Pasta filata
(ಇಟಾಲಿಯನ್ಃ "ಸ್ಪನ್ ಪೇಸ್ಟ್") ಎಂಬುದು ಇಟಾಲಿಯನ್ ಚೀಸ್ನ ಒಂದು ಕುಟುಂಬದ ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರವಾಗಿದ್ದು, ಇದನ್ನು ಇಂಗ್ಲಿಷ್ನಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ರೆಚ್ಡ್-ಕರ್ಡ್, ಪುಲ್ಡ್-ಕರ್ಡ್ ಮತ್ತು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್-ಕರ್ಡ್ ಚೀಸ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಸ್ಟಾ ಫಿಲಾಟಾ ತಂತ್ರವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ತಯಾರಿಸಲಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಮೊಸರನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ಗೆ ಅದರ ನಾರುಯುಕ್ತ ರಚನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಸುಗಳು ಅಥವಾ ನೀರಿನ ಎಮ್ಮೆಯಿಂದ) ಬೆಚ್ಚಗಾಗಿಸಿ, ಮೊಸರು ಮಾಡಿ, ಮೊಸರು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಹಾಲನ್ನು ಬರಿದು ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಒಂದು ಗಂಟೆ ಕಾಲ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಪಡೆಯಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರುಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಪಡೆಯಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಇದನ್ನು ಅನುಸರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೊಸರುಗಳನ್ನು ಕೆಲವು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಅತ್ಯಂತ ಬಿಸಿಯಾದ ಹಾಲೊಡಕು ಅಥವಾ ನೀರಿನ ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿದಾಗ (ತಾಪಮಾನವು 95 °C ಆಗಿರುತ್ತದೆ). ಒಮ್ಮೆ ಅವು ತೇಲಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದ ನಂತರ, ಹೆಚ್ಚಿನ ದ್ರವವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೊಸರನ್ನು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯವಾದ ಮೃದುವಾದ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ, ಸ್ಟ್ರಿಂಗ್ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಪಡೆಯುವವರೆಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದಪ್ಪ ಎಳೆಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ಅದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೂಲಕ) ಮತ್ತು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾದ ಚೀಸನ್ನು ರೂಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಈಗ ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿದೆ-ಆದರ್ಶಪ್ರಾಯವಾಗಿ ಈ ಚೀಸ್ಗಳನ್ನು ಕೆಲವೇ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ತಿನ್ನಬೇಕು. ಇತರರಿಗೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ,, ಮತ್ತು, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅಗತ್ಯವಿದೆಃ ವಯಸ್ಸಾದ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರೈನಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಧೂಮಪಾನ. ಚೀಸ್ ಮೊಸರಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಿಗೆ ಜೋಡಿಸಲಾದ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರದ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಗುಂಪುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಚಾರ್ಜ್ ಆಗಿರುತ್ತವೆ ಆದರೆ ಪರಸ್ಪರ ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟಿಸುತ್ತವೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಯಾನುಗಳು ಚೀಸ್ ಮೊಸರಿನ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಸೆಲ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸ್ವಯಂ-ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟಿಸುವ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಗುಂಪುಗಳು ಸೃಷ್ಟಿಸುವ ಸ್ಟೆರಿಕ್ ಅಡಚಣೆಯನ್ನು ನಿವಾರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಸೆಲ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಜಾಲವನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತವೆ. ಪಾಸ್ಟಾ ಫಿಲಾಟಾ ಚೀಸ್ನ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಯಾನುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೈಸೆಲ್ಗಳು ಪರಸ್ಪರ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿರುವ ವಿಕರ್ಷಣೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೈಸೆಲ್ ಕಡಿಮೆ ದಟ್ಟವಾಗಲು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ವಿಸ್ತರಿಸಬಹುದಾದಂತಾಗಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಇತರ ಚೀಸ್ಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾದಲ್ಲಿ ಈ ಪೋಷಕಾಂಶದ ಒಟ್ಟಾರೆ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಚೆಡ್ಡಾರ್ ಚೀಸ್ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾದಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ 40ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಇರುತ್ತದೆ. ಸಹ ನೋಡಿ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಇಟಾಲಿಯನ್ ಚೀಸ್ ಸ್ಟ್ರೆಚ್ಡ್-ಕರ್ಡ್ ಚೀಸ್