‘ข้าวซอย’ คนฮ่อเริ่ม คนเมืองยืม คนไกลหลงใหล กินข้าวซอยฉบับคนเมืองแต๊ๆ
คนต่างถิ่นมักจะถามคนเชียงใหม่ว่า ข้าวซอยในเชียงใหม่เจ้าไหนอร่อยที่สุด? คนเชียงใหม่หรือคนเมืองแต๊ๆ นั้นก็จะคิดไม่ค่อยออก เผลอๆ คนถามอาจรู้มากกว่าเจ้าถิ่นเสียอีก อย่างตัวผู้เขียนเองเอาเข้าจริงๆ ก็ไม่ได้กินข้าวซอยบ่อยนัก มียุคหนึ่งมีปรากฏการณ์บ้าคลั่งข้าวซอย จนคนเชียงใหม่เองก็งงกับความป๊อปของข้าวซอย มีร้านข้าวซอยเกิดขึ้นเป็นดอกเห็ด แย่งกันกินจนที่จอดรถยาวเป็นกิโลฯ วัดที่อยู่ข้างๆ ร้าน ก็พลอยได้อานิสงส์ ได้เงินมาบูรณะวัดจากค่าที่จอดรถมากมาย ความฮิตของข้าวซอยทำให้เกิดร้านข้าวซอยพรีเมียม ที่ขายข้าวซอยชามละหลายร้อยเมื่อสิบปีก่อน แล้วก็จากลาเมื่อนักท่องเที่ยวมาน้อยลงผู้เขียนส่วนใหญ่จะกินข้าวซอยตามร้านก๋วยเตี๋ยว หรือถ้าอยากกินแบบเด็ดๆ ก็จะไปตามร้านชุมชนมุสลิม เพราะข้าวซอยเนื้ออร่อย ถ้าจะแยกลักษณะของข้าวซอยก็น่าจะแบ่งได้เป็น ข้าวซอยฮ่อ ข้าวซอยแขก ข้าวซอยคนเมือง เพื่อนชาวมุสลิมบางคนจะบอกว่าแบ่งเป็นแค่สองอย่างคือ ข้าวซอยอิสลามกับข้าวซอยพุทธ ซึ่งจริงๆ ความต่างนั้นเดี๋ยวนี้ต่างกันไม่มาก ที่มาของชื่อข้าวซอย มีคนขายข้าวซอยชาวฮ่อเล่าให้ฟังว่า จุดเริ่มต้นคือเมื่อก่อน เขาเอาข้าวเหนียวดอยมาตำ ปั้นเป็นก้อน แล้วซอยออกมาเป็นเส้น เวลาจะกินก็ลวก ใส่เนื้อหรือไก่ที่ผัดกับเครื่องเทศราดน้ำซุปลงไป ชาวจีนฮ่อเรียกเส้นแบบนี้ว่าปาปา กินแล้วอิ่มจนจุกจริงๆ เจ้าปาปาซอย แบบดั้งเดิมยังคงมีขายแถวเจริญประเทศซอย 1 ร้านที่มีร้านข้าวซอยติดๆ กันหลายร้าน มีขายเกือบทุกร้าน หลังจากนั้นก็พัฒนาเอาบะหมี่ไข่มาใส่ ใส่กะทิ กินกับผักกาดดอง คนเมืองชอบกินข้าวซอยที่มีเนื้อปนเอ็นฟูๆ เปื่อยๆ และเนื้อควรต้มลงไปกับน้ำแกงเลยถึงจะอร่อย เพราะมันเข้าเนื้อมากกว่า แต่เดี๋ยวนี้ร้านอาหารมักจะนำเนื้อไปนึ่งก่อนแล้วค่อยเอามาวางบนเส้น ตักน้ำแกงราด เป็นทางลัดที่ง่ายดายต่อการจัดการ ส่วนข้าวซอยไก่นั้นก็ควรเป็นไก่ที่หั่นมาแล้ว ต้มเคี่ยวในน้ำแกงเลย ส่วนใหญ่เดี๋ยวนี้จะทำเป็นน่องๆ เพราะจัดการง่ายอีกเช่นกัน สำหรับคนเมืองแล้วมันก็ได้…แต่มันไม่ที่สุด ส่วนผักกาดดองนั้นก็ชอบให้เอาใบออกกินแต่ก้าน หัวหอมก็เป็นหัวหอมแดงหัวเล็กๆ ดังเช่นร้านที่จะยกตัวอย่างต่อไปนี้ เป็นร้านที่เคยไปกิน บางร้านไปกินบ่อยมาก ส่วนจะอร่อยหรือไม่นั้น คงต้องตัดสินด้วยตัวเอง