Polyphenol oxidase
ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ (ಪಿಪಿಒ; ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಐ, ಕ್ಲೋರೋಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್), ಹಣ್ಣಿನ ಕಂದುಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕಿಣ್ವವಾಗಿದ್ದು, ಪ್ರತಿ ಅಣುವಿಗೆ ನಾಲ್ಕು ತಾಮ್ರದ ಪರಮಾಣುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಟೆಟ್ರಾಮರ್ ಆಗಿದೆ. ಪಿಪಿಒ ಮೊನೊಫೆನಾಲ್ಗಳು ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಓ-ಡಿಫೆನಾಲ್ಗಳನ್ನು ತಲಾಧಾರಗಳಾಗಿ ಸ್ವೀಕರಿಸಬಹುದು. ಕಿಣ್ವವು ಮೊನೊಫೆನಾಲ್ ಅಣುಗಳ ಒ-ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲೇಷನ್ ಅನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುವ ಮೂಲಕ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಬೆಂಜೀನ್ ಉಂಗುರವು ಒ-ಡಿಫೆನಾಲ್ಗಳಿಗೆ ಒಂದೇ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಪರ್ಯಾಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ (1,2 ಸ್ಥಾನಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಪರ್ಯಾಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಫೀನಾಲ್ ಅಣುಗಳು, ನಡುವೆ ಯಾವುದೇ ಇಂಗಾಲವಿಲ್ಲ). ಇದು ಓ-ಕ್ವಿನೋನ್ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಓ-ಡಿಫೆನಾಲ್ಗಳ ಉತ್ಕರ್ಷಣವನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಕಪ್ಪು, ಕಂದು ಅಥವಾ ಕೆಂಪು ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳನ್ನು (ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ಗಳು) ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಓ-ಕ್ವಿನೋನ್ಗಳ ತ್ವರಿತ ಪಾಲಿಮರೀಕರಣವನ್ನು ಪಿಪಿಒ ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ. ಅಮೈನೊ ಆಸಿಡ್ ಟೈರೋಸಿನ್ ಒಂದೇ ಫೀನಾಲಿಕ್ ರಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಪಿಪಿಒಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸಿ ಒ-ಕ್ವಿನೋನ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಬಹುದು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪಿಪಿಒಗಳನ್ನು ಟೈರೋಸಿನೇಸ್ಗಳು ಎಂದೂ ಕರೆಯಬಹುದು. ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮಾನ್ಯ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಅಣಬೆಗಳು (ಅಗರಿಕಸ್ ಬಿಸ್ಪೋರಸ್), ಸೇಬುಗಳು (ಮಾಲಸ್ ಡೊಮೆಸ್ಟಿಕಾ), ಆವಕಾಡೊಗಳು (ಪರ್ಸಿಯಾ ಅಮೆರಿಕಾನಾ) ಮತ್ತು ಲೆಟಿಸ್ (ಲ್ಯಾಕ್ಟುಕಾ ಸ್ಯಾಟಿವಾ) ಸೇರಿವೆ. ರಚನೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಯ ಪಿಪಿಒ ಅನ್ನು ಮಾರ್ಫೀನ್ ಎಂದು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಎರಡು ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಭಿನ್ನ ಹೋಮೋ-ಅಲಿಗೋಮರ್ಗಳನ್ನು (ಮಾರ್ಫೀನ್ ರೂಪಗಳು) ರೂಪಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಆದರೆ ರೂಪಗಳ ನಡುವೆ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಬಂದು ಆಕಾರವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬೇಕು. ಇದು ಮೊನೊಮರ್, ಟ್ರೈಮರ್, ಟೆಟ್ರಾಮರ್, ಆಕ್ಟಾಮರ್ ಅಥವಾ ಡೋಡೆಕ್ಯಾಮರ್ ಆಗಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದೆ, ಇದು ಅನೇಕ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ. ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಪಿಪಿಒ ಎಂಬುದು ಅಸ್ಪಷ್ಟ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಡಿಕ್ ಕಿಣ್ವವಾಗಿದೆ. ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಕ್ಲೋರೋಪ್ಲಾಸ್ಟ್ಗಳಲ್ಲಿ, ಇದು ಸೂಡೋಸೈಕ್ಲಿಕ್ ಫೋಟೊಫಾಸ್ಫೊರಿಲೇಷನ್ನ ಮಧ್ಯಸ್ಥಿಕೆಯಂತಹ ಆಮ್ಲಜನಕ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರಬಹುದು. ಕಿಣ್ವದ ನಾಮಕರಣವು ಮೊನೊಫೆನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳು (ಟೈರೋಸಿನೇಸ್ಗಳು) ಮತ್ತು ಒ-ಡಿಫೆನಾಲ್ಃ ಆಮ್ಲಜನಕ ಆಕ್ಸಿಡೊರೆಡಕ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳು (ಕ್ಯಾಟೆಕೋಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳು) ನಡುವೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಟೈರೋಸಿನೇಸ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಟೆಕೋಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳ ತಲಾಧಾರದ ಆದ್ಯತೆಯನ್ನು ಸಕ್ರಿಯ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿರುವ ಎರಡು ತಾಮ್ರದ ಅಯಾನುಗಳ ಸುತ್ತಲಿನ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತವೆ. ವಿತರಣೆ ಮತ್ತು ಅನ್ವಯಗಳು ಮೊನೊಫೆನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಟೆಕೋಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಮಿಶ್ರಣವು ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಸಸ್ಯ ಅಂಗಾಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಪ್ರಾಣಿಗಳು ಮತ್ತು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಕೀಟಗಳಲ್ಲಿ, ಕ್ಯೂಟಿಕ್ಯುಲರ್ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳು ಇರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಸಹಿಷ್ಣುತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಗ್ರೇಪ್ ರಿಯಾಕ್ಷನ್ ಉತ್ಪನ್ನವು (2-ಎಸ್ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ಲ್ ಕಾಫ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ಕಾಫ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮೇಲೆ ಪಿಪಿಒ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಸಂಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂಯುಕ್ತ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಕೆಲವು ಬಿಳಿ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಸಸ್ಯಗಳು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಅನ್ನು ಪರಾವಲಂಬಿಗಳ ವಿರುದ್ಧ ರಾಸಾಯನಿಕ ರಕ್ಷಣೆಯ ಸೂಟ್ನಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಇನ್ಹಿಬಿಟರ್ಗಳು ಎರಡು ರೀತಿಯ ಪಿಪಿಒ ಇನ್ಹಿಬಿಟರ್ಗಳಿವೆ, ಅವು ಕಿಣ್ವದ ತಾಮ್ರದ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ಸ್ಪರ್ಧಾತ್ಮಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಫೀನಾಲಿಕ್ಸ್ಗೆ ಸ್ಪರ್ಧಾತ್ಮಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಎತ್ತರದ ಸಸ್ಯಗಳ ಮೊಳಕೆಗಳಿಂದ ಪಿಪಿಒ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು ಇತ್ತೀಚಿನ ಸಂಶೋಧನೆಯಲ್ಲಿ ಟೆಂಟಾಕ್ಸಿನ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗಿದೆ. ಟ್ರೋಪೋಲೋನ್ ಒಂದು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ. ಈ ಕಿಣ್ವದ ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ರತಿಬಂಧಕವೆಂದರೆ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್. ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ಬೇರಿನ ಪಿಪಿಒ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಡೈಥಿಯೋಥ್ರೈಟೋಲ್ ಮತ್ತು ಸೋಡಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್ ಬಲವಾಗಿ ತಡೆಯುತ್ತದೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ಪಿಪಿಒ ಅನ್ನು ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ (ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ) ಜೊತೆಗೆ ಸೋಡಿಯಂ ಡೈಥಿಯೋನೈಟ್ ಮತ್ತು ಸಿಸ್ಟೀನ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಇದೇ ರೀತಿಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಂದ ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡಲು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಇನ್ಹಿಬಿಟರ್ಗಳ ಪ್ರತಿಬಂಧಕ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಲು ಹಲವಾರು ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ, ನೇರಳಾತೀತ/ಗೋಚರ (ಯುವಿ/ವಿಸ್) ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರೋಫೋಟೊಮೆಟ್ರಿ-ಆಧಾರಿತ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗಳನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಯುವಿ/ವಿಸ್ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರೋಫೋಟೊಮೆಟ್ರಿ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್-ವೇಗವರ್ಧಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾದ ಒ-ಕ್ವಿನೋನ್ಗಳ ರಚನೆಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಅಥವಾ ತಲಾಧಾರದ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. 