Sous vide
A sous vide (ejtsd: szuvid) gasztronómiai főzési eljárás. Lényege, hogy lezárt, előzőleg vákuumozott, hőálló műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig, esetenként akár 50-70 óráig a hagyományos főzéshez képest lényegesen alacsonyabb hőfokon hőkezelik az ételt.

Története

A hőálló, légmentesen lezárt műanyag zacskók gasztronómiai felhasználásának az ötlete a NASA-tól ered. Az első űrutazások tervezésekor merült fel az ötlet: a nehéz és nehezen kezelhető fém konzervdobozok helyett könnyű és egyszerűbben megsemmisíthető hőálló műanyag zacskók használata. Az ötletet Svédországban és Dél-Karolinában is átvette egy-egy kórházi élelmezést kiszolgáló cég. A dél-karolinai AGS systemsnél merült fel az a gondolat először, hogy ne a készételt zárják műanyag zacskóba, hanem már magát a főzést a műanyag zacskóba zárt ételen végezzék el. Az első sous vide eljárással készített ételeket 1970-ben szolgálták fel a dél-karolinai Greenville Holiday Inn szállodájában. Az eljárás gyorsan meghódította a világot.

A neves francia chef Albert Roux 1983-ban Dél-Franciaországban üzemet alapított, amely olcsó sous vide étellel látta el a Francia Államvasutakat (SNCF) és a British Airways légitársaságot. A sous vide eljárást a különleges gasztronómiai igények biztosítására a Nouvelle cuisine mozgalom egyik legbefolyásosabb gasztronómiai kritikusa Henri Gault, a Gault Millau alapítója lelkesen fogadta.

A módszernek a modern gasztronómiában való elterjesztésében Georges Pralus játszotta a főszerepet, aki a Cryovac csomagolóanyagot gyártó Sealed Air Társasággal együttműködve 1979-ben főzőiskolát nyitott, hogy megismertesse a francia Nouvelle cuisine chefjeit az eljárással. Paul Bocuse, Alain Ducasse és Michael Bras voltak a legelső sous vide eljárást alkalmazó világhírű chefek.

Természetesen az éttermi felhasználás után a háztartásokat sem kerülte el a sous vide eljárás. A sous vide technológia használatához nélkülözhetetlen másik eszköz a vákuumcsomagoló készülék. A vákuumcsomagolási technológia által jelentős mértékben növekszik az ételek eltarthatósága, történjen a későbbi tárolás szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben, vagy akár mélyhűtőben, megtartva a frissességet és az eredeti ízeket. Azonban a vákuumcsomagolás által az étel nem válik tartóssá, azaz szobahőmérsékleten nem lesz romolhatatlan. A friss, romlandó termékeket szükségszerű mindig hidegen tárolni (hűtőszekrényben vagy mélyhűtőben), mivel a friss termékben található nedvesség is elegendő életteret nyújt a mikroorganizmusok kifejlődéséhez, még légmentes környezetben is. A sous vide ételkészítéshez speciális vákuumtasakokra van szükség. Minimálisan 90 micron vastagságú és 3 rétegű vákuumtasakok ajánlottak. Ezek a vákuumzacskók, vagy tekercses vákuumfóliák kifejezetten alkalmasak a főzési technológia során alkalmazott hőmérsékletek maximális tűrésére.

https://youtu.be/-V2Sp_UUSSA

Források
Mi a Sous Vide?
Mi az a sous vide 
A sous vide alaptechnikái

Konyhatechnikai eljárások
A sous vide ( ejtsd : szuvid ) gasztronómiai főzési eljárás . Lényege , hogy lezárt , előzőleg vákuumozott , hőálló műanyag tasakokban , alacsony hőmérsékleten , hosszabb ideig , esetenként akáróráig a hagyományos főzéshez képest lényegesen alacsonyabb hőfokon hőkezelik az ételt . Története A hőálló , légmentesen lezárt műanyag zacskók gasztronómiai felhasználásának az ötlete a NASA-tól ered . Az első űrutazások tervezésekor merült fel az ötlet : a nehéz és nehezen kezelhető fém konzervdobozok helyett könnyű és egyszerűbben megsemmisíthető hőálló műanyag zacskók használata . Az ötletet Svédországban és Dél-Karolinában is átvette egy-egy kórházi élelmezést kiszolgáló cég . A dél-karolinai AGS systemsnél merült fel az a gondolat először , hogy ne a készételt zárják műanyag zacskóba , hanem már magát a főzést a műanyag zacskóba zárt ételen végezzék el . Az első sous vide eljárással készített ételeketben szolgálták fel a dél-karolinai Greenville Holiday Inn szállodájában . Az eljárás gyorsan meghódította a világot . A neves francia chef Albert Rouxban Dél-Franciaországban üzemet alapított , amely olcsó sous vide étellel látta el a Francia Államvasutakat ( SNCF ) és a British Airways légitársaságot . A sous vide eljárást a különleges gasztronómiai igények biztosítására a Nouvelle cuisine mozgalom egyik legbefolyásosabb gasztronómiai kritikusa Henri Gault , a Gault Millau alapítója lelkesen fogadta . A módszernek a modern gasztronómiában való elterjesztésében Georges Pralus játszotta a főszerepet , aki a Cryovac csomagolóanyagot gyártó Sealed Air Társasággal együttműködveben főzőiskolát nyitott , hogy megismertesse a francia Nouvelle cuisine chefjeit az eljárással . Paul Bocuse , Alain Ducasse és Michael Bras voltak a legelső sous vide eljárást alkalmazó világhírű chefek . Természetesen az éttermi felhasználás után a háztartásokat sem kerülte el a sous vide eljárás . A sous vide technológia használatához nélkülözhetetlen másik eszköz a vákuumcsomagoló készülék . A vákuumcsomagolási technológia által jelentős mértékben növekszik az ételek eltarthatósága , történjen a későbbi tárolás szobahőmérsékleten , hűtőszekrényben , vagy akár mélyhűtőben , megtartva a frissességet és az eredeti ízeket . Azonban a vákuumcsomagolás által az étel nem válik tartóssá , azaz szobahőmérsékleten nem lesz romolhatatlan . A friss , romlandó termékeket szükségszerű mindig hidegen tárolni ( hűtőszekrényben vagy mélyhűtőben ) , mivel a friss termékben található nedvesség is elegendő életteret nyújt a mikroorganizmusok kifejlődéséhez , még légmentes környezetben is . A sous vide ételkészítéshez speciális vákuumtasakokra van szükség . Minimálisanmicron vastagságú ésrétegű vákuumtasakok ajánlottak . Ezek a vákuumzacskók , vagy tekercses vákuumfóliák kifejezetten alkalmasak a főzési technológia során alkalmazott hőmérsékletek maximális tűrésére . https://youtu.be/-V2Sp_UUSSA Források Mi a Sous Vide ? Mi az a sous vide A sous vide alaptechnikái Konyhatechnikai eljárások