مطبخ مدغشقري
يضم المطبخ المدغشقري أو المطبخ الملغاشي عددًا من الوصفات التقليدية المتنوعة المستوحاة من جزيرة مدغشقر الواقعة في المحيط الهندي. وتظل أنواع الأطعمة اليوم خير دليل على مدى تأثير المهاجرين من كٍل من: جنوب آسيا وأفريقيا، والهند والصين وأخيرًا أوروبا على هذه الجزيرة؛ حيث أنهم استوطنوها منذ زمن بعيد يتزامن مع الاستيطان الأول لعدٍد من البحّارة القادمين من بورنيو، وذلك منذ حوالي مائة عام إلى خمسمائة عام قبل الميلاد. ويُعتبر الأرز هو حجر الزاوية في النظام الغذائي المدغشقري؛ وقد اهتم المستوطنون الأولون بزراعته بجانب الدرنات وعددًا من المواد الغذائية المُتعارف عليها في جنوب شرق آسيا. بجانب الزراعة اهتم المستوطنون بالبحث عن الحيوانات البرية واصطيادها؛ مما أدى بدوره إلى انقراض الطيور، والثديات الضخمة من الجزيرة. وأضيف لحم الدرباني فيما بعد إلى قائمة الأطعمة المدغشقرية؛ ويرجع الفضل في ذلك إلى المهاجرين القادمين من شرق أفريقيا منذ نحو مائة عام قبل الميلاد. وكان لحركة التبادل التجاري مع التجار العرب، والهنود، بالإضافة إلى الأوروبيين القادمين عبر المحيط الأطلسي كبير الأثر في زيادة عدد وصفات الطهي في مدغشقر؛ وذلك بسبب معرفتهم لأنواع جديدة من الخضروات، والفواكه، والتوابل.

ويعتمد المطبخ المدغشقري المعاصر اعتمادًا كبيرًا على الأرز ويُقدم بجانبه إضافات أخرى. وفي اللهجة الرسمية للغة المدغشقرية يُطلق على الأرز «فاري» والإضافات «لاوكا». وتأتي هذه اللاوكا بأصنافٍ عدة: فقد تكون نباتية، أو مُشتملة على البروتينات الحيوانية. وتتميز الصلصة المضافة إليها بعددٍ من النكهات مثل: الزنجبيل، والبصل، والثوم، والطماطم، والفانيليا، والملح، ومسحوق الكاري ونادرا ما يُضاف إليها التوابل أو الأعشاب الأخرى.وقد تستبدل الأسر الرعوية -التي تعيش في المناطق القاحلة في غرب الجزيرة وجنوبها- الأرز بالذرة، والبفرة، والروائب الناتجة عن تخثر حليب الدرباني. وهناك أيضًا عدة أنواع من الفطائر الحلوة والمالحة، وعددا من أطعمة الشوارع المتوفرة في جميع أنحاء الجزيرة. هذا بالإضافة إلى عددٍ من الفواكه التي تُزرع في المناخ الاستوائيّ والمعتدل. وتختلف أنواع المشروبات المُنتَجَة محليًا لتشمل: عصائر الفواكه، والشاي العشبي، والشاي، والمشروبات الكحولية مثل: الروم، والنبيذ، والبيرة.

ودل اختلاف الأطعمة التي توافرت في القرن الحادي والعشرين على تاريخ هذه الجزيرة المميز، وتًنًوّع شعبها الذي هاجر إليها من كل حدب وصوب. وتتمايز الأطباق التي تُقدم اليوم على هذه الجزيرة؛ فيُمكِن القول بأنها تبدأ من الأطباق البسيطة والتقليدية التي أتى بها المستوطنون الأوائل، وصولًا إلى الأطباق الراقية التي اعتادوا تقديمها للملوك في مهرجانات القرن التاسع عشر. وعلى الرغم من أن وجبة الأرز التقليدية ما تزال هي السائدة في أنحاء الجزيرة، إلا أن بعض الأطعمة الأخرى انتشرت على مدار المائة عام الماضية من قِبَل المستعمرون الفرنسيون، والمهاجرون من الهند، والصين. ومما تقدم يتضح أن المطبخ المدغشقري استطاع الحفاظ على أصالته، وطبعه التقليدي الخاص تزامنًا مع استيعابه لعديدٍ من التأثيرات الثقافية المُستحدثة.

تاريخ

ما قبل عام 1650 

يُعتقد أن البحارة الأسترونيزيين هم أول من استقر على هذه الجزيرة، وقد كان توافدهم في الفترة ما بين 100 و500 ميلادية. ويُذكر أنهم قد حملوا في زوارقهم بعض من المواد الغذائية الأساسية من بلدانهم مثل: الأرز، وموز الجنة، والقلقاس، والبطاطا البنفسجية، وقصب السكر، والزنجبيل، والبطاطا الحلوة. ويُعتقد أيضًا أن الخنازير، والدجاج قد أتى بها المستوطنون الأول بجانب كل من جوز الهند، والموز. وظهر أول تمركز سكاني على طول الساحل الجنوبي الشرقي من الجزيرة؛ على الرغم من أن الساحل الشمالي هو أول مكان يصل إليه المهاجرون. وقد اعتادوا بعد وصولهم على استخدام أحد التقنيات الزراعية المسماة «تافي»؛ وتقوم على قطع الأراضي الزراعية وحرقها؛ لإزالة الغابات المطيرة الساحلية البِكّر من أجل زراعة المحاصيل. واعتادوا أيضًا على جمع كل من: العسل، والفواكه، والطيور، وبيض التماسيح، والفطر، والبذور الصالحة للأكل والجذور، وتحضير المشروبات الكحولية من تخمير العسل، وقصب السكر.

ويتبلور مفهوم اللعبة عند سكان هذه الجزيرة في محاصرة الحيوانات واصطيادها في الغابات مثل: الضفادع، والثعابين، والسحالي، والقنافذ، والتناريق، والسلاحف، والخنازير البرية، والحشرات، واليرقات، والطيور، وأخيرًا حيوانات الليمور. وأدرك المستوطنون الأوائل ما تمتلكه هذه الجزيرة من ثروات هائلة تتمثل في الحيوانات الضخمة كالليمور العملاق، وطائر الفيل، والفوسا العملاقة، وفرس النهر المدغشقري. اعتادت المجتمعات المدغشقرية القديمة على أكل بيض طائر الفيل، ونادرًا جدًا ما كان يُؤكل لحمه. ويُعد طائر الفيل هو أكبر الطيور في العالم، وظل منتشًرا وجوده على هذه الجزيرة حتى القرن السابع عشر. في حين تم تقديم عددًا من النظريات التي تُفسر سبب انقراض الحيوانات الضخمة في مدغشقر؛ فأشارت الأدلة الواضحة إلى أن عمليات صيد الإنسان، وتدمير بيئة الحيوانات نتيجة للتقنيات الزراعية الخاطئة -التي تقوم على قطع الغابات وحرقها- تٌعد من أهم العوامل الرئيسية لهذا الانقراض.
وفي عام1964 أصبح من غير القانوني أن يتم صيد أي فصيل من فصائل الليمور المتبقية أو المتاجرة بها، إلا أنه استمر صيد هذه الحيوانات المهددة بالانقراض إما للاستهلاك المحلي في المناطق الريفية، أو لتلبية مطالب المطاعم العصرية المُلحة؛ لحاجتها إلى اللحوم.

ولّى المجتمع المدغشقري زراعة الأراضي الزراعية وتنميتها اهتمامًا كبيرًا؛ ذلك لأن معظم الغابات قد خُصصت لزراعة التافي. وبحلول عام ستمائة قبل الميلاد انتقلت جماعات من المستوطنيين الأول إلى وسط الجزيرة -وتحديدًا المرتفعات الوسطى- حيث قاموا بإزالة الغابات منها. في البداية كان يتم زرع الأرز في الأراضي الجافة، أو يتم زرعه في المناطق المنخفضة السبخة، لكن غلة المحصول كانت ضعيفة. وفي عام 1600 قبل الميلاد شرع المزارعون في زراعة الأرز على المرتفعات، ابتداء من مدينة بتسيليو الواقعة على المرتفعات الجنوبية، ثم على مرتفعات إيميرينا الشمالية. وبعد مضي قرن من الزمان، كانت حقول الأرز قد انتشرت وكست مرتفعات الجزيرة؛ ونتيجة لذلك اختفت جميع غاباتها وأزيلت، وبدلا منها انتشرت عددا من القرى التي أحيطت بمدرجات الأرز، وحقول المحاصيل التي يبلغ طولها يوما كاملا سيرًا على الأقدام. وحولهما سهول شاسعة من النباتات اليابسة.

