Venesz József
Venesz József (Kastélyosdombó, 1912. május 5. – Budapest, 1978. június 11.) mesterszakács, gasztronómiai szakíró, minisztériumi osztályvezető. 1948 és 1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon.

Életpályája 
1934-től Budapesten a New York, a Kárpátia, a margitszigeti Palatinus Szálló , a Hungária Szálló szakácsa volt. 1937-ben Milánóban egy nemzetközi étterem magyar konyháját vezette, majd Abbáziában éttermi konyhafőnök. Hazatérése után 1945-től 1949-ig konyhafőnök volt a budapesti Savoy Kávéházban. Részt vett a brüsszeli Élelmezési Világkiállításon és arany diplomát nyert. 1948–1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon és a bukaresti (1953) Világifjúsági Találkozón. 1958-ban a Brüsszeli Világkiállításon a magyar étterem vezetője volt. A vendéglátóiparban vezető állásokat töltött be. 1959-től 1962-ig a KONZUMEX Külkereskedelmi Vállalat osztályvezetőjeként szervezte és ellenőrizte a külföldön létesített magyar éttermeket. 1962-től a Budapesti Vendéglátó Tröszt, 1967-től 1974-ig ( nyugdíjazásáig) az Észak-pesti Vendéglátóipari Vállalat igazgatója volt. A budapesti Felsőfokú Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskola ételkészítési technológiai tanszék vezető tanára (1962 és 1967 között). Alapító elnöke volt a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének (1968 és 1978 között). Szakiskolai tankönyveket és szakácskönyveket írt, amelyek több kiadásban, angolul, franciául, németül, oroszul is megjelentek. 2013-ban Venesz „A magyaros konyha” című művét a  Nemzeti Könyvtár sorozatban adták ki újra.

Hatása a magyar gasztronómiára 
A háború tépázta, szakember- és alapanyaghiánnyal küzdő polgári vendéglátásnak a Rákosi-korszak adta meg a kegyelemdöfést. Venesz már ekkor is jól helyezkedett és a forradalom leverése utáni konszolidáció idején bevezetett "új gazdasági mechanizmus"-ban fontos szerepet kapott a vendéglátás újrateremtésében. Mivel a közétkeztetés ideológiai alapjain újranyitott éttermeket az ötéves tervekben őrlődő, motiválatlan, kollektivizált mezőgazdaság csak gyenge minőségű alapanyagokkal tudta ellátni, meg kellett teremteni az ehhez igazodó szakirodalmat is. A szükséges recepteket és technológiákat főleg Venesz József dolgozta ki. Venesz, aki maga még jól képzett szakember volt, megpróbálta Auguste Escoffier konyháját a magyar szocialista tervgazdálkodásra adoptálni. Ő még tisztában volt vele, hogy az általa felvonultatott technikák és technológiák zöme a magyaros helyettesítő találékonyság szüleménye, de az ebből tanuló generációknak erről már fogalma sem volt. Így terjedhettek el az olyan nonszensz abszurditások, mint az olajos-mustáros "szárazpác", amit eredetileg arra szánt, hogy az akkoriban elérhetetlen roston süthető marha-húsrészek helyett a hozzáférhető párolandó darabok roston sütés után elrághatóvá váljanak. (A mustárban található ecet savja idővel szétmarja a rostok közötti kollagént.) Gasztronómiai szakírók, valamint a modern magyar csúcsgasztronómia szakembereinek döntő többsége szerint Venesz munkássága azért átok a magyar gasztronómiára, mert tönkretette a szakmai képzést és teljesen hibás koncepció mentén uniformizálta a magyar konyhát. Kritikusai szerint az „Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia” című mű már születése pillanatában is elavult volt.

Kritikák 
 „Venesz József nem csak A magyaros konyha című szakácskönyvvel hagyta ott nyomát a magyar konyhán. Turós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás, amely szerint az állami vendéglátó-ipari egységekben kizárólag a kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél, nagy adagok, olcsón.”

 Molnár B. Tamás szerint a Venesz-Túrós műnek is köszönhető, hogy a világkiállításokon és általában a magyar konyhát bemutató gasztroeseményeken egy leginkább műdalgyűjteményre hasonlító egyveleg vonul fel leggyakrabban. Szerinte Venesz „nem a polgári, arisztokrata konyha felé tendál és irányít, hanem a parasztromantika, a vidámbarakk-jelleg van előtérben.”

