إفساد (كيمياء حيوية)
الإفساد  ويدعى أيضاً التمسخ وهو العملية التي يفقد فيها البروتين أو الحمض النووي هيكله الرباعي والثلاثي والثنائي الموجود في الحالة الطبيعية، وذلك بتطبيق جهد خارجي عليه أو تعريضه لمركبات كالحموض والأسس أو ملح لاعضوي مركز أو مذيب عضوي (كالكحول والكلوروفورم) أو الإشعاع أو الحرارة. عند إفساد البروتين في خلية حية فهذا يؤدي إلى تشويش نشاط الخلية وقد يؤدي إلى موتها. ويمكن لبروتينات المفسدة أن تبدي تغير في الخواص من فقدان الذوبانية إلى التكتل المشترك.

لا علاقة لهذا المبدأ بالكحول المغير وهي عملية مزج إضافات مع الكحول لجعله غير صالحاً للاستهلاك البشري.

أمثلة شائعة 
عند طبخ الطعام فإن بعض البروتين يفسد، وهذا ما يفسر تصلب البيض عند سلقه وقساوة اللحم عن طبخه.

من الأمثلة التقليدية هو بياض البيض والمؤلف بمعظمه من ألبومين في الماء. في البيض الطازج يكون بياض البيض سائلاً شفافاً. طبخ البياض الغير مستقر حرارياً يجعل لونه كامداً ويشكل كتلة صلبة متصله. ويمكن الوصول إلى نفس التحويل باستخدام المواد الكيميائية؛ فكسب البيض في بيشر يحوي أسيتون أيضاً يحوله إلى كتلة غير شفافة. مثال آخر على إفساد البروتين هو الطبقة الجلدية المتشكلة على الحليب الرائب. طبق مقبلات (ceviche) يحضر «بطبخ كيميائي» للسمك والمحار باستخدام ماء مملح ومحمض، من دون حرارة.

المراجع 

أحماض نووية
إنزيمات
بنية البروتين
طرق البروتين
كيمياء حيوية
الإفساد ويدعى أيضاً التمسخ و هو العملية التي يفقد في ها البروتين أو الحمض النووي هيكله الرباعي والثلاثي والثنائي الموجود في الحالة الطبيعية ، و ذٰلك ب تطبيق جهد خارجي علي ه أو تعريضه لمركبات كالحموض و الأسس أو ملح لاعضوي مركز أو مذيب عضوي ( ك الكحول والكلوروفورم ) أو الإشعاع أو الحرارة . عند إفساد البروتين في خلية حية ف هٰذا يؤدي إلى تشويش نشاط الخلية و قد يؤدي إلى موة ها . و يمكن لبروتينات المفسدة أن تبدي تغير في الخواص من فقدان الذوبانية إلى التكتل المشترك . لا علاقة ل هٰذا المبدأ ب الكحول المغير و هي عملية مزج إضافات مع الكحول لجعل ه غير صالحاً ل الاستهلاك البشر ي . أمثلة شائعة عند طبخ الطعام ف إن بعض البروتين يفسد ، و هٰذا ما يفسر تصلب البيض عند سلق ه وقساوة ال لحم عن طبخ ه . من ال أمثلة التقليدية هو بياض البيض والمؤلف بمعظم ه من ألبومين في الماء . في البيض الطازج يكون بياض البيض سائلاً شفافاً . طبخ البياض الغير مستقر حرارياً يجعل لون ه كامداً و يشكل كتلة صلبة متصل ه . و يمكن الوصول إلى نفس ا التحويل ب استخدام المواد الكيميائية ؛ ف كسب البيض في بيشر يحوي أسيتون أيضاً يحول ه إلى كتلة غير شفافة . مثال آخر على إفساد البروتين هو الطبقة الجلدية المتشكلة على الحليب الرائب . طبق مقبلات ( ceviche ) يحضر « بطبخ كيميائي » ل السمك والمحار ب استخدام ماء مملح ومحمض ، من دون حرارة . المراجع أحماض نووية إنزيمات بنية البروتين طرق البروتين كيمياء حيوية