Enzyme-modified cheese
ಕಿಣ್ವ-ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಚೀಸ್ (ಇಎಂಸಿ) ಒಂದು ಸಾಂದ್ರೀಕೃತ ಚೀಸ್ ರುಚಿಯ ಘಟಕಾಂಶವಾಗಿದ್ದು, ಇದನ್ನು ಪ್ರೋಟೀಸ್ಗಳು (ಸಾಮಾನ್ಯ ರೆನೆಟ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿಲ್ಲ), ಲೈಪೇಸ್ಗಳು ಮತ್ತು ಎಸ್ಟರೇಸ್ಗಳಂತಹ ಕಿಣ್ವಗಳೊಂದಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡುವ ಮೂಲಕ ಚೀಸ್ನಿಂದ (ಅಥವಾ ಅದರ ಅಪ್ಸ್ಟ್ರೀಮ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು) ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಚೀಸ್ನ ಮಾಗುವಿಕೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ತೀವ್ರಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ, ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಕಿಣ್ವಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ಮೊಸರುಗಳನ್ನು ಒತ್ತಿದ ನಂತರ, ಅಥವಾ ಚೀಸ್ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಹಳೆಯದಾಗಿರುವ ನಂತರವೂ ಅವುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಗಳನ್ನು ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ 1970ರ ದಶಕದಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಿಸಲಾಯಿತು. ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಗಳನ್ನು ಪುಡಿ ಅಥವಾ ಪೇಸ್ಟ್ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಹಿಯಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಒದಗಿಸಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಸುಮಾರು 0.1-2% (5% ವರೆಗೆ) ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಆಹಾರಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಚೀಸ್ಗಿಂತ 10-30 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಮೂಲ ಚೀಸ್ಗಿಂತ ವಿಭಿನ್ನವಾದ (ಹೆಚ್ಚು ಉತ್ಪ್ರೇಕ್ಷಿತ) ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಜ್, ಚೀಜ್ ಪುಡಿಗಳು, ಚೀಜ್ ಸ್ಪ್ರೆಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸಲಾಡ್ ಡ್ರೆಸಿಂಗ್ಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಣ ಪುಡಿ ರೂಪದಲ್ಲಿರುವ ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶೆಲ್ಫ್-ಲೈಫ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಬಳಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ 2021ರ ವೇಳೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ. ರುಚಿಗಳು ಮೂಲ ಚೀಸ್, ಕಿಣ್ವ ಮಿಶ್ರಣಗಳು ಅಥವಾ ವಯಸ್ಸಾದ ಸಮಯದ ಕುಶಲತೆಯ ಮೂಲಕ ಹಲವಾರು ಇಎಂಸಿ ರುಚಿಗಳು ಲಭ್ಯವಿವೆ. 1986ರ ಹೊತ್ತಿಗೆ, ಸುವಾಸನೆಗಳಲ್ಲಿ ಸೌಮ್ಯವಾದ, ಮಧ್ಯಮ ಮತ್ತು ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಚೆಡ್ಡಾರ್, ಜೊತೆಗೆ ಕೋಲ್ಬಿ, ಸ್ವಿಸ್, ಪ್ರೊವೊಲೋನ್, ರೊಮಾನೋ, ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾ, ಪಾರ್ಮೆಸನ್ ಮತ್ತು ಇಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿವೆ. ಗುರಿ ಚೀಸ್ನ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಂತಹ ಸುವಾಸನೆಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುವ ಮೂಲಕ ಈ ಸುವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 2020ರ ಹೊತ್ತಿಗೆ ರುಚಿಗಳು ಇನ್ನಷ್ಟು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿವೆ. ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಯ ರುಚಿಯು ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವದ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಚೆಡ್ಡಾರ್-ರೀತಿಯ ಇಎಂಸಿ ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಟ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟೇಟ್ ಅನ್ನು ಅದು ಆಧರಿಸಿದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಚೆಡ್ಡಾರ್ ಮೊಸರುಗಳಿಂದ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ಗಳು ಮತ್ತು ಲಿಪೇಸ್ಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು ಬದಲಾಗುತ್ತಾ, ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲದ ರುಚಿಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಹಿನ್ನೆಲೆ ಟಿಪ್ಪಣಿಗಳ (ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪೆಪ್ಟೈಡ್ಗಳು) ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿಸುತ್ತದೆ. ಸ್ವಿಸ್ ಚೀಸ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ ಪ್ರೋಪಿಯೊನೇಟ್ಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಗ್ಲೈಕೋಲಿಸಿಸ್ನಿಂದ ಬರುತ್ತದೆ. ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಕಲ್ಚರ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೂಲ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆರೆಸುವ ಮೂಲಕ, ಕಿಣ್ವದ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಲು ಒಂದು ಕಾವು ಕಾಲಾವಧಿಯಲ್ಲಿ, ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವದ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಕೊನೆಗೊಳಿಸುವ ಮೂಲಕ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶಾಖದೊಂದಿಗೆ) ಅಂತಿಮಗೊಳಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪಾದನಾ ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಇಎಂಸಿಗಳು ತಯಾರಿಸಲು 1-7 ದಿನಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಗಳನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಅಥವಾ ಅರೆ-ಗಟ್ಟಿಯಾದ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಮೊಸರುಗಳಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ ಒಂದು-ಸ್ಟ್ರೀಮ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇತರರು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್-ಟು-ಲಿಪೋಲಿಸಿಸ್ ರುಚಿಯ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೊಂದಿಸಲು ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಮೊಸರನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಗಳು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ನೀಲಿ ಚೀಸ್ನ ರುಚಿಯು ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಅಪವಾದವಾಗಿದೆ. ನೀಲಿ ಅಚ್ಚು ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ರೋಕ್ಫೋರ್ಟಿಯನ್ನು ಮೊಸರುಗಳ ಬದಲಿಗೆ ಕೆನೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ಕೀಟೋನ್ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ). ನಿರಂತರ ಗಾಳಿ ಮತ್ತು ಕಲಬೆರಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಬಯಸಿದ ಪರಿಮಳವು ಕೇವಲ 48 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಯುರೋಪಿಯನ್ ಒಕ್ಕೂಟದಲ್ಲಿ, ಇತರ ಸುವಾಸನೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಬಳಸಿದಾಗ ಇ. ಎಂ. ಸಿ. ಯನ್ನು ಸುವಾಸನೆಯ ತಯಾರಿಕೆ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ನಲ್ಲಿ, ಇಎಂಸಿಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸುರಕ್ಷಿತ ಸ್ಥಾನಮಾನವೆಂದು ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ. ಚೀಸ್ನ ಗುರುತಿನ ಯು. ಎಸ್. ಮಾನದಂಡಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯ "ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವ ಕಿಣ್ವಗಳ" (ರೆನೆಟ್) ಜೊತೆಗೆ ಹಲವಾರು ಶೈಲಿಗಳ ಚೀಸ್ಗಳಿಗೆ "ಗುಣಪಡಿಸುವ ಅಥವಾ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು ಬಳಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು" ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಓದುವಿಕೆ-ಮೂರು ಕಿಣ್ವಗಳ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿ-ರೋಲ್ಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ-ಹಾಲು ಮತ್ತು ಸೋಯಾ ಚೀಸ್ನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಚೀಸ್ಗೆ ಅನ್ವಯವಾಗುವ ಇಎಂಸಿ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ.