Hurka
A hurka elkészítés (sütés, főzés) utáni fogyasztásra szánt töltelékáru, amely készülhet marhahúsból, sertéshúsból, valamint egyéb vágóállatok húsából, ehető belsőségekből, szalonnából, bőrkéből, különféle fűszerekből. A főtt (kövesztett, abált) összetevőkből készült, fűszerezett keveréket természetes vagy mesterséges burkolatba (bélbe) töltik. Magyarországon számos receptváltozata létezik, leginkább véres-, rizses-, májas- és tüdős hurka variációkat készítenek. Házi változatát Magyarországon többnyire a disznótorok alkalmával készítik a színhúsból és szalonnából készülő kolbász mellett. A színhúson kívüli állati részeket fejhús, pofahús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, állati vér és húsnyesedéket is felhasználják a bélbe töltendő keverékhez.

Etimológia 

{{idézet2|HURKA, (hur-ka, kor-g-ó?) fn. tt. hurkát. 1) Az emlős állatok hosszubele. Megtöltötte a hurkáját, ám. jól lakott 2) Eledel neme, azaz vágómarhának, de különösen disznónak bele bizonyos töltelékkel megtömve, milyenek : köles- és riskása, vér, összvevagdalt máj, tüdő, hús, (s mind ebből több is együtt) és némely fűszerek. Véres hurka, kásás hurka, húsos hurka, gömböcs- (v. vastag) hurka, májas hurka (májos), tüdős hurka {tüttüs). Az apróra vagdalt hússal és szalonnával töltött és süttetni szokott belet különösen kolbász-nak mondják. Hurkát tölteni. Hurkát tormával feladni. Szép, mint a kifordított hurka. (Km.). Megbecsüli, mint Balázs a hurkát. (Km.). A finn hurmet, mely a szavói és kajául szójárásokban vért jelent, semmi viszonyban nem látszik lenni a magyar hurka szóval. A szláv nyelvben hurka Dankovszky szerént am. a magyar gömböcs.|Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára 1865<ref>[http://mek.oszk.hu/05800/05887/pdf/2kotet_2.pdf Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára], mek.oszk.hu</ref>}}

A „kesselfleisch” szó, disznótor alkalmával az üstben a hurkához való különféle egyben abált hozzávalók, a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített fejhús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, húsnyesedék elnevezése a magyarországi németek körében.

Székelydályán a véres, a májas hurka és a kolbász közös neve »kőccség«. „Teli vót a lábas finom disznókőccséggel.”

 Története 

Réges-régi hagyomány Magyarországon, hogy disznóvágáskor különféle töltelékkel töltött hurkákat és gömböcöket készítettek a disznó feldolgozásakor. A hurkához főként háromfajta tölteléket készítettek a falusi böllérek a májas-, tüdős- és véreshurkához. Falvanként számos variáció született. A különbségek a töltőmassza alapját képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoztak meg.

A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. Ecsedi István etnográfus szerint egyes henteslegények, böllérek megitták a meleg vért, némelyek a tüdőbaj gyógyszerének tartották. Természetesen legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a vért alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították az ételkészítéshez, a juh és a szarvasmarha vérét legtöbbször azonban folyni engedték a földre. A Biblia szerint az állatok levágása során nem helyénvaló a vérüket felfogni és meginni vagy megenni, hanem az állatok levágása után a vért a földre kell önteni és betakarni.

 Készítési módja

Receptje tájegységenként változó, a majoránna, a fehér-, és fekete bors, Cayenne-bors, szegfűbors őrlemény, vöröshagyma, az édes vagy csípős pirospaprika, a fűszerkömény, őrölt szegfűszeg, kapormag, köleskása, só, mellett akár alma, burgonya, tej, tejszín, kukorica vagy szilva is kerülhet a képlékeny keverékbe. Rizs mellett zsemle vagy hajdinakása, kukoricakása is kerülhet bele. Az alapvető összetevők főzése (abálása), összevagdalása illetve darálása után, a fűszerezett masszát bélbe töltik és a kész hurkákat tartósítási célból újra abálják az abalében.