3-ಮೀಥೈಲ್-2-ಬೆಂಜೋಥಿಯಾಜೋಲಿನೋಹೈಡ್ರಾಜೋನ್ ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರೈಡ್ (ಎಂಬಿಟಿಎಚ್) ನಂತಹ ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯೊಫಿಲಿಕ್ ಕಾರಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಓ-ಕ್ವಿನೋನ್ಗಳ ಜೋಡಣೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪರ್ಯಾಯ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರೋಫೋಟೊಮೆಟ್ರಿಕ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಯಿತು. ಪಾಲಿಯಾಕ್ರಿಲಾಮೈಡ್ ಜೆಲ್ ಎಲೆಕ್ಟ್ರೋಫೋರೆಸಿಸ್, ಟ್ರಿಟಿಯಮ್-ಆಧಾರಿತ ವಿಕಿರಣಶೀಲ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗಳು, ಆಮ್ಲಜನಕ ಬಳಕೆಯ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮತ್ತು ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯರ್ ಮ್ಯಾಗ್ನೆಟಿಕ್ ರೆಸೋನೆನ್ಸ್ (ಎನ್ಎಂಆರ್) ಆಧಾರಿತ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯಂತಹ ಇತರ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಸಹ ವರದಿ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಬಳಸಲಾಗಿದೆ. ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಎಂಬುದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಸಸ್ಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯಗಳಾದ್ಯಂತ ಕಂಡುಬರುವ ಕಿಣ್ವವಾಗಿದೆ. ಪಿಪಿಒ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮಕ್ಕೆ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಮೂಗೇಟುಗಳು, ಸಂಕೋಚನ ಅಥವಾ ಇಂಡೆಂಟೇಶನ್ಗಳಿಂದ ಅಂಗಾಂಶವು ಹಾನಿಗೊಳಗಾದಾಗ ಕಿಣ್ವದ ಕಂದುಬಣ್ಣವನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾರಾಟವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆರ್ಥಿಕ ನಷ್ಟವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಪಿಪಿಓ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಕಿಣ್ವದ ಕಂದು ಬಣ್ಣವು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ನಷ್ಟಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಅವುಗಳ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಪಿಪಿಒ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳ ತಲಾಧಾರಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅಸಮರ್ಪಕ ಕೊಯ್ಲಿನಿಂದ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಸಸ್ಯ ಕೋಶಗಳ ನಿರ್ವಾತಗಳಲ್ಲಿ ನೆಲೆಗೊಂಡಿರುವುದರಿಂದ, ಪಿಪಿಒ ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸರಣಿಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ ಅಥವಾ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದಾಗ ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಪಿಪಿಒನಿಂದ ಕಿಣ್ವದ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆವಕಾಡೊಗಳು, ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಸುಲ್ತಾನಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಕಪ್ಪು ಚಹಾ ಮತ್ತು ಹಸಿರು ಕಾಫಿ ಬೀಜಗಳು ಪಿ. ಪಿ. ಓ. ಯಿಂದ ವೇಗವರ್ಧಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯು ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯವಾಗಬಹುದಾದ ಉದಾಹರಣೆಗಳಾಗಿವೆ. ಮಾವಿನಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ, ಪಿಪಿಒ ವೇಗವರ್ಧಕ ಕಿಣ್ವದ ಕಂದುಬಣ್ಣವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರಸ ಸುಡುವಿಕೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಚರ್ಮದ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಟೆಕೋಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್-ರೀತಿಯ ಪಿಪಿಒ ಮಾವಿನ ಚರ್ಮದ ಕೋಶಗಳ ಕ್ಲೋರೋಪ್ಲಾಸ್ಟ್ಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅದರ ಫೀನಾಲಿಕ್ ತಲಾಧಾರಗಳು ನಿರ್ವಾತಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಸಪ್ ಬರ್ನ್ ಮಾವಿನ ಚರ್ಮದಲ್ಲಿ ಪಿಪಿಒನ ಆರಂಭಿಕ ಘಟನೆಯಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಜೀವಕೋಶದ ವಿಭಾಗಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪಿಪಿಒ ಮಾವಿನ ಚರ್ಮ, ರಸ ಮತ್ತು ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿದ್ದು, ಚರ್ಮದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಆವಕಾಡೊಗಳಲ್ಲಿ ಪಿಪಿಒ ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೊನೊಫೆನಾಲ್ಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ಗಳೆರಡರ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡ ಬಹು ಹಂತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಒ-ಕ್ವಿನೋನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ತರುವಾಯ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದಂತೆ ಕಂದು ಪಾಲಿಮರಿಕ್ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳಾಗಿ (ಮೆಲನಿನ್ಗಳು) ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಸೇಬಿನ ಎಲ್ಲಾ ಭಾಗಗಳ ಕ್ಲೋರೋಪ್ಲಾಸ್ಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಮೈಟೊಕಾಂಡ್ರಿಯದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸೇಬುಗಳಲ್ಲಿ, ಪಿಪಿಒ ಸೇಬುಗಳ ಕಿಣ್ವದ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಪ್ರಮುಖ ಕಿಣ್ವವಾಗಿದೆ. ಮೊದಲೇ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಗ್ರಾಹಕರ ಬೇಡಿಕೆಯಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದಾಗಿ, ಕಿಣ್ವಕ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಪರಿಹಾರವು ಸಂಶೋಧನೆ ಮತ್ತು ಹೊಸ ಉತ್ಪನ್ನ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಉದ್ದೇಶಿತ ಕ್ಷೇತ್ರವಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಸೇಬುಗಳು ಆಕರ್ಷಕ ಗ್ರಾಹಕ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಸೇಬುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಪಿಪಿಒ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಪ್ರೇರೇಪಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮೇಲ್ಮೈಗಳ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸೌಂದರ್ಯದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಪಲ್ ಜ್ಯೂಸ್ ಮತ್ತು ಪ್ಯೂರಿಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ನಿರ್ವಹಿಸದಿದ್ದಾಗ ಅಥವಾ ಸಂಸ್ಕರಿಸದಿದ್ದಾಗ ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ಕೂಡ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಆರ್ಕ್ಟಿಕ್ ಸೇಬುಗಳು, ಪಿಪಿಒ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ತಳೀಯವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ಒಂದು ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿದ್ದು, ಪಿಪಿಒ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಯನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸಲು ಜೀನ್ ಸೈಲೆನ್ಸಿಂಗ್ನಿಂದ ಪಡೆದ ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ಅಲ್ಲದ ಗುಣಲಕ್ಷಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಟ್ರೇಡ್ಮಾರ್ಕ್ ಮಾಡಿದ ಸೇಬುಗಳ ಒಂದು ಸೂಟ್ ಆಗಿದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಹಣ್ಣಿನ ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ಅನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ನಲ್ಲಿ ಕ್ಲೈಮೆಕ್ಟೆರಿಕ್ ಹಣ್ಣಾಗಿರುವ ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಸುಗ್ಗಿಯ ನಂತರದ ತ್ವರಿತ ಪಕ್ವತೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಪ್ತವಾದ ಪಿಪಿಒ ರೂಪವು ಶೇಖರಣೆಯ ಮೊದಲ ವಾರಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, 38 ಕೆಡಿಎ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದೊಂದಿಗೆ ಸಕ್ರಿಯ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಪ್ಯೂರಿಗಳು ತಮ್ಮ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಿಕೊಂಡಿರುವುದರಿಂದ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ/ಪ್ರೋಟೀಸ್ ಸಂಯೋಜನೆಗಳು ಭರವಸೆಯ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಆಂಟಿ-ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಟ್ಯುಬರ್ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಹೊರಗಿನ ಕಾರ್ಟೆಕ್ಸ್ ಅಂಗಾಂಶದ 1-2 ಮಿ. ಮೀ. ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಪಿಪಿಒ ಅನ್ನು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ ಕೀಟಗಳ ಪರಭಕ್ಷಕದ ವಿರುದ್ಧ ರಕ್ಷಣೆಯಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಂಗಾಂಶದ ಹಾನಿಯಿಂದ ಕಿಣ್ವದ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಡ್ಡೆಯ ಚರ್ಮದ ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿನ ಹಾನಿಯು ಜೀವಕೋಶದ ವಿಭಾಗೀಕರಣದ ಅಡಚಣೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪಿಪಿಒ ಕ್ವಿನೋನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಟ್ಯುಬರ್ನಲ್ಲಿರುವ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಗುಂಪುಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವುದರಿಂದ ಕಂದು ಅಥವಾ ಕಪ್ಪು ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ, ಪಿಪಿಒ ವಂಶವಾಹಿಗಳು ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಎಲೆಗಳು, ಎಲೆಗಳು, ಹೂವುಗಳು ಮತ್ತು ಬೇರುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ವ್ಯಕ್ತವಾಗುತ್ತವೆ. ವಾಲ್ನಟ್ನಲ್ಲಿ (ಜುಗ್ಲಾನ್ಸ್ ರೆಜಿಯಾ), ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳನ್ನು ಎನ್ಕೋಡಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಎರಡು ವಿಭಿನ್ನ ವಂಶವಾಹಿಗಳನ್ನು (ಜೆಆರ್ ಪಿಪಿಒ1 ಮತ್ತು ಜೆಆರ್ ಪಿಪಿಒ2) ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಎರಡು ಐಸೊಎಂಜೈಮ್ಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ತಲಾಧಾರಗಳನ್ನು ಬಯಸುತ್ತವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಜೆಆರ್ ಪಿಪಿಒ1 ಮೊನೊಫೆನಾಲ್ಗಳ ಕಡೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಜೆಆರ್ ಪಿಪಿಒ2 ಡಿಫೆನಾಲ್ಗಳ ಕಡೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಕಪ್ಪು ಪಾಪ್ಲರ್ನಲ್ಲಿ ಪಾಪ್ಯುಲಸ್ ನಿಗ್ರಾದಿಂದ ಎ ಮೊನೊಮೆರಿಕ್ ಕ್ಯಾಟೆಕೋಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಕೆಫೀಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಕ್ವಿನೋನ್ ಮತ್ತು ಮೆಲನಿನ್ ಆಗಿ ಗಾಯಗೊಂಡ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ಸಂಬಂಧಿತ ಕಿಣ್ವಗಳಾದ ಪ್ರೊಫೆನೋಲೋಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಕೀಟಗಳು, ಏಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಹುಳುಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ ಕೆಲವು ಅಕಶೇರುಕಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಪೂರಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ರೂಪವಾಗಿದೆ. ಹಿಮೋಸಯಾನಿನ್ ಫೀನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳಿಗೆ ಏಕರೂಪವಾಗಿದೆ (ಉದಾ. ಟೈರೋಸಿನೇಸ್) ಏಕೆಂದರೆ ಎರಡೂ ಕಿಣ್ವಗಳು ತಾಮ್ರದ ಸಕ್ರಿಯ ಸೈಟ್ ಸಮನ್ವಯವನ್ನು ಹಂಚಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಹೆಮೋಸಯಾನಿನ್ ಪಿಪಿಒ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಸಹ ಪ್ರದರ್ಶಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಸಕ್ರಿಯ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ಟೆರಿಕ್ ಬಲ್ಕನಿಂದ ನಿಧಾನಗತಿಯ ಚಲನಶಾಸ್ತ್ರದೊಂದಿಗೆ. ಭಾಗಶಃ ವಿಕೃತೀಕರಣವು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯ ತಾಣಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರವೇಶವನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಹಿಮೋಸಯಾನಿನ್ನ ಪಿಪಿಒ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಆರ್ಯೂಸಿಡಿನ್ ಸಿಂಥೇಸ್ ಸಸ್ಯದ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗೆ ಏಕರೂಪವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ಗಮನಾರ್ಹ ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಅರೋನ್ ಸಿಂಥೇಸ್ ಅರೋನ್ಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ. ಕೋರಿಯೋಪ್ಸಿಸ್ ಗ್ರ್ಯಾಂಡಿಫ್ಲೋರಾದಿಂದ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಅರೋನ್ ಸಿಂಥೇಸ್ ಐಸೊಲಿಕ್ವಿರಿಟಿಜೆನಿನ್ ವಿರುದ್ಧ ದುರ್ಬಲ ಟೈರೋಸಿನೇಸ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕಿಣ್ವವು ಕ್ಲಾಸಿಕ್ ಟೈರೋಸಿನೇಸ್ ತಲಾಧಾರಗಳಾದ ಎಲ್-ಟೈರೋಸಿನ್ ಮತ್ತು ಟೈರಾಮೈನ್ನೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಇದನ್ನು ಕ್ಯಾಟೆಕೋಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಬೇಕು. ಸಹ ನೋಡಿ ಕ್ಯಾಟೆಕೋಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಟೈರೋಸಿನೇಸ್ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಇಸಿ 1.14.18 ತಾಮ್ರದ ಕಿಣ್ವಗಳು