Wine fault
ವೈನ್ ದೋಷವು ವೈನ್ನ ಸಂವೇದನಾ-ಸಂಬಂಧಿತ (ಆರ್ಗನೋಲೆಪ್ಟಿಕ್) ಲಕ್ಷಣವಾಗಿದ್ದು ಅದು ಅಹಿತಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಅಥವಾ ನೋಟದ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರಬಹುದು, "ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಥವಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಮೂಲ" ದಿಂದ ಉದ್ಭವಿಸಬಹುದಾದ ಅಂಶಗಳು, ಅಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂವೇದನಾ ಅನುಭವಗಳು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ವಾಸನೆಯಿಲ್ಲದ) ಒಂದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ವೈನ್ ದೋಷದಿಂದ ಉದ್ಭವಿಸಬಹುದು. ವೈನ್ ದೋಷಗಳು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕಳಪೆ ಅಭ್ಯಾಸಗಳು ಅಥವಾ ವೈನ್ ಹಾಳಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗುವ ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ರಾಸಾಯನಿಕ ಮೂಲದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ವೈನ್ ದೋಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಅನೇಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಈಗಾಗಲೇ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಇರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಸಮಸ್ಯೆಯಾಗಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ವೈನ್ಗೆ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡಬಹುದು; ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅಂತಹ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿಯನ್ನು ಮೀರಿದಾಗ, ಅವು ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ವೈನ್ ಅನ್ನು ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲು ಬಯಸುವ ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯ ರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ಸುಗಂಧಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ ಅಥವಾ ಅಸ್ಪಷ್ಟಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ. ಅಂತಿಮ ಫಲಿತಾಂಶವೆಂದರೆ ವೈನ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ (ಕಡಿಮೆ ಆಕರ್ಷಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕುಡಿಯಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ), ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅದರ ಮೌಲ್ಯದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಬಾಲ್ಡಿಃ "ದಿ ಯೂನಿವರ್ಸಿಟಿ ವೈನ್ ಕೋರ್ಸ್", ಮೂರನೇ ಆವೃತ್ತಿ, ಪುಟಗಳು. 37-39,69-80,134-140. ವೈನ್ ಅಪ್ರಿಸಿಯೇಷನ್ ಗಿಲ್ಡ್ 2009. ವೈನ್ ದೋಷಗಳಿಗೆ ಅನೇಕ ಆಧಾರವಾಗಿರುವ ಕಾರಣಗಳಿವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ವೈನರಿಯಲ್ಲಿನ ಕಳಪೆ ನೈರ್ಮಲ್ಯ, ವೈನ್ ಅನ್ನು ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ಅತಿಯಾದ ಅಥವಾ ಸಾಕಷ್ಟು ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ವೈನ್ ಅನ್ನು ಸಲ್ಫರ್ಗೆ ಅತಿಯಾದ ಅಥವಾ ಸಾಕಷ್ಟು ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೊದಲು ಅಥವಾ ನಂತರ ವೈನ್ನ ಅತಿಯಾದ ಮೆಸೆರೇಷನ್, ದೋಷಪೂರಿತ ಫೈನಿಂಗ್, ವೈನ್ನ ಫಿಲ್ಟರಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರೀಕರಣ, ಕೊಳಕು ಓಕ್ ಬ್ಯಾರೆಲ್ಗಳ ಬಳಕೆ, ಅತಿಯಾದ ಬ್ಯಾರೆಲ್ ಏಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕಾರ್ಕ್ಗಳ ಬಳಕೆ ಸೇರಿವೆ. ವೈನರಿಯ ಹೊರಗೆ, ಚಿಲ್ಲರೆ ವ್ಯಾಪಾರಿ ಅಥವಾ ವೈನ್ನ ಅಂತಿಮ ಬಳಕೆದಾರರ ನಿಯಂತ್ರಣದಲ್ಲಿರುವ ಇತರ ಅಂಶಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿನ ನ್ಯೂನತೆಗಳ ಗ್ರಹಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ವೈನ್ನ ಕಳಪೆ ಶೇಖರಣೆಯು ಅತಿಯಾದ ಶಾಖ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ಏರಿಳಿತಗಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವೈನ್ ರುಚಿಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕೊಳಕು ಕಾಂಡದ ಸಾಮಾನುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಈ ಹಿಂದೆ ಶುದ್ಧ ಮತ್ತು ದೋಷರಹಿತ ವೈನ್ಗೆ ವಸ್ತುಗಳು ಅಥವಾ ಸುಗಂಧವನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುತ್ತದೆ. ದೋಷಗಳು ಮತ್ತು ದೋಷಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ವೈನ್ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ, ದೋಷ ಮತ್ತು ದೋಷವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿರುವುದರ ನಡುವೆ ದೊಡ್ಡ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಿದೆ. ವೈನ್ ದೋಷಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯ ವೈನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೆಂದು ಗ್ರಹಿಸಲಾಗಿರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಭಿನ್ನವಾದ ಸಣ್ಣ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಾಗಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಅತಿಯಾದ ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್, ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲತೆ, ಬ್ರೆಟ್ಟನೋಮೈಸಿಸ್ ಅಥವಾ "ಬ್ರೆಟ್ ಸುಗಂಧಗಳು" ಮತ್ತು ಡಯಾಸಿಟೈಲ್ ಅಥವಾ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಸುಗಂಧಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಈ ಸುಗಂಧಗಳು ಅಥವಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಎಷ್ಟು ಮಿತಿಮೀರಿ ಹೋಗುತ್ತವೆ ಎಂಬುದು ವೈನ್ ರುಚಿಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅಭಿರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ಗುರುತಿಸುವಿಕೆಯ ಮಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಈ ಗುಣಗಳನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸುವ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಈಗಲೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜನರು ಕುಡಿಯಲು ಯೋಗ್ಯವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸುತ್ತಾರೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲತೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಟನೋಮೈಸಿಸ್ನಂತಹ ಕೆಲವು ನ್ಯೂನತೆಗಳು ವೈನ್ನ ಇತರ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಮುಳುಗಿಸುವಷ್ಟು ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದಾಗ ಅವುಗಳನ್ನು ದೋಷವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು. ವೈನ್ ದೋಷಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ವೈನ್ ಟೇಸ್ಟರ್ಗಳಿಗೆ ಕುಡಿಯಲಾಗದ ಪ್ರಮುಖ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಾಗಿವೆ. ವೈನ್ ದೋಷಗಳ ಉದಾಹರಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ (ಶೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ರಾಂಸಿಯೊನಂತಹ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಪ್ರಚೋದಿಸಿದಾಗ ಹೊರತುಪಡಿಸಿ), ಈಥೈಲ್ ಅಸಿಟೇಟ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಕ್ ಕಲಬೆರಕೆ ಸೇರಿವೆ. ವೈನ್ ರುಚಿಯಲ್ಲಿನ ದೋಷಗಳನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚುವುದು ಬಹುಪಾಲು ವೈನ್ ದೋಷಗಳನ್ನು ಮೂಗು ಮತ್ತು ಅವು ನೀಡುವ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸುಗಂಧಗಳಿಂದ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಕೆಲವು ವೈನ್ ದೋಷಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ದೃಶ್ಯ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ಗ್ರಹಿಕೆಗಳಿಂದ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ವೈನ್ನ ಬಣ್ಣವು ಹಳದಿ ಮತ್ತು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದರಿಂದ ಅಕಾಲಿಕ ಉತ್ಕರ್ಷಣೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು. ಹೊಳೆಯುವ ಉದ್ದೇಶವಿಲ್ಲದ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿನ ಅನಿಲ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ಚಿಹ್ನೆಯು ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತಿರುವ ಉಲ್ಲೇಖ ಅಥವಾ ಮಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಂಕೇತವಾಗಿರಬಹುದು. ವೈನ್ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಅಸಾಮಾನ್ಯ ವಿರಾಮಗಳು ಫೈನಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಫಿಲ್ಟರಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಹಾಕದ ಅತಿಯಾದ ತಾಮ್ರ, ಕಬ್ಬಿಣ ಅಥವಾ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸಂಕೇತವಾಗಿರಬಹುದು. ಅದರ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಅಥವಾ ವೈನ್ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಅಸಾಮಾನ್ಯ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅತಿಯಾದ ಅಥವಾ ಸಾಕಷ್ಟು ಮೆಸೆರೇಶನ್ ಮತ್ತು ಕಳಪೆ ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣಗಳ ಸಂಕೇತವಾಗಿರಬಹುದು. ಸಂಭಾವ್ಯ ವೈನ್ ದೋಷಗಳ ಸ್ಪರ್ಶದ ಸುಳಿವುಗಳು ಸುಡುವ, ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಆಮ್ಲೀಯ ರುಚಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ, ಇದು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಸಮತೋಲನದಿಂದ ಹೊರಗಿರುವಂತೆ ತೋರುತ್ತದೆ. ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ವೈನ್ನ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವು ಬಹುಶಃ ವೈನ್ ದೋಷಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಆಮ್ಲಜನಕ ಮತ್ತು ವೇಗವರ್ಧಕದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಂಭವಿಸುವ ಏಕೈಕ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಾಗಿವೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮತ್ತು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಬಾಟಲಿಗೆ ಹಾಕಿದ ನಂತರವೂ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವು ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು, ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್ಗಳು, ಎಪಿಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಫೀನಾಲ್ಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಸುಲಭವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ-ಇದನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಚಪ್ಪಟೆಯಾಗುವುದು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅಥವಾ ಎರಿಥಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದಂತಹ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ವೈನ್ಗೆ ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ, ಇದು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಆರ್ಗನೋಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಕೆಲವು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ. ಫೀನಾಲಿಕ್ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ಹೊರತಾಗಿ, ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಎಥೆನಾಲ್ ಅನ್ನು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸಬಹುದು, ಇದು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರಾನ್ಸ್ನ ಜುರಾ ಪ್ರದೇಶದ ಕೆಲವು ಶೆರ್ರಿ ವೈನ್ಗಳು ಮತ್ತು ವಿನ್ ಜೌನ್ಗಳಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಕೆಲವು ವೈನ್ ಶೈಲಿಗಳನ್ನು ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸಬಹುದು. ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮಧ್ಯಂತರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ; ಆದಾಗ್ಯೂ, ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎಥೆನಾಲ್ ಡಿಹೈಡ್ರೋಜಿನೇಸ್ ಕಿಣ್ವದಿಂದ ವೇಗವರ್ಧಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಎಥೆನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಪೈರುವೇಟ್ನ ಡಿಕಾರ್ಬೊಕ್ಸಿಲೇಷನ್ ಮೂಲಕ ಸಂಯುಕ್ತವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಂತಹ ಯೀಸ್ಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯೊಂದಿಗೆ ಸಹ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ನ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿ 100-125 mg/L ಆಗಿದೆ. ಈ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೀರಿ ಇದು ವೈನ್ಗೆ ಶೆರಿ ರೀತಿಯ ಪಾತ್ರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಹಸಿರು ಸೇಬು, ಹುಳಿ ಮತ್ತು ಲೋಹ ಎಂದೂ ವಿವರಿಸಬಹುದು. ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಮಾದಕತೆಯು ಹ್ಯಾಂಗೊವರ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲತೆ (ವಿಎ) ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್ ಕಳಂಕ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಅನೇಕ ವೈನ್ ಹಾಳಾಗುವ ಯೀಸ್ಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕೊಡುಗೆ ನೀಡಬಹುದು. ಇದು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದಾಗಿರಬಹುದು ಅಥವಾ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ವೈನ್ ಹಾಳಾಗುವುದರಿಂದಾಗಿರಬಹುದು. ಅಸಿಟೋಬ್ಯಾಕ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಕೋನೊಬ್ಯಾಕ್ಟರ್ನಂತಹ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿ> 700 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಎಲ್ ಆಗಿದ್ದು, 1.2-1.3 ಗ್ರಾಂ/ಎಲ್ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಅಹಿತಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ವೈನ್ಗೆ ಯಾವ ಮಟ್ಟದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ ಎಂಬುದರ ಬಗ್ಗೆ ವಿಭಿನ್ನ ಅಭಿಪ್ರಾಯಗಳಿವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಅನಪೇಕ್ಷಿತ, 'ವಿನೆಗರ್' ರುಚಿಯ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಬಿಡುವುದು ಖಚಿತವಾಗಿದ್ದರೂ, ಕೆಲವು ವೈನ್ನ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು 'ಸಂಕೀರ್ಣ', ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯ ರುಚಿಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಲು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಸಿದ್ಧ 1947ರ ಚೆವಲ್ ಬ್ಲಾಂಕ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಎಥೆನಾಲ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಎಸ್ಟೆರಿಫಿಕೇಷನ್ ಮೂಲಕ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಈಥೈಲ್ ಅಸಿಟೇಟ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್ಗಳು ಈಥೈಲ್ ಅಸಿಟೇಟ್ ರಚನೆಯನ್ನು ಕಾಣುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ, ಆದರೆ ಸಂಯುಕ್ತವು ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇದು ವೈನ್ ಹಾಳಾಗುವ ಯೀಸ್ಟ್ಗಳಿಂದ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪಿಚಿಯಾ ಅನೋಮಾಲಾ ಅಥವಾ ಕ್ಲೋಕೆರಾ ಅಪಿಕುಲಾಟಾದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ದೋಷವಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಹ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಈಥೈಲ್ ಅಸಿಟೇಟ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಸಲ್ಫರ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಸಂಯೋಜಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿದಂತೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಆದರೆ ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಏಜೆಂಟ್ ಆಗಿಯೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಸರಿಯಾಗಿ ನಿರ್ವಹಿಸಿದಾಗ, ಅದರ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದಾಗ್ಯೂ ಅಜಾಗರೂಕತೆಯಿಂದ ಬಳಸಿದಾಗ ಇದು ತುಂಬಾ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಮತ್ತು ಪ್ರಬಲವಾದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಸಲ್ಫರ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಒಂದು ಸಾಮಾನ್ಯ ವೈನ್ ಸಂಯೋಜಕವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಅದರ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ನಿರ್ವಹಿಸದಿದ್ದಾಗ, ಬೆಂಕಿಕಡ್ಡಿಗಳು, ಸುಟ್ಟ ರಬ್ಬರ್ ಅಥವಾ ಮಥ್ಬಾಲ್ಗಳನ್ನು ನೆನಪಿಸುವ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಅದರ ಗ್ರಹಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅದನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ರೀತಿಯ ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಹಲವುವೇಳೆ ಸಲ್ಫಿಟಿಕ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ (ಎಚ್2ಎಸ್) ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾರಜನಕದ ಸೀಮಿತ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಯಾಪಚಯ ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನವೆಂದು ಭಾವಿಸಲಾಗಿದೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ಸಲ್ಫೇಟ್ ಕಡಿತ ಮಾರ್ಗದ ಮೂಲಕ ಹುದುಗಿದಾಗ ಇದು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. H2S ರಚನೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಹುದುಗುವ ವೈನ್ಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಡೈಅಮ್ಮೋನಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ (ಡಿಎಪಿ) ಅನ್ನು ಸಾರಜನಕದ ಮೂಲವಾಗಿ ಪೂರಕವಾಗಿ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ನ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿ 8-10 μg/L ಆಗಿದ್ದು, ಇದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟವು ವೈನ್ಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಕೊಳೆತ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ವೈನ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸಿ ಮರ್ಕ್ಯಾಪ್ಟನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಬಹುದು. ಮರ್ಕ್ಯಾಪ್ಟನ್ಗಳು (ಥಿಯೋಲ್ಗಳು) ಎಥೆನಾಲ್ನಂತಹ ಇತರ ವೈನ್ ಘಟಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ನ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಲೀಸ್ನೊಂದಿಗೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಅನುಮತಿಸಿದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ರಚಿಸಬಹುದು. ವೈನ್ ಅನ್ನು ರ್ಯಾಕ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಇದನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಮರ್ಕಾಪ್ಟನ್ಗಳು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಸುಮಾರು 1.5 ಮೈಕ್ರೋಗ್ರಾಂ/ಲೀ ಇದ್ದು, ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟವು ಈರುಳ್ಳಿ, ರಬ್ಬರ್ ಮತ್ತು ಸ್ಕಂಕ್ ರೀತಿಯ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮೀಥೈಲ್ ಮರ್ಕ್ಯಾಪ್ಟಾನ್ನ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದಿಂದ ಡೈಮೀಥೈಲ್ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಗಮನಿಸಿ. ಡೈಮೆಥೈಲ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಡೈಮೆಥೈಲ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ (ಡಿಎಂಎಸ್) ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಬಹುಶಃ ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಲ್ಫರ್ನ ವಿಭಜನೆಯಿಂದ. ಈಥೈಲ್ ಅಸಿಟೇಟ್ನಂತೆ, ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿಗಿಂತ ಕೆಳಗಿರುವ ಡಿಎಂಎಸ್ ಮಟ್ಟಗಳು ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರಬಹುದು, ಇದು ಫಲವತ್ತತೆ, ಪೂರ್ಣತೆ ಮತ್ತು ಸಂಕೀರ್ಣತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಳಿ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟಗಳು> 30 ಮೈಕ್ರೋಗ್ರಾಂ/ಲೀ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ವೈನ್ಗಳಿಗೆ> 50 ಮೈಕ್ರೋಗ್ರಾಂ/ಲೀ, ಬೇಯಿಸಿದ ಎಲೆಕೋಸು, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಕಾರ್ನ್, ಆಸ್ಪ್ಯಾರಗಸ್ ಅಥವಾ ಟ್ರಫಲ್ಗಳ ವೈನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಪರಿಸರದ ಕಾರ್ಕ್ ಕಳಂಕದ ಕಾರ್ಕ್ ಕಲೆಯು ವೈನ್ ದೋಷವಾಗಿದ್ದು, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ 2,4,6-ಟ್ರೈಕ್ಲೋರೊನೈಸೋಲ್ (ಟಿಸಿಎ) ಸಂಯುಕ್ತಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾದ ಗ್ವಾಯಾಕೋಲ್, ಜಿಯೋಸ್ಮಿನ್, 2-ಮೀಥೈಲಿಸೋಬೋರ್ನಿಯೋಲ್, 1-ಆಕ್ಟೇನ್-3-ಓಲ್, 1-ಆಕ್ಟೇನ್-3-ಒನ್, 2,3,4,6-ಟೆಟ್ರಾಕ್ಲೋರೊನೈಸೋಲ್, ಪೆಂಟಾಕ್ಲೋರೊನೈಸೋಲ್ ಮತ್ತು 2,4,6-ಟ್ರೈಬ್ರೊಮೊನೈಸೋಲ್ ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿವೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸಲಾಗಿದೆ. ಕ್ಲೋರಿನ್-ಬ್ಲೀಚ್ಡ್ ವೈನ್ ಕಾರ್ಕ್ಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾರೆಲ್ಗಳ ಮೇಲೆ ಅಚ್ಚು ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಮೆಟಾಬೋಲೈಟ್ ಆಗಿ ಟಿಸಿಎ ಹುಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಇದು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಮಣ್ಣಿನ, ಅಚ್ಚು ಮತ್ತು ಕೊಳೆತ ಸುಗಂಧವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಣ್ಣಿನ ಸುಗಂಧವನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಮರೆಮಾಚುತ್ತದೆ, ಇದು ವೈನ್ ಅನ್ನು ತುಂಬಾ ಇಷ್ಟವಾಗದಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ರಾಜ್ಯದ ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ "ಕಾರ್ಕ್ಡ್" ಎಂದು ವಿವರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಕ್ ಕಳಂಕವು ವೈನ್ ದೋಷವೆಂದು ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಖ್ಯಾತಿಯನ್ನು ಗಳಿಸಿರುವುದರಿಂದ, ಇತರ ದೋಷಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ತಪ್ಪಾಗಿ ಅದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೆಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶಾಖದಿಂದ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ವೈನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಶಾಖವು ವೈನ್ ಮೇಲೆ ಹೇಗೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಶಾಖಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಮದೀರಾ ವೈನ್ನಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಮೆಡೆರೈಸ್ಡ್ ವೈನ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 13 °ಸಿ (55 °ಎಫ್) ಎಂದು ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗಿರುವ ವೈನ್ಗಳು ವಯಸ್ಸಾದ ದರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ. ವಿಪರೀತ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವ ವೈನ್ಗಳು