروف القلوية خاصةً الأس الهيدروجيني فوق استخدامات ه في الطعام يستخدم الكراميل ل إنتاج العديد من الأطعمة ، ب ما في ذلك : شراب الكراميل اللبن المُكرمل دولسي دي ليتش ه بالكراميل ، و هو حليب مُحلى بالكراميل حلوى الكراميل البصل المكرمل ، و التي تستخدم في أطباق مثل حساء البصل الفرنسي . يحتاج البصل إلىإلىدقيقة من الطبخ مع الكراميل . البطاطا بالكراميل الكمثرى بالكراميل كولا ، و التي تستخدم بعض العلامات التجارية سكر الكراميل في ها ب كميات صغيرة للون لاحظ أن إعداد العديد من الأطعمة « بالكراميل » يتضمن أيضًا تفاعل ميلارد ، وخاصةً الوصفات التي تنطوي على البروتين و / أو المكونات الغنية بالأحماض الأمينية . انظر أيضًا تفاعل ميلارد كراميل سكر مراجع روابط خارجية Sugar in فهرنهايتood management تقنيات طبخ علوم أغذية مصطلحات طبخية