ومنذ حوالي ألف عام قبل الميلاد ظهر حيوان الدرباني المُحدّب في هذه الجزيرة؛ حيثُ قَدِمَ مع المستوطنين القادمين من شرق أفريقيا. وقد جلبوا معهم أيضًا بعض من المواد الغذائية الأخرى كالسورغم، والماعز، ونوع من الفول السوداني يُسمى بامبارا، وعدد من المواد الغذائية الأخرى. تُعتبر الماشية من أهم مصادر الثروة المُدِرّة للأموال في شرق أفريقيا؛ لذلك أصبحت جزءًا لا يتجزأ من ثقافة مدغشقر. ولهذا لا تُؤكل هذه الماشية إلا نادرًا؛ فمثلا يتم ذبحها كقربان في المناسبات الدينية كالجنائز. وعوضًا عن أكل الماشية، فقد اعتاد الرعاة على شرب حليب الدرباني، واللبن الرائب لما لهما من فائدة كبيرة. اهتم الرعاة بحيوان الدرباني؛ فكان يعيش ضمن قطعان كبيرة يتم راعيتها في كلٍ من جنوب، وغرب الجزيرة. إلا أن بعض من هذه الحيوانات هربت وتكاثرت؛ ولذا نجد أعدادا غفيرة من حيوانات الدرباني البرية منتشرة على المرتفعات. وبحسب ما يُروى من تاريخ مرينا، فإن سكان المرتفعات لم يكونوا على عِلْمٍ بأن حيوان الدرباني كان يتم أكله في الفترة التي سبقت حكم الملك لارامبو؛ الذي حكم من عام 1575 إلى عام 1612 ويرجع الفضل إليه في هذا الاكتشاف. وجاءت أدلة علماء الآثار لتؤكد أن حيوان الدرباني كان يتم صيده، وأكله باستمرار في المرتفعات قبل عهد الملك لارامبو. ومن المرجح أن هذه القطعان البرية كان يتم رعايتها وحفظها في حظائر مخصصة؛ ولعل هذا يُوضح كم كان نظام الحكم آنذاك مُحكمًا ومُنظمًا.

عادةً ما يتم طهي الطعام عن طريقِ غليّه في الماء (قديمًا كان الخيزران الأخضر يُستخدم كوعاء لطهي الطعام، وفيما بعد استُخْدِمَت الأوعية المصنوعة من الحديدِ أو الفخار) أو طهيه على النارِ، أو شوائه على الفحمِ أو الحجارة الساخنة. كانت عملية التخمير تُستخدم أحيانًا لصنع الروائب من الحليب، أو لتغيير نكهة بعض الدرنات المجففة أو الطازجة، أو لإنتاج المشروبات الكحولية من كلٍ من العسلِ، وقصب السكر أو النباتات المحلية الأخرى. استُخْدِمَت أيضًا تقنيات المعالجة بالشمس (التجفيف)، واستخدمت عمليات التدخين، والتمليح؛ لحفظ العديد من الأطعمة أثناء نقلها، أو استخدامها في التجارة، أو حتى استهلاكها فيما بعد. وتم صنع العديد من الأطعمة باستخدام هذه الطرق؛ فمثلا اللحم البقري المجفف المدخن الذي يُسمى «كيتوزا»، والسمك المملح المجفف. والغريب أن هذه الأطعمة مازالت تُؤكل إلى اليوم في مدغشقر.

وبحلول القرن الحادي عشر تكونت الممالك المركزية على طول الساحل الغربيّ من شعب الساكالافا، وفي المرتفعات الوسطى من شعب المرينا. اعتاد ملوك شعب المرينا إقامة احتفال يُسمى الحمام الملكي «فاندروانا»؛ فيه يتم الاحتفال بقدوم العام الجديد. وفي هذا الاحتفال يتم وضع اللحم ويُسمى «جاكا» في وعاءٍ مُزخرفٍ من الفخار، ويُصب عليه الشحم ويُحفظ بعد ذلك في حفرة تحت الأرض لمدة عام. وفي احتفال العام القادم يتشارك الأصدقاء أكل الجاكا معًا. وكنوع من الحلوى، يتناول المحتفلون الأرز المطهو في الحليب مُضافًا إليه العسل وتُسمى هذه الحلوى «تاتاو». ووفقًا لما توارد إلينا عن تاريخ مدغشقر، فإن الملك لارامبو هو مبتكر تقاليد الطهي هذه في مرينا. ويرجع الفضل للملك «أندريه مانيلو» –والد الملك لارامبو- في إضافة ال«فودي أندري» لتقاليد الزواج المدغشقرية؛ وهي أن يُقدم العريس لحم الجزء الخلفي من الغنم -الذي يُعد من أشهى أجزائها- إلى والديّ العروس في حفل الخطبة. مازالت هذه المصطلحات تُستخدم إلى الآن في المجتمع المدغشقريّ المعاصر، إلا أن كثيرًا من العائلات أصبحت تُفضل تقديم العملات بدلا من تقديم الطعام.

الفترة ما بين1650، و1800 

ولعل ظهور تجارة العبيد عبر المحيط الأطلنطي قد انعشت حركة التجارة البحرية في موانئ مدغشقر، بما في ذلك تصدير المواد الغذائية. ففي عام 1698 توقفت سفينة نقل بضائع -كانت في طريقها إلى المستعمرات الأمريكية- في مدغشقر، وحصلت على مخزون وفير من الأرز الملغاشي المحلي. أخذت السفينة هذا الأرز إلى تشارلستون، ساوث كارولينا حيث أصبحت هذه الحبوب المدغشقرية-وهي واحدة من أحد عشر نوع من أنواع الأرز المختلفة التي اعتادوا زرعها في أواخر القرن الثامن عشر- أهم المحاصيل التي تُصدرها أمريكا الجنوبية.

وبالمثل كان سكان الجزيرة يقوموا باستيراد العديد من المواد الغذائية عبر البحار؛ حيث كانت السفن التجارية تقوم بجلب أنواع متعددة من المحاصيل من الأمريكتين؛ مثل البطاطا الحلوة، والطماطم، والذرة، والفول السوداني، والتبغ، والفاصوليا البيضاء إلى مدغشقر في القرن السابع عشر، والقرن الثامن عشر. وبعد عام 1735 دخل نبات الكاسافا إلى الجزيرة؛ حيث تم استيراده من مستعمرةٍ فرنسية تقع قرب جزيرة ريونيون. في بداية الأمر اقتصرت زراعة المحاصيل على المناطق الساحلية؛ حيث أنها قريبة من الموانئ، ولكن سرعان ما انتشرت في أنحاء الجزيرة جمعاء، وعلى مدار المائة عام التالية اهتموا بزراعتها على نطاق واسع في المرتفعات الوسطى. وبالمثل تعرف المدغشقريون على الحمضيات كالليمون، والليمون المالح، والبرتقال، والأناناس؛ لأن البحارة كانوا يتناولونها لتجنب داء الاسقربوط أثناء رحلاتهم الطويلة عبر الأطلسي. وفيما بعد بدأت زراعة هذه المحاصيل محليًا.

التين الشوكي أو«الريكاتا»، ويُعرف في جنوب مدغشقر باسم «ساكافون درانو» قد جلبه رجل فرنسي يُدعى «كونت دوليسي دي ماوداف» عام 1769من العالم الجديد إلى مستعمرة فرنسية في تولاجنارو؛ وهي مدينة تقع على الساحل الجنوبي لجزيرة مدغشقر. وانتشرت زراعة هذه الفاكهة في الجزء الجنوبي من الجزيرة إلى أن أصبحت واحدة من المحاصيل الأساسية عند الرعاة اللذين ينتمون لجماعة المهافالي، والبارا. ولعل زراعة ستة أنواع من هذه النباتات الصبارية قد خفف عن الرعاة وطأة البحث الدائم عن المياه؛ حيث أنه بمجرد إزالة الأشواك فإن أجزاء الصبار سوف تزدهر وتمد القطيع بما يحتاج إليه من ماء. جعل اكتشاف هذه النبتة حياة الرعاة الجنوببين أكثر استقرارًا، وزادت أعدادهم وأعداد الماشية التي يرعونها.