ข้าวซอยบ้านยางโดดเด่นตั้งแต่เส้นสดทำเอง ลักษณะเป็นเส้นกลมใหญ่กว่าบะหมี่นิดหน่อย ทำวันต่อวัน ลวกจานต่อจาน เครื่องแกงเนื้อหอม กะทิไม่ข้นจนเกินไป เมื่อนำมารวมกันแล้ว ทำให้เราสามารถกินได้มากกว่า 1 ชาม ไม่หนักเกินไป หมัดเด็ดที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวซอยฮ่อ คือผักกาดดองใส่พริกขิง เปรี้ยวๆ หวานๆ ช่วยเพิ่มรสชาติของข้าวซอยข้าวซอยบ้านยางมีสองร้าน ร้านแรกคือร้านเจ้ฟาง อยู่ตรงกันข้ามคริสตจักรที่บ้านยาง อ.ฝาง ส่วนอีกร้านคือร้านที่อยู่ตรงข้ามกับร้านขายของชำ ร้านนี้เปิดๆ ปิดๆ แต่เป็นร้านที่ผู้เขียนชอบมากๆ ต้องสะสมแต้มบุญมาจริงๆ ถึงจะได้กินข้าวซอยป้าไพข้าวซอยยอดฮิตประจำชุมชนวัดเกต ร้านนี้มีชื่อแบบเอ็กซ์ๆ ว่า ข้าวซอยหมอนวด เพราะอยู่ข้างซายูริอาบอบนวด ไปร้านนี้ต้องไปเร็วหน่อยจะได้กินข้าวซอยเนื้อ เที่ยงๆ ไปเนื้อก็หมดแล้ว เส้นทำสดทุกวัน รสชาติน้ำแกงข้าวซอยกลมกล่อมกำลังดี เนื่องจากเป็นร้านที่อยู่ในชุมชนจึงมีพี่ป้าน้าอาขี่มอเตอร์ไซค์มาสั่งอาหารไว้ ไปทำธุระแล้วกลับมาเอาเพราะขี้เกียจรอคิว ร้านข้าวซอยป้าไพอยู่ในซอยอาบอบนวดซายูริ จากในเมืองมาทางแยกหนองหอย เจอป้ายซายูริเลี้ยวซ้ายเข้าไป 200 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือเป็นสามแยกพอดีร้านข้าวซอยอิสลาม ข้าวซอยอิสลามจะมีกฎฮาลาลมาเป็นข้อจำกัดในการเลือกเนื้อเลือกไก่ ข้าวซอยอิสลามหลายๆ เจ้านิยมปรุงผงเครื่องเทศเองมากกว่าซื้อสำเร็จร้านนี้เป็นร้านที่คนเมืองรู้จักดี เพราะเปิดมาได้ 40 กว่าปีแล้ว ขายข้าวซอย ข้าวหมกไก่ น้ำแกงมีความเข้มข้นปานกลางรสชาตินวลๆ พี่สมศักดิ์ผสมเครื่องเทศเอง เส้นเป็นเส้นแบน เครื่องผักดองหอมน่ากิน เป็นร้านเก่าแก่ที่คนรุ่นเก่าๆ ของเชียงใหม่มักจะไปกินกัน เพราะเป็นร้านที่อยู่กลางชุมชนมุสลิม เลยดูเป็นเหมือนร้านที่มีแต่ญาติสนิทมิตรสหายไปนั่งกินข้าว ทักทายถามสารทุกข์สุกดิบกัน บรรยากาศดูอบอุ่นดีร้านอยู่ช้างคลาน ซอยตรงกันข้ามกับทางเข้าหมู่บ้านเชียงใหม่แลนด์ ข้าวซอยปรินส์ความเซียนในเรื่องเครื่องเทศที่อยู่ในสายเลือด ทำให้ชาวมุสลิมเชื้อสายอินเดีย ทำข้าวซอยออกมาได้มีกลิ่นหอมจรุงใจ ส่ิงที่เห็นได้ชัดคือ ความเข้มข้นที่มากกว่าข้าวซอยคนเมืองและข้าวซอยฮ่อ ลักษณะเกือบจะใกล้ก๋วยเตี๋ยวแกง ร้านข้าวซอยปรินส์ทำข้าวซอยมานาน เส้นข้าวซอยสดทุกวัน มีสองสาขา