Sugars in wine
ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುವ ಹೃದಯಭಾಗದಲ್ಲಿವೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ಬರುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಒಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ನಿಂದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ (ಎಥೆನಾಲ್) ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಎಲೆಗಳಿಂದ ದ್ಯುತಿಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅಣುಗಳ ಸ್ಥಳಾಂತರದ ಮೂಲಕ ದ್ರಾಕ್ಷಿಹಣ್ಣಿನ ಮೇಲೆ ಬೆಳೆಯುವಾಗ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುತ್ತವೆ. ಮಾಗಿದಾಗ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅಣುಗಳನ್ನು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ) ಕಿಣ್ವ ಇನ್ವರ್ಟೇಸ್ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ಸುಗ್ಗಿಯ ಹೊತ್ತಿಗೆ, ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಶೇಕಡ 15ರಿಂದ 25ರಷ್ಟು ಭಾಗವು ಸರಳವಾದ ಸಕ್ಕರೆಗಳಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತದೆ. ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಎರಡೂ ಆರು-ಇಂಗಾಲದ ಸಕ್ಕರೆಗಳಾಗಿವೆ ಆದರೆ ಮೂರು-, ನಾಲ್ಕು-, ಐದು-ಮತ್ತು ಏಳು-ಇಂಗಾಲದ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ. ಎಲ್ಲಾ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಹುದುಗುವಂತಿಲ್ಲ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರವೂ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಐದು-ಇಂಗಾಲದ ಅರಾಬಿನೋಸ್, ರ್ಯಾಮ್ನೋಸ್ ಮತ್ತು ಕ್ಸೈಲೋಸ್ನಂತಹ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ (ಹೆಚ್ಚಿನ) ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶವನ್ನು ತಲುಪಿದ ನಂತರ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶವು ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಕೊಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರಣಗಳಿಗಾಗಿ, ಯಾವುದೇ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ "ಒಣಗಿಸಿ" ಹುದುಗಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ (ಅಂದರೆ ಯಾವುದೇ ಉಳಿದ ಸಕ್ಕರೆ ಇಲ್ಲದೆ). ವೈನ್ನ ಅಂತಿಮ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶವನ್ನು ನಿರ್ದೇಶಿಸುವಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪಾತ್ರವು (ಮತ್ತು ಅದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬರುವ ದೇಹ ಮತ್ತು "ಬಾಯಿ-ಭಾವನೆ") ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವೈನ್ ತಯಾರಕರನ್ನು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸುಕ್ರೋಸ್) ಸೇರಿಸಲು ಪ್ರೋತ್ಸಾಹಿಸುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಕೇವಲ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಂಶವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಚಾಪ್ಟಲೈಸೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ-ಚಾಪ್ಟಲೈಸೇಶನ್ ವೈನ್ನ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಸುಕ್ರೋಸ್ ಒಂದು ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದ್ದು, ಇದು ಎರಡು ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ ಅಣುವಾಗಿದೆ. ಇನ್ವರ್ಟೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವು ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅಣುಗಳ ನಡುವಿನ ಗ್ಲೈಕೋಸಿಡಿಕ್ ಸಂಪರ್ಕವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ, ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಇರುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಘಟಕವಲ್ಲ ಮತ್ತು ಚಾಪ್ಟಲೈಸೇಶನ್ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ಸೇರಿಸಲಾದ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ನಿಯಮಕ್ಕೆ ಅಪವಾದವೆಂದರೆ ಷಾಂಪೇನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಹೊಳೆಯುವ ವೈನ್ಗಳು, ಇದಕ್ಕೆ ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಎರಡನೇ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಒಂದು ಪ್ರಮಾಣದ ಮದ್ಯವನ್ನು (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾದ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಕರಗಿದ ಸುಕ್ರೋಸ್) ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಡೋಸೇಜ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಜೊತೆಗೆ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಗ್ಲುಕೋಸ್, ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಕ್ಕರೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿ, ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಸುಕ್ರೋಸ್ನ ವಿಭಜನೆಯಿಂದ ಪಡೆದ ಆರು-ಇಂಗಾಲದ ಸಕ್ಕರೆ ಅಣುವಾಗಿದೆ. ಮಾಗಿದ ಹಂತದ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಇರುತ್ತದೆ (ಐದು ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು) ಆದರೆ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ತ್ವರಿತ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ಕೊಯ್ಲಿನ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ತಡವಾದ ಸುಗ್ಗಿಯ ವೈನ್ಗಳಂತಹ ಅತಿಯಾಗಿ ಮಾಗಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಗ್ಲುಕೋಸ್ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳು ಒಡೆಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮೊದಲು ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಅನ್ನು ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಅಣುಗಳನ್ನು ಅಗ್ಲೈಕೋನ್ನೊಂದಿಗೆ ಜೋಡಿಸುವುದು, ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಟೆರ್ಪೆನಾಯ್ಡ್ಗಳಂತಹ ಫೀನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳೊಂದಿಗೆ ಅವುಗಳ ಸಂಬಂಧ ಮತ್ತು ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಗಳಿಂದಾಗಿ ವೈನ್ನ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸುವಾಸನೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್, ಗ್ಲುಕೋಸ್ನೊಂದಿಗೆ, ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರಮುಖ ಸಕ್ಕರೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಸುಗ್ಗಿಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅಣುಗಳು ಇರುತ್ತವೆ; ಆದಾಗ್ಯೂ, ದ್ರಾಕ್ಷಿಯು ಮಿತಿಮೀರಿದಂತೆ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ಮಟ್ಟವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿ, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಗ್ಲುಕೋಸ್ಗಿಂತ ಸುಮಾರು ಎರಡು ಪಟ್ಟು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಸಿಹಿ ವೈನ್ಗಳ ಸೃಷ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಅನ್ನು ಮೊದಲು ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವ ವೈನ್ ತಯಾರಕರಿಗೆ (ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣ ಅಥವಾ ಬಲವರ್ಧನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಬ್ರಾಂಡಿ ಸ್ಪಿರಿಟ್ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ) ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಗಮನಾರ್ಹ ಉಳಿದಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್ ಇರುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ನಂತರ ಹುದುಗಿಸದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಸ್ಸೆರೆರ್ವ್ನ ತಂತ್ರವು ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿದ ವೈನ್ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಿಹಿಯಾದ ವೈನ್ಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಹುದುಗಿಸದ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಇನ್ನೂ ಸರಿಸುಮಾರು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯ ಗ್ಲುಕೋಸ್ನ ಸಮಾನ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಅಂತೆಯೇ, ಸುಕ್ರೋಸ್ (ಇದು ಒಂದು ಭಾಗ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಒಂದು ಭಾಗ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್) ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಚಾಪ್ಟಲೈಸೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೈನ್ನ ಮಾಧುರ್ಯದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ವೈನ್ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ, ಮಾನವರು ಮಾಧುರ್ಯದ ರುಚಿಗೆ ಕನಿಷ್ಠ ಸಂವೇದನಾಶೀಲರಾಗಿರುತ್ತಾರೆ (ಕಹಿ ಅಥವಾ ಹುಳಿಯ ಸಂವೇದನೆಗೆ ವ್ಯತಿರಿಕ್ತವಾಗಿ), ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಬಹುಪಾಲು ಜನರು ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ "ಮಾಧುರ್ಯ" ವನ್ನು ಶೇಕಡಾ 1 ರಿಂದ 2.5 ರಷ್ಟು ಉಳಿದಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ನಡುವೆ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ವೈನ್ನ ಇತರ ಘಟಕಗಳಾದ ಆಮ್ಲತೆ ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಗ್ರಹಿಕೆಯನ್ನು ಮರೆಮಾಚಬಹುದು. ಫ್ಲ್ಯಾಶ್ ಬಿಡುಗಡೆಯು ವೈನ್ ಒತ್ತುವಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಒಂದು ತಂತ್ರವಾಗಿದೆ. ಈ ತಂತ್ರವು ವೈನ್ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೊರತೆಗೆಯಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಗ್ಲುಕೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸಹ ನೋಡಿ-ವೈನ್ ಉಲ್ಲೇಖಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಆಮ್ಲ ಸಕ್ಕರೆ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಸಕ್ಕರೆ ವೈನ್ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