A hurkák frissen, a kihűlésük után, fogyaszthatók, majd a teljes kihűlés, vagy 1-2 napi tárolást követően süthetők. Nagyobb mennyiség készítésekor felfüstölik vagy lefagyasztják, így kb. 6-12 hónapig is felhasználható, az ekkor már csak sütést igénylő étel.
A disznósajt vagy gömböc a hurkához hasonló technológiával készül jellemzően a sertés fejhúsából, nyelvéből, szalonnából, sertésbőrkéből. A házi készítésű disznósajt fűszeres keverékébe rendszerint beleteszik az egész sertésnyelvet és a lépet is, majd beletöltik a megtisztított sertésgyomorba, amit bevarrnak vagy egy vastagabb fapálcával bezárnak. A fűszeres keverékkel megtöltött gömböcöt abálással, folyamatos, forráspont alatti hőmérsékleten a disznósajt tartósításának céljából, a forró vízben párolva hőkezelik, majd nehezékkel lesajtolva kihűtik, amíg megdermed. Füstölve vagy füstöletlenül is fogyasztható. A szintén bélbe töltött kenőmájasnak is nevezett hurkaféle a fűszereken és hagymán kívül jellemzően májból és szalonnából készül.

 Hőkezelése 
Amennyiben a hurkát nem frissen szándékoznak elfogyasztani, a lehető leggyorsabban vissza kell hűteni, és hűtve kell tárolni, mert az esetlegesen túlélő mikrobák szaporodását lassítani kell. A nem kellő maghőmérsékleten végzett főzést túlélő baktériumok elszaporodhatnak. A leghőtűrőbb, elpusztítandó toxikus mérgezést okozó mikroorganizmus az endospórát képző, anaerob talajlakó szaprofiton, a Clostridium botulinum. Ez a mikroorganizmus okozza a botulizmust, amely a nyersen elfogyasztott hentesipari készítmények és a lelkiismeretlenül vagy a rossz hőkezelési technológiával készült házi készítmények következménye is lehet. Az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet szerint "Biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás (sütés, főzés), amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-ot biztosít." A jobb tartósító hatás érdekében a hőkezelést a hűtéssel célszerű együtt alkalmazni. A mikroorganizmusok által bekövetkező fertőzés elsődlegesen, a szakszerűtlen, laikus, otthoni, vagy háztáji, és a tévhiteken alapuló helytelen tartósító technológia következménye.

 Hasonló ételek más kultúrákban 
Belgiumban és Franciaországban közkedveltek a különféle kézműves hurkák, mint például a boudin blanc és a boudin noir.

Angol nyelvterületen white puddingnak, black puddingnak, néha blood puddingnak nevezik a hurkához hasonló, bélbe töltött ételféleséget, amely a híres és tradicionális »The full irish breakfast« egyik alkotórésze.

Disznósajt alakú tipikus skót hurkaféle a haggis, amely a skót nemzeti identitás egyik szimbólumának számít. Az angolokat szokták vele riogatni, akik állítólag borzadnak tőle. Hagyományos receptje, hogy az apróra darabolt birka- vagy borjúbelsőségből (szív, tüdő, máj) faggyúval, hagymával, zabliszttel és fűszerekkel keveréket készítenek, majd juhbélbe vagy birkabendőbe töltik és megfőzik.

A koreai szunde az angol blood puddinghoz vagy a magyar véreshurkához hasonló étel, sokféle változata létezik, zöldségek, üvegtészta és sertésvér keverékét sertésbélbe töltik, majd párolják.

Spanyol disznótoros étel a katalán véres hurka (botifarra negra), amelynek a tölteléke sertés vérével kevert rizs, szalonna és fekete bors, hagyma, fenyőmag keveréke, valamint a katalán nemzeti kolbász (botifarra blanca), amelynek a fő összetevői: sovány sertéshús, só, bors, fokhagyma és egyéb fűszerek.