الفترة مابين 1800، و1896 

اتسم القرن الثامن عشر في منطقة المرتفعات الوسطى بازدياد عدد السكان؛ مما أدى إلى ظهور المجاعات التي سرعان ما انتشرت بسبب الحروب المتكررة بين إمارات شعب المرينا. وفي مطلع القرن التاسع عشر نجح الملك «أندريانام بويني ميرينا» (1787-1810) في توحيد هذه الجماعات المتناحرة وضمها لحكمه، ثم لجأ لاستخدام العبيد، ونظام العمل القسري- خاصة مع أولئك الذين لا يملكون المال لدفع الضرائب- للعمل بانتظام في حقول الأرز المنتشرة حول أنتاناناريفو. وبهذه الطريقة وفر الملك فوائض الحاصلات الزراعية التي تكفي لإطعام السكان جميعهم، وتكفي لتصدير بعضها؛ بهدف التجارة مع أجزاء الجزيرة الأخرى. تم أيضًا إنشاء عدد من الأسواق؛ التي أصبحت هي الأماكن الرئيسية المسؤولة عن تداول بعض السلع الفريدة؛ مثل اللحوم والمأكولات البحرية المدخنة والمجففة، والذرة المجففة، والملح، والكسافا المجففة، والفواكه المختلفة. كان كعك الأرز يُباع بأنواعه في هذه الأسواق مثل: الموفوجاسي، والمانيكلي. وفي هذه الفترة أيضًا تطور المطبخ الساحليّ كثيرا؛ ففي بداية القرن التاسع عشر كان الرحالة يتناولوا بعض الأطباق المُضاف إليها مسحوق الكاري؛ بما في ذلك الأرز بالتوابل (أرز يشبه البرياني)، ثم يقومون باحتساء القهوة والشاي في إيل سانت ماري. وقد نجح الملك «راداما الأول»- ابن الملك«أندريانام بويني ميرينا» في حكم الجزيرة بأكملها تقريبًا، وجعلها تحت حكمه، وبذلك أنشأ مملكة مدغشقر. وظلت ملوك مرينا تحكم جزيرة مدغشقر واحدًا تلو الآخر إلى أن تم استعمارها من قبل الفرنسيون عام1896.

وتحت حكم ملوك مدغشقر تم إنشاء مزارع عدة لتصدير محاصيلها إلى الأسواق الأجنبية كإنجلترا وفرنسا. وتم استيراد القرنفل وزراعته في عام 1803، وبالمثل تم زراعة جوز الهند في مزارع مخصصة من أجل استخلاص الزيت منه؛ حيث أن زراعته لم تكن منتشرة آنذاك. أما الشاي والقهوة فكان سكان الجزيرة يهتموا بزرعهما في أراضيهم الخاصة؛ فكانوا يخصصوا لهما حوالي من أربع إلى خمس شجرات حتى أوائل القرن التاسع عشر عندما زادت أهمية زراعة المحاصيل من أجل تصديرها. وبداية ظهور الفانيلا كانت على يد رجل أعمال فرنسيّ في عام 1840، ومنذ ذلك الوقت أصبحت تُزرع في الغابات المطيرة الساحلية الشرقية، وفيما بعد أصبحت واحدة من أهم ما تصدره جزيرة مدغشقر. وبعد مرور ثلاثين عام ظهر ما يُسمى بالتلقيح اليدوي، وتُعتبر من التقنيات الدقيقة التي تُستخدم من أجل إنتاج محصول جيد من الفانيليا، وبرغم ذلك لم يهتموا كثيرًا بزراعتها حتى نهاية النظام الملكي.

وفي احتفالات مرينا الملكية يتم تناول «الآمبيت لو»؛ وهو طبق ملكيّ يتكون من أشهى سبعة أطباق في المطبخ الدغشقري. ومن بين هذه الأطباق يوجد«الفوانجبوري»؛ وهو نوع من الفول السوداني يُسمى بامبارا، و«الأملونا»؛ وهو نوع من الأسماك يُسمى الأنقليس أو ثعبان البحر، و«الفوري فورينكينا»؛ وهي جزء من معدة البقر وتُسمى الكرشة، و«الرابيتوتو»؛ وهي أوراق الكاسافا المبشورة، و«الفورونتسيلوزا»؛ وهو الديك الرومي؛ تُطبخ هذه الأطباق مع لحم الخنزير، وعادة ما يتم إضافة الزنجبيل، والثوم، والبصل، والطماطم إليهم. و«الرومازافا»؛ وهو خليط من اللحم والخضروات، و«الفارانجا»؛ وهي شريحة من لحم البقر المشوي وبهذا يكتمل الطبق. وعلى الرغم من أن استعمار الفرنسيون لجزيرة مدغشقر يُعني نهاية النظام الملكي المدغشقري، وكل الأعياد المتعلقة بهم؛ إلا أن سكان الجزيرة حافظوا على أكلاتهم التقليدية، وظلت هذه الأطعمة تُطبخ وتؤكل بشكل طبيعي. ومازالت تُقدم أيضًا في العديد من المطاعم المنتشرة في أنحاء الجزيرة.

الفترة ما بين1896، و1960 

بدأ الحكم الاستعماريّ الفرنسيّ عام1896 وأضفى بدوره العديد من الابتكارات للأطباق المحلية؛ فاشتُقّت أسماء جديدة للأطباق من اللغة الفرنسية-اللغة السائدة فيما بعد- وانتشرت بشكل واسع، واشتهر الخبز الفرنسي بين المدنيين، وكذلك مجموعة متنوعة من المعجنات والحلويات الفرنسية؛ مثل لفائف البف باستري المحشوة بالكريمة، وحلوى الملفيه، والكرواسون، والشكولاته الساخنة. أتى الفرنسيون أيضًا بكبد الأوز«فواجرا» الذي أصبح يُنتج محليًا فيما بعد، وانتشر طبق فرنسي في منطقة المرتفعات يُطلق عليه اسم «الكومبوزي»؛ يتكون من سلطة المعكرونة الباردة مضافًا إليها الخضروات المسلوقة وهي مأخوذة من سلطة الأوليفيه. واهتم الفرنسيون بزرع أراضي مخصصة؛ لزرع مجموعة متنوعة من المحاصيل النقدية المختلفة عن تلك المحاصيل التي زُرِعَت في القرن التاسع عشر. وقاموا بزرع فواكه وخضروات جديدة لم تُزرع من قبل في الجزيرة، وقاموا أيضًا بتربية أنواع جديدة من المواشي. أصبح كل من الشاي، والقهوة، والفانيليا، وزيت جوز الهند، والتوابل من أهم صادرات الجزيرة في ذاك الوقت. وسرعان ما أصبح جوز الهند من المكونات الأساسية المعروفة في المطبخ الساحلي، وبدأوا بإضافة الفانيليا للصلصات المُضافة لأطباق الدواجن والمأكولات البحرية.

هاجر عدد من الصينيين إلى هذه الجزيرة في أواخر عهد الملكة «رانافالونا الثالثة»، إلا أن أعدادهم بدأت في التزايد بكثرة بعد إعلان الجنرال «جوزيف غالياني» -وهو أول حاكم عام لمستعمرة مدغشقر-؛ عندما قام بطلب ثلاثة آلاف من العمال الصينيين من أجل بناء خط سكة حديدي في الشمال يصل ما بين «أنتاناناريفو»، و«تواماسينا». وقد أتى المهاجرون الصينيون بعددٍ من الأطباق التي سرعان ما أصبحت تحتل جزءًا كبيرًا من وصفات المطبخ الشعبي في مناطق معينة تكثُر فيها الجاليات الصينية، ومن هذه الأطباق: «ريث كانتونايس»؛ وهو أرز صيني مقلي، و«تشينويز سوب»؛ وهو حساء النودلز على الطريقة الصينية، و«الميساو»؛ وهي النودلز المقلية، و«الباو»؛ وهو صنف يشبه الخبز يُعد من الخميرة، ويتم طهيه بالبخار، وتُعد حشوته من اللحم أو الخضروات. و«النيمس»؛ وهي لفائف البيض المقلي.

