Overbeaten eggs take on a dry appearance, and eventually collapse. Egg whites do not beat up correctly if they are exposed to any form of fat, such as cooking oils or the fats contained in egg yolk. Section::::Stabilizing foam for culinary purposes.
Section::::การใช้. สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในไข่ขาวคือ ทําให้เกิดฟองโฟมโปร่งฟู ซึ่งมีส่วนสําคัญในการทําขนมอบ ในการทําอาหารจึงมักแยกไข่ขาวจากไข่แดงเพื่อให้ตีขึ้นฟูง่าย เพราะไขมันในไข่แดงจะทําให้ไข่ขาวตีขึ้นยาก (และต้องระวังความมันของภาชนะที่ใช้ตีด้วย)