 Irodalomban 

Marcus Apicius Gavius: De re coquinaria – Szakácskönyv a római császárkorból

Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember
vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra
s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen,
így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra,
egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre.
 Odüsszeia

 Képek 

 Jegyzetek 

 Források 
 Remete Farkas László: Magyaros és tájjellegű hurka- és kásafélék, mek.oszk.hu
 Bernhard Gahm: Hurka, kolbász, szalámi és más finomságok házi készítése, MEZŐGAZDA KIADÓ KFT., 2011, 
 Magyar Néprajzi Lexikon – Hurka, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1977
 Magyar Néprajzi Lexikon – Gömböc, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1977
 Kisbán Eszter: A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban (Kutatási feladatok), Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1969, 2–3. sz.
 Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása, Néprajzi füzetek, 6., Egyetemi Nyomda, Budapest, 1936
 Frank Júlia: Hurka, kolbász és egyéb "disznóságok". 500 különleges ételrecept sertéshúsból; 2. átdolg. kiad.; Lucullus 2000, Bp., 1994
 Bernhard Gahm: Hurka, kolbász, szalámi és más finomságok házi készítése''; ford. Seresi Frigyes; Hogyf Editio, Bp., 1999

További információk 

 Disznósajt- és hurkakészítés, youtube.com
 Disznóölés – Véres hurkák, gasztrokaland.hu
 Disznótoros Kolbászfesztivál – Budapest , disznotoroskolbaszfesztival.hu