وفي الثمانينيات تكونت مجموعة من التجار الهنود –مائتي شخص تقريبًا- استوطنوا في «ماهاغانجا»؛ وهو ميناء على الساحل الشماليّ الغربيّ من جزيرة مدغشقر، قُرب خليج «بيمباتوكا»، عند مصب نهر «البيتسيبوكا». وبعد ثلاثين عام ارتفعت نسبة السكان الهنود إلى أكثر من أربعة آلاف نسمة، تركز وجودهم على طول الموانئ التجارية الواقعة على الساحل الشمالي الغربي. وقد أضاف الهنود لمستهم الخاصة، ونشروا عدد من الوصفات والتوابل كالكاري، والبرياني. أما طبق «الخيمو» فيُعد من اللحم المفروم الهندي، وقد اشتهرت منطقة «ماهاغانجا» بهذه الأكلة. أما السمبوسة الهندية فقد أصبحت من أشهر أطعمة الشوارع المنتشرة في أرجاء مدغشقر جميعها، وعُرفت أيضًا باسم«تساكي تيلوزورو» أي الوجبة الخفيفة المثلثة.

وجاء الفرنسيون بابتكارات جديدة أثّرَتْ المطبخ الملاغاشي، إلا أن بعضها لم يكن مُجديًا. فمنذ إدخال الفرنسيون التين الشوكي إلى الجزيرة أصبح أسلوب حياة الرعاة الجنوبيين يعتمد بشكل كبير على النبات؛ من أجل توفير الغذاء والماء لحيوان الدرباني، وأيضًا لتوفير الفاكهة والماء للرعاة خلال موسم الجفاف الذي يمتد من شهر يوليو حتى ديسمبر. وفي عام 1925 أراد مستعمر فرنسي أن يقوم بقلع الصبار من أراضي البلدة التي يحكمها؛ وهي بلدة تقع جنوب غرب الجزيرة تُسمى «توليارا» ومن هنا ظهرت حشرة تتطفل على النبات تُسمى «الدودة القرمزية». وخلال الخمس سنوات التالية اختفت جميع نباتات التين الشوكي تمامًا من جنوب الجزيرة؛ وأدى هذا بدوره إلى حدوث مجاعة امتدت من عام 1930 إلى 1931. وعلى الرغم من أن الجماعات العرقية التي تقطن الجزيرة قد تكيفت بشكل أو بآخر، إلا أن السكان يُميزون فترة المجاعة هذه بأنها الفترة التي انتهى فيها نمط حياتهم التقليدي بسبب توغل الأجانب في أراضيهم.

المطبخ المعاصر 

منذ استقلال مدغشقر عن الحكم الاستعماري الفرنسي في عام 1960 عكس المطبخ المدغشقري ثقافات الجزيرة المتنوعة، وتعرضها لعدد من المؤثرات التاريخية. ويُعتبر الأرز هو الغذاء الرئيسي للسكان في أنحاء البلاد، وهو أكثر المحاصيل زراعة وخاصة في الأراضي القاحلة في منطقتي الجنوب والغرب. وعادة ما يتم تقديم أطباق أخرى بجانب الأرز «فاري» وتختلف هذه الأطباق من منطقة لأخرى بحسب توافر المكونات، والمعايير الثقافية المحلية. أما خارج المنزل فتتواجد الأكلات المدغشقرية في الأكشاك البسيطة المنتشرة على جانبي الطريق وتُسمى «جارجوتيس»، أو في المطاعم الموجودة في الفنادق. كما يمكن أيضًا شراء الوجبات الخفيفة، والوجبات المعتمدة على الأرز من الباعة المتجولين. وهناك مطاعم راقية تُقدم مجموعة متنوعة من المأكولات الأجنبية، والأطباق المدغشقرية مضافا إليهم بعض خصائص الأطباق الفرنسية، والبلدان الأخرى في طريقة الإعداد، والمكونات، وطريقة التقديم على حد سواء.

الأرز (فاري) 

يُعتبر الأرز هو حجر الزاوية في المطبخ المدغشقري، وعادة ما يتم استخدامه في كل وجبة. أما عبارة «لتناول وجبة» في اللغة المدغشقرية «ميهينام فاري» وتعني «لنتاول الأرز». ويُصنع الأرز من كميات متفاوتة من الماء حتى يُصبح جافًا ورائعًا ويُسمى (فاري مانيا) ويُؤكل مع طبق جانبي «لوكا» مُضافا إليه الصلصة. وقد يُضاف إليه كميه إضافية من الماء لإنتاج عصيدة الأرز وتُسمى «فاري سوسووا» وعادة ما تؤكل على الإفطار، أو يتم طبخها للمرضى. وتُقدم اللاوكا الجافة بجانب هذه العصيدة وتُسمى «كيتوزا» وهي عبارة عن شرائح من لحم الدرباني المدخن. وهناك طبق شعبي مماثل يُسمى «فاري أمينانا» وهو عبارة عن عصيدة تقليدية مكونة من الأرز، واللحم، والخضار المفروم. أما في مراسم الدفن وتُسمى«هاي لاند فاميداهانا» هناك نوع خاص من الأرز يُسمى «فاري بي ميناكا» ويعني الأرز مضافًا إليه كمية كبيرة من الدهون. ويُحضر عن طريق طبخ الأرز مع الزيت، أو قطع عالية الدهن من لحم الخنزير.

الأصناف المصاحبة (لاوكا) 

تُسمى الأصناف المصاحبة للأرز باسم «لاوكا» في لهجة سكان المرتفعات، وهي اللغة الرسمية للغة المدغشقرية. وغالبًا ما تُضاف الصلصة لهذه الأصناف؛ ففي منطقة المرتفعات تجد صلصة الطماطم هي المستخدمة بكثرة، أما في المناطق الساحلية فغالبًا ما يُضاف حليب جوز الهند إليها أثناء الطهي. في المناطق الجنوبية والغربية القاحلة عندما كان رعيّ حيوان الدرباني شيء تقليدي كان يتم إضافة الحليب الطازج أو الرائب إلى أطباق الخضار. أطباق اللاوكا متنوعة ومنها ما يحتوي على الفول السوداني«بامبارا» مع لحم الخنزير، أو لحم البقر، أو السمك، وتُسمى «تروندرو جازي»؛ وتعني أسماك المياه العذبة المختلفة. ومنها ما يتكون من أوراق الكاسافا مع الفول السوداني، أو لحم البقر«هينان أومبي» أو لحم الخنزير، أو الدجاج«أكوهو» مشوح مع الزنجبيل والثوم أو مطبوخة مع عصاراتهم وتُسمى «ريترا». وقد تتكون اللاوكا أيضًا من المأكولات البحرية والتي تتواجد بوفرة على طول السواحل، أو في الأسواق المحلية الكبيرة وفي أماكن كثيرة أخرى. وهناك عدة أنواع من الخضر المحلية المتنوعة مثل:«الأنامامي»، و«الأنامافايترا» وخاصة «الأنامالاو» الذي يتميز بفرز مادة مسكنة عند غليّ أوراقه وزهوره، وهي نبتة عادة ما تُباع مع نبتة «الأناندرانو»؛ وتعني جرجير الماء، ونبتة «الأناتسونجا»؛ وتعني البوك تشوي، أو الملفوف الصيني. في المناطق القاحلة المنتشرة في جنوب الجزيرة وغربها -التي تسكنها شعوب البارا والتاندروي- تحتوي المواد الغذائية البطاطا الحلوة، ونبات اليام، والقلقاس وخاصة نبات الكاسافا، والذرة والذرة البيضاء (الدخن) عادة ما يتم غليهم في الماء، وأحيانا يتم تقديمها مع الحليب كامل الدسم، أو مُنكهة بمسحوق الفول السوداني.

ويُعد الثوم، والبصل، والزنجبيل، والطماطم، والكاري العادي، والملح هم أكثر المكونات استخدامًا في تنكيه الأطباق. وفي المناطق الساحلية يتم أيضًا استخدام حليب جوز الهند، والفانيليا، والقرنفل أو الكركم.