ส่วนตัวไปร้านนี้บ่อยเพราะเห็นว่าอร่อยและใกล้บ้าน ผักกาดดองเองไม่เค็มมากไป ตัดใบเหลือแค่ก้านกรุบๆ น้ำพริกหอม เส้นนี่กราบคนทำเลย…มันดีมากๆ ข้าวซอยคนเมือง (ข้าวซอยพุทธ)ข้าวซอยคนเมืองหลายๆ ที่จะไม่ได้แยกกะทิและน้ำแกงแล้ว แต่จะแกงรวมกันแล้วตักราดไปเลย วัตถุดิบไม่ได้เคร่งครัดจริงจังเหมือนข้าวซอยอิสลามอะไรที่มันฮิตก็มีคนทำตามๆ กันไป ข้าวซอยก็เหมือนกัน คนเมืองก็เอาสูตรข้าวซอยมาพลิกแพลงเป็นของตัวเอง คนเมืองหรือคนเชียงใหม่เมื่อก่อนมีลักษณะนิสัยไม่ชอบกินของข้นๆ มันๆ เมื่อคนเหนือทำแกงกะทิของคนภาคกลางน้ำจึงใสจ๋อง เช่นเดียวกับข้าวซอย ข้าวซอยคนเมืองจะไม่มันมาก คนเมืองจะทำแกงเคี่ยวกับหางกะทิไว้หม้อหนึ่ง เวลาทำจะเอาหางกะทิใส่ถ้วย บางร้านเหยาะซีอิ๊ว เอาเส้นลวกใส่ลงไปราดแกงเนื้อ เหยาะหัวกะทิ ข้าวซอยลุงปั๋น สันกำแพงไปไม่เคยทันได้ภาพข้าวซอยไก่เพราะหมดก่อนทุกที ร้านนี้มีความโดดเด่นเรื่องข้าวซอยไก่เป็นพิเศษ หมดเร็วมาก ทำมากเท่าไรก็หมด เพราะเดี๋ยวนี้ไม่มีใครทำข้าวซอยไก่เมืองกันแล้ว ค่าที่เนื้อมันดีดสู้ปากสู้ฟันเหลือเกิน ต้องใช้เวลาในการเคี่ยวนาน ตอนนี้เซกเมนต์ข้าวซอยไก่บ้านนี้จึงมีร้านข้าวซอยลุงปั๋น เป็นผู้ครอบครองแต่เพียงร้านเดียว ลุงปั๋นนั้นโด่งดังมานานแล้ว มีรายการทีวีมาถ่ายทำมากมาย แม้ว่าลุงปั๋นจะเสียชีวิตไปแล้ว แต่ลูกหลานก็ยังทำต่อ คงเอกลักษณ์คือทำในบ้านเหมือนร้านในสมัยก่อน ไม่ขยายร้านออกไปให้เสียคอนเซปต์ที่ลุงปั๋นเคยวางไว้ข้าวซอยแม่มณี ร้านนี้เป็นข้าวซอยเมืองที่เข้มข้นมาก เมื่อก่อนแม่มณีทำเส้นเอง พอแก่ตัวมาก็ใช้วิธีเอาสูตรเส้นไปให้ร้านที่รู้จักทำให้ ข้าวซอยแม่มณีเป็นข้าวซอยเตาถ่าน ทำช้าๆ เสิร์ฟกับหอมแดงหัวเล็กๆ ซึ่งคนเมืองจะชอบกินกับข้าวซอยมากกว่าหัวใหญ่ๆ แม่มณีจากไปแล้ว ลูกสาวแม่มณีทำต่อในรสชาติน้ำแกงที่คงเดิม ข้าวซอยกรอบร้านนี้อร่อย บางคนถึงขั้นสั่งแต่ข้าวซอยกรอบราดน้ำแกงร้านก๋วยเตี๋ยวนายเก๊าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำใสที่ขายข้าวซอยเป็นไอเท็มรอง ร้านนายเก๊ามีร้านในเครือญาติเดียวกัน สูตรเหมือนกัน อยู่บนถนนวัวลายเหมือนกัน ชื่อว่าร้านลุงเต็ง คนแน่นในเวลาเที่ยงทั้งสองร้าน ส่วนใหญ่เวลาเที่ยงไม่มีที่จอดรถ กว่าจะได้ที่จอดก็เดินไปไกล ใกล้ร้านไหนกินร้านนั้นก่อน หวยมักจะมาออกที่ร้านนายเก๊ามากกว่าลุงเต็ง ในบรรดาร้านก๋วยเตี๋ยวที่ทำข้าวซอยทั้งหมด