Pain noir de Castelvetrano
Le pain noir de Castelvetrano est un pain de tradition antique produit à Castelvetrano, dans la province de Trapani (Sicile).
Ce pain typique est également produit dans la commune limitrophe de  Campobello di Mazara.

Préparation 
Le pain noir de Castelvetrano est préparé en mélangeant deux farines : celle du blé blond sicilien et celle obtenue à partir d'une variété de blé dur locale rare, la   tumminìa, toutes deux intégrales et moulues à l'aide de meules en pierre naturelle.

La tumminìa est un blé particulièrement dur, à cycle bref (trimestriel), semé en mars, aux caryopses caractéristiques, sombres et cristallins. Son nom dériverait du grec trimenaios (blé à cycle trimestriel semé en mars). Il est également appelé grano marzuolo (blé de mars) ou  marzuddu. La couleur sombre de la tumminìa est responsable de la coloration du pain noir.

La farine est pétrie avec de l'eau, du  sel de Trapani et  de la levure naturelle (appelée lu criscenti). Après un long levage de la pâte, les pains sont cuits à 300 °C dans des fours en pierre alimentés avec des branches d'oliviers coupées lors de la taille des arbres. Lorsque le feu a porté le four à la température requise, on enlève les braises et on nettoie soigneusement le four avec un balai en palmier nain avant de faire cuire le pain qui cuit lentement, sans feu direct.

Caractéristiques 
Ce pain est produit avec une farine de blé dur local d'une variété particulière appelée « tumminìa » moulu à l'aide de meules en pierre.
Cela rend unique et caractéristique son arôme de grillé avec des notes d'amande et de malt.

Le produit est compact, apte à une longue conservation. Il se présente sous forme d'une miche (pagnotta), à l'instar de la vastedda, ou de « patte de bœuf » (cuddura), d'un poids traditionnellement de 1 kg et d'un diamètre de 20 à 30 cm avec une épaisseur de 8 à 10 cm. La croûte, couverte de graines de sésame, est dure et de couleur sombre (café). L'intérieur est de couleur jaune froment, avec une mie tendre à la saveur douce.

Protection 

Le pain noir de Castelvetrano est protégé et inscrit à l'Arche du goût de Slow Food.
Cette production unique et particulière a failli disparaître dans le passé, jusqu'à ce que les boulangers locaux se regroupent en consortium  revitalisant également la production de farine par des moulins locaux qui utilisent encore les meules en pierre.

Depuis 2008 le processus pour obtenir la reconnaissance de l'appellation AOP (Appellation d'origine protégée, DOP en italien) est en cours.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie 
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Articles connexes 
 Produits agroalimentaires traditionnels de Sicile 
 vastedda

Liens externes 
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Pain italien
Produit agroalimentaire traditionnel en Sicile
Le pain noir de Castelvetrano est un pain de tradition antique produit à Castelvetrano , dans la province de Trapani ( Sicile ) . Ce pain typique est également produit dans la commune limitrophe de Campobello di Mazara . Préparation Le pain noir de Castelvetrano est préparé en mélangeant deux farines \ : celle de le blé blond sicilien et celle obtenue à partir d' une variété de blé dur locale rare , la tumminìa , toutes deux intégrales et moulues à l' aide de meules en pierre naturelle . La tumminìa est un blé particulièrement dur , à cycle bref ( trimestriel ) , semé en mars , à les caryopses caractéristiques , sombres et cristallins . Son nom dériverait de le grec trimenaios ( blé à cycle trimestriel semé en mars ) . Il est également appelé grano marzuolo ( blé de mars ) ou marzuddu . La couleur sombre de la tumminìa est responsable de la coloration de le pain noir . La farine est pétrie avec de l' eau , de le sel de Trapani et de la levure naturelle ( appelée lu criscenti ) . Après un long levage de la pâte , les pains sont cuits à ° C dans de les fours en pierre alimentés avec de les branches d' oliviers coupées lors de la taille de les arbres . Lorsque le feu a porté le four à la température requise , on enlève les braises et on nettoie soigneusement le four avec un balai en palmier nain avant de faire cuire le pain qui cuit lentement , sans feu direct . Caractéristiques Ce pain est produit avec une farine de blé dur local d' une variété particulière appelée « tumminìa » moulu à l' aide de meules en pierre . Cela rend unique et caractéristique son arôme de grillé avec de les notes d' amande et de malt . Le produit est compact , apte à une longue conservation . Il se présente sous forme d' une miche ( pagnotta ) , à l' instar de la vastedda , ou de « patte de bœuf » ( cuddura ) , d' un poids traditionnellement dekg et d' un diamètre deàcm avec une épaisseur deàcm . La croûte , couverte de graines de sésame , est dure et de couleur sombre ( café ) . L' intérieur est de couleur jaune froment , avec une mie tendre à la saveur douce . Protection Le pain noir de Castelvetrano est protégé et inscrit à l' Arche de le goût de Slow Food . Cette production unique et particulière a failli disparaître dans le passé , jusqu' à ce que les boulangers locaux se regroupent en consortium revitalisant également la production de farine par de les moulins locaux qui utilisent encore les meules en pierre . Depuisle processus pour obtenir la reconnaissance de l' appellation AOP ( Appellation d' origine protégée , DOP en italien ) est en cours . Notes et références Voir aussi Bibliographie \ . Articles connexes Produits agroalimentaires traditionnels de Sicile vastedda Liens externes \ . Pain italien Produit agroalimentaire traditionnel en Sicile