انظر أيضاً 
المرأة في مدغشقر

مراجع

مصادر 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ثقافة مالاغاشية
مطبخ إفريقي
يضم المطبخ المدغشقري أو المطبخ الملغاشي عددًا من الوصفات التقليدية المتنوعة المستوحاة من جزيرة مدغشقر الواقعة في المحيط الهندي . و تظل أنواع الأطعمة اليوم خير دليل على مدى تأثير المهاجرين من كٍل من : جنوب آسيا و أفريقيا ، و الهند و الصين وأخيرًا أوروبا على هذه الجزيرة ؛ حيث أن هم استوطنو ها منذ زمن ب عيد يتزامن مع الاستيطان الأول لعدٍد من البحّارة القادمين من بورنيو ، و ذٰلك منذ حوالي مائة عام إلى خمسمائة عام قبل الميلاد . ويُعتبر الأرز هو حجر الزاوية في النظام الغذائي المدغشقري ؛ و قد اهتم المستوطنون الأولون بزراعة ه ب جانب الدرنات وعددًا من المواد الغذائية المُتعارف علي ها في جنوب شرق آسيا . ب جانب الزراعة اهتم المستوطنون ب البحث عن ال حيوانات البرية واصطياد ها ؛ مما أدى ب دور ه إلى انقراض الطيور ، والثديات الضخمة من الجزيرة . وأضيف لحم الدرباني فيما بعد إلى قائمة الأطعمة المدغشقرية ؛ و يرجع الفضل في ذلك إلى المهاجرين القادمين من شرق أفريقيا منذ نحو مائة عام قبل الميلاد . و كان ل حركة التبادل التجاري مع التجار العرب ، والهنود ، ب الإضافة إلى الأوروبيين القادمين عبر المحيط الأطلسي كبير الأثر في زيادة عدد و صفات الطهي في مدغشقر ؛ و ذٰلك ب سبب معرفة هم لأنواع جديدة من الخضروات ، و الفواكه ، والتوابل . و يعتمد المطبخ المدغشقري المعاصر اعتمادًا كبيرًا على الأرز ويُقدم بجانب ه إضافات أخرى . و في اللهجة الرسمية للغة المدغشقرية يُطلق على الأرز « فاري » والإضافات « لاوكا » . و تأتي هذه اللاوكا بأصنافٍ عدة : ف قد تكون نباتية ، أو مُشتملة على البروتينات الحيوانية . و تتميز الصلصة المضافة إلي ها بعددٍ من النكهات مثل : الزنجبيل ، و البصل ، و الثوم ، والطماطم ، والفانيليا ، والملح ، ومسحوق الكاري ونادرا ما يُضاف إلي ها التوابل أو الأعشاب الأخرى . و قد تستبدل الأسر الرعوية - التي تعيش في المناطق القاحلة في غرب الجزيرة و جنوب ها - الأرز ب الذرة ، والبفرة ، والروائب الناتجة عن تخثر حليب الدرباني . و هناك أيضًا عدة أنواع من الفطائر الحلوة والمالحة ، و عددا من أطعمة الشوارع المتوفرة في جميع أنحاء الجزيرة . هذا ب الإضافة إلى عددٍ من الفواكه التي تُزرع في المناخ الاستوائي ي والمعتدل . و تختلف أنواع المشروبات المُنتَجَة محليًا ل تشمل : عصائر الفواكه ، والشاي العشبي ، والشاي ، و المشروبات الكحولية مثل : الروم ، والنبيذ ، والبيرة . ودل اختلاف الأطعمة التي توافرت في القرن الحادي و العشرين على تاريخ هذه الجزيرة المميز ، وتًنًوّع شعب ها الذي هاجر إلي ها من كل حدب وصوب . وتتمايز الأطباق التي تُقدم اليوم على هذه الجزيرة ؛ فيُمكِن القول ب أن ها تبدأ من الأطباق البسيطة والتقليدية التي أتى ب ها المستوطنون الأوائل ، وصولًا إلى الأطباق الراقية التي اعتادوا تقديم ها للملوك في مهرجانات القرن التاسع عشر . و على الرغم من أن وجبة الأرز التقليدية ما تزال هي السائدة في أنحاء الجزيرة ، إلا أن بعض الأطعمة الأخرى انتشرت على مدار المائة عام الماضية من قِبَل المستعمرون الفرنسيون ، والمهاجرون من الهند ، و الصين . و من ما تقدم يتضح أن المطبخ المدغشقري استطاع الحفاظ على أصالة ه ، وطبع ه التقليدي الخاص تزامنًا مع استيعاب ه لعديدٍ من التأثيرات الثقافية المُستحدثة . تاريخ ما قبل عام يُعتقد أن البحارة الأسترونيزيين هم أول من استقر على هذه الجزيرة ، و قد كان توافدهم في الفترة ما بينو 500 ميلادية . ويُذكر أن هم قد حملوا في زوارق هم بعض من المواد الغذائية الأساسية من بلدان هم مثل : الأرز ، وموز الجنة ، والقلقاس ، والبطاطا البنفسجية ، وقصب السكر ، والزنجبيل ، والبطاطا الحلوة . و يعتقد أيضًا أن الخنازير ، والدجاج قد أتى ب ها المستوطنون الأول ب جانب كل من جوز الهند ، والموز . و ظهر أول تمركز سكاني على طول الساحل الجنوبي الشرقي من الجزيرة ؛ على الرغم من أن الساحل الشمالي هو أول مكان يصل إلي ه المهاجرون . و قد اعتادوا بعد وصول هم على استخدام أحد التقنيات الزراعية المسماة « تافي » ؛ و تقوم على قطع الأراضي الزراعية وحرق ها ؛ ل إزالة الغابات المطيرة الساحلية البِكّر من أجل زراعة المحاصيل . واعتادوا أيضًا على جمع كل من : العسل ، و الفواكه ، والطيور ، و بيض التماسيح ، والفطر ، و البذور الصالحة للأكل والجذور ، و تحضير المشروبات الكحولية من تخمير العسل ، وقصب السكر . ويت بلور مفهوم اللعبة عند سكان هذه الجزيرة في محاصرة ال حيوانات واصطياد ها في الغابات مثل : الضفادع ، والثعابين ، والسحالي ، والقنافذ ، والتناريق ، والسلاحف ، والخنازير البرية ، والحشرات ، واليرقات ، والطيور ، وأخيرًا حيوانات الليمور . وأدرك المستوطنون الأوائل ما تمتلك ه هذه الجزيرة من ثروات هائلة تتمثل في ال حيوانات الضخمة كالليمور العملاق ، وطائر الفيل ، والفوسا العملاقة ، وفرس ال نهر المدغشقري . اعتادت المجتمعات المدغشقرية القديمة على أكل بيض طائر الفيل ، ونادرًا جدًا ما كان يُؤكل لحم ه . ويُعد طائر الفيل هو أكبر الطيور في العالم ، و ظل منتشًرا وجود ه على هذه الجزيرة حتى القرن السابع عشر . في حين تم تقديم عددًا من النظريات التي تُفسر سبب انقراض ال حيوانات الضخمة في مدغشقر ؛ ف أشارت الأدلة الواضحة إلى أن عمليات صيد الإنسان ، و تدمير بيئة ال حيوانات نتيجة للتقنيات الزراعية الخاطئة - التي تقوم على قطع الغابات وحرق ها - تٌعد من أهم العوامل الرئيسية ل هٰذا الانقراض . و في عام 1964 أصبح من غير القانوني أن يتم صيد أي فصيل من فصائل الليمور المتبقية أو المتاجرة ب ها ، إلا أن ه استمر صيد هذه ال حيوانات المهددة بالانقراض إما ل الاستهلاك المحلي في المناطق الريفية ، أو ل تلبية مطالب المطاعم العصرية المُلحة ؛ لحاجة ها إلى اللحوم . ولّى المجتمع المدغشقري زراعة الأراضي الزراعية وتنمية ها اهتمامًا كبيرًا ؛ ذلك لأن معظم الغابات قد خُصصت لزراعة التافي . و ب حلول عام ستمائة قبل الميلاد انتقلت جماعات من المستوطنيين الأول إلى وسط الجزيرة - وتحديدًا ال مرتفعات الوسطى - حيث قاموا ب إزالة الغابات من ها . في البداية كان يتم زرع الأرز في الأراضي الجافة ، أو يتم زرع ه في المناطق المنخفضة السبخة ، لكن غلة المحصول