ร้านนี้จัดได้ว่าทำได้ดีมากๆ โดยเฉพาะข้าวซอยไก่ตัดเป็นชิ้นเขื่องๆ ไม่ค่อยมีกระดูกติดเท่าไร กินง่าย รสดี ก๋วยเตี๋ยวนายเก๊า ร้านอยู่ถนนวัวลาย จากประตูเชียงใหม่มาทางวัวลาย อยู่เลยรูปปั้นวัวแดงไปราวๆ 100 เมตรขวามือข้าวซอยประยุกต์ ของร้านอาหารในโรงแรม At Ping Nakornเมื่อก่อนมีร้าน Just Khao Soi ที่ขายข้าวซอยในราคา 100 กว่าบาท ไปจนราคาเฉียด 500 ร้านนี้ราคาไม่แพงเท่า แต่ความอร่อยคับแก้วมาก โดยเฉพาะข้าวซอยเนื้อ ใช้เส้นบะหมี่ แต่ก็ใส่เส้นข้าวซอยกรอบอยู่ น้ำแกงเข้มข้นแต่ก็ไม่เลี่ยน ลักษณะเหมือนก๋วยเตี๋ยวแกง ไม่ได้แยกหัวกะทิ แยกเครื่อง เหมือนร้านค้าทั่วไป เนื้อเปื่อยนุ่ม ให้เนื้อเยอะจนพอกินเสร็จอิ่มมากๆ พริก หอมแดง ผักกาดดอง ดีงามไปหมด ถือว่าเป็นการปรับสูตรนิดๆ หน่อยๆ ที่ลงตัวเหมาะกับร้าน ปัจจุบันมีร้านใหม่ๆ ที่ขายข้าวซอยหลายร้าน ในเรื่องความอร่อยของข้าวซอยคงไม่เท่ากัน แล้วแต่ประสบการณ์ของแต่ละคน ส่วนตัวคิดว่าข้าวซอยหลายร้านในปัจจุบันมีรสหวานมากขึ้น แต่กระนั้นก็ยังเป็นที่ชื่นชอบของนักท่องเที่ยวอยู่ หรือบางร้านก็ขายมานาน มีขาประจำมากมาย หลังๆ รสชาติก็เปลี่ยนไปบ้าง แต่อย่างไรก็ดี อาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย ในอีก 20 ปีข้างหน้า ข้าวซอยที่ดี ข้าวซอยที่อร่อย อาจมีลักษณะต่างไปจากทุกวันนี้โดยสิ้นเชิงเลยก็ว่าได้ แต่ที่แน่ๆ ผู้เขียนมีเพื่อนชาวต่างชาติที่บ้าข้าวซอยชนิดที่สักเป็นภาษาไทยใหญ่มาก พาดที่แขนว่า ข้าวซอยพิสูจน์อักษร:
ที่มาของชื่อข้าวซอย มีคนขายข้าวซอยชาวฮ่อเล่าให้ฟังว่า จุดเริ่มต้นคือเมื่อก่อน เขาเอาข้าวเหนียวดอยมาตำ ปั้นเป็นก้อน แล้วซอยออกมาเป็นเส้น เวลาจะกินก็ลวก ใส่เนื้อหรือไก่ที่ผัดกับเครื่องเทศราดน้ำซุปลงไป ชาวจีนฮ่อเรียกเส้นแบบนี้ว่าปาปา หลังจากนั้นก็พัฒนาเอาบะหมี่ไข่มาใส่ ใส่กะทิ กินกับผักกาดดอง คนเมืองชอบกินข้าวซอยที่มีเนื้อปนเอ็นฟูๆ เปื่อยๆ และเนื้อควรต้มลงไปกับน้ำแกงเลยถึงจะอร่อย เพราะมันเข้าเนื้อมากกว่า แต่เดี๋ยวนี้ร้านอาหารมักจะนำเนื้อไปนึ่งก่อน แล้วค่อยเอามาวางบนเส้นตักน้ำแกงราด เป็นทางลัดที่ง่ายดายต่อการจัดการส่วนข้าวซอยไก่นั้นก็ควรเป็นไก่ที่หั่นมาแล้ว ต้มเคี่ยวในน้ำแกงเลย ส่วนใหญ่เดี๋ยวนี้จะทำเป็นน่องๆ เพราะจัดการง่ายอีกเช่นกัน ส่วนผักกาดดองนั้นก็ชอบให้เอาใบออกกินแต่ก้าน หัวหอมก็เป็นหัวหอมแดงหัวเล็กๆ