ಉಷ್ಣವಾಗಿ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಕಾರ್ಕ್ ಮತ್ತು ಬಾಟಲಿಯ ನಡುವೆ ಮೇಲಕ್ಕೆ ತಳ್ಳಬಹುದು ಮತ್ತು ಮೇಲಿನಿಂದ ಸೋರಿಕೆಯಾಗಬಹುದು. ವೈನ್ ಬಾಟಲಿಯನ್ನು ತೆರೆಯುವಾಗ, ಕಾರ್ಕ್ನ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ವೈನ್ನ ಕುರುಹು ಕಂಡುಬಂದರೆ, ಕಾರ್ಕ್ ಅನ್ನು ಭಾಗಶಃ ಬಾಟಲಿಯಿಂದ ಹೊರಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ವೈನ್ ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿದ್ದಾಗ ಕಾರ್ಕ್ನ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಗೋಚರಿಸುತ್ತದೆ, ಅದು ಬಹುಶಃ ಶಾಖದಿಂದ ಹಾನಿಗೊಳಗಾಗಿದೆ. ಶಾಖದಿಂದ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ವೈನ್ಗಳು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ವೈನ್ಗಳು ಇಟ್ಟಿಗೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ತಾಪಮಾನವು ವಿಪರೀತ ಮಟ್ಟವನ್ನು ತಲುಪದಿದ್ದರೂ ಸಹ, ತಾಪಮಾನದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವು ಮಾತ್ರ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ಮೂಲಕ ಬಾಟಲ್ ವೈನ್ಗೆ ಹಾನಿಯನ್ನುಂಟು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಕಾರ್ಕ್ಗಳು ಕೆಲವು ಗಾಳಿಯ ಸೋರಿಕೆಗೆ ಅವಕಾಶ ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತವೆ (ಆದ್ದರಿಂದ ಹಳೆಯ ವೈನ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ), ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ಏರಿಳಿತಗಳು ಬಾಟಲಿಯ ಒಳಭಾಗ ಮತ್ತು ಹೊರಭಾಗದ ನಡುವಿನ ಒತ್ತಡದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಬದಲಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಯಾವುದೇ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ ನಿರ್ವಹಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ವೇಗವಾಗಿ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಬಾಟಲಿಯೊಳಗೆ "ಪಂಪ್" ಮಾಡಲು ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿ, ಶಾಖದ ಹಾನಿಯು ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಅತ್ಯಂತ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಮಸ್ಯೆಯಾಗಿದೆ. ಸಮಸ್ಯೆಯ ಹರಡುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ ಇದು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಗಮನಕ್ಕೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ, ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಇದು ಸಾಧ್ಯ ಎಂದು ತಿಳಿದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟ ಅಥವಾ ಇತರ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಸಮಸ್ಯೆಯನ್ನು ಚಾಕ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಲೈಟ್ಸ್ಟ್ರಕ್ ವೈನ್ಗಳು ನೇರಳಾತೀತ ಬೆಳಕಿಗೆ ಅತಿಯಾದ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ 325 ರಿಂದ 450 ಎನ್ಎಂ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ. ಷಾಂಪಾಗ್ನ್ಗಳಂತಹ ಅತ್ಯಂತ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ವೈನ್ಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ, ದೋಷವು ಒದ್ದೆಯಾದ ಕಾರ್ಡ್ಬೋರ್ಡ್ ಅಥವಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಉಣ್ಣೆಯ ರೀತಿಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನೊಳಗೆ ಇರುವ ಫೀನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಅದನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುವುದರಿಂದ ಕೆಂಪು ವೈನ್ಗಳು ವಿರಳವಾಗಿ ಹಗುರವಾಗುತ್ತವೆ. ಡೈಮೀಥೈಲ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ನಂತಹ ಸಲ್ಫರ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಂದ ಲೈಟ್ ಸ್ಟ್ರೈಕ್ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸಲಾಗಿದೆ. ಫ್ರಾನ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಲೈಟ್ ಸ್ಟ್ರೈಕ್ ಅನ್ನು "ಗೂಟ್ ಡಿ ಲುಮಿಯೆರ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಬೆಳಕಿನ ರುಚಿಯನ್ನು ಅನುವಾದಿಸುತ್ತದೆ. ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಣ್ಣದ ಗಾಜಿನಲ್ಲಿ ಏಕೆ ಬಾಟಲಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ನೇರಳಾತೀತ ಬೆಳಕನ್ನು ನಿರ್ಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಕತ್ತಲ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಏಕೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ಈ ದೋಷವು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ. ಲೇಡಿಬರ್ಡ್ (ಪೈರಾಜಿನ್) ಕಳಂಕವು ಸುಗ್ಗಿಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಕೆಲವು ಕೀಟಗಳು ಅನಿವಾರ್ಯವಾಗಿ ಪತ್ರಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬಹುತೇಕ ಭಾಗವು ನಿಷ್ಪ್ರಯೋಜಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇತರರು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಏಷ್ಯನ್ ಲೇಡಿ ಜೀರುಂಡೆ, ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾದಾಗ ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆಯ ಸಾರಜನಕ ಭಿನ್ನಕೋಶಗಳನ್ನು ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನವಾಗಿ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇವು ವೈನ್ನ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದು. ಕೆಲವು ಪಿಪಿಬಿಗಳ ಘ್ರಾಣವನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚುವ ಮಿತಿಯೊಂದಿಗೆ, ಪ್ರಮುಖ ಸಕ್ರಿಯ ಸಂಯುಕ್ತವೆಂದರೆ ಐಸೊಪ್ರೊಪೈಲ್ ಮೆಥಾಕ್ಸಿ ಪೈರಾಜಿನ್-ಈ ಅಣುವನ್ನು ಕೊಳೆತ ಕಡಲೆಕಾಯಿ ಬೆಣ್ಣೆ, ಹಸಿರು ಬೆಲ್ ಪೆಪ್ಪರ್, ಮೂತ್ರ ಅಥವಾ ಸರಳವಾಗಿ ಕಹಿ ಎಂದು ಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಾವಿಗ್ನಾನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸಂಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಪೈರಾಜಿನ್ ಕಳಂಕವು ರೈಸ್ಲಿಂಗ್ಗಳನ್ನು ಸಾವಿಗ್ನಾನ್ ಬ್ಲಾಂಕ್ನಂತೆ ರುಚಿಯಾಗಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ. ಮೈಕ್ರೋಬಯಾಲಾಜಿಕಲ್ ಬ್ರೆಟನೋಮೈಸಿಸ್ (ಡೆಕ್ಕೇರಾ) ಯೀಸ್ಟ್ ಬ್ರೆಟನೋಮೈಸಿಸ್ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವಾಗ ಮೆಟಾಬೋಲೈಟ್ಗಳ ಒಂದು ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಫೀನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾಗಿವೆ. ಈ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟಾಗಿ ಫೀನಾಲಿಕ್ ಕಳಂಕ, "ಬ್ರೆಟನೋಮೈಸಿಸ್ ಪಾತ್ರ" ಅಥವಾ ಸರಳವಾಗಿ "ಬ್ರೆಟ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಂವೇದನಾ ವಿವರಣೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೆಳಗೆ ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾಗಿದೆಃ 4-ಎಥೈಲ್ಫೆನಾಲ್ (> 140 ಮೈಕ್ರೋಗ್ರಾಂ/ಎಲ್): ಬ್ಯಾಂಡ್-ಏಡ್ಸ್, ಬಾರ್ನ್ ಯಾರ್ಡ್, ಹಾರ್ಸ್ ಸ್ಟೇಬಲ್, ಆಂಟಿಸೆಪ್ಟಿಕ್ 4-ಎಥೈಲ್ಗುಯಾಕೋಲ್ (> 600 ಮೈಕ್ರೋಗ್ರಾಂ/ಎಲ್): ಬೇಕನ್, ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥ, ಲವಂಗ, ಸ್ಮೋಕಿ ಐಸೊವೆಲೆರಿಕ್ ಆಮ್ಲಃ ಬೆವರು, ಚೀಸ್, ಒರಟಾದ ಜಿಯೋಸ್ಮಿನ್ ಜಿಯೋಸ್ಮಿನ್ ಬಹಳ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಮಣ್ಣಿನ, ಮಸುಕಾದ, ಬೀಟ್ರೂಟ್, ಟರ್ನಿಪ್ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಂಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ ಟ್ರಿಲಿಯನ್ಗೆ 10 ಭಾಗಗಳವರೆಗೆ ಅತ್ಯಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಇದರ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೊಮೈಸಿಸ್ನಂತಹ ಫಿಲಮೆಂಟಸ್ ಆಕ್ಟಿನೋಮೈಸೀಟ್ಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದ ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಮೇಲೆ ಬೊಟ್ರಿಟಿಸ್ ಸಿನೆರಿಯಾ ಮತ್ತು ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ಎಕ್ಸ್ಪ್ಯಾನ್ಸಂನಂತಹ ಅಚ್ಚುಗಳಿಂದ ಮೆಟಾಬೋಲೈಟ್ ಆಗಿ ಪಡೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಜಿಯೋಸ್ಮಿನ್ಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾದ ಆದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಲ್ಲದ ವೈನ್ಗಳು ಟೆರೊಯಿರ್ನಿಂದಾಗಿ ಮಣ್ಣಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸಲಾಗಿದೆ. ಜಿಯೋಸ್ಮಿನ್ ದೋಷವು ವಿಶ್ವಾದ್ಯಂತ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫ್ರಾನ್ಸ್ನ ಬ್ಯೂಜೋಲೈಸ್, ಬೋರ್ಡೆಕ್ಸ್, ಬರ್ಗಂಡಿ ಮತ್ತು ಲೋಯರ್ನ ಇತ್ತೀಚಿನ ಕೆಂಪು ವೈನ್ಗಳ ವಿಂಟೇಜ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬಂದಿದೆ. ಕಾರ್ಕ್ ಕಳಂಕಕ್ಕೆ ಜಿಯೋಸ್ಮಿನ್ ಸಹ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುವ ಅಂಶವೆಂದು ಭಾವಿಸಲಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವಲ್ಲಿ ಉಪಯುಕ್ತ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಈ ಕಾರ್ಯವು ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ನಂತರ, ವೈನ್ನೊಳಗೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಇನ್ನೂ ಇರಬಹುದು, ಅಲ್ಲಿ ಅವು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಚಯಾಪಚಯಗೊಳಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ವೈನ್ ದೋಷಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಗಾಗದ ವೈನ್ಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಕಲುಷಿತಗೊಳ್ಳಬಹುದು, ಇದು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಟರ್ಬಿಡ್, ಜೌಗು ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊರಹೊಮ್ಮುವ ಅಥವಾ ಹೊಳಪಿನಿಂದ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಬಾಟಲಿಗೆ ಹಾಕುವ ಮೊದಲು ನೇರವಾಗಿ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಸ್ಟರೈಲ್ ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು. ಕೆಳಗಿನವುಗಳಂತಹ ಇತರ ವೈನ್ ದೋಷಗಳಿಗೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಹ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಕಹಿ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕೆಯ ಕಲಬೆರಕ ಇದು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ 5-8 ಗ್ರಾಂ/ಎಲ್ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಗ್ಲಿಸರಾಲ್ ಎಂಬ ಸಂಯುಕ್ತವನ್ನು ಡಿಹೈಡ್ರೇಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವದ ಮೂಲಕ 3-ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಪ್ರೊಪಿಯೊನಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಆಗಿ ಅವನತಿ ಹೊಂದುವುದರಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ವಯಸ್ಸಾದಾಗ ಇದು ಅಕ್ರೋಲಿನ್ಗೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ವೈನ್ ಒಳಗೆ ಇರುವ ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಫೀನಾಲ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸಿ ಕಳಂಕವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಂಪು ವೈನ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ ಅವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಓನೋಕೋಕಸ್ ಓನಿ. ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಇದು ಧನಾತ್ಮಕ ನಟ್ಟಿ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾರಮೆಲ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ 5 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಲೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಇದು ತೀವ್ರವಾದ ಬೆಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ಬೆಣ್ಣೆಯ ರುಚಿಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ದೋಷವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ನಂತಹ ಕೆಲವು ವೈನ್ ಘಟಕಗಳ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಸಂಯುಕ್ತದ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿ ಬದಲಾಗಬಹುದು. ಎಲ್ಲಾ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇವಿಸಿದಾಗ ಇದನ್ನು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮೆಟಾಬೋಲೈಟ್ ಆಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು. ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ ವಿರಳವಾಗಿ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಕುಡಿಯಲಾಗದ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಕಳಂಕಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಸರೇ ಸೂಚಿಸುವಂತೆ, ಜೆರೇನಿಯಂ ಕಳಂಕವು ಜೆರೇನಿಯಂ ಎಲೆಗಳನ್ನು ನೆನಪಿಸುವ ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯ ಕಳಂಕವಾಗಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾದ ಸಂಯುಕ್ತವು 2-ಎಥೋಕ್ಸಿಹೆಕ್ಸಾ-3,5-ಡೈನ್ ಆಗಿದೆ, ಇದು 1 ng/L ನ ಕಡಿಮೆ ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಸೋರ್ಬೇಟ್ನ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಸೋರ್ಬೇಟ್ ಅನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಯೀಸ್ಟ್ ವಿರುದ್ಧ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ವೈನ್ಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ ಕಳಂಕವು ಬೆಳೆಯುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಅದರ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕನಿಷ್ಠವಾಗಿ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಳಂಕದ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಸಾರ್ಬಿನಾಲ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅನ್ನು ಆಮ್ಲದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ 3,5-ಹೆಕ್ಸಾಡೀನ್-2-ಓಎಲ್ ಆಗಿ ಐಸೋಮೆರೈಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಇದನ್ನು ಎಥೆನಾಲ್ನೊಂದಿಗೆ ಎಸ್ಟೆರಿಫೈ ಮಾಡಿ 2-ಎಥಾಕ್ಸಿ-3,5-ಹೆಕ್ಸಾಡೀನ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿವರ್ತನೆಗೆ ಎಥೆನಾಲ್ ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಜೆರೇನಿಯಂ ಕಲೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಸ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಮ್ಯಾನಿಟಾಲ್ ಒಂದು ಸಕ್ಕರೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿದ್ದು, ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಬ್ರೆವಿಸ್ನಂತಹ ಹೆಟೆರೊಫೆರ್ಮೆಂಟೇಟಿವ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಗ್ರಹಿಕೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇತರ ದೋಷಗಳ ಜೊತೆಗೆ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದೆ, ಆದರೆ ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ, ಎಸ್ಟರ್ ತರಹದ ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಕಿರಿಕಿರಿಯುಂಟುಮಾಡುವ ಫಿನಿಶ್ ಎಂದು ವಿವರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮ್ಯಾನಿಟೋಲನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಗಾಗುವ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಉಳಿದಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಇನ್ನೂ ಇರುತ್ತವೆ. ತಜ್ಞ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಆರಂಭಿಕ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಪುಡಿಮಾಡುವ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ರೋಪಿನೇಸ್ ರೋಪಿನೇಸ್ ಅನ್ನು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳ ಮತ್ತು ವೈನ್ನ ಕೆಸರು ಅಥವಾ ಕೊಬ್ಬಿನ ಬಾಯಿ ಭಾವನೆಯಾಗಿ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರಾನ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಈ ದೋಷವನ್ನು "ಗ್ರೈಸ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರರ್ಥ ಕೊಬ್ಬು. ಕೆಲವು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಲ್ಯುಕೋನೊಸ್ಟಾಕ್ ಮತ್ತು ಪೆಡಿಯೋಕೊಕಸ್ ಕುಲದ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಿಂದ ಈ ಸಮಸ್ಯೆಯು ಉದ್ಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಮೌಸಿನೆಸ್ ವೈನ್ ದೋಷವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬ್ರೆಟನೋಮೈಸಿಸ್ಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ ಆದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಬ್ರೆವಿಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಫರ್ಮೆಂಟಮ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಹಿಲ್ಗಾರ್ಡಿಯಿಂದಲೂ ಹುಟ್ಟಬಹುದು ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಮಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಲೈಸಿನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ; 2-ಅಸಿಟೈಲ್-3,4,5,6-ಟೆಟ್ರಾಹೈಡ್ರೋಪಿರಿಡಿನ್ 2-ಅಸಿಟೈಲ್-1,4,5,6-ಟೆಟ್ರಾಹೈಡ್ರೋಪಿರಿಡಿನ್ 2-ಎಥೈಲ್ಟೆಟ್ರಾಹೈಡ್ರೋಪಿರಿಡಿನ್ 2-ಅಸಿಟೈಲ್-1-ಪೈರೋಲಿನ್. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಲಾಲಾರಸದ ಸ್ವಲ್ಪ ಮೂಲ ಪಿ. ಎಚ್. ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಅವು ಅಂಗುಳಿನ ಮೇಲೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಾಯಿಯ ಹಿಂಭಾಗದಲ್ಲಿ, ಇಲಿ ಪಂಜರ ಅಥವಾ ಇಲಿ ಮೂತ್ರವಾಗಿ ಬಹಳ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಕಾಣಿಸುತ್ತವೆ. ರೆಫರೆಮೆಂಟೇಶನ್ ರೆಫರೆಮೆಂಟೇಶನ್, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸೆಕೆಂಡರಿ ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಬಾಟಲ್ ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಉಳಿದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಯೀಸ್ಟ್ ಉಲ್ಲೇಖಿಸುವುದರಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸುವ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವಲ್ಲದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಹಿ ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಬಾಟಲಿಗೆ ಹಾಕಿದಾಗ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ಅನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲು ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಮಾಣಿತ ವೈನ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಯೀಸ್ಟ್ ಸ್ಯಾಕರೊಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸಿಯಾ ಆಗಿದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಸ್ಕಿಜೋಸ್ಯಾಕರೊಮೈಸಿಸ್ ಪಾಂಬೆ ಮತ್ತು ಜೈಗೋಸ್ಯಾಕರೊಮೈಸಿಸ್ ಬೇಲಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ದೋಷಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಮುಖ್ಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳೆಂದರೆ ಪ್ರಕ್ಷುಬ್ಧತೆ (ಯೀಸ್ಟ್ ಬಯೋಮಾಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಿಂದ), ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಎಥೆನಾಲ್ ಉತ್ಪಾದನೆ (ಲೇಬಲಿಂಗ್ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಉಲ್ಲಂಘಿಸಬಹುದು), ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾರ್ಬೊನೇಷನ್ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಒರಟಾದ ವಾಸನೆಗಳು. ಬಾಟಲಿ ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಮೂಲಕ (ಉಳಿದಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಮಟ್ಟಗಳೊಂದಿಗೆ), ಬಾಟಲಿಗೆ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಫಿಲ್ಟರಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಅಥವಾ ಡೈಮೆಥೈಲ್ ಡೈಕಾರ್ಬನೇಟ್ನಂತಹ ಸಂರಕ್ಷಕ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉಲ್ಲೇಖವನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. "ವಿನ್ಹೋಸ್ ವರ್ಡೆಸ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಪೋರ್ಚುಗೀಸ್ ವೈನ್ ಶೈಲಿಯು ವೈನ್ಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸ್ಪ್ರಿಟ್ಜ್ನೆಸ್ ನೀಡಲು ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿನ ಈ ದ್ವಿತೀಯಕ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸುತ್ತಿತ್ತು, ಆದರೆ ಈಗ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೃತಕ ಕಾರ್ಬೊನೇಶನ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಕೊಳೆತ ಕೊಳೆತಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಜೀವಿಗಳು ತಂತುರೂಪದ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳಾಗಿವೆ, ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದವು ಬೊಟ್ರಿಟಿಸ್ ಸಿನೆರಿಯಾ (ಬೂದು ಅಚ್ಚು) ಆದಾಗ್ಯೂ, ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಎಸ್ಪಿಪಿ, ಪೆನ್ಸಿಲಿಯಂ ಎಸ್ಪಿಪಿ ಮತ್ತು ಉಪಉಷ್ಣವಲಯದ ಹವಾಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳಂತಹ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳ ಕೊಳೆತಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಇತರ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಶ್ರೇಣಿಗಳಿವೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕೊಲೆಟೊಟ್ರಿಚಮ್ ಎಸ್ಪಿಪಿ. (ಮಾಗಿದ ಕೊಳೆತ) ಮತ್ತು ಗ್ರೀನೇರಿಯಾ ಯುವಿಕೋಲಾ (ಕಹಿ ಕೊಳೆತ). ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಸಸ್ಯಕ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ರೋಗಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಂಬಂಧಿಸಿರುವ ಮತ್ತೊಂದು ಗುಂಪು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಹ ಸೋಂಕು ಮಾಡಬಹುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಬೊಟ್ರಿಯೊಸ್ಫೈರಿಯೇಸಿ, ಫೋಮೋಪ್ಸಿಸ್ ವಿಟಿಕೋಲಾ). ಗುಂಪಿನ ಕೊಳೆತ ಪೀಡಿತ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಮತ್ತು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಣಬೆ, ಮಣ್ಣಿನ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಎಂದು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಜಿಯೋಸ್ಮಿನ್, 2-ಮಿಥೈಲಿಸೋಬೋರ್ನಿಯೋಲ್, 1-ಆಕ್ಟೇನ್-3-ಓಲ್, 2-ಆಕ್ಟೇನ್-1-ಓಲ್, ಫೆಂಚೋಲ್ ಮತ್ತು ಫೆಂಚೋನ್ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿನ ಒಯೆನಾಲಜಿ ಆಮ್ಲಗಳು ಕೆಂಪು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ವೈನ್ ಉಲ್ಲೇಖಗಳ ಸಂಗ್ರಹ ಬಾಹ್ಯ ಕೊಂಡಿಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಆರ್ಗನೋಲೆಪ್ಟಿಕ್ ದೋಷಗಳು (ಪಿಡಿಎಫ್ ಡಾಕ್ಯುಮೆಂಟ್) ಲಿಂಕ್ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿಲ್ಲ ದೋಷಯುಕ್ತ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಹೇಗೆ ಗುರುತಿಸುವುದು, ವೈನ್ ಡಾಕ್ಟರ್ ಲಿಂಕ್ನಿಂದ ಎನೋಬೈಟ್ಸ್ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿಲ್ಲ ಆನ್ಲೈನ್ "ಒಯೆನಾಲಜಿ ವೈನ್ ಕೆಮಿಸ್ಟ್ರಿ ವೈನ್ ರುಚಿಯ ಉತ್ಪನ್ನದ ಅವಧಿ ಮುಕ್ತಾಯ