كانت ضعيفة . و في عامقبل الميلاد شرع المزارعون في زراعة الأرز على ال مرتفعات ، ابتداء من مدينة بتسيليو الواقعة على ال مرتفعات الجنوبية ، ثم على مرتفعات إيميرينا الشمالية . و بعد مضي قرن من الزمان ، كانت حقول الأرز قد انتشرت وكست مرتفعات الجزيرة ؛ و نتيجة ل ذٰلك اختفت جميع غابات ها وأزيلت ، وبدلا من ها انتشرت عددا من القرى التي أحيطت بمدرجات الأرز ، وحقول المحاصيل التي يبلغ طول ها يوما كاملا سيرًا على ال أقدام . وحول هما سهول شاسعة من النباتات اليابسة . و منذ حوالي ألف عام قبل الميلاد ظهر حيوان الدرباني المُحدّب في هذه الجزيرة ؛ حيثُ قَدِمَ مع المستوطنين القادمين من شرق أفريقيا . و قد جلبوا مع هم أيضًا بعض من المواد الغذائية الأخرى كالسورغم ، والماعز ، و نوع من الفول السوداني يُسمى بامبارا ، و عدد من المواد الغذائية الأخرى . تُعتبر الماشية من أهم مصادر الثروة المُدِرّة ل الأموال في شرق أفريقيا ؛ ل ذٰلك أصبحت جزءًا لا يتجزأ من ثقافة مدغشقر . و ل هٰذا لا تُؤكل هذه الماشية إلا نادرًا ؛ فمثلا يتم ذبح ها كقربان في المناسبات الدينية كالجنائز . وعوضًا عن أكل الماشية ، ف قد اعتاد الرعاة على شرب حليب الدرباني ، واللبن الرائب ل ما ل هما من فائدة كبيرة . اهتم الرعاة بحيوان الدرباني ؛ ف كان يعيش ضمن قطعان كبيرة يتم راعية ها في كلٍ من جنوب ، وغرب الجزيرة . إلا أن بعض من هذه ال حيوانات هربت وتكاثرت ؛ و لذا نجد أعدادا غفيرة من حيوانات الدرباني البرية منتشرة على ال مرتفعات . و ب حسب ما يُروى من تاريخ مرينا ، ف إن سكان ال مرتفعات لم يكونوا على عِلْمٍ ب أن حيوان الدرباني كان يتم أكله في الفترة التي سبقت حكم الملك لارامبو ؛ الذي حكم من عام إلى عامو يرجع الفضل إلي ه في هذا الاكتشاف . و جاءت أدلة علماء الآثار ل تؤكد أن حيوان الدرباني كان يتم صيد ه ، وأكله ب استمرار في ال مرتفعات قبل عهد الملك لارامبو . و من المرجح أن هذه القطعان البرية كان يتم رعاية ها وحفظ ها في حظائر مخصصة ؛ و لعل هذا يُوضح كم كان نظام الحكم آنذاك مُحكمًا ومُنظمًا . عادةً ما يتم طهي الطعام عن طريقِ غليّه في الماء ( قديمًا كان الخيزران الأخضر يُستخدم كوعاء لطهي الطعام ، و فيما بعد استُخْدِمَت الأوعية المصنوعة من الحديدِ أو الفخار ) أو طهيه على النارِ ، أو شواء ه على الفحمِ أو الحجارة الساخنة . كانت عملية التخمير تُستخدم أحيانًا ل صنع الروائب من الحليب ، أو ل تغيير نكهة بعض الدرنات المجففة أو الطازجة ، أو ل إنتاج المشروبات الكحولية من كلٍ من العسلِ ، وقصب السكر أو النباتات المحلية الأخرى . استُخْدِمَت أيضًا تقنيات ا المعالجة ب الشمس ( التجفيف ) ، واستخدمت عمليات التدخين ، والتمليح ؛ ل حفظ العديد من الأطعمة أثناء نقل ها ، أو استخدام ها في التجارة ، أو حتى استهلاك ها فيما بعد . و تم صنع العديد من الأطعمة ب استخدام هذه الطرق ؛ فمثلا ال لحم البقري المجفف المدخن الذي يُسمى « كيتوزا » ، وا السمك المملح المجفف . و الغريب أن هذه الأطعمة ما زالت تُؤكل إلى اليوم في مدغشقر . و ب حلول القرن الحادي عشر تكونت الممالك المركزية على طول الساحل الغربي ي من شعب الساكالافا ، و في ال مرتفعات الوسطى من شعب المرينا . اعتاد ملوك شعب المرينا إقامة احتفال يُسمى الحمام الملكي « فاندروانا » ؛ في ه يتم الاحتفال بقدوم العام الجديد . و في هذا الاحتفال يتم وضع ال لحم ويُسمى « جاكا » في وعاءٍ مُزخرفٍ من الفخار ، ويُصب علي ه الشحم ويُحفظ بعد ذلك في حفرة تحت الأرض ل مدة عام . و في احتفال العام القادم ي تشارك الأصدقاء أكل الجاكا معًا . وكنوع من ال حلوى ، يتناول المحتفلون الأرز المطهو في الحليب مُضافًا إلي ه العسل وتُسمى هذه ال حلوى « تاتاو » . ووفقًا ل ما توارد إلي نا عن تاريخ مدغشقر ، ف إن الملك لارامبو هو مبتكر تقاليد الطهي هذه في مرينا . و يرجع الفضل ل الملك « أندريه مانيلو » – والد الملك لارامبو - في إضافة ال « فودي أندري » لتقاليد الزواج المدغشقرية ؛ و هي أن يُقدم العريس لحم الجزء الخلفي من الغنم - الذي يُعد من أشهى أجزائ ها - إلى والدي ي العروس في حفل الخطبة . ما زالت هذه المصطلحات تُستخدم إلى الآن في المجتمع المدغشقري ي المعاصر ، إلا أن كثيرًا من العائلات أصبحت تُفضل تقديم العملات بدلا من تقديم الطعام . الفترة ما بين 1650 ، و 1800 و لعل ظهور تجارة ال عبيد عبر المحيط الأطلنطي قد انعشت حركة التجارة البحرية في موانئ مدغشقر ، ب ما في ذلك تصدير المواد الغذائية . ف في عام توقفت سفينة نقل بضائع - كانت في طريق ها إلى المستعمرات الأمريكية - في مدغشقر ، و حصلت على مخزون وفير من الأرز الملغاشي المحلي . أخذت السفينة هذا الأرز إلى تشارلستون ، ساوث كارولينا حيث أصبحت هذه الحبوب المدغشقرية - و هي واحدة من أحد عشر نوع من أنواع الأرز المختلفة التي اعتادوا زرع ها في أواخر القرن الثامن عشر - أهم المحاصيل التي تُصدر ها أمريكا الجنوبية . وب المثل كان سكان الجزيرة يقوموا ب استيراد العديد من المواد الغذائية عبر البحار ؛ حيث كانت السفن التجارية تقوم بجلب أنواع متعددة من المحاصيل من الأمريكتين ؛ مثل البطاطا الحلوة ، والطماطم ، و الذرة ، و الفول السوداني ، والتبغ ، وا الفاصوليا البيضاء إلى مدغشقر في القرن السابع عشر ، والقرن الثامن عشر . و بعد عامدخل نبات الكاسافا إلى الجزيرة ؛ حيث تم استيراد ه من مستعمرةٍ فرنسية تقع قرب جزيرة ريونيون . في بداية الأمر اقتصرت زراعة المحاصيل على المناطق الساحلية ؛ حيث أن ها قريبة من الموانئ ، و لٰكن سرعان ما انتشرت في أنحاء الجزيرة جمعاء ، و على مدار المائة عام التالية اهتموا ب زراعة ها على نطاق واسع في ال مرتفعات الوسطى . وب المثل تعرف المدغشقريون على الحمضيات كالليمون ، والليمون المالح ، و البرتقال ، والأناناس ؛ لأن البحارة كانوا يتناولون ها ل تجنب داء الاسقربوط أثناء رحلات هم الطويلة عبر الأطلسي . و فيما بعد بدأت زراعة هذه المحاصيل محليًا . التين الشوكي أو « الريكاتا » ، ويُعرف في جنوب مدغشقر ب اسم « ساكافون درانو » قد جلب ه رجل فرنسي يُدعى « كونت دوليسي دي ماوداف » عامن العالم الجديد إلى مستعمرة فرنسية في تولاجنارو ؛ و هي مدينة تقع على الساحل الجنوبي لجزيرة مدغشقر . وانتشرت زراعة هذه الفاكهة في الجزء الجنوبي من الجزيرة إلى أن أصبحت واحدة من المحاصيل الأساسية عند الرعاة اللذين