Curing salt
ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಉಪ್ಪನ್ನು ಮಾಂಸ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಮತ್ತು ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಬಣ್ಣದ ಏಜೆಂಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಅಥವಾ ಶಿಲೀಂಧ್ರದಿಂದ ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯುವುದರಿಂದ ಅಥವಾ ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುವುದರಿಂದ ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಗೆ ಅನುಕೂಲವಾಗುವ ಸಾಧನವಾಗಿದೆ. ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಲವಣಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ (ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು) ಮತ್ತು ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೈಟ್ನ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದ್ದು, ಸಾಸೇಜ್ ಅಥವಾ ಹ್ಯಾಮ್, ಬೇಕನ್, ಪಾಸ್ಟ್ರಾಮಿ, ಕಾರ್ನ್ಡ್ ಗೋಮಾಂಸ ಮುಂತಾದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಭಾಗವಾಗಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೈಟ್ರೈಟ್-ಹೊಂದಿರುವ ಗುಣಪಡಿಸುವ ಉಪ್ಪನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಬೊಟುಲಿಸಮ್ ಅನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವುದಾಗಿದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸಲಾಗಿದ್ದರೂ, ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪಾದಕರ ಸಂಘದ 2018ರ ಅಧ್ಯಯನವು, ಸಿ. ಬೊಟುಲಿನಮ್ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಮತ್ತು ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಲು ನೈಟ್ರೈಟ್ಗಳ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ ಎಂಬ ಆಹಾರದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ಯುಕೆ ಸಲಹಾ ಸಮಿತಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಬೊಟುಲಿಸಮ್ಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಕ್ಲೊಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಮ್ ಬೊಟುಲಿನಮ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಮೇಲೆ ಕಾನೂನುಬದ್ಧವಾಗಿ ಅನುಮತಿಸಲಾದ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಮಟ್ಟಗಳು ಯಾವುದೇ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ನಿರ್ಧರಿಸಿದೆ. (ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೈಟ್ಃ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಪ್ರತಿಬಂಧವನ್ನು ಸಹ ನೋಡಿ). ಅನೇಕ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಲವಣಗಳು ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅದು ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯ ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಗೊಂದಲಕ್ಕೀಡಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಉಪ್ಪನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುವುದನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ "ಗುಲಾಬಿ ಉಪ್ಪು" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಲವಣಗಳನ್ನು ಹಿಮಾಲಯದ ಗುಲಾಬಿ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಗೊಂದಲಗೊಳಿಸಬಾರದು, ಇದು 97-99% ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ (ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು) ಆಗಿದ್ದು ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುವ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳೊಂದಿಗೆ ಇದೆ. ಅನೇಕ ವಿಧದ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಲವಣಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದು ದೇಶ ಅಥವಾ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಪ್ರೇಗ್ ಪುಡಿ #1 ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಗುಣಪಡಿಸುವ ಲವಣಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಇನ್ಸ್ಟಾ ಕ್ಯೂರ್ #1 ಅಥವಾ ಪಿಂಕ್ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಸಾಲ್ಟ್ #1 ಎಂದೂ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು 6.25% ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಮತ್ತು 93.75% ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಮತ್ತು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ ಸೇವಿಸಬಹುದಾದ ಮಾಂಸಗಳಿಗೆ ಇದನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಗುಣಪಡಿಸುವಿಕೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ವಿಶಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರೇಗ್ ಪುಡಿ #2 ಅನ್ನು ಪಿಂಕ್ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಸಾಲ್ಟ್ #2 ಎಂದೂ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು 6.25% ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೈಟ್, 4 ಪ್ರತಿಶತ ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಮತ್ತು 89.75% ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೇಗ್ ಪುಡಿ #2 ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಕ್ರಮೇಣ ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಆಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಒಣಗಿದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್ ತಿನ್ನಲು ಸಿದ್ಧವಾಗುವ ಹೊತ್ತಿಗೆ, ಯಾವುದೇ ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಅನ್ನು ಬಿಡಬಾರದು. ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ, ಹಾರ್ಡ್ ಸಲಾಮಿ ಮತ್ತು ಕಂಟ್ರಿ ಹ್ಯಾಮ್ನಂತಹ ದೀರ್ಘಕಾಲದ (ವಾರಗಳಿಂದ ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ) ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಮಾಂಸಗಳಿಗೆ ಇದನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ನೈಟ್ರೇಟ್ನ ಮತ್ತೊಂದು ಹೆಸರು (KNO3), ಸಾಲ್ಟ್ಪೀಟರ್ ಅಥವಾ ಪೊಟ್ಯಾಶ್ನ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಸಾಲ್ಟ್ಪೀಟರ್, ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಉಪ್ಪಿನ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಶತಮಾನಗಳಿಂದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಘಟಕಾಂಶವಾಗಿದೆ ಆದರೆ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಗೆ (KNO2, NaNO2, NNaNO2, ಇತ್ಯಾದಿ) ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಅಸಮಂಜಸವಾದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳಿಂದಾಗಿ ಇದರ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನಿಲ್ಲಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಾಗಿದ್ದರೂ, ಕೆಲವು ಚಾರ್ಕ್ಯುಟೆರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಂತಹ ಕೆಲವು ಆಹಾರ ಅನ್ವಯಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಈಗಲೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಚಿಲಿಯ ಉಪ್ಪುಪೆಟ್ರೆ ಅಥವಾ ಪೆರು ಉಪ್ಪುಪೆಟ್ರೆ, ಅಂದರೆ ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ (NaNO3) ಎಂದು ಗೊಂದಲಗೊಳಿಸಬಾರದು. ಮುಂದೆ ಓದುವುದು ಕೌಡ್ರೆ, ಗುಯಿಲ್ಲೌಮ್. ನಿಮ್ಮ ಬೇಕನ್ಗೆ ವಿಷ ಹಾಕಿದವರು ಯಾರು? ಮಾಂಸದ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಅಪಾಯಕಾರಿ ಇತಿಹಾಸ. ಲಂಡನ್ಃ ಐಕಾನ್ ಬುಕ್ಸ್, 2021. ಇವುಗಳನ್ನೂ ನೋಡಿ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಖಾದ್ಯ ಉಪ್ಪು ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