Húsok
Magyar ételek
Magyar élelmiszer
A hurka elkészítés ( sütés , főzés ) utáni fogyasztásra szánt töltelékáru , amely készülhet marhahúsból , sertéshúsból , valamint egyéb vágóállatok húsából , ehető belsőségekből , szalonnából , bőrkéből , különféle fűszerekből . A főtt ( kövesztett , abált ) összetevőkből készült , fűszerezett keveréket természetes vagy mesterséges burkolatba ( bélbe ) töltik . Magyarországon számos receptváltozata létezik , leginkább véres- , rizses- , májas- és tüdős hurka variációkat készítenek . Házi változatát Magyarországon többnyire a disznótorok alkalmával készítik a színhúsból és szalonnából készülő kolbász mellett . A színhúson kívüli állati részeket fejhús , pofahús , máj , szív , vese , lép , tüdő , bőrke , szalonna , állati vér és húsnyesedéket is felhasználják a bélbe töltendő keverékhez . Etimológia { { idézet2|HURKA , ( hur-ka , kor-g-ó ? ) fn. tt. hurkát. Az emlős állatok hosszubele . Megtöltötte a hurkáját , ám. jól lakottEledel neme , azaz vágómarhának , de különösen disznónak bele bizonyos töltelékkel megtömve , milyenek \ : köles- és riskása , vér , összvevagdalt máj , tüdő , hús , ( s mind ebből több is együtt ) és némely fűszerek . Véres hurka , kásás hurka , húsos hurka , gömböcs- ( v. vastag ) hurka , májas hurka ( májos ) , tüdős hurka { tüttüs ) . Az apróra vagdalt hússal és szalonnával töltött és süttetni szokott belet különösen kolbász-nak mondják . Hurkát tölteni . Hurkát tormával feladni . Szép , mint a kifordított hurka . ( Km. ) . Megbecsüli , mint Balázs a hurkát . ( Km. ) . A finn hurmet , mely a szavói és kajául szójárásokban vért jelent , semmi viszonyban nem látszik lenni a magyar hurka szóval . A szláv nyelvben hurka Dankovszky szerént am. a magyar gömböcs . |Czuczor Gergely–Fogarasi János : A magyar nyelv szótáraref>[ http://mek.oszk.hu/05800/05887/pdf/2kotet_2.pdf Czuczor Gergely–Fogarasi János : A magyar nyelv szótára ] , mek.oszk.hu </ref> } } A „ kesselfleisch” szó , disznótor alkalmával az üstben a hurkához való különféle egyben abált hozzávalók , a sóval , borssal , fokhagymával , hagymával ízesített fejhús , máj , szív , vese , lép , tüdő , bőrke , szalonna , húsnyesedék elnevezése a magyarországi németek körében . Székelydályán a véres , a májas hurka és a kolbász közös neve »kőccség« . „ Teli vót a lábas finom disznókőccséggel.” Története Réges-régi hagyomány Magyarországon , hogy disznóvágáskor különféle töltelékkel töltött hurkákat és gömböcöket készítettek a disznó feldolgozásakor . A hurkához főként háromfajta tölteléket készítettek a falusi böllérek a májas- , tüdős- és véreshurkához . Falvanként számos variáció született . A különbségek a töltőmassza alapját képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoztak meg . A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták . Ecsedi István etnográfus szerint egyes henteslegények , böllérek megitták a meleg vért , némelyek a tüdőbaj gyógyszerének tartották . Természetesen legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak , s a vért alapanyagnak tekintették . Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították az ételkészítéshez , a juh és a szarvasmarha vérét legtöbbször azonban folyni engedték a földre . A Biblia szerint az állatok levágása során nem helyénvaló a vérüket felfogni és meginni vagy megenni , hanem az állatok levágása után a vért a földre kell önteni és betakarni . Készítési módja Receptje tájegységenként változó , a majoránna , a fehér- , és fekete bors , Cayenne-bors , szegfűbors őrlemény , vöröshagyma , az édes vagy csípős pirospaprika , a fűszerkömény , őrölt szegfűszeg , kapormag , köleskása , só , mellett akár alma , burgonya , tej , tejszín , kukorica vagy szilva is kerülhet a képlékeny keverékbe . Rizs mellett zsemle vagy hajdinakása , kukoricakása is kerülhet bele . Az alapvető összetevők főzése ( abálása ) , összevagdalása illetve darálása után , a fűszerezett masszát bélbe töltik és a kész hurkákat tartósítási célból újra abálják az abalében . A hurkák frissen , a kihűlésük után , fogyaszthatók , majd a teljes kihűlés , vagynapi tárolást követően süthetők . Nagyobb mennyiség készítésekor felfüstölik vagy lefagyasztják , így kb.hónapig is felhasználható , az ekkor már csak sütést igénylő étel . A disznósajt vagy gömböc a hurkához hasonló technológiával készül jellemzően a sertés fejhúsából , nyelvéből , szalonnából , sertésbőrkéből . A házi készítésű disznósajt fűszeres keverékébe rendszerint beleteszik az egész sertésnyelvet és a lépet is , majd beletöltik a megtisztított sertésgyomorba , amit bevarrnak vagy egy vastagabb fapálcával bezárnak . A fűszeres keverékkel megtöltött gömböcöt abálással , folyamatos , forráspont alatti hőmérsékleten a disznósajt tartósításának céljából , a forró vízben párolva hőkezelik , majd nehezékkel lesajtolva kihűtik , amíg megdermed . Füstölve vagy füstöletlenül is fogyasztható . A szintén bélbe töltött kenőmájasnak is nevezett hurkaféle a fűszereken és hagymán kívül jellemzően májból és szalonnából készül . Hőkezelése Amennyiben a hurkát nem frissen szándékoznak elfogyasztani , a lehető leggyorsabban vissza kell hűteni , és hűtve kell tárolni , mert az esetlegesen túlélő mikrobák szaporodását lassítani kell . A nem kellő maghőmérsékleten végzett főzést túlélő baktériumok elszaporodhatnak . A leghőtűrőbb , elpusztítandó toxikus mérgezést okozó mikroorganizmus az endospórát képző , anaerob talajlakó szaprofiton , a Clostridium botulinum . Ez a mikroorganizmus okozza a botulizmust , amely a nyersen elfogyasztott hentesipari készítmények és a lelkiismeretlenül vagy a rossz hőkezelési technológiával készült házi készítmények következménye is lehet . Az2010 . ( IV . ) FVM rendelet szerint " Biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás ( sütés , főzés ) , amely legalábbpercen át tartó°C-os maghőmérsékletet , vagy az étel minden pontján legalább°C-ot biztosít . " A jobb tartósító hatás érdekében a hőkezelést a hűtéssel célszerű együtt alkalmazni . A mikroorganizmusok által bekövetkező fertőzés elsődlegesen , a szakszerűtlen , laikus , otthoni , vagy háztáji , és a tévhiteken alapuló helytelen tartósító technológia következménye . Hasonló ételek más kultúrákban Belgiumban és Franciaországban közkedveltek a különféle kézműves hurkák , mint például a boudin blanc és a boudin noir . Angol nyelvterületen white puddingnak , black puddingnak , néha blood puddingnak nevezik a hurkához hasonló , bélbe töltött ételféleséget , amely a híres és tradicionális »The full irish breakfast« egyik alkotórésze . Disznósajt alakú tipikus skót hurkaféle a haggis , amely a skót nemzeti identitás egyik szimbólumának számít . Az angolokat szokták vele riogatni , akik állítólag borzadnak tőle . Hagyományos receptje , hogy az apróra darabolt birka- vagy borjúbelsőségből ( szív , tüdő , máj ) faggyúval , hagymával , zabliszttel és fűszerekkel keveréket készítenek , majd juhbélbe vagy birkabendőbe töltik és megfőzik . A koreai szunde az angol blood puddinghoz vagy a magyar véreshurkához hasonló étel , sokféle változata létezik , zöldségek , üvegtészta és sertésvér keverékét sertésbélbe töltik , majd párolják . Spanyol disznótoros étel a katalán véres hurka ( botifarra negra ) , amelynek a tölteléke sertés vérével kevert rizs , szalonna és fekete bors , hagyma , fenyőmag keveréke , valamint a katalán nemzeti kolbász ( botifarra blanca ) , amelynek a fő összetevői : sovány sertéshús , só , bors , fokhagyma és egyéb fűszerek . Irodalomban Marcus Apicius Gavius : De re coquinaria – Szakácskönyv a római császárkorból Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra s várja nagy-áhitozón , hogy már megsüljön egészen , így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra , egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre . Odüsszeia Képek Jegyzetek Források Remete Farkas László : Magyaros és tájjellegű hurka- és kásafélék , mek.oszk.hu Bernhard Gahm : Hurka , kolbász , szalámi és más finomságok házi készítése , MEZŐGAZDA KIADÓ KFT. , Magyar Néprajzi Lexikon – Hurka , Akadémiai Kiadó, Budapest , Magyar Néprajzi Lexikon – Gömböc , Akadémiai Kiadó, Budapest , Kisbán Eszter : A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban ( Kutatási feladatok ) , Népi Kultúra – Népi Társadalom,3. sz . Tálasi István : A Kiskunság népi állattartása , Néprajzi füzetek , , Egyetemi Nyomda, Budapest , Frank Júlia : Hurka , kolbász és egyéb " disznóságok " .különleges ételrecept sertéshúsból ; átdolg. kiad . ; Lucullus Bp. , Bernhard Gahm : Hurka , kolbász , szalámi és más finomságok házi készítése'' ; ford . Seresi Frigyes ; Hogyf Editio, Bp. , További információk Disznósajt- és hurkakészítés , youtube.com Disznóölés – Véres hurkák , gasztrokaland.hu Disznótoros Kolbászfesztivál – Budapest , disznotoroskolbaszfesztival.hu Húsok Magyar ételek Magyar élelmiszer