ينتمون ل جماعة المهافالي ، والبارا . و لعل زراعة ستة أنواع من هذه النباتات الصبارية قد خفف عن الرعاة وطأة البحث الدائم عن المياه ؛ حيث أن ه ب مجرد إزالة الأشواك ف إن أجزاء الصبار سوف تزدهر وتمد القطيع ب ما يحتاج إلي ه من ماء . جعل اكتشاف هذه النبتة حياة الرعاة الجنوببين أكثر استقرارًا ، و زادت أعدادهم وأعداد الماشية التي يرعون ها . الفترة مابين و 1896 اتسم القرن الثامن عشر في منطقة ال مرتفعات الوسطى بازدياد عدد السكان ؛ مما أدى إلى ظهور المجاعات التي سرعان ما انتشرت ب سبب الحروب المتكررة بين إمارات شعب المرينا . و في مطلع القرن التاسع عشر نجح الملك « أندريانام بويني ميرينا » في توحيد هذه الجماعات المتناحرة و ضم ها لحكم ه ، ثم لجأ ل استخدام ال عبيد ، و نظام العمل القسري - خاصة مع أولئك الذين لا يملكون المال ل دفع الضرائب - ل العمل ب انتظام في حقول الأرز المنتشرة حول أنتاناناريفو . وبهذه الطريقة وفر الملك فوائض الحاصلات الزراعية التي تكفي لإطعام السكان جميع هم ، وتكفي ل تصدير بعض ها ؛ ب هدف التجارة مع أجزاء الجزيرة الأخرى . تم أيضًا إنشاء عدد من الأسواق ؛ التي أصبحت هي الأماكن الرئيسية المسؤولة عن تداول بعض السلع ال فريدة ؛ مثل اللحوم و المأكولات البحرية المدخنة والمجففة ، و الذرة المجففة ، والملح ، والكسافا المجففة ، و الفواكه المختلفة . كان كع ك الأرز يُباع بأنواع ه في هذه الأسواق مثل : الموفوجاسي ، والمانيكلي . و في هذه الفترة أيضًا تطور المطبخ الساحلي ي كثيرا ؛ ف في بداية القرن التاسع عشر كان الرحالة يتناولوا بعض الأطباق المُضاف إلي ها مسحوق الكاري ؛ ب ما في ذلك الأرز بالتوابل ( أرز يشبه البرياني ) ، ثم يقومون باحتساء القهوة والشاي في إيل سانت ماري . و قد نجح الملك « راداما الأول » - ابن الملك « أندريانام بويني ميرينا » في حكم الجزيرة ب أكمل ها تقريبًا ، وجعل ها تحت حكم ه ، و ب ذٰلك أنشأ مملكة مدغشقر . وظلت ملوك مرينا تحكم جزيرة مدغشقر واحدًا تلو الآخر إلى أن تم استعمار ها من قبل الفرنسيون عام 1896 . و تحت حكم ملوك مدغشقر تم إنشاء مزارع عدة ل تصدير محاصيل ها إلى الأسواق الأجنبية ك إنجلترا و فرنسا . و تم استيراد القرنفل وزراعة ه في عام وب المثل تم زراعة جوز الهند في مزارع مخصصة من أجل استخلاص الزيت من ه ؛ حيث أن زراعة ه لم تكن منتشرة آنذاك . أما الشاي والقهوة ف كان سكان الجزيرة يهتموا بزرع هما في أراضي هم الخاصة ؛ ف كانوا يخصصوا ل هما حوالي من أربع إلى خمس شجرات حتى أوائل القرن التاسع عشر عندما زادت أهمية زراعة المحاصيل من أجل تصدير ها . و بداية ظهور الفانيلا كانت على يد رجل أعمال فرنسي ي في عام و منذ ذلك الوقت أصبحت تُزرع في الغابات المطيرة الساحلية الشرقية ، و فيما بعد أصبحت واحدة من أهم ما تصدر ه جزيرة مدغشقر . و بعد مرور ثلاثين عام ظهر ما يُسمى بالتلقيح اليدوي ، وتُعتبر من التقنيات الدقيقة التي تُستخدم من أجل إنتاج محصول جيد من الفانيليا ، وبرغم ذلك لم يهتموا كثيرًا ب زراعة ها حتى نهاية النظام الملكي . و في احتفالات مرينا الملكية يتم تناول « الآمبيت لو » ؛ و هو طبق ملكي ي يتكون من أشهى سبعة أطباق في المطبخ الدغشقري . و من بين هذه الأطباق يوجد « الفوانجبوري » ؛ و هو نوع من الفول السوداني يُسمى بامبارا ، و « الأملونا » ؛ و هو نوع من الأسماك يُسمى الأنقليس أو ثعبان البحر ، و « الفوري فورينكينا » ؛ و هي جزء من معدة البقر وتُسمى الكرشة ، و « الرابيتوتو » ؛ و هي أوراق الكاسافا المبشورة ، و « الفورونتسيلوزا » ؛ و هو الديك الرومي ؛ تُطبخ هذه الأطباق مع لحم الخنزير ، وعادة ما يتم إضافة الزنجبيل ، و الثوم ، و البصل ، والطماطم إلي هم . و « الرومازافا » ؛ و هو خليط من ال لحم و الخضروات ، و « الفارانجا » ؛ و هي شريحة من لحم البقر المشوي و ب هٰذا يكتمل الطبق . و على الرغم من أن استعمار الفرنسيون لجزيرة مدغشقر يُعني نهاية النظام الملكي المدغشقري ، و كل الأعياد المتعلقة ب هم ؛ إلا أن سكان الجزيرة حافظوا على أكلات هم التقليدية ، وظلت هذه الأطعمة تُطبخ وتؤكل ب شكل طبيعي . و ما زالت تُقدم أيضًا في العديد من المطاعم المنتشرة في أنحاء الجزيرة . الفترة ما بين 1896 ، و 1960 بدأ الحكم الاستعماري ي الفرنسي ي عام 1896 و أضفى ب دور ه العديد من الابتكارات للأطباق المحلية ؛ فاشتُقّت أسماء جديدة للأطباق من اللغة الفرنسية - اللغة السائدة فيما بعد - وانتشرت ب شكل واسع ، واشتهر الخبز الفرنسي بين المدنيين ، و كذٰلك مجموعة متنوعة من المعجنات وا الحلويات الفرنسية ؛ مثل لفائف البف باستري المحشوة بالكريمة ، و حلوى الملفيه ، والكرواسون ، والشكولات ه الساخنة . أتى الفرنسيون أيضًا بكبد الأوز « فواجرا » الذي أصبح يُنتج محليًا فيما بعد ، وانتشر طبق فرنسي في منطقة ال مرتفعات يُطلق علي ه اسم « الكومبوزي » ؛ يتكون من سلطة المعكرونة الباردة مضافًا إلي ها الخضروات المسلوقة و هي مأخوذة من سلطة الأوليفيه . واهتم الفرنسيون بزرع أراضي مخصصة ؛ لزرع مجموعة متنوعة من المحاصيل النقدية المختلفة عن تلك المحاصيل التي زُرِعَت في القرن التاسع عشر . و قاموا بزرع فواكه وخضروات جديدة لم تُزرع من قبل في الجزيرة ، و قاموا أيضًا بتربية أنواع جديدة من المواشي . أصبح كل من الشاي ، والقهوة ، والفانيليا ، وزيت جوز الهند ، والتوابل من أهم صادرات الجزيرة في ذاك الوقت . و سرعان ما أصبح جوز الهند من المكونات الأساسية المعروفة في المطبخ الساحلي ، و بدؤوا ب إضافة الفانيليا للصلصات المُضافة لأطباق الدواجن و المأكولات البحرية . هاجر عدد من الصينيين إلى هذه الجزيرة في أواخر عهد الملكة « رانافالونا الثالثة » ، إلا أن أعدادهم بدأت في التزايد ب كثرة بعد إعلان الجنرال « جوزيف غالياني » - و هو أول حاكم عام لمستعمرة مدغشقر - ؛ عندما قام ب طلب ثلاثة آلاف من العمال الصينيين من أجل بناء خط سكة حديدي في الشمال يصل ما بين « أنتاناناريفو » ، و « تواماسينا » . و قد أتى المهاجرون الصينيون بعددٍ من الأطباق التي سرعان ما أصبحت تحتل جزءًا كبيرًا من و صفات المطبخ الشعبي في مناطق معينة تكثُر في ها الجاليات الصينية ، و من هذه الأطباق : « ريث كانتونايس » ؛ و هو أرز صيني مقلي ، و « تشينويز سوب » ؛ و هو حساء النودلز على الطريقة الصينية ، و « الميساو » ؛ و هي النودلز المقلية ، و « الباو » ؛ و هو صنف يشبه الخبز يُعد من الخميرة ، و يتم طهيه بالبخار ، وتُعد حشوة ه من ال لحم أو الخضروات . و « النيمس » ؛ و هي لفائف البيض المقلي . و في الثمانينيات تكونت مجموعة من التجار الهنود – مائتي شخص تقريبًا - استوطنوا في « ماهاغانجا » ؛ و هو ميناء على الساحل الشمالي ي الغربي ي من جزيرة مدغشقر ، قُرب خليج « بيمباتوكا » ، عند مصب نهر « البيتسيبوكا » . و بعد ثلاثين عام ارتفعت نسبة السكان الهنود إلى أكثر من أربعة آلاف نسمة ، تركز وجود هم على طول الموانئ التجارية الواقعة على الساحل الشمالي الغربي . و قد أضاف الهنود لمستهم الخاصة ، ونشروا عدد من الوصفات والتوابل كالكاري ، والبرياني . أما طبق « الخيمو » فيُعد من ال لحم المفروم الهندي ، و قد اشتهرت منطقة « ماهاغانجا » ب هٰذه الأكلة . أما السمبوسة الهندية ف قد أصبحت من أشهر أطعمة الشوارع المنتشرة في أرجاء مدغشقر جميع ها ، وعُرفت أيضًا ب اسم « تساكي تيلوزورو » أي الوجبة الخفيفة المثلثة . و جاء الفرنسيون بابتكارات جديدة أثّرَتْ المطبخ الملاغاشي ، إلا أن بعض ها لم يكن مُجديًا . ف منذ إدخال الفرنسيون التين الشوكي إلى الجزيرة أصبح أسلوب حياة الرعاة الجنوبيين يعتمد ب شكل كبير على النبات ؛ من أجل توفير الغذاء و الماء لحيوان الدرباني ، وأيضًا ل توفير الفاكهة و الماء للرعاة خلال موسم الجفاف الذي يمتد من شهر يوليو حتى ديسمبر . و في عام أراد مستعمر فرنسي أن يقوم بقلع الصبار من أراضي البلدة التي يحكم ها ؛ و هي بلدة تقع جنوب غرب الجزيرة تُسمى « توليارا » و من هنا ظهرت حشرة تتطفل على النبات تُسمى « الدودة القرمزية » . و خلال الخمس سنوات التالية اختفت جميع نباتات التين الشوكي تمامًا من جنوب الجزيرة ؛ و أدى هذا ب دور ه إلى حدوث مجاعة امتدت من عام إلى و على الرغم من أن الجماعات العرقية التي تقطن الجزيرة قد تكيفت ب شكل أو بآخر ، إلا أن السكان يُميزون فترة المجاعة هذه ب أن ها الفترة التي انتهى في ها نمط حياة هم التقليدي ب سبب توغل الأجانب في أراضي هم . المطبخ المعاصر منذ استقلال مدغشقر عن الحكم الاستعماري الفرنسي في عامعكس المطبخ المدغشقري ثقافات الجزيرة المتنوعة ، وتعرض ها ل عدد من المؤثرات التاريخية . ويُعتبر الأرز هو الغذاء الرئيسي ل السكان في أنحاء البلاد ، و هو أكثر المحاصيل زراعة و خاصة في الأراضي القاحلة في منطقتي الجنوب والغرب . وعادة ما يتم تقديم أطباق أخرى ب جانب الأرز « فاري » و تختلف هذه الأطباق من منطقة لأخرى ب حسب توافر المكونات ، و المعايير الثقافية المحلية . أما خارج المنزل فتتواجد الأكلات المدغشقرية في الأكشاك البسيطة المنتشرة على جانبي الطريق وتُسمى « جارجوتيس » ، أو في المطاعم الموجودة في الفنادق . كما يمكن أيضًا شراء الوجبات الخفيفة ، و الوجبات المعتمدة على الأرز من الباعة المتجولين . و هناك مطاعم راقية تُقدم مجموعة متنوعة من المأكولات الأجنبية ، والأطباق المدغشقرية مضافا إلي هم بعض خصائص الأطباق الفرنسية ، والبلدان الأخرى في طريقة الإعداد ، و المكونات ، وطريقة ال تقديم على حد سواء . الأرز ( فاري ) يُعتبر الأرز هو حجر الزاوية في المطبخ المدغشقري ، وعادة ما يتم استخدام ه في كل وجبة . أما عبارة « لتناول وجبة » في اللغة المدغشقرية « ميهينام فاري » وتعني « لنتاول الأرز » . ويُصنع الأرز من كميات متفاوتة من الماء حتى يُصبح جافًا ورائعًا ويُسمى ( فاري مانيا ) ويُؤكل مع طبق جانبي « لوكا » مُضافا إلي ه الصلصة . و قد يُضاف إلي ه كميه إضافية من الماء ل إنتاج عصيدة الأرز وتُسمى « فاري سوسووا » وعادة ما تؤكل على الإفطار ، أو يتم طبخ ها ل المرضى . وتُقدم اللاوكا الجافة ب جانب هذه العصيدة وتُسمى « كيتوزا » و هي عبارة عن شرائح من لحم الدرباني المدخن . و هناك طبق شعب ي مماثل يُسمى « فاري أمينانا » و هو عبارة عن عصيدة تقليدية مكونة من الأرز ، وال لحم ، والخضار المفروم . أما في مراسم الدفن وتُسمى « هاي لاند فاميداهانا » هناك نوع خاص من الأرز يُسمى « فاري بي ميناكا » و يعني الأرز مضافًا إلي ه كمية كبيرة من الدهون . ويُحضر عن طريق طبخ الأرز مع الزيت ، أو قطع عالية الد هن من لحم الخنزير . ال أصناف المصاحبة ( لاوكا ) تُسمى ال أصناف المصاحبة للأرز ب اسم « لاوكا » في لهجة سكان ال مرتفعات ، و هي اللغة الرسمية للغة المدغشقرية . وغالبًا ما تُضاف الصلصة ل هٰذه ال أصناف ؛ ف في منطقة ال مرتفعات تجد صلصة الطماطم هي المستخدمة ب كثرة ، أما في المناطق الساحلية فغالبًا ما يُضاف حليب جوز الهند إلي ها أثناء الطهي . في المناطق الجنوبية والغربية القاحلة عندما كان رعي ي حيوان الدرباني شيء تقليدي كان يتم إضافة الحليب الطازج أو الرائب إلى أطباق الخضار . أطباق اللاوكا متنوعة و من ها ما يحتوي على الفول السوداني « بامبارا » مع لحم الخنزير ، أو لحم البقر ، أو ا السمك ، وتُسمى « تروندرو جازي » ؛ وتعني أسماك المياه العذبة المختلفة . و من ها ما يتكون من أوراق الكاسافا مع الفول السوداني ، أو لحم البقر « هينان أومبي » أو لحم الخنزير ، أو الدجاج « أكوهو » مشوح مع الزنجبيل و الثوم أو مطبوخة مع عصارات هم وتُسمى « ريترا » . و قد تتكون اللاوكا أيضًا من المأكولات البحرية و التي تتواجد ب وفرة على طول السواحل ، أو في الأسواق المحلية الكبيرة و في أماكن كثيرة أخرى . و هناك عدة أنواع من الخضر المحلية المتنوعة مثل : « الأنامام ي » ، و « الأنامافايترا » و خاصة « الأنامالاو » الذي يتميز بفرز مادة مسكنة عند غلي ي أوراق ه وزهور ه ، و هي نبتة عادة ما تُباع مع نبتة « الأناندرانو » ؛ وتعني جرجير الماء ، ونبتة « الأناتسونجا » ؛ وتعني البوك تشوي ، أو الملفوف الصيني . في المناطق القاحلة المنتشرة في جنوب الجزيرة و غرب ها - التي تسكن ها شعوب البارا والتاندروي - تحتوي المواد الغذائية البطاطا الحلوة ، ونبات اليام ، والقلقاس و خاصة نبات الكاسافا ، و الذرة و الذرة البيضاء ( الدخن ) عادة ما يتم غلي هم في الماء ، وأحيانا يتم تقديم ها مع الحليب كامل الدسم ، أو مُنكهة بمسحوق الفول السوداني . ويُعد ا الثوم ، و البصل ، والزنجبيل ، والطماطم ، والكاري العادي ، والملح هم أكثر المكونات استخدامًا في تنكيه الأطباق . و في المناطق الساحلية يتم أيضًا استخدام حليب جوز الهند ، والفانيليا ، والقرنفل أو الكركم . انظر أيضاً المرأة في مدغشقر مراجع مصادر ثقافة مالاغاشية مطبخ إفريقي