 „A Venesz-mítosz persze nem maradhatott volna fenn, ha nem áll mellette a hazai önámításipar nagy és erős bástyája, a „méltán világhíres magyar konyha” mítosza, amely nem kis részben az 1958-as „túlnyert” brüsszeli expó hozadéka. A világhír mítoszát táplálta az is, hogy szakácsaink évtizedeken át százával hozták haza a trófeákat olyan aszpiklátványtál-versenyekről, ahol ízről, főzni tudásról nem esett szó, s ahol minden kategóriában tucatjával adták ki az arany-, ezüst- és bronzérmeket.”

Főbb művei 
 A magyaros konyha Hungarian culinary art Budapest, 1958. Minerva. 243 p. és 26 tábla – 26 cm
 Ugyanez angol nyelven: Hungarian Cuisine. A complete cookery book. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 375 p. és 7 tábla – 24 cm
 Ugyanez francia nyelven: Les plaisirs de la table. Livre de cuisine hongrois. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 394 p. és 7 tábla – 24 cm
 Ugyanez német nyelven: Ungarische Kochkunst. Erstklassige Rezepte der ungarischen und internationalen Küche. (Mitarb. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1959. Corvina. 338 p. és 7 tábla 24 cm
 Hungarian cuisine (Bp., 1958); L'art culinaire hongrois (Bp., 1958); 
 Ételkészítés technikája (Bp., 1962); 
 Ételismeret felszolgálóknak (Bp., 1966); 
 Magyaros ételek (Bp., 1967); 
 Ételkészítés a vendéglátóiparban (Bp., 1968); 
 Vad, Hal (Turós Emillel, Bp., 1971); 
 Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (Turós Emillel, Bp., 1988, )
 A szakácsmesterség kézikönyve (Turós Emillel, Bp., 1977).

Emlékezete 
Emlékére alapították a Venesz-díjat. Díjazottja pl. Frank Sándor mesterszakács. vagy 2006-ban Németh József

Kapcsolódó szócikkek 
 Turós Emil

Jegyzetek

Források 
 Magyar életrajzi lexikon
 Tafelspicc
 Tizenkét téves mítosz

További információk 
 	Venesz József - Venesz-díj, algyoihalaszcsarda.hu
	Vinkó József: Tovább a veneszi úton , valasz.hu

1912-ben született személyek
1978-ban elhunyt személyek
Magyar szakácsok, mesterszakácsok
Gasztronómiai szakírók
Venesz József ( Kastélyosdombó , május – Budapest , június ) mesterszakács , gasztronómiai szakíró , minisztériumi osztályvezető.ésközött a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon . Életpályája 1934-től Budapesten a New York , a Kárpátia , a margitszigeti Palatinus Szálló , a Hungária Szálló szakácsa volt.ben Milánóban egy nemzetközi étterem magyar konyháját vezette , majd Abbáziában éttermi konyhafőnök . Hazatérése utántőlig konyhafőnök volt a budapesti Savoy Kávéházban . Részt vett a brüsszeli Élelmezési Világkiállításon és arany diplomát nyert.1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon és a bukarestiVilágifjúsági Találkozón.ban a Brüsszeli Világkiállításon a magyar étterem vezetője volt . A vendéglátóiparban vezető állásokat töltött be.tőlig a KONZUMEX Külkereskedelmi Vállalat osztályvezetőjeként szervezte és ellenőrizte a külföldön létesített magyar éttermeket.től a Budapesti Vendéglátó Tröszt,tőlig ( nyugdíjazásáig ) az Észak-pesti Vendéglátóipari Vállalat igazgatója volt . A budapesti Felsőfokú Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskola ételkészítési technológiai tanszék vezető tanáraésközött ) . Alapító elnöke volt a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségénekésközött ) . Szakiskolai tankönyveket és szakácskönyveket írt , amelyek több kiadásban , angolul , franciául , németül , oroszul is megjelentek.ban Venesz „ A magyaros konyha” című művét a Nemzeti Könyvtár sorozatban adták ki újra . Hatása a magyar gasztronómiára A háború tépázta , szakember- és alapanyaghiánnyal küzdő polgári vendéglátásnak a Rákosi-korszak adta meg a kegyelemdöfést . Venesz már ekkor is jól helyezkedett és a forradalom leverése utáni konszolidáció idején bevezetett " új gazdasági mechanizmus"-ban fontos szerepet kapott a vendéglátás újrateremtésében . Mivel a közétkeztetés ideológiai alapjain újranyitott éttermeket az ötéves tervekben őrlődő , motiválatlan , kollektivizált mezőgazdaság csak gyenge minőségű alapanyagokkal tudta ellátni , meg kellett teremteni az ehhez igazodó szakirodalmat is . A szükséges recepteket és technológiákat főleg Venesz József dolgozta ki . Venesz , aki maga még jól képzett szakember volt , megpróbálta Auguste Escoffier konyháját a magyar szocialista tervgazdálkodásra adoptálni . Ő még tisztában volt vele , hogy az általa felvonultatott technikák és technológiák zöme a magyaros helyettesítő találékonyság szüleménye , de az ebből tanuló generációknak erről már fogalma sem volt . Így terjedhettek el az olyan nonszensz abszurditások , mint az olajos-mustáros " szárazpác " , amit eredetileg arra szánt , hogy az akkoriban elérhetetlen roston süthető marha-húsrészek helyett a hozzáférhető párolandó darabok roston sütés után elrághatóvá váljanak . ( A mustárban található ecet savja idővel szétmarja a rostok közötti kollagént . ) Gasztronómiai szakírók , valamint a modern magyar csúcsgasztronómia szakembereinek döntő többsége szerint Venesz munkássága azért átok a magyar gasztronómiára , mert tönkretette a szakmai képzést és teljesen hibás koncepció mentén uniformizálta a magyar konyhát . Kritikusai szerint az „ Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia” című mű már születése pillanatában is elavult volt . Kritikák „ Venesz József nem csak A magyaros konyha című szakácskönyvvel hagyta ott nyomát a magyar konyhán . Turós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt.ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás , amely szerint az állami vendéglátó-ipari egységekben kizárólag a kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók . Egységes , laktató tömegétkeztetés volt a cél , nagy adagok , olcsón.” Molnár B . Tamás szerint a Venesz-Túrós műnek is köszönhető , hogy a világkiállításokon és általában a magyar konyhát bemutató gasztroeseményeken egy leginkább műdalgyűjteményre hasonlító egyveleg vonul fel leggyakrabban . Szerinte Venesz „ nem a polgári , arisztokrata konyha felé tendál és irányít , hanem a parasztromantika , a vidámbarakk-jelleg van előtérben.” „ A Venesz-mítosz persze nem maradhatott volna fenn , ha nem áll mellette a hazai önámításipar nagy és erős bástyája , a „ méltán világhíres magyar konyha” mítosza , amely nem kis részben azas „ túlnyert” brüsszeli expó hozadéka . A világhír mítoszát táplálta az is , hogy szakácsaink évtizedeken át százával hozták haza a trófeákat olyan aszpiklátványtál-versenyekről , ahol ízről , főzni tudásról nem esett szó , s ahol minden kategóriában tucatjával adták ki az arany- , ezüst- és bronzérmeket.” Főbb művei A magyaros konyha Hungarian culinary art Budapest , Minerva.p. éstábla –cm Ugyanez angol nyelven : Hungarian Cuisine . A complete cookery book . ( Collab . István Mózer , János Rákóczy etc . ) Budapest , Corvina.p. éstábla –cm Ugyanez francia nyelven : Les plaisirs de la table . Livre de cuisine hongrois . ( Collab . István Mózer , János Rákóczy etc . ) Budapest , Corvina.p. éstábla –cm Ugyanez német nyelven : Ungarische Kochkunst . Erstklassige Rezepte der ungarischen und internationalen Küche . ( Mitarb . István Mózer , János Rákóczy etc . ) Budapest , Corvina.p. éstáblacm Hungarian cuisine ( Bp. , L'art culinaire hongrois ( Bp. , Ételkészítés technikája ( Bp. , Ételismeret felszolgálóknak ( Bp. , Magyaros ételek ( Bp. , Ételkészítés a vendéglátóiparban ( Bp. , Vad , Hal ( Turós Emillel , Bp. , Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia ( Turós Emillel , Bp. , ) A szakácsmesterség kézikönyve ( Turós Emillel , Bp. , Emlékezete Emlékére alapították a Venesz-díjat . Díjazottja pl . Frank Sándor mesterszakács. vagyban Németh József Kapcsolódó szócikkek Turós Emil Jegyzetek Források Magyar életrajzi lexikon Tafelspicc Tizenkét téves mítosz További információk Venesz József - Venesz-díj , algyoihalaszcsarda.hu Vinkó József : Tovább a veneszi úton , valasz.hu 1912-ben született személyek 1978-ban elhunyt személyek Magyar szakácsok , mesterszakácsok Gasztronómiai szakírók